Upload
hoangque
View
229
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
i
PENGARUH PENAMBAHAN BEKATUL BERAS MERAH
TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS ES KRIM
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
OLEH:
FRANSISKA NI MADE LISDYARENI
1111105024
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2016
ii
Fransiska Ni Made Lisdyareni. 1111105024. Pengaruh Penambahan Bekatul
Beras Merah terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim. Dibawah
bimbingan I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. sebagai pembimbing I dan Prof.
Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. sebagai pembimbing II.
ABSTRAK
Susu merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi manusia di seluruh dunia.
Beberapa produk olahan susu yang banyak ditemui antara lain es krim, yoghurt,
mentega, keju, dan lain-lain. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang
sangat disukai oleh konsumen segala usia. Penambahan bekatul beras merah pada
pembuatan es krim diharapkan dapat melengkapi kandungan gizi es krim tersebut,
terutama serat dan antioksidannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh penambahan bekatul beras merah terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris
es krim. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan
perlakuan penambahan bekatul beras merah (0%, 1,5%, 3%, 4,5%, dan 6%) yang
diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan
dengan uji perbandingan berganda Duncan. Hasil dari penelitian menunjukkan
bahwa penambahan 1,5% bekatul beras merah merupakan perlakuan terbaik yang
memberikan rata-rata kadar protein 2,23%, kadar lemak 15,66%, total padatan
44,78%, kadar serat kasar 1,44%, IC50 0,34 g/kg, overrun 72,85%, resistensi 17,79
menit/10gram, skor aroma agak khas susu, hedonik aroma agak suka, skor warna
coklat keputihan, hedonik warna agak suka, tekstur agak suka, skor rasa agak manis,
hedonik rasa suka, dan penerimaan keseluruhan agak suka.
Kata kunci : es krim, bekatul beras merah, serat, antioksidan
iii
Fransiska Ni Made Lisdyareni. 1111105024. The Effect of Red Rice Bran
Addition to Physical, Chemical, and Sensory of Ice Cream. Under guidance of
I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. as supervisor dan Prof. Dr. Ir. I Made
Sugitha, M.Sc. as co-supervisor.
ABSTRACT
Milk is a food that is consumed by people around the world. Some dairy products
that were encountered include ice cream, yogurt, butter, cheese, and others. Ice
cream is one type of food that is highly preferred by consumers all ages. The
addition of red rice bran is the manufacture of ice cream expected to equip the
nutritional content of ice cream, particularly fiber and antioxidants. This research
is aimed to determine the effect of red rice bran on physical, chemical, and sensory
evaluation of the ice cream. This research used a completely randomized design
(CRD) by treatment with the addition of red rice bran (0%, 1,5%, 3%, 4,5%, and
6%) were repeated three times. Data were analyzed by analysis of variance and
continued with Duncan’s Multiple Range Test. The result of research showed that
the addition of 1,5% red rice bran is the best treatment that gave average value of
protein content 2,23%, fat 15,66%, total solid 44,78%, crude fiber content 1,44%,
IC50 0,34 g/kg, overrun 72,85%, resistance 17,79 minutes/10 gram, aroma score
rather typical milk, hedonic aroma rather like, color score chocolate of white, color
hedonic rather like, texture rather like, flavor score rather sweet, hedonic flavor like,
and overall acceptance rather like.
Keyword : ice cream, red rice bran, fiber, antioxidant
iv
RINGKASAN
Susu merupakan bahan pangan yang banyak dikonsumsi orang-orang di
seluruh dunia. Beberapa produk olahan susu yang banyak ditemui antara lain es
krim, yoghurt, mentega, keju, dan lain-lain. Es krim merupakan salah satu jenis
makanan yang sangat disukai oleh konsumen segala usia. Penambahan bekatul
beras merah pada pembuatan es krim diharapkan dapat melengkapi kandungan gizi
es krim tersebut, terutama serat dan antioksidannya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bekatul
beras merah terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris es krim, serta konsentrasi
bekatul beras merah yang tepat untuk menghasilkan es krim dengan sifat fisik,
kimia, dan sensoris terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) dengan perlakuan penambahan bekatul beras merah (0% (B0), 1,5% (B1),
3% (B2), 4,5% (B3), dan 6% (B4)) yang diulang sebanyak tiga kali. Data dianalisis
dengan analisis ragam, apabila berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap variabel yang
diamati maka dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda Duncan.
