LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGANSEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Oleh:Nama : R. Fanny MegayantiNRP : 123020347Kelompok : NNo.Meja : 1 (Satu)Asisten : Fajar NugrahaTanggal Percobaan : 22 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanSerealia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota family rumput-rumputan (Graminae). Sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari Leguminosa (Muchtadi, 2013).Terdapat berbagai macam jenis serealia dan kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan manusia. Berbagai macam serealia dan kacang-kacangan tersebut mempunyai struktur fisik yang berbeda.Sebagian besar makanan pokok penduduk dunia tergolong serealia, misalnya beras, gandum, jagung, sorgum, barley, oat, dan sebagainya. Serealia merupakan bahan pangan sumber karbohidrat, sedangkan kacang-kacangan bahan pangan sumber protein dan atau lemak. Yang tergolong kacang-kacangan misalnya kedelai, kacang hijau, kacang kapri dan sebagainya.Secara anatomis biji serealia terdiri dari: (1) Sekam, yang membalut biji itu sendiri. (2) Dedak, yang mengelilingi endosperm dan benih. (3) Benih, yang merupakan embryo. (4) Endosperma, yang merupakan bagian yang sangat penting untuk makanan (Buckle, 1987).Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia. Di Indonesia beras dipakai sebagai sumber protein sebanyak 45-55% dan sumber kalori 60-80%. Kacang-kacangan biasanya dipakai sebagai sumber protein nabati, meskipun beberapa diantaranya dipakai sebagai sumber minyak kedelai dan kacang tanah. Kadar minyak pada kedua kacang ini cukup besar, lebih dari 30% (Nurmala, 1998).Serealia mempunyai kelemahan, yaitu penciutan biji. Adapun kandungan komposisi biji-bijian serealia yaitu komponen kimia utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama pati, kira-kira 80 % dari bahan kering), lemak (kira-kira 5 % dari bahan kering), dan air. Selain itu mineral (kira-kira 2 %), vitamin, dan unsur telusur juga ada (Buckle, 1987).Kacang-kacangan ada yang memasukkan dalam serealia. Kacang-kacangan termasuk family Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogeal), kacang hijau (Phaseoulus radiates), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya (Muchtadi, 2013).1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda dari komoditi serealia dan kacang-kacangan.Tujuan dari pengamatan daya serap air dan rasio pengembangan adalah untuk besarnya daya serap air pada bahan tepung terigu dan kualitas tepung terigu.Tujuan dari pengamatan uji gluten terigu adalah untuk mengetahui jumlah gluten yang terkandung di dalam tepung terigu dimana gluten tersebut merupakan protein yang tidak larut dalam air.Tujuan dari uji bleaching adalah untuk mengetahui apakah proses pembuatan tepung terigu menggunakan proses bleaching atau tidak.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip percobaan dari pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik dari serealia dan kacang-kacangan yang berbeda-beda. Pengamatan ini didasarkan terhadap warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, dan struktur fisik.Prinsip percobaan dari daya serap air dan rasio pengembangan adalah berdasarkan daya serap air tepung terigu dan jumlah kemampuan tepung terigu menyerap air serta berdasarkan penambahan air pada pembuatan adonan roti yang disesuaikan dengan penyerapan daya serap air dan terigu. Semakin rendah daya serap air tepung terigu maka semakin rendah mutunya.Prinsip percobaan uji gluten terigu adalah berdasarkan sifat dari gluten yang elastis dan licin pada bagian permukannya sehingga dapat memudahkan dalam proses pengolahan dan berdasarkan perhitungan berat gluten kering dimana untuk gluten basah ditambahkan dengan larutan NaCl dan air.Prinsip percobaan dari uji bleaching adalah berdasarkan pada proses oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada terigu dengan protelium ether sebagai pereaksi.

