SKRIPSI

DWI SELVIANTI

IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS

PADA MIE BASAH MATANG DI PASAR

BARU, KECAMATAN LAWANG,

KABUPATEN MALANG

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2013

ii

Lembar Pengesahan

IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA MIE BASAH

MATANG DI PASAR BARU, KECAMATAN LAWANG,

KABUPATEN MALANG

SKRIPSI

Dibuat untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Farmasi pada

Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Malang

2013

Oleh :

DWI SELVIANTI

09040053

Disetujui Oleh :

Pembimbing I

Drs. Harjana, MSc., Apt

NIDN. 0010114302

Pembimbing II

Sovia Aprina Basuki, S.Farm., MS.,Apt

NIP UMM. 144.0804.0452

iii

Lembar Pengujian

IDENTIFIKASI KANDUNGAN BORAKS PADA MIE BASAH

MATANG DI PASAR BARU, KECAMATAN LAWANG,

KABUPATEN MALANG

SKRIPSI

Telah diuji dan dipertahankan di depan tim penguji

pada tanggal 12 Oktober 2013

Oleh :

DWI SELVIANTI

09040053

Tim penguji:

Penguji I

Drs. Harjana, MSc., Apt

NIDN. 0010114302

Penguji II

Sovia Aprina Basuki, S.Farm., M.Si.,Apt

NIP UMM. 144.0804.0452

Penguji III

Drs. H. Achmad Inoni, Apt

NIP. 0020124205

Penguji IV

Arina Swastika Maulita, S.Farm., Apt

NIP

iv

KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmanirrohim

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-

Nya sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Identifikasi

Kandungan Boraks pada Mie Basah Matang di Pasar Baru, Kecamatan

Lawang, Kabupaten Malang”, untuk memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana

Farmasi pada Program Studi Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Malang.

Dalam penyusunan skripsi ini,saya menyadari sepenuhnya bahwa berkat

bantuan, dukungan dan bimbingan, serta arahan dari banyak pihak, sehingga dapat

terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu, pada kesempatan ini, saya ingin

menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Yoyok Bekti P., S.Kep., Ns., M.Kep., Sp.Kom. Selaku Dekan Fakultas

Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Dra. Uswatun Chasanah, M.Kes., Apt. Selaku Ketua Program Studi

Farmasi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah

Malangyang telah memberikan fasilitas dan dukungan serta kesempatan

untuk dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi ini.

3. Drs. Harjana, M. Sc., Apt. Selaku dosen pembimbing I yangtelah tulus

ikhlas dan penuh kesabaran untuk membimbing dan memberikan arahan

sehingga usulan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

4. Sovia Aprina Basuki, S. Farm., M.Si., Apt. Selaku dosen pembimbing II

dan Kepala Laboratorium Prodi Farmasi yang selalu memberikan

semangat, dukungan, bimbingan, serta selalu memberikan motivasi.

5. Drs. Achmad Inoni, Apt. Selaku dosen penguji Iyang telah memberikan

saran dan masukan untuk perbaikan skripsi ini.

6. Arina Swastika Maulita, S. Farm., Apt. Selaku penguji II yang telah

memberikan saran dan telah membantu jalannya ujian skripsi, sehingga

saya dapat menyelesaikan dan melaksanakan ujian skripsi ini dengan baik.

v

7. Semua Dosen farmasi Universitas Muhammadiyah Malang yang telah

membagikan ilmunya untuk masa depan kami.

8. Laboran Laboratorium Sediaan Farmasi dan Laboratorium Kimia Terpadu

II, yaitu Mas Ferdi, Mbak Susi, dan Mas Bowo yang selalu membantu

dalam kelancaran penelitian ini.

9. Ayahanda saya yang tercinta H.M. Suhari dan ibunda saya tercinta Hj.

Mutri yang tidak henti-hentinya selalu berdo’a kepada Allah SWT atas

keberhasilan saya, serta selalu memberi dukungan baik secara moril

maupun materil, dan memberikan motivasi demi kelancaran skripsi ini.

Saya sangat bangga dan tak henti-hentinya bersyukur kepada Allah SWT

atas apa yang telah orang tua saya korbankan kepada saya dan cinta

mereka kepada saya.

10. Kakak saya “Fahrizal” dan kedua adik saya “Avid dan Indah”, serta kakak

ipar saya “Vina” yang selalu memberikan dukungan, semangat, dan do’a

nya demi keberhasilan skripsi ini.

