Staňte se mistrem

Sous-VideVše o vaření ve vakuu aneb

jaké je tajemství šéfkuchařů

Sous-Vide, tedy vaření ve vakuu při konstantní nízké teplotě, je čím dál oblíbenější. Je praktické, neotřelé, dokonale přesné a svěží. Proto si našlo cestu do kuchyní v domácnostech i restauracích. Stačí suroviny poskládat do sáčku, vysát z něj vzduch pomocí vakuové baličky a vložit do vodní láz-ně, která se postará o perfektní přípravu.

Sous-Vide se hodí nejen pro přípravu masa. Je skvělé i na vajíčka, zele-ninu, a dokonce na přípravu dezertů. Předpřipravte si velkou porci masa pro rodinnou hostinu, vykouzlete dokonalý steak pro romantickou veče-ři nebo pozvěte přátele na jídlo světových chutí. V Sous-Vide se fantazii meze nekladou…

Maso rozpadající se na jazyku, které má více šťávy, než bys-te čekali. Voňavá zelenina, prostoupená vůní koření i pře-kvapivě jednoduché recepty pro ty nejmlsnější jazýčky. To a mnohem více je Sous-Vide. Dovolte nám, abychom vás na tuto metodu nalákali.

O metodě, která umí zázrakySous-Vide patří do kuchyní mistrů i gurmánů

1

Informace o metodě

Použijte sušené bylinky a koření, skvělé jsou i čerstvé bylinky. Vynikající je čerstvý tymián, šalvěj, oregano nebo rozmarýn. Samozřejmostí je pak čerstvě mletý pepř. Soli by nemělo být moc, aby pokrm zůstal šťavnatý.

Suroviny vyzdvihnete marinováním. Použít můžete jogurt, podmáslí nebo vaši oblíbenou směs koření. Jen pozor na alkohol, který by ve vakuu vedl k nerovnoměrné přípravě. Před přidáním do marinády ale můžete pivo, víno nebo třeba whiskey převařit, aby alkohol vyprchal.

Někdy se objeví obavy okolo přípravy masa ve vakuu. Je ale zcela bezpečná, pokud dodržujete teplotu ale-spoň 55 °C. Maso navíc bude upravené naprosto rov-noměrně.

Steaky a další maso si kromě úpravy ve vakuu zaslouží ještě závěrečnou úpravu. Ta ale zabere jen minutku. Stačí krátké a rychlé opečení, třeba na grilu, na pánvi nebo pomocí flambovací pistole. Předtím však maso osušte od šťávy. Vytvoříte tak voňavou a křupavou kůrčičku.

Hovězí žebra středně propečená (tloušťka 30-40 mm) 58 °C 1:20–4 hod

Hovězí roštěnec středně propečený (30-40 mm) 58 °C 1:20–4 hod

Vepřová plec 78 °C 16–18 hod

Kuřecí prsa (tloušťka 20-30 mm) 65 °C 40–70 min

Kachní prsa středně propečená (tloušťka 20-30 mm) 58 °C 1:30–2:30 hod

Kuřecí stehno (tloušťka 30-40 mm) 65 °C 3–4:30 hod

Vařená kukuřice 85 °C 1–1:15 hod

Jablka, hrušky 85 °C 15–30 min

Švestky 70 °C 15–35 min

Vejce slepičí (naměkko) 65 °C 1 hod

Vejce slepičí (natvrdo) 68 °C 1–1:30 hod

Vejce křepelčí (naměkko) 68 °C 20–30 min

Mrkev, brambory, topinambury 85 °C 50–60 min

1. Zahřejte vodní lázeň na požadovanou teplotu. To trvá přibližně 15 minut.

2. Vložte do vakuového sáčku suroviny včetně bylinek, oleje a koření.

3. Ze sáčku vysajte vzduch pomocí vakuové baličky.

4. Po nahřátí vložte vakuový sáček do hrnce s vodní lázní.

5. Jídlo nechte ve vodní lázni až několik hodin dle potřebného času přípravy.

6. Vyjměte sáček z lázně a jídlo z folie. Maso je ještě vhodné zprudka opéct.

Tipy a triky

Olej a koření

Marináda

Je Sous-Vide bezpečné?

