LAPORAN PRAKTIKUMTEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) AKTIF

Oleh:Siti Zulleha

NIM A1H009062

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO

2011

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah dan sayuran merupakan komoditi pertanian yang sangat mudah

mengalami kerusakan (perishable commodities), setelah proses panen dilakukan.

Hal ini disebakan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan

sebagaimana lazimnya makhluk hidup lainnya, meskipun telah dipisahkan dari

pohon induknya. Buah dan sayuran tersebut masih melakukan aktivitas

pernapasan (respirasi) untuk kelangsungan kehidupannya dengan mengandalkan

sumber energi yang tersedia didalam produk itu sendiri, dengan tidak ada lagi

suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya. Lambat laun sumber

energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah dan sayuran tersebut pun akan

sangat cepat mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi.

Teknik pengemasan yang ramah lingkungan, penggunaan teknologi pra-

pendinginan sehingga produk lebih alami dan tanpa menggunakan bahan

pengawet, merupakan prose penanganan pasca panen. Teknologi-teknologi pasca

panen lainnya seperti aplikasi atmosfir termodifikasi, pelilinan, penyimpanan

sistem hipobarik, penyimpanan suhu rendah serta banyak lagi teknologi

penyimpanan lainnya dalam proses penanganan pasca panen pada buah dan

sayuran segar, digunakan untuk memperlambat proses metabolisma pada buah

dan sayuran dapat diperlambat.

Salah satu metode yang paling sukses digunakan untuk memperlambat

respirasi dan aktifasi biokimia selama penyimpanan, adalah pengemasan atmosfer

termodifikasi (modified atmosphere packaging/MAP). Pengemasan atmosfir

termodifikasi (Modified Atmosfer Packaging/MAP), bertujuan untuk semaksimal

mungkin meningkatkan keamanan dan mutu bahan sebagaimana bahan alaminya.

Pengemasan atmosfer termodifikasi (modified atmosphere

packaging/MAP), telah berkembang dengan sangat pesat, hal ini didorong oleh

kemajuan fabrikasi film kemasan yang dapat menghasilkan kemasan dengan

permeabilitas gas yang luas serta tersedianya adsorber untuk O2, CO2, etilen dan

air. Ahli-ahli pengemasan sering menganggap bahwa MAP merupakan satu dari

bentuk kemasan aktif, karena banyak metode kemasan aktif juga memodifikasi

komposisi udara di dalam kemasan bahan pangan.

B. Tujuan

1. Mengetahui dan memahami pengemasan buah dengan atmosfer termodifikasi

(MAP) aktif.

2. Menerapkan teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan

laju respirasi dan transpirasi, mempertahankan kesegaran, serta

mempertahankan umur simpan produk pertanian khususnya buah-buahan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pengemasan atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere

Packaging/MAP) merupakan sistem yang menyediakan cara terbaik untuk

memastikan bahwa produk makanan tersebut telah dikemas dengan aman,

sehingga dapat sampai ke konsumen dalam keadaan yang optimum. Pengemasan

atmosfer termodifikasi (Modified atmosphere packaging/MAP) meliputi

penggunaan film polimer dengan permeabilitas spesifik untuk O2, CO2, dan uap

air.

Pengemasan udara termodifikasi adalah sebuah proses pengemasan bahan

pangan bersama dengan gas atau campuran gas yang mengandung bahan reaktif

dan pelindung. Gas-gas digunakan untuk memindahkan udara bebas ke dalam

pengemas dan mengeliminasi atau mengurangi kemunduran produk yang

berbahaya. Bahan pengemas yang digunakan antara lain: poliester, polipropilen,

poliestiren, polivunil klorida, nilon, etilen vinil asetat dan etilen vinil alkohol

polimer.

Pengemasan modifikasi atmosfer terdapat dua jenis, yaitu cara pasif dan

cara aktif. Pengemasan atmosfer termodifikasi (Modified Atmosphere

Packaging/MAP) pasif, kesetimbangan antara CO2 dan O2 diperoleh melalui

pertukaran udara di dalam kemasan melalui film kemasan. Kesetimbangan yang

diinginkan tidak dikontrol pada awalnya, melainkan hanya mengandalkan

permeabilitas dari kemasan yang digunakan. MAP aktif, udara di dalam kemasan

pada awalnya dikontrol sehingga konsentrasi kesetimbangan langsung tercapai.

