Sicurezza e Qualità Alimentare: la Certificazione a tutela ... · europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare è stato emesso allo

SicurezzaSicurezza e e QualitQualitàà AlimentareAlimentare:: la la CertificazioneCertificazione a a tutelatutela del del ConsumatoreConsumatore DrDr. . AgrAgr. . Eugenio Eugenio GovoniGovoni XII CONGRESSO NAZIONALE DEL DOTTORI AGRONOMI E DEI DOTTORI FORESTALI REGGIO CALABRIA - 9 LUGLIO 2009

LA PROFESSIONE DEL DOTTORE AGRONOMO E DEL DOTTORE FORESTALE TRA GLOBALIZZAZIONE ED IDENTITA’

Indicazioni di scenario:

Sempre maggiore attenzione dei consumatori a sicurezza e qualità dei prodotti alimentari.

I nuovi indirizzi comunitari (Libro Bianco, Reg.CE 178/2002, Pacchetto Igiene…) danno particolare enfasi alla sicurezza e alla qualità dei prodotti alimentari.

Liberalizzazione degli scambi e competizione internazionale

Le esigenze del consumatore

SCENARIO DI MERCATO

I bisogni di garanzia del consumatore nascono da differenti motivazioni:

• da stili di vita e di consumo orientati in

misura crescente al wellness e al benessere psicofisico;

• dalla esigenza di rassicurazione dovute a numerosi scandali alimentari

La Distribuzione europea: esigenze e aspettative

La distribuzione moderna dal canto suo deve assolutamente perseguire politiche volte alla:

Riduzione dei rischi legati alla sicurezza

alimentare dei prodotti venduti (Due Diligence) Protezione e tutela del marchio (di insegna) Valorizzazione dei prodotti a marchio (vedi

costante crescita delle private label)

La Distribuzione europea: Sicurezza Alimentare

Per perseguire le suddette politiche la domanda a cui i distributori devono dare risposta è :

I MIEI FORNITORI SONO IN GRADO DI FORNIRE UN PRODOTTO SICURO DAL PUNTO DI VISTA IGIENICO-SANITARIO, CONFORME ALLE SPECIFICHE E ALLE LEGGI VIGENTI?

DISTRIBUZIONE MODERNA E SICUREZZA ALIMENTARE

Due Diligence - 1990

Ogni soggetto della filiera è responsabile per la qualità igienico sanitaria del prodotto

Se un soggetto può dimostrare di aver fatto il possibile per evitare/prevenire ogni tipo di problema igienico-sanitario al prodotto, non può essere legalmente perseguito

Ne consegue che la distribuzione non può declinare le responsabilità solo perchè non ha prodotto direttamente il bene

Forte pressione sui fornitori: audit -> certificazione BRC/IFS e GlobalGap

Distribuzione europea & Due Diligence

Assicurare che il prodotto sia descritto in specifiche dettagliate che rispettino le leggi cogenti e le GMP, oltre a eventuali altre specifiche della GDO

Accertare che il potenziale fornitore sia in grado di produrre il prodotto specificato, che si attenga alla legislazione vigente e abbia un sistema di controllo della produzione in accordo con GMP o GAP

DISTRIBUZIONE MODERNA E DUE DILIGENCE

Distribuzione europea & Due Diligence

Condurre audit periodici presso i fornitori, ove possibile, per verificare il punto 2, o procurarsi i risultati di altri audit condotti sul fornitore allo stesso scopo

Mettere a punto un programma di analisi dei rischi che comprenda campionamenti casuali ai fini di esami, test ed analisi per verificare la continua conformità alle specifiche

Tenere sotto controllo i reclami dei clienti per i prodotti a marchio e prendere le necessarie misure nel caso si verifichino non conformità

DISTRIBUZIONE MODERNA E DUE DILIGENCE

• Tutti gli standard sono specifici per l’agro-alimentare e hanno come finalità la sicurezza alimentare e l’applicazione di buone pratiche

• Riferimento univoco alla metodologia HACCP e al Codex Alimentarius per quanto attiene all’autocontrollo igienico

• Riferimento alle buone pratiche agricole e a tecniche a basso impatto ambientale (produzione integrata o agricoltura biologica) per il settore primario (GG)

• Riferimento alle buone pratiche (GMP) e all’adozione di un Sistema di gestione per la qualità (ISO 9001-2000) per gli stabilimenti alimentari (BRC/IFS)

