Sosovi

file:///D|/W%20%20katalozi/Zezanja/Kuvar/kuvar/Sosovi/SOSOVI.html

Sos, kao dodatak jelima, ima namenu da jelo ucini ukusnijim i kvalitetnijim, pri cemu, ukus sosa ne sme neutralisati osnovne odlike jela vec ih mora istaknuti i poboljsati. Sos treba da bude u skladu sa osnovnim ukusom i aromom jela. Topli sosovi se pripremaju sa tecnoscu ( supe, bujoni, mleko..) i, uobicajeno, se zaprzavaju. Hladni sosovi se pripremaju od zumanaca, ulja, limunovog soka, senfa, i slicno. Sosovi se vrlo retko serviraju vec dodati jelu. Uglavnom se serviraju u zasebnim posudama, kao prilog jelu, da bi bili dodati jelu u kolicini, i u skladu sa ukusom, onoga ko konzumira jelo.

OSNOVNI MRKI SOS

Sastav: Masnoca (mast) 40 gr, Crni luk 1 glavica, Sargarepa 1-2 komada, Brasno 50 gr, Paradajz pire 3 kasicice, Supa mesna 1/2 litra, so, biber, dodatak jelima

Priprema: Povrce sitno narezati i proprziti na masnoci. Przeno povrce posuti brasnom i prziti dok se ne dobije lepa mrka boja. Ostaviti da se ohladi. Ohladjeno przeno povrce i brasno podliti vrelom supom pa dodati i paradajz pire (kecap). Sve dobro izmesati i prokuvati. Kuvati oko 20 minuta. Procediti i zaciniti. Mrki sos od paprike: Kada se przeno povrce sa brasnom ohladi podliti supom i dodati 3 kasicice mlevene paprike, 1 kasicicu pomesnog mlevenog crnog i belog luka i 2-3 kasike pavlake.

SOS OD CRNOG / BELOG LUKA

Sastav: Luk crni 200 gr (Luk beli 30 gr); Brasno 50 gr; Supa 1/2 litra; Sirece; so, dodatak jelima, masnoca

Priprema: Crnu luk iseckati ili samleti. Beli luk istucati. Prziti luk (crni ili beli zavisno od vrste sosa koji zelimo spremiti) i brasno dok blago ne porumeni. pa naliti supom i na tihoj vatri kuvati do 30 minuta. Sos ne sme biti suvise redak. Zaciniti i dodati sirce po zelji.Da bi se izgubili komadici luka gotov sos propasirati.

Sluziti uz rostilj, fasirane snicle ili cufte.

file:///D|/W%20%20katalozi/Zezanja/Kuvar/kuvar/Sosovi/SOSOVI.html (1 of 7) [1/27/03 1:21:13 PM]


OSNOVNI BELI SOS (BESAMEL SOS)

Sastav: Maslac 40 gr; Crni luk 1-2 glavice; Brasno 40 gr; Supa (mleko) 1/2 litra; so, dodatak jelima

Priprema: Crni luk iseckati sitno i prziti pazeci da ne igubi belu boju. U przeni luk odati brasno koliko samo da zapeni. Skloniti sa ringle i ostaviti da se ohladi. Kada se ohladi masi dodati vrelu supu ( zavisno od namene sosa: supa od mesa, zivine, riblja corba) ili mleko. Kuvati do 20 minuta na blagoj vatri. Po potrebi propasirati. Zaciniti i servirati . Sos od senfa:gotovom sosu na kraju dodati 2-3 kasicice senfa, biber i malo soka od limuna. Sos od bibera: Kada je beli sos spremljen dodati 2-3 kasicice mlevenog bibera, 2-3 kasike kecapa i do 2 kasike krompir pirea, pa sve dobro promesati da se dobije jednolicna masa. Sos od celera: spremljenom belom osnovnom sosu na kraju dodati tri kasike pasiranog kuvanog celera. Sos od sargarepe: spremljenom belom osnovnom sosu dodati pet kasika pasirane kuvane sargarepe.

DUCI SOS

Sastav: Sos od pecenja (moca), Pavlaka 1, Mleveni krastavac 1 (srednje velicine) so, biber, list



persuna (po zelji dodati i senf)

Priprema: Sos od pecenja po potrebi procediti da bi se odstranili delovi mesa zaostali od pecenja.Procedjen sos od pecenja izmesati sa pavlakom. U tu smesu dodati mleveni krastavac pa sve jos jednom izmesati. Zaciniti po ukusu na so i biber, dodati sitno seckan list persuna (senf) i sve jos jednom izmesati.

