Skønne økologiske kartofler

5

SKØNNE ØKOLOGISKE KARTOFLER

Annesbedste kartoffelretter

3

3

FORORD

De fleste danskere jubler, når de første nye kartofler dukker op i maj. Mange af os

er villige til at betale prisen for guldklumperne, og vi koger den første portion

nænsomt og forsigtigt i letsaltet vand, hvorefter vi spiser dem med en klat smør.

Hen på sommeren bliver de serveret på et utal af måder med cremet krydderurtedip,

vendt i hjemmelavet pesto, fintskårne i omelet eller pakket i folie sammen med kryd-

derurter og olie og smidt på grillen. Når efteråret kommer, bruger vi kartoflen i de

mere tunge sammenhænge. Vi bager dem i ovnen i selskab med fløde, kommer dem

i tærter og brød. Så følger vinteren, og kartoflerne får selskab af andre af sæsonens

gode rodfrugter og knolde. Vi laver rodfrugtmos og supper, og den brændende

kærlighed kommer på tallerkenerne igen.

Kartoflen kan du nemlig spise året rundt. Den er en fantastisk råvare og en uanet

kilde til gode retter. Den er sund, den mætter, den er nem at arbejde med, og den

smager himmelsk, hvis du forstår at behandle den ordentligt.

Når du vælger den økologiske kartoffel, kan du oven i købet glæde dig over at

servere den rene vare, der er dyrket på naturens præmisser og helt uden kemi.

Ildsjælen, tv-kokken, og madskribenten Anne Hjernøe giver dig her sine bedste

opskrifter med økologiske kartofler, så du året rundt nemt kan trylle et måltid

frem, der ikke kun mætter maven, men også smagsløgene og sanserne.

God fornøjelse!

Med venlig hilsen

Økologisk Landsforening og Sammenslutningen af Økologiske Kartoffelproducenter

Bogen er støttet af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri

4

5

INDHOLD

En sund og mættende knold 6

Sorter og opbevaring 7

En ren og rig natur 8

Sådan dyrkes kartofler 9

Den ultimative kartoffelmad 11

Marineret dildsild

med kogte kartofler 11

Salat Nicoise

med kartofler og lynstegt tun 12

Kartoffelrösti

med lynrimmet laks og peberrodsdip 15

Bagt kartoffel med rygeostdip 16

Indisk kartoffelret

med karry, hel kanel og kardemomme 17

Thaisuppe

med kartofler, citrongræs og rejer 19

Kartoffelsuppe med krydderurte-

olie og sprød serranoskinke 20

Små sprøde kartoffelpandekager

med grønne asparges, ørredrogn

og krydderurtedip 22

Kartoffelsamosas

med karry, løg og ærter 24

Livet er for kort til dårlige kartofler 26

Nye små kartofler

med græskarkernepesto 28

Saltede kartofler med mojo 29

Kartoffelkroketter med røget dip 30

Cremet kartoffelsalat med

friske ærter og forårsløg 32

Grøn kartoffelsalat med asparges

og krydderurtevinaigrette 33

Spansk kartoffeltortilla 34

Ovnbagt kartoffelmos

med rodfrugter og parmesan 36

Brød med kartofler 37

Drop bare sovsen 38

Kartoffelbåde med krydderier 40

Brændende kærlighed 41

Kartoffeltærte

med porre, dild og bacon 42

Blåmuslinger med pommes frites

og hjemmerørt aioli 45

Sprødstegt kylling

på bund af kartofler og appelsin 46

Kartoffelpizza med sorte oliven 49

Citronkage med marcipan og kartofler 50

6

I løbet af de sidste 50-60 år har danskerne halveret

deres kartoffelforbrug. Kartoflen er ganske enkelt ble-

vet overhalet indenom af ris og pasta. Det er en skam,

mener mange kokke og ernæringseksperter, for kartof-

len er både sund og velsmagende.

Rig på vitaminer og mineraler

Set ud fra et sundhedsmæssigt synspunkt er kartof-

len væsentligt sundere end både ris og pasta. Selv om

den måske ikke bærer rundt på ligeså mange vitamin-

er og mineraler som andre grøntsager, så er den rig på

både kalium, B-vitamin og C-vitamin.

Lavt kalorieindhold

Kartoflen er også fuld af fibre og lav på kalorier i for-

hold til fx brune ris og fuldkornspasta, så den er en

god kammerat i jagten på en sund krop.

Kolde kartofler er de sundeste

Er du en af dem, der har valgt at skrue ned for kulhy-

drater og stivelse, ja så er der godt nyt at hente i den

kolde kartoffel. Kartoflen bliver nemlig sundere, når

den er kold. Det skyldes, at den stivelse, der ganske

rigtigt er i kartofler, bliver omdannet til det, der kal-

des for resistent stivelse, når de kogte kartofler bli-

ver kolde. Kolde kartofler påvirker derfor ikke vores

blodsukker på samme måde som varme kartofler. De

kolde kartofler giver således en god og konstant mæt-

hedsfornemmelse, som er altafgørende både for vores

velbefindende, men også for dem der gerne vil tabe et

par kilo.

EN SUND OG MÆTTENDE KNOLD

Mættende

I det hele taget er kartofler en af de fødevarer, der

mætter bedst, så brug den alle de steder du kan, og

giv den spræl, smag og modspil fra andre af sæson-

ens gode råvarer. For har du kartofler i dit køleskab, så

kan du med et minimum af tid og indsats altid ryste et

velsmagende måltid sammen.