La Distribuzione europea: gli standard e la certificazione

DISTRIBUZIONE MODERNA E CERTIFICAZIONE

Norme e RegolamentiNorme e Regolamenti

Si assiste allo sviluppo parallelo di: NORME COGENTI, che stabiliscono le basi

di garanzia collettiva e controlli pubblici e di NORME VOLONTARIE, che definiscono

metodi, standard aggiuntivi di garanzia, certificazioni

cogente

volontaria

QUALITÀ LEGALE DI SISTEMA

QUALITÀ LEGALE DI PRODOTTO

•Sicurezza ambienti di lavoro (81/08)

•Sicurezza igienico sanitaria (Pacchetto Igiene - HACCP)

•Normative ambientali nazionali e/o comunitarie

•Etichettatura dei prodotti alimentari

•Norme di qualità prodotti

•Normative nazionali e/o comunitarie

QUALITÀ DI SISTEMA

QUALITÀ DI PRODOTTO

•SG per la qualità (ISO 9001:2008)

•SG ambientale (ISO 14001:04)

•SG per la responsabilità sociale (SA 8000)

•SG per salute e sicurezza (OHSAS 18000)

Non regolamentata •Certificazione volontaria di prodotto

•Rintracciabilità di filiera

•Marchi collettivi regionali

Regolamentata •Attestazioni comunitarie (DOP, IGP, STG)

•Prodotti da Agricoltura Biologica

COGENTE E VOLONTARIOCOGENTE E VOLONTARIO

Esempi di normativa cogenteEsempi di normativa cogente • Reg. CE 178/2002 (Legislazione e sicurezza alimentare

- tracciabilità) • Reg. CE 852-853-854/2004 (Pacchetto igiene –

HACCP) • Reg. CE n° 2073/2005 (Criteri microbiologici prodotti

alimentari) • D.Lgs. 109/92 (Etichettatura, presentazione,

pubblicità) • D.Lgs. 181/2003 (Etichettatura alimenti –

origine/ingredienti) • Dir. 2003/89/CE (Allergeni) • Reg. CE 396/2005 e successive modifiche e

integrazioni (Armonizzazione residui di sostanze attive e di fitofarmaci)

Regolamento 178/2002/CE


relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la

conformità alla normativa in

materia di mangimi e

alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere

degli animali

Regolamento 852/2004/CE sull’igiene dei

prodotti alimentari


che stabilisce norme

specifiche per l’organizzazione

di controlli ufficiali

sui prodotti di origine animale

destinati al consumo umano

Regolamento 853/2004/CE che stabilisce norme

specifiche in materia di igiene per gli alimenti di

origine animale

Pacchetto igiene

Direttiva 2004/41/CE che abroga alcune direttive recanti norme

sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e

la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale


Regolamento 2073/2005/CE relativo criteri Microbiologici applicabili ai

prodotti alimentari

Regolamento 183/2005/CE sull’igiene dei

mangimi


Controlli ufficiali Trichine delle

carni

Regolamento 2074/2005/CE Modalità attuative

853, 854, 882 e modifica 853 e 854

Pacchetto igiene


Disposizioni transitorie attuazione 853, 854,

882 e modifiche 853 e 854

Regolamento CE 178/2002 General Food Law

stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

è stato emesso allo scopo di standardizzare la legislazione alimentare all’interno della Comunità Europea.

ha lo scopo di migliorare le procedure di comunicazione tra gli stati membri a seguito di importanti crisi alimentari (Mucca pazza, Pollo alla diossina, ecc.).

REGOLAMENTO CE 178/2002

Articolo 14

Requisiti di sicurezza degli alimenti 1. Gli alimenti a rischio ((unsafeunsafe)) non possono essere immessi sul mercato. 2. Gli alimenti sono considerati a rischio ((unsafeunsafe)) nei casi seguenti: a) se sono dannosi per la salute b) se sono inadatti al consumo umano

Articolo 17 Responsabilità: Spetta agli operatori del settore alimentare e

dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte.


Articolo 18

Rintracciabilità:

1. È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.


2. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo.


3. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano.

4. Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche.

Art. 19 e 20

Se un operatore del settore alimentare ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti, e l'alimento non si trova più sotto il controllo immediato di tale operatore del settore alimentare, esso deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informarne le autorità competenti.

Se il prodotto può essere arrivato al consumatore, l'operatore informa i consumatori, in maniera efficace e accurata, del motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già forniti ai consumatori quando altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute.

