SLABO DE COCINA REGIONAL COSTAI. INFORMACIN GENERAL

Carrera Profesional: Gastronoma y Arte Culinario

Mdulo: COCINA PERUANA REGIONAL

Unidad Didctica: COCINA REGIONAL COSTA

Crditos: 3

SemestreAcadmico: 2015 - I

N de Horas Semanal: 4 horas

N de Horas Semestral: 72 horas

Docente: Walter Espinoza Villegas

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONALDesarrollar y aplicar las tcnicas culinarias en la creacin de alternativas para la oferta gastronmica, teniendo en cuenta los estndares sanitarios y nutricionales, as como desempearse como Chef ejecutivo en el departamento de produccin de alimentos, teniendo como base la tica profesional y la responsabilidad social.III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACINCapacidad terminal:Criterios de Evaluacin

Preparar y presentar los platillos ms significativos de la cocina regional de la Costa del Per.

Identifica y analiza los insumos por departamento de la costa peruana.

Reconoce y aplica el mtodo de coccin tradicional

Elabora las presentaciones en el tiempo estimado

IV. ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BSICOS

Semanas/fechaElementos de capacidadActividades de aprendizajeContenidos BsicosTareas previas

Semana 1: 2 y 5 MarzoElaborar platillos de la cocina costa aplicando las tcnicas culinarias y buenas prcticas de manipulacin de alimentos.Presentar al comensal los platos ms significativos de los diferentes departamentos de la Costa del Per.

N 1Conociendo la regin natural del Per: la Costa Situacin Geogrfica de la costa peruana. Departamentos de la Costa del Per: Tumbes

Piura

Lambayeque

La Libertad

Ancash

Lima

Ica

Arequipa

Moquegua TacnaDiapositivas y videos proyectados en clase describiendo e identificando la regin natural del Per: La costa

Semana 2: 9 y 12 MarzoN 2

Conociendo la gastronoma del departamento y sus aportes a la gastronoma del Per. Elaboracin de platos tpicos del departamento. Explica los mtodos de coccin del departamento Departamento de Tumbes

Recetas: Majarisco

Sopa de bolas

Cebiche de conchas negras. Proyeccin de diapositivas Clase Expositiva Taller prctico

Semana 3 y 4: 16, 19, 23 y 26 MarzoN 3 y 4 Conociendo la gastronoma del departamento y sus aportes a la gastronoma del Per.

Elaboracin de platos tpicos del departamento. Explica los mtodos de coccin del departamento Departamento Piura Recetas:

Seco de chabelo

Copus

Majado de yuca

Malarrabia

Sopa de novios

Yupisn Proyeccin de diapositivas

Clase Expositiva Taller prctico

Semana 5: 30 Marzo y 2 AbrilExamen terico prctico

Semana 6 y 7: 06, 09, 13 y 16 AbrilN 6 y 7

Conociendo la gastronoma del departamento y sus aportes a la gastronoma del Per.

Elaboracin de platos tpicos del departamento.Explica los mtodos de coccin del departamento Departamento Lambayeque

Recetas:

Chirimpico

Chinguirito

Arroz con pato

Seco de cabrito

Escabeche ferreafano

Panquita con life Proyeccin de diapositivas

Clase Expositiva Taller prctico

Semana 8 y 9: 20, 23, 27 y 30 AbrilN 8 y 9

Conociendo la gastronoma del departamento y sus aportes a la gastronoma del Per.

Elaboracin de platos tpicos del departamento. Explica los mtodos de coccin del departamento Departamento de la Libertad Recetas:

Sopa teloga

Mollejitas al sillao

Shambar

Pepian de pava Proyeccin de diapositivas

Clase Expositiva Taller prctico

Semana 10: 04 y 07 MayoExamen terico - prctico

Semana 11: 11 y 14 MayoN 11

Conociendo la gastronoma del departamento y sus aportes a la gastronoma del Per.

