Susu Fermentasi_Debora Rika Angelita_13.70.0041

8/15/2019 Susu Fermentasi_Debora Rika Angelita_13.70.0041

1/22

Acara II

PRODUK SUSU FERMENTASI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

Disusun oleh: Nama: Debora Rika Angelita

NIM: 13.70.0041

Kelompok: D1


2/22

1

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik Praktikum

Praktikum teknologi pengolahan susu bab produk susu fermentasi kloter D dilaksanakan

pada Senin, 30 Mei 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan. Asisten dosen yang

bertanggung jawab pada praktikum ini adalah Tjan, Ivana Chandra dan Beatrix Riski

Restiani. Pada praktikum ini, dilakukan pembuatan 3 macam susu fermentasi, yaitu

yoghurt , kefir dan acidophilus milk . Yoghurt dan kefir dibuat dengan 2 macam

inokulum, yaitu fresh culture dan plain yoghurt/ kefir komersial, sedangkan produk

acidophilus milk dibuat dengan menggunakan fresh culture. Pengamatan produk susu

fermentasi dilaksanakan pada hari Selasa, 31 Mei 2016.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip pembuatan yoghurt dan kefir

dengan tipe inokulum berbeda, yakni menggunakan kultur segar ( fresh culture bacteria)

dan menggunakan “ plain yoghurt ” komer sial, mengetahui cara kerja pembuatan

acidophilus milk , mengetahui karakteristik yoghurt , kefir, dan acidophilus milk yang

dihasilkan dari tipe inokulum yang berbeda (kekentalan dan derajat keasaman), dan

untuk mengetahui perbedaan karakteristik yoghurt , kefir, dan acidophilus milk .


3/22

2

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan produk susu fermentasi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.Produk Susu Fermentasi

Kel Jenis Susu Fermentasi Foto Produk KekentalanDerajat

KeasamanHasil

D1

Yoghurt dengan

inokulum “ fresh

culture”

++ 4,5

D2

Yoghurt dengan

inokulum “ plain

yoghurt ” komersial

+++ 4

D3Kefir dengan inokulum

“ fresh culture” +++ 4,5

D4Kefir dengan inokulum

“ plain kefir ” komersial ++ 4

D5

Acidophilus milk

dengan inokulum

“ fresh culture”

++ 6 x

Keterangan:

Hasil: tanda centang bila produk berhasil, silang bila produk gagal

Kekentalan:

+ = encer

++ = kurang kental

+++ = kental

++++ = sangat kental

Berdasarkan data pada Tabel 1, diketahui bahwa produk yoghurt dengan inokulum

“ fresh culture” dibandingkan dengan yoghurt dengan inokulum “ plain yoghurt ”


4/22

3

komersial memiliki kekentalan yang lebih rendah dengan pH yang lebih tinggi. pH

yoghurt yang dihasilkan berkisar 4,0 – 4,5. Produk kefir dengan inokulum “ fresh

culture” dibandingkan dengan kefir dengan inokulum “ plain kefir ” komersial memiliki

kekentalan yang sama dengan pH yang lebih tinggi. pH kefir yang dihasilkan berkisar

4,0 – 4,5. Acidophilus milk dengan inokulum “ fresh culture” memiliki viskositas yang

kurang kental dengan pH 6, yang menandakan bahwa produk tersebut gagal.


5/22


6/22

5

Menurut Astawan & Astawan (1998), yoghurt merupakan makanan yang berasal dari

susu yang berbentuk seperti bubur atau es krim dengan rasa agak asam. Lee & Lucey

(2010) menambahkan bahwa yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang

menggunakan kultur campuran bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus.Yoghurt sangat baik untuk pencernaan karena mudah

dicerna dalam perut; baik bagi penderita gangguan lambung atau usus yang terluka;

dapat menurunkan kadar kolesterol; serta bermanfaat bagi penderita defisiensi enzim

laktase. Hayes (1995) menambahkan bahwa yoghurt mempunyai kandungan protein

yang lebih tinggi daripada susu sapi, namun mempunyai kandungan lemak yang lebih

rendah, sehingga yoghurt cocok bagi orang yang ingin berdiet.

Menurut Sharma & Caralli (1998), yoghurt aman bagi penderita lactose intolerance

karena bakteri starter dalam yoghurt akan memecah laktosa susu. Mary et al . (2011)

menambahkan pula bahwa protein yang terkandung dalam yoghurt merupakan sumber

bioaktif peptida yang memiliki peran penting. Mekanisme kerja yang terjadi adalah

dimana bioaktif peptide akan menurunkan tekanan darah dengan mensintesis ACEI

( Angiotensin Converting Enzime Inhibitory), sehingga berperan penting dalam penyakit

hipertensi. Menurut Widiyaningsih (2011), probiotik yang berasal dari spesies

Lactobaccillus casei dan Lactobacillus bulgaricus dapat meningkatkan produksi

makrofag dan dan aktivasi fagosit pada tubuh manusia yang berperan dalam

menyingkirkan agen toksik yang masuk ke dalam tubuh.

