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Département fédéral de l’économie, de la formation et de la recherche (DEFR)
Département fédéral de l’intérieur (DFI)
Unité fédérale pour la filière alimentaire (UFAL)
14.05.2013
RAPPORT FINAL
sur l’enquête de l’Unité fédérale pour la filière alimentaire
portant sur
l’exécution de l’autocontrôle dans les abattoirs de faible capacité
Mars à août 2015
Berne, septembre 2015
Synthèse
L’Unité fédérale pour la filière alimentaire (UFAL) a mené une enquête au sein de 13 services
vétérinaires cantonaux et a collecté les données relatives à la pratique en matière d’exécution
de l’autocontrôle dans les abattoirs de faible capacité. Le concept et la portée de l’enquête ont
été définis au préalable avec les représentants des autorités d’exécution cantonales et de
l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV), ce qui a conduit
aux questions suivantes sur neuf domaines sélectionnés de l’autocontrôle :
Quelles sont les exigences en matière d’autocontrôle imposées par les services vétéri-
naires aux abattoirs de faible capacité ?
Pour quelles exigences faut-il fournir une documentation relative à l’autocontrôle ?
Le programme avait pour objectif de créer les bases d’élaboration des réglementations visées à
l’article 26 de la loi sur les denrées alimentaires (LDAI 2014).
Le programme comportait deux volets : l’enquête réalisée auprès des services vétérinaires sur
la base du questionnaire et l’accompagnement de 1 à 4 inspections dans des abattoirs de faible
capacité (au total 38). L’accompagnement a permis d’obtenir un aperçu de la situation sur
place.
L’enquête montre que les services vétérinaires facilitent d’ores et déjà certaines procédures
pour les petits établissements dans le domaine des autocontrôles. Certains thèmes en re-
vanche sont considérés comme importants et leur respect est imposé dans tous les établisse-
ments.
La plupart des services vétérinaires n’imposent pas d’exigences dans les domaines suivants :
Formation du personnel : détermination du besoin par rapport au travail quotidien
Equipements : plan de maintenance
Eau potable : approvisionnement interne
Contrôle des nuisibles : contrôles réguliers
Hygiène des carcasses : surveillance microbiologique
La plupart des services vétérinaires ne réclament pas de documentation pour certains aspects
des domaines suivants :
Hygiène du personnel : toutes les exigences
Formation du personnel : intégration de nouveaux collaborateurs ; consignes et forma-
tion en matière d’hygiène des denrées alimentaires
Équipements : surfaces lisses et faciles à nettoyer
Eau potable : qualité de l’eau potable dans le réseau d’approvisionnement public
Nettoyage et désinfection : adéquation et autorisation des produits ; entreposage
Contrôle des nuisibles : équipements empêchant toute pénétration des nuisibles
Contrôle de la température : bassins de stérilisation des couteaux
Hygiène des carcasses : surveillance visuelle
Traçabilité : étiquetage des lots ; système de traçabilité des lots au sein de
l’établissement ; durée de conservation des données de traçabilité.
L’état de l’établissement constaté lors d’inspections conduit souvent à tirer des conclusions sur
le degré d’exécution des autocontrôles sans que ceux-ci soient toutefois vérifiés (p. ex. net-
toyage et désinfection).
