Embed Size (px)
Citation preview
1
SISTEMA PARA PRODUCCIÓN DE VINAGRE GOURMET EN COCINAS DE AUTOR
CAROLINA MUÑOZ CÉSPEDES
1088283267
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE PEREIRA
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO
PROGRAMA DE DISEÑO INDUSTRIAL
PEREIRA
2011
2
SISTEMA PARA PRODUCCIÓN DE VINAGRE GOURMET EN COCINAS DE AUTOR
CAROLINA MUÑOZ CÉSPEDES
1088283267
PROYECTO DE GRADO PARA ACCEDER AL TÍTULO DE DISEÑADORA INDUSTRIAL POR LA UNIVERSIDAD CATÓLICA DE PEREIRA
ASESORES
DI. FÉLIX AUGUSTO CARDONA OLAYA
D.I YAFFA NAHIR IVETTE GÓMEZ
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE PEREIRA
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y DISEÑO
PROGRAMA DE DISEÑO INDUSTRIAL
PEREIRA
2011
3
RESUMEN
Vinagret, la máquina para hacer vinagre surge generando una idea de producto
para un nuevo mercado, que se constituye en un producto eléctrico para los
restaurantes tipo gourmet o para aficionados que quieran tenerlo en casa.
Este producto cuenta con los implementos necesarios para hacer vinagre a partir
de vino tinto, pero además da la posibilidad de saborizar el vinagre obtenido según
la preferencia del chef; dándole una posibilidad más de aderezar comidas con un
toque diferente siempre.
4
ABSTRACT
Vinagret, the vinegar maker generating a new idea of product for a new market,
constitutes in an electrical product for gourmet restaurants or for fans who want it
home.
This product has the necessary equipment to make vinegar from red wine, but also
gives the possibility to flavor vinegar obtained according to the chef's preference,
giving you another opportunity to spice up meals with a twist ever.
5
DESCRIPTORES
Diseño industrial, sistema para producir vinagre Gourmet, Cocinas de autor,
Denominación de Origen, finas hierbas, materiales idóneos para la cocina, vino
tinto, historia del vinagre.
DESCRIPTORS
Industrial design, system to produce Gourmet vinegar, Copyright kitchen,
denomination of origin, herbs, materials suitable for the kitchen, red wine, vinegar
history.
6
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN .............................................................................................................. 3
ABSTRACT ............................................................................................................. 4
DESCRIPTORES .................................................................................................... 5
DESCRIPTORS ...................................................................................................... 5
TABLA DE CONTENIDO......................................................................................... 6
TABLA DE ILUSTRACIONES ............................................................................... 10
TABLA DE GRÁFICOS ......................................................................................... 12
INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 13
1. DELIMITACIÓN PROBLEMA ............................................................................ 14
1.1DEFINICIÓN USUARIO DIRECTO: .............................................................. 14
1.2 DEFINICIÓN USUARIO INDIRECTO .......................................................... 15
1.3 DEFINICIÓN CONTEXTO DE USO ............................................................. 15
2. JUSTIFICACIÓN. .............................................................................................. 17
3. OBJETIVOS ...................................................................................................... 18
3.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................. 18
3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................ 18
4. MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 19
4.1 DEFINICIÓN, ORIGEN E HISTORIA DEL VINAGRE .................................. 20
4.1.1 Vinagre artesanal .................................................................................. 21
4.1.2 Vinagre gourmet .................................................................................... 22
4.2 COCINAS DE AUTOR. ................................................................................ 23
4.3 PRODUCTO DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN ........................................ 24
4.4 TIPO DE VINO A UTILIZARSE .................................................................... 25
4.5 SISTEMA DE PRODUCCIÓN DEL VINAGRE ............................................. 25
4.5.1 Ergonomía y antropometría. .................................................................. 26
4.5.2 Seguridad .............................................................................................. 28
7
4.6 MATERIALES IDÓNEOS PARA LA COCINA. ............................................. 29
4.7 FINAS HIERBAS. ......................................................................................... 33
5. MARCO REFERENCIAL ................................................................................... 36
5.1 VISIÓN DE LOS ESPECIALISTAS .............................................................. 36
5.2 CRECIMIENTO SECTOR GASTRONÓMICO EN COLOMBIA.................... 40
5.3 NORMATIVAS DE SALUBRIDAD ................................................................ 42
5.4 REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS ...................................................................................................... 43
5.5 REQUISITOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE DE INSTALACIONES,
EQUIPOS, MENAJE, LENCERIA Y UTENSILIOS ............................................. 44
5.6 NORMATIVA NTC INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEL VINAGRE. ............ 45
5.6.1 Vinagre para consumo directo .............................................................. 45
5.7 RESOLUCIÓN 775 DE 2008 DEL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN
SOCIAL (INVIMA, 2008) .................................................................................... 46
6. TIPOLOGÍAS ..................................................................................................... 48
6.1 TIPOLOGÍAS DE FILTRADO DE VINO ...................................................... 48
6.2 VINAGRES EXISTENTES ........................................................................... 52
6.3 CERVEZAS ARTESANALES ....................................................................... 54
7. ESTUDIO DE CASO ......................................................................................... 55
8. METODOLOGÍA ................................................................................................ 56
8.1 REQUERIMIENTOS DE DISEÑO ................................................................ 56
8.2 ALTERNATIVAS DE DISEÑO...................................................................... 58
Metodología de Edward Zambrano en su libro Introducción al diseño industrial,
para diseñar objetos. (Zambrano, 2008) ............................................................ 58
8.2.1 Análisis funcional ................................................................................... 58
8.2.2 Proceso de avinagrado .......................................................................... 58
Experimentación sabores. .............................................................................. 60
8.2.1 Unión de elementos ............................................................................... 62
8
8.2.2 Aproximación a propuesta. .................................................................... 62
8.3 ALTERNATIVA SELECCIONADA ................................................................ 64
8.4 USABILIDAD Y SIMULACIÓN ..................................................................... 65
8.4.1 ¿Cómo se ensambla? ............................................................................ 65
8.4.2 Usabilidad maqueta ............................................................................... 66
8.4.3 Correcciones realizadas a este prototipo ............................................... 67
8.4.4 Modificaciones realizadas ...................................................................... 68
-Se le modificaron aspectos como la altura y el ancho para hacer de este un
producto más proporcional, que cumpla con las medidas estándares de las
cocinas de un restaurante gourmet o una casa. ............................................. 68
-Los contenedores donde ocurre todo el proceso de calentado y
almacenamiento del vinagre, se hicieron removibles, para hacerles limpieza
constantemente y evitar un desmejoramiento de la calidad del producto y del
vinagre con el paso del tiempo. ...................................................................... 68
8.5 PLANOS TECNICOS ................................................................................... 69
8.6. EXPLOSIÓN DEL PRODUCTO. ................................................................. 70
8.7 ENSAMBLE DEL PRODUCTO .................................................................... 71
9. ETAPA DE PRODUCCIÓN ............................................................................... 72
9.1 DESARROLLO DEL PROTOTIPO ............................................................... 72
9.1.1 Plantillas para producción de cortes para el acero inoxidable. .............. 72
9.2 CORTE Y UNIÓN DE PIEZAS ..................................................................... 73
9.3 IMAGEN Y MARCA DEL PRODUCTO ........................................................ 76
10. PROPUESTA DE PROCESO PRODUCTIVO ................................................. 77
10.1 MATERIA PRIMA ....................................................................................... 77
10.2 PROCESO Y MAQUINARIA DE PRODUCCIÓN ....................................... 78
10.2.1 Corte de piezas .................................................................................... 78
10.2.2 Soldadura o unión de piezas ................................................................... 79
10.2.3 Acabados del prototipo ........................................................................ 80
9
El acero inoxidable es un metal opalizado, por lo que se debe pulir para
eliminar las quemaduras de la soldadura; luego se debe brillar y lijar para
obtener el acabado deseado, además para eliminar filos que generen peligro
en el uso de este. A este prototipo se le dio un terminado brillante con textura
generada al lijar hace un sentido. ................................................................... 80
10.2.4 Mecanismos y Conexiones eléctricas de Vinagret. .............................. 81
10.2.5 Realización de piezas en vidrio. .......................................................... 83
10.2.6. Renders del producto final. ................................................................. 85
10.3 COSTOS ................................................................................................... 86
10.4 CONCLUSIONES ...................................................................................... 87
11. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 88
10
TABLA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Chef ................................................................................................. 14
Ilustración 2 Distribución de Cocinas .................................................................... 16
Ilustración 3. Hierro fundido................................................................................... 29
Ilustración 4 Cobre ................................................................................................ 29
Ilustración 5 Vidrio Pyrex ...................................................................................... 30
Ilustración 6. Porcelana ......................................................................................... 30
Ilustración 7 Acero inoxidable ................................................................................ 30
Ilustración 8 Hierrocolado ...................................................................................... 30
Ilustración 9. Aluminio ........................................................................................... 31
Ilustración 10 Silicona ........................................................................................... 31
Ilustración 11. Titanio ............................................................................................ 31
Ilustración 12 Madera ............................................................................................ 32
Ilustración 13. Greenpan ....................................................................................... 32
Ilustración 14. Perifolio .......................................................................................... 33
Ilustración 15. Cebollino ........................................................................................ 34
Ilustración 16. Menta ............................................................................................. 34
Ilustración 17. Albahaca ........................................................................................ 34
Ilustración 18. Angelica ......................................................................................... 34
Ilustración 19. Perejil ............................................................................................. 35
Ilustración 20. Laurel ............................................................................................. 35
Ilustración 21. Romero .......................................................................................... 35
Ilustración 22. Tomillo ........................................................................................... 35
Ilustración 23. Vino Arielle ..................................................................................... 48
Ilustración 24. Tipología Decantador de vino ....................................................... 49
Ilustración 25. Tipología filtrado de vino ................................................................ 50
Ilustración 26. Filtración impurezas ....................................................................... 51
Ilustración 27. Tipología vinagre jerez ................................................................... 52
Ilustración 28. Tipología vinagre casero ................................................................ 53
Ilustración 29. Cerveza artesanal como conepto ................................................... 54
Ilustración 30. Restaurante estudio de caso ......................................................... 55
Ilustración 31. Proceso de avinagrado .................................................................. 58
Ilustración 32. Vinagre hecho en casa .................................................................. 59
Ilustración 33. Propuesta de boquilla .................................................................... 59
Ilustración 34. Propuesta de filtrador y dispensador. ............................................. 60
11
Ilustración 35. Saborizador .................................................................................... 60
Ilustración 36. Obtención de calor Ilustración 37.