II METODOLOGI PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1 Bahan-Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan pada percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik seralia dan kacang-kacangan adalah kacang tolo.Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan daya serap air dan rasio pengembangan adalah beras putih A dan air.Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan uji gluten terigu adalah tepung segitiga biru, NaCl 1%, air.Bahan yang digunakan pada percobaan uji bleaching adalah tepung beras, dan protelium ether.2.2 Alat-Alat yang DigunakanAlat-alat yang digunakan pada percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah timbangan, pisau, talenan, jangka sorong, dan gelas ukur 100 ml.Alat-alat yang digunakan pada percobaan daya serap air dan rasio pengembangan adalah gelas kimia, tabung reaksi, kaki tiga, kawat kasa, bunsen, plastik sampel, gelas ukur, thermometer, timbangan, dan penggaris.Alat-alat yang digunakan pada percobaan uji gluten terigu adalah plastic sampel, gelas kimia, timbangan, dan oven.Alat-alat yang digunakan pada percobaan uji bleaching adalah gelas kimia pipet seukuran, filler. 2.3 Metode Percobaan1. Pengamatan Struktur dan Sifat Serealia dan Kacang-kacanganSerealia dan Kacang-KacanganWarna dan BentukDensitas KambaStruktur FisikUkuranBeratDensitas KambaDensitas Kamba

Gambar 1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacanganUmbi

Prosedur pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan yaitu pada warna dan bentuk dicatat warna bahan dan gambar bentuknya secara irisan melintang dan irisan membujur. Pada ukuran yaitu mengukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan menggunakan jangka sorong. Pada berat yaitu timbang 1 butir bahan lalu amati.

Gambar 2. Pengamatan Densitas KambaProsedur pada percobaan densitas kamba yaitu masukan bahan kedalam gelas ukur sampai volumenya 50 ml, usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat, lalu keluarkan bahan dan timbang berat bahan tersebut.2. Pengamatan Daya Serap Air dan Rasio Pengembangana. Pengamatan Daya Serap Air

Gambar 3. Daya Serap AirProsedur pengamatan daya serap air yaitu masukan 10 ml air dalam tabung reaksi 100ml. letakan dalam penangan air bersuhu 80C. Timbang 1 gram beras kemudian masukan kedalam tabung tersebut dan panaskan selama 20 menit, tiriskan dan timbang berat bahan setelah dimasak.

b. Pengamatan Rasio Pengembangan

Keterangan : Tinggi Bahan + Airta1 = Sebelum Pemanasanta2 = Setelah Pemanasantb1 = Sebelum Pemanasantb2 = Setelah Pemanasan

Gambar 4. Rasio PengembanganProsedur pengamatan rasio pengembangan yaitu timbang 1 gram beras kemudian masukan kedalam tabung tersebut, ukur tinggi bahan. Masukan 10 ml air dalam tabung reaksi 100ml ukur tinggi bahan dan air. Letakan dalam penangan air bersuhu 80C lalu panaskan selama 20 menit dalam gelas kimia berisi air, tiriskan dan ukur tinggi bahan setelah dimasak.

c. Daya Serap Tepung dalam Air

Gambar 5. Daya Serap Tepung dalam AirProsedur pengamatan daya serap tepung dalam air yaitu timbang sebanyak 25 gram tepung dalam plastic sampel. Tambahkan air sebanyak 10-30 ml melalui gelas ukur sedikit demi sedikit sambil terus di uleni sampai terbentuk adonan yang tidak lengket di tangan. Uleni menjadi adonan menggunakan tangan.

3. Pengamatan Uji Gluten Terigua. Pengamatan uji gluten terigu dengan NaCl

Gambar 6. Uji Gluten Terigu dengan NaClProsedur pengamatan uji gluten pada tepung terigu dengan NaCl 1% yaitu timbang tepung terigu sebanyak 10 gram. Tambahkan larutan NaCl 1% sebanyak 5ml. uleni sampai terbentuk adonan yang elastis. Bentuk adonan menjadi bola dan rendam dalam air selama 1 menit. Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih. Timbang sisa adonan sebagai gluten basah. Keringkan dalam oven pada suhu 100C sehingga diperoleh gluten kering dan kemudian timbang.

b. Pengamatan uji gluten terigu dengan Air

Gambar 8. Uji Gluten Terigu dengan AirProsedur pengamatan uji gluten pada tepung terigu dengan air yaitu timbang tepung terigu sebanyak 10 gram. Tambahkan 5-6 ml air dan uleni sampai membentuk adonan yang elastis. Biarkan selama 1 jam. Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih. Timbang sisa adonan yang merupakan gluten basah. Keringkan pada suhu 100C untuk memperoleh gluten kering. Timbang berat gluten kering.

