1-Suport Curs HACCP

  • View
    13

  • Download
    2

Embed Size (px)

DESCRIPTION

curs HACCP

Transcript

  • Specialist pentru sisteme demanagement al siguranei alimentelor

    conform principilor HACCPdin Codex Alimentarius

    i cerinelor SR EN ISO 22000 : 2005

    SIGURANSIGURANAAALIMENTULUIALIMENTULUIetap cu etapetap cu etap

  • Aliment (produs alimentar) - orice produs sau substan, indiferent dac es-te prelucrat integral, parial sau neprelucrat, destinat consumului uman ori preco-nizat a fi destinat consumului uman.

    Alimentele includ i buturile, guma de mestecat i orice alt substan, inclu-siv apa, ncorporat intenionat n hran n timpul producerii, pregtirii sau tratriiacesteia.

    n noiunea de aliment nu se includ:a) hrana pentru animaleb) animalele vii, n afara cazului n care acestea sunt destinate a fi procesate

    n vederea punerii pe pia a produselor destinate consumului umanc) plantele naintea recoltriid) produsele medicinalee) produsele cosmeticef) tutunul i produsele din tutung) substanele narcotice i psihotropeh) reziduurile i contaminanii

    Legea 150 / 2004 art.2 extras

    CE ESTE ALIMENTUL ?

  • Securitate alimentar: asigurarea tuturor parametrilor de calitate (chimic, fizic, mi-crobiologic) a alimentelor pornind de la stadiul de materie prim pn la stadiul de ali-ment ajuns la consumator

    Aliment sigur: alimentul obinut prin metode tehnologice clasice sau moderne pe par-cursul crora au fost respectate toate msurile de prevenire a transmiterii unor microorga-nisme sau ageni fizico-chimici de contaminare. Aceste msuri trebuie asigurate n toateetapele de producere, procesare, preparare i comercializare.

    Acesta nu va duna consumatorului dac este preparat i / sau consumat conform utili-zrii prevzute.

    CCalitate:alitate: msuramsura n care un ansamblu de caracteristici intrinsecin care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplindepli--nenete cerinte cerineleele

    CerinCerin:: nevoie sau anevoie sau ateptare care poate fi declaratteptare care poate fi declarat,, n general implicitn general implicitsau obligatoriesau obligatorie

    Sistem de management:Sistem de management: sistem prin care se stabilesc politicasistem prin care se stabilesc politica iiobiectiveleobiectivele i prin care se realizeaz acele obiectivei prin care se realizeaz acele obiective

    SR EN ISO 9000 : 2006SR EN ISO 9000 : 2006

  • CE ESTE HACCP ?HACCP - o metod, un instrument de lucru, NU ESTE UN STANDARDNU ESTE UN STANDARD..Standard (ex. ISO) = document descriptiv, stabilit prin consens i aprobat de ctre un

    organism recunoscut, care furnizeaz, pentru utilizri comune i repetate, reguli saucaracteristici pentru activiti sau rezultatele acestora, care garanteaz un grad optim deordine ntr-un context dat (Ghid ISO / CEI 2)

    Originea HACCP dovedete c nu este vorba de un standard.Deoarece a fost inclus principiul de mbuntire continu (Roata lui Deming, PDCA),

    HACCP = un sistem de management.

    BUNEPRACTICI

    DE IGIEN

    DOImplementare

    metodHACCP

    PLANPlanificare

    - dezvoltaresistem

    HACCP

    ACTmbuntirea

    metodelor,practicilor

    CHECKVerificareeficacitate

    metodHACCP

  • HazardHazard (pericol) AnalysisAnalysis (analiz) & CriticalCritical (critic) ControlControl (control) PointsPoints(puncte) - Analiza Pericolelor i Controlul Punctelor Critice metod de identificare, evaluare, analiz a pericolelor i controlul punctelor critice sistem de siguran alimentar recunoscut pe plan mondial, folosit pentru ca preparareaalimentelor s se fac n total siguran i bazat pe date tiinifice, nu doar pe experiensau concepte subiective conceput pentru identificarea, prevenirea, reducerea sau eliminarea pericolelor poteniale(biologice, chimice i fizice) pentru sigurana alimentelor, inclusiv cele care apar prin con-taminare ncruciat sunt stabilite i implementate msuri de control n diferite puncte ale procesului de fabri-caie. metod mai sistematic de control dect procedurile tradiionale de inspecie pentru asi-gurarea siguranei alimentelor confer mai mult responsabilitate fabricanilor de produse alimentare n materie de si-gurana alimentelor.dect programele tradiionale de inspecie este axat pe prevenirea apariiei problemelor dect pe depistarea lor prin analiza produ-selor finite

    CE ESTE HACCP ?

  • este recunoscut pe plan mondial ca principalul mijloc de mbuntire a siguranei ali-mentelor pe ntreg lanul alimentar elaborarea, implementarea, actualizarea sistemului HACCP cade n responsabilitateaoperatorului alimentar, indiferent de poziia sa n lanul alimentar (excepie producia pri-mar)

    HACCP - obiective:o prevenirea transmiterii maladiiloro reducerea costurilor analizelor de produs finito diminuarea pierderilor datorate retragerilor de pe piao protecia reputaiei firmeio favorizarea comerului internaional

    HACCP presupuneo total implicare i angajare a managementului i angajailor firmeio abordare pluridisciplinar i colectiv

    CE ESTE HACCP ?

