skripsi-sandra.pdf

SKRIPSI

APLIKASI EDIBLE COATING BERBAHAN DASAR DERIVAT

SELULOSA TERHADAP KUALITAS KERIPIK KENTANG DARI TIGA VARIETAS

Oleh:

Sandra Widyo Astuti NIM A1D006003

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO

2010

SKRIPSI



Oleh:

Sandra Widyo Astuti NIM A1D006003

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian

Universitas Jenderal Soedirman

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO

2010

SKRIPSI



Oleh: Sandra Widyo Astuti

NIM A1D006003

Diterima dan disetujui

Tanggal: ......................

Pembimbing I, Pembimbing II, Dr. Nur Aini., S.TP., M.P. Pepita Haryanti., S.TP., M.Sc. NIP 19730201 199702 2 001 NIP 19780720 200604 2 002

Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian

Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si. NIP 19580331 198702 1 001

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul Aplikasi Edible Coating Berbahan Dasar Derivat Selulosa terhadap

Kualitas Keripik Kentang dari Tiga Varietas.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Jenderal Soedirman Purwokerto.

2. Dr. Nur Aini., S.TP., M.P., selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan

bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan skripsi.

3. Pepita Haryanti., S.TP., M.Sc., selaku dosen pembimbing II yang telah

memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan skripsi.

4. Orang tua, keluarga, teman-teman, serta segenap pihak yang telah memberikan

dukungan baik moril maupun materiil selama proses penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

sempurna, mengingat keterbatasan kemampuan dan pengalaman yang belum

memadai sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan

demi perbaikan di masa yang akan datang.

Purwokerto, Mei 2010

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL .................................................................................... vii

DAFTAR GAMBAR................................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ ix

RINGKASAN ........................................................................................... xi

SUMMARY................................................................................................ xii

I. PENDAHULUAN . 1

II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... 5 A. Kentang .. 5

B. Keripik Kentang 9

C. Edible Coating 13

III. METODE PENELITIAN 20 A. Tempat dan Waktu ......................................................................... 20

B. Bahan dan Alat .............................................................................. 20

C. Rancangan Percobaan.. .................................................................. 21

D. Variabel dan Pengukuran...... ......................................................... 22

E. Analisis Data.................................................................................. 25

F. Pelaksanaan Penelitian................................................................... 25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN . 28 A. Variabel Kimia .. 28

1. Kadar air.. .... 28

2. Kadar abu. .... 34

3. Kadar lemak . 36

B. Variabel Sensori. 40

v

1. Warna 40

2. Aroma 43

3. Flavor 45

4. Tekstur . 47

5. Kesukaan .. 50

C. Pembahasan Umum 52

V. SIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 55

A. Simpulan ........................................................................................ 55

B. Saran............................................................................................... 56

DAFTAR PUSTAKA... 57

LAMPIRAN.. 61

RIWAYAT HIDUP .. 78

vi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan gizi kentang per 100 g bahan........................................... 7 2. Syarat mutu keripik kentang menurut SNI 01-4031-1996.................. 11 3. Suhu deep fat frying yang direkomendasikan berdasarkan jenis

pangan................................................................................................. 13

4. Sifat fisik dan kimia sorbitol.. 19 5. Hasil analisis ragam pengaruh varietas kentang dan jenis derivat

selulosa dalam pembuatan keripik terhadap variabel kimia yang diamati 28

6. Hasil uji Friedman terhadap variabel sensori keripik

kentang... 40 7. Perbandingan hasil penelitian dengan SNI 53

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Struktur kimia hidroksipropilmetilselulosa (HPMC) ..... 16

2. Struktur kimia metilselulosa (MC)...................................................... 17

3. Struktur kimia karboksimetilselulosa (CMC)...................................... 18

4. Pengaruh varietas kentang terhadap kadar air keripik kentang........... 29

5. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan

larutan edible coating terhadap kadar air keripik kentang................... 30 6. Interaksi perlakuan jenis bahan dasar larutan edible coating dan

varietas kentang terhadap kadar air keripik kentang............................ 32 7. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan

larutan edible coating terhadap kadar abu keripik kentang. ................ 34 8. Pengaruh varietas kentang terhadap kadar lemak keripik kentang .... 37 9. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan

larutan edible coating terhadap kadar lemak keripik kentang............ . 38 10. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan

pencelupan ke dalam larutan edible coating terhadap warna keripik kentang................................................................................................. 41

11. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan

pencelupan ke dalam larutan edible coating terhadap aroma keripik kentang................................................................................................. 44

12. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dengan pencelupan edible coating terhadap flavor keripik kentang................ 46

13. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dengan pencelupan edible coating terhadap tekstur keripik kentang............... 48

14. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan pencelupan ke dalam larutan edible coating terhadap kesukaan keripik kentang.................................................................................... 50

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Proses pengolahan keripik kentang dengan edible coating derivat

selulosa varietas Tenggo, Atlantik, dan Ping (Matz, 1984).................................................................................. 61

2. Diagram alir pembuatan larutan edible coating dengan jenis CMC (Utami, 2008)..................................................... 62

3. Diagram alir pembuatan larutan edible coating dengan jenis

HPMC (Utami, 2008)....................................................... . 63

4. Diagram alir pembuatan larutan edible coating dengan jenis MC (Utami, 2008)..................................................................................... 64

5. Kartu uji organoleptik keripik kentang...... 65 6. Hasil analisis ragam kadar air, kadar abu dan kadar lemak keripik

kentang....................................................................... 67 7. Nilai rerata pengaruh varietas kentang dan pencelupan ke dalam

larutan edible coating dalam pembuatan keripik kentang terhadap variabel yang diamati. 68

8. Nilai rata-rata kadar air, kadar abu, vitamin C dan kadar gula

reduksi pada kentang segar kentan.................... 69 9. Hasil uji Friedman terhadap warna keripik kentang... ... 70

10. Hasil uji Friedman terhadap aroma keripik kentang...................... 71 11. Hasil uji Friedman terhadap flavor keripik kentang... ... 72

12. Hasil iji Friedman terhadap tekstur keripik kentang.. 73 13. Hasil uji Friedman terhadap kesukaan keripik kentang... .. 74

14. Nilai rerata dan nilai uji lanjut untuk kombinasi perlakuan antara

varietas kentang dan jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating terhadap variabel sensori keripik kentang... 75

ix

15. Penentuan terbaik dengan metode Indeks Efektifitas 76

16. Dokumentasi hasil penelitian............................................................ 77

x

RINGKASAN

Keripik kentang merupakan produk goreng yang biasa disajikan sebagai makanan ringan. Atlantik merupakan salah satu varietas kentang yang digunakan dalam industri keripik kentang. Teknologi pemuliaan tanaman telah mengembangkan varietas baru diharapkan dapat digunakan sebagai bahan baku keripik kentang antara lain Tenggo dan Ping. Tingkat penyerapan minyak pada keripik kentang dapat dikurangi dengan penggunaan edible coating untuk meningkatkan kualitas produk akhir. Karboksimetil selulosa (CMC), metil selulosa (MC) dan hidroksipropil metilselulosa (HPMC) adalah jenis derivat selulosa yang merupakan kelompok hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai edible coating. Penelitian bertujuan untuk (1) Menentukan jenis edible coating berbahan dasar derivat selulosa yang menghasilkan kualitas sensori keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah, dan flavor enak, (2) Menentukan jenis varietas kentang yang menghasilkan kualitas sensoris keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah, dan flavor enak, (3) Menentukan kombinasi antara jenis derivat selulosa dan varietas kentang sehingga menghasilkan keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah dan flavor enak.

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor yang dicoba meliputi varietas kentang terdiri dari varietas Tenggo (K1), varietas Atlantik (K2), dan varietas Ping (K3) sedangkan faktor kedua yaitu jenis edible coating meliputi CMC (C1), MC (C2), HPMC (C3) dan tanpa pencelupan edible coating (C0).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Penggunaan edible coating HPMC menghasilkan keripik kentang dengan warna kuning terang sampai kuning keemasan, tekstur mendekati renyah dan flavor mendekati enak, (2) Kentang varietas Tenggo dan Atlantik cocok untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan keripik kentang karena menghasilkan kualitas sensori keripik kentang dengan warna kuning terang sampai kuning keemasan, tekstur renyah dan flavor enak dan (3) Kombinasi terbaik dari kedua perlakuan berdasarkan sifat kimia dan sensori yaitu keripik kentang varietas Atlantik tanpa penambahan edible coating (K2C0) diikuti kentang varietas Tenggo dan Ping. Kentang varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating HPMC (K1C3) memiliki sifat sensori yang mirip dengan Atlantik yaitu warna kuning terang sampai kuning keemasan (2,52), tekstur mendekati renyah (2,84), kesukaan mendekati suka (2,57), flavor mendekati enak (2,68), aroma agak kuat sampai kuat (2,40), dengan kadar lemak 41,39 % bk, kadar air 2,41 % bk, dan kadar abu 2,10 % bk sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan baku keripik kentang.

xi

xii

SUMMARY

Potato chips are fried product and usually presented as snack food. Atlantic is one of potato variety applied in potato chips industry. Plant breeding technology has developed new variety is expected serve the purpose of potato chips raw material for example Tenggo and Ping. Level of absorbtion of oil at deductible potato chips with usage of edible coating to increase quality of end product. Carboxymethyl cellulose (CMC), methylcellulose (MC) and hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) was cellulose derivative type which is group of hydrocolloid that is serve the purpose of edible coating. This research aims to (1) Determining type edible coating from cellulose derivative that can produce potato chips with the sensory characteristics of the best with amber color, crispy texture, and delicious flavor, (2) Determining the varieties of potato varieties that can produce potato chips with the sensory characteristics of the best are amber color, crispy texture, and delicious flavor, (3) Determining combination between cellulose derivative types and potato variety causing yields potato chips with amber color, crispy texture and delicious flavor.

This research uses Completely Randomized Design (RCD) with three replications. Factors that were studied is the varieties of potato chips include Tenggo (K1), Atlantic (K2) and Ping (K3) and the second factor is types of cellulose derivative consist of CMC (C1), MC (C2), HPMC (C3) and without dipping edible coating ( C0).