Prueba de sabores ................................................................................................ 61
Ilustración 38 Propuestas fusionadas .................................................................... 62
Ilustración 39. Aproximación a propuesta ............................................................. 62
Ilustración 40. Propuesta general .......................................................................... 63
Ilustración 41. Primera maqueta funcional ............................................................ 63
Ilustración 42. Propuesta sketch ........................................................................... 64
Ilustración 43. Ensamble del producto .................................................................. 65
Ilustración 44. Maqueta 2 ...................................................................................... 67
Ilustración 45. Maqueta escogida con correcciones .............................................. 68
Ilustración 46. Usabilidad producto ....................................................................... 69
Ilustración 47 Planos técnicos .............................................................................. 69
Ilustración 48. Explosión del producto ................................................................... 70
Ilustración 49. Ensamble ............................................................................. Vinagret
71
Ilustración 50. Corte de piezas .............................................................................. 73
Ilustración 51. Logo del producto .......................................................................... 76
Ilustración 52 Lámina de acero inoxidable ............................................................ 77
Ilustración 53. Corte de lámina .............................................................................. 78
Ilustración 54. Corte a laser.................................................................................. 78
Ilustración 55. Máquina de soldadura a punto automática y manual ..................... 79
Ilustración 56. Acabado acero inoxidable .............................................................. 80
Ilustración 57. Botones para el paso del vinagre en sus secciones ...................... 81
Ilustración 58 Resistencia eléctrica y termostato eléctrico .................................... 82
Ilustración 59. Moldes para vaciado de vidrio y vaciado de vidrio ......................... 83
12
TABLA DE GRÁFICOS
Grafico 1. Tabla niveles socioeconómicos ............................................................ 16
Grafico 2. Alturas de una cocina ........................................................................... 27
Grafico 3. Materiales idóneos ................................................................................ 32
Grafico 4. Cuadro finas hierbas ............................................................................ 35
Grafico 5. Requisitos del vinagre para consumo directo ...................................... 45
Grafico 6. Tipología filtrado 2 ................................................................................ 51
Grafico 7. Tipología vinagre jerez .......................................................................... 52
Grafico 8. Cuadro de requerimientos de diseño .................................................... 57
Grafico 9. Tabla de costos del producto ................................................................ 86
13
INTRODUCCIÓN
Las cocinas de autor se han posicionado en Colombia como lugares en donde se
puede encontrar variedad de comidas hechas con el fin de satisfacer los deseos
de las personas. En estas cocinas, es el chef quien diseña cada uno de los platos
y de los ingredientes que van a hacer de esta una experiencia única.
El gusto por el vino para muchas personas es muy grande, el mercado cuenta con
una gran demanda de vinos en el país y en el mundo, “desde hace una década
el consumo de vino no ha dejado de crecer. Pasamos de una copa por
habitante al año a algo más de una botella” (Revista Cromos, 2009).
Este proyecto pretende centrarse en las cocinas especializadas o gourmet, las
cuales realizan platos exquisitos, refinados y únicos; cuentan con un chef, quien
es el que prepara los diferentes platos con cierto cuidado y gusto; además
fijándose en los ingredientes e impresiones que quiere mostrarle al consumidor, el
cual es quien finalmente está comprando este servicio y determina su gusto o
desagrado por este.
El producto que se pretende diseñar permitirá obtener un vinagre gourmet con
marca propia; es decir, entrar a competir en el mercado con un vinagre que ofrece
cualidades que lo destacan entre los ya existentes, proporcionando una nueva
alternativa de compra e implementando estrategias que hagan que este se
destaque entre los demás, que además sean de agrado para clientes exigentes
quienes visitan este tipo de restaurantes y se puedan llevar con ellos su vinagre
hecho artesanalmente. (Digitouno, 2010).
14
1. DELIMITACIÓN PROBLEMA
1.1DEFINICIÓN USUARIO DIRECTO:
Los usuarios serán los chefs que integran en sus cocinas los implementos
necesarios para ofrecer como un producto de su autoría un tipo de vinagre
gourmet, creando una nueva forma de brindarle a las comidas calidad y
autenticidad desde la comodidad y seguridad de calidad de sus propios
restaurantes.
Cada chef podrá contar con un sistema de producción para realizar vinagre
gourmet artesanal personalizado para sus clientes. Estos están caracterizados así:
-Nivel socioeconómico: Medio y alto (Mayoría)
-Nivel sociocultural: Su nivel de estudios es universitario, han estudiado
gastronomía en alguna universidad o escuela de cocina.
Ilustración 1. Chef
15
1.2 DEFINICIÓN USUARIO INDIRECTO
Los consumidores finales que se beneficiarán con este producto serán los clientes
de los restaurantes gourmet a los que asistan, pues tendrán acceso al vinagre que
fue producido en la cocina.
Características de los clientes de este tipo de restaurantes:
Rango de edad: 35-60 años. Género: Masculino y femenino.
Nivel socioeconómico: Medio y alto.
Nivel sociocultural: Personas generalmente con estudios superiores, con gustos
exquisitos por la comida gourmet, clientes exigentes en la calidad de servicio y de
la comida.
1.3 DEFINICIÓN CONTEXTO DE USO
Pereira es una ciudad que está en un crecimiento constante, y que ha incorporado
como parte de su vida la cultura vinícola.
En cada supermercado, licorera y restaurante con cierto status hay variedad de
vinos que están al alcance de usuarios que prefieren al vino como su bebida por
excelencia; por sus bondades y denotación cultural.
Las cocinas de restaurantes de autor han venido en crecimiento así como las del
país. La población total de Pereira es de 462.209 habitantes distribuidos en
220.078 hombres y 242.131 mujeres según el DANE; los estratos 4, 5 y 6 ocupan
el 31.5% de la población total de la ciudad, por lo que es un buen registro y dato
para enfocar el usuario, el estrato medio y alto tienen la capacidad adquisitiva para
16
adquirir el sistema de producción que se quiere implementar en el mercado. Lo
que hace de estos estratos el posible cliente.
http://www.cenac.org.co/apc-aa-
files/bfa6177b81c83455250e861305d7a2f/
Documento_Pereira_Risaralda___Febrero
_11_1.pdf
Grafico 1. Tabla niveles socioeconómicos
Hay 535 restaurantes de comidas preparadas establecidos en la ciudad de Pereira
registrados en cámara de comercio de Pereira.
Hay una gran variedad de cocinas tipo gourmet, dedicados a servir sus platos de
la manera más exquisita posible, dándoles el toque personalizado que hacen que
sus clientes sean un mercado exigente y que requieren de nuevos e innovadores
sabores.
Ilustración 2 Distribución de Cocinas
-La distribución de la cocina es muy importante ya que permitirá establecer la
ubicación final del sistema de producción de vinagre gourmet (gonzalez, 2010)
Fotos por Carolina Muñoz Céspedes
17
2. JUSTIFICACIÓN.
Para un diseñador industrial el tema de la gastronomía, es poco común entre las
preferencias de la mayoría, pero es un problema que se puede abordar y que
presenta problemáticas como cualquier otra situación. La tarea del diseñador es
identificar esas problemáticas o crear nuevas de las cuales se puedan sacar
provecho y puedan tener una buena acogida en el mercado.
La problemática es atacar este mercado con nuevas formas de producción de
vinagre gourmet; esto con la ayuda de un sistema de producción a diseñar para
este propósito, de una forma artesanal.
Es aquí donde se entra a diseñar, investigando el mercado, las necesidades de los
chefs y las cocinas que se encuentran en Pereira y que se podrían implementar o
reproducir en la región. Todo con el fin de seguir un proceso de diseño y llegar a
un producto de diseño pensado para el usuario directo que son los chefs de
restaurantes especializados ó cocinas de autor.
Este elemento es de importancia, puesto que permitirá la producción necesaria del
vinagre gourmet, convirtiéndolo en un producto innovador para las cocinas
especializadas que deseen crear este tipo de condimento para sus comidas de
alta calidad.
El sistema-producto a crearse dará la posibilidad de que este producto pueda
venderse no solamente a todos los restaurantes, sino también en supermercados,
almacenes especializados en temas de vino y de la misma manera sea comprado
satisfactoriamente para el fin mencionado por chefs y personas interesadas en
este tipo de productos que pueden utilizarse en el hogar.
18
El vinagre como tal es un producto del cual se puede obtener más beneficios,
involucrar y crear una propia marca de vinagres gourmet especializados en
diferentes presentaciones, colores, sabores e ingredientes.
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Diseñar un sistema de elementos que permitan producir vinagre gourmet a partir
de vino tinto en restaurantes especializados para generar competitividad a los
restaurantes con cocina de autor.
3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Crear productos de marca con denominación de origen a partir vino tinto de
caja para la realización de vinagre tipo gourmet.
2. Contribuir a mejorar la competitividad a los restaurantes con cocina de
autor a través de la oferta de nuevos productos con valor agregado.
3. Ofrecer mejores calidades y en cantidades adecuadas de vinagre
tipo gourmet y la posibilidad de la preparación personalizada.
19
4. MARCO TEÓRICO
“En diseño, un objeto se crea para cumplir un cometido y no sólo para cumplir un
regocijo de comunicación de su creador” (Castro, 2000).
El sistema de productos a realizar, será una recopilación de diferentes ramas de
conocimientos, ya que sólo con las bases del diseño no es posible responder ante la
problemática que se plantea, es necesario estudiar temas relacionados con el proceso de
los vinos, su fermentación, usuario y mercado; a partir de esto encaminarse al estudio del
avinagrado del vino y de todo lo que implica crear un objeto que va a estar en contacto
con este, que es la problemática de estudio que se logra en un trabajo en conjunto con
diferentes profesiones de estudio, como lo son las de salubridad, que velan por la correcta
manipulación de los alimentos, en este caso del vinagre, para esto es necesario
entrevistarse con un ingeniero de alimentos relacionado con el tema.
Personas capacitadas con el tema de los vinos; catadores de vino, enólogos, viñedos en
donde se pueda visualizar todo el proceso de este y sacar conclusiones al respecto para
la creación del proyecto; también serían útiles los chefs y restaurantes especializados,
pues es el contexto en donde finalmente se ubicará nuestro elemento.
20
4.1 DEFINICIÓN, ORIGEN E HISTORIA DEL VINAGRE
El vinagre ha hecho parte de la alimentación de los seres humanos desde años
atrás, el acido acético, que contiene el vinagre fue durante siglos el ácido más
fuerte del que se disponía.
La palabra vinagre significa vino agrio, se produce cuando el alcohol del vino se
transforma en ácido acético, que como resultado produce un líquido con sabor
agrio y amargo generalmente utilizado en la cocina para la condimentación de
alimentos o su conservación. Este sabor amargo, le da un toque diferente a los
alimentos que son aliñados con este líquido.
El picado o avinagrado, es causado por la bacteria aerobea Micoderma aceti, esto
quiere decir que al tener contacto el vino con el aire cuando este ya ha pasado por
su maduración y embotellamiento, este le resta propiedades como color, alcohol, y
se torna ácido.