RITIRO E RICHIAMO

Sull’igiene dei prodotti alimentari


Principi • La responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti

incombe sull’operatore del settore alimentare • È necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo la

catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria • E’ importante il mantenimento della catena del freddo • L’applicazione di procedure basate sui principi dell’HACCP

e l’applicazione di una corretta prassi igienica accresce la responsabilità dell’operatore …

• I manuali di corretta prassi operativa, costituiscono uno strumento prezioso per gli operatori …

• E’ necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle temperature …

• E’ necessario garantire che gli alimenti importati rispondano agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità …


Il Regolamento si applica a tutte le fasi

della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti

“Qualsiasi fase, importazione compresa, a

partire dalla produzione primaria di un alimento inclusa fino al magazzinaggio, al trasporto, alla vendita o erogazione al consumatore finale inclusi”


Il Regolamento non si applica

a) alla produzione primaria per uso domestico b) alla preparazione, manipolazione e conservazione

domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato

c) alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente al consumatore finale

d) ai centri di raccolta e alle concerie


Produzione primaria tutte le fasi della produzione,

dell’allevamento o della coltivazione dei prodotti primari,compreso il raccolto, la mungitura, e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici

Fasi successive


Stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale



Stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale

destinati al consumo umano


Sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

Esempi di normativa VolontariaEsempi di normativa Volontaria • ISO 9001:2008 – Sistemi di Gestione per la Qualità • ISO 14001:2004 – Sistemi di Gestione Ambientale • ISO 22000:2005 – Sistemi di gestione per la

Sicurezza Alimentare • ISO 22005:2007 - Sistemi di rintracciabilità di filiera

nel settore agroalimentare • GlobalGap – Buone Pratiche Agricole • BRC Food - Ver. 5 : 2008 • IFS standard – Ver. 5 : 2008 • SA 8000 – Sistemi di Responsabilità Sociale (etica) • OHSAS 18000 – Sistemi di Gestione per la sicurezza • EMAS II – Registrazione ambientale

COGENTE E VOLONTARIOCOGENTE E VOLONTARIO

Le norme applicabili nel settore agroLe norme applicabili nel settore agro--alimentarealimentare

Le norme applicabili al settore agro-alimentare possono essere “generali” o “specifiche”:

GENERALI, se riguardanti tutti i settori produttivi, e

quindi anche il settore agro-alimentare; SPECIFICHE se nate esclusivamente e specificatamente

per il settore agro-alimentare

CERTIFICAZIONE

Alcuni standard Alcuni standard ““GENERICIGENERICI””

ISO 9001:2008 “Sistemi di Gestione per la Qualità”

ISO 14001:2004 e REG. EMAS “Sistemi di Gestione Ambientale”

SA 8000 (Social Accountability) per la produzione etica

OHSAS 18001 “Sistemi di Gestione per la Sicurezza”

CERTIFICAZIONE

Alcuni Standard “SPECIFICI” per l’Agroalimentare GLOBALGAP Protocol Ver. 3:2007– Buone Pratiche Agricole ISO 22005:2007 “Sistemi di rintracciabilità di filiera nel settore

agroalimentare” UNI 11233:2007 “Sistemi di produzione integrata nelle filiere

agro-alimentari (filiere vegetali)” ISO 22000:2005 “Sistemi di Gestione per la sicurezza alimen-

tare: Requisiti per qualsiasi organizzazione nella filiera alimentare” BRC Global Standard Food - Ver. 5:2008 Standard globale per la

sicurezza alimentare (stabilimenti dei fornitori di prodotti a marchio e non della GDO)

I.F.S. International Food Standard – Ver. 5:2008 Standard per gli stabilimenti alimentari

REG CE 834:2007 Agricoltura biologica REG CE 510:2006 Prodotti a DOP e a IGP

CERTIFICAZIONE

Controlli e CertificazioneControlli e Certificazione Normativa Cogente Normativa Cogente Controlli UfficialiControlli Ufficiali • ORGANI UFFICIALI DI CONTROLLO AUSL ISPETTORATO CENTRALE CONTROLLO QUALITA’ NAS

Norme Volontarie Norme Volontarie CertificazioneCertificazione • ORGANISMI DI CERTIFICAZIONE (Eventuale

Accreditamento) • ORGANISMI DI CERTIFICAZIONE NOTIFICATI

(Certificazione Regolamentata: Bio, Dop, Igp, ecc.)

