Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt:
Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801
Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů
Název sady: Technologické postupy
Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_07_12
Název DUMu: Pokrmy na objednávku – příprava, dokončení
Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01 Stravovací a ubytovací služby,
65-51-E/02 Práce ve stravování
Předmět: Technologie
Ročník: 2.(Práce ve stravování), 3. (Stravovací a ubytovací služby)
Autor: Ing. Ivana ŠindelářováDatum: 3. 2. 2013
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Pokrmy na objednávku
MinutkyObr.5
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
CharakteristikaRychlá tepelná úprava masa
Používá se pouze nejkvalitnější maso
Pečlivá předběžná úprava masa
Nakládání a marinování masa
Časté používání zeleniny a ovoce
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
• Odležení• Odblaňování• Okrajování• Krájení a porcování• Naklepávání• Naseknutí okrajů
• Kořenění• Solení• Marinování• Nakládání• Obalování• Formování
Předběžná úprava
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
Tepelné úpravy
Nejčastěji pečení a smažení
Jaký je rozdíl mezi pečením a smažením?
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
Nejčastější způsoby pečení
• Pečení na pánvi• Pečení na roštu• Pečení na grilu• Pečení na rožni• Pečení v alobalu
Obr.1
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
Tepelná úprava masa• Prudké opečení na horkém tuku (na roštu,
na rožni) • Vytvoří se vrstva sražených bílkovin• Zamezí se unikání šťávy z masa• Bílé druhy masa opékáme při nižší teplotě
– rychleji hnědnou
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
Tepelná úprava masa
Doba tepelné úpravy závisí na:• Jakosti masa• Druhu masa• Velikosti porce masa• Intenzitě tepla
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
Zásady při pečení a smažení minutek
Do masa při obracení nepícháme – vytéká šťáva
Tepelnou úpravu zbytečně neprodlužujeme – suché a houževnaté maso
Tuk při pečení i smažení musí být dostatečně rozpálený
Tuk se nesmí přepalovat – teplota do 200°C
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
Zásady při pečení a smažení minutek
Nejvhodnější tuk – sádlo, olej, speciální tuky
Při pečení musí být zakryto masem celé dno pánve – přepalování tuku
Na pánvi nepečeme více porcí po sobě – přepalování šťávy
Při pečení stačí 2 - 4 mm tuku, při smažení maso v tuku plave
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
Příprava na pánviPoužívá se ocelová pánev vhodných
rozměrů (podle velikosti porce masa)Připravují se • menší ploché kousky masa rozdělené na
porce – přírodní řízky, medailonky, žebírka, roštěnky, bifteky, filé, menší druhy ryb, vykostěná drůbež, rybí podkovy a podobně
• nudličky, malé kostičky
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
Příprava na pánviObr.12
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
Příprava na roštu (na grilu)
Tepelný zdroj (až 300°C) působí přímo na maso – dřevěné uhlí, elektřina, plyn, infračervený zářič.
Peče se porcované maso – žebírka, bifteky, řízky, medailonky, porce drůbeže, zvěřiny, ryb a podobně.
Během pečení potíráme maso tukem.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
Příprava na roštu (na grilu)
Obr.9
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
Příprava na rožni
Zdroj tepla stejný jako při pečení na roštu – 300°C.
Maso pečeme na kovové tyči – několik porcí najednou nebo maso vcelku.
Maso se během pečení otáčí a potírá tukem.
Peče se např. rostbíf, drůbež, jehněčí, sele a podobně.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Obr.8
MinutkyPříprava na rožni
Jehně na rožni
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
Příprava na rožni
Obr.4
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
Příprava smažením
Potraviny obalujeme v trojobalu nebo v těstíčku.
Smažíme ve vyšší vrstvě rozpáleného tuku.
Připravujeme tak řízky, kotlety, karbanátky, porce ryb, houby, zeleninu, porce drůbeže, krokety, moučníky a podobně.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
Příprava smažením
Obr.10
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
Přílohy • Různě upravené brambory• Krokety• Různě upravená a dochucená rýže• Saláty ze syrové nebo vařené zeleniny
Doplňky• Obloha• Dresinky• Studené a teplé omáčky• Pochoutková másla• Hořčice• Kečup
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Minutky
Příprava šťávy
Z výpeku nebo vývaru
Pouze mírně zahuštěná (zaprášením nebo moučným máslem)
Po provaření dochutíme podle charakteru pokrmu – sůl, pepř, víno, destilát, citronová šťáva, smetana apod.
