SKRIPSI - Universitas Muhammadiyah Malangeprints.umm.ac.id/70652/1/PENDAHULUAN.pdfPemanfaatan Talas Berdaging Ubi Kuning (Colocasia escuelenta (L.) Schott) dalam Pembuatan Cokies

SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO GORENG

SUBTITUSI TEPUNG UBI TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schott)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan

Mencapai Derajat Sarjana S-1

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

DEA GIOVANNI WIDADA

201510220311091

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN - PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2020

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Surabaya, 26 Mei 1997 sebagai

anak pertama dari pasangan Ayahanda Djoko Widodo

dan Ibunda Selvy Andriyani. Penulis menyelesaikan

Pendidikan Dasar di SDN Sukabumi 4 Probolinggo pada

tahun 2009, Pendidikan Menengah Pertama di SMPN 9

Probolinggo tahun 2012, dan Pendidikan Menengah

Atas di SMA Taruna Dra. Zulaeha Probolinggo pada

tahun 2015. Tahun 2015, penulis melanjutkan studi di Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

Selama pendidikan penulis aktif dalam organisasi intra kampus. Pada tahun

2016-2017 penulis menjadi anggota Bidang Organisasi dan Jaringan Himpunan

Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan (Himatekpa) Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

vi

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin segala puji dan syukur kepada Allah SWT.

atas segala nikmat iman dan ilmu serta rahmat-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi dengan judul “Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Bakso

Goreng Subtitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott)” ini. Penulisan

skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi sebagian dari persyaratan guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang

mendukung dalam proses pengerjaan karya tulis ini, diantaranya:

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang;

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP., MSc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang;

3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP. selaku Kepala Laboratorium Ilmu dan Teknologi

Pangan serta Dosen Pembimbing I yang senantiasa sabar dalam membimbing,

memberikan motivasi dan semangat serta arahan yang sangat berarti sehingga

penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

4. Ibunda Sri Winarsih, S.TP, MP. selaku Dosen Pembimbing II yang telah

membimbing dengan sabar sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada

penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini;

5. Dosen Jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan pengalaman

hidup kepada penulis;

vii

6. Kedua Orang Tua tercinta yang telah memberikan cinta dan kasih sayang serta

mendukung penulis dari segi moral maupun materi hingga skripsi ini selesai;

7. Mentor terbaik (Kak Didit, Nurul, dan Dini) yang telah memberikan

pemahaman dan bantuan kepada penulis dari awal penulisan skripsi hingga

selesai;

8. Sahabat-sahabat terbaik (Windy, Mada, Febri, Dipa, Simposium.lc ) yang telah

memberikan tawa canda, pelajaran hidup, perhatian, tempat pengerjaan skripsi

dan bantuan kepada penulis hingga skripsi ini selesai;

9. Seluruh staff Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan yang senantiasa

memberikan dukungan dari tahap awal sampai selesai;

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih ada

yang belum sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran, kritik dan

segala bentuk pengarahan dari semua pihak untuk perbaikan ke depan. Walaupun

demikian Penulis berharap, semoga karya tulis ini dapat bermanfaat khususnya di

bidang Ilmu dan Teknologi Pangan dan dunia pertanian pada umumnya, juga

penelitian ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Amin.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Penulis

viii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN ................................................................................ iv

RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... v

KATA PENGANTAR ..................................................................................... vi

DAFTAR ISI .................................................................................................... viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xii

ABSTRAK ....................................................................................................... xiii

I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1

1.2 Tujuan ..................................................................................................... 3

1.3 Hipotesis ................................................................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4