CertificazioneCertificazione

Atto mediante il quale una terza parte Atto mediante il quale una terza parte indipendente dichiara che un indipendente dichiara che un

determinato prodottodeterminato prodotto, , processo o processo o servizio servizio èè conforme ad una specifica conforme ad una specifica

norma o ad altro documento norma o ad altro documento normativonormativo

Produzione Primaria

Condizionamento/ Trasformazione/Confezionamento

Distribuzione

Globalgap

BS OHSAS 18001 / SA 8000

I.F.S. I.F.S. Logistic

Prod. Integrata/BIO/ IGP-DOP

B.R.C. Storage & Distribution

B.R.C. Food

ISO 9001 / ISO 22005

ISO 22000

PRINCIPALI CERTIFICAZIONI CHE INTERESSANO LA FILIERA AGRO-ALIMENTARE

Il Protocollo GLOBALGAP: un po’ di storia… Sviluppato nel 1997 dal Euro-Retailer Produce Working Group

(EUREP) Documenti:

– Attualmente al termine di applicazione della 2a edizione (2004) - Pubblicazione della Versione 3 IFA in vigore da Marzo 2007

(obbligatoria da Gennaio 08)

I Numeri di EUREPGAP:

Dal 2003 al 2008 il numero di aziende agricole certificate è passato da 13.000 a 92.000 circa (prevalentemente Fruit&Veg)

L’Italia, dopo una lenta partenza, ha oggi il primato di aziende certificate (circa 9.000) seguita da Germania e Spagna (circa 6.000).

Certificati emessi in oltre 60 paesi Lo standard è stato tradotto in 19 lingue diverse Oltre 100 organismi di certificazione accreditati 13 schemi alternativi approvati e riconosciuti

GLOBALGAP

Fact & Figures

Membership

Possono essere membri: – Produttori – Dettaglianti – Altre parti interessate

La Struttura del Protocollo GLOBALGAP

GLOBALGAP: Le Opzioni di Certificazione

GlobalGAP

Azienda

PMO

A A A A

Option 1 Option 2

Criteri di conformità

100% di conformità ai requisiti Maggiori applicabili

minimo 95% di conformità ai requisiti Minori applicabili

dalla Versione 3: sommatoria dei requisiti

applicabili per i diversi moduli (AF + CB + FV)

Punti di Controllo e Criteri di Adempimento

CB8. Prodotti per la Difesa delle Piante

CB7. Gestione Integrata delle colture

CB6. Irrigazione / fertirrigazione

CB5. Uso di fertilizzanti

CB4. Gestione del suolo e dei substrati

CB3. Storia e Gestione dei siti

CB2. Varietà e Materiale Vivaistico

CB1. Rintracciabilità

Crops Base Module

AF6. Gestione dei reclami

AF5. Aspetti ambientali

AF4. Rifiuti, inquinamento, riciclaggio e riutilizzo

AF3. Salute, sicurezza e welfare dei lavoratori

AF2. Storia e Gestione dei siti

AF1. Registrazioni e audit interni

All Farm Base Module

GLOBALGAP Versione 3 – Marzo 2007

Fruit and Vegetables Module 1. Rintracciabilità

14. Gestione dei reclami

13. Aspetti ambientali

12. Salute, sicurezza e welfare dei lavoratori

11. Rifiuti, inquinamento, riciclaggio e riutilizzo

10. Manipolazione del prodotto

9. Raccolta

8. Difesa delle colture

7. Irrigazione / fertirrigazione

FV5. Manipolazione del prodotto 6. Uso di fertilizzanti

FV4. Raccolta 5. Gestione del suolo e dei substrati

FV3. Irrigazione / fertirrigazione 4. Storia e Gestione dei siti

FV2. Gestione del suolo e dei substrati 3. Varietà e Materiale Vivaistico

FV1. Varietà e Materiale Vivaistico 2. Registrazioni e audit interni

EUREPGAP Versione 2 – Gennaio 2004

Per la valutazione della conformità dell’Ortofrutta ci sono complessivamente 236 punti di controllo:

236 37 125 74 Totale

71 9 28 34 Fruit & Vegetables

120 17 75 28 Crop Base 45 11 22 12 All Farm

Total Recom. Minor Musts

Major Musts

Il Produttore deve essere conforme al 100% dei 72 requisiti Maggiori ritenuti applicabili, e ad almeno il 95% di quelli Minori applicabili dei 125 previsti (in questo

caso gli è concesso di avere al massimo 12 Non Conformità Minori)

