Embed Size (px)
DESCRIPTION
Quarterly Slow Food The Netherlands
Citation preview
Laser Proof
Slow Food®
MagazineGood, Clean & Fair
minder kilo’s: bewust eten en meer genieten
julia child, het feest der restjes
minder snoep op school
kliekjesdag is dood
crisisvis nummer één moet terug op het menu
youth food movement voor biodiversiteit
tien jaar passie voor de kreeften
Uitgave: Slow Food Nederland | nr 1-2010 maart | verschijnt 4 x per jaar | prijs € 4,95
!"#$%&'()*+$,-*(%)+.&/*()0&1*(2&3$4452676/$%1(*$,.,&67%&(.8$*&+(7.*(44$%&,()*+$,
-*(%)+./*($0&)".&/($%&9$8$$*%$&9(,,$7$7&67%$*$&/$+(7.*(4$$*%$&9*(77$7333:1,+:(*/&&&;$*.&7(:&'<'5;=;5>>?@A?B&CDD?&E(*$,.&'.$36*%,8"0&;()7+"4
2
Vooraf
minder snoep op school
slow food in de week Van de smaak
kliekjesdag is dood. (her)leVe het
smaakVolle restjesgerecht!
face a foodie. een Verlichte bour-
gondier
julia child. het feest der restjes
de leestafel. het fishes kookboek
minder kilo’s: bewust eten en meer
genieten
slow food faVorites. smaakVer-
sterkers brouwen
slow food nibbles. ietsje minder
youth food moVement. eet bewust
Voor minder Verlies Van biodiVer-
siteit
meer slow fish Voor minder geld
eerlijk werk. de Veldkeuken
tien jaar passie Voor de kreeften
slow food mix. nieuws uit de con-
ViVia
slow food mix. slow food thuis
colofon
– Slow Food Magazine
3e jaargang – nummer 1 – maart 2010
– Redactie: Carien van Beek, Arie van der
Ent, Carolien van Eijkelen, Ewout Fernhout,
Marianne Fischer, Annemiek de Groot,
Friederike Kleijn (hoofdredactie), Henk van
Rossum, Judith Smedes, Martien Yland
(vormgeving)
– Gastauteurs: René de Bruin, Ferry van El-
ven, Sanne Reijenga, Janine van der Spoel,
René Zanderink
– Fotografie: Marc van Heel, Dirk Wolf
– Vormgeving: idB[zsedM], Deventer
– Druk: Waanders, Zwolle
– Papier: Munken Lynx 120 grams
– Letter: Scala
– Slow Food Magazine verschijnt vier keer
per jaar. Prijs los nummer € 4,95. Leden
van Slow Food Nederland ontvangen
automatisch het magazine. Daarnaast
ontvangen zij ongeveer 10 keer per jaar een
emailnieuwsbrief. Voor informatie over
advertenties: [email protected].
– Slow Food is een non-profit organisatie
voor ecogastronomie. Slow Food vindt dat
voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn.
Daarmee bedoelen we dat ons eten goed
moet smaken; dat het zonder schade voor
de leefomgeving, het dierenwelzijn en de
gezondheid moet worden geproduceerd en
dat producenten een eerlijke vergoeding
moeten krijgen voor hun werk. Slow Food
verkondigt het plezier van het tafelen, leert
mensen proeven, beschermt biodiversiteit
en brengt producenten en coproducenten
bij elkaar.
– Slow Food International is de overkoe-
pelende organisatie voor alle nationale
verenigingen en convivia. Nederland kent
sinds 2008 een nationale vereniging, Slow
Food Nederland. Aan de basis van de orga-
nisatie staan convivia, lokale afdelingen.
Slow Food is een vrijwilligersorganisatie
en afhankelijk van welwillende bijdragen
van leden, organisaties en bedrijven, die
de missie en doelstellingen van Slow Food
onderschrijven en ondersteunen. Zie ook
www.slowfood.nl.
inh
ou
d
Geen nieuwsbrief ontvangen?
Laat het ons weten! De Neder-
landse, digitale nieuwsbrief
van Slow Food komt niet bij
iedereen aan, zien we aan
het aantal retourzendingen.
Wie Slow Food Nieuws niet
ontvangt maar wel een email-
adres heeft, kan het correcte
emailadres doorgeven aan:
– Slow Food Nederland
postbus 81023
3009 GA Rotterdam
conViVia in nederland
• Achterhoek: [email protected]
• Amsterdam: [email protected]
• Amsterdam Centrum:
• Arnhem/Wageningen (Rijnzoet):
• Betuwe: [email protected]
• Den Haag (Perelaar): denhaag@slow-
food.nl
• Friesche Wouden:
• Haarlem: [email protected]
• Kempen-Meierij: [email protected]
• Limburg: [email protected]
• Noord-Nederland:
• Rietlanden/Meppel:
• Rotterdam: [email protected]
• Texel: [email protected]
• Utrecht: [email protected]
• IJsselvallei: [email protected]
• Zwolle: [email protected]
3
minder | In het bekende Haagse Kookboek, dat ik eind jaren zeventig kreeg toen
ik in Nijmegen ging studeren en op kamers ging wonen, waren achterin een aantal
pagina’s blanco gelaten voor notities. Met mijn krappe huishoudbudget werden die
pagina’s al snel gevuld met wat ik destijds ‘crisisrecepten’ noemde. Niet dat ik zo
arm was - het budget van zo’n 50 gulden per week was wat de gemiddelde student
destijds ter beschikking had. Maar na een avond stappen was het weekbudget wel
bijna op. Dat was meestal op donderdagavond, de vaste uitgaansavond voor veel
studenten en de feestelijke aanloop tot het weekend. Op vrijdag werd dan nog
enigszins versuft een enkel college gevolgd of, liever nog, tot het middaguur uit-
geslapen en urenlang ontbeten en koffie gedronken met huisgenoten. Vervolgens
toog ik naar de Postbank, destijds de enige bank waar je als student een beetje
rood mocht staan. Met 25 gulden op zak – de kredietlimiet - kon het onbezorgde
studentenleven vervolgens weer voor enkele dagen worden voortgezet.
De crisisrecepten. Laatst bestudeerde ik ze weer. Linzen ‘extra’, een menu voor
twee dagen, aardappelen met karnemelk-speksaus, ratatouille met rijst, altijd voor
zes personen. Ik realiseerde me dat die crisisrecepten qua smaak en voedingswaar-
de waarschijnlijk niet onderdeden voor de haas in roomsaus of de paquets suisses
die de beroemde leraressen van de Haagse Huishoudschool elders in het boek (68e
druk!) beschrijven. Ik had dan weliswaar minder te besteden en op de verfijnde
keuken waren we nog niet erg ingesteld, maar heeft dat geleid tot minder kook- en
eetplezier of minder verantwoorde keuzen? Ik zou bijna zeggen: integendeel. Want
de maaltijden bestonden veelal uit groentegerechten, liefst seizoensgebonden en
vers en alles bij voorkeur van de markt, waar de gulden een daalder waard was, of
zo nu en dan gekocht bij de biologisch-dynamische groenteboer De Knollentuin,
waar de groentetas inmiddels zijn intrede had gedaan: achteraf gezien was het al-
lemaal behoorlijk verantwoord. Slow avant la lettre.
In een tijd waarin ‘beperking’ weer onze nieuwe levensstandaard lijkt te gaan
worden, vond de redactie dat als jaarthema een voor de hand liggende keuze. We
verdelen het in vier deelonderwerpen: Minder, Meer, Ver en Nabij. Want beperking
moet je ruim zien. Beperking in de betekenis van hoeveelheden: minder vlees,
meer groenten, minder afval. Beperking in de betekenis van invloed: minder
macht voor de multinationals die een bedreiging vormen voor voedselsoevereini-
teit. En beperking in de betekenis van de herkomst van ons voedsel: liever lokaal.
Daarover gaan we het dus dit jaar hebben. Te beginnen met Minder. En we houden
het dicht bij huis - voornamelijk in de keuken - met minder restjes, minder vlees
en vis, minder kilo’s, minder energieverbruik. Het thema leidt tot een spannende
ontdekkingstocht door ons culinaire verleden (Kliekjesdag is dood), tot een aan-
sprekende aanpak van minder lichaamsgewicht (De kern van minder kilo’s) en tot
stof voor discussie (Minder snoep op school). Een thema dat smaakt naar meer.
Veel leesplezier.
—
friederike kleijn
hoofdredacteur
Geniet van de artikelen en reageer erop
via [email protected].
3
4
7
8
12
14
19
20
23
25
26
28
32
34
35
38
foto
: hen
k v
an r
oss
um
4
slo
w f
oo
d f
or
th
ou
gh
t
door janine van der spoel, convi-vium achterhoek —
bijna iedere ouder met kinderen
op de basisschool wordt er aan
het begin Van een schooljaar mee
geconfronteerd: een oproep tot
gezonde pauzehapjes en Verant-
woorde traktaties. in een enkel
geVal wijdt de nieuwe schoolgids
een alinea aan de broodtrommel-
inhoud Van oVerblijfkinderen.
een goede start Van het nieuwe
jaar. maar leiden de oproepen
ook tot actie, tot Verandering,
tot ‘practice what you preach’?
speldenprikken De meeste
scholen schrijven niet graag de wet
voor. Klasse- en schoolregels zijn er
voor het leerklimaat, het markeren van
grenzen en natuurlijk de orde. Maar
hoewel er ook gegeten wordt binnen
de schoolmuren wordt de gezondheid
van de kinderen, hun leef- en daarmee
voedingsgewoontes als het territorium
van de ouders beschouwd. Kennelijk
vinden veel scholen het moeilijk om
op dit gebied duidelijke grenzen aan te
geven. Scholen voelen zich vaak beter
thuis bij vrijblijvende initiatieven zoals
een themaweek over voeding, testjes
in de Week van de Smaak, appelmoes
koken met kleuters... activiteiten die
docenten het gevoel geven een zinvolle
bijdrage te leveren aan een gezamen-
lijke verantwoordelijkheid. En terecht,
want deze initiatieven reiken verder dan
voorlichting over vitamines, mineralen
en een gaaf gebit alleen: ze gaan niet al-
leen in op verantwoord eten maar rich-
ten zich ook op het plezier van samen
koken, samen eten en het ontwikkelen
van smaak. Maar hoe goed bedoeld deze
initiatieven ook zijn, zolang ze niet zijn
ingebed in het dagelijkse schoolbeleid,
in een heldere visie op eten en drinken,
blijven het speldenprikken. En het
aantal ouders dat vindt dat méér moet
gebeuren dan dat, groeit.
Verjaardagstraktaties Een
echte voetangel binnen de school is de
verjaardagstraktatie. Wie jarig is viert
feest op school; er wordt voor je gezon-
gen, soms worden kaarsjes uitgeblazen
en de kleinsten krijgen een muts. Bij
een feest hoort natuurlijk ook delen
ofwel uitdelen en samen smullen van
iets lekkers. Maar hoe meer ‘lekkers’ er
op de markt is hoe nauwer het begrip
lijkt te worden. De keuze van sommige
kinderen beperkt zich tot zoetigheid in
felle of suikerzoete kleuren of zakjes
chips. En, om niet buiten de boot te
vallen of zeker te weten dat iedereen de
traktatie waardeert, passen veel ouders
zich aan. Wie wil er nu zure gezichten
in de kring of een treurige jarige? Zo
wordt feestvreugde en gezelligheid ver-
eenzelvigd met gemaksvoedsel en het
‘smikkelmoment’ gelijkgetrokken met
zoetigheid en vette snacks.
groepsdruk En zelfs ouders die in
de onderbouw principieel voor fruit-
spiesjes, appelrupsen of kaasvlinders
kiezen gaan overstag als de groepsdruk
in de bovenbouw groter wordt. Het is
bovendien gemakkelijk en snoep is voor
een habbekrats verkrijgbaar. Hoe kan
dit toch gebeuren als de school iets an-
ders voorstaat? Toen ik deze zorg deelde
met andere ouders, kreeg ik als reactie
dat goed voorbeeld doet volgen. Met
een harde kern aan ouders die voet bij
stuk houdt, kom je een heel eind. Nog
verder kom je als ook de docenten de
omschreven uitgangspunten naleven.
Dat gebeurt vaak niet. Ook meesters
en juffen vieren tegenwoordig hun
verjaardag met lollies en snoepzakjes.
Op het jaarlijkse zomerfeest eten de
kinderen patat met mayo en chips, want
het gaat er om ‘de kinderen tevreden te
stellen’. Dat lijkt de weg van de minste
weerstand. Of zijn feestelijk èn bewuste
traktaties op school echt een onmoge-
lijke missie?
receptenboekje De tools die scho-
len aangereikt krijgen zijn legio. Zo in-
formeren de GGD’s scholen uitgebreid
over voeding en tussendoortjes, geeft
het Voedingscentrum mooie trakta-
tieposters uit en zijn er naast kleurige
boeken zelfs multiculturele traktatie-
kalenders op de markt. Ook wordt het
onderwerp aangestipt in bijvoorbeeld de
minder snoep
op school
zonder beleid hebben tools geen zin
5
foto
: jan
ine
van
der
spo
el
campagne Ga voor Gezond van enkele
ministeries en het gezondheidsinstituut
NIGZ. De meeste tips blijken praktisch
van aard en de school wordt een vrijwil-
lig doorgeefluik van informatie aan de
ouders. Een enkele school neemt die
rol serieus. Zo publiceert de Immanuël-
school in Rijssenhout een compleet
traktatieboekje op haar website: trakta-
ties ‘met vrijwel geen suiker en weinig
vet’. Op de locaties van de Vrije school
in Zutphen zijn de regels ten aanzien
van pauzehapjes en broodtrommel
kort: alleen fruit, brood, vruchtensap en
(karne)melk. Koek en snoep zijn taboe.
Die duidelijkheid heeft invloed op het
uitdelen, ouders spiegelen de traktaties
aan de cultuur van de school. Meestal
gaat dat goed, hoor ik. Veel kinderen
en ouders vinden de regels juist een
uitdaging, een ontdekkingstocht.
positief beleid Scholen zonder
intrinsieke motivatie of filosofie zijn
kennelijk moeilijk of niet in beweging
te krijgen. Wat is daarvoor nodig?
Een voorzitter van de Medezeggen-
schapsraad van een grote basisschool
in Dordrecht signaleert dat er veel
medezeggenschapsraden zijn die zich
over het onderwerp buigen. Maar dat
overleg loopt volgens hem op niets uit.
Voor de één is biologisch een brug te
ver , terwijl de ander koekrepen met
chocolade gezond vindt omdat de
fabrikant dat claimt. Zonder eenduidige
richtlijnen wordt het een zinloze discus-
sie, vindt hij. En toch kan juist discus-
sie de scholen, ouders en kinderen
aan duidelijkheid helpen. Aan ideeën
geen gebrek. Wel aan concreet beleid.
Positief beleid dat duidelijk maakt wat
de school wel en niet accepteert, een
praktijk voorstaat waar docenten het
goede voorbeeld geven, ouders dur-
ven aanspreken en kinderen blijven
prikkelen op structurele communica-
tiemomenten. En wat te doen met alle
goedbedoelde tips en tools? Die worden
pas goed gebruikt als het beleid er is.
Wie pakt de handschoen op?
janine Van der spoel is lid Van
slow food, bestuurslid Van een
scholengroep waar 22 scholen
deel Van uitmaken en zelfstandig
communicatieadViseur. haar bij-
drage Vormt de start Van een es-
tafetteblog op de website www.
slowfood.nl. reacties zijn daar
Van harte welkom! na Verloop
Van tijd sluiten we deze discussie
en kiezen we uit de reacties een
VerVolgthema.
Meer info over traktatierecepten, -kalen-
ders en -posters:
www.gavoorgezond.nl
www.cbsimmanuel.schoolsunited.eu/
syndeo_data/media/diversen/Trakta-
tiebeleid-_receptenboekje.pdf
http://webshop.voedingscentrum.nl/
webshop/artikeldetail.aspx
www.nigz.nl/index.cfm?act=winkel.
detail&pid=700&ShopID
www.gezonderwijs.nl
—
De dochter van Janine, Lonneke, deelt bij ver-
jaardagen vaak zelfgebakken koekjes of fruit uit,
gecombineerd met non-food: een potlood met een
persoonlijke boodschap op papier erom heen, een
spiegeltje met op de achterkant de tekst ‘Ik heb
een heel leuk vriendje, wil je die even zien? Kijk
dan in de spiegel, dan zie je die misschien’.
