4
SURIMI
LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT
Disusun oleh:Thervina Yenni Tri Kusuma12.70.0121Kelompok D4
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2014Acara III2
1. HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan surimi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan SurimiKelompokPerlakuanWHC
(mg)Sensoris
KekenyalanAroma
D1Sukrosa 2,5%297303,06++++
Polifosfat 0,1%
Garam 2,5%
D2Sukrosa 2,5%317777,78+++++
Polifosfat 0,1%
Garam 2,5%
D3Sukrosa 2,5%261332,59+++++
Polifosfat 0,3%
Garam 2,5%
D4Sukrosa 5%287848,10+++++
Polifosfat 0,3%
Garam 2,5%
D5Sukrosa 5%302700,42+++++
Polifosfat 0,5%
Garam 2,5%
D6Sukrosa 5%243111,81+++++
Polifosfat 0,5%
Garam 2,5%
Keterangan:KekenyalanAroma+: Tidak kenyal+: Tidak amis++:
Kenyal++: Amis+++: Sangat kenyal+++: Sangat amis
Berdasarkan pada tabel 1, dapat dilihat bahwa pembuatan surimi
dilakukan dengan penambahan sukrosa, garam 2,5%, dan polifosfat.
Penambahan sukrosa dan polifosfat tiap-tiap kelompok berbeda.
Kelompok 1, 2, dan 3 menambahkan 2,5% sukrosa dari berat sampel,
sedangkan kelompok 4, 5, dan 6 menambahkan 5% sukrosa dari berat
sampel. Sedangkan pada penambahan polifosfat pada kelompok 1, dan 2
menambahkan 0,1%, kelompok 3 dan 4 menambahkan 0,3% sedangkan pada
kelompok 5 dan 6 menambahkan sebesar 0,5%. WHC (Water Holding
Capacity) tertinggi dihasilkan oleh kelompok D2 dengan penambahan
sukrosa 2,5%, polifosfat 0,1%, dan garam 2,5% dari berat sampel
dengan nilai WHC 317777,78 MgH2O. Sedangkan nilai WHC terendah pada
pembuatan surimi dihasilkan oleh kelompok D6 dengan penambahan
sukrosa 5%, polifosfat 0,5%, dan garam 2,5% dari berat sampel
dengan hasil yang diperoleh 243111,81 MgH2O. Pada umumnya, surimi
yang dihasilkan bersifat kenyal dan aroma surimi yang dihasilkan
pada kelompok D2 sampai D6 yaitu amis namun pada kelompok D1 bau
yang dihasilkan tidak amis.
15
2. 4
3. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini akan dibahas pembuatan produk surimi
yang diberi 2 perlakuan yaitu penambahan sukrosa dan penambahan
polifosfat terhadap sifat fisik dan uji organoleptik. Parameter
dalam sifat fisik yaitu uji pengikatan air atau water holding
capacity kemudian parameter dalam uji organoleptik yakni aroma dan
tekstur. Menurut Miyauchi, (1970) bahwa produk surimi merupakan
produk semi processed protein ikan yang menjadi bahan dasar untuk
pembuatan sosis, nugget, bakso berbasis daging ikan serta produk
Kamaboko yang terkenal di Jepang. Pembuatan surimi dimulai dengan
proses pelumatan daging ikat yang sudah dibersihkan dan dicuci
berulang-ulang untuk menghilangkan sebagian besar komponen bau,
darah, pigmen dan lemak hilang kemudian disimpan dalam kondisi
dingin antara -10oC sampai -20oC (Andini, 2006).
Surimi berasal dari Jepang yang diterima secara internasional
yang merupakan hancuran daging ikan yang telah mengalami berbagai
proses yang diperlukan untuk mengawetkannya. Surimi merupakan
protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi
melalui tahapan proses secara kontinyu dengan penghilangan kepala
dan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air,
penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan atau tanpa perlakuan,
sehingga mempunyai kemampuan fungsional terutama dalam membentuk
gel dan mengikat air. Surimi merupakan produk antara yang dapat
diolah menjadi berbagai macam produk lanjutan (fish jelly products)
seperti bakso, sosis, otak-otak, kamaboko, chikuwa yang
spesifikasinya menuntut kelenturan (springiness). Surimi merupakan
produk daging ikan lumat yang telah dicuci dengan air dan dicampur
dengan krioprotektan untuk penyimpanan beku. Protein larut air
(protein sarkoplasma), enzim, darah, komponen logam, dan lemak akan
dikeluarkan selama proses pencucian, sehingga daging ikan giling
yang telah dicuci akan mengandung sejumlah besar protein serat yang
larut garam (protein miofibrilar). Konsistensi surimi mirip dengan
bubur kentang. Miosin dan aktin merupakan komponen utama dari
protein ikan yang larut garam (protein miofibrilar) dan berperan
penting dalam membentuk karakteristik utama surimi, yaitu kemampuan
untuk membentuk gel yang kokoh tetapi elastis pada suhu yang
relatif rendah sekitar 40oC (Anonim, 2010b).
Menurut (Andini, 2006) bahwa protein ikan merupakan komponen
terbesar setelah air dan merupakan bagian yang sama penting untuk
tubuh. Protein ikan dapat diklasifikasikan menjadi protein
sarkoplasma, protein miofibril dan protein jaringan ikat atau
protein stroma. Proporsi yang paling tinggi terdapat pada protein
miofibril yang larut dalam garam. Protein miofibril berfungsi untuk
kontraksi otot dan penyusun protein miofibril terdiri dari 3 bagian
yaitu miosin, aktin dan protein regulasi (tropomiosin, troponin dan
aktinin). Pada proses pembuatan surimi, protein miofibril berperan
sangat penting dalam proses pembentukan gel.
