SIMETRIA

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SIM

ETRÍA

Color, texturas y tamaños, son los ingredientes esenciales de este libro llamado Simetría, ba-sado en la experiencia de ex-quisitos y variados sabores, con un tono exclusivo de aromas que componen ricos paladares, circunscritos en melodiosas re-cetas, que hacen de la práctica culinaria un encuentro entre el arte y la pasión, cualidades que componen cada una las rece-tas llevadas a cabo en este li-bro. Esplendor de figuras, trazos y elementos hacen del plato un sensorial lienzo para des-bordar cada una de las ideas contemporáneas, tradicionales

y metafóricas que envuelven el mundo de los sentidos, en un recorrido pragmático que inicia desde el impacto visual por el encuentro de múltiples ingre-dientes, seguido por el frenesí del glorioso sabor y al mismo tiempo evocando sentimientos por la suavidad en sus texturas al tacto, haciendo del comensal un adicto de buenos sabores y olores que lo envuelven en este laboratorio gastronómico de nuevas, variadas, creativas, únicas e ingeniosas ideas he-chas experimentos.Por ésto y mucho mas es que Simetría no está hecho

nada más que para satisfacer y complacer el gusto del lec-tor y al tiempo comensal, en-riqueciéndolo con prácticas in-novadoras e ideas de todo tipo cocina, por medio de un dina-mismo instaurado en cada una de las recetas que van mas allá de simples y monótonas instrucciones, de las cuales se deriva la materia prima, ese tesoro preciado que contiene desde entradas, hasta platos fuertes para todo tipo de per-sonas, encuentros y ocasiones que ameriten la elaboración de un rico y completo plato.

INTRO�DUCCIÒN

DESAYUNO

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ETRÍA

SandWICH de pastrami en salsa pomodoro

INGREDieNTES4 porciones

Baguette / 1/2 und.Pastrami de pavo / 4 láminas

Queso tilsi / 4 láminas Cebolla puerro / 1/2 und.

Ajo / 1 diente Tomate largavida / 3 und.

Sal Pimienta

Aceite de oliva

PREPARACIóN

PARA LA SALSA:

Licuar el tomate con el ajo, sal, pimienta y colar. Poner al fuego y reducir a la mitad. Aparte, cortar la cebolla y sofreír en un poco de aceite de oliva.

Armar el sanduche con una capa de salsa, el pastrami, el tilsi y por último el puerro. Cortar en

bocados. Servir frio.

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ETRÍA

QUICHE DE CARNES


PARA LA MASA:

Harina de trigo / 220 gr.Mantequilla sin sal fría y cortada en

cubos / 150 gr. huevo / 1 und.

Sal / 2 gr.

PARA RELLENO:

Huevo / 3 und.Chorizo de ternera / 1 und.

Cabano / 50 gr.Chorizo español / 30 gr.

Zumo de naranja / 50 ml.

PREPARACIóN

PARA LA MASA:

Cierna la harina y la sal en un recipiente hondo, agregue la mantequilla y mezcle con las yemas de los dedos hasta que parezca miga de pan gruesa. Agregue el huevo y mezcle con la

espátula hasta que se empiece a unir.

Forme una bola, envuelva en plástico y refrigere mínimo 30 minutos.

Extender la masa sobre una superficie enharinada para formar un círculo, levantar y moldear en el molde con las yemas de los dedos. Refrigere por 10 minutos y hornee por otros 10 antes de

poner el relleno.

PARA RELLENO:

Cortar de forma uniforme todas las carnes y llevar al fuego con el jugo de naranja.

Batir los huevos e incorporar las carnes. Adicionar sal y pimienta y adicionar al molde.

Hornear por 20 minutos a 180ªC , desmoldar y servir. Decorar con alcaparrones y tortilla

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ETRÍA

BABA EN SALSA DE PIÑA Y RON

Bebida de nutella


PARA LA MASA:

Harina tamizada / 225 gr.Polvo de hornear / 20 gr.

Azúcar / 60 gr. Sal / 3 gr.