3/15 3/15
Sommaire
1 Introduction ........................................................................................................................................ 4
2 Objectif du programme ..................................................................................................................... 4
3 Concept et portée .............................................................................................................................. 4
4 Déroulement et méthodologie .......................................................................................................... 5
5 Résultats ............................................................................................................................................ 5
5.1 Exigences des autorités cantonales ............................................................................................... 5 5.1.1 Principes .................................................................................................................................. 5 5.1.2 Evaluation des risques des petits établissements ................................................................... 6 5.1.3 Gestion des guides par branche d’activité ............................................................................... 6 5.1.4 Autocontrôle dans les abattoirs de faible capacité .................................................................. 7 5.1.5 Concepts cantonaux pour les petits abattoirs .......................................................................... 7 5.1.6 Accompagnement des inspections .......................................................................................... 7
5.2 Résultats des différents domaines ................................................................................................. 8 5.2.1 Principe de l’autocontrôle ......................................................................................................... 8 5.2.2 Explication des illustrations ...................................................................................................... 8 5.2.3 Hygiène du personnel .............................................................................................................. 9 5.2.4 Formation du personnel .........................................................................................................10 5.2.5 Équipements ..........................................................................................................................11 5.2.6 Eau potable ............................................................................................................................11 5.2.7 Nettoyage et désinfection ......................................................................................................12 5.2.8 Contrôle des nuisibles ............................................................................................................12 5.2.9 Contrôle de la température ....................................................................................................13 5.2.10 Hygiène des carcasses ........................................................................................................13 5.2.11 Traçabilité .............................................................................................................................14
6 Annexe ..............................................................................................................................................15
6.1 Bases légales ...............................................................................................................................15 6.2 Participants et nombre d’accompagnements d’inspections .........................................................15
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1 Introduction
Le 20 juin 2014, le Parlement a adopté la nouvelle loi sur les denrées alimentaires (LDAl).
Celle-ci prévoit à l’art. 26, al. 3, des simplifications de procédures dans le domaine de
l’autocontrôle des petits établissements.1
L’OSAV est chargé de définir cette règlementation dans le cadre du projet LARGO. Afin de faire
état de la situation en matière d’exécution, l’UFAL a été mandatée pour élaborer et exécuter un
programme ad hoc.
Parallèlement à ces missions, le Secrétariat d’État à l’économie (SECO) et l’OSAV ont ordonné
une analyse d’impact de la règlementation (AIR) liée à la nouvelle législation sur les denrées
alimentaires.2 L’étude, publiée le 28 août 2015, met en doute que les frais liés à la réglementa-
tion au sein des petits établissements, en vertu de l’art. 26, al. 3, LDAI, puissent être réduits.
2 Objectif du programme
Le programme avait pour objectif de créer les bases d’élaboration des réglementations visées à
l’art. 26 LDAI (2014). Dans ce contexte, la tâche consistait à collecter des données sur les exi-
gences imposées par les autorités cantonales d’exécution aux établissements concernés, afin
d’avoir une vue d’ensemble de la pratique actuelle en matière d’exécution en Suisse.
3 Concept et portée
Le programme englobe des données relatives à la pratique en matière d’exécution dans les
abattoirs de faible capacité, notamment en ce qui concerne leur autocontrôle et leur gestion du
guide des bonnes pratiques de l’Union Professionnelle Suisse de la Viande (UPSV).
Les thèmes suivants relatifs à l’autocontrôle ont été examinés :
Hygiène du personnel, générale et spécifique
Formation du personnel
Exigences relatives aux équipements et aux appareils
Approvisionnement en eau
Nettoyage et désinfection
Lutte contre les nuisibles
Température
Hygiène des carcasses
Traçabilité
Points généraux de discussion :
Quelles sont les exigences imposées par les services vétérinaires aux abattoirs de faible
capacité ?
Quelles sont les exigences pour lesquelles il faut fournir une documentation?
1 Al. 3 : Le Conseil fédéral règle les détails de l'autocontrôle et la documentation ad hoc. Il prévoit un autocontrôle simplif ié et une
procédure de documentation écrite simplifiée pour les petits établissements. 2 Etude : Lien OSAV
5/15 5/15
4 Déroulement et méthodologie
L’UFAL a exécuté ce programme sous la forme d’une enquête. Les thèmes ont été définis sur
la base de la grille d’établissement des guides des bonnes pratiques selon l’art. 52 ODAIOUs et
des discussions avec les spécialistes de la division « Denrées alimentaires » de l’OSAV. Le
choix des thèmes reflète les conceptions théoriques de l’OSAV concernant les exigences en
matière d’autocontrôle des petits établissements.