Vianny’s is een jong bedrijf dat met haar producten iets toe wil voegen aan het bestaande culinaire assortiment. Door gebruik te maken van bekende, nieuwe en gedurfde ingredi-enten, bereidingswijzen en toevoegingen ontstaan heerlijke en onverwachte smaakcombina-ties, zowel zoet als hartig, die
perfect combineren bij allerlei gerechten en gelegenheden. Een breed assortiment van zoete en hartige variëteiten van o.a. jam, relish, chutney, gelei, siroop, vruchtenkaas en –boter. Alles ambachtelijk bereid en natuurlijk zonder toevoeging van kunstmatige smaak-, kleur- en geurstoffen.
Fokkerij, mesterij en slach-
terij van het Chaams hoen,
waarvoor in 2005 het Slow
Food Presidium ‘Chaamse
Pel’ is opgericht. Ook leveren
wij het Noord-Hollands hoen
en de Ronquières kalkoen.
Levering aan restaurants en
particulieren.
De Walnoothoeve(n)
G.J.M. van der Kaa
Oude Bredasepostbaan 17
4741 SM HOEVEN
T 0031(0)165-384419
T 0031(0)6-51329235
F 0031(0)165-389866
P LU I M V E E & P O E L I E R S B E D R I J F
DeWalnoothoeve[n] v.o.f.
DeWalnoothoeve[n] v.o.f.
Casa Calénc heeft een riant appartement met pri-véterras, zwembad en een adembenemend uitzicht. Pittoreske dorpjes, fraaie natuur en dat op een half uur van de Adriatische kust.Slow, puur en eerlijk. Ervaar de Romagnaloolse har-telijkheid en haar vermaarde keuken. Struin markten af. Haal wijn bij de cantina. Samen koken en eten.Bezoek de lieflijke stadjes met hun kenmerkende architectuur. Geniet van de rust of maak lange wan-delingen. En schuif ‘s avonds aan bij zomerfeesten op het dorpsplein.
www.montemeleto.com
gullewaard.nl
6
gullewaard.nl
7
slo
w fo
od
mixdoor rené de bruin, convivium
rijnzoet
—
de laatste week Van september
staat nederland weer in het te-
ken Van de ´goede smaak´. tijdens
de 4e editie Van de week Van de
smaak© worden door het hele
land honderden actiViteiten ge-
organiseerd waarbij het proeVen
en genieten Van ambachtelijke,
streekeigen en seizoensgebonden
producten centraal staat
Je kunt hierbij denken aan proeverijen
op biologische bedrijven, speciale Week
van de Smaak-menu´s in restaurants,
rondleidingen bij ambachtelijke kaas-
boeren, speciale streekproductenfiets-
routes of workshops broodbakken met
lokaal geteeld en gemalen graan. Op
enkele honderden basisscholen worden
smaaklessen georganiseerd en bij veel
zorginstellingen staat een verantwoorde
´Mooie Maaltijd´ op het menu. Slow
Food Nederland is een van de initiatief-
nemers van de Week van de Smaak en
nauw betrokken bij de organisatie.
smaakfruit Het centrale thema van
de Week van de Smaak 2010 is ´smaak-
fruit´. Hieronder verstaat de organisatie
‘heerlijke, op smaak geselecteerde
en geteelde aardbeien, rijp geoogste
appels, streekeigen pruimensoorten,
de lekkerste kersen, hoogstamfruit en
oude rassen, overheerlijke biologische
frambozen, bessen en ander kleinfruit’,
maar ook initiatieven om burgers in
contact te brengen met de teelt en
verwerking van het fruit, zelfpluktui-
nen, educatieprojecten voor scholieren,
fruitabonnementen etc. Uitgangspunt
is natuurlijk dat het fruit seizoensge-
bonden en duurzaam wordt geteeld.
helden Van de smaak Vast
onderdeel van de Week van de Smaak
is de Helden van de Smaak-verkiezing.
Hiermee wil de organisatie ambach-
telijke producenten en verwerkers in
het zonnetje zetten die zich op een bij-
zondere manier inzetten voor eerlijke,
smaakvolle en verantwoord geprodu-
ceerde producten, zoveel mogelijk uit
de streek en volgens de seizoenen. Het
gaat hierbij om de echte pioniers, de
mensen die hun nek uitsteken en soms
tegen de stroom in hun ideaal nastre-
ven. De verkiezing is zo georganiseerd
dat kandidaten voorgedragen moeten
worden door bij de organisaties die bij
de Week van de Smaak betrokken zijn.
Via provinciale voorrondes wordt een
provinciale Held van de Smaak geko-
zen. De twaalf provinciale winnaars
gaan door naar de landelijke finale. De
uitslag wordt bekend gemaakt tijdens
de opening van de Week van de Smaak
op 19 september in Smaakhoofdstad
van 2010: ´s Hertogenbosch.
oproep aan conViVia De
organisatie roept alle convivia op om
kandidaten voor te dragen als Held van
de Smaak 2010, passend bij het thema
´smaakfruit´. Vanaf 1 april is er een
aanmeldformulier beschikbaar via de
wensite www.weekvandesmaak.nl.
Kandidaten kunnen voorgedragen wor-
den tot 15 mei. Een goede voordracht
kan een enorme steun in de rug zijn
voor ambachtelijke telers of verwerkers
in je eigen streek.
de week Van de smaak is een ini-
tiatief Van stichting biologica,
streekeigen producten neder-
land, eurotoques nederland,
slow food nederland en pierre
wind. ton jansen, commissaris
externe betrekkingen, Vertegen-
woordigt slow food nederland
in de stuurgroep Van de week Van
de smaak.
slow food in dE
—
Held van de Smaak 2009 Ambachtelijke Bakker
Jan Aard Schuld uit Oldebroek werd voorgedra-
gen door convivium Zwolle. Hem werd een
bezoek aan de Salone del Gusto en de Terra
Madre in Turijn aangeboden door de Week van
de Smaak.
8
door marianne fischer, convivium amsterdam
—
dat tradities een houdbaarheidsdatum kunnen
hebben, een met een kliekjestrauma kunnen beamen.
oorzaak Van de restjesafkeer is niet zelden kliek-
jesdag, de gewoonte eens per week alle oVerblijf-
sels Van de maaltijden tegelijk op tafel te zetten,
soms elk geVoel Voor harmoniërende smaken daar-
mee negerend! toch kent de oVerleVering manieren
om het restje aan een waardiger en smaakVoller
tweede leVen te helpen. een korte uitweiding oVer
de nationale restjeskeuken met historicus en we-
tenschapsjournalist lizet kruyff.
noodzaak Versus gewetensbezwaren Geen
reden tot treurnis dus dat kliekjesdag in onbruik is geraakt.
Toch liggen ze ons zwaar op de maag, de gemiddeld 43 tot
60 kilo voedsel die eenieder volgens de statistieken per jaar
weggooit. Onverantwoordelijk en onethisch vinden we deze
verspilling, een uitwas van onze welvaartsbeschaving. Maar
ook gewetensbezwaren kunnen een luxe zijn, afhankelijk van
de omstandigheden. Wat was de drijfveer van de alles verwer-
kende voedselbereider uit vroegere dagen? ‘Pure noodzaak’,
zegt Lizet Kruyff. ‘Enerzijds was voedselschaarste aan de orde
van de dag en anderzijds is bereiding een manier om bederf
te voorkomen. Een kliekjes- of restjeskeuken in de huidige
zin van het woord bestaat eigenlijk pas sinds het mogelijk
is te koelen en voedselresten goed te bewaren. Of anders
gezegd: De hele middeleeuwse keuken was een restjeskeuken
avant la lettre. Toen werd gewoon álles verwerkt.’
balkenbrij en het ‘niets-gaat-Verloren’-princi-
pe ‘Balkenbrij is een mooi en, mits goed klaargemaakt, zeer
smaakvol voorbeeld voor dat “niets- gaat-verloren”-principe
van onze voorouders,’ vervolgt Lizet. ‘Van de slacht overgeble-
ven vleesresten, eventueel wat bloed, lever en niertjes of de
vulling van mislukte worstjes werden fijngemalen en met de
bouillon gemengd, waarin eerst de worsten waren gekookt.
kliekjesdag is dood – (her-)leve het smaakvolle restjes- gerecht!
—
Balkenbrei. Ingrediënten: lever, spek, bouillon, boekweitmeel en specerijen.
In plakjes snijden en bruin bakken.
9
Deze massa werd met boekweitmeel gebonden, met rommel-
kruid vermengd en tot een dikke brij ingekookt. Een restje
voordat het een restje werd.’ Maar de herinnering aan plakjes
gebakken balkenbrij verdeelt de natie. Terwijl de één van die
heerlijke smaak van vroeger droomt, jaagt anderen alleen al
de gedachte aan het gerecht de stuipen op het lijf. Een nomi-
natie voor een denkbeeldige verkiezing van ’s lands beste rest-
jesgerecht zou vermoedelijk eerder tot een culinair schisma
leiden dan landelijke eensgezindheid teweeg brengen. Heeft
de Nederlandse eetcultuur een restjesgerecht voortgebracht
dat deel uitmaakt van ons identiteitsgevoel?
grensoVerschrijdende restjesparallellen Li-
zet: ‘Zoiets als een nationaal restjesgerecht hebben we niet.
De keuken hier en de keukens van de ons omringende lan-
den ontliepen elkaar niet zo veel. Er zijn bijvoorbeeld nogal
wat parallellen in recepten met oud brood. Onze wentelteefjes
vind je ook terug in Frankrijk, Engeland en Duitsland, waar
ze pain perdu, Poor Knights of Windsor en arme Ritter heten.
Of neem het broodschoteltje of de broodpudding. Britten
maken bread and butter pudding en de oosterburen Brotau-
flauf. Uiteraard zijn er verschillen en variaties, maar dat geldt
foto
: ww
w.c
elin
escu
isin
e.co
m
—
Luxe restverwerking: Arme-Ritter-Schmarren mit Pimentzwetschgen
(www.essen-und-trinken.de),
foto
: mic
hae
l h
olz
ook regionaal. Het broodschoteltje kon in zijn eenvoudige
vorm van slechts oud brood, appel, suiker, boter en melk en
eventueel wat krenten gemaakt zijn; had men het breder, dan
werd ook sukade, sinaasappelschil en wellicht ook ander fruit
toegevoegd en de melk met eieren gemengd. Meer grensover-
schrijdende overeenkomsten zie je ook bij soldaatjes die in
feite niets anders zijn dan wat groter uitgevallen croûtons, en
bij het gebruik van broodkruim…’
ketelkost en maaltijdsoep Is de stamppot dan niet
een kandidaat om tot nationaal restjesgerecht gebombardeerd
te worden? Weer is het antwoord van Lizet nee: ‘Stamp-
potten zijn niet als restjesmaaltijden ontstaan. Het zijn de
opvolgers van de hutspot en vallen daarom eerder onder de
noemer ketelkost. Eeuwenlang bestond de warme maaltijd
uit deze ‘alles-uit-één-pan’-gerechten. De pottagie, een sterk
doorgekookte soep- of brijachtige maaltijd met uiteenlopende
ingrediënten, hoort ook in die categorie. Restjesgerechten die
op ketelkost en pottagie zijn terug te voeren, zijn bijvoorbeeld
de maaltijdsoep, de ragoûtsoep en ook de jussoep. Bij alle
drie werden overgebleven vlees, jus, groente en wat dan ook
in een soep verwerkt, die mogelijk zelf al een restje was.
—
Pain perdu.
10
vervolgens nog te bakken.’ En hoe zit het met kroketten? ‘Die
horen niet in dit rijtje thuis. Het is een te sjiek gerecht om
restje te zijn en er zijn bovendien te veel handelingen voor
nodig. Restjesgerechten kenmerken zich per definitie door
een snelle en niet te moeilijke bereidingswijze.’
foto
: mar
c va
n h
eel
Trouwens moet ook onderscheid worden gemaakt tussen
verse en bereide kliekjes. Voor bloemkoolsoep kunnen
bijvoorbeeld allebei worden gebruikt, zowel overgebleven
gegaarde roosjes als ook de rauwe stronken.’
sussende smaakintensiVering Restjes opmaken
sust niet alleen het geweten, maar sorteert ook een ander
prettig effect. Een tweede ronde zorgt namelijk vaak voor een
intensere, lekkerdere of juist weer andere smaak van het eten.
Wie een beetje in zijn geheugen graaft, zal ongetwijfeld nog
meer klassiekers opdiepen dan viskoekjes, huzarensalade,
hachee, fricassee van soepkip en jachtschotel. Lizet voegt
onmiddellijk nasi toe, een relatieve nieuwkomer in het reper-
toire, de boerenomelet, een van haar favorieten, en gebakken
aardappelen. ‘Traditioneel is dat een echt restje. Aardap-
pelen zou men vroeger niet zomaar hebben gekookt om ze
11
foto
: mar
c va
n h
eel
eenVoudig broodschoteltje
ingrediënten
Voor 4 personen:
• 200 g oud brood zonder korst (ca. 12 sneetjes)
• 60 g boter
• 500 g zure moesappelen
• 80 g suiker
• 2 tl kaneel
• melk
bereiding
• Vet een ovenschaal in met boter.
• Snijd het brood in sneetjes en besmeer met boter.
• Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de appels in
stukjes.
• Meng suiker en kaneel met elkaar.
• Leg een laag brood in de ovenschaal en besprenkel met melk.
• Leg er een laagje appelstukjes op en bestrooi die met de met
kaneelsuiker.
• Ga zo door met laagjes leggen, het laatste laagje moet brood
zijn.
• Leg wat klontjes boter bovenop en bak het broodschoteltje
ongeveer 20 minuten in de op 180 graden voorverwarmde
oven tot de bovenlaag knapperig is.
lizet kruyff is gespecialiseerd in culinaire ge-
schiedenis. haar werk omVat onder andere het
organiseren Van lezingen en workshops en het
Verzorgen Van historische maaltijden. daar-
naast publiceert lizet artikelen en is zij auteur
Van diVerse boeken. oVer culinaire geschiedenis
schreef zij onder andere het in 1997 Versche-
nen boek “twintig eeuwen koken en eten op
zoek naar de eetcultuur Van onze Voorouders”
(samen met judith schuyf), het in 2006 Versche-
nen boek “mozarts menu de eetcultuur Van de
tweede helft Van de 18 eeuw” (samen met jonne-
ke krans) en “cha cha cha, wat zullen we eten”,
oVer Vergeten eten dat in 2008 Verscheen. zij
werkt regelmatig mee aan radio- en teleVisiepro-
gramma’s om toelichting te geVen op culinair
historische onderwerpen. in haar blog, dat op
haar website www.spinazieacademie.nl te Vinden
is, schrijft lizet oVer haar erVaringen met on-
der andere historisch koken en het kweken en
Verwerken Van historische en andere groenten.
12
fa
ce
a f
oo
die
wijze doen smaken.’
Oliver bewaart goede herinneringen aan de kookkunsten van
zijn Duitse oma. ‘Zij was een uitstekend kokkin, stijl gutbür-
gerliche Küche, maakte heerlijke stoofgerechten en goulash.
Mijn moeder heeft ook die kookgave, maar is beduidend
veelzijdiger. Sinds jaar en dag ligt mijn culturele en culinaire
hart in Frankrijk. Voor mij is de goede Franse keuken tijdloos.
Eerlijk, rustiek, versierd, avontuurlijk, elegant van voorge-
recht tot dessert.’
Al sinds zijn jongere jaren is Oliver verknocht aan Parijs.
Een restaurant waar hij graag voor het déjeuner (middageten)
binnenwandelt, is Le Procope op nummer 13 van de rue de
l’Ancienne Comédie, in het VIe. ‘Dit etablissement, daterend
uit 1686, serveert jaar in, jaar uit zijn verslavende signatuur-
gerecht coq-au-vin. De geurige sudderkip in juliénas, een ste-
vige rode Rhône-wijn, komt op tafel in een koperen pannetje.
In combinatie met de historische ambiance en de voorko-
mende bediening tovert dit copieuze maal een glimlach op je
gezicht.’
kijken en lezen Slow, aldus Oliver, is het ZDF-kookpro-
gramma op vrijdagavond Lanz kocht. Topchefs uit Duitsland,
Oostenrijk, Zwitserland en Luxemburg krijgen een vol uur
om een vijfgangendiner te bereiden, iedere chef één gerecht.
