PENGARUH SUBSTITUSI KACANG HIJAU

(PHASEOLUS AUREUS) TERHADAP MUTU

ORGANOLEPTIK TINGKAT KESUKAAN DAN NILAI

GIZI NUGGET AYAM

Disusun Oleh FITRI RAHMAWATI P23131111018

HANUM K SADIAH P23131111020

NENI SURYANI P23131111033

PUPUT SUMARTA PURI P23131111040

SHARFINA A FAZA P23131111044

JURUSAN D IV GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN

KESEHATAN JAKARTA II

Jakarta 2014

Kata Pengantar

Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan

nikmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan semiskripsi yang berjudul

ldquoPengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aureus) terhadap Mutu

Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi Nugget Ayamrdquo tepat pada

waktunya

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu dalam penulisan semiskripsi ini terutama kepada orangtua yang telah

memberikan dukungan kepada penulis

Dengan segala kerendahan dan keterbatasan yang penulis miliki penulis

menyadari bahwa ini jauh dari sempurna Oleh karena itu penulis mengharapkan

kritik dan saran yang sifatnya membangun guna menyempurnakan semiskripsi ini

dan untuk menambah pengetahuan bagi penulis

Jakarta 2014

Penulis

i

Daftar Isi

KATA PENGANTARI

DAFTAR ISIII

DAFTAR TABELIII

DAFTAR GAMBARIV

ABSTRAKSIV

BAB I PENDAHULUAN7

11 LATAR BELAKANG MASALAH712 IDENTIFIKASI MASALAH1013 PEMBATASAN MASALAH1014 PERUMUSAN MASALAH1115 TUJUAN PENELITIAN1116 HIPOTESIS PENELITIAN1217 KEGUNAAN PENELITIAN1218 ASUMSI KETERBATASAN PENELITIAN1319 RUANG LINGKUP13

BAB II TINJAUAN PUSTAKA15

21 KERANGKA TEORI1522 KERANGKA KONSEP26

BAB III METODOLOGI PENELITIAN27

31 RANCANGAN PENELITIAN2732 POPULASI DAN SAMPEL2733 INSTRUMEN PENELITIAN2834 PENGUMPULAN DATA2835 ANALISIS DATA29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN32

41 DESKRIPSI DATA3242 PENGUJIAN HIPOTESIS35

BAB V PEMBAHASAN36

BAB VI PENUTUP37

DAFTAR PUSTAKA38

ii

Daftar Tabel

Tabel 1 KOMPOSISI GIZI KACANG HIJAU DAN TAUGE12

iii

Daftar Gambar

Gambar 1 Skema penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) Terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi Nugget Ayam20

iv

Abstraksi

GUMILANG NURUL ARSY Pengaruh Substitusi Kacang Hijau terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi Nugget Ayam Semiskripsi Jakarta Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta 2 Juli 2012

Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein nabati tinggi Selain kandungan protein yang tinggi kacang

hijau juga mengandung kalsium dan fosfor yang tinggi sehingga bermanfaat untuk

pertumbuhan gigi dan tulang Di samping itu kacang hijau juga mengandung serat

yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi kebutuhan serat tubuh

Nugget ayam merupakan salah satu pangan pelengkap makanan utama yang

sangat digemari oleh masyarakat karena kepraktisannya dalam penyajian

Tingginya konsumsi makanan cepat saji yang mengandung asam lemak jenuh

yang berasal dari daging ayam membuat konsumen berisiko mengalami penyakit

degeneratif seperti diabetes mellitus penyakit jantung yang disebabkan salah

satunya karena kegemukan Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh

substitusi kacang hijau terhadap mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam Penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak

Lengkap dengan 4 tingkatan substitusi dan 3 kali replikasi Data kesukaan

diperoleh dari hasil uji organoleptik oleh 33 panelis yang diolah menggunakan uji

statistik non parametrik Friedman Sebelum dilakukan penelitian utama dilakukan

penelitian pendahuluan untuk mengetahui tingkatan substitusi dari hasil uji cita

rasa terdahulu Penelitian utama dilakukan pada bulan Februari 2012 di

v

Laboratorium ITP dan Uji Cita Rasa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Jakarta II

Pada penelitian ini digunakan substitusi kacang hijau yaitu 1000 8020 7030

dan 6040 Berdasarkan uji Friedman ternyata ada pengaruh substitusi kacang

hijau terhadap mutu organoleptik tingkat kesukaan dan nilai gizi nugget

ayam yang memiliki kandungan protein mineral dan serat yang tinggi

namun rendah lemak sehingga dapat dijadikan alternatif pangan bagi

penderita kolesterol dan obesitas serta makanan sehat yang digemari anak-

anak

vi

BAB I PENDAHULUAN

Bab ini berisikan tentang latar belakang masalah identifikasi masalah

pembatasan masalah perumusan masalah tujuan penelitian hipotesis penelitian

kegunaan penelitian asumsi keterbatasan masalah dan ruang lingkup

11 Latar Belakang Masalah

Tingkat konsumsi kacangan-kacangan di Indonesia menurun Berdasarkan

Data Badan Pusat Statistik tahun 2008 menunjukkan tingkat produktivitas kacang

tanah di Indonesia hanya mencapai 119 ton per kapita per hektar Selain itu

rendahnya konsumsi kacang hijau di Jawa Timur pada semester satu 2010

berdampak pada tingginya angka surplus pada persediaan komoditas pertanian

tersebut di Jatim karena berdasarkan data rancangan capaian ketersediaan pangan

strategis tahun 2010-2015 menyebutkan konsumsi kacang hijau di Jatim pada

semester satu tahun 2010 hanya 16057 ton sedangkan ketersediaan mencapai

112186 ton

Salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi yang baik

namun belum mendapat penanganan dan pengolahan yang menarik untuk di

konsumsi adalah kacang hijau Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya

yang dikenal luas di daerah tropika Tumbuhan yang termasuk suku polong-

polongan ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai

sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi Kacang hijau di Indonesia

7

8

menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legume setelah

kacang kedelai dan kacang tanah

Selama ini masyarakat mengolah kacang hijau sebagai makanan pelengkap

misalnya bubur kacang hijau atau sebagai isi dalam kue basah atau kering Dalam

menu masyarakat sehari-hari kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein

nabati terbaik Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein cukup tinggi yaitu sebanyak 284 dari total energy kacang

hijau lemak kacang hijau tersusun atas 73 asam lemak tak jenuh dan 27 asam

lemak jenuh Selain itu kacang hijau juga sebagai sumber mineral kalsium

sebanyak 223 mg100g dan fosfor sebanyak 319 mg100g serta kandungan serat

yang cukup tinggi yaitu 75g100g kandungan serat yang tinggi ini dapat

memenuhi kebutuhan serat khususnya kebutuhan serat untuk anak-anak yang

pada umumnya pola konsumsi seratnya lebih sedikit dibandingkan dengan orang

dewasa

Selain yang sudah disebutkan di atas kacang hijau juga memiliki suatu

kelebihan yaitu pada kecambahnya (tauge) mengandung vitamin E yang tidak

ditemukan pada kacang tanah dan kacang kedelai Tidak seperti tumbuhan lainnya

apabila semakin lama direbus maka khasiatnya akan berkurang lain halnya

dengan kacang hijau justru tidak terpengaruh oleh panas

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) kandungan gizi yang

terdapat dalam 100 gram kacang hijau antara lain 323 kalori 229 gram protein

15 gram lemak dan sisanya berupa vitamin A 223 RE vitamin B1 046 mg

9

vitamin C 10 mg fosfor 319 mg kalsium 223 mgzat besi75 mg dan serat 75

gram1

Konsumsi makanan cepat saji di Indonesia mengalami penaikan seiring

meningkatnya aktifitas pekerja yang tinggi sehingga memungkinkan seseorang

mengonsumsi makanan cepat saji Contoh paling populer dari makanan ready to

cook adalah makanan instan seperti nugget yang umumnya membutuhkan waktu

pemasakan 1-3 menit2 Penjualan nugget nasional pada tahun 1997 masih berkisar

sekitar 30 tonbulan dan pada tahun 2004 mencapai 1200 tonbulan3

Nugget merupakan makanan pilihan masyarakat perkotaan saat ini karena

nugget makanan yang praktis yaitu ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready

to eat (siap untuk dimakan) yang sangat digemari oleh berbagai kalangan

khususnya anak-anak karena rasanya yang gurih Ready to cook artinya hanya

membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan menghidangkannya

Berdasarkan uraian di atas dan adanya peluang pemanfaatan kacang hijau

sebagai sumber protein nabati yang memiliki lemak tak jenuh mineral kalsium

dan fosfor untuk dikembangkan melalui penelitian yang dapat memanfaatkan

potensi kacang hijausebagai bahan pangan nabati substitusi lemak esensial sebagai

alternatif mengatasi masalah gizi

1 Mien K Mahmud Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 562 Made Astawan Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah (Bogor Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB 2006) hlm 203 wwwkompascoid 1 juni 2014

Kata Pengantar

Puji syukur ke hadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan

nikmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan semiskripsi yang berjudul

ldquoPengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aureus) terhadap Mutu

Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi Nugget Ayamrdquo tepat pada

waktunya

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

membantu dalam penulisan semiskripsi ini terutama kepada orangtua yang telah

memberikan dukungan kepada penulis

Dengan segala kerendahan dan keterbatasan yang penulis miliki penulis

menyadari bahwa ini jauh dari sempurna Oleh karena itu penulis mengharapkan

kritik dan saran yang sifatnya membangun guna menyempurnakan semiskripsi ini

dan untuk menambah pengetahuan bagi penulis

Jakarta 2014

Penulis

i

Daftar Isi

KATA PENGANTARI

DAFTAR ISIII

DAFTAR TABELIII

DAFTAR GAMBARIV

ABSTRAKSIV

BAB I PENDAHULUAN7

11 LATAR BELAKANG MASALAH712 IDENTIFIKASI MASALAH1013 PEMBATASAN MASALAH1014 PERUMUSAN MASALAH1115 TUJUAN PENELITIAN1116 HIPOTESIS PENELITIAN1217 KEGUNAAN PENELITIAN1218 ASUMSI KETERBATASAN PENELITIAN1319 RUANG LINGKUP13

BAB II TINJAUAN PUSTAKA15

21 KERANGKA TEORI1522 KERANGKA KONSEP26

BAB III METODOLOGI PENELITIAN27

31 RANCANGAN PENELITIAN2732 POPULASI DAN SAMPEL2733 INSTRUMEN PENELITIAN2834 PENGUMPULAN DATA2835 ANALISIS DATA29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN32

41 DESKRIPSI DATA3242 PENGUJIAN HIPOTESIS35

BAB V PEMBAHASAN36

BAB VI PENUTUP37

DAFTAR PUSTAKA38

ii

Daftar Tabel

Tabel 1 KOMPOSISI GIZI KACANG HIJAU DAN TAUGE12

iii

Daftar Gambar

Gambar 1 Skema penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) Terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi Nugget Ayam20

iv

Abstraksi

GUMILANG NURUL ARSY Pengaruh Substitusi Kacang Hijau terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi Nugget Ayam Semiskripsi Jakarta Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta 2 Juli 2012

Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein nabati tinggi Selain kandungan protein yang tinggi kacang

hijau juga mengandung kalsium dan fosfor yang tinggi sehingga bermanfaat untuk

pertumbuhan gigi dan tulang Di samping itu kacang hijau juga mengandung serat

yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi kebutuhan serat tubuh

Nugget ayam merupakan salah satu pangan pelengkap makanan utama yang

sangat digemari oleh masyarakat karena kepraktisannya dalam penyajian

Tingginya konsumsi makanan cepat saji yang mengandung asam lemak jenuh

yang berasal dari daging ayam membuat konsumen berisiko mengalami penyakit

degeneratif seperti diabetes mellitus penyakit jantung yang disebabkan salah

satunya karena kegemukan Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh

substitusi kacang hijau terhadap mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam Penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak

Lengkap dengan 4 tingkatan substitusi dan 3 kali replikasi Data kesukaan

diperoleh dari hasil uji organoleptik oleh 33 panelis yang diolah menggunakan uji

statistik non parametrik Friedman Sebelum dilakukan penelitian utama dilakukan

penelitian pendahuluan untuk mengetahui tingkatan substitusi dari hasil uji cita

rasa terdahulu Penelitian utama dilakukan pada bulan Februari 2012 di

v

Laboratorium ITP dan Uji Cita Rasa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Jakarta II

Pada penelitian ini digunakan substitusi kacang hijau yaitu 1000 8020 7030

dan 6040 Berdasarkan uji Friedman ternyata ada pengaruh substitusi kacang

hijau terhadap mutu organoleptik tingkat kesukaan dan nilai gizi nugget

ayam yang memiliki kandungan protein mineral dan serat yang tinggi

namun rendah lemak sehingga dapat dijadikan alternatif pangan bagi

penderita kolesterol dan obesitas serta makanan sehat yang digemari anak-

anak

vi

BAB I PENDAHULUAN

Bab ini berisikan tentang latar belakang masalah identifikasi masalah

pembatasan masalah perumusan masalah tujuan penelitian hipotesis penelitian

kegunaan penelitian asumsi keterbatasan masalah dan ruang lingkup

11 Latar Belakang Masalah

Tingkat konsumsi kacangan-kacangan di Indonesia menurun Berdasarkan

Data Badan Pusat Statistik tahun 2008 menunjukkan tingkat produktivitas kacang

tanah di Indonesia hanya mencapai 119 ton per kapita per hektar Selain itu

rendahnya konsumsi kacang hijau di Jawa Timur pada semester satu 2010

berdampak pada tingginya angka surplus pada persediaan komoditas pertanian

tersebut di Jatim karena berdasarkan data rancangan capaian ketersediaan pangan

strategis tahun 2010-2015 menyebutkan konsumsi kacang hijau di Jatim pada

semester satu tahun 2010 hanya 16057 ton sedangkan ketersediaan mencapai

112186 ton

Salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi yang baik

namun belum mendapat penanganan dan pengolahan yang menarik untuk di

konsumsi adalah kacang hijau Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya

yang dikenal luas di daerah tropika Tumbuhan yang termasuk suku polong-

polongan ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai

sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi Kacang hijau di Indonesia

7

8

menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legume setelah

kacang kedelai dan kacang tanah

Selama ini masyarakat mengolah kacang hijau sebagai makanan pelengkap

misalnya bubur kacang hijau atau sebagai isi dalam kue basah atau kering Dalam

menu masyarakat sehari-hari kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein

nabati terbaik Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein cukup tinggi yaitu sebanyak 284 dari total energy kacang

hijau lemak kacang hijau tersusun atas 73 asam lemak tak jenuh dan 27 asam

lemak jenuh Selain itu kacang hijau juga sebagai sumber mineral kalsium

sebanyak 223 mg100g dan fosfor sebanyak 319 mg100g serta kandungan serat

yang cukup tinggi yaitu 75g100g kandungan serat yang tinggi ini dapat

memenuhi kebutuhan serat khususnya kebutuhan serat untuk anak-anak yang

pada umumnya pola konsumsi seratnya lebih sedikit dibandingkan dengan orang

dewasa

Selain yang sudah disebutkan di atas kacang hijau juga memiliki suatu

kelebihan yaitu pada kecambahnya (tauge) mengandung vitamin E yang tidak

ditemukan pada kacang tanah dan kacang kedelai Tidak seperti tumbuhan lainnya

apabila semakin lama direbus maka khasiatnya akan berkurang lain halnya

dengan kacang hijau justru tidak terpengaruh oleh panas

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) kandungan gizi yang

terdapat dalam 100 gram kacang hijau antara lain 323 kalori 229 gram protein

15 gram lemak dan sisanya berupa vitamin A 223 RE vitamin B1 046 mg

9

vitamin C 10 mg fosfor 319 mg kalsium 223 mgzat besi75 mg dan serat 75

gram1

Konsumsi makanan cepat saji di Indonesia mengalami penaikan seiring

meningkatnya aktifitas pekerja yang tinggi sehingga memungkinkan seseorang

mengonsumsi makanan cepat saji Contoh paling populer dari makanan ready to

cook adalah makanan instan seperti nugget yang umumnya membutuhkan waktu

pemasakan 1-3 menit2 Penjualan nugget nasional pada tahun 1997 masih berkisar

sekitar 30 tonbulan dan pada tahun 2004 mencapai 1200 tonbulan3

Nugget merupakan makanan pilihan masyarakat perkotaan saat ini karena

nugget makanan yang praktis yaitu ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready

to eat (siap untuk dimakan) yang sangat digemari oleh berbagai kalangan

khususnya anak-anak karena rasanya yang gurih Ready to cook artinya hanya

membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan menghidangkannya

Berdasarkan uraian di atas dan adanya peluang pemanfaatan kacang hijau

sebagai sumber protein nabati yang memiliki lemak tak jenuh mineral kalsium

dan fosfor untuk dikembangkan melalui penelitian yang dapat memanfaatkan

potensi kacang hijausebagai bahan pangan nabati substitusi lemak esensial sebagai

alternatif mengatasi masalah gizi

1 Mien K Mahmud Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 562 Made Astawan Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah (Bogor Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB 2006) hlm 203 wwwkompascoid 1 juni 2014

Daftar Isi

KATA PENGANTARI

DAFTAR ISIII

DAFTAR TABELIII

DAFTAR GAMBARIV

ABSTRAKSIV

BAB I PENDAHULUAN7

11 LATAR BELAKANG MASALAH712 IDENTIFIKASI MASALAH1013 PEMBATASAN MASALAH1014 PERUMUSAN MASALAH1115 TUJUAN PENELITIAN1116 HIPOTESIS PENELITIAN1217 KEGUNAAN PENELITIAN1218 ASUMSI KETERBATASAN PENELITIAN1319 RUANG LINGKUP13

BAB II TINJAUAN PUSTAKA15

21 KERANGKA TEORI1522 KERANGKA KONSEP26

BAB III METODOLOGI PENELITIAN27

31 RANCANGAN PENELITIAN2732 POPULASI DAN SAMPEL2733 INSTRUMEN PENELITIAN2834 PENGUMPULAN DATA2835 ANALISIS DATA29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN32

41 DESKRIPSI DATA3242 PENGUJIAN HIPOTESIS35

BAB V PEMBAHASAN36

BAB VI PENUTUP37

DAFTAR PUSTAKA38

ii

Daftar Tabel

Tabel 1 KOMPOSISI GIZI KACANG HIJAU DAN TAUGE12

iii

Daftar Gambar

Gambar 1 Skema penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) Terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi Nugget Ayam20

iv

Abstraksi

GUMILANG NURUL ARSY Pengaruh Substitusi Kacang Hijau terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi Nugget Ayam Semiskripsi Jakarta Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta 2 Juli 2012

Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein nabati tinggi Selain kandungan protein yang tinggi kacang

hijau juga mengandung kalsium dan fosfor yang tinggi sehingga bermanfaat untuk

pertumbuhan gigi dan tulang Di samping itu kacang hijau juga mengandung serat

yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi kebutuhan serat tubuh

Nugget ayam merupakan salah satu pangan pelengkap makanan utama yang

sangat digemari oleh masyarakat karena kepraktisannya dalam penyajian

Tingginya konsumsi makanan cepat saji yang mengandung asam lemak jenuh

yang berasal dari daging ayam membuat konsumen berisiko mengalami penyakit

degeneratif seperti diabetes mellitus penyakit jantung yang disebabkan salah

satunya karena kegemukan Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh

substitusi kacang hijau terhadap mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam Penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak

Lengkap dengan 4 tingkatan substitusi dan 3 kali replikasi Data kesukaan

diperoleh dari hasil uji organoleptik oleh 33 panelis yang diolah menggunakan uji

statistik non parametrik Friedman Sebelum dilakukan penelitian utama dilakukan

penelitian pendahuluan untuk mengetahui tingkatan substitusi dari hasil uji cita

rasa terdahulu Penelitian utama dilakukan pada bulan Februari 2012 di

v

Laboratorium ITP dan Uji Cita Rasa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Jakarta II

Pada penelitian ini digunakan substitusi kacang hijau yaitu 1000 8020 7030

dan 6040 Berdasarkan uji Friedman ternyata ada pengaruh substitusi kacang

hijau terhadap mutu organoleptik tingkat kesukaan dan nilai gizi nugget

ayam yang memiliki kandungan protein mineral dan serat yang tinggi

namun rendah lemak sehingga dapat dijadikan alternatif pangan bagi

penderita kolesterol dan obesitas serta makanan sehat yang digemari anak-

anak

vi

BAB I PENDAHULUAN

Bab ini berisikan tentang latar belakang masalah identifikasi masalah

pembatasan masalah perumusan masalah tujuan penelitian hipotesis penelitian

kegunaan penelitian asumsi keterbatasan masalah dan ruang lingkup

11 Latar Belakang Masalah

Tingkat konsumsi kacangan-kacangan di Indonesia menurun Berdasarkan

Data Badan Pusat Statistik tahun 2008 menunjukkan tingkat produktivitas kacang

tanah di Indonesia hanya mencapai 119 ton per kapita per hektar Selain itu

rendahnya konsumsi kacang hijau di Jawa Timur pada semester satu 2010

berdampak pada tingginya angka surplus pada persediaan komoditas pertanian

tersebut di Jatim karena berdasarkan data rancangan capaian ketersediaan pangan

strategis tahun 2010-2015 menyebutkan konsumsi kacang hijau di Jatim pada

semester satu tahun 2010 hanya 16057 ton sedangkan ketersediaan mencapai

112186 ton

Salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi yang baik

namun belum mendapat penanganan dan pengolahan yang menarik untuk di

konsumsi adalah kacang hijau Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya

yang dikenal luas di daerah tropika Tumbuhan yang termasuk suku polong-

polongan ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai

sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi Kacang hijau di Indonesia

7

8

menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legume setelah

kacang kedelai dan kacang tanah

Selama ini masyarakat mengolah kacang hijau sebagai makanan pelengkap

misalnya bubur kacang hijau atau sebagai isi dalam kue basah atau kering Dalam

menu masyarakat sehari-hari kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein

nabati terbaik Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein cukup tinggi yaitu sebanyak 284 dari total energy kacang

hijau lemak kacang hijau tersusun atas 73 asam lemak tak jenuh dan 27 asam

lemak jenuh Selain itu kacang hijau juga sebagai sumber mineral kalsium

sebanyak 223 mg100g dan fosfor sebanyak 319 mg100g serta kandungan serat

yang cukup tinggi yaitu 75g100g kandungan serat yang tinggi ini dapat

memenuhi kebutuhan serat khususnya kebutuhan serat untuk anak-anak yang

pada umumnya pola konsumsi seratnya lebih sedikit dibandingkan dengan orang

dewasa

Selain yang sudah disebutkan di atas kacang hijau juga memiliki suatu

kelebihan yaitu pada kecambahnya (tauge) mengandung vitamin E yang tidak

ditemukan pada kacang tanah dan kacang kedelai Tidak seperti tumbuhan lainnya

apabila semakin lama direbus maka khasiatnya akan berkurang lain halnya

dengan kacang hijau justru tidak terpengaruh oleh panas

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) kandungan gizi yang

terdapat dalam 100 gram kacang hijau antara lain 323 kalori 229 gram protein

15 gram lemak dan sisanya berupa vitamin A 223 RE vitamin B1 046 mg

9

vitamin C 10 mg fosfor 319 mg kalsium 223 mgzat besi75 mg dan serat 75

gram1

Konsumsi makanan cepat saji di Indonesia mengalami penaikan seiring

meningkatnya aktifitas pekerja yang tinggi sehingga memungkinkan seseorang

mengonsumsi makanan cepat saji Contoh paling populer dari makanan ready to

cook adalah makanan instan seperti nugget yang umumnya membutuhkan waktu

pemasakan 1-3 menit2 Penjualan nugget nasional pada tahun 1997 masih berkisar

sekitar 30 tonbulan dan pada tahun 2004 mencapai 1200 tonbulan3

Nugget merupakan makanan pilihan masyarakat perkotaan saat ini karena

nugget makanan yang praktis yaitu ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready

to eat (siap untuk dimakan) yang sangat digemari oleh berbagai kalangan

khususnya anak-anak karena rasanya yang gurih Ready to cook artinya hanya

membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan menghidangkannya

Berdasarkan uraian di atas dan adanya peluang pemanfaatan kacang hijau

sebagai sumber protein nabati yang memiliki lemak tak jenuh mineral kalsium

dan fosfor untuk dikembangkan melalui penelitian yang dapat memanfaatkan

potensi kacang hijausebagai bahan pangan nabati substitusi lemak esensial sebagai

alternatif mengatasi masalah gizi

1 Mien K Mahmud Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 562 Made Astawan Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah (Bogor Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB 2006) hlm 203 wwwkompascoid 1 juni 2014

Daftar Tabel

Tabel 1 KOMPOSISI GIZI KACANG HIJAU DAN TAUGE12

iii

Daftar Gambar

Gambar 1 Skema penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) Terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi Nugget Ayam20

iv

Abstraksi

GUMILANG NURUL ARSY Pengaruh Substitusi Kacang Hijau terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi Nugget Ayam Semiskripsi Jakarta Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta 2 Juli 2012

Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein nabati tinggi Selain kandungan protein yang tinggi kacang

hijau juga mengandung kalsium dan fosfor yang tinggi sehingga bermanfaat untuk

pertumbuhan gigi dan tulang Di samping itu kacang hijau juga mengandung serat

yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi kebutuhan serat tubuh

Nugget ayam merupakan salah satu pangan pelengkap makanan utama yang

sangat digemari oleh masyarakat karena kepraktisannya dalam penyajian

Tingginya konsumsi makanan cepat saji yang mengandung asam lemak jenuh

yang berasal dari daging ayam membuat konsumen berisiko mengalami penyakit

degeneratif seperti diabetes mellitus penyakit jantung yang disebabkan salah

satunya karena kegemukan Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh

substitusi kacang hijau terhadap mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam Penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak

Lengkap dengan 4 tingkatan substitusi dan 3 kali replikasi Data kesukaan

diperoleh dari hasil uji organoleptik oleh 33 panelis yang diolah menggunakan uji

statistik non parametrik Friedman Sebelum dilakukan penelitian utama dilakukan

penelitian pendahuluan untuk mengetahui tingkatan substitusi dari hasil uji cita

rasa terdahulu Penelitian utama dilakukan pada bulan Februari 2012 di

v

Laboratorium ITP dan Uji Cita Rasa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Jakarta II