4. Pengamatan Uji Bleaching

Gambar 9. Uji Bleaching pada Tepung TeriguProsedur Pengamatan Uji Bleaching pada tepung yaitu larutan tepung terigu sebanyak 14-17 gram dalam 50 ml petroleum ether. Biarkan untuk mengendap. Terigu yang tidak di bleaching akan menyebabkan cairan supernatan berwarna kuning. Terigu yang di bleaching tidak menimbulkan warna pada cairan super natannya.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil PengamatanHasil pengamatan pengetahuan bahan pangan serealia dan kacang-kacangan dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacanganPengamatanHasil Pengamatan

Sampel Kacang Tolo

Warna dan BentukCokelat Muda

Densitas Kamba0,766 g/ml

UkuranPanjang : 0,89 cm = 0,089 mm

Lebar : 0,69 cm = 0,069 mm

Berat : 0,766 g/ml

Sifat FisikIrisan Melintang :

Irisan Membujur :

Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Daya Serap AirKeteranganHasil

SampelBeras Putih A

Berat utuh1,0 g

Berat sampel1,0 g

Berat setelah dimasak2,6 g

% Daya Serap Air44,44 %

Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)Tabel 3. Hasil Pengamatan Rasio PengembanganKeteranganHasil

SampelBeras Putih A

ta19,0 cm

ta29,1 cm

tb11,9 cm

tb23,4 cm

% Rasio Pengembangan 80,48 %

Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Tepung dalam AirKeteranganHasil

SampelTepung Cakra Kembar

Volume Air20 mL

Berat Terigu25 gram

% Daya Serap Tepung80 %

Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji GlutenKeteranganHasil

SampelTepung Segitiga Biru

a. NaClGluten basah2,7 g

Gluten kering0,9 g

b. AirGluten basah3,2 g

Gluten kering1,8 g

Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji BleachingKeteranganHasil

SampelTepung Beras

HasilSupernatan tidak berwarna

Sumber: Kelompok N, Meja 1, (2014)3.2 PembahasanBerdasarkan percobaan pengamatan sifat fisik dan struktur pada kacang merah diperoleh data bahwa warna kacang tolo adalah coklat muda, bentuk lonjong, densitas kamba 38,3 gram/50 mL, ukuran panjang 0,089 cm, lebar 0,069 cm dengan irisan melintang dan membujur yang dapat dilihat pada Tabel 1. Serealia yaitu biji-bijian dari family rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri minyak nabati (Muchtadi, 2013).Biji-bijian yang termasuk serealia antara lain padi (Oryza sative), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp), cantel (Sorghum sp), dan yang jarang dijumpai di Indonesia adalah barley (Horgeum vulgare), rye (Secale cereale), oats (Avena sative). Satu sama lain memiliki struktur kimia yang sangat mirip (Muchtadi, 2013).Kacang-kacangan ada yang memasukkan dalam serealia. Kacang-kacangan termasuk family Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogeal), kacang hijau (Phaseoulus radiates), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak disamping komoditi lainnya (Muchtadi, 2013).Tabel 7. Taksonomi Kacang ToloKingdom Plantae

