Upload
phunghanh
View
235
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
PENGARUH SUHU DAN LAMA SIMPAN TERHADAP SUSU
PASTEURISASI RASA JAHE PADA SUHU DINGIN
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana
OLEH :
BAYU TRI WICAKSONO
201210350311006
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2016
iii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan
kesehatan, kesempatan dan kenikmatan yang tak terhingga sehingga penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Suhu dan Lama
Simpan terhadap Susu Pasteurisasi Rasa Jahe pada Suhu Dingin”. Ucapan
penghargaan dan terimakasih yang tak terhingga penulis tujukan kepada:
1. Dr.Ir. Khusnul Khotimah, MM, MP., selaku Dosen Pembimbing Utama, dan Ir.
Suyatno. MSi., selaku Pembimbing Pendamping yang telah membimbing dan
memberikan semangat guna terselesaikannya skripsi ini.
2. Dr. Ir. Damat, MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas
Muhammadiyah Malang.
3. Dr. Ir. Asmah Hidayati, MP, selaku Ketua Jurusan Peternakan, Fakultas
Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang
4. Orang tua tercinta, Bapak Sutopo dan Ibu Sumarmi serta saudaraku tercinta, Eko
Fendi Baskoro, S.S.T., Devi Dwi Siskawardani, S.TP., M.Sc., dan Fatchur
Rochman Cahyo Purbo Kusuma serta Anitha Prastika yang selalu tulus
mendoakan, memberikan kasih sayang, perhatian, dukungan dan semangat yang
tak terhingga.
5. Dr. Ir. Ahmad Wahyudi, M. Kes., selaku kepala Laboratorium Peternakan
Fakultas Pertanian Peternakan UMM.
6. Rekan – rekan angkatan tahun 2012 , karyawan Laboratorium, yang telah
membantu penelitian ini mulai dari persiapan hingga terselesaikannya laporan
ini.
Demikianlah, mudah-mudahan skripsi ini dapat bermanfaat dan berguna
khusunya bagi penulis untuk masa depan yang lebih baik dan penuh harapan atas
ridho Allah SWT, dan umumnya bagi para peneliti yang berkepentingan terhadap
hasil penelitian ini.
Selain itu, pada kesempatan ini, peneliti ingin mengutarakan permohonan maaf
jika selama proses belajar mengajar di Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Peternakan terdapat banyak kekurangan dan kekhilafan. Atas perhatian yang
diberikan disampaikan terimakasih.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Malang, 24 Oktober 2016
Penulis
Bayu Tri Wicaksono
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... viii
ABSTRAK ......................................................................................................... ix
ABSTRACT ....................................................................................................... x
I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ....................................................................................... 2
1.4 Manfaat ...................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................... 4
2.1 Susu ............................................................................................................ 4
2.1.1 Kandungan Gizi Susu Segar ...................................................................... 4
2.1.2 Kualitas Susu .............................................................................................. 5
2.1.3 Pengolahan Susu ........................................................................................ 8
2.2 Hipotesis ..................................................................................................... 11
III. METODE PENELITIAN .......................................................................... 12
3.1 Waktu dan Tempat ..................................................................................... 12
3.2 Materi dan Alat .......................................................................................... 12
3.2.1 Materi Penelitian ........................................................................................ 12
3.2.2 Alat dan Bahan ........................................................................................... 12
3.3 Batasan Variabel dan Cara Pengamatan .................................................... 13
3.4 Prosedur Penelitian..................................................................................... 15
3.4.1 Prosedur Pembuatan Ekstrak Jahe ............................................................. 15
3.4.2 Prosedur Pembuatan Susu Pasteurisasi Rasa Jahe ..................................... 15
v
3.5 Metode Analisa Data .................................................................................. 16
3.5.1 Perlakuan .................................................................................................... 16
3.5.2 Denah Percobaan ........................................................................................ 17
3.5.3 Tabulasi Data ............................................................................................. 17
3.5.4 Metode Analisa Data .................................................................................. 17
3.6 Pelaksanaan ................................................................................................ 19
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 20
4.1 Kondisi Umum ........................................................................................... 21
4.1.1 Kecamatan Jabung ..................................................................................... 21
4.1.2 Desa Kemiri ............................................................................................... 21
4.2 Kondisi Khusus .......................................................................................... 22