Pada penelitian ini digunakan substitusi kacang hijau yaitu 1000 8020 7030

dan 6040 Berdasarkan uji Friedman ternyata ada pengaruh substitusi kacang

hijau terhadap mutu organoleptik tingkat kesukaan dan nilai gizi nugget

ayam yang memiliki kandungan protein mineral dan serat yang tinggi

namun rendah lemak sehingga dapat dijadikan alternatif pangan bagi

penderita kolesterol dan obesitas serta makanan sehat yang digemari anak-

anak

vi

BAB I PENDAHULUAN

Bab ini berisikan tentang latar belakang masalah identifikasi masalah

pembatasan masalah perumusan masalah tujuan penelitian hipotesis penelitian

kegunaan penelitian asumsi keterbatasan masalah dan ruang lingkup

11 Latar Belakang Masalah

Tingkat konsumsi kacangan-kacangan di Indonesia menurun Berdasarkan

Data Badan Pusat Statistik tahun 2008 menunjukkan tingkat produktivitas kacang

tanah di Indonesia hanya mencapai 119 ton per kapita per hektar Selain itu

rendahnya konsumsi kacang hijau di Jawa Timur pada semester satu 2010

berdampak pada tingginya angka surplus pada persediaan komoditas pertanian

tersebut di Jatim karena berdasarkan data rancangan capaian ketersediaan pangan

strategis tahun 2010-2015 menyebutkan konsumsi kacang hijau di Jatim pada

semester satu tahun 2010 hanya 16057 ton sedangkan ketersediaan mencapai

112186 ton

Salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi yang baik

namun belum mendapat penanganan dan pengolahan yang menarik untuk di

konsumsi adalah kacang hijau Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya

yang dikenal luas di daerah tropika Tumbuhan yang termasuk suku polong-

polongan ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai

sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi Kacang hijau di Indonesia

7

8

menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legume setelah

kacang kedelai dan kacang tanah

Selama ini masyarakat mengolah kacang hijau sebagai makanan pelengkap

misalnya bubur kacang hijau atau sebagai isi dalam kue basah atau kering Dalam

menu masyarakat sehari-hari kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein

nabati terbaik Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein cukup tinggi yaitu sebanyak 284 dari total energy kacang

hijau lemak kacang hijau tersusun atas 73 asam lemak tak jenuh dan 27 asam

lemak jenuh Selain itu kacang hijau juga sebagai sumber mineral kalsium

sebanyak 223 mg100g dan fosfor sebanyak 319 mg100g serta kandungan serat

yang cukup tinggi yaitu 75g100g kandungan serat yang tinggi ini dapat

memenuhi kebutuhan serat khususnya kebutuhan serat untuk anak-anak yang

pada umumnya pola konsumsi seratnya lebih sedikit dibandingkan dengan orang

dewasa

Selain yang sudah disebutkan di atas kacang hijau juga memiliki suatu

kelebihan yaitu pada kecambahnya (tauge) mengandung vitamin E yang tidak

ditemukan pada kacang tanah dan kacang kedelai Tidak seperti tumbuhan lainnya

apabila semakin lama direbus maka khasiatnya akan berkurang lain halnya

dengan kacang hijau justru tidak terpengaruh oleh panas

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) kandungan gizi yang

terdapat dalam 100 gram kacang hijau antara lain 323 kalori 229 gram protein

15 gram lemak dan sisanya berupa vitamin A 223 RE vitamin B1 046 mg

9

vitamin C 10 mg fosfor 319 mg kalsium 223 mgzat besi75 mg dan serat 75

gram1

Konsumsi makanan cepat saji di Indonesia mengalami penaikan seiring

meningkatnya aktifitas pekerja yang tinggi sehingga memungkinkan seseorang

mengonsumsi makanan cepat saji Contoh paling populer dari makanan ready to

cook adalah makanan instan seperti nugget yang umumnya membutuhkan waktu

pemasakan 1-3 menit2 Penjualan nugget nasional pada tahun 1997 masih berkisar

sekitar 30 tonbulan dan pada tahun 2004 mencapai 1200 tonbulan3

Nugget merupakan makanan pilihan masyarakat perkotaan saat ini karena

nugget makanan yang praktis yaitu ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready

to eat (siap untuk dimakan) yang sangat digemari oleh berbagai kalangan

khususnya anak-anak karena rasanya yang gurih Ready to cook artinya hanya

membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan menghidangkannya

Berdasarkan uraian di atas dan adanya peluang pemanfaatan kacang hijau

sebagai sumber protein nabati yang memiliki lemak tak jenuh mineral kalsium

dan fosfor untuk dikembangkan melalui penelitian yang dapat memanfaatkan

potensi kacang hijausebagai bahan pangan nabati substitusi lemak esensial sebagai

alternatif mengatasi masalah gizi

1 Mien K Mahmud Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 562 Made Astawan Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah (Bogor Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB 2006) hlm 203 wwwkompascoid 1 juni 2014

Daftar Gambar

Gambar 1 Skema penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) Terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi Nugget Ayam20

iv

Abstraksi

GUMILANG NURUL ARSY Pengaruh Substitusi Kacang Hijau terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi Nugget Ayam Semiskripsi Jakarta Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta 2 Juli 2012

Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein nabati tinggi Selain kandungan protein yang tinggi kacang

hijau juga mengandung kalsium dan fosfor yang tinggi sehingga bermanfaat untuk

pertumbuhan gigi dan tulang Di samping itu kacang hijau juga mengandung serat

yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi kebutuhan serat tubuh

Nugget ayam merupakan salah satu pangan pelengkap makanan utama yang

sangat digemari oleh masyarakat karena kepraktisannya dalam penyajian

Tingginya konsumsi makanan cepat saji yang mengandung asam lemak jenuh

yang berasal dari daging ayam membuat konsumen berisiko mengalami penyakit

degeneratif seperti diabetes mellitus penyakit jantung yang disebabkan salah

satunya karena kegemukan Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh

substitusi kacang hijau terhadap mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam Penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak

Lengkap dengan 4 tingkatan substitusi dan 3 kali replikasi Data kesukaan

diperoleh dari hasil uji organoleptik oleh 33 panelis yang diolah menggunakan uji

statistik non parametrik Friedman Sebelum dilakukan penelitian utama dilakukan

penelitian pendahuluan untuk mengetahui tingkatan substitusi dari hasil uji cita

rasa terdahulu Penelitian utama dilakukan pada bulan Februari 2012 di

v

Laboratorium ITP dan Uji Cita Rasa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Jakarta II

Pada penelitian ini digunakan substitusi kacang hijau yaitu 1000 8020 7030

dan 6040 Berdasarkan uji Friedman ternyata ada pengaruh substitusi kacang

hijau terhadap mutu organoleptik tingkat kesukaan dan nilai gizi nugget

ayam yang memiliki kandungan protein mineral dan serat yang tinggi

namun rendah lemak sehingga dapat dijadikan alternatif pangan bagi

penderita kolesterol dan obesitas serta makanan sehat yang digemari anak-

anak

vi

BAB I PENDAHULUAN

Bab ini berisikan tentang latar belakang masalah identifikasi masalah

pembatasan masalah perumusan masalah tujuan penelitian hipotesis penelitian

kegunaan penelitian asumsi keterbatasan masalah dan ruang lingkup

11 Latar Belakang Masalah

Tingkat konsumsi kacangan-kacangan di Indonesia menurun Berdasarkan

Data Badan Pusat Statistik tahun 2008 menunjukkan tingkat produktivitas kacang

tanah di Indonesia hanya mencapai 119 ton per kapita per hektar Selain itu

rendahnya konsumsi kacang hijau di Jawa Timur pada semester satu 2010

berdampak pada tingginya angka surplus pada persediaan komoditas pertanian

tersebut di Jatim karena berdasarkan data rancangan capaian ketersediaan pangan

strategis tahun 2010-2015 menyebutkan konsumsi kacang hijau di Jatim pada

semester satu tahun 2010 hanya 16057 ton sedangkan ketersediaan mencapai

112186 ton

Salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi yang baik

namun belum mendapat penanganan dan pengolahan yang menarik untuk di

konsumsi adalah kacang hijau Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya

yang dikenal luas di daerah tropika Tumbuhan yang termasuk suku polong-

polongan ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai

sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi Kacang hijau di Indonesia

7

8

menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legume setelah

kacang kedelai dan kacang tanah

Selama ini masyarakat mengolah kacang hijau sebagai makanan pelengkap

misalnya bubur kacang hijau atau sebagai isi dalam kue basah atau kering Dalam

menu masyarakat sehari-hari kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein

nabati terbaik Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein cukup tinggi yaitu sebanyak 284 dari total energy kacang

hijau lemak kacang hijau tersusun atas 73 asam lemak tak jenuh dan 27 asam

lemak jenuh Selain itu kacang hijau juga sebagai sumber mineral kalsium

sebanyak 223 mg100g dan fosfor sebanyak 319 mg100g serta kandungan serat

yang cukup tinggi yaitu 75g100g kandungan serat yang tinggi ini dapat

memenuhi kebutuhan serat khususnya kebutuhan serat untuk anak-anak yang

pada umumnya pola konsumsi seratnya lebih sedikit dibandingkan dengan orang

dewasa

Selain yang sudah disebutkan di atas kacang hijau juga memiliki suatu

kelebihan yaitu pada kecambahnya (tauge) mengandung vitamin E yang tidak

ditemukan pada kacang tanah dan kacang kedelai Tidak seperti tumbuhan lainnya

apabila semakin lama direbus maka khasiatnya akan berkurang lain halnya

dengan kacang hijau justru tidak terpengaruh oleh panas

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) kandungan gizi yang

terdapat dalam 100 gram kacang hijau antara lain 323 kalori 229 gram protein

15 gram lemak dan sisanya berupa vitamin A 223 RE vitamin B1 046 mg

9

vitamin C 10 mg fosfor 319 mg kalsium 223 mgzat besi75 mg dan serat 75

gram1

Konsumsi makanan cepat saji di Indonesia mengalami penaikan seiring

meningkatnya aktifitas pekerja yang tinggi sehingga memungkinkan seseorang

mengonsumsi makanan cepat saji Contoh paling populer dari makanan ready to

cook adalah makanan instan seperti nugget yang umumnya membutuhkan waktu

pemasakan 1-3 menit2 Penjualan nugget nasional pada tahun 1997 masih berkisar

sekitar 30 tonbulan dan pada tahun 2004 mencapai 1200 tonbulan3

Nugget merupakan makanan pilihan masyarakat perkotaan saat ini karena

nugget makanan yang praktis yaitu ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready

to eat (siap untuk dimakan) yang sangat digemari oleh berbagai kalangan

khususnya anak-anak karena rasanya yang gurih Ready to cook artinya hanya

membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan menghidangkannya

Berdasarkan uraian di atas dan adanya peluang pemanfaatan kacang hijau

sebagai sumber protein nabati yang memiliki lemak tak jenuh mineral kalsium

dan fosfor untuk dikembangkan melalui penelitian yang dapat memanfaatkan

potensi kacang hijausebagai bahan pangan nabati substitusi lemak esensial sebagai

alternatif mengatasi masalah gizi

1 Mien K Mahmud Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 562 Made Astawan Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah (Bogor Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB 2006) hlm 203 wwwkompascoid 1 juni 2014

Abstraksi

GUMILANG NURUL ARSY Pengaruh Substitusi Kacang Hijau terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi Nugget Ayam Semiskripsi Jakarta Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta 2 Juli 2012

Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein nabati tinggi Selain kandungan protein yang tinggi kacang

hijau juga mengandung kalsium dan fosfor yang tinggi sehingga bermanfaat untuk

pertumbuhan gigi dan tulang Di samping itu kacang hijau juga mengandung serat

yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi kebutuhan serat tubuh

Nugget ayam merupakan salah satu pangan pelengkap makanan utama yang

sangat digemari oleh masyarakat karena kepraktisannya dalam penyajian

Tingginya konsumsi makanan cepat saji yang mengandung asam lemak jenuh

yang berasal dari daging ayam membuat konsumen berisiko mengalami penyakit

degeneratif seperti diabetes mellitus penyakit jantung yang disebabkan salah

satunya karena kegemukan Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh

substitusi kacang hijau terhadap mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam Penelitian ini adalah penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak

Lengkap dengan 4 tingkatan substitusi dan 3 kali replikasi Data kesukaan

diperoleh dari hasil uji organoleptik oleh 33 panelis yang diolah menggunakan uji

statistik non parametrik Friedman Sebelum dilakukan penelitian utama dilakukan

penelitian pendahuluan untuk mengetahui tingkatan substitusi dari hasil uji cita

rasa terdahulu Penelitian utama dilakukan pada bulan Februari 2012 di

v

Laboratorium ITP dan Uji Cita Rasa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Jakarta II

Pada penelitian ini digunakan substitusi kacang hijau yaitu 1000 8020 7030

dan 6040 Berdasarkan uji Friedman ternyata ada pengaruh substitusi kacang

hijau terhadap mutu organoleptik tingkat kesukaan dan nilai gizi nugget

ayam yang memiliki kandungan protein mineral dan serat yang tinggi

namun rendah lemak sehingga dapat dijadikan alternatif pangan bagi

penderita kolesterol dan obesitas serta makanan sehat yang digemari anak-

anak

vi

BAB I PENDAHULUAN

Bab ini berisikan tentang latar belakang masalah identifikasi masalah

pembatasan masalah perumusan masalah tujuan penelitian hipotesis penelitian

kegunaan penelitian asumsi keterbatasan masalah dan ruang lingkup

11 Latar Belakang Masalah

Tingkat konsumsi kacangan-kacangan di Indonesia menurun Berdasarkan

Data Badan Pusat Statistik tahun 2008 menunjukkan tingkat produktivitas kacang

tanah di Indonesia hanya mencapai 119 ton per kapita per hektar Selain itu

rendahnya konsumsi kacang hijau di Jawa Timur pada semester satu 2010

berdampak pada tingginya angka surplus pada persediaan komoditas pertanian

tersebut di Jatim karena berdasarkan data rancangan capaian ketersediaan pangan

strategis tahun 2010-2015 menyebutkan konsumsi kacang hijau di Jatim pada

semester satu tahun 2010 hanya 16057 ton sedangkan ketersediaan mencapai

112186 ton

Salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi yang baik

namun belum mendapat penanganan dan pengolahan yang menarik untuk di

konsumsi adalah kacang hijau Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya

yang dikenal luas di daerah tropika Tumbuhan yang termasuk suku polong-

polongan ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai

sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi Kacang hijau di Indonesia

7

8

menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legume setelah

kacang kedelai dan kacang tanah

Selama ini masyarakat mengolah kacang hijau sebagai makanan pelengkap

misalnya bubur kacang hijau atau sebagai isi dalam kue basah atau kering Dalam

menu masyarakat sehari-hari kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein

nabati terbaik Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein cukup tinggi yaitu sebanyak 284 dari total energy kacang

hijau lemak kacang hijau tersusun atas 73 asam lemak tak jenuh dan 27 asam

lemak jenuh Selain itu kacang hijau juga sebagai sumber mineral kalsium

sebanyak 223 mg100g dan fosfor sebanyak 319 mg100g serta kandungan serat

yang cukup tinggi yaitu 75g100g kandungan serat yang tinggi ini dapat

memenuhi kebutuhan serat khususnya kebutuhan serat untuk anak-anak yang

pada umumnya pola konsumsi seratnya lebih sedikit dibandingkan dengan orang

dewasa

Selain yang sudah disebutkan di atas kacang hijau juga memiliki suatu

kelebihan yaitu pada kecambahnya (tauge) mengandung vitamin E yang tidak

ditemukan pada kacang tanah dan kacang kedelai Tidak seperti tumbuhan lainnya

apabila semakin lama direbus maka khasiatnya akan berkurang lain halnya

dengan kacang hijau justru tidak terpengaruh oleh panas

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) kandungan gizi yang

terdapat dalam 100 gram kacang hijau antara lain 323 kalori 229 gram protein

15 gram lemak dan sisanya berupa vitamin A 223 RE vitamin B1 046 mg

9

vitamin C 10 mg fosfor 319 mg kalsium 223 mgzat besi75 mg dan serat 75

gram1

Konsumsi makanan cepat saji di Indonesia mengalami penaikan seiring

meningkatnya aktifitas pekerja yang tinggi sehingga memungkinkan seseorang

mengonsumsi makanan cepat saji Contoh paling populer dari makanan ready to

cook adalah makanan instan seperti nugget yang umumnya membutuhkan waktu

pemasakan 1-3 menit2 Penjualan nugget nasional pada tahun 1997 masih berkisar

sekitar 30 tonbulan dan pada tahun 2004 mencapai 1200 tonbulan3

Nugget merupakan makanan pilihan masyarakat perkotaan saat ini karena

nugget makanan yang praktis yaitu ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready

to eat (siap untuk dimakan) yang sangat digemari oleh berbagai kalangan

khususnya anak-anak karena rasanya yang gurih Ready to cook artinya hanya

membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan menghidangkannya

Berdasarkan uraian di atas dan adanya peluang pemanfaatan kacang hijau

sebagai sumber protein nabati yang memiliki lemak tak jenuh mineral kalsium

dan fosfor untuk dikembangkan melalui penelitian yang dapat memanfaatkan

potensi kacang hijausebagai bahan pangan nabati substitusi lemak esensial sebagai

alternatif mengatasi masalah gizi

1 Mien K Mahmud Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 562 Made Astawan Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah (Bogor Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB 2006) hlm 203 wwwkompascoid 1 juni 2014

Laboratorium ITP dan Uji Cita Rasa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Jakarta II

Pada penelitian ini digunakan substitusi kacang hijau yaitu 1000 8020 7030

dan 6040 Berdasarkan uji Friedman ternyata ada pengaruh substitusi kacang

hijau terhadap mutu organoleptik tingkat kesukaan dan nilai gizi nugget

ayam yang memiliki kandungan protein mineral dan serat yang tinggi

namun rendah lemak sehingga dapat dijadikan alternatif pangan bagi

penderita kolesterol dan obesitas serta makanan sehat yang digemari anak-

anak

vi

BAB I PENDAHULUAN

Bab ini berisikan tentang latar belakang masalah identifikasi masalah

pembatasan masalah perumusan masalah tujuan penelitian hipotesis penelitian

kegunaan penelitian asumsi keterbatasan masalah dan ruang lingkup

11 Latar Belakang Masalah

Tingkat konsumsi kacangan-kacangan di Indonesia menurun Berdasarkan

Data Badan Pusat Statistik tahun 2008 menunjukkan tingkat produktivitas kacang

tanah di Indonesia hanya mencapai 119 ton per kapita per hektar Selain itu

rendahnya konsumsi kacang hijau di Jawa Timur pada semester satu 2010

berdampak pada tingginya angka surplus pada persediaan komoditas pertanian

tersebut di Jatim karena berdasarkan data rancangan capaian ketersediaan pangan

strategis tahun 2010-2015 menyebutkan konsumsi kacang hijau di Jatim pada

semester satu tahun 2010 hanya 16057 ton sedangkan ketersediaan mencapai

112186 ton

Salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi yang baik

namun belum mendapat penanganan dan pengolahan yang menarik untuk di

konsumsi adalah kacang hijau Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya

yang dikenal luas di daerah tropika Tumbuhan yang termasuk suku polong-

polongan ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai

sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi Kacang hijau di Indonesia

7

8

menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legume setelah

kacang kedelai dan kacang tanah

Selama ini masyarakat mengolah kacang hijau sebagai makanan pelengkap

misalnya bubur kacang hijau atau sebagai isi dalam kue basah atau kering Dalam

menu masyarakat sehari-hari kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein

nabati terbaik Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein cukup tinggi yaitu sebanyak 284 dari total energy kacang

hijau lemak kacang hijau tersusun atas 73 asam lemak tak jenuh dan 27 asam

lemak jenuh Selain itu kacang hijau juga sebagai sumber mineral kalsium

sebanyak 223 mg100g dan fosfor sebanyak 319 mg100g serta kandungan serat

yang cukup tinggi yaitu 75g100g kandungan serat yang tinggi ini dapat

memenuhi kebutuhan serat khususnya kebutuhan serat untuk anak-anak yang

pada umumnya pola konsumsi seratnya lebih sedikit dibandingkan dengan orang

dewasa

Selain yang sudah disebutkan di atas kacang hijau juga memiliki suatu

kelebihan yaitu pada kecambahnya (tauge) mengandung vitamin E yang tidak

ditemukan pada kacang tanah dan kacang kedelai Tidak seperti tumbuhan lainnya

apabila semakin lama direbus maka khasiatnya akan berkurang lain halnya

dengan kacang hijau justru tidak terpengaruh oleh panas

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) kandungan gizi yang

terdapat dalam 100 gram kacang hijau antara lain 323 kalori 229 gram protein

15 gram lemak dan sisanya berupa vitamin A 223 RE vitamin B1 046 mg

9

vitamin C 10 mg fosfor 319 mg kalsium 223 mgzat besi75 mg dan serat 75

gram1

Konsumsi makanan cepat saji di Indonesia mengalami penaikan seiring

meningkatnya aktifitas pekerja yang tinggi sehingga memungkinkan seseorang

mengonsumsi makanan cepat saji Contoh paling populer dari makanan ready to

cook adalah makanan instan seperti nugget yang umumnya membutuhkan waktu

pemasakan 1-3 menit2 Penjualan nugget nasional pada tahun 1997 masih berkisar

sekitar 30 tonbulan dan pada tahun 2004 mencapai 1200 tonbulan3

Nugget merupakan makanan pilihan masyarakat perkotaan saat ini karena

nugget makanan yang praktis yaitu ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready

to eat (siap untuk dimakan) yang sangat digemari oleh berbagai kalangan

khususnya anak-anak karena rasanya yang gurih Ready to cook artinya hanya

membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan menghidangkannya

Berdasarkan uraian di atas dan adanya peluang pemanfaatan kacang hijau

sebagai sumber protein nabati yang memiliki lemak tak jenuh mineral kalsium

dan fosfor untuk dikembangkan melalui penelitian yang dapat memanfaatkan

potensi kacang hijausebagai bahan pangan nabati substitusi lemak esensial sebagai

alternatif mengatasi masalah gizi

1 Mien K Mahmud Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 562 Made Astawan Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah (Bogor Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB 2006) hlm 203 wwwkompascoid 1 juni 2014

BAB I PENDAHULUAN

Bab ini berisikan tentang latar belakang masalah identifikasi masalah

pembatasan masalah perumusan masalah tujuan penelitian hipotesis penelitian

kegunaan penelitian asumsi keterbatasan masalah dan ruang lingkup

11 Latar Belakang Masalah

Tingkat konsumsi kacangan-kacangan di Indonesia menurun Berdasarkan

Data Badan Pusat Statistik tahun 2008 menunjukkan tingkat produktivitas kacang

tanah di Indonesia hanya mencapai 119 ton per kapita per hektar Selain itu

rendahnya konsumsi kacang hijau di Jawa Timur pada semester satu 2010

berdampak pada tingginya angka surplus pada persediaan komoditas pertanian

tersebut di Jatim karena berdasarkan data rancangan capaian ketersediaan pangan

strategis tahun 2010-2015 menyebutkan konsumsi kacang hijau di Jatim pada

semester satu tahun 2010 hanya 16057 ton sedangkan ketersediaan mencapai

112186 ton

Salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi yang baik

namun belum mendapat penanganan dan pengolahan yang menarik untuk di

konsumsi adalah kacang hijau Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya

yang dikenal luas di daerah tropika Tumbuhan yang termasuk suku polong-

polongan ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai

sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi Kacang hijau di Indonesia

7

8

menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legume setelah

kacang kedelai dan kacang tanah

Selama ini masyarakat mengolah kacang hijau sebagai makanan pelengkap

misalnya bubur kacang hijau atau sebagai isi dalam kue basah atau kering Dalam

menu masyarakat sehari-hari kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein

nabati terbaik Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein cukup tinggi yaitu sebanyak 284 dari total energy kacang

hijau lemak kacang hijau tersusun atas 73 asam lemak tak jenuh dan 27 asam

lemak jenuh Selain itu kacang hijau juga sebagai sumber mineral kalsium

sebanyak 223 mg100g dan fosfor sebanyak 319 mg100g serta kandungan serat

yang cukup tinggi yaitu 75g100g kandungan serat yang tinggi ini dapat

memenuhi kebutuhan serat khususnya kebutuhan serat untuk anak-anak yang

pada umumnya pola konsumsi seratnya lebih sedikit dibandingkan dengan orang

dewasa

Selain yang sudah disebutkan di atas kacang hijau juga memiliki suatu

kelebihan yaitu pada kecambahnya (tauge) mengandung vitamin E yang tidak

ditemukan pada kacang tanah dan kacang kedelai Tidak seperti tumbuhan lainnya

apabila semakin lama direbus maka khasiatnya akan berkurang lain halnya

dengan kacang hijau justru tidak terpengaruh oleh panas

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) kandungan gizi yang

terdapat dalam 100 gram kacang hijau antara lain 323 kalori 229 gram protein

15 gram lemak dan sisanya berupa vitamin A 223 RE vitamin B1 046 mg

9

vitamin C 10 mg fosfor 319 mg kalsium 223 mgzat besi75 mg dan serat 75

gram1

Konsumsi makanan cepat saji di Indonesia mengalami penaikan seiring

meningkatnya aktifitas pekerja yang tinggi sehingga memungkinkan seseorang

mengonsumsi makanan cepat saji Contoh paling populer dari makanan ready to

cook adalah makanan instan seperti nugget yang umumnya membutuhkan waktu

pemasakan 1-3 menit2 Penjualan nugget nasional pada tahun 1997 masih berkisar

sekitar 30 tonbulan dan pada tahun 2004 mencapai 1200 tonbulan3

Nugget merupakan makanan pilihan masyarakat perkotaan saat ini karena

nugget makanan yang praktis yaitu ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready

to eat (siap untuk dimakan) yang sangat digemari oleh berbagai kalangan

khususnya anak-anak karena rasanya yang gurih Ready to cook artinya hanya

membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan menghidangkannya

Berdasarkan uraian di atas dan adanya peluang pemanfaatan kacang hijau

sebagai sumber protein nabati yang memiliki lemak tak jenuh mineral kalsium

dan fosfor untuk dikembangkan melalui penelitian yang dapat memanfaatkan

potensi kacang hijausebagai bahan pangan nabati substitusi lemak esensial sebagai

alternatif mengatasi masalah gizi

1 Mien K Mahmud Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 562 Made Astawan Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah (Bogor Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB 2006) hlm 203 wwwkompascoid 1 juni 2014