Result of this research indicate that (1) Usage of edible coating HPMC yields potato chips with light yellows color until golden yellows, texture comes near crispy and flavor to come near delicious, (2) Tenggo and Atlantic suited for applied as component of making standard of potato chips because yielding quality of sensory potato chips with light yellows color until golden yellows, crispy texture and delicious flavor and (3) Best combination from both treatment based on sensory and chemical properties that is Atlantic variety potato chips without addition of edible coating (K2C0) followed variety potato Tenggo and Ping. Variety potato Tenggo with dipping into condensation edible coating HPMC (K1C3) measures up to sensory is looking like Atlantic that is light yellows colour until golden yellows (2.,52), texture comes near crispy (2.84), hobby comes near liking (2.57), flavor comes near delicious (2.68), smell rather strong until strong (2.40), with fat rate 41.39 % bk, water content 2.41 % bk, and ash content 2.10 % bk so it is potentially used as a raw material chips.

I. PENDAHULUAN

Kentang (Solanum tuberrasum L.) merupakan salah satu jenis tanaman

hortikultura yang dikonsumsi pada bagian umbi dan di kalangan masyarakat

dikenal sebagai sayuran umbi. Kentang banyak mengandung karbohidrat yang

sangat bermanfaat bagi tubuh. Tingginya kandungan karbohidrat menyebabkan

kentang dikenal sebagai bahan pangan yang dapat mensubstitusi bahan pangan

lain yang berasal dari beras, jagung dan gandum. Samadi (1997) menambahkan

bahwa kentang diketahui memiliki kandungan karbohidrat lebih tinggi dari ketiga

sumber karbohidrat tersebut.

Pengembangan teknologi budidaya kentang telah mengalami peningkatan.

Semula kentang hanya memiliki beberapa varietas saja, antara lain Granola,

Atlantik dan Agria. Kini teknologi pemuliaan tanaman telah mengembangkan

varietas kentang baru yang lebih unggul dan memberikan harapan besar terhadap

peningkatan produksi kentang di Indonesia maupun di negara-negara lain.

Beberapa varietas kentang baru yang telah diakui di Indonesia antara lain

Tenggo dan Ping. Pengakuan kentang varietas Tenggo sebagai kentang dengan

varietas unggul berdasarkan Keputusan Menteri Pertanian Nomor

261/kpts/sr.120/7/2005. Keputusan tersebut menyatakan bahwa kentang varietas

Tenggo memiliki beberapa keunggulan yaitu produktivitas tinggi, agak tahan

terhadap nematoda dan penyakit busuk daun, serta cocok untuk bahan baku

industri olahan kentang.

1

Keripik kentang adalah potongan tipis kentang yang digoreng deep fried

atau dipanggang sampai kering. Keripik kentang umumnya disajikan sebagai

pembangkit selera (appetizer) atau makanan ringan (snack). Keripik kentang

komersial biasanya dikemas dalam kantong untuk dijual. Penyiapan keripik yang

paling sederhana adalah dengan digoreng dan diberi garam, tapi para produsen

dapat menambahkan berbagai jenis penyedap (umumnya menggunakan rempah,

aditif buatan atau MSG). Keripik kentang adalah bagian penting dari pasar

makanan ringan di negara-negara berbahasa Inggris dan banyak negara

(Wikipedia, 2009).

Ciri keripik kentang yang merupakan produk goreng adalah permukaannya

kering dan menyerap minyak goreng. Produk goreng umumnya mengandung

proporsi resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan

dengan minyak goreng selama proses penggorengan. Minyak yang diserap pada

produk dapat merugikan produsen, yaitu meningkatkan biaya produksi, sedangkan

bagi konsumen kurang disukai karena alasan kesehatan, yaitu dapat

mengakibatkan kegemukan dan penyakit jantung (Wulansari, 2008).

Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengurangi penyerapan minyak

goreng adalah dengan aplikasi edible coating. Aplikasi edible coating pada buah

adalah suatu metode pemberian lapisan tipis pada permukaan buah untuk

menghambat keluarnya gas, uap air dan kontak dengan oksigen, sehingga proses

pemasakan dan reaksi pencoklatan buah dapat diperlambat. Lapisan yang

ditambahkan di permukaan buah tidak berbahaya bila ikut dikonsumsi bersama

buah (Hwa et al., 2009). Lapisan tersebut dapat mencegah hilangnya senyawa-

2

senyawa volatil pada aroma atau flavor khas suatu produk pangan. Garcia (2002)

menyatakan bahwa penggunaan coating berbahan dasar derivat selulosa dan

plasticizer dapat mengurangi minyak pada produk french fries. Aplikasi edible

film/ coating dapat digunakan pada potongan buah atau sayuran, dengan cara

pencelupan, pembuihan, penyemprotan, penetesan, dan penetesan terkendali.

Menurut Donhowe dan Fennema 1994 dalam Krochta (1994), komponen

utama penyusun edible film dan coating dikelompokkan menjadi tiga kategori,

yaitu hidrokoloid, lipid, dan komposit (campuran). Beberapa jenis hidrokoloid

adalah protein, derivat selulosa, alginat, pektin, tepung, dan polisakarida lainnya.

Derivat selulosa merupakan salah satu kelompok hidrokoloid yang dapat

digunakan sebagai edible coating. Derivat selulosa memiliki kemampuan untuk

melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida, dan lipid serta memiliki

sifat mekanis yang diinginkan dan meningkatkan kesatuan struktural produk

(Anin, 2008). Derivatisasi selulosa dilakukan melalui proses eterifikasi dengan

metil klorida, propilen oksida atau sodium monokloroasetat sehingga

menghasilkan turunan selulosa berturut-turut MC (metilselulosa), CMC

(karboksimetilselulosa), dan HPMC (hidroksipropilmetilselulosa). MC, CMC, dan

HPMC memiliki karakteristik yang berbeda satu sama lain. Derivatisasi selulosa

akan menurunkan kristalinitas dan meningkatkan kelarutan (Imeson, 1999).

Pembuatan edible coating memerlukan bahan lain yaitu plasticizer untuk

meningkatkan kesatuan coating dan sifat penghalang. Plasticizer yang sering

digunakan dalam pembuatan edible film dan coating adalah mono-, di-, dan

oligosakarida, poliol (gliserol dan sorbitol), lipida dan turunannya (asam lemak,

3

monogliserida dan turunannya). Plasticizer akan mereduksi ikatan hidrogen

internal dan meningkatkan jarak antar molekul, serta meningkatkan mobilitas

rantai polimer, sehingga meningkatkan fleksibilitas film. Penambahan plasticizer

akan meningkatkan permeabilitas film terhadap oksigen, uap air, dan pelarut

(Garcia et al., 2002). Permana (2006) menambahkan bahwa karakteristik

perlakuan penambahan 1% sorbitol dan 0% asam palmitat pada edible coating 1%

pektin disarankan untuk diaplikasikan pada produk keripik.

Berdasarkan uraian tersebut, maka dalam penelitian ini dikaji pengaruh

edible coating berbahan dasar derivat selulosa dengan penambahan sorbitol

sebagai plasticizer yang diaplikasikan pada keripik kentang. Tujuan penelitian ini

adalah: 1.) Menentukan jenis edible coating berbahan dasar derivat selulosa yang

menghasilkan keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah,

dan flavor enak, 2.) Menentukan jenis varietas kentang yang menghasilkan

kualitas sensoris keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah,

dan flavor enak, 3.) Menentukan kombinasi antara jenis derivat selulosa dan

varietas kentang sehingga menghasilkan keripik kentang dengan kualitas terbaik

yaitu warna kuning kecoklatan, tekstur renyah dan flavor enak.

Penelitian ini diharapkan dapat mengembangkan ilmu dan teknologi

pengolahan keripik kentang yaitu penggunaan edible coating berbahan dasar

derivat selulosa dalam pembuatan keripik kentang dan memberikan informasi

tentang varietas kentang selain Atlantik yang berpotensi sebagai bahan baku

keripik kentang.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kentang

Tanaman kentang menghasilkan umbi sebagai komoditas sayuran yang

diprioritaskan untuk dikembangkan dan berpotensi untuk dipasarkan di dalam

negeri dan diekspor. Tanaman kentang merupakan salah satu tanaman penunjang

program diversifikasi pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat.

Sebagai bahan makanan, kandungan nutrisi umbi kentang dinilai cukup baik, yaitu

mengandung protein berkualitas tinggi, asam amino esensial, mineral, dan

elemen-elemen mikro, di samping juga merupakan sumber vitamin C (asam

askorbat), beberapa vitamin B (tiamin, niasin, vitamin B6), dan mineral P, Mg,

dan K (International Potato Center, 1984 dalam Rusiman, 2008).

Perbandingan protein terhadap karbohidrat umbi kentang lebih tinggi

daripada biji serealia dan umbi lainnya. Selain itu, kandungan asam amino pada

kentang juga seimbang sehingga sangat baik bagi kesehatan manusia

(Niederhauser, 1993 dalam Rusiman, 2008). Umbi kentang tidak mengandung

lemak dan kolesterol, namun mengandung karbohidrat, sodium, protein, vitamin

A, vitamin C, kalsium, dan zat besi, di samping juga vitamin B6 yang cukup

tinggi dibandingkan dengan beras (Kolasa, 1993 dalam Rusiman, 2008).

Tingginya kandungan karbohidrat menyebabkan umbi kentang dikenal sebagai

bahan pangan yang dapat menggantikan bahan pangan penghasil karbohidrat lain

seperti beras, gandum dan jagung.

5

Berdasarkan karakteristik potensi hasil dan nilai gizi yang tinggi, kentang

adalah tanaman terpenting nomor empat di dunia setelah gandum, padi dan

jagung. Data terakhir dari FAO (2002) menunjukkan bahwa produksi kentang

dunia pada tahun 2002 mencapai 311 juta ton dan diusahakan pada luasan lahan

sekitar 19 juta hektar. Kentang merupakan tanaman non-sereal terpenting di dunia

dan 35% dari produksi total dunia berasal dari negara-negara berkembang.

Komoditas ini merupakan makanan pokok bagi lebih kurang 500 juta konsumen

di dunia dan diperkirakan peranannya dalam menu makanan harian penduduk

miskin akan semakin meningkat (Adiyoga, 2004).

Melihat kandungan gizinya, kentang merupakan sumber utama kabohidrat.