Elaboracin de platos tpicos del departamento.Explica los mtodos de coccin del departamento Departamento de Ancash Recetas:

Cebiche de pato

Combinado o trifsico

Apatadito

Jugoso de pescado

Cebiche huarmeyano

Picante de cio Proyeccin de diapositivas

Clase Expositiva Taller prctico

Semana 12: 18 y 21 MayoN 12

Conociendo la gastronoma del departamento y sus aportes a la gastronoma del Per.

Elaboracin de platos tpicos del departamento. Explica los mtodos de coccin del departamento Departamento de Ica Historia y Geografa

Aporte de la gastronoma del departamento

Recetas:

Carapulcra

Sopa seca

Proyeccin de diapositivas

Clase Expositiva Taller prctico

Semana 13: 25 y 28 MayoN 13

Conociendo la gastronoma del departamento y sus aportes a la gastronoma del Per.

Elaboracin de platos tpicos del departamento.Explica los mtodos de coccin del departamento Departamento de Moquegua, Tacna y Arequipa Historia y Geografa

Aporte de la gastronoma del departamento

Recetas:

Carapulcra

Sopa seca

Proyeccin de diapositivas

Clase Expositiva Taller prctico

Semana 14: 01 y 04 JunioExamen terico - prctico

Semana 15, 16 y 17: 08, 11, 15, 18, 22 y 25 Junio

N 15, 16 y 17

Conociendo la gastronoma del departamento y sus aportes a la gastronoma del Per.

Elaboracin de platos tpicos del departamento. Explica los mtodos de coccin del departamentoDepartamento de LimaHistoria y GeografaAporte de la gastronoma del departamento

Recetas:

Lomo saltado

Causa Rellena

Suspiro a la limea

Bienmesabe de camote

Sanguito

Huevos Chimbo

Cebiche limeo

Choritos a la chalaca

Sancochado

Picante de pollo

Cau cau

Anticuchos

Picarones

Parihuela

Mazamorra morada

Mazamorra cochina

Pescado a lo macho

Proyeccin de diapositivas

Clase Expositiva Taller prctico

Semana 18: 02 y 06 JulioExamen terico - prctico

Semana 19: 09 y 13 JulioExamen Final

Terico - Prctico

Semana 20: 16 y 20 JulioExmenes de Recuperacin

V. METODOLOGA Sesiones de clase Expositiva y participativa

Pruebas escritas y orales.

Exposiciones de alumnos.

Elaboracin y exposicin de los platos de la cocina regional costa: platos de entrada, fondo postre y/o dulces.

VI. EVALUACIN La escala de calificacin es vigesimal y el calificativo mnimo aprobatorio es trece (13). En todos los casos la fraccin 0.5 o ms se considera como una unidad a favor del estudiante.

El estudiante que en la evaluacin de una o ms Capacidades Terminales programadas en la Unidad Didctica (Asignaturas), obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12), tiene derecho a participar en el proceso de recuperacin programado.

El estudiante que despus de realizado el proceso de recuperacin obtuviera nota menor a trece (13), en una o ms capacidades terminales de una Unidad

Didctica, desaprueba la misma, por tanto repite la Unidad Didctica.

El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en nmero igual o mayor al 30% del total de horas programadas en la Unidad Didctica (Asignaturas), ser desaprobado en forma automtica, sin derecho a recuperacin.

VII. RECURSOS BIBLIOGRFICOS /BIBLIOGRAFA

HINOSTROZA CLAUSEN, Gloria COCINA REGIONAL PERUANA

ACURIO, GASTON 500 AOS DE FUSION

LA ROSA CABIZZA, LA COCINA PERUANA DE DON CUCHO

STANBURY AGUIRRE Jorge LA GRAN COCINA PERUANA CABIESSES MOLINA FERNANDO

"LA SALUD Y LOS DIOSES. LA MEDICINA EN EL ANTIGUO PER", AUTOR: PUBLICADO POR LA UNIVERSIDAD CIENTFICA DEL SUR S.A.C-, AO 2007, EN LIMA, ISBN 978-9972-9821-1-8 TAFUR, RODOLFO EL PER: PARTIDA DE NACIMIENTO COMO PAS GASTRONMICO. CONSULTADO EL 2007.