MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTARE

HACCP – prezentare, tendinţe, provocări

Prof. univ. Dr. Adrian Chira Auditor/Consultant – ISO 22000 / IFS /BRC/ ISO 9001

Pierderea încrederii consumatorilor în produsele alimentare:Cauze : - ESB ( encefalopatia spongiformă bovină ), în 1996 - Dioxina în carnea de pui, în 1999 - Scufundarea petrolierului Prestige, în 2002 - Gripa aviară, începând cu 2003

GFSI ( Global Food Safety Initiative ), în 2000

- crearea mărcilor proprii şi transferul responsabilităţii asupra siguranţei produselor alimentare, la nivelul detailiştilor ( METRO,TESCO,ALDI etc.)

Obiective: -creşterea siguranţei produselor alimentare - asigurarea protecţiei consumatorului - întărirea încrederii consumatorului - armonizarea cerinţelor sistemelor de siguranţă a produselor

alimentare

Elemente cheie: -Sistem de management al siguranţei alimentului; -Bunele Practici pentru Agricultură,Procesare şi Distribuţie; -HACCP( Analiza Riscurilor şi Punctele Critice de Control). Standarde agreate: -BRC Technical Standard ( British Retailer Consortium); -Dutch HACCP Code ( Standardul Olandez ); -EFSIS Standard; -International Standard for Auditing Food Suppliers ( IFS ); -SQF 2000

ISO 22000 – apărut în 2005 - separă Procedurile Standard de Operare ( SOP ) şi Punctele Critice de Control

ESTE UN FURNIZOR ÎN MĂSURĂ SĂ REALIZEZE PRODUSE SIGURE, ÎN CONFORMITATE CU SPECIFICAŢIILE ŞI LEGISLAŢIA ?

FILIERA ALIMENTARA

Consumator

Servicii in sectorul alimentarDetailisti

En-gros-isti

Producator

Transport Depozitare

Producatori primari – carne de vita, porc si pasare – lactate – peste si moluste – cereale, legume si fructe

Producatori de hrana pentru animale (furaje)

Igiena Pastrare (refrigerare)Preparare

Igiena Depozitare (racire, congelare)Plasarea unei comenzi

Igiena MasiniProcesare (incalzire etc.)Depozitar (racire, congelare)Ambalare

Igiena Protectia animalelorMedicamente/Stimulatori crestereFertilizareMaterii prime

Materii primeIgiena Aditivi/Medicamente

Igiena

Proces

Inocuitatea produsului (control preventiv al produsului)

Sistemul de management al calitatii

Conlucrarea tuturor

Calitate

Client

De la comanda la livrare

Mijloace

OameniMasini Echipamente Cladiri Terenuri Mediu

Specificatii

Proceduri

Instructiuni

Comanda

Cerinte

Proces de productie

Livrare

Ajustare Masurare

Comparare cu cerintele

SISTEMUL DE IGIENA AL UNEI COMPANII DE INDUSTRIE ALIMENTARA

Cerinte pentru cladiri, amplasament, infrastructura si dotari tehnice

Principii generale de igiena alimentara

CAC/RCP 1-1969 Rev. 4, 2003

Cuprins:

Partea 1 – Obiectivele principiilor generale de igiena alimentara

Partea 2 – Scopul si utilizarea documentului

Partea 3 – Procesarea primara

Partea 4 – Intreprinderea – proiectare si infrastructura

Partea 5 – Controlul operarii

Partea 6 – Intreprinderea – intretinere si sanitatie (igienizare)

Partea 7 – Intreprinderea: Igiena personalului

Pratea 8 – Transport

Partea 9 – Informatii despre produs si constientizarea consumatorului

Partea 10 – Instruire

Principii generale de igiena alimentaraCAC/RCP 1-1969 Rev. 4, 2003

Partea 1 Obiectivele

identificarea principiilor generale de igiena alimentara aplicabile pe filiera alimentului (de la producator primar la consumator), in scopul producerii de alimente adecvate consumului uman

recomandarea abordarii sistemului HACCP ca instrument de asigurare a calitatii igienico-sanitare

Partea 2 Scopul si utilizarea documentului

Structura de baza

o Urmareste lantul alimentar pana la consumatorul final

o Subliniaza rolul guvernului (legislatiei) pentru asigurarea protectiei consumatorului si educatiei acestuia

o Subliniaza rolul companiilor din industria alimentara in fabricarea de produse sigure pentru consumatori (informare corecta prin eticheta)

Codurile trebuie citite impreuna cu ghidurile specifice

Intrebari cheie

Ce este necesar si potrivit din punctul de vedere al securitatii si adecvarii pentru consum a alimentelor?

Partea 3 Productia primara

recoltarea materiilor prime vegetale, abatorizare, muls, pescuit etc.

respectarea GHP in aceasta etapa pentru a furniza materii prime de o calitate igienico-sanitara adecvata

nu trebuie realizata in zone contaminate sau cu mediu poluat.