Subkingdom Trachebionta

Super DivisionSpermatophyta

Division Magnoliophyta

Class Magnoliopsida

Subclass Rosidae

Order Fabales

Family Fabaceae

Genus Vigna

Species Vigna unguiculata L

Sebagian besar makanan pokok penduduk dunia tergolong serealia, misalnya beras, gandum, jagung, sorgum, barley, oats dan sebagainya. Serealia merupakan bahan pangan sumber karbohidrat, sedangkan kacang-kacangan bahan pangan sumber protein dan atau lema. Yang tergolong kacang-kacangan misalnya kedelai, kacang tanah, kacang gude, kacang jogo, kacang kayo, kacang merah, kacang hijau, kacang kapri dan sebagainya (Muchtadi, 2013).Densitas kamba adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya. Beberapa aplikasi densitas kamba dalam bidang pangan adalah dalam penentuan volume pengemasan, punyimpanan di gudang, dan kapasitas mesin.Berdasarkan hasil pengamatan daya serap air pada biji dan tepung dan rasio pengembangan yaitu pada sampel beras putih A memiliki daya serap air sebesar 44,44%, dan rasio pengembangan sebesar 80,28%, sedangkan daya serap air pada tepung cakra kembar sebesar 80%.Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan. Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air terigunya. Penetapan daya serap air terigu juga dapat digunakan untuk menilai mutu tepung terigu. Daya serap air sekitar 60% dianggap baik. Makin rendah daya serap air terigu, makin rendah mutu terigu tersebut (Muchtadi, 2013).Semakin rendah daya serap air tepung terigu maka semakin rendah kualitasnya, hal ini berarti jika semakin rendah daya serap airnya maka tepung tersebut telah lama disimpan dan sudah mengandung kadar air tinggi. Sifat dari tepung jika dibiarkan dalam keadaan terbuka maka akan menyerap air yang ada disekitarnya, maka jika sudah disimpan terlalu lama dan mengandung kadar air yang tinggi maka pada saat dilakukan pengamatan daya serap air, maka terigu akan menyerap sedikir air.Jenis tepung terigu berdasarkan protein: Tepung berprotein tinggi (bread flour) : mengandung protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuatan roti, mie, dll. Tepung berprotein sedang (all purpose flour) : mengandung kadar protein sedang sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat cake. Tepung berprotein renda (astry flour) : mengandung protein sekita 6%-8%, digunakan sebagai bahan pembuat kue renyah (Nurmala, 1998)Rasio pengembangan merupakan perbandingan panjang bahan setelah dimasak dan panjang bahan sebelum dimasak. Fungsi dari rasio pengembangan yaitu untuk mengetahui berapa ml beras dapat menyerap air. Aplikasi dari rasio pengembangan adalah pada pembuatan beras menjadi nasi sehingga diketahui jumlah air yang dibutuhnya sehingga nasi tidak terlalu ancer..Mekanisme terjadinya gelatinasi adalah bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun, demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55 sampai 65C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati tidak dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membngkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula (Winarno, 1992).Suhu gelatinasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan turun (Winarno, 1992).Pada pati, yang dimaksud dengan amilosa adalah suatu gugus olisakarida yang memiliki struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa. Sedangkan amilopektin adalah suatu gugus polisakarida yang memiliki cabang dengan ikatan -(1,6)-D-glukosa (Winarno, 1992).Berdasarkan percobaan uji gluten pada tepung segitiga dengan menggunakan NaCl diperoleh gluten basah 2,7 gram dan gluten kering 0,9 gram, sedangkan dengan menggunakan air diperoleh gluten basah 3,2 gram dan gluten kering 1,8 gram.Gluten merupakan protein tidak larut dalam air yang hanya terdapat pada tepung terigu. Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai bahan dasar pembuatan roti. Adonan roti mempunyai sifat yang liat/elastis dan licin permukaannya. Gluten merupakan komponen tepung terigu yang membentuk sifat tersebut (Muchtadi, 2013).Glutamin adalah salah satu aminda yang terdapat pada gliadin, yaitu protein pada tepung terigu. Mekanisme terbentuknya gluten yaitu gliadin dan glutein yang ada dalam tepung jika ditambahkan air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas (kneaded) akan membentuk substandi gluten yang lengket dan elastis. (Poedjiadi, 2005)Pada saat percobaan, hasil percobaan uji gluten dengan air lebih besar dibandingkan dengan menggunakan NaCl. Hal tersebut dikarenakan sifat dari gluten sendiri yang tidak larut dalam air. Jadi pada saat ditambahkan NaCl dan terbentuk adonan bola lebih kental karena NaCl bersifat ionik sehingga dapat mengikat ion pada terigu.Sebelum pengeringan, dilakukan pencucian di air mengalir, hal ini bertujuan untuk menghilangkan pati yang ada, sehingga hanya gluten yang tertinggal, sehingga bisa diketahui berat gluten yang sesungguhnya. Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendespersikan berbagai senyawa dalam bahan makanan. Dalam uji gluten yang dilakukan terhadap tepung terigu dengan menggunakan air maupun dengan menggunakan NaCl sebagai pelarutnya, tidak memperlihatkan perbedaan berat yang sangat mencolok diantara keduanya (Winarno, 1992).Berdasarkan pengamatan dari percobaan uji bleaching, dapat diketahui bahwa sampel Tepung Beras telah di bleaching yang ditandai dengan supernatannya berwarna putih.Untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih sering dilakukan bleaching. Proses bleaching berhubungan dengan oksidasi karoten, yaitu pigmen yang terdapat dalam terigu (Muchtadi, 2013).Mekanisme bleaching yaitu dengan adanya petrolium eter yang bersifat non polar dan merupakan zat oksidator, dapat mendegradasi pigmen karoten (pigmen warna kuning) atau xantofil dalam terigu sehingga supernatannya akan menjadi tidak berwarna. Ikatan rangkap sulfidril yang berikatan dengan tepung akan pecah karena penambahan petroleum, sehingga ikatan sulfidril akan mengikat karoten yang ada dalam tepung.Petrolium eter merupakan pelarut yang bersifat nonpolar dan dapat mengoksidasi warna. Kegunaan petroleum ether dapat digantikan dengan kloroform, benzene, N-Hexan, dan lainnya yang sifatnya dapat mengoksidasi.Supernatan adalah substansi hasil pengendapan yang memiliki bobot jenis yang lebih rendah. Posisi dari substansi ini berada pada lapisan atas dan warnanya lebih jernih. Sementara endapandan zat lainnya yang memiliki bobot jenis yang lebih tinggi, posisisnya berada pada bagian bawah (berupa endapan).Mekanisme terbentuknya supernatan adalah karena adanya perbedaan berat jenis, berat jenis dari supernatant lebih rendah daripada padatannya, sehingga supernatan berada diatas.