L’enquête comportait deux volets: le sondage des autorités cantonales mené sur la base d’un
questionnaire (0.5 jour) et l’accompagnement de 1 à 4 inspections (0.5 à 1 jour) dans des abat-
toirs de faible capacité (voir annexe).
L’office a défini ses exigences ainsi que celles nécessitant une documentation.
L’accompagnement a permis d’avoir un aperçu de la situation sur place. Il devait aider à détec-
ter et à comprendre d’éventuels problèmes dans la mise en œuvre des dispositions en matière
d’autocontrôle, ainsi que l’origine de tels dysfonctionnements. L’UFAL n’a évalué ni la qualité de
l’autocontrôle dans ces établissements ni les inspections.
5 Résultats
5.1 Exigences des autorités cantonales
5.1.1 Principes
Divers cantons ont adopté des procédures de vérification des autocontrôles énoncées sous la
forme de principes. Ces derniers sont listés ici et désignent d’une part des procédures fré-
quentes et d’autre part très spécifiques.
Les services vétérinaires expliquent pourquoi ils n’abordent pas certains thèmes de
l’autocontrôle ou n’exigent pas de documentation.
Pour les mesures directement visibles sur place lors des inspections officielles, aucune
documentation n’est demandée (p. ex. mesures de lutte contre l’infestation par les nui-
sibles, adéquation des vêtements de travail, hygiène des mains, étiquetage des conte-
neurs de sous-produits animaux).
Certains cantons mentionnent le fait que les contrôleurs des viandes, qui sont réguliè-
rement présents dans l’abattoir et transmettent en permanence leur feed-back à l’office,
jouent un rôle important dans la surveillance et la mise en œuvre des autocontrôles.
Certains points de l’autocontrôle ne sont donc pas vérifiés lors des inspections.
Dans certains cantons, le contrôle des viandes assume certaines tâches de
l’autocontrôle de l’établissement, comme le prélèvement d’échantillons sur les car-
casses.
Le contrôle des processus permet à certains offices de savoir si certains points de
l’autocontrôle sont respectés ou non. Lorsque des non-conformités sont décelées, les
exigences sont renforcées de plusieurs manières : augmentation de la fréquence des
autocontrôles de l’exploitation ; hausse du nombre de prélèvements (approvisionnement
interne en eau potable); cahier des charges de la documentation (infestation par les nui-
sibles).
6/15 6/15
Procédures spécifiques à certains offices :
Chaque abattoir doit disposer d’un concept spécifique. Une analyse des risques est en
outre exigée. Elle se base souvent sur le guide de l’UPSV, mais elle peut également
avoir été élaborée par d’autres organisations ou par l’établissement lui-même.
Le contrôle microbiologique des carcasses et la vérification du nettoyage sont définis in-
dividuellement pour chaque abattoir par l’office vétérinaire sur la base des chiffres de
l’abattage. Le nombre de prélèvements requis est communiqué à l’abattoir dans un cour-
rier annuel.
La prolongation des autorisations d’exploiter est conditionnée par la mise en œuvre du
concept d’autocontrôle pour les abattoirs de faible capacité.
Certains offices vétérinaires estiment que les contrôles de processus officiels suffisent
pour vérifier l’autocontrôle.
Certains offices vétérinaires utilisent la check-list « Autocontrôle des abattoirs de l’OSAV
comme base de leurs inspections. 3
5.1.2 Evaluation des risques des petits établissements
Bien que les abattoirs de faible capacité soient définis de manière univoque (1200 unités
d’abattage au max. par an), le spectre des établissements concernés est relativement impor-
tant. C’est pourquoi certains offices vétérinaires adaptent leurs exigences à la situation sur
place. Il s’agit au sens le plus large d’une évaluation des risques qui n’est pas documentée la
plupart du temps.