8

menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legume setelah

kacang kedelai dan kacang tanah

Selama ini masyarakat mengolah kacang hijau sebagai makanan pelengkap

misalnya bubur kacang hijau atau sebagai isi dalam kue basah atau kering Dalam

menu masyarakat sehari-hari kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein

nabati terbaik Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang

mengandung protein cukup tinggi yaitu sebanyak 284 dari total energy kacang

hijau lemak kacang hijau tersusun atas 73 asam lemak tak jenuh dan 27 asam

lemak jenuh Selain itu kacang hijau juga sebagai sumber mineral kalsium

sebanyak 223 mg100g dan fosfor sebanyak 319 mg100g serta kandungan serat

yang cukup tinggi yaitu 75g100g kandungan serat yang tinggi ini dapat

memenuhi kebutuhan serat khususnya kebutuhan serat untuk anak-anak yang

pada umumnya pola konsumsi seratnya lebih sedikit dibandingkan dengan orang

dewasa

Selain yang sudah disebutkan di atas kacang hijau juga memiliki suatu

kelebihan yaitu pada kecambahnya (tauge) mengandung vitamin E yang tidak

ditemukan pada kacang tanah dan kacang kedelai Tidak seperti tumbuhan lainnya

apabila semakin lama direbus maka khasiatnya akan berkurang lain halnya

dengan kacang hijau justru tidak terpengaruh oleh panas

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) kandungan gizi yang

terdapat dalam 100 gram kacang hijau antara lain 323 kalori 229 gram protein

15 gram lemak dan sisanya berupa vitamin A 223 RE vitamin B1 046 mg

9

vitamin C 10 mg fosfor 319 mg kalsium 223 mgzat besi75 mg dan serat 75

gram1

Konsumsi makanan cepat saji di Indonesia mengalami penaikan seiring

meningkatnya aktifitas pekerja yang tinggi sehingga memungkinkan seseorang

mengonsumsi makanan cepat saji Contoh paling populer dari makanan ready to

cook adalah makanan instan seperti nugget yang umumnya membutuhkan waktu

pemasakan 1-3 menit2 Penjualan nugget nasional pada tahun 1997 masih berkisar

sekitar 30 tonbulan dan pada tahun 2004 mencapai 1200 tonbulan3

Nugget merupakan makanan pilihan masyarakat perkotaan saat ini karena

nugget makanan yang praktis yaitu ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready

to eat (siap untuk dimakan) yang sangat digemari oleh berbagai kalangan

khususnya anak-anak karena rasanya yang gurih Ready to cook artinya hanya

membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan menghidangkannya

Berdasarkan uraian di atas dan adanya peluang pemanfaatan kacang hijau

sebagai sumber protein nabati yang memiliki lemak tak jenuh mineral kalsium

dan fosfor untuk dikembangkan melalui penelitian yang dapat memanfaatkan

potensi kacang hijausebagai bahan pangan nabati substitusi lemak esensial sebagai

alternatif mengatasi masalah gizi

1 Mien K Mahmud Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 562 Made Astawan Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah (Bogor Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB 2006) hlm 203 wwwkompascoid 1 juni 2014

9

vitamin C 10 mg fosfor 319 mg kalsium 223 mgzat besi75 mg dan serat 75

gram1

Konsumsi makanan cepat saji di Indonesia mengalami penaikan seiring

meningkatnya aktifitas pekerja yang tinggi sehingga memungkinkan seseorang

mengonsumsi makanan cepat saji Contoh paling populer dari makanan ready to

cook adalah makanan instan seperti nugget yang umumnya membutuhkan waktu

pemasakan 1-3 menit2 Penjualan nugget nasional pada tahun 1997 masih berkisar

sekitar 30 tonbulan dan pada tahun 2004 mencapai 1200 tonbulan3

Nugget merupakan makanan pilihan masyarakat perkotaan saat ini karena

nugget makanan yang praktis yaitu ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready

to eat (siap untuk dimakan) yang sangat digemari oleh berbagai kalangan

khususnya anak-anak karena rasanya yang gurih Ready to cook artinya hanya

membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan menghidangkannya

Berdasarkan uraian di atas dan adanya peluang pemanfaatan kacang hijau

sebagai sumber protein nabati yang memiliki lemak tak jenuh mineral kalsium

dan fosfor untuk dikembangkan melalui penelitian yang dapat memanfaatkan

potensi kacang hijausebagai bahan pangan nabati substitusi lemak esensial sebagai

alternatif mengatasi masalah gizi

1 Mien K Mahmud Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 562 Made Astawan Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah (Bogor Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB 2006) hlm 203 wwwkompascoid 1 juni 2014

10

12 Identifikasi Masalah

Ketersediaan kacang hijau di Indonesia sebesar 112186 ton sedangkan

yang di konsumsi hanya sebesar 16057 ton Padahal kacang hijau termasuk

sumber protein nabati yang kaya dengan zat gizi Karena dari itu peneliti mencoba

menambahkan kacang hijau pada nugget agar daya terima kacang hijau dapat

bertambah

13 Pembatasan Masalah

Agar penelitian lebih fokus dan tidak meluas dari pembahasan yang

dimaksud dalam skripsi ini penulis membatasinya pada ruang lingkup penelitian

sebagai berikut

1) Pengaruh adalah daya yang ada atau yang timbul dari sesuatu

2) Subtitusi kacang hijau adalah penambahan kacang hijau ke dalam suatu

produk makanan

3) Mutu organoleptik adalah kriteria mutu meliputi bau rasa tekstur dan warna

4) Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai suka

atau tidak suka terhadap produk

5) Nilai gizi adalah jumlah zat-zat gizi yang terkandung dalam produk

6) Nugget ayam adalah suatu produk olahan yang terbuat dari ayam yang

digiling kemudian diberi bumbu serta dicampur dengan bahan pengikat

11

14 Perumusan Masalah

Apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau terhadap mutu organoleptik dan

tingkat kesukaan nugget ayam

15 Tujuan Penelitian

111 Tujuan Umum

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik tingkat

kesukaandan nilai gizi produk hasil substitusi kacang hijau pada pembuatan

nugget ayam

112 Tujuan Khusus

1 Mengidentifikasi pengaruh substitusi kacang hijau terhadap warna pada

nugget ayam

2 Mengidentifikasi pengaruh substitusi kacang hijau terhadap aroma pada

nugget ayam

3 Mengidentifikasi pengaruh substitusi kacang hijau terhadap rasa pada nugget

ayam

4 Mengidentifikasi pengaruh substitusi kacang hijau terhadap tekstur pada

nugget ayam

5 Menganalisis pengaruh substitusi kacang hijau terhadap tingkat kesukaan dan

tingkat keempukan pada nugget ayam

6 Menganalisis pengaruh substitusi kacang hijau terhadap tingkat kesukaan pada

produk hasil substitusi kacang hijau pada pembuatan nugget ayam

12

7 Menghitung nilai gizi dari produk nugget ayam substitusi kacang hijau

16 Hipotesis Penelitian

1 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap warna pada nugget ayam

2 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap aroma pada nugget ayam

3 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap rasa pada nugget ayam

4 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap tekstur pada nugget ayam

5 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap tingkat kesukaan dan tingkat

keempukan pada nugget ayam

6 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap mutu organoleptik dan tingkat

kesukaan pada nugget ayam

7 Ada pengaruh subsitusi kacang hijau terhadap nilai gizi pada nugget ayam

17 Kegunaan Penelitian

Hasil produk yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat

digunakan untuk pengembangan produk-produk olahan seperti nugget ayam

substitusi kacang hijau sehingga dapat meningkatkan manfaat kesehatan dan

penerimaan konsumen terhadap produk-produk tersebut dan dapat memanfaatkan

potensi pangan yang sebelumnya kurang dimanfaatkan

1 Bagi Poltekkes Kemenkes Jakarta II dapat menambah kumpulan penelitian di

lingkungan gizi khususnya teknologi pangan

13

2 Bagi masyarakat memberikan informasi tentang alternatif penggunaan kacang

hijau sebagai substitusi ayam pada pembuatan nugget

3 Bagi peneliti memperoleh pengalaman dan menambah wawasan dalam ilmu

pengetahuan khususnya di bidang ilmu bahan pangan dalam modifikasi

18 Asumsi Keterbatasan Penelitian

Asumsi yang mendasari penelitian ini adalah sebagai berikut

1) Kacang hijau adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung gizi

yang tinggi namun belum mendapatkan penanganan dalam pengolahan yang

lebih menarik untuk dikonsumsi

2) Nugget merupakan makanan pilihan masyarakat perkotaan saat ini karena

nugget makanan yang praktis yaitu ready to cook (siap untuk dimasak) dan

ready to eat (siap untuk dimakan) yang sangat digemari oleh berbagai

kalangan khususnya anak-anak karena rasanya yang gurih

19 Ruang Lingkup

Dalam upaya mempermudah penulisan laporan skripsi ini serta agar

didapatkan hasil yang baik dan terarah maka perlu dibuat suatu batasan ilmiah

yang terangkum didalam ruang lingkup Adapun ruang lingkup permasalahan

yang akan dibahas dalam penulisan laporan skripsi ini yaitu

1 Peneliti mempelajari substitusi kacang hijau terhadap daging ayam dalam

pembuatan nugget ayam

14

1 Peneliti melakukan uji daya terima nugget ayam yang di substitusi kacang

hijau menggunakan uji mutu organoleptik dan tingkat kesukaan

2 Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi

Politeknik Negeri Jakarta

3 Peneliti hanya melibatkan panelis yang sesuai kriteria dan tidak dalam

paksaan

4 Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan selama satu bulan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Pada bab ini akan dijelaskan tentang kacang hijau mulai dari botani

kacang hijau budidaya kacang hijau kandungan gizi dan manfaat kacang hijau

Selain itu akan dijelaskan pula tentang ayam yang mencakup pengertian dan

kandungan gizi Teori tentang nugget yang akan dijelaskan mencakup pengertian

bahan tambahannya dan proses pembuatan nugget ayam substitusi kacang hijau

Teori organoleptik dan tingkat kesukaan juga akan dijelaskan pada bab ini

11 Kerangka Teori

111 Kacang Hijau

1111 Botani Kacang Hijau

Tanaman kacang hijau termasuk suku (family) Leguminosae yang banyak

varietasnya Kedudukan tanaman kacang hijau dalam taksonomi tumbuhan

diklasifikasikan sebagai berikut

Kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo Leguminales

Famili Lehguminose (Papilionaceae)

Genus Phaseolus

Spesies Phaseolus aureus sinonim P radiatus L

15

16

Menurut Made Astawan kacang hijau adalah

Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama seperti ldquomungordquo ldquomung beanrdquo ldquogreen beanrdquo dan mung Di Indonesia kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah seperti artak (Madura) kacang wilis (Bali) buwe (Flores) tibowang (Makassar) Buah kacang hijau merupakan polong bulat memanjang antara 6 ndash 15 cm Di dalam setiap buah terdapat 5 ndash 10 biji kacang hijauBiji tersebut ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam tergantung jenisnya4

1112 Budidaya Kacang Hijau

Kacang hijau dibawa masuk ke wilayah Indonesia terjadi pada awal abad

ke-17 oleh pedagang Cina dan Portugis Pusat penyebaran kacang hijau pada

mulanya berkembangdi Sulawesi Sumatra Kalimantan dan Indonesia bagian

Timur Daerah sentrum produksi kacang hijau adalah provinsi Sulawesi Selatan

Jawa Timur Nusa Tenggara Barat Nusa Tenggara Timur Jawa Barat Jawa

Tengah dan Yogyakarta

Keadaan agroekologi Indonesia amat cocok untuk pengembangan budi

daya tanaman kacang hijau Diperkirakan penyebaran kacang hijau akan meluas

ke semua provinsi di wilayah Nusantara Rahmat Rukmana mengatakan

ldquoPeningkatan produksi kacang hijau nasional diramalkan sebesar 76 per tahun

dari tahun 1987 hingga tahun 2000 sehingga pada akhir abad ini produksi kacang

hijau di Indonesia diharapkan mencapai 623000 tonrdquo5

Pusat daerah produsen kacang hijau Indonesia teradapat di Pasuruan

Probolinggo Bondowoso Madura Mojosari Jombang (Jawa Timur)

4 Made Astawan Op Cit hlm 25

5 Rahmat Rukmana Op Cit hlm 27

17

Pekalongan Banyumas Jepara (Jawa Tengah) Cirebon Subang dan Banten

(Jawa Barat) Keadaan iklim yang ideal untuk tanaman kacang hijau adalah

daerah yang bersuhu 250C ndash 270C dengan kelembapan udara 50-80 curah

hujan antara 50 mm- 200 mm per bulan dan cukup mendapat sinar matahari

(tempat terbuka)

1113 Kandungan Gizi

Menurut Astawan kacang hijau mengandung berbagai macam zat gizi dan

beragam sesuai dengan faktor-faktor tertentu di antaranya tergantung pada

varietas faktor genetik iklim maupun lingkungan Zat gizi makro yang paling

besar menjadi komponen kacang hijau yaitu karbohdrat lebih dari 55 biji kacang

hijau yang terdiri dari pati gula dan serat Setelah karbohidrat yang merupakan

penyusun utama kedua kacang hijau adalah protein Kacang hijau mengandung 20

ndash 25 protein Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar

77 Adanya zat gizi seperti antitrypsin dan tanin (polifenol) menyebabkan daya

cerna yang tidak terlalu tinggi Oleh karena itu kacang hijau harus diolah terlebih

dahulu melalui proses pemasakan seperti perebusan pengukusan dan sangrai

Sedangkan kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit yakni sekitar 1 ndash

12 Rendahnya kandungan lemak yang dimiliki kacang hijau membuatnya

tahan lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya Lemak kacang hijau sebagian

besar tersusun atas asam lemak tidak jenuh oleat (208) linoleat (168) dan

18

linolenat (375) Asam lemak linoleat dan asam lemak linolenat sangat

diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak

Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral seperti kalsium

fosfor besi natrium dan kalium banyak tedapat pada kacang hijau Kalsium

banyak tedapat pada bagian kulit biji diikuti bagian lembaga dan paling sedikit

pada bagian kotiledon Sedangkan fosfor banyak terdapat pada bagian lembaga

dan zat besi banyak terdapat pada embrio dan kulit biji

Selain itu warna hijau yang terkandung pada kulit kacang hijau berasal

dari warna pigmen klorofil Klorofil bisa berubah warna menjadi kecoklatan

akibat pemanasan atau paparan asam Ion Mg yang terkandung dalam klorofil

apalagi terpapar oleh panas atau asam maka akan terganti dengan ion H yang

disebut juga dengan proses feofitinisasi Sifat klorofil yaitu mudah larut dalam

alkohol eter benzene dan asetonNamun klorofil tidak larut dalam airSecara sifat

kimianya klorofil mirip dengan struktur sel darah merah manusiaPerbedaannya

adalah pada ion di tengahnya sel darah merah mengandung zat besi sedangkan

klorofil mengandung magnesium Berikut komposisi zat gizi yang terkandung

dalam kacang hijau

Tabel 1 KOMPOSISI GIZI KACANG HIJAU DAN TAUGEZat Gizi Biji Kacang Hijau Tauge Kacang Hijau

Energi (kkal) 345 21

Protein (g) 222 29

Lemak (g) 12 02

19

Karbohidrat (g) 629 41

Kalsium (g) 125 29

Fosfor (g) 320 69

Besi (g) 67 08

Vitamin A (SI) 157 10

Vitamin B1 (mg) 064 007

Vitamin C (mg) 6 15

Sumber Direktorat Gizi Depkes RI (1992)

1114 Manfaat Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan sumber protein yang rendah asam lemak tak

jenuh sehingga aman dikonsumsi oleh seseorang yang memiliki masalah dengan

kelebihan berat badan dan kolesterol Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang

hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang dan gigi Selain itu kacang hijau juga

mengandung serat yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi

kebutuhan serat dalam tubuh

Selain manfaat dari segi aspek gizinya kacang hijau juga memiliki

manfaat dari segi farmasi yaitu ada berbagai macam penyakit yang bisa dibantu

penyembuhannya dengan mengasup kacang hijau Di antaranya sebagai peluruh

buang air kecil (kencing) meredakan sakit perut menghilangkan biang keringat

pada anak ndash anak menghilangkan bisul meningkatkan gairah seksual mengatasi

20

rambut rontok meredakan nyeri maag varises meredakan demam pada bayi

sakit kepala dan sariawan atau beri ndash beri

112 Ayam

1111 Pengertian

Ayam adalah salah satu jenis unggas yang paling sering dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia Kadar protein yang tinggi sangat diperlukan untuk

pemenuhan kebutuhan zat gizi dalam tubuh manusia

Salah satu jenis ayam yang paling sering dikonsumsi adalah ayam broiler

Ayam broiler adalah anak ayam dengan pemberian ransum yang berkualitas tinggi

selama 6 ndash 8 minggu telah mencapai berat 14 ndash 2 kg Apabila pertumbuhannya

lebih cepat dan beratnya melebihi 2 kg biasanya konsumen tidak menyukainya

karena tekstur dagingnya dan kandungan lemaknya yang tidak seperti ayam

berumur 6 minggu yang empuk dan tidak banyak mengandung lemak (Iskandar

1997)

1112 Kandungan Gizi

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dalam 100 gram

daging ayam mengandung energi 302 kkal protein 182 gram lemak 25 gram

karbohidrat 000 gram kholesterol 70 mg vitamin A 810 RE kalsium 14 mg zat

besi 15 gram fosfor 200 mg potassium 350 mg dan natrium 100 mg 6

113 Nugget

6 Mien K Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 76

21

1111 Pengertian

Nugget adalah suatu produk olahan yang terbuat dari bahan makanan

protein hewani yang digiling kemudian diberi bumbu serta dicampur dengan

bahan pengikat Setelah itu dicetak dengan bentuk tertentu dan dilumuri tepung

roti yang kemudian dengan proses akhir penggorengan Nugget merupakan

produk olahan yang dibekukan rasanya gurih dan dengan cepat dapat dihidangkan

karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan

1112 Bahan Pengisi

11111 Bahan Tambahan

Bahan tambahan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan untuk

meningkatkan perbandingan substitusi nilai gizi serta citarasa serta menetapkan

bentuk dan rupa nugget contoh garam dan bumbu (Winarno 1980)7

11112 Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan pangan yang biasanya digunakan untuk

mengikat air yang terdapat dalam suatu adonan Salah satu bahan pengikat yaitu

tepung ndash tepungan Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilisasi

emulsi menurunkan penyusutan akibat pemasakan memberi warna yang terang

meningkatkan elastisitas produk membentuk tekstur yang padat dan menarik air

dari adonan

7 Winarno Pengantar Teknologi Pangan(Jakarta PTGramedia1980) hlm20

22

1113 Proses Pembuatan Nugget Ayam Substitusi Kacang Hijau

Pada proses pembuatan nugget ada beberapa tahap yang perlu

diperhatikan yaitu penggilingan daging ayam yang dilakukan dengan

menggunakan alat yaitu food processor yang disertai pencampuran bahan

tambahan seperti roti tawar dan bumbu yang bertujuan untuk menambah cita rasa

nugget ayam Setelah itu dikukus kemudian digoreng menggunakan minyak yang

banyak (deep frying) Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luas

berwarna coklat keemasan Munculnya warna ini disebabkan karena adanya reaksi

Maillard Tingkat intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama suhu

menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luas dari bahan pangan

sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap

permukaan bahan pangan

112 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan kriteria uji keadaan meliputi bau rasa

tekstur dan warna Metode pengujian organoleptik adalah salah satu jenis

pengujian yang mengandalkan indera peraba pembau pengelihatan pencicip dan

pendengar untuk memberikan penelitian terhadap sesuatu bahanproduk Metode

pengujian ini bersifat subjektif karena kepekaan indera masing-masing orang

berbeda Dengan adanya kepekaan yang berbeda inilah maka sering terjadi

penilaian diberikan oleh orang yang satu dengan yang lainnya untuk produk yang

sama dan pada saat yang sama akan berbeda

23

Dalam pengujian secara organoleptik dibutuhkan panel yang bertindak

sebagai alat atau instrumen Panel terdiri dari orang atau kelompok orang yang

bertugas menilai sedangkan orang yang bertindak sebagai panel disebut panelis

Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan dari setiap pengujian dikenal beberapa

macam panel yaitu

1111 Panel Pencicip Perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional Pencicip

perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan

rata-rata manusia Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir

juga dari pengalaman dan latihan yang lama Ketajaman atau kepekaan ini

biasanya terdapat satu jenis komoditi

Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat

menilai suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-

macam perlakuan misalnya bahan asal macam-macam cara pengolahan juga

mampu mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun yang mungkin

tidak dapat dikenali dengan alat

1112 Panel Pencicipan Terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka

beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan

tinggi disebut pencicip terbatas

24

1113 Panel Terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar dari pada panel pencicip terbatas yaitu

dari 15-25 orang Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan

pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan Di

sini diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar penilaian dapat

dianalisis secara statistik

1114 Panel Tak Terlatih (untrained panel)

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan Anggota panel tak

terlatih tidak tetap Karena anggota panel ini tidak terlatih maka bentuk

pengujiaannya juga lebih sederhana misalnya di antara 2 contoh S dan F mana

yang lebih disukai

1115 Panel Agak Terlatih (semi-trained panel)

Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan Tetapi latihan-latihan

yang diterima tidak cukup sensitif dan tidak teratur karena itu belum mencapai

tingkat sebagai panel terlatih

Yang termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok

mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panel secara musiman atau hanya

kadang-kadang Jumlah untuk panelis agak terlatih berkisar 15-25 orang

25

1116 Panel Konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30

sampai 1000 orang Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat Tetapi uji dengan

panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan

112 Tingkat kesukaan

Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai

suka atau tidak suka terhadap produk nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

dengan kriteria sangat suka suka agak suka dan tidak suka

12 Kerangka Konsep

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

11

14 Perumusan Masalah

Apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau terhadap mutu organoleptik dan

tingkat kesukaan nugget ayam

15 Tujuan Penelitian

111 Tujuan Umum

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu organoleptik tingkat

kesukaandan nilai gizi produk hasil substitusi kacang hijau pada pembuatan

nugget ayam

112 Tujuan Khusus

1 Mengidentifikasi pengaruh substitusi kacang hijau terhadap warna pada

nugget ayam

2 Mengidentifikasi pengaruh substitusi kacang hijau terhadap aroma pada

nugget ayam

3 Mengidentifikasi pengaruh substitusi kacang hijau terhadap rasa pada nugget

ayam

4 Mengidentifikasi pengaruh substitusi kacang hijau terhadap tekstur pada

nugget ayam

5 Menganalisis pengaruh substitusi kacang hijau terhadap tingkat kesukaan dan

tingkat keempukan pada nugget ayam

6 Menganalisis pengaruh substitusi kacang hijau terhadap tingkat kesukaan pada

produk hasil substitusi kacang hijau pada pembuatan nugget ayam

12

7 Menghitung nilai gizi dari produk nugget ayam substitusi kacang hijau

16 Hipotesis Penelitian

1 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap warna pada nugget ayam

2 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap aroma pada nugget ayam

3 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap rasa pada nugget ayam

4 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap tekstur pada nugget ayam

5 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap tingkat kesukaan dan tingkat

keempukan pada nugget ayam

6 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap mutu organoleptik dan tingkat

kesukaan pada nugget ayam

7 Ada pengaruh subsitusi kacang hijau terhadap nilai gizi pada nugget ayam

17 Kegunaan Penelitian

Hasil produk yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat

digunakan untuk pengembangan produk-produk olahan seperti nugget ayam

substitusi kacang hijau sehingga dapat meningkatkan manfaat kesehatan dan

penerimaan konsumen terhadap produk-produk tersebut dan dapat memanfaatkan

potensi pangan yang sebelumnya kurang dimanfaatkan

1 Bagi Poltekkes Kemenkes Jakarta II dapat menambah kumpulan penelitian di

lingkungan gizi khususnya teknologi pangan

13

2 Bagi masyarakat memberikan informasi tentang alternatif penggunaan kacang

hijau sebagai substitusi ayam pada pembuatan nugget

3 Bagi peneliti memperoleh pengalaman dan menambah wawasan dalam ilmu

pengetahuan khususnya di bidang ilmu bahan pangan dalam modifikasi

18 Asumsi Keterbatasan Penelitian

Asumsi yang mendasari penelitian ini adalah sebagai berikut

1) Kacang hijau adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung gizi

yang tinggi namun belum mendapatkan penanganan dalam pengolahan yang

lebih menarik untuk dikonsumsi

2) Nugget merupakan makanan pilihan masyarakat perkotaan saat ini karena

nugget makanan yang praktis yaitu ready to cook (siap untuk dimasak) dan

ready to eat (siap untuk dimakan) yang sangat digemari oleh berbagai

kalangan khususnya anak-anak karena rasanya yang gurih

19 Ruang Lingkup

Dalam upaya mempermudah penulisan laporan skripsi ini serta agar

didapatkan hasil yang baik dan terarah maka perlu dibuat suatu batasan ilmiah

yang terangkum didalam ruang lingkup Adapun ruang lingkup permasalahan

yang akan dibahas dalam penulisan laporan skripsi ini yaitu

1 Peneliti mempelajari substitusi kacang hijau terhadap daging ayam dalam

pembuatan nugget ayam

14

1 Peneliti melakukan uji daya terima nugget ayam yang di substitusi kacang

hijau menggunakan uji mutu organoleptik dan tingkat kesukaan

2 Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi

Politeknik Negeri Jakarta

3 Peneliti hanya melibatkan panelis yang sesuai kriteria dan tidak dalam

paksaan

4 Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan selama satu bulan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Pada bab ini akan dijelaskan tentang kacang hijau mulai dari botani

kacang hijau budidaya kacang hijau kandungan gizi dan manfaat kacang hijau

Selain itu akan dijelaskan pula tentang ayam yang mencakup pengertian dan

kandungan gizi Teori tentang nugget yang akan dijelaskan mencakup pengertian

bahan tambahannya dan proses pembuatan nugget ayam substitusi kacang hijau

Teori organoleptik dan tingkat kesukaan juga akan dijelaskan pada bab ini

11 Kerangka Teori

111 Kacang Hijau

1111 Botani Kacang Hijau

Tanaman kacang hijau termasuk suku (family) Leguminosae yang banyak

varietasnya Kedudukan tanaman kacang hijau dalam taksonomi tumbuhan

diklasifikasikan sebagai berikut

Kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo Leguminales

Famili Lehguminose (Papilionaceae)