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan sifat fisik dan struktur pada kacang merah diperoleh data bahwa warna kacang tolo adalah coklat muda, bentuk lonjong, densitas kamba 38,3 gram/50 mL, ukuran panjang 0,089 cm, lebar 0,069 cm dengan irisan melintang dan membujur. Berdasarkan hasil pengamatan daya serap air pada biji dan tepung dan rasio pengembangan yaitu pada sampel beras putih A memiliki daya serap air sebesar 44,44%, dan rasio pengembangan sebesar 80,28%, sedangkan daya serap air pada tepung cakra kembar sebesar 80%.Berdasarkan hasil pengamatan uji gluten pada tepung segitiga dengan menggunakan NaCl diperoleh gluten basah 2,7 gram dan gluten kering 0,9 gram, sedangkan dengan menggunakan air diperoleh gluten basah 3,2 gram dan gluten kering 1,8 gram.Berdasarkan hasil pengamatan uji bleaching adalah sampel tepung beras telah di bleaching yang ditandai dengan supernatannya berwarna putih.4.2 SaranSaran untuk praktikan sebaiknya praktikan memahami prosedurnya terlebih dahulu sebelum memulai percobaan agar tidak terjadi kesalahan dan juga diperhatikan mengenai kebersihan dan kelengkapan alat.

V DAFTAR PUSTAKABuckle, K.A., 1987, Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.Muchtadi, T. R., Sugiyono., Ayustaningwarno, F., 2013, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, Bandung.Nurmala, Tati, 1998, Serealia Sumber Karbohidrat Utama. Penerbit PT.Rineka Utama, Jakarta.Poedjiadi, Anna, 2005, Dasar-Dasar Biokimia. Universitas Indonesia, Jakarta.Winarno, F.G, 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN PERHITUNGAN1. Daya Serap Air%Daya Serap Air = x 100% = x 100% = 44,44 %1. Rasio Pengembangan%Rasio Pengembangan = x 100% = x 100% = 80,28 %1. Daya Serap Tepung dalam Air%Daya Serap Tepung = x 100 % = = 80 %