SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1

8/15/2019 SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1

1/14

Acara IV

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2016

Disusun oleh: Nama: Debora Rika Angelita

NIM: 13.70.0041

Kelompok: D1


2/14

1

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1.Topik Praktikum

Praktikum teknologi pengolahan susu bab susu kental manis kloter D dilaksanakan pada

Rabu, 1 Juni 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan. Asisten dosen yang bertanggung

jawab pada praktikum ini adalah Tjan, Ivana Chandra. Susu kental manis yang telah

dibuat kemudian dianalisa warna, rasa, aroma, kekentalan serta kandungan gulanya

(brix ) menggunakan hand refractometer .

1.2. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan susu kental manis dan

karakteristik susu kental manis yang baik.


3/14

2

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik, Kandungan Gula dan Kekentalan Susu Kental Manis dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik Fisik, Kandungan Gula dan Kekentalan Susu Kental Manis

Kelompok Warna Rasa Aroma Kekentalan Kandungan Gula (%Brix) Foto Produk

D1 +++ +++ + ++ 55,3

D2 ++++ ++++ ++ ++++ 63,6

D3 ++++ +++ ++ ++++ 65,7

D4 ++ +++ ++ + 53,4

D5 +++ +++ ++ ++ 57,8


4/14

3

Keterangan :Kekentalan Rasa Warna+ = kurang kental + = kurang manis + = agak putih++ = agak kental ++ = agak manis ++ = putih+++ = kental +++ = manis +++ = agak kuning++++ = sangat kental ++++ = sangat manis ++++ = kuning

Aroma+ = aroma susu kurang kuat

++ = aroma susu agak kuat+++ = aroma susu kuat++++ = aroma susu sangat kuat

Berdasarkan data pada Tabel 1, diketahui bahwa susu kental manis yang dihasilkan kelompok D1 dan D5 berwarna agak kuning, kelompok

D2 dan D3 berwarna kuning, kelompok D4 berwarna putih. Susu kental manis yang dihasilkan kelompok D1, D3, D4, dan D5 memiliki

rasa manis, sedangkan kelompok D2 memiliki rasa sangat manis. Susu kental manis yang dihasilkan kelompok D2, D3, D4, dan D5

memiliki aroma susu agak kuat, sedangkan kelompok D1 aroma susunya kurang kuat. Susu kental manis yang dihasilkan oleh kelompok

D1 dan D5 agak kental, kelompok D2 dan D3 sangat kental, kelompok D4 kurang kental. Kandungan gula tertinggi diperoleh dari

kelompok D3 sebesar 65,7%, sedangkan kandungan gula terendah diperoleh dari kelompok D4 sebesar 53,4%.


5/14

4

3. PEMBAHASAN

Menurut Saleh (2004), susu kental dibuat dengan menguapkan kandungan air pada susu

hingga kandungan airnya tersisa 40-50%. Susu kental manis memiliki umur simpan

yang cukup panjang karena kadar air yang rendah. Susu kental manis dibuat dengan

penambahan gula dalam proses pembuatan sehingga susu memiliki rasa yang manis.

Terdapat dua bahan dasar dalam pembuatan susu kental manis, yaitu susu full cream

(Sweetened Condensed Full Cream Milk ) dan susu skim ( Sweetened Condensed Skim

Milk ). Cara lain yang dapat digunakan yaitu dengan memodifikasi susu skim dengan

penambahan lemak mentega sebanyak 8%, beberapa vitamin, dan lain-lain, sehingga

komposisi susu skim mendekati susu full cream . Susu kental manis yang terbuat dengan

cara ini disebut juga Sweetened Condensed Full Cream Milk . Menurut Arni (1992),

tahapan proses pengolahan susu kental manis meliputi persiapan bahan baku,

pencampuran, penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi, deaerasi, pendinginan,

penyimpanan dan pengalengan.