Proses pembuatan yoghurt diawali dengan mempersiapkan inokulum terlebih dahulu

menggunakan media MRS broth cair yang inkubasi selama 48 jam. Penggunaan media

MRS broth sesuai dengan pernyataan Atlas (2006) yang menyatakan bahwa de Man Ragosa Shape (MRS) adalah suatu medium yang cocok untuk menumbuhkan

Lactobacillus sp. dan bakteri asam laktat lainnya yang berfungsi dalam pembuatan

produk susu asam. Media ini juga mengandung berbagai komponen seperti polisorbat,

asetat, magnesium, dan mangan yang diketahui sebagai faktor petumbuhan untuk

Lactobacilli.


7/22

6

Setelah 48 jam, akan dihasilkan endapan pada media. Lalu media dibuang hingga hanya

tertinggal endapan kultur. Setelah itu dicuci dengan garam fisiologis 0,85% atau

aquades steril lalu dihomogenkan dan disentrifugasi sampai filtratnya benar-benar

terpisah, filtrat dibuang kembali kemudian proses pencucian diulang 2 kali. Lalu

masing-masing hasil panen kultur (endapan) dituang ke dalam susu cair 100 ml yang

sudah dipanaskan hingga suhu 85oC dan diturunkan suhunya hingga terasa hangat,

kemudian dituangkan secukupnya dalam tabung sentrifus yang berisi kultur bakteri.

Selanjutnya dituangkan dalam erlenmeyer yang telah berisi susu cair yang telah

dipasteurisasi, dihomogenkan, dan diinkubasi pada suhu 42-44oC hingga terbentuk

curd . Hal ini sesuai dengan pendapat Fellows (1990) menjelaskan bahwa persyaratan

utama bagi tiap kultur starter laktat adalah mengandung jenis-jenis mikroorganisme

yang diinginkan, mampu berkembang dalam kondisi yang diberikan, serta

menghasilkan perubahan-perubahan yang diinginkan dan bebas dari kontaminasi. Oleh

karena itu substrat yang digunakan dalam penumbuhan inokulum yoghurt adalah susu

agar inokulum dapat tumbuh secara optimal dan untuk mempersingkat waktu adaptasi

saat proses fermentasi.

Setelah masing-masing inokulum dipersiapkan, susu skim dan susu cair segar

dipanaskan secara terpisah hingga suhunya mencapai 85oC dan jangan sampai mendidih

selama 2 menit. Penggunaan susu skim dalam proses pembuatan yoghurt dapat

mempengaruhi rasa dan tekstur akhir dari yoghurt . Hal ini sesuai dengan pendapat

Okoro (2009) bahwa penambahan susu skim mampu meningkatkan total padatan di

dalam susu dan akan berkontribusi terhadap rasa dan tekstur akhir yang dihasilkan.

Menurut Astawan & Astawan (1991), pemanasan (pasteurisasi) susu bertujuan untuk

mematikan mikroorganisme patogen yang terdapat pada susu skim maupun susu cairsegar yang memiliki potensi untuk mengganggu hasil akhir dan pertumbuhan inokulum,

serta mendenaturasi enzim yang dapat menghambat fermentasi yoghurt . Saleh (2004)

menambahkan bahwa pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah populasi bakteri pada

susu, memperpanjang umur simpan bahan atau produk, memberikan cita rasa yang lebih

menarik, serta menginaktivasi enzim fosfatase dan katalase pada susu yang dapat

membuat susu cepat rusak. Chirlaque (2011) menambahkan bahwa pada tahap

pasteurisasi, efek kehilangan nilai gizi pada susu tidak terlalu signifikan. Selain itu,


8/22

7

aroma dan rasa susu masih tetap dapat dipertahankan. Oleh karena itu, dalam

pembuatan susu fermentasi, sebaiknya susu segar dipasteurisasi, bukan disterilisasi.

Susu skim sebanyak 110 ml dicampur dengan susu sapi segar sebanyak 115 ml,

sehingga dihasilkan volume total susu adalah 225 ml dan dimasukkan ke dalam toples

kaca yang sudah disterilkan sebelumnya. Setelah itu susu yang berada di dalam toples

kaca didinginkan di dalam baskom berisi air hingga terasa hangat. Hal ini sesuai dengan

pendapat Potter (1987), penambahan inokulum harus dilakukan pada suhu 42-44oC

supaya mikroorganisme kontaminan tidak dapat tumbuh. Hal ini sesuai pula dengan

pendapat Sumner & Hutkins (1990) yang mengungkapkan bahwa penambahan kultur

starter sebaiknya dilakukan tidak dalam keadaan sangat panas karena suhu yang terlalu

tinggi dapat membunuh kultur bakteri asam laktat dan mencegah terjadinya proses

koagulasi. Hadiwiyoto (1983) menambahkan bahwa tujuan dari pendinginan adalah

untuk memberikan kondisi yang optimal bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Setelah

dingin, susu ditambahkan 10% kultur starter (25 ml) untuk fresh culture, dan 10% (25

ml) plain yoghurt “biokul” untuk starter yoghurt komersial secara aseptis.

