Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Technologické postupy

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_12

Název DUMu: Pokrmy na objednávku – příprava, dokončení

Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby,

65-51-E/02 Práce ve stravování

Předmět: Technologie

Ročník: 2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby)

Autor: Ing. Ivana ŠindelářováDatum: 3. 2. 2013

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pokrmy na objednávku

MinutkyObr.5

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

CharakteristikaRychlá tepelná úprava masa

Používá se pouze nejkvalitnější maso

Pečlivá předběžná úprava masa

Nakládání a marinování masa

Časté používání zeleniny a ovoce

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

• Odležení• Odblaňování• Okrajování• Krájení a porcování• Naklepávání• Naseknutí okrajů

• Kořenění• Solení• Marinování• Nakládání• Obalování• Formování

Předběžná úprava

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Tepelné úpravy

Nejčastěji pečení a smažení

Jaký je rozdíl mezi pečením a smažením?

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Nejčastější způsoby pečení

• Pečení na pánvi• Pečení na roštu• Pečení na grilu• Pečení na rožni• Pečení v alobalu

Obr.1

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Tepelná úprava masa• Prudké opečení na horkém tuku (na roštu,

na rožni) • Vytvoří se vrstva sražených bílkovin• Zamezí se unikání šťávy z masa• Bílé druhy masa opékáme při nižší teplotě

– rychleji hnědnou

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Tepelná úprava masa

Doba tepelné úpravy závisí na:• Jakosti masa• Druhu masa• Velikosti porce masa• Intenzitě tepla

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Zásady při pečení a smažení minutek

Do masa při obracení nepícháme – vytéká šťáva

Tepelnou úpravu zbytečně neprodlužujeme – suché a houževnaté maso

Tuk při pečení i smažení musí být dostatečně rozpálený

Tuk se nesmí přepalovat – teplota do 200°C

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Zásady při pečení a smažení minutek

Nejvhodnější tuk – sádlo, olej, speciální tuky

Při pečení musí být zakryto masem celé dno pánve – přepalování tuku

Na pánvi nepečeme více porcí po sobě – přepalování šťávy

Při pečení stačí 2 - 4 mm tuku, při smažení maso v tuku plave

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Příprava na pánviPoužívá se ocelová pánev vhodných

rozměrů (podle velikosti porce masa)Připravují se • menší ploché kousky masa rozdělené na

porce – přírodní řízky, medailonky, žebírka, roštěnky, bifteky, filé, menší druhy ryb, vykostěná drůbež, rybí podkovy a podobně

• nudličky, malé kostičky

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Příprava na pánviObr.12

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Příprava na roštu (na grilu)

Tepelný zdroj (až 300°C) působí přímo na maso – dřevěné uhlí, elektřina, plyn, infračervený zářič.

Peče se porcované maso – žebírka, bifteky, řízky, medailonky, porce drůbeže, zvěřiny, ryb a podobně.

Během pečení potíráme maso tukem.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Příprava na roštu (na grilu)

Obr.9

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Příprava na rožni

Zdroj tepla stejný jako při pečení na roštu – 300°C.

Maso pečeme na kovové tyči – několik porcí najednou nebo maso vcelku.

Maso se během pečení otáčí a potírá tukem.

Peče se např. rostbíf, drůbež, jehněčí, sele a podobně.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.8

MinutkyPříprava na rožni

Jehně na rožni

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Příprava na rožni

Obr.4

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Příprava smažením

Potraviny obalujeme v trojobalu nebo v těstíčku.

Smažíme ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku.

Připravujeme tak řízky, kotlety, karbanátky, porce ryb, houby, zeleninu, porce drůbeže, krokety, moučníky a podobně.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Příprava smažením

Obr.10

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Přílohy • Různě upravené brambory• Krokety• Různě upravená a dochucená rýže• Saláty ze syrové nebo vařené zeleniny

Doplňky• Obloha• Dresinky• Studené a teplé omáčky• Pochoutková másla• Hořčice• Kečup

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Minutky

Příprava šťávy

Z výpeku nebo vývaru

Pouze mírně zahuštěná (zaprášením nebo moučným máslem)

Po provaření dochutíme podle charakteru pokrmu – sůl, pepř, víno, destilát, citronová šťáva, smetana apod.