Spis skrællen

Kartofler er ikke kun hurtigere at tilberede med skræl,

de er også sundere. Mange af de vitaminer, minera-

ler og fibre, som kartoflen er rig på, sidder nemlig i

eller lige under skrællen.

Ingen rester af sprøjtegifte

Når du vælger den økologiske kartoffel, sparer du også

din krop for rester af sprøjtegifte.

6

7

Der findes flere tusinde kartoffelsorter, og der kom-

mer hele tiden nye til. Sorten afgør kartoflens resi-

stens, form, farve, konsistens og smag. Men smagen er

aldrig helt den samme - den varierer nemlig også efter

jordforhold, vejrforhold, tidspunkt og håndtering.

Kartofler er milde, sødlige og med en let bitterhed.

Deres konsistens kan variere fra fast til cremet og

nærmest smøragtig, og kan byde på både mandel-

smag lidt artiskok, ærtearoma og et strejf af honning.

Du kan stort set få danske kartofler året rundt. Men

nogle sorter er tidlige og andre er sene. Og desværre

er kun et fåtal af de mange forskellige sorter i økolo-

gisk kvalitet tilgængelige i supermarkedernes grønt-

afdelinger. Men du kan være heldig at få flere - og de

lidt mere utraditionelle sorter i gårdbutikker, hos tor-

vehandlere, eller hvis du abonnerer på en økologisk

grøntsagskasse.

Vælg den rette kartoffel

Det er ikke lige meget, hvilken kartoffel du vælger,

når der skal koges, bages, steges eller moses. Den gode

kartoffeloplevelse ligger i høj grad i at vælge den rette

kartoffel til den rette tilberedning.

Til kogning kan anbefales Æggeblommekartofler, Sava

Inova, Annabelle, Allians, Ditta, Marabel, Belana, Bal-

lerina og Bellinda.

Til stegning på pande, i ovn og friture kan anbefales,

Inova, Ditta, Marabel, Sava, Belana, Ballerina, Estima

og Bellinda.

Til bagekartofler kan anbefales Estima, Elfe, Ballerina

og Marabel.

Til Kartoffelmos kan anbefales Estima, Jelly og Raja.

Opbevaring

Dine kartofler kan holde sig længe under de rigtige

forhold. Opbevar dem tørt, mørkt og køligt (5-8 grader),

fx i en flamingokasse i garagen, i spisekammeret eller

i grøntsagsskuffen i køleskabet.

Kartoflerne skal dog ikke have det for koldt, endelig

ikke under 5 grader for så omdannes stivelsen i kar-

toflen til sukkerstoffer, og derved får kartoflen en sød

smag.

Hvis kartofler opbevares for varmt, kan de blive bløde

og begynde at spire. Og hvis de ligger i en lukket pla-

sticpose rådner de, så tag dem ud af posen, eller lad den

stå åben.

Får kartoflerne for meget lys, danner de små mængder

af giftstoffet solanin, og de bliver grønne. Er du uhel-

dig at finde en grøn kartoffel, bør du kassere den.

SORTER OG OPBEVARING

7

8

EN REN OG RIG NATURPoul Stockholms marker ligger ned til Skjern å,

som er Danmarks vandrigeste å og hjemsted

for vilde laks. Som økologisk kartoffelavler i

sammenslutningen DanOrganic er han med til

at bevare en ren og rig natur samt skåne både

grundvand, åen og Ringkøbing Fjord, som Skjern

å munder ud i, for rester af sprøjtegifte.

- I Danmark kan vi bare åbne for vandhanen og

drikke det vand, der kommer ud. Det er måske

ikke noget, vi tænker ret meget over til hver-

dag, men det er en enorm luksus. Det vil jeg

gerne være med til at værne om og bevare

ved at dyrke jorden uden brug af sprøjtegifte.

Samtidig giver det rigtig god mening at levere

en fødevare, der både er sund og ren.

Poul Stockholm,

økologisk kartoffelavler gennem 25 år.

8

9

SÅDAN DYRKES KARTOFLER

De konventionelleMest sprøjtede afgrøde i Danmark

Til at bekæmpe især angreb af skimmel på kartoflerne

anvender den konventionelle landmand sprøjtegifte.

Landbrugets egne sprøjtejournaler viser faktisk, at

den konventionelle kartoffel i 2011/12 fik 11,5 stan-

darddoser med sprøjten. Det bringer kartoflen op på

en klar førsteplads som dansk landbrugs mest sprøj-

tede afgrøde.

Bejdsning af læggekartoflerne

Skimmel er ikke den eneste svamp, der kan true kar-

toflerne. For at undgå rodfiltsvamp bliver de konven-

tionelle læggekartofler typisk bejdset med fx Monceren

DS 12.5, der ifølge produktoplysningerne er ”giftig for

organismer, der lever i vandmiljø, og kan forårsage

uønskede langtidseffekter i vandmiljøet”.

Flest rester af sprøjtegifte i de udenlandske kartofler

I Fødevarestyrelsens pesticidkontrol i 2012 fandt man

rester af sprøjtegifte i 10% af de danske konventio-

nelle kartofler, mens 66% af de udenlandske prøver

indeholdt rester af sprøjtegifte.

De økologiskeIngen sprøjtegifte og kunstgødning

Der anvendes ingen sprøjtegifte i den økologiske kar-

toffelproduktion.

For økologerne er et godt sædskifte helt centralt. Det

betyder, at de roterer forskellige afgrøder mellem deres

marker. På grund af rotationen falder risikoen for smit-

te fra jordboende sygdomme som fx rodfiltsvamp.

Da økologerne heller ikke må anvende kunstgødning,

er det vigtigt, at fx kløvergræs, der kan binde kvæl-

stof fra luften og bevare jordens frugtbarhed, indgår

i sædskiftet.