Les critères suivants sont intégrés dans le cadre de l’évaluation des risques :
Nombre de collaborateurs (p. ex. une seule personne)
Direction (p. ex. plusieurs utilisateurs)
Activités et espèces animales (entreprise formatrice)
Nombre d’abattages (p. ex. locaux d’abattage d’urgence)
Historique
A l’inverse, d’autres offices vétérinaires n’établissent aucune distinction au sein de ce spectre
d’abattoirs et imposent les mêmes exigences à tous les établissements. Certains appliquent les
exigences des directives techniques relatives à la procédure d’autorisation des abattoirs4, en
justifiant ce choix par le fait que les dispositions en matière d’autorisation ne prévoient ni ne
permettent aucune simplification de la procédure d’autocontrôle.
Les abattoirs doivent être autorisés indépendamment de leur taille, alors que pour les autres
établissements de denrées alimentaires, des critères clairs sont définis pour l’obligation
d’autorisation. Pour ces derniers, l’autorisation exclut globalement toute simplification des exi-
gences en matière d’autocontrôle.
5.1.3 Gestion des guides par branche d’activité
La diffusion des guides des bonnes pratiques diffère grandement d’un canton à l’autre. Dans
certains d’entre eux, presque aucun abattoir ne travaille avec le guide par branche d’activité de
l’UPSV. En revanche, d’autres services vétérinaires recommandent son utilisation. Un service
vétérinaire estime qu’il n’est pas applicable.
3 http://www.blv.admin.ch/extranet/00319/02625/index.html?lang=fr 4 Directives techniques relatives à la procédure d'autorisation des abattoirs du 24 mai 2006 (rév. juin 2008)
7/15 7/15
D’autres n’y ont pas recours pour effectuer leurs contrôles. Si l’abattoir utilise le guide, celui-ci
doit faire l’objet d’une adaptation et d’une mise en œuvre spécifiques.
5.1.4 Autocontrôle dans les abattoirs de faible capacité5
Peu après l’introduction de la procédure d’autocontrôle en 1995, il a été reconnu que les abat-
toirs de faible capacité avaient besoin d’aides à la mise en œuvre. Le document « Autocontrôle
dans les abattoirs de petite taille » a donc été élaboré. L’OSAV le met à disposition sur sa page
d’accueil.
Pour quatre services vétérinaires, ce document constitue la base de l’autocontrôle et contient
les documents justificatifs demandés.
5.1.5 Concepts cantonaux pour les abattoirs de faible capacité
Quelques services vétérinaires ont élaboré des concepts cantonaux pour l’autocontrôle ou des
check-lists pour l’inspection ad hoc. Ils se sont appuyés pour ce faire sur les bases légales, sur
le guide des bonnes pratiques de l’Union professionnelle suisse de la viande (UPSV) et sur le
document « Autocontrôle dans les abattoirs de faible capacité » de l’OSAV. Le concept et les
check-lists sont mis à la disposition des abattoirs ; des solutions individuelles équivalentes sont
également acceptées.
5.1.6 Accompagnement des inspections
L’accompagnement des inspections visait à obtenir un aperçu de la situation pratique sur place
lors de la mise en œuvre des prescriptions en matière d’autocontrôle, afin de pouvoir faire un
tour d’horizon plus complet de l’exécution au sein des abattoirs.
Lors de leurs inspections, les services vétérinaires sont souvent confrontés aux situations sui-
vantes :
Rôle : les établissements de toute petite taille attendent souvent un soutien lors de la
mise en œuvre des directives. La personne chargée du contrôle se voit alors contrainte
d’assumer une fonction de conseil.
Les services vétérinaires assument en partie certaines tâches de l’exploitation (mesure
de la température, prélèvements sur les carcasses). Les abattoirs ont alors tendance à
penser qu’ils peuvent négliger ces aspects de l’autocontrôle.
Documentation : au lieu de consigner les activités de l’autocontrôle, les collaborateurs et
les responsables de l’établissement décrivent souvent leur activité durant l’entretien
technique et pensent que cela les dispense de l’opération de documentation.
Dans les petits établissements, de nombreuses fonctions sont exercées par une seule
personne, ce qui semble rendre superflue une documentation, le prestataire pouvant
également prendre en permanence les décisions nécessaires.