Závěr jako třešnička na dortu

Základní dělení časů a teplot

Základní kroky při Sous-Vide

Ještě před vakuováním

32

Tipy a triky

Profesionální hlavice pro Sou-s-Vide. Jednoduše ji nasadíte na varnou nádobu nebo vhod-ný hrnec a zapnete časovač až na 99 hodin. Sous-Vide Chef TOUCH má dotykový displej a zobrazuje °C i °F. Teplotní roz-sah má hlavice až do bodu varu, a tak s ní připravíte opravdu vše, na co si vzpomenete. Dezerty, maso, zeleninu i přílohy.

Jak se vlastně tvoří delikatesy připra-vované metodou Sous-Vide? Nejdří-ve je potřeba suroviny, třeba kuřecí stehýnko s pomerančem a snítkou rozmarýnu, vložit do varného sáčku. Poté z něj pomocí vakuové baličky vysajete vzduch a vytvoříte tak vaku-ovaný balíček. Nakonec na řadu při-jde vodní lázeň. Pro naprosto přesné nastavení teploty vody, cirkulaci a ča-sování slouží varné lázně a Sous-Vide hlavice. Představme si nyní vybavení Vac-Star, které vám otevře svět no-vých možností.

Varná lázeň přivede Sous-Vide do vaší restaurace. Tato od Vac-Star je perfektně přesná (± 0,2 °C) a doká-že si zapamatovat a přednastavit až 10 způsobů přípravy potravin. Pohodlně v ní uvaříte i velké porce masa nebo více porcí najednou, a to i díky teplotní sondě.

Vakuová balička Easy PRO je ideální do menších restaurací i do domácností. Nejen, že ji využijete pro Sous-Vide, ale můžete díky ní prodloužit trvanlivost potravin. Balička má ve svém programu jemné vakuo-vání, a tak s ní zabalíte i měkké ovoce nebo třeba pečivo.

Vakuové vaření jen s produkty Vac Star

Hlavice Sous-Vide Chef Home

Varná lázeň CSC 09 Compact

Balička Easy PRO

54

Produkty Vac Star

Co o nás říkají profesionálovéVybavení Vac-Star spolehlivě slouží v mnoha světových i českých restauracích. Přečtěte si, jaké ohlasy se ozývají z kuchyní profesionálů.

76

Co říkají profesionálové

Vac-Star je hvězdou v každé kuchyni. A v té profesionální po-máhá vytvářet doslova delikatesy. Jednou z restaurací, kde na Sous-Vide nedají dopustit, je restaurace Na Proseku v Sezemi-cích u Pardubic. Díky kulinářskému umu tamějších kuchařů se sem sjíždějí lidé z blízkého i dalekého okolí.

Profesionálové ve svých kuchyních chtějí pro své hosty to nejlepší. I pro-to volí vybavení Vac-Star, které jim pomáhá naservírovat ty nejvybranější delikatesy. Další restaurací, která si pochvaluje naše vybavení, je Hacienda Ranchero – mexická restaurace v centru Pardubic.

Kromě talentu kuchařů je jedním z tajemství Na Proseku vakuová balička Vac-Star S-215. Pro vaření ji vyu-žívají každý den. Připravují balíčky s voňavým kořením, nejchutnějším masem i s ovocem a surovinami pro přípravu dezertů.

A k čemu kuchaři této mexické restaurace hlavici na Sous-Vide od Vac-Star využívají? Zejména díky ní dokážou upravit krůtí, kotlety, kachní prsa i dal-ší maso tak, aby se rozpadalo na jazyku. Třeba trhané maso nebo žebírka.