“Debido a sus cualidades estimulantes al apetito, fue siempre considerado un
excelente condimento, también un conservador de pH bajo que impide el
desarrollo de gérmenes causante de putrefacción, en tal sentido se utiliza en la
preparación de vegetales, pescados y caza menor en conserva” (Lepe, 2008); es
decir, los beneficios del vinagre en las comidas es de gran interés e importancia
para las personas, ya que cuenta con características que aumentan las bondades
de los alimentos, permitiendo un mayor disfrute por parte del clientes.
Es un condimento especial para ensaladas y alimentos, sobrepasa el uso
incondicional en la cocinas en todos los hogares, para sumarse a la lista de
indispensables en este escenario.
El vinagre es obtenido por la fermentación acética del vino, con una concentración
que va de 3% al 5% de ácido acético.
21
4.1.1 Vinagre artesanal
El proceso del avinagrado artesanalmente se conoce como engorroso o de mucho
trabajo, pero la idea de este proyecto, es hacerlo de una manera más placentera y
con la satisfacción de poderle ofrecer al cliente un acompañante de comidas digno
de una cocina gourmet.
A continuación se muestran formas artesanales para hacer vinagre a partir de vino
tinto según el blog en internet Tragos y vinos. (vinos, 2008)
Opción 1:
-Se decanta en un tarro de boca ancha.
-Se tapa con una tela fina para que pase el aire pero no las impurezas
-Se deja reposar unos 30 días a una temperatura entre 25º C y 30º C fuera de la
luz. Cada dos días hay que darle unas vueltas para favorecer que se oxide todo el
vinagre.
-Pasados los 30 días se obtendrá un “vinagre madre”, que es un vinagre potente
de sabor fuerte que puede suavizarse agregando un poco de vino común.
Antes de consumirlo, es conveniente filtrarlo del tarro a través de un colador de
tela al estilo de los de café. (vinos, 2008).
Opción 2:
Para realizar vinagre casero verter los restos turbios de vino o sidra en una botella
de cuerpo ancho y cuello estrecho. Se cubre la botella con un paño de lino y se
deja al sol o junto a la estufa a no más de 24º C. al cabo de un tiempo se irá
formando una capa superficial que es la madre del vinagre. Después de 5 o 6
semanas debe comprobarse si el vinagre es suficientemente ácido y, si es así,
22
colarse a través de un paño limpio, en este momento ya se puede embotellar.
Para volver a obtener más vinagre sólo se tiene que añadir vino a la primera
botella, utilizando la parte más clara del vinagre madre. (casero, 2009).
4.1.2 Vinagre gourmet
El vinagre a crearse será de tipo gourmet, ya que le dará el toque diferenciador a
al producto. La definición de gourmet está asociada a lo más excelso de
la gastronomía. La calidad de los ingredientes y la forma de preparación es lo que
determina que un plato sea considerado gourmet o no (Española, 2010), de los
ingredientes debe ser de la más alta calidad, haciendo del producto algo muy
exclusivo y propio de altas calificaciones, “Se supone que un gourmet no sólo
disfrutará de la comida de mejor calidad, sino que también tendrá intereses
artísticos y culturales vinculados al disfrute” (Española, 2010). Los alimentos
gourmet, tienen una acogida distinta ante el público que lo va a probar, ya que su
gusto por este tipo de alimentos tiene unas expectativas diferentes a las de uno
común, sus componentes se consideran más saludables, exquisitos y hechos de
una mejor calidad que los comunes, lo que se logrará, ya que al hacerlo de una
manera artesanal, es decir, fabricado con técnicas tradicionales y de manera
manual; hará que el resultado sea puro y autóctono.
"La pasión gastronómica también está en escoger los mejores productos,
exclusivos y con una fabricación que los hace especiales", cuenta Natalia
Martínez, directora de la marca Pomona. (Dinero, Revista, 2007) De esta manera,
están ofreciendo productos artesanales de la cocina Colombiana, que son
fabricados por pequeños empresarios y que se caracterizan por su singularidad y
cuidadosa elaboración.
23
4.2 COCINAS DE AUTOR.
Las cocinas de autor o cocina gourmet, serán el contexto en donde se ubicará el
sistema de fabricación del vinagre, ya que las recetas que se preparan en el lugar
son realizadas por el chef del restaurante, sólo se encuentran en este lugar.
La cocina de autor es la armonía y la estética aplicada en el uso de las materias
primas de cada zona o país, lo que rompe con todo lo establecido.
“La cocina de autor es la madurez creativa de la cocina del último siglo. Los chef
llamados ‘autor’, en los que me incluyo, solemos rebuscarnos y desenterrar
productos, nosotros no los descubrimos, sino que les damos otro uso más refinado
en la cocina” (Tagle, 2007).
El chef es un término procedente del francés que hace referencia al jefe de cocina.
El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano para nombrar a la persona cuya
profesión u oficio consiste en cocinar (El diario del otún, 2012) . Es quien diseña
las recetas, elige los ingredientes y dirige al personal a quien tienen a cargo en su
restaurante; es quien se ha hecho acreedor de su conocimiento por su dedicación,
disciplina y responsabilidad que se tiene al pensar en que cada plato es un arte
valorado por sus clientes quienes finalmente prueban el resultado.
Lo anterior, con el fin de ubicar el sistema-producto en un lugar donde se pueda
fabricar el vinagre en el restaurante mismo y ofrecerlo como hecho en el lugar,
este sistema, se podrá tener al alcance del chef sin necesidad de improvisar con
elementos de cocina para otros usos, pues se tendrán propios y especializados
para hacerlo de una manera correcta, higiénica, rápida y fácil.
"El crecimiento en la cocina gourmet ha generado un cambio de estilo de vida en
el consumidor, quien ahora cuenta con más opciones culinarias, convirtiéndose en
uno más crítico y exigente", señala Antonio Gómez, gerente general de Whirlpool
Colombia. Por lo cual en las cocinas este producto daría muchas oportunidades
24
de diferenciación del restaurante en un sector cada vez mas competido. (Dinero,
Revista, 2007)
4.3 PRODUCTO DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Otro tema importante para resaltar en este proyecto será la introducción del
término producto de denominación de origen, el cual define y protege un producto
agrario o alimentario cuya producción, elaboración y transformación se realizan en
una zona geográfica delimitada, que puede ser un lugar, una región o un país
(Interbusca, 2009). Es decir, este producto final a producirse por la manera
artesanal puede ser un producto y proceso que pueda llevar a un reconocimiento
regional. El producto sólo se va a encontrar en esta área local, o que puede
trascender a otras regiones pero sabiendo que su origen es el eje cafetero.
Este reconocimiento se da por los materiales de los cuales va a estar construido el
elemento, por las materias primas con las que se va a realizar el vinagre; los
ingredientes con los que se va a saborizar el vinagre, los cuales son recetas
propias de la región. Elementos que logren el reconocimiento del producto por las
personas, haciéndolo exclusivo por su autenticidad en el mercado.
Ventajas de la Denominación de Origen:
-Fomenta y favorece la organización del sector productivo, facilita el acceso, de
productores, a mercados nacionales e internacionales, mejora a nivel regional,
nacional e internacional la divulgación, promoción y la oferta del producto
protegido, proporciona un marco estricto y legal de defensa y protección del
producto contra el fraude. (Interbusca, 2009).
25
4.4 TIPO DE VINO A UTILIZARSE
El tipo de vino que se implementará para la realización del vinagre, será el vino
tinto de caja, estos no están preparados para ser guardados por mucho tiempo por
lo que tienden a avinagrarse más rápidamente.
Estos permiten mayor versatilidad a la hora de cocinar, porque aportan buen sabor
y no son tan invasivos como los vinos costosos; pues estos contienen cargas
tanínicas más altas por su manera de producción; por lo que el vino tinto de caja al
no tener un proceso complejo de elaboración permite agregar sabores sin
modificar porque finalmente al producto o comida principal, porque sólo se quiere
condimentarla.
Estos vinos de caja son menos costosos por su empaque y porque a demás no
tienen las mismas propiedades de conservación que los vinos embotellados que
estuvieron en barricas por largos periodos, para un mayor periodo de vida; lo que
es de gran ayuda para este proyecto, pues al escoger este tipo de vino se podría
tener un vinagre gourmet en menor tiempo posible, pues los vinos de caja están
hechos para ser consumidos rápidamente, por lo tanto se fermentan en menor
tiempo posible.
4.5 SISTEMA DE PRODUCCIÓN DEL VINAGRE
Además, para la realización del producto se deben tener en cuenta factores
humanos, ya que el producto va a entrar en contacto con las personas que
trabajan en la industria o los que manipulan el artefacto en el momento del
funcionamiento, por lo que siempre que se debe hacer un estudio previo de la
26
interacción hombre-máquina, debe ser un diseño que se adapte al hombre, en
lugar de que la máquina se adapte al hombre. (Norton, 2006)
La ergonomía del elemento debe ser adecuada no solo para cumplir valores de
función sino de interacción.
Para la producción de este proceso se ideará un sistema de producto donde el
usuario pueda ir a hacer vinagre cómoda y fácilmente, con los elementos
necesarios para hacerlo.
4.5.1 Ergonomía y antropometría.
La ergonomía del cuerpo humano debe ser adecuada no sólo para cumplir valores
de función sino de interacción.
Las dimensiones del cuerpo humano, sobre alturas, pesos, formas de
manipulación adecuada, texturas, agarres; deben ser diseñadas pensando en el
bienestar de quien usa el elemento, en este caso el usuario es el chef, quien
estará en contacto con el elemento en el momento que quiera producir desde su
cocina el vinagre.
Los materiales a usarse deben ser seguros para el contacto con los usuarios de
diferentes maneras, en el uso del sistema y en la obtención del vinagre para quien
lo prueba, por lo que estos deben cumplir con características específicas.
Lo anterior con los objetivos de generar facilidad de uso, aprendizaje, adaptación,
prevención de errores en el manejo, comodidad, seguridad y facilidad de
mantenimiento y reparación.
27
Grafico 2. Alturas de una cocina
http://www.in-decor.net/noticias/noticias/87/403/ergonomia
Se debe tener presente para el proyecto las medidas en general al momento de
diseñar, entre ellas se incluyen las medidas generales de las cocinas gourmet, sus
medidas corporales y los electrodomésticos que se encuentren ya establecidos en
el contexto, de manera que se tengan inconvenientes con las alturas, en las
encimeras y los gabinetes, etc. (Arqhys, 2010)
Las dimensiones tomadas en cuenta fueron las alturas entre el mesón y las
gavetas para guardar platos: estás están entre 40-50cm, las cuales son esenciales
ya que el producto no debe exceder este espacio; pues será ubicado en esta
zona.
El tamaño del producto es relativamente pequeño, contiene varias piezas lo que lo
hace maniobrable al momento de moverlo de su sitio inicial, por lo que no
necesariamente debe llevar asa o agarres; el elemento de por si es de fácil agarre.
