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K a a k | B e n i e r | D r i e M | D a u b | M C S | L h o t e l l i e r R 2 A | M u l t i p a r t s
Sus Productos, nuestra tecnología
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Turn
Key Concept
Grupo Kaak Concepto completo “desde el silo hasta el camión” Basados en más de 100 años de experiencia, el Grupo Kaak ofrece a panaderías en todo el
mundo los equipos necesarios la producción de diferentes tipos de productos panaderos. Cada
miembro del Grupo Kaak le brindará productos de la mejor calidad y la asistencia necesaria, en
la especialidad de su campo. Como grupo, estamos capacitados para ofrecerle una gran variedad
en diseños de línea, desde una relativamente simple línea de mono producción
hasta líneas de producción multifuncionales muy complejas. Basados en nuestros
conocimientos y experiencia, podemos combinar efectivamente los mejores
componentes disponibles para crear la solución integral óptima para usted.
Impresión En este folleto encontrará una impresión de algunas de los conceptos de la línea más
usados. Desde luego, esto es solo para darle una idea de nuestras posibilidades. Por favor
siéntase libre de contactarnos en caso de tener alguna pregunta acerca de productos
horneados.
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Sus productos, nuestra tecnología
Índice:Línea de Pan de molde y tostadas
Línea de baguette
Línea de panes sobre bandeja:
- Línea de tabla de fermentación
- Bandas de fermentación
- Bandejas oscilantes de fermentación
- Línea multi-click
Línea de panecillos y bollos
Línea de Ciabatta
Linéa de pizza
Línea de Producción Múltiple
pág. 4-5
pág. 6-7
pág. 8-9
pág. 10
pág. 11
pág. 12
pág. 13
pág. 14-15
pág. 16-17
pág. 18-19
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Después del sistema de silo y el equipo de mezclado que puede ser incluido en el proyecto, el tratamiento de la masa se puede lograr con maquinas tradicionales Benier o con la línea de formadoras de masa DrieM. Nuevamente, el tamaño y la tecnología usada dependen de la capacidad de la línea y el tipo de productos que se producirán.
Línea de pan de molde y pan tostado
La línea de pan de molde suministrada por el Grupo Kaak, es un buen ejemplo de
equipo de alta calidad integrado en líneas altamente eficientes. Todos los miembros
Benier, DrieM, Kaak Daub, MCS, Lhotellier y Kaak Bakeware pueden contribuir a la
más clásica de todas las líneas de panadería. Dependiendo de la capacidad de la línea
que varía entre los 2.000 y 12.000 productos por hora, la línea es diseñada de acuerdo
a las especificaciones y espacio disponible en la panadería.
El pan tostado cubierto sale
del horno Daub
El pan tostado es transpor-
tado de la desmoldadora al
sistema de enfriamiento
Después de depositar las piezas de masas en moldes, son insertadas en le fermentadora
final Multi-Pasos Kaak. En el caso de la producción de panes tostado, los moldes están
provistos de tapas colocadas automáticamente después de dejar la fermentadora final.
Otros tipos de panes de molde pueden ser decorados antes de entrar al horno. El horneado
se realizará tanto en hornos de aceite térmico Daub, o en hornos ciclotérmicos producidos
por MCS. Los moldes para esta línea son producidos por Kaak Bakeware
y recubiertos profesionalmente por Lhotellier. El tamaño de
los moldes es determinado por la capacidad de la línea.
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Una línea de pan tostado de alta capacidad industrial con espirales de enfriado y almacenamiento automático de moldes.
Después de salir del horno los moldes son transportados a la desmoldadora donde los pro-
ductos son extraídos de las bandejas. En el caso de la línea de pan tostado, un destapador
automático es posicionado entre el horno y la desmoldadora. El producto final es transpor-
tado a través de un sistema de Enfriamiento Espiral Kaak. Los moldes vacios regresan a
través del túnel de enfriamiento de bandejas al depósito de la masa. En el caso de que sean
necesarias diferentes tipos de bandejas, el Almacén de Moldes Kaak se encargará del
cambio automático de moldes cuando se tenga que producir un tipo diferente de pan.
El nivel manual de esta línea industrial es extremadamente mínimo y básicamente sólo es
necesario en el área de preparación de la masa. La calidad del horneado, la fiabilidad
y eficiencia de esta línea de producción del Grupo Kaak está a la altura de los más altos
estándares mundiales.
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Línea de Baguette
Miles de baguettes por hora de la más alta calidad. Esta es la producción de salida de la
línea de Baguette del Grupo Kaak. El corazón de esta impresionante línea de horneado es
el horno Multi-Pasos Kaak. Este horno está integrado por una línea totalmente automática
con una capacidad de 8000 baguettes o más por hora.
Después del proceso de mezclado, la masa será introducida en un equipo de preparación
de masa de Benier o la línea de formadoras de masa DrieM.
