Slow Food Magazine

Slow Food®

Laser Proof

Lekker, Puur & EerlijkU

itga

ve: S

low

Foo

d N

eder

lan

d | 2

011

– n

r. 3

– h

erfs

t | v

ersc

hijn

t 4

x p

er ja

ar |

prij

s €

5

de ieu

we

ned

erland

se eu

ken

Magazine n

k

‘Ik houd van de Italiaanse nederigheid ten opzichte van ingrediënten’

2 | slow food magazine 2011–3

14 ‘LEKKER’ HOOFDGERECHT ‘Smaak is nooit saai’. Albert Kooy is misschien de meest onbe-

kende topkok van Nederland. Toch heeft hij een missie: de Nieuwe Nederlandse Keuken.

18 ‘PUUR’ HOOFDGERECHT Luca Consoli filosofeerde heuvel op, heuvel af over het

belang van de Slow Food-beginselen voor de Nieuwe Nederlandse Keuken.

24 ‘EERLIJK’ HOOFDGERECHT De Nieuwe Nederlandse Keuken bij

Albert Heijn? Kan de weekendkok, die wil koken uit het boek van Kooy volstaan met

één winkelbezoek bij de supermarkt.

10 VOORGERECHT INTERVIEWDe vis wordt duur betaald, vindt Lars Charas. Vol-gens hem kan de Nieuwe Nederlandse Keuken er wel eens heel anders uitzien dan we nu denken.

22 INTERMEZZO Een aantal chefs uit de Achterhoek kwa-men in Vorden bij elkaar om kennis te maken met lokale producenten en hun producten. Slow Food sprak hen daar op zoek naar de Nieuwe Nederlandse Keuken.

29 DESSERT GASTCOLUMNGastcolumnist Dick Soek over de Groningse keuken.

beeld omslag: martien yland

slow food magazine 2011–3 | 3

COLOFON– Slow Food Magazine, 4e jaargang, nummer 3 – herfst 2011– Redactie: Arie van der Ent en Bart van Ra-

tingen (hoofdredactie), Carien van Beek, Carolien van Eijkelen, Ewout Fernhout, Marianne Fischer, Annemiek de Groot, Gerrit Hietbrink (illustraties), Juul Lelie-veld, Henk van Rossum, Judith Smedes, Lizzy Verbeek (eindredactie)

– Gastauteurs: Luca Consoli, Henk Dilling, Roel van Kollem, Sándor Schiferli, Dick Soek, Adriaan Verbeek

– Fotografie:MarcvanHeel,SaskiaLelie-veld, Dirk Wolf

– Gastfotograaf: Joost Meulemeesters– Vormgeving en productie: Martien Yland,

MWFY beeld&taal, Deventer– Druk: Veldhuis Media, Raalte– Papierbinnenwerk:Profibulk1.1100gr.– Slow Food Magazine verschijnt vier keer

perjaar.Prijslosnummer€5.LedenvanSlow Food Nederland ontvangen automa-tischhetmagazine.HetmagazineisindigitalevormvooreeniPadvoor€3,99tekoop via www.magzine.nu en te lezen met degratisappvanMagZine.

Voor informatie over mogelijkheden om te adverteren: [email protected].

– SlowFoodiseennon-profitorganisa-tie voor ecogastronomie, die vindt dat voedsel lekker, puur en eerlijkmoetzijn.Daarmee bedoelen we dat ons eten goed smaakt; dat het zonder schade voor de leefomgeving, het dierenwelzijn en de gezondheid wordt geproduceerd en dat producenten een eerlijke vergoeding krijgenvoorhunwerk.SlowFoodheeftwereldwijdruim100.000leden,verdeeldin1.300‘convivia’(lokaleafdelingen)in150landen.GroteevenementenvanSlowFood, zoals de Salone del Gusto en de Terra Madre (om het jaar in Turijn) trekken honderdduizendenbezoekers.

Meer informatie: www.slowfood.com.– Uitgave van Slow Food Nederland Postbus 81023 3009GARotterdam [email protected] © 2011 Slow Food Nederland CONVIVIA IN NEDERLAND Informatieoverde19convivia(lokale

afdelingen) van Slow Food in Nederland is te vinden opwww.slowfood.nl.

EDITORIAL NOOIT TE LAAT VOOR EEN GOED IDEE

In het najaar van 2004 verscheen in het cultureel gastronomisch magazine Bouillon! een artikel met de titel ‘De Nieuwe Nederlandse Keuken’. Het was van de hand van hoofdredacteur Will Janssen, die ter voorbereiding op ‘het zonovergoten tuinterras van Karel V in Utrecht’ (laat dat maar aan Will over) aan tafel ging met twee ambassadeurs van wat toen de Nieuwe Nederlandse Keuken werd genoemd: chef-koks Albert Kooy en Marc van Gulick. Dat gesprek vond dus al een hele tijd terug plaats, maar ook toen al ging het over ‘het wakker maken van de producenten’, het ‘koken met seizoensproduc-ten’ en over het terugdringen van ‘dat enorme vlees en vis’, in de woorden van Kooy. De heren waren het zeer eens: kijk naar wat de grond biedt en verdiep je in technieken – ook als het doodgewone producten als kool en knolraap betreft. En waai als kok niet met alle internationale winden mee. Van Gulick: ‘De mensen moeten heropgevoed worden. Waarom moet tegenwoordig op elke kaart carpaccio staan? Of een tapaslunch? Of een foodtaste? Waarom wel altijd die Belugakaviaar en nooit de kuit van doodgewo-ne Hollandse vissen? Wij hebben toch zelf ook prachtige producten en gerechten?’

Het was een van die profetische artikelen die Bouillon! de moeite van het lezen waard maken. Hoewel profetisch misschien niet helemaal het goede woord is, want wij waren benieuwd hoe het – zeven jaar later – met die Nieuwe Nederlandse Keuken staat. En moeten concluderen dat de meeste Nederlandse koks nog steeds hun neus ophalen voor eerlijke gerechten gemaakt van eerlijke seizoensproducten. Het gefrö-bel en gefrutsel blijft de boventoon voeren, en een carpaccio met pesto uit een potje, rucola en pijnboompitten blijft oneindig veel sexyer dan wat malse kropslaharten met gepekelde kalfstong – om eens wat te noemen. En ook wat ‘dat enorme vlees en vis’ betreft is er nog weinig voortgang geboekt: koks die werkelijk creatief met groenten koken en echt durven weg te bewegen van de traditionele Franse keuken met haar fixatie op dierlijke eiwitten zijn nog steeds met een lampje te zoeken.

En daarom dus nog maar eens De Nieuwe Nederlandse Keuken als thema. Niet als mosterd na de maaltijd, maar als een poging om het gedachtegoed levend te houden. Want veel uitgangspunten van de Nieuwe Nederlandse keuken sluiten naadloos aan bij de Slow Food-filosofie. Onze razende reporter Roel van Kollem zocht Albert Kooy opnieuw op en vroeg hem of er sprake was van voortschrijdend inzicht. Arie van der Ent waagde zich aan het kunststuk om recepten uit Kooy’s boek De Nieuwe Neder-landse Keuken te bereiden met ingrediënten uit de hedendaagse supermarkt. En foodconsultant Lars Charas kreeg de vraag voorgelegd wat zíjn kijk is op de toekomst van de Nederlandse keuken (sorry, écht minder vlees en vis). Dat er iets in beweging was had Will Jansen goed gezien destijds. Zijn conclusie dat ‘de Nederlandse kookcul-tuur bezig is aan een glorieuze comeback’ was misschien wat voorbarig. Maar het is nooit te laat voor een goed idee.

De hoofdredactie

INH

OU

DVASTE RUBRIEKENeditorial amuse eerlijk werk. ‘klein duimpje’ maakt grootse soepen aan de eettafel. hoe gezond zijn groenten tegenwoordig? face a foodie. taco ijzerman, god in frankrijk

slow food favorieten. verboden

eten & cultuur. karinthië, drielandenpunt van vier culturen

leestafel. ons eten. het ware verhaal van de nederlandse keuken

slow kids

food for thought

34

30 33343738

43

4446

24 ‘EERLIJK’ HOOFDGERECHT De Nieuwe Nederlandse Keuken bij

Albert Heijn? Kan de weekendkok, die wil koken uit het boek van Kooy volstaan met

één winkelbezoek bij de supermarkt.

West-Friesland

Zeeland

AmsterdamCentrum

Kempen-Meierij

BetuweUtrecht

Zwolle

Wageningen-Rijnzoet

Amsterdam

Rotterdam

Den Haag -De Perelaar

Haarlem

Noord-Nederland

Meppel-Rietlanden

Texel

Limburg

IJsselvalleiAchterhoek

Groene Hart

teke

nin

g: g

erri

t h

ietb

rin

k

oproep – van pieterpad naar restaurant


slow food en permacultuur

Vlak achter elkaarheb ik tweegeweldigeboekengelezen.Puurtoeval, maar heel bijzonder omdat beide boeken zo goed op el-kaaraansluiten.Noemhetsynchroniciteit.‘4000JaarLandbouwKringloop’,gepubliceerdin1911doordeAmerikaansehoogleraarengrondleggervandebodemkundeF.H.King.Hijbestudeerdeop barre tochten door Japan, Korea en China het duurzaam bo-dembeheerdatdaarzoveeleeuwenlanghaarnutbewezenheeft.Consequent hergebruik van alle organische afvalstoffen die ge-composteerdwerden.Helaasoogsttezijnboekgeenweerklank,maar wanklank. In die periode was er immers de opmars vankunstmest.Hetwasalgemeengebruikommenselijkeontlastingvoordecomposteringtegebruiken.Datmoetenwijnunietmeerproberen, onze fecaliën bevatten immers te veel chemicaliën die wijviavoedselenmedicijnenbinnenkrijgen.Tochishetgoedzijnbevindingen te lezen en te leren dat je in de landbouw gebruik moet maken van de natuur, dat je het ecologisch systeem moet benuttenennietverstoren.

In Nederland maaien de biologische veehouders Jan Duyn-dam en Henk den Hartog voor onderhoud enkele natuurgebie-denengebruikenhetgemaaidevoorcompostering.Voorhenzelfenanderen.HetisdaaromnietverwonderlijkdatjuistHenkmijditboektelezengaf.Zokomenwevanzelfbijdepermacultuur,een methode waarbij de mens gebruikmaakt van alle natuurlijke elementeninhunhabitatdievannutzijn.SlowFood-lidFransjedeWaardheeftonsin1996metTuinenvanOvervloedduidelijkgemaakt hoe de natuur in elkaar zit en hoe wij ermee kunnen omgaan.NetalsKingwaszijtevroegvoordegroteverstaander,maargelukkighoefdezijgeenhonderdjaartewachten.Ditjaarverscheeneenheruitgavevanhaarboek.Nudemensheiddaarontvankelijkvooris.Ikhaaldeflaptekstaandiehetboekuitstekendsamenvat:‘Eind

jaren zeventig vormden de wouden op Tasmanië de kraamkamer van een visie en een beweging die inmiddels wereldwijd voet aan de grond krijgt onder de noemer “permacultuur”: permanente (agri)cultuur. Oorspronkelijk verwijst het woord “cultuur” naaronze bewerking van het land, en inmiddels is het zonneklaar dat een blijvende, bloeiende menselijke samenleving alleen kan bestaan op het fundament van een verantwoorde omgang met debodemenanderenatuurlijkehulpbronnen.DepermacultuurvormteenintegralebenaderingvooronslevenopAarde(S.:meteen hoofdletter!), waarin we de principes toepassen die we kun-nenherkenneninnatuurlijkeecosystemen...Deduurzamesyste-men die we zo inrichten voor de teelt van ons voedsel en het be-heer van energie, water, landschap, grondstoffen en een eerlijke economie zijn divers, multifunctioneel, veerkrachtig, overvloedig, slimenvaneenmenselijkemaat.’Haarboekbegintmet ‘eenheid’: ‘Deenigeechteenallerfun-

damenteelste waarheid die we als mensheid kennen, is dat alles éénis.Datallevormendieooitbestaanhebben,dienubestaanendienogzullenbestaan,voortkomenuitéénendezelfdebron.’Dankjewel,F.H.KingenFransjedeWaard. Julliehebbenmijnonuitgesprokengedachtenonderwoordengebracht.

door sándor schiferli,

voorzitter nationale ark commissie

Remco Schrijver heeft in de afgelopen maanden het Pieter-pad in het oosten van Ne-derlandgelopenengefilmd.De videobeelden zijn gepu-bliceerd op de website www.hetpieterpad.nl. In het najaar wil Remco een aantalfilmpjestoevoegenover streek- en Slow Food-gerechten uit Groningen, Drenthe, Overijssel, Gelder-landenLimburg.Hetformatis ongeveer als volgt: de kok vertelt over zijn passie voor lokale producten, geeft uitleg over de ingrediënten en laat zien hoe de gerechten bereid worden.

http://www.hetpieterpad.nl/

http://www.hetpieterpad.nl/

Slow Food®

Laser Proof

Lekker, Puur & Eerlijk

Uit

gave

: Slo

w F

ood

Ned

erla

nd

| 20

11 –

nr.

3 –

her

fst

| ver

sch

ijnt

4 x

per

jaar

| pr

ijs

€ 5

de ieu

we

ned

erland

se eu

ken

Magazine n

k

Slow Food Groene Hart®


amu

setawon muda! jonge bijen eet je vers uit de raat.In het district Bayuwangi ge-legen in Oost-Java geniet men vanversejongebijen.Jehaaltzemetraatenaluithunkorf.Liefst jonge koninginnen, die aan de onderrand van de raten wordenvertroeteld.Datisgemakkelijk afsnijden voor de imker.Deraten,volmetjongebijtjes gaan naar de markt waar zewordenverkocht.Eenmaalthuisgebracht haalt men de bijtjes vlak voor het bakken indewadjanguitderaat.Weleven afspoelen voordat je ze in depandoet.Jebaktzeinoliemetui,zout,peper,knoflookenlombok.Somsvoegjeerkerrie aan toe of tomaat als je datlekkerdervindt.Erzijnveelplaatsen op aarde waar bijen worden gegeten! Mogelijk wen-nen we er in Nederland sneller aandanwedenken.slowfood platform bijenbe-

houd, janneke wolf van der

heyden 0624655672

Enkele maanden geleden werd de oprichtingsvergadering gehouden van de Slow Food-werkgroep Van Kop Tot Kont. De werkgroep legt zich toe op 1) het zoeken naar en vastleg-gen van receptuur die uitgaat van volledige verwerking (‘verwaarding’)vanhetdier,alsmede op 2) het gezamenlijk bereiden en consumeren van dezerecepten.Andersgezegd:orgaanvlees moet weer op het menukomen.Thuiseninhetrestaurant.Denieuwewerk-groep maakte een vliegende start.Zoverscheeneronlangseen uitgebreid interview met initiatiefnemer Bart van Ratingen en meldden zich de chefs Joris Bijdendijk en Jean Beddington als eerste leden aan.Voorhetvolledigeartikelzie www.vankoptotkont.nl.

In de prachtige kersenboom-gaard van Lies en Teun van Weverwijk aan de Diefdijk in Leerdam vond zondagmiddag 26junij.l.defeestelijkestartplaats van Slow Food Groene Hart.Onderentussendekersenbomen, aan het water, werd het bezoek: consumen-ten (oud en jong), omwonen-den, producenten, bestuur-ders welkom geheten met een mousserende wijn, kirr en kers of een tapje van appel/kersen.Almetalontmoettenmeerdan125mensenelkaarin de kersenboomgaard van LiesenTeun.

slow food-convivium het groene hart

Slow Food Magazine is als digitale uitgave voor iPad te koop in de kiosk van MagZine (www.magzine.nu) en via eengratisApptelezen.Deprijsis€3,99endusaanzien-lijkgoedkoperdan ingedruktevorm.Dezeuitgave isuit-sluitendbedoeldalslosseverkoop.Ledenkrijgenbinnen-kort de mogelijkheid om naast de papieren versie ook de iPad-versieteontvangen.

slow food magazine op de ipad

werkgroep van kop tot kont maakt vlie-gende start


MetfinanciëleenpraktischesteunheeftSlowFoodInternationalhaar toewijding aan de campagne voor een duurzamer Gemeen-schappelijkLandbouwbeleidbenadrukt.DeNederlandseafdelingvan jongerenbeweging Youth Food Movement begon die cam-pagne afgelopen mei en zal de komende maanden beschikken overeenfulltimewerknemerdiedeactiviteitenzalcoördineren.Op 10 december zal er daarnaast een internationaal congres over hetbeleidwordengehoudenopeenlocatieinAmsterdam.

Het Gemeenschappelijk Landbouwbeleid (Common Agricultu-ralPolicy inhetEngels–vandaar ‘CAP’)wordt in2013grondigherzien.HoeweldemeestenvandegrofwegvijfhonderdmiljoenEuropeanen er waarschijnlijk nog nooit van hebben gehoord, is de CAP al decennialang de grootste kostenpost van de Europese Unie en heeft het verstrekkende gevolgen voor alle levende we-zensinEuropa.