Robuste sorter og forspiring

Økologerne bejdser ikke læggekartoflerne. De arbejder

med sorter, som er gode til at modstå fx skimmel-

angreb og de forspirer typisk kartoflerne. Det kræver

lidt ekstra, men så kan planterne nå at give et godt ud-

bytte før kartoffelskimlen typisk sætter ind midt på

sommeren.

Lavere udbytte

Udbyttet på de økologiske kartoffelmarker er ofte kun

det halve eller derunder i forhold til, hvad en konven-

tionel landmand kan præstere pr. hektar. Derfor er de

økologiske kartofler også dyrere, men til gengæld får

du en kartoffel, der er dyrket på naturens præmisser

uden brug af kemi.

9

10

11

DEN ULTIMATIVE KARTOFFELMAD4 skiver rugbrød

Smør

6-8 kolde, kogte kartofler

4 spsk hjemmerørt mayonnaise

1 dl minitomater

4 skiver fed bacon

1 lille bakke karse

Hjemmerørt mayonnaise

1 pasteuriseret æg

Flagesalt

4-5 dl neutralsmagende rapsolie

Dijonsennep

Kom ægget i en skål og rør lidt salt i. Tilsæt olien dråbevis, mens

du rører grundigt i æggemassen. Jo mere mayonnaisen tyk-

ner, jo mere olie kan du tilsætte ad gangen. Når mayonnaisen

har den ønskede konsistens, smager du den til med dijon-

sennep. Mayonnaisen kan også sagtens smages til med

hvidløg, revet citrusskal, hakkede krydderurter eller frisk-

hakket chili.

Smør rugbrødsmadderne med smør og fordel skiveskårne kogte

kartofler derpå. Pynt med mayonnaise, minitomater, sprød-

stegt bacon og masser af karse. Så har du samlet smagen af

sommer på én rugbrødsmad.

MARINEREDE DILDSILD med kogte kartofler4 store, saltede sildefileter (købes

hos fiskehandleren)

3 dl lys lagereddike

1 dl lys rørsukker

1 spsk dildspidser

1 spsk dildfrø

12 sorte peberkorn

6 kolde, kogte kartofler

Creme fraiche

Frisk dild

Rødløg

Knækbrød

Udvand sildefileterne i minimum 24 timer i vand, der skiftes

jævnligt undervejs.

Kog en eddikelage af eddike, sukker og krydderierne. Lad den

køle helt af og hæld den derefter over sildefileterne, som stilles

i køleskabet med det samme. Er lagen varm, så får du kogte

sild. Lad sildene trække i lagen i et par døgn, før du serverer

dem på svensk manér med kogte kartofler, creme fraiche, frisk

dild, rødløg og knækbrød.

Kan du ikke skaffe saltede sildefileter, så køb de bedste mari-

nerede hvide sild, du kan finde. Kom dem i et fad sammen med

lagen fra glasset. Tilsæt dildspidser, dildfrø og peberkorn, og

lad det trække i køleskabet til dagen efter.

11

12

Til 4 personer

Et salathoved

6 kolde, kogte kartofler

8 blommetomater

4 kogte æg

200 g grønne, kogte bønner

300 g rå tun

2 rødløg

2 dl sorte nicoise oliven

Dressing

1 dl koldpresset jomfruolivenolie

½ dl hvid balsamico

2 spsk dijonsennep

1 spsk flydende honning

Flagesalt

Friskkværnet sort peber

SALAT NICOISE med kartofler og lynstegt tun

Skyl salathovedet og bryd det i mundrette stykker. Fordel

salaten på et fad. Skær kartofler og tomater i både og fordel

dem sammen med æg skåret i kvarte samt de kogte grønne

bønner over salaten.

Lynsteg tunen i ca. 30 sekunder på alle sider. Drys med lidt

salt og lad den køle af, før den skæres i skiver og fordeles oven

på salaten.

Fordel løgringe og oliven over salaten.

Ryst eller pisk alle ingredienser til dressingen sammen og

hæld den over salaten.

ANNES KARTOFFELTIPDer er lige så mange meninger om at koge kartofler, som der er

kokke. Jeg koger nye kartofler i 7 minutter i letsaltet vand og

lader dem derefter trække, indtil de er færdige. Er der tale om

kartofler af lidt ældre dato, koger jeg dem i 12 minutter i let-

saltet vand og lader dem stå i vandet, til de er færdige.

12

1313

14

15

KARTOFFELRÖSTI med lynrimmet laks og peberrodsdipTil 4 personer

600 g kartofler

1 stort løg

Flagesalt


Koldpresset jomfruolivenolie

Lynrimmet laks

600-700 g rå laks

1½ spsk lys rørsukker

1½ spsk flagesalt

Frisk dild

Peberrodsdip

2½ dl creme fraiche

2-3 spsk friskrevet peberrod eller efter smag

1 spsk flydende honning

Flagesalt


Kog kartoflerne i 4-5 minutter og lad dem køle af. Riv kartof-

ler og løg og bland det med salt og peber. Steg blandingen godt

igennem på en pande til den er godt gyldent. Pres derefter kar-

toffelblandingen sammen til en fast pandekage og vend den

ved hjælp af en tallerken, når den er blevet sprød og gylden.

Lad den stege videre, til den er færdig.

Skær laksen i helt tynde skiver. Bland salt og sukker og gnub

det godt sammen, til det har samme ensartede struktur. Vend

laksen i blandingen og gnub det godt sammen. Lad laksen

trække 3 timer i køleskabet, eller til salt og sukkerblandingen

er helt opløst. Hæld væden fra.

