Suero lacteo

DESARROLLO DE PRODUCTOS SELECCIONADOS EN BASE A SUERO LCTEO

1.Breve introduccin

2.Actividades INTI respecto valorizacion del suero de quesera

Desarrollo de productos seleccionados a base de suero lcteo

Disertantes:Ing. Mara Laura CastellsResponsable Laboratorio Desarrollo y Aplicaciones

Lic. Erica SchmidtCoordinacin Asistencia Tecnolgica y Desarrollo

quesera

3.Alternativas de desarrollo de productos a ser estudiados en el modelo.

1. Breve Introduccin

DBO >30.000 ppm

DQO >60.000 ppm Reserva de protenas inutilizada, que segn la FAO, podra utilizarse para alimentacin humana

55% de los nutrientes totales de la leche.

ALTO VALOR NUTRITIVO

Lactosa (5%)

Protenas solubles (0.85%)

1. Breve Introduccin

Minerales (0.53%)

Grasa (0.36 %)

Beta-lactoglobulinas (50%)

Alpha-lactoalbminas (12%)

Inmunoglobulinas (10%)

Seroalbminas (5%)

Otros pptidos (23%)

ALTO VALOR BIOLGICO

alto contenido de aminocidos de cadena ramificada (isoleucina, leucina, valina)

El suero como materia prima. Parmetros de calidad

Desarrollo de productos

Desarrollo de una sopa en polvo a partir de

2. Actividades de valorizacin del suero de quesera INTI

Desarrollo de una sopa en polvo a partir de suero en polvo

Desarrollo de una bebida lctea fermentada

Desarrollo de un bocadito agridulce

Proyecto FONARSEC EcoSuero

2. El suero como materia prima. Parmetros de calidad

Requisitos mnimos de calidad:

pH: 6,0 6,8Acidez

Objetivo: Aumentar la utilizacin del suero en polvo en el desarrollo de productos con valor agregado. Se plante la elaboracin de un producto nutritivo y de bajo costo que pueda ser distribuido en redes sociales.Caractersticas del producto:Suero en polvo parcialmente desmineralizado y WPC 35%.

2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.

Parmetro Valor de referencia

Humedad (%) Mx. 3,00Materia Grasa (g/100g) Mx. 0,2Protena (g/100g) (Base seca)

Mn. 12,5

Antibiticos e inhibidores Negativo

Mesfilos aerobios (UFC/ml) 30.000 Coliformes totales (UFC/ml) 10 Hongos y Levaduras (UFC/ml)

100

Parmetro Valor de referencia

Humedad (%) Mx. 4.5 Materia Grasa (g/100g) Mx. 4,5Protena (g/100g) (Base seca)

Mn. 34

pH 6,3-6,8

Antibiticos e inhibidores Negativo

Mesfilos aerobios (UFC/ml) 30.000 Coliformes totales (UFC/ml) 10 Hongos y Levaduras (UFC/ml)

100

Si bien el aporte de protenas es bajo en relacin a la Ingesta Diaria Recomendada (IDR), aporta el doble que las sopas cremas disponiblesactualmente en el mercado.

Por otro lado, contiene fibra dietaria de tipo soluble, que la hace apta para su posterior fermentacin en el coln con los beneficios que

Caracteristicas nutricionales del producto:

INFORMACIN NUTRICIONALPorcin: 22 g (cantidad necesaria para preparar 250 mL de producto listo para

consumir)Cantidad por

porcin %VD por porcin


fermentacin en el coln con los beneficios que esto supone. Otras sopas aportan fibras a partir del agregado de vegetales y son, en general, de tipo insoluble y no fermentable.

Asimismo, una porcin de 200 ml de sopa lista para consumir aporta el 26% de la ingesta diaria recomendada de calcio y est fortificada con vitaminas del grupo A y B.