28
4.5.2 Seguridad
Las formas, colores y texturas nos indican como un producto debe ser usado, para
el sistema de producción del vinagre se requiere de materiales amables a la salud.
“El riesgo de accidente es bajo si el trabajador dispone de medios o
procedimientos de seguridad para evitar los accidentes” (Instituto de Ergonomía
MAPFRE, 1995)
Lo anterior para evitar riesgos de accidentes laborales, “la posibilidad de sufrir
algún daño físico como consecuencia de una acción o situación inesperada o
imprevista” (Instituto de Ergonomía MAPFRE, 1995).
El lenguaje es parte del ser humano desde siempre, por lo que los objetos creados
por el también deben tener una buena lectura, estos signos que indican la
funcionalidad del producto deben contener códigos que le permitan al usuario
agarres, funciones, formas y demás elementos que necesiten ser diferenciados;
esto se logra agregándole texturas (rugosas, lisas, etc.), colores y formas que se
adapten al sistema de producción, una integración de la forma que lleve a la
función; haciendo de la practica mucho más fácil para todo tipo de usuario.
El producto debe evitar esfuerzos y accidentes, debe aumentar la independencia
del usuario y la buena interacción con este. (Arqhys, 2010)
Los especialistas en la cocina basados en la ergonomía de esta, desean que el
usuario se sienta a gusto en su propia cocina. Es por esto que en la búsqueda de
un espacio en donde se preparan muchos alimentos sea práctico y saludable, se
debe lograr una cocina ergonómica en un entorno de trabajo seguro y cómodo
(Planificador de Cocinas, 2012).
29
4.6 MATERIALES IDÓNEOS PARA LA COCINA.
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales
necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. En
una cocina se manipulan alimentos y se necesitan implementos con materiales
adecuados para obtener un buen producto final.
Algunos materiales utilizados en la cocina son: (manos, 2010)
MATERIAL VENTAJAS DESVENTAJAS
1. HIERRO FUNDIDO.
http://www.flickr.com/photos/eyewash/32502083
/sizes/m/in/photostream/
Ilustración 3. Hierro fundido
-Larga durabilidad
-Excelente conductor del
calor.
-Reparte el calor
uniformemente y mantiene
el calor
-Si se cuidan uniformemente
la comida no se pega asi no
sea antiadherente
-Pesados
- No cocinar nunca:
platos ácidos o con
ingredientes ácidos
como el vinagre, limón y
frutas ácidas ya que
estos ácidos tienden a
corroerse y disolverse
en los alimentos.
2. COBRE
Ilustración 4 Cobre
http://www.flickr.com/photos/jonesggallery
/433486847/sizes/m/in/photostream/
-Buen conductor de calor y
reparte bien el calor.
-Cocción uniforme.
-Las propiedades
bactericidas del cobre
ayudan a preparar alimentos
con más garantías
sanitarias.
-Marial costoso
- Necesita de una
excesiva limpieza para
no convertirse en un
material tóxico por la
acidez de los alimentos.
30
3. VIDRIO VIDRIO
PIREX
http://www.flickr.com/photos/41967905@N06/4653233954/sizes
/m/in/photostream/
Ilustración 5 Vidrio Pyrex
- Fácil limpieza.
-No se rayan.
-Soportan cualquier tipo de
jabón.
-Durabilidad.
-No transfieren sabores
diferentes ni del material a
los alimentos.
-Resisten altas
temperaturas.
-No se corroe o se oxida.
-Costoso
-Pierde el calor mucho
más rápido que otros
materiales.
5. BARRO PORCELANA
Ilustración 6. Porcelana http://www.flickr.com/photos/68927192@N03/6272616778/sizes/m/in/photostream/
-Excelente para cocción en
seco o con poco agua.
-Material natural.
-Impermeable.
-Ideales para uso culinario,
por sus minerales y metales
similares a los del cuerpo
humano.
-Pesados.
-Frágiles.
-No se esmalten con
materiales con plomo.
6. ACERO INOXIDABLE
http://www.flickr.com/photos/ineedtopee/3179535822/sizes/m/in/
photostream/
Ilustración 7 Acero inoxidable
-Estable
-No se corroe
-Ligero
-Cocina rápido y
homogéneamente.
-Fácil limpieza
-Costoso
7. HIERRO COLADO
Ilustración 8 Hierrocolado
http://www.guiadkn.com/index.php/decoracion/menaje/wok/
-Mantiene el calor mucho
tiempo.
-Pesado
-Difícil mantenimiento
por su oxidación si no se
seca inmediatamente.
31
8.ALUMINIO
Ilustración 9. Aluminio
http://www.flickr.com/photos/a_pastor/2267200694/sizes/m/in/p
hotostream/
-Ligero. -Desprende residuos del
material
9. SILICONA PLATINO
Ilustración 10 Silicona http://www.housewareslive.net/marketplace/details.asp?cid=155
48
-Fácil limpieza
-Resisten altas temperaturas
de frio o calor.
-Flexibles.
-Antiadherentes
-No retienen olores ni
sabores
-No se pueden exponer
directamente al fuego.
-No lavar con elementos
cortantes.
-Porosas.
TITANIO
Ilustración 11. Titanio
http://www.directchemist.com/kenwood-titanium-kitchen-chef-
machine-kw0010_1_42944.html
-No desprenden residuos
del material
-Antiadherente.
-Absorbe mucho calor. Se
cocina muy bien.
-Costoso
-Pesado
- Hay que cuidarlas:
esperar a que se enfríen
al lavarlas y limpiarlas
con paños suaves
MADERA -Conserva el sabor de los -No transmite el calor
32
Ilustración 12 Madera http://foodieah.blogspot.com/2011/05/kitchen-tools-from-
italy.html
ingredientes.
-La madera no expide
ningún tóxico
como un elemento de
aluminio o metal.
-Limpiar
escrupulosamente con
vinagre, limón y agua
hirviendo.
GREENPAN
Ilustración 13. Greenpan
http://naturemoms.com/blog/2009/04/15/greenpan-safer-non-
stick-cookware/
Sin efectos nocivos.
-Antiadherente-
-Resistente
Grafico 3. Materiales idóneos
33
4.7 FINAS HIERBAS.
Para realizar el vinagre gourmet e implementar el sistema de producción, se tendrá a las
finas hierbas como ingredientes para la preparación de este. Es por esto que se
presentarán variedades de ellas para determinar que sabores son los indicados a usar de
acuerdo a sus propiedades, sabores, olores y texturas; obteniendo un producto aún más
autóctono y exquisito.
Las finas hierbas son un clásico de la cocina Francesa, una mezcla de hierbas
aromáticas para muchos fundamental, sobre todo disponer de las plantas en el jardín o en
el huerto y usarlas frescas a la hora de cocinar, aunque también es muy habitual secarlas
o deshidratarlas para su posterior uso culinario.
Deben picarse muy finas, así se pueden distribuir bien en el plato y los sabores quedan
repartidos, evitando así cambios bruscos de sabor en algún bocado. Además, deben
incorporarse casi al final del proceso de cocción para que no pierdan potencia aromática y
sabor.
Son casi infinitas las posibilidades de uso de las finas hierbas, se utilizan en tortillas
y crepes, en salsas, en platos de carne, cocinadas a la plancha o en guisos. También en
pescados braseados, hechos en pastel, para marinar quesos, para hacer vinagretas, para
aromatizar platos de pasta, etc (Gastronomia y cia).
-Tipos de finas hierbas:
TIPO DE FINAS HIERBAS CARACTERÍSTICAS
1. PERIFOLLO
http://www.flickr.com/photos/pdmd/34
08679003/sizes/m/in/photostream/
Ilustración 14. Perifolio
-Acentúa el aroma de otras hierbas.
-Añadirlo a la comida al final del
proceso de cocción para que no
pierda aroma.-Bueno para: ensaladas
verdes, huevos, mezclado con
mantequilla, acompaña a la carne o
pescado.
34
2. CEBOLLINO
http://www.flickr.com/photos/saskya/2
302571870/sizes/m/in/photostream/
Ilustración 15. Cebollino
-Recuerda a la cebolla pero es más
fino y delicado.
-No conviene calentarlo, pierde sus
vitaminas.
-Combina con huevos, papas,
tomates, sopas.
3. MENTA
http://www.flickr.com/photos/darwinbell/48
3675276/sizes/m/in/photostream/
Ilustración 16. Menta
-Intenso aroma, sensación de
frescura.
-Desarrollan todo su aroma cuando se
mezclan con azúcar.
-Combina con cordero, ensaladas con
pepino, mariscos, papas.
-Propiedades antiespasmódicas,
diarreas, nauseas y cólicos.
4. ALBAHACA
Ilustración 17. Albahaca http://www.flickr.com/photos/mandolux/2374450012/sizes/m/in/photostream/
-Olor a clavo.
-Comer cruda o apenas cocinada.
-Es aperitiva, tranquilizante, dolencias
estomacales, flatulencia y gastritis.
5. ANGELICA
http://www.flickr.com/photos/anna9
370/3743859200/sizes/m/in/photos
tream/
Ilustración 18. Angelica
-Sus tallos sirven para condimentar
comida dulce
-Facilita la digestión, anemia y
resfriado.
7. PEREJIL
http://www.flickr.com/photos/2330
1520@N05/5220312449/sizes/m/
-Sabor fresco y ligeramente picante.
-El liso se utiliza para hacer
vinagretas.
-El rizo más aromático, de sabor
suave y dulce.
-Se añade al final de la preparación.
-Queda bien con pescados, carnes
blancas o rojas, mariscos y verduras.
35
in/photostream
Ilustración 19. Perejil /
8. LAUREL
http://www.flickr.com/photos/fo
odandgarden/5194983153/size
s/m/in/photostream/
Ilustración 20. Laurel
- Dar sabor a sopas y salsas que
requieren de largo tiempo de cocción.
9. ROMERO
http://www.flickr.com/photos/thorsten-
photography/2043074792/sizes/m/in/photostr
eam/
Ilustración 21. Romero
-Utilizar seco, fresco produce cierto
amargor
-Queda bien con arroz, carnes
asadas, cordero y pescado.
10.TOMILLO
http://www.flickr.com/photos/40000451@N04/
5477107930/sizes/m/in/photostream/
Ilustración 22. Tomillo
- Se utiliza seco.
-Va bien con salsas a base de tomate,
agradable mezclada con romero y
laurel.
Grafico 4. Cuadro finas hierbas
36
5. MARCO REFERENCIAL
5.1 VISIÓN DE LOS ESPECIALISTAS
Los siguientes especialistas en el tema fueron escogidos para hacerles una serie
de preguntas relacionadas con el tema de vino y vinagre por sus conocimientos a
través de los años y del estudio del tema. Un enólogo es un especialista en vinos,
quien tiene un amplio conocimiento del comportamiento, usos, tipos y contexto del
vino; la enóloga Nadia Chufji, es una conocedora reconocida en la región ya que
es una de las pocas personas que ha viajado a una de las cunas del vino como lo
es Argentina, y aportar su conocimiento a carreras gastronómicas.