Restaurace Na Proseku je jedním z našich nejlepších dodavate-lů receptů. Nechte se nalákat na krůtí prsíčka Sous-Vide, lyon-ský salát s panenkou Sous-Vide nebo lososa v mořské řase s dý-ňovým pyré. Sous-Vide z dílny profesionálů můžete ochutnat přímo Na Proseku.

Hacienda Ranchero si od Vac-Star vybrala hlavici Chef CLASSIC. Hodí se do restaurací i na hobby domácí va-ření. Velký přehledný displej nabízí teplotu 25-99 °C a ohřev až po dobu 99 hodin. Proto je pro vaření meto-dou Sous-Vide ideální.

Kuchyni Na Proseku vládne vakuová balička S-215. Je to model ideální pro střední restaurace. Má optimální parametry komory, a tak je perfektní k přípravě balíčků pro vaření ve vakuu. Maxi-mální rozměr sáčků je u této baličky 350 × 400 mm.

Dříve jsme měli jinou vakuovou baličku. Byl ale čas se porozhlédnout po lepší. Na Vac-Star jsme měli dobré recenze, a tak byl výběr jasný. Teď

ji používáme každý den a jsme opravdu moc spokojení!

Markéta Hoff mannovámajitelka restaurace Na Proseku

Kdybych měl hodnotit hlavici Vac-Star Classic, dal bych jí pět hvězdiček z pěti. Využíváme také přímo sáčky od Vac-Star

a vše úplně v pořádku.

Zdeněk Pochobradskýkuchař restaurace Hacienda Ranchero

Restaurace Na Proseku Restaurace Hacienda Ranchero

Co se skrývá pod pokličkou? Od krůtího až po kotlety

Na co vás Sous-Vide naláká

Jakou hlavici Hacienda Ranchero využívá

Co mají Na Proseku v kuchyni?

Vakuovou baličku Vac-Star používáme každý den! Hlavici dáváme pět hvězdiček z pěti!

98

Co říkají profesionálové

Recepty Sous-VideSpolečně s profesionálním šéfkuchařem Zdeňkem Marcínem jsme připravili recepty, ve kterých hraje prim právě Sous-Vide. Inspirujte se a pozvěte Sous-Vide i do své kuchyně.

1110

Recepty

45 2 60minut porce stupňů celsia

Hovězí steak s červeným pepřem a chřestem

Šťavnatý a křehký zázrak k červenému vínu i dobré konverzaci

pro romantický večer

2 ks hovězího steaku vysoký roštěnec, vrchní šál nebo květová špička

snítka tymiánu

svazek chřestu

červený pepř celý

250 g cherry rajčat

sůl dle chuti

Zelený chřest mírně osolíme a s trochou másla vložíme do Sous-Vide sáčku. Odsajeme vzduch pomo-cí vakuové baličky a vložíme do vodní lázně ohřáté na teplotu 82 °C. Necháme v ní 10 minut.

Steak (cca o tloušťce 2,5 cm) o pokojové teplotě pomažeme olivovým olejem, dáme do sáčku, přidá-me snítku tymiánu, několik kuliček červeného pepře a uzavřeme. Vložíme do lázně nahřáté na 60 °C přibližně na 45 minut.

Vyjmeme steak z lázně a ze sáčku, osušíme od šťávy, očistíme od koření a zprudka opečeme na pánvi nebo na grilu. Jde pouze o vytvoření krusty, proto by mělo být opékání krátké. Úplně na závěr osolíme. Servírujeme s cherry rajčátky a chřestem, posypané rozdrceným červeným pepřem.

Skvělý doprovod ke steaku

Postup přípravy

Ingredience

Vzhůru na hřeb večera

Závěrečné pohlazení plamenem

Přečtěte si článek o tom, jak správně připravit steak

Sous-Vide metodou.

