Emulsi adalah sistem 2 fase yang salah satu cairannya terdispersi dalam cairan yang lain,dalam bentuk tetesan kecil Jika minyak yang merupakan fase terdispersi dan larutan air merupakan fase pembawa sistem ini disebut emulsi minyak dalam air Jika larutan air yang merupakan fase terdispersi dan minyak atau bahan seperti minyak merupakan fase pembawa,sistem ini disebut emulsi air dalam minyak Emulsi dapat distabilkan dengan penambahan bahan pengemulsi yang mencegah koalesensi yaitu penyatuan tetesan kecil menjadi tetesan besar dan akhirnya menjadi satu fasa tunggal yang memisah Bahan pengemulsi(surfaktan) menstabilkan dengan cara menempati antar-permukaan antara tetesan dan fasa eksternal dan dengan membuat batas fisik disekeliling partikel yang akan berkoalesensi Polimer hidrofilik alam ,semi sintetik dan sintetik dapat digunakan bersama surfaktan pada emulsi minyak dalam air karena akan terakumulasi pada antar permukaan dan juga meningkatkan kekentalan fasa air sehingga mengurangi kecepatan pembentukan agregat tetesan Agregasi biasanya diikuti dengan pemisahan emulsi yang relatif cepat menjadi fase yang kaya akan butiran dan yang miskin akan tetesan Kerapatan minyak lebih rendah daripada kerapatan air,sehingga jika tetesan minyak dan agregat tetesan meningkat,terbentuk krim Makin besar kecepatan agregasi makin besar ukuran tetesan dan makin besar pula kecepatan pembentukan krim Tetesan air dalam emulsi air dalam minyak biasanya membentuk sedimen yang disebabkan oleh kerapatan yang lebih besar Konsistensi emulsi sangat beragam,mulai dari cairan yang mudah dituang hingga krim setengah padat Umumnya krim minyak dalam air dibuat pada suhu tinggi,berbentuk cair pada suhu ini,kemudian didinginkan pada suhu kamar dan menjadi padat akibat terjadinya solidifikasi fase internal.Dalam hal ini tidak diperlukan perbandingan volume fasa internal terhadap volume fasa eksternal yang tinggi untuk menghasilkan sifat setengah padat,misalnya krim asam stearat atau krim pembersih adalah setengah padat dengan fase internal hanya 15 %,sifat setengah padat emulsi air dalam minyak biasanya disebabkan oleh fase eksternal setengah padat Semua emulsi memerlukan bahan antimikroba karena fase air mempermudah pertumbuhan mikroorganisme Kesulitan muncul pada pengawetan system emulsi sebagai akibat memisahnya bahan antimikroba dari fase air yang sangat memerlukannya atau terjadinya kompleksasi dengan bahan pengemulsi yang akan mengurangi efektifitas Pengawet yang biasa digunakan dalam emulsi adalah metal-,etil-,propel, dan butyl paraben,asam benzoat,dan senyawa ammonium kuartener