Sistema Japonês - Bovinos

Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia – FMVZ – Campus de Botucatu

Sistema Japo ês de 4

Departamento de Produção Animal

Sistema Japonês de Cl ifi ãW

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Classificaçãod iPu

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de Carcaça Bovina

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André Mendes JorgeR. B

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André Mendes JorgeZootecnista

Professor Adjunto – Livre DocenteDepartamento de Produção AnimalF

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: J. W

INTRODUÇÃO

O padrão de classificação japonesa da carcaça sofreu aúltima mudança em 1988 As carcaças de bovinos sãoúltima mudança em 1988. As carcaças de bovinos sãoagora seccionadas entre a 6ª e 7ª costelas em todo Japão.

São 3 classificações por rendimento: A, B e C sãoclassificadas pelo rendimento dos cortes estimado porclassificadas pelo rendimento dos cortes estimado poruma equação de regressão.

São 5 classificações por qualidade: 1, 2, 3, 4 e 5 –

baseada na marmorização, cor da carne, textura e cor da

gordura

Prof. Dr. André Mendes Jorge

gordura.

Se os Estados Unidos estão aumentando as

exportações para o Japão é importante umexportações para o Japão, é importante um

entendimento fundamental do sistema de classificação

japonês da carcaça, que desde então é diferente do

sistema dos Estados Unidos.

Seguindo as discussões e ilustrações desta explanação

com certeza o leitor terá algum entendimento do

Sistema Japonês de classificação da carcaça.


CLASSIFICAÇÃO POR RENDIMENTOO

O d di t é d t i d l ti tiO escore de rendimento é determinado pela estimativada retalhabilidade (%) calculada por uma equação deregressão múltipla, que inclui 4 medidas da carcaça.

O maior número de medidas é realizada na 6ª e 7ªcostela.costela.

A área de olho de lombo é medida por uma régua queA área de olho de lombo é medida por uma régua quefornece outras medidas.


Uma medida adicional para a equação, o peso da carcaça esquerda é obtido em anotações de rotina. Nota: Todas as medidas são métricas.

Equação para a Estimativa do Rendimentoq ç p

% Estimada = 67 37+ (0 130 X AOL cm²) + (0 667 x% Estimada = 67,37+ (0,130 X AOL cm ) + (0,667 x espessura de gordura cm) – (0,025 x peso da carcaça quente esquerda kg) – (0,896 x espessura de gordura subcutânea, cm)

Nota: adicionar 2 049 para carcaça Wagyu


Nota: adicionar 2,049 para carcaça Wagyu

Classificação por Rendimento

O escore pode ser reduzido um ponto se aO escore pode ser reduzido um ponto, se a

espessura de gordura intermuscular for mais espessaespessura de gordura intermuscular for mais espessa,

comparada com o peso da carcaça esquerda e área decomparada com o peso da carcaça esquerda e área de

olho de lombo, ou se coxão também for magro e aolho de lombo, ou se coxão também for magro e a

proporção do dianteiro e traseiro for aparentementeproporção do dianteiro e traseiro for aparentemente

indesejável.


indesejável.

Escore de Classificação por Rendimento

O escore de rendimento apresenta 3 classificações (A B e C) como na tabela abaixo:(A, B e C) como na tabela abaixo:

E ifi ãPorcentagem de rendimento Classificação Especificaçãog

estimado

72% ou mais Rendimento de cortes é superior a média da classe

69% ou mais

Menos 69%Média e menor que 72%

Abaixo da média da classe

O Valor do rendimento médio determindado é


normalmente distribuído no rank B.

Escore de Classificação por RendimentoEscore de Classificação por Rendimento

O d lid d d é d t i dO escore de qualidade da carne é determinado pela marmorização, cor e luminosidade da p ç ,

carne, firmeza e textura da carne; cor, brilho e qualidade da gordura.


MARMORIZAÇÃO

Classificação de Marmorização da Carne

Classificação

Excelente

N° BMS

ExcelenteBoaMédiaAbaixo da médiaba o da éd aPobre


A relação entre a marmorização da carne e a classificação é apresentada abaixo:

Cor e Luminosidade da Carne

Nesse item a cor da carne é avaliada peloNesse item, a cor da carne é avaliada pelopadrão de cor da carne (BCS n°) preparadopara 7 padrões A média da classe de cor é dopara 7 padrões. A média da classe de cor é doN° 1 ao N° 6. A cor da carcaça pode serclassificada em Grade 3 ou classificaçõesclassificada em Grade 3 ou classificaçõessuperiores.