Sebagai sumber utama karbohidrat, kentang sangat bermanfaat untuk

meningkatkan energi di dalam tubuh, sehingga manusia dapat melakukan

aktivitas. Di samping itu, karbohidrat sangat penting untuk meningkatkan proses

metabolisme tubuh, seperti proses pencernaan, dan pernafasan. Zat protein dalam

tubuh manusia bermanfaat untuk membangun jaringan tubuh, seperti otot-otot dan

daging. Sebagai sumber lemak kentang dapat meningkatkan energi. Kandungan

gizi lainnya seperti zat kalsium dan fosfor bermanfaat untuk pembentukan tulang

dan gigi. Selain itu juga mengandung zat besi (Fe) yang bermanfaat dalam

pembentukan sel darah merah (haemoglobin) (Samadi, 1997). Kandungan gizi

kentang dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.

6

Tabel 1. Kandungan gizi kentang per 100 g bahan.

Kandungan gizi Jumlah Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Serat (g) Zat besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Niasin (mg) Energi (kal)

2.00 0.10 19.10 11.00 56.00 0.30 0.70 0.09 0.03 16.00 1.40 83.00

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996).

Pengembangan teknologi kentang telah mengalami peningkatan. Semula

kentang hanya memiliki beberapa varietas saja, antara lain Granola, Atlantik dan

Agria. Kini teknologi pemuliaan tanaman telah mengembangkan varietas kentang

baru yang lebih unggul dan memberikan harapan besar terhadap peningkatan

produksi kentang di Indonesia maupun di negara-negara lain. Mengenal varietas-

varietas baru, terutama dari jenis unggul dan bernilai ekonomi tinggi merupakan

salah satu langkah penting dalam pembudidayaan tanaman sehingga petani dapat

memperoleh hasil panen yang lebih tinggi. Salah satu varietas kentang yang

banyak dibudidayakan di Indonesia adalah Granola. Menurut Sahat et al. (1998),

budidaya kentang varietas Granola diperkirakan 85-90% dari total lahan kentang

di Indonesia.

Kentang varietas Granola umumnya digunakan sebagai bahan pelengkap

makanan dan masih sedikit pemanfaatannya dalam industri pangan. Kentang jenis

ini perlu penanganan khusus untuk menghindari hasil yang kurang baik. Apabila

kentang varietas Granola digunakan untuk industri keripik kentang, maka akan

7

menghasilkan keripik yang tidak renyah dan warna yang kurang menarik (kuning

kecoklatan sampai coklat), dibandingkan dengan varietas Vanda, Atlantik dan

Hertha, oleh karena itu diperlukan teknologi pengolahan yang tepat untuk

memperbaiki kualitas produk akhir. Teknologi pengolahan kentang varietas

Hertha dan Vanda telah diteliti oleh Anggraeni (2005) dengan perlakuan

pencelupan ke dalam lemak jenuh (margarin).

Umbi kentang yang sering digunakan untuk makanan olahan di Indonesia

adalah umbi kentang varietas Atlantik. Kentang varietas Atlantik mengandung

beberapa keunggulan, yaitu kemudahan dalam pengolahan hasil umbi, tingkat

produksi yang tinggi, dan mempunyai kualitas umbi chip and fried, namun

memiliki kelemahan, yaitu tidak tahan terhadap penyakit dan hama (Plaisted et

al., 1975 dalam Rusiman, 2008). Menurut Khumaida (1994) dalam Rusiman

(2008), varietas Atlantik tergolong ke dalam Solanum tuberosum L. yang diseleksi

di Amerika Serikat dengan karakteristik tertentu, yaitu produktivitas tinggi, kulit

umbi putih kekuningan, daging umbi putih, mata umbi dangkal, bentuk umbi

bulat, kadar air rendah dan tidak mengalami perubahan setelah diproses.

Selain varietas Atlantik, terdapat beberapa varietas kentang baru yang

memiliki kualitas unggul dan cocok digunakan sebagai olahan makanan antara

lain Tenggo dan Ping. Jenis kentang tersebut sudah diakui pada Keputusan

Menteri Pertanian tahun 2005. Keputusan tersebut menyatakan bahwa kentang

varietas Tenggo memiliki beberapa keunggulan yaitu produktivitas tinggi, agak

tahan terhadap nematoda dan penyakit busuk daun, serta cocok untuk bahan baku

keripik pada industri kecil dan menengah.

8

Beberapa kendala pada usaha tani kentang masih ditemukan seperti

varietas, benih, cara budidaya, termasuk teknik pengendalian hama dan penyakit

serta perlakuan pasca panennya. Varietas kentang sayur yang sekarang banyak

diusahakan oleh petani adalah varietas Granola dan beberapa varietas yang telah

dilepas oleh Badan Litbang Pertanian seperti MB-17, Amoedra, Manohara,

Tenggo. Badan Litbang Pertanian juga telah melepas varietas yang cocok untuk

industri chip dan french fries yaitu Crespo dan Balsa. Varietas Ping memiliki

warna kulit umbi merah muda, bentuk umbi agak bulat, daging umbi kuning, mata

agak dalam, dan diharapkan dapat dijadikan sebagai bahan baku keripik kentang.

Varietas Ping telah dinyatakan lolos oleh Tim Penilai dan Pelepas Varietas

(TP2V) pada sidang pelepasan bulan Agustus 2008. Kentang varietas Tenggo

memiliki umbi berbentuk bulat dengan mata umbi berlekung sedang. Ukuran

umbi 6-7 cm, berat per umbi 60-80 g, dengan warna kulit kuning. Daging umbi

kentang varietas Tenggo berwarna krem dan mempunyai tekstur sedikit berair

atau pulen (waxy). Beberapa kelebihan kentang varietas Tenggo yaitu tahan

terhadap nematode akar, tahan terhadap penyakit yang menyebabkan pembusukan

pada daun serta beradaptasi baik di dataran tinggi. Menurut Balitsa Lembang,

produktifitas kentang mencapai 33,5 ton/ha (Ashandi, 2007).

B. Keripik Kentang

Bentuk kentang hasil olahan yang paling populer adalah kentang goreng

dalam bentuk potongan-potongan memanjang (french fries) atau irisan-irisan tipis

bulat (keripik/potato chips). Keripik kentang merupakan makanan ringan (snack

9

food) yang lebih mengutamakan kenampakan (appearance), kerenyahan (texture),

dan warna dibandingkan kandungan gizinya, sehingga peningkatan kualitas

keripik kentang sebaiknya diarahkan pada peningkatan kerenyahan dan perbaikan

warna agar lebih menarik (Wibowo et al., 2006). Menurut Wikipedia (2009)

keripik kentang adalah potongan tipis kentang yang digoreng deep fried atau

dipanggang sampai kering. Keripik kentang umumnya disajikan sebagai

pembangkit selera (appetizer) atau makanan ringan (snack).

Ada dua jenis keripik kentang, yaitu keripik tradisional dan keripik

formulasi. Keripik kentang tradisional dibuat dengan cara menggoreng kentang

mentah yang telah diiris-iris tipis. Keripik kentang formulasi dibuat dengan cara

mengukus kentang, kemudian melumatkan dan mencampurkannya dengan bahan-

bahan lain (tapioka, lemak, garam, dan bumbu) menjadi suatu formula adonan.

Selanjutnya formula adonan dicetak, dikeringkan, dan digoreng. Proses

penggorengan kentang tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar protein produk

akhir. Kandungan asam amino lisin pada kentang goreng masih cukup tinggi,

sehingga masih dapat diandalkan untuk menutupi kekurangan lisin pada serealia

(biji-bijian) (Astawan, 2009).

Menurut Matz (1984), tahap-tahap yang penting dalam pembuatan keripik

kentang meliputi sortasi dan penerimaan kentang, penyimpanan kentang di bawah

kondisi optimum penyimpanan, pengupasan dan penghilangan akar umbi,

pengirisan, penggorengan, perendaman dalam air garam atau pemberian flavor,

dan pengemasan. Proses pengolahan keripik kentang dengan aplikasi edible

10

coating dilakukan dengan cara pencelupan irisan kentang dalam larutan edible

coating selama 10 detik sebelum pengorengan (Utami, 2008).

Syarat mutu keripik kentang menurut SNI 01-4031-1996 dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Syarat mutu keripik kentang menurut SNI 01-4031-1996

No. Kriteria Satuan Persyaratan 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Bau Rasa Warna Tekstur Keutuhan Ukuran Diameter Kadar air Kadar abu

- - - - % bb % bb cm % bb % bb

Normal Normal Kuning-coklat muda Renyah Min. 90 Min. 90 Min. 2 Maks. 3 Maks. 3

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1996)

Secara umum pengolahan keripik kentang melalui beberapa tahapan, yaitu

pengupasan, pengirisan, perendaman dan penggorengan. Pengupasan dilakukan

untuk menghilangkan kulit umbi dan mata tunas yang menempel pada umbi. Alat

yang digunakan yaitu peeler yang khusus digunakan untuk mengupas kentang

sehingga kulit yang terkelupas seragam. Kentang yang telah dikupas kemudian

direndam dengan menggunakan air yang berfungsi sebagai pencegah adanya

kontak dari udara luar sehingga kentang tidak berubah warna menjadi kecoklatan.

Kentang kemudian diiris dengan ketebalan 2 mm dan dicuci dengan air mengalir

dan ditiriskan. Setelah dicuci dan ditiriskan kentang siap untuk digoreng.

Penggorengan adalah salah satu unit operasi yang digunakan untuk

mengubah eating quality suatu makanan dan memberikan efek pengawetan akibat

destruksi thermal mikroorganisme dan enzim, serta menurunkan aktivitas air.

Umur simpan bahan gorengan hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah

11

penggorengan. Menurut Fellows (1990), pada saat makanan dimasukkan ke dalam

minyak panas, suhu permukaan akan naik dengan cepat dan air akan menguap,

selanjutnya permukaan makanan akan mengering.

Sistem penggorengan dibedakan ke dalam dua metode berdasarkan

transfer panasnya yaitu pan frying (sistem gangsa) dan deep fat frying (sistem

penggorengan biasa). Bahan yang digoreng menggunakan metode pan frying tidak

sampai terendam dalam minyak. Transfer panas ke makanan pada umumnya

secara konduksi, yaitu dari permukaan wajan melalui lapisan tipis minyak

(Ketaren, 1986). Penggorengan dengan menggunakan metode deep fat frying,

bahan yang digoreng terendam seluruhnya dalam minyak. Suhu minyak pada

penggorengan dengan metode deep fat frying dapat mencapai 200 sampai 205 C.