11. Sahabat saya “Vinta, Maya, Lina, Destry, Novi, Oyya, dan Indah” yang

selalu memberikan dukungan, motivasi, semangat, dan do’anya demi

kelancaran skripsi ini.

12. Orang spesial “Deni Pramana Putra dan Keluarga” yang selalu

memberikan dukungan, semangat, do’a, dan kasih sayangnya demi

kelancaran skripsi ini.

13. Sahabat saya selama kuliah di UMM, “Sarah, Mharviar, Bu Dwi, Dhea,

Risa, Mba’ Tika, Shella, Reski, Irul, dan teman-teman lainnya yang tidak

bisa saya sebutkan satu per satu” yang selalu menemani dalam suka

maupun duka, serta selalu membantu dan memberi dukungan satu dengan

yang lainnya.

14. Semua teman-teman Farmasi angkatan 2009 yang selalu memberikan

motivasi, dukungan, dan bantuannya.

15. Saudara satu rumah dengan saya selama di Malang, yaitu “Retha” yang

selalu membantu dan memberi dukungan selama tinggal bersama saya.

vi

Atas segala bantuan dan dukungan yang telah diberikan, saya menyadari

bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak terdapat

kekurangan. Untuk itu, penulis mengharapkan masukan, baik kritik maupun saran

dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini dan semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi pembaca.

Malang, 12 Oktober 2013

Penulis

vii

RINGKASAN

Identifikasi Kandungan Boraks pada Mie Basah Matang di Pasar Baru,

Kecamatan Lawang, Kabupaten Malang

Mie merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat, karena rasanya

yang enak dan praktis. Mie yang beredar di pasar dikenal beberapa jenis, yaitu

mie basah dan mie kering. Mie basah memiliki daya tahan yang singkat dan relatif

lebih mudah rusak dibandingkan dengan mie kering, dikarenakan mie basah

mengalami proses perebusan sehingga kadar airnya tinggi mencapai 52 %, dimana

pada suhu kamar mie basah hanya bertahan selama 24-26 jam. Pendeknya umur

simpan pada mie basah membuat produsen menambahkan bahan pengawet untuk

memperpanjang umur simpan mie.

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

1168/MENKES/PER/X/1999 menyebutkan bahwa bahan tambahan yang dilarang

digunakan dalam makanan salah satunya yaitu boraks. Namun pada kenyataannya,

masih banyak produsen mie basah yang menambahkan boraks kedalam produknya

yang berfungsi untuk memperbaiki bentuk dan tekstur agar terlihat lebih menarik,

selain itu juga dapat memperkenyal dan menjadikan mie tidak gampang rapuh

atau cepat putus, serta dapat memperpanjang umur simpan mie lebih lama.

Pemakaian boraks dalam makanan dapat mengganggu kesehatan, yaitu dapat

menyebabkan gejala keracunan seperti mual, muntah, gangguan otak, hati dan

ginjal bahkan dapat menyebabkan kematian. Hal ini yang membuat penggunaan

boraks sangat dilarang jika ditambahkan kedalam makanan.

Begitu bahayanya penyalahgunaan yang terjadi akibat penggunaan bahan

tambahan makanan berbahaya, khususnya pada boraks yang terdapat pada mie

basah matang, maka diperlukan usaha untuk meneliti mie basah matang yang

aman dikonsumsi oleh masyarakat. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk

melakukan penelitian pada mie basah matang dan memilih Pasar Baru, di

Kecamatan Lawang, Kabupaten Malang sebagai tempat pengambilan sampel,

dikarenakan pada wilayah itu belum pernah dilakukan penelitian sebelumnya.

viii

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat kandungan

boraks pada mie basah matang. Metode sampling yang digunakan adalah

sampling purposive. Jumlah sampel yang diambil adalah 6 sampel mie basah

matang dan masing-masing sampel di uji sebanyak 5 kali replikasi. Identifikasi

boraks dilakukan dengan metode uji kertas kurkumin dan uji nyala api. Hasil

positif boraks, yaitu jika pada kertas kurkumin memberikan warna merah pada

kertas, dan pada uji nyala api, api yang menyala berwarna hijau. Selain itu,

dilakukan juga uji kontrol negatif yaitu jika pada kertas kurkumin, warna yang

dihasilkan tetap kuning, dan pada uji nyala api, api yang menyala berwarna

merah. Kontrol positif dan kontrol negatif dilakukan untuk memastikan bahwa

metode yang digunakan memberikan hasil uji yang valid.

