Service VétérinaireService VétérinaireService de Santé et de Secours MédicalService de Santé et de Secours MédicalBrigade de Sapeur Pompiers de ParisBrigade de Sapeur Pompiers de Paris

OBJECTIFS

Assurer l’hygiène du matériel en contact avec les aliments

Garder sain l’environnement des aliments

Dés la réception des marchandise jusqu’au consommateur

NETTOYAGE

= ELIMINATION DE TOUTE SOUILLURE PHYSIQUE

PROPRETE VISIBLE

« Crasse visible » = « Crasse sale »

DESINFECTION

= ELIMINATION DE TOUTE SOUILLURE MICROBIENNE

PROPRETE INVISIBLE

« Crasse invisible » = « Crasse propre »

NETTOYAGE

A partir d’un détergent

Dégraissant (alcalin)Les graissesLes sucresAutres souillures organiques

Détartrant (acide)Dissous le calcaireSouillures minérales

NETTOYAGE

Trop faibleMauvais résultat

Perte de produit

Trop élevéePerte de produit

Pas de meilleur résultat

Rinçage plus difficile

Risque de traces

CONCENTRATION

NETTOYAGE

t° améliore l’efficacité

Mais si > à 70°c effet néfaste (coagulation aliments, décomposition du détergent)

TEMPERATURE

Mieux vaut :

Froid puis Chaud puis Froid

Détache nettoie rince

NETTOYAGE

Jets, brosses, goupillons…

Aussi importante que l’action du détergent

Décroche les souillures

Empêche la redéposition

ACTION MECANIQUE

NETTOYAGE

Réaction chimique et physique non immédiate

Fonction du produit

TEMPS DE CONTACT

NETTOYAGE

dose de détergent

temps de contact

action mécanique

ELIMINER UN MAX DE SOULLURE AVANT LAVAGE

Si beaucoup de souillures

NETTOYAGE

Attaque chimique beaucoup plus difficile

NETTOYAGE DES MATERIAUX SALES LE PLUS RAPIDEMENT POSSIBLE

Si souillures desséchées

NETTOYAGE

Facilité de nettoyage

Facilité de rinçage

FACILITE DECROISSANTE :

verre > inox > alu > caoutchouc > plastique > …> bois

Si surfaces lisses

DESINFECTION

Bonne désinfection si bon nettoyage préalable(graisses et autres matières organiques neutralisent les

désinfectants)

Effet sur les microbes :

destruction

arrêt de la multiplication

Efficacité

Température

Temps d’action

Concentration

Bon rinçage

DESINFECTION

Association détergent-désinfectant

Efficace que si pas trop de souillures

Temps

Énergie

Main d’œuvre

GAIN

PROTOCOLE NETTOYAGE / DESINFECTION

1- Élimination des gros déchets et dégraissage

2- Lavage avec détergent et utilisation d’un désinfectant

3- Rinçage final

CONTRÔLE D’EFFICACITE

1- Écrire les protocoles à suivre

2- Désigner un responsable pour surveiller

3- Contrôle par gélose