Bland creme fraiche, friskrevet peberrod og honning sammen,

til du har en kraftigt smagende dip. Smag til med salt og peber.

Server röstien med lynrimmet laks, peberrodsdip og frisk dild.

VIDSTE DU... At der er 30% flere vilde planter og dyr omkring

de økologiske marker.

15

16

4 bagekartofler

Dip

250 g rygeost

½ dl creme fraiche eller piskefløde

2 tsk flydende honning

Flagesalt og friskkværnet sort peber

3-4 spsk friskrevet peberrod

10 radisser

1 bundt purløg

BAGT KARTOFFEL med rygeostdip

Kom kartoflerne på bagepapir og stil dem i ovnen. Bag dem 1

times tid eller mere ved 200 grader.

Rør rygeosten sammen med creme fraiche eller fløde, til den

er cremet. Smag til med lidt honning, salt, peber og friskrevet

peberrod efter smag.

Pynt med fintskårne radisser og masser af purløg. En bagt

kartoffel kan snildt udgøre en hel lille ret, især hvis den får

følgeskab af en god salat eller lidt grillede grøntsager, eksem-

pelvis grønne asparges og forårsløg.

16

17

Varm en smule olie op i en stor gryde og steg karryen godt

igennem. Tilsæt gurkemeje, sennepsfrø, ingefær, kardemom-

mekapsler, kanel og finthakket rød chilifrugt, der er renset

for kerner. Steg det godt igennem. Skær porrerne i strimler og

steg dem med sammen med kartoflerne, til de får lidt farve.

Rens peberfrugterne. Skær dem i strimler og steg dem med i

et par minutter. Hæld kokosmælken og vand på og lad retten

koge til kokosmælken tykner, og kartoflerne er møre. Smag til

med salt og lidt sukker.

Server retten i dybe tallerkener med drys af frisk koriander.

Spis evt. naanbrød til.

INDISK KARTOFFELRET med karry, hel kanel og kardemommeTil 4 personer

Jordnødde- eller rapsolie

1 spsk karry

½ tsk gurkemeje

1 spsk sennepsfrø

3 spsk revet ingefær

8 grønne kardemommekapsler

3 stænger hel kanel á 3-4 cm

1 rød chilifrugt

2 porrer

600 g kartofler skåret i små både

2 røde peberfrugter

2 ds kokosmælk

2-3 dl vand

Flagesalt og rørsukker

Frisk koriander

17

1818

19

Til 4 personer

Rapsolie eller jordnøddeolie

1 spsk grøn karrypasta eller mere efter smag

2-3 spsk friskrevet ingefær

2 stængler citrongræs

Evt 3-4 limeblade

1 stort løg

1 porre

600 g kartofler

½ dl nam pla fiskesauce

3 spsk sød chilisauce

2 ds kokosmælk

5 dl grøntsagsbouillon

4 dl store pillede rejer

Frisk koriander

Finthakket rød chili

THAISUPPE

med kartofler, citrongræs og rejer Varm olien op i en stor gryde. Tilsæt karrypasta og ingefær

og steg det igennem. Skær bunden af citrongræsset og pil de

yderste 2 blade af. Skær citrongræsset i 3 stykker og steg det

med sammen med limeblade. Hak løget og skær porren i strim-

ler. Kom det op i blandingen sammen med kartofler skåret i

små både. Lad det stege et par minutter og tilsæt så nam pla og

sød chilisauce. Steg yderligere et par minutter og hæld kokos-

mælk og bouillon på. Lad suppen koge, til kartoflerne er møre.

Smag til med yderligere nam pla, sød chilisauce og karrypasta

om nødvendigt.

Et par minutter før du tager gryden af blusset, tilsættes rejerne.

Hvis det er store rejer, skal de koge med i 3 minutter, små rejer

skal bare have 1 minut i den varme suppe.

Server suppen i dybe tallerkener og drys med frisk koriander

og finthakket rød chili.

19

20

Skær kartofler, porrer og løg i tern. Steg det godt igennem i olie

i en stor gryde. Hæld grøntsagsboullionen på og lad det koge,

til kartoflerne er helt møre. Blend suppen jævn og ensartet

med en stavblender. Tilsæt fløde efter smag. Lad suppen koge

op, og smag den til med salt og peber.

Steg serranoskinken i hele skiver i lidt olie på en varm pande.

Lad det afkøle på fedtsugende papir og bræk det i stykker.

Kom olivenolie, salt, basilikum og purløg i en foodprocessor.

Kør, til du har en frisk, grøn krydderurteolie. Olien er skøn i

supper, men kan også forstærkes med hvidløg og bruges til

brød, grillede grøntsager, fisk eller kød. Kommer du lidt eddike

i krydderurteolien, har du en skøn salatdressing.

Server suppen i varme tallerkener med krydderurteolie og

sprødstegt serranoskinke.

KARTOFFELSUPPEmed krydderurteolie og sprød serranoskinkeTil 4 personer


750 g kartofler

250 g porrer

5 skalotteløg

1½ l grøntsagsboullion

3-4 dl piskefløde

Flagesalt


Tynde skiver serranoskinke

Krydderurteolie


Lidt flagesalt

En god håndfuld frisk basilikum

En god håndfuld friskhakket purløg

20

21

VIDSTE DU...At det ikke er tilladt at anvende GMO (genmodificerede organismer)

i økologisk produktion.

21

22

Riv kartoflerne groft og bland dem med revet løg, æg, mel, salt og

peber. Form små pandekager af kartoffelblandingen og steg dem i

olie på en pande ved lav varme. Hold kartoffelpandekagerne varme

i ovnen.