Punti di Controllo e Criteri di Adempimento

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Norme volontarie relative alla rintracciabilità

ISO 22005:2007

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Introduzione

La complessità del sistema di rintracciabilità varia a seconda del prodotto e degli obiettivi che si intende raggiungere

La realizzazione del sistema di rintracciabilità in una

organizzazione può essere influenzato da limiti tecnici dell’organizzazione e del prodotto (es. natura delle materie prime, grandezza dei lotti, metodi di produzione e confezionamento…) e dai costi/benefici del sistema stesso

ISO 22005:2007

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Struttura della norma

1. Scopo 2. Riferimenti normativi 3. Termini e definizioni 4. Principi e obiettivi della rintracciabilità 5. Progettazione del sistema 6. Realizzazione del sistema 7. Audit interni 8. Riesame

ISO 22005:2007

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1. Scopo

La norma indica i principi ed i requisiti di base per la progettazione e implementazione di un sistema di rintracciabilità nell’ambito della produzione di alimenti o di mangimi La norma può essere applicata da un’organizzazione che opera in qualsiasi punto della filiera Il sistema di rintracciabilità è uno strumento che assiste l’organizzazione nel raggiungimento di obiettivi definiti e si applica quando è necessario definire la storia o la localizzazione di un prodotto o di suoi componenti rilevanti

ISO 22005:2007

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3. Termini e definizioni

Lotto: insieme di unità di un prodotto ottenuti e/o confezionati nelle medesime circostanze (Nota 1 . Il lotto è determinato da parametri fissati dall’organizzazione) Identificazione del lotto: processo mediante il quale si assegna al lotto un codice univoco Rintracciabilità: capacità di seguire i movimenti so un mangime o di un alimento nei successivi passaggi della produzione e distribuzione Filiera alimentare e dei mangimi: sequenza di fasi e operazioni di produzione, distribuzione di alimenti e mangimi, dalla produzione primaria al consumatore

ISO 22005:2007

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Flusso di materiali : movimentazione di materiali in qualunque punto della filiera Materiali: alimenti e mangimi, ingredienti per alimenti e mangimi, materiali di confezionamento Dati: informazioni registrate Sistema di rintracciabilità: insieme dei dati e delle operazioni

in grado di conservare le informazioni desiderate circa un prodotto e i suoi componenti lungo una parte o lungo l’intera filiera di produzione e utilizzazione

ISO 22005:2007

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4. Principi ed obiettivi della rintracciabilità

4.1 Generalità Il sistema di rintracciabilità deve consentire di

documentare la storia del prodotto e/o individuare la posizione di un prodotto all’interno della filiera

Il sistema contribuisce a ricercare le cause delle non

conformità e, se necessario, alla capacità di ritirare/richiamare il prodotto

Il sistema di rintracciabilità può migliorare l’utilizzo

appropriato e l’affidabilità delle informazioni, l’efficacia e la produttività dell’organizzazione

ISO 22005:2007

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4.2 Principi Il sistema di rintracciabilità dovrebbe essere: verificabile applicato in maniera coerente ed equa orientato ai risultati basato sull’efficacia dei costi pratico da applicare conforme alle norme cogenti applicabili conforme ai requisiti di accuratezza definiti

ISO 22005:2007

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4.3 Obiettivi Nello sviluppo di un sistema di rintracciabilità è necessario individuare

obiettivi specifici. Esempi di obiettivi possono essere: a. supportare gli obiettivi di sicurezza alimentare e/o di qualità b. essere conformi alle specifiche del cliente c. ricostruire la storia o l’origine di un prodotto d. facilitare il ritiro/richiamo del prodotto e. individuare le responsabilità all’interno della filiera f. facilitare la verifica di informazioni specifiche relative al prodotto g. comunicare informazioni rilevati ai consumatori e ad altri portatori

di interessi h. soddisfare ogni legge cogente applicabile (locale, regionale,

nazionale o internazionale) i. migliorare l’efficacia, la produttività e il profitto dell’organizzazione

ISO 22005:2007

UNI 11233:2007 “Sistemi di Produzione Integrata nelle filiere

agroalimentari - Principi generali per la progettazione e l’attuazione nelle filiere vegetali”

Pubblicata il 3 maggio 2007 Obiettivo: Coniugare la salvaguardia risorse

ambientali con quella di migliorare le condizioni tecnico-economiche dell’agricoltura, difendere la salute del consumatore valorizzando di conseguenza le produzioni ottenute.