Menurut Hassan et al. (2015), susu kental manis banyak dimanfaatkan sebagai bahan

pembuatan berbagai macam makanan penutup. Susu kental manis memiliki umursimpan yang lebih panjang dan tidak mudah mengalami kerusakan karena

mikroorganisme. Susu kental manis merupakan sumber kalori yang tinggi dan lebih

bernutrisi jika dibandingkan dengan susu segar. Menurut Kalinina et al. (2014), tekstur

berpasir yang sering ditemukan pada susu kental manis juga akan menurunkan kualitas

dari produk. Terlalu banyak mengkonsumsi susu kental manis dapat memicu terjadinya

diabetes maupun kelebihan berat badan karena kandungan gula dan kalorinya yang

tinggi.

Menurut Lin Xu et al. (2014), walaupun susu kental manis mengandung kadar gula

yang tinggi sehingga pertumbuhan bakteri dapat terhambat, susu kental manis

merupakan produk yang tidak steril. Beberapa mikroorganisme osmofilik dan

osmodurik seperti yeast, micrococci osmotoleran, dan fungi xerofilik dapat tumbuh dan

merusak produk susu kental manis. Kerusakan yang disebabkan oleh yeast antara lain

memproduksi gas, off flavor , perubahan tekstur, dan discoloration .


6/14

5

Pada praktikum ini, susu full cream dipanaskan pada suhu 80 oC hingga volume susu

setengah dari volume semula kemudian dipanaskan kembali susu dengan api konstan.

Hal ini sesuai dengan pendapat Saleh (2004), pada proses pembuatan susu kental manis,

sebelum dan sesudah penambahan gula, susu dipanaskan pada suhu 80 C selama 15

menit, dikentalkan pada tekanan tertentu, kemudian didinginkan. Setelah dingin, susu

kental manis biasanya dimasukkan ke dalam kaleng dan ditutup rapat. Cara lain yang

dapat digunakan yaitu metode Ultra High Temperature (UHT). UHT adalah pemanasan

pada temperatur tinggi dalam waktu yang sangat singkat. Keuntungan metode UHT

adalah dapat mencegah membekunya susu kental manis dan mencegah kerusakan

selama penyimpanan. Hal ini juga didukung oleh pendapat Winarno (1980), prinsip

pembuatan susu kental manis adalah dengan menguapkan sebagian besar kandungan air

pada susu hingga mencapai 40-50% dengan memanaskan hingga mencapai suhu 80 °C.

Pemanasan ini tidak boleh dilakukan hingga mendidih. Menurut Van Den Berg (1990),

pre-heating pada suhu di atas 100 °C dapat menurunkan kemampuan susu untuk

mengental.

Penambahan gula dilakukan diawal pemanasan oleh kelompok D1, D2, dan D3,

sedangkan pada kelompok D4 dan D5 penambahan gula dilakukan pada akhir pemanasan. Setelah ditambahkan gula, susu dipanaskan kembali hingga mulai

mengental. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle (1985), proses pengolahan susu

kental manis diawali dengan pasteurisasi susu pada suhu 65-95 C selama 10-15 menit.

Selanjutnya dilakukan penambahan gula tebu hingga konsentrasi gula 62,5% pada

produk akhir kemudian susu diuapkan dan didinginkan secara cepat.

Setelah ditambahkan gula dan dipanaskan, susu akan menjadi kental. Hal ini sesuaidengan pendapat Saleh (2004), pengentalan pada susu terjadi karena sebagian besar

kandungan air pada susu telah menguap. Selain itu menurut Winarno (1980), gula

merupakan salah satu senyawa pengikat air, sehingga susu menjadi kental. Hal ini

didukung oula oleh pendapat Nurwantoro & Djarijah (1997), gula dapat mengikat air

sehingga mampu menurunkan a w. Selain itu, gula juga dapat mengikat air pada sel

mikroorganisme sehingga sel mikroorganisme akan mengkerut (mengalami plasmolisis

atau kehilangan air), karena terjadinya peningkatkan tekanan osmosis.