Setelah inokulasi, toples kaca ditutup untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi,

kemudian diinkubasi pada suhu 42-44oC selama 1 hari tanpa dibuka maupun diaduk,

hingga diperoleh konsistensi custard yang diinginkan. Hal ini sesuai dengan pendapat

Hadiwiyoto (1983), tahapan inkubasi atau tahap pemeraman yang merupakan tahap

dimana susu yang telah diinokulasikan bakteri disimpan atau diinkubasi pada suhu

tertentu. Pada proses inkubasi, terjadi fermentasi oleh bakteri asam laktat untuk

mengubah laktosa menjadi asam laktat. Selanjutnya, apabila sudah terbentuk gumpalan,

yoghurt diaduk secara perlahan supaya kekentalannya merata. Hal ini sesuai dengan pendapat Chirlaque (2011), koagulasi atau penggumpalan susu dalam pembuatan susu

fermentasi disebabkan karena asam yang diproduksi oleh bakteri-bakteri asam laktat

(BAL) yang akan memfermentasi laktosa menjadi asam, sehingga pH susu akan turun

dan terjadi penggumpalan kasein.

Berdasarkan data hasil pengamatan, diketahui bahwa produk yoghurt dengan inokulum

“ fresh culture” memiliki kekentalan yang lebih rendah dibandingkan dengan yoghurt


9/22

8

dengan inokulum “ plain yoghurt ” komersial. Hal ini sesuai dengan pendapat Fellows

(1990), dalam plain yoghurt komersial sudah ditambahkan bahan-bahan lain yang

mengakibatkan kekentalannya lebih tinggi. Produk yoghurt dengan inokulum “ fresh

culture” memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt dengan inokulum

“ plain yoghurt ” komersial. pH yoghurt yang dihasilkan berkisar 4,0-4,5. Hal ini sesuai

dengan pendapat Eskin (1990), pH pada yoghurt berkisar 4,0-4,5, sehingga dapat

dipastikan bahwa jumlah asam dan flavor yang dihasilkan sudah tepat. Hal ini diperkuat

oleh Hadiwiyoto (1983), bahwa pemeraman dikatakan telah selesai bila keasaman sudah

mencapai pH 4,0-4,5. Yoghurt dengan menggunakan “ plain yoghurt ” komersial

menghasilkan karakteristik produk akhir yang sesuai dengan produk komersial pada

umumnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Yunita (2011), plain yoghurt yang masih

mengandung kultur aktif dapat digunakan sebagai inokulum sehingga proses fermentasi

dapat berjalan dengan baik.

Rasa yoghurt yang asam disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri penghasil asam laktat.

Hal ini sesuai dengan pendapat Fellows (1990), mekanisme terbentuknya yoghurt dari

campuran bakteri diawali dengan pertumbuhan Streptococcus thermophilus yang lebih

cepat untuk memproduksi diacetyl , asam laktat, asam format, dan asam asetat,

sedangkan Lactobacillus bulgaricus memiliki aktivitas protease yang lemah sehingga

mengalami pertumbuhan yang lebih lambat. Bakteri ini akan melepaskan peptida dari

protein susu. Namun, seiring dengan peningkatan keasaman yoghurt , pertumbuhan

bakteri Streptococcus thermophilus melambat dan sebaliknya mempercepat

pertumbuhan bakteri Lactobacillus bulgaricus. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dapat

tumbuh dengan baik di lingkungan yang berasam tinggi yang secara tidak langsung

dirangsang oleh produksi asam format pada tahap awal fermentasi. Lactobacillusbulgaricus akan memberikan efek berlebihan pada produksi asam laktat dan

asetaldehid, sehingga kedua bakteri akan bersama-sama memfermentasikan hampir

seluruh laktosa menjadi asam laktat. Senyawa-senyawa yang dihasilkan selama proses

fermentasi inilah yang memberikan aroma pada yoghurt dan memberikan rasa khas

pada yoghurt . Menurut Suryono et al . (2005), faktor-faktor yang berkontribusi pada

flavor yoghurt adalah keasaman, kekentalan, dan komponen volatile yang terkandung di

dalamnya.


10/22

9

Yoghurt yang sudah jadi dapat disimpan pada refrigerator suhu 5oC dengan umur

simpan selama 1-2 minggu. Hal ini disampaikan oleh Winarno (1993) bahwa

pendinginan mampu memperlambat kecepatan reaksi metabolisme. Setiap penurunan

suhu 8o, kecepatan reaksi akan berkurang setengahnya. Pendinginan juga dapat

mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung dari macam

bahan pangannya.