Genus Phaseolus

Spesies Phaseolus aureus sinonim P radiatus L

15

16

Menurut Made Astawan kacang hijau adalah

Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama seperti ldquomungordquo ldquomung beanrdquo ldquogreen beanrdquo dan mung Di Indonesia kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah seperti artak (Madura) kacang wilis (Bali) buwe (Flores) tibowang (Makassar) Buah kacang hijau merupakan polong bulat memanjang antara 6 ndash 15 cm Di dalam setiap buah terdapat 5 ndash 10 biji kacang hijauBiji tersebut ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam tergantung jenisnya4

1112 Budidaya Kacang Hijau

Kacang hijau dibawa masuk ke wilayah Indonesia terjadi pada awal abad

ke-17 oleh pedagang Cina dan Portugis Pusat penyebaran kacang hijau pada

mulanya berkembangdi Sulawesi Sumatra Kalimantan dan Indonesia bagian

Timur Daerah sentrum produksi kacang hijau adalah provinsi Sulawesi Selatan

Jawa Timur Nusa Tenggara Barat Nusa Tenggara Timur Jawa Barat Jawa

Tengah dan Yogyakarta

Keadaan agroekologi Indonesia amat cocok untuk pengembangan budi

daya tanaman kacang hijau Diperkirakan penyebaran kacang hijau akan meluas

ke semua provinsi di wilayah Nusantara Rahmat Rukmana mengatakan

ldquoPeningkatan produksi kacang hijau nasional diramalkan sebesar 76 per tahun

dari tahun 1987 hingga tahun 2000 sehingga pada akhir abad ini produksi kacang

hijau di Indonesia diharapkan mencapai 623000 tonrdquo5

Pusat daerah produsen kacang hijau Indonesia teradapat di Pasuruan

Probolinggo Bondowoso Madura Mojosari Jombang (Jawa Timur)

4 Made Astawan Op Cit hlm 25

5 Rahmat Rukmana Op Cit hlm 27

17

Pekalongan Banyumas Jepara (Jawa Tengah) Cirebon Subang dan Banten

(Jawa Barat) Keadaan iklim yang ideal untuk tanaman kacang hijau adalah

daerah yang bersuhu 250C ndash 270C dengan kelembapan udara 50-80 curah

hujan antara 50 mm- 200 mm per bulan dan cukup mendapat sinar matahari

(tempat terbuka)

1113 Kandungan Gizi

Menurut Astawan kacang hijau mengandung berbagai macam zat gizi dan

beragam sesuai dengan faktor-faktor tertentu di antaranya tergantung pada

varietas faktor genetik iklim maupun lingkungan Zat gizi makro yang paling

besar menjadi komponen kacang hijau yaitu karbohdrat lebih dari 55 biji kacang

hijau yang terdiri dari pati gula dan serat Setelah karbohidrat yang merupakan

penyusun utama kedua kacang hijau adalah protein Kacang hijau mengandung 20

ndash 25 protein Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar

77 Adanya zat gizi seperti antitrypsin dan tanin (polifenol) menyebabkan daya

cerna yang tidak terlalu tinggi Oleh karena itu kacang hijau harus diolah terlebih

dahulu melalui proses pemasakan seperti perebusan pengukusan dan sangrai

Sedangkan kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit yakni sekitar 1 ndash

12 Rendahnya kandungan lemak yang dimiliki kacang hijau membuatnya

tahan lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya Lemak kacang hijau sebagian

besar tersusun atas asam lemak tidak jenuh oleat (208) linoleat (168) dan

18

linolenat (375) Asam lemak linoleat dan asam lemak linolenat sangat

diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak

Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral seperti kalsium

fosfor besi natrium dan kalium banyak tedapat pada kacang hijau Kalsium

banyak tedapat pada bagian kulit biji diikuti bagian lembaga dan paling sedikit

pada bagian kotiledon Sedangkan fosfor banyak terdapat pada bagian lembaga

dan zat besi banyak terdapat pada embrio dan kulit biji

Selain itu warna hijau yang terkandung pada kulit kacang hijau berasal

dari warna pigmen klorofil Klorofil bisa berubah warna menjadi kecoklatan

akibat pemanasan atau paparan asam Ion Mg yang terkandung dalam klorofil

apalagi terpapar oleh panas atau asam maka akan terganti dengan ion H yang

disebut juga dengan proses feofitinisasi Sifat klorofil yaitu mudah larut dalam

alkohol eter benzene dan asetonNamun klorofil tidak larut dalam airSecara sifat

kimianya klorofil mirip dengan struktur sel darah merah manusiaPerbedaannya

adalah pada ion di tengahnya sel darah merah mengandung zat besi sedangkan

klorofil mengandung magnesium Berikut komposisi zat gizi yang terkandung

dalam kacang hijau

Tabel 1 KOMPOSISI GIZI KACANG HIJAU DAN TAUGEZat Gizi Biji Kacang Hijau Tauge Kacang Hijau

Energi (kkal) 345 21

Protein (g) 222 29

Lemak (g) 12 02

19

Karbohidrat (g) 629 41

Kalsium (g) 125 29

Fosfor (g) 320 69

Besi (g) 67 08

Vitamin A (SI) 157 10

Vitamin B1 (mg) 064 007

Vitamin C (mg) 6 15

Sumber Direktorat Gizi Depkes RI (1992)

1114 Manfaat Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan sumber protein yang rendah asam lemak tak

jenuh sehingga aman dikonsumsi oleh seseorang yang memiliki masalah dengan

kelebihan berat badan dan kolesterol Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang

hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang dan gigi Selain itu kacang hijau juga

mengandung serat yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi

kebutuhan serat dalam tubuh

Selain manfaat dari segi aspek gizinya kacang hijau juga memiliki

manfaat dari segi farmasi yaitu ada berbagai macam penyakit yang bisa dibantu

penyembuhannya dengan mengasup kacang hijau Di antaranya sebagai peluruh

buang air kecil (kencing) meredakan sakit perut menghilangkan biang keringat

pada anak ndash anak menghilangkan bisul meningkatkan gairah seksual mengatasi

20

rambut rontok meredakan nyeri maag varises meredakan demam pada bayi

sakit kepala dan sariawan atau beri ndash beri

112 Ayam

1111 Pengertian

Ayam adalah salah satu jenis unggas yang paling sering dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia Kadar protein yang tinggi sangat diperlukan untuk

pemenuhan kebutuhan zat gizi dalam tubuh manusia

Salah satu jenis ayam yang paling sering dikonsumsi adalah ayam broiler

Ayam broiler adalah anak ayam dengan pemberian ransum yang berkualitas tinggi

selama 6 ndash 8 minggu telah mencapai berat 14 ndash 2 kg Apabila pertumbuhannya

lebih cepat dan beratnya melebihi 2 kg biasanya konsumen tidak menyukainya

karena tekstur dagingnya dan kandungan lemaknya yang tidak seperti ayam

berumur 6 minggu yang empuk dan tidak banyak mengandung lemak (Iskandar

1997)

1112 Kandungan Gizi

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dalam 100 gram

daging ayam mengandung energi 302 kkal protein 182 gram lemak 25 gram

karbohidrat 000 gram kholesterol 70 mg vitamin A 810 RE kalsium 14 mg zat

besi 15 gram fosfor 200 mg potassium 350 mg dan natrium 100 mg 6

113 Nugget

6 Mien K Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 76

21

1111 Pengertian

Nugget adalah suatu produk olahan yang terbuat dari bahan makanan

protein hewani yang digiling kemudian diberi bumbu serta dicampur dengan

bahan pengikat Setelah itu dicetak dengan bentuk tertentu dan dilumuri tepung

roti yang kemudian dengan proses akhir penggorengan Nugget merupakan

produk olahan yang dibekukan rasanya gurih dan dengan cepat dapat dihidangkan

karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan

1112 Bahan Pengisi

11111 Bahan Tambahan

Bahan tambahan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan untuk

meningkatkan perbandingan substitusi nilai gizi serta citarasa serta menetapkan

bentuk dan rupa nugget contoh garam dan bumbu (Winarno 1980)7

11112 Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan pangan yang biasanya digunakan untuk

mengikat air yang terdapat dalam suatu adonan Salah satu bahan pengikat yaitu

tepung ndash tepungan Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilisasi

emulsi menurunkan penyusutan akibat pemasakan memberi warna yang terang

meningkatkan elastisitas produk membentuk tekstur yang padat dan menarik air

dari adonan

7 Winarno Pengantar Teknologi Pangan(Jakarta PTGramedia1980) hlm20

22

1113 Proses Pembuatan Nugget Ayam Substitusi Kacang Hijau

Pada proses pembuatan nugget ada beberapa tahap yang perlu

diperhatikan yaitu penggilingan daging ayam yang dilakukan dengan

menggunakan alat yaitu food processor yang disertai pencampuran bahan

tambahan seperti roti tawar dan bumbu yang bertujuan untuk menambah cita rasa

nugget ayam Setelah itu dikukus kemudian digoreng menggunakan minyak yang

banyak (deep frying) Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luas

berwarna coklat keemasan Munculnya warna ini disebabkan karena adanya reaksi

Maillard Tingkat intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama suhu

menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luas dari bahan pangan

sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap

permukaan bahan pangan

112 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan kriteria uji keadaan meliputi bau rasa

tekstur dan warna Metode pengujian organoleptik adalah salah satu jenis

pengujian yang mengandalkan indera peraba pembau pengelihatan pencicip dan

pendengar untuk memberikan penelitian terhadap sesuatu bahanproduk Metode

pengujian ini bersifat subjektif karena kepekaan indera masing-masing orang

berbeda Dengan adanya kepekaan yang berbeda inilah maka sering terjadi

penilaian diberikan oleh orang yang satu dengan yang lainnya untuk produk yang

sama dan pada saat yang sama akan berbeda

23

Dalam pengujian secara organoleptik dibutuhkan panel yang bertindak

sebagai alat atau instrumen Panel terdiri dari orang atau kelompok orang yang

bertugas menilai sedangkan orang yang bertindak sebagai panel disebut panelis

Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan dari setiap pengujian dikenal beberapa

macam panel yaitu

1111 Panel Pencicip Perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional Pencicip

perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan

rata-rata manusia Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir

juga dari pengalaman dan latihan yang lama Ketajaman atau kepekaan ini

biasanya terdapat satu jenis komoditi

Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat

menilai suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-

macam perlakuan misalnya bahan asal macam-macam cara pengolahan juga

mampu mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun yang mungkin

tidak dapat dikenali dengan alat

1112 Panel Pencicipan Terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka

beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan

tinggi disebut pencicip terbatas

24

1113 Panel Terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar dari pada panel pencicip terbatas yaitu

dari 15-25 orang Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan

pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan Di

sini diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar penilaian dapat

dianalisis secara statistik

1114 Panel Tak Terlatih (untrained panel)

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan Anggota panel tak

terlatih tidak tetap Karena anggota panel ini tidak terlatih maka bentuk

pengujiaannya juga lebih sederhana misalnya di antara 2 contoh S dan F mana

yang lebih disukai

1115 Panel Agak Terlatih (semi-trained panel)

Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan Tetapi latihan-latihan

yang diterima tidak cukup sensitif dan tidak teratur karena itu belum mencapai

tingkat sebagai panel terlatih

Yang termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok

mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panel secara musiman atau hanya

kadang-kadang Jumlah untuk panelis agak terlatih berkisar 15-25 orang

25

1116 Panel Konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30

sampai 1000 orang Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat Tetapi uji dengan

panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan

112 Tingkat kesukaan

Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai

suka atau tidak suka terhadap produk nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

dengan kriteria sangat suka suka agak suka dan tidak suka

12 Kerangka Konsep

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

12

7 Menghitung nilai gizi dari produk nugget ayam substitusi kacang hijau

16 Hipotesis Penelitian

1 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap warna pada nugget ayam

2 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap aroma pada nugget ayam

3 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap rasa pada nugget ayam

4 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap tekstur pada nugget ayam

5 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap tingkat kesukaan dan tingkat

keempukan pada nugget ayam

6 Ada pengaruh substitusi kacang hijau terhadap mutu organoleptik dan tingkat

kesukaan pada nugget ayam

7 Ada pengaruh subsitusi kacang hijau terhadap nilai gizi pada nugget ayam

17 Kegunaan Penelitian

Hasil produk yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat

digunakan untuk pengembangan produk-produk olahan seperti nugget ayam

substitusi kacang hijau sehingga dapat meningkatkan manfaat kesehatan dan

penerimaan konsumen terhadap produk-produk tersebut dan dapat memanfaatkan

potensi pangan yang sebelumnya kurang dimanfaatkan

1 Bagi Poltekkes Kemenkes Jakarta II dapat menambah kumpulan penelitian di

lingkungan gizi khususnya teknologi pangan

13

2 Bagi masyarakat memberikan informasi tentang alternatif penggunaan kacang

hijau sebagai substitusi ayam pada pembuatan nugget

3 Bagi peneliti memperoleh pengalaman dan menambah wawasan dalam ilmu

pengetahuan khususnya di bidang ilmu bahan pangan dalam modifikasi

18 Asumsi Keterbatasan Penelitian

Asumsi yang mendasari penelitian ini adalah sebagai berikut

1) Kacang hijau adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung gizi

yang tinggi namun belum mendapatkan penanganan dalam pengolahan yang

lebih menarik untuk dikonsumsi

2) Nugget merupakan makanan pilihan masyarakat perkotaan saat ini karena

nugget makanan yang praktis yaitu ready to cook (siap untuk dimasak) dan

ready to eat (siap untuk dimakan) yang sangat digemari oleh berbagai

kalangan khususnya anak-anak karena rasanya yang gurih

19 Ruang Lingkup

Dalam upaya mempermudah penulisan laporan skripsi ini serta agar

didapatkan hasil yang baik dan terarah maka perlu dibuat suatu batasan ilmiah

yang terangkum didalam ruang lingkup Adapun ruang lingkup permasalahan

yang akan dibahas dalam penulisan laporan skripsi ini yaitu

1 Peneliti mempelajari substitusi kacang hijau terhadap daging ayam dalam

pembuatan nugget ayam

14

1 Peneliti melakukan uji daya terima nugget ayam yang di substitusi kacang

hijau menggunakan uji mutu organoleptik dan tingkat kesukaan

2 Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi

Politeknik Negeri Jakarta

3 Peneliti hanya melibatkan panelis yang sesuai kriteria dan tidak dalam

paksaan

4 Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan selama satu bulan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Pada bab ini akan dijelaskan tentang kacang hijau mulai dari botani

kacang hijau budidaya kacang hijau kandungan gizi dan manfaat kacang hijau

Selain itu akan dijelaskan pula tentang ayam yang mencakup pengertian dan

kandungan gizi Teori tentang nugget yang akan dijelaskan mencakup pengertian

bahan tambahannya dan proses pembuatan nugget ayam substitusi kacang hijau

Teori organoleptik dan tingkat kesukaan juga akan dijelaskan pada bab ini

11 Kerangka Teori

111 Kacang Hijau

1111 Botani Kacang Hijau

Tanaman kacang hijau termasuk suku (family) Leguminosae yang banyak

varietasnya Kedudukan tanaman kacang hijau dalam taksonomi tumbuhan

diklasifikasikan sebagai berikut

Kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo Leguminales

Famili Lehguminose (Papilionaceae)

Genus Phaseolus

Spesies Phaseolus aureus sinonim P radiatus L

15

16

Menurut Made Astawan kacang hijau adalah

Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama seperti ldquomungordquo ldquomung beanrdquo ldquogreen beanrdquo dan mung Di Indonesia kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah seperti artak (Madura) kacang wilis (Bali) buwe (Flores) tibowang (Makassar) Buah kacang hijau merupakan polong bulat memanjang antara 6 ndash 15 cm Di dalam setiap buah terdapat 5 ndash 10 biji kacang hijauBiji tersebut ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam tergantung jenisnya4

1112 Budidaya Kacang Hijau

Kacang hijau dibawa masuk ke wilayah Indonesia terjadi pada awal abad

ke-17 oleh pedagang Cina dan Portugis Pusat penyebaran kacang hijau pada

mulanya berkembangdi Sulawesi Sumatra Kalimantan dan Indonesia bagian

Timur Daerah sentrum produksi kacang hijau adalah provinsi Sulawesi Selatan

Jawa Timur Nusa Tenggara Barat Nusa Tenggara Timur Jawa Barat Jawa

Tengah dan Yogyakarta

Keadaan agroekologi Indonesia amat cocok untuk pengembangan budi

daya tanaman kacang hijau Diperkirakan penyebaran kacang hijau akan meluas

ke semua provinsi di wilayah Nusantara Rahmat Rukmana mengatakan

ldquoPeningkatan produksi kacang hijau nasional diramalkan sebesar 76 per tahun

dari tahun 1987 hingga tahun 2000 sehingga pada akhir abad ini produksi kacang

hijau di Indonesia diharapkan mencapai 623000 tonrdquo5

Pusat daerah produsen kacang hijau Indonesia teradapat di Pasuruan

Probolinggo Bondowoso Madura Mojosari Jombang (Jawa Timur)

4 Made Astawan Op Cit hlm 25

5 Rahmat Rukmana Op Cit hlm 27

17

Pekalongan Banyumas Jepara (Jawa Tengah) Cirebon Subang dan Banten

(Jawa Barat) Keadaan iklim yang ideal untuk tanaman kacang hijau adalah

daerah yang bersuhu 250C ndash 270C dengan kelembapan udara 50-80 curah

hujan antara 50 mm- 200 mm per bulan dan cukup mendapat sinar matahari

(tempat terbuka)

1113 Kandungan Gizi

Menurut Astawan kacang hijau mengandung berbagai macam zat gizi dan

beragam sesuai dengan faktor-faktor tertentu di antaranya tergantung pada

varietas faktor genetik iklim maupun lingkungan Zat gizi makro yang paling

besar menjadi komponen kacang hijau yaitu karbohdrat lebih dari 55 biji kacang

hijau yang terdiri dari pati gula dan serat Setelah karbohidrat yang merupakan

penyusun utama kedua kacang hijau adalah protein Kacang hijau mengandung 20

ndash 25 protein Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar

77 Adanya zat gizi seperti antitrypsin dan tanin (polifenol) menyebabkan daya

cerna yang tidak terlalu tinggi Oleh karena itu kacang hijau harus diolah terlebih

dahulu melalui proses pemasakan seperti perebusan pengukusan dan sangrai

Sedangkan kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit yakni sekitar 1 ndash

12 Rendahnya kandungan lemak yang dimiliki kacang hijau membuatnya

tahan lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya Lemak kacang hijau sebagian

besar tersusun atas asam lemak tidak jenuh oleat (208) linoleat (168) dan

18

linolenat (375) Asam lemak linoleat dan asam lemak linolenat sangat

diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak

Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral seperti kalsium

fosfor besi natrium dan kalium banyak tedapat pada kacang hijau Kalsium

banyak tedapat pada bagian kulit biji diikuti bagian lembaga dan paling sedikit

pada bagian kotiledon Sedangkan fosfor banyak terdapat pada bagian lembaga

dan zat besi banyak terdapat pada embrio dan kulit biji

Selain itu warna hijau yang terkandung pada kulit kacang hijau berasal

dari warna pigmen klorofil Klorofil bisa berubah warna menjadi kecoklatan

akibat pemanasan atau paparan asam Ion Mg yang terkandung dalam klorofil

apalagi terpapar oleh panas atau asam maka akan terganti dengan ion H yang

disebut juga dengan proses feofitinisasi Sifat klorofil yaitu mudah larut dalam

alkohol eter benzene dan asetonNamun klorofil tidak larut dalam airSecara sifat

kimianya klorofil mirip dengan struktur sel darah merah manusiaPerbedaannya

adalah pada ion di tengahnya sel darah merah mengandung zat besi sedangkan

klorofil mengandung magnesium Berikut komposisi zat gizi yang terkandung

dalam kacang hijau

Tabel 1 KOMPOSISI GIZI KACANG HIJAU DAN TAUGEZat Gizi Biji Kacang Hijau Tauge Kacang Hijau

Energi (kkal) 345 21

Protein (g) 222 29

Lemak (g) 12 02

19

Karbohidrat (g) 629 41

Kalsium (g) 125 29

Fosfor (g) 320 69

Besi (g) 67 08

Vitamin A (SI) 157 10

Vitamin B1 (mg) 064 007

Vitamin C (mg) 6 15

Sumber Direktorat Gizi Depkes RI (1992)

1114 Manfaat Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan sumber protein yang rendah asam lemak tak

jenuh sehingga aman dikonsumsi oleh seseorang yang memiliki masalah dengan

kelebihan berat badan dan kolesterol Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang

hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang dan gigi Selain itu kacang hijau juga

mengandung serat yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi

kebutuhan serat dalam tubuh

Selain manfaat dari segi aspek gizinya kacang hijau juga memiliki

manfaat dari segi farmasi yaitu ada berbagai macam penyakit yang bisa dibantu

penyembuhannya dengan mengasup kacang hijau Di antaranya sebagai peluruh

buang air kecil (kencing) meredakan sakit perut menghilangkan biang keringat

pada anak ndash anak menghilangkan bisul meningkatkan gairah seksual mengatasi

20

rambut rontok meredakan nyeri maag varises meredakan demam pada bayi

sakit kepala dan sariawan atau beri ndash beri

112 Ayam

1111 Pengertian

Ayam adalah salah satu jenis unggas yang paling sering dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia Kadar protein yang tinggi sangat diperlukan untuk

pemenuhan kebutuhan zat gizi dalam tubuh manusia

Salah satu jenis ayam yang paling sering dikonsumsi adalah ayam broiler

Ayam broiler adalah anak ayam dengan pemberian ransum yang berkualitas tinggi

selama 6 ndash 8 minggu telah mencapai berat 14 ndash 2 kg Apabila pertumbuhannya

lebih cepat dan beratnya melebihi 2 kg biasanya konsumen tidak menyukainya

karena tekstur dagingnya dan kandungan lemaknya yang tidak seperti ayam

berumur 6 minggu yang empuk dan tidak banyak mengandung lemak (Iskandar

1997)