  • Cum a aprut HACCP ?1. Originea metodei HACCP1. Originea metodei HACCP i dezvoltarea acesteiai dezvoltarea acesteia

    1962 - NASA + US Army au nceput s analizeze posibilitatea trimiterii deoameni n spaiul cosmic trebuia garantat sigurana alimentelor astronauilor fr s se distrugprodusele pentru analiz. (prevenirea neconformitprevenirea neconformitiiii fa de depistarea eidepistarea eila controlul finalla controlul final) societatea PILLSBURY concepe o procedur care s permit asigurareaproducerii de alimente sigure. Dr. Howard Baumann elaboreaz prima ,,ediie a metodei - printeleHACCP Food and Drugs Administration integreaz metoda HACCP n recoman-drile sale pentru industria de conserve comisia Codex Alimentarius, nscut dintr-un program mixt al FAO (Foodand Agriculture Organization) i OMS, al crui rol este de stabilire a standar-delor i a liniilor directoare internaionale pentru alimente. 1988 OMS prezint un raport al unui colectiv de experi ntr-o reuniuneCodex Alimentarius

  • 2. Maturitatea HACCP2. Maturitatea HACCP sfritul anilor 80 i nceputul anilor 90 - editatea a numeroase rapoarte ipublicaii privind HACCP. Punctul forte pentru metoda HACCP - integrareatotal n Codex n 1993 prin adugarea la Codul internaional de practi-c recomandat principii generale de igien alimentar(CAC/RCP 1 1969 / Rev. 4 2003) a apendix-ului: ,,Sistem de anali-za pericolelor puncte critice de control (HACCP) i a metodologi-ei privind aplicarea sa Comisia Eiropean decide integrarea metodei HACCP n mai multe directi-ve de reglementare a igienei alimentare (D 91/493 produsele din pete,D 92/5 i 92/46 produse din carne, respectiv lapte) cea mai important : D 93/43 privind igiena general a alimentelor aceast directiv a stat la baza noii reglementri ,,Pachetul i,,Pachetul igiengien cea mai recent cea mai recent recunoatere a metodei HACCP ca metod de referin vaveni n timpul semnrii Acordului privind aplicarea msurilor sanitare i fito-sanitare (SPS), anex la acordurile OMC (Organizaiei Mondiale a Comeru-lui) n 1994, n care HACCP este metoda de referin n cazul litigiilor in-ternaionale noua reglementare european ,,Pachetul igien i ofer un loc i mai im-portant n cadrul su iar standardul internaional privind SMSA ISO 22000:2005 este structurat n jurul acestei metode.

  • Cadrul legislativLegislaia EuropeanF Codex AlimentariusCodex Alimentarius (lat. codul produselor alimentare) program comun FAO

    + OMS constnd ntr-o colecie de standarde, coduri de practic, directive, re-comandri privind producia i prelucrarea alimentelor care au ca obiect sigurana ali-mentelor, protecia consumatorilor i a lucrtorilor din lanul alimentar i conservareamediului

    www.codexalimentarius.netF Pachetul igienPachetul igien -- set de 6 regulamente principale, 4 regulamente de aplicare

    i 2 directive adoptat de UE ntre 2002 2006 - aplicabilaplicabil ncepnd cu 2006ncepnd cu 2006

    Obiective generale:- implementarea unei politici unice i transparente n materie de igien, aplica-

    bil la toate produsele alimentare i la toi operatorii din domeniul alimentar, inclusivcei din domeniul hranei pentru animale

    - crearea instrumentelor eficace pentru a administra alertele n ntreg lanul ali-mentar

    Regulamentele sunt aplicabile directRegulamentele sunt aplicabile direct, prin definiie, n toate rile UE, fr a fi,,traduse n legile fiecrei ri

    Directivele trebuie transpuse (traduse) n legi naionale.http://eur-lex.europa.eu/ro/index.htm

  • REGULAMENTE PRINCIPALEREGULAMENTE PRINCIPALE R(CE) 178 / 2002 Food Law legea alimentului - stabilirea principiilor i a ce-rinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a Autoritii Europene pentruSigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei produseloralimentare.

    - obligaii pentru operatorii din industria alimentuluia) trasabilitate

    b) retragerea produselor periculoase pentru sntatea consumatorilor c) informarea autoritilor competente n cazuri bine definite R(CE) 852 / 2004 privind igiena produselor alimentare - ,, Art.5 - Operatorii dinsectorul alimentar elaboreaz, aplic i utilizeaz n permanen o procedur sau maimulte proceduri bazate pe principiile HACCP R(CE) 853 / 2004 - stabilire norme specifice de igien care se aplic alimentelor deorigine animal R(CE) 854 / 2004 - stabilire norme specifice de organizare a controalelor oficialeprivind produsele de origine animal destinate consumului uman R(CE) 882 / 2004 - controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea con-formitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentarei cu normele de sntate animal i de bunstare a animalelor

    Cadrul legislativ

  • R(CE) 183 / 2005 stabilire cerine privind igiena furajelor ,, Art.6 Fabricaniidin sectorul hranei pentru animale ... stabilesc, aplic i menin una sau mai multeproceduri scrise permanente bazate pe principiile HACCP

    REGULAMENTE