Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

Laboratorium Biokimia Pangan Enzim II (Uji Pengaruh Suhu)

LAPORANPRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANENZIM IIUJI PENGARUH SUHU

Diajukan Untuk Memenuhi PersyaratanPraktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama: Alnabila Fasya DwijayadiNRP: 123020303Kel/Meja: K/03Asisten: Ira GuciTgl. Percobaan: 2 Mei 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang PercobaanOleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi oleh suhu, maka reaksi yang menggunakan katalis enzim yang dapat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, sedangkan pada suhu yang lebih tinggi reaksi berlangsung lebih cepat (Poedjiadi, 2005).Di samping itu, karena enzim itu adalah protein, maka kenaikan suhu dapat menyebabkan terjadinya proses denaturas. Apabila terjadi proses denaturasi, maka bagian aktif enzim akan terganggu dan dengan demikian konsentrasi efektif enzim menjadi berkurang dan kecepatan reaksinya pun akan menurun (Poedjiadi, 2005).1.2. Tujuan PercobaanUntuk mengetahui pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi.

1.3. Prinsip PercobaanBerdasarkan pada semakin tinggi suhu sampai batas optimum maka aktivitas enzim semakin tinggi akan tetapi apabila melewati batas optimum aktivitas enzim menurun.

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Pengaruh Suhu

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang DigunakanBahan yang digunakan pada uji pengaruh suhu adalah ekstrak (A) buah pear, (B) kedelai, substrat katekol dan substrat urea.

2.2. Alat yang DigunakanAlat yang digunakan pada uji pengaruh suhu ini adalah tabung reaksi, pipet, dan rak tabung reaksi.

2.3. Metode Pecobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Pengaruh SuhuIII HASIL PENGAMATANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu Pada Substrat Katekol

Gambar 4. Hasil pengamatan Uji Penggaruh Suhu Pada Substrat UreaTabel 1. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh SuhuSuhuHasil IHasil II

EkstrakSubstratWarna

0CAKatekolCoklat+++

37CAKatekolCoklat+++++++

70CAKatekolCoklat+++

0CBUreaPink++++

37CBUreaPink++++++

70CBUreaPink++

Sumber : Hasil I : Alna, Gita dan Rufi, Kelompok K, Meja 3, 2014.Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014.Keterangan:(+++) Enzim aktif bekerja(++) Enzim kurang bekerja aktif(+) Enzim tidak aktif bekerja

3.2. PembahasanBerdasarkan hasil pengamatan uji pengaruh suhu didapatkan bahwa ekstrak A yaitu buah pear dengan substrat katekol pada suhu 37C enzim aktif bekerja, pada suhu 70C enzim kurang aktif bekerja, dan pada suhu 0C enzim tidak aktif bekerja. Ekstrak B yaitu kedelai dengan substrat urea pada suhu 37C enzim aktif bekerja, pada suhu 0C enzim kurang aktif bekerja, dan pada suhu 70C enzim tidak aktif bekerja. Pada hasil pengamatan oleh laboratorium biokimia pangan, ekstrak A dengan substrat katekol pada suhu 37C enzim aktif bekerja, pada suhu 0C enzim kurang aktif bekerja, dan pada suhu 70C enzim tidak aktif bekerja.Kenaikan suhu sebelum terjadinya proses denaturasi dapat menaikkan kecepatan reaksi. Koefisien suhu suatu reaksi diartikan sebagai kenaikan kecepatan reaksi sebagai akibat kenaikan suhu 10C. Koefisien suhu ini diberi simbol Q10. Untuk reaksi yang menggunakan enzim, Q10 ini berkisar antara 1,1 hingga 3,0 artinya setiap kenaikan suhu 10C, kecepatan reaksi mengalami kenaikan 1,1 hingga 3,0 kali. Namun kenaikan suhu pada saat mulai terjadinya proses denaturasi akan mengurangi kecepatan reaksi. Oleh karena ada dua pengaruh yang berlawanan, maka akan terjadi suatu titik optimum, yaitu suhu yang paling tepat bagi suatu reaksi yang menggunakan enzim tertentu (Poedjiadi,2005).