Saat ini terdapat metode baru yang dapat diaplikasikan pada metode

penggorengan deep fat frying, yaitu metode frying fat. Menurut Elizabeth (2009),

frying fat sangat mempengaruhi karakteristik produk pangan yang digoreng

seperti flavor, cita rasa, tekstur, umur simpan serta sifat gizinya, karena frying fat

akan diserap ke dalam makanan. Tingkat penyerapan minyak atau lemak selama

penggorengan sangat bervariasi, tergantung pada suhu, jenis produk yang

digoreng dan operasional penggorengan. Kisaran umum jumlah minyak yang

diabsorpsi oleh produk selama penggorengan adalah 8-25%.

Faktor terpenting pada produk goreng adalah stabilitasnya, baik stabilitas

terhadap panas maupun oksidasi. Jika produk pangan yang digoreng nantinya

akan dikonsumsi langsung, maka stabilitas frying fat lebih ditujukan pada umur

penggunaanya. Kontrol sederhana terhadap kualitas penggorengan dapat

12

dilakukan dengan memperhatikan beberapa faktor seperti perubahan warna,

pembentukan buih (foaming), asap (smoking), perubahan aroma dan evaluasi

sensori terhadap produk yang dihasilkan (Elizabeth, 2009).

Tabel 3. Suhu deep fat frying yang direkomendasikan berdasarkan jenis pangan. No. Jenis Produk Pangan Suhu (C) 1 2 3 4 5 6 7 8 9

French fries blanching French fries finishing Keripik kentang Donut Ayam (potongan besar) Ayam (potongan kecil) Potongan daging Mie instan Snack ekstrusi

165 185

170-175 185 165 175

165-170 130

185-205 Sumber: Elizabeth (2009)

Temperatur yang digunakan untuk menggoreng ditentukan oleh

pertimbangan ekonomi dan sifat-sifat produk yang dikehendaki. Pada temperatur

tinggi, waktu proses menjadi lebih pendek dan produk yang dihasilkan akan

meningkat. Temperatur yang tinggi juga mempercepat kerusakan minyak menjadi

asam lemak bebas yang merubah viskositas, flavor dan warna minyak.

C. Edible Coating

Edible coating merupakan lapisan tipis yang dilekatkan pada permukaan

buah atau sayuran. Edible coating sangat bermanfaat untuk meningkatkan kualitas

dan umur simpan makanan (Anonymous, 2005). Edible coating telah banyak

diaplikasikan ke dalam produk pangan sebelum penggorengan. Menurut

Ghasemzadeh et al (2008), penggunaan edible coating bermanfaat untuk

melindungi komponen nutrisi pada makanan, khususnya buah dan sayur serta

13

memperpanjang daya tahan makanan. Pada awalnya penggunaan edible coating

diperoleh dari kulit buah dan sayur yang berupa lapisan tipis dari komponen

pelapis yang dapat melindungi buah dan sayur terhadap hilangnya air, oksigen dan

komponen lain yang terdapat dalam bahan pangan.

Empat keuntungan penggunaan edible coating menurut Ghasemzadeh et

al. (2008) adalah sebagai berikut:

1. Cocok untuk produk pangan

2. Mengurangi pencemaran lingkungan

3. Berpengaruh besar terhadap komponen rasa

4. Menambah nilai gizi

Kemampuan film dan coating yang telah terbukti membatasi transfer uap

air dari lingkungan, menjadi kunci pada produk gorengan yang lebih renyah.

Lebih jauh lagi, edible film dan coating berlaku sebagai pengontrol transfer air,

oksigen, karbondioksida, lipida, dan komponen flavor dapat mencegah dan

meningkatkan umur simpan produk makanan (Utami, 2008). Cara aplikasi

tergantung jumlah, ukuran, sifat produk, dan hasil yang diinginkan. Bahan dasar

pembuatan edible film / coating dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu

hidrokoloid (protein, polisakarida), lemak (asam lemak, wax), serta campuran

(hidrokoloid dan lemak).

Polisakarida adalah salah satu jenis bahan dasar edible coating. Kelompok

polisakarida antara lain pati dan selulosa. Selulosa adalah polimer -glukosa

dengan ikatan -14 glikosidik. Selulosa berfungsi sebagai bahan struktur dalam

jaringan tumbuhan dalam bentuk campuran polimer homolog dan biasanya

14

disertai polisakarida lain dan lignin dalam jumlah yang beragam. Molekul selulosa

memanjang dan kaku, meskipun dalam larutan (deMan, 1898). Menurut Mac

Gregor and Greenwood (1980) dalam Haryanti (2009), selulosa adalah polimer

linear yang tersusun atas unit D-glucopyranosyl yang berikatan -1,4. Selulosa

merupakan senyawa pembentuk struktur sel pada tumbuhan dan memiliki

kelarutan rendah pada pelarut terutama air. Selulosa memiliki sifat kelarutan yang

rendah dalam beberapa jenis pelarut yang umum digunakan, hal ini disebabkan

karena tingginya level ikatan hidrogen intra dan inter molekuler dalam polimer

selulosa sehingga untuk kepentingan industri pangan, selulosa digunakan dalam

bentuk derivatnya (Imeson, 1999). Derivatisasi selulosa akan menurunkan

kristalinitas dan meningkatkan kelarutan.

Struktur kimia dan fisik edible coating merupakan komponen utama yang

membuat edible coating menjadi penghalang yang efektif terhadap minyak dan

uap air. Derivat selulosa merupakan salah satu jenis hidrokoloid yang memiliki

kemampuan untuk melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida, dan lipid

serta memiliki sifat mekanis yang diinginkan dan meningkatkan kesatuan

struktural produk (Anin, 2008).

1. HPMC (hidroksipropilmetilselulosa)

HPMC (hidroksipropilmetilselulosa) merupakan derivat selulosa yang

dibuat dengan menggunakan metil klorida dan propilena oksida sebagai bahan

reaksi, secara bertahap, atau kombinasinya (Imeson, 1999). HPMC bersifat dapat

larut dalam air dingin, tetapi tidak dapat larut dalam air panas. Ketika larutan

dipanaskan, gel dengan struktur tiga dimensi terbentuk pada suhu thermal gel

15

berkisar antara 50-90 C. Larutan HPMC dalam air dingin bersifat lembut, bening,

dan pseudoplastik. HPMC stabil pada kisaran pH yang cukup luas yaitu 2-13,

sehingga viskositas hampir bebas dari pengaruh pH. Struktur kimia HPMC

disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia hidroksipropilmetilselulosa (HPMC) (Nisperos Carriedo dalam Krochta et al., 1994)

2. MC (metilselulosa)

MC (metilselulosa) memiliki kemiripan sifat dengan HPMC

(hidroksipropilmetilselulosa) yaitu tidak larut dalam air panas, sehingga dapat

dimurnikan dengan mencucinya dengan air panas (Imeson, 1999). Menurut

Widianto (2009), MC diperoleh dengan mereaksikan selulosa fiber dengan NaOH

menjadi selulosa alkali. Selulosa alkali dibuat dengan cara perendaman dengan

larutan basa pada serat selulosa kemudian direaksikan dengan metil eter

berdasarkan reaksi eterifikasi Williamson pada 50-100C dan tekanan 14 kg/cm2

selama beberapa jam. Hasil reaksinya adalah metileterselulosa. Metilselulosa

berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak bersifat toksik. Protein dan

polisakarida sering dihubungkan dengan substansi hidrofobik seperti lipid untuk

16

meningkatkan efisiensi penghalangan. Hal tersebut menyebabkan pembuatan film

sering melibatkan lipid. Struktur kimia MC disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia metil selulosa (MC) (Nisperos-Carriedo dalam Krochta et al., 1994)

3. CMC (karboksimetilselulosa)

CMC (karboksimetilselulosa) merupakan turunan selulosa yang dapat larut

dalam air, baik panas maupun dingin. Purvitasari (2004) menambahkan bahwa

CMC merupakan koloid hidrofilik yang efektif untuk mengikat air sehingga

memberikan tekstur yang seragam, meningkatkan kekentalan, dan cenderung

membatasi pengembangan. CMC dibuat dari selulosa yang direaksikan dengan

larutan NaOH, kemudian selulosa alkalis tersebut direaksikan dengan sodium

monokloroasetat (Glicksman, 2000). CMC terdiri atas molekul panjang dan cukup

kaku yang mengandung muatan negatif. Molekul-molekul pada larutan

merenggang karena daya tolak menolak antar segmen rantai. Selanjutnya, rantai

tolak menolak satu sama lain sehingga menghasilkan larutan yang sangat kental.

Struktur kimia CMC disajikan pada Gambar 3.

17

Gambar 3. Struktur kimia karboksimetilselulosa (CMC) (Nisperos-Carriedo dalam Krochta et al., 1994)

Plasticizer didefinisikan sebagai bahan nonvolatil, bertitik didih tinggi

yang jika ditambahkan pada material lain akan merubah sifat fisik material

tersebut. Penambahan plasticizer dapat meningkatkan kekuatan intermolekuler,

fleksibilitas dan menurunkan sifat-sifat penghalangan edible film. Salah satu

bahan plasticizer adalah sorbitol. Menurut Lineback dan Inglett (1982) dalam

Wijayanti (2007), sorbitol merupakan glukosa tereduksi yang terbentuk karena

terjadinya oksidasi glukosa. Sorbitol dapat diisolasi dari buah beri dan rumput laut

merah. Sorbitol diproduksi dalam industri melalui proses hidrogenasi glukosa.

Berdasarkan penelitian Garcia et al. (2002), pengaruh sorbitol sebagai

plasticizer dalam larutan derivat selulosa telah diteliti. Konsentrasi sorbitol yang

digunakan yaitu sekitar 0,25; 0,5; 0,75 dan 1%. Sorbitol (C6H14O6) tidak cepat

mengalami reaksi pencoklatan (maillard) dan karamelisasi seperti gula lainnya,

seperti fruktosa dan glukosa. Sorbitol memiliki sifat fungsional yang sama dengan

gula sukrosa, yaitu bersifat mengikat air (humektan). Sifat fisik dan kimia sorbitol

disajikan pada Tabel 4.