Porci přeléváme asi 0,5 dcl šťávy.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
BiftekySilnější pláty masa ze střední části svíčkové
– aspoň 150 g.Maso mírně naklepeme, osolíme, okořeníme
a formujeme (i motouzem).Biftek opékáme anglickým způsobem (4 – 5 minut po každé straně) – na řezu je
uprostřed mírně růžový, je šťavnatý a křehký.
• Biftek s vejcem, se žampiony, s husími játry, americký biftek …
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Bifteky
Obr.11Obr.13
Obr.14 Obr.19
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Bifteky
Obr.26
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Svíčkové řezy
Menší plátky masa o síle asi 2 cm a váze 150 g, z tenčí části svíčkové.
Na porci podáváme 2 plátky.Maso mírně naklepeme, kořeníme
a formujeme.Pečeme anglickým způsobem.Podáváme s různými doplňky.• Svíčkové řezy Opera (kečup, červené
víno, kuřecí játra), se šunkou a vejcem, s jarní zeleninou…
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Svíčkové řezy
Svíčkové řezy s kachními jatýrky
Obr.15
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Medailonky
Menší plátky z nejslabší části svíčkové
– 3 na porci.
Příprava jako u svíčkových řezů.
S masem můžeme opékat i doplňky – šunku, žampiony, zeleninu, játra apod.
Používáme různé šťávy a omáčky.
Podobně připravujeme i medailonky z vepřové panenky nebo telecí svíčkové.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Medailonky
Obr.17
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Steaky
Tenčí plátky masa z nízkého roštěnce – 150 gOdleželý roštěnec nakrájíme přes vlákna,
nasekneme okrajové blány, naklepeme, osolíme, okořeníme.
Pečeme anglickým způsobem 3 – 4 minuty po každé straně.
• Vídeňská roštěná (s opečenou cibulkou), ruská (smetanová šťáva a žampiony), po milánsku (opečené rajče a rajčatová šťáva)…
(Roštěnky)
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Steaky
Vídeňská roštěná
Obr.6
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Pražský telecí řízek
Telecí řízky z kýty osolíme a opečeme na tuku.
Přelijeme přírodní šťávou, jako doplněk se přidávají míchaná vejce se šunkou.
Obr.18
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Vepřové medailonkyPanenskou svíčkovou nakrájíme na silnější
plátky, mírně naklepeme, osolíme a opečeme na
tuku. Podáváme
s různými
doplňky
a přílohami.
Obr.16Vepřové medailonky na houbovém ragú
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
ŽebírkaVepřové, jehněčí, telecí
Připravujeme z pečeně, nasekáme plátky i s kostí, nařízneme okrajové blány, naklepeme, osolíme.
Rychle opečeme na rozehřátém tuku.
Výpek zahustíme moučným máslem.• Přírodní žebírko, žebírko se smetanovou
omáčkou, bratislavské žebírko, cikánské, se žampiony…
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Jehněčí žebírko
Obr.2
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Krkovice
Bez kosti, s kostí, kořeníme, marinujeme – šťavnaté maso
Pečeme různými způsoby – na pánvi, na grilu, na roštu, na rožni jako ražniči apod.
Doplňky a přílohy podobné jako u žebírek.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Vepřová krkovice
Obr.3
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Kuřecí steaky
Plátky z kuřecích prsíček mírně naklepeme.
Solíme a kořeníme podle charakteru pokrmu.
Pečeme krátce po obou stranách na pánvi, na grilu, na roštu.
Při pečení na grilu nebo roštu potíráme maso tukem.
Přílohy a doplňky jako u ostatních minutek.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Kuřecí steak
Obr.5
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Kyjevský kotlet
Kuřecí čtvrtky částečně vykostíme.
Jednotlivé porce opatrně naklepeme a osolíme.
Do každé porce vložíme kousek másla, přehneme a upevníme.
Obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova.
Ihned podáváme.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zvěřina
Srnčí žebírko na žampionechZe srnčího hřbetu nasekáme širší žebírka
(se dvěma žebrovými kostmi).
Jednu kost odstraníme, nařízneme okrajové blány a opatrně naklepeme.
Osolíme, opepříme a opečeme anglickým způsobem na tuku.