Partea 4 Proiectare si Infrastructura

Locatia

Amplasare departe de:

zone cu mediu ambiant poluat

activitati industriale care reprezinta o amenintare serioasa de contaminare

zone pasibile de inundatii

zone supuse infestarii cu daunatori

zone din care deseurile nu pot fi indepartate efectiv.

Amplasare echipament:

perrmitand intretinerea si curatirea

functional din punct de vedere al utilizarii dorite

facilitand bunele practici de igiena, inclusiv monitorizarea lor.

Localuri si incaperi/Echipament

proiectare si amplasare adecvata pentru a permite realizarea bunelor practici de igiena alimentara si pentru a evita contaminarea incrucisata.

structura interna si racordurile/echipament:

• durabile, din materiale netoxice

• usor de intretinut

• usor de curatat si dezinfectat unde este cazul

• cerinte specifice privind peretii, impartirea spatiilor, pavimente, usi, tavane si orice dispozitive suspendate , ferestre, suprafete de lucru

• cerinte specifice privind echipamentele, echipamentele de control a alimentelor, containerelor pentru deseuri si substante necomestibile

Infrastructura

Alimentarea cu apa: alimentarea adecvata, structuri adecvate pentru depozitare, distributie, controlul

temperaturii apa potabila asa cum se specifica in Ghidul OMS, in vigoare, pentru Apa Potabila sau

un standard mai specific apa nepotabila intr-un sistem separat, identificat clar si fara nici o incrucisare/reflux

posibil cu sistemul de apa potabila

Sistemul de drenare si indepartare a deseurilor: fara risc de contaminare a alimentelor sau a apei potabile

Curatenia: facilitati adecvate pentru curatenia alimentelor, ustensilelor, echipamentului controlul alimentarii cu apa potabila calda si rece

Facilitati pentru igiena personalului si toalete: disponibile mijloace de spalare si uscare igienica a mainilor, cum sunt chiuvetele cu apa calda si

rece spalatoarele avand o proiectare igienica adecvata facilitati adecvate pentru schimbarea hainelor personalului amplasament adecvat

Controlul temperaturii: facilitati adecvate pentru incalzire, racire, coacere, refrigerare, depozitarea alimentelor

refrigerate sau congelate monitorizarea temperaturii alimentelor sau a temperaturii ambientale

Calitatea aerului si ventilatia: mijloace adecvate de ventilatie naturala sau mecanica fara curenti de aer din zonele contaminate catre zonele curate proiectate pentru a fi curatate/intretinute corespunzator

Iluminatul: de densitate adecvata culoarea rezultanta sa nu induca in eroare protectia dispozitivelor de iluminat pentru a evita contaminarea alimentelor cu sparturi

Depozitarea facilitati adecvate pentru depozitarea alimentelor, ingredientelor si substantelor chimice nealimentare curatare adecvata evitarea accesului si cuibaririi daunatorilor protectia efectiva de contaminare a alimentelor mediu ambiant ce minimizeaza deteriorarea alimentelor (controlul temperaturii si umiditatii) facilitati separate, sigure pentru depozitarea materialelor de curatenie si a substantelor periculoase

Partea 5: Controlul operarii

Aspecte cheie a sistemelor de control al igienei

Controlul timpului si temperaturii:

adecvate (ex.natura alimentului, valabilitate, metoda de ambalare si procesare, utilizare dorita)

specificarea limitelor tolerabile

verificarea dispozitivelor de inregistrare a temperaturii, la intervale regulate, din punct de vedere al exactitatii

Etapele specifice ale procesului

racire

procesare termica

iradiere

uscare

conservare chimica

ambalare in vid sau atmosfera modificata

Specificatii microbiologice si de alta natura:

bazate pe principii stiintifice solide

proceduri de monitorizare, metode analitice, limite de actiune

Contaminare microbiologica incrucisata:

separarea materiilor prime, alimentelor neprocesate si produselor gata de consum

curatare si dezinfectie intermediara efectiva

acces restrans in zonele de procesare, ex.prin spatiile de schimbat haine

curatarea si dezinfectia suprafetelor, ustensilelor, dispozitivelor si asamblarilor, dupa manipularea sau procesarea materiilor prime (carne roşie si de pasăre)

Contaminare fizica si chimica:

Prevenirea contaminarii alimentelor cu corpuri straine (sticla, metal, span, praf), vapori toxici, chimicale nedorite)

Cerinte pentru materialele ce intra in proces:

specificatii

inspectia si sortarea inainte de procesare

incercari de laborator daca este aplicabil

rotatia efectiva a stocurilor – FIFO

Ambalare:minimizarea contaminarii

prevenirea deteriorarii

permiterea unei etichetari adecvate

materiale si gaze netoxice

ambalaje durabile refolosibile, usor de curatat si dezinfectat

Apa

- in contact cu alimentul: - numai apa potabila

- exceptii : - producerea aburului, controlul incendiilor si procese similare fara contact cu alimentele;

- zonele de racire si manipulare a alimentelor in care aceasta nu constituie un pericol.