Het beleid werd in de vroege jaren van Europese samenwer-kingingevoerdomdevoedselvoorzieningveiligtestellen.Daarslaagde het iets té goed in: in minder dan vijftig jaar werden drei-gendevoedseltekortenomgezetinproblematischeoverschotten.Een veel bekritiseerd systeem van subsidies zorgde ervoor dat boeren tegen vaste prijzen konden produceren, met allerlei verve-lende(envaakronduitschadelijke)bijwerkingen.DeCAPwordtin2013dushervormd,endatbiedtkansen.Dit

keer moeten de jongeren van Europa – immers de consumenten en producenten van morgen – hun stem laten horen en een beter beleideisen.Tijdenshetinternationalecongresvan10decemberzullen jonge Slow Food-leden een gemeenschappelijk te volgen koers uitstippelen. Uiteindelijk moet een breed gedragen bur-gerlobby ontstaan die de politiek, producenten en consumenten duidelijk maakt dat een gedegen voedselbeleid noodzaak is en daarnaast enormemogelijkheden biedt. Sympathisantenwordtgevraagd alvast een handtekening te zetten voor een duurzamere CAP (zie www.cap2013.org).

slow food maakt werk van cap2013 campagne

Carlo Petrini spreekt tijdens de door YFM georganiseerde manifestatie als start

van de CAP-campagne, op 14 mei in Amsterdam.

foto

: dar

ia m

nyc

h

http://www.cap2013.org).

teke

nin

g: g

erri

t h

ietb

rin

k


amu

se

Jaarlijkswordener900miljoenmaaltijden geserveerd op scho-leninCalifornië.900Miljoenmogelijkheden voor een posi-tieve verandering, dacht men bij het Center for Ecoliteracy in Berkeley en men maakte een bijzonder kookboek - Cooking with California Food in K-12 schools. Ondertitel: Rethinking school lunch. Het boek geeft vijf basisschotels rond vijf cultuur-bepaaldesmaakprofielenenvierseizoenen.Uiteraardstaanlokaal geproduceerde produc-tencentraal.Hetboek,datvoortreffelijk is vormgegeven, is gratis te downloaden via: www.ecoliteracy.org/cooking-with-california-food.

Niet alleen in Californië spant men zich in om de leerlingen op school zoveel mogelijk vers en lokaal geproduceerd voedselvoortezetten.Ineigenland spant de stichting K-ETEN zichdaarvoorin.Uitgebreideinformatie is te vinden op www.k-eten.nlen op de blog http://k-eten.blogspot.com/.De stichting houdt kantoor in Amsterdam en volgens het blog is men op zoek naar nieuwebestuursleden.Wieheeft er nog tijd over?

Food Rules, an Eater’s Manual, is het laatste boek van Michael Pollan.Volgensinsidersnietzijnbeste,maartoch...Inditkleine boek wordt aan de hand van64gezond-verstand-prin-cipes uiteengezet hoe je – wat voedsel betreft – terug kunt naardebasis.Op1novemberverschijnt er een nieuwe, meer uitgebreide versie, waaraan Slow Food USA heeft meege-werkt.

luca consoli, convivium rijnzoet

—

Recentelijk is een interessante discussie op LinkedIn ontstaan overde ‘houdbaarheid’ vanhetSlowFoodManifesto.De tweevragen die daarbij worden gesteld zijn: is het accent op plezier en smaak nog steeds de beste invalshoek voor de beweging? En moet Slow Food zich niet méér als een activistische beweging profileren?

Zoals vaker het geval is zijn de vragen sturend, in die zin dat zeeensoorttweedelinglijkentesuggereren.ÒfmoetSlowFoodhet accent op smaak behouden èn zich niet als activistisch gaan profileren,òfmoetmendeactivistischekantopènwordtsmaakeen secundair element, of hoogstens aanvullend.Maar zijnditde enige opties? Ik zouwillen beweren vanniet. Voedsel heefteen heel bijzonder karakter, het is het meeste oorspronkelijke mo-mentwaarnatuurencultuurbijelkaarkomen.Enerzijdsisvoed-selgewoonwegeenbiologischenoodzaak:zondergaanwedood.Maar anderzijds is voedsel ook nooit alleen dat: samenlevingen ontlenener grotendeelshun culturele identiteit aan. Juistwan-neer we voorbijgaan aan deze culturaliteit van voedsel ontstaan problemen. Zoals Carlo Petrini het op TerraMadre uitstekendverwoord heeft: dan is voedsel alleen een goed om commercie mee te bedrijven, en heeft het wel een prijs maar geen waarde meer.Enindezefascinerendeverwevenheidvannatuurencul-tuurspeeltsmaakeenessentiëlerol.Plezierhebbeninwatmeneetkanmenookalsrechtopvatten,het ‘rechtomtegenieten’.Ook in morele zin: iedereen een smakelijk maal gunnen is een tekenvanrespectenverleentwaardigheid.Opdezemanierwordthet accent op smaak helemaal losgeweekt van een in zichzelf ge-keerd decadent hedonisme, en neemt het een dimensie aan waar saamhorigheidenverbindingeencentralepositie innemen.Alswe het bovenstaande voor de praktijk willen vertalen, wordt het mijnsinziensduidelijkdatde‘wegvandesmaak’bijnaautoma-tisch een zekere activistische inslag impliceert. ‘Goed’ voedselheeftsmaak(islekkerdus),maardie‘goedheid’omvatookeenverantwoording naar mensen en wereld toe (eerlijk), en dwingt respect voor oorsprong en traditie af (puur). En zo zijnwe bijSlow Food beland!

De kracht van Slow Food is juist gelegen in het feit dat de oor-spronkelijke intuïtie van de fundamentele rol van smaak als weg omsamenaaneenbeterewereldtewerkennogsteedsgeldigis.Het Manifesto verwoordt het zo: ‘That is what real culture is all about: developing taste rather than demeaning it. And what better way to set about this than an international exchange of experiences, knowledge, projects?’. Veranderen van het Manifesto hoeft niet: het Manifesto steeds interpreteren op basis van de actualiteit – zoalsTerraMadreendevoedselgemeenschappen–isdesleutel.

is het slow food manifesto aan een update toe?

betere schoollunch in californië

ook in nederland aandacht voor vers voedsel op school

nieuwe, uitgebreide versie van food rules

http://www.ecoliteracy.org/cooking-with-california-food

http://www.ecoliteracy.org/cooking-with-california-food

http://k-eten.blogspot.com/


sinds 2002 is ger koopmans (1962) tweede kamerlid voor het cda en woordvoerder landbouw en binnenlandse zaken. hij woont in limburg waar hij begin jaren negentig van de vorige eeuw zijn politieke carrière begon als gemeenteraadslid van ar-cen en velden. in die jaren was hij werkzaam als melkveehouder.

door judith smedes, convivium rijnzoet

illustratie gerrit hietbrink

—

Wat is uw eerste associatie met de Slow Food-beweging?‘Ikhebereenaantalmaalovergelezen.Ikassocieerhetmetlek-keretendatgoedisklaargemaakt.’

Slow Food heeft vijf doelstellingen geformuleerd. Welk doel spreekt u het meest aan en valt samen met de missie van uw partij?‘IndebasiszijnhetallemaaldoelstellingendiehetCDAookon-dersteunt.Ikwilwelbenadrukkendatwijstaanvoorlekker,goedenbetrouwbaarvoedsel.Dathoeftdusnietpersebiologischge-produceerdtezijn.DaarishetbeleidvanhetCDAopgericht.Al-leen biologisch promoten daar zijn wij niet voor want biologisch heeftdenodigerisico’svoorhetmilieu.Reguliereproductiemoetaanbepaaldestandaardenvoldoen.Desmaakiseenbelangrijkefactor en we zijn van mening dat er in de vleesproductie op dat puntnogweleenverbeterslagtemakenvalt.Echteralshetgaatom dierenwelzijn ben ik van mening dat het hier in Nederland een stuk beter is geregeld wat betreft regelgeving en controle dan inanderelanden.Voedingenfokkerijspelenallemaaleenrolindeuiteindelijkesmaakvanhetvlees.’

Het CDA is altijd een partij voor boeren geweest. Veel mensen zijn van mening dat door het CDA-beleid excessen zijn ontstaan in de veehouderij. Hoe kijkt u daar nu tegenaan en wat wordt het beleid voor de toekomst?‘Bovenstaande mening is grote kletskoek. Excessen zijn zekerniet tewijtenaandeeenofdeander.DeNederlandseveehou-

vragen aan

ger koopmans (cda)

derijisgoedgeorganiseerd.Eenpolitiekepartijveroorzaaktgeenuitbrakenvandierenziektes.Hetisvanalletijden.Hetisbelang-rijker testrevennaareeneffectieveenefficiënteveehouderij. Ikben er voorstander van dat consumenten en producenten veel meer koppelingen en afspraken maken. Politici moeten stren-gereregelsmaken.Alshetgaatomregelgevingmetbetrekkingtot dierenwelzijn zou dat door een panel van productschappen enconsumentenorganisatiesgeformuleerdmoetenworden.Hetzitnunogteveel indepolitiekehoek.EndatishethuidigeentoekomstigebeleidvanhetCDA.Ophetgebiedvandeveehou-derij komt het CDA in de eerste plaats op voor de belangen van gezins-enfamiliebedrijven.HetCDAistegenmegastallendiege-rundwordendoorzetbazenvangroteconcerns.Schaalvergrotingmoetgeendoelopzichzijn.Wijzijnniettegenschaalvergroting,alshetmaaropeenduurzamemaniergebeurt.Nogmaals:vleesmoetkwalitatiefgoedzijnensmaakvol.Nederlandiseenexport-landophetgebiedvanvleesenmoetdatookblijven.’

Hoe denkt het CDA over het algemeen over het koppelen van de consument aan de producent? ‘Daar zijn we helemaal voor. Korte vervoersafstanden komt desmaakvanhetvoedseltengoede.’

Hoe is het naar uw mening gesteld met de kwaliteit van ons dagelijks voedsel?‘Nou,ikdenkdatveelvakervoedselnietherkenbaaris.Eenkipligtinonherkenbarestukjesindewinkel.Ikvindhetprachtigalsik op vakantie ben in Frankrijk om daar nog een kip met kop en potentezien.Mensenhebbeneengrotereafstandtotvoedsel-productie.Datiseenfeit.Erzijngoederedenenvoorweliswaar,maardefactovindikdatjammer.’

Mensen die lid worden van Slow Food hebben daarvoor diverse rede-nen. Wat zou voor u een zinvolle reden zijn om lid van Slow Food te worden?‘Ikbendepolitiekingegaanomdingentedoenennietlidtewor-denvanallerleiclubjes.Dingendoenindekamervindikbelang-rijker.Ikzetmijinomindeveehouderijindebreedtedekwaliteittevergroten.’

Wat wilt u nog meegeven aan de leden van Slow Food?‘Bewustwordingisbelangrijkalshetgaatomvoedselproductieendekwaliteitvaneten.Gazodoor.Enverbreeddebeweging.SlowFoodmoetgeennichebewegingworden.’

PANTONE solid coated: 376 C C/59 M/4 Y/100 K/0 R/120 G/184 B/0


amu

se

Activiteiten, evenementen en bijeenkomsten bij andere orga-nisaties. Italië en de Italiaanse keuken zijnin.Inhetlandgroeithetaantal commerciële evene-mentenrondditthema.Nuweer een in Rosmalen, waar verschillende bedrijven hun productenpresenteren.Kij-kend naar het programma en de opzet lijkt dit evenement boven de dertien-in-een-dozijn- activiteitenuittesteken.Ukunt dat zelf gaan testen en wel van 21 t/m 23 oktober in Perron 3, het nieuwe culturele centrumvanRosmalen.Voor het programma: http://italiaanse-dagen.nl

Twee imkers uit Piemonte (Ita-lië) zijn in hongerstaking om het gebruik van systemische insecticidentestoppen.Zevinden deze extreme maat-regel nodig om de overheid te dwingen tot bindende afspraken om pesticiden van de markt te halen die dodelijk zijn voor bijen en slecht voor hetmilieu.Hetgaatonderandere om producten die de flavescence dorée – een bacteri-ele ziekte van wijnstokken, die wordt overgebracht door een insect dat resistent is tegen vegetale insecticiden – moeten tegengaan, maar die massale bijensterfteveroorzaken.’nieuw van martia

Nu te zien: de hazelnotenboomgaard in Midden-Limburg.DeeigenaarheefttweemachinesuitItalïëgeïmporteerd.Deraapmachinediealseengrotestofzuiger zijn werk doet en een hazelnoten kraak-machine.DitallesinhetmooieMidden-Limburgseland.Oktober: Verse vis uit de Waddenzee via de visafslaginDenOever.Gevangendoordegepas-sioneerde Barbara Rodenburg en haar partner Jan Geertsema.ZegaanabsoluutvoorduurzaamvissenopdeWaddenzee.OokkomthaarnieuweinfocaféinLauwersoogaanbod.November: In de wijngaard Sint Martinus gaan oude kennis en nieuwe weten-schaphandinhandhooginhetLimburgseland.Kijk op: http://blog.slowfoodlimburg.nl

twitterific

Tweet afkomstig van Joris Bijdendijk, als chefkok werk-zaam in Zuid-Frankrijk en erelidvanYFM.

Think global, eat local!

vragen aan

ger koopmans (cda) start 1 oktober multimediaal foodplatform

Lancering van eerste Nederlands foodplatformJan Dekker vind dat Nederland iets mist: goede informatie over lekkere en pure voeding.Dit bracht deze ondernemer in de media op het idee om 24Kitchenop te richten.Dit iseen foodlifestyle platform waar-van de tv-zender 24 uur per dag uitzendt, zeven dagen per week. Behalve een tv-zenderheeft 24Kitchen onder andere een internetsite, mobile apps en digitale nieuwsbrieven.Hetis de bedoeling om dit in de toekomst uit te breiden met bij-voorbeeld workshops, boeken enzelfseenradiozender.

Oprichter Jan Dekker over 24Kitchen: ‘Steeds meer men-sen zijn dagelijks bezig met eten en worden zich bewuster van hun eetgewoontes. Ookneemt de interesse toe om te kijken naar de herkomst van huneten.’

Volgens Dekker is Nederland klaarvoor24Kitchen: ‘DeNe-derlander krijgt steeds meer behoefte aan goede informatie over eten, recent onderzoek toontditnogmaalsaan.’

Dat de lat hoog ligt laat zich aflezen aan de doelstellingenvan 24Kitchen:

– maak meer gebruik van ver-se Nederlandse producten;

– draag op een kwalitatieve manier kennis over op de consument met betrekking tot het gebruik van verse producten;

– draag kennis over met be-trekking tot bereidingstech-nieken;

– aandacht voor warenkennis, duurzaamheid en milieu;

– leer Nederland weer bewus-ter koken en vertaal dit naarechtlekkereten.

Helemaal Slow Food dus en een uitstekend medium om de

Slow Food-boodschap in kwijt tekunnen.Bovendiengaathetkanaal voor het overgrote deel Nederlandseprogramma’suit-zenden. Zo staat er een seriemet Angélique Schmeinck op de rol en ook Rudolph van Veen isvandepartij.

Het concept bleek dermate interessant dat FOX Chan-nels heeft besloten het kanaal te adopteren met als gevolg dat het concept mogelijk over meerdere landen wordt uitge-rold.Daarover zijn de bespre-kingen reeds in een vergevor-derdstadium.

JanDekker istrotsop‘de lan-cering van de eerste foodzen-der in Nederland’. Slow FoodNederland verwacht een grote synergie tussen onze bewe-gingendenieuwefoodzender.Reden genoeg om Jan Dekker en de zijnen alle succes toe te wensen.

imkers in hongerstaking

bij de buren

http://italiaanse-dagen.nl/

foto

: m

arc

van

hee

l


Kippen eten van nature insecten, dus waarom geen meelwormen als voer?

Lars Charas: ‘De vis wordt duur betaald’

voo

rgerech

t

foto

: via

ww

w.c

als.

nsc

u.e

du


Kippen eten van nature insecten, dus waarom geen meelwormen als voer?

voo

rgerech

t

De Nieuwe Nederlandse Keuken kon er wel eens heel anders gaan uitzien dan velen van ons nu nog denken, zegt foodconsultantLarsCharasvanFeedingGood.Wantonshuidige, op dierlijke proteïnen gebaseerde eetpatroon is op de langere termijn geen houdbaarconcept.Eengesprekoverhetetenvandetoekomstendeduurzameculi-naireuitdagingendieonstewachtenstaan.

bart van ratingen, convivium amsterdam

foto’s: saskia lelieveld

—

Op je website feedinggood.com is een tabel te vinden waarin je ruim dertig thema’s opsomt die op de een of andere manier zullen ingrijpen op de voedselproductie: van de afname van fossiele brandstoffen tot verzilting en van genetische modificatie tot biodiversiteit. Is er nog hoop?

‘Er is zeker nog hoop. Vooropgesteld dat we ons eetpatroon aanpassen, iets dat hoe dan ook gaat gebeuren. Waar het om draait is dat ons huidige Westerse eetpatroon niet toekomstbestendig is. De thema’s die ik noem zijn heel divers: sommige zijn acuut, zoals de visstand in de Europese zeeën, andere komen op de middellange termijn aan bod. Maar op al deze uitdagingen zullen we de komende decennia een antwoord moeten vinden.’

Voedsel is een van de meest bepalende elementen van de menselijke cultuur. Mensen blij-ken niet of nauwelijks geneigd om hun eetgewoonten aan te passen. Jij zegt: dat gaat hoe dan ook gebeuren.