1112 Kandungan Gizi

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dalam 100 gram

daging ayam mengandung energi 302 kkal protein 182 gram lemak 25 gram

karbohidrat 000 gram kholesterol 70 mg vitamin A 810 RE kalsium 14 mg zat

besi 15 gram fosfor 200 mg potassium 350 mg dan natrium 100 mg 6

113 Nugget

6 Mien K Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 76

21

1111 Pengertian

Nugget adalah suatu produk olahan yang terbuat dari bahan makanan

protein hewani yang digiling kemudian diberi bumbu serta dicampur dengan

bahan pengikat Setelah itu dicetak dengan bentuk tertentu dan dilumuri tepung

roti yang kemudian dengan proses akhir penggorengan Nugget merupakan

produk olahan yang dibekukan rasanya gurih dan dengan cepat dapat dihidangkan

karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan

1112 Bahan Pengisi

11111 Bahan Tambahan

Bahan tambahan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan untuk

meningkatkan perbandingan substitusi nilai gizi serta citarasa serta menetapkan

bentuk dan rupa nugget contoh garam dan bumbu (Winarno 1980)7

11112 Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan pangan yang biasanya digunakan untuk

mengikat air yang terdapat dalam suatu adonan Salah satu bahan pengikat yaitu

tepung ndash tepungan Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilisasi

emulsi menurunkan penyusutan akibat pemasakan memberi warna yang terang

meningkatkan elastisitas produk membentuk tekstur yang padat dan menarik air

dari adonan

7 Winarno Pengantar Teknologi Pangan(Jakarta PTGramedia1980) hlm20

22

1113 Proses Pembuatan Nugget Ayam Substitusi Kacang Hijau

Pada proses pembuatan nugget ada beberapa tahap yang perlu

diperhatikan yaitu penggilingan daging ayam yang dilakukan dengan

menggunakan alat yaitu food processor yang disertai pencampuran bahan

tambahan seperti roti tawar dan bumbu yang bertujuan untuk menambah cita rasa

nugget ayam Setelah itu dikukus kemudian digoreng menggunakan minyak yang

banyak (deep frying) Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luas

berwarna coklat keemasan Munculnya warna ini disebabkan karena adanya reaksi

Maillard Tingkat intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama suhu

menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luas dari bahan pangan

sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap

permukaan bahan pangan

112 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan kriteria uji keadaan meliputi bau rasa

tekstur dan warna Metode pengujian organoleptik adalah salah satu jenis

pengujian yang mengandalkan indera peraba pembau pengelihatan pencicip dan

pendengar untuk memberikan penelitian terhadap sesuatu bahanproduk Metode

pengujian ini bersifat subjektif karena kepekaan indera masing-masing orang

berbeda Dengan adanya kepekaan yang berbeda inilah maka sering terjadi

penilaian diberikan oleh orang yang satu dengan yang lainnya untuk produk yang

sama dan pada saat yang sama akan berbeda

23

Dalam pengujian secara organoleptik dibutuhkan panel yang bertindak

sebagai alat atau instrumen Panel terdiri dari orang atau kelompok orang yang

bertugas menilai sedangkan orang yang bertindak sebagai panel disebut panelis

Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan dari setiap pengujian dikenal beberapa

macam panel yaitu

1111 Panel Pencicip Perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional Pencicip

perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan

rata-rata manusia Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir

juga dari pengalaman dan latihan yang lama Ketajaman atau kepekaan ini

biasanya terdapat satu jenis komoditi

Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat

menilai suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-

macam perlakuan misalnya bahan asal macam-macam cara pengolahan juga

mampu mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun yang mungkin

tidak dapat dikenali dengan alat

1112 Panel Pencicipan Terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka

beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan

tinggi disebut pencicip terbatas

24

1113 Panel Terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar dari pada panel pencicip terbatas yaitu

dari 15-25 orang Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan

pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan Di

sini diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar penilaian dapat

dianalisis secara statistik

1114 Panel Tak Terlatih (untrained panel)

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan Anggota panel tak

terlatih tidak tetap Karena anggota panel ini tidak terlatih maka bentuk

pengujiaannya juga lebih sederhana misalnya di antara 2 contoh S dan F mana

yang lebih disukai

1115 Panel Agak Terlatih (semi-trained panel)

Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan Tetapi latihan-latihan

yang diterima tidak cukup sensitif dan tidak teratur karena itu belum mencapai

tingkat sebagai panel terlatih

Yang termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok

mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panel secara musiman atau hanya

kadang-kadang Jumlah untuk panelis agak terlatih berkisar 15-25 orang

25

1116 Panel Konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30

sampai 1000 orang Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat Tetapi uji dengan

panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan

112 Tingkat kesukaan

Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai

suka atau tidak suka terhadap produk nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

dengan kriteria sangat suka suka agak suka dan tidak suka

12 Kerangka Konsep

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

13

2 Bagi masyarakat memberikan informasi tentang alternatif penggunaan kacang

hijau sebagai substitusi ayam pada pembuatan nugget

3 Bagi peneliti memperoleh pengalaman dan menambah wawasan dalam ilmu

pengetahuan khususnya di bidang ilmu bahan pangan dalam modifikasi

18 Asumsi Keterbatasan Penelitian

Asumsi yang mendasari penelitian ini adalah sebagai berikut

1) Kacang hijau adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang mengandung gizi

yang tinggi namun belum mendapatkan penanganan dalam pengolahan yang

lebih menarik untuk dikonsumsi

2) Nugget merupakan makanan pilihan masyarakat perkotaan saat ini karena

nugget makanan yang praktis yaitu ready to cook (siap untuk dimasak) dan

ready to eat (siap untuk dimakan) yang sangat digemari oleh berbagai

kalangan khususnya anak-anak karena rasanya yang gurih

19 Ruang Lingkup

Dalam upaya mempermudah penulisan laporan skripsi ini serta agar

didapatkan hasil yang baik dan terarah maka perlu dibuat suatu batasan ilmiah

yang terangkum didalam ruang lingkup Adapun ruang lingkup permasalahan

yang akan dibahas dalam penulisan laporan skripsi ini yaitu

1 Peneliti mempelajari substitusi kacang hijau terhadap daging ayam dalam

pembuatan nugget ayam

14

1 Peneliti melakukan uji daya terima nugget ayam yang di substitusi kacang

hijau menggunakan uji mutu organoleptik dan tingkat kesukaan

2 Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi

Politeknik Negeri Jakarta

3 Peneliti hanya melibatkan panelis yang sesuai kriteria dan tidak dalam

paksaan

4 Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan selama satu bulan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Pada bab ini akan dijelaskan tentang kacang hijau mulai dari botani

kacang hijau budidaya kacang hijau kandungan gizi dan manfaat kacang hijau

Selain itu akan dijelaskan pula tentang ayam yang mencakup pengertian dan

kandungan gizi Teori tentang nugget yang akan dijelaskan mencakup pengertian

bahan tambahannya dan proses pembuatan nugget ayam substitusi kacang hijau

Teori organoleptik dan tingkat kesukaan juga akan dijelaskan pada bab ini

11 Kerangka Teori

111 Kacang Hijau

1111 Botani Kacang Hijau

Tanaman kacang hijau termasuk suku (family) Leguminosae yang banyak

varietasnya Kedudukan tanaman kacang hijau dalam taksonomi tumbuhan

diklasifikasikan sebagai berikut

Kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo Leguminales

Famili Lehguminose (Papilionaceae)

Genus Phaseolus

Spesies Phaseolus aureus sinonim P radiatus L

15

16

Menurut Made Astawan kacang hijau adalah

Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama seperti ldquomungordquo ldquomung beanrdquo ldquogreen beanrdquo dan mung Di Indonesia kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah seperti artak (Madura) kacang wilis (Bali) buwe (Flores) tibowang (Makassar) Buah kacang hijau merupakan polong bulat memanjang antara 6 ndash 15 cm Di dalam setiap buah terdapat 5 ndash 10 biji kacang hijauBiji tersebut ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam tergantung jenisnya4

1112 Budidaya Kacang Hijau

Kacang hijau dibawa masuk ke wilayah Indonesia terjadi pada awal abad

ke-17 oleh pedagang Cina dan Portugis Pusat penyebaran kacang hijau pada

mulanya berkembangdi Sulawesi Sumatra Kalimantan dan Indonesia bagian

Timur Daerah sentrum produksi kacang hijau adalah provinsi Sulawesi Selatan

Jawa Timur Nusa Tenggara Barat Nusa Tenggara Timur Jawa Barat Jawa

Tengah dan Yogyakarta

Keadaan agroekologi Indonesia amat cocok untuk pengembangan budi

daya tanaman kacang hijau Diperkirakan penyebaran kacang hijau akan meluas

ke semua provinsi di wilayah Nusantara Rahmat Rukmana mengatakan

ldquoPeningkatan produksi kacang hijau nasional diramalkan sebesar 76 per tahun

dari tahun 1987 hingga tahun 2000 sehingga pada akhir abad ini produksi kacang

hijau di Indonesia diharapkan mencapai 623000 tonrdquo5

Pusat daerah produsen kacang hijau Indonesia teradapat di Pasuruan

Probolinggo Bondowoso Madura Mojosari Jombang (Jawa Timur)

4 Made Astawan Op Cit hlm 25

5 Rahmat Rukmana Op Cit hlm 27

17

Pekalongan Banyumas Jepara (Jawa Tengah) Cirebon Subang dan Banten

(Jawa Barat) Keadaan iklim yang ideal untuk tanaman kacang hijau adalah

daerah yang bersuhu 250C ndash 270C dengan kelembapan udara 50-80 curah

hujan antara 50 mm- 200 mm per bulan dan cukup mendapat sinar matahari

(tempat terbuka)

1113 Kandungan Gizi

Menurut Astawan kacang hijau mengandung berbagai macam zat gizi dan

beragam sesuai dengan faktor-faktor tertentu di antaranya tergantung pada

varietas faktor genetik iklim maupun lingkungan Zat gizi makro yang paling

besar menjadi komponen kacang hijau yaitu karbohdrat lebih dari 55 biji kacang

hijau yang terdiri dari pati gula dan serat Setelah karbohidrat yang merupakan

penyusun utama kedua kacang hijau adalah protein Kacang hijau mengandung 20

ndash 25 protein Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar

77 Adanya zat gizi seperti antitrypsin dan tanin (polifenol) menyebabkan daya

cerna yang tidak terlalu tinggi Oleh karena itu kacang hijau harus diolah terlebih

dahulu melalui proses pemasakan seperti perebusan pengukusan dan sangrai

Sedangkan kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit yakni sekitar 1 ndash

12 Rendahnya kandungan lemak yang dimiliki kacang hijau membuatnya

tahan lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya Lemak kacang hijau sebagian

besar tersusun atas asam lemak tidak jenuh oleat (208) linoleat (168) dan

18

linolenat (375) Asam lemak linoleat dan asam lemak linolenat sangat

diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak

Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral seperti kalsium

fosfor besi natrium dan kalium banyak tedapat pada kacang hijau Kalsium

banyak tedapat pada bagian kulit biji diikuti bagian lembaga dan paling sedikit

pada bagian kotiledon Sedangkan fosfor banyak terdapat pada bagian lembaga

dan zat besi banyak terdapat pada embrio dan kulit biji

Selain itu warna hijau yang terkandung pada kulit kacang hijau berasal

dari warna pigmen klorofil Klorofil bisa berubah warna menjadi kecoklatan

akibat pemanasan atau paparan asam Ion Mg yang terkandung dalam klorofil

apalagi terpapar oleh panas atau asam maka akan terganti dengan ion H yang

disebut juga dengan proses feofitinisasi Sifat klorofil yaitu mudah larut dalam

alkohol eter benzene dan asetonNamun klorofil tidak larut dalam airSecara sifat

kimianya klorofil mirip dengan struktur sel darah merah manusiaPerbedaannya

adalah pada ion di tengahnya sel darah merah mengandung zat besi sedangkan

klorofil mengandung magnesium Berikut komposisi zat gizi yang terkandung

dalam kacang hijau

Tabel 1 KOMPOSISI GIZI KACANG HIJAU DAN TAUGEZat Gizi Biji Kacang Hijau Tauge Kacang Hijau

Energi (kkal) 345 21

Protein (g) 222 29

Lemak (g) 12 02

19

Karbohidrat (g) 629 41

Kalsium (g) 125 29

Fosfor (g) 320 69

Besi (g) 67 08

Vitamin A (SI) 157 10

Vitamin B1 (mg) 064 007

Vitamin C (mg) 6 15

Sumber Direktorat Gizi Depkes RI (1992)

1114 Manfaat Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan sumber protein yang rendah asam lemak tak

jenuh sehingga aman dikonsumsi oleh seseorang yang memiliki masalah dengan

kelebihan berat badan dan kolesterol Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang

hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang dan gigi Selain itu kacang hijau juga

mengandung serat yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi

kebutuhan serat dalam tubuh

Selain manfaat dari segi aspek gizinya kacang hijau juga memiliki

manfaat dari segi farmasi yaitu ada berbagai macam penyakit yang bisa dibantu

penyembuhannya dengan mengasup kacang hijau Di antaranya sebagai peluruh

buang air kecil (kencing) meredakan sakit perut menghilangkan biang keringat

pada anak ndash anak menghilangkan bisul meningkatkan gairah seksual mengatasi

20

rambut rontok meredakan nyeri maag varises meredakan demam pada bayi

sakit kepala dan sariawan atau beri ndash beri

112 Ayam

1111 Pengertian

Ayam adalah salah satu jenis unggas yang paling sering dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia Kadar protein yang tinggi sangat diperlukan untuk

pemenuhan kebutuhan zat gizi dalam tubuh manusia

Salah satu jenis ayam yang paling sering dikonsumsi adalah ayam broiler

Ayam broiler adalah anak ayam dengan pemberian ransum yang berkualitas tinggi

selama 6 ndash 8 minggu telah mencapai berat 14 ndash 2 kg Apabila pertumbuhannya

lebih cepat dan beratnya melebihi 2 kg biasanya konsumen tidak menyukainya

karena tekstur dagingnya dan kandungan lemaknya yang tidak seperti ayam

berumur 6 minggu yang empuk dan tidak banyak mengandung lemak (Iskandar

1997)

1112 Kandungan Gizi

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dalam 100 gram

daging ayam mengandung energi 302 kkal protein 182 gram lemak 25 gram

karbohidrat 000 gram kholesterol 70 mg vitamin A 810 RE kalsium 14 mg zat

besi 15 gram fosfor 200 mg potassium 350 mg dan natrium 100 mg 6

113 Nugget

6 Mien K Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 76

21

1111 Pengertian

Nugget adalah suatu produk olahan yang terbuat dari bahan makanan

protein hewani yang digiling kemudian diberi bumbu serta dicampur dengan

bahan pengikat Setelah itu dicetak dengan bentuk tertentu dan dilumuri tepung

roti yang kemudian dengan proses akhir penggorengan Nugget merupakan

produk olahan yang dibekukan rasanya gurih dan dengan cepat dapat dihidangkan

karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan

1112 Bahan Pengisi

11111 Bahan Tambahan

Bahan tambahan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan untuk

meningkatkan perbandingan substitusi nilai gizi serta citarasa serta menetapkan

bentuk dan rupa nugget contoh garam dan bumbu (Winarno 1980)7

11112 Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan pangan yang biasanya digunakan untuk

mengikat air yang terdapat dalam suatu adonan Salah satu bahan pengikat yaitu

tepung ndash tepungan Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilisasi

emulsi menurunkan penyusutan akibat pemasakan memberi warna yang terang

meningkatkan elastisitas produk membentuk tekstur yang padat dan menarik air

dari adonan

7 Winarno Pengantar Teknologi Pangan(Jakarta PTGramedia1980) hlm20

22

1113 Proses Pembuatan Nugget Ayam Substitusi Kacang Hijau

Pada proses pembuatan nugget ada beberapa tahap yang perlu

diperhatikan yaitu penggilingan daging ayam yang dilakukan dengan

menggunakan alat yaitu food processor yang disertai pencampuran bahan

tambahan seperti roti tawar dan bumbu yang bertujuan untuk menambah cita rasa

nugget ayam Setelah itu dikukus kemudian digoreng menggunakan minyak yang

banyak (deep frying) Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luas

berwarna coklat keemasan Munculnya warna ini disebabkan karena adanya reaksi

Maillard Tingkat intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama suhu

menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luas dari bahan pangan

sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap

permukaan bahan pangan

112 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan kriteria uji keadaan meliputi bau rasa

tekstur dan warna Metode pengujian organoleptik adalah salah satu jenis

pengujian yang mengandalkan indera peraba pembau pengelihatan pencicip dan

pendengar untuk memberikan penelitian terhadap sesuatu bahanproduk Metode

pengujian ini bersifat subjektif karena kepekaan indera masing-masing orang

berbeda Dengan adanya kepekaan yang berbeda inilah maka sering terjadi

penilaian diberikan oleh orang yang satu dengan yang lainnya untuk produk yang

sama dan pada saat yang sama akan berbeda

23

Dalam pengujian secara organoleptik dibutuhkan panel yang bertindak

sebagai alat atau instrumen Panel terdiri dari orang atau kelompok orang yang

bertugas menilai sedangkan orang yang bertindak sebagai panel disebut panelis

Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan dari setiap pengujian dikenal beberapa

macam panel yaitu

1111 Panel Pencicip Perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional Pencicip

perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan

rata-rata manusia Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir

juga dari pengalaman dan latihan yang lama Ketajaman atau kepekaan ini

biasanya terdapat satu jenis komoditi

Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat

menilai suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-

macam perlakuan misalnya bahan asal macam-macam cara pengolahan juga

mampu mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun yang mungkin

tidak dapat dikenali dengan alat

1112 Panel Pencicipan Terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka

beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan

tinggi disebut pencicip terbatas

24

1113 Panel Terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar dari pada panel pencicip terbatas yaitu

dari 15-25 orang Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan

pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan Di

sini diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar penilaian dapat

dianalisis secara statistik

1114 Panel Tak Terlatih (untrained panel)

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan Anggota panel tak

terlatih tidak tetap Karena anggota panel ini tidak terlatih maka bentuk

pengujiaannya juga lebih sederhana misalnya di antara 2 contoh S dan F mana

yang lebih disukai

1115 Panel Agak Terlatih (semi-trained panel)

Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan Tetapi latihan-latihan

yang diterima tidak cukup sensitif dan tidak teratur karena itu belum mencapai

tingkat sebagai panel terlatih

Yang termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok

mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panel secara musiman atau hanya

kadang-kadang Jumlah untuk panelis agak terlatih berkisar 15-25 orang

25

1116 Panel Konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30

sampai 1000 orang Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat Tetapi uji dengan

panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan

112 Tingkat kesukaan

Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai

suka atau tidak suka terhadap produk nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

dengan kriteria sangat suka suka agak suka dan tidak suka

12 Kerangka Konsep

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

14

1 Peneliti melakukan uji daya terima nugget ayam yang di substitusi kacang

hijau menggunakan uji mutu organoleptik dan tingkat kesukaan

2 Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi

Politeknik Negeri Jakarta

3 Peneliti hanya melibatkan panelis yang sesuai kriteria dan tidak dalam

paksaan

4 Waktu pelaksanaan penelitian dilakukan selama satu bulan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Pada bab ini akan dijelaskan tentang kacang hijau mulai dari botani

kacang hijau budidaya kacang hijau kandungan gizi dan manfaat kacang hijau

Selain itu akan dijelaskan pula tentang ayam yang mencakup pengertian dan

kandungan gizi Teori tentang nugget yang akan dijelaskan mencakup pengertian

bahan tambahannya dan proses pembuatan nugget ayam substitusi kacang hijau

Teori organoleptik dan tingkat kesukaan juga akan dijelaskan pada bab ini

11 Kerangka Teori

111 Kacang Hijau

1111 Botani Kacang Hijau

Tanaman kacang hijau termasuk suku (family) Leguminosae yang banyak

varietasnya Kedudukan tanaman kacang hijau dalam taksonomi tumbuhan

diklasifikasikan sebagai berikut

Kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo Leguminales

Famili Lehguminose (Papilionaceae)

Genus Phaseolus

Spesies Phaseolus aureus sinonim P radiatus L

15

16

Menurut Made Astawan kacang hijau adalah

Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama seperti ldquomungordquo ldquomung beanrdquo ldquogreen beanrdquo dan mung Di Indonesia kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah seperti artak (Madura) kacang wilis (Bali) buwe (Flores) tibowang (Makassar) Buah kacang hijau merupakan polong bulat memanjang antara 6 ndash 15 cm Di dalam setiap buah terdapat 5 ndash 10 biji kacang hijauBiji tersebut ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam tergantung jenisnya4

1112 Budidaya Kacang Hijau

Kacang hijau dibawa masuk ke wilayah Indonesia terjadi pada awal abad

ke-17 oleh pedagang Cina dan Portugis Pusat penyebaran kacang hijau pada

mulanya berkembangdi Sulawesi Sumatra Kalimantan dan Indonesia bagian

Timur Daerah sentrum produksi kacang hijau adalah provinsi Sulawesi Selatan

Jawa Timur Nusa Tenggara Barat Nusa Tenggara Timur Jawa Barat Jawa

Tengah dan Yogyakarta

Keadaan agroekologi Indonesia amat cocok untuk pengembangan budi

daya tanaman kacang hijau Diperkirakan penyebaran kacang hijau akan meluas

ke semua provinsi di wilayah Nusantara Rahmat Rukmana mengatakan

ldquoPeningkatan produksi kacang hijau nasional diramalkan sebesar 76 per tahun

dari tahun 1987 hingga tahun 2000 sehingga pada akhir abad ini produksi kacang

hijau di Indonesia diharapkan mencapai 623000 tonrdquo5

Pusat daerah produsen kacang hijau Indonesia teradapat di Pasuruan

Probolinggo Bondowoso Madura Mojosari Jombang (Jawa Timur)

4 Made Astawan Op Cit hlm 25

5 Rahmat Rukmana Op Cit hlm 27

17

Pekalongan Banyumas Jepara (Jawa Tengah) Cirebon Subang dan Banten

(Jawa Barat) Keadaan iklim yang ideal untuk tanaman kacang hijau adalah

daerah yang bersuhu 250C ndash 270C dengan kelembapan udara 50-80 curah

hujan antara 50 mm- 200 mm per bulan dan cukup mendapat sinar matahari

(tempat terbuka)

1113 Kandungan Gizi

Menurut Astawan kacang hijau mengandung berbagai macam zat gizi dan

beragam sesuai dengan faktor-faktor tertentu di antaranya tergantung pada

varietas faktor genetik iklim maupun lingkungan Zat gizi makro yang paling

besar menjadi komponen kacang hijau yaitu karbohdrat lebih dari 55 biji kacang

hijau yang terdiri dari pati gula dan serat Setelah karbohidrat yang merupakan

penyusun utama kedua kacang hijau adalah protein Kacang hijau mengandung 20

ndash 25 protein Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar

77 Adanya zat gizi seperti antitrypsin dan tanin (polifenol) menyebabkan daya

cerna yang tidak terlalu tinggi Oleh karena itu kacang hijau harus diolah terlebih

dahulu melalui proses pemasakan seperti perebusan pengukusan dan sangrai

Sedangkan kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit yakni sekitar 1 ndash

12 Rendahnya kandungan lemak yang dimiliki kacang hijau membuatnya

tahan lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya Lemak kacang hijau sebagian

besar tersusun atas asam lemak tidak jenuh oleat (208) linoleat (168) dan

18

linolenat (375) Asam lemak linoleat dan asam lemak linolenat sangat

diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak

Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral seperti kalsium

fosfor besi natrium dan kalium banyak tedapat pada kacang hijau Kalsium

banyak tedapat pada bagian kulit biji diikuti bagian lembaga dan paling sedikit

pada bagian kotiledon Sedangkan fosfor banyak terdapat pada bagian lembaga

dan zat besi banyak terdapat pada embrio dan kulit biji

Selain itu warna hijau yang terkandung pada kulit kacang hijau berasal

dari warna pigmen klorofil Klorofil bisa berubah warna menjadi kecoklatan

akibat pemanasan atau paparan asam Ion Mg yang terkandung dalam klorofil

apalagi terpapar oleh panas atau asam maka akan terganti dengan ion H yang

disebut juga dengan proses feofitinisasi Sifat klorofil yaitu mudah larut dalam

alkohol eter benzene dan asetonNamun klorofil tidak larut dalam airSecara sifat

kimianya klorofil mirip dengan struktur sel darah merah manusiaPerbedaannya

adalah pada ion di tengahnya sel darah merah mengandung zat besi sedangkan

klorofil mengandung magnesium Berikut komposisi zat gizi yang terkandung

dalam kacang hijau

Tabel 1 KOMPOSISI GIZI KACANG HIJAU DAN TAUGEZat Gizi Biji Kacang Hijau Tauge Kacang Hijau

Energi (kkal) 345 21

Protein (g) 222 29

Lemak (g) 12 02

19

Karbohidrat (g) 629 41

Kalsium (g) 125 29

Fosfor (g) 320 69

Besi (g) 67 08

Vitamin A (SI) 157 10

Vitamin B1 (mg) 064 007

Vitamin C (mg) 6 15

Sumber Direktorat Gizi Depkes RI (1992)

1114 Manfaat Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan sumber protein yang rendah asam lemak tak

jenuh sehingga aman dikonsumsi oleh seseorang yang memiliki masalah dengan

kelebihan berat badan dan kolesterol Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang

hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang dan gigi Selain itu kacang hijau juga

mengandung serat yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi

kebutuhan serat dalam tubuh

Selain manfaat dari segi aspek gizinya kacang hijau juga memiliki

manfaat dari segi farmasi yaitu ada berbagai macam penyakit yang bisa dibantu

penyembuhannya dengan mengasup kacang hijau Di antaranya sebagai peluruh

buang air kecil (kencing) meredakan sakit perut menghilangkan biang keringat

pada anak ndash anak menghilangkan bisul meningkatkan gairah seksual mengatasi

20

rambut rontok meredakan nyeri maag varises meredakan demam pada bayi

sakit kepala dan sariawan atau beri ndash beri

112 Ayam

1111 Pengertian

Ayam adalah salah satu jenis unggas yang paling sering dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia Kadar protein yang tinggi sangat diperlukan untuk

pemenuhan kebutuhan zat gizi dalam tubuh manusia

Salah satu jenis ayam yang paling sering dikonsumsi adalah ayam broiler

Ayam broiler adalah anak ayam dengan pemberian ransum yang berkualitas tinggi

selama 6 ndash 8 minggu telah mencapai berat 14 ndash 2 kg Apabila pertumbuhannya

lebih cepat dan beratnya melebihi 2 kg biasanya konsumen tidak menyukainya

karena tekstur dagingnya dan kandungan lemaknya yang tidak seperti ayam

berumur 6 minggu yang empuk dan tidak banyak mengandung lemak (Iskandar

1997)

1112 Kandungan Gizi

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dalam 100 gram

daging ayam mengandung energi 302 kkal protein 182 gram lemak 25 gram

karbohidrat 000 gram kholesterol 70 mg vitamin A 810 RE kalsium 14 mg zat

besi 15 gram fosfor 200 mg potassium 350 mg dan natrium 100 mg 6

113 Nugget

6 Mien K Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 76

21

1111 Pengertian

Nugget adalah suatu produk olahan yang terbuat dari bahan makanan

protein hewani yang digiling kemudian diberi bumbu serta dicampur dengan

bahan pengikat Setelah itu dicetak dengan bentuk tertentu dan dilumuri tepung

roti yang kemudian dengan proses akhir penggorengan Nugget merupakan

produk olahan yang dibekukan rasanya gurih dan dengan cepat dapat dihidangkan

karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan

1112 Bahan Pengisi

11111 Bahan Tambahan

Bahan tambahan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan untuk

meningkatkan perbandingan substitusi nilai gizi serta citarasa serta menetapkan

bentuk dan rupa nugget contoh garam dan bumbu (Winarno 1980)7

11112 Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan pangan yang biasanya digunakan untuk

mengikat air yang terdapat dalam suatu adonan Salah satu bahan pengikat yaitu

tepung ndash tepungan Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilisasi

emulsi menurunkan penyusutan akibat pemasakan memberi warna yang terang

meningkatkan elastisitas produk membentuk tekstur yang padat dan menarik air

dari adonan

7 Winarno Pengantar Teknologi Pangan(Jakarta PTGramedia1980) hlm20

22

1113 Proses Pembuatan Nugget Ayam Substitusi Kacang Hijau

Pada proses pembuatan nugget ada beberapa tahap yang perlu

diperhatikan yaitu penggilingan daging ayam yang dilakukan dengan

menggunakan alat yaitu food processor yang disertai pencampuran bahan

tambahan seperti roti tawar dan bumbu yang bertujuan untuk menambah cita rasa

nugget ayam Setelah itu dikukus kemudian digoreng menggunakan minyak yang

banyak (deep frying) Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luas

berwarna coklat keemasan Munculnya warna ini disebabkan karena adanya reaksi

Maillard Tingkat intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama suhu

menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luas dari bahan pangan

sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap

permukaan bahan pangan

112 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan kriteria uji keadaan meliputi bau rasa

tekstur dan warna Metode pengujian organoleptik adalah salah satu jenis

pengujian yang mengandalkan indera peraba pembau pengelihatan pencicip dan

pendengar untuk memberikan penelitian terhadap sesuatu bahanproduk Metode

pengujian ini bersifat subjektif karena kepekaan indera masing-masing orang

berbeda Dengan adanya kepekaan yang berbeda inilah maka sering terjadi

penilaian diberikan oleh orang yang satu dengan yang lainnya untuk produk yang

sama dan pada saat yang sama akan berbeda

23

Dalam pengujian secara organoleptik dibutuhkan panel yang bertindak

sebagai alat atau instrumen Panel terdiri dari orang atau kelompok orang yang

bertugas menilai sedangkan orang yang bertindak sebagai panel disebut panelis

Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan dari setiap pengujian dikenal beberapa

macam panel yaitu

1111 Panel Pencicip Perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional Pencicip

perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan

rata-rata manusia Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir

juga dari pengalaman dan latihan yang lama Ketajaman atau kepekaan ini

biasanya terdapat satu jenis komoditi

Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat

menilai suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-

macam perlakuan misalnya bahan asal macam-macam cara pengolahan juga

mampu mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun yang mungkin

tidak dapat dikenali dengan alat

1112 Panel Pencicipan Terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka

beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan

tinggi disebut pencicip terbatas

24

1113 Panel Terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar dari pada panel pencicip terbatas yaitu

dari 15-25 orang Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan

pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan Di

sini diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar penilaian dapat

dianalisis secara statistik

1114 Panel Tak Terlatih (untrained panel)

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan Anggota panel tak

terlatih tidak tetap Karena anggota panel ini tidak terlatih maka bentuk

pengujiaannya juga lebih sederhana misalnya di antara 2 contoh S dan F mana

yang lebih disukai

1115 Panel Agak Terlatih (semi-trained panel)

Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan Tetapi latihan-latihan

yang diterima tidak cukup sensitif dan tidak teratur karena itu belum mencapai

tingkat sebagai panel terlatih

Yang termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok

mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panel secara musiman atau hanya

kadang-kadang Jumlah untuk panelis agak terlatih berkisar 15-25 orang

25

1116 Panel Konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30

sampai 1000 orang Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat Tetapi uji dengan

panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan

112 Tingkat kesukaan

Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai

suka atau tidak suka terhadap produk nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

dengan kriteria sangat suka suka agak suka dan tidak suka

12 Kerangka Konsep

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Pada bab ini akan dijelaskan tentang kacang hijau mulai dari botani

kacang hijau budidaya kacang hijau kandungan gizi dan manfaat kacang hijau

Selain itu akan dijelaskan pula tentang ayam yang mencakup pengertian dan

kandungan gizi Teori tentang nugget yang akan dijelaskan mencakup pengertian

bahan tambahannya dan proses pembuatan nugget ayam substitusi kacang hijau

Teori organoleptik dan tingkat kesukaan juga akan dijelaskan pada bab ini

11 Kerangka Teori

111 Kacang Hijau

1111 Botani Kacang Hijau

Tanaman kacang hijau termasuk suku (family) Leguminosae yang banyak

varietasnya Kedudukan tanaman kacang hijau dalam taksonomi tumbuhan

diklasifikasikan sebagai berikut

Kingdom Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo Leguminales

Famili Lehguminose (Papilionaceae)