Mantequilla / 100 gr.Leche / 150 ml.

Huevos / 4 und.

PARA EL ALMÍBAR:

Azúcar / 100 grPiña licuada y tamizada / 1/2 und.

Ron / 100 ml.

INGREDieNTES11 porción

Leche / 1 tz.Nutella / 15 gr.

Nuez moscada c/n

PREPARACIóN

Precaletar el horno a 180 grados. Combinar los ingredientes secos y los húmedos.

Combinar, enmoldar y hornear.

Aparte en una sartén, adicionar los ingredientes menos el ron y dejar reducir.

Cuando tenga una consistencia espesa, bajar del fuego y adicionar el ron.

Cuando los babas salgan del horno, bañar con la salsa y servir calientes.

PREPARACIóN

Catentar la leche en una olla y con un batidor de bola batir constantemente.

Adicionar la nutella y batir hasta formar espuma.

Servir y rayar un poco de nuez moscada Servir caliente.

SANDWICHES

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ETRÍA

Sanduche de chorizo español con dip de ajo asado.


Pan bagels / 1 und.Chorizo español / 3 rodajas

Cebolla / 1/2 und.Tomate / 2 und.Ajo / 2 dientes.

Lechuga crespa / 2 hojas.Aceite / c/n

Sal / a/gPimienta / a/g

PREPARACIóN

En una sartén, asar un diente de ajo, la cebolla en cuyas y 1 tomate en cuartos. Licuar y reducir

hasta llegar a consistencia de salsa.

Hacer láminas de ajo y freír en un poco de aceite y luego cortarlos en tamaños irregulares.

Picar 1 tomate en cubos pequeños y adicionar a la salsa.

Agregar la sal y la pimienta y armar el sanduche con la salsa, el chorizo español y la lechuga.

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ETRÍA

SandWICH de ratatouille


Pan baguette / 1/2 und.Calabacin en rodajas / 1/2 und.Pimenton en julianas / 1/2 und.

1 Champiñón portobello en láminas Tomate maduro / 2 und.Queso parmesano 20 gr.

Sal Pimienta

PREPARACIóN

Pelar el tomate, quitarle las semillas y cortarlo en cubos pequeños.

En una sartén, asar primero el calabacín y dejar cocinar por 3 minutos, luego adicionar el portobello y el pimenton, dejar cocinar por 5 minutos más, apagar el fuego y adicionar el tomate cortado y

el parmesano.

Cortar el baguette y disponer de la preparación de forma ordenada, cortar y servir.

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ETRÍA

sandWICH capresse


Pan focaccia / 1 und.Jamon serrano / 3 láminas

Queso mozzarella / 2 láminasAlbahaca 3 hojas

Queso crema 40 gr.Pimienta rosada

Sal

PREPARACIóN

Picar en chiifon las hojas de albahaca y reservar la mitad de ellas.

Cremar el queso crema y combinar con la albahaca picada , sal y pimienta rosada.

Armar el sanduche con el mozzarella el dip el jamon y la albahaca. Servir frio.

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ETRÍA

SandWICH de huevo en tostadas francesas


Pan tajado / 4 láminas Leche / 150 ml.Harina / 40 gr.Canela / 15 gr.Huevo / 2 und.

Perejil lisoCrema de leche

Albahaca

PREPARACIóN

PARA LAS TOSTADAS:

Mezclar la harina, la leche y la canela.

Humedecer el pan cortado en triángulos en esta mezcla, calentar una sartén y azar hasta que el

pan este crujiente, reservar.

PARA EL HUEVO:

Cortar en chiffon la albahaca y el perejil liso, adicionar el huevo y las hierbas, batir y salpimentar.

Poner en un molde y hornear por 10 minutos a una temperatura de 180 grados C.

Armar el sanduche con los panes y el omelette partido en 4. Servir caliente.

PEQUEÑOSBOCADOS

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ETRÍA

Portobello relleno apanado


Portobello mediano / 3 und.Queso crema / 60 gr.

Pimentón / 1 unidad Ciboulette / 10 gr.