En cuanto a su contenido de sodio, se encuentra por debajo del valor medio de las ofrecidas en el mercado. Adems tiene un bajo contenido de materia grasa, siendo baja en grasas saturadas y no contiene grasas trans.

porcinValor energtico (kcal) 69 3Carbohidratos (g) 14,0 5Protenas (g) 1,9 2Grasas totales (g) 0,6 1Grasas saturadas (g) 0,3 1Grasas trans (g) 0,0 ------Fibra Alimentaria (g) 1,2 5Sodio (mg) 580 24Calcio (mg) 256 26

(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 k cal u 8400 kJ. Sus valores diarios pueden variar de acuerdo a sus requerimientos energticos.


Panel de consumidores

Total de consumidores: 130

Objetivo: Desarrollo de una bebida lactea fermentada con probiticos y prebiticos de bajo costo.

Caracteristicas del producto:Suero lquido desmigado y pasteurizado.

2. Bebida lctea fermentada

INFORMACIN NUTRICIONALPorcin 200 ml (1 vaso)

Por 100 ml

Por porcin % VD (*)

Valor energtico (Kcal) 53 106 3Carbohidratos (g) 10,7 21,4 4


Carbohidratos (g) 10,7 21,4 4Protenas (g) 1,1 2,2 1Grasas totales (g) 0,7 1,4 1Grasas saturadas (g) 0,4 0,8 2Grasas trans (g) 0 0 -Fibra Alimentaria (g) 1.0 1,8 4(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ. Sus valores diarios pueden variar de acuerdo a sus requerimientos energticos.

El producto desarrollado tiene una textura yconsistencia similar a la de las bebidas comerciales enbase a soja, pero contiene todas las protenas delsuero lcteo.

La cantidad de fibra que contiene cumple con la


La cantidad de fibra que contiene cumple con laconcentracin exigida por Cdigo Alimentario Argentino(C.A.A.) para bebidas adicionada con fibra alimentaria

El probitico L. paracasei se mantuvo viable durantelos 25 das posteriores a la elaboracin en unaconcentracin superior a 1,0x107 UFC/ml,correspondindose con lo exigido por el Artculo 1389del captulo XVII del C.A.A. para alimentos conprobiticos. Se deben continuar las investigaciones.


Perfil sensorial, vida til y aceptabilidad.



La vida til se encuentra entre los 21 21 y 24 das24 das



Para el producto con 3 y 13das de elaboracin,aproximadamente el 50% de lagente lo comprara y el otro50% de la gente duda o no locomprara

Objetivo: Desarrollo de un bocadito agridulce mediante la utilizacin de suero lquido

Caracteristicas del producto:Suero lquido desmigado y pasteurizado.

2. Desarrollo de bocadito agridulce Lactolin

SueroAdicin de Leche/

Evaporacin en paila

Evaporacin en paila

Moldeo

Refrigeracin4-6C

Fraccionado / Envasado

Adicin de Leche/ Azcar / crema

~ 60 Brix

Adicin de Glucosa / estabilizante

~ 70 Brix

2. Desarrollo de bocadito agridulce Lactolin

INFORMACIN NUTRICIONAL

Porcin: 20 g

Cantidad por porcin %VD por porcin

Valor energtico

(kcal)70 3

Carbohidratos (g) 9,2 3

Protenas (g) 1,4 2Protenas (g) 1,4 2

Grasas totales (g) 3,1 6

Grasas saturadas (g) 1,9 9

Grasas trans (g) 0,0 ------

Fibra Alimentaria (g) 0,0 0

Sodio (mg) 37 2

Calcio (mg) 46 5

(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 k cal u 8400 kJ.

Sus valores diarios pueden variar de acuerdo a sus

requerimientos energticos.

El producto tiene una consistencia similar al dulce de batata.