3.2. Kefir

Menurut Otles & Cagindi (2003), kefir merupakan minuman fermentasi yang terbuat

dari biji kefir. Biji kefir biasa digunakan sebagai inokulum kefir berbentuk seperti koral

yang mengandung campuran yeast (lactose-fermenting dan non-lactose-fermenting )

serta bakteri ( Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus, dan Acetobacteria). Menurut

Sri (2007), kefir merupakan susu pasteurisasi yang difermentasi dengan starter berupa

butir (biji) kefir yaitu butir-butiran berwarna putih atau krem, yang merupakan

kumpulan Streptococcus sp. , Lactobacillus sp., dan beberapa jenis khamir non-patogen,

seperti Saccharomyces cerevisiae. Selain itu, kefir juga dapat dibuat dengan

menggunakan kultur yang masih segar maupun kultur yang berasal dari produk

komersial.

Produk kefir memiliki kemiripan dengan yoghurt namun kefir memiliki kandungan

alkohol yang dihasilkan oleh yeast, sedangkan yoghurt tidak. Hal ini didukung oleh

pendapat dari Rehm et al. (1995) bahwa proses fermentasi yang terjadi menghasilkan

kefir yang mengandung alkohol dan gas CO2. Pelczar & Reid (1958) menambahkan

bahwa kefir merupakan campuran dari fermentasi asam laktat dan fermentasi alkohol,sehingga hasil fermentasi dari kefir dan yoghurt berbeda. Pada kefir, komponen asam

diproduksi oleh bakteri (0,6-1% asam laktat), sedangkan yeast memproduksi alkohol

(0,5-1% alkohol). Mikroorganisme utama untuk fermentasi kefir adalah Streptococcus

lactis, Lactobacillus bulgaricus, dan yeast penyebab fermentasi laktosa. Produk kefir

memiliki manfaat bagi kesehatan, terutama direkomendasikan bagi penderita penyakit

saluran pencernaan, alergi, hipertensi, dan penyakit jantung.


11/22

10

Menurut Widodo (2002), inokulum yang digunakan pada proses pembuatan kefir adalah

Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, dan yeast Saccharomyces cerevisiae.

Persiapan inokulum segar ini juga dilakukan terlebih dahulu dengan mengaktifkan

masing-masing kultur menggunakan media yang inkubasi selama 48 jam seperti yang

dilakukan pada pembuatan yoghurt . Proses persiapan inokulum ini juga dilakukan untuk

fresh culture, sedangkan untuk kultur komersial tidak perlu melalui proses tersebut.

Setelah fresh culture dan kultur dari produk komersial dipersiapkan, mula-mula susu

sapi segar yang telah dipasteurisasi sebanyak 230 ml dimasukkan ke dalam toples kaca

yang sudah disterilkan sebelumnya. Penggunaan susu segar dalam pembuatan kefir ini

sesuai dengan teori Fardiaz (1997), bahwa kefir dapat dibuat dengan susu sapi, domba,

atau kerbau. Sri (2007) menambahkan bahwa pembuatan kefir sebaiknya menggunakan

susu rendah lemak (susu skim). Hal ini bertujuan agar kefir yang dihasilkan tidak

mengandung banyak lemak. Lee & Lucey (2010) menambahkan bahwa proses

pasteurisasi suhu hingga 85oC bertujuan untuk mematikan mikroorganisme yang tidak

diinginkan karena apabila dibiarkan akan mengganggu kerja dari starter produk

fermentasi.

Setelah itu susu yang berada di dalam toples kaca didinginkan di dalam baskom berisi

air hingga terasa hangat. Hal ini sesuai dengan pendapat Potter (1987), penambahan

inokulum harus dilakukan pada suhu 42-44oC supaya mikroorganisme kontaminan tidak

dapat tumbuh. Hal ini sesuai pula dengan pendapat Sumner & Hutkins (1990) yang

mengungkapkan bahwa penambahan kultur starter sebaiknya dilakukan tidak dalam

keadaan sangat panas karena suhu yang terlalu tinggi dapat membunuh kultur bakteri

asam laktat dan mencegah terjadinya proses koagulasi. Hadiwiyoto (1983)

menambahkan bahwa tujuan dari pendinginan adalah untuk memberikan kondisi yangoptimal bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Setelah dingin, susu ditambahkan 8%

kultur starter (20 ml) untuk fresh culture, dan 8% (20 ml) plain kefir untuk starter kefir

komersial secara aseptis.


kemudian diinkubasi pada suhu 20-25oC selama 1 hari tanpa dibuka maupun diaduk,

hingga diperoleh konsistensi custard yang diinginkan. Hal ini sesuai dengan pendapat


12/22

11

Hadiwiyoto (1983), tahapan inkubasi atau tahap pemeraman yang merupakan tahap

dimana susu yang telah diinokulasikan bakteri disimpan atau diinkubasi pada suhu

tertentu. Pada proses inkubasi, terjadi fermentasi oleh bakteri asam laktat untuk

mengubah laktosa menjadi asam laktat. Selanjutnya, apabila sudah terbentuk gumpalan,

kefir diaduk secara perlahan supaya kekentalannya merata. Sumner & Hutkins (1990)

menambahkan bahwa suhu inkubasi atau penyimpanan yang terlalu tinggi atau terlalu

rendah dapat memperlambat pertumbuhan kultur bakteri asam laktat dan

memperpanjang waktu yang dibutuhkan untuk koagulasi susu.

