Spices

ШРЕДИСПОЙИЕ

Письма многочисленных подписчиков серии «Кулинария от Адо Я» свидетельствуют о том, что их познания в кулинарномискусстве стали достаточно глубокими и разносторонними,ведь их коллекция специальной литературы пополнилась ещедесятью томами бесценных сведений и секретов, которымиподелились 1000 поваров со всего мира. Но как вы думаете, чтообъединяет все рецепты, вошедшие в эти тома? Догадались?Ну конечно же, это специи и приправы — бессменный ингре-диент любого рецепта.

«Приправы», «специи», «пряности» — эти слова прочно во-шли в наш кухонный обиход, и зачастую, употребляя их, мыдаже не задумываемся об их истинном значении. На самом жеделе тема, касающаяся специй, их истории, пряно-ароматиче-ских качеств и тонкостей использования в кулинарии, обшир-на и чрезвычайно интересна. Об этом мы и поговорим в оче-редном томе нашей энциклопедии «Кулинария от А до Я».

Для начала давайте определимся с терминологией.Пряности. Само слово «пряность» происходит от слова «пе-

рец»: это первая, ставшая известной в России иностранная пря-ность. Кстати, любопытный факт — перец вместе с другимипряностями обязательно входил в рецептуру пряничного теста,отсюда пряник и получил свое название. Но следует знать, чтопряности — это не специи и не ароматические добавки. Пря-ности придают пище аромат и меняют ее вкус.

Специи сложнее отличить от пряностей. Специями называютсамые ходовые пищевые добавки — соль, уксус, сахар и неко-торые из пряностей: красный и черный перец, гвоздику, кори-

ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ

цу, лавровый лист. Всего в мире их насчитывается около полу-тора сотен, поэтому ставить знак равенства между специями ипряностями нельзя.

Ароматические добавки (роза, жасмин, какао), в отличие отпряностей, придают пище только аромат и никак не влияют наее вкус.

Приправы (барбарис, слива, гранат, болгарский перец), на-оборот, могут изменить вкус еды, совсем не влияя на ее запах.Но это не пряности, которые и пахнут, и вкус меняют. Основноеотличие приправ от пряностей состоит в том, что приправ в едукладут много, иногда их едят как самостоятельное блюдо, а пря-ности лишь добавляют в пищу в небольшом количестве. При-правы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным илегче усвояемым.

lull UIJLLSI

8 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ

ИСТОРИИ ПРЯНОСТЕЙ

Хотите верьте, хотите нет, но история человечества за послед-ние несколько тысячелетий представляет собой нескончаемуювойну за обретение контроля над потоком пряностей с Востокана Запад. С тех пор как Александр Македонский в IV в. до н. э.захватил финикийский город Тир — тогдашнюю столицу пря-ностей всего цивилизованного мира, — центр этой выгоднойторговли переместился в Карфаген, а затем в Александрию.

С появлением Константинополя как столицы Восточной Рим-•. ской империи началось ожесточенное соперничество между го-родом на Босфоре и Александрией. Так продолжалось до XI в.,когда турки-сельджуки, захватив Малую Азию, фактически пре-рвали поток пряностей в Европу. Ответом европейцев стал первыйкрестовый поход. Считалось, что крестоносцы идут на БлижнийВосток для освобождения Гроба Господня. Однако возвращалисьони оттуда с награбленными драгоценностями, среди которыхнемалую часть составляли перец, корица и мускатный орех.

Первыми европейцами, которые познакомились с азиатскимипряностями, были древние греки, позже — римляне. Уже в тевремена пряностям придавалось большое значение. Цена на нихбыла очень высокой. В Древнем Риме расходы на пряности былиодной из основных статей бюджета. Они являлись признакомроскоши, использовались как валюта, как самые лучшие и доро-гие лекарства.

В средневековой Европе спрос на пряности еще более воз-рос. Ведь европейцы не знали ни чая, ни кофе, ни какао; этинапитки им заменяли пиво, вино, различные медовые настои,сдобренные пряностями. Последние взять было негде, ибокатолическая церковь запрещала европейским купцам веститорговлю с мусульманами, угрожая отлучением от церкви.Лишь трем итальянским городам-республикам удалось полу-чить право на ввоз пряностей, что и объясняет, в частности,

ИЗ ИСТОРИИ ПРЯНОСТЕЙ

возвышение Венеции, которая к XIV в. монополизировалаторговлю пряностями. Именно тогда за одну меру перца дава-ли такую же меру золота, а фунт мускатного ореха можнобыло поменять на корову или четыре овцы. Специи часто за-меняли золото в международной торговле и во внутреннихрасчетах в средневековой Европе. Например, в XII в. в Генуенаемные солдаты получали в качестве жалованья 48 золотыхмонет и 2 фунта перца. А в XIII в. граждане одного француз-ского города за убийство-видного аристократа должны быливыплатить в качестве штрафа 3 фунта перца.

Конечно, такое положение долго существовать не могло. Что-бы получить доступ к специям без посредников — арабов и ве-нецианцев — были совершены самые важные в истории чело-вечества географические открытия.

В 1408 г. португалец Васко да Гама первым обогнул Африкуи морским путем добрался до Индии. Из своего первого походаон привез перец, гвоздику, корицу и имбирь. В результате вто-рого путешествия корабли Васко да Гамы доставили в Европу2 тысячи тонн пряностей. Сегодня трудно представить, что од-ного этого оказалось достаточным, чтобы разом подорвать мо-гущество крупнейшей морской державы того времени — Ве-неции. Центр торговли пряностями переместился в Португалиюи Испанию, которые еще более укрепили свое положение мо-нополистов после открытия Америки. Колумб пересек Атлан-тику в твердой уверенности, что ищет новый путь в Индию,а в действительности нашел путь к жгучему перцу чили, какаои кофе. Бытует мнение, что Америка была открыта вследствиетого, что Колумб оправился в Индию за... пряностями. Христо-фор Колумб говорил: «Я делаю все возможное, чтобы попастьтуда, где мне удастся найти золото и пряности».

Сегодня пряности вызывают столь сильное чувство восхи-щения разве что у гурманов. А между тем их история захваты-вающе интересна, их мир огромен и увлекателен, их свойстваисключительны.

110 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О ПРЯНОСТЯХ И ПРИПРАВАХ 11

что НУЖНО мять0 ПРЯНОСТЯХ И ПРМПРЯЙЯХ

накипим Бывают ПРЯНОСТИ

Пряности — это разнообразные растения, которые в свежемили сухом виде употребляют в малых дозах как добавки к блю-дам для придания им определенного желаемого аромата, при-вкуса, жгучести, для улучшения внешней привлекательностиблюд. Пряности употребляют либо в целом виде (горошинами,бутонами, листочками, веточками и т. д.), либо в молотом. Це-лые пряности содержат больше аромата, поэтому их чаще ис-пользуют для жидких блюд— супов, компотов, киселей, со-усов. Молотые пряности больше подходят к мясным, яичным,мучным блюдам. Молотые пряности быстро выдыхаются, по-этому их лучше размалывать непосредственно перед упот-реблением. Пряности вводят в пищу, как правило, в концеприготовления за 5— 10 мин до готовности или даже в моментготовности.

Классифицировать пряности трудно, поскольку к этой кате-гории причисляют растения, принадлежащие к тридцати бота-ническим семействам. Для приготовления пряностей используютразные части растений, иногда какую-то одну, иногда несколькоили все сразу. В кухнях разных народов мира одна и та же пря-ность может использоваться в принципиально разных блюдах:например, у одних народов этой пряностью могут сдабриватьсладкие блюда, а у других — рыбу.

Пряности бывают классическими, их еще называют экзоти-ческими (к ним относят пряности субтропического происхож-дения — из Азии и Америки), и местными (классифицируютсяпо географическому признаку). Таким образом, для разныхстран местными могут оказаться совсем разные пряности. Клас-

сические пряности всегда используют в сухом виде. У них болеевыражены такие характерные качества, как аромат и жгучесть.При сильном нагревании или излишнем сдабривании этимипряностями пищи они приобретают горький оттенок. Местныепряности используют и сухими, и свежими. Делятся они на двеподгруппы: пряные овощи и пряные травы. У пряных овощей(хрен, фенхель, чеснок) в пищу используют корешки, а у пря-ных трав — зелень. В отличие от пряных овощей, пряные травывстречаются в диком виде.

км мспоаьчойать ПРЯНОСТИМногие пряности являются прекрасными консервантами. С ихпомощью можно замаскировать настоящий цвет блюда. Онимогут сделать кушанье более ярким, аппетитным. С этой цельюобычно используют шафран, зелень укропа, фенхеля, кинзы.Пряности могут придать вареному блюду вид жареного. Для этойцели используют красный перец, корицу, бадьян, имбирь и све-жую зелень. Легче всего окрашиваются белые продукты: свежаярыба, рис. Чаще всего пряности используют, чтобы обогатить иразнообразить вкус и аромат привычных продуктов. Но при этомнужно соблюдать некоторые правила и знать кулинарные хит-рости, потому что неумелое обращение с пряностями, в частнос-ти, их передозировка, не только не украсит блюдо, а может дажеиспортить его.

Использовать пряности нужно, лишь обладая хорошо разви-тым чувством меры. Из-за переизбытка пряностей пища будетгорчить. Следует помнить, что сухие измельченные пряностилегко экстрагируются, поэтому закладывать их в блюдо следуетвсего за несколько минут до готовности. В жидкие блюда сухиепряности можно вводить упакованными в небольшой мешочекиз полотняной ткани — в нужный момент вынуть их не составиттруда. Еще лучше в жидкие блюда добавлять пряности целиком,в виде веточек. В отдельных случаях свежие пряные травы и


овощи следует класть уже в готовое блюдо, а потом настаиватьв течение нескольких минут.

Работать с пряностями следует в строго определенных усло-виях: сухими руками, сухими приборами, на сухом столе. Нестоит резать свежие пряности на деревянной разделочной до-ске: дерево впитает их вкусные и пахучие соки. Блюдо с пря-ностями не подлежит повторному нагреванию: от этого вкуседы может измениться не в лучшую сторону. То же может про-изойти и со сдобренной пряностями едой при более-менее дли-тельном хранении. Поэтому съедать блюда, в которые добав-лены пряности, лучше всего сразу.

ПРПЙИПЯ ХРЙНЕНИЯ СПЕЦИЙ ш ПРМОСПЙ

Хранить пряности, как и всякие другие травы, следует в сухомместе. Для хранения лучше всего подходит керамическая, стек-лянная или фарфоровая герметически закрытая посуда. В такойпосуде пряности хорошо сохраняют свой вкус и запах. Жела-тельно, чтобы стеклянная посуда была непрозрачной — тогдапряности не потеряют свою первоначальную окраску. Цельныепряности легче и дольше сохраняют свой аромат, поэтому из-мельчать их лучше всего прямо перед употреблением. Но этоне всегда возможно, потому что обычно их продают уже истер-тыми в порошок.

Пряности очень легко выделяют в окружающее пространствосвои ароматические вещества, а сами вбирают посторонниезапахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряностив одной емкости. Пряности в виде целых корневищ или клубнейнеобходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, пле-теных туесках или глиняных горшках, так как в противном слу-чае они просто загнивают.

Есть свои особенности и в хранении специй. В сухом, темном,хорошо проветриваемом месте специи могут храниться от двухдо пяти лет. Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси.

ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О ПРЯНОСТЯХ И ПРИПРАВАХ 13

ЙЯИЯЙИЕ ПРЯНОСТЕЙ М СОСТОЯНИЕ

органита и ЩОРОЙЬЕ ЧЕЯОЙЕНЯ

Пряности способствуют активному выделению ферментов, засчет чего улучшается аппетит и пищеварение. Но в кулинариииспользуются столь малые дозы пряностей, что большого оздо-ровительного эффекта они не производят. Пряности в кулинарииоказывают скорее профилактическое действие, чем оздорови-тельное. Отказываться от других методов лечения, полностьюполагаясь на лекарственное воздействие пряностей, нельзя. Уве-личивать дозы пряностей тоже не стоит. Употребление их в боль-ших количествах ничего общего с кулинарией не имеет, а боль-ше напоминает лечение травами, самостоятельно заниматьсякоторым весьма опасно.

Хотя существует несколько пряностей, которые можно исполь-зовать постоянно и тем самым немного улучшить состояние свое-го организма. Так, например, китайская медицина рекомендуеткак можно чаще использовать корицу: она улучшает кровообра-щение в сосудах головного мозга. Фенхель может облегчитьжизнь тем, кто страдает от образования газов в кишечнике. Припониженной кислотности можно смело употреблять тмин.

В смесях пряности могут терять свои лекарственные свой-ства, так как многие из них нейтрализуют друг друга-

Практически все пряности возбуждают аппетит, поэтому чрез-мерное увлечение ими ведет к увеличению веса. С другой сто-роны, с помощью пряностей можно и сбросить лишние кило-граммы, если использовать для этой цели мочегонные травы.Есть такие пряности, которыми в нашем холодном климате луч-ше не увлекаться, в противном случае в организме может воз-никнуть энергетический дисбаланс. Способностью вызыватьдисбаланс в той или иной мере обладают все экзотические пря-ности. Чем более удалена от нас их историческая родина, темменее желательны они для нашего организма. Таким образом,вывод прост: правильно используйте пряности в качестве сред-

14

V.tlf'W-r)! ' * " < " ( ' ! ' К J ' i M I , AfnfV '••,!«(' , , » > » № * /J .1 ' f


ства, улучшающего вкус блюд, и тогда любое, даже самое не-замысловатое блюдо доставит вам ни с чем не сравнимое удо-вольствие.

ШРЕППЕНИЕ понятийОсновные правила использования пряностей:

1. Пряности можно использовать для нейтрализации посторон-него запаха и для придания нового аромата блюду.

2. Пряности можно использовать и для усиления природногоаромата и вкуса продукта.

3. Пряности следует использовать крайне осторожно, потомучто ошибку в их применении исправить нельзя.

4. Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять всоставе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями,желательно съесть сразу, поскольку через некоторое время ониприобретут неприятный вкус.

Основные правила использования приправ:

1. Кисломолочные приправы (сметана, кефир, ряженка) приме-няют при приготовлении овощных блюд и изделий из теста.

2. Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис,гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп)используют для приготовления мясных блюд.

3. Солено-растительные приправы (каперсы, маслины, оливки)употребляют при приготовлении рыбных блюд.

4. Приправы никогда нельзя разводить водой.

5. Молочные приправы следует разбавлять сывороткой, а рас-тительные — яблочным или сливовым соком.

ПРАВИЛА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ 15

тшипа ПРЯНОСТЕЙ

Не одно тысячелетие люди используют травы и коренья, суше-ные плоды и тертые орехи в качестве приправы к мясным, рыб-ным и овощным блюдам. Эти добавки помогают разнообразитьвкусовую гамму пищи и весьма полезны для здоровья. Микро-элементы, содержащиеся в специях, благоприятно влияют напроцесс пищеварения. Эфирные масла тимьяна, фенхеля, шал-фея, чеснока и гвоздики обладают сильным дезинфицирую-щим действием.

Многие пряности действуют на людей возбуждающе — мак,корица, гвоздика, анис, кардамон. Их по традиции добавляютв рождественские пироги и печенье. Эти пряности содержатвещества, снижающие усталость и повышающие тонус, чтоособенно важно зимой, когда многие люди подвержены де-прессивным состояниям. Такие состояния обуславливаютсянедостатком тепла и света — важных стимуляторов настро-ения.

Измельченные специи теряют свою пикантность уже черезнесколько недель, поэтому рекомендуется измельчать их не-посредственно перед употреблением. Следует учитывать, чточем меньше измельчены специи, тем больше сохраняется ихаромат. Для измельчения хорошо иметь в хозяйстве металли-ческие или керамические ступки и ручные мельницы. Сухуютраву, лавровый лист и гвоздику рекомендуется размельчатьвместе с небольшим количеством соли.

Необходимо запомнить, что вкус очень горячей пищиобманчив; поэтому, если вам кажется, что суп недо-солен, а соус безвкусный, дайте содержимому пробнойложки остыть, и тогда станет ясно, действительноли со вкусом блюда что-то не так.


оти1 limit тшых тлю,ОЙйЩЕЙ If КОЙШППЩёЙ, Й МИМЕепщмй ш штшмршьт ДОБЯЙОН

Из исторической справки о пряностях и специях вы узнали, чтокогда-то специи были редкостью и ценились на вес золота. Носейчас мы имеем возможность приобщиться к богатству вкусови ароматов всех без исключения кухонь мира. В этой главе выпознакомитесь с достаточно подробными характеристикамипряно-ароматических растений, приправ и специй, узнаете обих использовании в кулинарии и медицине.

пжонПрямостоящее ветвистое растение, достигающее высоты 60—120 см, довольно пахучее. Относится к семейству сельдереевых.При цветении выбрасывает сложные зонтики наподобие тмин-ных. Созревая, плоды ажгона приобретают темно-коричневуюокраску. Каждый плод содержит по два небольших семечка, ост-рых и жгучих на вкус, которые и используют в качестве пряности.По внешнему виду растения, запаху и вкусу семян его часто срав-нивают с тмином. Однако семена ажгона больше напоминаютсемена петрушки: запах их более резкий, чем у тмина, а различиево вкусе особенно проявляется во время тепловой обработки.

ПИР

Многолетнее травянистое растение (народное название — явер,ирный корень, татарское зелье, сабельник). В кулинарии сухиекорневища аира используют в небольших количествах для от-душки (ароматизации) компотов из яблок, груш, ревеня, а так-же в качестве добавок в кремы, пудинги, печенья. Иногда аир

'АТКОЕ ОПИСАНИЕ... 17

спользуют и в качестве заменителя имбиря и мускатного оре-. Это растение обладает бактерицидным действием. В народ-

,ой медицине аир жевали во время эпидемии чумы, холеры,т&фа, гриппа, а спиртовую настойку применяли для лечениянезаживающих ран, а также при зубной боли.

апкогопьньп wnmuvi Й НЙЧЕСТПВ епщтВ качестве специй используются спиртосодержащие напитки,полученные с применением продуктов, подвергнутых специ-альной обработке методом спиртового брожения. К ним отно-сятся: водка, коньяк, ликер, вино и т. д. Они имеют свой вкус,цвет, аромат и, как многие другие пищевые продукты, исполь-зуются в домашней кулинарии и промышленном производствев качестве добавок для улучшения вкуса. Зачастую играют не-обыкновенно важную роль в приготовлении пищи, хотя упот-ребляются, как правило, в малом количестве.

Водка — крепкоалкогольный напиток, полученный путем рек-тификации спирта обычной или высшей очистки в мягкой воде(лишенной солей кальция и магния), свободной от железа. Ка-чество водки определяется содержанием спирта (40, 45, 50 %),степенью очистки и добавками сахара, который вносится в не-значительном количестве (0,1—0,2 %) для смягчения напитка.Эталоном требования ко всем видам водки является отсутствиеметилового спирта и наличие сивушных масел не более 0,1 %.Водка используется в кулинарии в качестве приправы, особеннов кондитерском деле при изготовлении изделий из теста (1 —2 ч. л.водки на 1 кг теста). При использовании водки любая выпеч-

Для овощных соусов вначале следует отварить ово-щи и лишь в конце варки добавить в них специи. Притаком порядке приготовления соус приобретет свойвкус и получится более ароматным:

18 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ'' РАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 19

ка — печенье, пряники, ватрушки, булочки — принимает болеекрасивый, ровный вид, лучше пропекается. Водкой можно об-рабатывать мясо, чтобы удалить нежелательные запахи и уско-рить его приготовление.

яниеОднолетнее травянистое растение семейства сельдерейных,ботанический родственник укропа, фенхеля и тмина.

Вкус и аромат: Освежающий, пряный аромат и сладковатыйвкус.

Кулинарное использование: В кулинарии используют как све-жие листья аниса, так и плоды, эфирное масло и анисовые ли-керы. Анис применяют при изготовлении некоторых соусов иблюд из молочнокислых продуктов и, преимущественно, в кон-дитерском производстве. Свежие листья используют в салатахи гарнирах, при приготовлении изысканного варенья из орехов.Семена и эфирное масло добавляют в пироги, печенье, пряни-ки, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из мо-лока (молочные и фруктовые супы), кладут в овсяную кашу,сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы иторты. Своеобразный вкус придает анис овощам — свекле, крас-нокочанной капусте, огурцам и моркови, а также фруктовымкомпотам, в особенности из яблок, слив и груш. Добавляют егои в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а также при засолкеогурцов и капусты. Анис во многих странах используют дляароматизации алкогольных напитков (ракия — в Турции и Бол-гарии, озо — в Греции, перно — во Франции). Пряные плодыаниса сходны по вкусу и назначению с плодами тмина, поэтомуэти продукты взаимозаменяемы.

Медицинское и др. использование: С древних времен чай с ани-сом использовали как успокаивающее средство. Анис обладаетветрогонным, спазмолитическим, анестезирующим, отхаркива-ющим, стимулирующим пищеварение действием. Помимо это-

э, его используют для улучшения лактации у кормящих матерей[ как лекарство при бронхите. Анисовое масло входит в состав

фиропов от кашля.

БЯДМШ

Растение семейства магнолиевых, заросли которого образуютцелые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Плоды представляютсобой соплодие из 8—12 плодиков, имеющих между собой мно-голучевое соединение. Каждый плодик имеет форму лодочки,жесткой на ощупь. Эту пряность часто называют звездчатыманисом, и хотя с точки зрения ботаники эти два растения неимеют ничего общего, так как бадьян — плод тропического рас-тения, а анис — семена травянистого растения, по вкусу и аро-мату эти пряности весьма схожи.

Виды: Используется в виде крупнозернистого порошка илиже целых плодов.

Вкус и аромат: Похож на анис и фенхель, но более яркий,с более выраженной сладкой нотой.

Кулинарное использование: Традиционно применяется приприготовлении пряников, пудингов, фруктовых супов, компо-тов из слив, груш, яблок и айвы, киселей, при производствеликеров, пунша, грога. Употребляется при приготовлении блюдиз свинины и птицы, при тушении рыбы. Можно добавлятьщепотку молотого бадьяна в чай. Очень часто используетсяв китайской и вьетнамской кухне.

Медицинское и др. использование: Бадьян оказывает противо-спазматическое действие, а также улучшает работу желудка.

% Подсохшую горчтфмо^^

I; и щ е п о т к у с а х а р а . .- " : ~ : г - ^ ^ ^ f:''•'*"•''^- ••• '^:'r\: •'•'•• w ^ V


мчммиПряное однолетнее травянистое растение семейства губоцвет-ных. Разводят его в основном в южных районах. Прекраснорастет в горшке на подоконнике.

Виды: В качестве пряности используются листья (зеленой ифиолетовой разновидности) и иногда цветы. В местах произ-растания используют свежие листья и побеги базилика, кото-рые собирают в начале цветения.

Вкус и аромат: Вкус базилика слегка горьковатый со сладко-ватым оттенком, обусловлен содержанием эфирного масла (до1,5 %) различного состава. Разновидности растения отличаютсядруг от друга анисовым, ментоловым, гвоздичным или лимоннымароматом. Сушеный базилик обладает более сильным ароматом.Его надо хранить в закрытой посуде из темного стекла.

Кулинарное использование: Свежие или сушеные листья ба-зилика применяют как пряную приправу в овощные маринады,соусы и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни.Используют его как приправу к супам, борщам, мясным, гриб-ным и другим блюдам, а также для консервирования. Добавляютбазилик в салаты, творог, масло, омлеты. Он хорошо подходит кблюдам на томатной основе. Также отлично дополняет все вто-рые овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпинатаи квашеной капусты. Уксус, настоянный на базилике, придаетпикантность салатам и соусам. Базилик очень популярен в гре-ческой, французской, итальянской и кавказской кухне.

Медицинское и др. использование: Эфирное масло базиликаобладает бактерицидным действием. Базилик оказывает такжеблагоприятное действие на желудочно-кишечный тракт. Отварлистьев применяют при кашле.

Хрен можно пропустить через мясорубку, если егопредварительно мелко нарезать.

\

'АТКОЕ ОПИСАНИЕ... 21

ПДРБЛРИГ

Это плоды кустарника, который встречается в диком и в куль-турном виде в южных районах Украины. Ягоды барбариса мел-кие, ярко-красные, кислые на вкус. Свежие ягоды используютчаще всего для варки варенья и желе, сушеные и растолченныедобавляют во многие блюда восточной кухни. Их либо вводятв кушанья в процессе тепловой обработки, либо подают отде-льно (в розетках) к готовому блюду. Маринованный барбарисобладает приятным кисловатым вкусом, его подают к жарено-му мясу, дичи и домашней птице.

ЙПШМН

Горький белый порошок, который перед использованием сле-дует растворить в небольшом количестве теплой воды. Заме-нитель ванили. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, извес-тен под названием ванильного сахара. Ванилин используют приизготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд.В сладкие блюда эту пряность вводят, когда в их составе нетпродуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат.Так, например, в сливочном мороженом или креме ванилинвполне уместен, в то время как в кофейном мороженом иликофейном креме эта пряность не нужна, поскольку кофе имеетсвой ярко выраженный приятный аромат. В блюда, в составекоторых имеются такие ароматические фрукты или ягоды, какапельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная смородина, ма-лина, добавлять ванилин излишне, а, к примеру, в варенье изчерешни его использование вполне уместно. Ванилин нельзяразогревать, так как это придаст горечь блюду.

Хрен можно будет легко измельчить на терке, еслина ночь оставить в холодной воде.


Ванилин обладает очень приятным ароматом, но нельзя за-бывать, что его избыток может придать блюду горький привкус.Ароматические вещества ванилина способны улетучиваться,поэтому эту пряность нужно хранить тщательно закупореннойи закладывать в блюда незадолго до подачи.

влнипьРодина ванили — Мексика, Панама и Антильские острова.У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завое-вания их территории испанцами. Испанцы же завезли ее в Ев-ропу. Это одна из сравнительно «молодых» классических пря-ностей. Натуральная ваниль представляет собой стручковыеплоды вьющейся лианы семейства орхидных. По внешнемувиду ваниль напоминает стручок, внутри которого находятсяочень ароматные мелкие семена. Собирают плод в незреломсостоянии, ферментируют, сушат. В продажу ваниль поступаетрасфасованной в стеклянные трубочки. Для более полного ис-пользования аромата плоды ванили мелко режут и растираютв ступке вместе с сахаром.

Виды: В кулинарии используют плод ванили — коробочкустручкообразной формы, длиной 20—30 см и шириной до 1 смс черными мелкими семенами. Поскольку в натуральном видеваниль достаточно дорога, часто используют ее искусственныйзаменитель — ванилин.

Вкус и аромат: Тонкий, богатый, сладкий аромат, но горько-ватый вкус.

Кулинарное использование: Ваниль употребляют только всладких блюдах. Ее предварительно растирают с сахаром. По-лученную ароматную пудру используют для готовых изделий(ею посыпают мороженое, фруктовые салаты, горячие десер-ты) , а также для приготовления сладостей, печенья, фруктовыхкомпотов, молочных блюд, мороженого, кремов для тортов,конфет, шоколада. В домашних условиях можно приготовить

•АТКОЕ ОПИСАНИЕ. 23

ванильный сахар, оставив 1—2 разрезанных стручка ванили вплотно закрытой посуде с сахаром.

Ароматическая пряность, представляющая собой высушенныенераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичногоДерева. Одна из самых распространенных и недорогих пряно-стей. Лучшие сорта гвоздики представляют собой крупные бу-тоны, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Виды: Бутоны используются в целом виде (для ароматизациижидкостей) и в молотом (в более густых субстанциях).

Вкус и аромат: Горький, жгучий вкус и сильный, теплый аромат,Который зависит от содержания в ней ценных эфирных масел.

Кулинарное использование: Применяют гвоздику в строго уме-ренных дозах, так как даже самое минимальное ее количествоПридает пище сильный аромат, свойственный этой пряности.Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в неко-торые тушеные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в конди-терские изделия, а также в сладкие блюда и блюда кавказскойкухни. Для наилучшего и наиболее эффективного использова-ния гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до оконча-ния тепловой обработки блюда. Целую гвоздику варят с основ-ным продуктом. Молотая гвоздика входит в состав популярнойсмеси гарам масала. Кроме того, она незаменима для аромати-зации пряничного теста.

Медицинское и др. использование: Гвоздика находит приме-нение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления

Каждую пряность нужно хранить в отдельной посу-| де с плотно закрывающейся крышкой. Братьпряно-

сти нужно сухими руками или сухой ложкой.


памяти, лечения глазных болезней. В зубоврачебном деле гвоз-дичное масло используют в качестве антисептика, а еще оноснимает зубную боль.

Специя, имеющая вид белого порошка. Очень гигроскопична,поэтому продается в герметичной стеклянной или жестянойтаре, обработанной станиолью. Глутамат натрия способен уси-ливать вкус и аромат основного продукта. Используют его вкулинарии для приготовления несладких блюд: супов, овощныхрагу, соков. Вводят его в небольшом количестве за 3—5 мин доконца приготовления.

горчицаСуществует три вида растения горчица — черная (настоящая,французская), белая (желтая, английская) и сизая (сарептская,русская). Семена горчицы, отпрессованные от масла и растер-тые в порошок, являются сырьем для приготовления остройи весьма распространенной приправы — столовой горчицы.Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сор-та горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при рас-тирании с водой. Готовую столовую горчицу хорошего каче-ства выпускают предприятия пищевой промышленности. Цветгорчицы чаще всего светло-желтый, но иногда бывает серо-ватым.

Виды: В кулинарии используют семена горчицы — целые и ввиде порошка. В Индии используется также и горчичное масло.

- - - - - ~ — ~ ^ ^

Гортца, разв^дщнШ Щ мр^^^^ствШ^,долыт^с о х р а н я ё Ш я и н е Ш Ш ё ш . ••"' ' ' "" • " : ; ' ' ' ' : ' ' : " .,'. .

•АТКОЕ ОПИСАНИЕ... 25

\ Вкус и аромат: Вкус — горьковатый, слегка острый. Семена(Черной горчицы обладают умеренно едким ароматом. Близка к[ ним по свойствам сизая горчица. Семена белой горчицы практи-чески не имеют специфического горчичного запаха, но вкус у нихрезкий и грубый. Порошок горчицы, заваренный горячей водой(60—80 °С), приобретает острый вкус и специфический аромат.

Кулинарное использование: Готовая горчица применяется приизготовлении некоторых соусов и заправок. «Русскую горчицу»готовят с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом. Гор-чицу можно готовить и более пряную, добавляя в нее гвоздику,корицу и белое вино. Из растертых семян черной горчицы гото-вится столовая горчица элитных сортов, например дижонская.Семена белой горчицы используют в основном для получения

\ горчичного масла. Столовая горчица, приготовленная из них,(Нуждается в добавлении других пряностей. Горчица сарептскаяI (наиболее известная в Украине) используется при приготовлении• русской столовой горчицы. Горчицу, как и соль, перец, уксус,\ Подают к столу. Ее применяют также при приготовлении много-численных соусов, заправок, масляных смесей, изредка при жа-ренье некоторых мясных продуктов, например ветчины. Семенаиспользуются в целом или молотом виде при консервированииовощей, грибов, рыбы, при приготовлении блюд из овощей (бе-локочанной и краснокочанной капусты), мясных супов, фаршей.Горчичный порошок употребляется в приготовлении говяжьегои свиного мяса, различной дичи, холодных и горячих подливок.Очень популярны семена горчицы в индийской кухне.

Медицинское и др. использование: Из горчичного порошкаготовится горчичное тесто, используемое в качестве пластырядля уменьшения болей при ревматизме. Семена горчицы белойИспользуются и при различных болезнях — склерозе сосудов,гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, рас-стройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме, ишиасе икожных экземах. Ванны с горчичным порошком снимают мы-шечные боли и усталость", а горячее полоскание с горчичным

26 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ. СОУСЫ КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 27

семенем помогает при болях в горле и бронхите. Получаемыеиз семян горчицы эфирные масла находят применение в кос-метике, парфюмерии и фармацевтике.

общеукрепляющее средство. Поскольку дрожжи — портящий-ся продукт, хранить их следует высушенными и упакованнымив холщовые мешочки или в морозильной камере.

Джонджоли — это нераспустившиеся цветочные почки одно-именного кустарника, которые заквашивают вместе со стебель-ками. По вкусу джонджоли несколько напоминают каперсы.В продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки.Это распространенная приправа ко многим кушаньям грузин-ской кухни.

ДРОЖЖИ

Ценный диетический продукт в виде хлебопекарных и пивныхдрожжей. Назначение дрожжей в кулинарии в первую очередьсвязано с хлебопечением, а также с их свойством вызывать бро-жение при приготовлении большого количества напитков (пиво,квас и т. п.). В кулинарии большей частью используются дрожжипромышленного производства, так как в домашних условияхполучить их достаточно сложно. В продажу поступают дрожжипрессованные, пивные жидкие и сухие. Это питательный про-дукт, содержащий белки, жиры, углеводы, минеральные соли(калий, фосфор, магний) и биологически активные микроэле-менты, витамины Bi, В2, РР, фолиевую и парааминобензойнуюкислоты. Таким образом, приготавливая продукты на дрожжах,мы одновременно обогащаем их полезными веществами. Дрож-жи можно употреблять в непосредственном виде с водой как

Листья базилика следует добавлятьв пищу в самомконце приготовления. I

ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ

По внешнему виду напоминает черный перец. Горошины ду-шистого перца имеют темно-коричневую окраску, а по вели-чине в 2—3 раза превышают размеры горошин черного перца.Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильнымпряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей,а также значительно меньшей «жгучестью». Кулинары добав-ляют душистый перец в маринады, соусы, рыбные блюда, супы.В продажу душистый перец поступает в виде горошка и в мо-лотом виде. Целесообразно размалывать горошек непосред-ственно перед использованием. Хранить его надо в стекляннойтаре с плотно притертой пробкой.

ЖЕПЕ0БРЮ08ЛТЕПИ Ш М1УСТИТЕПИ

Это вещества, обладающие способностью делать продукт желе-образным (напоминающим студень). Издавна человеком подме-чены продукты животного и растительного происхождения,обладающие загустительными способностями: агар, пектин, же-латин, карлук, растительный клей и другие. Желеобразователине имеют отрицательных свойств, поэтому с успехом использу-ются в пищевой промышленности и домашней кулинарии. Безних не обойтись при приготовлении пастилы, мармелада, желе,студня, конфет, джемов.

Агар — продукт, полученный из красных и бурых водорослей.Представляет собой вещество, напоминающее студень. Состоитв основном из полисахаридов. Незаменимый продукт для выра-щивания бактерий, грибов, водорослей. Необходим в кондитер-

28

, , ( , s , . , л * - i , ' .4 - , . ' , » • •

ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ •ATKOE ОПИСАНИЕ... 29

ском производстве. В России пищевой агар получают из красныхводорослей, растущих в Белом море. Агар обладает необыкно-венно быстрым желирующим действием, хорошо растворяетсяв воде, особенно в холодной. Его «студень» бесцветный, безвкус-ный и не имеет запаха. Кондитерская промышленность широкоиспользует агар при производстве желирующих изделий (мар-мелад, зефир, пастила). В продажу он поступает в виде пластинок,расфасованных в пакеты, и незаменим при приготовлении мно-гих десертных блюд. Сохраняет вкус исходного продукта, гаран-тирует плотную студенистую массу.

Карлук (рыбий клей) — сильное желирующее вещество ес-тественного происхождения. Известен в России с XVII в. Кар-лук получали из пузыря осетровых рыб: пленочки внутреннегослоя пузыря обрабатывали до приобретения вида небольшихпластинок. Карлук безвкусен, беловатого цвета, не имеет запа-ха, хорошо растворим в горячей воде. При застывании образу-ет прочное желе. Это его свойство используется в домашнейкулинарии при необходимости приготовить кисель, желе, за-ливное, студень, а также в кондитерском производстве для при-готовления конфет, мармелада, суфле и др.

Желатин (от лат. gelatus — замерзший, застывший) — смесьбелковых веществ животного происхождения. Его изготавлива-ют из сухожилий, костей, хрящей путем длительного кипяченияс водой. Получают желе очень плотной консистенции, котороепотом высушивают, разрезая на куски. Желатин, полученныйтаким образом, может быть различного качества. Лучшие егосорта более прозрачные и выпускаются в виде пластинок не-большого размера. Желатин низкого сорта поступает в продажув пакетиках в виде крошки. Любой желатин не имеет вкуса изапаха. Желтоватый цвет продукта означает, что его не освет-лили перед выпариванием.

Желатин разводят в теплой воде, выдерживают 30—40 мин.Затем, постепенно увеличивая температуру, доводят до кипения,но не кипятят (не следует сразу опускать желатин в горячую воду:

он может превратиться в комок, который трудно растворить).Набухший желатин подогревают на водяной бане или на слабомогне при непрерывном помешивании. Желатиновый экстрактоказывает незаменимую услугу в домашней кулинарии, когданадо быстро приготовить студень, заливное, десертные блюда имногое другое. На пакетиках желатина имеются рекомендациипо его применению. Употреблять его нужно аккуратно, учитываясорт желатина, качество бульона, отвара, а также то, какой кон-систенции продукт необходимо получить. При использованиижелатина следует учитывать, что многие ягодные отвары облада-ют пектиновыми свойствами, а мясные бульоны — клейкостью.Передозировка желатина нежелательна — ухудшается качествоблюда или продукта. Желатин хранят в герметичной таре притемпературе 15—30 °С в сухом помещении.

ИМБИРЬ

Пряность, которую получают из тропического травянистогорастения семейства имбирных. В качестве специи использует-ся светло-коричневое, узловатое корневище имбиря. Это однаиз древнейших известных специй. Интересно, что в настоящеевремя в диком виде имбирь не существует, он культивируетсяв Индии и Китае с незапамятных времен.

Виды: Используется как свежий корень имбиря, так и порошокиз высушенного корня. Популярен также засахаренный имбирь,который добавляют в выпечку вместе с другими цукатами.

Вкус и аромат: Теплый аромат со свежей древесной нотой.Имеет характерный острый, жгучий вкус.

Кулинарное использование: Применяется имбирь в молотомвиде: мучнистый, серовато-желтый порошок. Перед употребле-нием имбирь необходимо пропустить через сито, чтобы удалитьволокна. Благодаря жгучести и душновато-пряному вкусу частоупотребляется как ароматическая добавка к кондитерским из-делиям, компотам, вареньям, квасам. Имбирь также вводят во


вторые мясные блюда, котлеты, рулеты. Имбирь — незамени-мый компонент во многих азиатских кухнях. Также он традици-онно используется в европейской выпечке — пряниках, рожде-ственских кексах и пудингах. В старинной русской кухне имбирьобязательно добавляли в сбитни, квасы, настойки, брагу, меды,пряники. Употребляется имбирь для производства горьких ли-керов, например бенедиктина, фруктовых соков и пуншей,а в Англии — популярного имбирного пива. Пряный аромат им-биря прекрасно сочетается с любым мясом и рыбой, с фасолью,грибами, овощами — в горячих блюдах и маринадах, незаменимимбирь в выпечке и сладких напитках. Имбирь входит в составпряно-ароматической смеси карри.

Медицинское и др. использование: Имбирь обладает ветро-гонным, потогонным и спазмолитическим действием. В древ-ней китайской и индийской медицине он использовался каклекарство при простудах, рвоте, астме, кашле, коликах, опухо-лях, ревматизме, расстройстве желудка и потере аппетита.

исеопАроматическое, пряное, лекарственное и декоративное расте-ние. Иссоп — овощная, эфиро- и медоносная культура, относя-щаяся к разряду малораспространенных,, редких пряно-арома-тических растений. Обладает характерным и довольно резкимгорько-пряным вкусом. Молодые стебли, листья, цветки, каксвежие, так и сушеные, используются при засолке огурцов, дляароматизации холодных закусок, салатов, мясных и овощныхсупов, соусов, рагу, жаркого.

Другие названия: индийский, бразильский, чили. Благодаря вку-совым свойствам он относится к наиболее жгучим (а не средне-

ННюР *i

Г ч > f -

•АТКОЕ ОПИСАНИЕ... 31

или слабожгучим) сортам перца. В качестве пряности использу-ется при изготовлении шашлыков, подливок к мясным блюдам.Он улучшает вкус говядины, свинины, рыбы, многих первых блюд,особенно овощных. Составляет основу разнообразных соусов.

Каперсы — это нераскрывшиеся цветочные почки кустарникакаперса колючего, растущего в основном в Закавказье, Крыму,Средней Азии и северо-западной Индии. Употребляются в пищув маринованном виде или консервированные в уксусе с солью.Вместо каперсов используют иногда недозрелые завязи плодовнастурции (также в маринованном виде).

Виды: В Европе используют маринованные или соленые поч-ки каперсов — в растертом с другими специями виде или отде-льно, целыми.

Вкус и аромат: Вкус — кисло-соленый, немного острый, взависимости от обработки может быть терпким. Аромат — пи-кантно-пряный.

Кулинарное использование: Используют каперсы для приго-товления смешанных салатов, белых соусов, маринадов, майо-неза, в блюдах из рыбы, мяса, яиц, сельди, томатов. В растертомс солью и перцем виде — это прекрасная приправа к сыру, хо-лодной говядине и птице. Обычно используются в кухне народовСредиземноморья. В старорусской кухне каперсы с успехомзаменялись солеными молодыми семенами настурции.

КЙЩЙМОН

Многолетнее травянистое тропическое растение семейства им-бирных. Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которогорасположены семена, заключенные в коробочки-капсулки. Этоодна из наиболее изысканных и дорогих пряностей — дороже


,'=-•''i • р',->(

1KPATKOE ОПИСАНИЕ...

кардамона только шафран и ваниль. Зеленый и белый кардамонотличаются лишь способом высушивания плодов, коричневыйже — это плоды другой разновидности растения, с несколькоболее резким вкусом.

Виды: Как пряность используют семена кардамона.Вкус и аромат: Сильный, острый, пряно-жгучий, слегка кам-

форный запах и горьковато-острый вкус.Кулинарное использование: В кулинарии используют молотые

семена или целые коробочки, которые надо предварительно слег-ка раздавить — после приготовления их удаляют из блюда. Кар-дамон часто используется в восточной кухне, а также входит в со-став скандинавской выпечки. На востоке очень популярен крепкийкофе с кардамоном. Эта пряность придает особый вкус печенью,марципанам, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста,пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов, моро-женому. Кардамон добавляют в супы, особенно в гороховый,соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и яг-нятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной,паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. Кардамон входит всостав многих популярных смесей пряностей, в том числе гараммасала и карри. Используется кардамон в производстве извест-ных ликеров «Кирасо», «Шартрез» и «Ангостюра».

Медицинское и др. использование: Стимулирует нормальнуюработу желудочно-кишечного тракта, регулирует образованиежелудочного сока и повышает аппетит. Его семена жуют дляосвежения дыхания и улучшения пищеварения. Также исполь-зуют в парфюмерии и фармацевтике.

33

ошнтмтъмЛисточки кервеля — нежная, ароматическая пряность, напоми-нающая по вкусу анис. В качестве приправы их добавляют в са-латы, овощные супы, блюда из яиц, творога, сыра. Кервелем при-правляют и горячие блюда из мяса, в первую очередь из баранины,

жареной свинины, жареной курицы. Вместе с эстрагоном, пет-рушкой и луком-резанцом его добавляют в омлеты. Зеленью сдаб-ривают бутерброды с маслом, ароматизируют уксус. В горячиеблюда закладку пряности делают за 1—2 мин до конца варки.

М&РИПЩР (нинча)

Однолетнее травянистое растение семейства сельдерейных. Этаценная пряно-вкусовая культура известна с древних времен ишироко распространена по всему миру. Родина ее — Средизем-номорье и Южная Европа. Эта специя упоминается еще в древнихтекстах на санскрите, а ее семена находили в могилах фараонов.

Виды: В кулинарии используются молодые листья кориандра(кинза) и его семена — целые или молотые, причем это две совер-шенно разных специи с разным вкусом, запахом и применением.

Вкус и аромат: У листьев своеобразный горьковатый вкус ипревосходный резкий аромат. Семена обладают более сладким,древесным, пряным запахом.

Кулинарное использование: Листья кинзы — прекрасный ком-понент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мяс-ным и рыбным блюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам.Использовать кинзу следует осторожно, потому что не всем нра-вится ее специфический вкус. Семена кориандра используютдля ароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мяс-ных блюд, колбас, кушаний из краснокочанной и савойской ка-пусты, соусов, супов, выпечки. Целые семена кладут в маринады.Используют кориандр и для ароматизации алкогольных напит-ков — джина и ликеров.

Медицинское и др. использование: Кориандр обладает антиспаз-матическим, ветрогонным, стимулирующим и улучшающим пи-

Кардамон перед применением надо очистить от бе-лой скорлупки, а затем растолочь с сахаром.

2 Пряности, приправы, соусы

34 ПРЯНОСТИ/ЙРИПРАВЫ/С^ОУСЫ КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 35

щеварение действием. Эфирное масло кориандра обладает анти-бактериальным действием, а также используется в фармакологии,парфюмерии и при изготовлении алкогольных напитков. Эфир-ное масло кинзы улучшает деятельность пищеварительных желез.Но не следует увлекаться кинзой при обострении язвенной бо-лезни желудка, двенадцатиперстной кишки, холецистите. Плодыкинзы богаты жирами, белками, углеводами. В ее листьях содер-жатся каротин, витамины С, Bi, B2, P, минеральные соли. Плодыкинзы являются желчегонным средством, способствуют отхар-киванию, улучшению пищеварения. Когда-то кориандр считалсяафродизиаком и входил в состав приворотных зелий.