Proses pembentukan gel oleh protein sakroplasma sangat
dipengaruhi oleh 2 faktor utama yaitu proses pencucian dan proses
penambahan garam selain bahan baku, kekuatan ion, pH, suhu dan laju
pemanasan serta jenis ikan (Lan et al. 1995). Menurut Amiza dan Nur
Ain, (2012) bahwa proses pencucian berperan sangat penting untuk
meningkatkan kekuatan gel dari surimi. Proses pencucian dengan
volume air yang besar akan mengurangi proporsi protein sarkoplasma
yang dapat menghalangi proses pembentukan gel karena protein
sarkoplasma mempunyai sifat larut air dan komposisi protein
sarkoplasma berperan penting untuk metabolisme anaerob sel otot
oleh enzim, lemak, darah dari daging ikan kemudian akan
meningkatkan tekstur, warna, dan bau surimi.
Faktor-faktor yang penting dalam proses pencucian yaitu jenis,
komposisi, tingkat kesegaran ikan, dan jumlah pencucian. Jumlah
pencucian yang baik biasanya dilakukan selama 4 kali untuk
menghilangkan darah, lemak, dan protein sarkoplasma. Faktor kedua
yaitu proses penambahan garam untuk proses pembentukan gel secara
optimal. Bahan yang biasa digunakan untuk proses pembentukan gel
adalah sodium klorida. Tan et al., (1988); Shimizu & Toyohara
(1992) menambahkan bahwa jika konsentrasi garam yang diberikan
kurang dari 2% maka miofibril tidak dapat larut, sedangkan jika
konsentrasinya lebih dari 12% maka miofibril akan terhidrasi dan
menyebabkan salting out. Konsentrasi garam yang paling umum
digunakan untuk membuat produk surimi adalah 2-3%,. Menurut
Agustiani et al., (2006) ada dua tipe surimi yang biasa diproduksi,
yaitu mu-en surimi dan ka-en surimi.Mu-en surimi merupakan produk
surimi yang dibuat tanpa menggunakan penambahan garam, sedangkan
ka-en surimi dibuat dengan menggunakan garam pada konsentrasi
tertentu.
Surimi merupakan produk olahan perikanan setengah jadi
(intermediate product), yaitu berupa hancuran daging ikan yang
mengalami proses pencucian dengan larutan garam dingin,
pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan
dan pembekuan. Berdasarkan teori dari Peranginangin et al (1999),
surimi merupakan daging lumat yang dibersihkan dan dicuci
berulang-ulang sehingga sebagian besar komponen bau, darah, pigmen,
dan lemak akan hilang. Menurut Reinheimer et al (2010), surimi
merupakan produk daging ikan yang digiling halus dan dicuci dalam
larutan. Surimi yang dibekukan dengan garam dan cryoprotectant
diolah dengan pemanasan untuk mengatur tekstur dan mengembangkan
gelnya. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan bau amis, bahan
yang tidak diinginkan, komponen lain yang larut air serta
meningkatkan konsentrasi dari protein myofibril.
Proses pembuatan surimi dapat melalui 2 cara, yaitu cara manual
dan cara mekanis. Pembuatan surimi secara manual meliputi proses
filleting, mixing, leaching, dewatering, dan straining. Proses
pembuatan surimi secara manual dapat dilihat pada gambar 1 berikut
ini.Gambar 1. Proses Manual Pembuatan Surimi (Agustiani et al.,
2006)
Sedangkan pembuatan surimi secara mekanis dilakukan dengan
menggunakan mesin. Mesin-mesin yang digunakan untuk pembuatan
surimi secara mekanis antara lain fish washer, meat separator,
leaching tank, rotary screen, refiner, dan screw press. Proses
pembuatan surimi secara mekanis umumnya dilakukan secara kontinyu.
Proses pembuatan surimi secara mekanis dapat dilihat pada gambar 2
berikut ini.
Gambar 2. Proses Mekanis Pembuatan Surimi (Agustiani et al.,
2006)
Djazuli, N et al (2009) mengungkapkan bahwa untuk mendapatkan
surimi dengan kualitas yang baik harus berasal dari bahan baku yang
segar, dimana protein yang terkandung dalam ikan tidak mengalami
denaturasi. Apabila surimi disimpan dalam bentuk beku, maka dapat
dilakukan penambahan bahan antidenaturasi (cryoprotectant). Dalam
pembuatan surimi, terdapat syarat mutu bahan baku yang digunakan
antara lain bahan baku harus dalam keadaan bersih, bebas dari
setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi
dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat
menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan (Standar
Nasional Indonesia 1992). Secara organoleptik bahan baku harus
mempunyai karakteristik kesegaran sekurang-kurangnya sebagai
berikut:a. Rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik jenis
ikan.b. Bau : segar spesifik jenis ikan.c. Daging : elastis dan
kompak.d. Rasa : netral agak manis.