Selama fermentasi kefir terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas bakteri

asam laktat heterofermentasi dan yeast alkoholik. Hal ini sesuai dengan pendapat

Fardiaz (1997), selama fermentasi keasaman kefir akan meningkat dari 0,85% menjadi

1,0% akibat asam laktat. Selain itu, kefir memiliki rasa karbonat karena proses

fermentasi yang menghasilkan karbondioksida. Hal ini akan membentuk cita rasa kefir

yang diinginkan. Senyawa asetonin dan diasetil juga terbentuk selama proses fermentasi

kefir. Saat fermentasi, terbentuk pula kefiran yang merupakan polimer yang terdiri atas

unit-unit gula (galaktosa dan glukosa) dalam jumlah sama. Hal ini didukung oleh

pendapat Fellows (1990), aroma yang ditimbulkan pada pangan hasil fermentasi

biasanya dipengaruhi oleh komponen kimia volatile (amina, asam lemak, aldehid, ester,

dan keton), serta produk hasil interaksi antara semua komponen tersebut selama proses

fermentasi dan maturasi.

Berdasarkan data hasil pengamatan, produk kefir dengan inokulum “ fresh culture”

dibandingkan dengan kefir dengan inokulum “ plain kefir ” komersial memiliki

kekentalan yang sama dengan pH yang lebih tinggi. Menurut Fellows (1990), kefirdengan inokulum komersial memiliki kekentalan yang lebih tinggi karena adanya

komponen-komponen gizi maupun non gizi yang ditambahkan dalam pembuatan kefir

komersial tersebut. Namun dalam praktikum ini, kedua produk memberikan kekentalan

yang sama. Hal ini mungkin disebabkan oleh “ plain kefir ” komersial yang digunakan

dalam praktikum ini tidak ditambahkan bahan pengental dalam proses pembuatannya.


13/22

12

pH kefir yang dihasilkan berkisar 4,0-4,5. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hadiwiyoto

(1983) bahwa kefir memiliki pH 4,0-4,5. pH kefir yang menjadi asam tersebut

disebabkan karena adanya penambahan kultur ke dalam susu yang akan menyebabkan

kefir mengandung asam laktat dan alkohol. Rasa kefir yang asam dan beralkohol sesuai

dengan teori Fardiaz (1997) yang menyatakan bahwa kefir memiliki rasa asam akibat

perkembangbiakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis dan Lactobacillus

bulgaricus), sedangkan aroma alkohol dihasilkan oleh yeast Saccharomyces cerevisiae.

Menurut Fardiaz (1998), kefir sebagai minuman probiotik dapat menekan pertumbuhan

bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan karena bakteri asam laktat memproduksi

senyawa antimikrobia, antara lain bakteriosin dan berbagai antibiotik. Kefir memiliki

umur simpan yang lebih panjang dibandingkan susu segar. Hal ini sesuai dengan

pendapat Fellows (1990), kefir memiliki berbagai kelebihan jika dibandingkan dengan

susu segar karena asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah

pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, sehingga mencegah kerusakan susu dan

mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen, sehingga meningkatkan keamanan

produk kefir.

3.3. Acidophilus M ilk

Menurut Astawan & Astawan (1998), acidophilus milk terbuat dari susu skim,

kemudian difermentasi dengan Lactobacillus acidophilus yang merupakan strain

dengan golongan intestinal implantable (sangat aktif ketika ditanam dalam saluran

pencernaan manusia). Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri berbentuk batang,

termasuk famili Lactobacillaceae, dan genus Lactobacillus. Bakteri ini tergolong

bakteri gram positif dan tidak membentuk spora. Menurut Eti et al. (2004), kandunganasam laktat acidophilus milk sebesar 1,32-1,50%, protein 4-5%, lemak 1%, dan tidak

terdapat kandungan alkohol. Susu asam ini memiliki efek positif bagi pencernaan

manusia. Hal ini sesuai dengan teori Buchanan & Gibbons (1974), Lactobacillus

acidophilus merupakan bakteri probiotik yang dapat menghasilkan asam laktat pada

produk susu, peroksida hidrogen, dan by products lain. Selama berada dalam

pencernaan, Lactobacillus acidophilus juga membantu produksi niasin, cuka folic, dan

pyridoxine. Selain itu, Lactobacillus acidophilus membantu empedu deconjugation,


14/22

13

memisahkan amino yang asam dari cuka empedu, dan kemudian dapat didaur ulang

oleh tubuh.