- ca ingredient: - apa potabila

- gheata si abur: - apa potabila sau nepotabila in functie de utilizarea avuta in vedere si de contactul

direct cu alimentul;

- protectie fata de contaminarea in cursul productiei, manipularii si depozitarii

Management si supervizare

1) Cunostinte adecvate de igiena alimentara, teoretice si practice:

- capacitate de a aprecia riscurile potentialr

- capacitatea de a lua masurile corective si preventive adecvate

- capacitatea de a asigura monitorizarea si supervizarea adecvata

2)Documentare si inregistrari:

- inregistrari pentru procesare, productie si distributie

- pastrarea inregistrarilor pentru o perioada mai lunga decat termenul de valabilitate.

3)Proceduri de rechemare

Partea 6 Intretinere si sanitatie

Intretinere si curatenie: - programe de curatenie - sisteme de control a daunatorilor - managementul deseurilor

- monitorizarea efectuarii

Partea 7 Igiena personalului Starea de sanatate/boli si rani:

- hepatita, diaree, stari de voma, febra - angina cu febra - leziuni ale pielii vizibil infectate - curs din ureche, ochi sau nas

Curatenia personalului: - echipament de protectie, acoperirea parului, incaltaminte - acoperirea taieturilor si ranilor cu bandaje adecvate, impermeabile - spalarea mainilor (inainte de manipularea alimentelor, dupa utilizarea toaletei, dupa manipularea materiilor

prime sau a oricarui material contaminat)

Comportamentul personalului - evitarea fumatului, scuipatului, mestecatului, mancatului, stranutului sau tusitului deasupra alimentelor

neprotejate. - fara bijuterii, ceasuri, ace sau alte obiecte in zone de manipulare a alimentelor

Vizitatori - haine de protectie - trebuie sa adere la cerintele de igiena pentru personal

Partea 8 Transport Cerinte:

protectia de contaminare a alimentelor si ambalajelor (gaze, praf) separarea efectiva a diferitelor alimente, sau a alimentelor de articole nealimentare fara bijuterii, ceasuri, ace sau alte obiecte in zonele de manipulare a alimentelor mentinerea temperaturii, umiditatii atmosferei permiterea monitorizarii.

Utilizare si intretinere stare adecvata de curatenie, reparatii si conditii adecvate curatirea si dezinfectia efectiva intre incarcari daca e necesar utilizarea si marcarea containerelor numai pentru uz alimentar

Partea 9 Informatii despre produs si constientizarea consumatorului

Identificarea lotului: rechemarea produsului rotatia stocurilor – FIFO

Informatii despre produs oferirea de informatii adecvate pentru manipulare, expunere depozitare, preparare si utilizare,

persoanei urmatoare din lantul alimentar. Etichetare

alimente preambalate Educatia consumatorului

programe de educatie sanitara.

Partea 10 Instruire

Constientizare si responsabilitati: cunostinte si aptitudini necesare pentru a asigura siguranţa alimentului

Programe de instruire:

Adaptate la: natura alimentului modul de manipulare, ambalare si probabilitatea contaminarii gradul si natura procesarii sau a prepararii ulterioare conditii de depozitare timpul de asteptare, presupus, inainte de consum instructiuni, supervizare si reactualizarea instruirii:

Instruire periodica, actualizarea si evaluarea efectuarii

HACCP

H Pericolele Un sistem care

A Analiza identifica

Si evalueaza, si

C Control controleaza

C Critice pericolele care sunt

semnificative

P Puncte

pentru siguranţa

alimentului

Principiile HACCP

(Codex, Alinorms 97/13)

1. Realizarea unei analize a riscurilor potentiale, pentru care e necesar sa fie luate in considerare cele trei tipuri de riscuri potentiale (biologice, chimice, fizice) dupa care trebuie:

- identificati contaminantii potentiali

- evaluata importanta fiecarui risc potantial

- si stabilite masurile de control necesare prevenirii, eliminarii si / sau reducerii unui risc potential semnificativ la un nivel acceptabil

2. Determinare Punctelor Critice de Control (PCC)

3. Stabilirea limitei (limitelor) critice

4. Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecarui PCC

5. Stabilirea unor actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand monitorizarea indica faptul ca un anumit PCC nu este sub control

6. Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptu ca sistemul HACCP functioneaza efectiv

7. Stabilirea documentatie specifice, in conformitate cu principiile anterioare, si aplicarea lor in practica.

ETAPELE DE IMPLEMENTARE

ale sistemului de siguranţa alimentului (HACCP)

1. Definirea scopului (Politica sigurantei alimentului)

2. Constituirea echipei HACCP

3. Descrierea produsului

4. Diagrama de flux

5. Identificarea pericolelor potenţiale

6. Analiza riscurilor

7. Determinarea PCC

8. Stabilirea limitelor critice

9. Monitorizare

10. Actiuni corective

11. Documentare si inregistrari

12. Verificarea sistemului

PASUL 1

POLITICA SIGURANTEI ALIMENTULUI

- elemente de analiza -

PRODUCATOR: Cine suntem noi?