‘Ja, omdat de wal het schip gaat keren. Kijk, onze nationale eetcultuur als geheel bestaat uit een amalgaam van eetgewoontes. Een jong stel in Amsterdam eet totaal

voo

rgerech

t

Meelworm, de larve van de Meeltor (Tenebrio molitor).


anders dan een ouder echtpaar in de Achterhoek. Wat ze echter gemeen hebben is dat ze in essentie de consumptie van vlees en vis als vertrekpunt nemen. Kort door de bocht is de meest actuele manier van kijken naar eten in Nederland: zit er geen vlees of vis in, dan is het geen eten. Ook alle buitenlandse keukens die we in dit land kennen zijn wat dat betreft helemaal naar de Nederlandse eetvisie omgevormd. Intussen zullen rond 2025 of eerder de Middellandse Zee en de Oostzee zo goed als leeg zijn gevist. En dan gaat de markt zijn werk doen. Vis wordt onbetaalbaar, en dan komen de alternatieven in zicht, zoals schelpdieren. Die kun je veel gemakkelijker op grote schaal kweken: er is ruim voldoende zeebodem beschikbaar.’

En vlees? Wat is de toekomst van het oer-Hollandse sudderlapje?

‘De wereldbevolking groeit nog ettelijke decennia door, tot circa 10 miljard mensen in 2050. Willen we die monden kunnen voeden, dan moet de voedselproductie met 50 tot 70 procent omhoog. Willen we ook nog gewassen voor biobrandstoffen telen, dan is dat misschien wel 120 procent. Dat kan, maar het heeft consequenties. Op dit moment is 70 procent van de Eu-ropese landbouwgrond in gebruik voor de productie van zuivel en vlees. Daarbij hebben die koeien, varkens en kippen ook nog allemaal krachtvoer nodig en dat wordt allemaal met de boot geïmporteerd. Een koe heeft tien kilogram voer nodig om één

kilo vlees te produceren. En voor de productie van die ene kilo rundvlees is 60.000 tot 100.000 liter water nodig. Daar kun je twee jaar van douchen. Met de energie-equivalent van die ene kilo kun je ook 60 kilometer autorijden. Kortom, we zullen keuzes moeten maken. Op dit moment staan er koeien op heel mooie kleigrond. Die is primair geschikt voor gewasteelt en dat zal op zeker moment ook gaan gebeuren, want zo werkt de markt.’

Diezelfde markt werkt nu de andere kant op, want vlees is relatief goedkoop

‘Veel grootschalig geproduceerd voedsel is kunstmatig goed-koop, omdat niet alle externe neveneffecten in de prijs worden verdisconteerd. Een komkommer uit Spanje kost een euro, maar de vervuilende effecten van het transport per vrachtwa-gen zie je niet in de prijs terug. Als je alles gaat meerekenen – kunstmest, insecticiden – moet die komkommer vijf euro gaan kosten. En dan is biologisch telen ineens wel degelijk con-currerend. Ik denk dan ook dat boeren vanzelf zullen omscha-kelen als we alle maatschappelijke kosten gaan internaliseren.’

Even terug naar de Nieuwe Nederlandse keuken. Wat ligt er straks op ons bord?

‘Binnen Feeding Good heb ik een aantal verschillende eetcon-cepten ontwikkeld. Niet overal ter wereld is sprake van dezelfde problematiek: in Spanje kampen ze met droogte, bij ons is bij-voorbeeld energie een potentieel probleem. Maar in grote lijnen komt het erop neer dat we minder rundvlees en meer gevogelte zullen gaan eten, meer schelpdieren, meer plantaardig gevoede kweekvis, meer verschillende soorten en rassen groenten, en dat we alternatieve eiwitbronnen zullen gebruiken, bijvoorbeeld eiwit uit insecten.’

Ik ken nogal wat mensen die gruwelen van mosselen en oesters…

‘Tja, iets al of niet lusten is eigenlijk niet echt een wetenschap-pelijke notie. Als er geen vis meer is zul je mosselen lusten. Denk ik.’

Minder rundvlees snap ik. Meer gevogelte? Verleg je dan niet het probleem?

‘We moeten toe naar een plantaardige basis. Kweekvis wordt nu gevoerd met wilde vis. En kippen ook, zodat we goedkoop vlees hebben. Kippen eten van nature insecten, dus waarom geen meelwormen als voer? Die kun je weer heel goedkoop kweken op groenteresten. Ik denk ook dat we meer delen van het dier zullen gaan eten, en mogelijk ook andere dieren. Hoe Hollands de koe ook mag zijn, ik denk dat rendiervlees meer toekomst heeft. Want weidegrond wordt straks heel schaars, maar we hebben enorme toendra’s waar we niets mee doen.’

Rond 2025 of eerder zijn de Middellandse Zee en de Oostzee zo goed als leeggevist.


voo

rgerech

t

Als er geen vis meer is zul je mosselen lusten. Denk ik.

MEER INFORMATIE OVER VOEDSEL – POLITIEK, FABRICAGE EN PRODUCTIE

Op internet is bijzonder veel informatie te vinden over de vele aspectenvanonsvoedsel.Deredactiemaakteeenkleinese-lectieuithetaanbodaanfilmsengefilmdelezingen.Zeerbe-langrijk voor het denken over ons voedsel is ongetwijfeld de documentaire Food, Inc, waarin onder andere Micheal Pollan enEricSchlosseraanhetwoordkomen.Devolledigefilmistezienop:www.youtube.com/watch?v=cLzVICWuXeA (Het kan zijn dat de link inmiddels verbroken is. Zoek dan op YouTube naar Food, Inc full movie.)

Zowel Schlosser als Pollan, maar ook Carlo Petrini hebben deelgenomenaanmeerdereconferenties.Twee daarvan vindt u hier:www.youtube.com/watch?v=kFpjskn3_Pcwww.youtube.com/watch?v=AM_PSqjIF0o&feature=relmfu

Ook bij het beroemde TED-event wordt regelmatig aandacht besteedaan(lokaalgeproduceerd)voedsel.Hetmeestdirectdeed dat Mark Bittman, die ons laat zien wat er verkeerd aan onsetenis.ZoalsbijTEDgebruikelijkisineenpresentatiedieniet langer dan 18 minuten mag duren: www.ted.com/talks/mark_bittman_on_what_s_wrong_with_what_we_eat.htmlAbsoluut vertederend is elfjarige Berke Baerhr uit Asheville, die eenzelfde boodschap heeft als Bittman maar die dit in vijf minuten weet te persen:www.youtube.com/watch?v=F7Id9caYw-Y&feature=related

Meer verschillende soorten en rassen groenten?

‘De natuur biedt een enorme diversiteit waar we op dit mo-ment nauwelijks gebruik van maken. Het aanbod van groente en fruit is enorm verschraald omdat we nog maar drie criteria meewegen: prijs, eenvormigheid en beschikbaarheid gedu-rende het hele jaar. Er zijn wel 18.000 soorten appels, maar in de winkel liggen altijd dezelfde vijf soorten, waarvan drie van heel ver ingevlogen. Ik zie dat straks niet meer gebeuren: we zullen appels eten die in Nederland worden geteeld en dan kom je vanzelf uit bij rassen die regiogebonden zijn en hun ideale seizoen hebben. Voordeel is tevens dat we ze dan rijp kunnen plukken en mensen weer leren hoe een appel eigenlijk smaakt.’

Dat klinkt dan wel weer heel erg Slow Food…

‘Ik vind het erg jammer dat ook bij Slow Food vlees en zuivel nog steeds centraal staan. Persoonlijk denk ik niet dat het nog veel zin heeft om je bezig te houden met het verdedigen van traditionele culinaire waarden terwijl die tradities feitelijk sys-teemtechnisch niet meer houdbaar zijn. Maar los daarvan: veel mensen ervaren mijn boodschap als negatief. Maar er staat ons ook heel leuke toekomst te wachten: we moeten weer creatiever zijn, met nieuwe producten leren werken in nieuwe samen-stellingen. Het wordt er ook interessanter door. Het lijkt mij heel leuk om met een groep koks of culinair bevlogen mensen een week te koken en te kijken of je binnen een aantal zelfop-gelegde beperkingen een aantrekkelijke Nieuwe Nederlandse Keuken kunt creëren. Dat zou ook het beste antwoord zijn op die eeuwige dooddoener van de horecabaas die zegt: “Ik moet een biefstuk op de kaart hebben, want de klant vraagt daarom.” Ik zou zeggen: de klant komt voor iets lekkers, en het is aan jou om daarvoor te zorgen. Alles nog steeds heel erg gebaseerd op de traditioneel Franse benadering van vlees of vis als basis. Het wordt nu echt tijd dat we een nieuw vertrekpunt nemen.’

http://www.youtube.com/watch?v=cLzVICWuXeA

http://www.youtube.com/watch?v=kFpjskn3_Pc

http://www.youtube.com/watch?v=AM_PSqjIF0o&feature=relmfu

http://www.ted.com/talks/mark_bittman_on_what_s_wrong_with_what_we_eat.html

http://www.ted.com/talks/mark_bittman_on_what_s_wrong_with_what_we_eat.html

http://www.youtube.com/watch?v=F7Id9caYw-Y&feature=related

PUUR & EERLIJK | LEKKER, PUUR &

foto

: mar

c va

n h

eel


‘smaak is nooit saai’



‘Eén: hou het simpel;

zoek het dichtbij!’

Hij is misschien wel de meest onbekende topkok van Neder-land:AlbertKooy.DezediscipelvanWulfEngel,GerardFagelen Cas Spijkers kookte onder meer in het driesterrenrestaurant MoulindeMouginsvanRogierVergé.DankomjeteruginNederlandendanweetjenatuurlijkprecieshoehetmoet.Nietdus:Kooygingopzoeknaarzijnpersoonlijkesignatuuralskok.Dat werd de Nieuwe Nederlandse Keuken, met zuiverheid als centraalbindendelement.‘Vooronsvoedselmoetenwehethebbenvandeonsomringendenatuur.Endaarmoetjevoor-zichtig,zuivermeeomgaan.’

door roel van kollem, convivium amsterdam

—De loopbaan van Albert Kooy is te mooi om helemaal on-vermeld te laten. Min of meer toevallig kwam hij in het vak terecht: de vader van zijn eerste vriendinnetje was chef-kok bij het Promenade Hotel in Den Haag. Leergierig als hij was zoog hij alle kennis over het bereiden van voedsel op – en besloot kok te worden. Als leerling-kok werkte hij in de hoogtijdagen van restaurant De Hoefslag onder Wulf Engel. Daar leerde hij op een zeer creatieve moderne manier koken met luxe ingredi-enten. De basis was de klassieke Franse keuken, want Wulf En-gel had het vak nog geleerd van Eugène De France, een Franse kok die op zijn beurt nog bij Escoffier in de leer was geweest. Gerard Fagel, de eigenaar van De Hoef-slag, regelde vervolgens een stage bij het Yamazoto, het traditioneel Japanse res-taurant van het Okura Hotel. Daar raakte hij geïntrigeerd door de strakke eenvoud van het Japanse koken waarin versheid en zuiverheid tot een ware cultus zijn verhe-ven. Niemand minder dan Cas Spijkers zette hem ertoe aan de kwaliteit van de in-grediënten centraal te stellen, die volgens Cas principieel zo lo-kaal mogelijk moesten worden ingekocht. Gedreven door honger naar kennis en ervaring werkte Kooy enige tijd in toprestaurants in het buitenland, waarna Wulf Engel hem vroeg om chef-kok te worden in restaurant De Duinrand. Daar drong zich voor het eerst de vraag op wat zijn signatuur als kok was.

KOOKFILOSOFIE ’Uitgangspunt was dat ik het niet sim-pelweg moest zoeken in een mengelmoes van al mijn lessen en ervaringen. Dat zou een ondoorgrondelijke fusion opleveren

van allerlei kookstijlen’, zegt Kooy daarover. ‘Ik wilde koken met Nederlandse producten en daar herkenbare Nederlandse gerechten van maken. Voor ons voedsel moeten we het hebben van de ons omringende natuur. En daar moet je voorzichtig, zuiver mee omgaan.’ Dat leidde tot de formulering van wat Kooy – in bijna Zen-achtige bewoording – noemt ‘de vier stap-pen naar zuiverheid’. ‘Eén: hou het simpel; zoek het dichtbij! Koop lokaal. Goed voor het milieu maar ook omdat Nederland zo veel te bieden heeft. Nederland is een rivierdelta met onge-looflijk vruchtbare grond. Twee: eet naar de seizoenen. De beste producten zijn per definitie ook de producten van dit moment. Zowel qua prijs als kwaliteit. Drie: kook zo, dat je de natuur proeft door een minimale bereidingswijze. Vier: elke hap moet een belevenis zijn. Combineer ingrediënten dusdanig dat ze elkaar ondersteunen in plaats van verdoezelen.’

Daarmee is Kooy misschien wel een van de eerste Neder-landse koks die een echte ‘kookfilosofie’ ontwikkelde. Immers: Nederlandse producten vragen om Nederlandse recepten – wat hem ertoe bracht het nog steeds van harte aan te bevelen boek ‘De Nieuwe Nederlandse Keuken’ te schrijven. Kooy: ‘Ik heb daarin echt een heel arsenaal aan Nederlandse gerechten ge-boekstaafd. Hoezo, geen culinaire cultuur? De tijd is gekomen dat we weer trots worden op onze Nederlandse producten en de daarbij horende gerechten. Kook met lokale producten uit het

seizoen. Die hebben het meeste smaak. Dat lijkt saai. Maar smaak is nooit saai’.

OUDE NEDERLANDSE KEUKEN Blijft de vraag waarom hij spreekt over de ‘Nieuwe’ Nederlandse keuken. Kooy: ‘De traditionele Nederlandse keuken is vooral technisch erg beperkt. Ik gebruik moderne kook- en ver-rijkingstechnieken die uit alle delen van de

wereld komen. Dat is één. Daarnaast ben ik van mening dat je met mate buitenlandse producten zoals bijvoorbeeld olijfolie, basilicum en dadels moet kunnen gebruiken als dat echt iets toevoegt aan het gerecht.’ Waarmee Kooy maar wil zeggen dat Kooy geenszins van mening is dat de Nieuwe Nederlandse Keuken iets met fundamentalisme van doen heeft. ‘Dan moet je je zelfs gaan afvragen of citroen en kruidnagel wel passen in een Nederlandse kookstijl. Dat zou de Oude Nederlandse Keuken worden. Waar de grens ligt is ook niet zo belangrijk. Het gaat om creativiteit. En zoals René Redzepi van restaurant

ho

ofd

gerech

t



Noma schrijft over zijn succes: creativiteit ontstaat juist door beperking.’

Duidelijk is dat ook bij Kooy het koksbloed kruipt waar het niet gaan kan. Ik was op zoek naar een antwoord op de vraag waarom we niet veel herkenbaarder ‘Nederlands’ zouden kun-nen koken. Albert doet zijn best: de topgastronomie heeft hij inmiddels de rug toegekeerd en als food and beverage manager van de Hogere Hotelschool in Leeuwarden heeft hij vanzelf-sprekend de Nieuwe Nederlandse keuken in het leerrestaurant geïntroduceerd. Dat is om met zijn woorden te spreken gelijk ‘de meest duurzame kantine die je je maar kan indenken’. Mooi, maar hoe bereik je daarmee de gemiddelde consument? Kooy: ‘Natuurlijk is het waar dat er pas een echte omslag heeft plaatsgevonden als de consument “om” is. En ja, daar is het mij uiteindelijk om te doen. Probleem is wel dat diezelfde consu-ment niet altijd lijkt te begrijpen dat die mooie hamburger die we op de kaart hebben staan niet te lang mag bakken (naar recept van Kooy drie soorten rundvlees van de Lindenhoff, twee keer op plaat 8 en een keer op plaat 4 van de gehaktmolen - RvK). En dat écht brood stugger van structuur is. En dat ik geen onnatuurlijke E-nummers gebruik. Ik krijg zelfs hier nog klach-ten over die hamburgers. Vroeger was ik dan van leer getrok-ken. Nu wil ik niet meer belerend zijn en alleen laten zien hoe het moet.’

VIJF PRINCIPES VAN GOED ETEN Intussen zit Kooy niet stil. Zijn boek was een succes, maar hij is erachter geko-men dat mensen het als kookboek gebruiken, en niet zozeer als ‘mentale gids’. Daarom is hij nu bezig met een nieuw concept: ‘De vijf principes van goed eten’. Volgens de auteur ‘eten zoals je nog nooit gegeten hebt’. Pardon? Kooy: ‘Het draait om de relatie tussen cultuur, gezondheid, natuur, kwaliteit en winst. Het gedachtegoed is nog in ontwikkeling, maar ik wil men-sen laten zien dat goed eten niet alleen vanuit één perspectief gezien kan worden. Je moet alle principes gebruiken. Niet alleen maar sonjabakkeren vanwege “gezond” of “biologisch” vanwege Moedertje Aarde. We moeten terug naar de puurheid van producten. We zijn, zoals Michael Pollan zegt, van “voe-dingsproducten” naar “voedingsmiddelen” gegaan. En eten dus bijna dagelijks wat onze overgrootmoeders niet meer als eten zouden herkennen.’ Bij het afscheid veroorloof ik me een persoonlijke vraag: wat is zijn signature dish, gegeven alles wat hij hiervoor gezegd heeft? Kooy: ‘Dat is het lievelingsgerecht van mijn vader. Paling in stukken gesneden en rechtop gezet in een pannetje, langzaam gegaard met een klontje boter en een schepje suiker op een petroleumstelletje. Onderin de pan gaat de boter en de suiker karameliseren. Een prachtig gerecht, dat ik zelf met Japanse invloeden heb gemoderniseerd. Maar paling is niet duurzaam, dus dat mag niet meer. Ofwel: ik heb geen signatuurgerecht meer’

‘De traditionele Nederlandse keuken is vooral technisch erg beperkt.’

’Nu wil ik niet meer belerend zijn en alleen laten zien hoe het moet.’