Hasil penelitian yang sudah dilakukan, menunjukkan bahwa dengan

metode uji kertas kurkumin dan uji nyala api, dari 6 sampel yang diteliti, 100 %

sampel mengandung boraks. Hal ini membuktikan bahwa masih banyak produsen

yang menggunakan boraks pada mie basah matang sebagai pengawet. Oleh karena

itu, pihak terkait yaitu Dinas Kesehatan sangat perlu memberikan penyuluhan

mengenai boraks yang terkandung dalam makanan. Penyuluhan harus diberikan

kepada pabrik, industri rumah tangga, para pedagang, serta masyarakat sekitar,

agar mie basah matang yang beredar di masyarakat terjamin keamanannya, serta

konsumen tidak merasa dirugikan. Sebagai alternatif, dapat diberikannya

penyuluhan dalam menggantikan boraks dengan pengawet lain seperti Asam

Benzoat, serta dapat menggunakan STPP (Sodium Tri Poly Phosphat) atau CMC

(Carboxyl Methyl Cellulose) yang berfungsi sebagai pengenyal, agar masyarakat

mengetahui dan lebih peduli terhadap makanan yang beredar di masyarakat.

Selain itu, perlu diadakan pengawasan lebih ketat mengenai makanan yang

beredar di pasar.

ix

ABSTRACT

Identification Of Borax Contamination In Cooked Moist Noodle At Baru

Market Lawang

Based on the Regulation of Indonesia’s Minister of Health No.

722/MenKes/Per/IX/1988, borax is one of banned preservatives in food. The

effects of using borax toward our health are poisoning symptoms such as nausea,

vomiting, disordes of the brain, liver and kidneys and even cause death. This

research was conducted in order to prove the existence of borax content in cooked

moist noodle circulating in Baru MarketLawang. The samples investigated were

obtained from 6 moist noodle sellers in the market and replicated 5 times. The

samples were tested by using the method of curcumin paper and flame. Positive

result of the existence of borax was identified by the change of curcumin paper

which turned from yellow into red, and the test which was using flame produced

green flame. The result of the reserch showes that all of 6 samples of cooked

moist noodle circulating in Baru Market Lawang,were positive for borax.

Keywords : Borax, Cooked Moist Noodle, Curcumin Paper Test, Flame Test.

x

ABSTRAK

Identifikasi Kandungan Boraks pada Mie Basah Matang di Pasar Baru

Lawang

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988,

boraks merupakan salah satu pengawet yang dilarang penggunaannya dalam

makanan. Pengaruh boraks terhadap kesehatan dapat menyebabkan gejala

keracunan seperti mual, muntah, gangguan otak, hati dan ginjal bahkan sampai

menyebabkan kematian. Dilakukannya penelitian ini bertujuan untuk

membuktikan ada tidaknya kandungan boraks dalam mie basah matang yang

beredar di Pasar Baru Lawang. Sampel yang diteliti diambil dari 6 pedagang mie

basah matang di pasar tersebut dan dilakukan 5 kali replikasi. Sampel diuji dengan

metode kertas kurkumin dan nyala api. Hasil positif adanya senyawa boraks

ditunjukkan oleh uji kertas kurkumin yang semula berwarna kuning menjadi

merah, dan uji nyala api yang menghasilkan api berwarna hijau. Dari hasil

penelitian menunjukkan bahwa 6 sampel mie basah matang yang beredar di Pasar

Baru Lawang, keenamnya positif mengandung boraks.

Kata kunci : Boraks, Mie Basah Matang, Uji Kertas Kurkumin, Uji Nyala Api.

xi

DAFTAR ISI

JUDUL ..................................................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii

LEMBAR PENGUJIAN ........................................................................................ iii

KATA PENGANTAR ........................................................................................... iv

RINGKASAN ....................................................................................................... vii

ABSTRACT ........................................................................................................... ix

ABSTRAK ...............................................................................................................x

DAFTAR ISI .......................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiv

DAFTAR GAMBAR .............................................................................................xv

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xvi

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................1

1.1 Latar Belakang Masalah ..................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. 3

1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................ 3

1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................5

2.1 Tinjauan tentang Mie .......................................................................... 5

2.1.1 Bahan-Bahan Pembuatan Mie Basah ........................................ 6

2.1.2 Pembuatan Mie Basah .............................................................. 7

2.1.3 Kerusakan Mie Basah ............................................................... 8

2.2 Bahan Tambahan Makanan ................................................................ 9

2.2.1 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan .............................. 9