Gambar 5. Hubungan antara suhu dengan kecepatan reaksi

Titik 0 menunjukkan suhu optimum, yaitu suhu yang menyebabkan terjadinya reaksi kimia dengan kecepatan paling besar (Poedjiadi, 2005).Pada uji pengaruh suhu, suhu yang dipakai untuk menguji kerja aktif enzim adalah 0C, 37C dan 70C. Hal ini dikarenakan pada suhu-suhu tersebut akan terlihat pergerakan enzimnya.Beberapa enzim dapat terdenaturasi pada suhu pembekuan, tetapi sebagian enzim masih tahan dalam pembekuan maupun proses thawing. Dan banyak enzim yang menunjukkan aktivitas nyata pada bahan setengah beku, yaitu yang sebagian telah beku dan sebagian belum membeku. Selama proses pembekuan. Pada bagian yang nbelum membeku masih terdapat air. Di situlah terjadi pengumpulan dan pengentalan larutan-larutan, sehingga konsentrasi elektrolit meningkat, juga pH berubah, sehingga mengakibatkan terjadinya berbagai pengaruh buruk terhadap bahan makanan beku. Apakah hal itu mengakibatkan peningkatan atau penurunan keaktifan enzim masih tergantung dari banyak faktor. Pada umumnya peningkatan konsentrasi larutan dalam air yang belum membeku dapat meningkatkan atau menurunkan keakifan enzim (Winarno, 1991).Pengaruh suhu terhadap enzim ternyata agak kompleks, misalnya suhu yang terlalu tinggi dapat mempercepat pemecahan atau perusakan enzim, sebaiknya semakin tinggi suhu (dalam batas tertentu) semakin aktif melampaui reaksi katalis enzim. Pada suhu rendah laju inaktifasi enzim begitu lambat atau sangat kecil sehingga boleh diabaikan. Sebaliknya pada suhu tinggi, laju inaktifasi enzim cepat sekali. Sehingga reaksi enzimatik praktis berhenti sama sekali (Winarno, 1991).Umumnya, enzim-enzim bekerja sangat lambat pada suhu di bawah titik beku dan keaktifannya meningkat sampai 45C. Hampir semua enzim aktifvitas optimal pada suhu 30C sampai 40C dan denaturasi mulai terjadi pada suhu 45C (Winarno, 1991).Tiap enzim mempunyai suhu optimum tertentu. Pada umumnya enzim yang terdapat pada hewan mempunyai suhu optimum antara 40C-50C, sedangkan pada tumbuhan antara 50C-60C. Sebagian besar enzim terdenaturasi pada suhu 60C (Poedjiadi, 2005).Denaturasi adalah sebuah proses dimana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik (contoh, alkohol atau kloroform), atau panas (Anonim, 2013)Mulai pada suatu suhu rendah, aktivitas enzim bertambah dengan naiknya suhu sampai aktivitas optimumnya dicapai. Kenaikan suhu lebih lanjut berakibat dengan berkurangnya aktivitas dan pada akhirnya perusakan enzim (Pelczar, 1986).IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan uji pengaruh suhu didapatkan bahwa ekstrak A yaitu buah pear dengan substrat katekol pada suhu 37C enzim aktif bekerja, pada suhu 70C enzim kurang aktif bekerja, dan pada suhu 0C enzim tidak aktif bekerja. Ekstrak B yaitu kedelai dengan substrat urea pada suhu 37C enzim aktif bekerja, pada suhu 0C enzim kurang aktif bekerja, dan pada suhu 70C enzim tidak aktif bekerja.

4.2. SaranPraktikan diharapkan untuk lebih teliti mempelajari metode dari uji pengaruh suhu ini agar meminimalisir terjadinya kesalahan yang akan terjadi saat percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2013, Denaturasi. www.wikipedia.org. Diakses: 12/05/2014.

Pelczar, Michael J, 1986, Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta.

Poejdiadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Biokimia, Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta.

Winarno, F.G., 1991, Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.