‘Geen kapotgemonteerde flauwekul, maar een onthaaste
uitzending waarin, met veel humor en savoir vivre, allerlei
culinaire kennis wordt uitgewisseld terwijl de potjes prutte-
‘er is g-e-n-o-t-e-n’
slow food Verenigt kookfanaten, idealisten,
gastronomische boekenwurmen, culinaire bet-
weters, obsessieVe tuinders en ander aVonturie-
rend VoedselVolk. maar ook daarbuiten bewegen
zich eigenzinnige figuren. onlangs las ik in
de Vpro-gids een culinair Verhaal door oliVer
kerkdijk, schrijVend liefhebber Van goed eten.
portret Van een Verlichte bourgondiër.
een Verlichte bourgondiër
door judith smedes, convivium rijnzoet
—
oliVer kerkdijk brengt een ode aan de bourgogne
en één streekspecialiteit in het bijzonder: jam-
bon persillé, terrine Van koude schouderham
en Varkenspoot, in bourgogne aligoté gekookt.
‘stel u bent, onderweg richting méditerranéé, in
wijnstad beaune en de klok geeft het middaguur
aan. ziedaar aan uw rechterhand de pleinbras-
serie annex het buurtcafé-met-zinc. [...] drie tegen
één dat op die kaart de streekspecialiteit jambon
persillé Vermeld staat. niet twijfelen: bestellen. [...]
bonusattractie: oVerdekking met een als perfecte
natuurgrasmat ogend peterselielaagje. nooit had
u kunnen Vermoeden dat iets dat groen is uitgesla-
gen zo heerlijk kan smaken. louter aan uw ge-
laatsuitdrukking zal de bediening bij het afruimen
Vaststellen dat er is g-e-n-o-t-e-n’.
Iemand die zo schrijft over wat oneerbiedig geformuleerd
niets anders is dan een lekker plakje ham, maakt nieuwsgie-
rig. Slow Food Magazine sprak met Oliver Kerkdijk (‘Free-
lance schrijver, francofiel, cinefiel én metalfan sinds 1979,
eclecticus dus.’) in een café in hartje Amsterdam.
taal en eten ‘Lekker en goed eten,’ aldus veertigplus-
ser Oliver, ‘heeft in Nederland al gauw iets elitairs.’ Hij ziet
een verband met de taal van onze nuchtere kleine handels-
natie met protestantse soberheidstradities: ‘Het Nederlands
kenmerkt zich door zakelijkheid en duidelijkheid, verfijning
is versiersel, dus pretentieus, overbodig. Frans en Duits,
bijvoorbeeld, hebben meer synoniemen en schakeringen. In
die talen kan smaak met veel meer nuance en gevoel worden
omschreven. Alleen het praten over eten is al rijker, span-
nender dan bij ons. Neem het Franse terroir. Hier ligt in één
onvertaalbaar woord besloten dat een bepaalde omgeving en
specifieke klimatologische omstandigheden iets op een eigen
—
Oliver Kerkdijk, zelfportret met horizon, 2010.
Graag verwelkomen wij u bij VECCHiA BORGATA i MURi, een paradijselijk vakantieadres in het centrum van Zuid-Piemonte en op een steenworp afstand van al het goede wat deze streek te bieden heeft. Of u nu komt voor de natuur, de rust, een actieve vakantie, culi-nair genieten of de wereldberoem-de Slowfoodcultuur ... Wij zullen er alles aan doen om u te helpen uw verblijf tot een succes te maken. dit kleine complex met een intieme sfeer biedt accommodatie aan in de vorm van 3 ruime appartemen-ten, een chalet en een studio. Rust en privacy staat bij ons hoog in het vaandel, maar met behoud van
een persoonlijk benadering. Graag verzorgen we een pizza-avond, culinaire proeverij of een excur-sie voor u. Op aanvraag kunnen wij tevens groepsarrangementen samenstellen. Tevens informeren wij u graag, dat wij op slechts een uurtje rijden zitten van het centrum van Turijn waar om het jaar in oktober het prachtige Slow Food evenement ‘Salone del Gusto’ gehouden wordt.
A presto nelle Langhe!Contact: [email protected]
Vecchia borgata i muri uw Vakantie-
paradijs in het hart Van le langhe
13
eerlijk en lekker?’ Oliver: ‘De eitjes van Puck’s Poeha, de
zorgboerderij van mijn zus in het Achterhoekse Gelselaar. De
kippen die daar onbekommerd op dat erf rondkuieren, leggen
simpelweg de smaakvolste eieren.’
tips Van oliVer kerkdijk:
www.wijs-zonen.nl
Koffie en thee. ‘De geur van de Oost op de Zeedijk.’
www.wijnerijdewijnerij.nl/Binnenbantammerstraat-8-Am-
sterdam/wijnhandel-en-slijterij.html
‘Eigenaar Ton Flaton is levensgenieter en wijnvat vol
verhalen en anecdotes. Hij verkoopt eerlijke wijnen, port,
champagne en bijvoorbeeld de dranken van de eeuwenoude
destilleerderij Rutte uit Dordrecht.’
www.menaamnaan.nl
‘Thais kwaliteitseten in een plezierige omgeving.’
www.slagerijdeleeuw.nl
‘Een beetje Frankrijk in Amsterdam.’
len. En dan al die receptnuances, streekaccenten - dát is een
glimp van de eindeloze culinaire bron Europa. Een gerecht
wordt doorgaans in de reële tijd klaargemaakt, je kijkt de
chefs daarbij letterlijk op de vingers. Ouderwets aangename
kwaliteitstelevisie zonder wedstrijdelement en geblaf, kom
daar bij de Nederlandse publieke netten maar ‘s om.’
culinair lezen Allebei blijken we een favoriet culinair
boek naar het gesprek te hebben meegenomen. Ik laat Oliver
het Blijmoedig keukenbrevier van P.A. Donker zien en geamu-
seerd leest hij de verhandeling over de kroket. Zijn La bonne
cuisine française van Marie-Claude Bisson, een telefoonboek-
dik inventaris van de traditionele Franse keuken, begint met
een savoir acheter. ‘Bedachtzaam, seizoensgericht inkopen
doen is iets dat ik gaandeweg leer, in Nederland is het gewoon
ook minder evident dan in Frankrijk. Een boek waarin ik over
de jaren ook eindeloos heb gebladerd, is de Food lover’s guide
to Paris van Patricia Wells. Dankzij haar mooi geschreven
fijnproeversgids met zijn fantastische adressen maak ik in
gedachten wandelingen door ‘mijn’ stad aan de Seine.’
Dat culinair genieten niet per se uit Frankrijk hoeft te komen,
bewijst het antwoord op mijn slotvraag ‘Wat is voor jou puur,
14
voor vier personen. Een hele eend hebben we laten liggen,
want hoe doe je dat ook al weer, een eend ontbenen?
julia child En dan, onder de kerstboom, ligt dat cadeau.
Het ‘schriftje’ van de Amerikaanse kokkin Julia Child met
bijbehorende film Julie & Julia op DVD. In het najaar van
2009 hadden we al eens gekeken naar de twee kookboeken
van Julia Child, naar aanleiding van een artikel over de film
en kookboeken in NRC Handelsblad. We vonden de boeken
te duur. Op internet werden de originele boeken aangeboden,
tweedehands. Tot onze grote schrik nog duurder: 150 euro
voor het stel. Met glas wijn en Canadese ganzenlever van
Jean-François Émond op een stukje briochebrood onder hand-
bereik, nestelen we ons op een bank om de film te kijken.
Hmm, Canadese ganzenlever. De producent uit Franstalig
Quebec vertelde hoe hij zijn ganzen en eenden behandelde,
niks met trechters voedsel door de kelen forceren. ‘Je zult
zien’, zei hij, ‘hoe mensen toch altijd ganzen- en eendelevers
willen eten maar niet meer van dieren die op de Europese
manier worden gemaltraiteerd. Natuurlijk mijn ganzen en
eendelevers zijn daardoor klein, maar wel lekker en verant-
woord. Europa zal mijn ganzenlever willen eten, van mijn
En HET FEEST dER RESTjES
jULiA CHiLd
door carien van beek, convivium amsterdam
—
restjes. wie heeft er niet een hekel aan. wat doe je
er mee? je kunt natuurlijk proberen de juiste hoe-
Veelheden te kopen zodat je nooit iets oVer hebt
en nooit iets hoeft weg te gooien. maar als je ook
Van een conViViale sfeer houdt en graag spontaan
anderen wilt uitnodigen, laten mee-eten, laten
mee-delen, dan koop je toch maar wat extra’s. met
het geVolg dat je restjes hebt. restjes.
canada in kerstsfeer Het is koud. Min 25. Wind giert
over het meer van Toronto. Het voelt als min 40. Niet echt de
aangename temperatuur om op straat te lopen en gespeciali-
seerde winkels af te gaan. Toch doen we dat want de winkels
bieden de ene biologisch verantwoorde verrukking na de
andere. We kopen in. Genoeg om een week lang Kerst te kun-
nen vieren, want ‘je weet niet of het de komende dagen nog
kouder gaat worden’, zeggen we, maar we kunnen gewoon de
verleidingen van de prachtige producten niet weerstaan. De
viswinkel stoomt de uitgekozen levende kreeften voor ons,
terwijl we bij de eco-buren die groente en fruit verkopen onze
slag slaan. Een winkel verderop verkoopt biologisch vlees en
we komen onder meer met vier eendenborsten thuis, bedoeld
—
‘Bon appetit’. Julia Child in actie voor de televisie als ‘The French
Chef’, eind jaren 60.
15
biologische boerderij’. Hmm, bijzonder glas wijn erbij. Een
bijna plakkerige Montrachet uit de Franse Bourgogne streek.
‘Life is too short to drink bad wine’, zegt onze gulle gastheer. We
genieten, hoe kan het anders: super wijn bij een politiek niet
correcte (maar wel biologische…) ganzenlever.
what to do? De film boeit. De Californische Julia Child
wordt gespeeld door actrice Meryl Streep. Streep is hiervoor al
genomineerd als beste comedy actrice van het jaar. In de film
arriveert het echtpaar Child in het Parijs van de jaren vijftig.
Julia is de echtgenote van Paul Child (acteur: Stanley Tucci).
Paul werkt op de Amerikaanse ambassade in de Franse
hoofdstad. Julia wil ook iets te doen hebben, maar wat? ‘What
To Dó’ roept ze dan ook dramatisch uit in de film. Ze merkt
op dat de vrouwen van ambassadepersoneel niets doen en
het staat haar tegen. Ze is verrukt over het Franse eten en wat
ze eigenlijk wil doen is ‘eten’. Paul geeft haar een kookboek
voor haar verjaardag, het fameuze Larousse Gastronomique,
maar het is in het Frans. Ze kan geen kookboeken vinden in
het Engels die haar uitleggen hoe ze Frans moet koken. En
dus meldt ze zich aan bij de kookschool van Cordon Bleu.
Ze is de enige vrouw en oefent en oefent en oefent totdat ze
alle gerechten echt onder de knie heeft. Ze maakt constant
notities in haar schriftje. Met twee Françaises besluit ze dat
er een kookboek moet komen voor mensen die geen kok en
dienstmeisjes hebben.
boter Het grote geheim van de Franse kookkunst, volgens
Julia, is boter, echte boter. Er is niets beter dan boter. Boter,
boter, boter roept ze uit. Ze is daarmee de anti-reclame van
multinational Unilever. Van den Bergh en Jurgens, later Be-
stfoods Unilever, is namelijk groot geworden door margarine
te produceren. Toen Jurgens eind 19e eeuw een financiële
partner zocht voor de nieuwe uitvinding wist hij zijn vriend
Hendrikus Coenen uit het Brabantse dorp Zeeland niet te in-
teresseren. Coenen geloofde niet in margarine, de Brabander
noemde het ‘kooaai butter, daor zie’k gin heil in’ en zweerde bij
een mooie romige echte boerenboter. Coenen heeft ongetwij-
feld de beste financiële investering van zijn leven afgewezen
maar hij bleef trouw aan zijn smaak en aan (zijn tijd vooruit)
eco-gastronomische genoegens. Hij zou met goed glas wijn
in de hand en een grote sigaar genoten hebben van deze film:
boter, boter en nog eens boter.
julie’s blog Julie & Julia heeft nog een hedendaagse
hoofdrolspeelster, Julie Powell (actrice: Amy Adams). Deze
dertigjarige werkt als call agent maar ambieert een boek te
schrijven. Het wordt een blog op internet over een van haar
favoriete kookboekschrijfsters: Julia Child. Ze identificeert
zich met Julia Child, krijgt zelfs voor haar dertigste verjaardag
een parelketting zoals Julia Child die altijd omheeft terwijl ze
kookt. Julie geeft haarzelf een deadline: 524 recepten van Julia
klaarmaken in 365 dagen en daarover bloggen. Ze overwint
haar angst om verse kreeften klaar te maken, maar het ontbe-
nen van een eend stelt ze uit. Dat stuit haar tegen de borst. Ze
leest hoe Julia het deed, ze ziet het Julia doen in een van haar
oude televisieprogramma’s, maar Julie durft niet. Op de 365e
dag is er dus nog één recept dat ze moet maken: ontbeende
eend in een deegkorst. ‘Take a knife and confront the duck….
No fear… cut from neck to tail’, adviseert Julia in haar vroegere
tv uitzending. En Julie doet het. Een overwinning op haarzelf.
En, haar blog haalt de deadline, nog een overwinning maar
dan van andere aard.
—
1) Julia Childs bestseller uit 1961.
2) Julie Powell.
En HET FEEST dER RESTjES
jULiA CHiLd
16
minuten lang. Ja, het klopt, de borsten worden al een beetje
bruin. Dan, de ovenschalen er even uithalen en de tempera-
tuur van de oven terugbrengen naar 180 graden. Ondertussen
keren we de borsten om, dus de vleeszijde is nu boven. Hup,
de hele boel weer de iets getemperde oven in. Het vet mag
niet verbranden, zo ja: oven een paar graden lager zetten. Af
en toe het vet eraf halen en bewaren. Na ongeveer 45 minu-
ten, de borsten weer omdraaien, dus vel nu naar boven, en
deze met een beetje zout bestrooien. Nu nog zo’n 20 minuten
in de oven laten roosteren als je het vlees medium wil hebben
of langer (tot ongeveer 40 minuten) als het vlees gaar wordt
gewenst. Door met een vork in het vlees te prikken en te
kijken naar de kleur van het sap dat er dan uitkomt, weet je
hoe het staat. Bleek roze sap? Dan is het medium rare. Bleek
geel sap? Dan is het gaar. In oude kookboeken staat over eend
dat dit het malste en sappigste vlees is onder gevogelte, maar
dat klopt alleen als je zo’n beest volgens de oude regelen der
kunst weet klaar te maken. Wie kent niet die droge stukken
eend op je bord? Teleurgesteld kauw je dan op een wat taai
stukje vlees. Enfin, wij kiezen voor 25 minuten, zetten de
oven uit, leggen de borsten op een schaal van het servies en
schuiven deze schaal terug in de afkoelende oven waarbij we
de deur open laten staan. Ondertussen maken we de saus. We
houden de gebruikte ovenschaal wat scheef en scheppen er
het vet vanaf (ook weer bewaren bij het vet dat we al hadden!)
maar laten er ongeveer een lepel vet achter. Dan voegen we
400 cl eerder gemaakte runderbouillon toe en brengen het
snel aan de kook terwijl we de overgebleven aangeplakte vet-,
vel- en vleesrestjes eraf schrapen en dat lekker mee roeren.
Ook de mee geroosterde stukjes wortel en ui prakken we fijn
en laten dat meekoken. Nu inkoken tot ongeveer de helft,
eventueel 4 eetlepels rode port toevoegen en het een minuut
mee laten pruttelen zodat de alcohol is verdampt. Van het
vuur af nemen en nu twee eetlepels boter toevoegen, jawel
boter, even roeren en overgieten in een sauskom. De eenden-
borsten kunnen best een half uurtje in de openstaande en
afkoelende oven wachten, dus de saus hoeft niet in een paar
minuten klaar te zijn. Geen stress.
‘what to dó’ met restjes? Nooit aten we zulke sap-
pige eendenborsten. Maar we hebben er twee over. En van het
andere eten in de dagen daarna houden we ook over. Restjes.