Huevo / 1 und.Harina / 50 gr.

Polvo de bizcocho / 50 gr.

PREPARACIóN

Quitar el tallo al portobello, En una sartén saltear con mantequilla los champiñones, cortar en julianas el pimentón y saltear con los tallos del

champiñón. Luego, licuar junto con el queso crema, dejar enfriar e incorporar ciboulette finamente picado.

Armar los portobellos con el relleno y apanar con huevo, harina y polvo de bizcocho. Freir los champiñones en aceite de girasol, escurrir y servir

inmediatamente.

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ETRÍA

Kibbe asado relleno con mermelada de cebolla y hierba buena


PARA LA MASA:

Trigo # 1 / 125 gr.Solomo molido / 125 gr.

Hierbabuena / 1 ramaCebolla blanca / 1 und.

Mantequilla / 40 gr.

PARA LA ENSALADA:

lechuga lisa / 3 hojasmaíz tostado / 40 gr.

maíz tierno / 40 gr.

PARA LA VINAGRETA

Zumo de limón 5 mlAceite de girasol 5 ml

Yogourt 10 mlSal

Pimienta mignonet

PREPARACIóN

PARA EL KIBBE

Cortar la cebolla en julianas y llevar a una sartén con la mantequilla a fuego bajo hasta que se

vea de un color caramelo, Retirar y reservar.

Hidratar el trigo por 10 minutos, luego escurrir con ayuda de las manos. Combinar el trigo con la carne y la hierbabuena, amasar quede uniforme.

Formar 2 discos de 5 cm. de diámetro, en el centro de un disco agregar la cebolla previamente caramelizada cubrir con el otro disco y juntarlo en las puntas. Asar con poco aceite a fuego

medio.

PARA LA VINAGRETA

En un bowl agregar el zumo de limón la sal y la pimienta. Batir enérgicamente y agregar en forma

de hilo el aceite y luego el yogurt natural..

Para la presentación, hacer una cama de lechuga, maíz y agregarle la vinagreta. Luego colocar el kibbe sobre la lechuga y decorar con pimienta

mignonet.

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SIM

ETRÍA

Escalopines con tapanade de cilantro y aceitunas


Pierna de cerdo / 150 gr.Salvia / una hoja

Cilantro / 20 gr.Aceitunas moradas / 5 und.

Papa / 1 und.

PREPARACIóN

Porcionar en tres la pierna de cerdo y aplastar con un martillo hasta obtener 5 mm. de grosor.

Picar finamente la salvia y hacer rollitos con la

carne, la salvia y llevar al horno.

Para el tapanade, picar finamente el cilantro y las aceitunas, combinar con aceite de oliva, sal

y pimienta.

Bañar los escalopines con el tapanade y acompañar con ponme soufle

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ETRÍA

Terrina de calabacín, zuquini y papa


PARA LA CREPE:

Huevo / 1 und.Harina / 125 gr.

Leche / 500 ml. Nuez moscada

PARA EL RELLENO:

Calabacín / 1/2 und. Zuquini / 1/2 und.

Papa nevada / 1 und.Huevo / 1 und.

Crema de leche / 100 ml

PREPARACIóN

PARA LA CREPE:

Licuar todos los ingredientes y dejar reposar por 1 hora. Luego, en una sartén a fuego medio

moldear las crepes y dejar enfriar. Reservar.Sofreír el zuquini, el calabacín y la papa nevada y

dejar enfriar.

En un molde recubrir con las crepes, rellenar con los vegetales y adicionar el huevo batido junto con la crema de leche. Hornear por 30 minutos

a 180 grados C.

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ETRÍA

Brusqueta de aceituna y jamón serrano


Lámina de baguette tostadas / 10 und. Queso crema 100 gr.

Aceitunas moradas / 5 und. Tomate cherry / 3 und.

Espinaca / 2 hojas Jamón serrano / 5 láminas

PREPARACIóN

Picar finamente la espinaca y las aceitunas, luego combinar con el queso crema, en vinipel elaborar

un cilindro y llevar a la nevera.