A Luminosidade da carne é avaliada pelo visual. Paradecisão final de classificação desse item dois fatoresdecisão final de classificação desse item, dois fatoressão considerados: Cor e Luminosidade

Classificação de cor e luminosidade

Classificação Cor Luminosidade

Muito boa Muito boa

Boa Boa

Média Média

Ab i d édi Abaixo da médiaAbaixo da média Abaixo da média

Inferior


Firmeza e Textura da carne

Para esse item dois fatores são avaliados

o visual com 5 classificações. A decisão

final considera os dois fatores: Firmeza e

Textura.


Classificação da Firmeza e Textura da carne

Classificação Firmeza Textura

M it b M it bMuito boa Muito boa

Boa Boa

Média Média

Abaixo da média Abaixo da média

Inferior Inferior


Cor, Brilho e Qualidade da Gordura

A Cor da Gordura é avaliada pelo Beef FatA Cor da Gordura é avaliada pelo Beef FatStandards (BFS) por 7 padrões contínuos. A classe decor média é de 1 a 6 e a cor da carne pode sercor média é de 1 a 6, e a cor da carne pode serclassificada como “Grade 3” ou classificações

isuperiores.

Brilho e Qualidade são avaliados simultaneamente poravaliação visual.


Classificação de Qualidade da Cor e Brilho da Gordura

Classifi -cação Cor da gordura Brilho e Qualidade

Excelente Excelente

Boa BoaBoa Boa

Média MédiaMédia Média

Abaixo da média Abaixo da média

Inferior


Determinação Total da Qualidade da Carne

O Escore Total de Qualidade é classificado da seguinte forma:

MarmorizaçãoCor e luminosidadeFirmeza e texturaCor, brilho e qualidade da gorduraClassificação Total da Qualidade Carne


Classificação do Rendimento e Qualidade da Carne em Escore na CarcaçaCarne em Escore na Carcaça

O escore final de rendimento é indicado por classes de 15 combinações.ç

Divisão de classes:

Escore de Qualidade da CarneEscore deEscore de

Rendimento


Indicação de Danos na Carcaça

Numa carcaça a qual é reconhecida um dano este é

marcado e classificado de acordo com o tipo de dano.

Classificação do Tipo de Dano

Ti d d MTipo de dano MarcaMúsculo sangrando (mancha ou sangue pisado)Edema no músculo

Inflamação no músculo ou infiltração de gordura

Ferida externa


Outros

Medidas na Carcaça (6ª/7ª costelas) para Classificação de Rendimento

Espessura da Costela

(excluindo gordura

subcutânea)


AOL cm²Gordura

intermuscular cmGordura subcutânea

cm

Padrões de Cor da Carne (BCS)


Padrões de Cor da Gordura (BFS)


Padrões de Marmorização da Carne


Padrões de Marmorização da Carne


Equivalência do Escore de Marmorização dos EUA e Japonês

ClassificaçãoUSDA

USDA escore de marmorização Número BMS

Classificação Japonesamarmorização p

Extremamente abundante+50

E t t b d tExtremamente abundante0-49Muito abundante 50-99Muito abundante 0 49Muito abundante 0-49

AbundanteModeradamente abundante

Levemente abundanteLevemente abundanteModeradoModesto

PoucoPoucoLeve

Traços


Escala de Classificação da Carne (USDA x Escore Japonês)

Escala de classificação da carne (2)

Descrição Escore Japonês

Carne top em qualidade com altoCarne top em qualidade, com altograu de marmorização (ao redorde 25% de gordura), usualmentevendida em restaurantes evendida em restaurantes ecozinhas comerciais ao invés devender aos consumidores.

Alt lid d b dAlta qualidade, com bom grau demarmorização (ao redor de 20% eusualmente vendida emsupermercadossupermercados.

Carne magra com poucamarmorização (ao redor de17%) Vendida nos


17%). Vendida nossupermercados .




Vaca Wagyu no Japão



Carne de gadoCarne de gado Wagyu


Como é o escore Wagyu para marmorização?






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