18

Tabel 4. Sifat fisik dan kimia sorbitol

Sifat fisik dan kimia Nilai rumur empiris berat molekul titik didih panas larutan pada pH 25 C rotasi spesifik (dalam 10% larutan) higroskopisitas kelarutan dalam H2O

C6H14O6 182,18 110-112 C anhidrat -26,5 cal/g []26 = -1,9859 higroskopis 235 g/100 g pada 25 C

Sumber: Lineback dan Inglett (1982) dalam Wijayanti (2007)

Gliserol dan sorbitol merupakan plasticizer yang efektif karena memiliki

kemampuan untuk mengurangi ikatan hidrogen internal pada ikatan

intramolekular (Widianto, 2009). Penambahan sorbitol sebanyak 1% (v/v)

menurut penelitian Permana (2006) direkomendasikan untuk produk goreng

seperti keripik kentang. Berdasarkan penelitian Garcia et al. (2002) diketahui

bahwa keripik kentang yang digoreng dengan lapisan edible coating tanpa

penambahan plasticizer akan menghasilkan struktur yang pecah dan akan

menurunkan sifat penghalang coating. Penambahan sorbitol dapat meningkatkan

elastisitas coating, meningkatkan sifat penghalang coating dengan penurunan

kadar minyak dan meningkatkan pemasukan uap air dibandingkan dengan yang

tidak di-coating.

19

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan dan

Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian

Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Penelitian telah dilaksanakan pada

November 2009 sampai Desember 2009.

B. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kentang

(Varietas Tenggo, Atlantik, dan Ping) yang diperoleh dari petani kentang di Desa

Serang Kecamatan Karangreja Kabupaten Purbalingga, derivat selulosa (MC,

CMC, dan HPMC) merk Sigma Aldrich, sorbitol, akuades, minyak goreng, serta

bahan kimia petroleum benzine yang diperoleh dari toko bahan kimia Brata Chem

untuk keperluan analisis.

Alat yang digunakan yaitu slicer, peeler, deep frier (Philips), baskom,

panci steam, alat peniris minyak, kompor, beaker glass, pengaduk, spatula,

timbangan analitik (And), nampan alumunium dan nampan plastik, alumunium

foil, plastik, alat penjepit, dan peralatan laboratorium untuk analisis kimia.

20

C. Rancangan Percobaan

Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental.

Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL).

Faktor yang dicoba terdiri atas 2 faktor, yaitu:

A. Faktor varietas kentang untuk pembuatan keripik kentang (K), terdiri atas tiga

taraf:

K1 : Varietas Tenggo

K2 : Varietas Atlantik

K3 : Varietas Ping

B. Faktor jenis turunan selulosa untuk pembuatan larutan edible coating (C),

terdiri atas empat taraf:

C0 : tanpa edible coating

C1 : CMC

C2 : MC

C3 : HPMC

Kombinasi perlakuan seluruhnya terdiri dari 3 x 4 = 12 dengan kombinasi

perlakuan sebagai berikut:

K1C0 K1CI K1C2 K1C3

K2C0 K2C1 K2C2 K2C3

K3C0 K3C1 K3C2 K3C3

Tiap perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 36 unit percobaan sesuai

dengan kombinasi perlakuan yang telah ditetapkan.

21

D. Variabel dan Pengukuran

Variabel yang diamati pada keripik kentang meliputi:

1. Kadar air

2. Kadar abu

3. Kadar lemak

4. Pengujian sifat inderawi produk yang meliputi warna, tekstur, citarasa

dan kesukaan.

1. Kadar air (Metode pemanasan, Sudarmadji et al., 1997)

Sampel yang telah dihancurkan ditimbang sebanyak 2-5 g dalam cawan

yang telah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan dalam oven pada

temperature 100-105 C selama 3-5 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator

sampai mencapai suhu kamar dan ditimbang. Dilakukan beberapa kali

penimbangan sampai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang

dari 0,2 mg).

Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar air (bb) = B C x 100% B A Kadar air (% bk) = kadar air (% bb) x 100% 100% - kadar air (% bb) Keterangan: A = berat cawan (g) B = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g) C = berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g) 2. Kadar abu (Metode pemanasan tanur, Sudarmadji et al., 1997)

Sampel yang telah dihancurkan ditimbang sebanyak 2-5 g dalam cawan

yang telah diketahui beratnya, kemudian dibakar dalam tanur pada suhu 500 C

22

selama 4-5 jam. Selanjutnya dibiarkan dingin sampai suhu 100 C dalam tanur.

Kemudian didinginkan dalam dsikator sampai mencapai suhu kamar dan

ditimbang. Penimbangan dilakukan sampai mencapai berat konstan.

Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar abu (% bb) = berat abu (g) x 100% Berat sampel (g) Kadar abu (% bk) = kadar abu (% bb) x 100% 100% - kadar air (% bb) 3. Kadar lemak (Metode Soxhlet, Sudarmadji et al., 1997)

Sampel keripik kentang dihaluskan dan ditimbang dengan teliti sebanyak 2

g, kemudian dibungkus dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya.

Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi soxhlet yang telah

dialiri dengan air kran sebagai pendingin. Labu Erlenmeyer yang telah diisi 30 ml

pelarut petroleum benzin dipasangkan pada tabung reaksi selama 4 jam. Setelah

waktu ekstraksi cukup, kertas saring dan sampel dimasukkan dalam oven pada

suhu 100 C selama satu jam, dan didinginkan dalam desikator beberapa kali

sampai mencapai suhu kamar dan ditimbang. Dilakukan beberapa kali

penimbangan sampai mencapai berat konstan.

Kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Kadar lemak (% bb) = C B x 100% A Kadar abu (% bk) = kadar lemak (% bb) x 100% 100% - kadar air (% bb)

Keterangan: A = berat sampel awal (g) B = berat sampel setelah diekstraksi dan dikeringkan (g) C = berat sampel awal setelah dikeringkan (g)

4. Penilaian terhadap sifat inderawi produk

23

Penilaian terhadap sifat inderawi produk dilakukan dengan cara

memberikan skoring pada masing-masing variabel, yaitu: warna, flavor, aroma,

tekstur dan kesukaan. Panelis diminta memberikan penilaian terhadap keripik

kentang yang ada dihadapan panelis dengan cara memberikan tanda (X) pada

kolom sampel sesuai dengan skala kesan yang dirasakan. Adapun deskripsi pada

masing-masing variabel sebagai berikut:

a. Warna

1. Kuning

2. Kuning terang

3. Kuning keemasan

4. Kuning kecoklatan

b. Aroma

1. Tidak kuat

2. Agak kuat

3. Kuat

4. Sangat kuat

c. Flavor

1. Tidak enak

2. Agak enak

3. Enak

4. Sangat enak

d. Tekstur

1. Tidak renyah

24

2. Agak renyah

3. Renyah

4. Sangat renyah

e. Kesukaan

1. Tidak suka

2. Agak suka

3. Suka

4. Sangat suka

E. Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan

analisis ragam (Uji F). Apabila hasil analisis menunjukkan pengaruh yang nyata,

maka dilanjutkan dengan Duncans Range Test (DMRT). Data hasil uji

organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman dan apabila menunjukkan

adanya pengaruh perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji perbandingan ganda.

Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Indeks

Efektifitas.

F. Pelaksanaan Penelitian

1. Penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi larutan

MC, CMC, dan HPMC yang digunakan dalam pembuatan larutan edible coating.

25

Pembuatan larutan edible coating jenis CMC dan HPMC untuk diaplikasikan pada

keripik kentang mengacu pada Utami (2008). Secara rinci pembuatan larutan

edible coating jenis CMC dan HPMC dapat dilihat pada Lampiran 2 dan

Lampiran 3. Indikator penentu konsentrasi adalah larutan edible coating yang

dapat menempel di irisan kentang, sedikitnya tetesan yang jatuh setelah

pencelupan, viskositas, dan suhu yang tepat pada saat pencelupan.

Penelitian pendahuluan dilakukan dengan menambahkan CMC, MC, dan

HPMC ke dalam akuades. Larutan yang dibuat masing-masing memiliki

konsentrasi sebesar 1%, 2% dan 3%. Hasil pengamatan pada penelitian

pendahuluan menunjukkan bahwa penggunaan CMC, MC, dan HPMC dengan

konsentrasi 1% menghasilkan larutan edible coating dengan kekentalan yang

cukup. Apabila irisan dicelupkan ke dalam larutan tersebut selama 10 detik dan

ditiriskan, maka larutan menetes sebanyak tiga kali dan menyelimuti permukaan

irisan kentang dengan sempurna. Pada larutan edible coating dengan konsentrasi

2% dan 3% menghasilkan larutan yang sangat kental bahkan cenderung

menjendal. Apabila irisan kentang dicelupkan ke dalam larutan tersebut dan di

angkat, maka larutan edible coating tidak dapat menetes. Menurut Tranggono

(1989) dalam Mulyani (2009), penggunaan CMC secara umum dalam makanan,

minuman dan obat-obatan berbentuk cair maupun padatan berupa bubuk dengan

batas konsentrasi penggunaan sebesar 1-2%. Dalam pembuatan larutan juga

dibutuhkan penambahan sorbitol sebanyak 1% (v/v).

26

2. Penelitian lanjutan

Penelitian lanjutan dilakukan berdasarkan penelitian pendahuluan dengan

mengambil beberapa perlakuan terbaik pada penelitian pendahuluan. Penelitian

lanjutan dilakukan untuk mengetahui pengaruh aplikasi edible coating berbahan

dasar derivat selulosa dan varietas kentang terhadap kualitas keripik kentang.

Metode pembuatan keripik kentang dengan penggunaan edible coating mengacu

pada penelitian yang telah dilakukan Utami (2008). Proses pembuatan keripik

kentang dapat dilihat pada Lampiran 1. Derivat selulosa yang digunakan dalam

pembuatan larutan edible coating adalah CMC (karboksimetilselulosa), MC

(metilselulosa), dan HPMC (hidroksipropilmetilselulosa). Pembuatan larutan

edible coating jenis MC dilakukan dengan cara melarutkan 1 g MC ke dalam

akuades 100 ml dengan penambahan sorbitol 1 ml, kemudian dilakukan

pencampuran dengan pengadukan manual sampai larutan homogen. Setelah itu

dilakukan pemanasan sampai larutan mencapai suhu 50 C dengan hot plate

disertai pengadukan manual selama 5 menit. Selanjutnya dilakukan pengkondisian

pada suhu ruang sehingga suhunya menjadi 25 C. Pembuatan larutan edible

coating jenis MC dapat dilihat dalam Lampiran 4. Kentang yang digunakan dalam

penelitian terdiri dari tiga varietas yaitu Tenggo, Atlantik, dan Ping.