Teknologi MAP pada prinsipnya hanya menggunakan pembatas fisik untuk

memisahkan udara tepat di sekeliling buah dari udara di luamya.

Ide penggunaan kemasan aktif bukanlah hal yang baru, tetapi keuntungan

dari segi mutu dan nilai ekonomi dari teknik ini merupakan perkembangan terbaru

dalam industri kemasan bahan pangan. Keuntungan dari teknik kemasan aktif

adalah tidak mahal (relatif terhadap harga produk yang dikemas), ramah

lingkungan, mempunyai nilai estetika yang dapat diterima dan sesuai untuk sistem

distribusi. Definisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai

sebuah indicator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif

perubahan produk serta menentukan mutunya. Kemasan akif disebut sebagai

kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan

bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah

untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.

Setiap produk, dengan komposisi yang rumit sekalipun mensyaratkan

suatu komposisi atmosfir yang ideal. Dalam hal ini adalah okisgen, nitrogen,

bahkan karbondioksida, dan biasanya sudah tercampur secara cermat dengan

komposisi yang tepat. Adapun kegunaan dari gas:

1. CO2 untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur

2. Gas nitrogen digunakan untuk menghilangkan kandungan udara bebas,

khususnya gas oksigen. Hal ini untuk mencegah rusaknya kemasan karena

kadar air yang tinggi maupun lemak yang terkandung pada makanan.

3. Gas oksigen bermanfaat untuk menjaga kesegaran dan warna alami (pada

produk daging sapi), mempertahankan kemampuan respirasi (pada buah-

buahan dan sayur-sayuran), dan mencegah pertumbuhan bakteri organik

anaerobik (khususnya untuk produk ikan-ikanan dan beberapa sayur-sayuran)

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Alat: pisau, alas potong, timbangan digital, cawan, sealer, dan oven

2. Bahan: bahan pangan (meliputi pisang, strawberry, belimbing, apel, pir, dan

mangga), plastik PVC, ban karet, lem, gas O2 (10%), CO2 (20%) dan N2

(70%)

B. Cara Kerja

1. Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit arinya, kemudian ditimbang

dan dipilih 3 buah untuk satu pengemas.

2. Bagian dalam plastik PVC dilekatkan dengan ban karet, juga bagian luar pada

tempat yang sama.

3. Bahan pangan dimasukkan ke dalam plastik PVC dan disegel dengan sealer,

diusahakan agar tidak terlalu banyak udara yang masuk pada saat disegel.

4. Campuran gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum ke

tempat ban karet tadi. Setelah selesai, lubang akibat jarum ditutup kembali

dengan melekatkan ban karet.

5. Setelah selesai, ditimbang kemudian sebagian dimasukkan ke dalam

refrigerator dan sebagian dalam suhu ruang sebagai kontrol.

6. Untuk kadar air, irisan bahan pangan dan cawan ditimbang kemudian

dimasukkan ke dalam oven. Setelah beberapa jam ditimbang berat akhirnya.

7. Mengukur kadar air, tekstur dan warna buah diamati setiap 24 jam selama 3

hari.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Terlampir

B. Pembahasan

Pengepakan modified atmosphere atau modified atmosphere packaging

(MAP) merupakan cara terbaik pengepakan produk tanpa mengorbankan daya

tarik dibandingkan dengan pengepakan tradisional. Fungsi modified atmosphere

packaging dalam pengawetan produk hasil ternak adalah melindungi produk dari

kerusakan fisik, perubahan-perubahan kemis, dan kontaminasi mikrobial. MAP

mempertahankan/memperpanjang masa simpan/kualitas produk. Teknologi MAP

pada prinsipnya hanya menggunakan pembatas fisik untuk memisahkan udara

tepat di sekeliling buah dari udara di luamya.

Pada praktikum ini, praktikan melakukan pengemasan buah pisang dengan

metode modified atmosphere packaging (MAP) aktif. Mekanisme Modified

Athmosphere Packaging (MAP) aktif pada praktikum kali ini yaitu dengan

mengatur kondisi kandungan udara di dalam pengemas sedemikian rupa dengan

komposisi gas nitrogen 70%, oksigen 10%, dan karbon dioksida 20% sehingga

dapat memperpanjang umur simpan bahan pangan. Pisang dikemas dalam plastic

PVC dan pengaturan komposisi udara tersebut dilakukan dalam plastic PVC.