Ce producem, ce facem noi?

Care este locul nostru in lantul agro-alimentar?

PRODUS: Care sunt produsele si/sau serviciile noastre?

SCOP: Care sunt scopurile pe care le urmarim?

(Referitor la calitate / siguranta alimentelor)

CLIENT: Ce asteapta clientii nostri de la noi?

(De verificat intrebarile frecvente!)

LEGISLATIE: Care sunt obligatiile legale?

OBIECTIVE: Ce standarde ne propunem singuri sa respectam? Obiective.

MODALITATI: Cum ne vom realiza obiectivele? Referitor la:

- clientii nostri (reclamatii etc.

- furnizorii nostri (specificatii, audituri, etc.)

- produsele, procesele si serviciile propri (HACCP, ISO, …)

- colaboratorii proprii (instruire, responsabilitati, comunicare)

ORGANIZARE: Planificare si control

- sistemul HACCP

- echipa HACCP

- bugetul

Pasul 2

CONSTITUIREA

ECHIPEI HACCPComponenta echipei HACCP depinde de:

• produsele, liniile de productie, spatiile de productie

• obiectivul planului HACCP

Criterii de selectie:

• competenţă

• experienta

• constiinciozitate

• abilitati de comunicareSELECTAREA ECHIPEI HACCP

-Persoane cu experienta intr-o gama larga de domenii

PRESEDINTELE:

- Familiarizat cu tehnica HACCP si bun ascultator

- Selecteaza membrii echipei (sau un specialist HACCP extern)

- Convoaca grupul si ccordoneaza munca echipei

ECHIPA:

- un tehnolog (schiteaza diagrama de flux)

- un microbiolog

- un chimist

- specialist in controlul calitati

- inginer de proces, cu o buna intelegere a operatiilor mecanice si a fazelor tehnologice

- specialisti in ambalare, aprovizionare, distributie

Inregistrarea proceselor si rezultatelor analizei realizate de echipa

Implicarea echipei la instruirea HACCP a intregului personal

Pasul 3

INFORMATII DESPRE PRODUS

Descrierea caracteristicilor / proprietatilor specifice ale produsului final si stabilirea scopului pentru care acesta este destinat

Acest demers ofera o prima estimare a pericolelor potantiale care pot aparea, masurile necesare pentru controlul acestora si conditiile care trebuie indeplinite de catre procesul de productie si / sau de furnizor (specificatii de aprovizionare).

Descrierea tehnica a produsului

• Descrierea produsului (pe scurt)

• Ingrediente si materii prime (sumar)

• Descrierea procesului (pe scurt)

• Caracteristicile produsului

• Cerintele legale si de calitate

• Ambalare

• Etichetare

• Conditii referitoare la pastrare si distributie

• Durata de valabilitate

• Instructiuni de utilizare

Informatii privind utilizarea produsului

• Utilizarea sau prepararea normala

• “Utilizari eronate”

• Utilizatori din grupe speciale de risc (tineri, batrani, gravide, sugari)

• Legislatie speciala

SPECIFICATII ALE PRODUSULUI

Descrierea produsuluiEtape:

Descrierea produselor

(sau grupelor de produse)

Ingrediente si materii prime

Descrierea procesului

Conditii:

Descriere scurta si clara

Informatii de la furnizor

Identificarea etapelor principale

Legate de siguranta alimentelor

a) Caracteristici generale ale produsului

Aspect: FORMA – GREUTATE – CARACTERISTICI SENZORIALECompozitie

grasimi

proteine

glucide

sare

vitamine

pH

umiditate

activitatea apei

Valori standard si tolerante

b) Caracteristici de siguranta a alimentului

Specificatii:

microbiologice

o numarul total de colonii

o drojdii, mucegaiuri

o enterobacterii

chimice si bio-chimice

o aditivi

o alergeni

fizice (corpuir straine)

o oase

o pietre / samburi

Valori standard si tolerante

Cerinte specifice legate de siguranta alimentului:

• specificatiile companiei• specificatiile clientului• cerinte impuse de legislatie

c) Conditii de ambalare, etichetare, depozitare, termen de valabilitate:

metoda materiale cerinte impuse de legislatie instructiuni de ambalare condiţii de depozitare (temperatura, umiditate, lumina) (...°C ± ... °C) termen de valabilitate (... zile/saptamani la ...°C)

d) Utilizarea conform destinatiei:

pe ce cale ajunge produsul la consumatori? Ce fel de utilizari necorespunzatoare sunt de asteptat? sunt produsele destinate consumului de catre anumite grupe de consumatori, cum ar fi tineri, femei

gravide, etc? ar fi trebuit aplicata o legislatie speciala?

Pasul 4

INFORMATII DESPRE PROCES (diagrama de flux)

Etape principale:

- descrierea procesului de productie

- diagrame

- planul spatiilor de productie

- schema bloc, cu marcarea traseului personalului si a produsului prin sectie.