4.2.1 Viskositas ................................................................................................... 22
4.2.2 Kadar Protein ............................................................................................. 25
4.2.3 Keberadaan E. Coli .................................................................................... 28
4.3 Perlakuan Terbaik ...................................................................................... 29
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 30
5.1 Kesimpulan ................................................................................................ 30
5.2 Saran ........................................................................................................... 30
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 31
LAMPIRAN ....................................................................................................... 34
SURAT PERNYATAAN .................................................................................. 64
CURICULUM VITAE ...................................................................................... 65
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
2.1 Tabel Kandungan Susu ................................................................................. 5
2.2 Tabel Karakteristik Susu Segar Menurut SNI No. 01-3141-2011 ................ 6
2.3 Tabel Syarat Mutu Susu Segar menurut SNI 19-1502-1989 ........................ 10
3.1 Tabel Denah Percobaan................................................................................. 17
3.2 Tabel Rancangan Percobaan ......................................................................... 17
3.3 Tabel Sidik Ragam untuk RAK Faktorial ..................................................... 18
4.1 Tabel Rerata Viskositas (Cp) beserta BNT Susu Pasteurisasi Rasa Jahe pada
Suhu dan Lama Simpan ................................................................................ 23
4.2 Tabel Rerata Keberadaan E. coli Susu Pasteurisasi Rasa Jahe pada Suhu dan
Lama Simpan ................................................................................................ 25
4.3 Tabel Rerata Kadar Protein beserta uji BNT Susu Pasteurisasi Rasa Jahe pada
Suhu dan Lama Simpan (%) ......................................................................... 27
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Persiapan Jahe dengan cara pengupasan dan pemotongan ............................. 61
2. Pengemasan susu yang telah diberi perlakuan ................................................ 61
3. Pengukuran Protein ......................................................................................... 62
4. Pengukuran E.Coli ......................................................................................... 62
5. Alat Pasteurisasi .............................................................................................. 63
6. Alat ukur E. Coli ............................................................................................. 63
iv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Efek Perubahan Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Viskositas .............. 34
2. Efek Perubahan Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Protein ................... 39
3. Perhitungan Perlakuan Terbaik ....................................................................... 44
4. Dokumentasi Data Hasil Pengujian ................................................................ 45
5.Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian ............................................................... 61
31
DAFTAR PUSTAKA
Amir, A.A. 2014. Pengaruh Penambahan Jahe (Zingiber officinalle Roscoe) dengan Level yang
Berbeda terhadap Kualitas Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Susu Pasteurisasi.
Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makasar.
Bartley, J. dan Jacobs, A. 2000. Effects of Drying on Flavour Compound in Australian Grown
Ginger. Journal of the Science of Food and Agriculture. 80. 209-215.
Boediyana, T. 2008.Menyongsong Agribisnis Persusuan yang Prospektif di Tanah Air. Trobos,
No 108 September 2008 Tahun VIII.
DITJENNAK. 2010. Statistik Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan, Departemen Pertanian,
Jakarta.
Eniza. 2004. Susu sapi. https://ghaniblog.wordpress.com/susu-sapi/. Diunduh pada 3 Januari 2016.
Harding dalam Rositayanti. 2008. Kajian Jumlah Bakteri dan Kadar Asam Laktat Berbagai Susu
Pasteurisasi dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda pada Suhu Refrigerator. Laporan
Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. (tidak dipublikasikan).
Hariyadi,P. 2000. Dasar-Dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB.
Bogor.
Hasanuddin. 2011. Pengaruh Santan Kelapa Sebagai Substansi Sumber Lemak terhadap Kualitas
Es Krim. Fakultas Peternakan.Universitas Hassanuddin Makassar.
Ismanto, T,. Sri Utami dan Haris, A.S. 2013.” Pengaruh Lama Penyimpanan Dalam Refrigerator
Terhadap Berat Jenis dan Viskositas Susu Kambing Pasteurisasi”. Jurnal Ilmiah Peternakan
1 (1) “69-78, April 2013 (online)
Jacob, M.B. 1968. The Chemical Analysis Of Food and Product. Thied edition. Van nostran
meinhold company. New York.
Jamila, S.2006. Daya Tahan Susu Pasteurisasi dalam Suhu Kamar. Fakultas Peternakan,
Universitas Hasanuddin. Makasar.
Khotimah dan Prayitno, 2011. Profil Peternak Sapi Perah Desa Kemiri Kecamatan Jabung
Kabupaten Malang. Volume 7, Nomor 1, September 2011: 13 – 19.