Hak dild og purløg og bland det sammen med creme fraiche, citron-

saft, citronskal og ahornsirup til en cremet dip.

Server kartoffelpandekagerne med stegte grønne asparges, lidt

ørredrogn og krydderurtedip.

SMÅ SPRØDE KARTOFFELPANDEKAGERmed grønne asparges, ørredrogn og krydderurtedipTil 4 personer

600 g kartofler

1 stort revet løg

2 æg

2-3 spsk durummel



Ørredrogn

Grønne asparges

Krydderurtedip

4 dl creme fraiche

1 lille bundt frisk dild

1 lille bundt purløg

Revet skal og lidt saft fra en citron

1 spsk ahornsirup eller flydende honning


22

2323

24

Til 4 personer


½ spsk karry

½ spsk gurkemeje

½ spsk hel spidskommen

1 spsk sennepsfrø, gule eller brune

1 stort finthakket løg

2 dl blancherede ærter

250 g kogte, groft mosede kartofler

½-1 spsk garam masala

2-3 spsk sød chilisauce

Frisk koriander efter smag

Flagesalt

Dej

8 plader filodej

75 g smeltet smør

Raita-dip

1 agurk

1 rødløg

Frisk koriander

4 dl græsk yoghurt 10%

Flagesalt


KARTOFFELSAMOSAS med karry, løg og ærter

Steg karryen i en smule olie. Tilsæt gurkemeje, spidskommen og

sennepsfrø og steg det i et minut. Tilsæt løg, ærter og de mose-

de kartofler. Steg det hele godt igennem, til det begynder at tage

farve. Tilsæt derefter garam masala, sød chilisauce og koriander.

Smag til med salt.

Pensl dejen med smør og læg den dobbelt. Pensl med smør igen.

Skær dejen i kvadrater. Læg fyldet på pladerne og fold fine

trekantede samosas af dem. Pensl dine samosas med smør igen

og læg dem på bagepapir på en bageplade. Bag dem i ovnen ved

200 grader, til de er gyldne og sprøde.

Flæk agurken og fjern kernerne med en ske. Riv agurken groft

og bland den med fintsnittet rødløg og koriander. Vend det sam-

men med yoghurten og smag til med salt og peber.

Server kartoffelsamosas med den indiske raita-dip.

24

25

26

LIVET ER FOR KORTtil dårlige kartoflerVi økologer er vant til at tænke i helheder. For os

er miljø og klimavenlig produktion en naturlig del

af det. Det er vigtigt, at vi som økologer går forrest,

og selv vores kunder er begyndt at efterspørge et

C02-regnskab på vores grøntsager.

Målet om at blive C02-neutral gennemsyrer pro-

duktionen af økologiske grøntsager på gården

Skiftekær på Vest Tåsinge. Strøm fra egen vind-

mølle, halmbyggeri og klimavenlig produktion

er en selvfølge, mener Peter Bay. Han har dyrket

økologiske kartofler gennem 35 år, og den gode

smag er altafgørende.

- Livet er for kort til dårlige kartofler. Det er sma-

gen, der er vigtigst for mig. For eksempel er det

positivt, når gæsterne til et middagselskab taler

om kartoflerne i stedet for - som man normalt

oplever - kødet.

Peter Bay fremhæver sorten Annabelle som sær-

ligt velsmagende.

2727

28

Rist græskarkernerne i lidt olie, til de begyn-

der at tage farve og ”poppe” lidt. Lad dem køle

af på fedtsugende papir.

Kom græskarkernerne i en foodprocessor

sammen med salt, parmesan, frisk basilikum,

persille, hvidløg, citronskal og citronsaft.

Kør, til du har en ensartet lidt grov pesto.

Juster med olivenolie og smag til undervejs.

Vend de stadig varme kartofler i pestoen.

Server kartoflerne med grøn salat, stegt fisk,

kylling eller nogle grillede bøffer.

NYE SMÅ KARTOFLER med græskarkernepestoTil 4 personer

1 kg kogte, nye små kartofler

Pesto

1 dl græskarkerner


Flagesalt

40 g parmesan

En stor håndfuld frisk basilikum

En stor håndfuld bredbladet persille

3-4 fed hvidløg

Friskrevet citronskal og en smule

saft fra 1 citron

28

29

NYE SMÅ KARTOFLER med græskarkernepesto

Til 4 personer

750 g små kartofler

En håndfuld flagesalt

Frisk timian

Mojo (Spansk peberfrugtdip)

1 rød peberfrugt

75 g mandler

2 fed hvidløg

½-¾ dl koldpresset jomfruolivenolie

1-2 spsk sherryeddike efter smag

- tsk røget paprika

½-1 tsk flagesalt

SALTEDE KARTOFLER med mojo

Kom kartoflerne i en gryde, dæk dem med vand og tilsæt

en håndfuld salt. Lad dem koge, til de er møre. Hæld vandet

fra og tilsæt yderligere 1-2 spsk salt. Sæt kartoflerne til-

bage på blusset og ryst gryden, til kartoflerne er helt tørre.

Tilsæt lidt olie og drys med lidt frisk timian eller en anden

god krydderurt.

Kom alle ingredienserne til mojoen i en foodprocessor og

kør, til du har en ensartet cremet dip. Juster efter smag

med mere hvidløg, eddike, paprika eller salt. Mojo egner

sig også eminent til grillede grøntsager eller som smørelse

i en sandwich.

Server kartoflerne sammen med den spanske peberfrugt-

dip mojo og evt. en grøn salat.