Hornear el jamón serrano por 5 minutos a 180 grados C.

Armar en las tostadas una rodaja del queso crema y decorar con el jamón serrano y tomate

cherry.

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ETRÍA

Puré de alverjas recubierta de coco deshidratado


Alverjas / 60 gr. Queso crema / 50 gr.

Pimienta rosada / 5 gr.Pan focaccia / 5 tajadas

Queso gruyere / 10 gr. Caviar sebruga / 10 gr.

Coco deshidratado / 60 gr.

PREPARACIóN

Cocinar las alverjas hasta que estén tiernas, escurrirlas y licuarlas con el queso crema y la pimienta rosada, enfriar, formar bolas y apanar

con el coco deshidratado.

Sobre el pan focaccia poner una bola, queso gruyere y caviar, servir frio.

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SIM

ETRÍA

Envueltos de pasta filo, con relleno de queso feta


pasta filo / 5 láminasqueso feta / 100 gr.

aceitunas verdes / 8 und.aklbahaca / 30 gr.

piñones / 50 gr.mantequilla / 100 gr.

nueces de nogal / 50 gr.

PREPARACIÒN

Procesar el queso feta, y las aceitunas y mezclar con la albahaca en chiffon.

Tostar las neuces y añadir a la mezcla.

Cortar las laminas de pasta filo en cuadros.Para armar los envueltos, humedecer la pasta con mantequilla derretida y rellenar con la mezcla

de feta.

Hornear por 20 minutos a 160grados centígrados.Servir caliente.

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SIM

ETRÍA

wonton relleno de hongos salteados con salsa de vegetales


Masa para wonton / 10 und.Mix de champiñones / 50 gr.

Salsa agridulce / 10 ml.

PARA LA SALSA:

Tomate enlatado / 1 lataSalsa inglesa / 7ml.Salsa humo / 5 ml.

PREPARACIóN

Cortar finamente los hongos y dejar cocinar en la salsa agridulce, si esta muy espeso aligerar con

un poco de agua.Poner ésto de relleno en el wonton, cerrar y llevar

a el horno por 10 minutos.

PARA LA SALSA:

Combinar todo y dejar reducir,servir caliente

PLATO FUERTE

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ETRÍA

Risotto de orzo con ceviche de mariscos


PARA EL ORZO:

Orzo / 200 gr.Fondo de pollo / 500 ml.Crema de leche / 125 ml.

Queso parmesano / 60 gr.

PARA EL CEVICHE:

Pulpo / 70 gr.Calamar tubo / 30 gr.

Aceitunas moradas / 8 und.Alcaparras / 20 gr.

Camarón / 50 gr.Limón Tahití / 1 und.Aceite de oliva a/g

Tortilla de harina

PREPARACIÒN

PARA EL ORZO:

Calentar un poco de fondo, adicionar el orzoir e incorporando poco a poco el resto del fondo.

Revolver constantemente y calentar a fuego medio hasta que se halla evaporado todo el

fondo,

Adicionar la crema y revolver por 3 minutos más.Apagar el fuego e incorporar el parmesano.

PARA EL CEVICHE:

Cocinar los mariscos y cortar en cubos pequeños, combinar y adicionar el limón.

Picar finamente las alcaparras y las aceitunas Adicionar aceite de oliva y sal pimentar.

Cortar con el timbal la tortilla y freír.

Para armar poner una capa de orzo, luego una tortilla para que sostenga el ceviche y por último, terminar con orzo. Decorar con alcaparrones y

tortilla.

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SIM

ETRÍA

POLLO EN SALSA DE CURUBA


Pollo / 1 pechugaCuruba / 2 und.

Crema de leche / 250 ml.Pimienta rosada / 7 gr.Azúcar morena / 5 gr.Ajonjolí negro / 10 gr.

Esparragos verdes / 5 und.Tocino / 40 gr.

Mix de lechugas al gusto

PREPARACIÒN

Cortar la curuba y extraer el zumo con un colador, Cortar la pechuga en cubos.