Ketebalan irisan kentang yang digunakan adalah irisan kentang dengan

ketebalan 2 mm. Irisan kentang yang sudah siap kemudian dicelupkan ke dalam

larutan edible coating yang terdiri atas larutan CMC, MC, dan HPMC dengan

konsentrasi 1% selama 10 detik dan kemudian digoreng sampai matang (3,5

menit) dengan suhu penggorengan 175 C.

27

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Variabel Kimia

Hasil analisis ragam pengaruh varietas kentang (K) dan jenis derivat

selulosa (C) sebagai bahan dasar pembuatan edible coating keripik kentang serta

interaksinya (KxC) ditunjukkan pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil analisis ragam pengaruh varietas kentang dan jenis derivat selulosa dalam pembuatan keripik terhadap variabel kimia yang diamati

No. Variabel yang diamati Perlakuan K C K x C 1. Kadar air ** ** ** 2. Kadar abu ns * ns 3. Kadar lemak * * ns

Keterangan: K = varietas kentang; C = jenis derivat selulosa untuk pembuatan edible coating; KxC = interaksi perlakuan antara varietas kentang dan jenis derivat selulosa; ns = tidak berpengaruh nyata; * = berpengaruh nyata; ** = berpengaruh sangat nyata

1. Kadar air

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan varietas kentang (K)

dan jenis derivat selulosa sebagai edible coating (C) serta interaksi keduanya

memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air keripik kentang.

Pengaruh varietas kentang terhadap kadar air keripik kentang dapat dilihat

pada Gambar 4. Kadar air keripik dari kentang varietas Tenggo (K1), Atlantik

(K2), dan Ping (K3) berturut-turut adalah 2,48%; 2,61% dan 4,44%. Hasil uji

lanjut DMRT pada taraf 1% menunjukkan bahwa keripik kentang varietas Ping

(K3) berbeda sangat nyata dengan varietas Tenggo (K1) dan Atlantik (K2),

28

sedangkan antara kentang varietas Tenggo (K1) dan Atlantik (K2) tidak berbeda

nyata.

2,48 b 2,61 b

4,44 a

0

1

2

3

4

5

K1(Tenggo) K2(Atlantik) K3(Ping)

kada

r ai

r (%

bk)

varietas kentang

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda

nyata untuk tingkat kepercayaan 99%. Gambar 4. Pengaruh varietas kentang terhadap kadar air keripik kentang.

Keripik kentang varietas Ping memiliki kadar air yang lebih tinggi

dibandingkan dengan keripik dari kentang varietas Tenggo dan Atlantik yaitu

4,44%. Hal tersebut disebabkan kentang varietas Ping memiliki kadar air 81,77%,

lebih tinggi daripada kentang varietas Tenggo dan Atlantik, masing-masing

sebesar 80,89% dan 76,89%. Hal ini sesuai dengan pendapat Asikin (1996) yang

menyatakan bahwa perbedaan kadar air pada produk disebabkan oleh

bervariasinya kadar air masing-masing varietas. Lebih jauh lagi, tiap-tiap varietas

secara genetik mempunyai kandungan air yang berbeda-beda dan mempunyai

kemampuan menahan air yang berbeda pula. Meyer (1976) menambahkan bahwa

faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air suatu bahan adalah jenis bahan serta

komponen-komponen yang terdapat di dalamnya, proses dan kondisi pengolahan.

29

Jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible

coating berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air keripik kentang. Kadar air

pada perlakuan jenis derivat selulosa sebagai bahan pembuatan edible coating

pada perlakuan C0 (tanpa perlakuan), C1 (pencelupan dalam larutan edible

coating CMC), C2 (pencelupan dalam larutan edible coating MC) dan C3

(pencelupan dalam larutan edible coating HPMC) berturut-turut adalah 1,65%;

3,57%; 3,33%, dan 4,16%. Hasil uji DMRT pada taraf 1% menunjukkan bahwa

C3 berbeda sangat nyata dengan C0, C1 dan C2, tetapi antara perlakuan C1 dan

C2 tidak berbeda nyata. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar

pembuatan larutan edible coating (C) terhadap kadar air keripik kentang dapat

dilihat pada Gambar 5.

1,65 c

3,57 b 3,33 b

4,16 a

00.51

1.52

2.53

3.54

4.5

C0(tanpaediblecoating)

C1(CMC) C2(MC) C3(HPMC)

kada

r ai

r (%

bk)

jenis edible coating


nyata untuk tingkat kepercayaan 99%. Gambar 5. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan

larutan edible coating terhadap kadar air keripik kentang. Keripik kentang tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating (C0)

memiliki kadar air yang lebih rendah dibanding keripik kentang dengan

penambahan edible coating yaitu sebesar 1,65%. Pada keripik kentang tanpa

30

dilakukan pencelupan larutan edible coating mengakibatkan kandungan air yang

terdapat pada irisan kentang dapat keluar melalui irisan kentang dan digantikan

oleh minyak saat menggoreng. Kentang dengan perlakuan pencelupan larutan

edible coating memiliki kadar air yang lebih tinggi, disebabkan irisan kentang

sebelum digoreng dilapisi oleh larutan edible coating sehingga air yang terdapat di

dalam irisan kentang lebih sulit untuk menguap pada saat penggorengan. Hal

tersebut sesuai dengan pendapat Anggraeni (2005) yang menyatakan bahwa

perlakuan pencelupan dalam larutan edible coating menyebabkan adanya lapisan

permukaan bahan sehingga air yang ada dalam bahan sulit keluar pada waktu

penggorengan.

Gambar 5 memperlihatkan bahwa penggunaan edible coting HPMC

menghasilkan kadar air yang lebih tinggi daripada penggunaan coating jenis CMC

dan MC. Nilai rata-rata kadar air keripik kentang dengan pencelupan dalam

larutan edible coating HPMC sebesar 4,16%. HPMC bersifat hidrofobik sehingga

air yang ada dalam bahan sulit menguap pada saat penggorengan, yang

mengakibatkan kadar air menjadi lebih besar. Pada proses penggorengan, air yang

terdapat dalam bahan akan mengalami penguapan akibat kenaikan temperatur

bahan dan minyak. Pada proses pemanasan akan menyebabkan terjadinya

penguapan air dan kemudian minyak masuk ke bagian kerak dan mengisi ruang

kosong yang semula berisi air (Ketaren, 1986). Adanya lapisan pada permukaan

bahan pada awal penggorengan akan mempersulit masuknya minyak disertai

dengan sulitnya air untuk menguap. Jika film tersebut dilewati oleh uap air yang

31

bersifat polar maka molekul air akan lebih sukar menembus film yang

menyebabkan permeabilitasnya semakin kecil (Garcia, 1999).

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi perlakuan

antara varietas kentang dan jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan

larutan edible coating berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air keripik

kentang. Pengaruh interaksi perlakuan antara varietas kentang dan pencelupan

edible coating ditunjukkan pada Gambar 6.

1,93

def

1,70

ef

1,31

f

3,16

c

2,46

cde

5,08

b

2,42

cde

2,89

cd 4

,68

b

2,41

cde

3,37

c

6,70

a

0.001.002.003.004.005.006.007.008.00

K1 (Tenggo) K2 (Atlantik) K3 (Ping)

kada

r ai

r (%

bk)

varietas kentang

C0 = tanpa edible coating

C1 = edible coating CMC

C2 = edible coating MC

C3 = edible coating HPMC

Gambar 6. Interaksi perlakuan jenis bahan dasar larutan edible coating dan

varietas kentang terhadap kadar air keripik kentang. Gambar 6 menunjukkan bahwa kentang varietas Tenggo tanpa pencelupan

edible coating (K1C0) tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan kentang

varietas Atlantik dan Ping tanpa pencelupan edible coating (K2C0 dan K3C0).

Nilai rata-rata kadar air berturut turut adalah 1,93%; 1,70% dan 1,31%. Selain itu,

kentang varietas Tenggo dengan pencelupan edible coating CMC (K1C1), MC

(K1C2) dan HPMC (K1C3) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan

kentang varietas Atlantik dengan pencelupan edible coating CMC (K2C1) dan

32

MC (K2C2). Kentang varietas Atlantik dengan pencelupan edible coating HPMC

(K2C3) juga memberikan perbedaan yang nyata dengan interaksi perlakuan antara

kentang varietas Ping dengan pencelupan edible coating CMC (K3C1) dan MC

(K3C2), serta memiliki perbedaan yang nyata dengan interaksi perlakuan antara

kentang varietas Ping dengan pencelupan edible coating HPMC (K3C3). K3C3

memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada kombinasi perlakuan lainnya yaitu

6,70%.

Hasil uji DMRT pada taraf 1%, interaksi perlakuan antara kentang varietas

Ping dengan perlakuan pencelupan ke dalam larutan edible coating (K3C1, K3C2,

K3C3) memiliki perbedaan yang nyata dengan kentang varietas Tenggo tanpa

pencelupan edible coating (K1C0) dan dengan pencelupan dalam edible coating

CMC (K1C1), MC (K1C2) dan HPMC (K1C3), serta interaksi perlakuan antara

kentang varietas Atlantik baik yang dilakukan pencelupan edible coating maupun

tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating (K2C0, K2C1, K2C2 dan

K2C3).

Kentang varietas Ping dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating

memiliki kadar air yang lebih tinggi dibanding dengan kentang varietas Tenggo

dan Atlantik. Hal tersebut disebabkan kentang segar pada varietas Ping memiliki

kadar air yang lebih tinggi yaitu 81,77% bb. Kentang varietas Ping dengan

pencelupan dalam edible coating memiliki kadar air yang lebih tinggi

dibandingkan tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating. Kentang varietas

Tenggo dan Atlantik dengan penggunaan coating CMC, MC dan HPMC tidak

menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar air keripik kentang, namun

33

memiliki perbedaan yang nyata dengan kentang varietas Ping. Menurut Anggraeni

(2005), perlakuan pencelupan dalam larutan edible coating menyebabkan adanya

lapisan permukaan bahan sehingga air yang ada dalam bahan sulit keluar pada

waktu penggorengan. Hal ini mengakibatkan kadar air keripik kentang varietas

Ping dengan perlakuan pencelupan larutan edible coating lebih tinggi daripada

tanpa pencelupan.