7/14

6

Selanjutnya susu kental manis didinginkan dengan air yang bersuhu ±25 °C, proses

pendinginan ini harus diikuti dengan pengadukan. Pendinginan dan pengadukan

berfungsi untuk menghindari terbentuknya kristal laktosa pada susu kental manis.

Menurut Bylund (1995), dalam kondisi penyimpanan 15-25 °C sambil tetap diaduk,

kristal laktosa akan tetap terdispersi dalam susu. Adanya kristal laktosa pada susu kental

manis dapat merusak tekstur susu kental manis menjadi berpasir. Selain karena laktosa,

kristal sukrosa juga dapat menjadi penyebab timbulnya tekstur berpasir pada susu kental

manis. Menurut Van Den Berg (1990), sukrosa yang ditambahkan pada proses

pembuatan susu kental manis apabila ter jadi kondisi supersaturasi dan kristalisasi, dapat

terbentuk kristal dengan ukuran besar, apabila proses pengadukan tidak dilakukan

dengan baik.

Berdasarkan data hasil pengamatan, susu kental manis yang dihasilkan kelompok D1

dan D5 berwarna agak kuning, kelompok D2 dan D3 berwarna kuning, kelompok D4

berwarna putih. Seharusnya, susu kental manis kelompok D1, D2, dan D3 memiliki

warna yang lebih coklat dibandingkan kelompok D4 dan D5 karena penambahan gula

yang dilakukan diawal proses pemanasan dibandingkan susu kental manis yang penambahan gulanya dilakukan setelah sebagian volume susu menguap. Menurut

Walstra (2006), gula yang ditambahkan telah mengalami reaksi Maillard selama

pemanasan sehingga warna susu dapat berubah menjadi kecoklatan. Semakin lama

proses pemanasan, maka warna susu kental manis yang dihasilkan pun akan semakin

coklat. Ketidaksesuaian ini dapat disebabkan oleh penggunaan besar kecilnya api yang

berbeda oleh masing-masing kelompok sehingga suhu yang terukur tidak konstan 80 oC

dan menyebabkan data pengamatan menjadi bias. Terdapat alternatif lain menambahkangula dalam bentuk sirup kental di tengah-tengah proses evaporasi, seperti yang

dilakukan pada kelompok D4 dan D5 sehingga tidak terjadi proses karamelisasi yang

berlebihan. Pada pembuatan susu kental manis, penambahan gula lebih baik dilakukan

ditengah proses evaporasi susu sehingga gula tidak dipanaskan terlalu lama yang dapat

menyebabkan karamelisasi berlebihan sehingga susu kental manis berwarna kecoklatan.

Menurut Smykov et al. (2015), pencoklatan ini dapat dicegah dengan subsitusi sukrosa

dengan sirup glukosa.


8/14

7

Susu kental manis yang dihasilkan oleh kelompok D1 dan D5 agak kental, kelompok

D2 dan D3 sangat kental, kelompok D4 kurang kental. Seharusnya susu kental manis

yang dihasilkan memiliki viskositas yang kental. Menurut Van Den Berg (1990), tekstur

yang kental ini dapat dikarenakan beberapa faktor yaitu kandungan padatan bukan

lemak dan suhu pre-heating. Kandungan padatan bukan lemak yang tinggi dalam susu

dapat meningkatkan kecenderungan pembentukan tekstur yang lebih kental.

Penambahan sukrosa sebelum pemanasan dapat menurunkan stabilitas susu.

Peningkatan keasaman juga dapat memberikan efek flavor yang tidak diinginkan.