Les petits établissements ne comprennent pas nécessairement l’intérêt de
l’autocontrôle.
Le travail de documentation est considéré comme une tâche non productive impliquant
beaucoup de travail administratif et ne présentant pas de réelle utilité.
Les lacunes ne sont pas éliminées et se reproduisent, ce qui monopolise des capacités
d’exécution.
5 AUTOCONTROLE DANS LES ABATTOIRS DE FAIBLE CAPACITE
8/15 8/15
5.2 Résultats des différents domaines
5.2.1 Principe de l’autocontrôle
Les trois niveaux de l’autocontrôle et leur consignation comprennent :
Concept
Mise en œuvre
Vérification
Consignation de toutes les étapes 6
1. Concept : l’établissement rédige un concept qui lui est propre sur la façon il entend
mettre en œuvre l’autocontrôle dans son environnement de travail. Le concept contient
des documents réglementaires et justificatifs.
2. Mise en œuvre: l’établissement consigne ses activités à l’aide de documents justifica-
tifs.
3. Vérification : L’établissement vérifie ses activités sur la base du concept et consigne en
général le résultat à l’aide de documents justificatifs et de vérification.
L’enquête n’a pas différencié le type de documentation. Les documents présentés pour les do-
maines 1 à 9 sont, en fonction du thème, soit le concept, soit le document justificatif, soit la véri-
fication, ou une combinaison des trois.
Dans la plupart des cas, on entend par documentation les documents justificatifs.
5.2.2 Explication des illustrations
Les illustrations 1 à 9 de ce chapitre montrent dans quels domaines (p. ex. l’hygiène du person-
nel) et sous-domaines (p. ex. la propreté) les autorités cantonales imposent des exigences et si
les abattoirs doivent documenter le respect de ces exigences.
Barres
bleues: nombre d’offices exigeant le respect de cet aspect
oranges: nombre d’offices exigeant en sus que cet aspect soit documenté
Ces illustrations sont expliquées lorsque des informations complémentaires sont disponibles et
que celles-ci facilitent la compréhension, comme les justifications des simplifications dans
l’autocontrôle. Les déclarations proviennent des offices cantonaux.
6 Art. 55 ODAlOUs Documentation de l'autocontrôle
Alinéa 1 : 1 Toutes les mesures prises dans le cadre de l’autocontrôle doivent être consignées par écrit ou sous toute autre forme
équivalente.
9/15 9/15
5.2.3 Hygiène du personnel
L’hygiène du personnel constitue une exigence importante pour les services vétérinaires. La
propreté des vêtements et des mains, l’aspect général soigné des collaborateurs et la présence
de vestiaires peuvent être contrôlés directement sur place lors de l’inspection d’un abattoir.
C’est pourquoi la plupart des services vétérinaires estiment qu’il n’est pas nécessaire de docu-
menter cet aspect.
Les offices qui exigent que les collaborateurs informent la personne responsable d’une éven-
tuelle maladie lors de l’autocontrôle se réfèrent à l’art. 22 de l’ordonnance sur l’hygiène7.
7 OHyg, RS 817.024.1
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2
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2
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Déclaration obligatoire des maladies
Gestion des personnes malades
Hygiène personelle (bijoux, apparence générale soignée
Mains (état)
Propreté
Tenue appropriée
Tenue séparée des vêtements personnels
Règles d'accès (externe, zones internes)
Exigence des autorités Documentation requise
10/15 10/15
5.2.4 Formation du personnel
La participation à des cours sur la protection des animaux lors de l’abattage8 constitue une exi-
gence légale. Une grande partie des documents justificatifs requis pour les formations internes
ou externes se réfère à cet enseignement. Pour les autres formations, les services vétérinaires
ne demandent généralement pas de documents justificatifs.
Les services vétérinaires décident en fonction de la situation si un règlement doit être établi
concernant l’intégration de nouveaux collaborateurs et si le personnel doit suivre une formation
sur l’hygiène. Ils n’imposent souvent pas d’exigences en la matière car ils estiment que la per-
sonne responsable de l’établissement transmettra ses connaissances « sur le tas ».