Buah pisang dikupas terlebih dahulu kemudian diiris menjadi beberapa

bagian dan diletakkan di atas styrofoam dan plastik. Buah pisang yang pertama

diletakkan pada styrofoam dan ditimbang massanya, sebesar 23,6 gram; buah

pisang pada plastik 1 massanya 34 gram; dan pada plastik 2 massanya 24,3 gram.

Perlakuan yang diberikan pada tiap plastik dan styrofoam berbeda-beda. Untuk

styrofoam, buah pisang dioven selama 30 menit pada suhu 95oC sehingga

massanya yang semula 23,6 gram menjadi 22,8 gram. Setelah data diperoleh,

praktikan menghitung kadar air bb dan kadar air bk. Kadar air bb (%) = {(berat1-

berat2)/berat1}x100% = 3,39% dan kadar air bk (%) =

{(berat1-berat2)/berat2}x100% = 0,04%.

Perlakuan pada plastik yaitu buah pisang diletakkan di plastik , kemudian

pada bagian dalam dan luar plastik dilekatkan dengan ban karet, lalu disegel

dengan sealer dan pada bagian ban karet tadi dimasukkan jarum dengan tujuan

memasukkan campuran gas ke dalam dua plastik tadi. Setelah itu, plastik 1

disimpan ke dalam refrigerator dan plastik 2 dibiarkan begitu saja pada

lingkungan. Pengamatan pada dua perlakuan ini yaitu mengamati warna dan

tekstur, serta menimbang massa masing-masing plastik. Pengamatan ini

berlangsung selama 3 hari. Dua perlakuan yang berbeda pada pengamatan ini

memberikan hasil yang berbeda pula.

Setelah diamati selama 3 hari, warna dan tekstur buah lebih baik

kenampakkannya apabila disimpan pada refrigerator daripada yang diletakkan

begitu saja di lingkungan. Pada hari ke-0, warna dan tekstur buah pisang pada

plastik 1 telah menunjukkan warna dan tekstur yang kurang bagus dan diberi skor

3, dikarenakan saat buah dimasuki campuran gas, beberapa pisang tertindih oleh

tangan sehingga pisang tersebut menjadi sangat lunak. Sedangkan pada plastik 2

warna dan teksturnya masih bagus dan diberi skor 10. Pada hari ke-1, warna dan

tekstur buah pisang pada plastik 1 menunjukkan warna dan tekstur yang kurang

bagus dan diberi skor 4. Sedangkan pada plastik 2 warna dan teksturnya sedikit

berkurang dan diberi skor 9. Pada hari ke-2, warna dan tekstur buah pisang pada

plastik 1 menunjukkan warna dan tekstur yang buruk dan diberi skor 2.

Sedangkan pada plastik 2 warna dan teksturnya kurang bagus dan diberi skor 7.

Pada hari ke-3, warna dan tekstur buah pisang pada plastik 1 menunjukkan warna

dan tekstur yang sangat buruk dan diberi skor 1. Sedangkan pada plastik 2 warna

dan teksturnya tidak bagus dan diberi skor 6.

Massa buah dari hari ke hari juga kian menurun. Hal ini dikarenakan pada

proses penyimpanan buah mengalami reaksi respirasi yang menyebakan

penambahan uap air yang ada di dalam buah pisang. Respirasi atau pernafasan

adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme

perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2,

air dan sejumlah energi. Beberapa faktor yang mempengaruhi respirasi

dikelompokkan ke dalam faktor-faktor internal dan faktor-faktor eksternal.

Kelayuan yang mempengaruhi pematangan buah-buahan dan sayuran. Kelayuan

merupakan proses normal pada tumbuhan yang terjadi karena mobilisasi zat-zat

makanan untuk pertumbuhan biji atau buah. Di samping respirasi dan kelayuan,

etilen merupakan hormon tumbuhan, yang dipengaruhi oleh hormon lainnya dan

cahaya. Selain pada pematangan, etilen juga berpengaruh pada percabangan,

kelayuan daun, perakaran, perbungaan, dan pertunasan. Aktivitas etilen

dipengaruhi oleh suhu, hormon auksin, metalo-enzim, O2 dan CO2.