VERIFICAREA DIAGRAMEI DE FLUX

Este posibil ca diagrama de flux sa fie realizata pornind de la date neactualizate ce nu includ ultimele modificari si modernizari ale echipamentelor de lucru.

Echipa HACCP verifica diagrama de flux, in diferite momente si la toate schimburile prin testari sau chiar audit.

Constatarile verificarii se inregistreaza in documente si vor constitui baza de plecare pentru eventuale modificari ale planului HACCP.

Se evidentiaza toate abaterile de la diagrama de flux.

DIAGRAME: SIMBOLURI SI PRESCURTARI

Inceput sau sfarsit

Proces

Produs

Control

Document

Decizie

Comanda

Conector

Pasul 5

IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

Un pericol potential este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a compromite siguranta unui aliment.Principiul I al HACCP:In timpul unei analize a riscurilor potentiale, luati in considerare cele trei tipuri de riscuri potentiale (biologice, chimice, fizice) si: • Identificati contaminantii potentiali• Evaluati importanta riscului potential• Si stabiliti masurile de control corespunzatoare pentru prevenirea, eliminarea si/sau reducerea unui risc important la un nivel

acceptabil.

Punctul de plecare in analiza riscurilor:Constiinciozitate Folositi toate cunostintele si capacitatile disponibile

Totul trebuie luat Materiile prime si auxiliare, etapele procesului si proprietatile produsului, conditiile si activitatile in considerare: de productie.

La fiecare etapa intrebati: Care sunt factorii potentiali de risc in timpul procesarii?

1. Contaminantii in materiile prime si materiile semifabricate

2. Cresterea inacceptabila a microorganismelor

3. Infectii cu microorgamisme sau poluare cu compusi chimici (inclusiv supradozele de aditivi) si/sau corpuri straine.

4. Insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura

5. Microorganisme sau toxine care au scapat masurilor de control sau sunt insuficient inactivate

6. Reactii chimice nedorite

CLASIFICAREA RISCURILOR1. Riscuri potentiale fizice

(corpuri straine)

Produse de origine agricola Nisip, pamant, pietris, samburi, frunze, lemn

Produse de origine animala Oase, aschii de oase

Sticla Fragmente de ambalaje (de sticla), sparturi de becuri

Metale Bolturi, suruburi, cuie, clame, ace de seringa, ambalaje (carcase), parti din utilaje (abrazivi, lame de cutit, etc.)

Daunatori Paianjeni, muste, soareci

Plastic, hartie Materiale de ambalaj, ambalaje, clipsuri de inchidere

Intretinere Cabluri electrice, cârpe, perii, organe de asamblare, umpluturi, fragmente rezultate la gaurire

Obiecte personale Pahare de plastic, monede, inele, cercei, agrafe de par, etc.

2. Riscuri potentiale biochimice

Compusi de origine naturala (mico-)toxine produse de mucegaiurile, algele sau crustaceele de pe camp sau din depozit; amine biogene (ex. histamine, factori antinutritionali)

Substante chimice agricole Pesticide, antibiotice, hormoni, fertilizanti, nitrati

Poluanti ai mediului Metale grele (Pb, Cd, Hg); radioactivitate; dioxine; nitrozamine; clorofenoli, compusi poliaromatici; fum, praf

Aditivi de proces Conservanti (ex. nitriti); supradoze de aditivi, agenti de colorare, arome de gust sau miros, antioxidanti, agenti de legare, detergenti si dezinfectanti; grasimi, lubrifianti; agenti de racire, vopsele si lacuri

Materiale de ambalare Monomeri, plastifianti; aditivi, antioxidanti; solventi, adezivi; cerneluri, plumb, staniu.

3. Riscuri potentiale biologice

Paraziti

si

Microorganisme: Bacterii Mucegaiuri Drojdii Virusuri

Microorganismele pot fi: - folositoare (la producerea alimentelor)

- daunatoare (pot altera alimentele)

EFECT NEGATIV MASURI

Patogene infectii alimentare Incalzire / pasteurizare > 60-90°C

Patogene producatoare de toxine toxiinfectii alimentare

Depozitare la rece

Formatoare de spori spori care se dezvolta dupa incalzire

- racire rapida;- sterilizare

Infectii (micro-)biologice

Agenti patogeni infectiosi Agenti patogeni producatori de toxine

In mod normal produc tulburari ale functiei gastrointestinale (gastroenterite)

Uneori produc paralizii musculare datorita toxinelor termostabile

Bacterii

Salmonella Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Shigella, Clostridium perfringens, Vibrio cholerea

Bacterii

Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli enteropatogena H7 0157

Virusuri

Rotavirus, Astrovirus, Hepatitus A – virus, virusi mici cu structura rotunda (SRSV)

Mucegaiuri

Multe mucegaiuri produc micotoxine: aflatoxine (Aspergillus flavus, etc.), patulina (cateva tipuri de Penicillium)

Protozoare

Cryptosporidium

Giardia

Alge si cyanobacterii

Prin intermediul pestilor si crustaceelor: Saxitoxina

PASUL 6. EVALUAREA RISCURILOR (ABORDAREA 1)Gravitatea (efectul) X Frecventa (incidenta, probabilitatea)

Riscul este determinat in foarte mare masura de gravitatea (efectul) contaminantului si de frecventa (probabilitatea) prezentei sale in produsul final in momentul consumarii, insemnand ca masurile de control nu exista sau nu si-au atins scopul.