Persiapan inokulum segar ini juga dilakukan terlebih dahulu dengan mengaktifkan

masing-masing kultur menggunakan media yang inkubasi selama 48 jam seperti yang

dilakukan pada pembuatan yoghurt, hanya saja bakteri yang digunakan adalah

Lactobacillus acidophilus. Mula-mula susu skim yang telah dipasteurisasi sebanyak 245

ml dimasukkan ke dalam toples kaca yang sudah disterilkan sebelumnya. Setelah itu

susu yang berada di dalam toples kaca didinginkan di dalam baskom berisi air hingga

terasa hangat. Hal ini sesuai dengan pendapat Potter (1987), penambahan inokulum

harus dilakukan pada suhu 42-44oC supaya mikroorganisme kontaminan tidak dapat

tumbuh. Hal ini sesuai pula dengan pendapat Sumner & Hutkins (1990) yang

mengungkapkan bahwa penambahan kultur starter sebaiknya dilakukan tidak dalam

keadaan sangat panas karena suhu yang terlalu tinggi dapat membunuh kultur bakteri

asam laktat dan mencegah terjadinya proses koagulasi. Hadiwiyoto (1983)

menambahkan bahwa tujuan dari pendinginan adalah untuk memberikan kondisi yang

optimal bagi pertumbuhan bakteri asam laktat. Setelah dingin, susu ditambahkan 1%

kultur starter (5 ml) untuk fresh culture secara aseptis. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Eti et al. (2004) bahwa dalam pembuatan acidophilus milk digunakan starter

Lactobacillus acidophilus sebanyak 1 – 3%.


kemudian diinkubasi pada suhu 37oC selama 1 hari tanpa dibuka maupun diaduk,

hingga diperoleh konsistensi custard yang diinginkan. Suhu inkubasi dalam praktikum

ini sesuai dengan pendapat Tamime & Robinson (1999) bahwa Lactobacillusacidophilus merupakan Lactobacilli yang bersifat obligat homofermentatif, tidak motil,

dan menghasilkan asam laktat dengan suhu optimum pertumbuhannya adalah 35-45oC.

Hadiwiyoto (1983) menambahkan bahwa tahapan inkubasi atau tahap pemeraman yang

merupakan tahap dimana susu yang telah diinokulasikan bakteri disimpan atau

diinkubasi pada suhu tertentu. Pada proses inkubasi, terjadi fermentasi oleh bakteri

asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat. Selanjutnya, apabila sudah

terbentuk gumpalan, acidophilus milk diaduk secara perlahan supaya kekentalannya


15/22

14

merata. Sumner & Hutkins (1990) menambahkan bahwa suhu inkubasi atau

penyimpanan yang terlalu tinggi atau terlalu rendah dapat memperlambat pertumbuhan

kultur bakteri asam laktat dan memperpanjang waktu yang dibutuhkan untuk koagulasi

susu.

Pelczar & Reid (1958) menjelaskan bahwa perbedaan mendasar antara kefir dan

acidophilus milk adalah pada kultur inokulum yang digunakan. Pada produk kefir,

kultur yang digunakan adalah campuran bakteri asam laktat dan yeast , sedangkan kultur

inokulum yang digunakan pada pembuatan acidophilllus milk adalah Lactobacillus

acidophilus. Selain itu cita rasa produk yang dihasilkan juga berbeda, dimana kefir

terdapat adanya alkohol dan rasa asam pada produk yang disebabkan karena pada

inokulum kefir mengandung yeast yang membentuk alkohol selama proses fermentasi,

sedangkan pada acidophilus milk hanya menggunakan kultur bakteri Lactobacillus

acidophilus yang bersifat heterofermentasi yang mengakibatkan pada acidophilus milk

hanya terdapat rasa asam, tanpa adanya bau dan rasa alkohol.

Lactobacillus acidophilus yang digunakan dalam pembuatan acidophilus milk memiliki

efek menguntungkan bagi tubuh manusia. Hal ini sesuai dengan pendapat Gilliland

(1985) dan Kim & Gilliland (1983), Lactobacillus acidophilus dapat menekan

pertumbuhan bakteri pembusukan di dalam usus dan memperpanjang usia, menghambat

bakteri patogen di saluran pencernaan, mengurangi resiko kanker usus besar,

mengontrol kadar kolesterol darah, serta memperbaiki pencernaan laktosa pada individu

lactose intolerance. Lactobacillus acidophilus juga memiliki aktivitas laktase yang

mampu menghidrolisa laktosa susu pada susu atau produk susu sehingga produk dapat

diterima oleh individu lactose intolerance.

Berdasarkan data hasil pengamatan, acidophilus milk dengan inokulum “ fresh culture”

memiliki viskositas yang kurang kental. Hal ini sesuai dengan teori Dewi & Ulfah

(2011) yang mengatakan bahwa achidophilus milk memiliki kekentalan yang sangat

encer. Acidophilus milk yang dihasilkan memiliki pH 6, yang menandakan bahwa

produk tersebut gagal. Menurut Banina et al. (1988), setelah susu skim yang

ditambahkan kultur Lactobacillus acidophilus dan diinkubasikan dengan suhu 37oC


16/22


17/22

16

bahwa bakteri Lactobacillus acidophilus dapat dikategorikan sebagai intestinal

implantable karena dapat bertahan hidup pada kondisi asam, yaitu antara pH 1-4, tahan

terhadap garam empedu, dapat mendegradasi enzim-enzim pencernaan yang ada dalam

susu, serta dapat mengurangi aktivitas penghasilan metabolit yang bersifat toksik seperti

fenol yang dihasilkan selama pencernaan.