César Augusto Berrio un somelier o un catador de vinos de Drolicores, quien
además de diferenciar los diferentes tipos de vino, puede contextualizar un
proyecto como estos, pues al realizar las diferentes catas de vino en muchos
restaurantes de la ciudad sabe con precisión el tipo de mercado hay, sabe
realmente cuales son las preferencias de los Pereiranos en el tema de vinos.
-Nadia Chufji.
Enóloga, de la Universidad de Buenos Aires.
Catedrática en la Fundación Universitaria del área Andina de gastronomía en el
programa de Técnica profesional en producción de alimentos.
Todo proceso en la elaboración de un producto tiene su parte química y mecánica,
en este caso hablando de vinos, este lleva consigo una fermentación, procesos de
37
oxidación, ingredientes como la levadura donde se influye en el éxito del vino y su
calidad.
Existen muchas clases de vinos, se tendría que mirar cuál se adapta a las
necesidades que se requieren para elegir el camino hacia el cuál quiero
enfocarme, qué tipo de vino se quiere utilizar para llegar al vinagre.
En la preparación del vino está presente un proceso químico, se utilizan tanques
de acero inoxidable, donde se controlan temperaturas, prensas, embotellado, etc.
Por lo que cabría la posibilidad de crear un objeto para la elaboración de vinagre a
partir del vino de manera casera.
La palabra gourmet es el valor agregado que se le daría al vinagre para
comercializar más fácilmente el producto; se puede llegar a gourmet después de
hacer todo el proceso de fermentación del vino para convertirlo en vinagre,
llevándolo a ser más puro y de mayor calidad por la destilación posterior que se le
puede dar y por las diferentes adiciones que se le puede agregar, como finas
hierbas, frutas, etc.
Las levaduras son el ingrediente clave para hacer de este proceso algo más
industrializado, que sea un producto masivo y no por pequeñas cantidades, o que
simplemente se lleve al resultado requerido de una manera más rápida.
-César Augusto Berrio.
Somelier de Drolicores Ltda. Especializados en línea de vinos.
Existen encimas que ayudan a la fermentación del vino como la levadura, que es
la que hace que el vino pase de este estado a vinagre.
38
Hay factores como sitios húmedos, condiciones ambientales que hacen de la
descomposición un proceso más rápido.
En Pereira los vinos más pedidos por los clientes son los vinos tintos merlot y
malbec, porque tienen propiedades más aceptadas por la mayoría de los
paladares, son sabores muy fáciles de degustar, no son ni muy secos ni muy
suaves. Están en término medio entre la variedad de vinos que existen.
Existe el mercado que prefiere el vino como bebida acompañante para sus
comidas y muchos de estos se dañan o se pican por factores ambientales, por ser
servidos por copas; ya que los vinos tienen una fecha de vencimiento así sean
añejos o jóvenes, siempre van a tener una caducidad y por lo tanto un tiempo de
consumo establecido. Si se sobrepasan estas fechas el vino pierde propiedades,
lo que lo hace más amargo o ácido.
Es por esto que los chefs de cocinas especializadas NO BOTAN el vino que se
daña, sino que lo utilizan para otras funciones como adobar la carne, pues
generalmente se invierte en vinos costosos que no vale la pena botarlos sino
reutilizarlos para otros fines.
-Juan Camilo González
Chef con estudios en Argentina.
Actualmente es chef de Obelisco, restaurante ubicado en Café Babilonia.
Para hacer vinagres se deben tener en cuenta varios factores, pues de esto
depende el tipo de vinagre que se obtiene del vino. Hay varios tipos y varias
maneras de lograrlo.
39
De un buen vino se obtiene un buen vinagre, los vinos de gama alta de gama
media son una buena opción para realizar vinagre. En los restaurantes en donde
él trabajó, los chef reutilizaban todos los “cunchos” o sobrantes que quedaban en
las botellas de vino para adobar sus carnes.
Los materiales en donde se fermenta el vino para realizar vinagre influyen en la
calidad del mismo pues se pueden ganar sabores que enriquezcan el vinagre o
por el contrario que le resten propiedades. Materiales como la madera curada
puede brindarle al vinagre sabores enriquecedores y además permite una rápida
fermentación con respecto a otros materiales.
El vidrio por el contrario hace que se pierdan aromas esenciales del vinagre y
permite el paso de la humedad.
-Entre más oscuro sea el recipiente en donde el vino se va a fermentar más rápido
va a ocurrir este proceso, ya que los taninos de este se oxidan más rápidamente.
La fermentación ocurre de los 11 a los 14 grados centígrados, esto es igual a
temperatura ambiente.
Las finas hierbas son un buen complemento para acompañar un vinagre, siempre
y cuando estos no afecten demasiado el sabor del vinagre. Estos aditivos no
deben saber tanto pero si deben aportarle olores al mismo.
Buenas hierbas para acompañar:
-Albahaca, romero, orégano, salvia, perejil, tomillo y eneldo.
40
5.2 CRECIMIENTO SECTOR GASTRONÓMICO EN COLOMBIA
La industria gastronómica en Colombia saborea un buen momento. Para
comenzar, en el 2006 las ventas llegaron a 5,2 billones de pesos, de acuerdo con
un estudio que hizo el Centro Nacional de Consultoría para la Asociación
Colombiana de la Industria Gastronómica, Acodres. A esto se suma que para el
2007 se prevé un crecimiento en ventas de 9 por ciento. De acuerdo con el DANE,
hoy el 6,71 por ciento de la canasta familiar de los colombianos corresponde a
comida fuera del hogar y el 4,98 por ciento a comida en restaurantes.
En Bogotá se abrieron en los últimos dos años cerca de 15 restaurantes, con
conceptos innovadores y oferta especializada de comidas, entre ellos algunos de
Perú y otros orientales. "Salir a comer o almorzar se volvió cotidiano, dejó de ser
algo para celebrar. En las grandes ciudades del país, la gente trabaja lejos de sus
casas y encuentra en el restaurante un espacio para socializar y hacer negocios",
manifestó Francisco Silva, propietario de Panerolli, una cadena de restaurantes de
comida casual en todo el país. (Tormo.com.co, 2009).
En los últimos cinco años, la industria gastronómica ha crecido 6,1% anualmente.
Según la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), en sólo
2006, el segmento de comidas rápidas y restaurantes registró ventas por más de
$5,2 billones de pesos. El acceso a mayor información a través de festivales
gastronómicos como la Feria de Gastronomía, Expo Vinos, Colombia Provoca, o
los canales de cocina como Gourmet Channel, Discovery Home and Health,
People and Arts, Travel and Living, al igual que las zonas gourmet como la Zona G
en Bogotá, el Parque Lleras en Medellín y el Barrio Granada en Cali, invitan al
consumidor a interesarse por nuevos aspectos de la gastronomía.
41
El crecimiento económico en el país surge en parte del consumir alimentos por
fuera de casa, ya que si se tiene mayor poder adquisitivo, se recurre a este tipo de
lugares como lo son los restaurantes de todo tipo, y con esto poder incluir las
cocinas de autor que han tomado gran aceptación de los consumidores.
Estos factores han contribuido a que diversos tipos de sectores como el de
alimentos, servicios, decoración, diseño y educativo, faciliten el acceso al
consumidor al mundo de la gastronomía. La cocina se ha convertido en el lugar
perfecto para interactuar en familia y amigos para preparar sus platos favoritos y
hacer de esto una fecha especial.
El auge gastronómico ha incrementado la demanda por utensilios de cocina que
combinen el diseño con la funcionalidad y la practicidad. Frente a 2006, la
industria de electrodomésticos y muebles para el hogar se incrementó en 24,19%
según Fenalco; es así como, el consumidor Colombiano amplió su interés por
adquirir mejores productos con especificaciones particulares.
"En casa se quiere tener lo mejor de la cocina con productos que cuenten con
tecnología, utilidad y sean de excelentes marcas, que tengan diseño y los colores
que sigan las tendencias globales", comenta Luis Miguel Porto, gerente de
mercadeo de línea blanca para Samsung Electronics Colombia. (s.a,
Publicaciones Semana, 2010)
42
5.3 NORMATIVAS DE SALUBRIDAD
Se deben tener en cuenta procesos y características del paso del vino al vinagre,
información que permita crear un elemento adecuado y que cumpla con los
requerimientos del vinagre y con los cuidados de salubridad que exigen las
normas ISO para la manipulación; en este caso el contacto con los alimentos.
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, la cual dice, “regula las actividades
de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional” (Normatividad
sector Alimentos Colombia).
“La seguridad con los alimentos se refiere a las condiciones y hábitos que
preservan la calidad de los alimentos para evitar su contaminación y las
enfermedades a causa de intoxicación alimentaria” (Medline plus, 2011).
La realización de este objeto debe cumplir con normas de higiene, ya que va a
estar en contacto con una bebida que va a ser destinada como condimentos de
comidas, y por lo tanto con el hombre.
La higiene alimentaria, según la organización mundial de la salud, comprende
todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los
alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con
especial atención al contenido nutricional (Saludalia, 2009).
Sus materiales deben ser adecuados para utilizarse en repetidas ocasiones, ya
que no va a ser desechable, sino durable para la repetición prolongada de la
actividad.
Es por lo anterior, que en el proceso de la creación de los elementos a diseñarse
se realizarán teniendo el cuenta las normas de salubridad, para obtener un
producto final integro y de excelente calidad para los consumidores.
43
5.4 REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
-Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir
capacitación básica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras
capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades
sanitarias en las normas legales vigentes.
-Los manipuladores de alimentos no podrán desempeñar sus funciones en el
evento de presentar infecciones dérmicas, lesiones tales como heridas y
quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de
contaminar el alimento durante su manipulación.
Los manipuladores de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos de
higiene personal:
- Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas veces
sea necesario, antes de iniciar las labores, cuando cambie de actividad o, después
de utilizar el servicio sanitario.
- El lavado de las manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabón
antibacterial u otra sustancia, que cumpla la misma función de acuerdo con las
normas legales vigentes. Se debe utilizar cepillo personal para el lavado de las
uñas.
- El secado de las manos debe realizarse por métodos higiénicos, empleando para
esto toallas desechables o secadores eléctricos.
- Uñas cortas, límpias y sin esmalte
- Cabello limpio, recogido y cubierto por gorro.
- Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o zapatos cerrados
adelante.
44
-No usarán accesorios (aretes, pulseras, anillos, piercing visible) u otros objetos
personales que constituyan riesgos de contaminación para el alimento.
-Los manipuladores no utilizarán durante sus labores, sustancias que puedan
afectar a los alimentos, transfiriéndoles olores o sabores extraños, tales como:
perfumes, cremas y maquillaje.
-Los medios de protección utilizados por los manipuladores se deben mantener en
condiciones tales que no constituyan riesgos de contaminación ni para los
alimentos ni para ellos mismos.
-Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios y
desinfectados durante el proceso de preparación, con el fin de evitar que queden
expuestos a la contaminación ambiental.
5.5 REQUISITOS PARA LA LIMPIEZA E HIGIENE DE INSTALACIONES,
EQUIPOS, MENAJE, LENCERIA Y UTENSILIOS
-Para la limpieza e higiene de los las instalaciones se establecen los siguientes
requisitos.
-Se debe tener un programa de limpieza y desinfección y llevar los registros
respectivos.
-Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando métodos que no levanten
polvo y no produzcan contaminaciones.
-Las instalaciones del comedor se deben limpiar al término de cada servicio, con el
fin de eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir.
-Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgánica),
utilizando detergentes y a continuación, retirar con abundante agua hasta acabar
con cualquier resto de detergente, ya que éstos pueden interferir en el proceso de
45
desinfección. Por último se debe utilizar desinfectantes con el fin de inactivar los
microorganismos que persistan a la fase anterior.
- Los equipos utilizados se deben limpiar después de su uso. Las partes
desmontables de los equipos se deben lavar y desinfectar cada vez que se usan.
- Los utensilios se deben lavar y desinfectar después de su uso para evitar la
contaminación cruzada.
5.6 NORMATIVA NTC INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEL VINAGRE.
5.6.1 Vinagre para consumo directo
-El vinagre para consumo directo en cualquiera de sus designaciones o
clasificación debe ser un producto transparente y libre de partículas en
suspensión, vegetación criptogánica, residuos de animales y de ciertos vermes
que se caracterizan por sus movimientos ondulatorios.
-El vinagre debe tener el olor propio y sabor ácido no acre.
-Al vinagre se le pueden adicionar sustancias aromatizantes permitidas por el
ministerio de Salud. (ICONTEC, 1992)
Grafico 5. Requisitos del vinagre para consumo directo
46
5.7 RESOLUCIÓN 775 DE 2008 DEL MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN
SOCIAL (INVIMA, 2008)
En esta resolución se establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios que deben cumplir las fábricas que procesen, envasen, transporten,
expendan, almacenen, importen, exporten y comercialicen vinagre para consumo
humano.
En la elaboración del vinagre se deben tener en cuenta:
- El tratamiento con carbón animal purificado y carbón activo lavado para atenuar
su color, a condición de que no dejen en los vinagres sustancias extrañas.
- Durante el proceso de acetificación se permite el empleo de sustancias
nutrientes, tales como el fosfato amónico, sódico o potásico y la adición de
extracto de malta o levadura.
- Tratamientos térmicos, tales como la pasteurización y la refrigeración.
- La centrifugación y filtración con o sin coadyuvantes tecnológicos.
- La oxidación forzada por medio de aire u oxígeno puro, para facilitar la
acetificación, así como el añejamiento acelerado por procedimientos físicos o
biológicos.
- La adición de plantas, condimentos, especias y frutas, o sus partes frescas,
secas, deshidratadas o concentradas, troceadas o no, en cantidad suficiente
para
47
PRÁCTICAS PROHIBIDAS EN LA FABRICACIÓN DE VINAGRES
-La adición de ácido acético procedente de materias distintas a las autorizadas en
esta reglamentación, así como cualquier ácido mineral u orgánico, a excepción de
los expresamente autorizados.
- La adición de alcohol en las materias primas y durante el proceso de elaboración
de vinagre, excepto en el vinagre de alcohol.
-Se prohíbe el depósito o la tenencia en los locales de elaboración,
almacenamiento o envasado de vinagres, de cualquier materia prima o ingrediente
cuyo empleo no esté autorizado específicamente para los productos contemplados
en esta reglamentación.
-La mezcla de vinagres de distinta naturaleza.
- La adición de materias colorantes, con excepción del caramelo y naturales.
(INVIMA, 2008)
48
6. TIPOLOGÍAS
Las siguientes tipologías se realizaron teniendo en cuenta varios factores que
influyen en la realización de un vinagre artesanal; estos son decantación,
oxigenación, fermentación y filtrado del mismo.
Así mismo se analizan diferentes tipos de empaque y embotellamiento del mismo,
para mirar diferentes alternativas y ejemplos de un diseño de estos a futuro.
6.1 TIPOLOGÍAS DE FILTRADO DE VINO
1. Vino Arielle:
http://store.yankodesign.com/vino-arielle?___SID=U
Ilustración 23. Vino Arielle
VENTAJAS
Simbólico Comunicativo Formal Estético Práctico Funcional
-Simplicidad y armonía.
-Sus piezas están unidas por un solo
elemento interrumpir la coherencia del
diseño.
-Invitan a usarlo y comprarlo.
-La presentación es muy adecuada del
producto final.
-Formas simples.
-Acordes al diseño de una botella de
vino crean una buena presentación. –
Se destaca el vino y la salubridad de
un elemento como estos.
-Los materiales usados permiten que
la funcionalidad sea mucho más fácil
por sus transparencias.
-Es un elemento portable y cumple su
fin.
-Posee soporte para mesas.
DESVENTAJAS
49
Se necesita más información para
saber su funcionamiento adecuado.
-Permitir un despiece para una mayor
limpieza cuando no se use.
INFORMACIÓN TÉCNICA
El vino arielle: Aireador de vino fue diseñado para acentuar instantáneamente los sabores, olores y texturas del vino;
mediante un filtro que reaviva el sabor de este.
CONCLUSIONES
Es un producto muy bien pensado para una persona muy interesada en el tema
de los vinos.
La pertinencia de este para el proyecto, es muy acertada ya que el sistema de
filtrado es semejante para lo que se pretende hacer con el vino para hacer
vinagre. Sus materiales vidrio y plástico son muy coherentes con el diseño.
Su empaque con mucha simplicidad, y muestra la usabilidad del producto, algo
muy importante en la presentación.
2. Decantador de vino
http://www.id-
mag.com/gallery/Aerateur-a-vin-Ruby-vitesse/972495
Ilustración 24. Tipología Decantador de vino
VENTAJAS
Simbólico Comunicativo Formal Estético Práctico Funcional
-El material metálico le da sensación de
elegancia y estatus
-La forma se adapta de una buena
manera a la boquilla.
-Elemento de boquilla es muy
portable.
-Se adapta seguramente a la botella
impidiendo derrames.
-Rápido
DESVENTAJAS
50
-El recipiente no invita a ser usado por
su forma. Ya que este podría ser
utilizado para cualquier fin.
-El recipiente puede ser muy frágil
para llevar a diferentes lugares.
-Difícil limpieza
INFORMACIÓN TÉCNICA
La boquilla se adapta perfectamente a la botella y en la jarra. Se descubre un sistema interesante y sin riesgos. Airea el
vino a medida que fluye a lo largo de las paredes del decantador. Al mismo tiempo se produce oxigenación dentro de la
botella, reafirmando los aromas y propiedades del vino embotellado.
CONCLUSIONES
El sistema de la boquilla se adapta muy bien a la botella de vino, permitiéndole firmeza y
estabilidad a esta. El material es válido (acero inoxidable) pero según la investigación; podría ser
tóxico a largo plazo teniendo en cuenta que en vinagre es ácido. Es un elemento portable lo que
favorece el diseño.
3. Filtrado del vino.
Ilustración 25. Tipología filtrado de vino
VENTAJAS
Simbólico Comunicativo Formal Estético Práctico Funcional
-Sistema industrializado, para realizar
grandes cantidades de vino o filtrar
vinagre.
DESVENTAJAS
-No es estético, sólo cumple su función. -Demasiado aparatoso.
-No transportable.
INFORMACIÓN TÉCNICA
Época de filtrar los vinos antes del embotellado. Vinos nuevos, o vinos que se sacan de barricas. La filtrabilidad de los vinos
resulta complicada. Se considera que el vino pierde muchas de sus cualidades y prefieren no filtrarlos.
51
Algunos enólogos son partidarios de llevar los vinos turbios a barrica, y otros al contrario los llevan tan limpios cómo es
posible. (Kamio, 2009).
CONCLUSIONES
El sistema de filtrado para el vinagre puede ser una buena opción para obtener un producto de mayor calidad.
Grafico 6. Tipología filtrado 2
3. Filtración de impurezas del vino
Ilustración 26. Filtración impurezas
VENTAJAS
Simbólico Comunicativo Formal Estético Práctico Funcional
-Limpia las impurezas.
DESVENTAJAS
-No es muy estético. -Es un elemento que
se limita a su función.
INFORMACIÓN TÉCNICA
Esta botella, denominada `Martín Berasategui System´, está concebida para
evitar que en la decantación caigan impurezas en la copa.
-Este diseño consiste en un doble fondo que se crea al darle un ángulo recto
a la parte final de la misma. Este doble fondo hace un efecto de vacío con lo
que los posos o impurezas del vino no filtrados, no llegan a la copa en el
momento de la decantación.
CONCLUSIONES
Su diseño es el que permiten que las impurezas se mantengan en el
fondo de la botella por simple efecto de la física. (Antigva , 2011)
52
6.2 VINAGRES EXISTENTES
2. Vinagre Jerez.
Ilustración 27. Tipología vinagre jerez
VENTAJAS
Simbólico Comunicativo Formal Estético Práctico Funcional
-Sus colores intensos y limpios
transmiten pureza y anhelo de ser
comprados.
DESVENTAJAS
-El diseño de botella es como todos
los que ya hay en el mercado.
-Se produce a largo plazo, por lo que
se dificulta la obtención rápida de este
vinagre.
INFORMACIÓN TÉCNICA
El vinagre de Jerez se hace exclusivamente a partir de vinos. Su obtención se produce mediante la fermentación acética.
Su crianza se realiza en vasijas de madera. Se envejece 6 meses como mínimo y durante más de dos años para obtener
Vinagre de Reserva. Tras el filtrado y clarificación se embotella para su comercialización. El color es caoba oscura,
concentrada y generosa, y en la nariz se nota el matiz de la madera. Es ideal para consumirse en vinagretas y aliños y
como saborizante de diferentes platos. (Spain.info)
CONCLUSIONES
-Para la creación de un vinagre como estos se necesita de mucho tiempo de maduración de este, lo que dificulta el
cometido de este proyecto que busca hacerlo de una forma más rápida y efectiva para el chef.
Grafico 7. Tipología vinagre jerez
53
3. Vinagre Casero.
Ilustración 28. Tipología vinagre casero
VENTAJAS
Simbólico Comunicativo Formal Estético Práctico Funcional
-Cumple su fin que es realizar vinagre
casero
DESVENTAJAS
-No es estético pues sus utensilios no
fueron hechos para este fin.
INFORMACIÓN TÉCNICA
Estos frascos tienen tapa y con esta cerrada, y con la medida de mosto hasta la mitad, queda herméticamente cerrado y
no se sube durante el proceso de fermentación. La temperatura ambiente debe fluctuar entre 18º a 20º y el proceso dura
entre 4 a 6 semanas, Si se dejan trozos de fruta en el zumo, la fermentación se agiliza.