Genus Phaseolus

Spesies Phaseolus aureus sinonim P radiatus L

15

16

Menurut Made Astawan kacang hijau adalah

Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama seperti ldquomungordquo ldquomung beanrdquo ldquogreen beanrdquo dan mung Di Indonesia kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah seperti artak (Madura) kacang wilis (Bali) buwe (Flores) tibowang (Makassar) Buah kacang hijau merupakan polong bulat memanjang antara 6 ndash 15 cm Di dalam setiap buah terdapat 5 ndash 10 biji kacang hijauBiji tersebut ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam tergantung jenisnya4

1112 Budidaya Kacang Hijau

Kacang hijau dibawa masuk ke wilayah Indonesia terjadi pada awal abad

ke-17 oleh pedagang Cina dan Portugis Pusat penyebaran kacang hijau pada

mulanya berkembangdi Sulawesi Sumatra Kalimantan dan Indonesia bagian

Timur Daerah sentrum produksi kacang hijau adalah provinsi Sulawesi Selatan

Jawa Timur Nusa Tenggara Barat Nusa Tenggara Timur Jawa Barat Jawa

Tengah dan Yogyakarta

Keadaan agroekologi Indonesia amat cocok untuk pengembangan budi

daya tanaman kacang hijau Diperkirakan penyebaran kacang hijau akan meluas

ke semua provinsi di wilayah Nusantara Rahmat Rukmana mengatakan

ldquoPeningkatan produksi kacang hijau nasional diramalkan sebesar 76 per tahun

dari tahun 1987 hingga tahun 2000 sehingga pada akhir abad ini produksi kacang

hijau di Indonesia diharapkan mencapai 623000 tonrdquo5

Pusat daerah produsen kacang hijau Indonesia teradapat di Pasuruan

Probolinggo Bondowoso Madura Mojosari Jombang (Jawa Timur)

4 Made Astawan Op Cit hlm 25

5 Rahmat Rukmana Op Cit hlm 27

17

Pekalongan Banyumas Jepara (Jawa Tengah) Cirebon Subang dan Banten

(Jawa Barat) Keadaan iklim yang ideal untuk tanaman kacang hijau adalah

daerah yang bersuhu 250C ndash 270C dengan kelembapan udara 50-80 curah

hujan antara 50 mm- 200 mm per bulan dan cukup mendapat sinar matahari

(tempat terbuka)

1113 Kandungan Gizi

Menurut Astawan kacang hijau mengandung berbagai macam zat gizi dan

beragam sesuai dengan faktor-faktor tertentu di antaranya tergantung pada

varietas faktor genetik iklim maupun lingkungan Zat gizi makro yang paling

besar menjadi komponen kacang hijau yaitu karbohdrat lebih dari 55 biji kacang

hijau yang terdiri dari pati gula dan serat Setelah karbohidrat yang merupakan

penyusun utama kedua kacang hijau adalah protein Kacang hijau mengandung 20

ndash 25 protein Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar

77 Adanya zat gizi seperti antitrypsin dan tanin (polifenol) menyebabkan daya

cerna yang tidak terlalu tinggi Oleh karena itu kacang hijau harus diolah terlebih

dahulu melalui proses pemasakan seperti perebusan pengukusan dan sangrai

Sedangkan kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit yakni sekitar 1 ndash

12 Rendahnya kandungan lemak yang dimiliki kacang hijau membuatnya

tahan lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya Lemak kacang hijau sebagian

besar tersusun atas asam lemak tidak jenuh oleat (208) linoleat (168) dan

18

linolenat (375) Asam lemak linoleat dan asam lemak linolenat sangat

diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak

Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral seperti kalsium

fosfor besi natrium dan kalium banyak tedapat pada kacang hijau Kalsium

banyak tedapat pada bagian kulit biji diikuti bagian lembaga dan paling sedikit

pada bagian kotiledon Sedangkan fosfor banyak terdapat pada bagian lembaga

dan zat besi banyak terdapat pada embrio dan kulit biji

Selain itu warna hijau yang terkandung pada kulit kacang hijau berasal

dari warna pigmen klorofil Klorofil bisa berubah warna menjadi kecoklatan

akibat pemanasan atau paparan asam Ion Mg yang terkandung dalam klorofil

apalagi terpapar oleh panas atau asam maka akan terganti dengan ion H yang

disebut juga dengan proses feofitinisasi Sifat klorofil yaitu mudah larut dalam

alkohol eter benzene dan asetonNamun klorofil tidak larut dalam airSecara sifat

kimianya klorofil mirip dengan struktur sel darah merah manusiaPerbedaannya

adalah pada ion di tengahnya sel darah merah mengandung zat besi sedangkan

klorofil mengandung magnesium Berikut komposisi zat gizi yang terkandung

dalam kacang hijau

Tabel 1 KOMPOSISI GIZI KACANG HIJAU DAN TAUGEZat Gizi Biji Kacang Hijau Tauge Kacang Hijau

Energi (kkal) 345 21

Protein (g) 222 29

Lemak (g) 12 02

19

Karbohidrat (g) 629 41

Kalsium (g) 125 29

Fosfor (g) 320 69

Besi (g) 67 08

Vitamin A (SI) 157 10

Vitamin B1 (mg) 064 007

Vitamin C (mg) 6 15

Sumber Direktorat Gizi Depkes RI (1992)

1114 Manfaat Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan sumber protein yang rendah asam lemak tak

jenuh sehingga aman dikonsumsi oleh seseorang yang memiliki masalah dengan

kelebihan berat badan dan kolesterol Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang

hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang dan gigi Selain itu kacang hijau juga

mengandung serat yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi

kebutuhan serat dalam tubuh

Selain manfaat dari segi aspek gizinya kacang hijau juga memiliki

manfaat dari segi farmasi yaitu ada berbagai macam penyakit yang bisa dibantu

penyembuhannya dengan mengasup kacang hijau Di antaranya sebagai peluruh

buang air kecil (kencing) meredakan sakit perut menghilangkan biang keringat

pada anak ndash anak menghilangkan bisul meningkatkan gairah seksual mengatasi

20

rambut rontok meredakan nyeri maag varises meredakan demam pada bayi

sakit kepala dan sariawan atau beri ndash beri

112 Ayam

1111 Pengertian

Ayam adalah salah satu jenis unggas yang paling sering dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia Kadar protein yang tinggi sangat diperlukan untuk

pemenuhan kebutuhan zat gizi dalam tubuh manusia

Salah satu jenis ayam yang paling sering dikonsumsi adalah ayam broiler

Ayam broiler adalah anak ayam dengan pemberian ransum yang berkualitas tinggi

selama 6 ndash 8 minggu telah mencapai berat 14 ndash 2 kg Apabila pertumbuhannya

lebih cepat dan beratnya melebihi 2 kg biasanya konsumen tidak menyukainya

karena tekstur dagingnya dan kandungan lemaknya yang tidak seperti ayam

berumur 6 minggu yang empuk dan tidak banyak mengandung lemak (Iskandar

1997)

1112 Kandungan Gizi

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dalam 100 gram

daging ayam mengandung energi 302 kkal protein 182 gram lemak 25 gram

karbohidrat 000 gram kholesterol 70 mg vitamin A 810 RE kalsium 14 mg zat

besi 15 gram fosfor 200 mg potassium 350 mg dan natrium 100 mg 6

113 Nugget

6 Mien K Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 76

21

1111 Pengertian

Nugget adalah suatu produk olahan yang terbuat dari bahan makanan

protein hewani yang digiling kemudian diberi bumbu serta dicampur dengan

bahan pengikat Setelah itu dicetak dengan bentuk tertentu dan dilumuri tepung

roti yang kemudian dengan proses akhir penggorengan Nugget merupakan

produk olahan yang dibekukan rasanya gurih dan dengan cepat dapat dihidangkan

karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan

1112 Bahan Pengisi

11111 Bahan Tambahan

Bahan tambahan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan untuk

meningkatkan perbandingan substitusi nilai gizi serta citarasa serta menetapkan

bentuk dan rupa nugget contoh garam dan bumbu (Winarno 1980)7

11112 Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan pangan yang biasanya digunakan untuk

mengikat air yang terdapat dalam suatu adonan Salah satu bahan pengikat yaitu

tepung ndash tepungan Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilisasi

emulsi menurunkan penyusutan akibat pemasakan memberi warna yang terang

meningkatkan elastisitas produk membentuk tekstur yang padat dan menarik air

dari adonan

7 Winarno Pengantar Teknologi Pangan(Jakarta PTGramedia1980) hlm20

22

1113 Proses Pembuatan Nugget Ayam Substitusi Kacang Hijau

Pada proses pembuatan nugget ada beberapa tahap yang perlu

diperhatikan yaitu penggilingan daging ayam yang dilakukan dengan

menggunakan alat yaitu food processor yang disertai pencampuran bahan

tambahan seperti roti tawar dan bumbu yang bertujuan untuk menambah cita rasa

nugget ayam Setelah itu dikukus kemudian digoreng menggunakan minyak yang

banyak (deep frying) Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luas

berwarna coklat keemasan Munculnya warna ini disebabkan karena adanya reaksi

Maillard Tingkat intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama suhu

menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luas dari bahan pangan

sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap

permukaan bahan pangan

112 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan kriteria uji keadaan meliputi bau rasa

tekstur dan warna Metode pengujian organoleptik adalah salah satu jenis

pengujian yang mengandalkan indera peraba pembau pengelihatan pencicip dan

pendengar untuk memberikan penelitian terhadap sesuatu bahanproduk Metode

pengujian ini bersifat subjektif karena kepekaan indera masing-masing orang

berbeda Dengan adanya kepekaan yang berbeda inilah maka sering terjadi

penilaian diberikan oleh orang yang satu dengan yang lainnya untuk produk yang

sama dan pada saat yang sama akan berbeda

23

Dalam pengujian secara organoleptik dibutuhkan panel yang bertindak

sebagai alat atau instrumen Panel terdiri dari orang atau kelompok orang yang

bertugas menilai sedangkan orang yang bertindak sebagai panel disebut panelis

Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan dari setiap pengujian dikenal beberapa

macam panel yaitu

1111 Panel Pencicip Perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional Pencicip

perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan

rata-rata manusia Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir

juga dari pengalaman dan latihan yang lama Ketajaman atau kepekaan ini

biasanya terdapat satu jenis komoditi

Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat

menilai suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-

macam perlakuan misalnya bahan asal macam-macam cara pengolahan juga

mampu mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun yang mungkin

tidak dapat dikenali dengan alat

1112 Panel Pencicipan Terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka

beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan

tinggi disebut pencicip terbatas

24

1113 Panel Terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar dari pada panel pencicip terbatas yaitu

dari 15-25 orang Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan

pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan Di

sini diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar penilaian dapat

dianalisis secara statistik

1114 Panel Tak Terlatih (untrained panel)

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan Anggota panel tak

terlatih tidak tetap Karena anggota panel ini tidak terlatih maka bentuk

pengujiaannya juga lebih sederhana misalnya di antara 2 contoh S dan F mana

yang lebih disukai

1115 Panel Agak Terlatih (semi-trained panel)

Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan Tetapi latihan-latihan

yang diterima tidak cukup sensitif dan tidak teratur karena itu belum mencapai

tingkat sebagai panel terlatih

Yang termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok

mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panel secara musiman atau hanya

kadang-kadang Jumlah untuk panelis agak terlatih berkisar 15-25 orang

25

1116 Panel Konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30

sampai 1000 orang Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat Tetapi uji dengan

panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan

112 Tingkat kesukaan

Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai

suka atau tidak suka terhadap produk nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

dengan kriteria sangat suka suka agak suka dan tidak suka

12 Kerangka Konsep

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

16

Menurut Made Astawan kacang hijau adalah

Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama seperti ldquomungordquo ldquomung beanrdquo ldquogreen beanrdquo dan mung Di Indonesia kacang hijau juga memiliki beberapa nama daerah seperti artak (Madura) kacang wilis (Bali) buwe (Flores) tibowang (Makassar) Buah kacang hijau merupakan polong bulat memanjang antara 6 ndash 15 cm Di dalam setiap buah terdapat 5 ndash 10 biji kacang hijauBiji tersebut ada yang mengkilap dan ada pula yang kusam tergantung jenisnya4

1112 Budidaya Kacang Hijau

Kacang hijau dibawa masuk ke wilayah Indonesia terjadi pada awal abad

ke-17 oleh pedagang Cina dan Portugis Pusat penyebaran kacang hijau pada

mulanya berkembangdi Sulawesi Sumatra Kalimantan dan Indonesia bagian

Timur Daerah sentrum produksi kacang hijau adalah provinsi Sulawesi Selatan

Jawa Timur Nusa Tenggara Barat Nusa Tenggara Timur Jawa Barat Jawa

Tengah dan Yogyakarta

Keadaan agroekologi Indonesia amat cocok untuk pengembangan budi

daya tanaman kacang hijau Diperkirakan penyebaran kacang hijau akan meluas

ke semua provinsi di wilayah Nusantara Rahmat Rukmana mengatakan

ldquoPeningkatan produksi kacang hijau nasional diramalkan sebesar 76 per tahun

dari tahun 1987 hingga tahun 2000 sehingga pada akhir abad ini produksi kacang

hijau di Indonesia diharapkan mencapai 623000 tonrdquo5

Pusat daerah produsen kacang hijau Indonesia teradapat di Pasuruan

Probolinggo Bondowoso Madura Mojosari Jombang (Jawa Timur)

4 Made Astawan Op Cit hlm 25

5 Rahmat Rukmana Op Cit hlm 27

17

Pekalongan Banyumas Jepara (Jawa Tengah) Cirebon Subang dan Banten

(Jawa Barat) Keadaan iklim yang ideal untuk tanaman kacang hijau adalah

daerah yang bersuhu 250C ndash 270C dengan kelembapan udara 50-80 curah

hujan antara 50 mm- 200 mm per bulan dan cukup mendapat sinar matahari

(tempat terbuka)

1113 Kandungan Gizi

Menurut Astawan kacang hijau mengandung berbagai macam zat gizi dan

beragam sesuai dengan faktor-faktor tertentu di antaranya tergantung pada

varietas faktor genetik iklim maupun lingkungan Zat gizi makro yang paling

besar menjadi komponen kacang hijau yaitu karbohdrat lebih dari 55 biji kacang

hijau yang terdiri dari pati gula dan serat Setelah karbohidrat yang merupakan

penyusun utama kedua kacang hijau adalah protein Kacang hijau mengandung 20

ndash 25 protein Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar

77 Adanya zat gizi seperti antitrypsin dan tanin (polifenol) menyebabkan daya

cerna yang tidak terlalu tinggi Oleh karena itu kacang hijau harus diolah terlebih

dahulu melalui proses pemasakan seperti perebusan pengukusan dan sangrai

Sedangkan kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit yakni sekitar 1 ndash

12 Rendahnya kandungan lemak yang dimiliki kacang hijau membuatnya

tahan lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya Lemak kacang hijau sebagian

besar tersusun atas asam lemak tidak jenuh oleat (208) linoleat (168) dan

18

linolenat (375) Asam lemak linoleat dan asam lemak linolenat sangat

diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak

Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral seperti kalsium

fosfor besi natrium dan kalium banyak tedapat pada kacang hijau Kalsium

banyak tedapat pada bagian kulit biji diikuti bagian lembaga dan paling sedikit

pada bagian kotiledon Sedangkan fosfor banyak terdapat pada bagian lembaga

dan zat besi banyak terdapat pada embrio dan kulit biji

Selain itu warna hijau yang terkandung pada kulit kacang hijau berasal

dari warna pigmen klorofil Klorofil bisa berubah warna menjadi kecoklatan

akibat pemanasan atau paparan asam Ion Mg yang terkandung dalam klorofil

apalagi terpapar oleh panas atau asam maka akan terganti dengan ion H yang

disebut juga dengan proses feofitinisasi Sifat klorofil yaitu mudah larut dalam

alkohol eter benzene dan asetonNamun klorofil tidak larut dalam airSecara sifat

kimianya klorofil mirip dengan struktur sel darah merah manusiaPerbedaannya

adalah pada ion di tengahnya sel darah merah mengandung zat besi sedangkan

klorofil mengandung magnesium Berikut komposisi zat gizi yang terkandung

dalam kacang hijau

Tabel 1 KOMPOSISI GIZI KACANG HIJAU DAN TAUGEZat Gizi Biji Kacang Hijau Tauge Kacang Hijau

Energi (kkal) 345 21

Protein (g) 222 29

Lemak (g) 12 02

19

Karbohidrat (g) 629 41

Kalsium (g) 125 29

Fosfor (g) 320 69

Besi (g) 67 08

Vitamin A (SI) 157 10

Vitamin B1 (mg) 064 007

Vitamin C (mg) 6 15

Sumber Direktorat Gizi Depkes RI (1992)

1114 Manfaat Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan sumber protein yang rendah asam lemak tak

jenuh sehingga aman dikonsumsi oleh seseorang yang memiliki masalah dengan

kelebihan berat badan dan kolesterol Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang

hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang dan gigi Selain itu kacang hijau juga

mengandung serat yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi

kebutuhan serat dalam tubuh

Selain manfaat dari segi aspek gizinya kacang hijau juga memiliki

manfaat dari segi farmasi yaitu ada berbagai macam penyakit yang bisa dibantu

penyembuhannya dengan mengasup kacang hijau Di antaranya sebagai peluruh

buang air kecil (kencing) meredakan sakit perut menghilangkan biang keringat

pada anak ndash anak menghilangkan bisul meningkatkan gairah seksual mengatasi

20

rambut rontok meredakan nyeri maag varises meredakan demam pada bayi

sakit kepala dan sariawan atau beri ndash beri

112 Ayam

1111 Pengertian

Ayam adalah salah satu jenis unggas yang paling sering dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia Kadar protein yang tinggi sangat diperlukan untuk

pemenuhan kebutuhan zat gizi dalam tubuh manusia

Salah satu jenis ayam yang paling sering dikonsumsi adalah ayam broiler

Ayam broiler adalah anak ayam dengan pemberian ransum yang berkualitas tinggi

selama 6 ndash 8 minggu telah mencapai berat 14 ndash 2 kg Apabila pertumbuhannya

lebih cepat dan beratnya melebihi 2 kg biasanya konsumen tidak menyukainya

karena tekstur dagingnya dan kandungan lemaknya yang tidak seperti ayam

berumur 6 minggu yang empuk dan tidak banyak mengandung lemak (Iskandar

1997)

1112 Kandungan Gizi

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dalam 100 gram

daging ayam mengandung energi 302 kkal protein 182 gram lemak 25 gram

karbohidrat 000 gram kholesterol 70 mg vitamin A 810 RE kalsium 14 mg zat

besi 15 gram fosfor 200 mg potassium 350 mg dan natrium 100 mg 6

113 Nugget

6 Mien K Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 76

21

1111 Pengertian

Nugget adalah suatu produk olahan yang terbuat dari bahan makanan

protein hewani yang digiling kemudian diberi bumbu serta dicampur dengan

bahan pengikat Setelah itu dicetak dengan bentuk tertentu dan dilumuri tepung

roti yang kemudian dengan proses akhir penggorengan Nugget merupakan

produk olahan yang dibekukan rasanya gurih dan dengan cepat dapat dihidangkan

karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan

1112 Bahan Pengisi

11111 Bahan Tambahan

Bahan tambahan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan untuk

meningkatkan perbandingan substitusi nilai gizi serta citarasa serta menetapkan

bentuk dan rupa nugget contoh garam dan bumbu (Winarno 1980)7

11112 Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan pangan yang biasanya digunakan untuk

mengikat air yang terdapat dalam suatu adonan Salah satu bahan pengikat yaitu

tepung ndash tepungan Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilisasi

emulsi menurunkan penyusutan akibat pemasakan memberi warna yang terang

meningkatkan elastisitas produk membentuk tekstur yang padat dan menarik air

dari adonan

7 Winarno Pengantar Teknologi Pangan(Jakarta PTGramedia1980) hlm20

22

1113 Proses Pembuatan Nugget Ayam Substitusi Kacang Hijau

Pada proses pembuatan nugget ada beberapa tahap yang perlu

diperhatikan yaitu penggilingan daging ayam yang dilakukan dengan

menggunakan alat yaitu food processor yang disertai pencampuran bahan

tambahan seperti roti tawar dan bumbu yang bertujuan untuk menambah cita rasa

nugget ayam Setelah itu dikukus kemudian digoreng menggunakan minyak yang

banyak (deep frying) Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luas

berwarna coklat keemasan Munculnya warna ini disebabkan karena adanya reaksi

Maillard Tingkat intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama suhu

menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luas dari bahan pangan

sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap

permukaan bahan pangan

112 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan kriteria uji keadaan meliputi bau rasa

tekstur dan warna Metode pengujian organoleptik adalah salah satu jenis

pengujian yang mengandalkan indera peraba pembau pengelihatan pencicip dan

pendengar untuk memberikan penelitian terhadap sesuatu bahanproduk Metode

pengujian ini bersifat subjektif karena kepekaan indera masing-masing orang

berbeda Dengan adanya kepekaan yang berbeda inilah maka sering terjadi

penilaian diberikan oleh orang yang satu dengan yang lainnya untuk produk yang

sama dan pada saat yang sama akan berbeda

23

Dalam pengujian secara organoleptik dibutuhkan panel yang bertindak

sebagai alat atau instrumen Panel terdiri dari orang atau kelompok orang yang

bertugas menilai sedangkan orang yang bertindak sebagai panel disebut panelis

Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan dari setiap pengujian dikenal beberapa

macam panel yaitu

1111 Panel Pencicip Perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional Pencicip

perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan

rata-rata manusia Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir

juga dari pengalaman dan latihan yang lama Ketajaman atau kepekaan ini

biasanya terdapat satu jenis komoditi

Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat

menilai suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-

macam perlakuan misalnya bahan asal macam-macam cara pengolahan juga

mampu mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun yang mungkin

tidak dapat dikenali dengan alat

1112 Panel Pencicipan Terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka

beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan

tinggi disebut pencicip terbatas

24

1113 Panel Terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar dari pada panel pencicip terbatas yaitu

dari 15-25 orang Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan

pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan Di

sini diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar penilaian dapat

dianalisis secara statistik

1114 Panel Tak Terlatih (untrained panel)

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan Anggota panel tak

terlatih tidak tetap Karena anggota panel ini tidak terlatih maka bentuk

pengujiaannya juga lebih sederhana misalnya di antara 2 contoh S dan F mana

yang lebih disukai

1115 Panel Agak Terlatih (semi-trained panel)

Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan Tetapi latihan-latihan

yang diterima tidak cukup sensitif dan tidak teratur karena itu belum mencapai

tingkat sebagai panel terlatih

Yang termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok

mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panel secara musiman atau hanya

kadang-kadang Jumlah untuk panelis agak terlatih berkisar 15-25 orang

25

1116 Panel Konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30

sampai 1000 orang Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat Tetapi uji dengan

panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan

112 Tingkat kesukaan

Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai

suka atau tidak suka terhadap produk nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

dengan kriteria sangat suka suka agak suka dan tidak suka

12 Kerangka Konsep

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

17

Pekalongan Banyumas Jepara (Jawa Tengah) Cirebon Subang dan Banten

(Jawa Barat) Keadaan iklim yang ideal untuk tanaman kacang hijau adalah

daerah yang bersuhu 250C ndash 270C dengan kelembapan udara 50-80 curah

hujan antara 50 mm- 200 mm per bulan dan cukup mendapat sinar matahari

(tempat terbuka)