Proyecto FONARSEC EcoSuero

3. Alternativas de desarrollo productos a ser estudiados en el proyectoBrasil

Jugo de frutas con pulpas Salsa para helados

Colombia

Generacin de biomasa a partir del permeado para utilizar en alimentacion Generacin de biomasa a partir del permeado para utilizar en alimentacion humana

Uruguay Bebidas fermentadas Generacin de biomasa a partir de suero acido Jugo de fruta con suero dulce/acido

Argentina Bebidas fermentadas Generacin de biomasa a partir del permeado para utilizar en alimentacion

humana

Av. Gral Paz 5445(1650) San MartnBuenos Aires, Argentina

MUCHAS GRACIAS!!Buenos Aires, Argentina+54 11 [email protected]

Agosto 2013

MUCHAS GRACIAS!!

Proyecto:Ecosuero con valor agregadoFITS - Agroindustria: NN 03/201003/2010

Participantes y organizacinParticipantes y organizacinConsejo de Administracin del CAPP Eco-Suero Santa Fe

Tres industrias lcteas (PyMES)Una industria que procesa subproductosDos instituciones cientfico tecnolgicas (INTA INTI)Una institucin Acadmica con tres Unidades (FIQ FICH FCV: UNL - CONICET)Dos instituciones sin fines de lucro (APyMIL ACDICAR)

Director TcnicoIng. Miguel Taverna

Responsable Legal y Administ.Tco. Jorge Speranza

Grupo Asist.Tcnica

Lic. Erica Schmidt

Grupo Levadura y Enzimas

Ing. Roxana Paez

Grupo ProbiticosDr.Gabriel Vinderola

Grupo AdministracinProf. externo

Antecedentes fondos BID

Organizacin Operativa

Ubicacin geogrfica proyectoUbicacin geogrfica proyecto

Cuenca lechera central: Departamentos Castellanos y Las Colonias: procesan el 69%

del total de litros de leche generados en la provincia

Contribuir a mejorar la sustentabilidad econmica y ambiental de PyMES a travs de diferentes desarrollos

tecnolgicos que posibiliten un aprovechamiento y valorizacin integral del suero lcteo y derivados

- Estandarizar calidad lactosuero.

ObjetivosObjetivos

- Estandarizar calidad lactosuero.- Implementar planes de gestin ambiental

- Adaptar procesos- Desarrollar nuevos productos

- Innovar en modelos organizacionales- Formacin y capacitacin de RRHH.

- Transferir los resultados

PYME : RICOLACT

Incorporacin de tecnologa para tratamiento y acondicionamiento del suero

Pretratamiento Suero

Suero de calidad Procesable

MODELO ORGANIZACIONALMODELO ORGANIZACIONAL

PYME: LACTEOS AURORASuero de Ricota

I+D

Transporte

Venta a terceros o secado

PYME: CASSINI Y CESARATTO

Planta concentradora

Incorporacin de Equipo UF

CPS/WPC 35

Equipo NF (existente)

Permeado (lactosa)

Agua + sales

Permeado Concentrado

Planta concentradora con NF/UF

PYME: CASSINI Y CESARATTO

PYME: YERUV

I+D

Deshidratacin

Levaduras deshidratadas y enzimas

I+D

Incorporacin de equipamiento

Fermentacin y separacin de biomasa

Comercializacin en mercado nacional e internacional

Roles de las Empresas Roles de las Empresas

Productores primarios de suero

Procesador primario yTransformador de sueroTransformador de suero

Transformador de derivados

Comercializadores de derivados del suero

LEVADURAS Y ENZIMAS

PROBITICOS

IDENTIFICACION DE ENZIMAS POR METAGENOMICA

PRODUCCIN DE CULTIVOS MIXTOS BAL

PROBIOTICOS

PRODUCCIN DE

Rol Instituciones I+D Rol Instituciones I+D

ACONDICIONAR Y ESTANDARIZAR LACTOSUERO

ADAPTACION TECNOLOGIA Y DE

PROCESOS

ASISTENCIA TCNICA, AMBIENTE Y MERCADOS

PRODUCCIN DE LEVADURAS (suero, permeado,

ricota)