Bakteri intestinal implantable termasuk dalam bakteri probiotik namun bakteri probiotik

belum tentu termasuk dalam bakteri human intestinal implantable. Menurut Fuller

(1992), bakteri probiotik merupakan bakteri yang aman untuk dikonsumsi, seperti

Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus,

Bifidobacterium longum, dan Bifidobacterium bifidum. Kailasapathy & Chin (2000)

menambahkan bahwa, tidak semua bakteri yang tergolong probiotik dan bakteri asam

laktat merupakan intestinal implantable, contohnya Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus yang tergolong probiotik dan bakteri asam laktat (BAL),

namun kedua bakteri ini tidak tahan terhadap asam empedu, sehingga tidak dapat

dikategorikan sebagai intestinal implantable.


18/22

17

4. KESIMPULAN

Produk yoghurt dengan inokulum “ fresh culture” memiliki kekentalan yang lebih

rendah dibandingkan dengan yoghurt dengan inokulum “ plain yoghurt ” komersial.

pH pada yoghurt berkisar 4,0-4,5, sehingga dapat dipastikan bahwa jumlah asam dan

flavor yang dihasilkan sudah tepat.

plain yoghurt yang masih mengandung kultur aktif dapat digunakan sebagai

inokulum sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan baik.

Rasa yoghurt yang asam disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri penghasil asam

laktat. Faktor-faktor yang berkontribusi pada flavor yoghurt adalah keasaman,

kekentalan, dan komponen volatile yang terkandung di dalamnya.

Kefir dengan inokulum komersial memiliki kekentalan yang lebih tinggi karena

adanya komponen-komponen gizi maupun non gizi yang ditambahkan dalam

pembuatan kefir komersial tersebut.

pH kefir yang dihasilkan berkisar 4,0-4,5.

Kefir memiliki rasa asam akibat perkembangbiakan bakteri asam laktat

(Streptococcus lactis dan Lactobacillus bulgaricus), sedangkan aroma alkohol

dihasilkan oleh yeast Saccharomyces cerevisiae.

Pada acidophilus milk hanya menggunakan kultur bakteri Lactobacillus acidophilus

yang bersifat heterofermentasi yang mengakibatkan pada acidophilus milk hanya

terdapat rasa asam, tanpa adanya bau dan rasa alkohol.

Achidophilus milk memiliki kekentalan yang sangat encer.

pH acidophilus milk berkisar 4,53.

Bakteri intestnal implantable termasuk dalam bakteri probiotik namun bakteri

probiotik belum tentu termasuk dalam bakteri human intestinal implantable.

Semarang, 5 Juni 2016

Praktikan, Asisten Dosen :

- Tjan, Ivana Chandra

- Beatrix Riski Restiani

Debora Rika Angelita

(13.70.0041)


19/22

18

5. DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. W. & M. Astawan. (1998). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat

Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology: Fundamentals and Applications. MacMillan

Publishing Company. New York.

Banina, A.; M. Vulkasinovic; S. Brankovic; D. Fira; M. Kojic & L. Topisirovic. (1988).

Characterization of Natural Isolate Lactobacillus acidophilus BGRA43 Useful for

Acidophilus Milk Production. Faculty of Technology and Metallurgy,

Karnegijeva. Belgrade, Yugoslavia.

Buchanan, R. E. & N. E. Gibbons. (1974). Bergey’s Manual of Determinative

Bacteriology 8

th

Edition. The William and Walkins Company Inc. California.

Chirlaque, R. A. (2011). Factors Influencing Raw Milk Quality and Dairy. Universidad

Politecnica De Valencia. Gandia.

Dewi, I. & Ulfah. (2011). Viabilitas Lactobacillus achidophilus pada Susu Fermentasi

yang Diperkaya dengan Tepung Pisang ( Musa paradisiaca). Fakultas Teknologi

Pangan Universitas Brawijaya. Malang.

Eskin, N. A. M. (1990). Biochemistry of Foods 2nd Edition. Academic Press, Inc.

California.

Eti, S.; R. Setyaningsih; A. Susilowati. (2004). Pembuatan Minuman Probiotik dari

Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, dan

Lactobacillus acidophilus. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Fardiaz, S. (1997). Kefir, Susu Asam Berkhasiat. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Fardiaz, S. (1998). Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Fellows, P. (1990). Food Processing Technology : Principles and Practises. Ellis

Horwood Limited. New York.

Fuller, R. (19920. History and Development of Probiotic : Probiotic the Scientific

Basic. Chapman & Hall. London.