30

Kog kartoflerne og mos dem med smør og æggeblommer. Smag

til med revet muskatnød, salt og peber. Vend finthakket ser-

ranoskinke i. Dyp hænderne i en tallerken med hvedemel og

form små kroketter. Dyp kroketterne i sammenpisket æg og

tril dem i rasp, som du har blandet med salt og peber.

Varm olien op og fritér kroketterne i olien 4-5 stykker ad gan-

gen. Kom ikke for mange i ad gangen, så køler olien for meget

af. Kroketterne skal være gyldne og sprøde, når de er færdige.

Lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Rør mayonnaise, tomatpure, røget paprika, hvidløg sammen

til du har en cremet dip.

Server kartoffelkroketterne med salat og røget dip.

KARTOFFELKROKETTER med røget dipTil 4 personer

900 g kartofler

75 g smør

3 æggeblommer

Revet muskatnød


200 g finthakket serranoskinke

Panering

Hvedemel

2 hele æg

Rasp blandet med salt og peber

1 l jordnøddeolie eller en anden god

fritureolie

Røget dip

3 dl hjemmerørt mayonnaise (se opskrift s 11)

1-2 tsk koncentreret tomatpuré

½-1 tsk røget paprika

3 fed presset hvidløg

Flagesalt

30

3131

32

Skær kartoflerne i tern og kom dem i en skål sammen med

ærter og hakkede forårsløg.

Rør alle ingredienserne til dressingen sammen og vend kar-

toflerne deri.

Server kartoffelsalaten til alt fra frikadeller til stegt kylling

eller fisk.

CREMET KARTOFFELSALAT med friske ærter og forårsløgTil 4 personer

1 kg kolde, kogte kartofler

400 g friskbælgede ærter

4-5 finthakkede forårsløg

Dressing

8 dl creme fraiche, gerne 18%

3-4 spsk flydende honning

2-3 spsk dijonsennep

Revet skal fra 3 citroner


32

33

Skær kartoflerne i tern. Knæk det nederste af aspargesene.

Skær dem i mundrette stykker og bland dem sammen med

kartoffeltern og finthakket rødløg. Kom alle ingredienserne

til vinaigretten i en foodprocessor og kør, til du har en grov

dressing. Vend dressingen sammen med kartoflerne.

Server kartoffelsalaten til fx grillede grøntsager

eller stegt fisk.

GRØN KARTOFFELSALAT med grønne asparges og krydderurtevinaigretteTil 4 personer

1 kg kolde, kogte kartofler

10-12 grønne asparges

1 stort rødløg

Krydderurtevinaigrette

1½-2 dl koldpresset jomfruolivenolie

3-4 spsk æblecidereddike

En stor håndfuld blandede friske

krydderurter, fx citronmelisse, basilikum,

merian, dild eller løvstikke

1 tsk flydende honning

Flagesalt

Friskkværnet

sort peber

34

Skær de kogte, afkølede kartofler samt løgene i tern og steg

begge dele i olivenolie. Du kan også godt bruge rå kartofler, men

de skal steges, til de begynder at blive møre. Rør æggene sam-

men med mælk og salt og vend kartofler og løg i æggemassen.

Varm yderligere olie op på en helt rengjort pande, til olien er

meget varm. Spanierne bruger store mængder olie, og det giver

absolut tortillaen en bedre smag, end hvis du kun bruger gan-

ske lidt. Skru ned for blusset og lad tortillaen stege til den er

fast. Brug et låg eller en tallerken til at vende den på, og lad

den stege videre, til den er færdig.

Spanierne spiser den skåret i trekanter som tapas eller et lille

mellemmåltid. De skærer den også i skiver og serverer den i en

sandwich, hvilket slet ikke er tosset.

Spansk kartoffeltortilla er også en skøn morgenmad og egner

sig til både frokost og aftensmad, hvis den får en god salat med

ved siden af.

SPANSK KARTOFFELTORTILLATil 4 personer

300 g kogte kartofler

2 løg


6 æg

½ dl mælk

Flagesalt

34

35

36

Til 4 personer

600 g kartofler, gerne melede

400 g selleri, pastinak og/eller persillerod

2 dl mælk

75 g smør, skåret i tern

2 dl revet parmesan

1-2 spsk flagesalt

2 æggehvider


OVNBAGT KARTOFFELMOS med rodfrugter og parmesanKog kartofler og rodfrugter uden salt, til de er helt møre. Varm

mælken op, til den er lun. Kom kartofler og rodfrugter i en ovn-

fast skål, mos dem med et piskeris, mens du tilsætter den lune

mælk og smørret til en ensartet mos. Vend derefter revet par-

mesan i. Smag til med salt og peber. Vend de stivpiskede ægge-

hvider forsigtigt i.

Drys evt. med yderligere parmesan på toppen og bag kartof-

felmosen i ca. 10-15 minutter ved 200 grader.

36

37

1 brød

75 g græskarkerner

75 g solsikkekerner

75 g hørfrø

2-3 dl vand til kogning

af kerner og frø

30 g gær

6 dl lunkent vand

1½ spsk flagesalt

1 spsk honning

3 spsk koldpresset jomfruolivenolie

1½ dl revet kartoffel

300 g hvedemel

200 g speltmel

BRØD med kartoflerKog kerner og frø i en gryde med 2-3 dl vand. Kom gær, 6 dl lun-

kent vand, salt, honning og olie i en stor skål og rør det godt

sammen. Lad kerner og frø køle af og rør dem i gærblandingen.