SOS OD ZELENI

Sastav: Zelen 2 vezice (Sargarepa, celer, persun); Jogurt 1 pakovalje; Majonez 100 gr; Jaje 1 komad; Dodatak jelima, senf

Priprema: Zelenis oprati I ocistiti pa ga iseckati sto je sitnije moguce, ili ga nastrugati (samleti). Jaje skuvati tvrdo i zatim ga ispasirati. Izmesati majonez i jogurt. Mesajuci u majonez i jogurt dodavati zelenis i jaje. Zaciniti po ukusu. Servirati uz pecenja ili kuvanu govedinu.

PARADAJZ SOS

Sastav: Paradajz svezi 750 gr, Crni luk 1-2 glavice, Beli luk 1 cesanj, Masnoca, so, biber, dodatak jelima Priprema: Paradajz blansirati pa ga oljustiti. Proprziti crni i beli luk. Dodati paradajz secen na kocke. Prziti da paradajz omeksa. Zaciniti i kuvati na slaboj vatri (do 20 minuta). Po potrebi dodati malo supe. Propasirati i sluziti kada se prohladi. (Umesto svezeg paradajza moze se upotrebiti paradajz kecap)

HOLANDSKI SOS



Sastav: Zumance od 3 jaja; Voda 1 dcl; Sok od limuna 1 kasicica; Maslac 125 gr; Margarin 125 gr; so

Priprema: Zumanca, mlaku vodu i sok od limuna mutiti nad vodenom parom dok se ne dobije gusta pena. Uz stalno mesanje, toj smesi (peni) dodavati, kap po kap, rastopljen margarin i maslac. Kada se utrose i maslac i margarin zaciniti sos po ukusu.

Tartar-umak U porculansku ciniju staviti 4 tvrda i propasirana zumanceta. Dodati jos tri presna zumanceta i mesati dok masa ne bude ujednacena. U umucena zumanca dodati 8 kasika ulja sipajuci kap po kap i neprestano mesajuci. U umak usuti 2 kasike senfa, 2 kasike kisele pavlake i sok od limuna po ukusu.

Tartar-umak II Od 2-3 kuvana zumanca i 2 presna zumanceta i 4 kasike ulja (dodavati pstepeno) umutiti penasto majonez. Kada se masa penasto umuti dodati jednu malu glavicu luka (narendanu), fino iseckanu jednu vezu persuna i dva kisela krastavca, zaciniti solju, biberom i ljutim senfom, pa sve dobro izmesati.

Beli umak Rastopiti u serpi margarin velicine jajeta i dodati kasiku brasna. Prziti brasno dok ne porumeni. Sad dodati casu vode soli i bibera. Kad umak bude sasvim gust skloniti sa vatre i dodati u njega 2 zumanceta, koja treba ranije razblaziti sa malo sirceta. Pomesati jaja i sirce u umaku, ostaviti na kraj stednjaka ali ne dozvoliti da umak vri. Jos bolje ovaj umak naliti mlekom. Gotov umak najbolje je drzati na pari.

Besamel umak



Jedino zlatno pravilo koje treba da zapamtimo prilikom pripremanja besamel umaka srednje gustine je: koliko dkg brasna i maslaca, toliko dl mleka. Tako na primer, za 1/2 l besamela treba:

5 dkg brasna, 5 dkg maslaca, 1/2 l mleka so, biber.

Istopimo maslac dodamo brasno i stalno mesamo, dodajemo vrelo mleko postepeno i zicom za mucenje glatko umutimo.Na laganoj vatri kuvamo oko 20 minuta do zeljene gustine, solimo i biberimo tek na kraju.

Besamel sa pecurkama Od 30 g margarina, 20 g brasna i 1/2 l mleka napraviti besamel pa kuvati ga 15 munuta na kraju stednjaka. Posle tog vremena dodati 125 gr svezih isecenih pecuraka i kuvati umak sa pecurkama jos 10 minuta. Zatim dodati 2 dl kisele pavlake sok od jednog limuna, dobro zagrejati umak i sluziti uz razna mesa i variva.

Umak Madera Napraviti na margarinu zaprsku koja moze biti i malo vise zaprzena. Isprzenu zaprsku naliti supom ili vodom. Jos treba pobiberiti, posoliti i dodati vezu sitno isecenog persuna, jedan list lovora, pa kuvati na slaboj vatri 1/2 sata. U trenutku kada se iznosi na sto, dodati 2 kasicice dobrog vina-madera. Umak sluziti sa govedinom i biftecima, a predhodno izvaditi list lovora.