Saai. Dagenlang hetzelfde eten, opwarmen, hmm. Deze
restjes stiekem in de koelkast laten verpieteren, ze laten ver-
schimmelen, ze laten wegrotten zodat we ze zonder scrupules
weg kunnen gooien? In de supermarkten ter plekke staan
grote kartonnen containers: daarin kun je te veel gekocht
voedsel kwijt. Maar het moet nog wel goed zijn. We zien er
allerlei pakken en blikken in zitten, geen restjes van reeds
klaargemaakt eten. Restjes, wat doen we met de restjes?
De week erna eten we restjes en we smullen ervan. Niets
canadese joekels Na film, Monrachet en ganzenlever
op brioche gaan wij onze eendenborsten aanvallen, zonder
mes. Ze zijn indrukwekkend groot. We vermoeden zo’n ruim
twintig centimeter lang, tien centimeter breed en acht centi-
meter dik. Of nog groter? Enfin, genoeg voor 8 à 10 personen
in plaats van vier. We besluiten ze volgens een Julia Child
recept klaar te maken, alle vier. In de twee delen van Child’s
Mastering the Art of French Cooking: The only cookbook that ex-
plains how to create authentic French dishes in American kitchens
with American foods vinden we geen recept voor eendenborst,
wel voor eend en wel voor kippenborst. Omdat de borsten
van deze Canadese joekels zo idioot groot zijn, is een borst
wel gelijk aan een jonge eend in Europa, besluiten we, zodat
we het recept van een jonge eend kunnen volgen. Daar gaan
we, we schatten de opgegeven hoeveelheden met een (on)
deskundig koksoog:
eendenborstenrecept In een voorverwarmde oven
van 220 graden leggen we de afgedroogde eendenborsten
met het vel naar boven toe in twee grote ovenschalen, zodat
de borsten elkaar niet raken en ruimte om zich heen hebben
‘want dan bruinen ze beter’, lezen we in het Julia’s schriftje.
Het vel hebben we wat doorgeprikt aan de kontkant; de vlees-
zijde die de ovenschaal raakt hebben we gepeperd en gezou-
ten en voorzien van een snuf tijm en een fijngesneden sjalot.
Rond die aldus gedrapeerde eendenborsten hebben we twee
middelgrote uien en twee middelgrote wortelen in stukjes
gesneden er omheen gelegd. En dan nu die hete oven in, 15
—
Meryl Streep als Julia Child in
‘Julie and Julia’.
17
hoeven we weg te gooien. Het begon al met dat bewaarde
eendenvet.
Vet Eendenvet? Bak er overgebleven gekookte aardappelen
in. Hoe goed dat vet is voor lijf en leden? ‘Life is too short to
waste great left-overs’ zei ik maar als variatie op de uitspraak
van onze sommelier/gastheer. Hij verdween telkens naar
zijn kelder om een passende wijn te vinden bij weer een
‘left-over’. Zo testte hij zijn wijnkennis en werd daarin steeds
creatiever, kreeg nog meer lol in zijn wijnen uit de oude en de
nieuwe wereld.
salade We vonden zowaar nog een recept voor restjes eend
in Julia’s kookboeken. Voordat de te veel ingekochte slablaad-
jes verlept zouden zijn, werd dit een maaltijdsalade: reepjes
eendenborst snijden en deze een half uur laten marineren
in een vinaigrette. Slablaadjes uitspreiden, gemarineerde
reepjes erop, nog wat vinaigrette eroverheen sprenkelen en
het decoreren met wat er nog zoal meer in koelkast of kelder
ligt: stukjes sinaasappel, pijnboompitten die je even roostert,
paar dungesneden uienringen.
Jamie Oliver maakte van restjes eend ook een salade en hij
spreidde ijsbergsla uit op een schaal en zette het volgende
gewoon op tafel: potje hoisinsaus, bordje met uitgeknepen ui-
enringetjes (die even in limoensap met zout hadden gelegen),
een kommetje met munt en korianderblaadjes en een schaal-
tje met granaatappelpitten. De restjes eend liet hij, liefst met
nog wat van het krokante vel erover, 5 minuten warm worden
—
Een zeer forse eend.
in de oven alvorens deze ook te presenteren. En dan de salade
samenstellen. Dat doet iedereen zelf naar behoefte: eerst zo’n
ijsbergslablad neerleggen op je bord, daar wat hoisinsaus op,
vervolgens het eendenvlees met stukjes vel, wat van de zurige
uienringen, beetje van de kruiden en dan de granaatappelpit-
jes. Oprollen en als slawrap naar binnen werken. ‘Not bad’,
maar je moet natuurlijk wel toevallig hoisinsaus in de kast
hebben staan en het liefst ook nog kruiden als die je over de
kunt strooien. Als restjessalade toch wat dubieus gezien de
extra ingrediënten, maar wel een idee waar mee te werken
valt en kasten kunnen worden uitgemest.
mousse Wat meer werk was Julia Child’s mousse die we
maakten van de resten eendenborst, maar daarin konden
we ook de restjes ganzenlever nog verwerken: 3 eetlepels
fijngehakte sjalotten, een eetlepel boter samen in een saus-
pan twee minuten laten fruiten zonder dat de sjalotten en
boter bruin worden. Dan 450 cl kippenbouillon toevoegen
(desnoods gemaakt van bouillonblokjes) en een van tevoren
geprepareerde mix van twee gelatineblaadjes die zacht zijn
gemaakt in 4 eetlepels droge witte wijn of vermouth, net wat
je toevallig hebt openstaan. Dit een minuut aan de kook laten.
Dan de elektrische blender in waaraan je toevoegt een 450
gram kleingesneden restjes eendenborst en ruim 5 eetlepels
ganzenlever. Blender aan op de hoogste stand zodat het
geheel na ruim een minuut een puree is geworden. Dan weer
grasduinen in de drankkast. Twee a drie eetlepels cognac
erbij, Madeira wijn kan ook, flink peper en zout en een snufje
18
zijn dat de korst openbarst. Vervolgens maak je een roux
(meel, boter en naar keuze melk of bouillon langzaam toevoe-
gen bij continue roeren) waaraan ik -naar mijn grootmoeder’s
recept- behalve maggi en peper ook een snuf kerriepoeder
toevoeg. Is dat alles mooi gemengd, dan de restjes vlees
toevoegen en proeven of er toch nog wat zout bij is gewenst.
Dit mengsel spreid je dan uit op een natgemaakt plateau, een
centimeter dik zeker mag het mengsel wel zijn. Dan af laten
koelen tot het echt goed koud is. Dat was snel gebeurd in
die Canadese buitentemperatuur. Met een mes snijd je dan
stukjes mengsel af die groot genoeg lijken voor een croquette-
to-be en met behulp van twee lepels creëer je dan die lang-
werpige ovaalachtige vorm. Druk de uiteindes even aan zodat
ze plat worden. Rol een croquette in een schaal waarin je 2 ei-
eren met wat slaolie hebt losgeklopt, haal het vervolgens door
een andere schaal met paneermeel, vervolgens nog een keer
door het losgeklopte ei en nog eens door het paneermeel. De
croquette moet overal bedekt zijn met paneermeel anders
gaat het mis met het frituren. Frituur niet te veel croquettes
tegelijk want anders koelt dat vet te snel af.
het feest der restjes Met het teveel ingekochte eten,
en dan heb ik het nu alleen nog maar over de eendenborsten
gehad, hebben we de rest van de week zeer gevarieerd én
uitstekend gegeten. Eigenlijk is restjes eten een feest want
ze inspireren tot andere gerechten. Ze doen een beroep op
creativiteit en het blijkt dat je niets hoeft weg te gooien. Nou
vooruit dan, het enige is misschien wat uitgekookte botten
als we een hele eend hadden gekocht en van de botten een
mooie bouillon hadden gemaakt die een hele nacht zachtjes
tegen de kook aan was gebleven met lekker wat overgeble-
ven uien erbij, stukjes wortel, laurierblad, bleekselderij en
andere kruiden die anders maar liggen te verleppen. Gezeefd
en afgekoeld het vet er nog eens afscheppen en er is weer
een superbasis voor een volgend gerecht of er is gewoon een
mooie bouillon voor een kopje tussendoor. Maar wij hadden
geen botten, want net als Julie in de film hadden we opgezien
tegen het ontbenen van een eend.
Geraadpleegd en gebruikt:
- Beck, S., Bertholle,L. & Child, J., 1964 (1961). Mastering the
Art of French Cooking, Random House. Canada.
- Child, J. 2009 (2000). Julia’s Kitchen Wisdom: essential tech-
niques and recipes from a lifetime of cooking. Random House,
New York.
- Oliver, J. 2009. Jamie’s Amerika, Kosmos, Utrecht/Antwer-
pen.
Ganzenlever uit Quebec: La Ferme d’OC, 4495, chemin
Royal, Sainte-Famille, Ile d’Orléans, Quebec, Canada.
nootmuskaat. Dit even door elkaar roeren, afdekken en laten
afkoelen in de koelkast, terwijl je af en toe nog even door-
roert. Als het bijna stijf is dan komt het laatste deel. Er is vast
nog wel wat slagroom over. Neem 2 dl. Die slagroom moet zo
koud mogelijk zijn en het liefst worden stijf geslagen (2x het
volume van de slagroom) met de hand…. Vouw dan die koude
slagroom door de koude eendenprut. Dit geheel breng je over
in een vorm die aan alle kanten bestreken is met olie want
anders kun je later de mousse er niet mooi uitkrijgen. De
vorm dek je af met ingevet bakpapier en je laat het een paar
uren in de koelkast staan, zodat het goed stijf is. Tegen de tijd
dat je het wilt serveren: papier eraf, bord erop. Voor de zeker-
heid nu eerst drie seconden de vorm met het bord er op in
heet water houden zodat de mousse er bij het omdraaien als
een geheel mooi uit de vorm op het bord valt. Zo’n mousse
is tongstrelend zacht, maar wij hadden discussie of we die
ganzenlever toch maar niet weer op zo’n brioche moesten
wegsnacken. Het lijkt zo decadent om die dure, omstreden,
ganzenlever te zien als een te verwerken ingrediënt. Maar die
lever voegt toe aan dat zalvende eindproduct.
croquettes Als er veel eendenvlees over is, kun je ook
overwegen een paté te maken, of hachee. We vonden dat wat
gewoontjes in zo’n feestweek en gingen voor de kroketten.
Er bitterballen van maken kan natuurlijk ook, de bitterbal is
gewoon wat kleiner en mooi rond. Echter, ‘bitter balls’ vonden
we niet zo lekker klinken in het Engels, dus het werden kro-
ketten, of wat chiquer op z’n Franse Canadees ‘croquettes’.
Voor ‘croquettes’ moet het restvlees mooi klein worden gesne-
den want harde puntjes of uitstekels kunnen later de oorzaak
19
de
lees
tafel
door arie van der ent, convivium ijsselvallei
—
Nederlanders hebben over het alge-
meen weinig met vis. Het beste van
onze vangst exporteren we. Lekkere
visjes zoals spiering, wijting en bot
laten we links liggen of voeren we aan
de kat. We exporteren onze fantasti-
sche snoekbaarzen uit de IJssel om
vervolgens snoekbaarzen van mindere
kwaliteit uit Oost-Europa te importe-
ren. Niet alleen Zeeuwen zijn zuinig.
En aangezien je bij een echte verse vis
aan de buitenkant niet kan zien of het
beest al dan niet duurzaam gevangen is,
vallen we voor de viskraam nog steeds
voor de laagste prijs.
Verantwoorde, duurzame visserij vormt
nog maar een klein deel van het aanbod
bij de visboer. Het Fishes Kookboek van
Bart van Olphen en Tom Kime pro-
beert daar verandering in te brengen.
Visverkoper Bart van Olphen heeft een
passie voor vis. Na een opleiding op de
hotelschool, besluit hij kok te worden
en komt in Parijs in de keuken van een
driesterrenrestaurant terecht. In 2002
opent Bart zijn eerste viswinkel Fishes
in Amsterdam. Een winkel die zich on-
derscheidt van de collega’s: hier wordt
alleen duurzaam gevangen vis verkocht.
Wat is er beter om je winkels — inmid-
dels zijn er vijf Fishes-winkels — te
promoten dan te komen met een boek.
Een boek met enerzijds ‘stoere vissers-
verhalen’ en anderzijds recepten. Fishes
is een ‘lekker’ boek van twee gepassio-
neerde vertellers. Je gaat in Alaska mee
de Yukon op voor het vangen van zalm.
Je maakt kennis met Randy Meier die
na het visseizoen in Kalifornsky beach
zijn ‘visserskloffie’ verruilt voor spijker-
broek en overhemd om in Anchorage
weer voor de klas te gaan staan. ‘Hier
vissen is een ervaring voor het leven,
je moet het niet voor het geld doen’,
aldus Meier. Wel voor het geld vissen
de vissers in Zuid-Afrika op heek. Van
Olphen wordt bevangen door tegenstrij-
dige gevoelens wanneer hij de kade van
de Kaapse vissershaven opstapt. ‘Grote
trawlers en een uit de kluiten gewas-
sen visverwerkingsfabriek vormen het
hart van de zeevisserij.’ Maar volgens
Van Olphen hoef je, wanneer je maar
vist volgens de regels, de visstand niet
te ondermijnen. Naast verhalen uit
Alaska en Zuid-Afrika zijn er verhalen
uit Nederland, Vietnam, Denemarken,
Engeland, Noorwegen en Australië.
Ieder verhaal wordt gevolgd door
een aantal recepten over de vis of het
schelpdier dat in het verhaal centraal
staat. Op dat punt vind ik het boek min-
der geslaagd. Tom Kine is ongetwijfeld
een uitstekende kok en zijn passie voor
vis staat buiten kijf, maar hij maakt het
ons als thuiskoks niet makkelijk. De
recepten zijn soms ingewikkeld en de
ingrediëntenlijsten soms lang. Even
een visje in de pan is er voor Tom Kine
niet bij en dat is jammer. Voor mij geldt
het credo van cuisinier Imko Binnerts:
vis klaarmaken, hou het zo simpel
mogelijk.
Na het zeer verzorgde boek, met prach-
tige foto’s van Simon Wheeler, Leonard
Fäustle, Chris Arend en Fred Greaves,
met smaak gelezen te hebben, vroeg
ik me toch één ding af: de vis mag dan
duurzaam gevangen zijn, maar hoe
zit het met de ecologische voetafdruk
als we die vis en schelpdieren uit alle
hoeken en gaten van de wereld naar
Nederland halen?
het fishes kookboek
bart van olphen en tom kime
uitgever: fontaine uitgevers
isbn 9789059563247
prijs: € 24,95
HET FiSHES kOOkBOEk
2020
minder kilo’s: bewust eten en meer genietenyneke Vocking, Voedingsdeskundige en slow food-lid: ‘wie niet geleerd heeft om te proeVen, lust ook minder.’
door carolien van eijkelen, convivium rotterdam
—
in een editie Van slow food magazine waarin het
thema ‘minder’ centraal staat, mag een stuk oVer
afVallen niet ontbreken. hoewel je eerste gedach-
ten bij slow food – met heerlijke producten als
kaas, boter en lamsVlees in de nederlandse ark Van
de smaak – niet bepaald met afVallen te maken heb-
ben. ten onrechte, meent yneke Vocking, Voedings-
deskundige en slow food-lid. want de kern Van
slow food is bewust eten en dat is Volgens yneke
ook de kern Van afVallen.
afVallen is een onderwerp dat veel Nederlanders bezig-
houdt. Ook voor het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn
en Sport is het één van de belangrijkste speerpunten. En
dat is niet zonder reden. Van de volwassen bevolking is 40
procent te dik, bij kinderen schommelt dat percentage rond
de 15 procent. Tien procent van de volwassenen heeft last
van ernstig overgewicht. De afgelopen jaren ondergingen
steeds meer mensen een operatie waarbij hun maag werd
verkleind, of waarbij een maagband werd geplaatst. Boeken
over afvallen staan al jaren bovenaan de bestsellerlijsten. Nu
Sonja Bakker het voor gezien houdt, is haar plaats overgeno-
men door Dokter Frank. Gezond slank met dokter Frank. Het
televisieprogramma de Afvallers XXL bij SBS6 trok wekelijks
ruim 700.000 kijkers.
foto
: mar
c va
n h
eel
21
minder kilo’s: bewust eten en meer genietenyneke Vocking, Voedingsdeskundige en slow food-lid: ‘wie niet geleerd heeft om te proeVen, lust ook minder.’
yneke Vocking werkt als voedingsdeskundige en helpt
mensen om hun ideale gewicht te bereiken. Diëten is in dat
verband wat haar betreft het verkeerde woord. ‘Ik begeleid
mensen naar een beter leefpatroon. Eten is daar een onder-
deel van.’‘Veel vrouwen tussen de 25 en 50 jaar zijn alleen
maar met eten en afvallen bezig. Door het jarenlange jojoën –
eerst fors afvallen en daarna snel weer aankomen – hebben ze
vaak hun hele metabolisme verprutst. Als ze bij mij komen,
dan kijk ik onder andere naar wat ze eten en wat hun energie-
verbruik is. Vaak blijkt dan dat ze gewoon te weinig bewegen.