Внутренний слой коры вечнозеленого дерева — коричника цей-лонского из семейства лавровых. Его родина — влажные тропи-ческие леса Шри-Ланки, соседнего Малабарского берега Индиии Бирмы. Выращивается также в Южной Америке, Китае, Вьет-наме, Индонезии. В субтропиках Кавказа произрастает родствен-ное корице растение под названием коричневый лавр. Кора илистья этого растения обладают запахом, хотя и менее интен-сивным, чем у тропической корицы, но весьма близким к ней.Иногда вместо кориЦы используют кассию — кору родственно-го дерева Cinnamomum cassia. Она сильно уступает в качественастоящей корице, имеет горьковатый вкус и более резкий запах.В продажу поступает корица цейлонская, явская и китайская.

С древности корица ценилась на вес золота и использоваласьв ритуалах жертвоприношения. В Древнем Египте она приме-нялась при бальзамировании и считалась колдовским сред-ством. Эта пряность нередко упоминается и в Ветхом Завете.

Виды: В кулинарии используется в виде палочек — кусочковсвернувшейся при высушивании коры — для ароматизациижидких блюд, а также в молотом виде.

Вкус и аромат: Нежный, сладковатый, слегка жгучий, согре-вающий; у некоторых сортов — слегка вяжущий.

Кулинарное использование: Употребляется корица, главнымобразом, в кондитерских изделиях (печеньях, кексах, куличах,пряниках, фруктовых пирогах) и вообще в сладких блюдах. Ко-рицу часто используют для приготовления фруктовых, грибныхи мясных маринадов. Она является незаменимым компонентомдля глинтвейна и пунша. Хорошо сочетается с бараниной, рисом,ветчиной, гусиным фаршем. Корица облагораживает вкус жир-ного мяса, при этом она хорошо сочетается с красным перцем ибадьяном. Очень приятный вкус придает корица простокваше,варенцу, кефиру. С молочнокислыми продуктами употребляет-ся мелкоразмолотая корица, смешанная с сахарной пудрой. Осо-бенно хороша эта пряность в сочетании с яблоками, рисом.

Медицинское и др. использование: Обладает ветрогонным,вяжущим и стимулирующим действием, используется для ле-чения расстройства желудка. Эфирное масло используется впарфюмерии.

КРЯСИМЙ МРЩ

Это плод травянистого растения, которое культивируется в юж-ных районах СНГ, особенно в Украине, Крыму, Молдавии, За-кавказье, Узбекистане. По внешнему виду плод красного перцанапоминает крупный стручок, который в зависимости от разно-видности и стадии зрелости бывает темно- и ярко-красным, оран-жевым, желтым, а в недозрелом виде — зеленым. Красный перецобладает высоким содержанием витаминов. По количеству со-держащегося в нем витамина С он значительно превосходит

Корицу перед применением нужно немного просушить

на плите и затем истолочь с сахаром.

36 ПРЯНОСТИ! даидадвы. ешсы КРАТКОЕОПЙКЕИНИШ./ 37

даже такой витаминный плод, как лимон. Красный перец содер-жит особое вещество — капсаицин, обладающее очень острыми жгучим вкусом. В зависимости от количества капсаицина раз-личают перец сладкий и горький.

нтеный ПЕРЕЦ чшпшПод красным перцем чили обычно понимается любая разновид-ность растений вида Capsicum frutescens, включая кайенскийперец, хабанеро, серано, Jalapeno и т. д. В мире существует более200 разновидностей, сильно отличающихся по цвету, форме,размеру и остроте. Родиной красного перца является Мексикаи вообще Южная и Центральная Америка, где он выращивалсяеще за 7 тыс. лет до нашей эры. После открытия Колумбом Аме-рики семена перца были привезены в Испанию, и оттуда он на-чал победное шествие по Европе и Азии, став неотъемлимойчастью многих национальных кухонь.

Виды: В кулинарии используются свежие или высушенныестручки перца. Кроме того, применяется сушеный молотый пе-рец в виде порошка или хлопьев.

Вкус и аромат: Вкус варьируется в зависимости от вида: отгорьковатого до жгуче-острого. Остроту обычно классифици-руют по шкале от 1 до 120. Аромат слабый, но, впрочем, тожезависит от разновидности.

Кулинарное использование: Чили может использоваться в све-жем виде, причем стоит учесть, что основная острота содержит-ся в семенах и перепонках. Поэтому если удалить семена и про-мыть стручки, блюдо будет менее острым. Некоторые кухни,например испанская, предпочитают использовать высушенныестручки перца. Их можно хранить 1 год в плотно закрытом кон-тейнере. Применяется в кулинарии также растительное масло,ароматизированное чили. Очень популярен соус «Табаско», ос-нову которого составляют красный острый перец и уксус. Крас-ный перец чили, с успехом заменяющий черный перец, не обла-

дает ароматом, поэтому, если его употреблять вместо черногоперца, рекомендуется добавлять базилик, майоран и др. Красныйперец применяется в кулинарии для заправки многих мясных,рыбных, овощных блюд и соусов. Зрелый красный сладкий илигорький перец должен применяться с учетом особенностей при-готовляемого блюда: горький красный перец — для более острыхблюд, сладкий же — для тех, которым необходимо придать лег-кую остроту. Красный перец, горький и сладкий, в порошкооб-разном виде можно подавать к столу отдельно. Перец добавляютв супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, во все виды мя-са и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасо-ли, гороха, чечевицы, капусты, риса и смеси карри. Незаменимв индийской, индонезийской, мексиканской, испанской кухнях.Особенно широко используется этот перец в среднеазиатской,украинской, молдавской и кавказской кухнях, а также в блюдах,пришедших к нам из Венгрии: в гуляшах, паприкашах.

Медицинское и др. использование: При употреблении в уме-ренном количестве оказывает укрепляющее действие, улучшаетпищеварение и повышает аппетит. Оказывает раздражающеевоздействие на кожу, поэтому при работе с острыми сортамиперца рекомендуют использовать тонкие резиновые перчатки.

Пищевой продукт, относящийся к группе высокомолекулярныхуглеводов — полисахаридов. Крахмал откладывается в луковицах,клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях. Крахмалсоставляет основную часть важнейших продуктов питания: муки(75—80 %), картофеля (25 %). Содержится также в рисе, саго и др.Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте. Попадаяв организм, крахмал гидролизуется до глюкозы, которая исполь-зуется как энергетический материал. Белый порошок крахмалане имеет вкуса, отлично растворяется в воде. Для растворениялучше использовать холодную воду, так как в горячей образуют-

, 4 ) ' •""•>


ся комки, которые трудно растереть. При нагревании образуетконсистенцию клейстера, поэтому широко применяется для при-готовления теста, замешенного на молоке, фруктово-ягодных ки-селей с последующим подслащиванием и подкислением, сладкихсоусов, бланманже.

Следует отметить, что крахмал, полученный из разных при-родных источников, различается по своим свойствам. Из рисо-вого крахмала получается самая плотная масса, из кукурузно-го — самая нежная.

КРШОРТЯРТЯР

Виннокаменная соль калиевой кислоты. Это естественный про-дукт, получающийся после выпаривания осадка виноградных винили откладывающийся в виде кристалликов на стенках посуды впериод брожения вина. Кремортартар широко используется дляприготовления теста, способствуя быстрому подъему, посколькулегко вступает в реакцию с водой и молоком и, превращаясь ввинную кислоту, начинает бродить. Не влияет на вкус теста.

ИРВСС-СЯЯЙТ(перечник, перечила mpaaa, падхреяник)

Кресс-салат имеет смешанный вкус горчицы и хрена с пикантнойгорчинкой. Листья кресс-салата содержат белки, углеводы, гор-чичное масло, богаты каротином, витаминами С, Bi, PP, мине-ральными солями калия, кальция, железа, фосфора и йода. Кресс-салат обладает фитонцидной активностью. Используют его как

| Чеснок в качестве приправы нужно применять осто-\ рожно, так как он перебивает свойственный блюду| вкус и запах.

ИСРАТкОЕОПЙСАНЙЕ!.1. 39

средство, предупреждающее малокровие, очищающее дыха-тельные пути, а также для укрепления нервной системы. Добав-ляют в салаты.

ммии(и н ё и й чний тми я)

Небольшое однолетнее травянистое растение, широко распро-страненное в Средиземноморье и в Индии, родственник пет-рушки. Это так называемый белый кумин. Кумин черный, илиажгон, известен в Средней Азии как зира.

Кумин был известен египтянам еще 5 тыс. лет назад: его се-мена были найдены в пирамидах. В древние времена куминсчитался символов жадности и подлости. Забавно, но в средниевека он же стал символом верности.

Виды: В кулинарии используют целые или молотые семена.В Индии семена перед использованием обжаривают, чтобыусилить их аромат.

Вкус и аромат: Белый кумин имеет слегка горький вкус ипряный аромат, напоминающие тмин. Черный кумин обладаетболее горьким вкусом и острым запахом.

Кулинарное использование: Кумин используется при приготов-лении сыров, маринадов, колбас, супов, соусов, карри, фарша,риса и фасоли, а также в ликерах. Он является существенной час-тью мексиканской, латиноамериканской и индийской кухонь.

Медицинское и др. использование: В настоящее время маслокумина используют в парфюмерии. Само же растение облада-ет антиспазматическим, ветрогонным, седативным и стимули-рующим действием.

Щавель можно заменить крапивой или шпинатомс добавлением лимонной кислоты.


Семена травянистого растения из семейства сезамовых. Роди-на его — Юго-Восточная Азия, Индия. Встречается кунжут сбелыми, а также коричневыми и черными семенами. Это однаиз древнейших известных специй. Ее название встречается вдревнеегипетском манускрипте, где перечислены известныетравы и специи. Ассирийский миф утверждал, что перед тем,как создать землю, боги пили кунжутное вино. Более 5 тыс. летназад китайцы использовали кунжутное масло в светильниках,а из его сажи готовили лучшие в мире чернила.

Виды: В кулинарии используются целые, иногда обжаренныесемена кунжута. В китайской кухне широко используется кун-жутное масло. В ближне- и дальневосточной кухнях также по-пулярна паста из растертых семян кунжута — тахина.

Вкус и аромат: Почти незаметный запах, который усилива-ется при обжаривании. Сладковатый ореховый вкус.

Кулинарное использование: Целыми семенами кунжута посы-пают хлеб, печенье и прочую выпечку, а также мороженое идругие десерты. Из остатков семян после выжимки масла готовятконфеты, халву. Хорошо сочетается с рисом. Кунжут часто до-бавляют в салаты, панировку при обжаривании курицы и рыбы.В японской кухне обжаренный кунжут добавляют в блюда изптицы и говядины.

Медицинское и др. использование: Кунжутное масло исполь-зуется в медицине. Считается, что кунжут тонизирует почки,печень, помогает при запорах. В средние века считалась, чтопережевывание столовой ложки кунжута в день очень полезноженщинам. Также он используется для технических целей.

ГШафран и зелень базилика окрасят блюдо в яркиецвета.

V...

V

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 41

Утолщенное корневище многолетнего травянистого растения изсемейства имбирных. Родина его — Юго-Восточная Азия и Ин-дия. Выращивают куркуму еще в Австралии, Африке и Перу.

Виды: Используется в подсушенном виде целиком, но чаще —

в молотом, в виде порошка.

Вкус и аромат: Легкий мускусный запах и острый горькийвкус. Стоит учесть, что при хранении куркума быстро теряетаромат.

Кулинарное использование: Куркума используется не толькодля ароматизации, но и для окрашивания блюд, придавая им жел-тый или оранжево-желтый цвет. За это она и получила название«индийский шафран». Незаменима она для приготовления карри,да и вообще любых блюд индийской кухни. Используется в соче-тании с яйцами, овощами, бобовыми, морепродуктами. Добавля-ют куркуму в соусы, супы. Свежая куркума придает пикантностьи остроту салатам и тушеным овощам. Особенно хороша она вазиатских блюдах из риса, баранины, говядины.

Медицинское и др. использование: Куркума очищает кровь,улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете,стимулирует иммунитет. При наружном применении очищаеткожу и излечивает кожные заболевания. Современные иссле-дования признают за куркумой антисептическое, глистогонное,кровоочищающее и укрепляющее действие. Последние иссле-дования подтвердили, что куркума обладает также противора-ковыми свойствами, являясь антиоксидантом. Используется вфармацевтике, косметологии. В измельченном виде ее можнодобавлять в косметические маски — корень куркумы обладаетантибактериальным и очищающим действием. К тому же онаявляется сильным натуральным красителем, издревле использу-ющимся для получения ярко-желтого цвета. Обращаться с этойпряностью нужно осторожно: в сухом виде она легко воспламе-няется и оставляет трудновыводимые желтые пятна.


листЛист вечнозеленого кустарника или дерева семейства лавровых.Родина его — Малая Азия и Средиземноморье.

Лавр люди выращивают с древних времен, именно ветвямиэтого дерева увенчивали императоров, героев и атлетов в ДревнейГреции и Риме. В средние века лавр обозначал доброту и служилзащитой от зла и молнии.

Виды: Как пряность используются листья лавра в свежем и вы-сушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый поро-шок, представляющий собой концентрированный экстракт эфир-

* ных масел лавра.

Вкус и аромат: Приторно-сладкий, смолянистый запах и горь-кий вкус.

Кулинарное использование: Лавровый лист незаменим для ма-ринадов, бульонов и заливной рыбы, соусов и супов, отварногомяса. Он может вариться вместе с основным продуктом, но же-лательно не очень долго. В первые блюда лавровый лист кладут за5 мин до готовности, во вторые — за 10 мин; после приготовлениялавровый лист следует удалить. В соусы можно ввести лавровыйпорошок, но не раньше, чем они остынут до теплого состояния.Используется лавровый лист при изготовлении заправочных су-пов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы, дляхолодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов.При правильном использовании он ароматизирует пищу, не при-давая ни остроты, ни горечи. Необходимо помнить, что не всеразновидности лавра благородного обладают ароматом, гармони-рующим с пищевыми продуктами. Лавровый лист с лекарствен-ным, камфорным запахом нужно отбраковывать. В большинствокушаний лавровый лист закладывают целым и по окончании теп-ловой обработки сразу извлекают. Но для фаршей и при подачек столу рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.

Медицинское и др. использование: Лавр обладает вяжущим имочегонным действием, улучшает пищеварение, повышает ап-


петит. Пасту из размолотых листьев прикладывают к ожогам ипорезам. Масло зрелых плодов лавра используют при изготов-лении ликеров, в парфюмерии и ветеринарии.

НИСПОТЛ

Натуральная пищевая кислота. В большом количестве содержит-ся в лимонах, из которых и была получена впервые. В настоящеевремя ее получают из стеблей махорки, из смородины, брусники,рябины и многого другого. Возможно получение путем сбражи-вания сахара при помощи особого грибка. Лимонную кислотулегко узнать по внешнему виду — это бесцветные кристаллики,не имеющие запаха. В продажу поступает в двух видах: кристал-лы или порошок несколько желтоватого цвета. Отсутствие запа-ха делает ее незаменимым компонентом в тех блюдах, которыенужно подкислить и не испортить их запах уксусом. Лимоннуюкислоту добавляют в кисели, компоты, напитки, взвары, а такжев борщи, изделия из рыбы. Без нее не обойтись при приготовле-нии многих видов соусов, особенно грибных. В пекарском делелимонная кислота влияет не только на подъем теста, но и на егоэластичность. Эту специю следует хранить в герметичной таре,поскольку она гигроскопична.

ЛШ-БЙ1Ш (чшшний щм)

Это холодостойкое растение, самый ранний овощ, по питатель-ным свойствам превосходит репчатый лук. Его листья содержатвитамины С, A, Bi, B2, D и РР, белки, фитонциды, соли фосфораи меди.

ПУН РЕПЧЯТЫЙ

Самый распространенный пряный овощ. В кулинарии приме-ним для всех видов блюд, кроме сладких. В зависимости от ост-


роты вкуса различают острый, полуострый и сладкий лук. Ост-рый лук используют для супов, соусов, рыбных, мясных, овощныхи рисовых блюд. Полуострый и сладкий лук хорошо добавлять всвежем виде в салаты или закуски.

П9Н-П0ЙЕЙ

Относится к группе луковых овощей. Как овощ и пряность онбыл высоко оценен еще древними греками, египтянами и евре-ями. В Европе лук-порей был культивирован римлянами. Роди-ной порея считается Средиземноморье, а на территории странСНГ он выращивается повсеместно, за исключением районовКрайнего Севера.

Виды: В пищу употребляется нижняя белая часть растения.

Кулинарное использование: Используют для приготовлениясупов, пюре из порея, различных сырых салатов, соусов, подаютк мясу, употребляют для приготовления различных паст. Неко-торые гурманы высоко ценят порей, приготовленный по при-нципу спаржи — жаренный в масле с сухарями. Порей принятодобавлять к яичнице, его можно обжарить в кляре. Луковичкипорея можно консервировать в кисло-сладком маринаде.

Разновидность порея под названием «жемчужный лук» ис-пользуется только для приготовления салатов.

Медицинское и др. использование: Эфирные масла порея вызы-вают аппетит, регулируют деятельность кишечника, улучшаютработу печени и желчного пузыря. Порей обладает мочегоннымдействием, способностью очищать кровь, благоприятно влияетна лечение ревматизма и подагры.

ШНтГ-HVM (т/м-рманец)

Многолетнее травянистое растение семейства луковых. Рас-пространен в Европе, Азии, Америке. Отличается исключитель-

РАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 45

ной морозостойкостью и дает главным образом зеленое перо;луковицы же малы, но многочисленны. Растет буквально из-подснега, самый ранний овощ, имеет узкие трубчатые листья изум-рудно-зеленого цвета. Листья этого лука очень богаты витами-нами, содержат минеральные соли, фитонциды.

Вкус и аромат: Обладает приятным неострым вкусом.Кулинарное использование: В кулинарии употребляется свежая

зелень шнитт-лука. Используется в салатах, супах, соусах из яицили йогурта, блюдах из сыра, творога, картофеля и яиц, пряныхмасляных смесях или смешивается с другими пряными травами(особенно хорош с кервелем, эстрагоном и петрушкой). Сушитьшнитт-лук нельзя, но можно заморозить. В Сибири шнитт-луксолят.

Медицинское и др. использование: В зеленых листьях содер-жатся витамин С и каротин. Способствует профилактике про-студных заболеваний.

майоранМноголетнее кустарниковое растение семейства яснотковых.Его родина — Малая Азия, но выращивается он также в Север-ной Африке, Европе и Индии. Майоран использовался как пря-ность еще в Древней Греции и Риме. При этом он считался сим-волом счастья. В средние века майоран ценился за его целебныесвойства.

Виды: Используют стебли, листья и почки в свежем и суше-ном виде. Сушеный майоран обладает гораздо более сильнымароматом, поэтому нужно следить за дозировкой.

Вкус и аромат: Сладковато-пряный, слегка камфорный аромати горьковато-острый вкус, несколько напоминает сочетание мя-ты и перца.

Кулинарное использование: Листочки майорана применяютсяв сушеном виде. Он подходит к первым и вторым блюдам, осо-бенно говядине и колбасам. Идеально сочетается с чесноком.

"""<''•?*,fv


Используется как приправа к салатам, рыбным и овощным блю-дам. Это одна из самых любимых приправ немецкой кухни, осо-бенно часто применяемая в тяжелых жирных блюдах, колбасах.Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано. Ис-пользуется в промышленном производстве колбас. Майораномароматизируют уксус. В фарш рекомендуется закладывать су-шеный майоран, предварительно растерев его в порошок. В супыи соусы закладывают только настой майорана, для чего растениязаливают небольшим количеством горячей воды, доводят до ки-пения и процеживают. Приятный вкус без горечи и остротыпридает майоран рыбным фаршам.

Медицинское и др. использование: В медицине масло майора-на используют наружно для лечения порезов, ушибов, а такжевнутренне для нормализации менструальных циклов.

шматы и &ПИЙКИ

Два разных названия одного и того же плода оливкового дерева.Эти плоды чаще всего называют маслинами, потому что онисодержат много масла (до 55 % в мякоти и до 13 % в косточке).Лучшие сорта маслин — крупные, продолговатые, с темно-крас-новатым отливом. Недозрелые зеленые маслины чаще всего ма-ринуют, а черные, созревшие, — солят. И те, и другие использу-ют и как закуску, и в качестве гарнира, и для украшения блюд.При использовании черных соленых маслин как самостоятель-ной закуски их рекомендуется слегка вымочить для уменьшениясолености. Особенный пикантный вкус имеют фаршированныемаслины и оливки. В качестве фарша используют лимоны, ка-персы, анчоусы, филе красной рыбы.

МЕПМССЛ (пимоннйа мята)

Научное название происходит от греческого melissa — пчела,так как это растение привлекает пчел. Издавна применяется


как пряное растение, обладает сильным приятным лимоннымароматом. Используется в свежем и сушеном виде в качествеприправы к мясным, рыбным, грибным блюдам, дичи, напит-кам, а также для ароматизации уксуса и при составлении чай-ных смесей. В научной и народной медицине используется каксредство, успокаивающее нервную систему и улучшающее пи-щеварение.

Вечнозеленый хвойный кустарник или небольшое деревце изсемейства кипарисовых, высотой от 1 до 3 м. Распространенпочти по всему Северному полушарию, но особенно популяренв Европе.

В древние времена считалось, что деревца можжевельниказащищают тех, кто попал в беду, помогают им. В средние векаветочки можжевельника подвешивали над входом в дом, чтобыпредохранить его от ведьм, а также сжигали с целью отпугнутьзмей.

Виды: Как пряность используют сушеные плоды можжевель-ника, называемые шишкоягодами, — целиком или растертыев порошок.

Вкус и аромат: Плоды можжевельника обладают пряным, лег-ким бальзамным запахом, напоминающим аромат леса и лугов.Вкус плодов горький, пряный, смолистый, сладковатый.

Кулинарное использование: Молотые ягоды используют приприготовлении блюд из дичи, мяса, особенно жирной свинины,баранины и птицы для придания им специфического вкуса. Такжедобавляется к соусам, бульонам, квашеной капусте, картофелю,паштетам, фаршам, в маринады для мяса, ликеры. Можжевельникчасто используется в скандинавской, северофранцузской и не-мецкой кухнях, а вот англичане предпочитают можжевельник вкачестве ароматизатора для джина. Известный во всем мире де-ликатес — квашеная капуста с добавлением плодов можжевель-

48 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫf •••"• " 1 -IQPATKOE ОПИСАНИЕ...

ЩЧтждаЯ

49

ника. Плоды можжевельника облагораживают вкус краснокочан-ной, савойской капусты, свеклы. Хвою и ягоды можжевельникашироко используют при копчении окороков, колбас, птицы.

Медицинское и др. использование: Ягоды обладают мочегонным,ветрогонным, желчегонным и дезинфицирующим действием,улучшают аппетит. Кроме того, водный экстракт можжевельникавызывает снижение артериального давления и оказывает угнета-ющее действие на ЦНС. Масло незрелых ягод используется длямассажа при ревматизме. Широко известны лечебные свойстваможжевеловой водки — лучшего средства при простуде и общемпереохлаждении организма. Можжевельник — сильный анти-септик, используется в парфюмерии и при производстве инсек-тицидов.

мускатныйМускатник — вечнозеленое дерево из семейства мускатнико-вых. Родина его — Молуккские острова и острова моря Банда.Выращивается в основном в Индонезии, Гренаде и в Африке.Это единственное дерево, которое дает две различные прянос-ти — мускатный орех и мускатный цвет. Эти специи известныеще с романских времен. Из-за узкого ареала произрастанияэтих деревьев в Европу они попали достаточно поздно — в XI в.,а настоящая торговля началась лишь в XVI в. Плоды мускатно-го дерева представляют собой фрукты, которые при полномсозревании лопаются, обнажая семя, частично покрытое тон-ким, но довольно мясистым присемянником и тонкой темно-бурой скорлупой. Из присемянника получают мускатный цвет,а из самого семени — мускатный орех. Эти специи не взаимо-заменяемы, так как обладают различным ароматом.

Вкус и аромат: Вкус мускатного ореха богатый, пряно-жгу-чий, более сладкий и менее утонченный, чем у мускатного цве-та. Аромат — утонченный, но сильный, проникающий. Мускат-ный орех нужно употреблять крайне осторожно, так как он

может легко забить своим запахом естественный аромат само-го продукта и придать неприятную горечь.

Кулинарное использование: Традиционно используют для аро-матизации кексов, пряников, печенья, фруктовых и молочныхпудингов, компотов, спиртных напитков, пуншей, глинтвейнов,иногда для ароматизации сыра. Подсушенные орехи обычнонатирают на очень мелкой терке прямо перед использованием.Комбинация шпината с мускатным орехом считается классичес-кой для итальянской кухни. Можно добавлять мускатный орехв бульоны, соусы, рагу, мясные, яичные блюда.

Медицинское и др. использование: Мускатный орех и мускат-ный цвет ядовиты, поэтому употреблять их надо в ограниченномколичестве. Считается, что употребление 2—3 орехов можетвызвать наркотическое опьянение.

МШП МРРЮЯЯ

Многолетнее травянистое эфиромасличное растение с прямо-стоящим стеблем и довольно мощным разветвленным корне-вищем из семейства губоцветных, специально разводимое дляполучения эфирного масла. Эта трава известна людям с древ-них времен. Ассирийцы использовали ее в ритуалах жертво-приношения богу огня, древние евреи разбрасывали ее по полухрамов, чтобы каждый шаг распространял благоухание, древ-ние римляне и греки использовали мяту как приправу, как соус,а также в парфюмерии и для принятия ванн. В средние векапорошок мяты использовали для отбеливания зубов.

Виды: В кулинарии применяется несколько видов мяты. Ис-пользуются те, которые дают наименьшую горечь при нагре-вании: кудрявая мята, мелисса (лимонная мята), пряная мята(эльсгольция) и яблочная мята. Листья мяты используют в све-жем или сушеном виде.

Вкус и аромат: Свежий, сильный, холодящий привкус и ха-рактерный ароматный запах, В листьях, цветках и стеблях рас-

50

. . , ч - . - , , s . - • ; . « - , • • ' j - i • • • , , . • • > - « <

ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫКРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 51

тения содержится эфирное масло (1,5—3,5 %), небольшоеколичество дубильных веществ, органические кислоты, ка-ротин (провитамин А). Главным носителем аромата мятногомасла и его физиологически активным компонентом являет-ся ментол.

Кулинарное использование: В Европе в пищевой промышлен-ности используется чаще, чем в кулинарии, а вот в Азии мятадовольно популярна и в составе многих блюд. Мяту в кулина-рии чаще всего используют для ароматизации некоторых про-дуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники). В свежемвиде мяту применяют как приправу для улучшения пищеваре-ния, добавляют в супы, вторые блюда. Удобно также пользо-ваться мятными сиропами, настоями и эссенциями. Мяту до-бавляют в чай, квасы, компоты, настойки, морсы, желе, сиропы,мороженое, конфеты. Свежая мята замечательно подходит кбаранине. Мята используется для производства ментола в ли-керо-водочной и кондитерской промышленности. В Афгани-стане, Египте, Индии и на Среднем Востоке мяту используютдля приготовления мятного соуса.

Медицинское и др. использование: Листья мяты используюткак составную часть сложных смесей, улучшающих пищеваре-ние. Мята применяется как успокаивающее средство при нерв-ных и сердечных болезнях, как укрепляющее — при упадкесил, ревматизме. Поступая в организм, мята усиливает секре-цию пищеварительных желез, способствует более быстромуопорожнению желудка и кишечника. Мятное масло благотвор-но действует на функцию печени и желчного пузыря, расши-ряет кровеносные сосуды. Перечная мята обладает нормализу-ющим моторику и секрецию желудочно-кишечного тракта,способствующим образованию и оттоку желчи, противовоспа-лительным, уменьшающим нервно-эмоциональное напряже-ние действием. Помогает при тошноте (в том числе токсикозе),раздражении кишечника, ОРВИ, гриппе, состояниях тревоги,ревматизме, понижает кислотность желудочного сока.

татщт(капуцин, крйшупьки, индейский кресс,

Настурция издревле применяется в кулинарии. Ее свежие лис-тья, плотные цветочные почки, недозрелые сочные семена име-ют приятный пряный острый вкус и используются в качествеприправы к салатам, мясным и овощным блюдам, маринадам.Зеленые плоды в маринованном виде используются как заме-нитель каперсов. Свежие листья, плоды и почки настурциибогаты витамином С. Таким образом, использование настурциикак пряно-ароматической добавки к маринадам способствуетповышению витаминной ценности домашних консервов.

ОПЕГПИО (душица)

Однолетнее кустистое (высотой до 75 см) растение, родствен-ник мяты. Его родина — холмы Средиземноморского регионаи Ближнего Востока, однако он рано был принесен европейца-ми в Западное полушарие и теперь встречается в дикой приро-де почти по всей Северной Америке.

Виды: В кулинарии используются засушенные листья и цве-точные почки орегано.

Вкус и аромат: Сильный, теплый, островатый, горький вкус.Довольно сильно напоминает майоран, поэтому эти специивзаимозаменяемы.

Кулинарное использование: Орегано распространен в кухняхСредиземноморья, а итальянские блюда уже невозможно пред-ставить без его характерного аромата. Его кладут в пиццу, пас-ту, он замечательно сочетается с помидорами, сыром и грибами.Подходит к горячим бутербродам, наваристым супам (особен-но томатным), блюдам из курицы, жареному, тушеному и пе-ченому мясу, особенно бараньему, к фасоли, яйцам. Орегано —прекрасная добавка к соусам, блюдам из шампиньонов, овощнымзапеканкам.


Медицинское и др. использование: Орегано обладает тонизиру-ющим, улучшающим пищеварение и отхаркивающим действием,применяется для лечения кашля, больного горла, несварения же-лудка. Считается, что жевание свежих листьев успокаивает зуб-ную боль. Масло, производимое из орегано, используется в пар-фюмерии и косметике.

Медицинское и др. использование: Паприка хорошо влияетна кровообращение и помогает при ревматизме. Используетсяв пищевой промышленности в качестве красителя.

тттша(спадкии ирлепмй перец)

Паприка — один из представителей семейства стручковых пер-цев, родственник красного перца чили. Родиной его являетсяМексика. Распространен в Европе, Индии, на Ближнем Востоке.Особенно популярна эта специя в Венгрии, чему существуетнесколько легендарно-сказочных объяснений. Имеет крупные,короткие и мясистые плоды. Ее лучший сорт — болгарский —в стадии полной зрелости бывает ярко-красным. Недозрелыйсладкий перец — зеленого цвета, вкус его мягкий, не острый(кроме мелких семян, обладающих значительной горечью), егоприменяют для приготовления овощных блюд и как приправу.

Виды: В кулинарии обычно используется молотая сушенаяпаприка.

Вкус и аромат: Сладковатый аромат и вкус, иногда слегкаострый.

Кулинарное использование: Помимо придания блюду вкусаи запаха паприка окрашивает пищу в красный или оранжевыйцвет, но следует помнить, что это происходит только при нагре-вании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горькийпривкус. Прекрасно сочетается с мясом, курицей, овощами,особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, ры-бой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, супы, соусы,салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса.Используется в мексиканской, испанской, венгерской, немец-кой кухнях.

ПЯСПРНЙН (корень)

Двулетнее пряно-ароматическое растение, выращиваемое вомногих странах. В народе его называли «белый корень», подчер-кивая этим, что в качестве пряности используют корень растения,напоминающий по внешнему виду корень петрушки или сельде-рея и имеющий белую окраску. Этот представитель семействасельдереевых известен во многих странах с древних времен,окультурен, хотя и сейчас его можно встретить в диком виде наУрале, в Алтайском крае. Широко возделывается с XVIII в., когдаоценили его как продукт, хорошо влияющий на пищеварение.Растет в Европе, Азии, Америке. Имеет другие названия: полевойборщ, поповник, козелка. В качестве пряности в свежем и суше-ном виде используют все части растения, обладающие слабым,тонким запахом, сходным с запахом петрушки, пряным сладко-ватым вкусом, напоминающим вкус моркови, тмина, аниса, фен-хеля. Особенно ценной пряностью является, конечно, кореньрастения, имеющий мясистую мякоть с белой или чуть-чуть кре-моватой окраской. Известно, что до появления в Европе картофе-ля, пастернак был незаменим в питании человека.

Кулинарное использование: Из тертых подготовленных кор-ней пастернака готовят салаты, в тушеном виде используют вкачестве гарнира, особенно к мясу. Салаты делают из листьеви стеблей этого растения. Пастернак сочетается в салатах с по-мидорами и огурцами. Используется для приготовления пер-вых, особенно овощных, блюд. Ароматное пюре из корневищапастернака можно считать не только деликатесом, но и дие-тическим блюдом. Некоторую резкость растения снимает до-бавка молока. Сушеные листья пастернака используют какприправу ко многим овощным и мясным блюдам. Пастернак

54 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ АТКОЕ ОПИСАНИЕ...

, {->!,•

широко применяют в консервной промышленности, исполь-зуют для различных маринадов. При обработке корня не сле-дует допускать окисления (для этого его чистят и режут ножомиз нержавеющей стали, до обработки держат в подкисленнойсоком лимона или лимонной кислотой воде).

Медицинское и др. использование: Пастернак используют длялечения органов сердечно-сосудистой системы, почек (когдаесть камни или песок в почках) и желудочно-кишечного тракта.Он снижает кровяное давление, расширяет кровеносные сосу-ды сердца, является мочегонным средством.

ПЕКЛРСКИЙ ПОРОШОК

Искусственный разрыхлитель теста, изобретенный в XX в.Очень популярен в кулинарном деле стран Западной Европы,Америки. В состав пекарского порошка входят химические со-единения, которые по отдельности используют для поднятиятеста, улучшения его свойств и качеств (сода, углекислый аммо-ний и виннокаменная соль). В качестве примера можно привес-ти один из составов бакпульвера, предлагаемый справочнымиизданиями: 125 г двууглекислой соды, 20 г углекислого аммония,250 г кремортартара (виннокаменная соль), 25 г рисовой муки.Муку либо другой подобный продукт вводят в состав порошка,чтобы основные химические вещества не вступали в реакциюво время хранения. Бытует мнение, что состав пекарского по-рошка — коммерческая тайна производящих его фирм. И этовполне возможно.

Пекарский порошок можно приготовить в домашних услови-ях, но лучше использовать промышленные заготовки. Послевскрытия порошок нужно хранить в герметичной стекляннойтаре в сухом темном месте. При использовании пекарского по-рошка его следует смешивать с мукой, а не с жидкостью. Выпеч-ка с использованием бакпульвера хорошо, ровно поднимается,имеет великолепный цвет, вкус и консистенцию.

ПЕРЕЦ (черный1 бепый, 1епеный)

Небольшая полудеревянистая многолетняя лиана, дающая со-цветия-кисти, на каждой из которых помещается по 30—50 мел-ких круглых плодов, обтянутых тонким слоем мякоти. Родинаего — Индия. Это одна из древнейших известных специй и, воз-можно, наиболее широко используемая в мире. Он упоминаетсяеще в текстах на санскрите, датированных 1 тыс. годом до н. э.Он стал одним из важнейших объектов торговли между Восто-ком и Западом, и в античные времена бывало, что перцем плати-ли дань, налоги и даже приданное. Сейчас появились разные видыперца, получаемые из одного сырья, но различающиеся способомизготовления: черный, белый, зеленый. Черный перец — самыйЖгучий. Белый перец — более нежный и ароматный. Зеленыйперец обладает изысканным освежающим вкусом.

Черный перец готовят из незрелых зеленых плодов, которые(Сушат целиком с мякотью околоплодников непосредственно насолнце, предварительно ошпарив кипятком. Результат — смор-щенные черные «горошины». Черный перец поступает в прода-жу в виде порошка или горошка.

Вкус и аромат: Черный перец — острый, пряный, жгучий.Следует учитывать, что целый перец обладает более сильнымароматом, а молотый — быстро теряет аромат, так что молотьего стоит прямо перед использованием.

Кулинарное использование: Самая универсальная пряность,которую добавляют во все виды блюд, за исключением, можетбыть, сладких. Он придает пище остроту и, как и другие острыепряности, облегчает ее переваривание. Используют его для при-готовления бульонов, супов, подлив, гуляша, соусов, добавляютво все виды мясных изделий, рыбы, в блюда из грибов, бобовых(фасоль, чечевицу, горох), маринованные овощи, соленья, блю-да из яиц, сыров и в салаты.

Медицинское и др. использование: В небольших количествахчерный перец улучшает пищеварение, повышает аппетит, по-

56 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ. 57

могает бороться с тошнотой, смягчает желудочные колики,способствует детоксикации печени. Проявляет антиоксидант-ное, антибактериальное действие. Улучшает кровообращениеи функции организма в целом.

Белый перец получается при использовании зрелых красныхплодов перца, которые вымачивают в морской или известковойводе, чтобы с них сошел околоплодник. Затем белый перец су-шат, пока он не станет круглым гладким «горошком», снаружигрязновато-белым, при раздавливании — желтоватым.

Вкус и аромат: Тонкий, специфический, сильный и слегкадушноватый аромат.

Кулинарное использование: Используют в качестве пряности,как и черный перец, исключая сладкие блюда и напитки. При-нято считать, что с блюдами из отварного мяса и теста белыйперец проявляет свои качества наилучшим образом. Его частодобавляют в белые соусы. Можно использовать в целом виде(горошком), а также в молотом. Норма закладки пряности наодну порцию невелика — не превышает 1 г.

Зеленый перец также готовят из незрелых плодов, которыеподвергают быстрой сушке или хранят в маринаде или уксусе.Зеленый перец — наименее острый из всех видов.

Двулетнее растение семейства зонтичных, относится к пря-новкусовым овощам. В диком виде растет по всей Европе. Куль-тивируется во всем мире. Имеется несколько сортов петрушки,делящихся на две группы — корневая и листовая (включая куд-рявую). Это, пожалуй, самая популярная из пряных трав со-временной кухни. Она известна с античных времен. Древниегреки венчали петрушкой победивших атлетов, но они же счи-тали ее символом смерти. Древние римляне использовали пет-рушку в пищу, часто вместе с листьями салата. В России «пет-

росилева» трава также известна давно, правда сначала онаиспользовалась только как лекарственное растение.

Виды: В качестве пряности используется все растение — ко-рень, листья, семена — как в свежем, так и в сушеном виде. Од-нако наибольшей популярностью пользуется свежая зелень.

Вкус и аромат: сильный, приятный и пряный аромат.Кулинарное использование: Петрушка — неизменный компо-

нент салатов, супов, борщей, овощных и мясных блюд, солений.Используется и как элемент украшения блюд. Свежая молодаязелень петрушки — неизменная приправа к первым и вторымблюдам. Добавляют ее, когда блюдо уже готово. Часто при варкебульонов петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстра-гона. Особый аромат блюдам придает корень петрушки. Приварке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и под-пекают на плите без жира, чтобы образовалась коричневая ко-рочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет иаромат. Чаще всего корень петрушки пассеруют в жире и толь-ко потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда.Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготов-ления витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладутв творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов. Измель-ченную зелень петрушки замешивают в омлет, посыпают еюглазунью. С петрушкой, сухой (измельченной) или свежей, де-лают мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют ее в фарш.

Медицинское и др. использование: Петрушка (и корневая, и лис-товая) имеет хороший набор минеральных веществ и витаминов,необходимых организму человека. Она богата натрием, калием,кальцием, магнием, фосфором, железом (1,9 мг), снабжает орга-

Петрушку и сельдерей можно сохранить свежими неменее 4 месяцев, если их пересыпать сухим песком,завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в тем-ное прохладное место.

58 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 59

низм человека элементами, необходимыми для работы фермент-ных систем: алюминием, литием, ванадием, титаном, никелем,молибденом, марганцем. В 100 г зелени содержится до 300 мг ви-тамина С, то есть в 5 раз больше, чем в апельсинах и лимонах. Свитамином С в петрушке удачно сочетаются витамины группы Р,так как биологически они часто действуют совместно. Витамин Схорошо сохраняется в сушеных листьях. 7—10 г свежих листьевпетрушки удовлетворяют суточную потребность человека в этомвитамине. Много содержится в петрушке витамина А (кароти-на) — от 2 до 20 мг. Имеются витамины Bi и В2, никотиновая ирегулирующая процесс кроветворения фолиевая кислоты. В зе-лени петрушки содержится витамин К. В 2 ст. л. мелко нарезаннойзелени петрушки содержится '/з суточной нормы витамина А,2/з нормы витамина С и V8 — железа. В плодах петрушки (се-менах) содержится до 7 % эфирного масла. Петрушка повышаетаппетит, улучшает вкусовые свойства пищи, активизирует пище-варение, улучшает обмен веществ, помогает при расстройствахпищеварения, желчнокаменной и почечнокаменной болезнях.Отвар из корней и листьев используют при лечении желтухи,кашля, ревматизма, для регулирования менструального цикла.Применение отвара петрушки эффективно при декомпенсиро-ванных пороках сердца. Высокое содержание витаминов позво-ляет использовать его при астенических состояниях, после опе-раций, а также при воспалении слизистой оболочки желудка спониженной секрецией и как профилактическое средство длясохранения зрения. Препараты петрушки нашли широкое при-менение в косметике. Свежим соком петрушки в смеси с отваромкорня и лимонным соком удаляют пигментные пятна и веснушки.

Г;';;в*^&#:*а0ц^^ следует в малых•••• : • количествах с тушеными и жареными мясными блю-:

Отвар корня защищает кожу от загара, что позволяет использо-вать его при фотоаллергиях и как средство, предохраняющее отсолнечных ожогов.

Полынь знают как лекарственную траву, но многие любят ее горь-кий запах и вкус и используют как приправу к жареным мяснымблюдам, особенно к жареному гусю. Она возбуждает аппетит,создает условия для отделения желудочного сока, выделения жел-чи, улучшает пищеварение. Заготавливают надземную часть рас-тения (траву) в период цветения: срезают верхушки растенийдлиной не более 20—25 см, собранное сырье сушат под навесом,на чердаках или в хорошо проветриваемых помещениях. Можносушить в духовом шкафу при температуре 40—60 °С. Срок хра-нения сухого сырья — 2 года. Хранить следует в хорошо провет-риваемых помещениях. В листьях и стеблях полыни содержатсяэфирное масло, витамин С, фитонциды, небольшое количестводубильных веществ. Препараты горькой полыни применяют поназначению врача для восстановления и улучшения аппетита, пригастритах, заболеваниях печени, желчного пузыря.

РЮМЙРИН

Вечнозеленый ветвистый полукустарник семейства губоцвет-ных, достигающий высоты 2 м. Родина его — Средиземноморье.Розмарин был известен еще в библейские времена. В ДревнейГреции его ценили за благовонный дым, он был символом памя-ти и верности в любви. В средние века считалось, что розмаринзащищает'от зла. Розмарин можно выращивать в саду или в гор-шке на балконе.

Виды: Как пряность используют наиболее молодые, нежныелистья и побеги, а также порошок из сушеных листьев.

60 ПРЯНОСТИ, ШИТИРАВЫ,-СОУСЫ КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 61

Вкус и аромат: Лист кустарника имеет горьковатый, пряный,чуть острый вкус и нежный сладковатый камфорный запах,немного напоминающий аромат хвои.

Кулинарное использование: Розмарин отбивает специфи-ческий запах некоторых сортов мяса и придает аромат дичи.Он используется как приправа к различным блюдам из бара-нины, телятины, свинины, крольчатины и домашней птицы, атакже с овощами, бобовыми, макаронами. Его кладут в супы,соусы, маринады, мясные фарши, блюда из капусты, исполь-зуют при приготовлении травяного уксуса, а также, в неболь-ших количествах, как добавку в салаты и к мягким сырам. До-

, бавляют в хлебобулочные изделия. А вот рыбу и маринадырозмарин портит. Кстати, розмарин и лавровый лист — пря-ности взаимоисключающие. Никогда не следует добавлять роз-марин к помидорам, свекле или другим красным овощам. Изовощей розмарин лучше всего сочетается с капустой, кабачка-ми, горохом и шпинатом. Он придает приятный вкус сырам,картофелю, тесту, приготовленному для выпечки. В Италиирозмарином посыпают макароны, добавляют его в пиццу. Роз-марином ароматизируют сациви, томатный и кизиловый со-усы. Как и другие пряности, его добавляют в чай. Популяренрозмарин в кухнях всех южноевропейских стран — Испании,Португалии, Италии, Греции, Франции.

Медицинское и др. использование: Розмарин оказывает успо-каивающее действие на нервную систему, эффективен при ме-теоризме, улучшает пищеварение. Недавние исследованияподтвердили и антимикробное действие розмарина. Полезенрозмарин при низком кровяном давлении, нервных расстрой-ствах, чувстве напряженности, при состояниях общего исто-щения и половой слабости. Отваром розмарина можно опо-ласкивать волосы и полоскать полость рта. Эфирное масло изрозмарина употребляется для растираний, укрепляет нервыи расширяет сосуды. В народной медицине используется дляванн, а также применяется в косметической промышленности.

ДУШ де гдяИзвестное с древних времен лекарственное пряно-ароматиче-ское растение. Рута оказывает благотворное действие при до-бавлении в кушанья, повышает аппетит, улучшает пищеваре-ние. По народным поверьям, змеи не проползают близ мест,где растет рута, от ее запаха погибают мухи.