Porci přeléváme asi 0,5 dcl šťávy.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

BiftekySilnější pláty masa ze střední části svíčkové

– aspoň 150 g.Maso mírně naklepeme, osolíme, okořeníme

a formujeme (i motouzem).Biftek opékáme anglickým způsobem (4 – 5 minut po každé straně) – na řezu je

uprostřed mírně růžový, je šťavnatý a křehký.

• Biftek s vejcem, se žampiony, s husími játry, americký biftek …

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bifteky

Obr.11Obr.13

Obr.14 Obr.19

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bifteky

Obr.26

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Svíčkové řezy

Menší plátky masa o síle asi 2 cm a váze 150 g, z tenčí části svíčkové.

Na porci podáváme 2 plátky.Maso mírně naklepeme, kořeníme

a formujeme.Pečeme anglickým způsobem.Podáváme s různými doplňky.• Svíčkové řezy Opera (kečup, červené

víno, kuřecí játra), se šunkou a vejcem, s jarní zeleninou…

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Svíčkové řezy

Svíčkové řezy s kachními jatýrky

Obr.15

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Medailonky

Menší plátky z nejslabší části svíčkové

– 3 na porci.

Příprava jako u svíčkových řezů.

S masem můžeme opékat i doplňky – šunku, žampiony, zeleninu, játra apod.

Používáme různé šťávy a omáčky.

Podobně připravujeme i medailonky z vepřové panenky nebo telecí svíčkové.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Medailonky

Obr.17

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Steaky

Tenčí plátky masa z nízkého roštěnce – 150 gOdleželý roštěnec nakrájíme přes vlákna,

nasekneme okrajové blány, naklepeme, osolíme, okořeníme.

Pečeme anglickým způsobem 3 – 4 minuty po každé straně.

• Vídeňská roštěná (s opečenou cibulkou), ruská (smetanová šťáva a žampiony), po milánsku (opečené rajče a rajčatová šťáva)…

(Roštěnky)

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Steaky

Vídeňská roštěná

Obr.6

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pražský telecí řízek

Telecí řízky z kýty osolíme a opečeme na tuku.

Přelijeme přírodní šťávou, jako doplněk se přidávají míchaná vejce se šunkou.

Obr.18

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřové medailonkyPanenskou svíčkovou nakrájíme na silnější

plátky, mírně naklepeme, osolíme a opečeme na

tuku. Podáváme

s různými

doplňky

a přílohami.

Obr.16Vepřové medailonky na houbovém ragú

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

ŽebírkaVepřové, jehněčí, telecí

Připravujeme z pečeně, nasekáme plátky i s kostí, nařízneme okrajové blány, naklepeme, osolíme.

Rychle opečeme na rozehřátém tuku.

Výpek zahustíme moučným máslem.• Přírodní žebírko, žebírko se smetanovou

omáčkou, bratislavské žebírko, cikánské, se žampiony…

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Jehněčí žebírko

Obr.2

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Krkovice

Bez kosti, s kostí, kořeníme, marinujeme – šťavnaté maso

Pečeme různými způsoby – na pánvi, na grilu, na roštu, na rožni jako ražniči apod.

Doplňky a přílohy podobné jako u žebírek.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vepřová krkovice

Obr.3

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Kuřecí steaky

Plátky z kuřecích prsíček mírně naklepeme.

Solíme a kořeníme podle charakteru pokrmu.

Pečeme krátce po obou stranách na pánvi, na grilu, na roštu.

Při pečení na grilu nebo roštu potíráme maso tukem.

Přílohy a doplňky jako u ostatních minutek.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Kuřecí steak

Obr.5

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Kyjevský kotlet

Kuřecí čtvrtky částečně vykostíme.

Jednotlivé porce opatrně naklepeme a osolíme.

Do každé porce vložíme kousek másla, přehneme a upevníme.

Obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova.

Ihned podáváme.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zvěřina

Srnčí žebírko na žampionechZe srnčího hřbetu nasekáme širší žebírka

(se dvěma žebrovými kostmi).