Over het algemeen eten ze best goed, maar te weinig om
voldoende voedingsstoffen binnen te krijgen. Daardoor blijft
het lichaam zeuren om meer en zijn mensen snel geneigd
om een greep te doen in de koektrommel. Terwijl ze dan veel
beter een bruine boterham met pindakaas kunnen nemen.’
bewust eten Voor Yneke staat Slow Food gelijk aan
bewust eten en meer genieten. “Ik vind dat we ons veel meer
bewust moeten zijn van wat we in onze mond stoppen. Als
je kaas eet, neem dan geen fabriekskaas, maar kies voor een
goed stuk kaas dat lekker is. Betaal desnoods meer en eet
het dan niet iedere dag, maar als je het eet, geniet er dan
tenminste van. Een ander voorbeeld: als je zo’n trek hebt in
chocolade, neem dan één heel lekkere bonbon. In plaats van
een hele doos van die “supermarktmeuk”.’
‘Ik was laatst op een feestje waar ik de wijn niet lekker vond.
Ik heb het gewoon laten staan. Niet uit snobisme, maar áls
ik wijn drink, dan wil ik lekkere wijn drinken. Ik wil het niet
nemen omdat het toevallig voor mijn neus staat en dat geldt
eigenlijk voor alles.’
eierkoeken Ook als mensen proberen gewicht te verlie-
zen, ziet Yneke dat ze dingen gaan eten die ze eigenlijk niet
lekker vinden. “Daar word ik zo verdrietig van. Eet het dan
niet!” Als voorbeeld geeft ze de eierkoeken, die Sonja Bakker
voorschrijft als tussendoortje. “Eierkoeken zijn een verzame-
ling suiker en bloem, het smaakt nergens naar. Als je een
tussendoortje eet, neem dan in ieder geval iets dat je lekker
vindt. En ga meer bewegen, want je valt gezonder af als je
meer gaat bewegen!” Yneke was als voedingsdeskundige
betrokken bij het programma De Afvallers XXL van SBS6,
een televisieprogramma waarin zestig gezinnen uit alle delen
van het land in enkele weken tijd probeerden om zoveel
mogelijk gewicht kwijt te raken. ‘Op TV was het vaak niet
duidelijk maar achter de schermen kon ik veel doen voor de
deelnemers. Ik heb onder andere bij hun thuis gekookt. Dat
was wonderlijk. Sommige mensen hadden bijvoorbeeld nog
nooit paprika gegeten. Wat is er nou gewoner dan paprika?’
Ze heeft zich in die periode ook verbaasd over de Nederlandse
eetgewoonten. ‘Kennelijk is het voor de meeste mensen heel
gewoon dat de ongestreken was op de eettafel ligt en ze met
een bord op schoot voor de televisie eten. Op een gegeven
moment stond ik voor een koelkast met alleen maar snacks.
Om half tien ging de frituur aan, ’s ochtends wel te verstaan...
De hele vriezer lag vol met patat. Dus ik vroeg: “Houden
jullie zo van patat?” “Nou eigenlijk niet”, was het antwoord.
“Maar het is zo’n handig schepje voor de pindasaus.” Dat kun
je niet bevatten.’
Vet en zout of zoet ‘Wat me wel opviel is dat voor
veel mensen gezelligheid en eten met elkaar samengaan.
Veel eten wel te verstaan. Met lekker heeft het niets te maken.
Het is vet en zout of zoet. Mensen hebben nooit geleerd om
te proeven. De meeste mensen bij wie ik thuiskwam lustten
ook bijna niets.’ Om er verandering in te brengen is er nog
heel wat werk aan de winkel. ‘Het begint met smaaklessen
op school. Kinderen moeten leren proeven. Mijn kinderen
hielden bijvoorbeeld niet van komkommer. Ik heb ze toen
meegenomen naar de Ommuurde tuin in Renkum, een
biologisch groentebedrijf en lusthof. Daar kregen ze een
verhaal te horen over Stoere Komkommers. Nu lusten ze wel
komkommers. Dat moet bij alle kinderen kunnen werken. Bij
kinderen moet je gebruik maken van hun nieuwsgierigheid
en verwondering. Het is toch bijzonder als je de bonen die je
later eet, eerst zelf kunt plukken?’
leVensstijl Wat haar opvalt is dat veel mensen zich ver-
schuilen achter hun levensstijl. Ze zijn dik, want ze houden
nu eenmaal van lekker eten. ‘Maar ja, wie houdt er nu niet
van lekker eten? Het is gewoon een smoes om niets aan je
levensstijl te veranderen. Om af te vallen hoef je heus niet
voor de marathon te trainen of drie keer per week in de sport-
school te staan. Maar het is wel belangrijk dat je iedere dag
beweegt. Ga met de fiets naar je werk. Neem een moestuin!
Van mij hoef je heus die boterham met kaas niet te laten
staan, maar na een uurtje tuinieren smaakt die boterham met
kaas een stuk lekkerder!’
Maak kennis met Yneke Vocking op:
www.youtube.com/watch?v=AzGHxG6Kp_0
www.youtube.com/watch?v=JlKAWss3HoQ
AGA is een apart fornuis -
stij lvol, multifunctioneel en
ef f iciënt. Altijd gebruiksklaar
en heel gebruiksvriendelijk.
Met zijn tijdloze design en
opmerkelijke kookprestaties
valt AGA wereldwijd in de
smaak bij iedereen die
van lekker eten houdt.
Verkrijgbaar in 14 prachtige
kleuren.
Ontdek zelf het fornuis dat je levenslang plezier geeft en vraag nu een gratis brochure en dvd aan
bij: The AGA Shop • Laat 225 • 1811 EH Alkmaar
tel 072 5115697 • www.aga.nl
A5 Love aga ad landscape dutch 163x133mm.indd 1 22/5/09 10:42:18
22
bezoek de Salone del GuSto en de terra Madre 21 tot 25 oktober 2010, turIJn
De ‘Salone’ is Slow Food’s internatio-
nale beurs van good, clean and fair voed-
sel en trekt meer dan 150.00 bezoekers
naar Turijn, om het jaar, in oktober.
Kleinschalige producenten uit de hele
wereld presenteren er hun producten. De beurs is zowel ge-
wijd aan excellente producten als aan de bijzondere mensen
die ze produceren. De omvang van de beurs en de variatie
en de kwaliteit van de gepresenteerde producten is, zeker
voor Nederlandse bezoekers, een ongekende ervaring. In
een enotheca kunnen ruim 2000 wijnen worden geproefd.
Er zijn workshops, lezingen en bijzondere maaltijden.
Een must voor Slow Foodies.
Terra Madre is Slow Food’s project om een
internationaal netwerk van voedselgemeen-
schappen te vormen, bestaande uit produ-
centen, koks, opleiders, en jongeren. Samen
ontwikkelen zij een productiesysteem voor
good, clean and fair voedsel. Sinds 2004 komen duizenden
vertegenwoordigers van deze gemeenschappen samen
in Turijn, op de tweejaarlijkse internationale meeting.
Beide evenementen vinden plaats in de Lingotto-hallen,
de vroegere FIAT-fabrieken. Turijn is ook nog eens een
aangename, mooie en interessante stad met bijzondere
musea en uitstekende restaurants. www.slowfood.com
23
slo
w f
oo
d f
aV
or
ite
s
door ewout fernhout, convivium ijsselvallei
—
een paar maanden terug kocht
ik, na het lezen Van een stukje
Van wouter klootwijk in het nrc,
een snelkookpan - de hawkins
futura. ik was er helemaal mee in
mijn nopjes, onderweg naar huis
kon ik me al niet bedwingen om
er nog een keer naar te kijken. en
toen had ik hem nog niet eens
op het Vuur gezet! ik snapte niet
dat ik ooit zonder had gekund...
al mijn Vrienden en collega’s
Vertelde ik erVan.
Ik denk niet dat ook maar bij één van
hen de boodschap aankwam, want
stuk voor stuk vonden ze het hilarisch.
“Huh? Jij was toch helemaal into Slow
Food?”. Zelfs mensen die weten dat
Slow Food niet betekent dat je ieder dag
uren achter het fornuis staat snapten
het soms niet meer. Het romantische
beeld van alle ambacht waar geen
spoortje van techniek te vinden is, is
kennelijk hardnekkig. Maar de snel-
kookpan is een leuke aanleiding om
uit te leggen waar Slow Food ècht voor
staat. Natuurlijk is het belangrijk om
tijd te nemen voor het laten rijpen van
eten, het klaarmaken van eten, en de
maaltijd zelf. Maar net zo belangrijk
is het zorgvuldig omgaan met energie
(en daarmee onze aarde) en het respect
voor de ingrediënten.
Nu de snelkookpan. Die spaart niet
alleen heel veel tijd (stoofvlees dat
smelt op je tong na drie kwartier) maar
gebruikt daarbij ook nog eens de helft
minder energie. Soms, bij kikkererwten
bijvoorbeeld, wordt het eten zelfs lek-
kerder dan het ooit in een normale pan
zou worden. Ik kan dan ook geen en-
kele reden bedenken om koste wat kost
een gewone pan te willen gebruiken.
Het is een beetje als een oude wasma-
chine, die meer energie verbruikt dan
een moderne en de was minder schoon
maakt.
Misschien komt bij bouillon de snel-
kookpan nog wel het meest tot zijn
recht. Bouillon wordt al duizenden
jaren gemaakt door mensen, zonder
dat we allemaal precies weten hoe het
werkt. Hoe langer de bouillon trekt, hoe
smaakvoller hij wordt, dat weten we
wel. Dat ‘trekken’, is meer dan alleen
maar de smaak die van de groenten en
het vlees in het water terechtkomt. Bij
het koken vallen de eiwitten langzaam
uit elkaar, en daarbij ontstaan (onder
andere) glutamaten. Glutamaat kennen
we als smaakversterker in de vorm van
ve-tsin (ook bekend als E621 of MSG).
Eigenlijk ben je dus je eigen smaak-
versterkers aan het brouwen. In de
snelkookpan gebeurt ook dat sneller, en
krijgt je bouillon dus meer smaak.
Tot mijn verbazing zag ik laatst dat er
in de soep van De Kleinste Soepfabriek
gistextract zit. Gistextract klinkt minder
eng dan E621, maar eigenlijk zit er
dezelfde smaakversterker in (niets mis
mee!). Ik vroeg hoe het zat, en kreeg
antwoord van soepmeester Michel
Jansen: ‘Sinds begin vorige eeuw zijn
onze smaakpapillen gewend geraakt
aan de smaak van gist (nog afgezien
van smaakversterkers). Naar mijn idee,
en dat van onze klanten, is een soep
“af” met een gistsmaakje. Dit omdat
vele soepkokers zelfs ook een “bouillon-
blokje” toevoegen om de soep “af te ma-
ken”’. Tsja, daar valt weinig tegen in te
brengen. Persoonlijk stop ik mijn soep
liever iets langer in de snelkookpan...
Zelfgebrouwen smaakversterkers!
smaakVersterkers brouwen
24
Het Aberdeen Angus vlees is wereldvermaard om haar volle ouder-wetse vleessmaak.Proef het verschil! Kom voor een heerlijk vleespakket naar de Leurse Angus Boerderij, van Balverenlaan 6, 6615 AH Leur. Open vrijdag en zaterdag 14-17 uur.
www.heerlijkheidleur.nlpuur natuur!
Natuurlijk Reizen is een kleine reisorganisatie die gespecialiseerd is in Culi-naire, Natuur- en Wandel-reizen, waarbij duurzaam-heid, kleinschaligheid en kwaliteit voorop staan.
U loopt over de mooiste wandelroutes en bezoekt de beste eetgelegenheden om de lokale keuken te proeven. U komt op plekken waar u anders aan voorbij zou gaan!
020-2221767 www.natuurlijkreizen.nl
Els Groot WijnWandelreizen!Wandelen, wijn, lekker eten, de zuidelijke levensstijl.Bijzondere overnachtingsadressen.
Niet zomaar wijnreizen, maar culinaire reizen in de mooiste wijngebieden.- voor wie houdt van de goede dingen des levens- keuze uit gemakkelijk of iets zwaarder wandelen- onthaasten, tot rust komen, verwend worden
Individuele en groepsreizen- in Nederland en Frankrijk, Italie en Portugal- reizen op maat, gastronomische reizen- arrangementen met kookworkshop of wijn-
proeverij
programma 2010, zie www.wijnwandelreizen.nl0031-182 58 34 [email protected]
25
SLOW
FOO
d n
iBB
LES
door arie van der ent
—
Ik kom nog zelden bij een van de grote
supermarkten. Hoeft ook niet in de
Achterhoek en zeker niet in Zutphen.
Een paar uur de boer op levert voldoen-
de lekker, puur en eerlijk voedsel op om
de week door te komen. Je kunt met
zo’n ‘toer de boer’ niet alleen je bord op
een lekkere manier vullen, maar ook is
er altijd tijd voor een praatje. Soms gaat
dat niet verder dan het weer, maar als
je de juiste snaar weet te raken, kom je
alles te weten over de manier waarop
de groente die je net gekocht hebt
verbouwd wordt. Soms mag je met de
slager zijn droogkast in om te zien hoe
die lekkere gedroogde worsten en ham-
men aan hun volle smaak komen.
Voor de gewone boodschappen kun je
in Zutphen bij een van de drie biolo-
gische winkels terecht. Mijn favoriet
is SuperNatuur, een zelfbedienings-
winkel weliswaar, maar één die me
toch doet denken aan de volgestouwde
kruidenierswinkels van vroeger, waar
je nog bediend werd door meneer zelf,
gekleed in smetteloos wit. Maar af en
toe ontkom je er niet aan, dan moet je
toch zo’n grote supermarkt in. Op het
moment dat ik Albert Heijn binnenstap
raak ik direct in paniek. Waar vind ik in
godsnaam die ene vergeten boodschap.
ietsje minder recept
hollandse chips
ingrediënten
Voor 4 personen:
• 2 ronde, licht bloemige aardappels
p.p. (Santé) of 1 langwerpige grote
aardappel (Charlotte).
bereiding
• Grote aardappel bijsnijden tot cilin-
dervorm.
• Van de kleine aardappels de ‘kontjes’
afsnijden.
• Daarna schaven als komkommerplak-
jes. Afspoelen met koud water en goed
afdrogen in een schone theedoek.
• In verschillende porties na elkaar
frituren. Dat frituren geschiedt slechts
één keer, in voldoende heet vet bij 180
graden.
• Laat goed uitdruipen, bestrooien met
zout en serveer ze al dan niet bij de
televisie.
uit: de aardappel van alma huisken
foto
: id
b[zs
edm
]
Ten opzichte van een jaar geleden dat je
hier voor het laatst was heeft de winkel
weer een ander uiterlijk en een andere
routing gekregen. Het kant-en-klaar
voedsel lijkt weer meer ruimte te heb-
ben gekregen, met als dieptepunt in
schijfjes gesneden groene appels.
Vorige week moest ik vanwege het
slechte weer, wat aanvullende bood-
schappen doen bij Super de Boer.
Hebben daar een rek van een meter of
drie gekregen met biologische produc-
ten. Doet het goed in de reclame. Maar
wanneer wordt het een ietsje minder
met de — volgens de overlevering —
uit frustratie geboren uitvinding van
George Crumb: de potato chip. Zolang
de toegemeten schapruimte bij Super
de Boer voor deze zoute snack nog ten-
minste twee keer zo groot is als die voor
biologische producten, is er iets mis.
Trouwens, bak die dingen zelf.
Lichtpuntje. Vond bij Super de Boer
zomaar tussen het ongelooflijke brede
aanbod crackers op het schap mijn
favoriet: biocrackers van Crish uit Italië.
Met een vleugje olijfolie.