La struttura della Norma UNI 11233:2007

0. Introduzione

1. Scopo e campo di applicazione

2. Riferimenti normativi


4. Elementi di un sistema di P.I.

5. Progettazione e attuazione di un sistema di P.I.

Appendice A – requisiti minimi di controllo di parte terza

UNI 11233:2007


4. Elementi di un sistema di P.I. 4.1 Vocazionalità Pedoclimatica 4.2 Scelta delle varietà e dei portinnesti 4.3 Mantenimento dell’agroecosistema naturale 4.4 Sistemazione e preparazione del suolo 4.5 Semina, trapianto, impianto 4.6 Avvicendamento colturale 4.7 Gestione del suolo e controllo delle infestanti 4.8 Gestione dell’albero e fruttificazione 4.9 Fertilizzazione 4.10 Irrigazione 4.11 Protezione delle colture 4.12 Distribuzione degli agrofarmaci 4.13 Raccolta 4.14 Protezione post-raccolta

UNI 11233:2007

5.1 Generalità 5.2 Progettazione 5.3 Attuazione 5.3.1 – Responsabilità della Direzione 5.3.2 - Pianificazione delle produzioni e gestione approvvigionamenti 5.3.3 – Approvvigionamento di prodotti agricoli freschi 5.3.4 - Approvvigionamento di prodotti agricoli trasformati 5.3.5 – Identificazione e rintracciabilità 5.4 Gestione delle Non Conformità 5.5 Azioni Correttive e Preventive 5.6 Gestione dei reclami 5.7 Controllo di processo 5.8 Formazione e addestramento 5.9 Verifica Ispettiva Interna e riesame 5.10 Controllo di parte terza: requisiti minimi 5.11 Gestione della documentazione e delle registrazioni

5. Progettazione e attuazione del sistema di P.I.

UNI 11233:2007


UNI 11233:2007

La norma specifica la definizione di Produzione Integrata e fornisce i principi per progettare ed attuare un sistema di P.I. nelle filiere vegetali.

Si applica ai processi di produzione dei prodotti destinati all’alimentazione umana e animale, inclusa la gestione delle fasi post-raccolta.

La trasformazione è trattata solo in termini di rintracciabilità.

SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE

DEFINIZIONE DI “PRODUZIONE INTEGRATA”

E’ un sistema di produzione agricola che privilegia l’utilizzo delle risorse e dei meccanismi di regolazione naturale in parziale sostituzione delle sostanze chimiche assicurando una agricoltura sostenibile.

Sono valutati con particolare attenzione:

• un sistema produttivo che considera l’azienda come unità base;

• il ruolo centrale degli agroecosistemi;

• un ciclo equilibrato degli elementi nutritivi.

Ne sono elementi essenziali la conservazione ed il miglioramento della fertilità dei suoli e della biodiversità.

I metodi biologici, tecnici e chimici sono bilanciati attentamente tenendo conto della protezione dell’ambiente, della convenienza economica e dei requisiti sociali.

UNI 11233:2007

ALTRE DEFINIZIONI

DIFESA INTEGRATA - LOTTA INTEGRATA - PROTEZIONE INTEGRATA

Nell’ambito della Produzione Integrata costituisce la parte relativa alla protezione delle colture.

DISCIPLINARE TECNICO DI PRODUZIONE INTEGRATA Documento redatto o recepito da una Organizzazione che contiene gli elementi di processo di un sistema di Produzione Integrata. Tale documento deve essere conforme alla presente norma.