Surimi dapat dikatakan bermutu baik apabila memiliki ciri-ciri
seperti warna yang putih, flavor yang baik, dan elastisitasnya
tinggi. Kesegaran ikan yang digunakan dalam pembuatan surimi akan
mempengaruhi elastisitas dari surimi yang dihasilkan. Semakin segar
ikan yang digunakan maka elastisitas surimi yang dihasilkan akan
semakin tinggi pula. Apabila ikan yang digunakan dalam pembuatan
surimi memiliki elastisitas yang rendah maka biasanya elastisitas
surimi akan ditingkatkan dengan cara menambahkan daging ikan jenis
yang lain, diberikan penambahan gula, pati, atau protein nabati.
Hordur et al (2005) mengungkapkan bahwa tingkat keasaman juga akan
mempengaruhi degradasi protein miofibril selama proses pembuatan
surimi, dimana pada suasana asam, protein miofibril yang ada pada
daging akan dapat lebih banyak yang mampu dipertahankan
dibandingkan saat suasana basa ketika proses pembuatan surimi. Ikan
yang digunakan sebagai bahan membuat surimi disarankan memiliki
lemak yang rendah karena lemak akan mempengaruhi daya gelatinasi
dan dapat mengakibatkan produk surimi cepat mengalami ketengikan.
Apabila ikan yang digunakan mempunyai kandungan lemak tinggi, ikan
tersebut harus melalui proses pengekstrakan lemak terlebih dahulu.
Hal tersebut sesuai dengan teori dari Koswara et al. (2001).
Phatcharat et al (2006) juga menambahkan bahwa kesegaran ikan
merupakan faktor yang dianggap paling penting untuk menentukan
kemampuan pembentukan gel pada surimi. Waktu dan suhu penyimpanan
antara ikan yang telah ditangkap dan pengolahannya dapat
mempengaruhi kualitas akhir produk surimi. Waktu penyimpanan yang
semakin lama akan membuat kualitas gel yang lebih rendah. Kualitas
gel surimi dapat dicapai dengan beberapa langkah seperti dengan
penambahan aditif protein, penggunaan mikroba transglutaminase,
serta proses pencucian yang akan meningkatkan kekuatan gel
surimi.
3.1. Proses Pembuatan SurimiProses pengolahan surimi secara umum
dimulai dari pemilihan ikan, pembuangan bagian-bagian yang tidak
berguna seperti sisik, kepala, organ dalam, darah, dan tulang
kemudian dilakukan proses pencucian fillet ikan. Langkah
selanjutnya yaitu penambahan bahan tambahan pangan untuk proses
penyimpanan dan menjaga gel produk surimi agar tidak rusak
(Miyauchi, 1970). Dahar, (2003) juga menambahkan bahwa bahan baku
yang tepat untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan surimi
adalah ikan yang memiliki kemampuan pembentukan gel yang baik.
Proses pemotongan kepala dan pembuangan isi perut biasa dilakukan
dengan cara manual menggunakan pisau. Proses selanjutnya yaitu
proses pencucian dengan air, salah satu factor yang penting saat
proses pemotongan dan pencucian yaitu semuanya dilakukan dengan
suasana dingin (suhu chilling).
Menurut Miyauchi, (1970) bahwa bahan tambahan makanan yang
ditambahkan pada surimi antara lain sodium tripolyphosphate dan
gula (sorbitol, sukrosa, dan glukosa). Tujuan penambahan sodium
tripolyphosphate dan gula yaitu mencegah proses denaturasi protein.
Oleh karena itu, kedua bahan yaitu STTP dan gula yang termasuk
dalam cryoprotectant yang ditambahkan pada produk surimi dapat
meningkatkan kekuatan gel serta mencegah denaturasi protein selama
penyimpanan kondisi dingin.
Menurut Nopianti et al., (2010) bahwa STTP atau natrium
tripolyfosfat merupakan salah satu komponen yang mengandung satu
gugus fosfat yang dinamakan orthophosphate. Jika mengandung 2 gugus
fosfat disebut sebagai pyrophosphates, 3 gugus fosfat disebut
triphosphates dan 4 gugus fosfat disebut tetraphosphates, gugus
fosfat antara 5-15 disebut sebagai oligophosphate. Selain STTP,
bahan lain yang dapat ditambahkan yaitu sodium pyrophosphate (SPP),
sodium hexametaphospate (SHMP), tetrasodium pyrophosphate (TSPP),
tetrapotassium pyrophosphate, sodium hexametaphosphate (SHMP) and
trisodium phosphate (TSP).
Tujuan utama dari penambahan STTP yaitu untuk menurunkan tingkat
viskositas dari pasta ikan sehingga akan meningkatkan tingkat
pemotongan. Kandungan fosfat dalam STTP dapat mempertahankan
kelembapan dan meningkatkan aktivitas protein untuk mengabsorbsi
kembali air yang keluar ketika surimi dithawing. Selain itu,
kandungan fosfat akan meningkatkan pH yang akan meningkatkan
pembentukan gel, kekuatan gel, dan kepadatan tekstur karena
meningkatnya kapasitas pengikatan air atau WHC dalam pH yang
tinggi. polyphosphate yang ditambahkan dengan kadar 0,5% akan
memberikan kekuatan gel yang paling besar tetapi penambahan 0,3%
cukup untuk menghasilkan kekuatan gel. Penambahan fosfat biasanya
diikuti dengan penambahan dengan gula sukrosa atau sorbitol
(Nopianti et al., 2010).