(online).http://ejournal.umm.ac.id/index.php/gamma/article/view/1414. Diunduh 30
Desember 2015.
Kesmavet. 2012. Susu. https :// www.facebook.com / notes / science - and - technology - studies
/kesmavet-susu/271323546250739. Diunduh 30 Desember 2015.
Kudo, M. 2012. Batas Penyimpanan Susu. http:/ /megumikudo. blogspot.com /2012/04/batas-
penyimpanan-susu.html. Diunduh 30 Desember 2015.
Legowo, Kusrahayu, dan Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Fakultas Peternakan,
Universitas Diponegoro. Semarang.
32
Lukman, D.W., Sudarwanto, M., Sanjaya, A.W., Purnawarman, T., Latif, H., dan Soejoedono,
R.R. 2009. Higine Pangan. Fakultas Kedokteran Hewan IPB.Bogor.
Manju, V. dan Nalini, N. 2005.Chemopreventive Efficacy Of Ginger. A Naturally Occuring
Anticarcinogen During The Initiation, Post Initiation Stage Of1,2 Dhymethyl Hydrazine-
Induced Colon Cancer, Clin Chim Acta.358:60-67.
Mas’ud, F. 2012. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Program D4 Teknologi Kimia Politeknik
Negeri Ujung Pandang. Sulawesi Selatan.
Miskiyah. 2011. Kajian Standar Nasional Indonesia Susu Cair di Indonesia. Jurnal Standardisasi
Vol. 13, No. 1, Hal : 1 – 7.8
Murdiati, T.B, A. Priadi, S. Rachmawati dan Yuningsih. 2004. Susu Pasteurisasi dan Penerapan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). JITV 9(3): 172-180.
Permitasari, Dika.2010. Penambahan ekstrak jahe (Zingiber OfficinaleRosc.) Dalam Pembuatan
Susu Kedelai Bubuk Instan dengan Metode Spray Drying : Komposisi Kimia, Sifat Sensoris
dan Aktifitas Antioksidan. http:oaji.net/articles/2010/1610-1423811817.pdf. Diakses 30
september 2015.
Pandey, G. and G. C. J. Voskuil.2011. Manual on Milk Safety, Quality and Hygiene for Diary
Extension Workers and Dairy Farmers. Golden Valley Agriculture Research Trust. Zambia.
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital Library. Sumatera.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., dan Sari, M.P. 2010. Analisi Sensorik untuk Industri Pangan
dan Agro. IPB Press. Bogor.
Siskawardani, D.D.2012. Pengaruh Konsentrasi Na-CMC (Natrium – Carboxymethyle Cellulose)
dan Lama Sentrifugasi Terhadap Sifat Fisik Kimia Minuman Asam Sari Tebu(Saccahrum
Officinarum). Fakultas Pertanian. Universitas Brawijaya Malang.
Siskawardani, D.D., Komar, N., dan Bagus, M. 2013. Pengaruh Konsentrasi Na-CMC (Natrium –
Carboxymethyle Cellulose) dan Lama Sentrifugasi Terhadap Sifat Fisik Kimia Minuman
Asam Sari Tebu(Saccahrum Officinarum). Jurnal Universitas Brawijaya Vol. 1. No.1 (2013)
ISSN:2338-4670
Sudarwanto, M. 2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. PT Penerbit IPB Press. Kampus
IPB Taman Kencana Bogor.
Suwito, W. 2010. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis, Epidemiologi, Cara
Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian. 29 (3) : 96-100.
Tarwiyati.2007.Desain dan Uji Kinerja Pasteurisasi non Thermal Menggunakan Ultraviolet
(Kajian pada Nira Kelapa dengan Pengujian Dosis Sinar Ultraviolet). Universitas Brawijaya
Malang.
Wang, W.H., dan Wang, Z.M. 2005. Studies Of Commonly Used Traditional Medicine Ginger.
Zhongguo Zhong ao Za Zhi. 30:1569-1573.
Wardana, A.S. 2010. Materi Ilmu Bahan Makanan : Susu. http:// kuliah pangan
77.wordpress.com/2010/04/14/susu/. Diunduh 30 Desember 2015.
33
Weidner, M.S., dan Sigwart, K. 2001. Investigation Of The Teratogenic Potential Of a Zingiber
Officinalle extract in The Rat. Report Toxicol :1573-1580.