UNI 11233:2007

AGRICOLTURA BIOLOGICA

Il Reg. CE 834/2007 relativo al metodo di produzione biologico di prodotti agricoli ed alla indicazione di tale

metodo sui prodotti agricole e sulle derrate alimentari, consente di

caratterizzare i prodotti ottenuti con metodi di agricoltura biologica con la

dicitura “Agricoltura Biologica” Tale dicitura attesta che il prodotto è

stato ottenuto seguendo metodi di agricoltura biologica ed escludendo l’uso di sostanze chimiche di sintesi

REG CE 510/2006 Le denominazioni comunitarie

relativo alla protezione delle indicazioni

geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli ed alimentari

• D.O.P. : Denominazione di Origine Protetta • I.G.P. : Indicazione Geografica Protetta

DOP – Denominazione di Origine Protetta

Si intende il nome di una regione, di un luogo determinato, o in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare (tranne che per il vino che ha una legislazione a parte):

• originario di tale regione, luogo determinato o paese;

• la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali ed umani;

• la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nella zona geografica delimitata

IGP – Indicazione Geografica Protetta

La definizione di IGP è molto simile a quella di DOP Si intende il nome di una regione, di un luogo

determinato, o in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare:

• originario di tale regione, luogo determinato o paese;

• del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica;

• la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengano nella zona geografica delimitata

Principali competenze dei dottori agronomi e forestali

I Dottori Agronomi e Forestali eseguono controlli sia dei prodotti agricoli che dei processi attinenti la loro trasformazione nelle varie filiere agroalimentari al fine dell’ottenimento della migliore qualità totale.

(documento CONAF “Consiglio Nazionale Dottori

Agronomi e Forestali”)

In particolare assicurano:

1. Il controllo delle produzioni biologiche

2. Il controllo dell’esportazione dei prodotti ortofrutticoli

3. La certificazione della conformità dei prodotti

4. L’implementazione e il controllo dei sistemi di gestione qualità nelle aziende agroalimentari

(documento CONAF “Consiglio Nazionale Dottori Agronomi

e Forestali”)

Principali competenze dei dottori agronomi e forestali

Profilo Auditor UNI EN ISO 19011:2003 – Linea guida per gli Audit di sistemi di gestione per la qualità e/o l’ambiente La fiducia e l’affidabilità accordata al processo di audit dipende dalla competenza di coloro che effettuano l’audit

Profilo Auditor: il concetto di competenza

“Gli auditor sviluppano, mantengono e migliorano le loro competenze mediante lo sviluppo professionale continuo” (19011)

Conoscenze e competenze generali

Conoscenze e competenze specifiche

per la qualità

Conoscenze e competenze specifiche

ambientali

L’AUDITOR SECONDO LA ISO 19011

Conoscenze e competenze generali a) Competenza tecnica di settore (settori di accreditamento es.: EA 01 – 03) b) Organizzazione aziendale c) Principi e tecniche di auditing

Conoscenze e competenze specifiche per la qualità a) Principi di gestione per la qualità e loro applicazione b) Strumenti di gestione per la qualità c) Abilitazione (corso 40 ore qualificato)

Profilo Auditor: il concetto di competenza


Conoscenze e competenze specifiche per la qualità

Metodi e tecniche relativi alla qualità

Capacità di descrivere i metodi interni di controllo della qualità. Capacità di distinguere i requisiti per le prove durante il processo da quelli per le prove finali.

Processi e prodotti, inclusi i servizi

Capacità di identificare i prodotti, il loro processo di fabbricazione,le specifiche e l’utilizzazione finale


Profilo auditor che conducono audit di certificazione o simili

Istruzione Istruzione secondaria

Esperienza di lavoro complessiva 5 anni (4 se appropriata istr. post secondaria)

Esperienza di lavoro nel campo della gestione per la qualità Almeno 2 dei 5 complessivi

Formazione ed addestramento come auditor

40 ore di formazione ed addestramento su audit

Esperienza di audit

4 audit completi per un totale di almeno 20 gg di esperienza di audit effettuati come auditor in addestramento sotto la direzione e la guida di un auditor avente la competenza di responsabile di gruppo di audit.Gli audit dovrebbero essere stati completati nei 3 anni precedenti.

AUDITOR

Requisiti di qualifica auditor Organismo di Certificazione Per i diversi schemi di certificazione l’ODC oltre ai requisiti definiti nella ISO 19011, potrebbe definire requisiti aggiuntivi: Competenze specifiche di settore (cannery, produce, winery) Esami di qualifica (IFS) n° di shadow audit Corso HACCP Formazione specifica di settore Ecc…

COMPETENZE SPECIFICHE DELL’AUDITOR

StandardScientifica

di baseProduzione

primariaTecnologia alimentare

Prassi igienica

Metodologie di gestione del rischio

Legislazione alimentare Organizzazione Inglese

Pacchetto office

ISO 9001 *

ISO 22005 (Tracciabilità aziendale) *

ISO 22005 (Tracciabilità filiera)ISO 22000 *

British Retailer Consortium *

International Food StandardGlobalGapISO 14001EmasConoscenza di base

Buona conoscenza * per attività in industrie specificatamente connesse al settore agroalimentare/zootecnico

Conoscenza specialistica

Corso di laureaScientifica

di base AgronomiaTecnologia alimentare

Prassi igienica

Sicurezza alimentare (HACCP...)