Un petit nombre de collaborateurs ou des taux de fluctuation peu élevés sont également cités
comme critères de simplification.
8 Ordonnance sur la protection des animaux, art. 177, al. 2 (OPAn, RS 455.1)
13
1
0
1
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6
3
6
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Instructions et formation en matière de protection desanimaux
Instructions et formation hygiène des denrées alimentaires
Définition du besoin basée sur le travail journalier
Réglementation de la procédure d'introduction denouveaux collaborateurs
Exigence des autorités Documentation requise
11/15 11/15
5.2.5 Équipements
L’exécution et la fréquence des opérations de maintenance des appareils d’étourdissement est
réglementée à l’art. 9, al. 2 de l’ordonnance sur la protection des animaux lors de l’abattage.9
Les services vétérinaires s’appuient sur cette disposition légale explicite.
Ils acceptent également comme documents justificatifs les bons de livraison et les factures en
sus des attestations.
5.2.6 Eau potable
La plupart des abattoirs sont raccordés au réseau public d’approvisionnement en eau potable.
C’est pourquoi de nombreux services vétérinaires n’exigent pas d’attestations d’analyses de
l’eau potable.
En revanche, les abattoirs qui possèdent leur propre source sont systématiquement tenus
d’effectuer des analyses. Les services vétérinaires ne connaissent pas toujours les bases lé-
gales pour les critères d’analyse de l’eau potable (si l’abattoir a sa propre source).
9 SR 455.110.2
0
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2
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Surface lisse et facile à nettoyer
Exécution de la maintenance, réparation (étourdissement)
Plan de maintenance
Exigence des autorités Documentation requise
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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Réflexions sur la distribution interne de l'eau
Garantie de la qualité de l'eau potable
Exigence des autorités Documentation requise
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5.2.7 Nettoyage et désinfection
Les services cantonaux attachent une grande importance au nettoyage et à la désinfection. Ces
deux aspects constituent une exigence essentielle de l’autocontrôle. Lorsque l’abattoir compte
plusieurs personnes, il doit disposer d’un plan de nettoyage et le contrôle visuel du nettoyage et
sa documentation doivent être réalisés par l’établissement. Dans certains cantons, le contrôle
des viandes est chargé d’effectuer cette vérification.
Les services vétérinaires qui accordent des simplifications pour la procédure de prélèvement
liée au contrôle du nettoyage, justifient leur choix par le fait que l’hygiène de base et la propreté
de l’établissement constatée lors du contrôle visuel sont plus importants que les analyses mi-
crobiologiques. Lorsque des abattoirs effectuent des prélèvements pour contrôler le nettoyage
et en fournissent les attestations correspondantes, c’est avant tout dans une optique de forma-
tion interne du personnel en matière d’hygiène.
Lors du contrôle des produits de nettoyage et de désinfection, les services vétérinaires vérifient
surtout s’ils sont adéquats et autorisés pour le type de nettoyage prévu.
5.2.8 Contrôle des nuisibles
De nombreuses autorités cantonales estiment que la seule présence régulière des collabora-
teurs au sein de l’établissement suffit dans le cadre de la surveillance des nuisibles, car elle
permet d’identifier de façon précoce toute infestation. C’est pourquoi un cahier des charges en
matière de documentation n’est pas prévu.
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Stockage
Produits adaptés / autorisés
Produits nettoyants et désinfectants utilisés
Relevé d'échantillons (épreuves / écouvillons / "proteinstick", microbiologie)
Contrôle visuel
Plan de nettoyage (qui, quoi, où, quand)
Exigence des autorités Documentation requise
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Contrôles réguliers
Dispositifs destinés à prévenir les intrusions
Exigence des autorités Documentation requise
13/15 13/15
Lorsque la présence de nuisibles est constatée, les services vétérinaires exigent des mesures,
telles que des contrôles réguliers accompagnés de la pose de pièges ou d’appâts et la consi-
gnation correspondante des approches choisies et mises en œuvre.