Aplikasi produk surimi diterapkan pada proses pembuatan bakso
ikan, menurut Zamri and Etty, (2012) bahwa proses pembuatan bakso
ikan dimulai dari pembuangan bagian-bagian tubuh yg tidak berguna
serta organ-organ ikan, pencampuran bahan cryoprotectants,
penyimpanan beku surimi, pencampuran surimi dengan tepung kemudian
dibentuk hingga menyerupai bakso. Hasil analisa tekstur bakso ikan
menunjukkan parameter chewiness, hardness, springiness,
cohesiveness lebih besar daripada produk surimi.
Menurut Dahar (2003), proses pembuatan surimi umumnya meliputi
penerimaan bahan baku, penyiangan dan pencucian, pemisahan daging
dari tulang dan kulit, leaching, straining (bertujuan untuk
menghilangkan sisa sisik, jaringan ikan, membran, duri, serta
bagian lainnya yang tidak digunakan supaya surimi yang dihasilkan
memiliki mutu yang baik), pengepresan (bertujuan untuk mengurangi
kadar air surimi hingga sekitar 85%), penambahan gula dan sodium
polyphosphate, pencetakan dan pembekuan, serta pengemasan. Hal
tersebut sesuai dengan yang dilakukan saat praktikum, dimana
mula-mula dilakukan pemfiletan daging ikan tongkol sebanyak 100
gram, kemudian dilakukan penggilingan atau pemblenderan hingga
halus. Setelah itu, dilakukan penambahan dengan sukrosa dari berat
sampel, dimana kelompok D1, D2, dan D3 ditambahkan 2,5% sukrosa,
sedangkan kelompok D4, D5, dan D6 ditambahkan 5% sukrosa.
Selanjutnya, ditambahkan dengan garam 2,5% dan STTP atau polifosfat
dengan konsentrasi yang berbeda-beda tiap kelompok. Penambahan
polifosfat pada kelompok D1 hingga D6 secara berturut-turut adalah
0,1%, 0,1%, 0,3%, 0,3%, 0,5%, dan 0,5%. Kemudian fillet daging ikan
tersebut dimasukkan ke dalam kantong plastik polietilen dan
disimpan dalam freezer selama semalam. Menurut Anonim_a (1987),
penggunaan jenis plastik PE dikarenakan surimi yang sudah dikemas
membutuhkan penyimpanan pada suhu dingin dan salah satu plastik
yang tepat untuk disimpan pada suhu dingin adalah plastik dengan
jenis PE. Setelah dibekukan selama 1 malam yaitu selama 24 jam,
kemudian surimi di thawing selama 15 menit kemudian diamati water
holding capacity, dan faktor sensorisnya (aroma dan tekstur).
Menurut Nopianti et al (2010), proses pembekuan dapat mempengaruhi
karakteristik gel pada surimi, dimana selama proses pembekuan
kemampuan gelnya akan semakin menurun. Selain itu, proses pembekuan
juga dapat menyebabkan denaturasi. Maka dari itu, pada pembuatan
surimi biasanya ditambahkan dengan cryoprotectant.
Cryoprotectant merupakan senyawa yang berperan sebagai anti
denaturasi protein pada proses pembekuan maupun penyimpanan beku.
Penambahan senyawa cryoprotectant yang berupa sukrosa bertujuan
untuk meningkatkan N-aktomiosis dan kekuatan gel. Selama
penyimpanan, surimi akan terjadi proses denaturasi protein yang
disebabkan adanya peningkatan konsentrasi garam mineral dan
substansi organik terlarut pada fase sebelum terjadi pembekuan di
dalam sel. Konsentrasi garam mineral menjadi sangat tinggi apabila
cairan dalam sel membeku, sehingga menyebabkan terjadinya pemisahan
dan denaturasi protein. Menurut Wong (1989), denaturasi protein
akan mengakibatkan lapisan molekul protein bagian dalam yang
bersifat hidrofobik terbalik keluar dan bergabung dengan fase cair.
Proses hidrasi hidrofobik tersebut akan menghasilkan energi bebas
positif yang akan meningkatkan permukaan protein. Permukaan protein
yang lebih luas ini secara termodinamik tidak stabil dibandingkan
dengan bentuk yang tidak terdenaturasi (Fennema 1985). Proses
hidrofobik tersebut dapat dicegah dengan antidenaturan, khususnya
gula.
Jenis surimi yang dilakukan pada praktikum ini adalah ka-en
surimi, dimana pada prosesnya surimi tersebut ditambahkan dengan
garam dalam kosentrasi tertentu (Suzuki, 1981). Sedangkan menurut
Anonim_a (1987), penambahan garam bertujuan untuk mempercepat
proses penurunan jumlah air yang terdapat pada fillet daging ikan
yang akan dibuat surimi nantinya. Berdasarkan teori dari Okada, et
al. (1973), surimi merupakan daging ikan cincang yang telah
diproses sedemikian rupa dengan dihilangkan tulangnya, dicuci
dengan air dingin, serta mengalami penghilangan sebagian kadar air
yang ada pada daging tersebut.
Selain itu, saat pembuatan surimi ditambahkan juga dengan STTP
yang merupakan polyphosphate. Penambahan polyphosphate bertujuan
untuk meningkatkan sifat elastisitas dan kelembutan dari surimi
yang dihasilkan. Polyphosphate tidak tergolong dalam senyawa
cryoprotectant, namun sering ditambahkan untuk meningkatkan daya
ikat air (water holding ability). Jumlah polyphosphate yang baik
untuk ditambahkan pada proses pembuatan surimi adalah sebanyak
0,2-0,3% dalam bentuk garam natrium tripolifosfat atau natrium
pirofosfat (Tan et al., 1988).