Legislazione alimentare Organizzazione Inglese

AgrariaBiologiaMedicina veterinariaTecnologia alimentareIngegneria

Buon approfondimento

Ridotto approfondimento

Insufficiente approfondimento

COMPETENZE SPECIFICHE DELL’AUDITOR

Cosa Dove?Esperienza lavorativa possibilmente in produzione/controllo qualità

Stage, o collaborazione volontaria in aziende agroalimentari

Corso base su Gestione QualitàOrganismi di certificazione, specificatamente orientati al settore agroalimentare

Corso 40 ore per auditorOrganismi di certificazione, specificatamente orientati al settore agroalimentare

Corso base di legislazione alimentareOrganismi di certificazione/Società specializzate

Corso HACCPOrganismi di certificazione/Società specializzate

Corso organizzazione aziendale Società speciallizzate

Studio di tecnologia alimentareStage, o collaborazione volontaria in aziende agroalimentari, libri, pubblicazioni e riviste

Partecipazione a convegni Ovunque!

Studio della lingua inglesePossibilmente in Inghilterra, supporti audio, audiovisivi

PERCORSO FORMATIVO DI UN AGRONOMO AUDITOR

REQUISITI PER CONSULENTI

Per svolgere al meglio il ruolo di consulente è necessario conoscere, sapere interpretare e applicare: -le norme, gli standard tecnici e i protocolli di riferimento (per esempio ISO 9001, BRC, GlobalGap) - i sistemi di certificazione e di accreditamento (iter e prassi) -i principi, le metodologie e le tecniche di gestione per la qualità -i principi di gestione aziendale (comunicazione, gestione risorse umane, leadership, informatica gestionale)

La norma UNI 10836 è una Linea Guida per la qualificazione dei consulenti e prevede inoltre Formazione specifica su: - norma/standard/protocollo di riferimento; - tecniche di auditing (corso 16 ore Auditor Interno o 40 ore per Auditor/Lead Auditor SGQ) UNI 10836:99 “Gestione per la qualità e assicurazione della qualità – Linee guida per la qualificazione dei consulenti nei sistemi qualità”

REQUISITI PER CONSULENTI

Previo soddisfacimento di requisiti definiti in documenti tecnici è possibile qualificare la propria professionalità di Auditor e Consulente attraverso Organismi di Certificazione delle Professionalità e della Formazione

KHC CEPAS AICQ-Sicev

Gli organismi di certificazione delle professionalità

Sui relativi siti web www.khc.it www.cepas.it www.aicq.it Sono pubblicamente disponibili i registri degli Auditor e dei Consulenti che hanno “certificato” la propria professionalità. Il Sincert e gli Odc sostengono tale registrazione in quanto l’iscrizione a tale registro è garanzia di: Competenza, attività professionale costante e formazione continua

Gli organismi di certificazione delle professionalità

• Corso per Auditor/Lead Auditor di Sistemi di Gestione per la Qualità (40 ore) Corso qualificato da KHC • Corso per Food Safety Auditor (24 ore) Primo corso in Italia qualificato da KHC. Requisito di accesso: frequenza e superamento esame del corso per Auditor/Lead Auditor di Sistemi di Gestione per la Qualità (40 ore) • Corso per Auditor Interni Qualità, BRC (*) e per auditor interni nel settore ortofrutticolo (16 ore) (*) Corso qualificato da BRC

L’offerta formativa di Check Fruit per i Professionisti

• Seminari tematici relativi a: GLOBALGAP, BRC, IFS, HACCP, Etichettatura, Rintracciabilità, Logistica, Imballaggi • Club Training: programma formativo annuale • Corso di specializzazione in “Sviluppo e Auditing di Sistemi di Gestione Qualità, Sicurezza Alimentare e Rintracciabilità nel Settore Agroalimentare” (180 ore – Formula weekend) Per informazioni e dettagli www.checkfruit.it

L’offerta formativa di Check Fruit per Professionisti

Documents

Sicurezza e Qualità Alimentare: la Certificazione a tutela ... · europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare è stato emesso allo