SÜT SEKTÖRÜNDE

PAZAR VE

PAZARLAMA YAPISI Prof. Dr. Erdoğan Güneş

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü

2. Ulusal Süt Zirvesi – İZMİR (2013)

• Giriş

Süt ve süt ürünleri tüm Dünyada ve Türkiye’de halkın beslenmesinde önemli bir yere sahiptir.

Süt ve ürünleri, temel bir gıda maddelerinin en önemlilerinden biri olarak kabul edilmektedir.

Sektörel gelişim ve konuya sağlıklı bir bakış açısı getirmek için üretimden tüketime değin, sürecin bütünsel olarak ele alınması gerekiyor.

• Türkiye dünyadaki en büyük süt üreticileri arasındadır; ne var ki, güvenilir pek az bilginin bulunduğu kayıt dışı sektör de sektörde önemli bir orana sahiptir.

• Tarım kesiminde örgütlenme ve buna bağlı olarak ortaya çıkan pazarlama sorunları, Türk tarımının ve bu arada süt sektörünün devam eden sorunlarının başında gelmektedir.

• Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) 2010 rakamlarına göre; dünya tarımında üretim değeri en yüksek olan ürünün inek sütü olduğu belirtilmektedir.

• Rapora göre dünyada üretilen inek sütünün değeri 179.2 milyar dolar olup, Türkiye’de bu değer 3.9 milyar doları bulmaktadır.

• Türkiye toplam süt üretiminin % 91.7’sini inek sütü, % 6’sını koyun sütü, % 2’sini keçi sütü ve % 0.3’nü manda sütü oluşturmaktadır

• (Ataseven ve Gülaç, 2012).

Dünya Süt Sektörüne ve Pazarına Genel Bir Bakış

• Süt üretiminin büyük ölçüde inek sütünden oluşmakta (%83), Dünya’da AB ülkeleri yanında ABD, Hindistan, Çin, Rusya, Brezilya ilk sıralarda yer almaktadır.

• IFCN 2012 raporunda 2011 yılı dünya süt üretiminin (inek ve manda), sütün bileşimindeki doğal protein ve yağ oranı ile 708,7 milyon olarak hesaplandığı belirtilmekte, ancak süt bileşimindeki yağın %4, protein oranının ise %3,3 olarak alındığı hesaplanmasıyla (Energy Corrected Milk-ECM) toplam üretimin 721,4 milyon ton olduğu ifade edilmektedir.

• Dünya toplam inek ve manda sütü üretimin %62’si sanayiye aktarılırken, kalan %38’lik kısmı ise hane içi tüketim ve kayıt altına alınmayan satışlara konu olmaktadır.

Dünya süt pazarında etkili olan ilk 20 firma; toplam inek ve manda sütü üretiminin %24’ünü işlerken, sanayiye aktarılan toplam süt miktarının ise %39’unu temsil etmektedir. Bu firmaların 2012 yılındaki iş hacmi 183,4 milyar dolardır.

Çiğ süt işleyen ilk 5 süt sanayicisi sırasıyla ;

• Fonterra (Yeni Zelanda),

• Dairy Farmers of America (ABD),

• Lactalis (Fransa),

• Nestlé (İsviçre)

• ve Dean Foods (ABD) olmuştur.

Bunların %50’si Avrupa, %30’u ABD ile Kanada ve Fonterra’nın da içinde bulunduğu kalan %20’si ise dünyanın diğer bölgelerindendir.

• Dünyada süt işleyen firmaların listesi içindeki firmaların yarısı kooperatif, diğer yarısı ise şahıs şirketlerinden oluşmaktadır.

• IFCN tarafından 2011 yılında oluşturulan benzer liste ile karşılaştırıldığında; Arla ve Lactalis şirket birleşme ve satın almalarla sıralamada yükselirken; Bongrain, Glanbia ve Müller listeye yeni giren firmalar olmuştur.

• Dünyada süt pazarlarında fiyatlar hızla yükselmektedir. Özellikle yılbaşında küresel fiyatların belirlenmesinde esas alınan Yeni Zelanda süt ihraç fiyatları %62 yükselmiştir.

• Fiyat artışında hem Çin'in süt ithal ettiği süt miktarı ile Yeni Zelanda'da kuraklık etkili olmuştur.

• Dünyanın en kalabalık ülkesi olan Çin'de süt tüketimi gelir seviyesindeki artışa bağlı olarak çok artmıştır.

http://www.google.com.tr/url?sa=i&rct=j&q=zam&source=images&cd=&cad=rja&docid=yEC3biqX1N-AZM&tbnid=MW06gnecGChlWM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.kamudanhaber.com/ozel-haber/askerlere-gzilice-zam-yapildi-h84895.html&ei=d8-VUfmSAoaKOI20gYgM&bvm=bv.46471029,d.ZWU&psig=AFQjCNE7X2bCtIX0hPNmjmGm9Obk702IxQ&ust=1368858844764524

• Çin'de Ocak 2013'te süt ithalatı geçen yılın aynı dönemine göre %70 artmıştır.

• Avrupa ve ABD süt üretiminde kendisi yeterli ülkelerdir. AB'de yıllık süt üretimi 135 milyon ton, ABD'de 86 milyon ton düzeyindedir ve bu ülkeler genellikle ithalat yapmamaktadır.

http://www.google.com.tr/url?sa=i&rct=j&q=s%C3%BCt+i%C5%9Fleme+tesisi&source=images&cd=&cad=rja&docid=TA0Pk6YoP0Lb9M&tbnid=uy5Tl1CHJLOdjM:&ved=0CAUQjRw&url=http://makinecim.com/ilan_124196_SUT-ISLEME-TESISI---MALZEMELERI--ALINIR-SATILIR&ei=qs-VUZzjEYOWPb6GgKAL&bvm=bv.46471029,d.ZWU&psig=AFQjCNEVVgWZUN9UdX5EZq8sH7tOR4YwOw&ust=1368858917436215

• AB için artan fiyatlarla ihracat talebi çoğalabileceğinden iç piyasada arz daralması fiyatların bu ülkelerde de yukarıya çıkmasına neden olabilir.

• Bu süreçte AB'nin Türkiye'den süt ithalatına izin vermesi süt pazarlarında dikkat edilen bir gelişmedir.

Türkiye’de Süt Sektöründe Örgütlenme ve Pazar yapısı

• Türkiye’de, süt sektöründe faaliyet gösteren örgütler incelendiğinde bunların hukuki statüleri bakımından esas itibariyle üç ana gruba ayrıldığı görülmektedir.:

• 1. Kooperatifçilik esassına dayalı örgütlenme modeli (Tarımsal kalkınma kooperatifleri, Kooperatifler (Köy-Koop, Hay-Koop),

• 2. Değişik hayvancılık dernekleri ile süt üretici birliklerinden oluşan ve dernek şeklinde örgütlenmiş bulunan tüzel kişilikler (Damızlık Sığır Yetiştiricileri Birliği, Damızlık Koyun-Keçi Yetiştiricileri Birliği, Süt Üreticileri Birliği vb.)

• 3. Türk Ticaret Kanunu hükümlerine göre kurulup faaliyet gösteren şirketler

Süt sektöründe görülen örgütlenme modellerinin bu şekilde farklılık göstermesinin en önemli nedeni ise ; tarım sektörünün yapısal özellikleri ve üreticilerin içerisinde bulunduğu koşulların farklılığıdır.

Süt sektöründe tek bir örgütlenme modeli yerine, farklı koşullarda daha başarılı olabilecek farklı örgütlenme modellerinin geliştirilmesine imkân tanınması gerekir.

• Söz konusu farklı örgüt modelleri arasında uyum, koordinasyon ve işbirliğini sağlayacak, mevcut örgütlenme modellerinden tamamen farklı niteliklere sahip bir üst örgütlenme sistemini oluşturmak kaçınılmaz bir zorunluluk olarak ortaya çıkmaktadır.

• Bu nedenle 5488 sayılı Tarım Kanunu ile kabul edilen ürün konseyleri ve bu Kanuna dayanılarak çıkarılan Ulusal Süt Konseyi Yönetmeliği bu amacı gerçekleştirmeye yönelik önemli bir adım olarak görülmektedir.

• Türkiye’de 2012 yılında 1772 işletme süt üretim faaliyetinde bulunmaktadır ve bu işletmelerin belirtilen yıl içinde 268’i süt üretiminde (alımında) bulunmamışlardır.

• Süt pazarında oligopson-oligopol bir piyasa düzeni vardır. 13 firmanın piyasa pazar payı %40’a yakındır. Bu durum bölgelere göre de değişmektedir. Pazarda yer alan firmaların yarıya yakını da 50 bin tondan daha düşük kapasiteye sahiptir.

http://www.google.com.tr/url?sa=i&rct=j&q=s%C3%BCt+pazar%C4%B1&source=images&cd=&cad=rja&docid=bf2LPMojfQNQ4M&tbnid=9lbrYooskPIG6M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.sutdunyasi.com/haber/263-icme-sutu-pazari-buyuyor.html&ei=wtGVUZ25BcuqPMb4gfAP&bvm=bv.46471029,d.ZWU&psig=AFQjCNHeyOG9fX3rfMh1RDpPoyixT1WBNw&ust=1368859445829835http://www.google.com.tr/url?sa=i&rct=j&q=s%C3%BCt+pazar%C4%B1&source=images&cd=&cad=rja&docid=AahpJUVSsPucJM&tbnid=3krdnY_L44RumM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.sondevir.com/rakamlarlaturkiye/106930/ekimde-icme-sutu-uretimi-artti.html&ei=BNKVUaGdGsvtO6mYgOgM&bvm=bv.46471029,d.ZWU&psig=AFQjCNHeyOG9fX3rfMh1RDpPoyixT1WBNw&ust=1368859445829835

Türkiye’de Gıda Alt-sektörlerinde Yoğunlaşma Düzeyleri

Sınıf açıklama Isyeri sayısı CR4 CR8 H-indeksiGirişim

sayısıCR4 CR8 H- indeksi

Yoğunlaşma

derecesi

Bira imalatı 8 77,2 100,0 0,18 5 99,9 100,0 0,7872 Çok yüksek

Margarin ve benzeri yenilebilir katı yağların imalatı 7 98,6 100,0 0,3491 Çok yüksek

Diğer damıtılmamış mayalı içeceklerin imalatı 12 96,7 99,2 0,4463 Çok yüksek

Dondurma imalatı 227 96,0 98,6 0,6247 Çok yüksek

Patatesin işlenmesi ve saklanması 23 95,5 99,7 0,6014 Çok yüksek

Ev hayvanları için hazır yem imalatı 8 92,0 100,0 0,5088 Çok yüksek

Hazır, homojenize gıda maddeleri ile diet yiyecekleri imalatı 16 88,2 96,9 0,3412 Çok yüksek

Şeker imalatı 39 35,9 53,4 0,05 88 83,1 90,6 0,2831 Çok yüksek

Nişasta ve nişastalı ürünlerin imalatı 6 95,8 100,0 0,55 17 81,2 96,8 0,2378 Çok yüksek

Kahve ve çayın işlenmesi 125 73,2 83,7 0,2431 Çok yüksek

Başka yerde sınıflandırılmamış diğer gıda maddeleri imalatı 113 38,3 51,8 0,05 36 69,0 87,8 0,1398 Yüksek

Şarap imalatı 13 73,5 91,5 0,15 92 64,1 73,5 0,1590 Yüksek

Maden suyu ve alkolsüz içecek üretimi 54 75,0 84,7 0,39 358 56,3 67,2 0,1651 Yüksek

Peksimet, bisküvi, dayanaklı pastane ürünleri ve kek imalatı 3455 56,0 76,1 0,1023 Yüksek

Sebze ve meyve suyu imalatı 113 53,0 70,5 0,0955 Yüksek

Balık ve balık ürünlerinin işlenmesi ve saklanması 16 68,1 84,6 0,2 60 52,0 68,3 0,0932 Yüksek

Kümes hayvanları etlerinin imalatı ve saklanması 48 48,3 73,9 0,0818 Orta

Makarna, şehriye, kuskus ve benzer unlu mamullerin imalatı 19 61,6 81,8 0,12 35 47,4 71,9 0,0886 Orta

Kakao, çikolata ve şekerleme imalatı 85 61,4 82,1 0,11 895 45,3 65,3 0,0659 Orta

Ham, sıvı ve katı yağların imalatı 95 35,1 48,9 0,05 456 44,5 55,4 0,0711 Orta

Baharat, soslar, sirke ve diğer çeşni maddelerinin imalatı 140 41,7 62,3 0,0619 Orta

Süthane işletmeciliği ve peynir imalatı 114 51,8 66,1 0,08 1047 37,2 49,7 0,0486 Orta

Et ve kümes hayvanları ürünlerinin imalatı 99 34,7 50,3 0,05 230 35,6 50,6 0,0517 Orta

Rafine sıvı ve katı yağların imalatı 436 34,2 47,9 0,0427 Orta

Çiftlik hayvanları için hazır yem imalatı 130 33,0 44,6 0,04 389 27,5 37,0 0,0324 Düşük

Et imalatı ve saklanması 221 23,6 36,0 0,0240 Düşük

B.y.s. sebze ve meyvelerin işlenmesi ve saklanması 234 20,0 29,4 0,02 1246 16,4 24,5 0,0138 Düşük

Öğütülmüş tahıl ürünleri imalatı 264 18,1 27,5 0,02 4263 14,1 22,1 0,0104 Düşük

Ekmek, taze fırın ürünleri ve kek imalatı 372 35,5 54,5 0,05 21158 10,7 15,3 0,0040 Düşük

Dışarıya yemek hizmeti sunan işletmeler (catering) 1973 15,6 23,6 0,0120 Düşük

2001 2008

Türkiye’de Süt İşleyen İşletmeler ve Yoğunlaşma

Tarımsal Kalkınma Kooperatifleri ve Üretici Birliklerinin Türkiye Süt Piyasasındaki Payları

(2012 Yılı Süt Miktarları)

NOT 1: Pazarlanan veriler tahmini verilerdir

NOT 2: DSYB üyeleri çok büyük işletmeler olduğu için üyelik türleri DSYB görünsede pazarlama işlemlerini kendileri yapmaktadır. 13 ilde pazarlama yapılmaktadır.

• Süt pazarlamasında fiyat belirleme önemli konuların başında gelmekte ve sürekli tartışma konusu olabilmektedir.

• Türkiye’de süt fiyatları sürekli inişli çıkışlı bir grafik izlemektedir ve bu istikrarsız tablo sonucunda hem üretici ve hem de sanayi zarar görmektedir.

http://gorsel.yandex.com.tr/

• Doğrudan üretim politikalarını etkileyebilen fiyat belirleme ve piyasa düzenlemede Et ve Süt Kurumunun yeniden örgütlenmesine karar verilerek 27 Nisan 2013 tarihli Resmi Gazete’de yayınlanmıştır.

• Kurum, devletin genel hayvancılık politikası çerçevesinde, hayvancılık sektöründe düzenleyici ve destekleyici bir rol üstlenecek, piyasa ekonomisi kuralları içerisinde sektörde tam rekabet koşullarının oluşumuna katkıda bulunarak kamu yararı ile etkinliklerini sürdürecek hedefler belirlemiştir.

• Kurumun özellikle et ve sütte fiyat istikrarını sağlanacağını beklenmektedir.

• Ancak sadece yasal düzenlemelerle süt piyasasında fiyat istikrarının sağlanamayacağı, rekabetçi ve örgütlü bir yapı içinde güvenli ve kaliteli üretimle karşılıkların alınabileceği özellikle ifade edilebilir.

• 2012 yılında süt işletmeleri tarafından satın alınan sütün fiyatsal dağılımı :

975.416; 13%

733.533; 10%

1.951.249; 27%

1.202.904; 16%

1.409.189; 19%

1.062.459; 15% 90 ve büyük

85 -90

80-85

75 -80

70- 75

70 KÜÇÜK

Pazarın ekonomik büyüklüğü

• Türkiye’de gıda sanayii üretim değeri içinde tahıl ve nisasta ürünleri sanayii’den sonra en yüksek değeri, süt ve et ürünleri sanayii almaktadır.

• Türkiye’de süt ve ürünleri sanayinin üretim değerinin gıda sanayinin toplam üretim değerleri içindeki payı % 15 düzeyindedir. Türkiye’de gıda sanayindeki isletme sayısının %11'ini süt ve süt ürünleri işletmeleri oluşturmaktadır. Bu alanda yeni yatırımlar artış göstermektedir.

• Şekil. Ham Sütün İşlenmesi Analizi

• Türkiye’de üretilen sütün yaklaşık %60’ı pazarlanmakta olup, diğer %40’ına yakın kısmı ișlem görmeden tüketiciye ulaşmaktadır.

• AB Ülkelerinde;

• Sanayiden Geçen Süt Ortalama % 95

• Büyük İșletmeler % 27

• Orta Boy İșletmeler ve Mandıralar % 33

• Kaynakta Tüketim (Ev tüketimi ve buzağı beslenmesi) %20

• Sokak Sütü %20

• Türkiye süt endüstrisinin ihracat önündeki engellerden biri kalktı. Avrupa Komisyonu'nun onayıyla 3 Nisan 2013 tarihinden itibaren 6 firma ürünlerini artık AB ülkelerine ihraç edebilecek.

• Hijyen standartları yeterli olmadığı gerekçesiyle AB ülkelerine Türkiye'den süt ve süt ürünleri ihracatı 2001 yılında alınan bir kararla yasaklanmıştı.

AB'ye ihracat izni ve süt üretimindeki küresel daralma Türkiye süt sektörü için fırsata dönüşebilir.

• Sektörün bütüncül gelişmesiyle Türkiye hayvan sağlığı ve hayvansal ürün kalitesinin AB standardına ulaşmasına olumlu etkisi olacaktır.

• Aynı zamanda iç piyasadaki daralmanın aşılmasında ve modern hayvancılık işletmelerinin sayısının artmasına da katkı artacaktır.

• Kalite ve güvenlik önceliğiyle üretim standartlarında iyileştirmeler sağlayan birçok işletme bu durumdan yararlanabilecektir.

Pazar Yapısının Gelişimine Yönelik Uygulamalar

• Dünya'da özellikle Avrupa Birliği ve Amerika Birleşik Devletleri'nde özellikle süt, müdahale kapsamı altındadır. ABD'de ilk olarak 1937 yılında federal süt pazarlama kuralları yasa ile belirlenmiştir. ABD süt politikaları 4 ana başlıkta yürütülmekte olup, bunlar;

• üreticiler için müdahale alımları,

• eyalet bazında çiğ süt fiyatlarının ve tüketici süt fiyatlarının düzenlenmesini sağlayan uygulamalar,

• dış ticaret düzenlemeleri

• tüketimin artırılması uygulamalarıdır.

• Avrupa Birliği, kurulduğu yıldan bu yana süt sektörünü ortak tarım politikası kapsamında düzenlemektedir.

• AB'de yapılan uygulamalar, fiyat destekleri (çiğ sütte müdahale fiyatı uygulaması), özel depolama yardımı, ihracat destekleri, arz kontrolleri, süt primleri, ithalat önlemleri olarak gruplandırılabilir.

Türkiye’de son yıllarda yapılan uygulamaları;

• süt primleri,

• soğutulmuş süte ilave prim,

• dahilde işleme rejimi kapsamında süttozu desteği,

• ihracat teşvikleri,

• çiğ süt fiyatının bölgesel değil tüm ülke için tek bir fiyat belirlenmesi,

• tüketimin artırılması ve çocukların süt içme alışkanlığı kazanması için Okul Sütü programı

Türkiye ve Çeşitli ülkelerde Süt Pazarlama kanalları

• Süt hijyen koşulları nedeniyle pazarlama kanalları bakımından da diğer ürün piyasalarından farklılıklar göstermektedir. Türkiye’de süt ve süt ürünleri pazarlamasının arz tarafında;

• Küçük aile işletmeleri,

• Süt toplama merkezleri (kooperatiflere, mandıra veya fabrikalara ait),

• Birlikler-Kooperatifler ve

• özel sektör (fabrika, mandıra) yer almaktadır.

• Antalya ilindeki toplam sayısı 54 olan süt toplama merkezlerinin tamamı ile yapılan araştırmada; modern süt merkezlerinin teşvik edilmesi, süt üretici gelirinde devamlılığın sağlanması, pazarlamada üretici rekabet gücünün arttırılması, üretici örgütlenmesinin teşvik edilmesi, çiğ süt pazarlama zincirinin kayıt altına alınarak izlenmesi, denetim ve kontrolünün sağlanması yoluyla sokak sütçülüğünün önlenmesi bulguları öne çıkmıştır.

• Antalya ilinde faaliyet gösteren Süt Toplama merkezlerinin yaklaşık %72,4’ü köylerde bulunan kooperatifler tarafından idare edilmektedir. Diğer STM ise özel şahıslar (%26,6) tarafından işletilmektedir.

Son yıllarda sayıları giderek artan süt toplama merkezleri, üretici ile süt işleyen işletmeler arasında bir köprü görevi üstlenmekte ve sütün modern işleme tesislerine taşınmasında önemli rol üstlenmektedir.

Türkiye’de süt ve süt ürrünleri pazarlama kanalları

Antalya İli Çiğ Süt Pazarlama Kanalı (2007)

• Türkiye’de 2000 yılı sonrası süt ve süt ürünleri pazarlamasında kamu ve kooperatif sektörden özel sektöre doğru yönelim olmuştur.

• AB’de süt ve süt ürünlerinin pazarlanması büyük oranda kooperatifler tarafından yapılmaktadır ve kısmen de çiftlikten doğrudan satışlar olmaktadır (Demirbas ve ark., 2009).

Bazı AB Ülkelerinde Sütün Pazarlamasında kooperatiflerin payı

• Danimarka, İsveç % 95

• İngiltere, İrlanda, %100 ve %97

• Fransa, Belçika %49

• Almanya %55-60

• Finlandiya %96

• Hollanda, Portekiz %82

• Yunanistan, İtalya %20 ve %38

• Türkiye’de ise %5

Türkiye’den örnekler:

Süt Pazarlama Kanalları-İzmir –Menemen İlçesi örneği (Olgun ve Artukoğlu,1998)

• Üretici-B.Ölçekli Süt Fabrikası- Tüketici(%6.60)

• Üretici-Yöresel Mandıra-Tüketici(%36.10)

• Üretici-Kooperatif- Tüketici

• Üretici-Tüketici(%10.1)

• Üretici-Sokak Sütçüsü(%47.2)

Süt Pazarlama Kanalları-İzmir örneği; (Demirbas ve ark.,2009)

• Üretici-B.Ölçekli Süt Fabrikası- Tüketici(%16.19)

• Üretici-Yöresel Mandra-Tüketici(%46.67)

• Üretici-Kooperatif- Tüketici(%34.29)

• Üretici-Tüketici(%2.85)

Süt Pazarlama kanalları-Muğla-Milas İlçesi Örneği (Çukur ve Dayan,2012)

• Üretici ------ Tüketici

• Üretici -------Tüccar ------ Süt Firmaları ------ Tüketici

• Üretici ------ Soğutma Tankı ------ Süt Üreticileri Birliği ------ Mandıra ------------ Tüketici

• Üretici ------ Soğutma Tankı ------ Süt Üreticileri Birliği ------ Süt Firmaları ------ Tüketici

• 1990'lardan itibaren Türkiye organize perakende piyasasında sırasıyla Migros, Tansas, Gima, Carrefoursa, Metro, Real, Tesco-Kipa, BIM ve Kiler ana gıda perakende zincirlerini oluşturmuştur.

• İlerleyen dönemlerde büyük alışveriş merkezlerinin sayısı hızla artmasına bağlı olarak bu zincirde yer alan perakendecilerin kendi market markalı gıda ürünlerini pazarladıkları ve bu ürünlerde fiyat avantajı sağlayarak rekabet üstünlüğü kazandıkları görülmektedir.

Bazı Ülkelerden Örnekler

Pakistan Süt Birliği

Süt Pazarlarında ve Pazarlamasında Etkili Faktörler

• Nüfus artışı • Büyüme hızı artışı

• Gelir artışı

• Maliyetli ürün sunuşları

• Sürdürülebilir organizasyonlar

• Beslenme alışkanlıklarındaki değişim

• Tüketiciyi doğru bilgilendirme

• Popular ve tüketici dostu ürünlerin sunuşu

• Teknolojinin ürünlere yansıması ve gıda güvenliği alanındaki gelişmeler

Süt İşletmelerinde Güvenli Üretim ve Gıda Güvenliği

• 'Çiftlikten sofraya gıda güvenliği' yaklaşımı, özellikle süt ürünleri gibi hayvansal kaynaklı işlenmiş gıda ürünlerinde, çiğ süt üretiminden son ürünün tüketiciyle buluşmasına kadar olan zincirin her halkasında özel ölçüm ve denetimler yapılmasını gerektiren bir süreçtir.

• Kaliteli ve güvenli süt ve süt ürünleri üretimi için işletmelerin gıda güvenliği sistemlerini oluşturmaları gerekiyor.

Türkiye’de süt ve süt ürünleri ile ilgili yasal mevzuat incelendiğinde ;

Yatay mevzuatta;

• Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği

• T.Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği

• T.G.K. Bulaşanlar Yönetmeliği

• T.G.K. Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği

• T.G.K. Etiketleme Yönetmeliği

Dikey mevzuatta ise ;

• Çiğ Süt ve Süt Ürünleri Tebliği

• Dondurma Tebliği

• Fermente Sütler Tebliği

• Koyulaştırılmış Süt ve Süt Tozu Tebliği

• Krema ve Kaymak Tebliği

• Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler Ve Sadeyağ Tebliği

• Yenilebilir Buzlu ürünler Tebliği

• Yenilebilir Kazein ve Kazeinatlar Tebliği

• Süt sektöründe özellikle yoğurt, tereyağı ve peynir (eritme peyniri) tağşişe en açık ürünlerdir.

• Yoğurtlarda bitkisel yağ, jelatin, tereyağında bitkisel yağ, kaşar peynirlerinde nişasta kullanımı yaygın olarak devam etmektedir.

• Sektörde gıda güvenilirliği açısından katkı maddeleri kullanımında sorun olabilmektedir

(Özellikle kaşar peynirlerinde yüzey uygulamasında kullanılan natamisinin limitlerinin üzerinde kullanılması, beyaz peynirlerde sorbat kullanımı, yoğurtlarda natamisin kullanımı)

• Sektörün en önemli sorunu çiğ süt kalitesi ile ilgilidir.

• Çiğ sütün sağım dahil, toplanması, nakli, soğutulması aşamalarında iyi hijyen uygulamalarının yerine getirilememesi çiğ süt kalitesinin düşmesine neden olmaktadır.

• Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’nde yer alan çiğ süt kriterleri (toplam bakteri, somatik hücre sayısı) belli başlı çiftlikler dışında sağlanamamaktadır.

• Süt ve süt ürünleri hayvansal gıdalar kapsamında olup; Onay kapsamında değerlendirilmektedir.

• Küçük ölçekli işletmelerin yoğun olarak yer aldığı sektörde onay ile ilgili şartların yerine getirilmesinde, gıda güvenliği sistemini anlamak, kurmak, uygulamak ve uygulatmakta ciddi sorunlar yaşanmaktadır.

• Sektördeki belirsizliklerden bir diğeri ise çiğ süt satışı ile ilgilidir. Hali hazırda çiğ süt satışı ile ilgili bir düzenlemenin bulunmaması, çiğ sütün özellikle mahalle bakkallarında veya sokaklarda uygun olmayan şartlarda satışına neden olmaktadır.

• Ayrıca çiğ sütü üreticiden toplayarak gerek toplama merkezlerine gerekse üretim yerlerine naklini sağlayan toplayıcıların kayıt altına alınamaması, çiğ sütün izlenebilirliğinin sağlanamamasında ve kalitesinin düşmesindeki en önemli faktörlerden biridir.

• Sektörde süt işletmelerine ilişkin güvenlikle ilgili riskler bulunmaktadır.

• Resmi Gazete'de 30.06.2012 tarihinde yayınlanan 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu ile iş yerlerinde iş sağlığı ve güvenliğinin sağlanması, mevcut sağlık ve güvenlik şartlarının iyileştirilmesi için işveren ve çalışanların görev, yetki, sorumluluk, hak ve yükümlülüklerin düzenlenmektedir.

• 26.12.2012 tarihinde Resmi Gazete'de yayınlanan, daha sonra 29.03.2013 tarihinde revize edilerek tekrar yayınlanan İşyerleri Tehlike Sınıfları Listesi'nde çiğ süt üreten ve süt işleyen tesislerinin tehlike sınıfı; az tehlikeli ve tehlikeli olarak belirtilmiştir.

Süt İşletmelerinde İş Güvenliği Risk Tablosu

• Kanun, 50'den az çalışanı olan ve az tehlikeli sınıfta yer alan işyerleri için 1 Temmuz 2014'te,

• 50'den az çalışanı olan tehlikeli ve çok tehlikeli sınıfta yer alan işyerleri için de 1 Temmuz 2013'te uygulanacak.

• Diğer işyerlerinde ise 1 Ocak 2013'ten itibaren yürürlüğe girdi.

• İş Sağlığı ve Güvenliği Kanunu ve yayınlanan yönetmelikler kapsamında işverenler

kendilerine bir yol haritası

belirlemeliler.

Türkiye’de Süt Pazarının Gelişimine Yönelik Öneriler

• Süt sektörü stratejik konumda değerlendirilmelidir.

Çünkü süt ürünlerinde gerekli kalite kriterleri sağlanırsa, ürün çeşitliliği artırılırsa ve ihracata yönelik özel stratejiler uygulanırsa, ülke ekonomisine çok önemli katma değer sağlayabilir.

• Sütçülükte üretimin sürdürülebilirliği,

• ürün kalitesinin ve çeşitliliğinin artırılması,

• tüketimin ve ihracatın artırılması,

• gıda güvenliğinin sağlanması,

• ürün fiyatlarında perakende sektörünün etkisinin azaltılması

• ve üretimde girdi maliyetlerinin düşürülerek karlılığın arttırılması ve sektörün rekabetçi bir yapıya ulaştırılması için sütçülük politikalarının geliştirilmesi gerekiyor.

• Sektördeki en önemli iki sorun her zaman dile getirdiğimiz gibi kaliteli sürekli güvenilir hammadde temini ve kayıt dışılıktır.

• Süt üretiminde küresel bir daralma yaşanıyor, kuraklıklar ve talebin artması nedeniyle süt fiyatları hızla yükseliyor.

• Dünyada süt üretimi azalırken Türkiye'de artıyor. Dünyada süt fiyatları artarken bizde geriliyor. Dünyada üretimin azalmasıyla ortaya çıkan yeni fırsatlara odaklanmamız gerekir.

• Sektörün gündemi iyi tarım, üretici refahı, ihracat, inovasyon

Sonuç ve Değerlendirme

• Türkiye’de süt sektörü son yıllarda değişim sürecinde.

• Çiğ süt üretimi ve süt işleme yatırımları hızla artıyor.

• Üretilen sütün iç pazarda tüketimi az, ihracatı ise yetersiz.

• Hayvancılık desteklerinin üretimin sürdürülebilirliğini sağlamak için üreticiye yönelik destekler ve endüstriye yönelik teşviklerde senkronizasyon sağlanmalıdır.

• Üretici ve sanayi kesiminin sorunları birlikte değerlendirildiğinde, Türkiye’de süt ve süt ürünleri sanayinde problemin kaynağını örgütlenme yetersizliği ve piyasa yapısı oluşturduğu görülecektir.

• Bunun nedeni, sütün hızlı ve etkin pazarlama zorunluluğu gerektiren bileşimi ile süt sanayi isletmeleri karsısında üreticilerin örgütlenme eksikliği ve/veya işlevsizliği nedeniyle üretici aleyhine oluşan piyasa fiyatlarıdır.

• Sütün çabuk bozulan yapısı ve kısa sürede islenmesinin gerekliliği, iyi isleyen ve üretim ve sanayi kesiminin karşılıklı hak ve çıkarlarını koruyan bir entegrasyonu zorunlu kılmaktadır.

• Bu entegrasyonun kurulup sürdürülebilir olarak isletilebilmesindeki en önemli noktayı hiç şüphesiz uygulanan fiyat ve alım Politikaları oluşturmaktadır.

• Sektörde gıda güvenliği uygulamalarına ilişkin çözüm önerileri arasında;

süt ürünlerinden peynir ve çeşitleri ile ilgili ivedi olarak tebliğ çalışmalarının yapılması ve tamamlanması gerekmektedir.

• Süt ürünlerinde tağşiş yaptığı tespit edilen işletmelerin kamuoyuna duyurusu yapılmakla birlikte, bu işletmelerden sürekli tağşiş yaptığı tespit edilenlerin onay belgelerinin iptal edilmesi sağlanmalı ve faaliyetten men edilmeleri gibi daha caydırıcı önlemler alınmalıdır.

• Koruyucu katkı maddelerinin yoğun olarak kullanıldığı peynir ve yoğurt ürünleri ile ilgili kontrol ve denetimler sıklaştırılmalıdır.

• Çiğ süt kalitesinin artırılmasına yönelik birincil üretimden işlemeye kadar olan süreçte tüm paydaşlarla Bakanlık, üniversiteler, kooperatifler ve diğer kuruluşlar vasıtasıyla eğitim ve yayım çalışmaları hızlandırılmalı, sektörün sorunları dikkatle değerlendirilerek gerekli önlemler alınmalıdır.

İşleme, üretim ve yeniden paketleme tesislerinin ise HACCP,

İyi Hijyen Uygulamaları,

İyi Üretim Uygulamaları konusunda bilinçlendirilmeleri sağlanmalı,

bu sektörde istihdamı zorunlu teknik personel bulundurulması için Kanun’da gerekli değişiklikler yapılmalıdır.

Çiğ sütün son tüketiciye satışı ile ilgili sınırlamaları ve koşulları belirleyen yasal düzenlemenin yapılması gerekmektedir.