Вкус и аромат: Горький, пряный, пикантный вкус и пряныйаромат.

Кулинарное использование: Листья руты душистой исполь-зуют в качестве приправы к салатам, тушеным блюдам, ими аро-матизируют чай, уксус, фруктовые и овощные коктейли. Добав-ляют их при консервировании огурцов, томатов и овощныхассорти. Особенный вкус приобретают в сочетании с рутой блю-да из баранины и сыра. В качестве пряности ее следует употреб-лять очень осторожно, т. к. она обладает очень сильным арома-том и вкусом. Кроме того, в больших дозах она ядовита.

Медицинское и др. использование: Трава руты входит в составсборов, используемых при желчнокаменной болезни и другихзаболеваниях печени, болезнях желудка, при почечнокаменнойболезни, сердцебиении, кашле, насморке, узловатом расшире-нии вен. Цветки входят в состав настоя, используемого прибронхиальной астме. Рута является хорошим освежающимсредством для полости рта. В народной медицине используетсяпри головной боли, как средство, снижающее ревматическиеи невралгические боли, а также обладающее противоглистнымдействием. С давних времен рута упоминается как целебноесредство при лечении глазных заболеваний.

старНазвание происходит от греческого sakchar — гравий, песок.Сахарный песок — это высококалорийный пищевой продуктбелого цвета, сладкого вкуса. Выпускается в виде кристалли-

62t vjs **

ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ К, - . , .- . -.. .^КРАТКОЕ 6ПИСАНИЕ...

WPy т

63

ческого белого песка и сахара-рафинада, поступающий в про-дажу в кусковом виде, в виде рафинированного песка и са-харной пудры. У нас сахар производят из сахарной свеклы.Возможно получение его из сахарного тростника (в основномкубинского).

Сахар высокого качества должен быть чистым, сухим, безпосторонних запахов. Он очень гигроскопичен, поэтому егонадо хранить в сухом месте в закрытой таре. Хорошо раство-ряется в воде и плавится при высокой (около 160 °С) темпера-туре; охлаждаясь, застывает, образуя стекловидную массу.

Сахар — высококалорийный продукт (в 100 г содержится, 400 ккал). Попадая в пищеварительный тракт, распадается на

составляющие его глюкозу и фруктозу, которые быстро всасы-ваются в кровь. Регулярное чрезмерное употребление сахаранежелательно: во-первых, перенапрягается работа поджелу-дочной железы, во-вторых, он легко преобразуется в жир. Носахар — это не только обычный продукт, который принято упот-реблять с чаем, кофе, для приготовления сладких блюд, а оченьхорошая специя, которая используется для улучшения вкусапервых, овощных, фруктов о-ягодных блюд, многих вторыхблюд и, конечно, кондитерских изделий. Каши, пудинги, запе-канки требуют добавки этого продукта. Сахар употребляют приконсервировании продуктов, например огурцов, помидоров,патиссонов, кладут его во многие соусы, маринады, подливки.Кремы, муссы, желе, кисели, компоты без подслащивания ме-нее вкусны. Сахар обладает способностью не только улучшатьвкус, но и отбивать нежелательные запахи. В пищу лучше все-го употреблять растопленный сахар. А при готовке варенья,мармелада это делать просто необходимо: внешний вид и вку-совые качества последних несравненно улучшаются.

Существуют различные заменители сахара: сорбит, сласти-лин, ксилит.

Сорбит — синтетическое вкусовое вещество в виде белыхкристаллов сладкого вкуса. Легко растворяется в воде. В 1 г —

3,4 ккал. В два раза менее сладок, чем сахар. Норма приема вдень — 40—50 г. Безвреден для организма, используется какзаменитель сахара для больных диабетом. Содержится в сокерябины, морских водорослях.

Сластилин — синтетическое вкусовое вещество. Не имеетзапаха, сладок на вкус, хорошо растворяется в воде. Одна таб-летка сластилина содержит 4 ккал, равна 2 кусочкам пиленогосахара-рафинада или 1 ч. л. сахарного песка. Используетсябольными сахарным диабетом, людьми, страдающими ожи-рением.

Ксилит — синтетическое вкусовое вещество, представляю-щее бесцветные гигроскопичные кристаллы сладкого вкуса.Хорошо растворяется в воде, спирте, уксусной кислоте и т. д.Ксилит в два раза слаще сахара. Употребляется в кондитерскомпроизводстве продуктов для диабетиков. Потребление в сут-ки — не более 50 г. Вырабатывают из кукурузных, хлопковыхи других отходов.

(ЕПЬЦЕРЕЙ

Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родинаего — Средиземноморье. В диком и культурном виде встречает-ся также в Индии. Как и петрушка, сельдерей имеет корневую,листовую, а также черешковую разновидности. Средний весклубня сельдерея составляет 40—60 г. Сельдерей известен давно,упоминание о нем есть в «Одиссее» Гомера. В Древней Грециидикий сельдерей был культовым растением и использовался вритуальных погребальных трапезах. Египтяне считали сельде-рей символом печали и смерти. В Древнем Риме сельдерей былочень распространен, именно римляне вывели культурную раз-новидность сельдерея, изобрели множество блюд с ним и дажечеканили его изображение на монетах.

Виды: В пищу употребляются практически все части растения,но как пряность — семена и листья в сушеном или свежем виде.

64 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 65

Вкус и аромат: Теплый и горький, с нотками муската и пет-рушки.

Кулинарное использование: Корневой сельдерей кладут в супы,черешковый — употребляют для салатов, листовой — использу-ют как пряную зелень. Зелень листьев сельдерея используют вкачестве приправы к супам, рыбным и мясным блюдам. Корне-плоды употребляют в пищу и в сыром, и в вареном виде: из сырыхкорешков делают салаты; из тушеных — гарниры к мясным ирыбным блюдам. Корни сельдерея, разрезанные пополам и под-жаренные с одной стороны без масла, используют для приданияаромата бульонам. Хорошо сочетается он с овощами, мясом,рыбой, птицей, грибами. Его добавляют в жирные супы из гуся,утки и терпкие супы из дичи, в рагу и соусы, салатные заправки,маринованную рыбу, блюда из яиц. Изысканную терпкость аро-мата придает сельдерей блюдам из фасоли, баклажанов, капусты,моркови и картофеля. Семена сельдерея добавляют в хлебобу-лочные изделия. Чтобы при очистке сельдерей не потемнели неутратил содержание витаминов, кожицу следует снимать ост-рым ножом из нержавеющей стали. Корнеплоды при варке сле-дует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Онидолжны быть покрыты водой не более чем на 1 см. Вода, в кото-рой варились корнеплоды, содержит много питательных веществ,ее следует использовать для приготовления супов и соусов. Чеммельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматическихвеществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдереязаготовляют впрок. Листья сельдерея, завернутые в целлофан,сохраняются в холодильнике 2—3 дня. Если они завяли, их сле-дует опустить на 30 мин в воду комнатной температуры. Сельде-рей очень популярен в креольской кухне.

Медицинское и др. использование: Сельдерей выделяется сре-ди других овощей хорошим соотношением минеральных ве-ществ и витаминов. В нем насчитывается до 40 видов различныхсолей, витаминов и других веществ (калий, магний, фосфор,железо, белки, пектины, каротин, витамины С, В ь В2, РР, фоли-

евая кислота и др.). Сельдерей омолаживает организм, улучшаетобмен веществ, помогает избавиться от лишнего веса, содержитфитонциды, эфирные масла, которые обладают дезинфициру-ющим свойством. Зелень сельдерея кроме целого букета полез-ных веществ и минералов содержит противоязвенный витаминU. Семена сельдерея обладают стимулирующим пищеварениедействием и легким транквилизирующим эффектом, благодарячему их отвар используют при лечении эпилепсии. Масло сель-дерея обладает спазмолитическим действием, используется прилечении астмы и бронхита, а также метеоризма. Корень сельде-рея является диуретиком. Вещества, содержащиеся в сельдерее,уменьшают отложение солей и способствуют очищению организ-ма от шлаков, поэтому в народной медицине сельдерей издавнаприменяли при подагре, ревматизме и артритах, заболеванияхмочевого пузыря, почек и печени. Пожевав листик свежего сель-дерея, вы избавитесь от дурного запаха изо рта.

еопи потнчняпяХлорид натрия (NaCl), или обычная соль, — самая древняя, по-пулярная и незаменимая пряность, да что там пряность — прак-тически незаменимый компонент питания. Встречается во мно-гих частях света в виде минерала, как один из растворенныхкомпонентов в соляных озерах, а также в отложениях на местевысохших морей. Выработка соли — процесс сложный. Поэтомудо XVIII в. ее было мало, а в некоторых странах она ценилась навес золота и заменяла деньги. Нехватка соли становилась при-чиной бунтов, революций и войн. В России крупнейшим источ-ником соли был город Старая Русса. Столь драгоценный продуктпородил массу суеверий: в Германии этот символ богатстваи вечности сыпали на язычок новорожденным, в Греции мешоч-ки с солью привязывали детям на шею, в Европе ее рассыпалив хлеву и на пастбищах, чтобы уберечь животных от сглаза и бо-лезней. Сейчас это основная приправа, необходимая здоровому


66 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ... 6?

человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевыхпродуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностейорганизма. Несоленые блюда пресны и безвкусны, но излишексоли вреден для организма и, кроме того, портит вкус настолько,что может превратить отличное кушанье в несъедобное.

Виды: Соль бывает различной в зависимости от химическогосостава. Существует также йодированная соль, которой реко-мендуется пользоваться в областях с пониженным содержани-ем йода в воде. По способу добычи различают соль каменную,самосадную, выварочную и морскую.

Вкус и аромат: Запах отсутствует, вкус... соленый.

Кулинарное использование: Соль присутствует практическиво всех кулинарных блюдах. При изготовлении пищи исполь-зуют крупнокристаллическую соль, а к столу подают соль са-мого мелкого размола — «Экстра». Кроме сорта «Экстра» вы-пускают соль высшего, 1-го и 2-го сортов. Соль низких сортовперед использованием следует просеять, а загрязненную ещепромыть и выварить. В настоящее время повышенным спросомпользуется йодированная соль, которая содержит йод в доста-точных для организма человека количествах, что очень важнов условиях йододефицита.

Необходимо помнить, что мясной бульон нужно солить передокончанием варки, картофель — в начале варки, бобовые —только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят передобжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабри-каты — в процессе или до панирования. Все овощи солят передобжариванием, за исключением картофеля, который следуетсолить перед окончанием обжаривания. Помимо того что сольявляется важнейшей пищевой добавкой, она незаменима приконсервации (недаром соль входила еще в рецепты мумифици-рования египетских фараонов).

Медицинское и др. использование: Споры о пользе и вреде со-ли ведутся давно, однако совсем исключать соль из рациона нестоит, поскольку здоровому человеку ежедневно необходимо

10—15 г соли. (Другая информация: согласно рекомендациямВсемирной организации здравоохранения (ВОЗ), оптимальнымсчитается потребление не более 6 г соли в день.) Соль— пре-красный лекарь. Она обладает антибактериальными свойствами.При ангине горло полощут солевым раствором, при насморке —солевой раствор закапывают в нос, при отитах — прикладываютк уху холщовые мешочки с горячей крупной солью. Нашлосьприменение соли и в домашней косметике — она прекрасноесредство для пилинга, а также сокращает поры, стягивая кожу иделая ее более гладкой. Не считая использования соли в пище,основным потребителем соли в большинстве стран мира явля-ется химическая промышленность, применяющая ее для произ-водства различных соединений.

ТИМЬЯН

Многолетнее полукустарниковое растение семейства яснотко-вых. Его родина — Средиземноморский регион. В диком видевстречается по всей Европе, в северной Америке и Африке. ВУкраине в основном выращивается вместе с другими разновид-ностями как декоративное растение. Очень часто тимьян обык-новенный путают с тимьяном ползучим (чебрец, богородскаятравка), потому что по целому ряду характеристик они оченьсходны между собой.

Виды: В качестве приправы употребляют сушеные листья вмалых дозах или свежую зелень.

Вкус и аромат: Слегка горьковатый, жгучий вкус. У свежихлистьев запах теплый, солнечный, у сухого тимьяна — болеесильный, с ароматом дыма, специй.

Кулинарное использование: Тимьян рекомендуется добавлятько всем жирным блюдам: картофелю, жаренному на сале, яич-нице, мясным начинкам, копченостям, свинине, баранине, паш-тетам, грибам, творогу, дичи, сырам. В очень небольших коли-чествах он добавляется к жареной рыбе, печенке, потрохам,

68 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ^. 69

телятине. Тимьян подчеркивает и оттеняет вкус супа из фасоли,чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов. Желательноиспользовать тимьян при засолке огурцов, мариновании груш ияблок. Используется для листовых салатов, тушеных блюд измяса, рыбы и большинства овощей, блюд из дичи и птицы, кол-бас, начинки. Хорошо сочетается с майораном — в соотноше-нии 1:3 подходит для блюд из птицы и мяса, соусов. Входит всостав многих пряно-ароматических смесей. Тимьян широкоиспользуется в южно-европейской кухне, особенно во Франции.Также популярен он в английской и креольской кухнях.

Медицинское и др. использование: Тимьян содержит до 12 %эфирного масла, главной частью которого является тимол —редкое, высокобактерицидное вещество, подобное ментолу.Его добавляют в косметику, зубную пасту, одеколоны и ликеры.В медицине тимьян применяют при заболеваниях полости ртаи носоглотки, бронхитах и ларингитах. Помогает при боли вживоте, метеоризме, нормализует пищеварение и микрофлорукишечника. Побочное явление — тошнота — может возникатьпри передозировке препаратов растения. В народной медици-не используют для полоскания полости рта, против коклюша,при бронхиальной астме.

Двулетнее растение семейства зонтичных. Широко распро-странено в Европе и Западной Азии, культивируется практи-чески во всех частях света. Одна их древнейших известныхспеций. Семена тмина находят в раскопках селений эпохи не-олита. Тмином приправляли хлеб, выпекаемый для римскихсолдат. Древние египтяне обязательно ставили в могилы сосудс семенами тмина, чтобы отпугнуть злых духов.

Виды: Как пряность используют в основном сушеные семенатмина, собранные задолго до полного созревания, в виде целыхсемян или размолотых.

Вкус и аромат: Приятный сильный аромат, горьковатый, слег-ка жгучий вкус. Очень похож на кумин, из-за чего их часто пу-тают.

Кулинарное использование: Тмин применяют главным образомв хлебопечении. Используют его для ароматизации мясных блюд,добавляют в блюда из кисломолочных продуктов, картофельныесалаты, а также при квашении капусты. Хорошо сочетается ссыром, колбасами, капустой. Семена тмина добавляют в супы(капустные, луковые, картофельные), соусы, в творог, сыры, пи-во и квас, используют при засолке помидоров и огурцов. Вводятэту пряность в горячие блюда за 10— 12 мин до готовности. Тминвзаимозаменяем с анисом. Популярен в восточноевропейской,немецкой, австрийской и еврейской кухнях.

Медицинское и др. использование: Еще в древности рекомен-довалось втирать масло тмина в кожу для улучшения ее цвета.Тмин обладает бактерицидным, спазмолитическим, желчегон-ным, обезболивающим, потогонным действием. Полезен дляустранения головной боли, для лечения астмы, а также сердце-биения. Повышает кислотность желудка, вызывает аппетит, ус-траняет несварение, скисание пищи в желудке, предотвращаетрвоту. Улучшает лактацию. Тмин добавляют в детские лекарствадля улучшения вкуса. Благодаря свежему запаху используют вкачестве добавок в ополаскиватели для рта и в парфюмерии.

Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, кото-рыми и объясняется его аромат. Он обогащает пищу витаминамии минеральными веществами. В нем содержится много аскорби-новой кислоты (100 мг), каротина (1 мг), имеются витамины С,Bi, Р, РР, фолиевая кислота и др. Богат и минеральными веще-ствами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др. Укропулучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждаетаппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез.


Виды: Используют свежую и сушеную зелень укропа. В ка-честве приправы употребляют также семена и полные соцветияукропа.

Вкус и аромат: Теплый, чуть острый, с ноткой аниса вкус. Позапаху очень напоминает тмин.

Кулинарное использование: Укроп обогащает рацион витами-нами. По сравнению с другими пряностями укропа можно упот-реблять больше. Чтобы сохранить в блюде неповторимый ароматсвежего укропа, его следует добавлять в конце приготовленияпищи. Сушеный укроп хорошо отдает свой аромат пище, еслиего кладут в кастрюлю за 10—15 мин до окончания варки (кипе-ния). Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствуетперенасыщению организма солями. Даже у соленой рыбы приварке и жаренье снижается норма поваренной соли, если уве-личить дозу укропа. Укроп, собранный в стадии цветения, ис-пользуют при засолке огурцов и капусты. Незаменим укроп дляприготовления рыбных блюд, блюд из морепродуктов, яиц и тво-рога, салатов, соусов, рагу и супов, для ароматизации уксуса, призасолке и консервировании грибов и овощей. Добавляют его вхлеб, картофельные блюда, пироги. В различные пряно-арома-тические смеси укроп входит как один из компонентов, употреб-ляемых в европейской кухне для сдабривания овощных блюд иприготовления кисло-сладких маринадов. Особенно популяренукроп в кулинарии стран Северного полушария.

Зимой для приготовления блюд можно пользоваться укропныммаслом и его спиртовым раствором (эссенцией) — они продают-ся в продуктовых магазинах. Эти пряности отличаются оченьвысокой концентрацией, поэтому применять их нужно в оченьмалых дозах: 1—2 капли на 1 л жидкости.

Медицинское и др. использование: С лечебной целью исполь-зуют листья, стебли, семена укропа. Укроп является ветрогон-ным средством. Многие мамы знают, что «укропная вода»помогает облегчить боли в животе младенца. Помогает от бес-сонницы и икоты, продляет лактацию. Масло укропа исполь-

«РАТКОЕ ОПИСАНИЕ...

зуют в пищевой промышленности. Иногда используется в пар-

фюмерии.

Незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам явля-ется уксус. Он входит в состав соусов и маринадов, его можнодобавлять в борщ. Однако кулинары должны помнить, что из-лишнее количество уксуса вредно, а в детском и диетическомпитании применять эту приправу нужно реже и в очень огра-ниченном количестве. Наиболее распространенными сортамиуксуса являются столовый винный (приготовленный из спиртаили виноградного вина) и ароматизированный эстрагонный(настоянный на листьях пряного растения эстрагон).

Для приготовления уксуса в домашних условиях на 1 л водытребуется 1 стакан сахара (или меда), небольшой кусок (50 г)ржаного хлеба, 15 г свежих дрожжей и 5—6 изюминок. Растворсахара (или меда) прокипятить в течение 10—15 мин, затем втеплую (после остывания) жидкость положить хлеб, распуститьдрожжи, переложить в эмалированную посуду с широким дном,укрытую чистой тканью, и поставить в теплое место на 2—3 су-ток. Перебродившую жидкость перелить поровну в 2 бутылки,положить по 2—3 изюминки и оставить стоять при комнатнойтемпературе, заткнув горлышко бутылок ватой. Через неделюуксус готов к употреблению. Такой уксус можно применять вкачестве приправы к пище и при изготовлении маринадов.

Можно приготовить ароматизированный уксус, добавивв обычный столовый сельдерей, липовый цвет или лавровыйлист. Затем плотно закрыть посуду с уксусом и дать ему насто-яться в течение 15 дней. После этого уксус следует процедитьчерез марлю, разлить в бутылки с узким горлышком. Некоторыекулинары ароматизируют уксус, настаивая его на лимонной цед-ре, листьях черной смородины, антоновских яблоках. Использу-ют такой уксус для заправки винегретов, салатов, сельди и других

72 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫКРАТКОЕ ОПИСАНИЕ...

блюд. Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно за-крытой крышкой в прохладном помещении, при температуре5—15°С.

(аптечный укроп)

Многолетнее травянистое растение семейства сельдереевых.Родина фенхеля — Южная Европа, Средиземноморье и МалаяАзия. По внешнему виду фенхель напоминает укроп. В первый

г год образует корнеплод с зеленой розеткой, во второй — стрел-ку с семенами. С древнейших времен фенхель использовалсяпрактически во всех культурах мира как пряность и лекарство.Он считался лекарством от всех болезней, способным возвра-щать молодость. Фенхель являлся одним из девяти священныхтрав англосаксов. Это растение часто подвешивали над дверью,чтобы отпугнуть злых духов.

Виды: В основном в кулинарии используют семена фенхеля,но молодые побеги, листья, черешки и корни также съедобны.

Вкус и аромат: Обладает пряным, слегка острым, сладковатымосвежающим вкусом, напоминающим вкус аниса. Сильный аро-мат, тоже похож на анис, но не такой сладкий.

Кулинарное использование: В качестве пряности фенхель ис-пользуют при приготовлении ликеров, кондитерских изделий,блюд из рыбы, майонезов, соусов, супов. Он придает приятныйвкус квашеной капусте, консервированным огурцам и другимовощам. Фенхель добавляют в пироги, печенье, пудинги, блюдаиз свинины, рыбы (особенно карпа) и овощей, соусы (например,майонез), супы, в хлебобулочные изделия, квашеную капусту,маринованные овощи.

Медицинское и др. использование: Фенхель обладает отхар-кивающим, спазмолитическим, мочегонным, ветрогонным,слабительным и дезинфицирующим действием. Применяется

при метеоризме, болях в животе, кашле, бессоннице, а такжедля улучшения образования молока у кормящих матерей. Маслофенхеля широко применяют в пищевой промышленности.Иногда используется вместо можжевельника для ароматиза-ции джина.

ХРЕН

Многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных.Родина его — Средиземноморье. Сейчас хрен распространенво всех странах северной и юго-восточной Европы, а также вСкандинавии. Египтяне знали хрен еще за 1,5 тыс. лет до н. э.Греки лечили им ревматизм и половое бессилие. Легенда при-писывает Дельфийскому оракулу слова: «Редис стоит своеговеса в свинце, свекла — своего веса в серебре, а хрен — своеговеса в золоте». В средние века хрен считался афродизиаком.

Виды: Как пряность используют главным образом корень

хрена.Вкус и аромат: Острый, резкий.Кулинарное использование: Из хрена обычно готовят всевоз-

можные приправы, которые подают к рыбным кушаньям, блю-дам из яиц, ветчины, копченого мяса, колбас, отварной говяди-ны и свинины. Также добавляют хрен в горячие соусы. Листьяхрена используют при засолке огурцов и помидоров. В протер-том виде хрен легко окрашивается в другой цвет.

Медицинское и др. использование: Хрен с успехом применя-ют как противоцинготное средство, он богат аскорбиновойкислотой, каротином и другими витаминами (в том числе груп-пы В). Издавна хрен известен как целебное средство при лече-нии желудочно-кишечных и воспалительных заболеваний, таккак обладает антисептическим, стимулирующим и улучшаю-щим пищеварение действием. Его отвары помогают при рев-матизме и проблемах кровообращения. Если при хранениипересыпать продукты кусочками измельченных корневищ хре-

74 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ...

на, они не испортятся благодаря действию фитонцидов — био-логически активных веществ, которые убивают или ослабляютмикроорганизмы.

ЦИКОРИЙ ошмтмтыйПряно-ароматическое растение, местами дикого произраста-ния которого являются многие страны Европы, Северная Ин-дия, Северный Китай, государства Средней Азии, ЗападнаяСибирь, Северный Кавказ. Известно, что с XVI в. из корнейэтого растения вырабатывают горьковатую крошку с доволь-но приятным запахом — заменитель кофе. Благодаря этим, атакже лечебным свойствам цикорий культивируют в странахЗападной Европы (наибольшее количество цикория различ-ных видов возделывает Франция), Индии, Индонезии, Север-ной Африки, США и странах СНГ. Точных данных о родинеэтого растения нет.

Для приготовления крошки, входящей в состав кофейныхсмесей, корни цикория выкапывают осенью на второй год пос-ле посева, отмывают от земли и сушат. Затем размалывают.После обжаривания крошка приобретает темно-коричневыйцвет и наилучший аромат, теряет горчинку. Высушенную и из-мельченную, ее добавляют к натуральному кофе, улучшая еговкус, используют для суррогатных кофейных напитков. Поро-шок цикория настаивают и применяют в производстве безал-когольных напитков для улучшения вкуса и аромата.

В кулинарии находит применение любой вид цикория салат-ного или обыкновенного. Из салатных видов готовят салаты,которые очень популярны в Италии и Швейцарии. Такие сала-ты полезны всем, особенно страдающим сахарным диабетом.Есть сорта цикория, образующие кочанчики: из них готовятгарниры. Свежие корни цикория тоже пригодны для салатов,сдабриваются йогуртом или майонезом. Корни цикория можнодобавлять в кофе с молоком или сливками, в чай.

ЧЙБЕР

Душистое травяное растение, содержащее ароматическое мас-ло. Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляют вкулинарии как очень сильную и приятную пряность, главнымобразом для засолки овощей. В засушенном виде его добавляютво многие блюда. Чабер является вяжущим, мочегонным и по-тогонным средством.

ЧЕБРЕЦ

Чебрец — маленький стелющийся кустарник, растет повсеме-стно: на холмах, по сухим склонам и оврагам, в сухом сосновомлесу, на песчаной и известковой почве. Собирают траву в пе-риод цветения (июнь, июль, август), так как в этот период онасодержит больше эфирного масла, горькие дубильные веще-ства. Такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеетсходное применение. Применяют эту траву и в народной ме-дицине при кашле, бессоннице в виде настоя или отвара.

ЧЕРЕМШИ

Черемша — многолетнее пряно-ароматическое растение, от-носящееся к семейству луковых. Произрастает в основном вдиком виде. Распространено в Средней и Юго-Западной Евро-пе, средиземноморских странах, Малой Азии, Скандинавии, вРоссии встречается в Сибири. Растет на заливных лугах, вбли-зи рек, ручьев, болот, в широколиственных, широколиственно-еловых, ольховых лесах, часто образуя заросли. Имеет другиеназвания: дикий лук, чензели, левурда.

Черемша внешне похожа на ландыш, когда его листья нераспустились. Достигает в высоту 40 см, имеет луковицу безкроющей чешуи, то есть черешки растения книзу утолщаются,образуя мясистую часть. Кверху листочки заострены. Во время


цветения выбрасывает полушаровидный зонтик с белыми цве-точками. Плод — трехгранная коробочка. Семена шаровидные,черные.

Черемша богата витаминами. Сбор ее зелени производят вапреле — мае, как раз когда ощущается недостаток витаминовв рационе. Она содержит 4,2 мг % каротина, до 100 мг % вита-мина С, а также эфирное масло, фитонциды, лизоцим.

Вкус и аромат: по вкусовым качествам напоминает чеснок.Кулинарное использование: В качестве пряности используют

надземную часть черемши, а также ее луковицы. Листья и че-решки употребляют с весны до периода цветения в сыром виде,

' добавляя в салаты, супы, начинки для пирогов, а также как пря-ность к мясным, рыбным и овощным блюдам. Черемша улуч-шает аромат и вкус дичи. Учитывая чесночный вкус черемши,ее следует использовать осторожно, чтобы не испортить при-готовленное блюдо. Черемшу заготавливают впрок: солят, ква-сят, маринуют (последний способ используют чаще всего). Над-земную часть также сушат, а потом измельчают, оставляя назиму в герметичной таре.

Медицинское и др. использование: Черемшу используют какпротиволихорадочное средство. С древних времен известно еепротивоцинготное, противосклеротическое свойство. Она пре-пятствует накоплению холестерина в крови, улучшает пище-варение, стимулирует сердечную деятельность. В народноймедицине применяется при гнойных отитах, ревматизме.

Это дву- и многолетнее растение семейства луковых, один извидов лука. Родина его — Средняя Азия. В наше время выращи-вается повсеместно. Относится к пряновкусовым овощам. Чес-нок делится на острые и сладкие сорта, причем сладкие почтилишены жгучести и имеют более нежный аромат. Чеснок былизвестен людям издревле, а его целебные свойства высоко це-

*"••"у v 4


нились во многих культурах. Известно, что первая забастовка вмировой истории разразилась при строительстве пирамиды Хе-опса: когда прекратился «подвоз» чеснока, тысячи рабов отка-зались работать без придающего им силы и обеззараживающе-го целительного чеснока. Арабы говорят, что чеснок вырос изследа ноги дьявола, когда тот покидал райский сад. Гиппократсчитал чеснок хорошим лекарством, обладающим мочегонными отхаркивающим действием, улучшающим пищеварение. Рим-ские легионеры регулярно получали чеснок для «поддержаниябоевого духа». В средние века считалось, что чеснок помогаетпри укусах змей. В 1720 г. именно чеснок с уксусом спасли жиз-ни тысячам марсельцев во время эпидемии чумы. На Руси чеснокхорошо был известен уже при Владимире Красное Солнышко,его еще называли «чесанным луком».

Вкус и аромат: Характерный сильный запах, который меня-ется при тепловой обработке. Запах чеснока можно умерить,используя его в смеси с корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой,анисом или тмином.

Кулинарное использование: Как пряность можно использоватьвсе растение, но наиболее часто используется луковица. Чеснокупотребляют при приготовлении мясных, овощных, яичныхблюд, супов, салатов, а также при консервировании. В горячиеблюда чеснок вводится в измельченном виде сразу после приго-товления, либо головки и листья (перо) чеснока кладут толчены-ми или мелко нарезанными в первые и вторые блюда за 3—5 миндо подачи на стол, не допуская кипения. Во избежание резкогозапаха чеснок употребляется в сочетании с пряными травами.Применение чеснока очень разнообразно, исключение состав-ляют только рыбные и сладкие блюда, так как сочетание, к при-меру, рыбы с чесноком резко искажает вкус первой. Зато онпрекрасно сочетается с кислыми сортами яблок или слив, а так-же с грецкими орехами при приготовлении соусов для блюд изптицы и баранины. Широко используют чеснок при засолке имариновании овощей, в колбасном производстве, им часто аро-


матизируют уксус. Во многих странах популярен маринованныйчеснок.

Медицинское и др. использование: В чесноке обнаружено17 микроэлементов. Он богат йодом, минеральными веществами:натрием, кальцием, фосфором, магнием, железом и др. Из мине-ральных веществ преобладают калий (260 мг) и фосфор (140 мг).Содержит витамины С, Bi, В2, РР, D, Вэ, каротинидр. Имеетчесноки другие активные вещества. Аромат чесноку придают эфирныемасла. При длительном нагревании чеснок теряет свои полезныесвойства, поэтому его чаще употребляют в свежем виде. Послеупотребления чеснока во рту долго сохраняется его запах, кото-

' рый легко удалить, если пожевать свежий корень петрушки илисвежую зелень укропа. Чеснок исключительно богат фитонцида-ми, обладающими бактерицидными свойствами. Если жеватьдольку чеснока 1—2 мин, полость рта полностью очищается отмикробов. В чесноке содержатся вещества, стимулирующие син-тез в организме и мужских, и женских половых гормонов, чтоопределяет его «омолаживающее» действие. Он повышает аппе-тит, подавляет процессы гниения и брожения в кишечнике, егоприменяют при атонии кишечника и колитах. Чеснок славитсякак эффективное глистогонное средство. Настойку чеснока при-меняют для лечения гипертонии и атеросклероза.

ШППФЕЙ

Многолетнее травянистое растение семейства яснотковых. Изобширного рода шалфея, насчитывающего 700 видов, в кули-нарии используется главным образом шалфей лекарственный.Его родина — горные районы Средиземноморья и Малой Азии,но сейчас он выращивается практически по всему миру. Шал-фей был известен еще древним грекам и римлянам как лекар-ственное и ароматическое растение.

Виды: Как пряность используют молодые листья шалфея всвежем или сушеном виде.


Вкус и аромат: Терпкий, сухой, но тонкий аромат, горькова-тый вкус. Хорошо сочетается с чесноком и перцем. Сильныйаромат шалфея перекрывает другие пряности, поэтому исполь-зовать его надо в небольших количествах.

Кулинарное использование: Шалфей добавляют в салаты, овощ-ные, рыбные и мясные блюда, макароны и сыры, используют дляароматизации чая, компота, а также при консервировании. Егокладут в начинки, которыми фаршируют свинину или гуся, в кол-басный фарш и пироги со свининой. Широко применяется в сре-диземноморской кухне, особенно в Италии.

Медицинское и др. использование: Шалфей обладает бакте-рицидным действием, уменьшает потоотделение. Чай из шал-фея помогает при воспалениях полости рта и горла, а также придепрессиях, нервных расстройствах и болезнях печени. Настойшалфея применяют при воспалительных заболеваниях кожи,лечении гноящихся ран и язв, легких ожогах и обморожениях.Препараты шалфея способны подавлять лактацию у кормящихматерей.

ШЙФРПМ

Многолетнее луковичное травянистое растение семейства ка-сатиковых. Родина шафрана — Малая Азия, Ближний Восток,Индия. В X в. был завезен арабами в Европу, где хорошо при-жился в Средиземноморье, особенно в Испании и во Франции.Культивируют шафран в Азербайджане. Это растение — одноиз древнейших известных человечеству как пряность и превос-

^ . ^

Чабер садовый лучше всего добавлять при варке. Онхорошо сочетается с блюдами, из бобов, капустыи картофеля. Незаменим он и при консервированииогурцов.

80 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ

ходный натуральный краситель. Шафран упоминается средидушистых трав в «Песни Песней». После смерти Будды егопоследователи сделали официальным цветом своих одеждшафранный, во многих других культурах шафраном окраши-вали царские одежды. В Древней Греции и Риме шафран це-нился как ароматическое растение, особо любимое гетерами.

Шафран — самая дорогая пряность в мире: требуется около20 тыс. цветков, чтобы собрать 125 г тычинок, причем произво-дится эта операция исключительно вручную. Более дешевыйимеретинский шафран — совершенно другое растение. Он так-же придает пище желтый цвет, однако не обладает ароматом и

' вкусом настоящего шафрана.

Виды: Как пряность и краситель применяют ароматные су-шеные рыльца (тычинки) цветов.

Вкус и аромат: Характерный, резковатый, довольно горький.

Кулинарное использование: Шафран придает блюду тонкийаромат и подкрашивает в красивый желто-золотистый цвет.Применяется в кондитерском тесте (для выпечки куличей, кек-сов, пирожных), в шербетах, пловах, ухе и рыбных блюдах. Вно-сится в очень малых дозах незадолго до готовности блюда. Шаф-ран плохо переносит нагревание и в случае использования егов горячих блюдах придает им горечь.

Популярен на Ближнем Востоке и в южной Европе, где егодобавляют в блюда из риса, рыбы, баранины, ягнятины, цвет-ной капусты, в соусы, пироги и хлебобулочные изделия, в пас-хальные куличи. Это обязательный компонент французскогорыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи или ризотто по-милански. Шафран часто входит в состав индийских сладостейи молочных напитков. В Европе обычно тычинки шафрана за-мачивают в горячей воде или спирте, а потом настой добавляютв блюдо. В Индии же шафран слегка обжаривают на сухой ско-вороде, размалывают и разводят молоком. Иногда встречаетсямолотый шафран, но в целях избежания подделки лучше его неприобретать.

Медицинское и др. использование: Обладает спазмолитичес-ким, ветрогонным, успокаивающим действием. Применяетсяв пищевой промышленности, в производстве ликеров (в т. ч.«Шартрез»), а также в парфюмерии. В слишком больших коли-чествах — несколько граммов — шафран может быть смертель-но ядовит.

(тархун, попын!,

Многолетнее растение семейства сложноцветных. Дикорасту-щий эстрагон распространен в основном на юге России и в За-падной Сибири. В Закавказье известен под названием «тархун».Культивируется в большинстве европейских стран.

Виды: В кулинарии широко применяют стебли и листья эст-рагона. В качестве пряности используют в основном молодуютраву, как в свежем, так и сушеном виде, при этом листья истебли сушат отдельно.

Вкус и аромат: Острый пряный аромат и терпкий вкус доволь-но специфичны, поэтому использовать тархун надо умеренно иосторожно. Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчет-ливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

Кулинарное использование: Стебли и листья эстрагона ис-пользуют при засолке овощей, а также для ароматизации уксу-са. Листья добавляют в салаты, мясные и рыбные супы, борщи,куриные бульоны, а также в различные соусы к рыбе и море-продуктам. Эстрагон превосходно подходит к курице, ветчине,яичным и сливочным блюдам. Свежие листья используют длямаринадов.

Медицинское и др. использование: Эстрагон возбуждает ап-

петит, улучшает процесс пищеварения, стимулирует работу

желудка и кишечника. Используют его и в парфюмерной про-

мышленности.

82 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ ГРИБЫ В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТЕЙ 83

ГРИБЫ П КЙЧЕСПЕ

Вы когда-нибудь задумывались о том, как давно появились наземле грибы? Оказывается, что этот удивительный продукт при-роды стоял у самых истоков жизни, около 2 млрд. лет назад. Мно-гие письменные источники свидетельствуют о том, что грибыбыли известны древним ацтекам, жившим на территории тепе-решней Мексики. В Древнем Риме ценили и любили грибы,хорошо знали их свойства. В IV в. до н. э. Теофраст впервыепытался разделить грибы на классы, создать что-то вроде клас-сификации. Позднее Плиний Старший разделил их на две груп-пы: съедобные и несъедобные.

Мир грибов чрезвычайно велик и разнообразен. Съедобныегрибы — это вкусный питательный и ароматический продукт,содержащий белки, жиры, углеводы, минеральные соли и дажесахар. По своей питательности грибы приравниваются к хорошовыпеченному хлебу, овощам, фруктам. В них отсутствует расти-тельный крахмал, однако содержится больше азотных соеди-нений, чем в мясе, горохе, ржи. Включают от 1 до 64 % жиров,а также лецитин, провитамин D, жидкие кислоты. Грибы всегдаиспользовали как в качестве основного продукта, так и в качестведобавки — пряности. Они богаты экстрактивными веществами,которые и обуславливают своеобразный вкус и аромат. Вкус гри-бов обычно пряный, ароматный, в отдельных случаях смолистый.Запах несильный, тонкий, иногда мучнистый, а то и мыльный.

Красный стручковый перец применяют при засоле имариновании грибов. Стручки надо резать острымножом или ножницами на узкие колечки. При засолеследует добавлять 3—4 колечка на 1 л вымоченныхгрибов, при мариновании — 1—2 колечка.

Некоторые грибы имеют тяжелый запах. Грибной аромат и вкусвызывают аппетит, усиливают выделение пищеварительного со-ка, стимулируют работу желез внутренней секреции. Грибныеблюда не рекомендуются людям, страдающим хроническими за-болеваниями желудка, желчного пузыря и поджелудочной желе-зы, хронической почечной недостаточностью.

В качестве пряности используют свежие, сушеные, растер-тые в порошок, соленые, маринованные, консервированныегрибы, грибные экстракты, грибные эссенции.

ГРИБЫ СШЕНЫЕ

Чаще всего сушат белые грибы. Также можно сушить подоси-новики, подберезовики, моховики, маслята и другие. Грибы,предназначенные для сушки, не моют, а очищают от земли игрязи с помощью влажной чистой салфетки, отрезают ножки.Разные виды грибов сушат отдельно — на воздухе, в печи, ду-ховом шкафу. Иногда применяют комбинированную сушку:сначала 1—2 дня сушат на солнце, а потом — в духовке, увели-чивая температуру с 50—60 до 70—74 °С. Общая продолжитель-ность сушки в сушилках 4—6 ч, в печках — до 2 суток.

В последнее время среди горожан распространен метод суш-ки грибов в холодильнике. После того как грибы подготовле-ны — счищен лесной сор, срезаны ножки, удалены нездоровыечасти, — их раскладывают на картонном листе и помещают вхолодильник. Через полторы-две недели готовые грибы можноубрать на длительное хранение. Такие грибы более мягкие, чемсушенные другим способом, а вкусом не отличаются.

Гвоздика применяется только при приготовлении ма-ринованных грибов. На 1 л воды рекомендуется класть15—20 бутонов.


Высушенные грибы гигроскопичны, от влаги теряют вкус иаромат, впитывают посторонние запахи, поэтому хранить ихследует в плотно закрытой стеклянной посуде. Сушеные грибыароматны, их добавляют в щи, солянки, борщи, фарши для пи-рогов, голубцы, зразы, различные соусы.

ГРИБНОЙ ПОРОШОК

В последние годы сушеные грибы все чаще перерабатывают впорошок. Он обладает некоторыми преимуществами: супы, под-ливы, соусы, кремы из порошка быстрее готовятся и легче усва-иваются. Грибной порошок готовят так: с очищенных от сора иобтертых мокрой салфеткой грибов снимают верхнюю кожицу,нарезают их тонкими ломтиками, сушат в духовке, нагретой до50—60 °С, в течение 1—2 дней до готовности. Высушенные грибыперебирают, удаляя пригорелые, размалывают в порошок припомощи кофемолки или мельницы для специй. Затем перетираютв металлической ступке, просеивают через сито. Крупные части-цы порошка повторно перетирают и просеивают. Чем мельчепорошок, тем лучше он усваивается. Для улучшения вкуса порош-ка можно готовить смеси из более и менее ценных грибов. На-пример, на 7,5 частей подберезовиков и подосиновиков берут1,5 части белых грибов. К порошку из белых грибов добавляютнебольшое количество порошка из шампиньонов, опят, сморчкови других грибов с сильным ароматом, к 4 частям порошка из мае-

0Бадьян и корицу употребляют лишь при маринованиигрибов, причем эти специи нельзя добавлять в маринадвовремя его приготовления, так как при кипячении онстанет бурым. Их следует добавлять при расфасовкеохлажденных грибов, рассыпая порошки на дно банок(на трехлитровую банку рекомендуется % аптечнойложки специй).

ГРИБЫ В КАЧЕСТВЕ ПРЯНОСТЕЙ 85

ляг — столько же из подберезовиков, подосиновиков и опят. Го-товый порошок хранят в герметически укупоренных металличес-ких или стеклянных банках или бутылках с широким горлышкомв сухом прохладном темном месте. Грибной порошок широкоиспользуют для придания грибного запаха тем блюдам, где све-жие грибы неуместны, — в супах-пюре, борщах, соусах. Передупотреблением его смешивают с небольшим количеством теп-лой воды, оставляют на 30 мин для набухания, затем добавляют вготовящиеся блюда и варят 15—20 мин.

ГРИБНОЙ ЭКСТРАКТ

Для приготовления экстракта берут грибы, обладающие сильнымзапахом и приятным вкусом: белые, подберезовики, подосино-вики, сыроежки, рыжики, опята. Возможно использование от-ходов в виде ножек, губчатого слоя шляпок, крошева (здоровыечасти). Всю массу хорошо промывают в проточной воде. Подсо-лив и подкислив лимонной кислотой, ее проваривают в течение30 мин с небольшим количеством воды. Сок сливают в отдельнуюпосуду. Затем всю массу тушат, добавив такое же количествоводы. Так делают три раза, пока грибы не разварятся. Во времяварки грибную массу следует часто помешивать, чтобы она непригорела. Отвар процеживают, грибы протирают через сито иотжимают с помощью пресса. Сок, отделившийся во время прес-сования, смешивают с отжатыми грибами на сильном огне дозагустения (как сироп). Грибной экстракт разливают в неболь-шие стерильные банки, процеживая через мелкое ситечко, уку-

Чеснок хорошо сочетается с грибами и обогащает ихвитаминами В, С, D. При засоле грибов на 1 л вымо-ченных шляпок следует класть не менее одной голов-ки чеснока средней величины. При мариновании гри-бов чеснок не употребляется.

ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ

поривают и охлаждают, поставив банки вверх дном. Через2—3 дня банки стерилизуют, надев на крышки специальныезажимы (начинают стерилизовать в холодной воде). Грибнойэкстракт добавляют в супы, подливки, соусы, разбавляя передупотреблением водой.

ГРИБНЛЯ

Грибы различных видов моют, нарезают на мелкие кусочкии варят на медленном огне, постоянно сливая выделяющий-ся сок. Если сока выделится мало, добавляют немного водыи снова варят на сильном огне. Прокипяченную жидкостьдобавляют в сок, слитый ранее, процеживают, солят, перчати кипятят до сгущения. Массу разливают в стерильные бу-тылки и укупоривают. Употребляют по желанию, добавляяво время варки.

СМЕСИ

Пряные смеси, известные с древних времен, прошли долгийпуть развития и видоизменения. Сейчас они зачастую воспри-нимаются как готовые к употреблению приправы, которые уп-

Укроп — спутник как соленых, так и маринованныхгрибов, только при засоле его требуется в 2—3 разабольше.

При мариновании грибов возможно употребление кар*дамона: на 1 л маринада рекомендуется 4—5 зерен.При засоле грибов на 1л следует класть не более 3 зе-рен кардамона.

J

рощают процесс приготовления еды как в домашней кулинарии,так и в пищевой и консервной промышленности. Готовят пря-ные смеси по определенным стандартам, соблюдая число инг-редиентов и их количественный состав (в граммах). Каждаяпряная смесь имеет свойственный только ей вкус и запах. Чащевсего пряно-ароматические смеси представлены порошкамиили настоями. Пряные смеси удобны в употреблении, помога-ют быстро приготовить еду, улучшить ее вкус, цвет, внешнийвид. С каждым годом они совершенствуются, удивляя своимивкусовыми возможностями.