Gravitatea:

Reprezinta consecintele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant.

Se clasifica in trei nivele:

mare: consecintele fatale: imbolnaviri grave, prejudicii incurabile, care se manifesta imediat, fie dupa o perioada mai lunga.

medie: prejudicii substantiale si/sau imbolnaviri.

mica: leziuni minore si/sau imbolnaviri, absenta efectelor sau efecte minore, sau consecinte care apar numai dupa . expunere la doze ridicate după perioade lungi de timp.Frecventa:

Este probabilitatea (sansa) de a avea un contaminant in produsul final in momentul consumului.

Probabilitatea se determina prin masuratori sau observatii in timpul anumitor situatii specifice aparute in cadrul societatii comerciale

Se clasifica in trei nivele de frecventa:

mica: practic imposibil sa se produca sau improbabila (“risc teoretic”);

medie: poate sa apara, se intampla sa apara;

mare: apare in mod sistematic, repetat.

Gravitatea Frecventa aparitiei (in produsul final; la consum)

Ridicata 3 4 4

Medie 2 3 4

Scazuta 1 2 3

Scazuta Medie Ridicata

PASUL 7

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)

Punct critic de control (PCC):

O etapa in care se poate aplica un control si care este esential pentru prevenirea sau eliminarea unui risc potential sau pentru reducerea unui risc semnificativ pentru siguranta alimentului la un nivel acceptabil.

Atentie!

Pentru controlul efectiv si eficient al sigurantei alimentelor punctele critice de control trebuie determinate in timpul procesului, acolo unde parametrii de proces sau parametrii produsului sunt controlabili.

PREVENIREA RISCURILOR POTENTIALE

EXEMPLE:

PROCEDURA DE SELECTARE A FURNIZORILOR

UN PLAN DE INTRETINERE SI LUBREFIERE

IGIENA PERSONALA

ECHIPAMENT SI CONDITII DE CURATARE SI DEZINFECŢIE

COMBATEREA DAUNATORILOR

PUNCTE CRITICE DE CONTROL? NU

PUNCTE DE CONTROL? DA

ARBORELE DECIZIONAL PCC

(Codex Alinorm 97/13)

4. Poate o etapa ulterioara sa elimine un risc potential identificat sau sa reduca posibilitatea de aparitie a unui risc potential la un nivel acceptabil?

1. Exista masuri de control? Modificarea unei etape, proces sau produs

Da Nu

Este necesar pentru siguranta alimentului un control in aceasta etapa? Da

Nu Nu este un PCC

Stop ( * )2. Este etapa special proiectata pentru a elimina sau a reduce posibilitatea de aparitie a unui risc potential la un nivel acceptabil?

Da

Nu

3. Exista posibilitatea contaminarii datorita aparitiei unui risc potential peste nivelul acceptabil sau chiar sa creasca la nivelele inacceptabile?

Da Nu Nu este un PCC

Stop ( * )

Da Nu Punct critic de control

Nu este un PCC Stop ( * )

Pasul 8

VALORI STANDARD SI TOLERANTE (LIMITE CRITICE)

Se definesc valorile standard pentru fiecare PCC (si PC) si tolerantele (limitele critice) care trebuie indeplinite sau satisfacute, luand in considerare limitele standard impuse de legislatie, precum si limitele de la care produsul se respinge.

Se valideaza aceste valori standard si tolerante.

LIMITA CRITICA = Valoarea pescrisa a unui parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a carei depasire / nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorului.

- Stabilirea corecta a limitelor critice pentru fiecare PCC

Echipa HACCP

- Un PCC (operatie / etapa) are un numar diferit de elemente componente, cu semnificatii diferite pentru inocuitatea produsului finit.

Ex. : Sterilizarea cutiilor de conserve

Factori: consecinta, tipul produsului, temperatura, timpul de sterilizare, presiunea aburului etc.

Se vor stabili limite critice pentru toti acesti factori.

-Valorile limita stabilite pentru parametrii din PCC nu au in vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului finit.

- La stabilirea parametrilor tehnologici se va tine seama de valorile limitelor critice pentru inocuitate si nu invers

NU SE VA FABRICA UN PRODUS DACA PROCESUL TEHNOLOGIC NU ESTE CAPABIL SA ASIGURE INOCUITATEA ACESTUIA!

