Utilización actual del suero de queseríaUtilización actual del suero de queseríaAgosto 2013

1.Situación actual de la industria láctea

2.La quesería y la producción de suero.

3.Utilización del suero

Utilización actual del suero de quesería

Disertante:Marcelo GonzálezCoordinador UT Asistencia Tecnológica

Sector primario

Sector industrial

11.168 tambos (SENASA, 2008)

Volumen de leche promedio: 17,4 litros/vaca/ día

Volumen de leche promedio en tambo de punta: 20,6 litros/vaca/día

Cadena láctea

Sector industrial

Distribución

848 plantas

Grandes cadenas de hiper y supermercados: 30%

Autoservicios: 70%

PEL 2020- Plan Estratégico para la Cadena Láctea 2008-2020

Pocas empresas grandes

Centenares de PyMES

Evolución de la producción nacional de leche

Producción de leche anual

8.0009.000

10.00011.00012.000

Mill

ones

de

litro

s

Elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012

01.0002.0003.0004.0005.0006.0007.0008.000

2012

2010

2008

2006

2004

2002

2000

1998

1996

1994

1992

1990

Año

Mill

ones

de

litro

s

Producción y distribución geográfica

95% producción de leche es en la Región Pampeana

78 %22 %

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012.

BUENOS AIRES : 1. Mar y Sierras. 2. Oeste. 3. Abasto Sur. 4. Abasto NorteENTRE RÍOS: 5. Cuenca B. 6. Cuenca A.SANTA FE : 7. Sur. 8. Central.CÓRDOBA: 9. Sur. 10. Villa María. 11. Noreste.LA PAMPA: 12. La Pampa.TUCUMÁN: 13. Cuenca de Trancas.

“Análisis de la Cadena de la Leche en Argentina. INTA”

Pampeana

(800.000 km2)

Destinos de la producción nacional de leche

17.03 %

6.88 %

Elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012

22.09 %

40.66 %

13.33 %

Consumo local y exportación

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012

Localización geográfica de las empresas

Capacidad de recibo % empresas% leche

procesada

Hasta 10.000 litros 47 3

Entre 10.000 y 50.000 litros/día

35 12

SENASA, Diciembre de 2008

litros/día35 12

Entre 50.000 y 250.000 litros/día

13 18

Más de 250.000 litros/día 5 67

Las 10 empresas mas grandes del país (1%) procesan el 58% de la lecheCapacidad de recibo : 800.000 a 5.000.000 litros diarios de leche

Producción de quesos elaborados

Producción de quesos 2012

14.777 t3%

72.629 t13%

Elaboración propia en base a datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012

275.757 t48%

200.779 t36%

Queso de pasta dura Queso de pasta semidura Queso de pasta blanda Queso fundido

Relación tamaño empresa/ productos

Capacidad de recibo % empresas Productos elaborados

Hasta 10.000 47Quesos, en su mayoría quesos de pasta blanda,

como cremoso o cuartirolocomo cremoso o cuartirolo

Entre 10.000 y 50.000 litros/día 35 Quesos de pasta semidura y dura.

Entre 50.000 y 250.000 litros/día 13Empresa multiproducto: quesos, leche fluída,

productos frescos, dulce de leche.

Más de 250.000 litros/día 5Empresas multiproducto: leche fluida, en polvo,

crema, manteca, quesos, yogur, helado, etc.

Elaboración propia en base a los datos contenidos en “Análisis de la Cadena de la Leche en Argentina. INTA”

Producción de quesos elaborados

320 plantas activas en toda la provincia

Capacidad de recibo % empresas% leche

Capacidad de recibo % empresasprocesada

Mozzarella a partir de Masa

15.0 2.6

Hasta 10.000 litros 65.6 10.0

Entre 10.000 y 50.000 litros/día

13.8 12.9

Entre 50.000 y 100.000 litros/día

1.5 5.6

Más de 100.000 litros/día

4.1 68.9

Elaboración propia en base a datos de informe de Cadena Láctea de la Prov. Bs. As. Ministerio Asuntos Agrarios. 2010

PROTEINAS DELSUERO

Propiedades Nutricionales por la

composición en Aminoácidos

Propiedades Funcionales por características distintivas a los alimentos que la utilizan como

ingredientes (textura, sabor, apariencia)

Tipo de suero producido

Suero Dulce Suero Acido

Sólidos Totales 6.2% 5.7%

Lactosa 4.8% 4.6%

Proteínas Totales 0.75% 0.30%

Materia Grasa 0.5% < 0.03%

Cenizas 0.6% 0.80%

pH 6.1 4.6

PROTEÍNAS20% de las

proteínas de la leche

BETA – LACTOGLOBULINA 50%

ALFA – LACTOALBUMINA 12%

INMUNOGLOBULINAS 10%

SEROALBÚNIMA 5%

OTROS PÉPTIDOS 23%

Disposición vs. procesamiento

DBO: 30.000-50.000 ppm

DQO: 60.000-80.000 ppmDQO: 60.000-80.000 ppm

González Siso, M. I. (1996) The biotechnological util ization of whey: a review. Biosource Technology 57:1-11.

Planta quesera que procesa 450.000 litros de leche/día

400.000 litros de suero/día

Contaminación que produce una ciudad de 1.250.000 habitantes aprox.

Volumen

PRODUCCIÓN DE QUESO4.610 millones de litros anuales (*)

LECHE11.338 millones de litros anuales (*)

85 % - SUERO3.919 millones de litros anuales

(volumen estimado)

11 millones de litros diarios (volumen estimado)

(*) Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. 2012.

45 % se procesa

55% destino alimentación animal o medio ambiente

Si se secara la totalidad

187.000 toneladas anuales

Relación tamaño empresa/ utilización del suero

Capacidad de recibo % empresas Destino del suero

Hasta 10.000 47 Medio ambiente – alimentación de ganado

Entre 10.000 y 50.000 litros/día 35Medio ambiente – alimentación de ganado -

ricota

Entre 50.000 y 250.000 litros/día 13 Ricota – Concentrados por nanofiltración

Más de 250.000 litros/día 5 SP, SPD, WPC (30-80), WPI, lactosa

Empresas con capacidad de procesamiento/Destinos

10 – 12 Empresas

Principales productos

Suero en Polvo

Suero en Polvo Suero en Polvo desmineralizado

WPC (30-80%)

Lactosa

Destinos comerciales

Exportación (Asia, Europa y Mercosur)

Mercado interno

Principales Usos

Consumo Humano (formulados infantiles,

chocolates, panificados, lácteos, bebidas, productos

cárnicos)

Industria Farmacéutica

Consumo animal

Exportaciones de suero

Exportaciones 2012 (Enero – Diciembre)64.559 toneladas

Precio promedio 2.055 dólares FOB/tonelada

Exportaciones 2013 (Enero – Julio)*45.796 toneladas

Precio promedio 1.872 dólares FOB/tonelada

Fuente: Subsecretaría de Lechería – MAGyP

* Datos provisorios

Exportaciones 2013 (Enero – Julio)*45.796 toneladas (42% + igual per. año 2012)

Precio promedio 1.872 dólares FOB/tonelada

• Cambio de mentalidad Suero ≠ Desecho

• Calidad del suero

• Acceso a tecnologías que permitan darle valor agregado

Desafíos

• Acceso a tecnologías que permitan darle valor agregado

• Cuidado del medio ambiente

• Asociativismo

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Agosto de 2013

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