3.2. Pengaruh Sukrosa, Garam, dan Polifosfat terhadap Kualitas
SurimiMenurut Winarno et al. (1980), proses pembuatan surimi
biasanya ditambahkan dengan beberapa jenis bahan tambahan yang
sengaja diberikan dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk
meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan
keasaman dan kebasaan serta memberikan bentuk, tekstur dan rupa.
Jenis-jenis bahan tambahan yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan
surimi adalah garam, gula, dan polifosfat.
GaramPenambahan garam bertujuan untuk melepaskan miosin dari
serat-serat ikan yang sangat penting untuk pembentukan gel yang
kuat. Selain itu, garam juga digunakan sebagai bumbu, penyedap
rasa, dan penambah aroma. Tetapi apabila digunakan dalam kadar yang
cukup tinggi dapat mengubah cita rasa makanan. PolifosfatPolifosfat
yang digunakan dalam pembuatan surimi adalah natrium tripolifosfat
(STTP). Polifosfat akan memisahkan aktomiosin dan berikatan dengan
miosin. Miosin dan poliposfat akan berikatan dengan air dan menahan
mineral serta vitamin. Pada proses pemasakan, miosin akan membentuk
gel dan polifosfat membantu menahan air dengan menutup pori-pori
mikroskopis dan kapiler. Hal tersebut sesuai dengan teori dari
Haryati (2001). Pada umumnya, polifosfat ditambahkan sebanyak 0,2
%-0,3 % dalam bentuk garam natrium tripolifosfat (Peranginangin et
al. 1999). Bahan cryoprotectantCryoprotectant adalah bahan yang
umumnya digunakan dalam pembuatan surimi yang tidak langsung diolah
menjadi produk lanjutan, melainkan akan disimpan terlebih dahulu
pada suhu beku dalam waktu yang lama. Bahan yang dapat
menginaktifkan kondensasi dengan cara mengikat molekul air melalui
ikatan hidrogen disebut dengan cryoprotectant. Menurut P. Santana
(2012), cryoprotectant yang sering digunakan adalah sukrosa,
sorbitol, dan polyols yang dapat mencegah denaturasi protein.
Cryoprotectant juga dapat meningkatkan kemampuan air sebagai energi
pengikat, mencegah pertukaran molekul-molekul air dari protein, dan
menstabilkan protein. Hal tersebut diungkapkan oleh Zhou et al.
(2006). Pipatsattayanuwong et al. (1995) menambahkan bahwa
cryoprotectant berfungsi sebagai zat antidenaturan. Cryoprotectant
digunakan dalam menghambat proses denaturasi protein selama
pembekuan dan penyimpanan beku.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan, WHC (Water Holding
Capacity) tertinggi dihasilkan oleh kelompok D2 dengan penambahan
sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,1% dari berat sampel
yaitu 317777,78 MgH2O. Sedangkan WHC terendah pada pembuatan surimi
dihasilkan oleh kelompok D6 dengan penambahan sukrosa 5%, garam
2,5%, dan polifosfat 0,5% dari berat sampel yaitu 243111,81 MgH2O.
Menurut Fennema (1985), gula mempunyai grup polihidroksi yang dapat
bereaksi dengan molekul air oleh ikatan hidrogen, sehingga dapat
meningkatkan tegangan permukaan dan mencegah keluarnya molekul air
dari protein, dan stabilitas protein tetap terjaga. Penggunaan
sukrosa dalam pembuatan produk surimi bertujuan sebagai pelindung
protein, dimana dapat mencegah denaturasi protein selama masa
pembekuan. Berdasarkan teori tersebut, dapat dikatakan bahwa gula
memiliki kemampuan untuk mengikat air sehingga seharusnya semakin
banyak penambahan gula pada surimi maka WHC yang dimiliki juga akan
semakin tinggi.
Akan tetapi, dalam percobaan ini tidak sesuai dengan teori
tersebut dimana terdapat kelompok memiliki WHC terendah saat
penambahan sukrosa sebanyak 2,5% dari berat sampel. Perbedaan WHC
tersebut dapat dipengaruhi dari kualitas ikan yang digunakan.
Phatcharat et al (2006) mengatakan bahwa kesegaran ikan merupakan
faktor yang dianggap paling penting untuk menentukan kemampuan
pembentukan gel pada surimi. Waktu dan suhu penyimpanan antara ikan
yang telah ditangkap dan pengolahannya dapat mempengaruhi kualitas
akhir produk surimi.Waktu penyimpanan yang semakin lama akan
membuat kualitas gel yang lebih rendah, sehingga kemampuan untuk
mengikat air atau WHC pun rendah. Selain itu, selama proses
pembuatan surimi pun terdapat beberapa faktor utama yang
mempengaruhi, yaitu suhu air pencuci dan penggilingan daging ikan.
Jumlah protein larut air yang hilang selama pencucian tergantung
pada suhu air pencuci, dimana hal tersebut akan mempengaruhi
kekuatan gel. Kekuatan gel terbaik diperoleh jika hancuran daging
ikan dicuci dengan air yang bersuhu 100C-150C (Andini, 2006).
Selain itu, saat pembuatan surimi ditambahkan dengan garam.