PRODUCCIN DE PROBITICOS PARA

ALIMENTACION ANIMAL

CALIDAD DE EFLUENTES

ESTUDIOS TECNICOS ECONMICOS Y FACTIBILIDAD

Formacin de recursos humanos (tcnicos, grado y posgrado)

Rol Instituciones sin fines lucroRol Instituciones sin fines lucro

Capacitacin, transferencia

Acciones comunicacin territorio

Innovacin organizacional

Nuevos proveedores de lactosueroElementos tcnicos negocio equitativo

Replicar el o los modelos en otras regiones y empresas

Innovacin organizacional

Lnea de TrabajoLnea de Trabajo: :

Implantacin de un modelo que optimice la Implantacin de un modelo que optimice la actual cadena de valor del lactosuero en las actual cadena de valor del lactosuero en las PyMESPyMES lcteas de la cuenca central lechera lcteas de la cuenca central lechera

santafesinasantafesinaResponsableResponsable: Lic Erica Schmidt: Lic Erica SchmidtResponsableResponsable: Lic Erica Schmidt: Lic Erica Schmidt

Calidad de suero: Ing Joselina Karlen Calidad de suero: Ing Joselina Karlen Ing Bruno Aimar Ing Bruno Aimar Personal Personal de laboratorios de INTI Lcteosde laboratorios de INTI LcteosMedio Ambiente: Lic Erica Schmidt Medio Ambiente: Lic Erica Schmidt DrDr Carlos Martin Carlos Martin Lic M. Beln Lic M. Beln GilliardGilliardMercados: Ing Ricardo Cravero Mercados: Ing Ricardo Cravero IngIng Miguel Miguel TavernaTaverna

1) Calidad de Suero1) Calidad de SueroDeterminacinDeterminacin dede lala lnealnea dede base,base,

vinculadovinculado alal suerosuero comocomo materiamateria primaprima..

ComposicinComposicin deldel CicloCiclo estacionalestacional

DesarrolloDesarrollo dede modelosmodelos parapara lograrlograr lala optimizacinoptimizacin tecnolgicatecnolgica..

TransferenciaTransferencia deldel modelomodelo.. Diseo/Diseo/ parametrizacinparametrizacin /adquisicin/adquisicin

deldel equipamientoequipamiento necesarionecesario..

El El prepre--tratamiento del suero tratamiento del suero representa el representa el

primer paso para lograr una calidad que primer paso para lograr una calidad que

permita ser destinado a procesos tecnolgicos permita ser destinado a procesos tecnolgicos

de agregado de valorde agregado de valor

Materia grasa

Protena Finos en suero

pH Temperatura

0.10 % 0.80 % 0.05 % Entre 4 C 0.10 % 0.80 % 0.05 % Entre 6 y 6.8

4 C

Especificaciones suero preEspecificaciones suero preEspecificaciones suero preEspecificaciones suero pre----tratadotratadotratadotratado

Definicin: Lnea PREDefinicin: Lnea PRE--TRATAMIENTO DE SUEROTRATAMIENTO DE SUERO

LactosueroSuero pre-

tratado

PRODUCCIN DE QUESOS

PRE -TRATAMIENTO

Desmigado Desnatado ENFRIAMIENTO

COMERCIALIZACIN

Suero para industrializar

ALMACENAMIENTO

Suero pre-tratado

Suero de terceros

Lactosuero

Permeado

PRODUCCIN DE QUESOS

PRE -TRATAMIENTO

Desmigado Desnatado

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

Trabajo asociativoTrabajo asociativoINDUSTRIALIZACIN DE SUEROINDUSTRIALIZACIN DE SUERO

Suero concentrado al

18 20 %

Permeado de NF

Concentrado de Protenas de suero (WPC)

Permeado de UF

NF

UF

ALMACENAMIENTO

Los productosproductos primariosprimarios seleccionadosseleccionados sonson lolo bsicobsico paraparainiciariniciar unun procesoproceso dede aprendizajeaprendizaje enen CADENASCADENAS DEDE VALORVALOR:Estos productos son comercializables sin mayoresdificultades, de acuerdo a la observacin del mercadoargentino y en la escala prevista de inicio.