2. Kadar abu Penentuan kadar abu bertujuan untuk mengetahui banyaknya kandungan

mineral yang terdapat dalam keripik kentang yang dihasilkan. Hasil analisis ragam

menunjukkan bahwa jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan

edible coating berpengaruh nyata terhadap kadar abu keripik kentang. Pengaruh

jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan edible coating (C) terhadap

kadar abu keripik kentang dapat dilihat pada Gambar 7.

1,87 b

2,57 a2,28 ab

2,10 b

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

C0 CMC MC HPMC

kada

r ab

u (%

bk)


Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 95%.

Gambar 7. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating terhadap kadar abu keripik kentang.

34

Keripik kentang dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC

(C1) memiliki kadar abu yang lebih tinggi daripada keripik kentang dengan

pencelupan jenis edible coating MC dan HPMC maupun tanpa pencelupan yaitu

2,57 % bk. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan pada Utami (2008)

bahwa penggunaan CMC pada keripik kentang menghasilkan keripik dengan

kadar abu relatif lebih tinggi daripada jenis edible coating MC dan HPMC. CMC

merupakan anionik selulosa, yang dibuat dengan cara mereaksikan selulosa

dengan larutan NaOH, kemudian alkali tersebut direaksikan dengan sodium mono

kloro asetat sehingga akan menghasilkan selulosa-O-CH2-COONa (Krochta et al.

(1994). Kandungan Na pada CMC akan menyebabkan kadar abu menjadi semakin

tinggi karena Na merupakan salah satu jenis mineral.

Berdasarkan uji DMRT pada taraf 5% menunjukkan bahwa penggunaan

edible coating CMC dan MC sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible

coating tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada kadar abu keripik kentang.

Hal ini disebabkan pada proses pembuatannya, MC memiliki persamaan dengan

CMC. Widianto (2009) menyatakan bahwa MC diperoleh dengan mereaksikan

selulosa fiber dengan NaOH menjadi selulosa alkali. Penggunaan NaOH juga

diterapkan pada pembuatan CMC. Menurut Glicksman (2000), CMC dibuat dari

selulosa yang direaksikan dengan larutan NaOH, kemudian selulosa alkalis

tersebut direaksikan dengan sodium mono kloro asetat.

Selain itu, MC dan HPMC tidak menunjukkan perbedaan yang nyata

terhadap kadar abu keripik kentang. Hal ini disebabkan keduanya memiliki

kemiripan sifat. Metilselulosa (MC) berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa,

35

dan tidak bersifat toksik. Pembuatan HPMC memiliki kesamaan dengan

pembuatan MC, yaitu derivat selulosa yang dibuat dengan penggunaan metil

klorida dan propilena oksida sebagai bahan reaksi, secara bertahap, atau

kombinasinya (Imeson, 1999).

Varietas kentang tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu keripik

kentang. Keripik kentang varietas Tenggo, Atlantik dan Ping masing-masing

memiliki rata-rata kadar abu sebesar 2,28% bk; 2,08% bk dan 2,25% bk. Selain

itu, interaksi antara varietas kentang dengan jenis derivat selulosa sebagai bahan

dasar pembuatan larutan edible coating juga tidak memberikan perbedaan yang

nyata terhadap kadar abu keripik kentang.

3. Kadar lemak

Ciri keripik kentang yang merupakan produk goreng adalah permukaannya

kering dan menyerap minyak goreng. Produk goreng umumnya mengandung

proporsi resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan

dengan minyak goreng selama kegiatan penggorengan. Analisis kadar lemak

bertujuan untuk mengetahui banyaknya minyak yang terikut pada keripik kentang

selama penggorengan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa varietas kentang

(K) dan jenis derivat selulosa (C) sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible

coating berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik kentang, sedangkan

interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh nyata.

Pengaruh varietas kentang (K) terhadap kadar lemak keripik kentang

ditunjukkan pada Gambar 8.

36

43,25 a

39,06 b 38,56b

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44


kada

r le

mak

(%bk

)

varietas kentang

Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 95%.

Gambar 8. Pengaruh varietas kentang terhadap kadar lemak keripik kentang

Berdasarkan uji DMRT pada taraf 5% diketahui bahwa keripik kentang

varietas Tenggo (K1) memiliki kadar lemak yang lebih tinggi daripada keripik

kentang varietas Atlantik (K2) dan Ping (K3). Nilai rata-rata kadar lemak yang

terdapat pada keripik kentang varietas Tenggo yaitu 43,25% bk, sedangkan pada

keripik kentang varietas Atlantik dan Ping masing-masing sebesar 39,06% bk dan

38,56% bk. Menurut Ketaren (1986), selama proses penggorengan berlangsung

maka sebagian minyak masuk ke bagian kerak (crust) dan bagian luar (outer

zone), kemudian mengisi ruang yang pada mulanya diisi air. Jumlah minyak yang

terserap bahan sebanding dengan kehilangan air. Selain itu, dengan adanya

blanching dan penggorengan akan membentuk gel dan kerak (crust). Gelatinisasi

pati terjadi selama blanching dan penggorengan, sedangkan kerak (crust) akan

dibentuk selama proses penggorengan.

Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan

edible coating terhadap kadar lemak keripik kentang ditunjukkan pada Gambar 9.

37

44,71 a

39,83 b 38,17 b 38,45 b

34363840424446

C0 CMC MC HPMC

kada

r le

mak

(%bk

)



nyata untuk tingkat kepercayaan 95%. Gambar 9. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan

larutan edible coating terhadap kadar lemak keripik kentang. Gambar 9 memperlihatkan bahwa keripik kentang tanpa pencelupan ke

dalam larutan edible coating (C0) memiliki nilai rata-rata kadar lemak yang lebih

tinggi dibandingkan keripik kentang dengan pencelupan ke dalam larutan edible

coating yaitu sebesar 44,71% bk. Nilai rata-rata kadar lemak keripik kentang

dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating jenis CMC, MC, dan HPMC

berturut-turut adalah 39,83% bk, 38,17% bk, dan 38,45% bk. Menurut Garcia et

al., (2002), keripik kentang memiliki kadar lemak sekitar 40%. Adanya pengaruh

pencelupan dalam larutan edible coating menyebabkan penurunan kadar lemak

pada keripik kentang. Hal ini disebabkan lapisan coating mempunyai kemampuan

dalam mengurangi penyerapan minyak. Menurut Nisperos-Carriedo dalam

Krochta et al. (1994) bahwa edible coating berbahan dasar hidrokoloida akan

mengurangi penyerapan minyak selama penggorengan. Edible coating dapat

berfungsi untuk melindungi irisan kentang selama penggorengan sehinggga

absorbsi minyak dapat dikurangi dan produk akhir yang dihasilkan mempunyai

kadar lemak yang lebih rendah.

38

Dalam pembuatan larutan edible coating dilakukan penambahan sorbitol

1%. Hal ini juga mengakibatkan perbedaan kadar lemak keripik kentang baik

yang dibuat dengan edible coating maupun tanpa edible coating. Penambahan

sorbitol dapat menurunkan kadar lemak keripik kentang karena sorbitol

merupakan salah satu jenis plasticizer. Berdasarkan penelitian Garcia et al. (2002)

diketahui bahwa keripik kentang yang digoreng dengan lapisan edible coating

tanpa penambahan plasticizer akan menghasilkan struktur yang pecah sehingga

menurunkan sifat penghalang dari coating tersebut. Penambahan sorbitol dapat

meningkatkan elastisitas coating, meningkatkan sifat penghalang coating dengan

penurunan kadar minyak dan meningkatkan pemasukan uap air dibandingkan

dengan yang tidak di-coating.

39

B. Variabel Sensori

Hasil uji Friedman terhadap variabel sensori produk keripik kentang

disajikan dalam Tabel 6.

Tabel 6. Hasil uji Friedman terhadap variabel sensori keripik kentang. No. Variabel sensorik Hasil uji 1. Warna ** 2. Aroma ** 3. Flavor ** 4. Tekstur ** 5. Kesukaan ** Keterangan: **= Berpengaruh sangat nyata.

1. Warna

Warna merupakan bagian yang penting bagi banyak makanan, baik bagi

makanan yang tidak diproses maupun bagi yang diproses. Warna merupakan

variabel sensori pertama yang akan menentukan terhadap penerimaan makanan

selanjutnya. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia

dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan (deMan, 1997).

Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara

varietas kentang dan jenis derivat selulosa sebagai bahan pembuatan edible

coating berpengaruh sangat nyata terhadap warna keripik kentang yang

dihasilkan. Nilai rata-rata warna keripik kentang kombinasi perlakuan varietas

kentang dan jenis derivat selulosa sebagai bahan edible coating ditunjukkan pada

Gambar 10.

40

1,43

d

2,33

abc

2,23

abc

2,4

abc

2,38

abc

2,61

ab

2,11

bcd

2,00

cd

2,74

a

2,52

abc

1,94

cd

2,49

abc

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3


war

na (k

unin

g ke

cokl

atan

)

varietas kentang

C0 = tanpa edible coating




Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada

tingkat kepercayaan 95%. Gambar 10. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan

pencelupan ke dalam larutan edible coating terhadap warna keripik kentang.

Warna keripik kentang berkisar antara 1,43 (kuning) sampai 2,74 (kuning

keemasan). Hasil uji perbandingan ganda pada taraf 5% menunjukkan bahwa

kombinasi perlakuan kentang varietas Ping dengan pencelupan dalam larutan MC

(K3C2) berbeda sangat nyata dengan perlakuan K1C0, K1C2, K2C2, dan K2C3,

tetapi antara K1C1, K1C3, K2C0, K2C1, K3C0, dan K3K1 tidak berbeda nyata.

Warna keripik kentang kuning keemasan dihasilkan oleh perlakuan K3C2 yaitu

keripik kentang dari kentang varietas Ping dengan penggunaan MC sebagai edible

coating, sedangkan warna kuning dihasilkan oleh varietas Atlantik dengan edible

coating jenis MC dan HPMC.

41

Keripik kentang dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating

menghasilkan warna yang lebih coklat dibandingkan dengan keripik kentang

tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating. Menurut Ketaren (1986),

permukaan lapisan luar produk goreng berwarna coklat keemasan disebabkan oleh

reaksi browning non enzimatis yaitu reaksi maillard. Tingkat intensitas warna

tergantung waktu dan suhu penggorengan serta komposisi kimia pada permukaan

luar bahan pangan.