Menurut Roussel dan Cheftel (1988), penambahan garam berfungsi
untuk membentuk gel yang fleksibel dan elastis pada surimi yang
dihasilkan. Apabila surimi dicampurkan dengan garam, dan disertai
dengan proses pelumatan, hal tersebut akan mengakibatkan
terbentuknya sol dan apabila ada pemanasan maka gel akan terbentuk.
Lan et al. (1995) menambahkan bahwa terdapat faktor-faktor yang
mempengaruhi pembentukan gel surimi yaitu bahan baku, kekuatan ion,
pH, suhu dan laju pemanasan, serta jenis ikan yang digunakan.
Penambahan garam bertujuan untuk melepaskan miosin dari serat-serat
ikan yang sangat penting untuk pembentukan gel yang kuat.
Pembentukan gel tersebut akan mempengaruhi dari WHC surimi itu
sendiri. Penggunaan garam juga berfungsi sebagai bahan pelarut
protein miofibril. Apabila konsentrasi garam yang ditambahkan
kurang dari 2% maka protein miofibril tidak dapat larut, sedangkan
apabila konsentrasi garam yang ditambahkan lebih dari 12% maka
protein miofibril akan terhidrasi dan menyebabkan salting out.
Konsentrasi garam yang umumnya digunakan untuk membuat surimi
adalah 2% hingga 3% (Shimizu et al., 1992). Sesuai dengan praktikum
yang dilakukan dimana pada pembuatan surimi dilakukan penambahan
garam sebanyak 2,5% dari berat sampel.
Menurut Tan et al. (1988), penambahan polyphosphate bertujuan
untuk meningkatkan sifat elastisitas dan kelembutan dari surimi
yang dihasilkan. Berdasarkan teori tersebut dapat dikatakan bahwa
semakin banyak penambahan polifosfat maka seharusnya hardness yang
dihasilkan akan semakin kecil. Polyphosphate juga umumnya
ditambahkan untuk meningkatkan daya ikat air (water holding
ability). Djazuli, N et al (2009) mengungkapkan bahwa uji daya ikat
air atau WHC bertujuan untuk mengetahui seberapa besar kemampuan
bahan untuk mengikat molekul air. Interaksi protein-air terutama
daya ikat air sangat berperan dalam pembentukan gel. Tekstur gel
akan semakin baik apabila daya serap air semakin baik pula. Hal
tersebut sesuai dengan hasil percobaan, dimana WHC tertinggi
dihasilkan pada saat penambahan polifosfat sebanyak 0,5% dari berat
sampel.
Pada umumnya, surimi yang dihasilkan bersifat kenyal hal ini
sesuai dengan teori Tanaka (2001) yang mengatakan bahwa surimi
biasanya memiliki tekstur yang elastis dan kenyal, hal tersebut
dikarenakan surimi mengandung konsentrasi protein miofibril yang
sangat tinggi. Selain itu aroma surimi yang dihasilkan pada
kelompok D2 sampai D6 yaitu amis namun pada kelompok D1 bau yang
dihasilkan tidak amis.
Pada jurnal Effect of different types of low sweetness sugar on
physicochemical properties of threadfin bream surimi (Nemipterus
spp.) during frozen storage mengatakan bahwa pH merupakan salah
satu faktor yang mempengaruhi elastisitas pada surimi. Tingkat
keasaman atau pH ikan yang paling ideal untuk pembuatan surimi
adalah 6,5 hingga 7 (pH netral) (Nopianti et al., 2012)
Pada jurnal The Determination of Technology & Storage Period
of Surimi Production from Anchovy ( Engraulis encrasicholus L.,
1758) mengatakan bahwa perubahan kualitas surimi yang dihasilkan
oleh ikan pada suhu -29oC pada penyimpanan lima bulan. Total
bakteri aerobik dengan menggunakan TBA dan TVB-N didapat nilai
kelembaban yaitu, 74,98%. Surimi dapat dihasilkan dari ikan dalam
waktu penyimpanan 5 bulan dalam keadaan beku dengan pembusukan yang
rendah (Kaba, 2006).
Pada jurnal Effect of different salts on dewatering and
properties of yellowtail barracuda surimi mengatakan bahwa
pencucian dalam proses surimi sangat penting untuk menghilangkan
kompenen yang tidak diinginkan. Penggunaan NaCl 0,45% dan MgCl2
20mM dapat meningkatkan efikasi dan meningkatkan kekuatan gel
terhadap surimi dengan jaringan gel yang halus (Lertwittayanon,
2013).
Pada jurnal Fatty acid profile and mineral content of the wild
snail (Helix pomatia) from the region of the south of the Turkey
menyatakan bahwa kesalahan mungkin saja terjadi karena ikan yang
digunakan mungkin saja berasal dari tempat yang berbeda sehingga
kualitas ikan yang digunakan pun berbeda-beda. Selain itu,
menurutnya, komposisi antar asam lemak pada ikan itu pun bisa jadi
berbeda, yang dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti spesies,
pakan, letak geografis, umur, dan ukuran ikan tersebut. Disamping
itu, kesalahan juga mungkin terjadi akibat kurang telitinya
penimbangan yang dilakukan oleh praktikan dalam penimbangan
polifosfat yang digunakan, sehingga hasil akhir surimi pun berbeda
(Ozogul et al., 2005).