Tilsæt revet kartoffel og mel. Rør dejen grundigt sammen. Dej-

en skal være meget våd. Tildæk skålen med dej med et fugtigt

klæde eller plastfolie. Lad dejen hæve et lunt sted til dobbelt

størrelse. Hæld dejen i en smurt franskbrødsform og bag ved

200 grader i ca. 45-50 minutter. Brødet skal være gyldent og

lyde hult, når man banker på det i bunden. Lad brødet køle

godt af, før du skærer i det.

38

DROP BARE SOVSENØkologiske kartofler vokser langsommere end de konventionelle, da de

ikke får kunstgødning. Derfor er de også først klar til høst et par uger

senere, men de er værd at vente på, for det betyder meget for smagen,

der er kraftigere og bedre. Flotte kartofler, der også giver lidt ekstra til

smagsløgene, er en af drivkræfterne i Mogens Hansens arbejde som

kartoffelavler.

- Mange bruger bare kartoflen som fyldstof og tilsætter smag i form

af sovs. Det synes jeg er synd. Prøv at spise kartoflen helt enkel og

oplev smagen. En ny kartoffel, der lige er kommet op af jorden, og som

er kogt lige tilpas, kan være en fantastisk smagsoplevelse.

Mogens Hansen, økologisk kartoffelavler,

Gartneriet Marienlyst

TIPSorten Blå Congo er blåviolet hele vejen igennem og kan blandt andet

bruges til blå kartoffelmos. Hold godt øje med Blå Congo - den fås af

og til i supermarkeder.

38

3939

40

Til 4 personer

900 g kartofler

2 hvidløg


Frisk rosmarin efter smag

1 stor tsk røget paprika

Flagesalt

Skær kartoflerne i både og kom dem i en bradepande

foret med bagepapir. Del hvidløgene i fed og bland dem

sammen med kartoflerne. Feddene skal ikke pilles, men

bages med skal.

Vend kartofler og hvidløgsfed med rigeligt olie, ros-

marin efter smag, røget paprika og salt.

Bag kartoffelbådene i ovnen ved 175 grader, til de er

gyldne og sprøde.

KARTOFFELBÅDE

med krydderier

TIPLad være med at skrælle dine kartofler. Mange af de

vitaminer, mineraler og fibre, som kartoflen er rig på,

sidder nemlig i eller lige under skrællen.

40

41

Til 4 personer

4 løg

400 g bacon


6 friske timiankviste

8 hele enebær


Kartoffelmos

600 g kartofler

300-400 g blandede rodfrugter,

fx gulerod, selleri og pastinak

2 dl lun mælk

2 spsk smør

Revet muskatnød

Flagesalt

BRÆNDENDE KÆRLIGHED

Skær løg og bacon i tern og steg det i olien sammen med timian

og enebær, til det er helt gyldent og sprødt. Smag til med frisk-

kværnet peber. Kog kartofler og rodfrugter uden salt helt

møre. Mos dem i gryden sammen med mælken, som er varmet,

til den er godt lun. Den må ikke koge. Rør smør i mosen og smag

den til med muskatnød og salt.

Server kartoffelmosen med den stegte baconblanding og en

god grov salat af fintsnittet kål og rodfrugter.

KARTOFFELBÅDE

med krydderier

41

42

Kom melet i en skål sammen med saltet. Skær smørret i tern

og ælt det sammen med mel og æg. Kom dejen i en frysepose og

læg den i køleskabet, mens du laver fyldet til tærten.

Skær porre, bacon, peberfrugt og kartofler i mundrette styk-

ker og steg dem i olivenolien. Smag til med salt og peber. Husk

baconen er salt, så vær varsom med at dosere.

Rør ingredienserne til æggemassen sammen.

Rul tærtedejen ud og kom den i en smurt tærteform. Prik den i

bunden med en gaffel og forbag den i ovnen ved 200 grader i

8-10 minutter. Kom derefter tærtefyldet i og hæld æggemas-

sen over. Drys evt. med lidt ekstra parmesan. Tærten bages i

ca. 25 minutter, til den er gylden og lækker.

Server tærten med en god grøn salat.

Til 4 personer

Tærtedej

150 g hvedemel

100 g speltmel

½ spsk flagesalt

125 g smør

1 æg

Tærtefyld


1 stor porre

100 g bacon

1 rød peberfrugt

600 g kogte kartofler

Flagesalt


Æggemasse

3 store æg

½ dl creme fraiche 18%

¾ dl piskefløde

1 dl friskrevet parmesan

Revet skal fra en citron

1 dl friskhakket basilikum

½-1 finthakket rød chilifrugt

Flagesalt


KARTOFFELTÆRTE med porre, dild og bacon

42

43

44

45

Til 4 personer

2 kg blåmuslinger

2 spsk smør

Olivenolie

4-5 skalotteløg

1 porre

2 gulerødder

5 fed hvidløg

1 stort bundt dild

6 kviste timian

4 dl hvidvin

6 dl vand eller fond

Flagesalt


Pommes frites

4 bagekartofler

1 l fritureolie, evt. raps- eller

jordnøddeolie

Flagesalt

Hjemmerørt aioli

1 pasteuriseret æg

Flagesalt

4-5 dl neutralsmagende rapsolie

2-4 fed hvidløg efter smag

BLÅMUSLINGER med pommes frites og hjemmerørt aioli

Skyl og skrub muslingerne grundigt. Bank de åbne muslinger for-

sigtigt mod kanten af vasken, hvis de ikke lukker sig, kasser dem.

Skær skalotteløg, porre og gulerødder i bittesmå strimler eller tern og

steg dem et par minutter i en stor gryde i en blanding af smør og olie.