Adicionar en un bowl la curuba, la crema de leche con un poco de azúcar para evitar que se

corte y dejar marinar el pollo por 1 hora.

Aparte clavar los tocinos partidos en lardons en los esparragos y llevar a el grill.

En una sartén saltear el pollo, retirar y adicionar la marinada a la sarten. Dejar reducir.

Servir el pollo exparcir ajonjolí negro y decorar con los esparragos y las lechugas.

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SIM

ETRÍA

albongigas de pistachos en salsa de mango con arroz a la menta


PARA LAS ALBONDIGAS:

Carne de ternera molida / 350 gr.Pintachos / 30 gr.

Pimienta rosada c/nMango / 1 und.

Yogourt / 100 ml.Trigo america # 1

PARA EL ARROZ:

Arroz Jazmín / 100 gr.Maíz tostado / 15 gr.

Menta / 7 gr.Salsa soya / 15 gr.

Cardamomo / 2 und.Sal

Aceite

PREPARACIÒN

PARA LAS ALBONDIGAS:Remojar el trigo, dejar reposar por 10 minutos y mezclar la carne de ternera con los pistachos.

Adicionar un poco de nuéz moscada, armar bolas

y hornear a 180grados por 20 minutos.

Licuar la mitad del mango y combinarlo con el yogourt, la otra mitad del mango cortarla en

cuadritos y adicionarla a la salsa. Bañar las albondigas

PARA EL ARROZ:

Saltear el arroz con la salsa soya y luego adicionar el agua y el maíz tostado.

Dejar reducir, cuando en la olla se vean ojos en el fondo bajar el fuego. Cuando ya esté el arroz picar menta finamente y combinar con la salsa .

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SIM

ETRÍA

satay de pollo en cama de fideos


pollo / 1 pechugatamarindo / 30 gr.

crema de leche / 125 gr.fideos de arroz / 40 gr.

mix de lechugas

PREPARACIóN

Cortar las pechugas en tiras y sazonar con el tamarindo y crema de leche, dejar reposar por

30 minutos.

Freir los fideos y reservar.

Saltear las julianas de pollo con la marinada, cuando este listo retirar y dejar reducir la salsa.

Disponer sobre la cama de lechuga, las bolitas de fideos fritas y el pollo.

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SIM

ETRÍA

magre de pato con ensalada de arroz y trigo


Pechuga de pato con piel / 1/2 und.arroz jasmin / 60 gr.arroz salvaje / 40 gr.

piñones / 20 gr.22:45 perejil / 15 gr.limon tahiti / 1 und.sal gruesa / 15 gr.

germen de alfalfa / 6 gr.

PARA LA SALSA :Ver página 45

PREPARACIóN

PARA LA PECHUGA :

Hacer un cuadrille en la piel de el pato y poner en una sartén caliente hasta que la piel este de un color caramelo, voltear sólo por 1 minuto y

retirar del fuego. Cortar.

PARA LA ENSALADA:

En 1 litro de agua adicionar el arroz salvaje cuando el liquido se halla reducido a la mitad

adicionar el arroz jazmín22:50 dejar enfriar y combinar con los piñones el

perejil y bañar con limón y aceite de oliva.

SALSAS

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SIM

ETRÍA

PICO DE GALLO CON CARAOTAS

SALSA DE UCHUVA Y ROCOTO

INGREDieNTES

Tomates larga vida 2 undCebolla blanca 1 und

Pimenton amarillo 1/2 undCilantro 12grLimón 1 und

Frijol caraotas 20gr

INGREDieNTES

Uchuvas 7 undJugo de naranja 1 und

Miel maple 30 grAjí rocoto 5 gr ( depende de la fuerza

que tenga).

PREPARACIóN

Remojar desde la víspera los frijoles, luego lavarlos muy bien y cocinarlos en olla express

por 20 minutos, Dejar enfriar y reservar.

Aparte, cortar el tomate en dados, la cebolla y el pimentón finamente.

Combinar todo, adicionar limón y cilantro picado.