Sedangkan pada jurnal Effect of Some Biopolymers on the
Rheological Behavior of Surimi Gel mengatakan bahwa sifat reologi
dari surimi dipengaruhi oleh tingkat penambahan pati. Peningkatan
pati dapat meningkatkan kekuatan, deformasi, dan kekuatan gel pada
surimi sebagai hasil dari penyerapan air oleh granula pati dalam
campuran untuk membuat surimi yang lebih keras (Sarker et al.,
2012).4. KESIMPULAN
Surimi merupakan protein miofibril ikan yang telah melalui
berbagai proses sehingga menjadi produk olahan perikanan setengah
jadi (intermediate product) yang dapat diolah menjadi berbagai
macam produk lanjutan Perlakuan pembuatan surimi pada praktikum ini
adalah ka-en surimi karena surimi ditambahkan dengan garam dengan
konsentarsi yang berbeda Garam yang digunakan dalam pembuatan
surimi memiliki banyak fungsi, yaitu mempercepat pengeluaran air,
penghilangan lendir, darah dan kotoran lain dari daging.
Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah jenis ikan yang
digunakan, proses pencucian, penambahan bahan tambahan, dan metode
pembekuan. Daging ikan tongkol yang berwarna putih sebagai bahan
baku surimi sesuai dengan syarat karakteristik surimi yang baik
Kekuatan gel terbaik diperoleh jika hancuran daging ikan dicuci
dengan air yang bersuhu 10C 15C dan tidak berkesadahan tinggi serta
tidak air laut atau air garam Air pencuci yang berkesadahan tinggi
justru dapat merusak tekstur dan mempercepat terjadinya degradasi
lemak Aquades seharusnya digunakan untuk mencuci ikan tongkol pada
pratikum ini. Tekstur gel akan semakin baik bila daya serap air
(WHC) semakin baik pula Pembekuan dengan suhu yang tidak tepat
dapat menimbulkan pecahnya sel-sel sehingga cairannya keluar dari
sel, warna bahan menjadi gelap, terjadi pembusukan dan pelunakan
Sukrosa berfungsi sebagai pelindung protein karena dapat mencegah
denaturasi protein selama pembekuan STPP (Sodium tripolypospat)
berguna untuk meningkatkan elastisitas surimi
Semarang, 20 Oktober 2014Asisten Dosen: Dea Nathania
Thervina Yenni Tri Kusuma 12.70.01215. DAFTAR PUSTAKA
Agustiani, T. W., Akhmad S.F, dan Ulfah, A. (2006). Modul
Diversifikasi Produk Perikanan Universitas Diponegoro Press.
Semarang.
Amiza, M. A. and K. Nur Ain. (2012). Effect of Washing Cycle and
Salt Addition on the Properties of Gel from Silver Catfish
(Pangasius Sp.) Surimi. UMT 11th International Annual Symposium on
Sustainability Science and Management.
Andini YS. 2006. Karakteristik surimi hasil ozonisasi daging
merah ikan tongkol (Euthynnus sp.) [skripsi]. Bogor: Teknologi
Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor.
Anonim, 2010b. Sumiri, Suatu Alternatif Pengolahan Ikan.
Ebookpangan.com. Diakses tanggal 10 Oktober 2014
Anonim_a. (1987). Petunjuk Praktis Pengolahan Surimi. Direktorat
Jendral Perikanan Departemen Pertanian. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia. 01
2694 1992. Surimi Beku. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Dahar, D. (2003). Pengembangan Produksi Hasil Perikanan.
Sidoarjo.
Djazuli, N et al. 2009. Modifikasi Teknologi Pengolahan Surimi
Dalam Pemanfaatan By-Catch Pukat Udang di Laut Arafura. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Institut Pertanian Bogor.
Fennema, O.R. (1985).Food Chemistry-Second Edition, Revised and
Expanded.New York: Marcel Dekker, Inc.
Haryati S. 2001. Pengaruh lama penyimpanan beku surimi ikan
jangilus (Istiophorus sp) terhadap kemampuan pembentukan gel ikan
[skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Hordur G. Kristinsson, Ann E. Theodore, Necla Demir, And Bergros
Ingadottir. (2005). A Comparative Study between Acid and
Alkali-aided Processing and Surimi Processing for the Recovery of
Proteins from Channel Catfish Muscle. Journal of Food Science.
Kaba, Nilgn. (2006). The Determination of Technology &
Storage Period of Surimi Production from Anchovy ( Engraulis
encrasicholus L., 1758). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic
Sciences 6: 29-35.
Koswara S, Hariyadi P, dan Purnomo EH. (2001). Tekno Pangan dan
Agroindustri. Jakarta: UI Press.
Lan, H. Y.,MuW.,Nikolic-PatersonD.J.,and AtkinsR.C.(1995).A
Novel, Simple, Reliable, and Sensitive Method for Multiple
Immunoenzyme Staining: Use of Microwave Oven Heating to Block
Antibody Cross-Reactivity and Retrieve Antigens.J Histochem
Cytochem43:9710.
Lertwittayanon, Kosol., Soottawat Benjakul., Sajid Maqsood.,
Angel B Encarnacion. (2013). Effect of different salts on
dewatering and properties of yellowtail barracuda surimi.
Lertwittayanon et al. International Aquatic Research 2013, 5:10
http://www.intaquares.com/content/5/1/10
Miyauchi, David, George Kudo and Max Patashnik. (1970). Surimi-A
Semi-Processed Wet Fish Protein. Pacific Fishery Products
Technology Center.
