SEREALIACiri: kadar protein rendah, kadar karbohidrat tinggi terutama pati (>90%) Komponen-komponen kimia tidak terdistribusi merata dalam kernel Bagian-bagian kernel: Endosperma Germ/embryo Bran/Pericarp

BARLEY

KOMPOSISI KIMIA SEREALIA (%)JENISBarley (grain) Barley (kernel) Jagung Millet Oats (grain) Oats (kernel) Beras (tidak disosoh) Beras (sosoh) Rye Sorghum Gandum (untuk roti) Gandum (durum)

PROTEIN11 9 10 11 14 16 8 10 10 12 13

LEMAK2,1 2,1 4,7 3,3 5,5 7,7 1,8 0,4 1,8 3,6 1,9 -

SERAT6,0 2,1 2,4 8,1 11,8 1,6 1,8 0,4 2,6 2,2 2,5 -

ABU3,1 2,3 1,5 3,4 3,7 2,0 1,5 0,8 2,1 1,6 1,4 1,5

PROTEIN SEREALIASebagian besar adalah prolamin dan glutelin Prolamin dalam serealia diberi nama sesuai jenisnya yaitu:

Gliadin: gandum Hordein: barley Zein: jagung Avenin: oats Kaffirin: sorghum Secalin: rye

Distribusi proteinJenis-jenis protein dalam kernel tidak terdistribusi merata Misal dalam gandum:

Endosperma: prolamin (gliadin) dan glutelin (glutenin) Germ: albumin dan globulin Bran: prolamin mendominasi dan sejumlah kecil globulin dan albumin

PROTEINMengandung protein sumber N untuk proses perkecambahan dan pertumbuhan, Biasanya mengandung:

Asam aspartat dan asparagin Asam glutamat dan glutamin

Umumnya bersifat asam yang ditunjukkan oleh pI pada pH rendah Nilai nutrisi lebih rendah dari protein hewani Nilai nutrisi protein serealia lebih rendah dari protein legume Persentase AAE:total AA= 30-40%

Kekurangan asam amino bersulfur terutama:

Lisin untuk serealia AAE lain yang jumlahnya terbatas adalah treonin dan triptofan

LEMAKSEREALIA

Banyak terdapat dalam germ Lemak terdiri dari trigliserida, ALB, fosfolipida, sterol, lilin Minyak mengandung vitamin E/vitamer E seperti pada rice bran Sebagian besar merupakan asam lemak tidak jenuh terutama asam linoleat Asam lemak jenuh < 25% dalam bentuk asam palmitat Serealia sumber minyak: jagung (KL 4,7%)

KARBOHIDRAT

Kadar karbohidrat tinggi Didominasi pati (>90%) Karbohidrat lain: desktrin, pentosan, gula Pati terkonsentrasi pada endosperma Bagian terbesar pati adalah amilopektin Komposisi amilosa dan amilopektin mempengaruhi sifat fungsional pati seperti pembentukan gel, pembentukan pasta, dll Pati tertentu tinggi amilosa seperti HAMS: hasil rekayasa genetika

VITAMINSEREALIAMengandung vitamin B kompleks Kekurangan vitamin C dan D Jagung yang berwarna kuning mengandung pigmen cryptoxantin yang mempunyai aktivitas vitamin A Pigmen dalam gandum: xantofil, tidak mempunyai aktivitas vitamin A