El CAPP deber acordar una estrategiaestrategia comncomn para

Competitividad: bases para el CAPPCompetitividad: bases para el CAPP

El CAPP deber acordar una estrategiaestrategia comncomn paradesarrollarse en escala, costos y asociativismo. Esimportante integrar ms suero (segunda etapa).

Avanzar en ConjuntoAvanzar en Conjunto

Determinacin de la situacin ambiental: caracterizacinde efluentes (composicin fsico qumica)Actualizacin de datos para conformar la lnea de base(punto de partida informe de Produccin Ms Limpia // serelev informacin asociada a: monitoreos ambientales,manejo de residuos, utilizacin de agua, tratamiento deefluentes, energa elctrica entre otros

3) Medio Ambiente3) Medio Ambiente

efluentes, energa elctrica entre otrosEsta informacin se utilizar en etapas futuras para definirdefinirlaslas mejorasmejoras que pueden implementarse en cada empresa yconsensuar un procedimiento para la gestin ambiental.

Investigacin, Desarrollo eInvestigacin, Desarrollo eInnovacinInnovacin

ProbiticosProbiticos de uso humanode uso humanoProbiticosProbiticos para alimentacin animalpara alimentacin animalLevadurasLevadurasEnzimasEnzimas

Lnea de TrabajoLnea de Trabajo: :

ProbiticosProbiticos

ProbiticosProbiticos para humanos (INTApara humanos (INTA--INLAIN, UNLINLAIN, UNL--CONICET) CONICET) Dr. Gabriel Dr. Gabriel VinderolaVinderola

ProbiticosProbiticos para animales (FCVpara animales (FCV--UNL) UNL) Dr. Laureano Dr. Laureano FrizzoFrizzo

Desarrollo de macrocpsulas de lactosuero y alginato para alimentacin animal incluyendo

cepas probiticas autctonas (FCV-UNL + INTA)

Desarrollo de probiticos autctonos utilizando lactosuero como medio de cultivo y termoprotector mediante secado spray (INLAIN e INTA).

Mejorar la produccin de biomasa.

Mejorar la sobrevida durante la conservacin de

Produccin biomasa permeado de

suero biofermentador pH 6 controlado:

109 1010 UFC/ml. Lic. Luisina Lavari.

Mejorar la sobrevida durante la conservacin delos polvos secados spray.

Mejorar la calidad fsica del polvo

Aplicacin de tratamientos moderados de

stress (trmico, cido, oxidativo).

Antecedentes doctorado Ing. Roxana Pez.

Lnea de TrabajoLnea de Trabajo: : LEVADURAS Y ENZIMASLEVADURAS Y ENZIMASLEVADURAS Y ENZIMASLEVADURAS Y ENZIMAS

INTA INTA INTI LcteosINTI Lcteos

Responsable de la lnea: Ing.(MSc) Roxana Pez (INTA)

Equipo Levaduras: Dr. Ariel Massera (INTA) , Lic. Mara Beln Pirola (INTI)

Equipo Enzimas: Dr. Ariel Amado, Lic. Mercedes Adjad (INTA)

Equipo Planta Piloto: Ing. Roxana Pez, Bioq Luciana Costabel (INTA)

Objetivos de la lnea : Objetivos de la lnea : Objetivos de la lnea : Objetivos de la lnea :

1 1 1 1 ---- Produccin y secado spray de biomasa de levadura a Produccin y secado spray de biomasa de levadura a Produccin y secado spray de biomasa de levadura a Produccin y secado spray de biomasa de levadura a

partir de permeado de suero ( proveniente de UF). partir de permeado de suero ( proveniente de UF). partir de permeado de suero ( proveniente de UF). partir de permeado de suero ( proveniente de UF).