Применение готовых смесей в какой-то степени лишает ку-линарок возможности импровизировать. Но, изучив пряныекомпоненты, входящие в состав этих смесей, несложно занять-ся самостоятельным творчеством.

У каждого народа свои пристрастия к определенным прянос-тям. Особенно богатые традиции использования и соединенияпряностей имеют народы Азии, о чем свидетельствует всемир-но известная пряная индийская смесь карри. Не менее попу-лярны и другие пряные смеси: «самбарский порошок», объ-единяющий специи и молотый нут (бараний горох), а также«гарам масала», включающая от 3 до 12 видов пряностей, чащевсего обжаренных и используемых целыми (корица, гвоздика,лавровый лист, тмин, кориандр, кардамон, перец, мускатныйцвет). Как в древние времена, так и сейчас, пряные индийскиесмеси не готовят по одному установленному образцу.

В японской и китайской кухне уделяют много внимания оформ-лению блюд, гармоничному сочетанию цвета и вкуса. Дегуста-ция кулинарных изделий сопровождается у них настоящим,порой сложным, ритуалом. Пряные смеси готовят по строгимрецептам.

Японская кухня — скорее сладкая. Соль, перец, водоросли, гор-чица — основные приправы. В соусы пикантность вносит малень-кий красный перец. Японцы обожают соевые соусы, сдобренныежгучими пряностями. Имбирь, свежий или консервированный,

, "Ы

88 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 89

употребляют с сырой рыбой. Смесью кунжутных зерен с крупнойсолью заправляют рис и картофель.

Тысячелетняя китайская культура отдает предпочтение быст-рому приготовлению и стремится сохранить первоначальный вкускаждого продукта. В одном блюде могут сменяться приправы: горь-кие, кислые, острые и сладкие. Китайцы в изобилии используюткунжут, чеснок и главные компоненты приправы «Пять ароматов»(см. «Усянмянь»). Они готовят соусы, обладающие контрастами(например, «Хуасин», в котором сочетаются нежность и остротаовощей, чеснока, сахара, соли, перца и соевого молока).

Китайские и японские кулинары оказали немалое влияниена корейскую кухню. Тем не менее корейцы отдают предпоч-тение очень острым блюдам. Вьетнам объединяет китайские,японские и индийские рецепты. Например, у китайцев вьет-намцы позаимствовали звездчатый анис и очень пикантноекушанье — цыпленок с имбирем и чесноком. Тайцы, подобноиндийцам, готовят много видов смеси карри, объединяя до12—13 различных пряностей. Кухня Таиланда очень острая.Бирманская кухня тоже предпочитает жгучие, острые блюда,используя много видов смеси карри, которые почти всегдасмягчают кокосовым молоком. Самую острую приправу изго-тавливают из куркумы, кунжута, лаврового листа, лука, чес-нока, имбиря и местных кореньев.

Национальные блюда Индонезии сдабриваются, как правило,пряными соусами с преобладанием перца «ломбок»., Богатые традиции имеет кухня Магриба (в арабской средне-

вековой классической географии — мусульманские территориик западу от Египта; в современной географии это страны Се-верной Африки — Ливия, Тунис, Марокко), оттоманская кух-ня (страны Среднего Востока). Большая часть блюд оттоманскойкухни сдабривается черным перцем, корицей/имбирем и шаф-раном.

В магрибской кухне используют довольно устойчивую смесьпряностей и приправ под названием «хариса». Хариса — острая

приправа наподобие аджики. Различают простую и сложнуюхарису. Простая готовится из сушеного перца, очищенного отсемян и толченного с крупной солью, а также из свежего струч-кового перца, как острого, так и сладкого, очищенного от семяни толченного с солью. Сложная хариса готовится из сушеногоострого перца, который после замачивания в воде толкут с со-лью, зернами лугового тмина и чесноком. Иногда остроту ха-рисы смягчают растительным маслом.

Для маринования рыбы употребляют пряную смесь «шерму-ла». Шермула — маринад для рыбы, включающий чеснок, слад-кий красный перец, кинзу (зелень), растительное масло, воду,уксус. В недостаточно острые блюда добавляют острую при-праву «самбаль». Самбаль— острая марокканская приправаиз смеси толченого острого перца (кайенского) и оливковогомасла. Иногда в эту смесь добавляют более острый африкан-ский перец пили-пили.

В Тунисе популярна смесь «оффак», которой сдабривают поч-ти все блюда. Оффак включает молотые семена кориандра, тмина,зеленого аниса, а также молотую корицу, дробленый галльскийорех, бутоны розы, куркуму (корень), острый красный перец,сушеный чеснок (порошок), гвоздику и черный перец. Не менеепопулярна в Тунисе национальная пряная смесь «табиль», кото-рой посыпают блюда. Табиль — пряная смесь, обязательнымкомпонентом которой являются семена кориандра. Также в неевходит тмин луговой, чеснок и сушеный острый перец. Для при-готовления этой смеси пряности, истолченные в ступке, высу-шивают и размалывают в порошок.

В Алжире предпочитают смесь очень острых приправ. Наибо-лее известная — хрор, в основе которой красный и черный пе-рец, тмин луговой. В любой стране Северной Африки (Ливии,Тунисе, Алжире, Марокко) популярна пряная смесь «бхарат»,состоящая из мелкомолотых бутонов розы и корицы, взятых вравном соотношении. В некоторых странах в такую смесь до-бавляют гвоздику, иногда, для остроты, — черный перец; с этой

90 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 91

приправой готовят кускус, тажин, блюда из мяса, рыбы (рыбныйтажин) и блюда из айвы, каштанов, абрикосов.

Не менее популярна в этих странах пряная смесь «рас эльханут», состоящая из кардамона, бутонов розы или лаванды,мускатного ореха, куркумы, имбиря, черного перца. В ее составвходит более 14 пряных трав. Рас эль ханут — дословно пере-водится как «лучшее из лавки», так как именно самому торгов-цу из лавки доверяют готовить эту смесь.

В Марокко в блюда добавляют манигет (разновидность мус-катного ореха) и другие пряности, в Тунисе — перец кубебуи корицу.

На Среднем Востоке любят тонкое сочетание сладких и острыхпривкусов. В Египте основной продукт питания — фасоль — го-товят с различными пряными соусами, чтобы разнообразитьстол. В Ливии, Иране, Турции предпочитают кисловатые при-правы, особенно в рыбных блюдах. Очень изысканна ливанскаякухня, где любимым было и остается блюдо из шпината с нутоми тмином. В Йемене излюбленная пряная смесь «зуг» готовитсяиз чеснока (порошок), 2 стручков сладкого перца, 2—3 свежихстручков красного горького перца, горстки листьев кориандра,ложки молотого кориандра, 6 зубчиков чеснока, зеленых семянкардамона, сока лимона.

В странах Африки предпочитают американский красный пе-рец, черный перец, гвоздику, ваниль, а также куркуму. Афри-канская кухня во многом напоминает антильскую. Бербере — ха-рактерная эфиопская приправа — представляет из себя оструюкрасную пасту, которую подают к тушеным блюдам. Единогорецепта нет, в каждой семье имеется свой вариант смеси. В Эфи-опии популярно масло из куркумы, корицы, мускатного ореха,имбиря, базилика и кардамона.

В Южной Америке любят красный стручковый перец чили,жгучий кайенский перец, а также тмин, ваниль, кунжут, чеснок,гвоздику. Ими приправляют блюда из овощей (маниок, маис,фасоль). Иногда готовят приправы с самым необычным вкусом,

как, например, чилийский соус «моле», ароматизированный шо-коладом, ванилью, но в то же время обильно приправленныйкрасным стручковым перцем (пиментом), черным перцем, кун-жутом, чесноком, гвоздикой и томатами.

В Северной Америке в пряные смеси добавляют паприку, пло-ды можжевельника. Ими сдабривают любимое блюдо — жаре-ное мясо. Во всех странах Американского континента особенноупотребляют сладкие варианты знаменитых кетчупов и табаско.В штате Луизиана в США чувствуется влияние креольской кули-нарии. Широко употребляется смесь из чеснока, лука, паприки,черного перца, тмина, горчицы, пимента и других пряностей. Еюприправляют тушеные блюда и рис. В Канаде крепки кулинар-ные традиции Старого Света, органично сочетаются индийскаяи африканская кухни с креольской кухней Южной Америки.Больше всего употребляются пимент и ваниль. К мясным блюдамготовят разные виды карри, к рыбе и ракообразным — жгучиеафриканские соусы с добавлением куркумы, горчицы, чеснока,пимента, кориандра.

В Европе также употребляют много пряностей. Все овощныеблюда готовят со всевозможными приправами. Во всей Цен-тральной Европе ржаной хлеб ароматизируют кунжутнымизернами, тмином, маком. В германских землях пряности ши-роко применяют не только в кулинарии, но и в особо ценимойколбасной промышленности. В скандинавских странах заго-тавливают сельдь в различных соусах, используя имбирь, гор-чицу, перец и т. д. В десертные блюда обязательно кладут гвоз-дику и мускат. В странах Восточной Европы предпочитаютпряную зелень. Например, польская кухня немыслима безсельдерея, петрушки и укропа, широко употребляется имбирь,шафран, корица, ваниль, чеснок. В Испании, как и во Франции,ценят местный шафран и сладкий перец. В Португалии пред-почитают очень острые карри и красный горький перец. Кух-ня Великобритании сочетает в себе традиции колониальныхстран и среднеевропейские. Особенно часто пряности упот-

92 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ

rf ̂ T ' P ' ^ ^ I If С-Si! Т.''

93

ребляют в кондитерском деле, среди них мускатный орех, ко-рица, гвоздика, ваниль.

Классическим примером пряной смеси, проверенной време-нем, может служить известная приправа карри. Вот именно снее мы и начнем рассмотрение различных смесей, придающихкулинарным блюдам особый пикантный вкус.

Карри

Пряная смесь карри — самая известная индийская приправа.Состав компонентов, входящих в многообразные вариантыкарри, различен. Как правило: куркума (порошок из ее кор-ней), придающая изделию желтый цвет, лист карри (то естьлист растения Мурреи Кенига, иногда его заменяют фенуг-реком). Из других важных компонентов можно назвать ко-риандр, красный перец (чаще всего кайенский). Карри попу-лярна в Азии, Европе, Америке, Австралии. Чем же она такзнаменита?

Страны Востока — Индию, Китай, Японию — всегда считалихрамом пряных трав. С давних времен сложились традиции упо-требления пряностей, которыми разнообразили привычныеблюда из риса и рыбы. Местные рынки Индии, например, и сей-час изобилуют различными травами, которые продаются прямов мешках. По просьбе покупателей торговцы тут же перемалы-вают по отдельности каждый вид пряности, а затем перемеши-вают, пока порошок не приобретет единый аромат (никакаяпряность не должна доминировать). Настоящий индийский ку-линар — это, прежде всего, «масальчи» (так называется любаяароматическая смесь, порошок или паста), мастер по смешива-нию пряностей. Смесь обычно готовят непосредственно передупотреблением. Подают к блюдам из баранины, рыбы, ракооб-разных и другим. Она может быть очень острой, полуострой,полусладкой и сладкой.

Пряности в Индии занимают почетное место в кулинарии.Многие местные обряды отражают их значимость. Например,

в момент бракосочетания невеста должна притронуться к кам-ню для измельчения пряностей, или ей дарят ступку и пестик,с помощью которых она будет готовить смеси.

Искусство приготовления знаменитой пряной смеси карриразвивалось в Индии постепенно. Пожалуй, и сейчас нет стро-гого рецепта по составлению этой смеси. Каждая хозяйка раз-рабатывала собственные рецепты. Известность карри рослаи, как это часто бывает, ее производство было поставлено напромышленную основу. Попадая в другие страны, смесь из-меняла состав, в нее включались пряности, свойственныенациональным вкусам. Создавались смеси карри к мясным,овощным, рисовым блюдам. С 7—12 обязательных ингреди-ентов количество их выросло до 20—24. В Таиланде, например,изготавливают более 25 видов карри, смешивая 12—13 разныхпряностей.

Смесь карри выпускают в виде порошка и соусов. Несмотряна многообразие этой продукции, прослеживаются некоторыеособенности ее создания, а именно: смесь содержит в себе ос-новные компоненты, отличающие ее от других приправ, и вспо-могательные, которые либо смягчают, либо усиливают жгучийвкус, а также влияют на ее аромат.

Принято считать, что чаще всего основные компоненты со-ставляют 90 %, а вспомогательные — 10 %. Восточноевропейскаясмесь карри содержит 45 % красного перца, 22 % кориандра, 18 %куркумы (порошок), 5 % фенугрека, составляющие основу смеси,а также 5 % гвоздики, 3 % белого перца (или кардамона), 2 % мус-катного ореха. Это очень резкая и острая приправа. Западно-европейские пряные смеси карри содержат 30 % корня куркумы,20 % кориандра, 10 % фенугрека, 5 % кайенского перца, состав-ляющие основу смеси, а также 20 % имбиря, 5 % черного перца,5 % корицы, 5 % гвоздики. Приправа достаточно острая, но болеенежная, чем предыдущая. Среднеазиатский порошок карри со-держит четыре основных компонента, входящих в состав запад-ноевропейского карри. Дополнительные компоненты: 1 вариант:

94 , ПРИПРАВЫ, ' га»ЯНОАРОМАТИЧЕСКИЕ СМВСИ 95

ажгон, имбирь, черный перец, асафетида, куркума ароматная(кроме куркумы длинной), чеснок (в порошке); 2 вариант: ажгон,имбирь, черный перец, гвоздика, кардамон, корица, мускатныйцвет, ямайский перец. В южноазиатский порошок карри помимочетырех основных пряностей входят: ажгон, имбирь, черныйперец, асафетида, гвоздика, кардамон, корица, мускатный цвет,чеснок, ямайский перец, белый перец, базилик, галгант, каллид-жерри (гарциния), мята, фенхель. Южноазиатский карри обла-дает более ярким ароматическим букетом.

Промышленные производства как Азии и Америки, так иЕвропы за последние десятилетия выработали определенныестандарты порошков карри. Они различаются по остроте вку-са (жгучие и нежные), по цвету (темные и светлые) и по на-значению (сфере применения) — к мясу, овощам, рыбе, рису.Во все композиции карри входят пять обязательных компо-нентов: куркума, кориандр, фенугрек, красный кайенский пе-рец и кмин (для европейских сортов) или ажгон (для азиатскихсмесей). По некоторым показателям иногда кмин можно за-менить тмином.

Кое-кто предпочитает вместо порошка карри применять со-ус карри. Но это делает продукт более острым и резким и сни-жает полезные свойства порошка. Приобретая на прилавкахмагазинов смеси карри в виде порошка или соуса, вы должныбыть уверены, вкус какой кухни вы желаете познать.

Познакомьтесь с рецептами самых популярных пряных сме-сей Востока, Европы и Америки.

ВОСТОЧНЫЕ СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ

Индийские пряные смеси

Полужгучая смесь: кориандр — 40 г, ажгон — 35 г, тмин — 5 г,перец ямайский — 5 г, перец красный (чили) — 5 г, корица — 7 г,кардамон — 3 г.

Умеренно душистая смесь: кориандр — 42 г, ажгон — 35 г, тмин —4 г, перец ямайский — 4 г, перец красный (чили) — 4 г, кори-ца — 8 г, гвоздика — 2 г, кардамон — 1г.

Нежгучая смесь: кориандр — 35 г, ажгон — 35 г, перец ямай-

ский — 5 г, перец черный — 5 г, корица — 5 г, гвоздика — 5 г,

имбирь— Юг.

Обратите внимание, что для этих смесей характерно наличие

большой доли (до 70—80 %) тминообразных пряностей (ажгон,

кориандр, тмин).

Китайская смесь «усянмянь»(смесь пяти пряностей)

Молотой смесью, без которой невозможно приготовить блю-до китайской и вьетнамской кухни, является пряная смесь«усянмянь». Это одна из древних пряных смесей, известнаяпод названием «Сочетание пяти ароматов». Готовится в двухвариантах. Тысячелетняя китайская кулинария отдает пред-почтение быстрому приготовлению и стремится сохранитьпервоначальный вкус каждого продукта. Известно, что в одномблюде у китайцев сочетаются приправы горькие, кислые, ост-рые и сладкие. Знаменитая усянмянь не является исключе-нием. Она включает пять основных ингредиентов — звездча-тый анис (бадьян), укроп, гвоздику, корицу, корень лакрицы(солодка уральская) или кардамона. Это так называемый слад-кий вариант. Все компоненты берут в равном количестве,лишь корицу можно добавить в двойной порции. Хорошо вы-сушенные травы растирают в порошок и смешивают. Второйвариант — острая усянмянь, включает, кроме звездчатогоаниса (бадьяна), гвоздики и корицы, японский перец (хчацзе)и имбирь. Все пряные травы берут в равном соотношении.Смесь «усянмянь» наиболее подходит для улучшения вкусаблюд из домашней птицы, обогащая их аромат и придаваясладковатый вкус. Ею сдабривают баранину, говядину и сви-нину. Подходит приправа к фруктовым блюдам, блюдам из

96 ПРЯНОСТИ. ПШПРАЙЫ, СОУСЫ

моллюсков и другим для придания сладковатого, не очень ост-рого вкуса.

Оба варианта китайской смеси лишены жгучести. Китайскуюсмесь добавляют в блюда из мяса (баранины, свинины, говяди-ны) и особенно в блюда из домашней птицы (например, уткапо-пекински), которым она придает специфический, чуть слад-коватый вкус.

Гарам-масала

В состав смеси входят семена кориандра, индийского тмина,черный перец горошком, семена кардамона, бутоны гвоздики икорица. Каждую специю прожаривают по отдельности на сухойчугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя не-много не потемнеет и не начнет издавать характерный запах.Как правило, эта процедура занимает около 15 мин. Подготов-ленные специи смешивают и измельчают в электрокофемолке,а затем помещают готовую масалу в стеклянную банку с плотнойкрышкой и хранят в прохладном месте. Гарам-масала, приготов-ленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в гер-метичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение не-скольких месяцев.

Сиамская (тайская) смесь(смесь десяти пряностей)

Распространена в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как и индий-ские смеси — слабожгучая. В состав смеси входит десять пря-ностей, но основой ее является лук-шалот, который долженв свежем виде в 10 раз превышать по весу общий (суммарный)вес всех пряностей.

Для приготовления сиамской смеси берут в равных частяхчеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатныйцвет, черный перец. К этим семи пряностям добавляют красныйперец (две части), петрушку (семена или листья, тертые в поро-шок, полчасти), кардамон (полчасти). Допускается замена фен-

" ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 97

хеля укропом, а мускатного цвета — мускатным орехом. Полу-чается ароматный порошок со своеобразным запахом. Этотпорошок всыпают в лук-шалот, который заранее томят в расти-тельном масле, и интенсивно размешивают. Смесь активна толь-ко в подогретом виде. Используется в блюдах из картофеля, мя-са, риса, а также добавляется в тесто.

В странах Средней Азии сохраняются древние традиции при-готовления пряных сухих смесей. В их состав чаще других вхо-дят черный перец, красный перец, куркума (зарчава), базилик(райхон), ажгон (зира), кориандр (кинза), чеснок, а также лав-ровый лист, мята, чабер, дикий лук, барбарис, бужгун (высу-шенные молодые листья фисташкового дерева).

Пряные смеси используют в овощных и мясных блюдах, су-пах. Приготавливая плов, используют порошок зирвака (мясос луком и морковью, тушенное в перекаленном масле), в кото-рый входит красный перец, зира и барбарис — в равных частяхс небольшим количеством куркумы.

сжал тчшоеш

Аджика

Аджика — распространенная грузинская смесь, которая про-дается в виде пасты и порошка. В ее состав входят: красныйперец (2 части), смесь хмели-сунели — 3 части, другие травы(кориандр, чеснок, укроп) — по 1 части.

Чтобы получить пасту, пряную смесь смешивают с небольшимколичеством соли и смачивают винным соусом (3—4 %) до полу-чения влажной довольно пахучей массы. Хорошо вымешав, пас-ту герметично укупоривают в стеклянной посуде и дают насто-яться.

Аджику широко используют в грузинской кухне и в первуюочередь с национальным блюдом лобио (отварная фасоль). При-

4 Пряности, приправы,соусы

ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 99

меняют ее для приготовления блюд русской кухни: борщей, щей,супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам, для жаренья на сковородеи в гриле. Ее кладут по 1 ч. л. на 1 кг мяса или на 1 л жидкости.

Аджика, добавленная в томатный сок, образует прекраснуюстоловую приправу. К вареному мясу из нее можно пригото-вить подливу, а именно: соединить 1 часть аджики и 3 частиконсервированной брусники и растереть.

Хмели-сунели

Хмели-сунели — известная сухая пряная смесь, используемаяв Грузии и Армении, а также популярная у других народовКакавказа. Продается в небольших пакетиках, на которыхуказаны компоненты. Полный состав смеси должен, включатьфенутрек (пажитник), кориандр, укроп, сельдерей, петрушку,базилик, чабер садовый, мяту, лавровый лист, майоран, перецкрасный (2 %), шафран (0,1 %). Если в хмели-сунели входитменьшее количество трав, а именно: красный перец — 1—2 %,шафран— 0,1 %, базилик, кориандр, майоран, укроп, — этосокращенный вариант пряности. Все травы, кроме перца ишафрана, берут в равных частях. Хмели-сунели готовят извысушенных по отдельности трав, измельченных до порош-кообразного состояния. В целом смесь душистая, острая навкус, зеленая по цвету. Хранят ее в сухом, прохладном месте.Смесь, не использованную до конца после вскрытия пакета,лучше пересыпать в стеклянную банку с плотной крышкой.Хмели-сунели применяют для грузинских национальных блюд:харчо, сациви и др.

Ереванская смесь

Ереванская кухня своими корнями уходит в глубь веков. Длянее характерны острота и пикантность. Ереванская смесьвключает: лук (порошок), черный перец, чебрец, мяту, кинзу,базилик, корицу, чеснок. Используется для приготовленияпопулярного блюда долма (толма). Долма — традиционное

блюдо кавказской и ближневосточной кухни, состоящее израстительной оболочки (часто виноградных листьев) и начин-ки из мясного (в основном бараньего) фарша с рисом и спе-циями.

Простая армянская смесь

Пряная смесь включает сбор трав: лук, черный перец, чебрец,мята, кинза, петрушка. Используется для приготовления долмы.

Аштарская смесь

Эта смесь состоит из лука, черного перца, чебреца, мяты, эст-рагона, укропа, петрушки.

ЕВРОПЕЙСКИЕСМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ

В странах Центральной, Восточной и Западной Европы по-требление пряных смесей имеет свои особенности. Со време-нем выработались устойчивые сочетания пряностей, произ-водство смесей поставлено на промышленную основу. Частоони предназначены для определенных блюд (рыбных, мясных,овощных). Более того, существует целый ряд смесей, которыемогут быть использованы с определенными видами мяса (те-лятиной, свининой и др.).

Болонская смесь

Пряная смесь, которая широко применяется в ресторанной ку-линарии стран Западной Европы. Предназначена для приготов-ления соуса к мясным блюдам. В ее состав входят классическиепряности: перец белый, перец красный (слабожгучий), лимон-ный перец, мускатный цвет, мускатный орех, а также пряныетравы: тмин, кориандр, укроп, лук (порошок). Известно несколь-ко вариантов этой смеси:


Вариант 1: ямайский перец — 10 г, тмин — 3 г, укроп — 5 г,мускатный цвет — 5 г, мускатный орех — 10 г, лук (порошок) —4 г, перец белый — 53 г, перец красный (слабожгучий) — 10 г.

Вариант 2: ямайский перец — 15 г, тмин — 5 г, кориандр —10 г, мускатный орех — 5 г, лук в порошке — 5 г, перец белый —55 г, перец красный (слабожгучий) — 5 г.

Франкфуртская смесь

Пряная смесь, получившая свое название по географическомупризнаку. Имеет строго определенное назначение — приготов-ление соусов для мяса. В ее состав входят в основном класси-ческие пряности. В качестве добавки — пряные травы. Наличиебольшого количества перца в ее составе сказывается на вкусеконечного продукта. Имеет несколько вариантов.

Вариант 1: ямайский перец — 5 г, анис — 5 г, тмин — 5 г, ко-риандр — 10 г, укроп — 5 г, мускатный цвет — 10 г, мускатныйорех — 5 г, лук (в порошке) — 5 г, красный перец (паприка) — 4 г,белый перец — 46 г.

Вариант 2: анис — 10 г, тмин — 10 г, кориандр — 10 г, мускат-ный цвет — 10 г, мускатный орех — 5 г, лук (в порошке) — 3 г,красный перец (паприка) — 2 г, белый перец — 50 г.

Гамбургская смесь

Одна из наиболее известных пряных смесей ресторанной кух-ни в Западной Европе. Имеет такое же предназначение, какболонская и франкфуртская. В ее состав входят 6—7 прянос-тей, среди которых в весовом составе лидирует ямайскийперец.

Вариант 1: ямайский перец — 36 г, сельдерей (семя) — 10 г,гвоздика — 10 г, кардамон — 5 г, лук (в порошке) — 2 г, перецбелый — 12 г, шалфей — 25 г.

Вариант 2: ямайский перец — 45 г, сельдерей (семя) — 10 г,гвоздика — 5 г, лук (в порошке) — 2 г, белый перец — 15 г, шал-фей — 23 г.

Уорчеетерекая смесь

Острая пряная смесь для приготовления соусов к мясным блю-дам. Имеет отличительный вкус и запах. Основу составляютклассические пряности.

Состав: ямайский перец — 45 г, черный перец — 15 г, гвоз-дика — 15 г, имбирь — 20 г, лук (в порошке) — 15 г.

«GИIАЧЕII-(,EVVURZA» (Германия)

Используется для приготовления супа-гуляша, гуляша, соусовили рагу. В ее состав входят: лук, чеснок, корица, сельдерей,укроп, черный и красный перец, майоран, тмин и другие ком-поненты; для придания вкуса и аромата прибавляют сушенуюпаприку (в виде порошка).

«VEGETA» (Словакия, Чехия, Венгрия)

Производится в очень многих вариантах для супов, а также со-усов, подливок, мясных блюд. В ее состав включены, кроме семипряных трав и овощей, соль, глутамат натрия. «Вегету» легкоподобрать по своему вкусу. На пакетиках указаны ее предназна-чение и особенности: «Вегета» с красным перцем, «Вегета»с карри, «Вегета» для гуляша. «Вегета» облагораживает вкуссупа, жаркого, салата — любого блюда, кроме сладкого.

«AROMAT» (Австрия!Пряная смесь для приготовления супов и других блюд, в том

числе мясных, рыбных и овощных. Содержит помимо пряныхтрав соль, крахмал, экстракт кореньев, глутамат натрия, чуть-чуть дрожжей. Обладает необыкновенным ароматом.

«BON APPETIT» («Приятного аппетита») (Германия)

Ароматная пряная смесь для приготовления супов, других блюдиз овощей. Состоит из зеленых пряностей, сушеных и размо-лотых в порошок. Легко превращается в столовую приправу,если добавить в нее воду, соль, сахар и уксус.


«BARBECUE GEWURZ», «WARBECUE SPICE» (США)

Эта смесь ароматизирует блюда, придавая дымовой привкус,как будто они приготовлены на свежем воздухе.

«BRAT UNO GRILLGEWURZ» (Австрия, Германия)

Ароматная пряная смесь для предварительной обработки мяса(говядина, свинина, баранина), которое будут жарить или за-пекать в гриле.

«GRILOVACIE KORENIE» (Чехия)

Пряная смесь сухих трав, которую используют с различнымивидами мяса, овощными блюдами, для запекания рыбы. Содер-жит красный острый перец, черный перец, тмин, шалфей, атакже соль, глутамат натрия и другие экстракты.

«FISCH-GEWURZ» (Германия)

Пряная смесь с добавлением соли для приготовления рыбы.Можно использовать для вареной, тушеной, жареной рыбы, атакже для ее запекания, в том числе в гриле. Цедра лимона,входящая в состав смеси, придает блюдам кислинку.

«PIZZA-GEWURZMISCHUNG» («PIZZASEASONING»)

Пряная смесь для приготовления пиццы. Обязательный ее ком-понент — душица. Смеси пряных трав для пиццы производятне только в Германии, но и других странах Европы. Состав ихприблизительно одинаков: лук, чеснок, черный перец, базилик,майоран, душица.

«DEKO» И «KORKO» (Чехия)

Пряные смеси для консервирования овощей и грибов. Содержатчерный перец, кориандр, горчичное семя, ягоды можжевельни-ка, гвоздику, душистый перец, лавровый лист, имбирь, соль иконсервант (бензойную кислоту). Пряности не растерты до со-стояния порошка, а приготовлены методом грубого помола.

Французская смесь пряностей «Букет гарни» («bouquet garni»)

Одна из самых популярных ароматических смесей, распростра-ненных в Европе. Эту смесь составляют как из сухих (молотыхи немолотых), так и из свежих пряностей в виде маленькогобукетика, связанного, например, из трех стебельков петрушки,небольшой веточки тимьяна и одного маленького лавровоголистика. В порошки готовых смесей часто кроме пряностейвключают пищевые добавки: крахмал, муку, глутамат натрия,различные экстракты, соль, сахар и т. д. Пряности могут бытьмолотыми и целыми. С букетиком можно смело импровизиро-вать: к основе добавить тимьян ползучий, майоран, любисток,листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, корицу, красныйперец, дольку чеснока. Можно специи не связывать в букет, аположить их в мешочек из редкой марли, что позволит добавитьк комбинации и мелкие коренья. Перед подачей к столу «букетгарни» из приготовленного блюда вынимают.

Готовые смеси «БУКЕТ ГАРНИ»

Вариант 1: майоран — 25 г, мята — 5 г, розмарин — 20 г, шал-фей — 15 г, чабер — 15 г, тимьян — 20 г.

Вариант 2: сельдерей — 7 г, майоран — 15 г, петрушка — 28 г,чабер — 15 г, базилик — 7 г, тимьян — 28 г.

Вариант 3: майоран — 30 г, тимьян — 30 г, розмарин — 25 г,шалфей — 15 г.

'•БУКЕТ ГАРНИ» домашнего приготовления

Французский «букет гарни» (из свежих трав и готовых специй):петрушка — 1 корешок и 1 веточка зелени, лавровый лист —4 шт., кервель — 2 листика, чабер — 2 веточки, укроп — 3 ве-точки, чеснок — 4 зубчика, перец черный — 5 горошин, шаф-ран — 1 тычинка.

Английский «букет гарни» (из сушеных растений): петруш-ка — 2 части, майоран — 2 части, тимьян — 2 части, базилик —1 часть, цедра лимонная — 1 часть, фенхель — Уг части.

104 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ'ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 105

Немецкий «букет гарни» (из сушеных растений): укроп —2 части, кориандр — Уг части, петрушка — 2 части, майоран —1 часть, чабер — 1 часть.

Американский «букет гарни» (из свежих пряных трав): зеле-ный лук — 2 пера, петрушка — 2 веточки, майоран — 1 веточка,тимьян — 1 веточка, розмарин — 1 побег, красный перец —2 стручка, мускатный цвет — 1 листик, перец черный — 4 горо-шины, гвоздика — 3 бутона.

Румынские пряные смесидля овощных блюд

« Румынская кухня имеет большое количество овощных блюд изсвеклы, помидоров, стручковой фасоли, картофеля. Чаще ихготовят из соленых и маринованных овощей. Особой популяр-ностью пользуется мамалыга (каша из кукурузной муки).

Румынские блюда очень пикантны, так как в их приготовле-нии широко используют пряности: лавровый лист, чеснок, пе-рец, сельдерей, разнообразную зелень.

Приведем примеры пряных смесей, используемых для при-готовления овощных блюд в Румынии, а также в других бал-канских странах.

Вариант 1 (на 2 порции): черный перец — 6 зерен, чеснок —2 зубчика, укроп — 2 веточки.

Вариант 2 (на 2 порции): черный перец — 6 зерен, чеснок —2 зубчика, укроп — 2 веточки, хрен — 1 лист, сельдерей -- 1 лист.

Вариант 3 (на 2 порции): черный перец — 4 зерна, красный пе-рец — 1 стручок, чеснок — 2 зубчика, укроп — 5 веточек, петруш-ка — 1 лист, хрен — 1 лист, сельдерей, лавровый лист — 1 шт.

Смесь пряностей для заготовки фруктовв кисло-сладком маринаде

Специальная пряная смесь, состоящая из трех компонентов (на2 л воды): ямайский перец — 5—8 зерен, гвоздика — 5 бутонов,корица — 1 палочка (или 1 чайная ложка).

Используют в Румынии, Болгарии, Албании и других странах.

Балканская пряная смесь «Саламур»

Пряная смесь, используемая в балканских странах и Молдавиидля обработки мяса. В ее состав входят: ямайский перец — 10 г(2 зерна), кориандр — 2 г (2 ч. л.), гвоздика — 0,5 г (4 бутона),лавровый лист — 4 шт..

Эту смесь пряностей растворяют в воде (10 л) с добавлениемсоли (1 кг). Полученным крепким пряным рассолом достаточнодлительное время обрабатывают мясо, чтобы потом заготовитьего впрок (коптить или вялить). В балканских странах предпоч-тение отдают пряным травам и пряным овощам, которые ис-пользуют в сыром виде. Для остроты и пикантности применяютклассические пряности. Наряду с сухими смесями изготавли-вают пастообразные с добавлением соли и уксуса.

ТРАДИЦИОННЫЕ НПЙССИЧЕСНИЕСМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ ДНИ РАЗЛИЧНЫХ БЛЮД

Приправа для шашлыков

Ингредиенты: имбирь, чили, сушеный чеснок, лук-порей, чабер.

Приправа для спагетти

Ингредиенты: орегано, сушеный чеснок, белый перец, сладкий

красный перец, базилик, зеленый укроп, соль.

Применяется в качестве добавки к соусу для спагетти в кон-

це кулинарной обработки.

Пряная смесь для гороховых, бобовых, фасолевых

и чечевичных блюд

Ингредиенты: 3 ч. л. укропа, 1 головка чеснока, 2 ч. л. чабера,

Уг ч. л. кориандра, 1 ч. л. молотого красного перца, 1 ч. л. мяты,

1 лавровый лист.

Смесь для несладких блюд


p. Г-

Ингредиенты: 2 ч. л. укропа, 1 головка репчатого лука, 3 зубчикачеснока, 4 горошины черного перца, Уг ч. л. красного перца.

Приправа для рыбы

Ингредиенты: базилик камфорный, эстрагон, мускатный орех,лавровый лист, укроп, мелисса, мята, перец белый, душистыйперец, соль.

Классический набор специй для русской ухи

, Ингредиенты: лавровый лист, душистый перец, зелень петруш-ки и укропа, мускатный орех, сушеный лук, белые коренья,глутамат натрия, соль.

кощмтшмПРЯНЫЕ емЕСи

Смеси пряных трав, как видим, очень разнообразны, и нет такойсферы в кулинарном искусстве, где бы они ни употреблялись.Кондитерское дело не является исключением. В России эти смесиизвестны как «сухие духи», которые используют при выпечке пря-ников, куличей, пасхи.

Кондитерские пряные смеси включают в различных вари-антах такие пряности, какание (печенье, пряники, коврижки);бадьян (куличи, печенье, кексы, пряники); ваниль (все выпеч-ные изделия, крем, пирожные, творожные изделия); гвоздика(пряники); душица обыкновенная (пицца); имбирь (печенье,пряники, конфеты, мармелад, желе); кардамон (куличи, пече-нье, медовики, коврижки, пироги из дрожжевого теста); ко-риандр (хлеб, печенье, пряники, коврижки); корица (печенье,рулеты, бисквит, пряники, коврижки); мелисса лимонная (тор-ты, пирожные); мускатный орех в сочетании с корицей, гвоз-дикой, кардамоном, бадьяном (пряники, коврижки, печенье);

РЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 107

перец черный (пряники); перец душистый или ямайский (пря-ники; входит в состав «сухих духов»); тмин (хлеб, печенье,пряники, булочки, рогалики, сырные палочки, печенье из сы-ра и брынзы); шафран (как ароматизатор и краситель длякуличей, кексов, ромовых баб). Кондитерские смеси в евро-пейских странах имеют достаточно устойчивые рецептыи состоят из 7—10 пряностей, сочетающихся в различныхвариантах.

Пряннчная смесь

Вариант 1 (в ч. л.): корица — 4, бадьян — 2, мускатный орех —1, мускатный цвет— Уг, померанцевая цедра— 1, анис — Уг,имбирь — 1, черный перец — Уг, ямайский перец — 1.

Вариант 2 (в ч. л.): анис — 2, имбирь — 1, корица — 2, бадь-

ян — 3, гвоздика — Уг, мускатный орех — Уг, кардамон — Уг,

лимонная цедра — 1.

Вариант 3 (в ч. л.): корица — 4, бадьян — 2, гвоздика — Уг, мус-катный орех — 1, кардамон — Уг, лимонная цедра — Уг, апель-синовая цедра— Уг, померанцевая цедра— Уг, имбирь— 1,черный перец — Уг, ямайский перец — Уг.

Эти и другие варианты пряничной смеси применяют в ос-новном в промышленном кондитерском производстве, где 1-—2 ч. л. порошка используют на 1 кг теста. В домашней кулинариилучше следовать рецептам кулинарных книг. Можно заменятьнекоторые пряности по своему вкусу и возможностям (обычнотакие рекомендации содержатся в рецептах).

ПРЯНЫЕ ТРЙЙЫ Йдля еапптй

Огуречные салаты хорошо сочетаются с чабром садовым, бу-рачником, эстрагоном, фенхелем, кервелем, душистым перцем.


Всегда будут полезны и вкусны сочетания его с укропом, пет-рушкой, зеленым луком, тимьяном и лимоном.

Морковные салаты в качестве основных трав предпочитаютфенхель, хрен, мяту, бедренец, а также бурачник, петрушку ичерный перец.

В картофельные салаты добавляют душицу, паприку, тимь-ян, которые сочетаются с другими травами: базиликом, чабромсадовым, укропом, эстрагоном, кервелем, петрушкой, зеленымлуком, сельдереем.

Во фруктовые салаты добавляют анис, мяту, корицу, а такжеимбирь, ваниль, лимон.

В салаты из краснокочанной капусты хорошо добавлять бази-лик, фенхель, имбирь, хрен, мяту, сельдерей корневой или листо-вой, корицу. По желанию можно сочетать их с другими прянос-тями: кориандром, лавровым листом, гвоздикой, лимоном и др.

Свекольные салаты хороши с хреном, зеленым луком и сель-дереем. В качестве вкусовых добавок используют кориандр,тмин, лавровый лист, мускатный орех, гвоздику, лимон, мож-жевельник.

Сельдерейные салаты готовят с зеленым луком, тмином, атакже петрушкой, черным перцем, горчицей, лимоном.

В спаржевые салаты в качестве основных пряных травупотребляют эстрагон и кервель, а также петрушку, черныйперец, лимон.

Салаты из томатов сдабривают укропом, лавровым листом,гвоздикой, розмарином, бедренцом, тмином, а также базили-ком, эстрагоном, кервелем, чесноком, петрушкой, черным пер-цем, лимоном.

Салаты с колбасой сочетаются с базиликом, бурачником,хреном, душицей, паприкой, бедренцом. В такие салаты можнодобавлять чабер садовый, чеснок, петрушку, зеленый лук, сель-дерей, горчицу, лимон.

Практически в любые салаты можно добавлять зеленую пет-рушку и лимон (или его сок).

ШЭДР

1РЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 109

ПРЯНЫЕ ТРЯ6Ы И СМЕСИ(УПОИ, ЩЕЙ И БОРЩЕЙ

С мясными супами и бульонами в качестве основной пряностичаще других употребляют эстрагон, кервель, паприку, бедренец,зеленый лук, тимьян. Дополнительно можно использовать чес-нок, красный перец, любисток, лавровый лист, мускатный орех,гвоздику, черный перец, сельдерей, шалфей и смесь карри.

С куриными бульонами и супами в качестве основной при-правы наиболее часто употребляют эстрагон, кервель, любис-ток, зеленый лук, тимьян. Дополнительно используют мускат-ный орех, гвоздику, петрушку, черный перец, сельдерей, смеськарри.

Исключительно для куриного бульона и отварной курицы ис-пользуют смесь в таком составе: чабер садовый — 4 ч. л., бази-лик — 2 ч. л., чеснок— 4 зубчика, красный перец — 1/3 ч. л.,черный перец — 4 горошины, майоран садовый — 1/3 ч. л.

С гороховыми супами в качестве основной пряности наиболеечасто употребляют базилик, чабер садовый, мускатный орех, гвоз-дику, мяту, бедренец, тимьян. Дополнительно можно использоватьсмесь карри, укроп, лавровый лист, петрушку, черный перец.

Фасолевые супы сдабривают такими травами, как лук, чеснок,базилик, красный жгучий перец, кориандр, иссоп, мускатныйорех, чабер, тмин.

С картофельными супами в качестве основной приправыупотребляют эстрагон, тмин, паприку, розмарин, шалфей, ти-мьян. Дополнительно можно использовать базилик, бурачник,чабер садовый, кервель, чеснок, кориандр, лавровый лист, лю-бисток, душицу, черный перец, петрушку, зеленый лук, сель-дерей, смесь карри.

С томатными супами в качестве основной приправы употреб-ляют паприку, мяту, бедренец, розмарин, зеленый лук, тимьян.Дополнительно используют базилик, имбирь, кервель, мускат-ный орех, гвоздику, петрушку, черный перец, смесь карри.

ПО ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЬ^ ЩРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 111Т "

В овощные супы в качестве основной приправы добавляюткервель, душицу, розмарин, зеленый лук, тимьян. Дополнитель-но используют базилик, чеснок, кориандр, мускатный орех,петрушку, бедренец, сельдерей.

В грибные супы кладут лук, чеснок, красный сладкий перец,красный жгучий перец, кайенский перец, черный перец, бази-лик, эстрагон, майоран, розмарин, петрушку, мускатный орех,лук-резанец, тмин, сельдерей, любисток. Используют такжесмеси промышленного приготовления — «Вегету» и «Магги».

Для рыбных супов используют анис, лук, чеснок, душистыйперец, черный перец, красный сладкий перец, красный жгучийперец, кайенский перец, укроп, тимьян, лаванду, любисток, ча-бер, лавровый лист, аир, шалфей, майоран, розмарин, мускатныйорех, имбирь, чебрец, кориандр.

Щи из квашеной капусты лучше готовить с такими прянос-тями, как лук, чеснок, черный перец, грибы, любисток, можже-вельник, майоран, лавровый лист, базилик, розмарин, красныйсладкий перец, кайенский перец, смесь «Магги».

В борщи добавляют лук, чеснок, петрушку, купырь, тмин, лю-бисток, можжевельник, черный перец; в борщи по-русски —чеснок, лук, черный перец.

ПРЯНЫЕ ТРЛПЫ и СМЕСИ дпя мясныхК блюдам из свинины добавляют можжевельник, базилик, шал-фей, лавровый лист, красный сладкий перец, красный жгучийперец, розмарин, тмин, мускатный цвет, кардамон, мелиссу ле-карственную, иссоп, полынь. В жаркое обязательно кладут шал-фей, базилик, в гуляш — майоран. В блюда из баранины заклады-вают можжевельник, аир, анис, базилик, полынь обыкновенную,чеснок, тмин, лаванду, любисток, лавровый лист, розмарин, майо-ран, эстрагон, мяту перечную, гвоздику, красный сладкий перец,красный жгучий перец, душистый перец, перец горошком. В жар-кое из баранины непременно добавляют шалфей, черный перец,

елый перец, тмин. В блюдах из говядины используют базилик,айенский перец, красный перец, черный перец, перец белый,

I. В жаркое из телятины кладут шалфей, в другие блюда изтелятины — эстрагон. Как во всякие мясные блюда, в телятинуДобавляют смесь карри, «Магги», «Вегету».

Для блюд из субпродуктов используют лук, чеснок, можже-веловые ягоды, лимонный сок, черный перец, душистый перецгорошком, укроп, эстрагон, лавровый лист, гвоздику, листьяпетрушки.

С блюдами из печенки употребляют майоран, шалфей, эстра-гон, кервель, петрушку, паприку, мяту, душистый перец, роз-марин, тимьян, шафран, а также душицу, черный перец, лимон,смесь карри. С блюдами из почек: бурачник, базилик, душицу,паприку, бедренец, тимьян, а также смесь карри, петрушку,черный перец.

В студень добавляют анис, душистый перец, чеснок, лук,черный перец, красный перец, гвоздику, лавровый лист.

В мясное рагу кладут можжевельник, лук, чеснок, базилик,чабер, эстрагон, каперсы, гвоздику, кресс-салат. В мясные фар-ши добавляют чеснок, душицу, душистый перец, бедренец,розмарин, шалфей, сельдерей, тимьян, а также паприку, пет-рушку, черный перец, смесь карри. Домашние колбасы сдаб-ривают лавровым листом, тимьяном, базиликом, чесноком,черным перцем, тмином, красным сладким перцем, краснымжгучим перцем, майораном (для колбас с маленьким срокомхранения).

ПРЯНЫЕ 7РЙЙЫ И С Ж О ! ДПЯ РЫБЫ

В приготовлении рыбных блюд едва ли можно обойтись безпряно-ароматических растений. Однако назначение той илииной пряности индивидуально. С помощью измельченного кор-невища аира, например, уплотняют мякоть рыбы, улучшают ееаромат и вкус.

