Sponge and DoughAdalah proses pembuatan roti dengan dua kali pengadukkan dengan waktu fermentasi sekitar 4-6 jam, pengertian dua kali pengadukkan maksudnya adalah:a. Pengadukan dengan teknik Sponge/biang/babonb. Pengadukkan dengan teknik Dough

Berikut ini bahan dalam membuat Sponge  antara lain:

Tepung Cakra Kembar (Tepung Protein Tinggi)   60% x Total Tepung Air                                                                          60% x Total Sponge Yeast (Ragi Instant)                                                1% x Total Tepung

Berikut ini bahan dalam membuat Dough antara lain:

Tepung                                                                   40% x Total Tepung Air                                                                           60% x Total Tepung Garam                                                                      2% Gula                                                                         5% Susu                                                                         2% Lemak                                                                      4%

Keuntungan pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough:

Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi Menghasilkan volume roti yang lebih baik Umur Simpan yang lebih lama Shelf Life lebih baik/ lebih lama Aroma fermentasi lebih bertambah

Kerugian Pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough:

Memiliki sedikit toleransi terhadap waktu saat adonan diaduk Membutuhkan lebih banyak peralatan Membutuhkan lebih banyak karyawan  Lebih banyak kehilangan berat karena waktu fermentasi yang lama

2. Teknik Straigh Dough  Adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 2-4 jam.

Keuntungan:

Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu pengadukan Membutuhkan lebih sedikit karyawan Membutuhkan lebih sedkit peralatan Waktu produksi yang lebih singkat Lebih sedikit kehilangan berat saat fermentasi

Kerugian:

Berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasi Kesalahan pengadukkan tidak dapat dikoreksi 

3. No Time DoughAdalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 1 jam

Keuntungan: 

Penghematan  waktu karena pengurangan waktu fermentasi Tidak perlu ruangan khusus untuk fermentasi Tidak perlu tempat untuk Sponge dan Adonan Lebih sedkit peralatan yang dibutuhkan Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat

Kerugian:

Tidak mempunyai aroma fermentasi Umur simpan yang lebih pendek

4. Dough BreakAdalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis.

Keuntungan:

Serat  roti lebih halus Warna roti lebih putih 

Kerugian:

Tidak memiliki aroma fermentasi 

5. Boiled DoughAdalah teknik membuat adonan yang dikombinasikan antara teknik Sponge and Dough dengan teknik Boiled. 

Bahan Pre Dough Boiled (Simpan dalam waktu 2 jam):Air Panas (90' C)                         300 grTepung terigu Protein Tinggi      150 gr

Bahan Sponge (Simpan dalam waktu 90 menit):Terigu Protein  Tinggi                 900 grInstant Yeast                               13,5 grGula Halus                                  30 grAir                                               540 gr

Adonan Utama:Gula Halus                                  300 gr Garam                                         16,5 grButter                                          180 grBoiled Dough                             SeluruhnyaBread Improver                          4,5 gr

Telur                                           120 grIce Flakes                                   83 grTerigu Protein Tinggi                 600 grSusu Bubuk                                60 gr Madu                                          45 grAir Es                                       -75 gr

Cara Membuat:Pre Dough (Boiled):

Aduk semua bahan hingga rata Istirahatkan sekitar 120 menit dalam chiller atau kulkas.

Sponge:

Aduk semua bahan hingga rata sekitar 6 menit Istirahatkan sekitar 90 menit

Adonan Utama:

Masukkan Pre Dough ke Sponge Tambahkan gula halus, garam, susu bubuk, telur, air es, bread improver dan aduk rata. Masukkan terigu lalu aduk rata. Tambahkan butter, aduk hingga kalis. Tambahkan sedikit minyak salad dalam adonan supaya tidak lengket ditangan Istirahatkan selama 25 menit. Adonan siap digunakan  

No time dough proses (pembuatan roti metode cepat)Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk menjadi satu, kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses yang cepata, maka diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya membantu/memperbaiki teksture roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang digunakan berupa penguat dan pelembut adonan.

2. Rolling development (break roll method)Metode pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di Indonesia, industri roti skala kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya, kemudian dibuat kalis melalui mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan berteksture halus dan berpori rapat. Namun juga diperlukan bahan tambahan untuk menyempurnakan proses pembuatan rotinya.

3. Straight dough methodDalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk sesuai peruntukannya.Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge and dough method)

4. Sponge and dough method (pembuatan roti metode biang)Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan difermentasikan selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya

membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit).Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.

5. Continuous mixing methodDipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid sponge). Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu terkontrol selama beberapa jam. Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan. Proses selanjutnya pencampuran menjadi adonan (dough) tergantung dari masing-masing industri.

Metode pembuatan roti no 1 dan 2 biasa dipakai di industri roti skala kecil dan menengah.Metode pembuatan roti no 3 dipakai di industri roti skala menegah dan besar.Metode pembuatan roti no 4 dipakai di industri roti skala besar.

hort Time Straight Dough Pengertian Short time straight dough adalah metode membuat roti dimana semua bahandicampur untuk membentuk adonan

dalam sekali operasi dimana waktu fermentasi sebelummembagi dan membentuk adalah 20-60 menit.Short Time Straight Dought merupakan proses

 straight dough dimana fermentasiyang dilakukan singkat (kurang dari 1 jam) . Proses  short time straight dough secaratradisional telah mengandalkan kalium bromat pada tingkat yang relatif tinggi. Kelebihan Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai waktu yang lebih singkat daripada conventional straight dough , waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan beratkarena fermentasi cepat,

dan sedikit peralatan serta karyawan yang diperlukan. Kelemahan Kelemahannya adalah berkurangnya toleransi waktu fermentasi adonan.