2.1 Bakso ....................................................................................................... 4

2.2 Ubi Talas Bentul (Colocasia esculenta (L.) Schott) ............................... 6

2.3 Tepung Ubi Talas .................................................................................... 10

2.4 Bahan Baku Pembuatan Bakso Goreng .................................................. 11

2.3.1 Daging Ayam .................................................................................... 11

2.3.2 Tepung Tapioka ................................................................................ 12

2.3.3 Bumbu-bumbu .................................................................................. 13

2.3.4 Es Batu atau Air Es ........................................................................... 14

2.3.5 STPP (sodium tripoliphospat) ........................................................... 14

2.5 Proses Pembuatan Tepung Ubi Talas Bentul .......................................... 15

2.6 Proses Pembuatan Bakso Goreng ........................................................... 15

III. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................ 17

3.1 Waktu dan Tempat .................................................................................. 17

3.2 Alat dan Bahan ........................................................................................ 17

3.2.1 Alat .................................................................................................... 17

ix

3.2.2 Bahan ................................................................................................ 17

3.3 Metode Penelitian ................................................................................... 17

3.4 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 19

3.4.1 Pembuatan Tepung Ubi Talas Betul ................................................. 19

3.4.2 Pembuatan Bakso Goreng ................................................................. 20

3.5 Parameter Penelitian ............................................................................... 20

3.5.1 Analisa Kadar Air Metode Oven (AOAC, 2005) ............................. 20

3.5.2 Analisa Kadar Abu (Sudarmadji, 2003) ............................................ 21

3.5.3 Analisa Kadar Protein Metode Kjedahl (Sudarmadji dkk., 1997) .... 21

3.5.4 Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (Sudarmadji dkk., 1997) .... 22

3.5.5 Analisa Organoleptik ........................................................................ 22

3.5.6 Analisa Data ...................................................................................... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 26

4.1 Analisa Kimia Bahan .............................................................................. 26

4.2 Analisa Kimia Bakso Goreng ................................................................. 28

4.2.1 Kadar Air .......................................................................................... 28

4.2.2 Kadar Abu ......................................................................................... 29

4.2.3 Kadar Protein .................................................................................... 31

4.2.4 Kadar Lemak ..................................................................................... 32

4.3 Analisa Fisik Bakso Goreng ................................................................... 34

4.3.1 Texture Analyse ................................................................................. 34

4.4 Uji Organoleptik ..................................................................................... 35

4.4.1 Kenampakan ..................................................................................... 35

4.4.2 Tekstur .............................................................................................. 37

4.4.3 Rasa ................................................................................................... 38

V. KESIMPULAN .......................................................................................... 40

5.1Kesimpulan .............................................................................................. 40

5.2Saran ........................................................................................................ 40

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 41

LAMPIRAN ..................................................................................................... 44

x

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1. Kriteria Mutu Sensori Bakso ....................................................................... 5

2. SNI No. 01-3818-1995 Tentang Syarat Mutu Bakso ................................... 6

3. Kandungan Gizi Talas dalam 100 gram ....................................................... 9

4. Kandungan Gizi Pada 100 gram Daging Ayam ........................................... 12

5. Kandungan Nutisi pada Tepung Tapioka .................................................... 13

6. Rancangan Penelitian ................................................................................... 18

7. Komposisi Tepung Ubi Talas ...................................................................... 26

8. Rerata kadar air bakso goreng subtitusi tepung tapioka : tepung ubi talas .. 28

9. Rerata kadar abu bakso goreng subtitusi tepung tapioka : tepung ubi talas 29

10. Rerata kadar abu bakso goreng akibat penambahan sodium tripholypospat

(STPP) .............................................................................................................. 30

11. Rerata kadar protein bakso goreng subtitusi tepung tapioka : tepung ubi

talas .................................................................................................................. 31

12. Rerata kadar protein bakso goreng akibat penambahan sodium

tripholypospate (STPP). ................................................................................... 32

13. Rerata kadar lemak bakso goreng subtitusi tepung tapioka : tepung ubi

talas .................................................................................................................. 33

14. Rerata Texture Analyse bakso goreng subtitusi tepung tapioka : tepung ubi

talas ................................................................................................................. 34

15. Rerata kenampakan bakso goreng subtitusi tepung tapioka : tepung ubi talas

dengan konsentrasi sodium tripholypospate (STPP) yang berbeda ............... 36

16. Rerata tekstur bakso goreng subtitusi tepung tapioka : tepung ubi talas dengan

konsentrasi sodium tripholypospate (STPP) yang berbeda ............................ 37