112 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ/ РЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 113

Анис (растертые семена) в сочетании с другими специями улуч|шает аромат рыбы и придает ей сладковатый вкус. Базилик кам-форный используют для окрашивания поверхности рыбы в золо^тистый цвет, придания пряного вкуса с легкой горчинкой. Базиликэвгенольный также окрашивает рыбу в золотистый цвет и сооб-щает блюду приятный пряный аромат. Порошок душицы обыкно-венной придает рыбным блюдам слегка пряный вкус. Иссоп обык-новенный сообщает рыбе интенсивный пряный запах. Кориандрпосевной (семена) всегда входит в состав пряных смесей для рыб-ных блюд в количестве до 35—40 %. Также в эти смеси еще входитбазилик, перец черный, перец белый, тимьян, тмин, шафран. Лю-

' бисток аптечный (в виде отвара) улучшает вкус рыбы, сообщаетей пряный аромат, напоминающий запах петрушки, сельдерея,придает кремоватый оттенок. Майоран садовый используют в ма-лых количествах, он придает устойчивый пряный запах и вкус.Мелисса лекарственная сообщает блюдам пряный лимонный от-тенок. Мята длиннолистая способствует потемнению поверх-ности рыбы, придает приятный аромат и сладковатый вкус. Фен-хель обыкновенный используют один и в смеси с другими травами.Рыбные блюда получают пряный аромат и сладковатый вкус. Ча-бер садовый в виде порошка входит в состав приправ промыш-ленного приготовления. Улучшает вкус и аромат блюд. В отварешалфея мускатного рыба приобретает пряный вкус и аромат.Эстрагон используют в виде порошка для улучшения вкуса.

Разные рыбные блюда традиционно готовят с устоявшимисяпряными травами или их смесями.

В рыбные салаты добавляют анис, базилик, зеленый лук, чес-нок, хрен, красный перец, душистый перец, петрушку, лук-ре-занец, иссоп, мелиссу лекарственную, каперсы.

К рыбным супам подходят анис, эстрагон, розмарин, тимьян,смесь карри.

С отварной рыбой употребляют анис, лук, чеснок, гвоздику,лавровый лист, корень петрушки, базилик, чабер, фенхель, ду-шистый перец, мелиссу лекарственную, бедренец, мускатный

цвет. К жареной рыбе подходят анис, базилик, зелень петрушкии укропа, чеснок, чабер, огуречная трава, фенхель, тмин, мус-катный цвет, красный сладкий перец, мелисса лекарственная,сладкий и горький миндаль, кресс-салат, кардамон, кориандр,мйта перечная. Запекать рыбу лучше с кайенским перцем. Взаливное добавляют майоран.

Другие морепродукты также готовят с пряными травами. Чащевсего употребляют кайенский перец, тмин, тимьян, эстрагон.

Пряные травы для рыбных блюд употребляют в сыром и су-шеном виде. Сырые травы шинкуют, а сушеные подвергаюттонкому помолу (корень аира, дягиля, лавровый лист и ряд дру-гих). Корни петрушки, лук, чеснок тоже шинкуют.

Наиболее часто для приготовления рыбы используют прянуюсмесь, состоящую из 1 ст. л. листьев петрушки, 1 ст. л. измель-ченных листьев и корня сельдерея, 1 ч. л. чабра садового, 2 ч. л.семян фенхеля, 2 лавровых листов, 1 горошина перца.

Сухие пряности перед употреблением следует хорошо раз-молоть, а затем пересыпать ими продукт вместе с солью и са-харом, чтобы рыба дала сок и хорошо пропиталась запахамиприправ. Если готовят отвары, в них добавляют водно-солевыерастворы или соусы.

Из пряных трав для рыбных блюд готовят и маринадные за-

ливки. Вот некоторые из них.

Вариант I

Смесь пряностей нагревают до кипения (но не кипятят) в не-большом количестве чистой воды (1/5 часть от требуемой до-зировки) при плотно закрытой крышке в течение 20—30 мин идобавляют ее в кипяченый рассол (4/5 дозировки).

Вариант 2

Пряности нагревают до кипения (но не кипятят) в половинном

количестве воды и добавляют вторую половину раствора в ви-

де рассола.

%"" 7114 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ 1РЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 115

Вариант 3

Пряности заливают кипящей водой (50 % от нормы) и выдер-живают до охлаждения, плотно закрыв посуду и укутав ее.

Вариант-I

Марлевый мешок с пряностями на 30 мин погружают в воду,нагретую до температуры 95—98 °С. Посуда должна быть плот-но накрыта.

Маринадные заливки — продукт скоропортящийся. При тем-пературе 10 °С сохраняются не более 3 суток.

ПРЯИЫВ ТРЙЁЫ ЛДПЙ БПШД № ПТИЦЫ И ДЯЧИ

Блюда из птицы наиболее часто употребляются с такими трава-ми: тимьян, чабер, имбирь, корица, майоран, черный перец, крас-ный жгучий перец, красный сладкий перец, розмарин, шалфей,тмин, базилик. К блюдам из дичи добавляют лук, чеснок, черныйперец, кайенский перец, лавровый лист, гвоздику, грибы, корнипетрушки, мускатный цвет, можжевеловые ягоды, эстрагон,тмин, тимьян, базилик, чабер, кориандр, красный сладкий перец,красный жгучий перец, майоран. Утка сочетается с такими тра-вами, как майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, ко-рица, тимьян, смесь карри, имбирь, розмарин, чабер садовый,эстрагон, а также полынь, душица, можжевельник, лимон. Гусяготовят с такими травами, как майоран, черный перец, шалфей,эстрагон, чабер садовый, тимьян, розмарин, смесь карри. В ка-честве добавочных трав используют полынь, петрушку, душицу,лимон. Индейку сдабривают майораном, шалфеем, эстрагоном,розмарином, тимьяном, черным перцем. Для курицы подходятбазилик, полынь, укроп, эстрагон, смесь карри, кервель, чеснок,лавровый лист, гвоздика, паприка, петрушка, черный перец, ду-шистый перец, бедренец, розмарин, сельдерей, тимьян, лимон.

j Рекомендуют смеси трав для дичи, состоящие из тимьяна,душицы обыкновенной, перца красного и можжевельника.

М!ШЬ!Е ТРПЙЫ И СМЕСИ ДЛЯ БПЮД № ОЙЩШ

Чаще всего с овощами употребляют черный перец, душистый

перец, базилик, шалфей, укроп, сельдерей, лавровый лист, чес-

нок, лук, хрен.Фасолевые блюда требуют добавки укропа, петрушки, шал-

фея, черного перца. В гороховые добавляют базилик, мускатныйорех, мяту, тимьян. Морковь сочетается с анисом, эстрагоном,петрушкой, мятой. Чечевица — с базиликом, лавровым листом,мускатным орехом, гвоздикой, петрушкой, черным перцем, ду-шистым перцем, тимьяном.

Различные виды капусты употребляют с чабром садовым,бурачником, душистым перцем, корицей. В пряные смеси со-единяют тмин, любисток, лавровый лист, петрушку, тимьян иможжевельник. Шпинат чаще всего сдабривают пряными сме-сями, состоящими из кервеля, чеснока, любистка, мускатногоореха, мяты, зеленого лука и черного перца в различных соче-таниях. Картофельные блюда занимают одно из основных меств питании человека. Для их приготовления используют такиепряные растения: аир, сельдерей, укроп, лук, чеснок, черныйперец, петрушка, майоран, мускатный цвет, тмин, базилик, ча-бер садовый, тимьян. В жареный картофель кладут укроп, тмин,душицу, мускатный орех, паприку, петрушку, черный перец,душистый перец, зеленый лук, тимьян. В картофельное пю-ре — лук, черный перец, мускатный цвет, петрушку, купырь.В картофельные клецки добавляют кервель, кориандр, душицу,мускатный орех, петрушку, душистый перец, бедренец, розма-рин, тимьян. С помидорами употребляют кайенский перец,смесь карри, тимьян, шалфей, эстрагон, сельдерей. В баклажа-ны добавляют смесь карри, чеснок. Сладкий перец удачно со-четается с петрушкой, укропом, смесью карри.

116 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ > ЙРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 117

ПРЯНЫЕ ТРЯЙЫ ш смеем дм ТЛРНМРО»Самые популярные гарниры — макаронные, рисовые, карто-фельные и овощные. Их сдабривают пряными травами, а такжесахаром, лимонным соком, вином, оливковым маслом.

В макаронные гарниры добавляют базилик, красный перец, бе-лый перец, шалфей, эстрагон. В рисовых гарнирах наиболее упот-ребительны шафран и смесь карри, а также эстрагон, имбирь,кардамон, любисток, купырь, мускатный цвет, петрушка, майо-ран, горький и сладкий миндаль. В картофельные гарниры хоро-шо добавлять тимьян, эстрагон, майоран. В гарниры из стручковойфасоли добавляют пастернак, перец душистый, огуречную траву,укроп, смесь карри. В гарниры из шпината — укроп, базилик,чеснок, перец душистый, полынь обыкновенную. В гарниры изгороха — кориандр, петрушку, лук, чеснок, тимьян, розмарин,мускатный цвет, чабер садовый, тмин. Гарниры из капусты зани-мают одно из первых мест после картофеля. В них добавляюттмин, гвоздику, кориандр, майоран, лук, чеснок, корень аира. Гар-ниры из квашеной капусты сдабривают тмином, гвоздикой, чер-ным перцем, красным сладким или жгучим перцем, майораном,чесноком, луком, огуречной травой, полынью обыкновенной.

В гарнир из савойской капусты добавляют анис, майоран,тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник; из цветной капус-ты — базилик, чабер садовый, мускатный цвет, эстрагон.

В гарниры из свеклы кладут хрен, эстрагон, перец душистый,анис, полынь, тмин. В гарниры из бобов добавляют чабер, мус-катный цвет, красный сладкий или жгучий перец, имбирь, не-много майорана, лук, чеснок, смесь карри.

В качестве гарнира могут выступать овощные закуски: лукзеленый, свежий стручковый перец, а также огурцы с чернымперцем, красным сладким перцем, зеленым луком, анисом. Хо-рошим гарниром является салат кочанный с ароматным эстра-гоновым уксусом и оливковым маслом.

Всем известный винегрет может использоваться как закускаи как гарнир. Вкус его значительно выиграет, если добавить в

него сельдерей, петрушку, горчицу и черный перец, а также

уксус.Блюда из яиц (яичница, омлет, глазунья, блинчики) будут зна-

чительно вкуснее и питательнее, если в них добавить лук, чес-нок, лук-резанец, укроп, чабер, кресс-салат, петрушку, эстра-гон, мелиссу лекарственную, базилик, черный молотый перец,белый, зеленый и красный сладкий перец, красный жгучий икайенский перец, бедренец, розмарин, куркуму.

ПРЯНЫЕ ТРЛЙЫ м етеи для, иымчим, напмтной

В качестве десерта можно использовать творожные блюда,которые сдабривают анисом, имбирем, корицей, если эти блю-да сладкие.

В соленый творог добавляют кресс-салат, укроп, тмин, хрен,мускатный цвет, красный сладкий перец, тимьян, лук-резанец,базилик, огуречную траву, иссоп, смесь карри. В сыры —тимь-ян, чабер садовый, базилик, укроп, мяту перечную, перец крас-ный сладкий, розмарин, душицу, шалфей.

В запеканки, молочные блюда, пудинги добавляют корицу, шал-фей. В пиццу — базилик, тимьян. В другие изделия из теста —ваниль, имбирь, анис, миндаль горький и сладкий, кардамон,кориандр, тмин, гвоздику, бадьян, перец душистый. Слоеноепресное тесто сдабривают тмином, чабром садовым, краснымперцем. Тесто для печенья — майораном, шалфеем, тмином.Сырное печенье — красным перцем, тмином. В пироги добавляютанис, имбирь, кардамон, мускатный цвет, шафран, ваниль, ко-рицу и, конечно, тмин. В струдель — корицу и ваниль.

Во фруктовые салаты и блюда из фруктов кладут анис, кар-дамон, ваниль, корицу, гвоздику, можжевельник, имбирь, ме-лиссу лимонную, аир, эстрагон. В запеченные яблоки добавляютимбирь, мускатный цвет, ваниль, корицу. Многие фруктово-ягодные компоты сдабривают пряностями. Например, в компот


из слив добавляют анис, мускатный цвет, перец душистый, шал-фей; в компот из груш — имбирь, гвоздику, мускатный цвет,а также лимонную кислоту, ванильный сахар; в компот из крас-ной смородины — ваниль и лимонную кислоту; из черешни —лимонную кислоту. С другими напитками также употребляютпряные травы и специи: в грог добавляют анис, бадьян; в пунш —корицу, мускатный цвет; в кофе — миндаль, корицу; в какао —ваниль, корицу, мускатный цвет; в горячее вино — гвоздику,корицу, корку лимона, апельсина, мускатный цвет; водку на-стаивают на корке лимона.

'ЯНО-АРОМАТИЧЕСКМЕ СМЕСИ 119

испопьчоаант ПРЯНОСТЕЙПРИ консервировании

Важнейшими пряностями для консервирования продуктов яв-ляются черный душистый перец, гвоздика, имбирь, кардамон,лавровый лист. В домашнем консервировании пряности ис-пользуют в свежем, сушеном виде и заготовленные впрок. Ча-ще всего употребляют анис, базилик, ваниль, барбарис, гвоз-дику, горчицу, имбирь, каперсы, кориандр, корицу, лавровыйлист, майоран, мяту перечную, мелиссу, паприку, перец (черный,острый молотый, душистый горошком), розмарин, тимьян, чаберсадовый, шалфей. Из пряных овощей чаще других используют-ся петрушка, сельдерей, укроп, хрен, лук, чеснок. Травы, по об-стоятельствам, можно заменять, но нельзя злоупотреблять ихколичеством: в свежем виде их рекомендуется добавлять не бо-лее 20—25 г на 3 л консервов. По общему составу наиболее при-емлемо 3—4 названия, включая лавровый лист (сухой).

При мариновании овощей кроме пряных растений обяза-тельно кладут пряные овощи: петрушку (корень или свежуюзелень), сельдерей (черешки, свежие листья), укроп (свежиестебли, молодые макушки растения в период молочной спелос-ти семян), чеснок (зубчики), хрен (корень, свежий лист).

Маринадные заливки включают в себя соль, сахар и прянос-ти, а также уксус. В слабокислые заливки добавляют 70— 100 мл6 %-ного уксуса на 1 л заливки, в кислые — 100—150 мл 6 %-но-го уксуса на 1 л заливки.

Использование пряностей в каждом конкретном случае ин-дивидуально. Необходимо также учитывать сочетаемость ихдруг с другом и с продуктами консервирования.

Пряные травы по-разному ведут себя в различных средах.В спиртовых и кислых растворах они лучше отдают свой аромат.В масличных — экстрагируются в меньшей степени и лишь принагревании этих растворов начинают отдавать свой аромат.

Добавление специй (соли, сахара) расширяет вкусовую гаммупряных трав, что также надо учитывать при консервировании.

Маринуют различные овощи (огурцы, патиссоны, кабачки,помидоры, баклажаны, сладкие перцы, свеклу, фасоль струч-ковую) и овощные смеси, используя слабокислые маринады.С помощью кислых маринадов консервируют белокочаннуюкапусту, лук, чеснок и т. д.

Следует отметить, что чрезмерное употребление пряных травможет отрицательно влиять на здоровье человека. Людям, стра-дающим какими-либо заболеваниями, нельзя употреблять пря-ности без предварительной консультации с врачом.

Использование пряностейпри консервировании компотов и соков

При консервировании компотов, соков и варенья часто исполь-зуют пряности и специи, особенно тогда, когда плоды — такие,как черешня, слива, крыжовник — не имеют достаточно интен-сивного аромата. Готовый продукт с добавлением трав изменя-ет свой цвет и запах.

При консервировании продуктов из слив используют мелис-су лимонную или, в другом варианте, мелиссу лимонную в со-четании с чабром садовым. В компот из груш добавляют мелис-су лимонную, базилик эвгенольный или котовник лимонный.

120 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫИРЯНО-АЮМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 121

Для черешни, вишен и крыжовника в качестве ароматизаторовиспользуют базилик обыкновенный, мелиссу лимонную, ко-товник лимонный и базилик эвгенольный. В джемы, желе изэтих плодов можно также добавлять пряные травы. На литро-вую банку кладут не более 7—8 г свежих листьев или соцветий.Делают это в конце приготовления, опустив ароматные веточкитрав в кипящий продукт за 5—7 мин до готовности. Из остывшихпродуктов пряности удаляют. Эти же травы используют при ма-риновании ягод и плодов. Дополнительно кладут лавровый лист,душистый перец, а также сахар и уксус.

Использование пряностей при заготовке грибов

При засолке, мариновании, квашении и других заготовках гри-бов используют соль, сахар, уксус, лимонную кислоту, бадьян,лавровый лист, кардамон, черный и красный перец, корицу,гвоздику и другие пряности, а также пряную ароматную зелень(укроп, чеснок).

Соль — основной компонент при засоле грибов. Причемв этом случае ее используют в больших количествах, чем примариновании. Например, для засола на 10 л вымоченных илиотваренных грибов требуется 350—370 г (или 10 ст. л. с горкой)соли. А для маринада на 1 л воды берут 2 ч. л. (с горкой) соли.

Следует отметить, что при засоле грибов нельзя употреблятьйодированную соль. Она способствует образованию плесени,что придает рассолу и грибам неприятный кисловато-горько-ватый привкус. Кроме того, грибы обязательно запахнут йодом.Лучше всего для засола использовать каменную соль, а для ма-ринования — мелкую соль марки «Экстра».

Сахар — обязательный компонент при мариновании грибов.Обычно на 1 л воды берут 3 ст. л. (с горкой) сахарного песка.

Уксус (водный раствор уксусной кислоты) — основная со-ставляющая часть маринадной заливки при мариновании гри-бов. В комбинации с сахаром, солью, специями и пряностямиуксусная кислота определяет вкус маринада и грибов. Обычно

на 1 л воды добавляют не менее 3 ч. л. 70 %-ной уксусной эс-сенции, что обеспечивает кислотность маринада примерно1,2—1,3 %. Это важно не только для вкуса грибов. Известно,что такая концентрация кислоты полностью предупреждаетразмножение бацилл ботулизма (в случае герметической уку-порки банок). Уксусная эссенция легко улетучивается, поэто-му при приготовлении маринада ее добавляют в последнююочередь.

Лимонная кислота употребляется при приготовлении мари-надов и с успехом заменяет уксусную эссенцию. Например,такие ценные грибы, как белые, рыжики, моховики, лучше все-го мариновать, применяя лимонную кислоту. На 1 л маринадаберут 12—15 г порошка лимонной кислоты.

Черный перец придает маринадной заливке пикантный вкуси остроту. На литровую банку подготовленных грибов берут10—15 горошин, разминая их на крупные части.

Красный стручковый перец — одна из наиболее острых пря-ностей, используемая как при засоле, так и при маринованиигрибов. Используют свежие и сушеные стручки, которые режутострым ножом или ножницами на узкие колечки, укладывают внаполненные грибами банки (около стенок), а затем заливаютмаринадом. Для маринованных грибов на литровую банку кла-дут не более 2 колечек перца, для соленых — 3 колечка. Можнодобавлять и зерна, но не больше 5—10 штук. Если стручки перцаочень пересохли и крошатся при резке, их следует на несколькосекунд опустить в горячую воду.

Лавровый лист используют как при засоле, так и при мари-новании грибов. На литровую банку подготовленных к засолугрибов берут 2—3 средних по величине листика. При марино-вании на 1 л воды — не более 2 шт.

Гвоздика употребляется только при мариновании грибов,придавая маринаду приятный, несколько жгучий вкус и созда-вая сильный, пряный аромат. На 1 л маринадной заливки кладут15—20 бутонов гвоздики.

122 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ ЙРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ 123

Бадьян и корицу добавляют только при мариновании грибов.Бадьян сообщает маринадной заливке приятный сладковатыйвкус, а корица — несколько горьковатый и вяжущий, а такжеспецифический ароматный вкус. В маринад их добавляютв молотом виде, но не в момент кипячения, иначе раствор ста-нет бурым и неаппетитным, а кладут при расфасовке охлаж-денных грибов, рассыпая молотые порошки на дно банки. Длядозировки этих пряностей очень удобны маленькие аптечныеложечки. Половины такой ложечки каждого порошка вполнедостаточно для трехлитровой банки грибов.

Кардамон обычно употребляют при мариновании грибов, ноиногда используют его и при засоле. Приготавливая маринад,обычно на 1 л воды берут 4—5 зерен, при засоле на такой объ-ем кладут не более 3 зерен.

Укроп — спутник как соленых, так и маринованных грибов,только при засоле его кладется в два-три раза больше. Укроппромывают, стряхивают воду; стебли нарезают на небольшиепалочки длиной 4—5 см, зонтики кладут отдельно, целыми.

Глубокой осенью, ко времени страды грибных заготовок,найти свежий укроп довольно трудно. Зная это, надо летом, впериод достаточного количества его на дачном участке, загото-вить пряность впрок. Делается это просто. Свежие подрастаю-щие растения укропа собирают в тот момент, когда зонтикинаходятся в стадии молочно-восковой спелости. Их режут начасти, перемешивают с большим количеством соли и уклады-вают в стеклянные банки. В таком виде укроп может хранитьсяв прохладном месте очень долго, не теряя своего аромата.

Чеснок, используемый в качестве пряности, не только улучша-ет вкус соленых грибов, но и обогащает их витаминами, способ-ствует повышению аппетита, лучшему усвоению пищи. Засаливаягрибы, добавляют не менее 1 головки чеснока на 1 л вымоченныхшляпок. Зубчики очищают от пленки и режут на пластинки тол-щиной 1—2 мм. При заготовке маринованных грибов чеснок неприменяют.

Использовать пряности и специи при засолке грибов сле-дует осмотрительно, так как они могут не только улучшить,но и исказить вкус и запах, присущие тому или иному видугрибов. Особенно осторожно надо проводить засолку груз-дей. Лучше всего это делать старинным сибирским способом,не используя вовсе никаких пряностей. На 2 ведра вымочен-ных грибов кладут 0,5 кг каменной соли самого грубого по-мола. И больше ничего. Засоленные грузди имеют запах све-жих грибов.

ПРЯНЫХ wns идля ароматтации йаптков

Травами и смесями ароматизируют крепкоалкогольные напит-ки и вино. С этой целью ароматные растения заготавливаютвпрок, сушат и хранят в закрытых сосудах, что не всегда удоб-но. Более рационально сохранять ароматические вещества ввиде подготовленных настоев, отваров и эссенций в герметич-но укупоренных темных бутылках. Достаточно концентриро-ванные настои и отвары получают методом холодного или го-рячего размачивания. Заранее подготовленное сырье не вездехорошо растворяется: в воде, например, плохо растворяютсяэфирные масла, а в спирте они экстрагируются лучше. Растворповышенной концентрации или отвар получают путем кипяче-ния сырья в закрытом сосуде с последующим настаиванием(или без него). Время кипячения обычно не превышает 10—15 мин. Соотношение сырья и растворителя при размачиванииможет изменяться в пределах от 1: 2 до 1: 5.

Можно получить и более концентрированные отвары аро-матических веществ, если использовать метод дистилляции,т. е. перегонки отваров.

Для придания напиткам желаемого аромата полученные рас-творы добавляют в них при изготовлении в небольшом коли-


честве. Доза и состав компонентов представляют особый инте-рес и зависят от опыта и вкуса изготовителя.

Применение пряностей с целью ароматизации крепкоалко-гольных напитков — дело тонкое и имеет свои традиции. Чащевсего для этих целей используют бадьян, ваниль, имбирь, кар-дамон, корицу, мускатный орех, гвоздику, черный перец, ду-шистый перец, шафран, розмарин, цедру померанца, цедрулимона, цедру апельсина, лавровый лист.

Водки и настойки можно ароматизировать смесями пряныхтрав, состоящими из 5—6 и более ингредиентов, например:анис, можжевельник (плоды), укроп (семена), тмин (семена),полынь обыкновенная, калган, шалфей, корица. Для аромати-зации вина традиционно употребляют корицу, бадьян, гвозди-ку, мускатный орех, лимонную цедру, кориандр, имбирь, перецдушистый (горошком), кардамон, анис, ванилин.

ЧЛТОТОПКП ПРЯНОЙ ш*ш ЙПРОН

В летние месяцы пряные смеси из сушеных трав можно приго-товить самим. Травы высушивают по отдельности, растираютв порошок, а затем в определенных количествах соединяютвместе, ссыпая в марлевые (или полотняные) мешочки неболь-шого размера (5x5 см). Мешочки хранят в темных стеклянныхбанках с плотными крышками в сухом прохладном месте.

Ниже описаны несколько вариантов заготовки пряных сухихсмесей для мясных и овощных супов, которые можно пригото-вить в домашних условиях.

Вариант 1

Ингредиенты: 15 г майорана садового, 5 г мяты перечной, 20 грозмарина, 15 г шалфея мускатного, 15 г чабра, 20 г тимьяна.

ЗАГОТОВКА ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ ВПРОК 125

Вариант 2

Ингредиенты: 1 г сельдерея (листья), 15 г майорана, 28 г пет-рушки (листья), 7 г базилика, 28 г тимьяна.

Вариант 'Л

Ингредиенты: 15 г петрушки (листья), 15 г тимьяна, 15 г бази-

лика, 15 г майорана, 15 г сельдерея, 10 г лимона (сушеная ко-

рочка).

Вариант 4

Ингредиенты: 30 г майорана, 25 г розмарина, 15 г шалфея мус-

катного, 30 г тимьяна.

Травы рекомендуется собирать в сухую погоду, когда высохнетроса. Зелень промывают, удаляют пожелтевшие листья, огру-бевшие части и корни, режут на небольшие кусочки (3—5 см)и сушат. Можно сушить в духовом шкафу при температуре40—50 °С на сите, покрытом марлей. Траву необходимо частопомешивать.

Чтобы зелень лучше сохранила свой вкус, аромат и цвет, ис-пользуют естественный воздушный метод высушивания. Дляэтого пряные травы связывают в маленькие пучки, вывешива-ют в затененных местах с хорошей вентиляцией до высыхания.Процесс высушивания можно ускорить, используя вентиляторили электросушилку. Пряную зелень можно готовить впроккомбинированным путем. Молодые листья укропа, эстрагона,базилика, петрушки и сельдерея перебрать, промыть, нарезатькусочками длиной 2 см и сушить в духовом шкафу, нагретом до40—50 °С, в течение 2—3 ч. Затем досушить в тени. Щавель ишпинат сначала нужно проварить в кипящей воде 1—2 мин, азатем сушить. Хранить пряную зелень надо в бумажных паке-тах, стеклянных банках. Корни пряных трав (петрушки, сель-дерея, моркови) готовят по-другому. Их следует тщательно вы-

126 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ ВКА ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ ВПРОК 127

мыть, очистить от примесей, нарезать тонкой соломкой. Затемопустить на 2—3 мин в кипяток, дать стечь воде, а потом, раз-ложив тонким слоем на сито, сушить в духовом шкафу, частопомешивая, чтобы корни подсыхали равномерно. Сушеныекорни, как и сушеную зелень, следует хранить в плотно закры-тых банках. Все пряные суповые смеси полезны, вкусны и пи-тательны.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г черешков ревеня, 50 г зелени чеснока,50 г зелени петрушки, 200 г воды, 25 г соли.

ЩИ ЙШНИИЕИШ РЬДШ i S:i Ы: 500гщавеля, 30 г зелени моркови, 50гзеленипетрушки, 200 г воды, 25 г соли.

ШГОТОПНМ СЙЕШЕЙ ПЯЕИИ

ГОРЯЧЕГО Р№П№М

Весной и летом витаминные заготовки для супа можно приго-товить из ботвы моркови, свеклы, редиса, петрушки, укропа,стрелок лука и чеснока. Для этого зелень следует вымыть, мел-ко нарезать, сложить в эмалированную кастрюлю, подсолитьпо вкусу, добавить воду и прокипятить 3—5 мин. Затем быстроразлить в стерильные банки и сразу же закатать. Из такой за-готовки можно быстро приготовить вкусный суп, добавив бу-льон или воду и посолив по вкусу.

СУП ЙШШшШ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г зелени шнитт-лука, 300 г щавеля, 20 гзелени моркови, 200 г воды, 25 г соли.

Ч1СИ0ЧИМЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г зелени чеснока, 500 г щавеля, 50 г зеле-ни петрушки, 200 г воды, 25 г соли.

Ш0Т08КЯ ПРЯНОЙ СУПОВОЙ ШЕНИ

Для супов пряную зелень можно готовить впрок методом соле-ния или крепким посолом.

Вариант I

Зелень петрушки, сельдерея и укропа перебрать, удалить гру-бые и твердые части стеблей, а также корни, желтые и увядшиелистья. Промыть несколько раз в проточной воде, осушить инарезать кусочками длиной 4—6 см, сложить в таз. Корни пет-рушки и сельдерея нарезать соломкой, соединить с зеленью,хорошо перемешать и добавить соль в количестве 30 % от веса.Подсоленную смесь выдержать 20—30 мин, пока не появитсясок. Затем сложить в подготовленные банки, хорошо уплотняя,залить соком так, чтобы он полностью покрыл зелень. Закататьбанки и хранить в холодном месте.

Вариант 2

Готовить, как в предыдущем случае, только добавить мелкопорезанные морковь, лук, помидоры. Все компоненты взять в


равных весовых частях, а соли добавить 20 % от веса овощнойсмеси. С подготовленными таким образом пряными смесями взимнее время получают ароматные супы, богатые витамина-ми.

Вариант 3

Методом крепкого посола можно заготовить пряную зелень(укроп, петрушку, сельдерей, мяту, лук-перо и т. д.), добавляясоли в соотношении 8: 2. Расфасовывая зелень в банки, ее сле-дует хорошо утрамбовать. Хранить в холодном месте. Притаком засоле зелень сохраняет первоначальный аромат, в нейне размножаются микроорганизмы.


130 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ ГОРЯЧИЕ СОУСЫ 131

йПРИГОТОЙПЕНИИ ПИЩИ

Соусы смело можно назвать одним из незаменимых компонен-тов в приготовлении еды. Они дают возможность приготовитьиз одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и повкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое зна-чение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид ипитательность пищи.

Применяя различные соусы и специи, можно придать основ-ному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохранить илиослабить природные вкусовые качества продуктов, сочетая ихто с острыми соусами, то с пресными или жирными. Например,сухарный и яично-масляный соусы подают к спарже, цветнойкапусте и т. п.; паровой, мясной белый и голландский соусы —к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которыеповышают вкус и питательность пищи. Соусы, в состав которыхвходят жиры и яйца, значительно повышают калорийность ку-линарных изделий. Соусы на мясном и рыбном бульонах, какправило, предназначаются соответственно для мясных и рыбныхкулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к не-которым рыбным и овощным блюдам.

Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия мож-но поливать мясным соком или сливочным маслом.

Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам от-носят также масляные смеси, которые применяют при изготов-лении некоторых кулинарных изделий.

В качестве основы для соусов используют обыкновенные илисильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану,сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, под-солнечное, хлопковое). В состав большинства горячих соусоввходит пассерованная мука, которая придает соусу соответству-ющую консистенцию. Для придания соусам различного вкуса в

них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, вино-градное вино. Из ароматических продуктов в соусы добавляютчерный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий струч-ковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку. Уксус для соусовлучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксусав качестве приправ могут быть использованы лимон, лимоннаякислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок идругие продукты, обладающие кислым вкусом, — щавель, кис-лица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре,сока или отвара.

ТОРШЧМ

тпьоны для ПРИГОТОВЛЕНИЯ шеов

Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белыйи коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные наэтих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса,рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг мясных костей, 2,5—3 л воды, 50 грепчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня сельдерея, 50 гкорня петрушки, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сырые говяжьи, телячьи, свиные, ба-раньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы идичи промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5—7 см),положить на противень и обжарить в духовке при темпе-ратуре 160—170 °С до коричневого цвета. За 20—30 мин


до окончания обжаривания костей добавить нарезанныекрупными кусками коренья и репчатый лук. Для предуп-реждения пригорания кости нужно периодически пере-мешивать. Обжаренные кости положить в кастрюлю (вы-топившийся жир не употреблять), налить воду (2,5—3 л на1 кг костей), довести до кипения, а затем варить при слабомкипении в открытой посуде в течение 9—12 ч. Во времяварки удалять жир и пену по мере скопления на поверх-ности бульона, причем первый раз жир и пену снять сра-зу после закипания.

В начале варки бульон можно немного посолить, что бу-дет способствовать лучшему растворению экстрактивныхвеществ, содержащихся в продуктах. Окончательно посо-лить бульон за 1—1,5 ч до окончания варки. Тогда же доба-вить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся приочистке этих овощей, и зелень от них. Для улучшения вку-са и запаха в коричневый бульон рекомендуется добавлятьмясной сок (от жареного мяса). По окончании варки с по-верхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цветс красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона изапах кореньев.

Бульон можно приготовить концентрированным (на 1 кгкостей взять не более 1,3 л воды) с таким расчетом, чтобыиз 1 кг костей получился 1 л бульона.

Готовый коричневый бульон используют для приготов-ления основного красного мясного соуса. Добавив к немусок со сковороды после жаренья мяса, его можно упот-реблять и как подливку к жареным мясным изделиям.

Для небольшого количества блюд нет смысла варить та-кой бульон. В этом случае делают мясную подливку-сок: насковороду, где жарилось мясо, наливают воду или бульон,соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгуст-ки сока и кипятят 2—3 мин. Получившийся сок солят по

вкусу и подливают к жареному мясу. Бульон и сок можносмешивать.

БЕЛЫЙ мясной гжъочИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг мясных костей, 1,5—2 л воды, 150 грепчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, сольпо вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кости (говяжьи, телячьи, домашней пти-цы, дичи) мелко нарубить, промыть, положить в кастрюлюс холодной водой (1,5—2 л на 1 кг костей), накрыть крышкойи поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, удалитьпену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении воткрытой посуде. Во время варки снимать всплывающий наповерхность жир, чтобы бульон не приобрел сального вкуса.Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги ипроцеживания можно использовать для пассерования ово-щей. За 1,5 ч до окончания варки в бульон положить соль,сырой лук и нарезанные коренья. Время варки белого буль-она зависит от основного продукта: говяжьи кости надо ва-рить 6—8 ч, бараньи и свиные — 4—5 ч, кости телят, кроли-ков, кур, индеек — 3—4 ч. По окончании варки с бульонаполностью снять жир, дать отстояться и осторожно, не пе-ремешивая, процедить через частое сито. Если бульон не-обходимо хранить, то после процеживания его надо сновадовести до кипения и, накрыв посуду крышкой, охладить.Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов с небольшим ко-личеством воды или бульона (припускания) получается

Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока поч-ти не солят.


белый концентрированный бульон. Из этого бульона го-товят соус или добавляют его в готовый соус, приготов-ленный на бульоне, полученном при варке мясных костей,мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

концентрированный мясной БШЬОН (ФЮМЁ)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Для приготовления такого бульона(фюме) надо свежеприготовленный коричневый бульонуварить (выпарить) до 1/8—1/10 первоначального объ-ема. Из 1 л бульона получается 100—125 мл сильно кон-центрированного бульона. Перед увариванием бульонпроцедить через салфетку и обезжирить. Уваривать бу-льон лучше всего в широкой открытой кастрюле или со-тейнике: в такой посуде бульон быстрее выпаривается.Посуду не рекомендуется накрывать крышкой, иначефюме приобретет вкус клея. Концентрированный бульонразлить в банки, охладить, плотно закрыть и хранить в хо-лодном месте. Фюме при охлаждении застывает в крепкийстудень, хорошо сохраняющийся в холодильнике в тече-ние 5—6 суток. Так же можно приготовить концентри-рованный белый бульон. Фюме можно добавлять в соусыдля улучшения их вкуса или использовать для быстрогоприготовления обычного коричневого или белого буль-она. Для этого 1 часть фюме надо развести 9 частями го-рячей кипяченой воды.

РЫБНЫЙ БШЬОН

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг рыбных пищевых отходов (хвосты,боковые и верхние плавники, кости, головы без жабр, ко-жа с чешуей), 1,5—2 л воды, 50 г репчатого лука, 50 г мор-кови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.

ГОРЯЧИЕ СОУСЫ 135

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Голову, кости и кожу рыбы осетровыхпород перед варкой следует промыть в теплой воде. Голо-вы и кости крупных рыб разрубить на части, а мелкуюрыбу — плотву, ершей, окуней — выпотрошить, удалитьжабры и промыть в холодной воде. Подготовленные рыб-ные пищевые отходы положить в кастрюлю, залить холод-ной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и быстро довестидо кипения. Если варить рыбу в небольшом количествеводы, получится концентрированный бульон. В моментзакипания шумовкой снять с бульона образовавшуюсяпену. После полного удаления пены положить очищен-ные, промытые и нарезанные морковь, репчатый лук, ко-рень петрушки (чем свежее рыба, тем меньше специйкладут в бульон). Одновременно с кореньями можно опус-тить в бульон 2 горошины душистого перца и 1 лавровыйлист. Варить бульон при слабом кипении в открытой по-суде (при сильном кипении бульон получается мутным).Продолжительность варки бульона 1—1,3 ч после заправ-ки кореньями, головы осетровых рыб варить 2—2,5 ч. Пе-ред окончанием варки бульон посолить. Готовому бульонудать отстояться 15—20 мин, после чего осторожно проце-дить. Процеженный готовый бульон употреблять для при-готовления соусов.

Рыбный бульон можно также получить при припуска-нии рыбы порционными кусками, которые впоследствиииспользуются для приготовления рыбных блюд.

ГРИБНОЙ БШЬОН

ИНГРЕДИЕНТЫ: 40 г сушеных грибов, 1,6 л воды, соль повкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сушеные грибы перебрать, хорошопромыть в теплой воде (30—35 °С), залить холодной водой


и дать постоять 40—50 мин, после чего грибы переложитьв кастрюлю и снова залить холодной водой (1,6л воды на40 г сушеных грибов). Через 2 ч набухшие грибы сваритьв этой воде без соли до готовности. Готовые грибы вынутьиз бульона, промыть их в холодной воде, мелко нашин-ковать или пропустить через мясорубку и использоватьдля приготовления соусов. Грибной бульон посолить, датьему отстояться, а затем процедить. Грибной бульон мож-но приготовить и из свежих грибов (2 л воды на 1 кг све-жих грибов). Свежие грибы очистить, промыть в подсо-ленной холодной воде. Промытые грибы залить холодной

•• водой, посолить и варить до готовности. Вареные грибыпромыть холодной водой и использовать для приготов-ления соусов.

соты на мясном тпъонъ

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белыеи томатные.

Красные соусы готовят на коричневом бульоне, белые — набульонах, получаемых при варке костей, мяса с костями, при-пускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенныхдля приготовления вторых блюд. Лучше всего готовить белыесоусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, теляти-ны, кроликов. Красные соусы острее и обладают более выра-женным вкусом, чем белые. Муку для белого соуса следуетподжаривать слегка, до светло-желтого оттенка (белая пассе-ровка) , а для красного — до темно-коричневого (красная пас-серовка) . Прожаренную муку надо развести горячим бульономи проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел.По окончании варки соус процедить через частое сито, посо-


лить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно выме-шать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вку-са соуса рекомендуется добавлять 1—2 ст. л. виноградноговина на 1 стакан соуса (для белого соуса надо брать белое ви-но, а для красного — мадеру или портвейн).

основной красный eovcВариант 1

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 л коричневого бульона, 2 ст. л. жира,2 ст. л. пшеничной муки, по 1 корню моркови, сельдереяи петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г томатной пасты,2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, черный душистыйперец, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В сотейнике нагреть жир, всыпать внего муку и спассеровать при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха.Отдельно спассеровать в жире мелко нарезанные лук,морковь, сельдерей и петрушку. Добавить томатную пас-ту, предварительно разбавленную бульоном, и все этопассеровать еще 10 мин. В мучную пассеровку при не-прерывном помешивании влить горячий, процеженныйкоричневый бульон. Полученную однородную массу про-варить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные ко-ренья и перец и продолжать варить, периодически сни-мая жир, еще 10—15 мин. После этого соус процедитьчерез сито, разваренные коренья протереть. В соус до-бавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огняи заправить маслом. Основной красный соус используютдля приготовления производных соусов: с луком, грибами,черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с краснымвином, чесноком, вареньем из черной смородины, поми-дорами, сладким стручковым перцем.

138 ПРЯНОСТИ, П Ш Ш Ш ' Ш У Ш ' ' ГОРЯЧИЕ СОУСЫ 139

Вариант 2

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 л коричневого бульона, 30 г сливочногомаргарина, 50 г пшеничной муки, 80 г моркови, 20 г корняпетрушки, 40 г репчатого лука, 100 г томатной пасты, 25 гсахара, 10—15 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить коричневый бульон из обжа-ренных мясных костей, процедить. 1 /5 часть этого бульонаслить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50 °С),всыпать просеянную, спассерованную без жира пшенич-ную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным

'- венчиком так, чтобы получилась однородная масса без ком-ков. В остальной бульон положить пассерованную томат-пасту, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения,затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешатьи, периодически помешивая, варить при слабом кипении втечение 1 ч. По окончании варки добавить сахар, соус под-красить жженкой и процедить. Оставшиеся на сите овощипротереть и соединить с соусом.

Приготовление жженки: сахарный песок положить насковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопа-точкой, нагреть до образования темно-коричневой (поч-ти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 частиводы на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять согня и процедить. Чтобы подкрасить 1 кг соуса, требуется5 г сахара.

Соус используется как основа для приготовления раз-личных производных красных соусов: с луком, грибами,вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, припра-вами и специями.

В<1|)11(1П г .'!

ИНГРЕДИЕНТЫ: 900 мл коричневого бульона, 50 г жира,50 г пшеничной муки, 100 г моркови, 30 г корня петрушки

или сельдерея, 50 г репчатого лука, 45 г томата-пасты, 20 гсахара, специи, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мелко нашинкованный лук и кореньяспассеровать до светло-коричневого цвета, добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 мин. Отдельно в жире спассероватьмуку до светло-коричневого цвета (красная пассеровка). Го-товую и охлажденную пассерованную муку развести до гус-тоты сметаны, постепенно вливая горячий коричневыйбульон, после чего добавить остальной бульон и хорошоразмешать. Положить пассерованные коренья, сахар, спе-ции и варить массу при слабом кипении в течение 40—50 мин, периодически помешивая. Готовый соус процедитьчерез частое сито, протереть овощи, соединить, после чегосоус вновь довести до кипения. Для повышения концентра-ции и вкусовых качеств соуса можно добавить 100 мл фюме.В готовый соус положить сливочное масло и перемешать.

красный cove сИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг основного красного соуса (вариант 2),70 г сливочного масла, 1 г чеснока, перец, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Горячий основной красный соус посо-лить, добавить черный или красный молотый перец, рас-тертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этогопроцедить через сито. Посуду с соусом поставить на во-дяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошоперемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавитьмясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 гна 1 кг соуса или 20—25 мл сильно концентрированногокоричневого бульона (фюме), убавив при этом соответст-вующее количество основного красного соуса. Подаватьк блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сардель-кам, рагу, азу, тушеному и запеченному мясу.


красный cove с ФЮШИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг основного красного соуса (вариант3), 35—40 г острого соевого соуса (типа «Южный»), 100 млфюме, 50 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В основной красный соус добавитьготовый острый соевый соус, фюме, специи и кипятить5—7 мин. Затем соус процедить через частое сито и сно-ва довести до кипения. В готовый соус положить кусочкисливочного масла и перемешать. Перед подачей в этотсоус можно добавить растертый чеснок (2—3 г). Подаватьк жареному мясу, рубленым мясным изделиям (котлетам,биточкам, шницелю), горячей ветчине, жареной колбасе,горячим сосискам и сарделькам. Используется и для за-пекания мясных продуктов.

пчкотлй cow со СВЕЖИМИ помидорамиИНГРЕДИЕНТЫ: 750 мл основного красного соуса (вари-ант 1), 120 г свежих помидоров, 360 г репчатого лука, 130 гбелых грибов (или шампиньонов), 60 г жира, 100 мл су-хого белого вина, 30 г сливочного масла, специи, соль повкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мелко нарубленный пассерованныйрепчатый лук соединить с обжаренными рублеными гри-бами, добавить вино и тушить до готовности. Затем влитьосновной красный соус и проварить при слабом кипении7—10 мин. В конце варки положить нарезанные кусочка-ми помидоры (без кожицы), специи и готовый соус запра-вить кусочками сливочного масла. При подаче к столу всоус добавить мелко нарубленную зелень петрушки.

Для удаления кожицы помидоры надо погрузить на 5—7 секунд в кипяток.


Луковый соус со свежими помидорами подают к мясно-му филе, антрекотам, тушеному мясу, мясным рубленымизделиям, к блюдам из телятины, птицы.

тновый сом с ГОРЧИЦЕЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 г основного красного соуса (вариант2), 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 грепчатого лука, 25 г столовой горчицы, 50 г соуса «Южный»,2—3 горошины перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В мелко нарубленный пассерованныйлук добавить перец горошком, лавровый лист, основнойкрасный соус, посолить и варить 10—15 мин. После этогозаправить соус столовой горчицей, соусом «Южный» исливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, таккак горчица свернется крупинками.

Подавать к мясным биточкам и котлетам, тушеному мя-су, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.