Selama penggorengan terjadi reaksi maillard yaitu reaksi antara gula

reduksi dan protein pada suhu tinggi yang menyebabkan terjadinya warna coklat

pada produk goreng (Anggraini, 2005). Mulyani (2009) menambahkan, perubahan

pati menjadi gula pada kentang sangat penting diperhatikan, karena dengan

pengolahan suhu tinggi (suhu penggorengan) maka gula akan membentuk karamel

(warna coklat kehitaman) pada suhu 170180 C. Selain itu jika sukrosa berubah

menjadi glukosa dan fruktosa (gula reduksi), maka gula reduksi bereaksi dengan

asam amino terjadi reaksi maillard (pencoklatan non enzimatis).

Penampilan, warna dan tekstur adalah karakteristik utama dalam produk

goreng dan dengan adanya coating akan mempengaruhi karakteristik produk

dalam penggorengan deep-fat frying. Coating akan berperan sebagai penghalang

yang akan melindungi makanan dari oksigen. Menurut Wulansari (2008), Coating

dapat meningkatkan penampilan (appearance), memelihara integritas struktural,

meningkatkan sifat mekanis pada saat penanganan, membawa zat aktif seperti

antioksidan.

42

Pembuatan larutan edible coating dilakukan dengan menambahkan

sorbitol sebagai plasticizer. Sorbitol bersifat mudah larut dalam air dan stabil

dalam larutan berair, meskipun dilakukan pemanasan yang cukup lama. Sorbitol

tidak cepat mengalami reaksi pencoklatan (maillard) dan karamelisasi seperti gula

lain misalnya fruktosa dan glukosa (Wijayanti, 2007). Penambahan sorbitol dapat

mencegah atau mengurangi reaksi maillard sehingga keripik kentang yang

dihasilkan tidak terlalu coklat.

Warna berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) keripik kentang

memiliki kisaran produk kuning sampai coklat muda, sehingga warna keripik

kentang dari ketiga varietas dengan pencelupan dalam larutan edible coating telah

memenuhi standar mutu keripik kentang, yaitu kuning sampai kuning keemasan.

2. Aroma

Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi antara varietas kentang

dan pencelupan ke dalam larutan edible coating berpengaruh sangat nyata

terhadap aroma keripik kentang yang dihasilkan. Aroma keripik kentang berkisar

antara 1,98 (agak kuat) sampai 2,57 (kuat). Keripik kentang dengan bahan baku

kentang varietas Tenggo dengan pencelupan edible coating CMC (K1C1)

memiliki aroma yang lebih tinggi yaitu 2,57. Pengaruh kombinasi perlakuan

dengan aroma keripik kentang ditunjukkan pada Gambar 11.

43

2,43

abc

2,27

abc

2,3

abc

2,57

a

2,01

bc 2,51

ab

2,26

abc

2,29

abc

2,53

ab

2,4

abc

1,98

c 2,49

abc

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3


arom

a (s

anga

t kua

t)

varietas kentang

C0= tanpa edible coating)





tingkat kepercayaan 95 %. Gambar 11.Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan pencelupan

ke dalam larutan edible coating terhadap aroma keripik kentang. Gambar 11 memperlihatkan bahwa kombinasi perlakuan antara kentang

varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC (K1C1)

menghasilkan aroma yang tidak berbeda nyata dengan keripik kentang varietas

Ping dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC (K3C1) dan MC

(K3C2). Keripik kentang varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam larutan

edible coating CMC menghasilkan aroma yang lebih tinggi dengan kisaran

mendekati kuat (2,57) sedangkan keripik kentang dari varietas Atlantik dengan

pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC dan HPMC menghasilkan

aroma yang lebih rendah daripada kombinasi perlakuan lainnya dengan kisaran

mendekati agak kuat (1,98) sampai agak kuat (2,01).

Kentang varietas Tenggo dan Ping memiliki aroma dengan kisaran agak

kuat (2,26) sampai kuat (2,57), yang diikuti oleh keripik kentang dengan

kombinasi perlakuan varietas Atlantik dengan perlakuan tanpa pencelupan ke

44

dalam larutan edible coating dan pencelupan ke dalam larutan edible coating

CMC dan MC. Kentang veriatas Atlantik dengan pencelupan ke dalam larutan

edible coating HPMC menghasilkan aroma keripik kentang mendekati agak kuat.

Selama menggoreng produk dapat membentuk senyawa volatil dan non-

volatil. Senyawa volatil membentuk asap, aroma maupun flavor pada makanan.

Oksidasi akan membentuk karbonil volatil, asam-asam hidroksi, asam-asam keto

dan asam-asam epoksi yang memunculkan aroma yg tidak diharapkan dan warna

minyak menjadi gelap. Suhu yang tinggi pada penggorengan mengakibatkan

hilangnya komponen volatil kentang sehingga menyebabkan berkurangnya aroma

spesifik yang terdapat dalam kentang (Suyanti dan Sjaifullah, 1998).

Menurut Winarno (1997), reaksi maillard melalui degradasi strecker akan

menghasilkan senyawa aroma yang enak akibat terbentuknya senyawa furfural

dan maltol. Selain senyawa furfural dan maltol, degradasi strecker juga

menghasilkan komponen herterosiklis hasil kondensasi senyawa intermediet

seperti pyrazines, pyrrolines, oxazoles, oxazoline, dan thiazole. Adanya coating

dalam bahan menyebabkan senyawa voaltil yang mudah menguap akan

terperangkap sehingga aroma yang ditimbulkan akan semakin kuat.

3. Flavor

Flavor atau citarasa adalah perasaan yang dihasilkan oleh barang yang

dimasukkan ke dalam mulut, dirasakan oleh indra rasa dan bau, reseptor nyeri dan

raba serta suhu dalam mulut. Flavor mempunyai tiga komponen yaitu bau, rasa,

dan mouthfeel.

45

Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara

varietas kentang dan pencelupan ke dalam larutan edible coating berpengaruh

sangat nyata terhadap flavor keripik kentang. Kisaran produk antara agak enak

sampai sangat enak. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang

dengan jenis derivat selulosa terhadap flavor ditunjukkan pada Gambar 12.

2,7

abc

2,87

a

2,53

abc

d

2,67

abc

2,84

a

2,63

abc

2,79

ab

2,73

abc

2,25

cd2,6

8 ab

c

2,34

bcd

2,05

d

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5


flavo

r (s

anga

t ena

k)

varietas kentang

C0= tanpa edible coating)





tingkat kepercayaan 95%. Gambar 12. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dengan

pencelupan edible coating terhadap flavor keripik kentang. Berdasarkan uji perbandingan ganda pada taraf 5%, kombinasi perlakuan

kentang varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating MC

(K1C2) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan kentang varietas

Atlantik tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating (K2C0) dan

pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC (K2C1). Demikian pula kentang

varietas Atlantik dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating HPMC tidak

menunjukkan perbedaan yang nyata dengan kentang varietas Ping dengan

46

pencelupan ke dalam larutan edible coating MC (K3C2) dan HPMC (K3C3).

Keripik kentang dari varietas Tenggo dengan pencelupan edible coating MC

memiliki flavor yang lebih enak dengan kisaran mendekati enak, sedangkan

keripik kentang yang dihasilkan dari varietas Ping dengan pencelupan ke dalam

larutan edible coating HPMC memiliki flavor yang paling rendah yaitu agak enak.

Kentang varietas Tenggo memiliki flavor agak enak sampai enak, yang diikuti

oleh kentang varietas Atlantik dan Ping. Pencelupan dalam larutan edible coating

tidak mengakibatkan citarasa yang lebih baik dibanding tanpa perlakuan edible

coating. Hal ini diakibatkan adanya pengaruh pencelupan edible coating

menyebabkan senyawa-senyawa yang menyebabkan citarasa produk tertahan oleh

lapisan edible coating.

Coating dapat meningkatkan penampilan (appearance), memelihara

integritas struktural, meningkatkan sifat mekanis pada saat penanganan,

membawa zat aktif seperti antioksidan dan mempertahankan flavor yang mudah

menguap (Wulansari, 2008). Menurut Matz (1984), penggorengan dengan minyak

dapat menimbulkan flavor (citarasa) khas pada produk snack yang dihasilkan.

Lemak dapat dipecah menjadi asam lemak bebas dan gliserin oleh uap air, oksigen

dan panas.

4. Tekstur

Keripik kentang merupakan makanan ringan (snack food) yang lebih

mengutamakan kenampakan (appearance), kerenyahan (texture), dan warna

dibandingkan kandungan gizinya, sehingga peningkatan kualitas keripik kentang

47

sebaiknya diarahkan pada peningkatan kerenyahan dan perbaikan warna agar

lebih menarik (Wibowo et al., 2006). Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa

kombinasi perlakuan varietas kentang (K) dengan jenis derivat selulosa sebagai

bahan dasar pembuatan larutan edible coating (C) berpengaruh sangat nyata

terhadap tekstur keripik kentang yang dihasilkan. Kombinasi perlakuan terhadap

tekstur ditunjukkan pada Gambar 13.

3,13

ab

3,27

a

2,8

abc

2,97

ab

3,23

a

2,63

bc3

,26

a

3,04

ab

1,91

c

2,84

abc

2,89

ab

1,99

c

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

K1 (Tenggo) K2 (Atlantik) K3 (Ping)

teks

tur

(san

gat r

enya

h)

varietas kentang

C0= tanpa edible coating)C1 = edible coating CMCC2 = edible coating MCC3 = edible coating HPMC


tingkat kepercayaan 95%. Gambar 13. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dengan

pencelupan edible coating terhadap tekstur keripik kentang.

Kisaran tekstur pada produk antara agak renyah sampai sangat renyah.

Hasil uji perbandingan ganda pada taraf 5% menunjukkan bahwa kombinasi

perlakuan antara kentang varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam larutan

edible coating MC (K1C2) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan

kentang varietas Atlantik tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating

48

(K2C0) dan dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC (K2C1).

Selain itu kentang varietas Ping dengan pencelupan ke dalam larutan edible

coating MC (K3C2) dan HPMC (K3C3) juga tidak menunjukkan perbedaan yang

nyata. Tekstur yang paling baik dihasilkan

Documents

skripsi-sandra.pdf