Punct critic de control Exemple de componente critice

Pasteurizarea laptelui - temperatura de pasteurizare - timpul pasteurizarii

Detectarea metalelor la prelucrarea cerealelor - calibrarea detectorului de metale - sensibilitatea detectorului

Exemple de parametri pentru care se stabilesc limitele critice:

Surse de documentare:

- literatura de specialitate;

- inregistrarile si datele de la furnizori;

- reglementari nationale si internationale; Codex Alimentarius

- consultare experti;

- cercetari si experimentari proprii.

ATENTIE! – au fost obtinute in conditii similare cu ale noastre (compozitie, materii prime, tehnologie)?

ESENTIAL:

- Limitele critice stabilite sa poata fi masurate cu usurinta.

- Eeste inutil sa stabilim limitele ce nu pot fi masurate.

- Ex. Continutul de pesticide din cereale

- Pe durata procesului tehnologic NU VOR TREBUI DEPASITE LIMITELE CRITICE

- Pentru sesizarea oricarei depasiri sau tendinte, se va realiza un control statistic prin fisa de control

Alertă

Medie

Alertă

Acţiune

Fisa de control pentru urmărirea respectării limitelor critice în Punctele Critice de Control

Pasul 9

MONITORIZARE

Monitorizarea este secventa planificatade MASURARE sau OBSERVARE a parametrilor critici ai produsului sau procesului, prin care se determina daca masurile de control luate in considerare continua sa functioneze asa cum ar trebui.

1. Definiti parametrii care trebuie masurati, domeniul de concentratii si frecventa de masurare preferabila, precum si locul si pozitionarea dispozitivului de masurare.

2. Selectati metoda de masurare sau observare: acuratete, credibilitate, caracteristici de calibrare, etc…

3. Desemnati un operator (niste operatori), responsabili(i) cu monitorizarea si inregistrarea valorilor masurate sau a proprietatilor observate, precum si de calibrarea metodei.

4. Verificati la intervale regulate daca procesul continua sa functioneze cum a fost planificat.

MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Se finalizeaza printr-o inregistrare exacta, utilizata in procesul de verificare.

PARTICULARITATI:

- tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control, atunci se poate actiona pentru readucerea procesului sub control, inainte de aparitia unor abateri de la inocuitate

- este utilizata pentru a se determina momentul in care s-a pierdut controlul si au aparut abateri intr-un punct critic de control (depasire limite critice)

- furnizeaza o documentatie scrisa foarte utila la verificarea HACCP

IDEAL monitorizare continua

t˚C; T(min) = Tratament termic

Practic PLAN DE ESANTIONARE – pe baza statistice

MODALITATI DE MONITORIZARE:

1. Observare vizuala

2. Aprecieri senzoriala

3. Masuratori fizice

4. Testari chimice

5. Analize microbiologice

EFICACITATEA - IN FUNCTIE DE VITEZA OBTINERII REZULTATELOR

SPECIFICAREA FRECVENTEI MONITORIZARII SI A PLANULUI DE ESANTIONARE APLICAT

-in functie de incidenta si severitatea riscului din PCC

ECHIPA HACCP DECIDE:

- cine va face monitorizarea, cand ? cum ?

- responsabilitatea monitorizarii pentru fiecare PCC

- instruirea personalului care face monitorizarea

- scopul

- importanta

- SA RAPORTEZE CORECT REZULTATELE MONITORIZARII

Situatiile neobisnuite si devierile de la limitele critice trebuie înregistrate imediat

REGLARE IN TIMP UTIL SI CONTROLUL RESTABILIT

PASTRAREA INREGISTRARILOR

- demonstreaza respectarea procedurilor pe flux

- ofera produsului si procesului TRASABILITATEA

Pasul 10

ACTIUNI CORECTIVE

Actiunile (intervenţiile) corective trebuie aplicate atunci când limitele critice sunt:

- pe cale să fie depasite

- depasite

Se regleaza (ajusteaza) procesul de productie:

Lotul care contine produsele la care s-a observat deviatia se marcheaza si se depoziteaza separat

Se indica persoana responsabila pentru implementarea acţiunilor corective

ACTIVITATI:

1. Utilizarea rezultatelor monitorizarii pentru ajustarea parametrilor si readucerea procesului sub control

2. Identificarea produselor neconforme

3. Inlaturarea sau corectarea cauzelor

4. Stocarea inregistrarilor actiunilor corective

GHID MASURI CORECTIVE:

1. Daca este necesar, se intrerupe operatia

2. Se izoleaza produsele suspecte (carantina)

3. Se identifica si se corecteaza cauza deviatiei ( acţiunea corectivă )

4. Se ia o decizie privind destinatia produselor izolate ( corecţia )

5. Se inregistreaza faptele petrecute si actiunile realizate

6. Daca este necesar, se revizuieste si se imbunatateste planul HACCP

Destinatia produselor neconforme :

- Reincluderea in circuit?

- Testarea produselor inaintea reincluderii

- Schimbarea destinatiei productiei

- Reprelucrarea (Repetarea unei etape)

- Distrugere

Pasul 11

ELABORAREA DOCUMENTELOR SI INREGISTRARI

Ce date, si respectiv, actiuni corective trebuie inregistrate si pastrate sub forma de documente?