путный СОУС с гржатшИНГРЕДИЕНТЫ: 800 г основного красного соуса (вариант2), 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 грепчатого лука, 50 г сушеных белых грибов (или 150 г све-жих шампиньонов), 100 мл белого виноградного вина, 2 лав-ровых листа, 3 горошины перца, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В мелко нарубленный пассерованныйлук добавить вареные рубленые грибы, перец горошком,лавровый лист и все вместе пассеровать 5—6 мин. Затемвлить белое виноградное вино и уварить его (для удаленияиз него спирта) на 1/3, после чего соединить с краснымосновным соусом, посолить и варить 10—15 мин при ела-


бом кипении. Заправить соус сливочным маслом. Соусиспользуется при запекании мяса, рыбы, овощей.

охотничий eovc,cИНГРЕДИЕНТЫ: 800 г основного красного соуса (вариант3), приготовленного на коричневом или курином бульонес добавлением обжаренных костей дичи, 200 г репчатоголука, 200 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 млконцентрированного бульона (фюме), 50 г соуса «Южный»,30 г эстрагона, 15 г зелени петрушки, 100 мл белого сухоговина, 50 г жира, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нашинкованные вареные грибы соеди-нить с пассерованным луком и жарить 5—7 мин, послечего готовые грибы и лук, соус «Южный», фюме, специиположить в основной красный соус и варить при слабомкипении 12—15 мин. В конце варки влить вино. В готовыйсоус положить нарезанные листья эстрагона, кусочки сли-вочного масла и перемешать. При подаче посыпать мелконарубленной зеленью петрушки. Подавать к жареной дичи,а также к натуральным котлетам из баранины, телятины.

охотничий cow с томатомИНГРЕДИЕНТЫ: 750 г основного красного соуса (вариант2), 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 200 грепчатого лука, 150 г томата-пасты, 100 мл виноградноговина, 150 г свежих грибов, 5 г сахара, 10 г зелени петруш-ки (или укропа), 10 г эстрагона, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В мелко нарубленный лук, спассеро-ванный на сливочном маргарине, добавить измельченныешампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение


5—7 мин. Затем влить белое виноградное вино, уваритьего на 1/3 первоначального объема, добавить основнойкрасный соус, пассерованный томат, сахар, соль и варить10—15 мин. После окончания варки в соус положить из-мельченную зелень петрушки (или укропа) и листики эс-трагона. Заправить соус сливочным маслом. Подавать кжареной дичи, натуральным котлетам из телятины, бара-нины, котлетам и биточкам из дичи.

ПЕРЕЧНЫЙ COW С VKCVCOM

ИНГРЕДИЕНТЫ: 850 г основного красного соуса (вариант2), 100 мл бульона, 100 мл концентрированного бульона(фюме), 75 мл виноградного 9 %-ного уксуса, 70 г сливоч-ного масла, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 40 г зеленипетрушки (или сельдерея), 5 г сахара, немного тмина, гвоз-дики, мускатного ореха в порошке, красный молотый пе-рец, зелень, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мелко нарезанные коренья и лук за-лить виноградным уксусом и бульоном, положить пря-ности (тмин, гвоздику, мускатный орех, зелень петруш-ки) и тушить при слабом кипении в посуде, накрытойкрышкой, 20—25 мин. Когда жидкость уварится на 2/3 объе-ма, влить основной красный соус и варить 15—20 мин.В конце варки добавить фюме, соль, сахар. Готовый соуспроцедить и заправить сливочным маслом и молотымкрасным перцем. Подавать к жареному мясу, курам, цып-лятам, шашлыку.

cove со епщним ПЕРЦЕМ И томатным сокомИНГРЕДИЕНТЫ: 800 г основного красного соуса (вариант3), 200 мл томатного сока, 40 г моркови, 40 г корня петруш-


ки, 70 г репчатого лука, 170 г сладкого стручкового перца,30 мл виноградного (или винного) уксуса, 100 г свежихгрибов (белых или шампиньонов), 50 г сливочного марга-рина, 100 мл концентрированного бульона (фюме), 100 млкрасного сухого виноградного вина, 80 г сливочного мас-ла, зелень петрушки, специи, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезанные коренья, лук, сладкий пе-рец спассеровать, добавить томатный сок, уксус, прянос-ти, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 7—10 мин.Затем соединить с основным красным соусом и кипятить15—20 мин. Содержимое соуса протереть через сито, по-ложить мелко нарубленные вареные грибы, ввести фюмеи еще раз прокипятить. В готовый соус влить вино и за-править сливочным маслом. При подаче в соус положитьмелко нарубленную зелень петрушки. Подавать к жаренойтелятине, свинине, индейке.

сот с КОРЕНЬЯМИНГРЕДИЕНТЫ: 800 г основного красного соуса (вариант2), 45 г сливочного маргарина, 50 г лука-порея, 75 г репча-того лука, 100 г моркови, 30 г петрушки, 30 г сельдерея, 40 грепы, 100 мл вина (мадеры), 30 г консервированного зеле-ного горошка, 30 г консервированных стручков фасоли,1 лавровый лист, 2—3 горошины перца, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лук, морковь, репу, петрушку и сель-дерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать насливочном маргарине, добавить горячий красный основ-ной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист,соль и варить при слабом кипении 15—20 мин. В концеварки положить зеленый горошек и стручки фасоли, на-резанные на кусочки. Соус можно приготовить без вина.Подавать к тушеному мясу.

с ЭСТРЯГОНОМ и rwnиИНГРЕДИЕНТЫ: 850 г основного красного соуса (вариант2), 70 г сливочного масла, 100 мл белого вина, 100 мл кон-центрированного бульона (фюме), 40 г репчатого лука, 40 гморкови, 25 г петрушки и сельдерея, 40 г эстрагона, чер-ный молотый перец, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Репчатый лук, морковь, петрушку, сель-дерей мелко нашинковать и спассеровать в масле, затемвлить белое вино, положить стебли эстрагона и уваритьвино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединитьс красным основным соусом и концентрированным бульо-ном и варить 25—30 мин. Заправить соус солью, молотымперцем, процедить, добавить листики эстрагона и довестидо кипения. Подавать к жареному мясу, натуральным кот-летам из телятины, свинины, баранины, филе, лангетам,курам, цыплятам и блюдам из яиц.

ЙИШЫЙ COW С ШШ7ИН0М

ИНГРЕДИЕНТЫ: 750 г основного красного соуса (вариант3), 200 мл красного сухого виноградного вина, 40 г корняпетрушки, 40 г моркови, 60 г репчатого лука, 50 г сливоч-ного маргарина, 50 г смородинового джема, 100 мл кон-центрированного бульона (фюме), 15 г желатина, 30 г сли-вочного масла, специи, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мелко нарезанные коренья и репчатыйлук спассеровать, положить специи, влить вино, фюме ив закрытой посуде тушить 10—15 мин. Ввести разведен-ный в холодной воде желатин, джем и довести до кипения.Полученную массу протереть через сито и соединить сосновным красным соусом. Соус прогреть до 70—80 °С,влить вино и заправить сливочным маслом. Подавать в


горячем виде к блюдам из дичи. Соус можно также ис-пользовать для приготовления заливной дичи.

cow <ч> евшими ГРИПЛМИи чвеноном

I • ИГРЕ ДИЕН ТЫ: 800 г основного красного соуса (вариант3), 250 г свежих белых грибов или шампиньонов, 120 грепчатого лука, 100 мл концентрированного бульона(фюме), 10 г чеснока, 50 г сливочного маргарина, 100 г20 %-ных сливок, 30 г сливочного масла, специи, соль повкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мелко нарубленный репчатый лук слег-ка спассеровать, добавить измельченные вареные грибыи варить 3—5 мин. Массу соединить с основным краснымсоусом, ввести фюме и проварить при слабом кипении15—20 мин. В готовый соус положить толченый чеснок,кусочки сливочного масла, влить сливки и размешать.

с 09 с е шаммньанпми

ИНГРЕДИ.Е1 I ГЫ: 650 г основного красного соуса (вариант2), 30 г сливочного масла, 60 г маргарина, 100 г свежихпомидоров, 300 г репчатого лука, 100 г свежих шампинь-онов, 100 мл белого виноградного вина, 10 г эстрагона, Югпетрушки, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мелко нашинкованный лук спассеро-вать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампи-ньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжаритьна сливочном маргарине, после чего добавить в пассеро-ванный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками

ШРЯЧИЕ СОУСЫ 147

помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытойкрышкой, в течение 15 мин. Подготовленные продуктысоединить с основным красным соусом и кипятить 5—10 мин. В готовый соус добавить соль, рубленую зеленьпетрушки, листики эстрагона, перемешать и заправитьсливочным маслом. Подавать к антрекоту, филе, туше-ному мясу, биточкам из мяса, блюдам из баранины, те-лятины и домашней птицы.

ео9е еътьомм (ФЮМ1) ш йштм

ИНГРЕДИЕНТЫ: 750 г основного красного соуса (вариант2), 250 мл концентрированного бульона (фюме), 100 млбелого виноградного вина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В горячий основной красный соус до-бавить фюме и хорошо перемешать. После этого влитьбелое вино и довести до кипения. Соус процедить черезчастое сито или марлю. Подавать к жареному мясу, лан-гету, филе, жареной дичи.

винныйИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г основного красного соуса, 100 г чер-нослива (без косточек), 30 г изюма, 50 г ядер грецких оре-хов, 200 мл красного вина, 20 г сахара, 20 г сливочногомасла, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Основной красный соус заправить са-харом, солью, добавить припущенный и нарезанный мел-кой соломкой чернослив, распаренный изюм, очищенныеот пленки и растертые ядра грецких орехов. После этогосоус можно прокипятить и заправить сливочным маслом.

148 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ 1РОРЯЧИЕ СОУСЫ 149

Подавать к жареному натуральному мясу, рубленым кот-летам, биточкам и птице.

ПРЯНЫЙ миспо-спадкнй cove$ Ц РЯД П.] ПТЫ: 500 г основного красного соуса (вариант

1), 100 г чернослива, 50 г изюма, 2 ст. л. красного вина,1—2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. ядер грецких орехов,черный душистый перец, лавровый лист по вкусу.

ПРИ IX) I (ЖМ-'НИЕ-. Чернослив и изюм промыть, залить не-большим количеством воды и припустить до готовности,у чернослива вынуть косточки. Красный соус соединитьс черносливом, изюмом, вином, ядрами грецких орехов,предварительно ошпаренными, очищенными от пленок инарубленными, а также перцем и лавровым листом, про-кипятить. Перед подачей соуса лавровый лист удалить.

cove m ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ и МОРЕНЫЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 г основного красного соуса (вариант3), 100 г черносмородинового джема, 250 мл бульона, 100 млкрасного виноградного вина, 200 г костей от копченостей(ветчины, грудинки, корейки), 10 г эстрагона (листьев), 60 грепчатого лука, корня петрушки или сельдерея и моркови,ЗР г сливочного масла, зелень петрушки, специи, соль повкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кости копченостей изрубить и обжа-рить с кореньями и луком, затем залить коричневым бу-льоном, добавить специи, листья эстрагона, черносморо-диновый джем и варить в закрытой посуде 25—30 мин.После этого процедить, жидкость соединить с основнымкрасным соусом (для получения нужной консистенции

красный соус предварительно нужно уварить), влить винои соус довести до кипения. Готовый соус заправить сли-вочным маслом, а перед подачей к столу положить мелконарубленную зелень петрушки. Подавать к жареным илитушеным блюдам, приготовленным из мяса диких живот-ных (лося, оленя, кабана, зайца), к жареной дичи, а такжек тушеной говядине.

СОУС С ШПЬСМНЙМИ

ИНI РЕДИН 1ГЫ: 800 г основного красного соуса (вариант 2),100 мл красного виноградного вина, 200 г апельсинов, 20 гсахара, 70 г сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Красное вино уварить до половины пер-воначального объема, затем в него положить нарезаннуюцедру апельсинов (цедру следует срезать тонким слоем,нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком дляудаления горечи). В основной красный соус добавить винос цедрой и варить 10—15 мин. Затем в соус налить апельси-новый сок, положить сахар, соль и заправить сливочныммаслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.Этот соус можно приготовить и из мандаринов. Подаватьк жареной дичи.

сомы на РЫБНОМ БМЬОНЕ

Основой для приготовления этих соусов является белый рыб-ный соус, который состоит из двух основных частей: рыбногобульона (брез) и белой пассеровки.

Брезом в кулинарии называют крепкий наваристый бульонс большим содержанием экстрактивных веществ. Для его при-готовления головы без жабр, кости и плавники надо хорошо


промыть, залить холодной водой, добавить специи (лук, пет-рушку) и отварить. Можно припустить и варить рыбу в целомвиде или порционными кусками. Готовый бульон обязательноследует процедить.

Не рекомендуется использовать для варки рыбных бульоновголовы карпа, леща, сазана и воблы, так как они придают горь-кий вкус.

СОМИНОЙ БМЫИ РЫБНЫЙ COVC

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 л крепкого рыбного бульона, 50 г пше-ничной муки, 50 г сливочного масла или сливочного мар-гарина, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Горячую белую пассеровку, приготов-ленную на масле или маргарине, развести (непрерывно по-мешивая) горячим рыбным бульоном и варить 45—50 мин.Готовый соус посолить, затем процедить. Использовать какоснову для приготовления производных соусов.

БЫЫЙ РЫБНЫЙ COW С ШМОНОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Чг л крепкого рыбного бульона, 25 г пше-ничной муки, 25 г сливочного масла, 20 г репчатого лука,15 г корня петрушки или сельдерея, 1 лимон, перец, лав-ровый лист, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В сотейник с толстым дном положитьмасло, разогреть, всыпать муку и спассеровать ее на слабомогне при непрерывном помешивании до кремоватого от-тенка. Пассерованную муку развести в несколько приемовгорячим крепким рыбным бульоном, добавить пассерован-ный лук, мелко нарезанные коренья петрушки или сельде-рея, перец и все это варить 30—40 мин при медленном ки-

пении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня,в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона. Готовыйсоус процедить, соединить с разваренными и протертымикореньями, заправить сливочным маслом. Соус хорошосочетается с овощами, грибами, рублеными яйцами, яич-ными желтками, мускатным орехом, солеными, очищен-ными и мелко нарубленными огурцами.

БЕЛЫЙ РЫБНЫЙ eoveИНГРЕДИЕНТЫ: 1 л крепкого рыбного бульона, 50 г пше-ничной муки, 50 г сливочного масла или сливочного мар-гарина, 50 г репчатого лука, 40 г корня петрушки или сель-дерея, специи, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовленную горячую белую муч-ную пассеровку развести рыбным горячим бульоном. На-шинкованные репчатый лук и коренья спассеровать, со-единить с разведенной мучной пассеровкой, положитьспеции и варить 45—50 мин. После этого соус посолить ипротереть через сито. Затем довести соус до кипения. Что-бы не образовалась пленка, на поверхность положить ку-сочки сливочного масла. Использовать для приготовлениябольшинства белых рыбных соусов.

СО'/С РЫБНЫЙ С БШЫМ ОИНОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 850 г белого рыбного соуса, 100 мл огуреч-ного рассола, 100 мл белого сухого вина, 50 г сливочногомасла, специи, соль по вкусу. Для гарнира: 300 г свежихбелых грибов или шампиньонов, 300 г осетровых хрящей,400 г соленых огурцов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В белый рыбный соус в конце его варкивлить прокипяченный огуречный рассол, добавить специи

152 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫЭРЯЧИЕ СОУСЫ 153

и продолжать варить еще 7—8 мин. В конце варки влитьвино. Готовый соус заправить сливочным маслом. Приго-товление гарнира: очищенные от кожицы и семян соленыеогурцы нарезать тонкими ломтиками и отварить, откинутьна дуршлаг и соединить с вареными хрящами и грибами,также нарезанными ломтиками.

Гарнир можно соединить непосредственно с соусом илихранить до подачи отдельно в подсоленном рыбном буль-оне. Подавать к припущенной или отварной рыбе.

мшй РЫБНЫЙ eow ео

ИНГРЕДИЕНТЫ: 850 г белого рыбного соуса, 150 г сливок,4 яйца (желтки), У?, лимона, 50 г сливочного масла, 25 г зе-лени петрушки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: По окончании варки белого соуса ввестисливки и желтки, проваренные при 70—80 °С со сливочныммаслом. При подаче в соус положить нарезанную зеленьпетрушки. Подавать к отварной и припущенной рыбе.

COVC Д/Ш ЧЙПЫМШи РЫБНЫХ БШЩ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 900 г белого рыбного соуса, приготовлен-ного на концентрированном рыбном и грибном бульонах,100 г репчатого лука, 150 г сливок, Уг лимона, 4 яйца, 50 гсливочного масла, специи, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Белый рыбный соус соединить с мелконарезанным пассерованным луком, специями, соком ли-мона и варить 35—40 мин, доводя до консистенции густойсметаны. По окончании варки ввести сливки, положитьрубленые сваренные вкрутую яйца и заправить сливоч-ным маслом.

ТОМЙТНЫЕ рыптм

томатный РЫБНЫЙ СОУс

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г белого рыбного соуса, 250 г томат-пасты, 25 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 40 г мор-кови, 30 г корня петрушки, Уг г лимонной кислоты, 10 гсахара, 1 г молотого красного перца, 1 лавровый лист, 1—2 горошины черного перца, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В белый рыбный соус положить томат,спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, пе-рец горошком и варить при слабом кипении 25—30 мин,периодически помешивая. По окончании варки в соус до-бавить соль, сахар, молотый красный перец, сок лимонаили лимонную кислоту, после чего соус процедить. Пода-вать к холодной отварной и горячей жареной рыбе. Можноиспользовать для приготовления томатных соусов с вином,овощами, грибами.

томатный РЫБНЫЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 г белого рыбного соуса, 150—200 гтомата-пасты, 50 г репчатого лука, 30 г корня петрушкиили сельдерея, 40 г моркови, Уг лимона, 50 г сливочногомаргарина, 10 г сахара, специи (2 лавровых листа, чер-ный перец горошком, молотый красный перец), соль повкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мелко нарезанный лук и коренья слег-ка спассеровать, добавить томат-пасту и продолжать жа-рить 5—7 мин. Затем влить белый рыбный соус и варить25—30 мин. В конце варки положить специи, сахар, соль,


# / у ' >7

лимонный сок. После этого соус процедить, а коренья про-тереть. Подавать к отварной и жареной рыбе. Из этогосоуса готовят соусы с грибами, овощами, вином, яичнымижелтками, со сливками.

тмимый тмиый ете с вином и чшньюИНГРЕДИЕНТЫ: 900 г томатного рыбного соуса, 100 млбелого виноградного вина, 50 г сливочного масла, 25 г зе-лени петрушки.

П Pf IJ ОЮВЛШИЕ: В готовый томатный рыбный соус влитьвино и довести до кипения. Снять с огня и заправить сли-вочным маслом. При подаче положить в соус мелко наруб-ленную зелень петрушки.

Подавать к жареной, припущенной и отварной рыбе.

155

е<нн?ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 мл рыбного бульона, 40 г пшеничноймуки, 100 г сливочного масла, 40 г моркови, 40 г репчатоголука, 20 г петрушки, 100—150 г томата-пасты, 100 г анчо-усов, 100 мл белого сухого вина, 100 г свежих белых грибов(или шампиньонов), 100 г лука-сеянца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Коренья и репчатый лук, нарезанные со-ломкой, пассеровать в сливочном масле до тех пор, пока ово-щи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным со-усом, отваром шампиньонов и варить в течение 15—20 мин.Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить варе-ные грибы, нарезанные ломтиками, лук-сеянец, спассеро-ванный в сливочном масле, и довести до кипения. Послеэтого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и раз-мешать. Подавать к припущенной или вареной рыбе.

томатный РЫБНЫЙ eove е ей ном и овощамиИНГРЕДИЕНТЫ: 700 г основного томатного рыбного соуса,140 г репчатого лука, 140 г моркови, 60 г корня петрушки,100 мл белого сухого вина, 60 г сливочного масла или сли-вочного маргарина для пассерования овощей, 60 г сливоч-ного масла для заправки, 2 лавровых листа, 2—4 горошинычерного перца.

П Pf t ГОТОВА ЕНИЕ: Морковь, петрушку и лук нарезать мел-кими кубиками (размером 1—2 мм) и спассеровать на мас-ле или маргарине. В пассерованные овощи влить белоевино, положить лавровый лист, перец горошком и уваритьвино на две трети. Соединить смесь с томатным соусом иварить 15—20 мин. Готовый соус заправить сливочныммаслом. Подавать к припущенной и вареной рыбе, ракам,раковым шейкам и крабам.

матроеект еоче e ттешытИНГРЕДИЕНТЫ: 400 г томатного соуса, 75 г репчатого лука,60 г шампиньонов, 50 мл красного сухого вина, 35 г анчоусов(сельди или кильки), 20 г сливочного маргарина, 20 г сли-вочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шампиньоны (или другие грибы) отва-рить, нарезать ломтиками. Очищенные мелкие головкирепчатого лука обжарить, соединить с процеженным то-матным соусом, варить 10—15 мин. В конце варки положитьгрибы, влить прокипяченное сухое красное вино. Соус за-

* ~ - ~ ' ~ • " " " %

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный ели- iвочным маслом, так как это разрушает эмульсию мае- \ла с другими продуктами. }


править сливочным маслом, смешанным с протертыми ан-чоусами (сельдью или кильками) и красным перцем.

СОУС «пройансапь» ш РЫПЕШПРЕДИЕЛIЫ: 850 г томатного рыбного соуса, 120греп-чатого лука, 200 г свежих белых грибов, 50 г оливковогоили растительного масла, 10 г чеснока, 30 г сливочногомасла, специи, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мелко нарубленный лук спассероватьна растительном масле, добавить нарубленные вареныегрибы и жарить еще 3—5 мин, соединить с томатным со-усом и варить 12—15 мин. Положить истолченный чесноки заправить сливочным маслом. Подавать к горячим рыб-ным блюдам.

еюты ни ГРИБНОМ

ности. Сваренные грибы мелко нашинковать (порубить илипропустить через мясорубку), соединить с пассерованнымлуком и жарить в течение 3—5 мин. Пшеничную муку пас-серовать в жире до светло-золотистого цвета, соединить сгрибным бульоном, посолить, довести до кипения, проварить15 мин на слабом огне, процедить, добавить подготовленныегрибы с луком и специи, довести до кипения, проварить еще10—15 мин. Готовый соус заправить маслом. Подавать к ту-шеному мясу, картофельным и крупяным блюдам.

ГРИБНОЙ cove с томатомИНГРЕДИЕНТЫ: 900 г грибного соуса, 50 г томата-пасты,40 г растительного масла, 50 г сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Томатную пасту спассеровать в расти-тельном масле, соединить с грибным соусом и прокипятить.Готовый соус заправить сливочным маслом. Подавать к кар-тофельным зразам, котлетам, рулету, крупяным биточкам.

ГРИБНОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 50 г сушеных грибов, 350 г репчатого лука,40 г пшеничной муки, 70 г сливочного масла (или марга-рина) для пассерования, 50 г сливочного масла для заправ-ки соуса, черный перец горошком, 2 лавровых листа, сольпо вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грибы промыть, залить холодной водой(6 стаканов), отварить до готовности (промытые в теплойводе грибы можно предварительно замочить в холодной во-де на 2—3 ч, затем в этой воде сварить их без добавлениясоли). Сваренные грибы отделить от бульона. Бульон проце-дить. Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать до готов-

ГРИШНОЙ сом со СЙЕШИМИ помидорамиИНГРЕДИЕНТЫ: 800 г грибного соуса, 400 г свежих поми-доров, 250 мл куриного бульона, 50 г репчатого лука, 30 гкорня петрушки, черный перец горошком (1 неполная ч. л.),2 лавровых листа, 100 мл белого сухого вина, 50 г сливочно-го масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезанные помидоры залить куринымбульоном, положить перец, лавровый лист, мелко наре-занный лук, корень петрушки и варить 40—50 мин. Соеди-нить с грибным соусом и варить еще 15—20 мин. Послеэтого протереть через сито, влить вино и довести до кипе-ния. Готовый соус заправить сливочным маслом. Подавать

158 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ; СОУСЫ 159

к блюдам из птицы, тушеному мясу, картофельным кро-кетам и тушеным овощам.

ГРИБНОЙ с виномШГРЕДИЕ11ТЫ: 400 мл грибного отвара, 400 мл грибного

бульона, 50 г пшеничной муки, 80 г сливочного маргарина,50 г репчатого лука, несколько горошин душистого перца,150 мл красного сухого вина, 50 г сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грибной отвар соединить с мясным бу-льоном и прокипятить. Муку спассеровать в сливочноммаргарине и развести горячим бульоном, положить мелконарубленный пассерованный лук и варить 12— 15 мин. Пос-ле этого соус протереть через сито, влить вино и довестидо кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.Подавать к мясным, овощным блюдам, крокетам, карто-фельным рулетам, зразам.

киспо-спадкий eoveИНГРЕДИЕНТЫ: 850 г грибного соуса, 20 г изюма, 70 г чер-нослива, 15 г сахара, 10—15 мл 9 %-ного винного уксуса,40—50 г томата-пасты, 50 г сливочного масла, специи, сольпо вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В грибной соус положить промытыйизюм, чернослив без косточек, нарезанный на кусочки,сахар. Влить винный уксус, добавить пассерованную в сли-вочном масле или сливочном маргарине томат-пасту, по-ложить специи и варить 12—15 мин. Готовый соус запра-вить сливочным маслом. Подавать к биточкам, котлетам,запеканкам, картофельным рулетам, а также к крупянымблюдам.

ГРИБНОЙ сом со смпанойИНГРЕДИЕНТЫ: 500 мл грибного бульона, 40 г белых суше-ных грибов, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сливочного мас-ла, 100 г сметаны, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грибы промыть, отварить, отделить отбульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезаннымлуком. Муку спассеровать в сливочном масле, развестигорячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10—15 мин, затем соединить с обжаренными грибами, посо-лить, заправить сметаной и все прокипятить.

Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки сдобавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных,овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от приме-нения молочный соус готовят различной консистенции: густой,который употребляется для фарширования, средней густоты —для запекания блюд, жидкий — как обычный молочный соус.

ГУСТОЙ мтттышИНГРЕДИЕНТЫ: 900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 гсливочного масла, 8 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Белую горячую пассеровку постепенноразвести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затемпосолить и проварить 5—7 мин. Этот соус используют дляфарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Дляфарширования ряда кулинарных изделий из свинины, теля-тины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассеро-ванный лук и специи. Очень густой молочный соус иногда

160

>« „л?'',


употребляют для связывания при изготовлении морковныхи капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицыи т. п. Для этого на 1 л молока берут примерно 200 г муки иобжаривают ее на сухой сковороде в духовке или на слабомогне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании вмолоко и прогревают смесь 5 мин.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить белую мучную пассеров-ку, развести ее горячим молоком, непрерывно помешивая.Добавить соль, сахар, ванилин, предварительно раство-ренный в небольшом количестве горячей воды, и кипятить5—7 мин.

мопочный eoveГ"НПМ;ДИГ*гпм,-1 лмолока, 50 г пшеничной муки, 50гсли-вочного масла, 10 г сахара.

Ш'Ш'О Т!) В Ш ! И Г:: Приготовляется так же, как и густой мо-лочный соус, но с добавлением сахара. Если соус подают ктворожным или крупяным блюдам, в него можно добавитьнемного ванилина или высушенную и измельченную цедруапельсина. Этот соус используют для приготовления блюдиз фруктов, круп и макаронных изделий.

чный cove с СЫРОМ

i \ I * IT !,if"I:If 1'Ы: 650 г густого молочного соуса, 250 мл бу-льона, 100 г твердого сыра, 50 г сливочного масла, красныймолотый перец, соль по вкусу.

11 Pi I i x) 1 "О&ЛЫП 11:1: Густой молочный соус развести горячимбульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно пере-мешать. Заправить сливочным маслом, солью и краснымперцем.

сяядкийИНГРЕДИЕНТЫ: 1 лмолока, 40 г пшеничной муки, 40гсли-вочного масла, 120 г сахара, ванилин, соль по вкусу.

Сметанный соус можно приготовить или из одной сметаны ибелой мучной пассеровки, или из сметаны в соединении с бе-лым соусом.

иятяммыш сыпанным сотИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг сметаны, 50 г пшеничной муки, 50 гсливочного масла, черный молотый перец по вкусу, 10—15 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сметану довести до кипения. Затемв приготовленную на сливочном масле белую пассеровкупостепенно вливать разогретую сметану, непрерывно по-мешивая. После этого добавить специи (соль и перец),процедить и довести до кипения. Подавать к горячим мяс-ным, рыбным, овощным блюдам, отварной птице и горя-чим закускам. Этот соус используется также при изготов-лении сметанных соусов с разными добавками.

сот с тшомИНГРЕДИЕНТЫ: 800 г натурального сметанного соуса,300 г репчатого лука, 50 г сливочного масла или маргарина,50 г соуса «Южный», специи, соль по вкусу.



" V " 1 i


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лук мелко нарезать, спассеровать на мас-ле до готовности, соединить с горячим натуральным сметан-ным соусом и варить 5—7 мин. Добавить соус «Южный»,соль и специи. Размешать и довести до кипения. Подавать клангетам и другим натуральным мясным блюдам, изделиямиз котлетной массы. Если сметанный соус с луком приготов-лен на рыбном бульоне, его подают к рыбным блюдам.

сыпанный СОУС с тоштом-1/i ауноыИНГРЕДИЕНТЫ: 900 г натурального сметанного соуса,200 г репчатого лука, 30—40 г томата-пасты, 50 г сливоч-ного масла, специи, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Репчатый лук мелко нашинковать, слег-ка спассеровать, добавить томат и жарить еще 3—5 мин.Затем соединить со сметанным соусом (горячим), проте-реть через сито, довести до кипения, добавить специи иварить при слабом кипении 10—15 мин.

Подавать к тефтелям, фаршированной капусте и другимблюдам. Соус с томатом и луком также используют для ту-шения голубцов и фаршированных овощей (перца, помидо-ров, картофеля, кабачков). В этом же соусе с добавлениемсоуса типа «Южный» можно приготовить бефстроганов.

сыпанный СОУС с паммойИНГРЕДИЕНТЫ: 900 г натурального сметанного соуса,100 г томата-пасты, 50 г сливочного масла, 10 г паприки,соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В сметанный соус положить спассеро-ванный томат, добавить соль, паприку и кипятить 5—7 мин.После окончания варки соус процедить. Использовать при

приготовлении говядины, баранины, телятины и домаш-ней птицы.

ГУСТОЙ сляпанный СОУСИНГРЕДИЕНТЫ: 400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 50 гпшеничной муки, молотый перец, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку слегка спассеровать без масла,охладить, смешать с маслом, положить в сметану, довестидо кипения, размешать, заправить солью и перцем, варить3—5 мин, процедить.

СОУСЫ

Яично-масляные соусы готовят из сырых яичных желтков сдобавлением сливочного масла, лимонного сока (или лимоннойкислоты) и специй. При изготовлении яично-масляного соусаможет произойти свертывание смеси, т. е. отделение (крупкой)масла от желтков, вследствие чего резко ухудшается его вид,вкус и соус становится непригодным к употреблению. Чтобыэтого не произошло, необходимо строго соблюдать технологиюприготовления соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими,желтки надо тщательно отделять от белков. Для приготовленияяично-масляного соуса используется посуда с толстым дном.При нагреве температура желтковой массы не должна превы-шать 70—75 °С. Добавление в желтковую смесь холодной воды(100 мл) также предупреждает свертывание желтков. Во времяпрогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо не-прерывно помешивать их венчиком. Яично-масляные соусыможно готовить с добавлением основного белого соуса, кото-рый придает яичному соусу более приятный вкус и цвет. Эти


PfffP?Pf^W«pi^


соусы нестойкие, так как эмульсия из масла и желтков быстрорасслаивается, поэтому готовить их следует непосредственноперед употреблением.

нпттпьяыйИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г сливочного масла, 2 яйца (желтки),1 ст. л. воды, 1/4 лимона (или xh г лимонной кислоты), сольпо вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В кастрюлю вбить сырые желтки, доба-вить 1/3 нормы сливочного масла и немного холодной водыили бульона (1—1,5 ч. л. на 1 желток). Кастрюлю поставитьна водяную баню (в сотейник с горячей водой) и, помеши-вая, быстро прогреть яично-масляную массу до легкого за-густения (ни в коем случае не давать закипеть!). Затем кас-трюлю вынуть из горячей воды и, непрерывно помешиваямассу, ввести в нее маленькими кусочками или в растоп-ленном виде оставшееся масло. Готовый соус заправить повкусу солью и соком лимона или лимонной кислотой. В го-товый соус можно добавить основной белый соус, проце-дить и прогреть его до 75—80 °С. До подачи к столу соусхранить в горячей (но не кипящей) воде. Подавать к отвар-ной лососине, тайменю, форели, белорыбице, крабам, ра-кам, а также к цветной капусте, земляной груше, спарже,артишокам и другим овощам.

гомшщетй cove с VMCVCOM иИНГРЕДИЕНТЫ: 350 г сливочного масла, 6 яиц (желтки),25 мл 9 %-ного уксуса, 25 г репчатого лука, 100 мл концен-трированного бульона (фюме) или мясного сока, Уг лимо-на (некрупного), 15 г зелени петрушки, черный перец го-рошком, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В кастрюлю влить уксус, положить дроб-леный черный перец, нашинкованный лук и варить 10—15 мин. Затем добавить бульон, желтки и при непрерывномпомешивании проварить на слабом огне. Кастрюлю снятьс плиты и влить струйкой, помешивая, растопленное сли-вочное масло. Заправить соус солью и лимонным соком.Соус процедить через сито. Перед подачей в соус положитьрубленую зелень петрушки. Подавать к различным мясными рыбным блюдам. Для рыбных блюд соус приготавлива-ется на концентрированном рыбном бульоне.

гопппидсммй ОСТРЫЙ coveИНГРЕДИЕНТЫ: 160 г растопленного сливочного масла, 4 яй-ца (желтки), 40 мл столового уксуса, 40 мл воды, 1 ст. л. мел-ко нарезанного лука-шалота, 5 горошин черного перца,1 ст. л. сока лимона, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешатьуксус с водой, положить ту-да лук-шалот и перец и варить под крышкой до тех пор,пока жидкость не выкипит наполовину. Готовый отварпроцедить и охладить, затем прибавить сырые желтки ивзбить до загустения. Постепенно влить растопленноемасло. Приправить солью и соком лимона. При желаниив соус можно добавить горчицу, растертые анчоусы, лук-резанец, хрен или томат-пасту. Если соус свернется, до-бавить 1 ст. л. холодной воды и перемешать, тогда он сно-ва приобретет однородную консистенцию. Подавать котварной рыбе.

гоппащекий cove с ГОРЧИЦЕЙИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг натурального голландского соуса, 50 гготовой горчицы.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В готовый голландский соус добавитьгорчицу и хорошо размешать. Подавать к жареной рыбе, восновном осетровых пород, к блюдам из морепродуктов.

гоапандекий cove сВариант (

ИНГРЕД!itilibi: 900 г натурального голландского соуса,200 г каперсов, 25 т зелени петрушки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Каперсы изрубить, прогреть в сотейни-ке и соединить с готовым голландским соусом. При подачедобавить рубленую зелень петрушки. Подавать к отварной,припущенной и жареной рыбе.

Вариант 2

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг натурального голландского соуса, 200 гкаперсов (без рассола).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В голландский соус положить сверху(на поверхность соуса) целые прогретые каперсы (без рас-сола, по 10—15 г на порцию). Подавать к вареной и жаре-ной рыбе.

гоааандекий cove с опивкамиИНГРЕДИЕНТЫ: 900 г натурального голландского соуса,100 г оливок, 100 г корнишонов, 25 г зелени петрушки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мякоть оливок изрубить, положить всотейник, добавить нарубленные корнишоны, влить не-много огуречного рассола и проварить до полного выпа-ривания рассола. Смесь соединить с горячим голландским

соусом. При подаче посыпать соус рубленой зеленью пет-рушки. Подавать к жареному мясу и рыбе.

гоппандсний cove cf томатом ш mumИН ГРГДИШТЫ: 900 г натурального голландского соуса, 60 гтомата-пасты, 50 г репчатого лука, 100 мл 3 %-ного уксуса,Уг лимона, 25 г зелени петрушки, специи, соль по вкусу.

ПРИГО К >ВЛЕНИ £:: Нашинкованный лук слегка спассеро-вать, добавить томат-пасту и жарить еще 3—5 мин. Затемвлить уксус и кипятить 10—15 мин, периодически поме-шивая. В конце варки положить специи. Готовую смесьсоединить с голландским соусом, протереть через сито ипрогреть до 65—70 °С. Влить лимонный сок и размешать.При подаче положить рубленую зелень петрушки. Пода-вать к жареным, отварным и припущенным мясным илирыбным блюдам.

гоааанцекнй cove с ФРУНТОЙЫШ СОМОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 900 г натурального голландского соуса,100 мл мандаринового (или апельсинового) сока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В горячий голландский соус влить сок,добавить мелко натертую цедру, несколько капель свеколь-ного отвара (для цвета) и осторожно перемешать. Подаватьк горячим отварным овощам или к овощам с фруктами.

МЧПО-МПСПМЫЙ coveИНГРЕДИЕНТЫ: 800 г основного белого соуса, 4 яйца (жел-тки), Уг лимона, 100 г сливочного масла, 100 г сливок, 2 гмускатного ореха, специи.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сырые яичные желтки соединить сосливочным маслом и сливками и при непрерывном поме-шивании проварить на слабом огне. Когда смесь нагреет-ся до температуры 60—70 °С, посуду снять с плиты, непереставая помешивать, влить белый горячий соус. Доба-вить лимонный сок, специи, соль, слегка размешать и про-цедить. Подавать к отварной телятине, кролику, курам,цыплятам, паровым мясным котлетам и отварной дичи.

«ни? ы тщшо матшчтшш

ИНГРЕДИЕНТЫ; 500 мл молока, 200 мл мясного бульона,1 головка репчатого лука, 1,5 ст. л. сливочного масла, 4 ч. л.муки, мускатный орех, лимонный сок, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лук мелко нарезать и обжарить в масле,добавить к нему муку и еще немного пожарить. Пассеров-ку соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, до-бавить соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, до-вести до кипения и кипятить 30 мин на слабом огне. Готовыйсоус процедить через сито и взбить до получения пены,добавив лимонный сок.

ммтмым cove сИНГРЕДИЕНТЫ: 700 г сливок или 700 мл молока, 7 яиц(желтки), 100 г сливочного масла, 150 мл бульона фюме,100 мл мадеры, сахар, красный перец, соль по вкусу.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:: Сырые желтки смешать с холодныммолоком и, не доводя до кипения, при непрерывном по-мешивании варить на водяной бане до загустения, затемснять с огня, добавить горячий концентрированный буль-он (фюме), прокипяченную мадеру. Соус заправить сли-вочным маслом, сахаром, посолить и слегка поперчить.Подавать к дичи, домашней птице, припущенной рыбе.

шлнтийм с & епивкймиИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г соуса бешамель, 250 г сливок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Соус бешамель перед подачей к столусмешать со взбитыми сливками.

мшючньш cove со шмши ГРИБЙМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 700 г густого молочного соуса, 250 мл рыб-ного бульона, 100 г свежих белых грибов или шампиньо-нов, 120 г очищенных креветок или раковых шеек, 50 гсливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Молочный соус развести рыбным бу-льоном, добавить отвар раков или креветок и отвар грибов.Затем положить мелко нарезанные креветки или раковыешейки, нарубленные вареные грибы и прокипятить. Го-товый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварной рыбе, блюдам из раковых шеек иликреветок, вареному яйцу.

cove m емжтИНГРЕДИЕНТЫ: 250 г свежих белых грибов (или шампи-ньонов) , 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. пшеничной му-


ки, 200 мл белого виноградного вина, 4—5 ст. л. сливочно-го масла (или другого жира), черный молотый перец, соклимона и соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ; Перебрать и промыть грибы. Мелконарубить и обжарить, добавив жир и небольшую головкурепчатого лука, мелко нарезанного. Всыпать муку и спас-серовать. Пассеровку развести стаканом белого вина инеобходимым количеством воды. Соус посолить, доба-вить перец, перемешать и варить при слабом кипении8—10 мин. Затем заправить лимонным соком. Подаватьк мясным блюдам, картофелю, макаронам.

ч гчстой ГРИБНОЙ coveИНГРЕДИЕНТЫ: 250 г свежих грибов, 1 ч. л. мелко нарезан-ного репчатого лука, 15 г измельченной зелени петрушки,6 ст. л. сливочного масла, 4—5 ст. л. пшеничной муки, 160 млбульона (или воды), 50 г сметаны, Уг ст. л. лимонного сока,соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обжарить лук и петрушку в 2 ст. л. сли-вочного масла. Грибы вымыть, нарезать ломтиками, добавитьк обжаренному луку и тушить в течение 5 мин до мягкости.Растопить оставшееся масло, всыпать муку и перемешать.Влить бульон (или воду) и мешать до получения однородноймассы. Добавить сметану и соль по вкусу. В полученныйсоус переложить грибы и тушить еще 15 мин. Приправитьлимонным соком.

Если вы готовите соус для вторых блюд, то томатлучше жарить в жире. Сметану для приготовленияэтих соусов следует доводить до кипения.


ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 мл концентрированного рыбного бу-льона, 200 мл красного сухого вина, 2 ст. л. сливочногомасла, 1 стакан мелко нарезанных свежих грибов, 1 ст. л.рубленой зелени петрушки, 2—3 зубчика чеснока, 1 лом-тик черствого белого хлеба (без корочки), черный моло-тый перец, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В кастрюле разогреть сливочное масло.Добавить мелко нарезанные грибы, зелень петрушки, рас-тертый чеснок, мелко накрошенный хлеб, бульон и крас-ное вино. Смесь варить до мягкости грибов. Затем соуспроцедить, заправить по вкусу солью и черным молотымперцем. Подавать к вареному мясу или вареной рыбе.

смпантм cove с шматмИНГРЕДИЕНТЫ: 750 г натурального сметанного соуса,200 г основного томатного соуса, 300 г репчатого лука, 50 гсливочного масла, специи, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нашинкованный репчатый лук ошпа-рить кипятком, обсушить и спассеровать в сливочном мас-ле до светло-золотистого цвета. Затем соединить со сметан-ным соусом, добавить томатный соус, специи и довести докипения. Соус протереть через сито и вторично довести докипения. Подавать к различным горячим мясным и овощ-ным блюдам.

т томштмм cowИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 2 ч. л.красного перца, 3 ч. л. хмели-сунели, 2 ч. л. кориандра(кинзы).


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Помидоры нарезать на четвертинки,сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки в про-хладном месте и затем слить отделившийся светлый сок(его можно использовать для супов). Оставшуюся мякотьпрокипятить на слабом огне, чтобы отстала кожица, и про-тереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросивкожицу и семена. После этого продолжать варить пюре намедленном огне до желаемой густоты, непрерывно поме-шивая, чтобы масса не пригорела. Заправить пряностями,посолить и прогреть еще в течение 3—4 мин. При исполь-зовании этого соуса в качестве заправки к жареным бак-

' лажанам добавляют мелко нарезанный обжаренный лук(6 луковиц на 1 кг помидоров).

cove т шчины ты нмшаеыС ПОМИДОРЙМИ (ФОЩЮ)

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г свежих помидоров (или 4 ст. л. томат-ного пюре и 300 мл бульона), 150 г постной ветчины (илиполукопченой колбасы), 2 ст. л. сливочного (или раститель-ного) масла, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. пшеничноймуки, 3—4 ст. л. красного вина, 1 ст. л. рубленой зеленипетрушки, немного чеснока, пряный соус, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Масло разогреть в низкой кастрюле, лукпорубить, чеснок растолочь и тушить в масле до прозрачно-сти. Помидоры опустить на 1—2 мин в крутой кипяток, затемснять кожицу и положить в кастрюлю. Если используетсятоматное пюре, прогреть его вместе с луком, добавить мукуи бульон и довести до кипения. Ветчину мелко изрубить илипропустить через мясорубку, добавить к соусу и тушить не-сколько минут на слабом огне. Заправить пряным соусом ивином, подмешать зелень петрушки. Затем поставить соусна электроплитку или подогреваемую подставку, помещен-

ную на стол, чтобы соус был горячим, но не слишком сильнокипел. Белый или ржаной хлеб нарезать кубиками (2x2x2),нанизать на длинную вилку фондю и опустить в соус. Передкаждым сидящим за столом можно поставить маленькуютарелку, на которую положить подходящие салаты (из све-жих или соленых огурцов, яблок, слив или паприки). Соусможно также подавать в виде обычного соуса к отварномурису, макаронам, картофелю и тушеным овощам.

мшщшпъаышИНГРЕДИЕНТЫ: 200 мл воды, 10—12 ядер миндаля, 3 сва-ренных вкрутую яйца, 1 ч. л. (без верха) сахара, 8 ч. л. сто-лового уксуса, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничноймуки, 3 консервированные сардины.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растолочь ядра миндаля с яичными желт-ками. Прибавить сахар и уксус. Смесь растереть деревян-ной ложкой до образования однородной массы. Отдельнорастереть сливочное масло с мукой. Постепенно влить ста-кан воды, а затем положить сардины, предварительно очи-щенные от кожи и костей и хорошо размятые вилкой. Со-единить миндальную смесь с масляной. Приготовленныйсоус хорошо размешать и варить при кипении до сгущения.Подавать к вареному мясу или вареной рыбе.