PUUR & EERLIJK | LEKKER, PUUR & fo

to: m

arc

van

hee

l

foto

’s p

iete

r o

ud

dek

en u

it d

e n

eder

lan

dse

keu

ken

van

alb

ert

koo

y ve

rsch

enen

bij

uit

gev

erij

ku

nst

mag


ho

ofd

gerech

tDE ‘KOETJESREPEN’ VAN ALBERT KOOYAlbert Kooy in praktijk: hij denkt na over de inhoud van de minibar van het hotel dat bij de hogeschool hoort. Wat willen mensen als ze,moe van een reis, in een hotelka-mer komen? Geen whisky: dan gaan zewelnaardehotelbar.Demeestegasten kiezen voor mineraalwater en iets wat de kleine trek kan stil-len. Kooy is daarom drie ‘koetjes-repen’ aan het ontwikkelen. Eénvoordeknabbeltrek,met‘notenenzout’. Eén meer vullende met ha-vermoutvlokken, die ‘brood’wordtgenoemd.Enéénvoordeproteïne-behoefte. Jawel, met insecten, die‘vlees’ophetetiketmeekrijgt.

’Nu wil ik niet meer belerend zijn en alleen laten zien hoe het moet.’

Boven: Albert Kooy bereidt hier kippenbouil-

lon met een aantal ingrediënten afkomstig

uit de uitheemse keuken – gember en soja-

saus. Kooy zegt over het gebruik daarvan:

‘Ze kunnen veel toevoegen aan de typisch

Nederlandse smaken van onze verse groenten

en fruit en van onze inheemse vlees- en vis-

soorten.’

Onder: Kibbeling van kalfswang geserveerd

met piccalilly. Het tempurabeslag is gekruid

met specerijen van de V.O.C.

EERLIJK | LEKKER, PUUR & EERLIJK | LEK-


HEUVEL OP, HEUVEL AF

Spraakmakende chefs zijn tegenwoordig veel meer dan anonieme voedselbereiders.

foto

: cla

y sn

elle

r

—

(boven) Toscaans landschap tussen Siena en Volterra.

(rechterpagina) Chef-kok René Redzepi van het Deense restaurant Noma.



ho

ofd

gerech

t

Als je de Slow Food-beginselen lekker, puur en eerlijk als vertrekpunt neemt, wat betekent dat dan voor een eventuele Nieuwe Nederlandse Keuken? Tijdens een lange wandeling op vakantie overdacht Luca Consoli het antwoord op deze vraag – enkwamdoodmoethuis.

door luca consoli, convivium rijnzoet

—

Dit stukje is geschreven tijdens mijn vakantie, in mijn geboor-testreek in Italië. Voor mijn vertrek had de redactie gevraagd of ik eens wilde nadenken over hoe de Slow Food-beginselen lek-ker, puur en eerlijk zich verhouden tot een Nieuwe Nederlandse Keuken, een ‘moderne eigen culinaire cultuur’, iets wat ‘alle lagen van de bevolking aanmoedigt om te kiezen voor lokale producten met smaak en van hoge kwaliteit’.

Nu is nadenken mijn vak, maar zittend op het terras dacht ik aan van alles, maar niet aan mijn Slow Food-missie. En dus besloot ik tot een lange wandeling: al bewegend werkt de geest anders, er is meer ruimte, je kunt nog alle kanten op.

Heuvelopwaarts lopend stuitte ik al direct op het eerste probleem: waar moest ik de nadruk op leggen? Want: ‘pure’ ingrediënten hoeven niet ‘lekker’ te zijn, en ‘lekkere’ en ‘lokale’ producten kunnen alsnog helemaal niet voldoen aan de norm van ‘eerlijkheid’. En daarbij: lekker is een subjectief begrip, en feitelijk niet erg geschikt om (de smaak van) een Nederlandse keuken mee te definiëren. ‘Eerlijk’ is ook geen gemakkelijke, al vond ik dat ik dat voldoende inhoud kon geven door het te omschrijven als ‘geproduceerd tegen een faire vergoeding voor alle actoren in het productieproces – de boer voorop.’ Maar dan puur! Heeft puurheid met eenvoud te maken? Vaak wordt het

zo geïnterpreteerd. Maar: waarom zou eenvoud puur zijn? Of wordt met ‘puur’ gerefereerd aan ‘niet bewerkt’, ‘oorspronke-lijk’? Of zelfs ‘natuurlijk’? En wat moest ik dan aan met een meloen die puur natuur was, maar niet lekker?

Het zweet liep inmiddels van mijn voorhoofd, de zon stond op zijn hoogste punt en de schaduw van de bomen werd dun-ner en dunner. Ik besloot op de laatste meters naar de top voor puur dan maar een minimale definitie te hanteren, namelijk: ‘van duidelijke oorsprong, met een kort traject tussen productie en consumptie, en zo bewerkt dat de oorspronkelijke smaak duidelijk herkenbaar is’. Een hele mond vol, maar als filosoof ben ik het volledig eens met de Belastingdienst: leuker kunnen we het niet maken, wel duidelijker!

A BETTER MEAL AND A BETTER WORLD Mijn weg boog scherp naar links, ik had het hoogste punt bereikt en begon nu aan mijn route heuvelafwaarts. Dat liep minder zwaar, maar toch zag ik al snel de contouren van het volgende probleem. Moest ik mij bij die Nieuwe Nederlandse Keuken concentreren op de ‘gewone’ consument, en deze op weg helpen om zichzelf zo’n nieuw concept eigen te maken en toe te passen? Of moest ik de focus juist leggen op de restaurant-keuken?

Hoewel voor de eerste optie veel te zeggen was, koos ik toch voor de laatste omdat spraakmakende chefs tegenwoordig veel meer dan anonieme voedselbereiders zijn, maar juist een inspi-rerende rol hebben, ook voor de niet-professionals. De chef-kok van het Deense restaurant Noma, René Redzepi, is daarvan een goed voorbeeld. Zo schreef hij onlangs in een gezaghebbende Engelse krant: ‘Chefs have a new opportunity – and perhaps even

foto

: po

liti

ken

.dk



foto

’s: r

ene

red

zepi

, no

ma

MENTALITEITSVERANDERING En zo was ik in mijn hoofd inmiddels alweer in Nederland. In het land waar streek-producten helemaal ‘hot’ zijn en de landwinkels als padden-stoelen uit de grond schieten, maar Albert Heijn nog steeds marktleider is. Waar een paar zeer verdienstelijke restaurants nu al volgens het Slow Food-concept werken, maar waar de meeste mensen voor de snelle trek naar de FEBO togen. Hoe zou in dit land een lekkere, eerlijke en pure Nieuwe Neder-landse Keuken voor ‘alle lagen van de bevolking’ aantrekkelijk moeten worden gemaakt? Een mentaliteitsverandering op grote schaal (want daar gaat het in feite over) kan niet bewerkstelligd worden door een niche-benadering à la Redzepi. De aantrek-kingskracht moet ‘dichtbij huis’ zijn, bij wijze van spreken. En is dat streven realistisch? Met het oog op de logistieke en finan-ciële parameters die het runnen van een ‘standaard’ horecage-legenheid bepalen is eigenlijk de Franse situatie zo verrassend nog niet.

Tussen de bomen door zag ik mijn vakantiehuis alweer liggen. Mijn voeten deden zeer en mijn hoofd inmiddels ook. Ik voelde sympathie voor Redzepi zoals hij over de verantwoor-delijkheid van de chefs spreekt om het publiek te informeren over wat goed eten is, en waarom. Maar ik wist ook bijna zeker dat er meer nodig zou zijn voordat een lekkere, pure en eerlijke Nederlandse Keuken op brede schaal voet aan de grond zou krijgen. En: ik zou mij een volgende vakantie niet meer met zulke vragen op pad laten sturen – dat wist ik wel.

an obligation – to inform the public about what is good to eat, and why. But we ourselves need to learn much more about issues that are critical to our world: culinary history, native flora, the relationship between food and food supply systems, sustainability and the social significance of how we eat. There is no conflict between a better meal and a better world.’ 1

Maar tegelijkertijd bekroop mij een wat dubbel gevoel: want is zo’n hooggestemde benadering van voedsel voor het gemid-delde restaurant weggelegd? Immers, om een nieuwe manier van eten en smaak in te laten burgeren moeten niet alleen

topzaken betrokken zijn, maar ook de plekken waar ‘normale’ mensen heengaan. Ik kon het niet helpen, maar ik moest direct denken aan een recente NRC-weblog van journalist Menno Steketee. Die bracht het ontregelende nieuws dat in een van de kathedralen van het subliem en streekgebonden eten, Frank-rijk, zeventig procent van de restaurants gebruikmaken van kant-en-klare maaltijdcomponenten. Steketee voegde er aan toe: ‘Zou het in Nederland anders zijn? Vast niet’.2

1 RenéRedzepi,TheObserver,14Augustus2011.

2 MennoSteketee,Kant-en-klaar,ookinFrankrijk,24Mei2011.

There is no conflict between a better meal and a better world.

—

Chef Redzepi in actie, en enkele van zijn onlangs gecreëerde gerechten v.l.n.r.:

• ‘Porc skin and black current’

• ‘Dessert of creme fraiche ice-cream covered with “eggyolk” potato, then

dusted with cumin caramel powder’,

• ‘Savory Cucumbers, different types served with wild blueberries’, ‘

• ‘A new dessert, with chamomile playing lead guitar’,

• ‘Vegetables steamed in aged seaweed and grilled. Fresh hazelnuts and a

buttermilk broth’.

Rechterpagina, beneden: ‘Dessert di Fiori’.



ho

ofd

gerech

t

Eenmaal thuis stelde Luca Consoli zich bij wijze van nabrander nog een extra vraag: waarom zou het informeren van het publiek zich moeten beperken tot de‘chef’?Natuurlijk,hijisdevaandel-drager en degene die bepaalt wat de gasteet.Maaruiteindelijkgaathetomhet totaalplaatje, en dus ziet Consoli ook een rol voor de gastheer, somme-lier,leveranciers,enzovoort.

Dit idee van een totaalconcept kan ook gezien worden als een uitdaging voor het horecaonderwijs. En die uit-daging wordt opgepakt: Paul van Oers en Piet Hendrikx zijn bezig om vorm te gevenaanhetprofiel‘Foodservice’bin-nendeHogeHotelschoolMaastricht.Het gaat om een grensverkennende en vernieuwende benadering, waar het idee van gastvrijheid integraal wordt benaderd.Het gaat onder andere om‘gastvriendelijkheid’,enhetincontactlaten komen van de studenten met kleine,ambachtelijkeproducten.Website: www.hotelschoolmaastricht.nl

FOODSERVICE H O G E H O T E L S C H O O L

M A A S T R I C H T

DewoordenvanRenéRedzepikomendirectvanuitzijnhart.Het isduidelijkdathijoprecht van mening is dat chefkoks een taak hebben in de publieksvoorlichting als het gaat om de herkomst, de culturele achtergrond en de bereiding van het voedsel dat weeten.Devraagiswelofdiechefkoksmetdieboodschapeengrootpubliekzullenbereiken...HiereenaantalafbeeldingenvangerechtendieRedzepidelaatstetijdheeftgecreëerd.Debeelden,gemaaktdoorRedzepizelf,zijnafkomstigvanTwitter.Prachtig,ongetwijfeldheelerglekker-maarwellichtookeentikje‘overthetop’.Ofwel:hoelegjehetconcept‘lekker,puur,eerlijk’aandehandvanzo’nbordjeuitaanHenkenIngrid?


nog steeds het gemak van de mens. In dit geval de chefs. Maar er is een kentering waar te nemen. Niet zozeer dat de keuken wordt vernieuwd. Nee, in de Achterhoek geen Nieuwe Nederlandse Keuken, maar eerder het teruggaan naar de roots, naar de producten uit de buurt. En vooral: het moet simpel zijn.

EIGEN ERF ’Wij maken gerechten met niet meer ingrediënten dan vingers aan een hand’ stelt Reinier Krabben van boer-derijrestaurant Op de Brusse in De Heur-ne, in Nederland beroemd geworden door het programma Herrie Gezocht van Her-man den Blijker. Simpel, maar wel vers, is in de visie van Reinier de Nieuwe Neder-landse Keuken. ‘Van eigen erf kun je een jaar rond koken. Elk seizoen heeft zijn eigen gewassen.’ Reinier kookt dan ook met alles wat om zijn boerderij te vinden is. Van verse groenten tot het vlees van zijn twee Lakervelder koeien. Een kaart heeft hij niet. ‘Bij ons is het altijd een ver-rassingsmenu’, glundert hij. ‘In alle rust verse producten op tafel zetten. Iemand die een schnitzel of een steak wil, gaat wel naar een steakhouse. Eten kun je overal,

maar bij jou kunnen ze van het eten ge-nieten.’

BELEVING Volgens Eric van Veluwen draait alles om beleving. ‘Het verhaal dat je erbij te vertellen hebt. De nieuwe Ne-derlandse Keuken is de combinatie van seizoen en producent, dus vermijd de supermarkt en eet weer lokaal waar dat kan.’ Beleving is er rond zijn keuken van Hackfort zat te vinden: het restaurant kijkt uit op de welvoorziene groente- en kruidentuin van het kasteel, die door Na-tuurmonumenten wordt onderhouden en die de keuken iedere dag weer van verse groenten voorziet. Van Veluwen heeft nog wel een opdracht voor het Nederlandse volk: de huishoudschool moet weer wor-den opgericht. Leer – in plaats van het vak van manager – eerst maar eens gewoon producten bereiden.’

MISSIE Mike Vrijdag, chef van Villa Ruimzicht in Doetinchem, vindt het een ‘mooie ontwikkeling’ dat chefs weer lo-kale producten gaan gebruiken. ‘Ik weet niet of we kunnen spreken van een Nieu-we Nederlandse Keuken. Wel vind ik dat

op zoek naar de nieuwe nederlandse keuken

Sinds Normaal en de Zwarte Cross kent iedereendeAchterhoek.MaardeAchter-hoek als toeristische trekpleister staat nog langniet opde kaart.De keuken vandeAchterhoekalevenmin.Maardaarwordtaan gewerkt op initiatief van regio Ach-terhoek.Geenprojectofplanzonderslo-ganenpremiums.OokindeAchterhoeknatuurlijk. Wat te denken van de slogan‘Ikgeef jedeAchterhoek’eneenfietstasals premium? De slogan gaat uit van het ambassadeursmodel, aldus Marleen Hui-zingh onlangs tijdens een bijeenkomst van chefs, producenten en enkele mensen uit de logistieke sector bij de Keuken van Hackfort, het nieuwe restaurant van Eric vanVeluwen.

adriaan verbeek, freelance journalist

en tekstschrijver

—Het doel van de bijeenkomst was om de chefs in contact te brengen met de pro-ducenten en hun smakelijke producten. Want wat blijkt: de chefs van sterren-restaurants, maar ook die van eetcafé’s, weten niet wie wat in de eigen omgeving produceert. En Hanos en Makro dienen


interm

ezzo

we als restaurantkoks een missie hebben: die oude, mooie producten moeten terug-komen, als het kan biologisch. Die echte pure producten.’ Zelf doet hij er alles aan om het lokale product weer op de kaart te zetten. ‘Een voorbeeld: ik werk veel met koolzaadolie afkomstig uit de Achterhoek – Brassica – het is een topproduct’, aldus Mike, ‘en minstens zo goed als olijfolie uit Italië – maar het is 4000 kilometer min-der rijden.’

BEANTRI-HAM Een van de produc-ten die Mike Vrijdag in Ruimzicht op de kaart heeft staan is de Beantri-ham van Bert Schreibelt van De Schelfer. Bert is ook bij de bijeenkomst om de chefs van zijn gedroogde vleeswaren, zoals Beantri-ham en Naegelholt te laten proeven. Bert heeft ooit gewerkt bij Stegeman. ‘Ze maakten daar dertig jaar geleden een perfect droge worst. Maar wat gebeurt er?’ Bert vertelt het verhaal van de voedseltechnologen die met veel experimenteren en proeven tel-kens weer iets afdoen van het oorspron-kelijke product en hoe anders dit was bij een grote vleeswarenproducent in België, waar hij ook heeft gewerkt. ‘Daar vroeg

Hij pleit er dan ook voor om sessies als deze meer te doen. Hans is trouwens niet bezig met het vinden van het gat in de markt. ‘Ik doe het zo omdat ik het leuk vind. Ik kan ook een pannenkoekenhuis beginnen, maar dan wordt dat weer een zaak met een beleving. Of een Grieks restaurant, maar dan met beter vlees dan gebruikelijk.’ Een van de naaste buren van Wiedenhoff is Pascal Elshof van de Vrolijke Frans in Brummen, een 150 jaar oude uitspanning. Op zijn kaart ook een paar gerechten met streekgebonden pro-ducten. Waarom dat geringe aantal? ‘De mensen in Brummen zijn niet bereid om de prijs daarvoor te betalen. Maar het is wel de bedoeling dat er meer op de kaart komen. We zijn van plan een duidelijk statement te maken.’

Het is niet helemaal onterecht dat Pas-cal kijkt naar het prijskaartje. De consu-ment is nogal prijsgevoelig. Toeristen in de Achterhoek geven vijf euro minder uit in de Horeca dan op de Veluwe. Daar valt voor de Achterhoek nog een slag te ma-ken. Toch ontkomt de Achterhoekse hore-ca er nauwelijks aan om de gebruikelijke pannenkoek op het menu te zetten. Ook

op zoek naar de nieuwe nederlandse keukende directeur hoe kunnen we het product beter maken? Als het kan doen we het en dan wordt het product maar iets duurder. Klaar!’ Die mentaliteit en werkwijze sprak Schreibelt aan. Het is de basis van zijn on-dernemerschap geworden.