26
EET BEWUST VOOR MindER VERLiES
VAn BiOdiVERSiTEiT
door sanne reijenga, bestuurslid yfm
—
minder. een mooi thema om het
nieuwe jaar mee te beginnen. de
feestdagen lijken lang geleden
en de goede Voornemens Voor
2010 zijn misschien al aan het
wegzakken. een goed moment om
daar weer eVen bij stil te staan.
we hebben tenslotte het groot-
ste deel Van het jaar nog Voor
de boeg. wat doe jij dit jaar ietsje
minder?
goede Voornemens De bestuurs-
leden van de Youth Food Movement
zijn dit jaar begonnen met het maken
van goede voornemens op het gebied
van voedselconsumptie. Deze voorne-
mens zijn niet alleen leuk voor onszelf,
we inspireren hiermee ook graag onze
achterban. Daarom hebben we ze
gepubliceerd op de website en in de
nieuwsbrief en willen we er ook hier
graag even bij stil staan.
lekker stukje Vlees YFM-voorzit-
ter Samuel eet graag een lekker stukje
vlees. Het liefst eet hij een worst die hij
zelf of samen met onze penningmees-
ter, Jiri, maakt. Toch heeft Samuel zich
voor dit jaar voorgenomen om minder
vlees te gaan eten: “Ik verkondig al
geruime tijd dat minder vlees eten één
van de belangrijkste verschuivingen
moet zijn in onze voedselcultuur, als we
naar een duurzamer systeem willen. Ik
zal drie dagen per week helemaal geen
vlees meer eten en mijn vegetarische
recepten online gaan bijhouden,” aldus
onze voorzitter. Een prachtig voorne-
men!
Vers uit de regio Zelf heb ik
mij voorgenomen om nog meer verse
producten uit de regio te kopen. Met
verse producten bedoel ik met name
groenten en fruit van het seizoen, die
niet bespoten, bewerkt, voorgesneden
en verpakt zijn en die niet dagen of we-
ken onderweg zijn om op mijn bord te
belanden. Ook is 2010 voor mij het jaar
van de moestuin! Mijn aardappels staan
binnen al lekker te spruiten, om over
een paar weken naar buiten te mogen,
you
th
foo
d m
oV
emen
t
dra ag jij ook je steentje bij?
beel
d: p
sb.s
tan
ford
.ed
u
27
Volgens sommige wetenschappers
verdwijnen elk uur drie soorten die
de aarde rijk is. Sinds de industriële
revolutie daalt het aantal soorten op
aarde extreem snel, onder andere door
intensieve landbouw, de toename
van chemische bestrijdingsmiddelen
en kunstmest, overbevissing, én de
toename van de vleesconsumptie. Wij
denken dat dit allemaal wel wat minder
kan.
wil je meewerken? De doelen
die door de 168 deelnemende landen
van het VN Verdrag voor Biodiversiteit
gesteld zijn voor het jaar 2010 zijn niet
gehaald. Dat is jammer. Maar elke dag
oefenen wij allemaal drie keer invloed
uit op de wereld om ons heen via onze
voedselconsumptie, dus laten we vooral
niet wachten op de vervolgstappen van
regeringsleiders... Bij de keuzes voor
jouw dagelijkse maaltijd kan je nagaan
of jij mee wilt werken aan een afname
van de biodiversiteit, of dat jij je in
wilt zetten voor minder verlies van de
biodiversiteit.
—
Deelnemers aan de eerste Youth Food Academie,
op zaterdag 23 januari in een voormalig Kapu-
cijnerklooster in het Oost-Brabantse Handel.
de grond in. Meer verse producten dus,
en minder vaak uit gemakzucht toch
maar even een zakje voorgesneden sla
van de supermarkt om de hoek.
eVen snel de super in Maar
waarom toch al deze moeite, vraag je
je misschien af. Het is natuurlijk wel
zo makkelijk om na een lange dag
werken even snel de super in te duiken.
Toch zijn er genoeg redenen om op
een bewustere manier met ons voedsel
bezig te zijn, en één licht ik hier graag:
biodiversiteit.
biodiVersiteit is leVen De
Verenigde Naties hebben 2010 uitge-
roepen tot Internationaal Jaar van de
Biodiversiteit. Waarom? Biodiversiteit,
de diversiteit van al het leven op aarde,
is essentieel voor het behoud van
levende netwerken en systemen die ons
allemaal voorzien van gezondheid, wel-
vaart, voedsel, brandstof en alle vitale
diensten waar onze levens van afhan-
kelijk zijn. Wij zijn allemaal onderdeel
van biodiversiteit. De groenten en het
fruit die je eet zijn zeer waarschijnlijk
bestoven door bijen, en het water dat
je drinkt is onderdeel van een enorme
globale cyclus van wolken, regen, glet-
sjers, rivieren, oceanen én jij zelf. Jouw
dieet is bijna geheel afhankelijk van de
planten en dieren om ons heen, van de
grassen die ons tarwe en rijst geven, tot
de vis en het vlees van zowel wilde als
bebouwde landschappen. Biodiversiteit
is leven. Ons leven!
ernstig bedreigd De biodiversiteit
op aarde wordt echter ernstig bedreigd.
wil je meer weten oVer het interna-
tionale jaar Van de biodiVersiteit?
ga naar www.biodiVersiteit.nl.
om een idee te krijgen wat de
youth food moVement nog meer
doet om biodiVersiteit onder de
aandacht te brengen kijk je op:
www.youthfoodmoVement.nl.
Voer Voor Verandering De
bestuursleden van de Youth Food
Movement kiezen voor het laatste. Van-
daar drie keer minder vlees per week
en minder verpakte groenten uit de
grootschalige voedselindustrie. Als we
dit allemaal iets minder zouden doen,
betekent dit o.a. minder intensieve
veehouderij en landbouw, minder ver-
pakkingsmateriaal, minder kunstmest
en chemische bestrijdingsmiddelen,
minder grondwatervervuiling, minder
vraag naar soja en mais om ons vee
mee te voeden en daardoor minder be-
hoefte om het zeer biodiverse tropisch
regenwoud te kappen voor bijvoorbeeld
sojaplantages. Samen zetten wij ons op
deze manier in voor minder verlies van
biodiversiteit. Want biodiversiteit is le-
ven! Ons leven! Youth Food Movement.
Voer voor verandering!
foto
: lis
ete
kre
isch
er
28
door henk van rossum, convivium achterhoek
—
‘dat is dan negentig cent.’ ik ben toch nog steeds
een beetje Verbaasd als ik mijn Vishandelaar het
bedrag hoor noemen dat ik moet neertellen Voor
een gefrituurde panharing, soms ook wel bakbok-
king genoemd. die andere bokking, de gerookte,
kost niet Veel meer: ongeVeer anderhalVe euro.
haring, crisisVis nummer één, goedkoop VolksVoed-
sel Voor als het allemaal wat minder moet? nee,
dat was Vroeger, want ook al leVen we opnieuw in
een tijd dat het economisch niet zo wil Vlotten en
we extra op de kleintjes moeten letten, de popu-
lariteit Van de haring als rook- en bakVis blijft
tanende. ten onrechte.
nationale delicatesse Dit verhaal wil de loftrompet
steken van Clupea Harengus als rook- en bakvis. De Hollandse
Nieuwe krijgt als Nationale Delicatesse uiteraard al ruim
voldoende aandacht en de haringconserven (pot en blik) wil
ik gemakshalve even buiten beschouwing laten. De haring is,
ook in de verwerkingsvormen die dus in dit artikel centraal
staan, nog steeds good, clean en fair. En zo kan deze vis ook
op genoemde manieren bereid een alternatief vormen voor
vis die minder ‘slow’ is.
Vis die ‘mag’ Noordzeeharing is een consumptievis die
‘mag’. In de viswijzer valt hij in de categorie groen: een
‘prima keuze’, met in veel gevallen zelfs een MSC-certifi-
cering. Dat wil dus zeggen dat de vis niet bedreigd wordt,
niet overbevist is en dat vangstmethoden geen of minimale
schade berokkenen aan de natuur. Dat is wel eens anders ge-
weest. Door intensieve visserij, ook voor de vismeelindustrie,
en grote bijvangsten van jonge haring die daarbij optraden
was de haringstand in 1977 afgenomen van een oorspron-
kelijk bestand van ongeveer 2 miljoen ton volwassen haring
naar slechts ongeveer 50.000 ton. In dat jaar werd de visserij
voor vier jaar helemaal stopgezet. Toen de haringstand daarna
weer bleek te zijn toegenomen werd de visserij hervat. Maar
in 1996 moesten opnieuw maatregelen genomen worden
vanwege terugloop. Er werden toen internationale afspraken
gemaakt over het toegestane niveau van de visserijdruk en
er werden maatregelen genomen om de bijvangst van jonge
haring in de industrievisserij te beperken. Daarna herstelde
de haringstand zich overtuigend naar zo’n 1,7 miljoen ton in
2004.
duurzaam De laatste jaren is echter opnieuw sprake van
een terugval van de bestanden. Visserijbiologen wijzen echter
niet overbevissing aan als oorzaak, maar veranderingen in het
leefmilieu van de haring. Schommelingen in grootte van de
verschillende jaarklassen zijn overigens normaal. De toege-
stane hoeveelheid te vangen haring (Total Allowable Catch of
TAC) wordt jaarlijks door de EU en Noorwegen vastgesteld en
aangepast aan de omstandigheden. Dit is wat de haringvis-
serij duurzaam maakt. De TAC voor 2009 bedroeg 171.000
meer slow fish Voor minder geld
—
Clupea harengus harengus L. Fishery Resources of the USSR,
N.N.Kondakov, Artist Editor (1957).
29
crisisVis nummer één moet terug op het menu
ken. Want haring is een vette vis (maar bevat wel de ‘goéde’
vetten), en als die ook nog eens in de frituur gaat (misschien
niet altijd de goede vetten, hangt van de vishandelaar af …),
tja, dan kan hij wel wat stevig op de maag liggen. Gewoon
niet teveel van eten en niet de volgende dag meteen weer, dat
is - althans voor mij - de oplossing. Ook verspreidt de panha-
ring bij bereiding een vrij uitgesproken aroma, reden waarom
veel mensen afzien van zelf bakken, al weet je dan natuurlijk
wel zeker wat voor vet er gebruikt wordt. Doorgaans hebben
mensen van allochtone afkomst minder problemen met dat
zelf bakken.
niet sjiek Legt in de categorie gebakken vis de haring
het qua populariteit nog steeds af tegen vissoorten die veel
minder slow zijn, bij de gerookte vis is het al niet anders. De
gerookte bokking was vroeger heel geliefd in Nederland (én
heel goedkoop). Mijn moeder (82) herinnert zich nog het
bokkinglied dat vermoedelijk vóór of direct na de oorlog de
kwaliteiten van de gerookte haring bezong, en waarvan de
laatste regel luidde: ‘bokking eten is het beste tot we bokking
zijn ten leste’. Zij weet nog dat een gerookte bokking niet
meer deed dan 3 cent, reden waarom ook de poes er nog wel
eens blij mee werd gemaakt. Heden ten dage moet traditio-
nele gerookte vis (haring en makreel) het dikwijls afleggen
in populariteit tegen zogenaamde ‘sjieke’ soorten als zalm en
heilbot. Dat zalm allang niet sjiek meer is weten we: dankzij
zwaar op het milieu drukkende kweekmethoden is de prijs
ton - waarvan Nederland 18% mocht opvissen - , in 2010 mag
er in totaal 164.300 ton aan land gebracht worden.
bakVis We kunnen dus voorlopig zonder gewetensproble-
men Noordzeeharing eten. Ook gerookt of gebakken. Eerst
iets over de haring als bakvis. Ik zal het meteen maar eerlijk
toegeven: ik ben zo iemand die snel zwicht voor de verleiding
van het gebakken visje tussendoor, zó uit de frituurpan van
de viskraam, erg lekker bijvoorbeeld op de markt als het koud
is of als je net heerlijk uitgewaaid bent aan het strand. Van
mij hoeft het echt niet altijd superculi te zijn. Maar helaas is
de prijs van bijvoorbeeld een lekkerbekje de laatste jaren flink
gestegen, zeker als dat uit kabeljauw bestaat. De vissoor-
ten die traditioneel voor de lekkerbek worden gebruikt zijn
doorgaans dan ook niet erg ‘slow’ van aard: met de kabeljauw
uit deze contreien is het niet best gesteld en hetzelfde geldt
voor de wijting. Ook aan andere vissoorten die als alternatief
in het lekkerbekje worden gebruikt kleven bezwaren: behalve
dat ze van ver moeten komen en daardoor veel milieukilome-
ters maken, zijn ze vaak eveneens overbevist (hoki, heek) of
worden ze ook nog eens op milieubelastende wijze gekweekt
(pangasius). Zelfs de veelgeroemde Alaska koolvis is ondanks
zijn MSC-status inmiddels omstreden aan het raken.
Vet Toegegeven, de haring als bakvis heeft een vrij uit-
gesproken smaak die anders is dan die van de doorgaans
vetarme witte vissoorten die als lekkerbek worden gebak-
meer slow fish Voor minder geld
30
‘bokking eten is het beste tot we bokking zijn ten leste’
ervan gezakt tot kiloknallerniveau; de zalmindustrie lijkt
wel wat op de intensieve varkenshouderij. Nog even en we
kunnen weer spreken van de ‘zalm der armen’. Dat heilbot
bepaald niet slow is moge genoegzaam bekend te zijn.
Reden te over dus om een populariteitsoffensief voor de bok-
king als rookvis te ondersteunen. Het initatief daartoe van
Wouter Klootwijk haalde landelijke publiciteit. In dit verband
is het de moeite waard nog even te wijzen op het zeer lezens-
waardige boekje Haring en zijn maatjes (Immerc, 2003) van
Klootwijk en Adriaan de Boer, dat vele achtergronden van de
haring als consumptievis belicht. Helaas wordt het niet meer
herdrukt, maar het is bij diverse antiquariaten en via internet
nog wel te vinden. Slow Food zou de bokking kunnen onder-
steunen door hem op te nemen in de Ark van de Smaak.
koud of warm gerookt Bokking komen we tegen
onder diverse benamingen, maar we kunnen hem opsplit-
sen in twee hoofdcategorieën: de koud gerookte en de warm
gerookte. Koud roken betekent lang in een rookkast bij een
lage temperatuur van ongeveer 27 graden. Deze bokking, die
flink gezouten is, heeft een lichte kleur en een gladde huid
en wordt spekbokking of Engelse bokking genoemd. Dit is de
soort die we het vaakst in de winkel aantreffen. Er bestaat ook
een licht gezouten, nog kouder gerookte variant die – enigs-
zins verwarrend – bakbokking heet en die tamelijk droog
is en beperkt houdbaar. De warm gerookte (of ‘gestoomde’)
variant gaat korter de rookkast in bij een temperatuur van 74
graden, is goudkleurig met een gerimpeld vel en heet stoom-
bokking, strobokking of Harderwijker.
Een kipper is in Engeland een opengeslagen spekbokking
met kop die van oudsher bij het ontbijt of de high tea genut-
tigd wordt; in Nederland is een kipper een opengeslagen
stoombokking zonder kop. Soms wordt dit ook een brado ge-
noemd; maar oorspronkelijk is een brado een koudgerookte
haring van het merk Ouwehand.
Er zijn diverse recepten te vinden waarin bokking, in welke
gedaante dan ook, wordt verwerkt. Een rondgang op het
—
1) Haringvangst op de Atlantische Oceaan.
2) Stoombokking, strobokking of Harderwijker.
foto
: nat
ion
al m
arin
e fi
sher
ies
ser
vice
foto
: ben
tler
via
pan
ora
mio
31
internet levert opvallend genoeg ook veel Surinaamse en
Antilliaanse recepten met bokking op. Misschien ook weer
niet zo gek, want vis roken doet men overal te wereld, en
ook in de Caraïbische wateren komen diverse haringsoorten
voor. Waarvan de grootste, de tarpon, zich met een lengte van
anderhalve meter niet meer zo goed leent om, aan de staart
vastgehouden en voorzien van een uitje, de mondholte bin-
nen te laten glijden.
Verrassing Het lekkerste heb ik natuurlijk voor het laatst
bewaard. Want de haring heeft, in gerookte of gebakken
vorm, vaak een heerlijke verrassing in petto. Waar de Hol-
landse Nieuwe een vis is die nog niet of nauwelijks geslacht-
klieren ontwikkeld heeft, wordt voor bokking en panharing
vaak volle haring gebruikt, die paairijp is en daarom dikwijls
vol zit met hom of kuit. Deze haring wordt meestal in het
najaar aangevoerd, maar omdat alle haring eerst aan boord
wordt ingevroren is haring met hom of kuit vaak het hele jaar
verkrijgbaar. Bij de – opengeslagen – panharing zien we met-
een of we met deze toegevoegde waarde te maken hebben, de
gerookte bokking daarentegen is nog dicht en daarom blijft
het tot het laatste moment een verrassing óf en zo ja welke
delicatesse Clupea Harengus voor ons verborgen houdt…
‘bokking eten is het beste tot we bokking zijn ten leste’
hete bokking op zijn surinaams
ingrediënten
Voor 4 personen:
• 1 grote vette gerookte bokking
• 2 grote uien
• 4 teentjes knoflook
• 2 hete pepers zonder pit
• 2 grote tomaten
• 5 stuks zure birambies of 1 grasgroene manja
• 1 theelepel bruine suiker
• 1 theelepel olie
bereiding
• Borstel de bokking voorzichtig schoon en snijd het in 8 stuk-
ken (kop eraf).
• Verhit de olie in een pan en bak de stukjes bokking even totdat
ze openbarsten (openspringen door de hete olie). Goed om-
scheppen. Haal de stukjes bokking uit het vet, terwijl de pan
op het vuur blijft.
• Laat genoeg olie in de pan staan (eventueel nog 1 eetlepel olie
in de pan erbij doen) om de fijngehakte uien, knoflook en
peper te bakken.
• Doe daarna de in partjes gesneden tomaten toe totdat een
smeuïg papje is verkregen. Hierin de suiker meekoken.
• Als de massa te droog is, voeg dan een half kopje water toe.
• Was intussen de birambies en snijd deze in tweeën overlangs.
In plaats van birambies kan een groene manja worden
gebruikt. Deze schillen en het vruchtvlees in lange repen van
de pit lossnijden.
• Doe de vruchten in de massa en op het laatst de gebakken
stukjes bokking. Voorzichtig omscheppen en op een laag
vuurtje laten sudderen.
• Let op dat het gerecht smeuïg blijft; indien nodig nog een half
kopje heet water bijvoegen.
uit: www.smulweb.nl
foto
: fo
rtys
ix v
ie
foto
: lit
rate
via
fli
ckr
—
1) Bokkingen in de rokerij.
2) Kippers.
eerlijk
wer
k
3232
kEUkEn
louter meel, zout en water
—
René van der Veer.
door annemiek de groot, convivium rotterdam
—
nederland telt Veel producenten die werken op
een manier die bij slow food past. boeren, Vissers,
bakkers, fruittelers... ze hebben allemaal één ding
gemeen: hart Voor hun product. in deze rubriek
zetten we een producent in het Voetlicht. deze
keer bakkers rené Van der Veer en juliëtte borggre-
Ve Van de Veldkeuken in amelisweerd.
– Wat produceren jullie?
Wij bakken broden (zoals pain au levain, broden met desem
of gist, kleine broodjes, grote broden zoals focaccia en crois-
sants), taarten (appel, dadelwalnoot, carrotcake, chocolade,
perentaart, kwarktaart), brownies, koeken en quiches. En we
maken ook soepen, salades, tapanades en dergelijke.
– Hoe lang doe je dat al?
We hebben sinds tien jaar ons eigen bedrijf: de Veldkeuken
in Amelisweerd. Daarvoor heb ik vijf jaar voor de Stayokay
gewerkt en daarvoor was ik verpleegkundige A. Juliëtte was
beeldend kunstenaar en docent beeldende vorming.
– Is het zwaar werk? Kun je het lang volhouden?
Fysiek is het zeker zwaar, maar het geeft ook veel voldoening!
Als je mooie broden of taarten uit de oven haalt, is dat ook
dE VELd-
foto
: dir
k w
olf
33
– Is er veel concurrentie?
Nog niet zo heel veel, maar je merkt wel dat het een hype aan
het worden is. Concurrentie is niet erg, als je je werk vol over-
gave doet zal het altijd de juiste klanten weten te bereiken! Er
komen wel steeds meer producten die op ambachtelijke
producten lijken, maar de echte producten die met hart en
ziel gemaakt worden, zullen herkenbaar blijven door kwaliteit
en gedrevenheid van de producent. Het grootste gemis in de
hedendaagse consumptiemaatschappij is het verlies van con-
tact van de consument met zijn eten en de herkomst ervan.
Zo is het verschil tussen AH biologische melk en een fles
biologische melk van de Hondspol (zuivelleverancier bij ons
in de buurt) nog steeds erg groot voor mij.
– Vind je dat je een goede prijs krijgt voor je werk?
Ja, ik ben tevreden. Ik heb geen hoge eisen, maar wij wonen
op een prachtige plek, werken op een prachtige plek en hou-
den meer dan genoeg geld over om prettig te leven.
– Waar kun je je producten kopen?
In theeschenkerij Amelisweerd en in Utrecht: ‘t Hoogt en Rio
de Bio, in Driebergen: Natuurcafé La Porte, de Kraaijbeker-
hof, in Zeist: Het Broodlokaal, Het Beauforthuis (Austerlitz)
en in Bunnik: Biogoed.
– Wat vind je zelf het lekkerste gerecht met je eigen product?
Een desemboterham met roomboter (met notenkaas van de
Hondspol & rucola van het landgoed).
– Ben je lid van Slow Food? Heb je daar iets aan?
Ja, voor mij zijn de professionalbijeenkomsten erg waardevol
door contacten met andere producenten en voedseladepten,
als kleine producent ben je snel aan het navelstaren. Dan
zijn dit soort bijeenkomsten erg leuk en leerzaam! Nog
iets bijzonders: wij zijn bezig met een plan voor een kleine
schaalvergroting, zodat we nog meer mooie landgoed- en
streekproducten kunnen maken.
www.veldkeuken.nl
ieder keer weer een feest. Ik weet niet tot welke leeftijd ik het
vol kan houden, maar voorlopig is het geen probleem!
– Waarom ben je er mee begonnen?
Het is een uitdaging om van simpele, sobere ingrediënten
mooie producten te maken en dat geldt helemaal voor brood!
Je kunt met dezelfde grondstoffen oneindig veel producten
maken die ook nog eens allemaal anders smaken. Het is
geweldig om het vakmanschap te ontwikkelen. Het kan altijd
beter of mooier, het blijft een zoektocht naar het ultieme
product en de beste bereidingswijze. Uiteraard doen wij dat
allemaal zonder hulpmiddelen als bakverbeteraars. Wij bak-
ken met louter meel, zout en water!
– Waar bak je de broden?
In het koetshuis van landgoed Nieuw Amelisweerd, een
prachtige plek onder de rook van Utrecht. Wij zijn zo bevoor-
recht om in het huis zelf te wonen (met meerdere mensen
overigens) en in het koetshuis hebben wij samen met de
gemeente Utrecht een kleinschalige bakkerij en keuken
gemaakt. Wij werken samen met de twee tuinderijen van het
landgoed, de Volle Grond en Amelis’hof. Beide tuinderijen
werken biologisch-dynamisch en zitten op de oude gronden
waar in vroegere tijden ook al een moestuin voor de markies
en baron waren. Van de tuinderijen komen ook ‘vergeten’
groenten als St. Jans-uitjes, snijbiet, Chiocia-bietjes, peultjes,
klein fruit als kruisbessen, maar ook kiwi’s!
– Welke methode gebruik je?
Ik werk veel met lange rijstijden van de degen. Dat betekent
dat bijna alle broodsoorten een voorrijsproces hebben van
8 uur. Sommige degen (pain au levain) zijn minimaal 12
uur onderweg voor ze de oven ingaan. Dat is anders dan de
reguliere bakkerijen, en dat heeft te maken met kosten en
werkbaarheid. De gewone bakker werkt met gist. De gist die
ze gebruiken is erg actief (opgefokt met suikers) en werkt
daardoor heel snel. Om toch goed brood te krijgen worden er
daarom veel toevoegingen gebruikt, die niet nodig zijn als je
het deeg langer laat rijzen.
—
In de bakkerij van de Veldkeuken.
louter meel, zout en water
foto
’s: d
irk
wo
lf
34
door rené zanderink, nationale ark commissie
—
na 10 jaar Van seizoensopeningen Voor de ooster-
scheldekreeft is het nu mogelijk de balans op te
maken om de mooiste manier Van genieten Van deze
europese kreeft te bepalen.
Van bruinisse tot turijn In 2002 vertrok ik met Jan
van Westenbrugge in zijn vissersbootje voor de eerste maal de
Oosterschelde op, op zoek naar de eerste kreeften, enkele da-
gen later zou het kreeftenseizoen op de
laatste donderdag van maart opengaan.
In Bruinisse zouden we vervolgens de
kreeft en petit comité opeten. In 2004
vertrok ik met 200 andere genodigden
met een grote boot en aten we voorzien
van schort en kreeftenvork op een
rumoerig, winderig dek. In 2006 en
2008 at ik hem temidden van enthou-
siaste Italianen en andere nationalitei-
ten op de Salone del Gusto in Turijn,
het Presidium voor de Oosterschelde-
kreeft presenteerde zich er vol trots.
In 2009 at ik hem tijdens de Terra
Madre-dag en het 20-jarig bestaan van
Slow Food in The Colour Kitchen in
Amsterdam temidden van andere Slow
Food-adepten.
koortsige chef Maar de mooiste
ervaring was vorig jaar op 2 april in een door hagelbuien
geteisterd Scherpenisse in Restaurant De Gouden Leeuw. We
werden ontvangen in een ternauwernood overeind staande
feesttent op het plein, en onthaald op platte Zeeuwse oesters
en champagne. In de keuken rilde een grieperige man die
eigenlijk in bed had moeten liggen. Met koorts (ik schat zo’n
40 °C) in een broeierige keuken stond daar chef Maurice de
Coninck op de belangrijkste dag van het jaar – althans zo
noemde hij het zelf – voor 125 personen 250 halve kreeften
te bereiden. Na de koude dorpstent volgde de ontvangst in
de gerieflijke restaurantzaal, waar we temidden van het halve
dorp met volle teugen genoten van de kreeften en overige ge-
neugten die een in het zweet badende De Coninck ons voor-
schotelde. Wat een belevenis! [Na de laatste gang verdween de
maître geruisloos naar bed, missie volbracht]
een koppig beest We kennen in Nederland de vlagge-
tjesdag voor de nieuwe haring in Scheveningen, de mossel-
dagen in Yerseke, maar die steken allemaal beduimeld af bij
deze happening, hier betekent de kreeft meer dan alleen een
lekker maaltje, de kreeft staat hier - 35 minuten ten zuiden
van Rotterdam - symbool voor samenhang en laat zien hoe
een provincie trots op zichzelf kan zijn. Immers, Scherpe-
nisse staat niet alleen, in nog negen andere dorpen wordt
begin april kreeft gegeten. De kreeft toont hoe een provincie
de elementen kan overwinnen, immers Zeeland overwon
de springvloed, de kreeft de enorme koude van 1963 en alle
daarna volgende watervervuilingen.
meroir Als u van een primeur wilt
genieten en dit wilt combineren met
versheid en terroir (of zo u wilt meroir,
niet ver van de winplaats) dan kunt u
het best kijken op www.oosterschel-
dekreeft.nl en nog snel een tafeltje
boeken bij een van de bij de Kring
van de Zeeuwse Kreeft aangesloten
restaurants. In het boek De Primeurs
van Marc Declercq ontbreekt de Ooster-
scheldekreeft natuurlijk niet en wordt
omschreven als ‘Zeeuwse keikop’ (om-
dat hij zich verschuilt onder de grote
basaltblokken die gebruikt zijn bij de
Deltawerken). En: ‘De lekkerste kreeft
van de Lage Landen komt uit de Oos-
terschelde. Hij overleefde vorst en zoet
water, zijn ergste vijanden. Zo ontstond
een unieke, sterke soort.’ Afgelopen
december publiceerde dezelfde Declercq in de Antwerpse
Standaard een lijst van 70 gerechten die je gegeten moest
hebben voordat je dood ging, bij mij zou Oosterscheldekreeft
eten temidden van de Zeeuwen in de Toptien staan.
tien jaar passie Voor de kreeften
ar
k V
an
de
sm
aa
k
—
1) Kreeftdiner 2010.
2) Ondanks 40° koorts en een zwetend voorhoofd vond chefkok Maurice
de Coninck het niet nodig het bed op te zoeken en bediende 125 personen
eigener hand.
35
slo
w fo
od
mix
nieuws uit de conViVia
conViVium utrecht
door judith smedes, convivium rijnzoet
—
slow taste Wat is zoeter: een witte
vloeistof of een roze? En smaakt een
augurk als je hem eet terwijl je neus
dichthoudt? De groep Slow Food
professionals binnen het convivium
Utrecht begon het jaar met een boei-
ende en verrassende proeverij onder de
noemer ‘Slow Taste’. Gastheer traiteur
Jeroen van Nijnatten en voedingsmid-
delentechnoloog Barbara Hart zetten de
proevers regelmatig op het verkeerde
been door met hun verwachtingspa-
troon te spelen. Daarbij bleek steeds
hoe belangrijk zintuigen zijn bij het
proeven. Een augurk smaakt raar als
je je neus dichthoudt tijdens het eten.
En een ongekruide gamba smaakt naar
rozemarijn als je een takje van dat
kruid onder je neus houdt. Als eerste
werden alle basissmaken in speelse
proefjes getest. Met hier en daar een
vertrokken gezicht, testten de deelne-
mers wat zouter is: natriumchloride
(keukenzout) of kaliumchloride (losalt).
Het was duidelijk: keukenzout smaakt
echt zouter. Ook de verschillen tussen
sacharose, glucose en fructose werden
getest. Gemaakt van dezelfde grond-
stof, maar lang niet allemaal even zoet.
Barbara Hart gaf uitleg over hoe deze
stoffen in voeding worden toegepast.
foodpairing? Als afsluiting van
de proeverij maakten de leden kennis
met het fenomeen ‘foodpairing’. Met
foodpairing kun je zien welke voedsel-
combinaties lekker smaken. Voor de
hand liggende combinaties als tomaat
met basilicum of asperges met ham
kent iedereen wel, maar de wetenschap
van foodpairing levert soms veel verras-
sender smaakcombinaties. Jeroen van
Nijnatten serveerde haringkuit met
witte chocolade, rauwe langoustine met
epoisse (zachte roodschimmelkaas),
wilde zalm met mango en gamba met
aardbeienjus. Vooral de haringkuit
met chocolade was een kleine smaak-
explosie in de mond. De combinaties
leverden veel gespreksstof op, want is
foodpairing toe te passen in de horeca
of zou je de gasten daarvoor moeten
‘opvoeden’?
In het najaar van 2010 gaan Jeroen en
Barbara deze proeverij vertalen in een
workshop voor alle conviviumleden.
Voor meer informatie over foodpairing,
kijk op de website www.foodpairing.
com.
de utrechtse slow food profes-
sionals bestaan uit leden met
uiteenlopende beroepen op het
gebied Van eten en drinken. ge-
meenschappelijk uitgangspunt is
de slow food-filosofie. de groep
heeft een dubbele doelstelling.
enerzijds is het een netwerk om
producten, kennis en erVaring
onderling met elkaar uit te wis-
selen. anderzijds organiseert
deze groep boeiende en smake-
lijke actiViteiten Voor de oVerige
(consument)leden. Voor meer
informatie oVer het netwerk:
—
Het linkerglas bevat water met suiker (heel
zoet), het middelste amandelaroma en een
kleurtje en het rechterglas water met zout en een
kleurtje. Je verwacht dat de roze het zoetst is,
maar dat bleek niet het geval.
36
conViVium rijnzoet (arn-hem/wageningen)
pee pastinakel Natuurvoedingswin-
kel Buys & Ko is een begrip in Wage-
ningen. Ruim dertig jaar geleden is
de winkel gestart dankzij het initiatief
van consumenten die behoefte hadden
een biologische levensmiddelenwin-
kel. Deze consumenten hadden zich
destijds verenigd onder de naam Pee
Pastinakel. Een mooie naam als je weet
dat Pee Pastinakel een dwergachtig
tuinmannetje is uit de Bommelsaga,
geschreven en getekend door Marten
Toonder. Pee is één van de leden van
dwergachtige wezens, altijd gewapend
met een kruiwagen en tuingerei en
behept met grote kennis van de natuur.