и МЯСУ, ШЩЕ, ДИW

основной штпыйИНГРЕДИЕНТЫ: 2 ст. л. сливок (или сметаны), 2 ст. л. мар-гарина (или сливочного масла), 2 ст. л. пшеничной муки,соль по вкусу.


НРИЮ ЮВЛЕНИЕ: Маргарин (или масло) растопить и про-каливать, пока не испарится вода, которая в них содер-жится. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтогоцвета, затем подлить, непрерывно помешивая, жидкость.Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и маслодобавить к готовому соусу и после этого соус больше неварить. Подавать к вареному мясу, ко всем блюдам из фар-ша и субпродуктов.


11РИ1 и 1ОВЛ tilИ£; Муку слегка поджарить с маслом, раз-вести процеженным бульоном, полученным от варки кро-лика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабомогне в течение 5—10 мин. После этого снять соус с огня,добавить яичный желток, смешанный в стакане с неболь-шим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочекмасла и перемешать. Подавать к отварному кролику, те-лятине, баранине и курице.

УКРОПНЫЙ COVC

ИНГРЕДИЕНТЫ: светлый основной соус, 1 ст. л. рубленогоукропа, 1 ст. л. лимонного сока (или белого вина), 2 ч. л.сгущенного молока (или немного сахара).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить соус, как указано в пре-дыдущем рецепте. К готовому соусу добавить приправы.Подавать к жареной телятине, курице и кролику.

пшмтиый coveИНГРЕДИЕНТЫ: светлый основной соус, сок 1 лимона, тер-тая цедра Чг лимона, немного сахара, 1—2 яйца (желтки).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яичные желтки смешать с малым ко-личеством бульона, подлить к готовому соусу и довести докипения, но не варить. Приправы подмешать в готовыйсоус после варки. Подавать к блюдам из курицы, кролика,телятины и дичи.

БЕПЫЙ cove с яйцомИНГРЕДИЕНТЫ: 300 мл бульона, 1 ст. л. пшеничной муки,1 желток, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

ОСТРЫЙ СЙЕТПЫЙ СОУС

ИНГРЕДИЕНТЫ: светлый основной соус, 1 ст. л. столовойгорчицы или 2 ст. л. хрена, уксус или лимонный сок, не-много сахара.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приправы добавить в готовый соус послеварки. Подавать к вареной говядине, свинине и баранине.

ВЕСЕННИЙ СОУС

ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г белого соуса, 125 г сливочного масла,эстрагон, петрушка по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обдать кипятком травы, дать стечь во-де, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить кэтой массе приготовленный без масла белый соус.

• БЕЛЫЙ СОМ €0 СМЕТЛНОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г сметаны, 200 мл бульона, по 1 ст. л.пшеничной муки и сливочного масла, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку слегка поджарить со сливочныммаслом, развести горячим мясным бульоном, положить


сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. По оконча-нии варки в соус прибавить соль, кусочек масла и пере-мешать. Подавать к биточкам, котлетам, жареной печен-ке и дичи.

БЕПЫЙ СОУС со дашмш и тком наИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г сметаны, 200 г бульона, 1 ст. л. муки,1 головка репчатого лука, Уг ст. л. соуса «Южный» (илидругого соевого соуса), 1,5 ст. л. сливочного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку с таким же количеством маслаподжарить до светло-желтого цвета, развести стаканом го-рячего мясного бульона, прибавить сметану и варить наслабом огне 5—10 мин. Одновременно на сковороде под-жарить в масле мелко нарезанный лук, который передокончанием варки положить в соус. После этого соус снятьс огня, посолить, добавить соус «Южный». Подавать к пе-ченке, котлетам, биточкам.

СОУСИНГРЕДИЕНТЫ: 1 л мясного бульона, 50 г сливочного масла,50 г пшеничной муки, 40 г репчатого лука, по 40 г корнейпетрушки и сельдерея, 100 мл белого сухого вина, 10 капельнастоя шафрана, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Небольшую щепотку шафрана поло-жить в стакан, долить Уч. стакана кипятка и дать настоять-ся. Лук мелко нашинковать и обжарить с маслом, не даваязарумяниться. В мясной бульон положить лук, шинкован-ные белые коренья (петрушку, сельдерей), добавить соль,разведенную бульоном муку, прогретую с маслом, и ва-рить около часа. Соус протереть через сито, влить белое


вино, настой шафрана и прокипятить. Этим соусом поли-вают отварных кур.

ИНГРНДИШТЫ: 500 мл бульона, 50 г сливочного масла, 60 гпшеничной муки, 60 г репчатого лука, 125 мл белого сухо-го вина, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. томатного пюре, перец,уксус, сольдо вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Обжарить в масле до золотистого цве-та мелко нарезанный лук, добавить муку и, как толькоона поджарится, развести бульоном и белым сухим ви-ном. Посолить, поперчить, проварить на малом огне20 мин. Добавить перец, уксус (струйкой), горчицу и то-матное пюре.

пикантный ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС

ИНГРЕДИЕШ Ы: чеснок, горячий мясной бульон, соль повкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В деревянной миске очень мелко исто-лочь чеснок деревянной ложкой и перемешать с мяснымбульоном или подсоленной водой. Накрыть миску крыш-кой и дать соусу постоять до подачи. Подавать к отварно-му мясу. Вместе с пикантным чесночным соусом обычноподается мамалыга (сваренная определенным образомкукурузная мука).

РУМЫНСКИЙ ЧЕСНОЧНЫЙ С№С (ОСТРОПЕО)

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 головка чеснока, 1 ст. л. пшеничной му-ки, 2 ст. л. жира, 1 ч. л. уксуса, соль по вкусу.

ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ ГОРЯЧИЕ СОУСЫ 179

ПРИГОЮВЛЕНИЕ: Очень мелко нарезать чеснок и пос-тавить тушить отдельно с жиром в небольшом количест-ве подсоленной кипящей воды. Добавить муку и мешать,пока она слегка не подрумянится. Развести кипятком илигорячим бульоном. Дать немного прокипеть, потом посо-лить, добавить уксус, еще раз дать прокипеть. Этот соусможно приготовить также с томатом-пастой. Подаватьсоус горячим к блюдам из любой птицы, телятины, ба-рашка или говядины. С этим соусом получается оченьвкусное жаркое. Для этого мясо (птицу, телятину, бара-нину, говядину) разрезать на небольшие куски и поста-вить тушить в закрытой посуде с соусом, добавив немно-го жира и подсоленного кипятка. Уксус и соль добавитьв конце тушения и поставить на некоторое время в ду-ховку. \

тжый cove с ХРЕНОМ иИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г белого соуса, 40 г миндаля, немногоцедры лимона, 50 г тертого рокфора.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перед подачей соуса к столу поло-жить в него растертые ядра миндаля, лимонную цедруи рокфор.

ПРИЧИН cove с ХРЕНОМ И СМЕТЯНОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. тертогохрена, 100 г сметаны, 200 мл мясного бульона, 2 ст. л. ук-суса, сливочное масло, лавровый лист, перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пшеничную муку слегка поджарить с1 ст. л. сливочного масла, развести стаканом горячего буль-она, полученного при варке мясных продуктов, добавить

сметану и варить на слабом огне в течение 5—10 мин. Од-новременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю илина сковороду положить по 2 ст. л. сливочного масла и тер-того хрена и слегка прожарить. Затем влить 1—2 ст. л.(в зависимости от крепости) уксуса и такое же количествоводы или бульона, добавить 1 лавровый лист, 5—8 горошинперца и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость.Проваренный хрен положить в приготовленный соус, про-кипятить и, сняв с огня, посолить, добавить кусочек маслаи размешать. Подавать к отварной говядине, солонине, ба-ранине, свинине, языку.

МдПОЧНЫЙ COVC С nVKOM

ИНГРЕДИЕНТЫ: 700 г густого молочного соуса, 200 мл мяс-ного бульона, 300 г репчатого лука, 70 г сливочного масла,100 мл молока, специи, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Репчатый лук мелко порубить и спас-серовать в сливочном масле до бледно-розового цвета.Молочный соус развести мясным бульоном, положитьпассерованный лук, специи, соль и варить при слабомкипении 6—7 мин. После этого соус протереть через си-то, влить горячее молоко, хорошо размешать и довестидо кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.Подавать к натуральным жареным блюдам из баранины,телятины и мясным рубленым изделиям.

мопочный coveС1IVKOM И ПРЯНОСТЯМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 600 мл молока, 300 мл мясного бульона,40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 200 г репча-

180 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫг

того лука, 1/5 г мускатного ореха, немного красного ост-рого перца или молотого белого перца.

I им 1ГОТОВЛЕНИЕ: Крупно нарезанный лук сварить в мо-локе, вынуть из отвара и изрубить. Приготовить белуюпассеровку из муки и масла, развести молочным отвароми влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех,размешать и варить 5—7 мин, после чего процедить черезчастое сито. В процеженный соус положить рубленый луки дать вскипеть. Подавать к жареному кролику, отварнойдомашней птице, отварному мясу.

топочный cove е mwnaimim ОРЕХОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 700 г густого молочного соуса, 250 мл ку-риного бульона, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 2 г мускат-ного ореха.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Молочный соус развести бульоном ивскипятить. Белок вареных яиц мелко изрубить, а желтокрастереть с мускатным орехом и соединить с соусом. Го-товый соус заправить сливочным маслом. Подавать к от-варным мясным блюдам и птице.


ПРИ ГО!"ОВЛЕНИЕ: Растопить в кастрюле часть сливочно-го масла, добавить муку и тщательно смешать. Не даваямуке зарумяниться, сразу развести горячим молоком. Мо-локо нужно лить понемногу и быстро мешать, пока соусне приобретет густоты сметаны и не начнет закипать. До-бавить тертый хрен и сметану. Дать покипеть еще 10 мини перелить в подогретый соусник. При желании можнодобавить в соус немного сахара или уксуса с сахаром. По-давать к отварному мясу.

тиатым cove m БМЬОНЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ:200 мл бульона, 200 г сметаны, 2 ст. л. сли-вочного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. томатнойпасты (или 1 головка репчатого лука), 1 ч. л. тмина, перец,соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Муку слегка подрумянить в сливочноммасле, добавить мясной бульон и сметану, варить 3—6 мини приправить. Томат или рубленый лук тушить в маслевместе с мукой, тмин добавить в готовый соус. Подаватьк отварному и тушеному мясу.

СМЕТПНИО-МОПОЧНЫЙ cove с ХРЕНОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 корень хрена, 100 г сметаны, 1 ст. л. сли-вочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, уксус, сахар, мо-локо, соль по вкусу.

Г Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить,| нарезав его полукольцами и залив на некоторое времяi холодной водой.

ОСТРЫЙ СМЕШНЫЙ COVC

ИНГРЕДИЕНТЫ: сметанный соус на бульоне, 2 головки реп-чатого лука, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ч. л. пряного соуса,немного молотой паприки.

Чтобы не «плакать» при чистке лука, надо чиститьею под струей холодной воды или просто обмакнутьнож в холодную воду.


ПРИГО ШВЛЕНИЕ: Рубленый лук и томатное пюре тушитьв сливочном масле вместе с мукой. Пряный соус и молотуюпаприку добавить в готовый соус. Подавать к говядине,свинине и дичи.

ГУСТОЙ ятмый eweИНГРЕДИЕНТЫ: 2 ст. л. маргарина (или сливочного масла),3 ст. л. пшеничной муки, 500 мл молока или смеси бульонас молоком, 1—2 яйца, 2 ст. л. лимонного сока или белоговина, немного муската, 2 ст. л. сметаны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Маргарин (или сливочное масло) рас-топить, поджарить муку, чтобы она стала светло-желтой,и варить с жидкостью 6—8 мин. Яйца смешать с неболь-шим количеством горячего соуса, добавить к соусу и про-греть, не доводя до кипения. Подавать к отварной курице,кролику, козлятине и телятине. С этим соусом можно за-пекать вареное или жареное мясо: ломтики мяса разло-жить на огнеупорном блюде, залить их соусом, посыпатьмолотыми сухарями и запекать до образования светло-коричневой корочки.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Густой яичный соус, 2 яйца, 50 г сухогосыра, немного молотой паприки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тертый сыр взбить с яйцами. Яичныйсоус слегка охладить, добавить смесь сыра с яйцами. Еслисоус служит гарниром, его следует вместе с яйцами довес-ти до кипения, но не варить. Можно также залить мясосоусом, не прогревая его, и запечь. Подавать к птице, блю-дам из субпродуктов и фарша.

ГОРЯЧИЕ СОМЫ К РЫБЕ

ПРОСТОЙ cove а РЫПЕ

ИШ1Н ДШ 111Ы: 300—400 мл воды или рыбного бульона,1 ст. л. жира, 1 ст. л. пшеничной муки, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку поджарить с жиром, развестигорячим рыбным бульоном или водой и варить 10—15 мин,затем добавить соль по вкусу.

тпый cove^НГРЕДИЕНТЫ: 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла,2 стакана рыбного бульона, лимонный сок (или лимоннаякислота), соль по вкусу.

ПРИГО ГОВЛЕНИЕ: Муку поджарить в кастрюле с 1 ст. л.сливочного масла, развести рыбным бульоном и варить7—ю мин. Затем соус посолить, снять с огня, добавитьлимонный сок или разведенную лимонную кислоту, 1 ст. л.сливочного масла, перемешать, чтобы масло соедини-лось с соусом, и процедить. Для рыбы в рассоле лимон-ный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рас-солом (1—2 ст. л.). Подавать к паровой рыбе и рыбе врассоле.

РЫПНЫЙ coveС ПЕТРУШКОЙ М УКРОПОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300—400 мл рыбного бульона, 1 ст. л. жи-ра, 1 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. нарезанной зеленипетрушки или укропа, соль по вкусу.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку поджарить с жиром, развестигорячим рыбным бульоном или водой и варить 10—15 мин,затем добавить нарезанную зелень петрушки или укропаи варить еще 5—10 мин.

COVC Ю ТРЙв

ИНГРЕДШ-Я ТЫ: 160 мл воды (или бульона), 50 г сливочногомасла, 80 г пшеничной муки, 1 ст. л. мелко нарезанного реп-чатого лука, 1 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки,Уг ч. л. мелко нарубленного кервеля, 1 ч. л. мелко нарублен-ного базилика, 1 ст. л. уксуса, 80 г сметаны, Уг ч. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растопить сливочное масло, добавитьмуку и лук и слегка подрумянить. Влить воду (или бульон),добавить петрушку, кервель и базилик, а также соль и уксуси варить 5 мин на слабом огне. Положить сметану и довес-ти до кипения.

ШВЕДСКИЙ COVC

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 мл рыбного бульона, 1—1,5 ст. л. пше-ничной муки, 400 г сливок, 1 ст. л. сливочного масла, 1 пу-чок мелко нарезанного укропа, молотый красный перец,соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Укроп слегка спассеровать с масломв течение 2—3 мин и отставить. Свежесваренный рыб-ный бульон смешать с лимонным соком и варить 15 мин,процедить. Соединить укроп, сливки, рыбный бульон идовести до кипения. Муку перетереть с маслом и доба-вить в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посо-лить, поперчить. Подавать к отварной, тушеной и жаре-ной рыбе.

ПЙРОВОЙ тмтм cove е ГРИБЙШИНГРЕДИЕНТЫ: 450 мл белого рыбного соуса, приготов-ленного на концентрированном рыбном бульоне (бульонот припускания рыбы или варки ее на пару), 35 г сливоч-ного масла, 50 г шампиньонов или свежих белых грибов,лимон или лимонная кислота.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовляя белый рыбный соус, до-бавить в него перед варкой припущенные до готовностии мелко нашинкованные грибы.

Подавать к отварной или припущенной рыбе.

БПРХЙТИСТЫЙ COVC

ИНГРЕДИЕНТЫ: 6 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. пшенич-ной му(ки, 800 мл рыбного бульона, 150 г сливок, лимоннаякислота, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку поджарить в сливочном масле дозолотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульони, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить20 мин. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кис-лоту и взбитые сливки.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 350 г сливочного масла, 4 сваренных вкру-тую яйца, 1 ч. л. сока лимона, зелень петрушки, соль повкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сливочное масло растопить, смешатьс мелко нарубленными яйцами и солью, добавить сок ли-мона и мелко нарезанную зелень петрушки, осторожноперемешать. При желании можно добавить 1/4 стаканарыбного бульона.

186 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Этот соус можно приготовить с добавлением основногобелого соуса (200 г), приготовленного на рыбном бульоне,соответственно уменьшив количество сливочного масла(150 г). Подавать к припущенной или отварной рыбе (по-лить рыбу соусом или подать его отдельно в соуснике).

томатный eove к РЫМИНГРГДИЫ1Ш; Уг моркови, Vi головки репчатого лука, Ут. кор-ня петрушки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. л.томата-пасты, 2 стакана рыбного бульона, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Морковь, петрушку и лук очистить, про-мыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. л.сливочного масла и мукой. Затем добавить томат-пасту,размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить8—10 мин на слабом огне. После этого соус снять с огня,положить 1 ст. л. сливочного масла, перемешать до полногосоединения его с соусом и процедить через сито. Подаватьк отварной и паровой рыбе.

томатный РЫБНЫЙ erne с овощамиИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г основного томатного рыбного соуса,100 мл белого виноградного вина, 1 корень петрушки, 2 го-ловки репчатого лука, 1,5 ст. л. сливочного масла, 3—5 го-рошин перца, лавровый лист.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мелко нарезать корень петрушки и реп-чатый лук. Слегка обжарить на масле, затем влить сухоевиноградное вино, добавить лавровый лист, перец горош-ком. Соединить с томатным соусом, проварить 10—15 мин.Снять с огня, заправить сливочным маслом. Подавать к от-варной и запеченной рыбе.

187

ГОРЯЧИЙ тчхоаый cow к Р

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г сливочного масла, 300 г ядер грецкихорехов, 250 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 5 яиц(желтки), 25 г чеснока, 100 мл винного уксуса, 4 бутонагвоздики, Уг ч. л. корицы, 1 ч. л. (без верха) красного моло-того перца, 2 лавровых листа, немного шафрана, 25 г све-жей зелени, 2 г сушеной зелени, 20 г соли.

П РИ ГОТОВЛЕНИЕ: Мелко нарубленный лук и чеснок спас-серовать в сливочном масле и жире, снятом с куриногобульона, добавить муку, развести куриным бульоном, про-варить и отставить. Мелко истолченные орехи смешатьс сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем,яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым вин-ным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготов-ленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.Заливать этим соусом порционные куски жареной рыбы(осетрина, Ьудак).

емнанныш eove к РЫМИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г сметаны, У2 ст. л. пшеничной муки,черный молотый перец и соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Слегка подсушить на сковороде муку.Горячую муку положить в подогретую сметану, тщательноразмешать. Прокипятить, заправить солью и перцем.

смпанный еочс е ПУКОМ К РЫБНЫМ БПЮДЙМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300—400 мл рыбного бульона или воды,2 ст. л. жира, 1 ст. л. пшеничной муки, 1—2 головки реп-чатого лука, 100 г сметаны, Уг ч. л. соуса типа «Южный»,соль по вкусу.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку поджарить с жиром, развести го-рячим рыбным бульоном или водой и варить 10—15 мин,затем добавить слегка поджаренный нашинкованный лук,сметану, соус типа «Южный» и довести до кипения.

смстлнный « w e ил РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

Вариант 1

ИНГРЕДИЕНТЫ; 500 мл крепкого рыбного бульона, 400—600 г сметаны, 50—80 г пшеничной муки, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить белый соус из мучной пас-серовки и бульона (варить 10—15 мин), затем добавить кнему сметану, прокипятить 3—5 мин, процедить и запра-вить солью. Подавать к блюдам из рубленой рыбы, к жаре-ным карасям и окуням.

Вариант 2

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г белого рыбного соуса, 100 г сметаны,черный молотый перец и соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить белый соус, добавить сме-тану, соль и перец, прокипятить и процедить. Подавать кгорячим запеченным блюдам и рубленой рыбе.

МОПОЧЙЫЙ еоцс н РЫМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 мл молока, 1 ст. л. жира, 2 ст. л. пше-ничной муки, перец, соль по вкусу.

Для того чтобы лук не подгорел и имел золотистыйцвет, его необходимо обвалять в муке.

ГОРЯЧИЕСОУСЫ 189

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку поджарить с жиром, развестигорячим молоком, варить 10—15 мин при слабом кипении,после чего посолить и добавить перец.

i*avc сИНГРЕДИЕНТЫ: 200 мл рыбного бульона, 3 ст. л. сливоч-ного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 150 мл молока, 50 гсметаны, 50 г тертого сыра «Пармезан», 1 щепотка тимь-яна, немного мелко нарезанного репчатого лука, перец,соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Растопить масло, добавить муку и тща-тельно перемешать. Влить молоко и рыбный бульон. Довес-ти до кипения. Добавить лук, тимьян, соль и перец. Полу-ченный соус смешать со сметаной и сыром и варить 5 мин.Подавать к горячим рыбным блюдам.

РЕЦЕПТ т УСТРИЦ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 50 устриц, 2 стакана основного белогорыбного соуса, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. зеленипетрушки, сок лимона, перец, мускатный цвет. Для лезь-она: 2 яйца (желтки), 100 г сливок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Устрицы отделить от раковин и вместес их водой поставить на огонь. Перед закипанием шумов-кой вынуть устрицы, воду процедить через салфетку, со-единить с основным белым рыбным соусом, уварить донужной густоты. Соединить с льезоном из сырых желткови сливок, процедить. За 15 мин до подачи к столу в оченьгорячий соус положить очищенные устрицы (использует-ся только жирная часть устрицы, а темный ободок удаля-ется), сливочное масло, немного процеженного мясного

t190 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ ГОРЯЧИЕ СОУСЫ 191

сока (от жарки мяса), немного нарубленной бланширо-ванной петрушки, соклимона, перец, чуточку мускатногоцвета. До подачи к столу держать на пару под крышкой.

ГОРЯЧИЕ соде ыН МОЩНЫМ If КРУПЯНЫМ

основной г»тый сом к шппшнымИНГРЕДИЕНТЫ: 70 мл молока, lh ч. л. муки, 1 ч. л. сливоч-ного масла, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку слегка обжарить на масле, раз-вести горячим молоком с добавлением капустного отваратак, чтобы получился густой соус.

топочный cove к овощнымИНГРЕДИЕНТЫ: 300 мл молока, 1 ст. л. муки, 25 г сливоч-ного масла, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку слегка поджарить с маслом, раз-вести горячим молоком, добавить соль и варить, непре-рывно помешивая, 10—15 мин. Этой порции достаточнодля 1 кг овощей.

топочный cove с мпыш виномИНГРЕДИЕНТЫ: 600 г молочного густого соуса, 400 мл мо-лока, 50 г натурального томатного соуса, 100 мл белогосухого виноградного вина, 15 г сахара, 50 г сливочногомасла, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Готовый молочный соус развести ки-пяченым молоком, добавить натуральный томатный соус,сахар, соль и проварить 7—10 мин при слабом кипении,непрерывно помешивая венчиком. Соус процедить, влитьвино и довести до кипения. Готовый соус заправить сли-вочным маслом. Подавать к зеленому горошку, морковными капустным котлетам и крупяным изделиям.

мояочнын cove с томягом1111ГР1 ,\И 1!1 ГЫ: 700 г жидкого молочного соуса, 50 г сли-вочного масла, 300 г основного томатного соуса.

ПРИГ( > f ОВЛЕНИЕ: Молочный соус соединить с основнымтоматным соусом и вскипятить. Готовый соус заправитьсливочным маслом. Соус можно приготовить и другимспособом. В жидкий молочный соус добавить 50 г нату-рального томатного соуса, 100 мл белого столового вина ипрокипятить. Готовый соус заправить сливочным маслом(50 г). Соус используется для заправки овощного рагу, еготакже можно подавать к овощным и крупяным котлетами биточкам.

еттпнный cove к овощным пяюлямИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г сметаны, по 1 ст. л. пшеничной му-ки и сливочного масла, 100 мл овощного отвара, соль повкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку слегка прожарить с маслом, со-единить с овощным отваром и сметаной, хорошо разме-шать. Прокипятить в течение 5 мин, добавить по вкусусоль, процедить и снова нагреть. Подавать к картофель-ным, капустным, морковным котлетам и запеканкам.


смпанно-томатный cow к овощным БЛЮДАМИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г сметаны, 100 мл овощного отвара,1,5 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст.л. томата-пасты, 1 головка репчатого лука, черный моло-тый перец, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛШИЕ: Мелко нарезанный репчатый лук спас-серовать, добавить томат-пасту и продолжать жарить 3—4 мин, чтобы жир принял окраску томата. После этого влитьприготовленный заранее сметанный соус (см. предыдущийрецепт), размешать и дать прокипеть 5 мин. Приправитьсолью и перцем.

томатный cow к ОЙ&ЩШШ БШДШИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г томата-пасты, 1 ст. л. пшеничноймуки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатоголука, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

П РИГОТОВЛЕНИЕ: Коренья и лук очистить, мелко нарезатьи поджарить в масле, добавив во время жаренья муку. Пос-ле этого положить томат, размешать, развести стаканомводы (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне5—10 мин. После окончания варки соус протереть, посо-лить по вкусу, положить в него кусочек сливочного маслаи размешать. Подавать к картофельным пирожкам, фар-шированным овощным и другим блюдам.

шппъмсшшш tow шИНГРЕДИЕНТЫ: 600 г очищенных свежих помидоров, 100 голивкового масла, 3 головки репчатого лука, 1 головка чес-нока (средних размеров), 2 моркови, 100 г корня сельде-рея, 1 ст. л. томата-пасты, 1 ч. л. измельченной мяты, по

1 ст. л. зелени петрушки и эстрагона, черный и красныймолотый перец, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лук, чеснок, морковь и корень сельде-рея тщательно измельчить и хорошо подрумянить на олив-ковом масле. Добавить томат-пасту, мелко нарезаннуюзелень мяты, петрушки и эстрагона. Развести основнымкрасным соусом. Добавить протертые помидоры, молотыйкрасный и черный перец. Кипятить 10 мин.

ишшшпыш cow к шмщтмИНГРЕДИЕНТЫ: 250 г сливок, 80 г сливочного масла, 15 гпшеничной муки, 1 лимон, сахар, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Масло растереть с мукой в кастрюле,влить сливки, добавить сахар и соль, ввести натертый натерке лимон. Полученную массу прокипятить, осторожнопомешивая.

ГРИБНОЙ cow ш картоФЕПьным нотаиамИНГРЕДИЕНТЫ: 30 г сушеных грибов, пшеничная мука,сливочное масло, репчатый лук, соль по вкусу. Для карто-фельных котлет: 600 г картофеля, 1 яйцо (желток), 20 грастительного жира для жаренья, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Измельчить ножом сушеные грибы, до-бавить муку и масло, поджарить до светло-коричневого цве-та, развести грибным отваром, прокипятить 15—20 мин,добавить поджаренный лук, посолить, довести до кипенияи полить готовым соусом котлеты перед подачей к столу.Приготовление картофельных котлет: отварной картофельизмельчить на мясорубке, добавить желток, перемешать,сделать котлеты, обвалять в сухарях, обжарить и поставитьв духовку на 10 мин.



гретой грттй coveИНГ РГ ДИЕНТЫ: 50 г сушеных грибов, 1 ст. л. пшеничноймуки, 400 мл грибного бульона, 1 головка репчатого лука,2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

! i Р И ГОТОВЛЕН И Е: Грибы промыть в теплой воде, залить3 стаканами холодной воды и оставить на 2—3 часа, затемв этой же воде сварить без соли. Муку обжарить в 1 ст. л.масла до светло-коричневого цвета и развести горячимпроцеженным грибным бульоном. Полученный соус ва-рить при слабом кипении 15—20 мин. В мелко нарезан-ный пассерованный лук добавить нашинкованные сва-ренные грибы и вместе прожарить, а затем переложитьв соус, приправить солью и прокипятить. Подавать к кар-тофельным котлетам, запеканкам, а также крупянымблюдам.

яичный еояе к тпщмьм БПЮДЙМ

ИН1РЕДИЕН.ТЫ: Бульон или молоко, 1 ст. л. пшеничноймуки, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла.

11РИГОIОВЛЕНИЕ: Муку слегка прожарить на масле, раз-вести бульоном и дать соусу прокипеть 10—15 мин. Послеэтого яичный желток развести в V* стакана бульона илимолока, влить в соус и размешать. Вместо желтка в соусможно добавить вареное рубленое яйцо. Подавать к кар-тофельному рулету и капустным котлетам.

| Горчицу и хрен перед употреблением необходимослегка ошпарить кипятком — это удалит неприят-ную горечь.

гоппандекий cove с атпьеиновым сокомИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г голландского соуса, 1 апельсин, бе-лый молотый перец, соль по вкусу.

11РМГОЮВЛЫШЕ: В голландский соус влить слегка подог-ретый сок апельсина, одновременно положить тертуюцедру апельсина, соль, немного белого молотого перца иосторожно перемешать. Подавать к овощным блюдам.

яичный cove с виномИНГРЕДИЕНТЫ: 3 яйца (желтки), 3 ст. л. сахарной пудры,150 мл белого столового вина, 1/4 лимона.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Желтки растереть с сахарной пудрой,добавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино,взбивать смесь венчиком. Кастрюлю со смесью поставитьна слабый огонь или водяную баню и продолжать взбиватьдо загустения; при этом нельзя допускать кипения. Поокончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соусдобавить по вкусу лимонный сок. Подавать к цветной ка-пусте, спарже, артишокам.

МУСКАТНЫЙ eoveИНГРЕДИЕНТЫ: 200 мл молока, 40 г сливочного масла илимаргарина, 20 г пшеничной муки, 1—2 яйца, 5 мл лимон-ного сока, 20 г мускатного ореха, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Желтки растереть с кусочком маслаили маргарина, добавить немного воды и слегка нагретьпри непрерывном помешивании. Когда смесь загустеет,снять с огня и, не прекращая мешать, влить горячий белый

. I"! • • ', ' '


соус, добавить тертый мускатный орех и лимонный сок.Подавать к капустным блюдам.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

• • • • • • • • • • • • • • •

ХОПОЦНЫЕ гаде ы

197

* » • *

Ч: У

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 ст. л. мелко молотых пшеничных суха-рей, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 лимон, черный мо-лотый перец, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сухари обжарить на масле, добавитьяйца, сваренные вкрутую и нарезанные мелкими кубика-ми. Посолить, положить перец по вкусу, влить сок лимона,размешать. При подаче к столу полить этим соусом при-пущенные или вареные овощи.

мтомкиистрочный cov r

ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 г свежей салаки (или соленой селед-ки), 50 г сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 го-ловка репчатого лука, 300 мл молока, 200 г густой сметаны,2—3 ст. л. мелко нарезанного укропа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезать свежую рыбу мелкими ку-сочками. Масло распустить на сковороде, обжарить в неммуку и мелко нарезанный лук, постепенно влить горячеемолоко; размешать, всыпать измельченную рыбу и про-кипятить 10 мин, затем влить сметану, слегка подогреть,не доводя до кипения, и заправить мелко нарезанным ук-ропом. Если соус готовят из селедки, то ее нужно предва-рительно вымочить в молоке или смеси молока с водойв течение 10—12 часов. Подавать к отварному картофелю.

сомы с м лиоютом

МЯЙОНЕЪ С XPIUOM

ИШ'П "„Л.ННП'Ы: корни хрена, майонез.

ПРИГОТОВЛЕНИИ: Корни хрена очистить, промыть, на-тереть на мелкой терке, ошпарить и охладить. Добавитьв майонез.

с ХРЕНОМ ш

И НI РЕДИЕН ГЫ: 400 г майонеза, 50 г яблочного пюре (можноконсервированного), 50 г хрена, лимонный сок по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Все компоненты быстро смешать, до-бавить немного лимонного сока. Подавать к карпу и соле-ной говяжьей грудинке.

мпйомч е тмшми епадним СТРУЧНОЙЫМ

НИГРГ;киштЫ: 130 г майонеза, 50 г томата-пюре, 25 гстручкового перца, 5 г соуса «Южный», соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Томатное пюре прокипятить и, когдаоно остынет, хорошо перемешать с майонезом. Затем до-бавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, кото-рый перед закладкой нужно промыть в холодной воде,обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать,добавить соль, еще раз осторожно перемешать. Хорошосочетается с различными мясными и рыбными блюдами.


майотч с чытишИ HI Pi ДИЕН ТЫ: 400 г майонеза, 50 г шпината, 20 г зеленипетрушки, 10 г укропа, 20 г соуса «Южный».

1 > и I ГОТОВЛЕН!!!:: Шпинат, зелень петрушки, укроп при-пустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовуюзелень охладить, протереть через сито, соединить с майо-незом, добавить соус «Южный».

майонЕЧ г корнишонамиИНГРЕДИЕНТЫ: 350 г майонеза, 25 г соуса «Южный», 125 гкорнишонов.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Корнишоны мелко нарубить, положитьв майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать.Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.

МАЙОЮТ «ШЙНТИПЬИ»

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г густых сливок, 75 г корня хрена, 75 гмайонеза.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сливки смешать с тертым хреноми майонезом.

мл мши по-испанскиПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать майонез с мелко нарублен-ной ветчиной, толченым чесноком, горчицей и краснымперцем.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ 199

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать майонез с томатным и луко-вым пюре, а также мелко нарезанными маринованнымиогурчиками и перцем.

4/1Ч I

ISP1II (v"i ОВЛЕШ1Е; В майонез добавить по вкусу взбитыесливки (2 ст. л. сливок на 300 г майонеза) и немного сокалимона и аккуратно смешать.

пикантныйИНГРЕДИЕНТЫ: 150 г майонеза, 1 ч. л. измельченной зеле-ни петрушки, 1 ч. л. мелко нарубленного лука-резанца,1 ч. л. пряных трав, Уг ч. л. мелко нарубленного лука-шало-та, 2 ч. л. мелко нарубленных каперсов, 1 мелко нарублен-ный анчоус, немного измельченной лимонной цедры.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать майонез со всеми перечис-ленными составляющими.

ароматизированный хоаодный томатный coveИНГРЕДИЕНТЫ: 350 г майонеза, 100 г кетчупа, 50 г копчено-го шпика, 1 головка репчатого лука, специи, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шпик нарезать кубиками, добавить мел-ко нарезанный лук, спассеровать на шпике, охладить. До-бавить в майонез кетчуп, по Уг ст. л. тимьяна и паприки, атакже перец, соль и нарубленную петрушку. Ароматизи-рованный майонез смешать с ранее приготовленной сме-сью лука и шпика. Подавать к мясным и рыбным салатам.


БОПГПРСНИЙ СОЯС

ИНГРЕДИЕНТЫ: 350 г майонеза, 150 г вареного мелко на-рубленного сельдерея, 100 г томата-пасты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Все компоненты перемешать до полу-чения густого соуса. Подавать к различным мясным и рыб-ным блюдам.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шпинат, зелень петрушки, укроп иэстрагон припустить в закрытой посуде при сильном ки-пении. Готовую зелень охладить, протереть через сито,соединить с майонезом, добавить соус «Южный», сахар,горчицу, соль, все хорошо перемешать. Подавать к хо-лодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячимрыбным блюдам.

ПРЯЪДИИЧНЫЙ COlfC С МКРОЙ

t ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г майонеза, 75 г красной икры, 75 гкреветок (консервы), 50 г вареных белых грибов (или шам-пиньонов).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Креветки и грибы мелко порубить, сме-шать с другими компонентами. Подавать к яйцам, сварен-ным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу.

сояс шйонп сИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г майонеза, 10 корнишонов (или 100 гпикулей) 2—3 ч. л. соуса «Южный».

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мелко нарубленные корнишоны (илипикули) смешать с соусами майонез и «Южный». Подаватьк холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мя-су и горячей рыбе, жаренной в сухарях.

штмй сояс тяйотчИНГРЕДИЕНТЫ: 375 г растительного масла, 3 яйца (желт-ки), 60 мл 3 %-ного уксуса, 20 г соуса «Южный», 50 г пюрешпината, 15 г эстрагона, 10 г зелени петрушки, 5 г зелениукропа, 10 г столовой горчицы, 10 г сахара.

«ни? мпйош со ШПИНАТОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 г шпината (пюре), 2 лимона, 250 г майо-неза, 50 г столовой готовой горчицы, 100 мл белого сухоговина, специи по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пюре шпината прокипятить с добав-лением специй, охладить и соединить с соусом майонез,добавить горчицу, перемешать и протереть через сито.После этого развести вином и лимонным соком и посо-лить по вкусу. Подавать к рыбным и мясным холоднымблюдам.

COW С 9СТРЙГ0Н0И1

ИНГРЕДИЕНТЫ: 900 г основного соуса майонез, 100 г эст-рагона, 25 г зелени петрушки, 20 г укропа, 100 г шпината(пюре), 30 г соуса «Южный», 1 лимон.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Листья эстрагона, зелень петрушкии укропа мелко изрубить, истолочь в ступе, выжать соки соединить с лимонным соком. Стебли эстрагона припус-тить с небольшим количеством воды, остудить и влитьв сок. Полученную смесь ввести в соус майонез, добавитьсоус «Южный» и хорошо перемешать до получения одно-родной массы. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ202

ill О FI дг! Ш ГЫ: 200 г майонеза, 2 ст. л. мелко нарезанныхмаринованных огурчиков, 1 мелко нарубленный анчоус,1 ч. л. мелко нарубленных каперсов, 1 ч. л. мелко нарезан-ного лука, Vi ч. л. измельченной зелени петрушки.

i 'Mli OlOli/i) llJlt: Смешать все перечисленные продук-ты. Охладить соус в холодильнике.

с ом ы е ХРЕНОМ

cove ХРЕН- еИНГРЕДИЕНТЫ. 300 г корня хрена, 250 мл 9 %-ного уксу-са, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли, 450 мл холодной кипяченойводы.

п Р И. ГОТОВА ЕШ.1Е: Очищенный и хорошо промытый в хо-лодной воде корень хрена натереть на терке и положитьв керамическую или эмалированную посуду. Затем влитьтуда воду, уксус, добавить соль, сахар и размешать. Гото-вый соус хранить в закрытой посуде. Подавать к отварно-му мясу, рыбе, студням, ветчине, заливным блюдам.

COVC KPBI С VKCVCOM ИД ПЧПЬОНЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ: Хрен, бульон из говядины, уксус, сахар,соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приправить уксус солью и сахаром.Хрен натереть на терке и обильно полить бульоном из го-вядины. Смешать с уксусом. Подавать в холодном виде.


cove ХРЕН красныйИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г корня хрена, 250 мл 3 %-ного уксуса,4 г сахара, 8 г растительного масла, 90 г свеклы, 10 г соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Измельченный на терке корень хренаразвести уксусом, добавить сахар, соль, растительное мас-ло. Затем влить свекольный сок и размешать. Для получе-ния свекольного сока очищенную сырую свеклу натеретьна терке или пропустить через мясорубку и выжать сок.Влить в него немного уксуса и положить соль по вкусу.Перед подачей для смягчения резкого вкуса в этот соусможно добавить 200 г сметаны, соответственно уменьшивколичество уксуса. Подавать к холодным мясным и рыб-ным блюдам, студням, отварному или заливному поросен-ку, отварной ветчине.

COW С ХРЕНОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 3—4 моркови, 50 г тертого хрена, кислоемолоко (простокваша), сахар, уксус и соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить морковь и мелко нарезать. До-бавить натертый хрен, соль, уксус и сахар по вкусу. Раз-вести соус взбитым кислым молоком и хорошо размешать.Подавать к телятине, говядине, вареным яйцам.

COVC ХРЕН СО СМЕТЛНОЙ

Вариант 1

ИНГРЕДИЕНТЫ: 150 г корня хрена, 350 г сметаны, 1 ч. л.сахара, 1 ч. л. соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очищенный и промытый хрен натеретьна мелкой терке, смешать со сметаной, добавить соль, са-


хар и тщательно перемешать. Можно добавить немногосока лимона, тертый сыр, мелко нарубленную зелень. По-давать к холодному отварному поросенку, мясному студ-ню, холодной рыбе.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г хрена, 250 г сметаны, сахар и сольпо вкусу.

ГТРИГОТОИЛОШ!:-. Хрен очистить, промыть, натереть натерке и, чтобы ускорить его созревание, ошпарить кипят-ком. В остывший хрен положить густую сметану, соль,сахар, а также, по желанию, лимонную кислоту или уксуси все хорошо перемешать. Подавать к холодному залив-ному поросенку, зельцу, студню, холодному мясу и соло-нине, холодной рыбе.

cove ХРЕН со сшитой ш пппонамиИПГРЕ-ДИШТЫ: Корни хрена, яблоки, сметана, сок лимо-на (или лимонная кислота), сахар, соль.

ПРИ ГОТОВЛЕНИЕ: К измельченным корням хрена добавитьтакое же количество яблок (натереть на терке), смешать изалить сметаной. Добавить соль, сахар и лимонную кислотупо вкусу (лучше сок лимона), а затем все хорошо взбить.

cove ХРЕН со СМЕТЯНОЙ и ГОРЧИЦЕЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 ст. л. тертого хрена, 2 ст. л. столовой гор-чицы, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. уксуса, 2—3 ст. л. сметаны.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать натертый хрен с горчицей,сахаром и уксусом. Смесь хорошо растереть и добавить кней сметану, слегка размешивая.


(МЯТ,

НШТЧ.дШТП Ы: 200 г оливкового масла, 40 мл уксуса, 8—10 зубчиков чеснока, 100 г ядер очищенного от кожицыминдаля, 1 ломтик белого хлеба, соль по вкусу.

ПI • 111 с i i с) В \ t ! Ill f: Растолочь в деревянной ступке чеснок,добавив немного соли. Добавить ядра миндаля и продол-жать толочь до образования однородной массы. Замочитьв воде ломтик белого хлеба (без корочки), отжать и сме-шать с толченым чесноком. Постепенно влить оливковоемасло и уксус, продолжая растирать массу пестиком. По-давать к нарезанной ломтиками свекле или холодномувареному мясу.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг помидоров, Уг—1 головка чеснока,2 ч. л. красного молотого перца, 3 ч. л. хмели-сунели, 2 ч. л.кориандра.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Помидоры нарезать на четвертинки,сложить в стеклянную или эмалированную посуду, оста-вить на сутки и затем слить выделившийся сок (его можноиспользовать для супа). Оставшуюся мякоть прокипятитьна слабом огне, чтобы отстала кожица, и протереть черезсито или отжать через соковыжималку. Семена и кожицувыбросить, а полученное пюре варить на медленном огнедо желаемой густоты, все время помешивая, чтобы не при-стало ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить ипрогреть еще в течение 3—4 мин. При использовании в

206 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ 207

качестве заправки к жареным баклажанам к этому соусудобавляют мелко нарезанный обжаренный лук (6 луковицна 1 кг помидоров).

ПРЯНЫЙ COVC П0-ФРЯНКФ9РТСКИ

I > НI РЕДИЕНТЫ: 2 пучка зеленого лука, 2 пучка петрушки,по 1 пучку укропа, эстрагона, огуречной травы и базилика,6 ст. л. растительного масла, по 50 г салатного майонеза,творога и сметаны, 2 яйца, сваренных вкрутую, 3 ст. л.сока лимона, Уг ч. л. белого молотого перца, 2 ч. л. сахара,1 ч. л. (без верха) соли.

Это весенне-летний соус, который готовят только изсвежей пряной зелени.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Всю зелень промыть, дать стечь воде,устранить твердые части стеблей. Мелко нарезать, поло-жить в фарфоровую миску, подлить лимонный сок, сме-шать с растительным маслом и оставить на 5 мин. Смешатьдо однородности в миксере 125 мл горячей воды, майонез,творог и сметану. Затем добавить подготовленную прянуюзелень. Яйца нарезать и смешать с остальными продуктами.Подавать соус холодным к рыбе, приготовленной в гриле(форели, лососю), к говядине, заливному из мяса.

пикантный аидаямский е#«/еИНГРЕДИЕНТЫ: 4 крупных мясистых помидора, 1 стручокзеленого перца, 400 мл сухого хереса, 100 г майонеза, 100 голивкового масла, 2 ч. л. сушеного майорана, 1 ч. л. чабера,6 зеленых фаршированных маслин, 1 ч. л. (без верха) чер-ного молотого перца, 1 ч. л. (без верха) соли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Помидоры погрузить на 3 мин в кипя-щую воду, затем снять с них кожицу и нарезать. Перец

разрезать вдоль на половинки, вычистить и мелко наре-зать. Кусочки помидоров с солью и пряностями кипятить2 мин. Добавить перец и на 10 мин снять с огня. Затемдобавить мелко нарезанные маслины, херес, майонез,масло и растертые майоран и чабер (следить, чтобы в соусне попали твердые стебли), прокипятить. Готовый соусподавать только на следующий день к свиным отбивным,птице, приготовленной в гриле, телятине, мясным паште-там, вареной морской рыбе, вареным яйцам.