1113 Kandungan Gizi

Menurut Astawan kacang hijau mengandung berbagai macam zat gizi dan

beragam sesuai dengan faktor-faktor tertentu di antaranya tergantung pada

varietas faktor genetik iklim maupun lingkungan Zat gizi makro yang paling

besar menjadi komponen kacang hijau yaitu karbohdrat lebih dari 55 biji kacang

hijau yang terdiri dari pati gula dan serat Setelah karbohidrat yang merupakan

penyusun utama kedua kacang hijau adalah protein Kacang hijau mengandung 20

ndash 25 protein Protein pada kacang hijau mentah memiliki daya cerna sekitar

77 Adanya zat gizi seperti antitrypsin dan tanin (polifenol) menyebabkan daya

cerna yang tidak terlalu tinggi Oleh karena itu kacang hijau harus diolah terlebih

dahulu melalui proses pemasakan seperti perebusan pengukusan dan sangrai

Sedangkan kandungan lemak dalam kacang hijau relatif sedikit yakni sekitar 1 ndash

12 Rendahnya kandungan lemak yang dimiliki kacang hijau membuatnya

tahan lama dibandingkan kacang-kacangan lainnya Lemak kacang hijau sebagian

besar tersusun atas asam lemak tidak jenuh oleat (208) linoleat (168) dan

18

linolenat (375) Asam lemak linoleat dan asam lemak linolenat sangat

diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak

Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral seperti kalsium

fosfor besi natrium dan kalium banyak tedapat pada kacang hijau Kalsium

banyak tedapat pada bagian kulit biji diikuti bagian lembaga dan paling sedikit

pada bagian kotiledon Sedangkan fosfor banyak terdapat pada bagian lembaga

dan zat besi banyak terdapat pada embrio dan kulit biji

Selain itu warna hijau yang terkandung pada kulit kacang hijau berasal

dari warna pigmen klorofil Klorofil bisa berubah warna menjadi kecoklatan

akibat pemanasan atau paparan asam Ion Mg yang terkandung dalam klorofil

apalagi terpapar oleh panas atau asam maka akan terganti dengan ion H yang

disebut juga dengan proses feofitinisasi Sifat klorofil yaitu mudah larut dalam

alkohol eter benzene dan asetonNamun klorofil tidak larut dalam airSecara sifat

kimianya klorofil mirip dengan struktur sel darah merah manusiaPerbedaannya

adalah pada ion di tengahnya sel darah merah mengandung zat besi sedangkan

klorofil mengandung magnesium Berikut komposisi zat gizi yang terkandung

dalam kacang hijau

Tabel 1 KOMPOSISI GIZI KACANG HIJAU DAN TAUGEZat Gizi Biji Kacang Hijau Tauge Kacang Hijau

Energi (kkal) 345 21

Protein (g) 222 29

Lemak (g) 12 02

19

Karbohidrat (g) 629 41

Kalsium (g) 125 29

Fosfor (g) 320 69

Besi (g) 67 08

Vitamin A (SI) 157 10

Vitamin B1 (mg) 064 007

Vitamin C (mg) 6 15

Sumber Direktorat Gizi Depkes RI (1992)

1114 Manfaat Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan sumber protein yang rendah asam lemak tak

jenuh sehingga aman dikonsumsi oleh seseorang yang memiliki masalah dengan

kelebihan berat badan dan kolesterol Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang

hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang dan gigi Selain itu kacang hijau juga

mengandung serat yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi

kebutuhan serat dalam tubuh

Selain manfaat dari segi aspek gizinya kacang hijau juga memiliki

manfaat dari segi farmasi yaitu ada berbagai macam penyakit yang bisa dibantu

penyembuhannya dengan mengasup kacang hijau Di antaranya sebagai peluruh

buang air kecil (kencing) meredakan sakit perut menghilangkan biang keringat

pada anak ndash anak menghilangkan bisul meningkatkan gairah seksual mengatasi

20

rambut rontok meredakan nyeri maag varises meredakan demam pada bayi

sakit kepala dan sariawan atau beri ndash beri

112 Ayam

1111 Pengertian

Ayam adalah salah satu jenis unggas yang paling sering dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia Kadar protein yang tinggi sangat diperlukan untuk

pemenuhan kebutuhan zat gizi dalam tubuh manusia

Salah satu jenis ayam yang paling sering dikonsumsi adalah ayam broiler

Ayam broiler adalah anak ayam dengan pemberian ransum yang berkualitas tinggi

selama 6 ndash 8 minggu telah mencapai berat 14 ndash 2 kg Apabila pertumbuhannya

lebih cepat dan beratnya melebihi 2 kg biasanya konsumen tidak menyukainya

karena tekstur dagingnya dan kandungan lemaknya yang tidak seperti ayam

berumur 6 minggu yang empuk dan tidak banyak mengandung lemak (Iskandar

1997)

1112 Kandungan Gizi

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dalam 100 gram

daging ayam mengandung energi 302 kkal protein 182 gram lemak 25 gram

karbohidrat 000 gram kholesterol 70 mg vitamin A 810 RE kalsium 14 mg zat

besi 15 gram fosfor 200 mg potassium 350 mg dan natrium 100 mg 6

113 Nugget

6 Mien K Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 76

21

1111 Pengertian

Nugget adalah suatu produk olahan yang terbuat dari bahan makanan

protein hewani yang digiling kemudian diberi bumbu serta dicampur dengan

bahan pengikat Setelah itu dicetak dengan bentuk tertentu dan dilumuri tepung

roti yang kemudian dengan proses akhir penggorengan Nugget merupakan

produk olahan yang dibekukan rasanya gurih dan dengan cepat dapat dihidangkan

karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan

1112 Bahan Pengisi

11111 Bahan Tambahan

Bahan tambahan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan untuk

meningkatkan perbandingan substitusi nilai gizi serta citarasa serta menetapkan

bentuk dan rupa nugget contoh garam dan bumbu (Winarno 1980)7

11112 Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan pangan yang biasanya digunakan untuk

mengikat air yang terdapat dalam suatu adonan Salah satu bahan pengikat yaitu

tepung ndash tepungan Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilisasi

emulsi menurunkan penyusutan akibat pemasakan memberi warna yang terang

meningkatkan elastisitas produk membentuk tekstur yang padat dan menarik air

dari adonan

7 Winarno Pengantar Teknologi Pangan(Jakarta PTGramedia1980) hlm20

22

1113 Proses Pembuatan Nugget Ayam Substitusi Kacang Hijau

Pada proses pembuatan nugget ada beberapa tahap yang perlu

diperhatikan yaitu penggilingan daging ayam yang dilakukan dengan

menggunakan alat yaitu food processor yang disertai pencampuran bahan

tambahan seperti roti tawar dan bumbu yang bertujuan untuk menambah cita rasa

nugget ayam Setelah itu dikukus kemudian digoreng menggunakan minyak yang

banyak (deep frying) Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luas

berwarna coklat keemasan Munculnya warna ini disebabkan karena adanya reaksi

Maillard Tingkat intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama suhu

menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luas dari bahan pangan

sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap

permukaan bahan pangan

112 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan kriteria uji keadaan meliputi bau rasa

tekstur dan warna Metode pengujian organoleptik adalah salah satu jenis

pengujian yang mengandalkan indera peraba pembau pengelihatan pencicip dan

pendengar untuk memberikan penelitian terhadap sesuatu bahanproduk Metode

pengujian ini bersifat subjektif karena kepekaan indera masing-masing orang

berbeda Dengan adanya kepekaan yang berbeda inilah maka sering terjadi

penilaian diberikan oleh orang yang satu dengan yang lainnya untuk produk yang

sama dan pada saat yang sama akan berbeda

23

Dalam pengujian secara organoleptik dibutuhkan panel yang bertindak

sebagai alat atau instrumen Panel terdiri dari orang atau kelompok orang yang

bertugas menilai sedangkan orang yang bertindak sebagai panel disebut panelis

Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan dari setiap pengujian dikenal beberapa

macam panel yaitu

1111 Panel Pencicip Perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional Pencicip

perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan

rata-rata manusia Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir

juga dari pengalaman dan latihan yang lama Ketajaman atau kepekaan ini

biasanya terdapat satu jenis komoditi

Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat

menilai suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-

macam perlakuan misalnya bahan asal macam-macam cara pengolahan juga

mampu mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun yang mungkin

tidak dapat dikenali dengan alat

1112 Panel Pencicipan Terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka

beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan

tinggi disebut pencicip terbatas

24

1113 Panel Terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar dari pada panel pencicip terbatas yaitu

dari 15-25 orang Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan

pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan Di

sini diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar penilaian dapat

dianalisis secara statistik

1114 Panel Tak Terlatih (untrained panel)

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan Anggota panel tak

terlatih tidak tetap Karena anggota panel ini tidak terlatih maka bentuk

pengujiaannya juga lebih sederhana misalnya di antara 2 contoh S dan F mana

yang lebih disukai

1115 Panel Agak Terlatih (semi-trained panel)

Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan Tetapi latihan-latihan

yang diterima tidak cukup sensitif dan tidak teratur karena itu belum mencapai

tingkat sebagai panel terlatih

Yang termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok

mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panel secara musiman atau hanya

kadang-kadang Jumlah untuk panelis agak terlatih berkisar 15-25 orang

25

1116 Panel Konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30

sampai 1000 orang Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat Tetapi uji dengan

panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan

112 Tingkat kesukaan

Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai

suka atau tidak suka terhadap produk nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

dengan kriteria sangat suka suka agak suka dan tidak suka

12 Kerangka Konsep

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

18

linolenat (375) Asam lemak linoleat dan asam lemak linolenat sangat

diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak

Kacang hijau juga mengandung vitamin dan mineral seperti kalsium

fosfor besi natrium dan kalium banyak tedapat pada kacang hijau Kalsium

banyak tedapat pada bagian kulit biji diikuti bagian lembaga dan paling sedikit

pada bagian kotiledon Sedangkan fosfor banyak terdapat pada bagian lembaga

dan zat besi banyak terdapat pada embrio dan kulit biji

Selain itu warna hijau yang terkandung pada kulit kacang hijau berasal

dari warna pigmen klorofil Klorofil bisa berubah warna menjadi kecoklatan

akibat pemanasan atau paparan asam Ion Mg yang terkandung dalam klorofil

apalagi terpapar oleh panas atau asam maka akan terganti dengan ion H yang

disebut juga dengan proses feofitinisasi Sifat klorofil yaitu mudah larut dalam

alkohol eter benzene dan asetonNamun klorofil tidak larut dalam airSecara sifat

kimianya klorofil mirip dengan struktur sel darah merah manusiaPerbedaannya

adalah pada ion di tengahnya sel darah merah mengandung zat besi sedangkan

klorofil mengandung magnesium Berikut komposisi zat gizi yang terkandung

dalam kacang hijau

Tabel 1 KOMPOSISI GIZI KACANG HIJAU DAN TAUGEZat Gizi Biji Kacang Hijau Tauge Kacang Hijau

Energi (kkal) 345 21

Protein (g) 222 29

Lemak (g) 12 02

19

Karbohidrat (g) 629 41

Kalsium (g) 125 29

Fosfor (g) 320 69

Besi (g) 67 08

Vitamin A (SI) 157 10

Vitamin B1 (mg) 064 007

Vitamin C (mg) 6 15

Sumber Direktorat Gizi Depkes RI (1992)

1114 Manfaat Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan sumber protein yang rendah asam lemak tak

jenuh sehingga aman dikonsumsi oleh seseorang yang memiliki masalah dengan

kelebihan berat badan dan kolesterol Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang

hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang dan gigi Selain itu kacang hijau juga

mengandung serat yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi

kebutuhan serat dalam tubuh

Selain manfaat dari segi aspek gizinya kacang hijau juga memiliki

manfaat dari segi farmasi yaitu ada berbagai macam penyakit yang bisa dibantu

penyembuhannya dengan mengasup kacang hijau Di antaranya sebagai peluruh

buang air kecil (kencing) meredakan sakit perut menghilangkan biang keringat

pada anak ndash anak menghilangkan bisul meningkatkan gairah seksual mengatasi

20

rambut rontok meredakan nyeri maag varises meredakan demam pada bayi

sakit kepala dan sariawan atau beri ndash beri

112 Ayam

1111 Pengertian

Ayam adalah salah satu jenis unggas yang paling sering dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia Kadar protein yang tinggi sangat diperlukan untuk

pemenuhan kebutuhan zat gizi dalam tubuh manusia

Salah satu jenis ayam yang paling sering dikonsumsi adalah ayam broiler

Ayam broiler adalah anak ayam dengan pemberian ransum yang berkualitas tinggi

selama 6 ndash 8 minggu telah mencapai berat 14 ndash 2 kg Apabila pertumbuhannya

lebih cepat dan beratnya melebihi 2 kg biasanya konsumen tidak menyukainya

karena tekstur dagingnya dan kandungan lemaknya yang tidak seperti ayam

berumur 6 minggu yang empuk dan tidak banyak mengandung lemak (Iskandar

1997)

1112 Kandungan Gizi

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dalam 100 gram

daging ayam mengandung energi 302 kkal protein 182 gram lemak 25 gram

karbohidrat 000 gram kholesterol 70 mg vitamin A 810 RE kalsium 14 mg zat

besi 15 gram fosfor 200 mg potassium 350 mg dan natrium 100 mg 6

113 Nugget

6 Mien K Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 76

21

1111 Pengertian

Nugget adalah suatu produk olahan yang terbuat dari bahan makanan

protein hewani yang digiling kemudian diberi bumbu serta dicampur dengan

bahan pengikat Setelah itu dicetak dengan bentuk tertentu dan dilumuri tepung

roti yang kemudian dengan proses akhir penggorengan Nugget merupakan

produk olahan yang dibekukan rasanya gurih dan dengan cepat dapat dihidangkan

karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan

1112 Bahan Pengisi

11111 Bahan Tambahan

Bahan tambahan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan untuk

meningkatkan perbandingan substitusi nilai gizi serta citarasa serta menetapkan

bentuk dan rupa nugget contoh garam dan bumbu (Winarno 1980)7

11112 Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan pangan yang biasanya digunakan untuk

mengikat air yang terdapat dalam suatu adonan Salah satu bahan pengikat yaitu

tepung ndash tepungan Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilisasi

emulsi menurunkan penyusutan akibat pemasakan memberi warna yang terang

meningkatkan elastisitas produk membentuk tekstur yang padat dan menarik air

dari adonan

7 Winarno Pengantar Teknologi Pangan(Jakarta PTGramedia1980) hlm20

22

1113 Proses Pembuatan Nugget Ayam Substitusi Kacang Hijau

Pada proses pembuatan nugget ada beberapa tahap yang perlu

diperhatikan yaitu penggilingan daging ayam yang dilakukan dengan

menggunakan alat yaitu food processor yang disertai pencampuran bahan

tambahan seperti roti tawar dan bumbu yang bertujuan untuk menambah cita rasa

nugget ayam Setelah itu dikukus kemudian digoreng menggunakan minyak yang

banyak (deep frying) Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luas

berwarna coklat keemasan Munculnya warna ini disebabkan karena adanya reaksi

Maillard Tingkat intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama suhu

menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luas dari bahan pangan

sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap

permukaan bahan pangan

112 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan kriteria uji keadaan meliputi bau rasa

tekstur dan warna Metode pengujian organoleptik adalah salah satu jenis

pengujian yang mengandalkan indera peraba pembau pengelihatan pencicip dan

pendengar untuk memberikan penelitian terhadap sesuatu bahanproduk Metode

pengujian ini bersifat subjektif karena kepekaan indera masing-masing orang

berbeda Dengan adanya kepekaan yang berbeda inilah maka sering terjadi

penilaian diberikan oleh orang yang satu dengan yang lainnya untuk produk yang

sama dan pada saat yang sama akan berbeda

23

Dalam pengujian secara organoleptik dibutuhkan panel yang bertindak

sebagai alat atau instrumen Panel terdiri dari orang atau kelompok orang yang

bertugas menilai sedangkan orang yang bertindak sebagai panel disebut panelis

Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan dari setiap pengujian dikenal beberapa

macam panel yaitu

1111 Panel Pencicip Perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional Pencicip

perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan

rata-rata manusia Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir

juga dari pengalaman dan latihan yang lama Ketajaman atau kepekaan ini

biasanya terdapat satu jenis komoditi

Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat

menilai suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-

macam perlakuan misalnya bahan asal macam-macam cara pengolahan juga

mampu mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun yang mungkin

tidak dapat dikenali dengan alat

1112 Panel Pencicipan Terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka

beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan

tinggi disebut pencicip terbatas

24

1113 Panel Terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar dari pada panel pencicip terbatas yaitu

dari 15-25 orang Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan

pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan Di

sini diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar penilaian dapat

dianalisis secara statistik

1114 Panel Tak Terlatih (untrained panel)

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan Anggota panel tak

terlatih tidak tetap Karena anggota panel ini tidak terlatih maka bentuk

pengujiaannya juga lebih sederhana misalnya di antara 2 contoh S dan F mana

yang lebih disukai

1115 Panel Agak Terlatih (semi-trained panel)

Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan Tetapi latihan-latihan

yang diterima tidak cukup sensitif dan tidak teratur karena itu belum mencapai

tingkat sebagai panel terlatih

Yang termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok

mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panel secara musiman atau hanya

kadang-kadang Jumlah untuk panelis agak terlatih berkisar 15-25 orang

25

1116 Panel Konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30

sampai 1000 orang Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat Tetapi uji dengan

panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan

112 Tingkat kesukaan

Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai

suka atau tidak suka terhadap produk nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

dengan kriteria sangat suka suka agak suka dan tidak suka

12 Kerangka Konsep

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

19

Karbohidrat (g) 629 41

Kalsium (g) 125 29

Fosfor (g) 320 69

Besi (g) 67 08

Vitamin A (SI) 157 10

Vitamin B1 (mg) 064 007

Vitamin C (mg) 6 15

Sumber Direktorat Gizi Depkes RI (1992)

1114 Manfaat Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan sumber protein yang rendah asam lemak tak

jenuh sehingga aman dikonsumsi oleh seseorang yang memiliki masalah dengan

kelebihan berat badan dan kolesterol Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang

hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang dan gigi Selain itu kacang hijau juga

mengandung serat yang cukup tinggi sehingga dapat membantu memenuhi

kebutuhan serat dalam tubuh

Selain manfaat dari segi aspek gizinya kacang hijau juga memiliki

manfaat dari segi farmasi yaitu ada berbagai macam penyakit yang bisa dibantu

penyembuhannya dengan mengasup kacang hijau Di antaranya sebagai peluruh

buang air kecil (kencing) meredakan sakit perut menghilangkan biang keringat

pada anak ndash anak menghilangkan bisul meningkatkan gairah seksual mengatasi

20

rambut rontok meredakan nyeri maag varises meredakan demam pada bayi

sakit kepala dan sariawan atau beri ndash beri

112 Ayam

1111 Pengertian

Ayam adalah salah satu jenis unggas yang paling sering dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia Kadar protein yang tinggi sangat diperlukan untuk

pemenuhan kebutuhan zat gizi dalam tubuh manusia

Salah satu jenis ayam yang paling sering dikonsumsi adalah ayam broiler

Ayam broiler adalah anak ayam dengan pemberian ransum yang berkualitas tinggi

selama 6 ndash 8 minggu telah mencapai berat 14 ndash 2 kg Apabila pertumbuhannya

lebih cepat dan beratnya melebihi 2 kg biasanya konsumen tidak menyukainya

karena tekstur dagingnya dan kandungan lemaknya yang tidak seperti ayam

berumur 6 minggu yang empuk dan tidak banyak mengandung lemak (Iskandar

1997)

1112 Kandungan Gizi

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dalam 100 gram

daging ayam mengandung energi 302 kkal protein 182 gram lemak 25 gram

karbohidrat 000 gram kholesterol 70 mg vitamin A 810 RE kalsium 14 mg zat

besi 15 gram fosfor 200 mg potassium 350 mg dan natrium 100 mg 6

113 Nugget

6 Mien K Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 76

21

1111 Pengertian

Nugget adalah suatu produk olahan yang terbuat dari bahan makanan

protein hewani yang digiling kemudian diberi bumbu serta dicampur dengan

bahan pengikat Setelah itu dicetak dengan bentuk tertentu dan dilumuri tepung

roti yang kemudian dengan proses akhir penggorengan Nugget merupakan

produk olahan yang dibekukan rasanya gurih dan dengan cepat dapat dihidangkan

karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan

1112 Bahan Pengisi

11111 Bahan Tambahan

Bahan tambahan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan untuk

meningkatkan perbandingan substitusi nilai gizi serta citarasa serta menetapkan

bentuk dan rupa nugget contoh garam dan bumbu (Winarno 1980)7

11112 Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan pangan yang biasanya digunakan untuk

mengikat air yang terdapat dalam suatu adonan Salah satu bahan pengikat yaitu

tepung ndash tepungan Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilisasi

emulsi menurunkan penyusutan akibat pemasakan memberi warna yang terang

meningkatkan elastisitas produk membentuk tekstur yang padat dan menarik air

dari adonan

7 Winarno Pengantar Teknologi Pangan(Jakarta PTGramedia1980) hlm20

22

1113 Proses Pembuatan Nugget Ayam Substitusi Kacang Hijau

Pada proses pembuatan nugget ada beberapa tahap yang perlu

diperhatikan yaitu penggilingan daging ayam yang dilakukan dengan

menggunakan alat yaitu food processor yang disertai pencampuran bahan

tambahan seperti roti tawar dan bumbu yang bertujuan untuk menambah cita rasa

nugget ayam Setelah itu dikukus kemudian digoreng menggunakan minyak yang

banyak (deep frying) Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luas

berwarna coklat keemasan Munculnya warna ini disebabkan karena adanya reaksi

Maillard Tingkat intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama suhu

menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luas dari bahan pangan

sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap

permukaan bahan pangan

112 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan kriteria uji keadaan meliputi bau rasa

tekstur dan warna Metode pengujian organoleptik adalah salah satu jenis

pengujian yang mengandalkan indera peraba pembau pengelihatan pencicip dan

pendengar untuk memberikan penelitian terhadap sesuatu bahanproduk Metode

pengujian ini bersifat subjektif karena kepekaan indera masing-masing orang

berbeda Dengan adanya kepekaan yang berbeda inilah maka sering terjadi

penilaian diberikan oleh orang yang satu dengan yang lainnya untuk produk yang

sama dan pada saat yang sama akan berbeda

23

Dalam pengujian secara organoleptik dibutuhkan panel yang bertindak

sebagai alat atau instrumen Panel terdiri dari orang atau kelompok orang yang

bertugas menilai sedangkan orang yang bertindak sebagai panel disebut panelis

Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan dari setiap pengujian dikenal beberapa

macam panel yaitu

1111 Panel Pencicip Perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional Pencicip

perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan

rata-rata manusia Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir

juga dari pengalaman dan latihan yang lama Ketajaman atau kepekaan ini

biasanya terdapat satu jenis komoditi

Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat

menilai suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-

macam perlakuan misalnya bahan asal macam-macam cara pengolahan juga

mampu mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun yang mungkin

tidak dapat dikenali dengan alat

1112 Panel Pencicipan Terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka

beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan

tinggi disebut pencicip terbatas

24

1113 Panel Terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar dari pada panel pencicip terbatas yaitu

dari 15-25 orang Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan

pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan Di

sini diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar penilaian dapat

dianalisis secara statistik

1114 Panel Tak Terlatih (untrained panel)

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan Anggota panel tak

terlatih tidak tetap Karena anggota panel ini tidak terlatih maka bentuk

pengujiaannya juga lebih sederhana misalnya di antara 2 contoh S dan F mana

yang lebih disukai

1115 Panel Agak Terlatih (semi-trained panel)

Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan Tetapi latihan-latihan

yang diterima tidak cukup sensitif dan tidak teratur karena itu belum mencapai

tingkat sebagai panel terlatih

Yang termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok

mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panel secara musiman atau hanya

kadang-kadang Jumlah untuk panelis agak terlatih berkisar 15-25 orang

25

1116 Panel Konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30

sampai 1000 orang Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat Tetapi uji dengan

panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan

112 Tingkat kesukaan

Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai

suka atau tidak suka terhadap produk nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

dengan kriteria sangat suka suka agak suka dan tidak suka

12 Kerangka Konsep

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

20

rambut rontok meredakan nyeri maag varises meredakan demam pada bayi

sakit kepala dan sariawan atau beri ndash beri

112 Ayam

1111 Pengertian

Ayam adalah salah satu jenis unggas yang paling sering dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia Kadar protein yang tinggi sangat diperlukan untuk

pemenuhan kebutuhan zat gizi dalam tubuh manusia

Salah satu jenis ayam yang paling sering dikonsumsi adalah ayam broiler

Ayam broiler adalah anak ayam dengan pemberian ransum yang berkualitas tinggi

selama 6 ndash 8 minggu telah mencapai berat 14 ndash 2 kg Apabila pertumbuhannya

lebih cepat dan beratnya melebihi 2 kg biasanya konsumen tidak menyukainya

karena tekstur dagingnya dan kandungan lemaknya yang tidak seperti ayam

berumur 6 minggu yang empuk dan tidak banyak mengandung lemak (Iskandar

1997)