- Hay que recordar que este vinagre esta realizado de manera artesanal, por lo que el filtrado es importante. Este se realiza
utilizando esos filtros ecológicos para colar café. Varias veces y con mucha paciencia, hasta que el producto final tenga un
color dorado y transparente. (Blogspot, 2010)
CONCLUSIONES
El vinagre obtenido no está hecho con instrumentos muy sanitarios, ya que son utensilios que se encuentran en casa. Se
obtiene el resultado pero muy rudimentariamente.
54
6.3 CERVEZAS ARTESANALES
Ilustración 29. Cerveza artesanal como conepto
VENTAJAS
Simbólico Comunicativo Formal Estético Práctico Funcional
Sus etiquetas son dan a conocer los
diferentes sabores de la cerveza.
-Su imagen es de tipo tradicional.
-Su envase es clásico como lo quiere
dar a conocer la marca.
-Permite ver al interior del envase.
DESVENTAJAS
Su forma es la del común del mercado
INFORMACIÓN TÉCNICA
“Esta bebida es diferente a la tradicional porque busca potencializar características como el sabor, aroma y cuerpo.
Además, es un poco como el vino, pues en ambos casos los hay de combate y de alta calidad. Estas "polas o amargas" son
desarrolladas en fábricas más pequeñas, con baja producción, es decir, son hechas a medida para públicos especiales” (El
tiempo, 2011)
CONCLUSIONES
Tomar cervezas artesanales es un ejemplo de cómo estas se han convertido en una cultura al igual que el vino en
Colombia. Estas cervezas tienen un concepto marcado y ofrecen diferentes alternativas al usuario; muestran en sus
envaces lo artesanal de su contenido.
55
7. ESTUDIO DE CASO
Ilustración 30. Restaurante estudio de caso
Fotos por Carolina Muñoz Céspedes
El restaurante Sacramento es una cocina gourmet ubicada en el sector parque
Álamos de Pereira.
Cuenta con un chef y varios ayudantes de cocina quienes son los posibles
consumidores de este sistema-producto. Esta cocina cuenta con zona de calientes
en el medio, mesones para preparación de alimentos, almacenamiento de comida,
estanterías para colocar implementos de cocina.
Las estanterías y mesones son un buen lugar para colocar el sistema de
producción de vinagre, por lo que se debe tener en cuenta las alturas que hay
entre estanterpia y mesón, para evitar choques entre estos y una buena utilización
del espacio.
56
8. METODOLOGÍA
8.1 REQUERIMIENTOS DE DISEÑO
La metodología de diseño adoptada será la metodología de Nigel-Cross para
requerimientos “un modelo racional y sistemático, el cual facilita la
búsqueda de solución potenciales, el trabajo en equipo y la toma de
decisiones” (Cross, 2005)
57
Grafico 8. Cuadro de requerimientos de diseño
58
8.2 ALTERNATIVAS DE DISEÑO
Metodología de Edward Zambrano en su libro Introducción al diseño industrial,
para diseñar objetos. (Zambrano, 2008)
8.2.1 Análisis funcional
VINO VINAGRE
ENTRADA SALIDA
8.2.2 Proceso de avinagrado
Ilustración 31. Proceso de avinagrado
Experimentación de avinagrado de vino hecho en casa.
PRODUCCIÓN DE VINAGRE
GOURMET
DECANTAR
OXIGENAR
FERMENTAR
FILTRAR
DIRECCIONAR
LÍQUIDO
CONTENER
SABORIZAR
CALOR
DISPENSADOR
59
Ilustración 32. Vinagre hecho en casa
Fotos por Carolina Muñoz C
ENTRADA DE VINO -Boquilla
-No derrames
DECANTAR -Verter
-Vino tinto
-Contener
Ilustración 33. Propuesta de boquilla
OXIGENAR -Paso de aire
-Contener
líquido
FERMENTAR -Oscuridad
-Guardar
60
-Vigilar
-Sujertar
FILTAR VINAGRE -Filtro
-Contener capa madre
DIRECCIONAR LÍQUIDO -Dejar pasar vinagre
-Limpiar filtro
-Dispensar vinagre.
Ilustración 34. Propuesta de filtrador y dispensador.
SABORIZAR
Experimentación sabores. Ilustración 35. Saborizador
Hierbas y
Sabores
Recibir
vinagre Calor
Exhibir
Filtrar
Dispensar
61
Ilustración 36. Obtención de calor Ilustración 37. Prueba de sabores
62
8.2.1 Unión de elementos
Ilustración 38 Propuestas fusionadas
8.2.2 Aproximación a propuesta.
Ilustración 39. Aproximación a propuesta
FERMENTADOR
63
Ilustración 40. Propuesta general
Primera maqueta funcional
Ilustración 41. Primera maqueta funcional
Fermentador
Vinagre puro
Vinagre puro Dispensador de vinagre con
llave de paso
Resistencia
Recipientes saborizadores
Base giratoria.
64
8.3 ALTERNATIVA SELECCIONADA
Despiece.
Ilustración 42. Propuesta sketch
65
8.4 USABILIDAD Y SIMULACIÓN
8.4.1 ¿Cómo se ensambla?
Piezas del producto Ensamble de piezas
Ubicación fermentador
Ilustración 43. Ensamble del producto
66
8.4.2 Usabilidad maqueta
Verter vino a fermentador
Vinagre para filtrar en tapa
Prender la máquina
67
Ilustración 44. Maqueta 2
8.4.3 Correcciones realizadas a este prototipo
- Las dimensiones del prototipo en general están desproporcionadas, por lo que
hay que rebajarle la altura al vaso fermentador y hacerlo muy coherente a los otros
elementos o piezas que componen el producto.
- La limpieza del elemento debe hacerse presente en el diseño, ya que es un
producto de tipo gastronómico, la base giratoria se debe poder retirar del sistema
para hacerle limpieza. De igual manera el dispensador en sus transparencias debe
permitir limpieza de sus partes. Por lo que se debe revisar el tema.
Recibir vinagre caliente a vaso
saborizador.
68
8.4.4 Modificaciones realizadas
Ilustración 45. Maqueta escogida con correcciones
-Se le modificaron aspectos como la altura y el ancho para hacer de este un
producto más proporcional, que cumpla con las medidas estándares de las
cocinas de un restaurante gourmet o una casa.
-Los contenedores donde ocurre todo el proceso de calentado y almacenamiento
del vinagre, se hicieron removibles, para hacerles limpieza constantemente y
evitar un desmejoramiento de la calidad del producto y del vinagre con el paso del
tiempo.
69
Ilustración 46. Usabilidad producto
8.5 PLANOS TECNICOS
Ilustración 47 Planos técnicos
70
8.6. EXPLOSIÓN DEL PRODUCTO.
Ilustración 48. Explosión del producto
71
8.7 ENSAMBLE DEL PRODUCTO
Ilustración 49. Ensamble Vinagret
72
9. ETAPA DE PRODUCCIÓN
9.1 DESARROLLO DEL PROTOTIPO
Para la realización del prototipo se debe tener en cuenta que los materiales que se
van a utilizar son acero inoxidable y vidrio pyrex.
El vidrio pyrex es un material costoso y no se encuentra muy fácilmente un
proveedor que trabaje con este material, por lo que se va a reemplazar por el
acero inoxidable para hacer de este prototipo un elemento funcional. Este material,
cumple con las mismas funciones refractarios del vidrio pyrex, la diferencia es que
el traslúcido se pierda no permitiendo ver el proceso. Esto sin dejar atrás el pyrex
como principal para la propuesta de este diseño.
9.1.1 Plantillas para producción de cortes para el acero inoxidable.
73
9.2 CORTE Y UNIÓN DE PIEZAS
Ilustración 50. Corte de piezas
74
75
76
9.3 IMAGEN Y MARCA DEL PRODUCTO
Para la realización del logo se tuvieron en cuenta algunos conceptos como,
gourmet, finas hierbas y sabores, artesanal a la actualidad, color rojo oscuro;
teniendo en cuenta el vino del que se obtuvo el vinagre.
Ilustración 51. Logo del producto
77
10. PROPUESTA DE PROCESO PRODUCTIVO
Para producir un producto como lo es Vinagret, se deben tener en cuenta varios
procesos por los que la materia prima debe pasar para obtener el resultado final
de este.
10.1 MATERIA PRIMA
Ilustración 52 Lámina de acero inoxidable
Al tener la lámina de acero inoxidable se deben acomodar las plantillas de las
piezas a obtener, teniendo en cuenta la economizarían del material, por lo que se
deben acomodar los moldes de la manera más adecuada tratando al máximo de
no desperdiciar material y por tanto dinero.
78
10.2 PROCESO Y MAQUINARIA DE PRODUCCIÓN
10.2.1 Corte de piezas
Ilustración 53. Corte de lámina
La máquina de corte cizalla hace el trabajo de cortes rectos precisos, para las
piezas del prototipo que requieran de este proceso como laterales, perfiles, entre
otros.
También se debe contar con máquina de laser de corte para obtener las piezas
con diámetros o redondas.
Ilustración 54. Corte a laser
79
Vinagret funciona con mecanismos de dispensador de líquidos, regulador de
temperaturas, conexiones eléctricas y resistencia para agregar calor. Por lo que se
deben agregar a la estructura de realizada en acero inoxidable agujeros que
permitan la adición a estos elementos funcionales con cortes en maquina de laser.
10.2.2 Soldadura o unión de piezas
Por medio de la soldadura de punto se realizan las uniones del elemento, ya que
este tipo de unión no pandea las superficies a diferencia del calor que otras
soldaduras generan. Permitiendo que este tipo de piezas pequeñas puedan
realizarse minuciosamente y con la mayor calidad posible.
Se puede trabajar desde manualmente hasta en máquinas de soldadura de alta
tecnología.
Ilustración 55. Máquina de soldadura a punto automática y manual
80
10.2.3 Acabados del prototipo
El acero inoxidable es un metal opalizado, por lo que se debe pulir para eliminar
las quemaduras de la soldadura; luego se debe brillar y lijar para obtener el
acabado deseado, además para eliminar filos que generen peligro en el uso de
este. A este prototipo se le dio un terminado brillante con textura generada al lijar
hace un sentido.
Se utiliza una máquina pulidora automática o manual para metal con pasta para
brillar y generar el acabado del material.
Ilustración 56. Acabado acero inoxidable
81
10.2.4 Mecanismos y Conexiones eléctricas de Vinagret.
Para que vinagret funcione de una manera adecuada se deben realizar
procedimientos de:
1. Paso del vinagre, mediante un botón que permita dispensar el líquido en sus
diferentes fases esto con ayuda de botones mecánicos que activen esta función;
para la realización de esta pieza se diseño una para este producto, ya que las
existentes en el mercado no se ajustan a las necesidades estéticas del mismo.