М0П&ШМ COVC Г ПРЯНОСТЯМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 г густого молочного соуса, 300 мл обез-жиренного мясного бульона, 6 яиц (желтки), 50 г майоне-за, 50 мл 3 %-ного винного уксуса, 50 г репчатого лука, 10 гсахара,^! бутон гвоздики, корица, черный молотый перец,соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В мясной бульон положить гвоздику,корицу, черный молотый перец, репчатый лук (целую го-ловку) и варить при слабом кипении 5—7 мин. После это-го соединить с молочным соусом и прокипятить. Готовыйсоус процедить, довести до кипения и остудить. Сырыежелтки растереть с солью и сахаром, развести их майоне-зом и уксусом и соединить массу с готовым соусом. Пода-вать холодным к отварному холодному мясу, птице, варе-ным яйцам. Этот же соус можно приготовить на рыбномбульоне и подать к холодным рыбным блюдам.

Мелисса лимонная применяется в свежем виде для \приготовления овощных салатов, овощных соусов |и супов. |


пшньм и м@щт»и

ЩШтЩШщгЩпТ


холодный' «НГРЕДИЕНТЫ: 350 г отваренных грибов, 2 головки реп-чатого лука, 1 кислое яблоко, 200 г сметаны, зелень пет-рушки, укроп, сахар, уксус, горчица, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕН i 11л; Свежие или сушеные отваренные гри-бы, лук, яблоко мелко нашинковать и смешать с заправ-кой (сметана, в которую добавлены по вкусу соль, сахар,уксус, горчица). Посыпать измельченной зеленью. Пода-вать к холодным закускам, отварному горячему картофе-лю, кашам.

холодный томатный eoveИНГРЕДИЕНТЫ: 4—б помидоров, 2 небольшие головкирепчатого лука, по 2 ст. л. растительного масла, творогаили кефира (простокваши, ацидофилина, йогурта), 1 ст. л.горчицы, по 1 щепотке сахара и красного перца или струч-ковый перец, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Нарезанные помидоры и шинкованныйлук слегка обжарить в масле и протереть через сито. До-бавить протертый творог или кефир и пряности (соль, са-хар, перец, горчицу). Подавать к жареной рыбе или холод-ному жареному мясу.

холодный ОРШЙЫЙ cow с ЛУНОМИШРЕДИ1IIГЫ: 100 г ядер грецких орехов, 100 г репчато-го или зеленого лука, 50 г зелени, 100 мл уксуса, 1 зубчикчеснока, красный молотый перец и соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ядра орехов истолочь с чесноком, до-бавить соль, перец, мелко нарезанные лук и зелень кинзыили петрушки. Все перемешать и развести уксусом.

ОРЕХОЙЫЙ COW ПО-МОЛДЛЙСНИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 15 грецких орехов, 1 ломтик белого хлеба,3 зубчика чеснока, 100 г растительного масла, 1 ст. л. сокалимона или винного уксуса, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грецкие орехи очистить от скорлупыи пленки, пропустить через мясорубку, переложить в ступ-ку и хорошо растереть. К орехам добавить мякиш белогохлеба, намоченного в молоке и отжатого, тертый чесноки снова хорошо растереть. Протереть полученную массучерез сито, положить в глубокую тарелку и, взбивая дере-вянной ложкой, добавлять тонкой струей растительноемасло. Когда масса будет напоминать густую сметану, до-бавить соль, сок лимона и хорошо перемешать. Подаватьк отварному мясу, ракам, овощам.

ОРЕХОВЫЙ МРЕМ- coveИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока,150 г оливкового или другого растительного масла.


11 Fif! •"*: >'" '• Hi \ III l-l E: Грецкие орехи растолочь в ступе вмес-те с чесноком, посолить. Положить в блюдо и, добавляясначала по каплям, а затем тонкой струйкой растительноемасло, растирать, пока не получится крем-соус. Намазы-вать на хлеб или подавать к различным блюдам.

И i f i f # ; ДОШШНЕЙ ПТМЦЕ, ДИЧИ

МЙЙОНЕ* «ПЕСТРЫЙ»

ПРИ ГОТОВА Ш-ШЕ: Смешать майонез с мелко нарезаннымсладким красным стручковым перцем, измельченной зе-ленью петрушки и 1 ч. л. горчицы. Хорошо сочетается смясом, птицей, языком.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г красного болгарского перца, 100 млтоматного сока, Ут. ч. л. смеси красного и черного молото-го перца, Уг ч. л. плодов кориандра, 1 ч. л. измельченногомайорана, сахар и соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мясистый болгарский перец испечьв духовке, очистить кожицу, протереть через сито. Запра-вить черным и красным перцем, растертыми в порошокплодами кориандра и мелко нарезанным майораном, со-лью, сахаром и развести до необходимой густоты томат-ным соком.


ТЯТЯРСНИЙ cove (m МЯЙОНЕЧЯС СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ)

ИШ i'l Д1!1 ИГЫ, 250 г майонеза, 1 соленый огурец, 1 ма-ленькая головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки,1 ст. л. каперсов, немного сахара, лимонного сока или до-машнего вина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Огурец очистить, удалить семена, на-шинковать. Лук и зелень петрушки нашинковать. Все про-дукты смешать с майонезом, приправить. Подавать к птице,телятине и крольчатине. Холодное мясо заливают соусом,к горячему соус подают отдельно в соуснике.

СОУС с шттяммИНГРЕДИЕНТЫ: 3—4 ст. л. рафинированного раститель-ного масла, 3 яйца, 3 ст. л. 3 %-ного уксуса, 1 ч. л. столовойгорчицы, 3 ст. л. бульона, 2 головки репчатого лука, зеленьпетрушки, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить вкрутую яйца. Отделить желтки,хорошо растереть, посолить, поперчить, добавить подсол-нечное масло, уксус, горчицу, бульон, немного измельчен-ного на терке репчатого лука и мелко нарезанной зеленипетрушки. Подавать к ветчине и колбасам, жареному мясу.

СМЕТЯННЫЙ СОУС С РЯШЧНЫМИ

ОСТРЫМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г 20 %-ной сметаны, горчица, перец,сахар, соль по вкусу.

Варианты заправки:

1) 1 маленькая головка репчатого лука и немного уксуса;

ц <r<H"-,» %;•? "'l%\\'»

212 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ 213

2) 1 кислое яблоко, 1 ч. л. зеленого лука или лука-сеянца;3) 2 ст. л. яблочного пюре или соуса, немного хрена, Чг ч. л.меда;

4) 2 ст. л. тертого хрена, 1 ч. л. яблочного сока или пюре;5) 2 ст. л. шинкованной квашеной капусты, тмин, 2 ст. л.тертой моркови или брюквы, 1 ч. л. рубленого репчатоголука;

6) 1 ст. л. томатной пасты или 2 ст. л. томатного сока, 1 ч. л.меда или варенья;

7) 1 ст. л. зеленого рубленого лука, 1 ст. л. укропа, 1 ст. л.зелени петрушки;

8) 1 маленький соленый огурец, 1 ч. л. тертого хрена, 1 ч. л.репчатого лука;

9) 1 ст. л. рубленого кресс-салата, 1 ч. л. укропа;10) 1—1,5 ст. л. пряного соуса, столовый уксус;11) 2—3 ст. л. сливового (абрикосового) компота, 1 ч. л.острого томатного соуса;

12) 2—3 ст. л. сырой тертой моркови, 1 ч. л. пряного соуса,мед;

13) 1 ст. л. пюре шпината, 2 ч. л. зеленого лука, 1 сваренноевкрутую яйцо;

14) 1—1,5 ст. л. отваренных в сахарной воде ягод шипов-ника или рябины, 1 ч. л. острого томатного соуса, анисаили корицы.

Сметану приправить солью, горчицей или перцем и са-харом, затем добавить по вкусу другие продукты. Предва-рительно их следует мелко нашинковать или натереть. Сме-танные соусы подходят как к холодным, так и горячиммясным блюдам, особенно к отварному языку, телятине,говядине, птице или мясу диких животных. К мясу, зажа-ренному над горячими углями, эти соусы хорошо сервиро-вать потому, что холодный соус охлаждает слишком горя-чее мясо и придает ему пикантный вкус.

m и$!Н11»! ДШ Illbi, 150 мл кипяченой охлажденной воды,100 мл 5 %-ного винного уксуса, 50 г столовой горчицы,50 г мелко нарубленной петрушки, 100 г мелко нарублен-ного репчатого лука, 100 г мелко нарубленных маринован-ных огурцов, 4 яйца, сваренных вкрутую, 200 г раститель-ного масла, 30 г сахара, 20 г соли.

Ш'И: »S'Vn£H I B охлажденной воде растворить соль исахар, добавить уксус, столовую горчицу, петрушку, луки огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное мас-ло. Смешать соус с мелко нарубленными-яйцами. Этотсоус имеет уксуснокислый вкус. Подавать к холоднымблюдам из говядины и дичи.

ТОМШО-ЯИЧНЫЙ Ш1ЧШ

ШI i V ГДИЕНТЫ: 175 г томата-пасты, 3 сваренных вкрутуюяйца, 75 г сливочного масла, 50 мл белого вина, 50 г столо-вой горлицы.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Маслу дать растаять. Яичные желткипротереть через сито. Соединить масло с яичными желт-ками, томатом-пастой, столовой горчицей и белым вином.Все хорошо перемешать и, постоянно помешивая, на не-большом огне довести до кипения, быстро прокипятить.После охлаждения ввести измельченный яичный белок.Подавать к холодной домашней птице и салатам из домаш-ней птицы.

ПРОСТОЙ ОРЕХОВЫЙ ¥ШШЖШШШ СОУС

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1—1,5 стакана очищенных грецких оре-хов, 100 мл гранатового сока или 1 ст. л. винного уксуса,


150 мл воды, 2—3 зубчика чеснока, 2—3 ст. л. зелени кин-зы, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. хмели-сунели, У2 ст. л.кардобенедикта, Уг ч. л. кориандра, соль по вкусу.

Ш-'ШШ'ОВЛЕНИЕ: Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, пе-ретереть до однообразной пасты. Добавить остальные пря-ности, снова перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяче-ной водой и этой смесью развести орехово-пряную массу,все время размешивая ее. Подавать к домашней птице.

ОРЕХОВЫЙ cove (сациви)ИНГРЕДИЕНТЫ: 500 мл куриного бульона, 100 г топленогомасла или куриного жира, 200 г ядер грецких орехов, 300 грепчатого лука, 1 ст. л. муки, 5 яиц (желтки), 100 мл вин-ного уксуса, 1 крупный зубчик чеснока, гвоздика, корица,красный молотый перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лук мелко порубить и слегка спассеро-вать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона. Неснимая лук с огня, постепенно ввести в него муку, помеши-вая при этом деревянной лопаточкой, затем, не прекращаяпомешивать, влить тонкой струйкой горячий процеженныйбульон. Полученную смесь варить 10—15 мин. Ядра грец-кого ореха пропустить через мясорубку и растереть с чес-ноком до образования однородной массы, в массу добавитьмолотую гвоздику, корицу, красный перец, желтки и вин-ный уксус, все тщательно растереть и нагреть при посто-янном помешивании, добавляя постепенно смесь из лука,муки и бульона. Не доводя до кипения, соус снять с огня.Готовый соус охладить. Подавать к отварной или жаренойкурице или индейке. Вместе с перечисленными пряностя-ми можно также добавить зелень кинзы (30 г), сушенуюзелень хмели-сунели (2 г), шафран (0,3 г).


cove сацтпиИНГРЕДИЕНТЫ: 200—300 г очищенных грецких орехов,Уг головки чеснока, 150 мл сока неспелого винограда, гра-ната или ежевики (либо смесь этих соков), 150 мл крепко-го куриного бульона, 1—2 ч. л. красного перца, 1 ч. л. кар-добенедикта (имеретинского шафрана), Уг. стакана зеленикинзы, соль по вкусу.

П. VW f С; t ;В ЛЕНН I:; Орехи истолочь с перцем, солью, чес-ноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардо-бенедикт. Затем постепенно развести бульоном, все времярастирая. После медленно влить кислый сок. Подавать кжареной или отварной домашней птице.

нисао-сяалний ТВОРОЖНЫЙ coveИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г творога, 100 мл красного вина илисока, У-i стакана тертых яблок или яблочного пюре (яблоч-ного сока), 2 ст. л. растительного масла или сливок, анисили корица, толченые ягоды барбариса, сахар, горчицаили тертый хрен по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Творог растереть до образования од-нородной массы, добавить другие продукты и пряности,приправить и хорошо взбить. К птице и кролику подойдетболее сладкий и мягкий на вкус соус, к дичи и мясу дикихживотных — более острый.

ТВОРОЖНЫЙ cove ОСТРЫЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: ЮОгтворога, 100—150 мл молока или бу-льона, 2—3 ст. л. растительного масла, соль, горчица, пе-рец, уксус или кислый сок, пряный соус по вкусу.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Творог растереть до образования одно-родной массы, затем добавить приправы, жидкости и рас-тительное масло, сильно взбить. Если соус приготовляетсяиз жирного творога или если его подают к жирному мясу,растительное масло не добавлять и увеличить количествожидкости. Подавать к свинине, баранине, гусю и утке.

Г#¥Г If£f§tffllf If? СЙЕШИХ СПИЙ

ИНГР1ДИШГУ: 1 кг ткемали, 50 мл воды, 1 головка чесно-ка, 2 ст. л. сушеного укропа, 3 ч. л. зелени кориандра (кин-зы), 1,5 ч. л. красного перца, 2 ч. л. сушеной мяты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сливы ткемали разрезать пополам, по-ложить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипя-тить на медленном огне, пока не сойдет кожура. Затем от-делить косточки, слить отдельно прозрачный сок, растеретьмассу в пюре и вновь варить, непрерывно помешивая де-ревянной ложкой, до густоты сметаны, подливая ранее от-цеженный сок при загустении. Затем положить все пря-ности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин.Соус применять в охлажденном виде. Для дальнейшего хра-нения разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. л. расти-тельного масла, закупорить и через сутки залить сургучом.Подавать к отварному или жареному мясу, шашлыкам.

« У С ТКЕШПИ № СУШЕНЫХ СПИЙ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Промытые кислые сушеные сливы от-варить в воде. Отвар процедить и сливы (без косточек) про-тереть через сито, развести отваром до густоты жидкойсметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец,мелко нарезанную зелень кинзы или укроп, дать закипеть,

после чего охладить. Подавать к дичи, цыпленку на вертеле,а также к шашлыку, филе.

ИНГРЕД П.ШТЫ: 250 г вишен (без косточек), 100 мл вишне-вого сока, 1 ст. л. рубленых орехов или миндаля, % ч. л. рас-тертой в порошок цедры лимона, несколько капель сокалимона, Ут. ч. л. картофельного крахмала, Ут. ч. л. молотойкорицы, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Консервированные вишни протереть че-рез сито и спассеровать со сливочным маслом. Вишневыйсок отцедить, развести в нем крахмал, добавить растертыеорехи, корицу, цедру, лимонный сок и соль. Соус варить,помешивая, до загустения. Использовать в холодном илигорячем виде. Подавать к цыплятам, жаренным на вертеле.

ГОРЧИЧНЫЙ « W I I РЫБЕ

Вариант 1

ИНГРЕДИЕНТЫ: Растительное масло, уксус или лимонныйсок, 1 ч. л. горчицы, зелень, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать горчицу с солью, добавить рас-тительное масло, лимонный сок и мелко нарезанную зе-лень. Подавать к отварной или жареной рыбе.

,ч',!<'' " s ' * *'


ЯН i t ! Д1 in I ТЫ: 3 ст. л. растительного масла, 1—2 яйца (жел-тки), 1 ч. л. горчицы, лимонный сок, зелень, соль по вкусу.

Л о i ОВЛЕНШ..; Растереть желтки с горчицей и сольюдо состояния пасты. Добавить растительное масло, лимон-ный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошоперемешать. Подавать к отварной или жареной рыбе.

ын csimf а РЫМ11Ш Р1.Д11Ш ГЫ: Майонез, эстрагон, зеленый лук, зеленьпетрушки, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В соус майонез (основной) добавитьнемного эстрагона и мелко нарезанные зелень петрушкии зеленый лук. Подавать к отварной рыбе.

СОУС г сошными огурцамиШТП'ЕДИЕШЫ: Майонез, эстрагон, 1 соленый огурец, ка-персы по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИИ: В эстрагонный соус крыбе (см. преды-дущий рецепт) добавить мелко нарезанный соленый огур-чик и каперсы. Подавать к отварной рыбе.

СОУС iff томата-пасты и ГОРЧИЦЫ

ПИ i Fi:,\lii IJ ibt 300 г томата-пасты, 150 г столовой горчи-цы, 50 г сахара, сладкий красный молотый перец (папри-ка) , соль по вкусу.

П Pi I ГОТОВЛЕН И Е: Все компоненты соединить и тщательноперемешать. Подавать к жареной и отварной рыбе, рыб-ным салатам.

Х О Л О Д Н Ы Е С О У С Ы 219

ИНГРЕДМЕНТЫ: 400 г майонеза, 100 г сгущенного молока,лимонный сок по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: К майонезу добавить немного лимон-ного сока и смешать со сгущенным молоком. Подаватьк холодным овощам (спарже, цветной капусте, ассорти).

СОУС и ОЙОЩИЫМ сааатамИНГРЕДИЕНТЫ: 400 г сметаны, 75 мл 3 %-ного уксуса, са-хар, соль, черный молотый перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:Уксус влить в посуду, добавить сахар,соль, перец, хорошо размешать деревянной лопаткой.Перед подачей полученную смесь соединить со смета-ной. Подавать к салатам из овощей, фруктов, грибов совощами.

стпамый СОУС Ш ФРУКГОЙЫМ сааатамИНГРЕДИЕНТЫ:400 г сметаны, 50 г ягод (малины или клуб-ники), 1 апельсин, % лимона, 20 мл ликера, 40 г сахара,корица по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ягоды после удаления плодоножекпромыть в холодной воде и выложить на решето, чтобыстекла вода, затем протереть через частое сито. С лимонаи апельсина срезать цедру. Сок отжать, а цедру мелко на-шинковать, ошпарить и охладить.

220 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ/СОУСЫ СЛАДКИЕ СОУСЫ 221

ОРШЙЫЙ

I1H1 "PI: ,.\i И- НТЫ: 200 г майонеза, 150 г сладких сливок, ЗООгореховых ядер.

СП'; i.; •-.: )1ОВЛЕНИЕ: Орехи измельчить, хорошо перемешатьс майонезом и сливками. Подавать к фруктовым салатам.

* т « * а в 0 «

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, пер-сиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандари-нов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники,малины, клубники, земляники, вишни и т. д.). Для приготовлениясладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты,как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, карто-фельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельси-новая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые иягодные соки промышленного производства, виноградные вина(мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторыеликеры. Сладкие соусы используют как подливки к различнымпудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и би-точкам, мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блин-чикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим яго-дам, запеченным фруктам. Фруктовые и ягодные соусы можноподавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае ихохлаждают при частом, медленном помешивании лопаткой так,чтобы не образовалась пленка.

cove eИНГРЕДИЕНТЫ: 650 г густой сметаны, 300 г клубники,1—2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатногоореха.

i i p m o КЖЛЫ-Ш!': Промытую клубнику протереть черезчастое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую ли-монную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатныйорех и перемешать. Полученную смесь соединить со сме-таной, непрерывно помешивая, до образования однород-ной массы. Соус хранить в холодильнике. Под этим соусомподавать клубнику, малину, нарезанные дольками апель-сины, мандарины, яблоки.

иппочныи coveИНГРЕДИЕНТЫ: 400 г яблок (лучше антоновки), 200 г саха-ра, 1 лимон или 1 г лимонной кислоты, 600 мл воды, 30—35 гкартофельного крахмала, корица, гвоздика по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яблоки промыть, очистить от кожуры исемян, кожуру поставить варить отдельно. Подготовленныеяблоки положить в посуду и залить отваром из кожуры, до-бавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, корицу,гвоздику и варить в закрытой посуде до готовности. Послеэтого яблочную смесь протереть, довести до кипения, не-прерывно помешивая венчиком, постепенно влить разве-денный в холодной воде крахмал и еще раз довести до ки-пения. Подавать к различным сладким кулинарным крупяными мучным изделиям. Этот соус можно подать в горячем видек жареному гусю, утке, мясу, но только без крахмала и ува-ренным до консистенции густых сливок. При изготовлениибольшого количества этого соуса с яблок кожуру можноне срезать, только удалить сердцевину с семенами.

222 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ СЛАДКИЕ СОУСЫ 223

coveИНГРЕДИЕНТЫ: 400гклубники (малины, земляники), 200гсахара, 600 мл воды, 30—35 г картофельного крахмала.

. й illОГОВЛЕНИГ: Сварить сахарный сироп. Клубникуперебрать, удалить плодоножки, промыть и протереть.В клубничное пюре влить сироп и довести до кипения,затем постепенно влить разведенный холодной водойкрахмал при непрерывном помешивании и снова довестидо кипения. Подавать в горячем и холодном виде к пудин-гам, запеканкам, блинчикам, оладьям.

нпупничный cove с пимономИНГРЕДИЕНТЫ: 250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара,1 ч. л. картофельного крахмала, сок лимона.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ягоды очистить, промыть, залить водойс добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить ототвара, протереть через сито, снова соединить с отваром,добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесьдовести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соусприправить соком лимона. Подавать к пудингам, кашам,творожным запеканкам.

ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 г смородины, 300 г сахара, 100 мл ма-деры.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Промытую смородину сварить с поло-виной сахара и протереть. Из оставшегося сахара сваритьсироп, влить в него мадеру. Этим сиропом развести про-тертую смородину. Соус в закрытой посуде довести до

кипения. Подавать к манному и рисовому пудингам, ман-ным и рисовым котлетам, биточкам, сухарному пудингу.

ИНГРЕДИЕНТЫ.: 150 г смородины, 100 г малины, 80 г саха-ра, 130 г сливок, 10 г картофельного крахмала.

П РИТО IX )ВЛЫ 1И fc: Смородину и малину перебрать, сполос-нуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить.Протереть через частое сито. Часть жидкости остудить,смешать с картофельным крахмалом, влить в оставшуюсяжидкость, добавить сахар, довести до кипения. Размешатьсо сливками. Можно добавить сырой желток.

cove шч я/од с виномИНГРЕДИЕНТЫ: 7 стаканов ягод, 180 г сахара, 50 мл крас-ного или белого вина.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Перебранные и промытые ягоды (клуб-нику, малину, землянику, смородину) протереть через во-лосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1А стаканаводы, вскипятить и снять пену. В горячий сироп влить вино,положить подготовленное пюре из ягод и, помешивая, до-вести до кипения. Готовый соус подать в горячем или хо-лодном виде.

ВИШНЕВЫЙ coveИНГРЕДИЕНТЫ: 500 г вишен, 200 г сахара, 200 мл белоговина, 1 ч. л. крахмала, 100 мл воды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вишни перебрать, промыть, освободитьот косточек, сварить с сахаром и белым вином до готов-

'," v .'ч**!,> -

224 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ С Л А Д К И Е С О У С Ы 225

ности, затем ввести в нее крахмал, разведенный водой,смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Соусможно приправить несколькими каплями кофейного ли-кера.

с #ff m тртосапИНГРЕДИЕНТЫ: 600 г свежих абрикосов (или 110 г кураги),250 г сахара, 400 мл воды.

ПРИ ГОТОВЛЕКИ11. У свежих абрикосов удалить косточки.Косточки залить водой, положить сахар и сварить сироп.Сироп процедить, залить им мякоть абрикосов (или хоро-шо промытую курагу) и варить до готовности. После это-го абрикосы (курагу) протереть через сито. В полученнуюмассу добавить вино или ликер и снова довести до кипе-ния. Подавать в горячем или холодном виде к различнымсладким блюдам.

т МРЙГИ f ЙИНОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г кураги, 90—100 г сахара, 100 г вина(мускат или мускатель).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Курагу промыть в теплой воде, поло-жить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и варить домягкости. Сваренную курагу протереть через частое во-лосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавитьсахар и У-i стакана горячей воды, все это размешать, по-ставить на огонь и прокипятить в течение 5 мин. Послеэтого соус снять с огня, добавить в него вино и размешать.Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменивкурагу абрикосовым пюре (400 г).

И ИГРЕ ДИЕН Ш: 150гминдаля, 700 мл молока, 200гсахара,5—6 яиц.

ПРИi'O'•:'< >ВЛЕИМ1У: Миндаль ошпарить кипятком и очис-тить. Очищенный миндаль раздробить, смешать с неболь-шим количеством сахара и пропустить через мясорубкуили растереть в ступке. Если миндаль предварительно нераздробить, то при пропускании через мясорубку или прирастирании в ступке из миндаля выделится масло, что бу-дет способствовать потемнению массы и потере ее элас-тичности. При растирании миндаля холодное кипяченоемолоко нужно добавлять небольшими порциями. Растер-тую массу развести оставшимся молоком и протереть че-рез сито. Оставшийся после этого миндаль можно еще разрастереть или использовать его для приготовления начин-ки. Затем яйца смешать с оставшимся сахаром и растеретьдобела. Полученную массу развести горячим миндальныммолоком и проварить при температуре 75—80 °С. Пода-вать к сладким пудингам и запеканкам.

11111УРЕДИЕШ;Ы: 400млмолока, Зяйца (желтки), ЭОгсаха-ра, 1 ч. л. пшеничной муки или картофельного крахмала,ванилин или ванильный сахар по вкусу.

ПРИШ1ОВЛЕНИЕ; Развести муку или крахмал холодныммолоком (Уг стакана). Растереть желтки с сахаром. Соеди-нить с разведенной мукой и постепенно влить 1,5 стаканагорячего молока. Смесь ароматизировать ванилином и ва-рить со сгущения на слабом огне, непрерывно размешивая.Затем соус снять с огня и продолжать размешивать до пол-

8 Пряности, приправы,соусы


ного охлаждения. Подавать к кремам, пудингам, изделиямиз теста, пропитанным сиропом.

cow т шшшйй наi:i И ГРЕДИЕНТЫ: 300 мл молока, 2 яйца (желтки), 90 г саха-ра, 1 ст. л. порошка какао, 1 ч. л. пшеничной муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яичные желтки растереть с сахаром,добавить какао и муку, размешать, развести горячим мо-локом и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, до-вести соус до кипения (но не кипятить). Как только соусзагустеет, снять его с огня и процедить через ситечко. По-давать к пудингам, кремам и запеканкам.

ШОКОПЯДНЫЙ f OVC

ИНГРЕДИЕНТЫ: 800 мл молока, 6 яиц (желтки), 150 г саха-ра, 50 г шоколада.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Желтки растереть с сахаром и, подог-ревая на слабом огне, взбивать, пока объем массы не уве-личится в 2—3 раза. При непрерывном помешивании влитьтуда горячее молоко с растворенным в нем тертым шоко-ладом. После этого массу проварить при 75—80 °С, снятьс плиты и процедить. Подавать в горячем виде к рисовомупудингу или суфле и другим крупяным или сладким муч-ным блюдам.

мшаный еом ич шанао или шомиядаИНГРЕДИЕНТЫ: 950 мл молока, 50 г какао или 30 г шоко-лада, 4 яйца (желтки), 40 г пшеничной муки, 30 г сливоч-ного масла.

СЛАДКИЕ СОУСЫ*

5 ^

227

П. РИГОТОВЛЕНИЕ: Муку слегка спассеровать в сливочноммасле, развести горячим молоком и прокипятить. Поро-шок какао растереть с сахаром, соединить с желтками иеще раз хорошо растереть. Затем постепенно влить горя-чий (75—80 °С) молочный жидкий соус, при непрерывномпомешивании проварить, доведя до консистенции густыхсливок. Готовый соус процедить. При использовании шо-колада желтки растереть с сахаром, а шоколад разогретьс частью молока и ввести в молочный соус. Подавать кпудингам, запеканкам, суфле и кремам.

яично-сйхарнмй еочеИНГРЕДИЕНТЫ: 8—10 яиц, 350 г сахарной пудры, 250 млсухого вина, 1 г ванильного сахара.

ПРИ ГОТОВЛЕНИЕ: В яйца добавить сахарную пудру, влитьвино, все хорошо смешать и, подогревая на слабом огне,взбивать венчиком до получения пышной белой массы.В конце взбивания всыпать ванильный сахар или ванилин.Не кипятить! Использовать для приготовления горячихсладких блюд.

ГОРЯЧИЙ СОМ иШЛТО» (С ВИНОМ)

ИНГРЕДИЕНТЫ: 250 мл белого виноградного вина, 125 млводы, 150 г сахара, 4 яйца (желтки), 2 пакетика ванильно-го сахара, 1 ст. л. сока лимона.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В эмалированную или жароупорнуюстеклянную посуду влить вино и воду, добавить сахар, желт-ки, ванильный сахар и ложку лимонного сока. Варить наводяной бане при умеренном нагреве, непрерывно помеши-вая венчиком, до образования густой пены. Соус немедлен-но подавать к горячим сладким блюдам (пудингу и др.).

f 1 5'

228 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ СЛАДКИЕ СОУСЫ 229

(f молоком;10 *);,i,iit;II!bl:500млмолока, ЭОгсахара, 3—4яйца (жел-тки), 1—2 пакетика ванильного сахара.

ЛЕНН!:; Хорошо растереть яичные желтки ссахаром. Влить молоко, поставить смесь на огонь и довес-ти до кипения, непрерывно помешивая венчиком. Затемснять с огня и охладить, не прекращая размешивания. Со-ус ароматизировать ванильным сахаром. Подавать к кре-му, пудингу.

cove шч НРЛСНОТО вина е лимономИНГРЕДИЕНТЫ: У2 л красного вина, 500 г сахара, 1 лимон,200 мл воды, 35—40 г картофельного крахмала.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сварить сахарный сироп с добавлени-ем цедры и лимонного сока, в конце варки влить красноевино, довести до кипения, при помешивании венчикомвлить разведенный в холодной воде крахмал и снова до-вести до кипения. Подавать к сладким горячим блюдам,изделиям из фруктов, суфле.

МНГРЕДИЕН ТЫ: 150 г сливового повидла, 10 г картофель-ного крахмала, 250 мл молока, корица, лимонная цедра повкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Размешать картофельный крахмал смолоком и повидлом, вскипятить, добавить по вкусу сахар,толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока мож-но взять сливки.

ГШП^А'И'НТЫ: 1 кг сахара, 3/4 л воды.

13 ри I > .* I. (. "> В.ЛЕИ И}:: В чистую посуду высыпать сахарныйпесок, залить кипятком, поставить на огонь, довести докипения и затем варить на слабом огне до образованияпрозрачного сиропа. Пену, образовавшуюся при этом,осторожно снимать ложкой. Сваренный сахарный сироппроцедить через ситечко или марлю в посуду и, если егоне собираются ароматизировать, дать ему остыть, а затемперелить в бутылки. Хорошо их закупорить и поставитьв темное прохладное место. Сахарный сироп сохраняет-ся довольно долго. Если же при хранении в нем начнутобразовываться кристаллы, сироп необходимо перева-рить, предварительно добавив в него небольшое коли-чество воды.

втшпьныи СИРОП

IfJIITi \Ш НТЫ: 3—4 стручка ванили (или 1 пакетик вани-ли, или 5—6 пакетиков ванильного сахара), 1 л сахарногосиропа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сахарный сироп поставить на огоньи довести до кипения, затем на среднем или слабом огнепри помешивании добавить стручки ванили, разделив ихна половинки. Затем сироп снять с огня, процедить и пе-релить в бутылки, предварительно сполоснув их кипяче-ной водой. Бутылки закупорить и хранить в прохладномместе.


ЙБРИКОСОВЫЙ (ПЕРСИКОВЫЙ) СИРОП

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300—400 г абрикосов (персиков), 2 стака-на сахара, 1,5 стакана сахарного сиропа, 1 стакан воды.

^ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Спелые абрикосы (персики) очиститьот косточек и размять до получения однородной массы. Изкосточек извлечь ядрышки, очистить от шелухи, натеретьна мелкой терке и смешать с полученной массой. Засыпатьсахаром и оставить на 2 часа для настаивания. Затем доба-вить холодную воду, перемешать и оставить еще на час,после чего процедить. Полученный сок смешать с сахар-ным сиропом, поставить на огонь и прокипятить в течение5 минут, а затем остудить и разлить в бутылки. В бутылкиможно добавить несколько очищенных и разрезанных наполовинки абрикосовых (персиковых) ядрышек. Хранитьсироп хорошо закупоренным в прохладном месте.

пчтдитвый СИРОП

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 /3 л лимонного сиропа, 1/3 л апельсино-вого сиропа, 1/3 л малинового сиропа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать три сиропа. Хранить в про-хладном месте.

ОРЕХОВЫЙ СИРОП

ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 ядер фундука (или грецких орехов, или15 ядер миндаля), 1 л горячего сахарного сиропа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Орехи очистить и мелко нарезать илирастолочь. Положить их в эмалированную кастрюлю, за-лить горячим сахарным сиропом, закрыть пергаментом,прочно обвязать и поставить на 4—8 часов на холод для

САЛАТНЫЕ ЗАПРАВКИ 231

настаивания. Затем сироп процедить, разлить в бутылки иплотно закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 150 г поджаренного кофе (какао-порошкаили шоколада), 1 л сахарного сиропа.

ОРИ!ОТОВЛЕШ1Е: Поджаренный кофе мелко размолоть(шоколад натереть на терке), всыпать кофе (шоколад иликакао-порошок) в сахарный сироп, поставить на огонь иварить в течение 15 мин при постоянном помешивании.Затем снять с огня, разлить в бутылки и плотно закупорить.Хранить сироп в прохладном месте.

• Ф

1ЯПРИВКЙ ДЛИ СВЕ1КИХ СЯЯЯТОВ,

ВИНЕГРЕТОВ, сеиде.ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 млуксуса, 50 г растительного масла,10 г готовой горчицы, 10 г сахара, черный молотый перец,соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Горчицу, соль, сахар и перец хорошо рас-тереть. В полученную массу влить столовый уксус и рас-тереть ее с растительным маслом. Перед употреблениемзаправку необходимо хорошо взбалтывать. Заправка упот-ребляется для салатов из свежих помидоров, огурцов и зе-


леного салата, для винегретов, овощных гарниров, отварнойрыбы, сельди. К сельди можно подать горчичную заправку.Готовить ее следует так же, как уксусную, но соль не класть,а горчицы взять вдвое больше. В растертые специи сначалаввести масло, смесь взбить, как майонез, затем в нее влитьуксус. Для салатов можно делать заправку из сметаны: 3 час-ти сметаны смешать с 1 частью уксусной заправки, положитьпо вкусу соль, сахар, горчицу и перец.

и РЙСТИТЕЙЬНОГО маем

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 ст. л. 3 %-ногоуксуса, 2 ст. л. раститель-ного масла, 1 ч. л. сахарной пудры, черный молотый перец,соль по вкусу.

МЙЙОНЕМО-ГОРЧИЧНЙН ШРЙВКЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 150 г майонеза, 300 мл 3 %-ного уксуса,25 г горчицы, 15 г сахара, черный молотый перец, соль повкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В готовую горчицу положить сахар,растереть, затем ввести майонез. Все это перемешать, до-бавить соль, перец, влить уксус, еще раз перемешать.

с ТОМЙТНЫМ сомом,ЧЕСНОКОМ М

ИНГРЕДИЕНТЫ: 200 г растительного масла, по 100 мл то-матного сока и 3 %-ного уксуса, 2 ст. л. мелко нарезанногозеленого лука, 1 ст. л. сахара, 2—3 зубчика чеснока, черныймолотый перец, соль по вкусу.

САЛАТНЫЕ ЗАПРАВКИ 233

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Чеснок и зеленый лук мелко нарезатьи растереть с солью и сахаром до получения однородноймассы, развести томатным соком, столовым уксусом и влитьрастительное масло.

ИНЯ f ДИЕНТЫ: 400 г сметаны, 75 мл 3 %-ного уксуса, са-хар, черный молотый перец и соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Уксус влить в посуду, добавить сахар,соль, молотый перец, хорошо размешать деревянной ло-паткой. Перед подачей полученную смесь соединить сосметаной.

ЧЙПРЙЙКЙ СО СМЕШОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 г майонеза, 100 г густой сметаны,10 мл лукового сока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Готовый майонез смешать с луковымсоком и сметаной и хорошо вымешать. Подавать можноне только к салатам, но и к фаршированной курице, фар-шированным помидорам с яйцами и грибами, рулету изтелятины, холодной буженине, отварному кролику, до-машней птице.

1ЙПРЙ9КЙ «ПРОЙЙНСЙЙЬ» С ШРЦЕШ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г майонеза провансаль, 200 г сметаны,5 г сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В майонез добавить сметану, сахар,соль, перец и тщательно перемешать.

234 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫСАЛАТНЫЕ ЗАПРАВКИ 235

ЪЙПРЙЙКЙ а » еИНГРЕДИЕНТЫ: 120 г майонеза провансаль, 350 г сметаны,1 ст. л. сахара, Уг небольшого апельсина, 1 некрупный ли-мон, 5 г соли.

i 1РI i ГОТОВА Ь11 и Е; В майонез добавить сметану, сахар, соль,лимонный и апельсиновый соки, немного тертой лимоннойи апельсиновой цедры и все хорошо размешать. Лимонныйсок можно заменить виноградным уксусом. Использоватьдля заправки фруктовых и овощных салатов.

ОРЕХОЙО-ЧМНОЧНЙЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 20 ядер грецких орехов, 100 г белого хле-ба, 100 г растительного масла, 1 ч. л. уксуса (или сок Уг ли-мона) , xh головки чеснока.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Орехи растолочь в фарфоровой ступке,добавить чеснок, растереть, добавить намоченный в воде иотжатый белый хлеб (без корочек) и растереть эту массу вэмалированной посуде, постепенно добавляя понемногурастительное масло. Когда масса загустеет, влить лимон-ный сок или виноградный уксус и вновь перемешать.

ОСТРИЯ ОРШЙЙЯ ЪЙПРЙЙНЙ ДНИ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 100 г ядер грецких орехов, 125 г расти-тельного масла, 150 мл 3 %-ного уксуса, 25 г сахара, 15 гсоли, черный молотый перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очищенные грецкие орехи подсушитьв духовке, после чего растолочь в ступке. Толченые орехисоединить с уксусом, перемешать, добавить растительноемасло, соль, сахар, перец и тщательно перемешать.

РЧССНЙЯ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г майонеза, 2 яйца, 75 г томатного со-уса, 50 г мелко нарубленного зеленого стручкового перца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Майонез смешать с мелко нарублен-ными вареными яйцами, томатным соусом, зеленым пер-цем, хорошо вымешать, охладить. Подавать к салатам изпомидоров, огурцов, редиски с зеленью.

ШРЙЙКЙ ДНА кйштм КЙПУСТЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ: 4 средние головки репчатого лука, 2 ст. л.растительного масла, 3 ч. л. сахара, 10—12 горошин чер-ного перца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Лук мелко нарезать (сначала кружоч-ками, а затем поперек). Перец растереть в порошок вруч-ную. Все продукты, кроме масла, уложить в чашку, сме-шать, растереть, добавить немного капустного рассола,чтобы растворить сахар, и, влив масло, вновь перемешать.Подготовить капусту: от рассола не отжимать, а очиститьот кочерыжек, затем, выложив в виде уплотненного «ба-тона» на доску, нарезать ее поперек острым ножом. За-правку тщательно перемешать с капустой.

МПРЙЙКЙ д/ш ОНРОШНИ

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 1 л окрошки): 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л.горчицы, 1 ч. л. сока лимона, Ут. ст. л. сухой цедры лимона,4 горошины черного молотого перца.

Для хранения разрезанной луковицы надо смазатьместо разреза маслом или жиром.


ШЧП <; г><- ; льш!Е: Все продукты, кроме сметаны, переме-шать и выложить в салатницу. Дать постоять 3—5 мин,затем заправить сметаной и тотчас подать к столу.

ННГРЕДИЫПТЫ: 200 г растительного масла, 50 г готовойгорчицы, 225 мл 3 %-ного уксуса, 25 г сахара, черный мо-лотый перец, соль по вкусу.

ПРИГ )Г()В \l l l i i t : Растереть вместе горчицу, соль, сахари черный молотый перец, развести уксусом, процедитьи, непрерывно помешивая, тонкой струйкой вливатьмасло.

ФИРМЕННЫЕ С01ГОД — КЕТЧУПЫ

К числу пряных смесей относятся также соусы и пасты. Наибо-лее популярны из них, конечно, кетчупы. Впервые зародилисьони на Востоке, в Европе появились в конце XVII в., где и полу-чили свое распространение и признание. Кетчупами сначаланазывали соленые маринады, которыми пользовались для за-солки рыбы. Сегодня кетчупом называют различные солено-пряные соусы. Так что неправильно связывать понятие «кетчуп»лишь с томатным соусом, который популярен более всех.

Пряная и ароматная томатная смесь приготавливается мето-дом уваривания томатной пасты с различными пряностями (мус-катный орех, горчичное семя, корица, имбирь, душистый перец,гвоздика, фенхель, лавровый лист и др.) и вкусовыми добавками.

ФИРМЕННЫЕ СОУСЫ — КЕТЧУПЫ 237

В качестве вкусовых добавок выступают соль, сахар, уксус, экст-ракты из сельдерея, чеснока, лука. При консервировании добав-ляют бензойную кислоту.

Изготовлением кетчупов занимаются во многих странах, осо-бенно в тех, где выращивают помидоры. Среди лидеров произ-водства можно назвать Чехию, Голландию, Бельгию, США идругие.

Кетчупы промышленного производства законсервированы построгой технологии и могут храниться, не теряя своих свойств,в течение двух лет. На мировом рынке среди производителейкетчупов идет жесткая конкуренция, поэтому качество соусовпостоянно совершенствуется.

«Табаеко» (США)

Соусы табаеко производят не только в США, но и в других стра-нах по лицензии. Они становятся неотъемлемым элементомхорошей кухни. Соус табаеко — это пикантная пряная жидкаясмесь, приготовленная из свежих стручков кайенского перца.Чтобы она приобрела специфический аромат, ее помещают на3 года в дубовую бочку. После созревания смесь соединяют состоловым уксусом и перемешивают. Приправа приобретаетнеповторимый пикантный вкус. Применять ее надо осторожно.Достаточно нескольких капель, чтобы смесь оживила вкус пи-щи, сделала ее аппетитнее. Добавляют этот соус к овощнымблюдам.

«Barbecue» («Барш>кьн-»}

Острый томатный соус с добавлением трав и перца. Сочетает-ся с жареным мясом, сосисками, гуляшом, картофелем, туше-ными овощами, лечо.

«Chine» («Китайский»!

Кисло-сладкий соус с добавлением ананасов, перца и пряныхтрав. Сочетается с рисом, рыбой, мясом.

\rf ' .T^JrTfW* т а т г т

238 ПРЯНОСТИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ ФИРМЕННЫЕ СОУСЫ — КЕТЧУПЫ 239

«Coctaii•> t<Коктейль»)

Густой мягкий соус. При его изготовлении используют виски ишерри. Великолепно сочетается с блюдами из рыбы и салатами.

-.'Mexican salsa» («Мексиканская салса»)

Мексиканский острый соус, в состав которого включены овощии острый перец. Прекрасная приправа для шашлыка и блюд излюбого мяса.

«Hot Chili» («Острый чили»!

Очень острый соус с добавлением чили, трав и пряных добавок.Разнообразен в употреблении — сочетается с любым жареныммясом, необходим для приготовления шашлыка. Улучшает вкусгамбургеров, спагетти, овощных салатов.

«Garlic» («Чесночный»!

Пикантный соус с привкусом чеснока. Добавляют в салаты,к мясу, рыбе, картофелю, яйцам.

«Exotic» («Экзотический»)

Кисло-сладкий соус с пряным острым привкусом. При изготов-лении добавлены фрукты и овощи. Витаминизированный. Под-ходит для салатов, мяса, курицы, риса.

« Soja » («Соевыи »)

Изысканный пряный соус для блюд из риса, курицы, мяса, пель-меней, рыбы и других морепродуктов, блюд восточной кухни.

«Uncle Ben's»

Превосходный соус для блюд из спагетти, а также для пиццы,жаркого и других овощных и мясных блюд.

Сухие соусы «Knorr» очень удобны и экономичны. Хорошосохраняются в герметичных упаковках. На нашем рынке име-ются мясные, томатные и грибные соусы «Knorr». Они хорошосочетаются с мясными, овощными блюдами, изделиями из ма-карон и риса.

«•?ЧЙ)ЮИ'> и «Boiogmcso: iK.uNeLLAI

Итальянские соусы изготавливают из очень зрелых томатов иразличных других овощей со всевозможными травами в боль-шом количестве. Соусы «Napoli» содержат более десятка трав,а в состав соуса «Bolognese» входят кусочки говядины.

Предисловие 5

Пряности. Приправы 7

Из истории пряностей 8

Что нужно знать о пряностях и приправах 10

Правила употребления пряностей 15

Краткое описание пряных трав, овощейи корнеплодов, а также специй и кулинарных

добавок 16

Грибы в качестве пряностей 82

Пряно-ароматические смеси 86

Заготовка пряной зелени впрок 124

Суповые заготовки свежей зеленигорячего разлива 126Заготовка пряной суповой зелени методом соления... 127

Соусы 129

Значение соусов в приготовлении пищи 130

Горячие соусы 131

Холодные соусы J 197

Сладкие соусы \ 220j

Салатные заправки j 231

Фирменные соусы — кетчупы 236

Documents

Spices