GRIEK Hans Wiedenhoff van restau-rant Lekker in Zutphen ziet de combi-natie van restaurateur en producent nog niet zo gebeuren. ‘We hebben drie pijlers in ons restaurant: lekker, streekgebonden en biologisch. Maar dat streekgebonden is in mijn omgeving nog weinig te vinden.’ Hans wijt dit vooral aan onwetendheid. ‘Je bent altijd met je eigen ding bezig.’

de keuken van Hackfort is hieraan niet ontkomen.

Op zondag 3 juli was er ‘zilte zondag’ op Hackfort. Kok ‘Lange Frans’ Overkleeft had zijn oesterman-outfit – overgehou-den uit een vorig culinair leven – weer eens aangetrokken en verkocht oesters aan tafel. Eén van de gasten zat met ogen dicht een pannenkoek te proeven. Even later stond Frans aan zijn tafel. Frans ver-telt alles over de kwaliteit van zijn oes-ters. Over de malsheid van het zilte vlees. Tien minuten later staat er een bordje met zes oesters op tafel van de pannen-koekeneter.

—

‘Zilte zondag’, 3 juli bij de Keuken van Hackfort

nabij Vorden.

foto

’s: j

oo

st m

eule

mee

ster

s

EERLIJK | LEKKER, PUUR & EERLIJK | LEKKER, PUUR


De Nieuwe Nederlandse Keuken van Albert Kooy is een inspi-ratiebronvooriedereprofessioneleenthuiskok.Welvraagjeje af of de weekendkok, die al zijn inkopen op de vrijdagavond of de zaterdagochtend bij de reguliere supermarkt doet – voor hem of haar een veilige en vertrouwde omgeving – nog wel kanvolstaanmetéénwinkelbezoek.ArievanderEntgaatvoorSlowFoodMagazineoponderzoekuit.

arie van der ent, convivium ijsselvallei

—

Onlangs las ik een column van ‘het Meisje van de Slijterij’. In haar column, die gaat over de opkomst van de magnetronmos-sel, schrijft dit Zeeuwse meisje: ‘Ik ben één van de weinige mensen die haar aankopen in een supermarkt probeert te be-perken tot wc-papier, schoonmaakmiddelen en hagelslag. Voor kaas heb ik een prima kaasboer die ook fantastische Belgische roomboter en verse eieren heeft. Wild en gevogelte koop ik bij de poelier. De Mechelse Koekoek is bijvoorbeeld een kip die nog naar kip smaakt en niet ontploft in je pan omdat er water is ingespoten om het gewicht op te schroeven. Groente kopen we bij de groenteboer en brood bij de bakker. Vlees kopen we bij de slager die nog onze biefstukken snijdt waar we bij staan. Rundergehakt is daar ook nog 100% rundergehakt en er zit niet stiekem toch varkensgehakt door wat je altijd ziet als je het in de pan gooit en het vet er uit bruist.’

de nieuwe nederlandse keuken bij albert heijn?

ZACHTE ATLAS Ik lijk in veel opzichten op het Meisje van de Slijterij. Misschien ben ik nog iets extremer. Alleen vergeten non-food wordt even snel bij de C1000 twee straten verder gehaald, wc-papier, schoonmaakmiddelen en hagelslag komen één keer per paar maanden bij de Makro vandaan. Ik ben dus een leek als het om grote supermarkten gaat en zeker waar het Albert Heijn betreft. Mijn queeste naar de Nieuwe Nederlandse Keuken en Albert Heijn begon met het in-winnen van informatie. Ik nam onder andere ‘de Zachte Atlas van Amsterdam’ van Jan Rothuizen ter hand. Nie-mand heeft Albert Heijn beter bestudeerd dan hij, dacht ik. Maar zijn informatieve plattegrond blijkt nauwelijks overeen te komen met de strakke schoenendoos-lay-out van de AH-filialen in mijn woonplaats. ‘s Lands grootste kruidenier is in de Le Clerqstraat – zo heb ik me laten vertellen – gevestigd in een voormalige V&D-vestiging. Men heeft zich daar in het bestaande pand moeten inpassen, hetgeen, zoals uit de plattegrond blijkt, geen optimale winkellay-out heeft opgeleverd. In de Le Clerq-straat zullen bijvoorbeeld niet zoveel chips te vinden zijn als hier, waar over een lengte van tien tot twaalf meter deze ze-smaken-zoals-ze-kraken-snacks te vinden zijn. De grootste overeenkomst was het aantal bewa-kingscamera’s per vierkante meter.

—

(rechterpagina) Illustratie Jan Rothuizen, uit ‘de Zachte Atlas van Amsterdam’.

In november verschijnt de Zachte Atlas van Nederland bij uitgeverij Nieuw

Amsterdam.(www.nieuwamsterdam.nl/dezachteatlasvannederland).

http://www.nieuwamsterdam.nl/dezachteatlasvannederland

EERLIJK | LEKKER, PUUR & EERLIJK | LEKKER, PUURLeden van de werkgroep Van Kop tot Kont kunnen hun geliefde runderhart als hondenvoer in het schap vinden.


ho

ofd

gerech

t



KRIELTJES EN KERSEN Het is zomer en de kant-en-klaar-salades zijn in de reclame. Ze vallen direct op want er is goed ruimte voor gemaakt op een aparte display. In het schap voor kant-en-klaar-maaltijden ook een rijke variatie aan salades. Helaas komen de vegetariërs ook hier weer slecht aan hun trekken. Voor hen is er geen keus: één salade – de uitgekauwde combinatie van sla, noten en geitenkaas. Soms is er aan de prijsverhouding tussen verschillende producten geen touw vast te knopen. Neem de aardappelen. Daarvan ligt er een rijk assortiment in de schappen, ook de door iedereen geliefde Opperdoezer ronde. Die kosten voor twee kilogram niet meer dan € 2,39. Op de verpakking bovendien een bon waarmee je kunt meedingen naar een fiets. Voor Opperdoezer ronde ben je gewend om bij de aardappelboer een flink bedrag neer te tellen. Voor krielaardappeltjes – weliswaar ook een delicatesse in de vroege zomer – is dat toch een stuk minder. Ik noteer echter voor 500 gram krielaardappeltjes € 1,49: dus niet minder maar vele malen meer. Nederlandse kersen kosten € 3,99 per 400 gram, die uit Griekenland hoeven niet meer dan € 2,69 per 500 gram te kosten. Een fiks verschil in prijs dus. Is het kwaliteits-

KIEZEN Het eigenlijke onderzoek heb ik in tweeën geknipt. Allereerst koos ik een gerecht waarvan ik dacht dat men de ingrediënten wel in voorraad zou hebben en iets wat ik ooit wel eens had willen proberen: vis uit de supermarkt, hoe zou die smaken. Ik koos voor de ‘nieuwe’ aardappelsalade met scholvis-sticks (De Nieuwe Nederlandse Keuken, pagina 108). Zo’n eer-ste experiment gaf me ook de gelegenheid om de supermarkt te verkennen en te kijken welke ingrediënten bij voorbaat wel of niet te koop zijn. Niet te koop zijn vooral de zaken in het versassortiment die voor het gemiddelde gezin niet gangbaar zijn. Albert Heijn zegt de consument centraal te stellen, maar men is daarbij wel op zoek naar de grootste gemene deler. De varkenshiel kunnen we schudden. Capulures van kalf of een zwezerik? Vergeet het. Ook het kalfsbuikspek voor de kalfs-’babi pangang’ is er niet terug te vinden. Orgaanvlees in het algemeen is er niet te bekennen. Leden van de werkgroep Van Kop tot Kont kunnen hun geliefde runderhart als hondenvoer in het schap vinden. Maar als er echter een trend waar te ne-men is, is men er als de kippen bij. Er liggen in het schap dus wel kleine biefstukjes, die 28 dagen gerijpt zijn.

Soms is er aan de prijsverhouding tussen verschillende producten geen touw vast te knopen.

foto

: ari

e va

n d

er e

nt



ho

ofd

gerech

t

verschil tussen beide kersen zo groot dat die een dergelijk prijs-verschil rechtvaardigt? Of proberen we de financiële steun die we als belastingbetaler aan Griekenland geven via Albert Heijn weer terug te halen?

HACHEE Thuisgekomen het boek van Albert Kooy weer ter hand genomen. Gekozen voor twee recepten: hachee – een ba-sisgerecht (pagina 226) – waar vervolgens de à la minute hachee met sperzieboontjes (pagina 168) op kan worden voortgebouwd. Je hebt namelijk wat van de bouillon van het eerste gerecht nodig om het tweede gerecht op smaak te brengen. De week daarop de tweede inkoopronde. Ik heb rosbief of runderstaartstuk nodig voor het à-la-minute-gerecht. Het staartstuk heb ik niet kunnen vinden, de rosbief wel. Biologisch, geïmporteerd uit Ierland en tot snel-klaar-lapjes versneden: voor het recept overigens uitste-kend. De runderpoulet – zeg soepvlees – is van het zeer, zeer ma-gere soort, hetgeen tegenwoordig schijnt te moeten. Het flesje La Trappe dubbel, ook nodig, was overigens geen enkel probleem.

PROEVEN De vissticks uit de eerste ronde waren geen suc-ces. Van het goedkope witte casinobrood bleek weliswaar een pri-ma paneermeel te maken, maar de dikte van de scholfilets – het laatste doosje uit het schap – liet te wensen over. Van perkament-dikke filets maak je nu eenmaal geen ‘sticks’. Scholfilets schij-nen in te zijn, want bij het tweede bezoek bleek er weer slechts één doosje filets voorhanden te zijn. Zelfde dikte. Dit gerecht werd geen echt succes, ook al door de spekjes – keurig verpakt in twee doosjes – die bremzout waren. De proevers waren ook niet onder de indruk van de à-la-minute-schotel, maar dat kan ook aan het recept gelegen hebben. De hachee was echter zeer goed, ondanks de zeer magere, wat te kleine stukjes vlees.

Om de Nieuwe Nederlandse keuken te exploreren – zo kunnen we concluderen – kun je wel en niet bij ‘s lands grootste kruide-nier terecht. In het seizoen zul je er zeker de seizoensgroenten vinden en afkomstig uit Nederland. Buiten het seizoen komen ze van verder weg, zoals we kunnen opmaken uit Ons eten van Mac van Dinther. ‘Vergeten groenten’ zullen we er alleen vinden als er vraag naar komt – aardpeer en dergelijke zullen we voorlopig niet in de AH-schappen vinden. Als het om vlees en vis gaat zal je voor de Nieuwe Nederlandse Keuken toch het best terechtkunnen bij de vertrouwde slager of visboer. Hij le-vert wat je nodig hebt, in de hoeveelheden die je nodig hebt en op de manier waarop je het nodig hebt. Ik moet na twintig jaar van Albert Heijn-abstinentie en overweldigd door de kleurrijke hoeveelheid zakjes, doosjes en potjes, weer langzaam afkicken. Of AH echt op de kleintjes let, weet ik niet. Prijzen heb ik niet vergeleken. Bij thuiskomst bleken de kassabonnen wel afge-drukt op ‘papier van verantwoorde afkomst’. Dat dan weer wel.

De hachee was echter zeer goed, ondanks de zeer magere, wat te kleine stukjes vlees.

Slow Food®w

ebw

inke

lNederland

afzender: 7431 BJ [email protected]

de heer A. JanssenBietenlaan 2334444 AL KnollendamLekker, Puur & Eerlijk

Slow Food® Nederland

Doepark Nooterhof

Doepark NooterhofSLOW FOOD IN HET GROEN

Het Earthship in Doepark Nooterhof biedt onderdak aan een Theehuis. Hier serveren wij gerechten bereid met produkten uit Zwolle en omgeving.

In Doepark Nooterhof vindt u naast het Theehuis onder andere ook de Tuin van de Vergeten groenten, een bijen- en vlindertuin, de Keltische bomencirkel en een waterspeeltuin voor de allerkleinsten. Een heerlijke plek, waar u geniet van heerlijke streek gerechten in een groene en kindvriendelijke omgeving.

Het Theehuis is vanaf 1 april tot en met 31 oktober dagelijks geopend vanaf 10.00 uur. ’s Avonds op aanvraag. In de wintermaanden is het Theehuis alleen in het weekend open van 10.00 tot 17.00 uur. Kijk voor de exacte openingstijden en meer informatie op onze website.

Doepark NooterhofGoertjesweg 1, 8013 PA ZWOLLEE: info@doeparknooterhofT: 088 - 850 8342Voor meer informatie kijk op: www.doeparknooterhof.nl

WEBWINKEL VAN SLOW FOOD NEDERLAND

www.slowfood.nl

SCHORTEN – SPECIAAL VOOR SLOW FOOD NEDERLAND

ONTWORPEN EN GEPRODUCEERD – MET OPGEDRUKT PATROON – VAN 100% BIO-/EKOLOGISCH GETEELDE KATOEN – PRIJS: ₠ 16 PER STUK, EXCLUSIEF VERZENDKOSTEN

SET VAN SCHORT + 1 THEEDOEK: ₠ 27 EXCL.VERZENDKOSTEN

THEEDOEKEN – SPECIAAL VOOR SLOW FOOD NEDERLAND ONTWORPEN EN GE-PRODUCEERD SAMEN MET HET TEXTIELMUSEUM TILBURG

– MET INGEWEVEN PATROON – VAN 100% BIO-/EKOLOGISCH GETEELDE KATOEN – VERKRIJGBAAR IN ROOD EN ORANJE, 60 X 60 CM – PRIJS: ₠ 13,50 PER STUK, 2 VOOR ₠ 25, EXCLUSIEF VERZENDKOSTEN

SET VAN 1 THEEDOEK + SCHORT: ₠ 27 EXCLUSIEF VERZENDKOSTEN

CADEAULIDMAATSCHAP SLOW FOOD

slow gifts

SlowfoodOL2.indd 1 16-08-11 15:36

winnaar 1e prijs Texel Culinair 2010

Restaurant-Brasserie Bos en DuinBakkenweg 16Den Hoorn, Texel

Tel.: [email protected]

1 t /m 9 oktober 2011Stem t/m 30 september op jouw HELD VAN DE SMAAKwww.weekvandesmaak.nl

‘Ik houd van de Italiaanse nederigheid ten opzichte van ingrediënten’


gastcolumn door dick soek, ambassadeur van groningen,

hoofdstad van de smaak, en chef van schathoes verhildersum

in leens.

—Of ik als gastcolumnist een duit in het zakje van dit mooie magazine wilde doen. Met de pet op van ‘ambassadeur van Gro-ningen, hoofdstad van de Smaak’. Voor wie het nog niet weet: de eerste week van oktober viert Nederland voor de vijfde keer de Week van de Smaak: ‘een ode aan alle smaakvolle, puur na-tuur producten van Nederlandse bodem’. Mensen prikkelen om – als het om hun eten gaat – nu eens niet verder te kijken dan hun neus lang is, maar het dichtbij te zoeken. Om te ontdekken wat er allemaal in hun eigen streek groeit en te proeven van alles wat het seizoen ‘serveert’. Daar is het ze om te doen. En Groningen is dit jaar dus hun ‘hoofdstad van de Smaak’.

Toen ze mij vroegen of ik ambassadeur wilde zijn, hoefde ik niet lang na te denken. Mij hoef je allang niet meer te overtui-gen van de mooie kanten van ‘eten van dichtbij’. Als kok ben ik in Italië ‘opgevoed’ en van daar heb ik de overtuiging mee hiernaartoe genomen, dat je de beste producten uit je eigen omgeving haalt. Bij de Italianen zit bij die visie een flinke portie chauvinisme, maar ook pure trots op die producten. Daar kunnen we hier in Nederland nog wat van leren. Maar los van smaak, pleit ook duurzaamheid voor de regionale keuken. We hebben wel eens uitgerekend dat in een gemiddeld driegan-genmenu ingekocht bij de groothandel al snel 50.000 km aan transport zit. Dat moet je volgens mij niet willen.

In ons restaurant komt nu zo’n 80 procent uit de eigen regio en ja, daar ben ik trots op. Ik ben vooral trots op alle producen-ten uit de buurt met wie we werken; van heel gespecialiseerd tot ook wat breder georiënteerd. Onze andere, belangrijke ‘leve-rancier’ is de natuur. We zitten in een prachtig gebied: omringd door het platteland en dan ook nog eens met het Lauwersmeer en de Waddenzee ‘binnen handbereik’. De mooiste vis komt bij wijze van spreken zo je keuken binnen zwemmen. Rondom het Lauwersmeer lopen de reeën en op de uiterwaarden groeien de lekkerste wilde kruiden en planten: zeevenkel, artemisia,

zeekraal, lamsoor... Dat zijn fijne, nieuwe ingrediënten waar we mee koken. Maar die term ‘De Nieuwe Keuken’... , ik ben er niet helemaal uit. Voor mij gaat het bij dat ‘nieuwe koken’ toch vooral ook om een ‘teruggaan naar hoe het was’. Ik moet denken aan mijn vader. Die was ook kok en daarvoor nog ban-ketbakker. Het was in de tijd dat je alles nog zelf moest maken. Hazelnootpasta of amandelspijs die kocht je niet, die maakte je. Later zijn al die halffabricaten gekomen: onder het mom van ‘gemak dient de mens’. Daarnaast zijn we veel van ver gaan halen. Dat exotische heeft natuurlijk wel wat, maar toch vind ik: als je in Groningen zit, dan moet je daar ook in je keuken wat mee doen. ‘De Nederlandse Keuken’, daar heb ik niet zoveel mee, ik heb het dan liever over ‘De Groningse Keuken’; niet vanwege de receptuur, maar op basis van de producten die we gebruiken. De opdracht die ik mijzelf stel, is om gerechten te ontwikkelen waarvoor ik (bijna) alleen maar producten ‘uit mijn eigen tuin’ mag halen, en daar mag ik geen Italiaanse kooktechnieken op toepassen. Op die manier is er bijvoorbeeld een heel mooi lamsvleesgerecht geboren. Lammeren lopen hier op de zeedijk en eten lamsoor en zeekraal, dat was mijn begin-punt. Ze eten ook hooi en dat heb ik gebruikt om het vlees in te garen. Dan ben je dus gewoon weer bezig met de oude techniek van de hooikist van vroeger. Ik wilde er, los van de zeekraal, nog iets ziltigs aan toevoegen.