1)

2)

3)

1312

Recepty

120 2 85minut porce stupňů celsia

Bramborová krémová polévka s bylinkami a opraženou slaninou

Smetanově jemný krém nadýchaný jako obláček

lehký chodi skvělá večeře

200 g oloupaných brambor

2 stroužky oloupaného česneku

50 g másla

600 ml zeleninového vývaru

250 ml 33% smetany

sůl a pepř

50 g slaniny

čerstvé bylinky na ozdobu

Oloupané brambory nakrájíme na plátky a dáme do vakuovacího sáčku společně s oloupaným čes-nekem. Přidáme do něj sůl, máslo a zavakuujeme. Dáme do vodní lázně na 82 °C a čas nastavíme na 2 hodiny.

Hotové brambory i s máslem a šťávou nalijeme do mixéru. Přidáme zeleni-nový vývar a rozmixujeme. Nakonec polévku zjemníme smetanou, dochu-tíme solí a pepřem a znovu promixujeme.

Slaninu nakrájíme na malé kostičky, které orestujeme na rozpálené pánvi. Spolu s bylinkami při servírování přidáme do polévky.

Lázeň pro zeleninu

Postup přípravy

Ingredience

Jednoduché zjemnění

Voňavá tečka, bez které by to nebylo ono

Proč vůbec vakuovat po-traviny? Přečtěte si článek

o výhodách vakuování.

1)

2)

3)

1514

Recepty

5 4 56hodin porce stupňů celsia

Roastbeef s hranolky z červené řepy a okurkovým relishemHříšně šťavnaté pokušení plné zdravé chuti

když se sejde celá rodina

Recept pokračuje

na další straně

1 kg nízkého roštěnce

anglická hořčice

sůl a pepř

olej na opečení

100 g másla

čerstvý rozmarýn

Maso lehce potřeme anglickou hořčicí, ze všech stran osolíme a opepříme. Dáme do vakuovacího sáčku, přidáme čerstvý roz-marýn a polovinu másla, které jsme před-tím rozpustili. Sáček zavakuujeme.

Roastbeef si žádá čas. Do vodní lázně dáme maso na teplotu 56 °C na 5 hodin.

Po pěti hodinách vyndáme hotové maso ze sáčku, osušíme na kuchyňské papírové utěrce a zprudka opečeme na pánvi na oleji. Na poslední chvíli přidáme k masu zbytek másla. Krájíme na tenoučké plátky a podáváme s relishem a hranolky z červené řepy.

Připravíme maso k lázni

Postup přípravy

Ingredience

Dejte masu čas

Dovedeme k dokonalosti

1)

2)

3)

1716

Recepty

Opečené hranolky z červené řepy

Okurkový relish

500 g oloupané řepy

sůl a pepř

olivový olej

300 g oloupané salátové okurky, nakrájené na malé kostičky

100 ml jablečného octa

sůl a pepř

1 ks chilli papričky

1 lžíce cukru

Řepu nakrájíme na hranolky, dáme do sáčku, osolíme, opepříme a lehce za-kápneme olivovým olejem. Zavakuujeme a dáme do lázně 82 °C na 2 hodiny. Hotovou řepu vyndáme a opečeme na rozpálené pánvi.

Okurku dáme do sáčku, přidáme ocet, sůl, pepř a chilli papričku nakráje-nou na slabé plátky. Zavakuujeme a dáme odpočívat do lednice alespoň na 4 hodiny.

Postup přípravy

Postup přípravy

Nejen hovězí, ale i ryby a mořské plody jsou pro Sous-Vide vhodné.

Přečtě te si o tom víc

1918

Recepty

10 4 76hodin porce stupňů celsia

Burger s trhaným vepřovým masema rychlou BBQ omáčkou

Rozplyne se na jazyku jako dort

okouzlete své přátele

1 kg vepřové krkovice

1 ks cibule

4 stroužky česneku

sůl a pepř

100 g přepuštěného másla

150 g kečupu

50 g dijonské hořčice

100 g meruňkové zavařeniny

1 lžička drceného kmínu

sůl a pepř

Krkovici osolíme, opepříme a vložíme do vaukovacího sáčku spolu s nakrájenou cibulí a česnekem. Přidáme rozpuštěné máslo, zavakuujeme a dáme do vodní lázně rozehřáté na 76 °C na 10 hodin.