Umak od kisele pavlake Istopiti margarin u velicini pola kokosijeg jajeta, dodati kasiku brasna, pa ga proprziti. Dodati kasiku kisele pavlake ili neumucene slatke pavlake, promesati dodati soli, bibera, sito isecenog lista od celera ili vlasca (praziluk) pa zicom na pari mesati dok ne bude dovoljno gust. Ovaj umak sluziti uz bareni krompir, tvrdo barena jaja i ribu.

Umak remulad



Ciniju u kojoj cemo pripremati umak natrljamo dobro 1 cenom belog luka. Stavimo jedno zumance, malo soli i nekoliko kapi soka od limuna, te na uobicajen nacin kap po kap, potom u tankom mlazu mesajuci, dolijemo toliko ulja, koliko primi (oko 1dl) i napravimo cvrst majonez. Na kraju dodamo vinsko ili jabukovo sirce, sitno seckani persun po ukusu i sve dobro izmesamo. Sluzi se uz ribe, jela od ribe i jaja.

Umak od paradajza Sitno iseckamo 1 luk, 2-3 struka celera, 1 vezu persuna i nekoliko lista svezeg bosiljka. Na malo ulja i puteru velicine oraha staklasto proprziti 50 g na sitne kocke isecenu slaninu, na njoj kuvamo predhodo pomenutu smesu do tamo - zelene boje, dodamo kriske zrelih, predhodno oljustenih paradajza bez semenki (lagano pritisnemo da semenke iscure). Solimo i biberimo po ukusu, dodamo malo secera - da neutralise preveliku kiselost pardajza, cesto mesajuci, kuvamo klopljeno dok ne dobijemo gustu, kasastu masu. Vazno: U hladnjaku, u dobro zatvorenoj staklenoj ili porculanskoj posudi moze da stoji 1-2 nedelje, pa stoga mozemo da pripremimo i vece kolicine odjednom. U zamrzivacu mozemo drzati u manjim porcijama i po godinu dana, a mozemo ga spremiti i kao zimnicu u tegle sa sirokim otvorima. U interesu dobrog, domaceg ukusa isplati se, jer je ovo osnovni umak brojnih italijanskih specijaliteta.

Zeleni puter 200 g putera ostavimo da omeksa. Iseckamo jednu vezu persuna, jednu vezu praziluka, 5-6 listova spanaca, iscedimo 10 zrna kaprija i sve dodamo puteru. Solimo i biberimo po ukusu i penasto umutimo sa nekoliko kapi limunovog soka. Umotamo u aluminijumsku foliju, napravimo male rolnice i drzimo na toplom do posluzenja.

Obicno ide uz dopola pecena mesa, a moze da posluzi i kao osnova za sendvic. Po ukus, mozemo ga dopuniti sa ribanim kiselim krastavcima i 1-2 tvrda zumanca.

Francuski umak sa brasnom



Umutiti 40 g brasna sa 1/2 litrom kisele pavlake, pa brasno i pavlaku mesati dok se ne dobije glatka masa. U umucenu pavlaku dodati 3 zumanca, 80 g margarina, paste od sardele, sok od limuna, malo soli i bibera. Ovu masu staviti na paru i zicom mutiti sve dok se dobro ne zagreje, ali ne sme da vri. Ako je umak suvise gust, moze se razrediti dobrom supom (bujonom).

Umak od sardela Propasirati kroz sito 3 tvrdo kuvana zumanceta, dodati 3 kasike ulja, veliku kasiku vinskog sirceta, pa dobro mutiti pola sata. Cetiri komada dobro ociscenih, opranih, sitno iseckanih propasiranih sardela dobro izmesati sa 3-4 kasike kisele pavlake, pomesati sa zumancima i dobro sve zajedno izmutiti. Tri preostala belanceta sitno iseckati, dodati u umak, zakiseliti sokom od limuna i sluziti sa ribom.

Umak od rena Staviti u serpu 2 kasike masti, pa kada se zagreje dodati dve kasike brasna. Brasno isprziti, ali paziti da ne dobije rumenu boju. Naliti zaprsku mlekom, ali paziti da ne bude u umaku grudvica. Kada umak bude dobro kuvan, dodati koren istrugana rena, dobro promesati i posoliti. Skinuti umak sa vatre i sluziti sa mesom.

Hladan umak od rena sa pavlakom Ren ocistiti i istrugati i staviti u jednu manju ciniju, preliti ga 1dl kisele pavlake, posoliti dodati malo sitnog secera, malo sirceta i propasirano tvrdo obareno zumance. Izmesati i sipati u solju za umak. Narocito je dobro ovaj umak sluziti uz govedinu.


Documents

Sosovi