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa penambahan bekatul beras merah
sebagai bahan tambahan es krim berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein,
kadar lemak, total padatan, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, overrun,
resistensi, skor aroma, dan skor warna, berpengaruh nyata terhadap skor rasa,
hedonik rasa, dan penerimaan keseluruhan, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap
hedonik aroma, hedonik warna, dan tekstur. Penambahan bekatul beras merah
sebanyak 1,5% merupakan konsentrasi yang paling tepat untuk menghasilkan es
krim dengan karakteristik: kadar protein 2,23%, kadar lemak 15,66%, total padatan
v
44,78%, kadar serat kasar 1,44%, IC50 0,34 g/kg, overrun 72,85%, resistensi 17,79
menit/10gram, skor aroma agak khas susu, hedonik aroma agak suka, skor warna
coklat keputihan, hedonik warna agak suka, tekstur agak suka, skor rasa agak manis,
hedonik rasa suka, dan penerimaan keseluruhan agak suka.
vii
RIWAYAT HIDUP
Fransiska Ni Made Lisdyareni dilahirkan di Jakarta pada tanggal 14 Juni
1993. Penulis merupakan anak kedua dari pasangan Vincentius I Nyoman Sudiasa
dan Theresia Sulistyo Wahyuningsih (alm), dan adik dari Asteria Ni Putu
Yulitasari, serta kakak dari Yohanes I Nyoman Kurniawan. Penulis tinggal di Jalan
Pemogan, Gang Aggrek II, Denpasar.
Penulis memulai pendidikan di TK Strada Indriyasana, Jakarta pada tahun
1997-1999. Penulis kemudian menamatkan pendidikan sekolah dasar pada tahun
2005 di SD Strada Wiyatasana, Jakarta. Pendidikan tingkat pertama penulis
ditempuh dari tahun 2005-2008 di SMP Strada Marga Mulia, Jakarta. Pada tahun
2008-2011, penulis menempuh pendidikan menengah atas di SMA N 60, Jakarta.
Penulis terdaftar sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana pada tahun 2011 melalui jalur
SNMPTN. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di berbagai organisasi dan
kepanitiaan mulai dari tingkat Jurusan hingga Universitas. Penulis pernah menjabat
sebagai anggota Departemen Hubungan Masyarakat, HIMAITEPA (Himpunan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) periode 2013 – 2014 Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana.
viii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan
bimbingan-Nya sehingga skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Bekatul
Beras Merah Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Es Krim” dapat
diselesaikan dengan baik dan lancar. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
menyelesaikan studi pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tapi
juga banyak mendapatkan bimbingan, bantuan, dan dukungan dari berbagai pihak.
Oleh karena itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S selaku Dekan Fakutas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.
2. Bapak I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. selaku dosen pembimbing I yang
selalu memberikan bimbingan dan dukungan kepada penulis.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan dan dosen pembimbing II yang membimbing penulis selama
penyusunan skripsi.
4. Segenap dosen dan pegawai Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Udayana.
5. Seluruh keluarga terutama Papa, Mama di Surga, kakak, dan adik yang telah
banyak memberikan perhatian, semangat, doa, dan dukungan finansial kepada
penulis.