Hotové maso vyndáme z lázně, sáček rozřízneme, maso dáme do misky a pomocí vidliček natrháme na vlákna. Všechnu tekutinu s cibulí a česnekem dáme do mixéru. Rozmixujeme, nalijeme k masu a společně promícháme.

Bulky na burger podélně rozřízneme a z vnitřní strany opečeme na pánvi dozlatova. Spodní část bulky potřeme BBQ omáčkou, přidáme natrhané maso, osolíme, opepříme a přidáme na plátky nakrájenou okurku a salát. Přiklopíme spodní část bulky, kterou jsme také namazali BBQ omáčkou.

Do rendlíku na sporák dáme meruňkovou zavařeninu, zahřejeme ji a promí-cháme. Přidáme zbytek surovin a lehce zavaříme. Necháme vychladnout.

Maso chce svůj čas

Postup přípravy

Ingredience na burgery Ingredience na BBQ omáčku

Natrhejte ho!

Jdeme do fi nále

Jak na BBQ omáčku

Také pro vás máme pár tipů jak na zahradní grilovačku.

Podívejte se na článek.

1)

2)

3)

4)

2120

Recepty

30 4 85minut porce stupňů celsia

Chřest s pěnou z holandské omáčky a Schwarzwaldskou šunkou

Lechtivá předehra před hlavním chodem

lehoučký předkrm pro gurmány

svazek bílého chřestu

máslo

sůl

Schwarzwaldská šunka

160 g másla

90 g vaječných žloutků

80 g vody

15 g vinného zredukovaného octu

sůl a pepř

Chřest řádně oloupeme, aby nikde nezůstala slupka. Dáme jej do sáčku, při-dáme sůl a rozpuštěné máslo. Zavakuujeme a dáme do lázně na 30 minut s teplotou 85 °C. Vyndáme ze sáčku.

Všechny suroviny na pěnu dáme do sáčku a vložíme do vodní lázně, nasta-vené na 20 minut a 73 °C. Nemusíme ani vakuovat. Poté nalijeme do šlehač-kové bomby, zavřeme a přidáme bombičku N2O. Necháme chvíli odpoči-nout a podáváme.

Chřest je základ

Postup přípravy

Ingredience na základ

Ingredience na pěnu

A jdeme na pěnu

Sous-Vide zachová v jídle maximum vitamínů.

Podívejte se na článek.

1)

2)

2322

Recepty

60 2 85minut porce stupňů celsia

lehký sladký dezert

2 ks jablek

50 g másla

100 g cukru

2 lžíce citronové šťávy

1 ks skořice v celku

200 ml jablečného džusu

100 g mascarpone

Oloupeme jablka a vložíme je do sáčku společně se všemi ostatními surovi-nami kromě mascarpone. Zavakuujeme a připravíme vodní lázeň na 85 °C. Vložíme sáček do lázně na 45-60 minut.

Jablka vyndáme, šťávu nalijeme na pánev a zredukujeme na sirup. Jablka nandáme na talíř, z mascarpone vytvoříme nok a přidáme jej k jablkům. Zakápneme zredukovaným sirupem.

Připravíme si jablka

Postup přípravy

Ingredience

Vyjmeme, nazdobíme, zakápneme!

Prohlédněte si tipy na další sladkosti a dezerty

metodou Sous-Vide.

1)

2)

Jablka s mascarpone

Sladší než polibek a lehký jako chmýří pampelišky

2524

Recepty

Co si zapíšu, to nezapomenu!

Vlastní recepty

2726

Vlastní recepty

2928

Vlastní recepty

www.vac-star.cz

Pro všechny chutě světa...

Stáhněte si aplikaci v app strore a obchod play.