2.2.2 Pengawet sebagai Bahan Tambahan Makanan ...................... 10

2.2.3 Pengawet yang Diizinkan dalam Makanan ............................ 11

2.2.4 Bahan Tambahan yang Dilarang dalam Makanan ................. 11

2.3 Boraks. .............................................................................................. 12

2.3.1 Kegunaan Boraks ................................................................... 13

2.3.2 Pengaruh Boraks terhadap Kesehatan .................................... 13

2.4 Analisis Kualitatif Boraks ................................................................ 14

2.4.1 Pembuatan Larutan Air Kapur (Lime Water) ......................... 14

xii

2.4.2 Pembuatan Kertas Kurkumin ................................................. 14

2.4.3 Uji Kualitatif Pengujian Boraks ............................................. 14

2.4.3.1 Uji Kertas Kurkumin (Turmerik) ............................... 15

2.4.3.2 Uji Nyala Api ............................................................. 16

2.5 Pasar Baru, Kecamatan Lawang, Kabupaten Malang ...................... 17

BAB III KERANGKA KONSEPTUAL ................................................................18

3.1 Skema Kerangka Konseptual ........................................................... 18

3.2 Konsep Teoritis ................................................................................ 19

BAB IV METODE PENELITIAN ........................................................................20

4.1 Jenis Penelitian ..................................................................................20

4.2 Metode Sampling ............................................................................. 20

4.2.1 Populasi .................................................................................. 20

4.2.2 Sampel .................................................................................... 20

4.2.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................. 20

4.3 Alat dan Bahan ................................................................................. 21

4.3.1 Alat ......................................................................................... 21

4.3.2 Bahan ...................................................................................... 21

4.4 Prosedur Penelitian ........................................................................... 21

4.4.1 Pembuatan Larutan Air Kapur (Ca(OH)2) .............................. 21

4.4.2 Uji Kontrol pada Uji Kualitatif Boraks .................................. 22

4.4.2.1 Pembuatan Kontrol Positif ......................................... 22

4.4.2.2 Pembuatan Kontrol Negatif ........................................ 23

4.4.3 Preparasi Sampel .................................................................... 23

4.4.4 Uji Kualitatif Boraks ............................................................... 24

4.4.4.1 Uji Kertas Kurkumin (Turmerik) ............................... 24

4.4.4.2 Uji Nyala Api ............................................................. 24

4.5 Analisis Data .................................................................................... 24

BAB V HASIL PENELITIAN ..............................................................................25

5.1 Teknik Sampling ................................................................................25

5.2 Analisis Kualitatif Boraks pada Mie Basah Matang ........................ 25

5.2.1 Pemeriksaan Warna pada Kertas Kurkumin .......................... 25

5.2.2 Uji Kontrol pada Kertas Kurkumin ........................................ 27

xiii

5.2.3 Pengamatan Warna Nyala Api ............................................... 28

5.2.4 Uji Kontrol pada Nyala Api ................................................... 29

5.3 Analisis Data Boraks pada Mie Basah Matang ................................ 30

BAB VI PEMBAHASAN ......................................................................................32

BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................36

7.1 Kesimpulan ........................................................................................36

7.2 Saran ................................................................................................. 36

DAFTAR PUSTAKA ........... ................................................................................37

LAMPIRAN ...........................................................................................................39

xiv

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Tabel Syarat Mutu Mie Basah ................................................................... 6

5.1 Lokasi dan Penamaan Sampel Mie Basah Matang .................................... 25

5.2 Hasil Pemeriksaan Warna pada Kertas Kurkumin .................................... 26

5.3 Hasil Pengamatan Warna pada Nyala Api ................................................. 28

5.4 Analisis Data Boraks pada Mie Basah Matang .......................................... 30

xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Diagram Alir Pembuatan Mie Basah ........................................................ 8