Tilsæt finthakket hvidløg, dild og timian og steg det med i yderligere

et par minutter. Tilsæt hvidvin og vand/fond og lad det koge op. Tilsæt

blåmuslingerne. Læg låg på gryden og damp dem i ca. 5 minutter, til de

har åbnet sig. Vend rundt i dem en enkelt gang eller to undervejs. Spis

kun de muslinger, der har åbnet sig.

Skræl kartoflerne og skær den i smalle stave. Kom dem i koldt vand

og lad dem stå i en times tid. Skift gerne vandet et par gange undervejs.

Læg kartoffelstavene på et viskestykke og tør dem grundigt, inden de

kommes i frituren - små portioner ad gangen. Fritureolien er tilstræk-

kelig varm, når den syder omkring en tandstik. Pommes frites skal

steges til de er gyldne, ca. 5 minutter, alt efter størrelse. Det er vigtigt,

at du ikke kommer for mange ad gangen i olien, da den så køler af.

Kom dine pommes frites i et ovnfast fad. Lige inden du serverer dem,

skal de have en tur i frituren igen. På den måde får du helt sprøde

pommes frites, men husk også anden gang, du friterer dem, skal olien

være meget varm, og du skal kun fritere små portioner ad gangen.

Kom ægget i en skål og rør lidt salt i. Tilsæt olien dråbevis, mens du

rører grundigt i æggemassen. Jo mere mayonnaisen tykner, jo mere

olie kan du tilsætte ad gangen. Når mayonnaisen har den ønskede

tykkelse, smager du den til med så meget presset hvidløg, som du kan

lide. Du kan også tilsætte dijonsennep, chili, hakkede urter, citron

eller røget paprika efter smag.

Server muslingerne med pommes frites og hjemmerørt aioli.

45

46

Til 4 personer

1 kylling


750 g kartofler

3 appelsiner

2 store løg

Lidt frisk timian

Flagesalt

SPRØDSTEGT KYLLING på bund af kartofler og appelsin

Parter kyllingen og gnub stykkerne med salt. Skær kartofler og

appelsiner i tynde skiver og løg i grove både. Det hele fordeles

i bunden af en bradepande foret med bagepapir. Drys med salt

og friske timiankviste. Læg den parterede kylling ovenpå og

steg retten i ovnen ved 200 grader i 50 minutter.

Server retten med en god grøn salat.

Appelsinernes skal er dejlig mør og en anelse bitter, hvilket

klæder både kyllingen og kartoflerne godt.

VIDSTE DU... At alle økologiske dyr kommer ud under åben himmel.

46

47

48

49

KARTOFFELPIZZA med sorte oliven

Til 4 personer


3 store løg, ca 500 g

5-6 friske timiankviste

3-4 fed hvidløg

200 g bagekartofler

100 g blå ost, fx en god gorgonzola

Lidt frisk eller tørret rosmarin

250 g mozzarella

Flagesalt


Sorte oliven

Pizzadej

25 g gær

½ spsk flagesalt

2 dl lunkent vand

200 g hvedemel

200 g durummel

Rør gær og salt ud i vandet, til gæren er opløst. Tilsæt melet

gradvist og ælt, til du har en elastisk dej. Lad dejen hvile i en

halv times tid, mens du laver fyldet.

Skær løgene i meget tynde skiver. Steg dem ved svag varme i oli-

en, til de begynder at blive helt bløde og glasklare i konsisten-

sen. Tilsæt timiankviste og lad dem stege med det sidste

minut. Skær kartoflerne i helt papirstynde skiver, gerne på

et mandolinjern.

Rul dejen ud og kom den i en 60x60 cm bradepande foret med

bagepapir.

Fordel løg blandet med friskpresset hvidløg og små klumper

blå ost over pizzabunden. Læg kartoffelskiverne oven på.

Drys med rosmarin, salt og friskkværnet sort peber. Riv moz-

zarellaen i små strimler og fordel den over kartoflerne sammen

med de sorte oliven.

Bag pizzaen i ovnen ved 225 grader i 18-20 minutter eller til

den er gylden og sprød.

VIDSTE DU... At du skåner vores grundvand for rester af sprøjtegifte,

når du spiser økologisk.

49

50

Pisk æggene med sukkeret, til det er cremet og skummende.

Tilsæt smørret og rør videre, til massen er ensartet. Tilsæt

derefter revet citronskal, groftrevet marcipan, korn fra en

vaniljestang, birkes og kartoffelpuréen. Rør godt rundt og

tilsæt derefter sigtet mel, bagepulver og lidt salt. Vend for-

sigtigt saften fra 1 citron og piskefløden i. Kom dejen i en form

smurt med smør og bag den i ovnen ved 175 grader i ca. 50

minutter.

Lad kagen køle helt af.

Rør flormelis og citronsaft

sammen til en tyk glasur.

Smør glasuren på citronkagen

og drys med citronskal

og blå birkes.

CITRONKAGE med marcipan og kartofler5 æg

300 g lys rørsukker

200 g blødt smør, skåret i tern

Revet skal fra 3 citroner

100 g marcipan, groftrevet

Korn fra 1 vaniljestang

1 dl blå birkes

100 g kogte, purerede kartofler

300 g hvedemel

1 spsk bagepulver

1 lille drys flagesalt

Saft fra 1 citron

½ dl piskefløde

Glasur

Flormelis

Citronsaft

Pynt

Revet skal fra 1 citron

1 spsk blå birkes

VIDSTE DU... At du siger farvel til 281 E-numre, når du vælger økologisk.

50

5151

4

SKØNNE ØKOLOGISKE KARTOFLER

bedste kartoffelretter

www.okologi.dk

Documents

Skønne økologiske kartofler