Estos botones van acompañados de tubos en acero inoxidable para dirigir los
líquidos de una forma higiénica y eficiente.
Ilustración 57. Botones para el paso del vinagre en sus secciones
Botones mecánicos de
paso de líquidos.
82
2. La calefacción que el vinagre necesita para adquirir para ser dispensado a una
temperatura de 60 grados centígrados, se genera eléctricamente con ayuda de
elementos como una resistencia plana hecha a medida debajo del contenedor de
cantidad necesaria de vinagre a utilizar, y así obtener calor.
Un termostato eléctrico, indica y hace el corto en el momento en que el vinagre
llegue a los 60 grados y de esta manera dejar de generar calor; por lo que la
resistencia y el termostato siempre van en contacto eléctrico para realizar esta
función en conjunto.
Ilustración 58 Resistencia eléctrica y termostato eléctrico
83
10.2.5 Realización de piezas en vidrio.
1. Contenedores de vinagre puro y cantidad necesaria:
Para realizar un recipiente de vidrio o varios, se deben realizar los moldes de la
forma, en este caso cónico, dichos moldes se hacen en acero ya que deben
someterse a altas temperaturas con un positivo y un negativo para el fácil
desmolde de la pieza.
Se tallan con la forma del recipiente y hacer un vaciado posterior del material
(vidrio) para que quede exactamente igual al modelo que se necesita.
Ilustración 59. Moldes para vaciado de vidrio y vaciado de vidrio
84
2. Vasos saborizadores y fermentador de vinagre.
Los vasos saborizadores también cumplen con el mismo proceso anterior,
teniendo en cuenta de que la forma del molde cambia.
El vaso fermentador debe ser de color oscuro, ya que reduce el tiempo de
fermentación del vinagre, por lo que debe pasar por procesos de pintura de alta
para vidrio de color rojo siguiendo la estética del producto.
85
10.2.6. Renders del producto final.
86
10.3 COSTOS
Grafico 9. Tabla de costos del producto
87
10.4 CONCLUSIONES
Vinagret, la máquina para hacer vinagre gourmet, es un producto nuevo que se
lanza al mercado, con visión de llegar a todas las cocinas especializadas,
generando gran impacto entre el restaurante y el cliente; haciendo la diferencia por
sus sabores y detalles gustativos; y a aquellas en que el gusto por lo gourmet, lo
nuevo e innovador en cada sabor esté presente en los mesones de estas;
ofreciendo una nueva alternativa para cocinar y agregar una pizca de personalidad
a cada comida.
Como ventaja, el concepto de denominación de origen es un gran protagonista en
el proyecto, ya que al generar distintos sabores, hace que el cliente o chef pueda
experimentar con sus raíces, dejándose guiar por sus instintos culturales.
Un producto diseñado para ser manipulado en la cocina, con el más mínimo
detalle y principalmente funcional, para una fácil obtención de vinagre, generar
diferentes sabores al gusto y tener todos los implementos necesarios para
lograrlo; además de contribuir a la competitividad del restaurante con el producto
ya que genera nuevos sabores autóctonos y por lo tanto mayor aceptación de
clientes.
88
11. BIBLIOGRAFIA
Serbero. (14 de Febrero de 2009). A fin de mes. Recuperado el 12 de Marzo de 2012, de
http://www.afindemes.es/2403/131-usos-para-el-vinagre-o-como-ahorrar-en-otros-productos/
Antigva . (8 de Marzo de 2011). Recuperado el 2011, de Antigva :
http://antigvaclub.wordpress.com/page/2/
Arqhys. (2010). Arquys.com. Recuperado el 2012, de Arquys.com:
http://www.arqhys.com/construccion/ergonomia-en-cocina.html
Avalos, J. P. (20 de Marzo de 2009). marketgroup. Recuperado el Nov de 6 de 2011, de
marketgroup: http://markegruop.blogspot.com/2009/03/mercado-potencial-vs-mercado-
objetivo.html
Barbero, I. H. (16 de Noviembre/Diciembre de 2008). Cuando el vino sabe a vinagre. Recuperado
el 18 de Noviembre de 2011, de http://www.guserbiot.com/20-24%20viticul.pdf
Blogspot. (21 de Febrero de 2010). Recuperado el 2011, de Blogspot:
http://agroecologicalasnubes.blogspot.com/2010_02_21_archive.html
casero, C. h. (2009). Yahoo respuestas. Recuperado el 5 de Marzo de 2012, de Yahoo respuestas:
http://mx.answers.yahoo.com/question/index?qid=20081126051228AAA3W96
Castro, D. (2000). El oficio del diseño. En D. Castro, El oficio del diseño (pág. 225). Bogota:
ESCALA fondo editorial.
Conell, E. a. (1997). What is universal design. Recuperado el 2012, de No solo usabilidad:
http://www.nosolousabilidad.com/articulos/diseno_inclusivo.htm
Digitouno. (2010). Digitouno Laboratorio creativo. Recuperado el Marzo de 2012, de
http://www.digitouno.com/index.php?option=com_content&view=article&id=126&catid=1&Itemid
=54
Dinero, Revista. (2007). Dinero.com. Recuperado el 2012, de http://www.dinero.com/edicion-
impresa/especial-comercial/articulo/mundo-gastronomico/50331
Ekaconstructores.com. (2012). TYT. Obtenido de http://tytenlinea.com/un-concepto-que-empieza-a-
tomar-fuerza-hagalo-usted-mismo/
El diario del otún. (2012). Los secretos de un chef. Revista zona g gourmet , 7.
89
El tiempo. (2011). Economía: La cerveza artesanal se toma Colombia. Credencial .
Española, R. A. (2010). Definicion.de. Recuperado el 3 de Noviembre de 2011, de Definicion.de:
http://definicion.de/gourmet/
Gastronomia y cia. (s.f.). Gastronomia y cia. Recuperado el 2012, de
http://www.gastronomiaycia.com/2009/07/05/finas-hierbas/
gonzalez, T. (2010). Blogspot. Recuperado el 2012, de El habitat: el diseño y la armonia en el
espacio: http://interiorshui-tsa.blogspot.com/2011/03/teoria-del-proyecto-de-interiores-i-la.html
Homecenter, S. (s.f.). Sodimac Homecenter. Recuperado el marzo de 2012, de
http://www.hagaloustedmismo.cl/que-es-hagalo-usted-mismo.html
ICONTEC. (2005). Norma sanitaria de manipulación de alimentos. Recuperado el 2012, de
http://www.fondodepromocionturistica.com/docs/documentos/NTS-USNA007.pdf
ICONTEC. (1992). Norma técnica Colombiana. Recuperado el 2012, de
http://es.scribd.com/doc/50120946/NTC2188
Info-vinos.com. (2005). Info vinos. Recuperado el 2012, de http://www.info-vinos.com/free_vinos-
merlot.html
Instituto de Ergonomía MAPFRE. (1995). Manual de Ergonimia. Madrid: Fundacion Mapfre.
Interbusca. (Octubre de 2009). alimentacion interbusca. Recuperado el 2012, de
http://alimentacion.interbusca.com/alimentos/denominacion-origen.html
INVIMA. (2008). Mnisterio de la protección social. Recuperado el 2012, de
http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/resolucion_775_2008.pdf
Kamio, I. (1 de Diciembre de 2009). Oenoblog. Recuperado el 2011, de Oenoblog:
http://www.oenoblog.info/2009/01/la-filtrabilidad-de-los-vinos/
Latonda, L. T. (1999). Ergonomia y discapacidad . Valencia: inst. de biomecánica de Valencia.
Lepe, J. A. (2008). Jose Antonio Suárez Lepe. En J. A. Lepe, Jose Antonio Suárez Lepe (pág. 717).
España: Mundi-Prensa.
manos, E. e. (2010). Ebm en buenas manos. Obtenido de
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=928
Medline plus. (7 de Noviembre de 2011). Recuperado el 2011, de Medline plus:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002434.htm
90
Newell, G. (2000). user sensitive inclusive design. Recuperado el 2012, de
http://www.nosolousabilidad.com/articulos/diseno_inclusivo.htm
Normatividad sector Alimentos Colombia. (s.f.). Recuperado el 2011, de Normatividad sector
Alimentos Colombia: http://rosdary.wordpress.com/normatividad-sanitaria-alimentos-colombiana/
Norton, R. (2006). Diseño de maquinaria. En R. Norton, Diseño de maquinaria. Mexico: Mc graw
hill.
Planificador de Cocinas. (2012). Planificador de cocinas. Recuperado el 9 de Agosto de 2012, de
Planificador de Cocinas: http://www.cocinas.es/planificador-de-cocinas/
Repsol. (s.f.). Repsol. Obtenido de http://www.repsol.com/es_es/energia-casa/cocina-
eficiente/reportajes/riesgos_para_la_salud.aspx
Revista Cromos. (2009). El vino en Colombia. Cromos , 3.
Reyes, J. C. (25 de Octubre de 2010). Blogspot. Recuperado el 2011, de Blogspot:
http://fermentandoyaprendiendo.blogspot.com/2010/10/vinagre-de-manzana.html
s.a, Publicaciones Semana. (2010). Mundo gastronómico. Semana s.a .
S.C.A, A. (s.f.). Atanor. Recuperado el 2011, de Atanor:
http://www.atanor.com.ar/esp/negocios_exportacion/quimicos/productos/acido_acetico.php
Salavarrieta´s blog. (2008). Salavarrieta´s blog. Obtenido de http://salavarrieta.wordpress.com/
Saludalia. (Agosto de 2009). Saludalia tu portal de salud y bienestar. Recuperado el 14 de
Noviembre de 2011, de Saludalia tu portal de salud y bienestar:
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/higiene.htm
Spain.info. (s.f.). Obtenido de Spain.info:
http://www.spain.info/es/saborea/productos/vinagre_de_jerez.html
Tagle, R. (6 de Julio de 2007). emol. Tendencias y mujer. Recuperado el Marzo de 2012, de
http://puntomujerblog.emol.com/archives/2007/07/cocina_de_autor.asp
Tormo.com.co. (2009). Tormo.com.co. Recuperado el Marzo de 2012, de
http://www.tormo.com.co/resumen/4471/Restaurantes_Un_negocio_cada_vez_mas_dulce.html
vinagre, 1. u. (s.f.). Eco13. Obtenido de http://eco13.net/2009/02/10-usos-del-vinagre-como-
limpiadorhtml/
91
vinos, T. y. (2008). Tragos y vinos. Recuperado el 5 de Marzo de 2012, de Tragos y vinos:
http://tragosybebidas.com/como-hacer-vinagre-casero/
Vinos.com. (2012). Vinos.com. Obtenido de http://blog.vinos.com/cepas/merlot/
Zambrano, E. (2008). Introduccion al diseño industrial. Colombia: La silueta ediciones.