2 2 2 2 ---- Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos

de la industria queserade la industria queserade la industria queserade la industria quesera

La empresa YERUVA forma parte del proyecto como industrializadora de subproductos del suero. Esta empresa adoptante actualmente comercializa levaduras para alimentacin

animal.

1 1 1 1 1 1 1 1 -------- Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras

deshidratada deshidratada deshidratada deshidratada deshidratada deshidratada deshidratada deshidratada

Las levaduras del gnero Kluyveromyces marxianus y lactis son capaces de

crecer utilizando como fuente de Carbono la lactosa. Estn presentes en ambientes

de queseras y pueden aislarse a partir de suero crudo.

Son utilizadas para alimentacin animal

como aporte de protena animal. A la vez,como aporte de protena animal. A la vez,

contiene micro nutrientes que mejoran la

performanace productiva y tienen accin

profilctica.

1 - Aislar, identificar y caracterizar fenotpicamente cepas nativas de K. marxyanus y/o K. lactis aisladas de

ambientes de quesera.

Conformar un cepario de levaduras nativas con diferentes aptitudes tecnolgicas.

2 - Evaluar la aptitud para producir biomasa a partir producir biomasa a partir de suero de queso, suero de ricota y permeado que

poseen las cepas de referencia de K marxyanusy/o K lactis. Optimizacin

de las condiciones de cultivo y de secado .

3 - Estudiar a diferentes escalas las condiciones optimizadas de proceso para la obtencin y deshidratacin de biomasa.

PERMEADO DE SUERO CONCENTRADO

FERMENTADOR SECADERO SPRAY

UNIDAD EXPERIMENTAL INTA

FERMENTADOR SECADERO SPRAY

PLANTA PILOTO YERUVA

OPTIMIZACION DEL PROCESOPROVISION DE INCULO

PRODUCCION DE LEVADURA DESHIDRATADA A ESCALA

PRECOMERCIAL

Obtencin de enzimas recombinantes

Clonado de genes codificantes de enzimas de inters (proteasas y -galactosidasa) para generacion de nuevos productos (peptidos, GOS).

2 2 2 2 2 2 2 2 -------- Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la

industria queseraindustria queseraindustria queseraindustria queseraindustria queseraindustria queseraindustria queseraindustria quesera

Bsqueda de nuevas

enzimas en ambientesenzimas en ambientes

degradativo lactosuero con

estudio metagenmico

Suero Acondicionado

Permeado Concentrado por UF

CPS WPC 35

Sistema gestin de calidad y ambiental

adaptados y transferidos

Estudios factibilidad tcnico econmicos y decomercializacin

RedPblico privada

constituida

ResultadosResultados

Biomasa Levadura

Biomasa Probiticos uso humano y animal

Cepas autctonas levaduras y probiticos

Nuevas enzimas

Ventajas del modelo Ventajas del modelo Flexibilidad y Sustentabilidad Flexibilidad y Sustentabilidad --Incorporacin de valor al suero Incorporacin de valor al suero --Reduccin del impacto ambiental Reduccin del impacto ambiental --ReplicabilidadReplicabilidad

IMPULSORES

AcondicionamientoLactosuero Cracking Lactosuero

Derivados ComercialesLactosuero

SolucionesSuero Ricotta








MejoraCadenaLctea

Modelo paralas Pymes

VinculacinInstitutos -

Pymes

DiversificacinSosteniblle

Desarrollo de nuevos productos

Levadura deshidratada p/ alimentacin animal Nuevas Enzimas

Probiticos de uso humano y animal

RESULTADOS RESULTADOS RESULTADOS RESULTADOS

ESPERADOSESPERADOSESPERADOSESPERADOS

MUCHAS GRACIAS MUCHAS GRACIAS POR LA ATENCION!POR LA ATENCION!

Contactos:Roxana Paez [email protected]

Gabriel Vinderola [email protected]

Erica Schmidt [email protected]

Documents

Suero lacteo