Dat werd yoghurt, gemaakt van dezelfde schapenmelk waar het lam mee is opgegroeid, vermengd met gepureerde wad-denoesters. Het mooie was: ik heb dit eerst bedacht en pas daarna echt geproefd, en smaaktechnisch klopte het gewoon. De nieuwe manier van koken, daar moeten we het maar op houden, is simpelweg: terug naar af, naar hoe ze het vroeger deden, en dat als kok van deze tijd vertalen naar nu. Dan krijg je ‘nieuwe’ smaken om te vieren. In de Week van de Smaak bijvoorbeeld, en... nog heel lang daarna!

desser

tDE GRONINGSE KEUKEN

foto

: ro

n o

ffer

man

s

Restaurant-Brasserie Bos en DuinBakkenweg 16Den Hoorn, Texel

Tel.: [email protected]


’KLEIN DUIMPJE’ MAAKT

GROOTSE SOEPEN

foto

: wim

te

brak

e

eerlijk w

erk


Michel Jansen combineerde zijn kennis van de natuurvoe-dingsbranche met zijn passie voor soep en begon zijn eigen onderneming.HijlietzichinschrijvenonderdenaamKleinste-SoepFabriekenrichttezichopeennichevandefoodmarkt.Zijnkernactiviteit: het ontwikkelen en produceren van bijzondere soepenmetuitsluitendnatuurlijkeingrediënten.

door henk dilling, zelfstandig journalist

—’Wij ontwikkelen en produceren volle, smakelijke en avontuur-lijke soepen. Op traditionele wijze bereid, met de wereldkeuken als inspiratiebron. Met onze soepen maak je een culinaire reis.’ Als het over soep gaat is Michel Jansen (47) niet te stuiten. Hij kan er uren over praten. ‘Soep is mondiaal. Overal en in elke laag van de bevolking eten mensen soep. Soep geeft kracht, troost en verbroedert. Een prachtig product.’ In 2005 ging hij van start met de KleinsteSoepFabriek (KSF). In het Groninger Noordbroek – in de ekoboerderij annex slagerij van het fami-liebedijf Arkema – werd een kookstudio ingericht, waar Jansen naar hartelust experimenteert met ingrediënten en met sma-ken. ‘Geen oplospoeders en synthetische smaakversterkers, maar “slow cooking”. Botten, beenderen en groenten laten we urenlang pruttelen, tot er een krachtige bouillon ontstaat. Alles wat daar vervolgens aan wordt toegevoegd is biologisch en na-tuurlijk. Wij zijn waarschijnlijk het laatste bedrijf in Nederland dat echt bouillon trekt. Daardoor ontstaat een diepe, krachtige smaak. Al die andere bouillons worden van poeder gemaakt. Veel voordeliger, maar lang niet zo lekker.’

SUPERMARKTKETEN JUMBO Jansen weet als geen ander waar hij zijn ingrediënten moet halen. Hij kan bogen op een ruime ervaring in de natuurvoedingsbranche. Zo werkte hij onder andere bij een biologische tuinderij en hij was kok in een biologisch restaurant. Hij zat ook nog zeven jaar in de ambu-lante handel. Op de markt in het Duitse Bremen verkocht hij biologische eieren en zelfgemaakte bouillon, soepen en pesto’s. Voor de distributie maakte Jansen aanvankelijk uitsluitend gebruik van een groothandel in biologische levensmiddelen. Natuurvoedingswinkels waren zijn belangrijkste verkooppun-

ten. Een jaar na de start volgde een grote klapper. Supermarkt-keten Jumbo besloot de soepen van Jansen in een groot aantal filialen in het assortiment op te nemen. Delicatessenwinkels, de horeca en de biologische cateringmarkt volgden. Er zijn inmiddels meer dan vijftig smaken leverbaar. Het assortiment varieert van Toscaanse paddenstoelensoep, de Bombay sweet’n sour currysoep, de Franse bloemkoolsoep tot en met uiensoep, de Indiase Dahls (linzensoepen) en de exotische abrikozenwor-telsoep. Inspiratie haalt Jansen onder meer uit verre reizen en uit verhalen van wereldburgers.

200.000 POTTEN Naast de glazen potten (met een inhoud van 400 ml en met toevoeging van 200 ml water goed voor on-geveer drie borden soep) is er ook een diepvriesverpakking en een foliezak. ‘We zijn een nichespeler’, stelt Jansen. ‘Vergeleken met Unox zijn wij klein duimpje. Unox produceert 165.000 blikken soep per dag. Wij zitten op ongeveer 200.000 potten soep per jaar.’ De belangrijkste vorm van acquisitie is de aan-wezigheid op beurzen. Zo is de KSF jaarlijks vertegenwoordigt op de grootste biologische vakbeurs van Europa, de Bio Fach in Duitsland. ‘Verder doen we nauwelijks aan acquisitie. We zorgen dat het product goed is. Mond-tot-mondreclame doet de rest. De bottleneck is de verkrijgbaarheid. Dat is wel eens een probleem. Daar moeten we aan werken. We denken aan een webshop, waar je de soepen virtueel kunt bestellen.’

Ongevraagd kreeg de KSF vanuit culinaire hoek een steun-tje in de rug. Het leverde Jansen en de zijnen een golf aan free publicity op. Zo beoordeelde de journalist Wouter Klootwijk (‘Keuringsdienst van Waarde’, ‘Klootwijk aan Zee’) de soep als ‘echte soep zonder smaakpep’. Televisiekok Pierre Wind vroeg zich in een weekbladcolumn af ‘waarom de supermarkten niet vol staan met dit fantastische product’. ‘Respect en een diepe buiging is het enige wat mij nog rest naar de kleinste soepfa-briek, die in mijn ogen de grootste is’, aldus Wind. Jansen: ‘Als deze mensen enthousiast worden en over je schrijven, dan heb je kans dat er een vonkje overslaat op de consument. In ieder geval op de fijnproevers.’ En dan, lachend: ‘Maar de allerlekker-ste soep is toch de soep die je zelf maakt. Dat is soep die je doet denken aan je moeder of je grootmoeder, zeg ik altijd.’

foto

’s: e

mil

y d

e bi

j en

all

essa

nd

ro p

issa

ni

Fokkerij, mesterij en slachterij van het Chaams hoen, waarvoor in 2005 het Slow Food Presidium ‘Chaamse Pel’ is opgericht. Ook leveren wij het Noord-Hollands hoen en de Ronquières kalkoen. Levering aan restaurants en particulieren.

De Walnoothoeve(n)

G.J.M. van der KaaOude Bredasepostbaan 174741 SM HOEVENT 0031(0)165-384419T 0031(0)6-51329235F 0031(0)[email protected]

P LU I M V E E & P O E L I E R S B E D R I J F

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

Het ABERDEEN ANGUS vlees is wereldvermaard om haar volle ouder-wetse vleessmaak.Proef het verschil! Kom voor een heerlijk vleespakket naar de Leurse Angus Boerderij, van Balverenlaan 6, 6615 AH Leur. Open vrijdag en zaterdag 14-17 uur.

www.heerlijkheidleur.nlPUUR NATUUR!

Natuurlijk Reizen is een kleine reisorganisatie die gespecialiseerd is in Culi-naire, Natuur- en Wandelrei-zen, waarbij duurzaamheid, kleinschaligheid en kwali-teit voorop staan.

U loopt over de mooiste

wandelroutes en bezoekt de beste eetgelegenheden om de lokale keuken te proeven. U komt op plek-ken waar u anders aan voorbij zou gaan!

020-2221767 www.natuurlijkreizen.nl

Gezonde voeding komt voort uit een gezonde oorsprong. Biologisch voeding geproduceerd zoals de natuur dat heeft bedoeld; zonder kunstmest, zonder GMO en zonder chemische bestrijdingsmiddelen. Ervaar Bio+ en geniet van de pure smaak.www.bio-plus.nl


aan de eettafel

door arie van der ent

convivium ijsselvallei

—

Ik ben niet gek met social media. Face-book is aan mij niet besteed en wanneer ik mijn twitter client open vraag ik mij af wat ik moet met die oprispingen van al die bekende en – meer nog – onbekende Nederlanders. Ik ga niet aan de weg staan omdat een of andere idioot heeft getwitterd dat Carlo Petrini op de fiets langskomt.

Een uitzondering wil ik maken voor LinkedIn. Ik ben verslaafd aan de discus-siegroepen. Toegegeven soms leiden die discussies nergens naartoe. Of is iemand alleen maar op zoek naar een goedkope woning. Maar toch ook worden er goede vragen gesteld, die serieus beantwoord worden. Zo stelde Jenk de Jong de vraag: ‘Hoe gezond zijn groenten tegenwoor-dig? Niet vanwege het EHEC-incident maar als het gaat om het gehalte aan nutriënten en sporenelementen.

Bij moderne teelt op steen- en glaswol worden alleen die stoffen gedoseerd die nodig zijn om een mooie grote glanzende vrucht te produceren. Zo’n vrucht bevat verder geen micronutriënten en sporen-elementen meer...’ Belangrijke vraag van Jenk. Er kwamen echter geen antwoor-den, er ontstond ook geen discussie. Er kwamen alleen vragen. Ik weet het ook niet, maar ik wil er wel meer van weten, was de teneur. Een artikel uit het Sport & Fitness Magazine (nr 156/2010), dat Joyce van Heijningen op het onvolprezen net wist te vinden, bracht het antwoord.Ik ben me kapot geschrokken. Ergens op

hoe gezond zijn groenten tegenwoordig?

is. Voor vitamine C is dat bijvoorbeeld +27 en voor calcium +26 procent.

Direct na het lezen van het artikel naar de biologische markt in Zutphen gegaan. Bij groenteman Meindert een kilo mooie verse tuinbonen van coöperatie De Oosterwaarde kunnen scoren. Ze smaakten fantastisch.

mijn harde schijf is een stukje informatie opgeslagen over onderzoeken die het verschil in voedingswaarde tussen ‘gang-baar geteelde’ producten en producten van biologische oorsprong op zijn minst bagatelliseerden. Dit artikel komt met andere cijfers en feiten.

Om te beginnen met het verlies aan voedingswaarde van een aantal groenten uit de ‘gangbare’ tuinbouw. In 1940 werd een onderzoek gedaan en hetzelfde on-derzoek werd nog eens in 1991 herhaald. Het bleek dat bijvoorbeeld het gehalte aan calcium in wortelen in die periode met 40 procent was afgenomen en het gehalte aan magnesium in hetzelfde gewas met 75 procent.

Een onderzoek van Geigy, waarop overigens veel af te dingen valt omdat in de jaren van onderzoek – 1985, 1996 en 2002 – verschillende onderzoeksmetho-den werden gebruikt, laat echter eenzelf-de beeld zien. Deze cijfers zijn op zijn minst schokkend. Zo was er een verlies aan vitamine C in appels in de periode 1985-1996 van 80 procent. In de jaren daarna is dat iets bijgetrokken. In 2002 was het verlies nog slechts 60 procent ten opzichte van 1985. Maar toch.

Klinisch voedseldeskundige Shane Heaton uit Australië doet veel onderzoek naar biologische versus niet-biologische groente en fruit. In het artikel een tabelletje met een samenvatting van de resultaten. We zien dan dat de voedings-waarde van biologisch aanzienlijk hoger

aan

de eettafel

BESSARA

Omdat er geen verse tuinbonen meer zijn een recept met de gedroogde versie.

• 250 g gepelde gespleten gedroogde tuinbonen, een nacht geweekt

• 3 hele tenen knoflook• 2 kippenbouillontabletten• 1 theelepel gemalen komijn• 1 theelepel paprikapoeder• flinke snuif rood chilipoeder• zout

Opdienen met: extra vergine olijfolie; 2 citroe-nen, in vieren.

Was de geweekte bonen en laat ze uitlekken, doe ze in een pan met de knoflook en 1,5 liter water. Laat ze afgedekt een uur op laag vuur koken. Verkruimel de bouillontabletten bij de bonen en kook ze nog een halfuur, tot de tuinbonen uiteenvallen.

Stamp de bonen met een stamper fijn en voeg komijn, paprikapoeder, chilipoeder en zo nodig zout toe. Roer goed en laat de soep nog een paar minuten koken. Druppel aan tafel wat olie op de soep en knijp er wat partjes citroen boven uit.

uit: ‘duizend-en-één smaken’ van claudia roden


Slow Food verenigt kookfanaten, idealisten, gastronomische boekenwurmen, culinaire betweters, obsessieve tuinders en anderavonturierendvoedselvolk.DezekeereenportretvantuinderTacoIJzerman.Eenmandiezichzelfhadvoorgenomendewereldtegaanverbeterenergensverwegindetropen.NadiverseomzwervingenfietstehijmetzijnvrouwEstheropeendaglangseenverwaarloosdetuinoplandgoedOranjeNassau’sOordindebuurtvanWageningen.Datwas13jaargeledenenderestisgeschiedenis.

judith smedes, convivium rijnzoet

foto’s: saskia lelieveld

—

’Een biologische groentetuin voor lekkerbekken’, zo formuleert Taco de Ommuurde Tuin. Liefhebbers, koks en aardappelfreaks weten inmiddels de weg naar dit groenteparadijs moeiteloos te vinden. In de tuin, ruim negenduizend vierkante meter groot, groeien verse Italiaanse borlottibonen, paarse peen, negen soorten delicatesse-aardappels, zes soorten basilicum, eeuwig moes en ga zo maar door. ‘Gewassen die lekker èn mooi zijn, die komen erin’, zegt Taco trefzeker. Zijn gevoel voor smaak en manier van werken is sterk beïnvloed door een lang verblijf in Zuid-Frankrijk. Als werkstudent kwam hij terecht in het pit-toreske dorpje Saint Pons. Verslingerd geraakt aan deze mooie ruige omgeving, wilde de jonge IJzerman zijn Franse droom verwezenlijken. IJzerman weet het met smaak te omschrijven: ‘Je kent dat wel. In Frankrijk koop je voor bijna niets een dorp,

knapt dat op en daarna leef je als God in Frankrijk. Met je bees-ten en groentetuin blijk je onvoldoende inkomsten te genere-ren en uiteindelijk val je toch terug op het toerisme. Bij nadere beschouwing zag ik daar valleien vol met gedesillusioneerde mannen, waarvan de vrouwen inmiddels met de noorderzon waren vertrokken. Toch maar niet, dacht ik toen.’

GROENE ZOEKTOCHT Als zoon van twee dierenart-sen en grootouders in de landbouw en zeevaart is Taco, zoals hij zelf zegt, behoorlijk ‘aards’ opgevoed. Zijn universitair geschoolde ouders staken de handen uit de mouwen. Altijd ge-interesseerd in de natuur en dieren, keek de kleine Taco graag mee bij de operaties die zijn moeder als dierenarts uitvoerde op honden en katten. Met zijn vader, gespecialiseerd in verloskun-de, zag hij kalveren, schapen en veulens geboren worden. Vanaf zijn tiende – na een verhuizing uit Utrecht – groeide hij op het platteland in Overijssel op. Daar besloot hij na zijn middelbare schooltijd om tropische cultuurtechniek te gaan studeren. ‘Deze studie is gericht op erosiebestrijding en irrigatie. Het is de technische kant van landbouw en dat leek mij wel heel prak-tisch. Ik wilde de wereld verbeteren in de tropen. Bovendien is het een heerlijk excuus om de wereld in te gaan. Tijdens mijn studie zat ik lang in Frankrijk, waar ik werkte in de landbouw en huizen bouwde van natuursteen en kastanjehout. Ik ging wel weer terug naar Nederland om mijn studie voort te zet-ten op Larenstein, waarvoor ik ook stage liep in West-Afrika. Tijdens een stage op de Filippijnen viel voor mij het kwartje.

Taco IJzerman,

God in Frankrijk


en heeft het sindsdien wel tien keer herlezen. ‘Hij beschrijft precies zoals ik de wereld ervaar. Het is een prachtig verhaal; Giono voert je in een eigen zinnelijke en mythische wereld waar mens en natuur nog niet van elkaar gescheiden zijn. De schrijver laat je de wereld ruiken, horen en voelen.’

Wandelend door zijn ommuurde lusthof wijst Taco naar de verweerde historische muur die binnenkort waarschijnlijk een restauratiebeurt gaat krijgen. Van de winter zal hij hiervoor een plan uitwerken. Verder zal hij dan ook weer druk zijn als trainer en coach; hij adviseert en begeleidt bij inrichting,

aanleggen en bedrijfsvoering van moestuinen op landgoederen. ‘Alles wat we doen zijn bouwsteentjes die hier in de tuin en daarbuiten op zijn plaats vallen. Wist je trouwens dat het woord paradijs uit het Perzisch afkomstig is en ommuurde tuin be-tekent?’ Ik wist het niet, maar als ik na afloop van het gesprek nog even ga liggen op de grote houten schommel en om mij heen kijk, dan weet ik dat het waar is.