Jednu kost odstraníme, nařízneme okrajové blány a opatrně naklepeme.

Osolíme, opepříme a opečeme anglickým způsobem na tuku.

Zaprášíme moukou, přidáme žampiony, bílé víno a provaříme.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Jelení steak

Obr.27

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rybí minutkyRyby používáme vždy čerstvé –

nenecháváme odležet! Používáme poze nejkvalitnější druhy ryb.Menší ryby připravujeme vcelku (s hlavou

i ploutvemi – pstruh)Větší ryby filetujeme nebo krájíme na

podkovy (kapr, štika, candát, losos…).Používáme různé druhy koření a citron –

maso se zpevní.Ryby pečeme na pánvi, na grilu, na roštu,

na rožni nebo smažíme.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rybí minutky

Kapří smažený řízek

Obr.24Obr.22

Grilovaný kapr se smetanovou omáčkou a žampiony

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rybí minutky

Obr.23

Losos s chřestem

Pstruh na česneku

Obr.25

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Rybí minutky

Obr.21

Grilovaný losos na zelenině

Kapří hranolky

Obr.20

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Odpověz na otázky

• Jaké jsou nejvhodnější druhy masa na přípravu minutek?

• Jaké vybereme jatečné části při přípravě minutek?

• Jaká je předběžná úprava masa při přípravě minutek?

• Jaké druhy tepelných úprav jsou nejvhodnější?

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:

RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996.ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2Obr.1 http://www.zapakatel.cz/static/deal/26711-3589b.jpgObr.2 http://www.hospodakycerka.cz/images/bigimg/1312020983jehn.jpgObr.3 http://www.zapakatel.cz/static/deal/25179-3410b.jpgObr.4 http://www.megagril.eu/ogrilu/zekon/z4.jpgObr.5 http://www.zapakatel.cz/static/deal/26716-3589b.jpgObr.6 http://www.kuponplus.cz/uploads/photos/details/kp-1333905561.jpgObr.7 http://www.zapakatel.cz/static/deal/25178-3410b.jpgObr.8 http://odpadkac-std.blog.cz/en/1101/chorvatska-kuchyne http://nd04.jxs.cz/252/344/63081c4e7d_72982193_o2.jpgObr.9 http://www.gril-zahrada.cz/userfiles/IMG_9957j.jpgObr.10 http://zahrada-relax.blog.cz/galerie/recepty-obrazky-jidel-a-postupu/smazene-jidla/smazene-

maso/smazene-kureci-rizky/obrazek/3447286http://nd01.jxs.cz/273/478/21239a54f6_3447286_u.jpg

Obr.11 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare/ http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2573.jpg?w=300&h=200Obr.12 http://www.greathunting.eu/2012/11/srnci-maso-platky-dusene-na-masle.htmlhttp://2.bp.blogspot.com/-Dm4e1W0faKs/UJv6f8bj4tI/AAAAAAAAXYg/jaerOw26Oco/s320/

platky_panvi.JPGObr.13 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2619.jpg?w=300&h=200

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:Obr.14 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare/ http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2628.jpg?w=300&h=200Obr.15 http://www.restaurant-letiste.cz/Restaurace/img/steak-hovezi.jpgObr.16 http://www.restaurant-letiste.cz/Restaurace/img/veprove-medajlonky.jpg Obr.17 http://www.nakupvakci.cz/userfiles/image/krym%202.jpgObr.18 http://img.kupi.cz/kupi/thumbs/833688_170_340.jpgObr.19 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2651.jpg?w=300&h=200Obr.20 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd04.jxs.cz/576/081/5e2aacd89a_70286627_o2.jpgObr.21 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd04.jxs.cz/852/763/275937e204_69953142_o2.jpgObr.22 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/426/259/3fa95fd7bd_64941634_o2.jpgObr.23 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/153/903/c2c483794b_64029681_o2.jpgObr.24 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/158/380/6138924e47_62504769_o2.jpgObr.25 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/376/038/25f998b7ff_58466165_o2.jpgObr.26 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare

http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2670.jpg?w=300&h=200Obr.27 http://static.megazlava.sk/images/obrazok-i2680w665h450.jpg

Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.