Faktor lain adalah suhu pre-heating . Pada saat suhu pemanasan awal mulai naik,

kecenderungan timbulnya kekentalan yang berlebihan akan berkurang. Suhu yang

terlalu tinggi akan memberikan efek tekstur yang terlalu encer pada susu yang dapat

meningkatkan kecenderungan pemisahan lemak serta pembentukan kristal. Terjadinya

pemisahan lemak dapat ditimbulkan oleh karena ukuran globula lemak yang terlalu

besar, khususnya apabila viskositas susu rendah. Ketidaksesuaian pada kelompok D4

karena produk yang dihasilkan kurang kental dapat disebabkan oleh suhu pemanasan

susu yang terlalu tinggi, melebihi 80 oC seperti yang dijelaskan oleh teori di atas.

Keragaman data hasil pengamatan yang ditinjau dari kekentalan, kadar gula, dan rasa

yang terjadi pada hasil praktikum ini dapat disebabkan oleh suhu dan waktu pemanasanyang berbeda-beda, yang menyebabkan berbedanya kadar air pada susu yang

dievaporasikan. Apabila air yang dievaporasikan rendah, maka kadar gula, tingkat

kemanisan, serta kekentalannya juga akan menurun, begitu pula sebaliknya.

Menurut SNI 01-2971-1998, standar karakteristik susu kental manis adalah memiliki

bau dan rasa yang normal, berwarna putih sampai kekuningan, konsistensinya kental

dan homogen, kadar airnya 20-30%, kadar protein 7-10%, kadar lemak minimal 8%,kadar laktosa minimal 10%, kadar sukrosa 43-48%, serta tidak boleh mengandung

pewarna buatan. Apabila dibandingkan dengan data hasil pengamatan, sebagian besar

kelompok sudah memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh SNI pada aspek

kekentalan, warna, rasa, dan aroma. Namun pada kandungan gula susu kental manis

yang dihasilkan oleh seluruh kelompok jauh melebihi syarat yang telah ditetapkan oleh

SNI. Susu kental manis yang dihasilkan kelompok D1, D3, D4, dan D5 memiliki rasa

manis, sedangkan kelompok D2 memiliki rasa sangat manis. Kandungan gula tertinggi


9/14

8

diperoleh dari kelompok D3 sebesar 65,7%, sedangkan kandungan gula terendah

diperoleh dari kelompok D4 sebesar 53,4%. Ketidaksesuaian ini dapat disebabkan oleh

suhu dan waktu pemanasan yang berbeda-beda oleh tiap kelompok, sehingga kadar air

pada susu yang dievaporasikan berbeda pula. Air yang dievaporasikan dimungkinkan

terlalu tinggi, sehingga kadar gula yang dihasilkan jauh melebihi syarat yang telah

ditetapkan oleh SNI.

Susu kental manis yang dihasilkan kelompok D2, D3, D4, dan D5 memiliki aroma susu

agak kuat, sedangkan kelompok D1 aroma susunya kurang kuat. Aroma susu yang

kurang kuat pada beberapa kelompok dapat disebabkan oleh tersamarkannya aroma

susu dengan aroma karamel karena adanya reaksi maillard yang berlebihan. Hal ini

sesuai dengan pendapat Savitri et al. (2014), aroma susu sapi tersamarkan karena

hilangnya senyawa yang terdapat dalam aroma susu akibat penambahan gula dan

terjadinya proses pemanasan. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang

mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil sehingga dapat bereaksi dengan

syaraf penciuman. Hassan et al. (2015) menambahkan bahwa, flavor karamel pada susu

kental manis ini tidak dikehendaki.


10/14

9

4. KESIMPULAN

Susu kental manis dibuat dengan menguapkan kandungan air pada susu hingga

kandungan airnya tersisa 40-50%.

Susu kental manis memiliki umur simpan yang cukup panjang karena kadar air yang

rendah.

Semakin lama proses pemanasan, maka warna susu kental manis yang dihasilkan pun

akan semakin coklat.

Penambahan gula lebih baik dilakukan ditengah proses evaporasi susu sehingga tidak

menyebabkan karamelisasi berlebihan sehingga susu kental manis berwarna

kecoklatan.