Ik wilde op een goed doorpuzzelde manier landbouwer worden. Dus schreef ik me in voor de studie ecologische landbouw in Wageningen. In deze tijd heb ik mijn vrouw Esther ontmoet die daar bosbouw studeerde. Samen zijn we naar Indonesië gegaan voor een project duurzame bosbouw. We bleken allebei een ‘groene droom’ te hebben. Direct na het afstuderen van Esther kwam deze ommuurde tuin op ons pad.

AARDS MANNETJE Terwijl Taco door de tuin wandelt, trekt hij onkruid en meldt dat hij hard aan de slag moet om achterstallig onderhoud te plegen. Hij is met zijn gezin zojuist twee weken op vakantie geweest in Ommen. Tijdens deze vakantie vierden zij het oogstfeest Lughnassad, uit de traditie van de Druïden. Hij en zijn vrouw zijn lid van een in-ternationale Druïdegemeenschap, een moderne levensfilosofie met Keltische wortels rond mens en natuur. Het past allemaal in de lijn van ‘elementair en zintuigelijk’ in het leven staan. Zo ook het boek ‘Het zingen van de wereld’ van Jean Giono (1895-1970). IJzerman las het toen hij een jaar of negentien was

face a foo

die

Gewassen die lekker èn mooi zijn,

die komen erin

De Messeklever laat oude tijden herleven; de Messeklever is immers een geslaagde mislukking uit de 19e eeuw.

www.messekleverkaas.nl

Wij verzorgen al uw bijzondere buitenactiviteiten:• Workshops • Streek- en smaakbeleving• Bijzondere vergaderlocatie

• Complete bedrijfsarrangementen• Bed & Boterham• Private Farming/ VIP Farming• Vrijgezellen- en kinderfeestjes en meer...

De heerlijkste producten, lekker thuis bezorgd!

www.deliweb.nl

VREEKEN’S ZADENVreeken’s ZadenVoorstraat 4483311 CX DordrechtTelefoon: 078 - 613 54 67(bereikbaar: di-vr tussen 9.00-12.00 uur)

Fax: 078 - 631 21 98E-mail: [email protected]

www.vreeken.nl


slow

foo

d favo

rieten

door ewout fernhout,

convivium utrecht

—Het paddenstoelenseizoen is na een slecht voorjaar alsnog stevig van start gegaan, en het is slechts wachten op de vraag die ieder jaar terugkomt: ‘is dat niet verboden dan?’. Een opmerking die goed past in het rijtje van ‘zijn die bessen niet giftig?’, ‘wat bent u daar aan het doen?’, ‘moet u die niet laten liggen voor de eekhoorntjes?’ en vergelijkbare vragen. Vragen die mensen je in bijvoor-beeld Oost-Europa, Frankrijk, Italië of Scandinavië niet zo snel zullen stellen – wildplukken is daar de gewoonste zaak van de wereld. Sterker nog, Nederland is eerder een uitzondering. We hebben een wildplukfobie.

Om de eerste vraag te beantwoorden: Ja, paddenstoelen plukken is vaak verbo-den, net als bosbessen plukken en eikels rapen. Dat wil zeggen, op grond die niet van jou is – ‘openbare’ grond is daarin geen uitzondering, je moet toestemming hebben van de grondeigenaar om er te mogen plukken. En omdat er in Neder-land geen grond is zonder eigenaar, is

het diefstal wanneer ik asperges mee-neem uit de duinen zonder dat aan de boswachter gevraagd te hebben.

Dat is een interessant gegeven, wan-neer je kijkt naar thema’s waar bij-voorbeeld het ministerie van LNV mee bezig is: duurzaamheid, goed voedsel en aandacht voor de natuur. LNV wil bijvoorbeeld graag dat mensen de natuur in trekken om die beter te leren kennen, waardering te krijgen voor de waarde ervan en te zorgen voor de natuur. Het departement wil bovendien dat mensen beter eten en weten waar hun voedsel vandaan komt. Het staat lijnrecht tegen-over de praktijk waarin je van de wet niet van de paden mag om bramen te gaan plukken, terwijl in die simpele handeling alle waarden die LNV zo belangrijk vindt terug zijn te vinden. Bovendien is voor veel wildplukkers respect voor de natuur een belangrijk uitgangspunt en zal van vernielen of leegroven niet snel sprake zijn – met uitzondering van de mensen die er geld aan willen verdienen. Ik doe

het, net als de meeste anderen, voor mijn plezier en wil dat volgend jaar graag weer kunnen doen.

De praktijk is gelukkig wat vrijer dan de wet – er zal geen boswachter zijn die je beboet voor het plukken van bramen. Maar paddenstoelen (de vruchtlichamen zelf zijn niet eens beschermd door de Flora- en Faunawet) zijn lastig, juist om-dat zelfs veel boswachters niet weten hoe de wet precies in elkaar zit. In een bos van bijvoorbeeld Staatsbosbeheer kan ik mij daar wel iets bij voorstellen – dat zijn toch vaak plekken waar de natuur een stukje vrijheid krijgt die het anders in ons land al snel zou verliezen. Toch heb ik voor de liefhebbers van boleten goed nieuws: vaak groeien die aan stille land-weggetjes met eiken of beuken nog uit-bundiger dan in het bos. Net zo illegaal om te plukken, maar misschien met een iets beter geweten. En u bereikt er bijna ongemerkt alle doelen van het ministerie van LNV mee. Het wordt een uitstekend paddenstoelenjaar. Eet smakelijk!


Eteniseeningangomeencultuurtelerenkennen.InhetOostenrijkse Karinthië krijg je zelfs vier culturen geserveerd: deKeltische,deOostenrijkse,deSloveenseendeItaliaanse.

door carien van beek, convivium amsterdam

foto’s: michiel alkemade, convivium utrecht

—

In Klagenfurt, de hoofdstad van Karinthië, ontmoeten we Edwin Jäger, de Slow Food-convivumleider van dat zuidelijke gebied van Oostenrijk. Waarom zijn er hier niet zo veel Slow Foodies, vallen we maar direct vragend met de deur in huis? ‘Het is hier van oudsher een en al Slow Food, dat is niet nieuw, daar heb-ben we geen Slow Food voor nodig. Wij vinden ons vooral in Petrini’s Slow Food-opvattingen als het gaat om eco-energie, dat soort zaken!’ Jäger heeft de daad bij zijn woord gevoegd en is de enige in Klagenfurt die in een elektrisch bestelbusje rijdt. ‘Wij vinden alternatieve energiebronnen interessant: waterkracht, zon.’ Toch is de al wat oudere Jäger zo’n vijftig jaar bezig met wat nu Slow Food wordt genoemd: lekker, puur, eerlijk eten uit de omgeving. Hij drijft nu de delicatessenwinkel van zijn vader: een Slow Food-walhalla. In de kelders van het honderd jaar oude familiehuis schuin tegenover de winkel bewaart hij de mooiste Oostenrijkse wijnen. Op afspraak te bezichtigen of

er een proeverij te houden. Slow Food gaat bij hem niet alleen om bijzondere wijnen, hammen en kazen maar ook om nieuwe ‘uitvindingen’ voor de Oostenrijkse keuken zoals de ‘Schnaps- spray’ van Slow Food-producent Valentin Latschen. Latschen ontdekte dat Duitse Sekt, Italiaanse Prosecco of Franse Cham-pagne nog lekkerder smaakt als je het glas van binnen eerst met een vleugje Schnaps van zijn bessen besproeit. ‘Het bittere laat zich goed verbinden met het zoetere’. Latschen liet zich inspireren door de Italiaanse vinding van het sprayende flesje met de balsamicoazijn erin. De ‘nieuwe’ Oostenrijkse keuken is kenmerkend voor het gebied waarin de vier culturen elkaar beïnvloeden zonder het ‘eigene’ te verliezen.

HISTORISCHE TWISTAPPEL Het oude gebied Karinthië is sinds 1918 deels Oostenrijks, deels Sloveens en deels Itali-aans. Het toenmalige koninkrijk Zuid-Slavië wilde na die Eerste Wereldoorlog een groot deel van Karinthië bezetten. Hun troe-pen bereikten vanuit het zuiden de stad Klagenfurt am Wörther-see. Het Verdrag van St. Germain-en-Laye (september 1919) tussen de geallieerden, de overwinnaars van die Grote Oorlog, en de Oostenrijkers bepaalde dat mensen in omstreden delen van Karinthië zelf mochten beslissen of ze bij Oostenrijk dan wel Slovenië wilden horen. Aan dit referendum dat uiteindelijk

Karinthië, drielandenpunt van vier culturen

eten &

cultu

ur


op 10 oktober 1920 werd gehouden, ging de nodige propaganda vooraf. Hierbij werden de Slovenen als communistische duivels voorgesteld en de Oostenrijkers als democratische christenen met de Heilige Maria als symbool. Op dat moment woonden er meer Slovenen in Klagenfurt en omgeving dan Oostenrijkers. Toch koos een kleine 60 procent van de mensen voor Oosten-rijk en aldus geschiedde: Klagenfurt en het gebied tot aan de onverbiddelijke bergketen de Karawanken kwam bij Oostenrijk.

Karinthië dankt zijn naam trouwens aan de Keltische volksstam Carni (Romeinse benaming) of Karnoi op z’n Grieks. Het was de Keltische stam de Norikers die vanuit het Noord-Italiaanse deel de bergen overkwam naar Karinthië. De oude route, nu van Slovenië naar Oostenrijk over de Loiblpas, is ook een pel-grimsroute die deels gemarkeerd wordt door kleine piramides van opeengestapelde keien. Alsof je in onherbergzame delen van Schotland, Wales of Ierland bent. De route maakt een be-langrijke stop in het twaalfde-eeuwse Benedictijner klooster van Gurk waar de heilige Hemma wordt vereerd, patroonheilige van dit eens Slavische deel van Karinthië. De Norikers vereerden

hun moedergodin Noreia die zij aanriepen voor geluk, hulp, de jacht, de mijnbouw en het ijzer waarmee ze wapenen konden maken. De eerste plaats na de tocht over de Karawanken was voor hen het huidige Ferlach (fer = ijzer) en daar komen sinds de zeventiende eeuw nog altijd de beste jachtgeweren van Oostenrijk vandaan. Maar die Kelten namen ook hun geliefde etenswaren mee: wijn, peper, zout, kruiden. Tot op de dag van vandaag belangrijke ingrediënten in de regionale keuken.

GRENSOVERSCHRIJDEND De wijnranken zijn onder-tussen weer terug in het Karinthische landschap. Er zijn zo’n 300 wijnboeren actief. Net ten noorden van Klagenfurt ligt Karnburg. De nieuwe wijnmakers zijn eigenzinnig. Ze heb-ben niks met wijnen die in de kelders (moeten) veranderen van smaak. ‘De wijn moet authentiek en kenmerkend blijven voor de streek waaruit deze komt’, aldus de eigenaren van de Karnburger wijn en tevens Slow Food-leden. ‘Dit gebied is zeer speciaal want in de herfst hebben we nog warme dagen maar koele nachten – ideaal voor het zoeten van de druiven’.

Fantastische vleesproducten komen uit Gurk, de plaats van verering van de patroonheilige Hemma. De Slow Food-familie Hiasl houdt hier varkens en koeien. De runderen blijven

het hele jaar buiten, ook al ligt er een dik pak sneeuw in de winter. De dieren hebben de keus want er is een stal, maar ze prefereren de buitenlucht. Dit is dan ook vlees waar geen vocht uitkomt als je het braadt, dit is zo puur, eerlijk en heer-lijk als het maar kan zijn. Interessant varkensvlees is er ook te vinden in Mittertrixen. De varkens krijgen daar geen water in hun troggen maar het wei dat vrijkomt bij het maken van de schapenkaas. Het vlees smaakt daardoor heel fijn en zacht. De producenten, Margit en Josef Nuart, hebben hun sporen echter verdiend in het maken van schapenkaas. Hun produc-ten van verse tot gerijpte en blauwe, niet gepasteuriseerde schapenkazen zijn nu te vinden in ‘gastro-deli’s’ en de beste restaurants van Oostenrijk. Schapen zijn een beetje ‘nieuw’ in dit gebied van koeien en varkens. Margit experimenteert met eetbare bloemen uit haar omgeving, met de lavendel die er uitbundig groeit. Op verzoek van een winkel in Wenen heeft ze bijvoorbeeld saffraan-kaas ontwikkeld. ‘Maar het smaakt nooit hetzelfde’, zegt Margit. ‘Het zijn echte levensmiddelen’, voegt Josef toe, ‘niet zomaar kazen om jezelf mee te vullen’. De kwark bereiden ze op dezelfde manier zoals dat in Slovenië en Italië gebeurt, maar ieder land voegt er zo zijn eigen dingen aan toe. Margit houdt het op maanzaad. Terwijl wij snoepen van de di-verse kazen met bijbehorende eigengemaakte chutneys kijken

—

(boven) Varkens van de familie Nuart, Mittertrixen.

(linkerpagina) Boerderij van de familie Hiasl te Gurk.

Van Lamsoor tot Oorlam Culinaire boeken en projecten

Onze webshop: www.vanlamsoortotoorlam.nl

Annette van Ruitenburg, Culinair Eiland projecten Kok en tuinierster, schrijfster van tal van kookboeken, oprichter van Slow Food Texel en bedenker van verscheidene culinaire artikelen.

Ruth de Ruwe, Ruth de Ruwe FotografieLanschapsfotograaf en vormgever, ontwerpt de boeken en levert het beeldmateriaal van de natuur en de natuur-lijke gerechten . Hot duo ovenwant gevuld met 100% zuiver scheerwol

De Pelikaan Texel biedt u:

• Hotelkamers

• Deluxe hotelkamers

• Appartementen

• Bungalows

• À la carte restaurant

• Gezellige Peli Pub

• Ruime parkeergelegenheid

• Zaalverhuur

• Catering

• Draadloos internet

• Shuttle bus

• Fietsverhuur

• Zonnebank

• Sauna

Genieten van Slow Food bij De Pelikaan Texel

Pelikaanweg 18 • 1796 NR De Koog-Texel • Tel.: (0222) 31 72 02 • www.depelikaan.nl • [email protected]

PURE WIJN IN ARNHEM VERKRIJGBAAR• geengebruikvanchemischebestrijdingsmiddelenindewijngaard• biologischewijnenuitFrankrijkenSpanje• herstelvanhetecologischevenwicht• respectvoorhetmilieu• biodynamischewijnenuitFrankrijkenDuitsland• beoordeelddooreenproefpanel• ingekochtdoorinternationaalerkendwijnexpertChrisAlblas• kijkvoorhetassortimentopwww.svbe.nlbiologischewijnen• ookvoorworkshopsoverbiologischewijnen

info:[email protected]

UIT DE ITALIAANSE ARCA DEL GUSTO:

Suino nero dei Nebrodi - Cappero di Pantelleria Lenticchia di Ustica - Mais Biancoperla - Amarene di Cantiano Maiorchino

Pistacchio di Bronte - Riso di Grumolo delle Abbadesse (Vialone Nano) Sale marino artigianale di Cervia - Provola dei Nebrodi - Vino & Visciole

[email protected]


we uit op hun romantische huis met goedgevulde bloembakken onder de ramen. ‘Nee, dat is niet ons huis, dat is de stal voor onze dieren. Wij wonen daar…’, en Margit wijst een veel kleiner rechttoe rechtaan huis aan.

Karinthië is vooral bekend om de Käsnudel en de Reindling. De Reindling is een soort kruidige tulband die met Pasen wordt gegeten. Het is een specialiteit die in alle drie ‘Karinthische’ landen op tafel staat: met rum erin verwerkt in de Oostenrijkse, grappa in de Italiaanse en Slivovitch in de Sloveense versie. De Kärntner Käsnudel is een groter broertje of zusje van de Italiaanse gevulde ravioli. In de zomer bijvoorbeeld gevuld met spinazie of met cantharellen die je hier met kilo’s in de natuur kunt plukken. Maar Karinthië heeft ook rivieren en meren en dus vis: rivierkreeftjes uit de Drau, zalm en ‘blauwe’ forellen. De beste plek om die te proeven is bij visrestaurant Sicher waar ze ook de kaviaar van de forellen serveren. Geen nood voor wie wel in Klagenfurt komt maar niet de Slow Food-producenten – die vaak op de meest schitterende locaties te vinden zijn, omgeven door een rijke natuur – kan bezoeken. Hij heeft altijd nog de delicatessenwinkel Jäger en restaurant Sandwirth in de stad zelf waar al deze topproducten in de schappen staan of in de menu’s zijn verwerkt.

eten &

cultu

ur

INFODelikatessenJäger,Radetzkystr.38-40,Klagenfurt,www.delijaeger.com Valentin Latschen, Schleppeplatz 1, Klagenfurt, www.pfau.at Karnburg wijn, Maria Saal, Sem Kegley & Georg Lexer, tel00436508271244Fam.Hiasl,Gurk,www.biohiasl.at Fam.NuartvlgHafner,Mittertrixen, www.nuart.at Restaurant Sicher, Tainach, www.sicherrestaurant.at Hotel Restaurant Der Sandwirth, Klagenfurt, www.sandwirth.at—

1) Stal van de familie Nuart, Mittertrixen.