Zaprášíme moukou, přidáme žampiony, bílé víno a provaříme.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Jelení steak
Obr.27
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Rybí minutkyRyby používáme vždy čerstvé –
nenecháváme odležet! Používáme poze nejkvalitnější druhy ryb.Menší ryby připravujeme vcelku (s hlavou
i ploutvemi – pstruh)Větší ryby filetujeme nebo krájíme na
podkovy (kapr, štika, candát, losos…).Používáme různé druhy koření a citron –
maso se zpevní.Ryby pečeme na pánvi, na grilu, na roštu,
na rožni nebo smažíme.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Rybí minutky
Kapří smažený řízek
Obr.24Obr.22
Grilovaný kapr se smetanovou omáčkou a žampiony
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Rybí minutky
Obr.23
Losos s chřestem
Pstruh na česneku
Obr.25
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Rybí minutky
Obr.21
Grilovaný losos na zelenině
Kapří hranolky
Obr.20
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Odpověz na otázky
• Jaké jsou nejvhodnější druhy masa na přípravu minutek?
• Jaké vybereme jatečné části při přípravě minutek?
• Jaká je předběžná úprava masa při přípravě minutek?
• Jaké druhy tepelných úprav jsou nejvhodnější?
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zdroj materiálů:
RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Praha: IQ147, 1998 BRHLÍK, Eduard; ROMAŇUK, Juraj. Technologie přípravy pokrmů 2. Brno: IQ147, 1996.ŠEBEK, Luboš. Technologie kuchařských prací. Praha: SEPTIMA, 2000, ISBN 80-7216-120-2Obr.1 http://www.zapakatel.cz/static/deal/26711-3589b.jpgObr.2 http://www.hospodakycerka.cz/images/bigimg/1312020983jehn.jpgObr.3 http://www.zapakatel.cz/static/deal/25179-3410b.jpgObr.4 http://www.megagril.eu/ogrilu/zekon/z4.jpgObr.5 http://www.zapakatel.cz/static/deal/26716-3589b.jpgObr.6 http://www.kuponplus.cz/uploads/photos/details/kp-1333905561.jpgObr.7 http://www.zapakatel.cz/static/deal/25178-3410b.jpgObr.8 http://odpadkac-std.blog.cz/en/1101/chorvatska-kuchyne http://nd04.jxs.cz/252/344/63081c4e7d_72982193_o2.jpgObr.9 http://www.gril-zahrada.cz/userfiles/IMG_9957j.jpgObr.10 http://zahrada-relax.blog.cz/galerie/recepty-obrazky-jidel-a-postupu/smazene-jidla/smazene-
maso/smazene-kureci-rizky/obrazek/3447286http://nd01.jxs.cz/273/478/21239a54f6_3447286_u.jpg
Obr.11 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare/ http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2573.jpg?w=300&h=200Obr.12 http://www.greathunting.eu/2012/11/srnci-maso-platky-dusene-na-masle.htmlhttp://2.bp.blogspot.com/-Dm4e1W0faKs/UJv6f8bj4tI/AAAAAAAAXYg/jaerOw26Oco/s320/
platky_panvi.JPGObr.13 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2619.jpg?w=300&h=200
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zdroj materiálů:Obr.14 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare/ http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2628.jpg?w=300&h=200Obr.15 http://www.restaurant-letiste.cz/Restaurace/img/steak-hovezi.jpgObr.16 http://www.restaurant-letiste.cz/Restaurace/img/veprove-medajlonky.jpg Obr.17 http://www.nakupvakci.cz/userfiles/image/krym%202.jpgObr.18 http://img.kupi.cz/kupi/thumbs/833688_170_340.jpgObr.19 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2651.jpg?w=300&h=200Obr.20 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd04.jxs.cz/576/081/5e2aacd89a_70286627_o2.jpgObr.21 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd04.jxs.cz/852/763/275937e204_69953142_o2.jpgObr.22 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/426/259/3fa95fd7bd_64941634_o2.jpgObr.23 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/153/903/c2c483794b_64029681_o2.jpgObr.24 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/158/380/6138924e47_62504769_o2.jpgObr.25 http://mojerecepty.blog.cz/rubrika/ryby http://nd03.jxs.cz/376/038/25f998b7ff_58466165_o2.jpgObr.26 http://novarestauracepraha.wordpress.com/recepty/hovezi-steak-medium-rare
http://novarestauracepraha.files.wordpress.com/2010/10/mg_2670.jpg?w=300&h=200Obr.27 http://static.megazlava.sk/images/obrazok-i2680w665h450.jpg
Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.