Gilliland, S. E. (1985). Bacterial Starter Cultures for Food . CRC Press Inc. Boca

Paiton, Florida.

Goldin, B. R. & S. L. Gorbach. (1984). The Effect of Milk and Lactobacillus Feeding on

Human Intestinal Bacterial Enzyme Activity. The American Journal of Clinical

Nutrition Vol. 39 : 756-761. USA.


20/22

19

Hadioetomo, R. S. (1993). Mikobiologi Dasar dalam Praktek, Teknik dan Prosedur

Dasar Laboratorium. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty.

Yogyakarta.

Hayes, P. R. (1995). Food Microbiology and Hygiene. Chapman & Hall. London.

Kailasapathy, K. & J. Chin. (2000). Survival and Therapeutic Potential of Probiotic

Organisms with Reference to Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp.

Immunology and Cell Biology Vol. 78 : 80-88. New South Wales, Australia.

Kim, H. S. & Gilliland, S. (1983). L. acidophilus as Dietary Adjunct for Milk to Aid

Lactose Digestion in Humans. Journal of Nutrition Vol. 129 : 1431S-1433S.

Lee, W. J. & J. A. Lucey. (2010). Formation and Physical Properties of Yogurt . Asian – Aust. Asian-Aust. J. Anim. Sci. Vol. 23 (9) : 1127-1136. USA.

Mary M. McGrane, Eva, E., Julie, O., Joan, L., Patricia, M., Joanne, S., & Linda, V.H.

(2011). Dairy Consumption, Blood Pressure, and Risk of Hypertension: An

Evidence-Based Review of Recent Literature. Curr Cardiovascular Risk. US

Department of Agriculture, United Stated. Vol 5(4):287-298.

Ndife, J., F. Idoko & R. Garba. (2014). Production and quality assessment of functional

yoghurt enriched with coconut. International Journal of Nutrition and Food

Sciences 3(6).

Okoro, L. (2009). Profitable Investment in Yoghurt Production.

http://businessworldng.com/web/articles/997/1/Profitable-Investment-in-Yoghurt-

Production/Page1.html . Diakses tanggal 5 Juni 2016 pukul 23.24.

Otles, S. & O. Cagindi. (2003). Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and

Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition Vol. 2 (2): 54-59.

Pelczar, M. J. & R. D. Reid (1958). Microbiology. McGraw-Hill Book Company, Inc.

New York, London.

Potter, N. N & J. H. Hotchkiss. (1995). Food Science 5th Edition. Chapman & Hall, Inc.

New York.

Potter, N. N. (1987). Food Science. The Avi Publishing Company, Inc. USA.

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta.

Rehm, H. J.; G. Reed; A. Puhler & P. Stadler. (1995). Biotechnology Second,

Completely Revised Edition. VCH Verlagsgesellschaft mbH, D-69451. New York.


21/22

20

Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital Library.

http://library.usu.ac.id./download/fp/ternak-eniza2.pdf . Diakses tanggal 5 Juni

2016 pukul 21.55.

Sharma, J. L. & S. Caralli. (1998). A Dictionary of Food and Nutritition. CBSPublishers & Distributors. New Delhi.

Sri. (2007). Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta Penelitian dan

Pengembangan Pertanian Vol. 29 (2). Diakses tanggal 5 Juni 2016 pukul 22.55.

Sumner, S & R. Hutkins. (1990). Making Yoghurt at Home. University of Nebraska,

Institute of Agriculture and Natural Resources. USA.

Suriawiria, H.U. (2005). Mikrobiologi Dasar. Papas Sinar Sinanti. Jakarta.

Suryono, A. S.; Mirnawati, A & Apriyantono. (2005). Studi Pengaruh PenggunaanBifidobakteria terhadap Flavor Yoghurt . Jurnal. Teknol. dan Industri Pangan. Vol

16 (1) : 62-69.

Tamine A. Y. & R. K. Robinson. (1999). Yoghurt Science and Technology. CRC Press.

Washington DC.

Tamine, A. Y. & V. M. E. Marshall. (1997). Microbiology and Technology of

Fermented Milks. In Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented

Milk . Blackie. Acad. Prof. London.

Widiyaningsih, E.N. (2011). Peran Probiotik untuk Kesehatan. Jurnal Kesehatan.

Universitas Muhamadiyah, Surakarta. Vol 4(1), ISSN: 1979-7621.

Widodo, W. (2002). Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi,

Universitas Muhammaditan. Malang.

Winarno, F. G. (1993). Ilmu Pangan dan Gizi, Teknologi dan Konsumsi. PT Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.

Yunita, Dewi. (2011).Pembuatan Ni yoghurt dengan Perbedaan

PerbandinganStreptococcus thermophilusdan Lactobacillus bulgaricusSertaPerubahan Mutunya Selama Penyimpanan.Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.

2 (Agustus 2011) 83-90.


22/22

21

6. LAMPIRAN

6.1. Abstrak Jurnal

6.2.Laporan Sementara

Documents

Susu Fermentasi_Debora Rika Angelita_13.70.0041