17. Rerata rasa bakso goreng subtitusi tepung tapioka : tepung ubi talas dengan

konsentrasi sodium tripholypospate (STPP) yang berbeda ............................ 39

xi

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1. Jenis Talas Asal Bogor ................................................................................ 8

2. Proses pembuatan tepung talas bentul ........................................................ 24

3. Proses pembuatan bakso goreng .................................................................. 25

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Tabel Analisa Kadar Air Bakso Goreng ................................................... 44

2. Tabel Analisa Kadar Abu Bakso Goreng.................................................. 44

3. Tabel Analisa Kadar Protein Bakso Goreng ............................................. 45

4. Tabel Analisa Kadar Lemak Bakso Goreng ............................................. 45

5. Tabel Analisa Texture Analyse Bakso Goreng ......................................... 45

6. Tabel Analisa Uji Organoleptik Kenampakan Bakso Goreng .................. 46

7. Tabel Analisa Uji Organoleptik Tekstur Bakso Goreng ........................... 46

8. Tabel Analisa Uji Organoleptik Rasa Bakso Goreng ............................... 46

9. Formulir Uji Organoleptik ........................................................................ 47

41

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 2005. Official Methods of The Association of Official Analytical Chemist.

AOAC Inc. Washington.

Arentyba. 2011. Kandungan Talas.

http://spentibafamily.blogspot.com/2011/04/kandungan-talas.html. diakses

tanggal 15 Agustus 2011.

Ariyanti, D. Catarina, S.B., dan Cahyo, A. 2014. Modifikasi Tepung Umbi Talas

Bogor (Colocasia escuelenta (L.) Schott) dengan Teknik Oksidasi sebagai

Bahan Pangan Pengganti Tepung Terigu. Jurnal Reaktor. (on line), vol 15

no 8.

Astawan, M. 2004. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. Departemen Teknologi

Pangan Gizi. IPB.

BSN (Badan Standart Nasional). 1995. SNI 01-3818-1995. Bakso Daging. Dewan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Daniati, Tristeza. 2005. Pembuatan Bakso Ikan Cucut dan Bahan Tambahan Jenis

Tepung yang Berbeda. UNS. Semarang.

Departemen Pertanian Republik Indonesia. 2009. Umbi-umbian (Talas).

Dewi Windiani dan Diah Ari. 2014. Variasi Resep Praktis Untuk Menu Sehari-

hari: Masakan Ayam (Goreng, Bakar, Tumis, Berkuah, Pepes). Fmedia.

ISBN:9790065221.

Dyah, P dan Regina. 2007. Analisis Kadar Gizi dan Aditif dalam Bakso Sapi. Jurnal

Indonesia.

Harijono, Estiasih, T., Sunarharum, W.B., & Suwita, I.K. 2012. Efek Hipoglikemik

Polisakarida Larut Air Gembili (Dioscorea escuelenta) yang Diekstrak

dengan Berbagai Metode. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.

Herlina, & Lindriati, T. 2014. Produksi Polisakarida Larit Air dari Biji Buah

Durian (Durio zlbenthinus Murr.) dan Aplikasinya untuk Pangan Fungsional

sebagai Hipolidemik. PT. Penebar Swadaya. Jakarta

Kementrian Pertanian dan Kesehatan Republik Indonesia. 2010. Tanya Jawab

Seputar Daging Ayam Sumber Makanan Bergizi. Departemen Pertanian dan

Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.

Koeswara, S. 2014. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian Bagian I. Pengolahan

Umbi Talas. UNSAID. Bogor.

42

Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan : Prakassi, A san Y, Amulia. Meat

Science UI Press. Jakarta.

Lingga, P. 2004. Bertanam Ubi-ubian. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

Lukman, I, N. Huda, dan N. Ismail. 2009. Physicochemichal and Sensory

Properties of Commercial Chicken Nugget. Asian Journal of Food and

Agro-Industry. 2(02):171-108

Murtidjo, B.A. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Yogyakarta.

Nafly, C.T. dan M. Veerman. 2011. Pengaruh Penggunaan Bahan Pengenyal yang

Berbeda Terhadap Komposisi Kimia, Sifat Fisik, dan Organoleptik Bakso

Daging Ayam. Agrinimal. 1:76-83.