Proses pendinginan susu kental manis harus disertai dengan proses pengadukan

untuk menghindari pembentukan kristal yang berlebihan yang nantinya

menyebabkan tekstur berpasir pada susu kental manis.

Tekstur yang kental pada susu kental manis dapat dikarenakan beberapa faktor yaitu

kandungan padatan bukan lemak, seperti gula dan suhu pre-heating.

Apabila air yang dievaporasikan rendah, maka kadar gula, tingkat kemanisan, serta

kekentalan susu kental manis juga akan menurun, begitu pula sebaliknya.

Aroma susu sapi pada susu kental manis tersamarkan karena hilangnya senyawa

yang terdapat dalam aroma susu akibat penambahan gula dan terjadinya proses

pemanasan.

Susu kental manis yang dihasilkan pada praktikum ini belum memenuhi persyaratan

SNI.

Semarang, 7 Juni 2016

Praktikan, Asisten Dosen :

- Tjan, Ivana Chandra

Debora Rika Angelita

(13.70.0041)


11/14

10

5. DAFTAR PUSTAKA

Arni, Y. (1992). Penyehatan Lingkungan Industri Susu Kental Manis. Paper. Fakultas

Teknologi Pertanian IPB. Bogor.

Buckle.(1985). Food Science . Australia Vicc.

Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook . Tetra Pak Processing Systems AB.Sweden.

Hassan, S. M., Khaskheli M., Shah, A. H., Shah M. G., Umer M., Nisha A. R., TariqM., Rahman A. and Khan M. S. (2015). Physio-chemical evaluation of skimmedand condensed milk of Buffalo. Journal of Chemical and Pharmaceutical

Research , 7(2):698-707.

Kalinina, Olena, Oleksandr Kovalenko, Olga Kornilova. (2014). Investigation ofviscosity of whole hydrolyze sweetened condensed milk. Ukrainian Food

Journal . Volume 3. Issue 2

Lin Xu, Xi; Guang-Li Feng; Hong-Wei Liu; Xiao-Feng Li; Guang-lei Zhao; Xing-LongXiao. (2014). Isolation, identification and control of osmophilic spoilage yeasts insweetened condensed milk. African Journal of Microbiology Research. Vol 8(10).1032-1039.

Nurwantoro & A. S. Djarijah. (1997). Mikrobiologi Pangan Nabati dan Hewani .Kanisius.Yogyakarta.

Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. UniversitasSumatera Utara.

Savitri, D., Ahmad Nimatullah Al-Baarri, Setya Budi M. Abduh. (2014). EfekPemanasan Pada Susu Sapi Full Cream Dengan Penambahan Gula Sukrosa, D-Fruktosa dan D- Galaktosa Terhadap Intensitas Warna dan Aroma. Jurnal

Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4). 157-159.

Smykov, Igor T.; Anna I. Gnezdilova; Yuliya V. Vinogradova; Valentina L. Popova.(2015). Microstructural changes in condensed milk with the starch syrup during prolonged storage: an electron microscopy study. Iranian Food Science andTechnology Research Journal Vol. 11, No. 3, p. 279-284.

SNI 01-2971-1998. Susu Kental Manis. Badan Standarisasi Nasional.

Van Den Berg, J.C.T. (1990). Evaporated and Condensed Milk. Ministry of Agricultureand Fisheries.Netherlands.

Walstra,P. (2006). Dairy Science and Technology 2 nd Ed. Taylor & Francis Group,

LLC. Boca Raton.


12/14

11

Winarno, F.G. (1980). Pengantar Teknologi Pangan . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.


13/14

12

6. LAMPIRAN

6.1. SNI Susu Kental Manis (SNI 01-2971-1998)


14/14

13

6.2. Abstrak Jurnal

6.3. Laporan Sementara

Documents

SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1