5.2.9 Contrôle de la température
Les services vétérinaires attachent une grande importance au contrôle de la température des
chambres froides et à leur consignation. Si, la plupart des abattoirs effectuent quotidiennement
une vérification, certains privilégient un rythme hebdomadaire. Les offices exigent que les con-
trôles réguliers puissent être justifiés et que la capacité de fonctionnement du système de moni-
torage de la température soit vérifiée par le service de maintenance du fabricant ou via des con-
trôles par sondage par le responsable de l’abattoir.
La température des bassins de stérilisation des couteaux est contrôlée lors des inspections.
Cette vérification peut être réalisée durant le processus d’abattage ou séparément, par chauf-
fage du bassin.
5.2.10 Hygiène des carcasses
Selon de nombreux services vétérinaires, le contrôle visuel des carcasses est effectué dans
l’intérêt du boucher et n’a donc pas besoin d’être documenté tant qu’aucun problème n’a été
décelé.
Le coût de la surveillance microbiologique des carcasses est élevé et l’utilité en est contestable,
c’est pourquoi certains services vétérinaires n’imposent pas cette obligation. D’autres réalisent
immédiatement des prélèvements eux-mêmes; l’exigence n’a donc plus lieu d’être dans le sys-
tème d’autocontrôle de l’établissement.
1
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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Bassins stériles
Local de réfrigération et de surgélation
Exigence des autorités Documentation requise
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0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Contrôle microbiologique
Contrôle visuel
Exigence des autorités Documentation requise
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5.2.11 Traçabilité
La traçabilité est attestée la plupart du temps au moyen des documents d’accompagnements.
Les services vétérinaires exigent que les organes puissent être attribués clairement aux car-
casses correspondantes au cours du processus d’abattage.
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Durée de conservation des données de traçabilité
Système de suivi des lots tout au long du processus deproduction
Marquage des lots
Définition des lots
Destinataire de la livraison
Emetteur de la livraison
Exigence des autorités Documentation requise
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6 Annexe
6.1 Bases légales
Bases légales
Abréviation Titre
LDAl Loi sur les denrées alimentaires (RS 817.0)
ODAIOUs Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (RS 817.02)
OHyg Ordonnance du DFI sur l’hygiène (RS 817.024.1)
OHyAb ordonnance concernant l’hygiène lors de l’abattage d’animaux (RS 817.190.1)
Directives, lettres d’information et informations générales des offices fédéraux
Denrées alimentaires : consignes / directives / informations
Directives techniques relatives à la procédure d’autorisation des abattoirs, annexes 2 et 3
Exécution d’analyses microbiologiques dans le cadre de l’autocontrôle des abattoirs du 3 octobre 2006 (rév. juin
2008)
Autocontrôles dans les abattoirs de faible capacité (30 juillet 2009)
Guide de l’OSAV sur l’établissement d’un guide des bonnes pratiques
Guide OSAV de mise en œuvre de l’art. 54 ODAlOUs
Autocontrôle ; OSAV
Manuel de contrôle Abattoirs et check-list des autocontrôles
Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in Fleischfachbetrieben (guide des bonnes pratiques d’hygiène dans les entreprises de
la branche carnée)
6.2 Participants et nombre d’accompagnements d’inspections
Les autorités vétérinaires suivantes ont pris part au programme :
Canton Service vétérinaire Nombre
AG Kantonaler Veterinärdienst, Aarau 3
BE Service vétérinaire cantonal 4
FR: Service vétérinaire du SAAV 3
GL Kantonales Veterinäramt 2
GR Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit 2
JU Service vétérinaire du SCAV 4
AI/AR Veterinäramt beider Appenzell 3
NW, OW, UR, SZ Laboratorium der Urkantone 3
SG Service de la consommation et des affaires vétérinaires 2
SO Veterinäramt 2
TG Veterinäramt 3
VD Service vétérinaire du SCAV 3
ZH Veterinäramt 4
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