Nurbaya, S.R. 2013. Pemanfaatan Talas Berdaging Ubi Kuning (Colocasia

escuelenta (L.) Schott) dalam pembuatan cokies. Jurnal Pangan dan

Agroindustri. UGM Press. Yogyakarta.

Purnomo, H dan D. Rahardian. 2008. Indonesia Tradisional Meatball. International

Food Research Journal. 15:101-108.

Purba, A.dan H. Rusmarilin. 2006. Pedoman Praktikum: Teknologi Bahan Pangan

Nabati. USU-Press. Medan.

Putri, A.F.E. 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi pada Lama

Postmortem yang Berbeda dengan Penambahan Keragenan. Naskah Skripsi

SI. Fakultas Peternakan IPB. Bogor.

Ranken, M.D. 2000. Water Holding Capacity of Meat and Its Control Them. And

Inc. 24:1502.

Richana, N. 2012. Araceae & Discorea : Manfaat Ubi-ubian Indonesia. Nuansa.

Bandung.

Rosyida, N. 2011. Efek Hidrokolesterolemik Polisakarida Larut Ait dari Gadung

(Dioscorea Hispida Dennst.) yang Diesktrak dengan Berbagai Metode.

Skripsi. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fkultas Teknologi Pertanian.

Universitas Brawijaya. Malang.

Soemarno. 2007. Rancangan Teknologi Proses Pengolahan Tapioka dan Produk-

produknya. Universitas Brawijaya. Malang.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press. Yogyakarta

Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty. Yogyakarta.

43

Sudarmadji, S.2003. Mikrobiologi Pangan PAU Pangan dan Gizi. UGM.

Yogyakarta.

Suprapti, Lies. 2003. Membuat Bakso dan Bakso Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Syarief, R dan T, Estiasih. 2013. Pemanfaatan Talas Berdaging Ubi Kuning

(Colocasia escuelenta (L.) Schott) dalam Pembuatan Cokies. Jurnal Pangan

dan Agroindustri vol 1 no 1 p.46-55.

Ulupi, N., Komariah., dan Utami, S. 2005. Evaluasi Penggunaaan Garam dan

Sodium Tripoliphospat Terhadap Sifat Fisik Bakso Sapi. Jurnal Indonesia,

Trop Anim. Agric. 30(2):88-95.

Untoro, N.S., Kusrahayu., dan Setiani, B.E. 2012. Kadar Air, Kekenyalan, Kadar

Lemak, dan Citarasa Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Ikan Bandeng

Presto (Channos channos forsk). Animal Agriculture Journal. 1(1) : 567-583..

Naskah Skripsi S1. Fakultas

Wahyudi, Doni. 2010. Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Kandungan Oksalat

dalam Talas pada Proses Pembuatan Tepung Talas. Skripsi. IPB.

Wibowo, Singgih. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. PT. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Wibowo, Singgih. 2009. Membuatn 50 Jenis Bakso Sehat dan Enak. PT. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Wibowo, Singgih. 2013. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging Edisi ke-7. PT.

Penebar Swadaya. Jakarta

Widayat, D. 2011. Uji Kandungan Boraks pada Bakso (Studi pada Warung Bakso

di Kecamatan Sumbersari Kabupaten Jember). Naskah Skripsi SI. Fakultas

Kesehatan Masyarakat Universitas Jember. Jember.

Widyaningsih, T.D., dan Murtini, E.S. 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada

Produk Pangan. Trubus Agrisarana. Jakarta.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Wirakusumah, E.S., 2000. Buah dan Sayur untuk Terapi. PT. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Yunarni. 2012. Studi Pembuatan Bakso Ikan dengan Tepung Biji Nangka

(Artcarpus heterophyllus Lam). Naskah Skripsi SI. Fakultas Pertanian

Universitas Hasanuddin. Makasar.

Documents

SKRIPSI - Universitas Muhammadiyah Malangeprints.umm.ac.id/70652/1/PENDAHULUAN.pdfPemanfaatan Talas Berdaging Ubi Kuning (Colocasia escuelenta (L.) Schott) dalam Pembuatan Cokies