Sifat Fisikokimia Tepung-tepungan Efisiensi Ekstraksi Pati Dari Umbi

7/18/2019 Sifat Fisikokimia Tepung-tepungan Efisiensi Ekstraksi Pati Dari Umbi

http://slidepdf.com/reader/full/sifat-fisikokimia-tepung-tepungan-efisiensi-ekstraksi-pati-dari-umbi 1/12

SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG-TEPUNGAN

YANG DIEKSTRAK DARI UMBI UBI JALAR

MELALUI FERMENTASI ASAM LAKTAT

SOFIA RAHMI

1005105010056



Ubi jalar (Ipomoea batatas L), merupakan

makanan pokok di banyak negara berkembang.

Ubi jalar bisa menjadi sumber pati yang

signifikan, dengan beberapa varietas yangmengandung sampai 30% pati.

Meskipun umbi mengandung 15-30% pati, imbal

hasil ekstraksi biasanya kurang dari 40% dari ini, dan

hasil yang rendah membuat pati lebih mahal.



Fermentasi umbi singkong telah dipraktekkan

secara tradisional di banyak negara Afrika dan

Latin Amerika untuk meningkatkan kualitas

tekstur tepung, Fermentasi umbi singkong

menggunakan inokulum kultur campuranditingkatkan pati extractability karena

kemampuannya untuk menguraikan pectinolytic

dan selulolitik enzim , yang membantu untuk

melarutkan membran dan melepaskan granulapati yang terjebak.



Saat singkong yang difermentasi sebelum

ekstraksi, pati mengalami perubahan kecil dalam

sifat-sifatnya, tetapi fitur struktural utama adalah

tidak terpengaruh.Hal ini diduga bahwa fermentasi asam laktat

yang sesuai dengan organisme yang dipilih bisa

menurunkan pH cairan curam

sehingga mencegah oksidasi senyawa fenolik

dalam ubi jalar, yang menyebabkan perubahan

warna dari pati.



METODELOGI PENELITIAN

fermentasi

Enam varietas ubi jalar , yaitu Sree

Bhadra ( SB ) , Sree Ratna ( SR ) ,

Parankimanchuvala ( PM ) , Peeyanivella (

PV ) , Chithiravella ( CV ) danThavalakkanni ( TK ) , yang digunakan

untuk penelitian ini . Umbi jalar yang baru

dipanen dicuci bersih , diiris dan disimpan

dalam gelas ditambahkan air 10cm di ataspotongan-potongan umbi .



EVALUASI KELEMBUTAN

Potongan berdimensi yang sama dipotong

dari non fermentasi dan fermentasi,

kelembutannya dinilai dengan

menghancurkannya dengan tangan. lima orang panelis diminta untuk menilai

kelembutan dengan kadar sampel dari 0

sampai 100, dan nilai rata-rata diambil.



ISOLASI PATI

Umbi kentang manis dipotong-potong prismaukuran 3 cm × 2 dihaluskan dalam blender

selama 30 detik, disaring melalui saringan 80

mesh dengan kelebihan air dan disimpan selama

2-3 jam sampai sedimen. Setelah menuang airsupernatan, bubur disentrifugasi dalam

centrifuge pada 3000 rpm. Endapan meraup

keluar dan dikeringkan semalam dalam oven

pada 50 ◦ C. Bobot pati dan residu dicatat.Percobaan diulang 3 kali.



SIFAT FISIKOKIMIA

Pembengkakan volume dan kelarutan sampel

pati dari fermentasi dan non -fermentasi umbiyang ditentukan sesuai dengan prosedur standar

Schoch.

Karakteristik paste dipelajari menggunakanvisco analyser cepat pada konsentrasi pati 10%

dan kecepatan rotasi 160 rpm.

Nilai yang dicatat adalah viskositas puncak (

viskositas maksimum dicapai oleh pasta pati )



3 mg sampel pati ditimbang dalam aluminium

DSC pan dan 9 mg air ditambahkan untuk

memberikan rasio (pati / air 1:3 ).

Pan disegel kedap udara , ditransfer ke cangkir pemanasan unit DSC dan dipanaskan 15-150˚C

pada 10˚C min – 1.

Awal gelatinisasi ( To ) akhir gelatinisation ( Te )

dan enthalpy (∆H)



dihitung menggunakan perangkat lunak. Semua

penentuan dilakukan dalam rangkap tiga dan analisis

statistik data dilakukan dengan menggunakan GENSTAT. Nilai rata-rata menjadi sasaran uji jarak berganda Duncan

(DMRT).



Fermentasi menyebabkan perbedaan yang

signifikan dalam sifat fisikokimia tepung yangdiekstrak dari umbi ubi jalar . Sifat pati juga

menunjukkan variasi di antara varietas.

Dalam penelitian ini juga , kandungan amilosa

dari pati yang diekstrak dari umbi kentangfermentasi manis adalah kurang dari pati non –

fermentasi.

hanya lapisan dangkal di pati hilang olehfermentasi dan fraksi amilosa tetap tidak

terpengaruh .



Documents

Sifat Fisikokimia Tepung-tepungan Efisiensi Ekstraksi Pati Dari Umbi