1112 Kandungan Gizi

Menurut Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dalam 100 gram

daging ayam mengandung energi 302 kkal protein 182 gram lemak 25 gram

karbohidrat 000 gram kholesterol 70 mg vitamin A 810 RE kalsium 14 mg zat

besi 15 gram fosfor 200 mg potassium 350 mg dan natrium 100 mg 6

113 Nugget

6 Mien K Tabel Komposisi Pangan Indonesia (Jakarta Gramedia 2009) hlm 76

21

1111 Pengertian

Nugget adalah suatu produk olahan yang terbuat dari bahan makanan

protein hewani yang digiling kemudian diberi bumbu serta dicampur dengan

bahan pengikat Setelah itu dicetak dengan bentuk tertentu dan dilumuri tepung

roti yang kemudian dengan proses akhir penggorengan Nugget merupakan

produk olahan yang dibekukan rasanya gurih dan dengan cepat dapat dihidangkan

karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan

1112 Bahan Pengisi

11111 Bahan Tambahan

Bahan tambahan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan untuk

meningkatkan perbandingan substitusi nilai gizi serta citarasa serta menetapkan

bentuk dan rupa nugget contoh garam dan bumbu (Winarno 1980)7

11112 Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan pangan yang biasanya digunakan untuk

mengikat air yang terdapat dalam suatu adonan Salah satu bahan pengikat yaitu

tepung ndash tepungan Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilisasi

emulsi menurunkan penyusutan akibat pemasakan memberi warna yang terang

meningkatkan elastisitas produk membentuk tekstur yang padat dan menarik air

dari adonan

7 Winarno Pengantar Teknologi Pangan(Jakarta PTGramedia1980) hlm20

22

1113 Proses Pembuatan Nugget Ayam Substitusi Kacang Hijau

Pada proses pembuatan nugget ada beberapa tahap yang perlu

diperhatikan yaitu penggilingan daging ayam yang dilakukan dengan

menggunakan alat yaitu food processor yang disertai pencampuran bahan

tambahan seperti roti tawar dan bumbu yang bertujuan untuk menambah cita rasa

nugget ayam Setelah itu dikukus kemudian digoreng menggunakan minyak yang

banyak (deep frying) Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luas

berwarna coklat keemasan Munculnya warna ini disebabkan karena adanya reaksi

Maillard Tingkat intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama suhu

menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luas dari bahan pangan

sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap

permukaan bahan pangan

112 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan kriteria uji keadaan meliputi bau rasa

tekstur dan warna Metode pengujian organoleptik adalah salah satu jenis

pengujian yang mengandalkan indera peraba pembau pengelihatan pencicip dan

pendengar untuk memberikan penelitian terhadap sesuatu bahanproduk Metode

pengujian ini bersifat subjektif karena kepekaan indera masing-masing orang

berbeda Dengan adanya kepekaan yang berbeda inilah maka sering terjadi

penilaian diberikan oleh orang yang satu dengan yang lainnya untuk produk yang

sama dan pada saat yang sama akan berbeda

23

Dalam pengujian secara organoleptik dibutuhkan panel yang bertindak

sebagai alat atau instrumen Panel terdiri dari orang atau kelompok orang yang

bertugas menilai sedangkan orang yang bertindak sebagai panel disebut panelis

Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan dari setiap pengujian dikenal beberapa

macam panel yaitu

1111 Panel Pencicip Perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional Pencicip

perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan

rata-rata manusia Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir

juga dari pengalaman dan latihan yang lama Ketajaman atau kepekaan ini

biasanya terdapat satu jenis komoditi

Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat

menilai suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-

macam perlakuan misalnya bahan asal macam-macam cara pengolahan juga

mampu mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun yang mungkin

tidak dapat dikenali dengan alat

1112 Panel Pencicipan Terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka

beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan

tinggi disebut pencicip terbatas

24

1113 Panel Terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar dari pada panel pencicip terbatas yaitu

dari 15-25 orang Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan

pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan Di

sini diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar penilaian dapat

dianalisis secara statistik

1114 Panel Tak Terlatih (untrained panel)

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan Anggota panel tak

terlatih tidak tetap Karena anggota panel ini tidak terlatih maka bentuk

pengujiaannya juga lebih sederhana misalnya di antara 2 contoh S dan F mana

yang lebih disukai

1115 Panel Agak Terlatih (semi-trained panel)

Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan Tetapi latihan-latihan

yang diterima tidak cukup sensitif dan tidak teratur karena itu belum mencapai

tingkat sebagai panel terlatih

Yang termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok

mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panel secara musiman atau hanya

kadang-kadang Jumlah untuk panelis agak terlatih berkisar 15-25 orang

25

1116 Panel Konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30

sampai 1000 orang Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat Tetapi uji dengan

panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan

112 Tingkat kesukaan

Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai

suka atau tidak suka terhadap produk nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

dengan kriteria sangat suka suka agak suka dan tidak suka

12 Kerangka Konsep

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

21

1111 Pengertian

Nugget adalah suatu produk olahan yang terbuat dari bahan makanan

protein hewani yang digiling kemudian diberi bumbu serta dicampur dengan

bahan pengikat Setelah itu dicetak dengan bentuk tertentu dan dilumuri tepung

roti yang kemudian dengan proses akhir penggorengan Nugget merupakan

produk olahan yang dibekukan rasanya gurih dan dengan cepat dapat dihidangkan

karena hanya digoreng dan dapat langsung dimakan

1112 Bahan Pengisi

11111 Bahan Tambahan

Bahan tambahan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan untuk

meningkatkan perbandingan substitusi nilai gizi serta citarasa serta menetapkan

bentuk dan rupa nugget contoh garam dan bumbu (Winarno 1980)7

11112 Bahan Pengikat

Bahan pengikat adalah bahan pangan yang biasanya digunakan untuk

mengikat air yang terdapat dalam suatu adonan Salah satu bahan pengikat yaitu

tepung ndash tepungan Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilisasi

emulsi menurunkan penyusutan akibat pemasakan memberi warna yang terang

meningkatkan elastisitas produk membentuk tekstur yang padat dan menarik air

dari adonan

7 Winarno Pengantar Teknologi Pangan(Jakarta PTGramedia1980) hlm20

22

1113 Proses Pembuatan Nugget Ayam Substitusi Kacang Hijau

Pada proses pembuatan nugget ada beberapa tahap yang perlu

diperhatikan yaitu penggilingan daging ayam yang dilakukan dengan

menggunakan alat yaitu food processor yang disertai pencampuran bahan

tambahan seperti roti tawar dan bumbu yang bertujuan untuk menambah cita rasa

nugget ayam Setelah itu dikukus kemudian digoreng menggunakan minyak yang

banyak (deep frying) Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luas

berwarna coklat keemasan Munculnya warna ini disebabkan karena adanya reaksi

Maillard Tingkat intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama suhu

menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luas dari bahan pangan

sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap

permukaan bahan pangan

112 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan kriteria uji keadaan meliputi bau rasa

tekstur dan warna Metode pengujian organoleptik adalah salah satu jenis

pengujian yang mengandalkan indera peraba pembau pengelihatan pencicip dan

pendengar untuk memberikan penelitian terhadap sesuatu bahanproduk Metode

pengujian ini bersifat subjektif karena kepekaan indera masing-masing orang

berbeda Dengan adanya kepekaan yang berbeda inilah maka sering terjadi

penilaian diberikan oleh orang yang satu dengan yang lainnya untuk produk yang

sama dan pada saat yang sama akan berbeda

23

Dalam pengujian secara organoleptik dibutuhkan panel yang bertindak

sebagai alat atau instrumen Panel terdiri dari orang atau kelompok orang yang

bertugas menilai sedangkan orang yang bertindak sebagai panel disebut panelis

Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan dari setiap pengujian dikenal beberapa

macam panel yaitu

1111 Panel Pencicip Perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional Pencicip

perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan

rata-rata manusia Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir

juga dari pengalaman dan latihan yang lama Ketajaman atau kepekaan ini

biasanya terdapat satu jenis komoditi

Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat

menilai suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-

macam perlakuan misalnya bahan asal macam-macam cara pengolahan juga

mampu mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun yang mungkin

tidak dapat dikenali dengan alat

1112 Panel Pencicipan Terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka

beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan

tinggi disebut pencicip terbatas

24

1113 Panel Terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar dari pada panel pencicip terbatas yaitu

dari 15-25 orang Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan

pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan Di

sini diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar penilaian dapat

dianalisis secara statistik

1114 Panel Tak Terlatih (untrained panel)

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan Anggota panel tak

terlatih tidak tetap Karena anggota panel ini tidak terlatih maka bentuk

pengujiaannya juga lebih sederhana misalnya di antara 2 contoh S dan F mana

yang lebih disukai

1115 Panel Agak Terlatih (semi-trained panel)

Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan Tetapi latihan-latihan

yang diterima tidak cukup sensitif dan tidak teratur karena itu belum mencapai

tingkat sebagai panel terlatih

Yang termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok

mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panel secara musiman atau hanya

kadang-kadang Jumlah untuk panelis agak terlatih berkisar 15-25 orang

25

1116 Panel Konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30

sampai 1000 orang Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat Tetapi uji dengan

panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan

112 Tingkat kesukaan

Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai

suka atau tidak suka terhadap produk nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

dengan kriteria sangat suka suka agak suka dan tidak suka

12 Kerangka Konsep

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

22

1113 Proses Pembuatan Nugget Ayam Substitusi Kacang Hijau

Pada proses pembuatan nugget ada beberapa tahap yang perlu

diperhatikan yaitu penggilingan daging ayam yang dilakukan dengan

menggunakan alat yaitu food processor yang disertai pencampuran bahan

tambahan seperti roti tawar dan bumbu yang bertujuan untuk menambah cita rasa

nugget ayam Setelah itu dikukus kemudian digoreng menggunakan minyak yang

banyak (deep frying) Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luas

berwarna coklat keemasan Munculnya warna ini disebabkan karena adanya reaksi

Maillard Tingkat intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama suhu

menggoreng dan komposisi kimia pada permukaan luas dari bahan pangan

sedangkan jenis lemak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap

permukaan bahan pangan

112 Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan kriteria uji keadaan meliputi bau rasa

tekstur dan warna Metode pengujian organoleptik adalah salah satu jenis

pengujian yang mengandalkan indera peraba pembau pengelihatan pencicip dan

pendengar untuk memberikan penelitian terhadap sesuatu bahanproduk Metode

pengujian ini bersifat subjektif karena kepekaan indera masing-masing orang

berbeda Dengan adanya kepekaan yang berbeda inilah maka sering terjadi

penilaian diberikan oleh orang yang satu dengan yang lainnya untuk produk yang

sama dan pada saat yang sama akan berbeda

23

Dalam pengujian secara organoleptik dibutuhkan panel yang bertindak

sebagai alat atau instrumen Panel terdiri dari orang atau kelompok orang yang

bertugas menilai sedangkan orang yang bertindak sebagai panel disebut panelis

Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan dari setiap pengujian dikenal beberapa

macam panel yaitu

1111 Panel Pencicip Perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional Pencicip

perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan

rata-rata manusia Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir

juga dari pengalaman dan latihan yang lama Ketajaman atau kepekaan ini

biasanya terdapat satu jenis komoditi

Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat

menilai suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-

macam perlakuan misalnya bahan asal macam-macam cara pengolahan juga

mampu mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun yang mungkin

tidak dapat dikenali dengan alat

1112 Panel Pencicipan Terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka

beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan

tinggi disebut pencicip terbatas

24

1113 Panel Terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar dari pada panel pencicip terbatas yaitu

dari 15-25 orang Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan

pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan Di

sini diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar penilaian dapat

dianalisis secara statistik

1114 Panel Tak Terlatih (untrained panel)

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan Anggota panel tak

terlatih tidak tetap Karena anggota panel ini tidak terlatih maka bentuk

pengujiaannya juga lebih sederhana misalnya di antara 2 contoh S dan F mana

yang lebih disukai

1115 Panel Agak Terlatih (semi-trained panel)

Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan Tetapi latihan-latihan

yang diterima tidak cukup sensitif dan tidak teratur karena itu belum mencapai

tingkat sebagai panel terlatih

Yang termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok

mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panel secara musiman atau hanya

kadang-kadang Jumlah untuk panelis agak terlatih berkisar 15-25 orang

25

1116 Panel Konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30

sampai 1000 orang Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat Tetapi uji dengan

panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan

112 Tingkat kesukaan

Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai

suka atau tidak suka terhadap produk nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

dengan kriteria sangat suka suka agak suka dan tidak suka

12 Kerangka Konsep

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

23

Dalam pengujian secara organoleptik dibutuhkan panel yang bertindak

sebagai alat atau instrumen Panel terdiri dari orang atau kelompok orang yang

bertugas menilai sedangkan orang yang bertindak sebagai panel disebut panelis

Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan dari setiap pengujian dikenal beberapa

macam panel yaitu

1111 Panel Pencicip Perorangan (individual expert)

Pencicip perorangan juga disebut pencicip tradisional Pencicip

perorangan ini mempunyai kepekaan yang sangat tinggi jauh melebihi kepekaan

rata-rata manusia Tingkat kepekaan ini diperoleh selain dari pembawaan lahir

juga dari pengalaman dan latihan yang lama Ketajaman atau kepekaan ini

biasanya terdapat satu jenis komoditi

Keistimewaan seorang pencicip ini adalah dalam waktu singkat ia dapat

menilai suatu hasil dengan tepat bahkan dapat menilai pengaruh dari macam-

macam perlakuan misalnya bahan asal macam-macam cara pengolahan juga

mampu mengenali penyimpanan rasa yang paling kecil sekalipun yang mungkin

tidak dapat dikenali dengan alat

1112 Panel Pencicipan Terbatas (small expert panel)

Untuk menghindari ketergantungan pada pencicip perorangan maka

beberapa industri menggunakan 3-5 orang penilai yang mempunyai kepekaan

tinggi disebut pencicip terbatas

24

1113 Panel Terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar dari pada panel pencicip terbatas yaitu

dari 15-25 orang Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan

pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan Di

sini diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar penilaian dapat

dianalisis secara statistik

1114 Panel Tak Terlatih (untrained panel)

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan Anggota panel tak

terlatih tidak tetap Karena anggota panel ini tidak terlatih maka bentuk

pengujiaannya juga lebih sederhana misalnya di antara 2 contoh S dan F mana

yang lebih disukai

1115 Panel Agak Terlatih (semi-trained panel)

Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan Tetapi latihan-latihan

yang diterima tidak cukup sensitif dan tidak teratur karena itu belum mencapai

tingkat sebagai panel terlatih

Yang termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok

mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panel secara musiman atau hanya

kadang-kadang Jumlah untuk panelis agak terlatih berkisar 15-25 orang

25

1116 Panel Konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30

sampai 1000 orang Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat Tetapi uji dengan

panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan

112 Tingkat kesukaan

Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai

suka atau tidak suka terhadap produk nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

dengan kriteria sangat suka suka agak suka dan tidak suka

12 Kerangka Konsep

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

24

1113 Panel Terlatih (trained panel)

Anggota panel terlatih lebih besar dari pada panel pencicip terbatas yaitu

dari 15-25 orang Panel terlatih ini juga berfungsi sebagai alat analisis dan

pengujian yang dilakukan biasanya terbatas pada kemampuan membedakan Di

sini diperlukan cukup banyak jumlah anggota panelis agar penilaian dapat

dianalisis secara statistik

1114 Panel Tak Terlatih (untrained panel)

Panel tak terlatih umumnya untuk menguji kesukaan Anggota panel tak

terlatih tidak tetap Karena anggota panel ini tidak terlatih maka bentuk

pengujiaannya juga lebih sederhana misalnya di antara 2 contoh S dan F mana

yang lebih disukai

1115 Panel Agak Terlatih (semi-trained panel)

Panelis dalam katagori ini mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang

dinilai karena mendapat penjelasan atau sekedar latihan Tetapi latihan-latihan

yang diterima tidak cukup sensitif dan tidak teratur karena itu belum mencapai

tingkat sebagai panel terlatih

Yang termasuk dalam katagori panel agak terlatih adalah sekelompok

mahasiswa atau staf peneliti yang dijadikan panel secara musiman atau hanya

kadang-kadang Jumlah untuk panelis agak terlatih berkisar 15-25 orang

25

1116 Panel Konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30

sampai 1000 orang Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat Tetapi uji dengan

panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan

112 Tingkat kesukaan

Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai

suka atau tidak suka terhadap produk nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

dengan kriteria sangat suka suka agak suka dan tidak suka

12 Kerangka Konsep

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

25

1116 Panel Konsumen (consumer panel)

Panel ini biasanya mempunyai anggota yang besar jumlahnya dari 30

sampai 1000 orang Pengujiannya biasanya mengenai uji kesukaan dan dilakukan

sebelum pengujian pasar Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan

apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat Tetapi uji dengan

panel konsumen tidak menggambarkan kesediaan konsumen untuk membeli

makanan

112 Tingkat kesukaan

Tingkat kesukaan adalah penerimaan pribadi seorang panelis mengenai

suka atau tidak suka terhadap produk nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

dengan kriteria sangat suka suka agak suka dan tidak suka

12 Kerangka Konsep

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

Roti tawar20

Daging ayam

Penambahantp maizena

10dan kuning telur 20

Lama pengukusan

45 menit

Lama penggorengan

plusmn 5 menit menit dengan suhu

180degC

Nugget ayam dengansubtitusi

kacang hijau

Kacang hijauUji Organoleptik

warnaaromatekstur

rasa

Tingkat kesukaan

Bumbu10

Nilai gizi

26

Keterangan

Gambar 1 Skema Penelitian Pengaruh Substitusi Kacang Hijau (Phaseolus aurues) terhadap Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan dan Nilai Gizi

Nugget Ayam

Variabel yang tidak di teliti

Variabel yang di teliti

Variabel yang tidak diteliti

Variabel yang diteliti

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

Bab 3 ini berisiskan tentang rancangan penelitian populasi dan sampel

instrumen penelitian cara pengumpulan data serta cara analisis data

13 Rancangan Penelitian

Jenis penelitian adalah eksperimen Dalam penelitian ini digunakan

Metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan 4 tingkatan substitusi dengan

perbandingan antara daging ayam dan kacang hijau 1000 8020 7030 dan

6040 dengan 3 kali ulangan (replikasi) Sehingga dari perbandingan tersebut

dapat diketahui perbandingan yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang

baik

14 Populasi dan Sampel

Populasi penelitian ini mencakup mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II Pengambilan sampel menggunakan

metode purposive sampling yang dipilih berdasarkan pada suatu pertimbangan

Panelis yang dipilih dalam uji organoleptik ini sebanyak 33 orang mahasiswa dan

memenuhi syarat untuk menjadi panelis Adapun syarat-syarat yang diperlukan

untuk menjadi panelis adalah

1 Mahasiswa Jurusan Gizi Jakarta yang telah mendapatkan kuliah tentang uji

organoleptik

2 Bersedia dan mempunyai waktu untuk menilai

27

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

28

3 Tidak sedang sakit flu batuk sariawan pusing atau penyakit lain yang

dapat mengganggu penilaian organoleptik

4 Berminat terhadap penilaian mutu organoleptik nugget ayam subtitusi

kacang hijau

5 Tidak dalam keadaan lapar ataupun kenyang

15 Instrumen Penelitian

Data penilaian panelis dikumpulkan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis dari

aspek warna aroma tekstur rasa dan tingkat kesukaan secara umum

16 Pengumpulan Data

Jenis data yang telah dikumpulkan pada penelitian iniadalah data primer

yaitu hasil uji organoleptik dan tingkat kesukaan terhadap produk yang disajikan

yaitu

1 Data penilaian panelis terhadap warna nugget ayam

2 Data penilaian panelis terhadap aroma nugget ayam

3 Data penilaian panelis terhadap rasa nugget ayam

4 Data penilaian panelis terhadap tekstur nugget ayam

5 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan warna nugget ayam

6 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan aroma nugget ayam

7 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan rasa nugget ayam

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

29

8 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur nugget ayam

9 Data penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan secara umum nugget

ayam

Pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan formulir uji

organoleptik Panelis diharapkan dapat memberi nilai dan mencatatnya dalam

formulir uji organoleptik Panelis akan mengemukakan tanggapan pribadinya

terhadap sampel yang disajikan meliputi warna aroma tekstur rasa dan tingkat

kesukaan secara umum

17 Analisis Data

Pada pengujian organoleptik panelis diminta untuk menyatakan

penilaiannya terhadap nugget ayam yang disediakan sebanyak 12 sampel yang

diberi tanda yaitu T1 = 1000 T2 = 8020 T3 = 7030 dan T4 = 6040 Data

penilaian yang diperoleh dari uji organoleptik dilakukan skoring untuk

mempermudah pengolahan data Skor dari masing ndash masing kriteria adalah

sebagai berikut

Warna Kuning keemasan skor 4

Kuning skor 3

Coklat skor 2

Coklat tua skor 1

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

30

Aroma Tidak beraroma kacang hijau skor 4

Agak beraroma kacang hijau skor 3

Beraroma kacang hijau skor 2

Sangat beraroma kacang hijau skor 1

Rasa Gurih skor 4

Sangat gurih skor 3

Agak gurih skor 2

Tidak gurih skor 1

Tekstur Empuk skor 4

Sangat empuk skor 3

Agak empuk skor 2

Tidak empuk skor 1

Tingkat kesukaan Sangat suka skor 4

Suka skor 3

Agak suka skor 2

Tidak suka skor 1

Kemudian hasil penilaian organoleptik disusun dalam bentuk tabel untuk

mengetahui apakah ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

31

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam maka data tersebut dianalisis

dengan menggunakan Uji Friedman dengan ketentuan

1 Ho (Hipotesis Nol) Tidak ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap

mutu organoleptik dan tingkat kesukaan nugget

ayam

Ha (Hipotesis) Ada pengaruh subtitusi kacang hijau tehadap mutu

organoleptik dan tingkat kesukaan nugget ayam

2 Daerah Penolakan

a Ho ditolak jika X2 dihitung lt X2 tabel

b Ha diterima jika X2 dihitung gt X2 tabel8

3 Rumus Perhitungan

Uji Friedman

12

X 2 = [sum Rj2] ndash 3 n (k+1)

nk (k+1)

Keterangan

X2 = Nilai friedman

n = Banyaknya ulangan (banyaknya pengamatan pada tiap sample)

k = banyaknya sample atau perlakuan

Rj = Jumlah ranking tiap sampel atau perlakuan

8 WijayaStatistika Penelitian(Jakarta PTGramedia2002) hlm78

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

51 Deskripsi Data

511 Variabel Kacang Hijau

Definisi Salah satu jenis kacang-kacangan sumber protein nabati

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

512 Variabel Daging Ayam

Definisi Daging yang berasal dari salah satu unggas yang

memiliki warna daging putih dan berserat

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Nominal

513 Variabel Nugget ayam dengan substitusi kacang hijau

Definisi Produk yang dibuat dari daging ayam yang diambil

dagingnya lalu disubstitusi dengan kacang hijau

Perbandingan ab yaitu a untuk daging ayam dan b

32

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

33

kacang hijau Kemudian diberi bumbu serta diolah

dengan bahan ndash bahan dan dibentuk sesuai selera

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa tekstur dan tingkat kesukaan

Skala Nominal

514 Variabel Substitusi kacang hijau

Definisi Penggantian sebagian daging ayam dengan kacang hijau

pada 4 perlakuan perbandingan yaitu 1000 (kontrol)

8020 7030 dan 6040

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Timbangan

Hasil Ukur Berat

Skala Rasio

515 Variabel Warna

Definisi Penilaian seseorang terhadap warna produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penglihatan-mata)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna

Skala Ordinal

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

34

516 Variabel Aroma

Definisi Penilaian seseorang terhadap aroma produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (penciuman-hidung)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Aroma

Skala Ordinal

517 Variabel Rasa

Definisi Penilaian seseorang terhadap rasa produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Rasa

Skala Ordinal

518 Variabel Tekstur

Definisi Penilaian seseorang terhadap tekstur produk nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (pengecap-lidah)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tekstur

Skala Ordinal

519 Variabel Tingkat kesukaan

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

35

Definisi Penilaian seseorang terhadap tingkat kesukaan produk

nugget ayam

Cara Ukur Panca indera (semua penginderaan kecuali telinga)

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Tingkat kesukaan

Skala Ordinal

5110 Variabel Mutu organoleptik

Definisi Standar yang meliputi warna aroma rasa dan tekstur

Cara Ukur Panca indera

Alat Ukur Form uji cita rasa

Hasil Ukur Warna aroma rasa dan tekstur

Skala Ordinal

5111 Variabel Nilai Gizi

Definisi Kandungan yang terdapat pada suatu makanan atau

produk

Cara Ukur Perhitungan

Alat Ukur TKPI

Hasil Ukur Nilai Gizi

Skala Rasio

52 Pengujian Hipotesis

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

BAB V PEMBAHASAN

36

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

BAB VI PENUTUP

37

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

DAFTAR PUSTAKA

A Yuyun 2007 Aneka Nugget Sehat Nan Lezat Jakarta Agro Media

Astawan Made 2006 Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah Departemen

Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Astawan Made 2006 Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian

Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB Bogor

Rukmana Rahmat 1997 Kacang Hijau Budidaya dan Pascapanen Jakarta PT

Gramedia

Winarno F G dkk 1980 Pengantar Teknologi Pangan Jakarta PT Gramedia

Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009 Tabel Komposisi Pangan Indonesia Jakarta

httpwwwgooglecomsearch

httpwordpresscom

Rahmawati Dian 2004 Skripsi Analisa Prefalensi dan Perilaku Konsumen

Terhadap Produk Chicken Nugget Fakultas Teknologi Pertanian IPB

Bogor

wwwkompascoid

38

PENGARUH SUBSTITUSI KACANG HIJAU

(PHASEOLUS AUREUS) TERHADAP MUTU

ORGANOLEPTIK TINGKAT KESUKAAN DAN NILAI

GIZI NUGGET AYAM

Disusun Oleh FITRI RAHMAWATI P23131111018

HANUM K SADIAH P23131111020

NENI SURYANI P23131111033

PUPUT SUMARTA PURI P23131111040

SHARFINA A FAZA P23131111044

JURUSAN D IV GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN

KESEHATAN JAKARTA II

Jakarta 2014

• Kata Pengantar
• Daftar Isi
• Daftar Tabel
• Daftar Gambar
• Abstraksi
• BAB I PENDAHULUAN
• • 11 Latar Belakang Masalah
  • 12 Identifikasi Masalah
  • 13 Pembatasan Masalah
  • 14 Perumusan Masalah
  • 15 Tujuan Penelitian
  • 16 Hipotesis Penelitian
  • 17 Kegunaan Penelitian
  • 18 Asumsi Keterbatasan Penelitian
  • 19 Ruang Lingkup
  • • BAB II TINJAUAN PUSTAKA
    • • 21 Kerangka Teori
      • 22 Kerangka Konsep
      • • BAB III METODOLOGI PENELITIAN
        • • 31 Rancangan Penelitian
          • 32 Populasi dan Sampel
          • 33 Instrumen Penelitian
          • 34 Pengumpulan Data
          • 35 Analisis Data
          • • BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
            • • 51 Deskripsi Data
              • 52 Pengujian Hipotesis
              • • BAB V PEMBAHASAN
                • BAB VI PENUTUP
                • DAFTAR PUSTAKA