2) Culturen bijeen in Velden, Woerthersee.

http://www.delijaeger.com

http://www.pfau.at

http://www.biohiasl.at

http://www.nuart.at

http://www.sicherrestaurant.at

http://www.sandwirth.at

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

RVW advertentie Slow Food Magazine 100x135mm.pdf 1 24-02-11 20:54

Maakt gezond makkelijk

Zie voor meer informatie over slowjuicers op www.slowjuice.nl

Het geheim van het maken van een hoge kwaliteit, ‘levend’ sap schuilt in de manier waarop het geperst wordt. Door het sap op langzame snelheid te persen blijven veruit de meeste smaak, vitaminen, mineralen en enzymen behouden. Een traditionele sapcentrifuge maakt

gebruik van een rasp die op zeer hoge snelheid ronddraait. Hierbij komt een enorme hoeveelheid wrijving en hitte vrij. Een aanzienlijk deel van de vitaminen, mineralen en levende enzymen gaat daardoor verloren.

Droogovens

50% meer opbrengst

Met een slowjuicer perst u sap van een onvergelijkbare kwaliteit. De hoge opbrengst betekent niet alleen meer sap, maar ook behoud van meer voedingsstoffen en enzymen.

Ook mengt zich bij het centrifugeren zuurstof in het sap, waardoor deze al binnen enkele minuten begint te oxideren. U herkent dit proces aan de verkleuring en het scheiden van vaste en vloeibare delen in het sap.

Meer voedingsstoffen

• Droogovens De nieuwste droogoven “Sedona” formaat van een magnetron

• Yoghurt makers Maak zelf uw biologische yoghurt met de “Yolife”

• Sojamelk makers Maak zelf uw biologische sojamelk met de “Soyabella”

• Slowjuicers O.a. de Z-star handmolen, Greenstar en Angelia

Badhotel Domburg, Domburgseweg 1a, 4357 BA DomburgT 0118-58 88 00, www.badhotel.com

Geniet van de frisse zeelucht en de(h)eerlijke Zeeuwse gerechten

in ons restaurant Zee&Land!


de leestafel

door arie van der ent,

convivium ijsselvallei

—Binnen de bijna eindeloos lij-kende stroom aan kookboeken duikt naast de dertien-in-een-dozijn-receptenboeken en de retteketet-kijk-mij-eens-boeken soms een pareltje op. Zo’n pa-reltje is Ons eten, het ware ver-haal van de Nederlandse maal-tijd van Volkskrant-journalist MacvanDinther. Ineenprettigleesbare stijl voert Van Dinther ons langs de producenten van wat er bij de gemiddelde Nederlander dagelijks op tafel komt: tomaat, aardappel, sla, varken en yoghurt.Voor ieder vande ingrediën-ten geeft hij bovendien nog tien recepten helemaal geschikt voor de thuiskeuken en wondermooi gefotografeerd door foto-graaf/uitgeverTonyleDuc.

TIEN KEER OVER DE KOPVan Dinther belicht zowel de kant van de ‘gangbare’ als die van de ‘biologische’producent en stelt zich daarbij neutraal op.De lezermoetzelfmaareenoordeelvellen over hetgeen goed en niet goed is, of – liever – wat de lezer goed of niet goed vindt.WatMacvanDinthererzelfallemaalvanvindtkomenwenietteweten.Welwe-ten we dat hij biologisch eet, dat geeft wel ietsaanmaarzegtnietalles.Inhethoofd-stuk over yoghurt, waarin hij constateert dat de verschillen tussen de gangbare en biologische melkveehouderij uiterst klein is,vindenwehetzinnetje:‘Hetisallemaaltoch heel wat minder sexy dan vrolijke scharrelvarkens en vrije kippen versus hun minder gelukkige soortgenoten in de

dichtehokkenof legbatterijen.’Dus tochietsvaneenmening.

Wat kunnen we leren uit Ons eten? Onder andere dat het verschil tussen de (biologische) tomatensoep van Unox en van de Kleinste Soepfabriek uitsluitend te vinden is in de schaal waarop ze gemaakt worden ende receptuur.Of dat de vers-producten – groenten, zuivel en vlees – de grootste kassakrakers van de supermark-tenzijn.Hieropwordttientottwintigpro-cent gewonnen, terwijl de marges voor andere producten niet verder komen dan drie of vier procent. Volgens boer Johanzijn de tussenmarges op biologisch klei-ner: ‘Tienkeeroverdekop,datzie jebijonsniet.Dat zouookonbetaalbaarwor-den.’

WIL NIET BETALENHet lijkt alsof de consument zelf in hoge mate verantwoordelijk is voor hetgeen er op tafel komt, zo blijkt uit de woorden van Gert van Dijk, hoogleraar aan de Wa-geningenUniversiteitenNyenrode:‘Con-sumenten willen alles tegelijk. Eten datgezond is, lekker smaakt, er goed uitziet

ennogduurzaam is ook.Maarhij wil er niet voor betalen.’Ofdit echt voor de volle honderd procent waar is vraag ik me af, wanteldersvalttelezen:‘Recentonderzoek heeft aangetoond dat de keuzes die supermarkten ma-ken, in hoge mate bepalend zijn voor de keuzes die consumen-ten maken.’ Als we terugkijkenin de historie dan lijkt dit onder-

zoekeenopendeur.AlbertHeijnheeftdeNederlander aan de koelkast – puur eigen-belang–sherryenwijngeholpen.

De kleine miniatuurtjes over het leven op het land, die Mac van Dinther ons voorschotelt, zijn prachtig. Zijn bewustekeuze voor neutraliteit is te billijken, want zonder dat had het boek niet geschreven kunnen worden. Maar toch, het knaagt.Bij zijn bezoek aan Aviko in Steenderen bijvoorbeeld.UithetwerkvanEricSchlos-ser weten we dat het suikergehalte in de friet wordt gemanipuleerd om het hele jaar door een gelijke smaak te hebben.De laatste zin over het Aviko-bezoek luidt: ‘Maarbenedenzithetlaboratorium,waardeheledagdoorfrietwordtgebakken.Zekomenhierechtwelaanhuntrekken’.Jezou willen dat Van Dinther daar eens was binnengestaptomzijnlichtoptesteken.

ons eten – het ware verhaal van de nederlandse maaltijdmac van dinther en tony le ducminestrone culinaire uitgeverijISBN 978 94 90028 32 9

prijs € 35


Lekker eten zonder winkeldoor annemiek de groot (convivium rotterdam)

en juul lelieveld (convivium rijnzoet)

De meeste kinderen eten in een restaurant meestal het kindermenu. Friet met kip of een pannenkoek. Maar op Texel kan dat in september even niet. In plaats van een kindermenu krijgen kinderen hetzelfde eten als een volwas-sene, maar dan in een kleinere portie.

Dit idee komt van Slow Food Texel. Annette van Ruitenburg vindt: ‘Kinderen moeten leren proeven. Er is meer dan fast-food. En dat eten is heerlijk!’ De restaurants die meedoen met de actie koken veel met producten van het eiland. Ze vinden het een goed idee dat kinderen ook kun-nen proeven hoe lekker de Texelse streekproducten zijn.Slow Food Texel heeft nog meer goede ideeën. Ze maakten ook een boek over streekproducten. Dat heet ‘Het geheim van de zoete Sommelbes’. Het boek gaat over een groep kinde-ren die op werkweek is in Texel. Als ze een toverbes eten, lusten ze ineens alles! Hoe dat kan lees je in het boek. Het staat vol met leuke weetjes en recepten. Het is bedoeld voor kinde-ren van tien tot twaalf.Het boek is te koop in de webshop www.vanlamsoortotoorlam.nl

Wat vind jij: moeten restaurants een kindermenu hebben? Of eet je liever mee met volwassenen? Geef je mening op:www.slowfood.nl/slow-kids

door de helft

Was jij ook op de Terra Madre in Olst? Dan heb je misschien een bezoekje gebracht aan SlowKids.Jehebttomatengeproefd of de geurtest ge-daan.Enjehebtmisschienook wel meegespeeld in ons groente-orkest! Was je er niet?Jammer.Maarjekunttoch nog een beetje mee-doen.Opdewebsite www.slowfood.nl/slow-kids vind je een beschrijving van hoe je zelf groente-instrumenten kuntmaken.Klappermeteen aubergine of maak een drumsolo op een meloen-drum.Stuuronseenfilmpjeop van jouw muzikale talen-ten! Dat kan naar:[email protected].

NOTENRONDEdoor ellen mookhoek werkgroep ‘oogsten zonder zaaien’Als je deze dagen gaat wandelen in een park of het bos kan je ze op de grond zien liggen: beukennootjes, hazelnoten, walnoten en tamme kastanjes. Hazelnoten zijn rauw heel lekker. Leg wat hazelnoten opeen stoeptegel, laat een andere tegel er (voorzichtig) op vallen en je hebt snelveelgepeldehazelnoten.Walnoten worden lekkerder als je ze laat drogen, maar ze zijn rauw echt niet vies! Beukennootjes kun je rauw eten,maareeternietteveel.Inhetbruine vliesje van het beukennootje zit een stofje – fagine. Als je daarveelvaneet,krijg jehoofdpijn.Hetis simpel op te lossen: rooster de beukennootjes even, dan is het stof-je onschadelijk.Maar van een paarrauwe beukennootjes snoepen krijg jeniks.Enhetisookzoveelwerkomzo’nnootje te pellen, dat je er nietgauwteveelvaneet.Tamme kastanjes zijn rauw niet zo lekker, die moet je koken of roos-teren. Al die noten vallen nooit al-lemaal in één keer. Totdeherfstva-kantie heeft het zin om af en toe je notenrondetemaken.

slow kids op de terra madre

http://www.vanlamsoortotoorlam.nl

http://www.slowfood.nl/slow-kids



mailto:[email protected]


Als je thuis weinig ruimte hebt voor een tuin, kun je zelf deze hangende tuin maken. Het is heel makkelijk!

Dit heb je nodig: ɶ Legeplasticflessen ɶ Een stevig touw ɶ Ringetjes om het touw vast te zetten

ɶ Potgrond ɶ Plantjes of zaadjes

Zo maak je het: Verzamel een aantal lege flessen.Snij met een scherp mes een gat in de zijkant, zoals je op de tekening kuntzien.Laatjeoudersjehelpen.

????

Vraag aan SepHoi Sep,Waarom moet je plantjes in potten eigenlijk in potgrond zetten? Kan dat niet met aarde uit de tuin? Groetjes Suus uit Amsterdam

Hoi Suus!In potgrond zitten allerlei extra stoffen die de plant helpen om te groeien. Vooral planten die het goed doen in potten groeien hier goed op. Na een paar maanden zijn de stoffen in de potgrond uit-gewerkt en moet je zelf wat mest in de pot stoppen. Dan blijven je plantjes het goed doen. Je kunt wel aarde uit de tuin gebruiken, maar dan kun je die het beste mengen met compost. Groetjes Sep

Heb je ook een vraag voor Sep de Slak? Mail dan naar: [email protected]

Hangende

tuin slow

kid

s

foto

gr

afie: saskia lelieveld

Word lid van Slow Kids!Benjijtussende6en12jaar?Houdje van lekker eten en wil je alles weten over wat we eten, waarom we dat eten en waar je eten vandaan komt?WorddanlidvanSlowKids.Je kunt meekletsen op de website www.slowfood.nl/slow-kids en je kunt meedoen aan activiteiten speciaal voorjou.Meldjeaanvia: [email protected].

Lekker eten zonder winkel

Met een spijker maak je de gaten in de fles waar het touw door-heenkan.Gebruikeenlangstuktouw zodat je alle flessen aanééntouwvastkuntmaken.Aandeonderkantvandeflessenmaak je het ringetje vast zodat deflessenblijvenzitten.(Slahettouwereenkeeromheen).Zorgervoor dat de ringetjes aan de voorkantvandeflesopdezelfdehoogte zitten als aan de ach-terkant. Dan blijft de fles mooirechthangen.Als alles mooi hangt, doe je wat aardeindeflessen.Plant de zaadjes en geef de plantjesafentoewater.Klaarisje hangende tuin!

Dit idee is geïnspireerd op een design van studio Rosenbaum.

http://www.slowfood.nl/kids



foo

d fo

r tho

ug

ht

door hans van der molen, voorzitter slow food nederland

—

Soms wordt je er droevig van. De manier waarop er naar Slow Food wordt gekeken. Door velen, waaronder ook Peter Klosse, smaakprofessor en uitbater van restaurant De Echoput in Hoog-Soeren, worden Slow Foodies gezien als min of meer reactio-naire types, die terugwillen naar het ‘kaarslicht’. In een interview met Mac van Dinther in de Volkskrant (4 augustus 2011) zegt Klosse een ‘schizofreen’ te zijn die zowel kiest voor de romantiek als de technologie: ‘...Iedereen die van eten houdt, is natuurlijk fan van Slow Food. Dat staat voor kwaliteit, ambachtelijk, puur. Van de andere kant: Slow Food doet me ook wel eens denken aan iemand die toen de eerste stoomtreinen reden, riep dat een paard toch leuker was. Het romantische plaatje van iedereen een eigen moestuin en een koe voor het huis: dat gaat natuurlijk niet gebeuren. Ik kom vaak genoeg aan de universiteit van Wagenin-gen om te weten wat daar speelt. Vooruitgang is de toekomst. Ik hoef niet terug naar kaarslicht.’

Slow Food wil ook niet terug naar het kaarslicht. Integen-deel. Wel willen we nadenken over onze voedselvoorziening – dichtbij, maar ook ver weg. Dichtbij moet dat resulteren in het aanhalen van de banden van consument en lokale en regionale producent. Weten waar je eten vandaan komt, weten hoe het gefokt, geteeld of verwerkt wordt. Internationaal wordt gewerkt aan allerlei programma’s, zoals ‘A Thousand Gardens in Africa’, een ambitieus project van Slow Food International, dat startte in oktober 2010.

Als het om het uitdragen van de boodschap gaat is Slow Food

de tijd van de postduif ook allang voorbij. Moderne media, zoals internet en twitter, behoren tot het dagelijkse gereedschap van de Slow Food-beweging. De Youth Food Movement – onze jon-gerenorganisatie – ontwikkelt op dit moment een stevige actie om de CAP 2013 (Common Argicultural Policy) een wending te geven, die leidt tot beter, gezonder en duurzaam voedsel. Vol-gens Jaap Seidell, hoogleraar Voeding en Gezondheid aan de Vrije Universiteit in Amsterdam, maakt het huidige beleid de bevolking ongezond: ‘De EU is met subsidies bezig haar eigen bevolking vet te mesten’. De YFM maakt bij hun actie succesvol gebruik van de moderne media.

Bovendien beseffen we dondersgoed dat we – alhoewel we een snelgroeiende organisatie zijn – te klein zijn om op grote schaal veranderingen te bewerkstelligen. Slow Food zoekt daarom ac-tief samenwerking met organisaties en partijen, waarvan de missie op verschillende punten overlapt met de missie van Slow Food. Zo steunen we een initiatief voor een nieuw crossmediaal foodplatform waarvan de televisiezender 24 uur per dag, zeven dagen per week programma’s over voedsel gaat brengen. Voed-sel zoals Slow Food het ziet: Lekker en Puur. Op 1 oktober a.s. is dit nieuwe kanaal in het digitale pakket van de meeste providers te vinden. De naam: 24Kitchen.

Met Peter Klosse willen we nog wel eens van gedachten wis-selen. Hetzij in dit magazine, maar, beter nog, in een program-ma van 24Kitchen. Het kaarslicht zal dan alleen als decoratie op tafel staan.

HET KAARSLICHT VOORBIJ

foto

: mar

c va

n h

eel

(H)eerlijk koken en eten! www.dekombuis.nlKookstudio

de Kombuis

en acht andere bijzondere producten uit slow food’s nederlandse ark van de smaak

Slow Food

8Presidia

bo

er

en

-go

ud

se

op

leg

ka

as

ch

aa

ms

e p

el

dr

en

ts h

eid

es

ch

aa

p

ke

mp

isc

h h

eid

es

ch

aa

p

lak

en

ve

lde

r r

un

d

oo

ste

rs

ch

eld

ek

re

ef

t

tex

els

e s

ch

ap

en

ka

as

tra

ditio

ne

le lim

bu

rg

se

str

oo

p

• Cursussen & workshops• Kookdemonstratie• Op maat gemaakte catering

• Teambuilding• (privé)diners bij u thuis

Arte Culinaria Italiaanse kookkunst in pure eenvoud

[email protected] www.arte-culinaria.nl

Keukencentrum TexelKookwinkel - Keukens - KookstudioEen complete beleving op kookgebied!Bernhardlaan 186, 1791 XJ Den Burg Texel

www.keukencentrumtexel.nl

nieuw verschenen:

8 slow food presidia en acht andere bijzondere producten uit slow food’s nederlandse ark van de smaak

Maak kennis met de Nederlandse producten, soorten en rassen die tot de ArkenPresidiabehoren.Zezijnuniek,zoweluitoogpuntvangastronomieencultuurhistorie, als vanwege hun bijdrage aan het behoud van biodiversiteit en eenwaardevolcultuurlandschap.54pag.21x10cmfullcolor–Prijs:€2 (excl.verzendkosten)Verkrijgbaar via de webwinkel en via [email protected].


http://www.arte-culinaria.nl/

De Gulpener Bierbrouwerij is met trots hofl everancier van Floriade 2012.

Een bewuste keuze voor smaak, kwaliteit en duurzaamheid.

MEESTER-BROUWER JAN WILLEM DEN HARTOG:

“Op de Floriade”

VERBONDEN DOOR DUURZAAMHEID

WWW.GULPENER.NL

adv_SlowFood Mag_op_de_floriade.indd 1 07-09-2011 09:58:13

Documents

Slow Food Magazine