ix
6. Seluruh teman-teman mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian 2011 dan ITP
2011 yang telah memberikan waktu, tenaga, doa, dan dukungan untuk
menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum sempurna, untuk itu kritik dan
saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, semoga
skripsi yang telah penulis susun ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bukit Jimbaran, April 2016
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i
ABSTRAK ......................................................................................................... ii
ABSTRACT ....................................................................................................... iii
RINGKASAN .................................................................................................... iv
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................... vi
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ vii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... viii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... x
DAFTAR TABEL .............................................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .............................................................................. 3
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................... 3
1.4. Hipotesis ............................................................................................. 3
1.5. Manfaat Penelitian ............................................................................. 4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Es Krim .............................................................................................. 5
2.2. Susu .................................................................................................... 10
2.3. Bekatul Beras Merah .......................................................................... 12
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 15
3.2. Bahan dan Alat ................................................................................... 15
3.2.1. Bahan ....................................................................................... 15
3.2.2. Alat .......................................................................................... 15
3.3. Rancangan Penelitian ......................................................................... 16
3.4. Pelaksanaan Penelitian ....................................................................... 16
3.5. Variabel yang Diamati ....................................................................... 20
3.5.1. Kadar Protein ........................................................................... 20
xi
3.5.2. Kadar Lemak ........................................................................... 21
3.5.3. Kadar Total Padatan ................................................................ 21
3.5.4. Kadar Serat Kasar .................................................................... 22
3.5.5. Aktivitas Antioksidan .............................................................. 22
3.5.6. Analisis Overrun...................................................................... 23
3.5.7. Analisis Resistensi ................................................................... 24
3.5.8. Analisis Sensori ....................................................................... 24
3.5.8.1. Aroma ........................................................................ 24
3.5.8.2. Warna ........................................................................ 25
3.5.8.3. Tekstur ....................................................................... 26
3.5.8.4. Rasa ........................................................................... 27
3.5.8.5. Penerimaan Keseluruhan ............................................ 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar Protein ..................................................................................... 29
4.2. Kadar Lemak ...................................................................................... 30
4.3. Kadar Total Padatan ........................................................................... 31
4.4. Kadar Serat Kasar .............................................................................. 32
4.5. Aktivitas Antioksidan ........................................................................ 32
4.6. Analisis Overrun ................................................................................ 33
4.7. Analisis Resistensi ............................................................................. 34
4.8. Evaluasi Sensori ................................................................................. 35
4.8.1. Aroma ....................................................................................... 35
4.8.2. Warna ....................................................................................... 36
4.8.3. Tekstur ..................................................................................... 37
4.8.4. Rasa ........................................................................................... 37
4.8.5. Penerimaan Keseluruhan .......................................................... 38
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan ........................................................................................ 40
5.2. Saran ................................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 41
LAMPIRAN ...................................................................................................... 44
xii
DAFTAR TABEL
No. Judul Halaman
1. Syarat mutu es krim berdasarkan SNI No. 01-3713-1995 ………….. 6
2. Kandungan gizi susu sapi per 100 gram ……………………………. 10
3. Formula es krim ……...……………………………………………… 17
4. Skala numerik uji skoring terhadap aroma ………………………….. 25
5. Skala numerik uji hedonik terhadap aroma ………………………….. 25
6. Skala numerik uji skoring terhadap warna …………………………… 26
7. Skala numerik uji hedonik terhadap warna …………………………. 26
8. Skala numerik uji hedonik terhadap tekstur …………………………. 27
9. Skala numerik uji skoring terhadap rasa …………………………….. 27
10 Skala numerik uji hedonik terhadap rasa …………………………… 28
11. Skala numerik uji hedonik terhadap penerimaan keseluruhan ………. 28
12. Nilai rata-rata variabel yang diamati ………………………………… 29
13. Nilai rata-rata evaluasi sensoris aroma dan warna …………………… 35
14. Nilai rata-rata evaluasi sensoris tekstur, rasa, dan penerimaan
keseluruhan ………………………………………………………….. 35
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Hasil Uji Statistik Kadar Protein …………………………………... 44
2. Hasil Uji Statistik Kadar Lemak …………………………………… 45
3. Hasil Uji Statistik Total Padatan …………………………………… 46
4. Hasil Uji Statistik Kadar Serat Kasar ……………………………… 47
5. Hasil Uji Statistik IC50 …………………………………………….. 48
6. Hasil Uji Statistik Overrun ………………………………………… 49
7. Hasil Uji Statistik Resistensi ………………………………………. 50
8. Hasil Uji Statistik Skor Aroma …………………………………….. 51
9. Hasil Uji Statistik Hedonik Aroma ………………………………… 52
10. Hasil Uji Statistik Skor Warna …………………………………….. 53
11. Hasil Uji Statistik Hedonik Warna ………………………………… 54
12. Hasil Uji Statistik Hedonik Tekstur ……………………………….. 55
13. Hasil Uji Statistik Skor Rasa ………………………………………. 56
14. Hasil Uji Statistik Hedonik Rasa …………………………………... 57
15. Hasil Uji Statistik Penerimaan Keseluruhan ………………………. 58
16. Matriks Penentuan Perlakuan Terbaik ……………………………... 59