Ce documente (specificatii, instructiuni, proceduri) trebuie schitate pentru a realiza un sistem HACCP?

Cum aveti grija ca documentele mai vechi sa nu fie folosite in acelasi timp cu cele noi?

Prevederi Codex:

- Procedurile HACCP trebuie sa fie scrise sub forma de documente.

- Numarul de documente si inregistrari trebuie sa fie proportional cu natura si complexitatea procesului tehnologic.

- Exemple de documente:

- Analiza pericolelor potentiale

- Determinarea PCC-urilor (Arborele decizional HACCP)

-Determinarea limitelor critice (validare)

TIPURI DE DOCUMENTE:

1. Specificatii

2. Instructiuni

3. Proceduri

4. Formulare de inregistrare

1. Specificatii

Inregistrari continand acorduri (standarde) referitoare la materiile prime (de la furnizor pana in momentul achizitionarii si intrarii in depozit), produsele sau procese.

Tipuri de specificatii:

a) de produs

- caracteristicile si cerintele legale de produs

b) de proces

- procesul tehnologic, succesiunea etapelor, reglajele echipamentelor (de ex.: retete)

c) de achizitii materii prime

- caracteristicile si standardele care trebuie indeplinite de materiile prime si produsele auxiliare

2. Instructiuni

Proceduri de operare si indicatii referitoare la cel mai eficient mod de actiune, adaptate la locul de munca, scurte si concise, formulate ca niste comenzi, dupa consultarea cu persoanele implicate, si destinate adesea unei singure persoane

Tipuri de instructiuni:

a) de lucru

- actiuni separate, in succesiunea logica

b) de operare

- reglarea si operarea masinilor si instalatilor

c) de control

- instructiuni pentru executarea unui test de control

3. Proceduri

Acorduri in scris intre lucratorii dintre diverse departamente: “cine si ce face” in cadrul societatii comerciale. Subiecte care depasesc granitele unui departament, cum ar fi: urmarirea comenzilor, planul de achizitii, revizuirea contractelor, selectia furnizorilor, dezvoltarea de produse noi, trasabilitatea, livrarea produselor, intretinerea si service ulterior, urmarirea reclamatiilor.

Exemple de proceduri:

• De igienizare: curatire a spatiilor de productie, curatire si dezinfectie a echipamentului de igiena personala, combaterea daunatorilor, tratarea deseurilor

• De intretinere

• De calibrare

• De achizitionare, incluzand selectia (auditul furnizorilor)

• De intretinere a reclamatiilor, trasabilitatea si managementul retragerilor in piata

• De mentinere a sistemului HACCP (revizuiri, modificari, procedura de verificare, inclusiv auditul intern).

4. Formulare de inregistrare

Formulare de inregistrare: distribuite in acele zone de lucru unde sunt necesare conform planului de control al procesului tehnologic. Fac parte din documente (alaturi de specificatii, instructiuni si proceduri).

Pasul 12

VERIFICARE

(Testarea sistemului HACCP)Codex Alinorm 97/13 – definitie:

(datorita confuziei curente dintre validare si verificare)

Verificare:

Aplicarea de metode, proceduri, teste si evaluari, in plus fata de monitorizare, spre a determina daca sistemul respectiv este eficient.

Validare:

Obtinerea de dovezi in sprijinul concluziei ca planul HACCP este eficient.

Verificarea “controlul procesului”

Eficienta sistemului HACCP este evaluata prin aplicarea unor teste referitoare la:

1. procesul de productie: analiza masuratorilor inregistrate (la punctele critice de control, PCC), adeviatiilor de proces care se produc si a masuratorilor de corectie luate;

2. conditiile de productie: sunt testate procedurile aditionale referitoare la siguranta alimentelor (PC), cum ar fi: planul de igiena, planul de intretinere, planul de achizitii, inregistrarea si rezolvarea reclamatiilor de la clienti, instruirea, etc.

3. produsele finale: un control de calitate limitat, al produselor finale, prin esantionare si pastrarea unor esantioane pentru referire ulterioara.

Verificarea “sistemului de management”

Eficacitatea sistemului HACCP este evaluata suplimentar prin urmatoarele teste:

1. Este sistemul HACCP prezent, complet si consistent? (aspecte sistemice)

2. Este sistemul implementat eficient? Cum este intretinut sistemul? (aspecte operationale)

3. Sunt toate aspectele referitoare la materii prime si auxiliare, procese, compozitia produselor finale etc, bine definite si validate? Sunt metode de lucru si masurare, inclusiv valorile standard si tolerantele, bine alese si validate sin start? (validarea produselor si procedeelor)

4. Ce, cum si de cate ori este auditat sistemul? Cine sunt membrii echipei de audit? Ce se intampla cu rezultatele auditului? (la revizuire la nivel de management, adaptat politicii de siguranta a alimentului).