PREPARACIóN

Licuar las uchuvas y colarlas. En una sartén, llevar al fuego el zumo de las uchuvas con la miel de

maple y el jugo de naranja.

Macerar en un mortero el ají y combinar con la reducción.

Dejar enfriar y servir.

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SIM

ETRÍA

REDUCCIÓN DE TOMATE Y CERVEZA

CREMA DE AGUACATE Y QUESO AZUL

INGREDieNTES

TOMATE 2 UNDCERVEZA ª UND

PIMIENTA CAYENA 5 GRAZUCAR 3 GR

SAL 5 GRFECULA DE MAIZ 5 GR

INGREDieNTES

Aguacate haas 3 undQueso crema 40 gr

Queso azul 10 gr

PREPARACIÒN

Licuar el tomate, luego colar y reducir junto con la cerveza, adicionar sal y pimienta.

Disolver la fécula en agua y adicionar a la salsa,luego de tener la consistencia adecuada, dejar

enfriar y servir fría

PREPARACIóN

Con ayuda de un tenedor, triturar y combinar los ingredientes para llegar a consistencia de dip.

Es importante saber que el queso crema debe tener una temperatura ambiente para que se

integren bien todos los ingredientes.

POSTRES

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SIM

ETRÍA

torbellinos de hojaldre con agrÁs y crema montada


pasta de hojaldre / 100gr.agraz / 30 gr.

Huevo / 1 und.miel maple / 40 gr.

23:05 crema de leche / 100gr. Azúcar / 50gr.

PREPARACIóN

Dejar reducir el agrás en la miel de maple con un poco de agua, aparte cortar las masa de hojaldre y elaborar torbellinos. Pegar todas las esquinas

con huevo batido.

Aparte, con la crema de leche bien fría, combinarla con el azúcar y batir hasta llegar a chantilli.

Servir sobre el torbellino la reduccion de agras y le crema montada.

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SIM

ETRÍA

genovesa con semillas de amapola, mouse de coco y confite de mango


Huevos / 4 und.Harina / 100gr.Azucar 100gr.

Semillas de amapola10gr.Crema de coco50 gr.Crema de leche 50gr.

Claras de huevo / 60gr( la clara de 2 huevos).

Mango nectarin / 1 und.

PREPARACIÓN

PARA LA TORTA:Batir el azúcar y los huevos hasta formar una esponga suave y blanca, incorporar la harina de

manera envolvente.

PARA LA MOUSSE:

Batir la leche de coco y la crema de leche con 50 gr de azúcar, aparte llevar a nieve las clara y

combinar.

PARA EL CONFITE:

Hacer láminas de mango y dejarlas en almibar durante 2 horas a fuego muy bajo, servir.

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SIM

ETRÍA

NOugat de frutos rojos con mouse de milo


PARA EL NOUGAT:

Miel maple / 40 gr.Mix de frutos rojos secos 25 gr.

Pistachos 20 gr.Almendras tostadas 15 gr.

Crema de leche 125 gr.Azúcar50 gr.

Milo 20 gr.

PREPARACIÓN

En una sartén, adicionar los frutos secos, calentarlos hasta que estén medio tostados y

adicionar la miel de maple.

Dejar reducir hasta que tenga una consistencia viscosa.

Retirar del fuego y esparcir en un sil pad.Dejar enfriar un poco y cortar antes de que esté

frio completamente.

PARA EL MOUSSE:

Combinar todo y montar en una batidora.

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SIM

ETRÍA

mouse de tomate de árbol con uchuvas acarameladas


Crema de leche / 150 gr.tomate de árbol / 2 und.

Galleta de pasta quebrada / 2 und.uchuvas con capacho / 6 und.

azucar granulada / 100 gr.

PREPARACIóN

Incorporar la crema con el azúcar, extraer la pulpa del tomate de árbol y llevar al fuego junto

con el azúcar.

PARA LAS UCHUVAS:

Hacer un almibar y bañarlas, dejar enfriarenmoldar en un timbal el mousse. Llevar a la

nevera y desmoldar a la minuta.

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