Penyimpanan yang terus menerus di dalam refrigrasi dan lingkungan

menyebabkan warna buah pisang menjadi mulai menampakkan kepucatan dan

terjadi browning, hal ini dikarenakan meningkatnya derajat ikatan silang pada

plastik, daya difusinya menjadi berkurang. Selain itu, difusinya juga berkurang

dengan meningkatnya kristalinitas. Hal ini juga yang menjadi sebab mengapa

material-material yang lebih tebal merupakan penghalang gas yang lebih baik

karena kurangnya lubang-lubang kecil. Fluktuasi kelembaban mengakibatkan

perubahan sifat-sifatnya sebagai penghalangan. Kenaikan RH yang biasanya

terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran yang dibungkus mengakibatkan laju

penetrasi gas yang tinggi sebagai akibat mengambangnya pori beberapa material,

misalnya pada PVC. Namun buah yang disimpan di dalam refrigersi rasanya tetap

terjaga, hal ini karena enzim dalam buah dan reproduksi bakteri diperlambat.

Faktor-faktor penyebab kerusakan pada sayuran dan buah-buahan

dibedakan sebagai berikut:

1. Bakteri, kapang dan khamir yang mengkontiminasi bahan pangan

2. Enzim yang dapat berasal dari mikroba atau dari bahan pangan itu sendiri

3. Serangga, parasit dan tikus

4. Pemanasan dan pendinginan

5. Kadar air

6. Udara dan oksigen

7. Sinar/cahaya

8. Waktu

Umur penyimpanan dari produk MAP lebih singkat dari pada produk yang

dikemas dibawah kondisi CA. Hal ini disebabkan adanya mold dan bakteri dalam

produk MAP akibat tingginya in-packaging relative humidity (IPRH) karena

rendahnya laju transmisi uap air dari film yang digunakan untuk MAP.

Kelembaban optimum yang digunakan untuk menyimpan produk segar biasanya

berkisar antara 85-95%. Kondisi ini akan mencegah kehilangan berat dalam

jumlah besar dan dapat mengontrol microbial spoilage. Gas nitrogen digunakan

untuk menghilangkan kandungan udara bebas, khususnya gas oksigen. Hal ini

untuk mencegah rusaknya kemasan karena kadar air yang tinggi maupun lemak

yang terkandung pada produk. Gas oksigen bermanfaat untuk mempertahankan

kemampuan respirasi pada buah-buahan atau sayur-sayuran. Sementara CO2

bermanfaat untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur.

 

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Pengepakan modified atmosphere atau modified atmosphere packaging

(MAP) merupakan cara terbaik pengepakan produk tanpa mengorbankan

daya tarik dibandingkan dengan pengepakan tradisional. Teknologi MAP

pada prinsipnya hanya menggunakan pembatas fisik untuk memisahkan udara

tepat di sekeliling buah dari udara di luamya. Mekanisme MAP aktif yaitu

udara di dalam kemasan pada awalnya dikontrol sehingga konsentrasi

kesetimbangan langsung tercapai.

2. Teknologi tepat guna dalam penanganan pasca panen antara lain penggunaan

teknologi pra-pendinginan sehingga produk lebih alami dan tanpa

menggunakan bahan pengawet. Selain itu, aplikasi atmosfir termodifikasi,

pelilinan, penyimpanan sistem hipobarik, penyimpanan suhu rendah serta

banyak lagi teknologi penyimpanan lainnya dalam proses penanganan pasca

panen pada buah dan sayuran segar, digunakan untuk memperlambat proses

metabolisma pada buah dan sayuran dapat diperlambat.

B. Saran

1. Asisten dimohon lebih mempersiapkan peralatan dalam praktikum ini,

terutama modul praktikum, sehingga praktikum dapat berjalan lebih lancar

dan cepat.

2. Asisten dimohon lebih menguasai materi yang akan disampaikan dalam

praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.ristek.go.id. Penanganan Pasca Panen. Diakses tanggal 20 Desember 2011.

Julianti, Elisa dan Mimi Nurminah. 2007 Teknologi Pengemasan. Fakultas pertanian Universitas sumatera Utara.

Kushandayani, Ratih, Melissa A.S, dan Sin Paulina Agustin. Bab 16 Pengemasan Holtikultural. (On-line). http://www.che.itb.ac.id/kuliah/tk3207/16-produk_holtikultura ppt#256.1,TK 3207 BAB 16 PENGEMASAN PRODUK HOLTIKULTURAL diakses 20 Desember 2011.

Mustaufik dkk. 2003. Petunjuk Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pascapanen. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto.

Pantastico, ER.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Tim Penulis PS. 1992. Pascapanen Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta.