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sopas y entrads
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INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE
Patas de resgramos2000Lavadas, cortadas, y cocer a presin con cebolla
Ajo, organo, sal por 1 hora
Ajo gramos40Repicado
Cebolla blancagramos200Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor
Man tostado gramos160Licuado con leche
Lechegramos500
Organogramos5
Mote gramos500(comprar ya cocido)
Sal pimienta y cominogramos10
Achiotegramos5
Cilantrogramos50Repicado
Nombre de la receta caldo de patas
Gnero : sopas y caldos
Porciones/peso: 6pax
Fecha de produccin:
Observaciones:
PROCEDIMIENTO
A. Cocinar a presin pata con cebolla, ajo, Sal, pimienta, comino y organo por 1 hora, escurrir y reservar
Fondo de coccin.
B. Rehogar en mantewca de color , cebolla blanca, ajo hasta transparentar
C. Agregar pata cocida, y desglasar con fondo de coccin, agregar organo y mote, cocer por 20 min.
D. Incorporar leche licuada con man, ligar, aromatizar con cilantro y rectificar sabores
Nombre de la receta: caldo de gallina
Gnero : sopas y caldos
Porciones/peso: 10pax
Fecha de produccin:
Observaciones: gallina de campo
INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE
GallinaUNIDAD1Limpia
Arvejas Tiernas ya cocinadasgr250
Zanahoriagr125Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
TomateU1Escalfar
Arroz crudo Gr125Lavar
Rama de Cebolla Blancaramas2
Ajo dienteU3Repicar
Papanabo medianoU2Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Rama de Apioramas1Caldo
Rama de Perejilramas1Caldo
Papas Grandesu10Cuartos
Rama de Perejilramas1Repicar
Cebolla Blanca Ramarama1Repicar
Agualitros4
Salc/nc/n
Cominoc/nc/n
Mantewca de colorcm315
PROCEDIMIENTO
1.- En una olla grande coocar la gallina, agua suficiente (4 litros aproximadamente) y sal y llevar al fuego.
2.- Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes, con exepcin de las papas, la cebolla
y el perejil repicado. Cocine hasta que este suave la gallina luego cortar en presas.
3.- Luego sacar la cebolla blanca las hierbas y el tomate.
4.- Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina el perjil y la cebolla blanca repicada y encma el caldo
Nombre de la receta: polla ronca
Gnero : sopas y caldos
Porciones/peso: 6 pax
Fecha de produccin:
Observaciones:
INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE
Harina de cebada (Machica)gramos250Diluir en agua
Hojas de colunidad2Chifonada
Pollounidad 1/2cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y comino
Papa cholagramos500Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.
Ajounidad2Repicado
Cebolla blancagramos100Finamante picada
Aceitegramos40
Sal, pimienta y cominoc/nc/n
xFondo de avelt.4
Cilantrogramos15Repicado
PROCEDIMIENTO
A. Rehogar en aceite cebolla, ajo, hasta cristalizar
B. sal pimentar y saltear al pollo en presas (octavos)
C. Desglasar con 3 lt. De fondo de ave y reducir por 20 min.
D. Aadir harina diluida en agua y dejar cocer por 15 min.
E. Incorporar papas y cocer 3/4 , aadir la col y dejar en el fuego hasta coser
F. Rectificar sabores y aromatizar acon cilantro
Nombre de la receta Repe lojano
Gnero : sopas y caldos
Porciones/peso: 10pax
Fecha de produccin:
Observaciones:
INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE
Ajo molidogramos15
Aceitecm336
Guineos de Seda Verdesunidad12 Picar
Quesillogramos250Rallar
Lechecm3500
Culantroramas2Repicar
Salc/nc/n
Aguacm31500
PROCEDIMIENTO
1.- Hervir 6 tazas de agua, con el ajo y el aceite, Pele y pique los guineos en agua agrgar al agua hirviendo
y dejar cocinar hasta que estn suaves, espumando continuamente.
2.- Bata y triture con una cuchara de palo o batidor el guineo. Aada la leche caliente y un poco de queso y
luego agregue el queso restante y espolvoree culantro. Sirva
NOTA
1.- Para dar mas cremosidad y sabor, antes de terminar la coccin se puede AADIR CREMA DE LECHE 150 gramos
2.- Recuerde que inmediatamente despus de picar el guineo debe aadirlo al agua hirviendo
(de no ser as mantngalo en agua). La sal slo se aade al final de la preparacin y as evitar
que el guineo, quede duro.
Nombre de la receta mote pata
Gnero : sopas y caldos
Porciones/peso: 6pax
Fecha de produccin:
Observaciones:
INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE
Carnede Cerdogramos500cortar en cubos de 3cm por 3 cm
Manteca de cerdogramos20
Achiotecm310
Cebolla paitea MedianasU2Brunoise fino
Diente de Ajou4Repicar
Chorizogramos250
Cuero de Chancho Tiernogramos400Cocinar en un mirepoixe
Tocinogramos200Repicar
Aj de Pepa de Sambogramos125
Pepa de Sambogramos100Tostar y limpiar
Aju1Tostar
Motegramos250
Lechecm3250Puede cambiarse por leche evaporada
Mote Cocinadogramos750
Pimientac/nc/n
Cominoc/nc/n
Sal c/nc/n
Organoc/nc/n
PROCEDIMIENTO
1.- Cocinar la carne en 6 tazas de agua hirviendo condimentar. En una olla grande, aparte, hacer un
refrito con la manteca de cerdo y el achiote, cebolla, ajo, tocino y comino
2.- Vierta el caldo y deje cocinar, revolviendo con una cuchara de madera. Luego agregue la carne el
chorizo, el cuero.
3.- Licuar las pepas de sambo con la leche y la taza de mote, con el mote restante a la preparacin
anterior, deje hervir unos minutos, espolvoree organo y sirva
INGREDIENTESUNIDADCANTIDADMISE EN PLACE
Morochogramos250Remojar un da antes de preparar
Agualitros3
Aceitecm318
Aceite de Achiotecm39
Cebolla blancaunidad1Repicar
Cominoc/nc/n
Queso Fresco gramos250Rallar
Papas grandesu6Cuartos Reservar dos papas
Lechecm3250
Perejilrama2Repicar
Hueso de Cerdo Espinasogramos1000
Nombre de la receta morocho de sal
Gnero : sopas y caldos
Porciones/peso: 6pax
Fecha de produccin:
Observaciones:
PROCEDIMIENTO
1.- Cocinar el morocho escurrido en el agua con el epsinazo, hasta que este se suavice y espese y reservar.
2.- En una olla con aceite y achiote, hacer un refrito con la cebolla blanca y comino; aada el morocho
con su caldo y mezcle bien
3.- Incorpore el queso, sal y papas. Deje cocinar a fuego medio hasta que las papas se suavicen
4.- Aadir la leche, prejil: mezcle bien y sirva.