Maar dit terzijde. Zolang als Buys &
Ko bestaat, is de klant direct betrokken
bij de keuze van het assortiment en
behoud van kwaliteit. Eén belangrijk
criterium voor Buys & Ko is het betrek-
ken van producten uit de regio. Eén van
de aansprekende leveranciers van fruit-
beleg, siroop en sappen is ecologisch
kleinfruitbedrijf Très Jolie gevestigd in
de Glind, een klein dorp in de gemeen-
te Barneveld. Niet alleen kweken zij
biologische frambozen en bosbessen,
maar het fruitbedrijf is ook toegankelijk
voor publiek voor het bezoeken van
diverse activiteiten en zelfplukdagen.
klant blijft koning De betrokken-
heid van de klant is in oktober 2009
bekrachtigd door de ‘klantbordgroep’
van Buys & Ko met de oprichting van
de consumentencoöperatie CC². Deze
coöperatie heeft als doel ‘Goed voedsel,
goed voor iedereen met zorg voor de
Aarde’ na te streven. Ze doet dit door
financieel deel te nemen in de natuur-
voedingswinkel. Zo wordt de inleg van
de klant in de coöperatie ter financie-
ring van de voorraad aan de winkel ter
beschikking gesteld. En ‘in ruil’ daar-
voor heeft de klant/coöperatie mede
zeggenschap over het assortiments-
beleid en ontvangt hij een klantkaart,
die recht geeft op korting in de winkel.
Daarmee heeft het overleg tussen klant
en winkelier (als vertegenwoordiger
van de biologische productieketen) een
structureel karakter gekregen. De klant
schuift in zijn rol als consument in de ke-
ten aan tafel. Hij wordt coproducent. In
het voorjaar van 2010 worden de ruim
300 klantkaarthouders van Buys & Ko
uitgenodigd voor het lidmaatschap van
de consumentencoöperatie CC².
sf rijnzoet organiseert le-
zing CC² past bij de gedachte van een
voedselgemeenschap zoals die door
Slow Food wordt voorgestaan. Daarom
gaat convivium Rijnzoet aandacht
geven aan dit initiatief. In de loop van
dit jaar staat een lezing of workshop op
de agenda over het coöperatieve idee
en de voedselgemeenschap. Daarvoor
zullen ook Wageningse wetenschap-
pers benaderd worden. Exacte datum
van de bijeenkomst wordt nog bekend
gemaakt op de website. Een andere
ontwikkeling die Rijnzoet met belang-
stelling volgt, is het zogenaamde Tran-
sition Town in de regio Wageningen
en Nijmegen. Transition Towns is een
beweging van onderop met het doel
je eigen stad, wijk, dorp of streek voor
te bereiden op de combinatie van een
komende periode van dure en schaarse
olie (piekolie), de klimaatveranderingen
en de veranderende economie. Lokale
economie, gezonde streekproducten,
eetbaar groen in de stad, collectieve
zonnepanelenacties, deelauto’s, duur-
zaam bouwen en wonen, enzovoort.
Oftewel het leven verbeteren door
samenwerking en verbinding tussen
mensen (zie voor meer informatie
transitiontowns.nl, ttvallei.ning.com en
nijmegen.transitiontowns.nl).
conViVium texel
Verborgen cultuur Op Texel zijn,
onder andere door de relatief geïso-
leerde ligging van het eiland, diverse
specifieke gebruiken ontstaan. Vele zijn
inmiddels verdwenen, maar andere
zijn nog springlevend. Zo doen de be-
woners graag aan kleinkunst, die zich
veelal in de semi-privé sfeer afspeelt.
Maar ook buitenshuis mogen zij zich
graag in de schijnwerpers zetten. De
optredens van de inwoners tijdens
Ouwe Sunderklaas is een voorbeeld van
de Texelse kleinkunsttraditie. Ouwe
Sunderklaas is een volksgebruik dat al-
tijd op 12 december wordt gevierd: een
week na Sinterklaas. In de namiddag
gaan de kinderen te ‘ouwesunderklazen’
en ‘s avonds de volwassenen. Verkleed
en gemaskerd en met verdraaide stem
gaan de Texelaars alleen of in groepen
de straat op. Dan wordt op humoristi-
sche, maar vaak ook satirische manier
zaken aan de kaak gesteld die het
afgelopen jaar op het eiland aanleiding
gaven om nog eens onder de aandacht
van de toeschouwers te brengen. Op
zijn Texels heet dat ‘speulen’. Zo relatief
onbekend als de kleinkunstcultuur
is, zo bekend is het Waddeneiland
om de vele ambachtelijke telers en
kwekers die mooie producten maken.
De Texelse rauwmelkse schapenkaas is
opgenomen in Slowfood’s Ark van de
Smaak producten. Het Texelse lams-
vlees heeft wereldwijd culinaire faam
verworven en dat al eeuwen lang. Dat is
allemaal na te lezen in het net versche-
nen boek Texelaar; Historie van een
schaap met toekomst. Schrijver van het
boek is de schapenhouder en kaasboer
Piet Bakker.
texels Ver(s)maak Het boek
Texelaar was het centrale thema op 31
januari jl. Toen organiseerde Slow Food
Texel een diner in het teken van het
Texelse lam in theater-restaurant Klif
37
12 in Den Hoorn. Het was een diner in
de serie Ver(s)maak; een avond die de
twee bovengenoemde Texelse werel-
den bij elkaar zou brengen namelijk
kleinkunst (vermaak) en gastronomie
(smaak). Piet Bakker, een geboren
verteller en bevlogen natuurmens,
hield een inleiding over wat hem
bewogen had om het boek Texelaar te
schrijven. Hij stamt uit een geslacht
van schapenhouders. Hij hield meer
dan veertig jaar schapen op Texel, de
laatste vijfentwintig jaar op boerderij
De Waddel in Westergeest. Voordat hij
als boer begon, werkte hij bij de Land-
bouwvoorlichtingsdienst en het Texels
Schapenstamboek in Noord-Holland.
Nadat hij het bedrijf aan zijn jongste
zoon had overgedragen, vond hij tijd
om zijn kennis en ervaring te boek te
stellen. Dit levendige en rijk geïllus-
treerde werk is daarvan het resultaat.
In het boek laat hij de geschiedenis
van het Texelse schaap en de Texelse
boeren zien. Zowel de ontwikkeling
op Texel zelf als de rol in de wereld
wijde export van vee, kaas en vlees door
de eeuwen heen komt aan bod. Het
boek schetst een beeld van de (eigen)
aardigheden van het Texelse schaap, de
ontwikkeling door de eeuwen heen, de
kenmerken van het vlees en de kaas en
de bereiding en eigenschappen van de
kaas. Het bevat verder anekdotes over
het boerenleven op Texel. Het betreft
de teboekstelling van een stuk Texelse
cultuur.
zinnenprikkelend De regie was
van het Ver(s)maak diner was in han-
den van Benno Bakker (duinboer van
schotse Hooglanders) en Annette van
Ruitenburg (in 2007 heeft zij samen
met fotografe Ruth de Ruwe het boek
De Smaak van Texel uitgegeven; een
kookboek geïnspireerd op Texelse
producten, zoals lamsoor, garnalen,
mosselen, cranberry’s en lamsvlees).
De kok van Klif 12, Ineke Witte, ver-
zorgde de gerechten rond de verschil-
lende producten van het lam zoals
een amuse met lamsworst en salade
met gerookte lamsham. Tevens was er
stoofpot bereid met vlees van Schotse
Hooglanders van het eiland. Tussen de
gangen door waren er kleine sketches,
zang, film en cabaret. Daarnaast was
er productie informatie van boeren,
kaasmakers en slagers. Deze combina-
tie van culinair genieten en cultureel
vermaak werd zeer gewaardeerd door
de ruim tachtig bezoekers.
historie en toekomst texelse
lam Al zo’n 400 jaar geleden werden
er Texelse lammeren naar Amerika
verscheept. In het begin van de vorige
eeuw ontstond een levendige export van
Texelse lammeren naar onder andere
Frankrijk, Engeland en landen als
Egypte en Peru.
De belangstelling gold aanvankelijk
de wol en de melk. Pas in de 19e eeuw
ontstond een markt voor het vlees van
het Texelse lam. Het Texelse lamsvlees
onderscheidt zich door het zachte vlees
dat niet met vet geaderd is. Het lam is
al bij de geboorte gespierd en weegt na
28 weken 15 kilo. In de VOC-tijd werd
jaarlijks 60.000 kilo schapen kaas van
Texel naar met name de Hanzesteden
geëxporteerd. Tegenwoordig wordt
er nog maar 15.000 kilo schapenkaas
per jaar op het eiland geproduceerd.
En 1,2% van alle in Nederland gepro-
duceerde kaas is boeren kaas en de
schapenkaas vertegenwoordigt daar
een onbeduidende fractie van. Voor een
kaas van 1 kilo is 4-6 liter melk nodig
afhankelijk van het seizoen. Een schaap
geeft maximaal 1 liter melk per dag.
Kortom, een exclusief product.
Het streven van de Texelse boeren voor
de toekomst is de lammeren op het
eiland te slachten en zo min mogelijk
veetransporten te laten plaatsvinden.
Het vee dat in kleinschalige bedrijfs-
vorm geweid wordt op de Texelse zilte
weiden en ruige duingebieden vormt
een uniek product dat het waard is
behouden te blijven. Waarvan akte.
—
1) Ditta aardappelen bij ‘De Aardvlo’.
2) Mariëlle Dings van ‘De Aardvlo’.
38
door ferry van elven, convivium utrecht
—
In zijn boek Slow Food Nation geeft
Carlo Petrini het al aan, maar elke foo-
die weet dat natuurlijk: het genieten van
een gezamenlijke maaltijd is een groot
genoegen.
plezier Voorop In convivium
Utrecht kennen we de jaarlijkse pick-
nick, maar ook de tweemaandelijkse
gastentafel (gezamenlijk restaurant-
bezoek) en het samen eten van het
bestuur thuis bij één van de bestuursle-
den, voorafgaand aan de bestuursverga-
deringen: het zijn altijd bijeenkomsten
waar plezier voorop staat. Dat bracht
ons op het idee van een activiteit onder
de naam: Slow Food Thuis, waarbij
we geheel in de geest van Slow Food
met elkaar aan tafel genieten van de
maaltijd en van het praten over eten en
alles wat daarmee samenhangt. Leden
koken voor leden in hun eigen keuken
en serveren dat ongeveer tegen kost-
prijs, vastgesteld op 15 euro per persoon
inclusief de wijn.
oeroude zoete sherry In het
weekend van 20 en 21 februari vond de
aftrap plaats. Op zaterdag 20 februari
schoven we met ons vijven aan tafel
bij Melle Gerlofs, Slow Food-lid in hart
en nieren en één van de oprichters van
Soil, een initiatief op het gebied van
duurzaam ondernemen met voeding als
centraal item. Tijdens de maaltijd is van
gedachten gewisseld over de betekenis
die ieder van ons hecht aan Slow Food
als organisatie. Er zijn veel redenen
om lid te worden. Voor de één is dat
de mogelijkheid om een stem te geven
aan een alternatief voor het jachtige
leven, zeg maar fast life. Voor de ander
is het de behoefte om Nederland bewust
te maken van de situatie rond onze
voeding en voedingsindustrie. Weer
een ander wil de kennis van traditioneel
boerenwerk behouden, verdiepen en
verspreiden. We willen de wetgever be-
invloeden en praktische ideeën uitwis-
selen over ons eigen dagelijks leven. We
willen recepten maar ook campagnes
om blijvend over verantwoord gepro-
duceerd voedsel te kunnen beschikken.
Dit alles overdachten wij tijdens het
eten van het Veluws wildzwijnhaas. Het
menu werd begeleid met een aantal
exquise wijnen van bijzondere druiven,
en het toetje ging vergezeld van een
oeroude zoete sherry.
oVertollige plantjes Zondag
21 februari waren we met zes foodies
bij Myriam Nijsse; ook zij had de hele
middag staan koken voor ons. Wij
maakten kennis met elkaar en bij een
glaasje heerlijke witte Oostenrijkse wijn
kwamen de tongen los. Myriam had
gekozen voor een menu dat paste bij
het seizoen en een Italiaans tintje had.
En zo begonnen we met een groene
salade met gorgonzola, parmaham,
rode druiven, pijnboompitjes en een
dressing van olijfolie van en rode vruch-
tenwijnazijn. De moestuin met alles
wat daarbij hoort was direct belangrijk
onderdeel van het gesprek. Zo zonde
om overtollige plantjes weg te moeten
gooien. Kunnen we daar iets mee doen?
Tja, het volgende gerechtje was een
soepje van knolselderij, gegarneerd met
bladpeterselie en purpercress. Bij de
eerste twee gerechten schonk Myriam
een Oostenrijkse wijn, de sauvignon
blanc Diebstein van Weingut familie
Schuster. Intussen ging het gesprek ver-
der over de moestuin, wat je wanneer
moet planten en hoe lekker snijbiet is.
Daarna kwam Myriam met een rollade
van biologisch kalfsvlees, met daarbij
gebakken aardappelen, winterpeen en
wilde spinazie (groenten die ook in de
rollade zaten) in tomatensaus.
producten uitwisselen Het
gesprek ging inmiddels over de distri-
butie van producten onder elkaar. Bij
bestuursvergaderingen van convivium
Utrecht wordt dat al veel gedaan: de
één neemt zuivelproducten mee op
bestelling en de ander groenten en nog
weer iemand dozen wijn. Die producten
worden uitgewisseld en afgerekend.
Werkt goed en is heel kleinschalig. Tot
slot had Myriam yoghurtijs met kleine
stukjes appel gepocheerd in een saus
van gedroogde abrikozen gekookt in
sinaasappelsap met een flinke scheut
cointreau. Intussen werd afgesproken
dat we eind maart en eind april een
ruilbeurs/weggeefbeurs gaan organise-
ren waarbij overtollige stekjes en jonge
plantjes onderling worden uitgewisseld.
Leuke bijvangst van Slow Food Thuis.
Slow Food Thuis lijkt een succesvol
concept te zijn. Ten eerste vanwege het
plezier in het koken voor anderen en
het samen eten, en ten tweede vanwege
de uitwisseling van gedachten over
Slow Food onderwerpen en ecogastro-
nomie. Graag zouden we het concept
willen delen met andere convivia,
dus bij elkaar eten, kennis maken en
praten over de conviviumgrenzen heen.
Belangstelling om te koken, te komen
eten, of beide? Maak het kenbaar via
slow food thuis
39
EEn authEntiEkE kEukEn
in EEn authEntiEkE omgEving
En vErgEEt niEt tE gEniEtEn van hEt smaakvol
intEriEur En prachtig uitzicht.
Bij rEstaurant thE hunting lodgE
draait allEs om dE smaak.
diE moEt authEntiEk zijn, vindEn wij.
proEf daarom Bij ons dE productEn uit dE rEgio.
hErkEnBarE productEn, mEt EEn vErhaal.
zoals vlEEs van EígEn koEiEn En schapEn,
amBachtElijk BErEid. dagvErs, diErvriEndElijk,
waar mogElijk Biologisch.
voor lunch En dinEr, rEcEptiEs,
BEdrijfsEvEnEmEntEn, partijEn En BruiloftEn
BEEkhuizEnsEwEg 1
6891 cz rozEndaal
tElEfoon 026 361 15 97
www.thEhunting.nl
Advertentie
40
tIJdvoorSlowFood!
steeds meer mensen kiezen Voor een bewuste
manier Van leVen, waarin ook slow food een plaats krijgt.
in tegenstelling tot wat sommi-gen denken, gaat het bij de
beweging slow food niet om langzaam pruttelende stoofpotten, maar om
ecogastronomie.
we Vinden dat Voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn. het moet goed smaken; zonder schade aan leefomgeVing, dierenwelzijn en gezondheid worden geproduceerd. producen-ten moeten een eerlijke Vergoeding krijgen Voor hun werk. dat is waar slow food Voor staat.
het is tijd Voor slow food. Voor waardering Van de maaltijd. Voor kwaliteitsVoedsel. Voor duurzame productie, bescherming Van au-thentieke productiewijzen en uitzonderlijke producten. en tijd Voor de ontwikkeling Van lokale economieën en Voedselgemeenschap-pen. lokaal, nationaal en internationaal.
lid worden loont!Surf nAAr www.Slowfood.nl en geef je nu op AlS lid. je Steunt dAArmee internAtionAle, nAtionAle én lokAle Acti-viteiten en kunt er bovendien zelf Actief AAn deelnemen. je wordt viA het mAgAzine en nieuwSbrieven op de hoogte ge-houden vAn Activiteiten en krijgt korting op evenementen.
adVertentie