2.2 Natrium Tetraborat .................................................................................... 12

2.3 Boraks ....................................................................................................... 13

2.4 Tautomeri Keto-Enol pada Kurkumin (Stankovic, 2004) ......................... 15

2.5 Kurkumin dalam Suasana Asam (Stankovic, 2004) ................................. 15

2.6 Komplek Khelat Rosasianin (Roth and Blaschke, 1994) .......................... 16

2.7 Peta Pasar Baru, Kecamatan Lawang, Kabupaten Malang ....................... 17

3.1 Skema Kerangka Konseptual .................................................................... 18

5.1 Kontrol Negatif pada Kertas Kurkumin .................................................... 27

5.2 Kontrol Positif pada Kertas Kurkumin ..................................................... 27

5.3 Kontrol Positif pada Nyala Api ................................................................. 29

5.4 Kontrol Negatif pada Nyala Api ............................................................... 29

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Daftar Riwayat Hidup .................................................................................. 39

2. Surat Pernyataan........................................................................................... 40

3. Alat yang Digunakan dalam Praktikum ....................................................... 41

4. Foto Sampel Uji ........................................................................................... 42

5. Foto Preparasi Sampel.................................................................................. 45

6. Foto Hasil Uji Kualitatif Kertas Kurkumin .................................................. 46

7. Foto Hasil Uji Kualitatif Nyala Api ............................................................. 49

xvii

DAFTAR PUSTAKA

Alexeyev, V. N. 1967. Qualitative Analysis. MIR PUBLISHERS. Moscow. P.

531.

Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi Kayu sebagai bahan pembuat Mie

Kering.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

Chamdani 2005.Pemilihan bahan pengawet yang sesuai pada produk mie

basah.Skripsi. Fakultas Teknologi pertanian, IPB, Bogor.

Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Bumi Aksara: Jakarta.

Cahyadi,W.2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan.Bumi Aksara:

Jakarta.

Daniaty, L. 2009. Pengetahuan, Sikap dan Tindakan Siswa tentang Makanan dan

Minuman Jajanan yang Mengandung Bahan Tambahan Makanan Tertentu.

Medan.

Departemen Kesehatan RI. 1988. Peraturan Meteri Kesehatan RI No.

722/Menkes/Per/IX/1988, tentang Bahan Tambahan Makanan. Departemen

Kesehatan RI, Jakarta.

Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI-01 2987-1992. Badan Standarisasi

Nasional, Jakarta.

Goodman, LS, Gilman, A. The Pharmacologi Basis of Therapeutics 5th

ed.

Macmillan Publishing Co., Inc, NY. 1975; 994-995.

Gracecia, D. 2005. Profil Mie basah yang Diperdagangkan di Bogor dan Jakarta.

Skripsi. FATETA, IPB. Bogor.

Hoseney, R.C. 1998. Principles Cereal Science and Technology. Second Edition.

Amercan Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul. Minnesota. USA.

Horwitz, W. 2000. Official Methods of AOAC INTERNATIONAL, 17th

edition, vol

II. AOAC official method 970.33 Boric acid and borates in food qualitative

test, first action 1970, Chapter 47, United Stated of America. P. 11.

Indrawan, I. 2005. Survai Manufaktur dalam Rangka Meningkatkan Kualitas Mie

Basah di Jabotabek. Skripsi. FATETA, IPB. Bogor.

xviii

Pahrudin, 2005. Aplikasi bahan pengawet untuk memperpanjang umur simpan

mie basah matang. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.

Fakultas ilmu dan teknologi pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Roth, H. J. Dan Blaschke, G. 1985. Analisis Farmasi. Gadjah Mada Univercity

Press. Bulaksumur, Yogyakarta. Halaman 37.

Rowe, RC., Sheskey, P.J., Owen, S.C. 2006. Handbook of Pharmaceutical

Excipients 5th

Edition. London: Pharmaceutical Press p. 669-670.

Saparinto, C. Dan Diana. H. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius.

Yogyakarta.

Stankovic, I. 2004. Curcumin. Chemical and Technical Assessment (CTA). FAO.

61st JECFA.

Svehla, G, diterjemahkan oleh Ir. L. Setiono. 1979. VOGEL, Buku Teks Analisis

Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro, Bagian II. Jakarta : PT.

Kalman Media Pustaka. 367.

Sweetman, S.C. 2009. Martindale The Complete and Technical Assesment. FAO.

Tumbel, M. 2010. Analisis Kandungan Boraks Dalam Mie Basah yang Beredar di

Kota Makasar. Dosen jurusan Kimia FMIPA, UNM. Makassar.

Widyaningsih, T. B. dan E. S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada

Produk Pangan. Trubus Agrisarana. Surabaya.

Winarno, F.G. dan Rahayu, T. S. 1994. Bahan Tambahan untuk Pangan dan

Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Wisnu, C. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta: PT. Bumi Aksara.