Nopianti, Rodiana., Nurul Huda., & Noryati Ismail. (2010).
Loss of Functional Properties of Proteins During Frozen Storage and
Improvement of Gel-forming Properties of Surimi. As. J. Food
Ag-Ind. 2010 , 3(06), 535-547
Nopianti., R., Huda, N., Fazilah, A., Ismail., N., & Easa,
A.M. (2012). Effect of Different Types of Low Sweetness Sugar on
Physicochemical Properties of Threadfin Bream Surimi (Nemipterus
spp.) During Frozen Storage. International Food Research
Journal.
Okada, M, M. David, and G. Kudo. (1973). Kamaboko The Giant
Among Japanese Processed Fishery Products. MFR Paper 1019.Marine
Fisheries Review Vol 35 (12).
Ozogul, Y., F. Ozogul and I. A. Olgunoglu,.(2005) Fatty acid
profile and mineral content of the wild snail (Helix pomatia) from
the region of the south of the Turkey. European Food Research and
Technology, 221 (3-4): 547-549.
P., Santana., Huda. N., & Yang T.A. (2012). Technology for
Production of Surimi Powder and Potential of Applications.
International Food Research Journal 19(4): 1313-1323 (2012)
Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. 1999. Teknologi
Pengolahan Surimi. Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut
Slipi, Balai Penelitian Perikanan Laut.
Phatcharat, S; Benjakul, S; Visessanguan, W. 2006. Effect of
Washing with Oxidising Agents on The Gel-Forming Ability and
Physicochemical Properties of Surimi Produced From Bigeye Snapper
(Priacanthus tayenus). Department of Food Technology Prince of
Songkla University Thailand.
Pipatsattayanuwong S, Park JW, Morissey MT. 1995. Functional
properties and self life of fresh surimi from pacific whitting.
Journal of Food Science 60(6):1241-1244.
Reinheimer et al. 2010. Quality Characteristics of Surimi Made
From Sabalo (Prochilodus platensis) as Affected by Water Washing
Composition. World Congress and Exhibiton Engineering.
Argentina.
Roussel, H and Cheftel J.C. (1988).Characteristics of Surmi and
Kamaboko from Sardines. International Journal of Food Science and
Technology 23:607-623.
Sarker, Md. Zaidul Islam., M. Abd Elgadir., Sahena Ferdosh., Md.
Jahurul Haque Akanda., Mohd Yazid Abdul Manap., Takahiro Noda.
(2012). Effect of Some Biopolymers on the Rheological Behavior of
Surimi Gel. Molecules 2012 , 17, 5733-5744;
doi:10.3390/molecules17055733. ISSN 1420-3049
Shimizu Y, Toyohara H, Lanier TC. (1992). Surimi Production from
Fatty and Dark-Fleshed Fish Species. Di dalam: Lanier TC, Lee CM,
editor. Surimi Technology. New York: Marcel dekker.
Page.425-442.
Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein: Processing
Technology. London: Applied Science Publ Ltd.
Tan SM, Ng MC, Fujiwara T, Kok KH, and Hasegawa H. (1988).
Handbook on the Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products
in Southeast Asia.Marine Fisheries.Research Department-South East
Asia Fisheries Development Center. Singapore.
Tanaka, M. (2001).Surimi and Surimi Products.Department of Food
Science and Technology. Jepang.
Winarno F.G, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi
Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.
Wong, D.W.S. (1989).Mechanism and Theory in Food Chemistry. Pp.
4862. New York: Avi =Van Nostrand Reinhold.
Zamri, Amir Izzwan and S.I. Etty. (2012). Development and
Physicochemical Analysis of Fish Ball from Starry Triggerfish
(Abalistes Stellatus) Surimi. UMT 11th International Annual
Symposium on Sustainability Science and Management
Zhou A, Benjakul S, Pan K, Gong J, Liu X. 2006. Cryoprotective
effect of trehalose and sodium lactate on tilapia (Sarotherodon
nilotica) surimi durimg frozen storage. Journal of Food Chemistry
96(2):96-103.
6. LAMPIRAN
6.1. PerhitunganRumus:1. 2. 3. Luas area basah = LA - LB4.
Kandungan air bebas
Kelompok D1Luas Atas :LA = (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + hn)LA =
(90+4x182+2x199+4x191+108)LA = 34800
Luas Bawah :LB = (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 +hn)LB =
(90+4x17+2x3+4x23+108)LB = 6066,67
Luas Area BasahLuas area basah = LA - LB = 34800-6066,67 =
28192,33
WHC (mg H2O) = 297303,06 mg H2O
Kelompok D2Luas Atas : LA = 35.233,333
Luas Bawah :
LB = 5.100
Luas Area BasahLuas area basah=
WHC (mg H2O)mg H2O = = 317.777,78 mg H2O
Kelompok D3
Kelompok D4Luas Atas :LA = (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + hn)LA =
(95+4x183+2x195+4x179+105)LA = 32608
Luas Bawah :LB = (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 +hn)LB =
(90+4x15+2x4+4x16+105)LB = 5312
Luas Area BasahLuas area basah = LA - LB = 32608-5312= 27296
WHC (mg H2O) = 287848,10 mg H2O
Kelompok D5
mg H2O
Kelompok D6
= 30.450
= 7.395
Luas area basah= La-Lb= 30.450 7.395= 23.055
Mg H2O= = = 243.111,81 mg H2O5.2 Laporan Sementara5.3 Diagram
Alir1