Benier y DrieM aseguran una tecnología de tratamiento de masa libre de estrés lo cual es
la base para un producto de alta calidad con una estructura de pan y miga perfecta.
Con alta precisión y totalmente automatizado, las piezas de masa son depositadas en una
bandeja de horneado acanalada o “filets”. Luego serán transportadas por una fermen-
tadora final Multi-Pasos Kaak. Una vez allí, la temperatura correcta y su escasa movilidad
crearán un ambiente adecuado para un buen fermentado final.
El horno Multi-Pasos es controlado por un panel de
pantalla táctil con presentación 3D de la línea de
horneado.
Las baguettes parcialmente
horneadas pasan al sistema de
de enfriamiento Multi-Espiral.
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El corte automático de la superficie superior de la masa se realizará cuando esta salga de
la etapa de fermentación. El siguiente paso es llevar los productos al horno Multi-Pasos
Kaak. Debido a que lo más importante dentro de la producción de Baguette es el control
de la humedad, la entrada del horno está equipada con un sistema de vapor. Incluso
dentro de las cámaras de horneado hay sistemas de inyección de vapor y de medición
de temperatura minucioso que controla el clima de horneado ideal.
Las bandejas de cocción viajan gradualmente a través del horno mientras la temperatura
de horneado se distribuye equitativamente a través de todos los productos. Esto asegura
un resultado de horneado equilibrado.
El siguiente sistema en la línea es el de enfriamiento Multi-Pasos Kaak seguido del de
congelamiento Multi-Pasos Kaak, de ser necesario. El equipo de congelación y la cámara
aislante son parte del proyecto. Finalmente, la desmoldadora Kaak tomará los productos
terminados de la bandeja, para que puedan ser transportados al departamento de
empaque. Las bandejas vacías son transportadas de vuelta al inicio de la línea o pueden
ser almacenadas y cambiadas por otro tipo de bandeja. Un sistema de reforzamiento de
bandejas de horneado asegurará una fluida operatividad de la línea en el día a día.
La línea de producción de Baguette del
Grupo Kaak con Dough Master de Benier
Cortando la masa en una
línea de alta calidad con la
Dough Master de Benier
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Línea de Panes sobre bandeja
La producción de panes sobre bandeja es el método más antiguo de horneado, de cuando los
moldes aun no estaban disponibles. Después de amasar manualmente la masa, la colocaban
en canastas para dejarlas fermentar. Después, el panadero llenaba manualmente su horno
de piedra con las piezas de masa poniéndolas en el piso del horno, con la ayuda de una
larga cuchara. Es posible producir diferentes tipos de líneas, es por eso que es necesario
hacer algunas elecciones primero: ¿desea que la fermentación final se realice en una super-
ficie plana o en canastas? Si la respuesta es en una superficie plana entonces el concepto a
elegir debería ser la “Línea de tablas de fermentación” o unas “bandas de fermentación”.
Si la respuesta es en canastas, entonces se debe determinar una variable adicional para
poder elegir el diseño final: las diferentes formas del pan que irán en las canastas: “una o
dos canastas”, el concepto a elegir podría ser “Fermentadora de bandejas giratorias”.
Pero si la respuesta es: “hasta cuatro canastas diferentes” entonces la elección obvia
debería ser “Línea Multi-Click”. Cualquiera de estas dos líneas puede ser complementada
con hornos ciclotérmicos MCS u hornos de aceite térmico Daub. Los productos horneados
enfriarán en un sistema Multi-Espiral.
Panes sobre bandeja dentro de un horno de
aceite térmico Daub
Cinta transportadora de enfriamiento detrás del
horno Daub.
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El concepto de tablas de fermentación permite
la producción de diferentes productos hechos
sobre bandeja en la misma línea.
1. Línea de tabla de fermentaciónCuando el tipo de masa no requiere de una canasta de fermentación, en el caso de no ser muy
líquida o de ser una masa plana, puede ser transportada a través de la fermentadora
final en paneles planos. Frente al horno la masa será “tomada” de estos paneles. Las tablas
de fermentación provistas por el Grupo Kaak son otro ejemplo de cómo el excelente
trabajo en equipo del grupo de Benier, DrieM, Kaak, Daub, MCS y Kaak Bakeware
puede contribuir a esta línea. El equipo de tratamiento para la masa puede ser de cualquier
tipo: una línea de pan, una línea bollos, una línea de formadoras o línea de laminados. Esto
demuestra la flexibilidad del sistema de tabla de fermentación. Las tablas de fermentación
cargadas son alimentadas en el Multi -Pasos Kaak, el Multi-Deck Kaak o la fermentadora
final de bandejas oscilantes MCS. La decoración de la masa como cortes, semillas o espolvo-
reado se realiza mientras los productos se encuentran aun en la tabla de fermentación.
El próximo paso es transferir las piezas de masa de las tablas de fermentación a las cintas
del horno, esto se consigue con un Scrabble Oven Loader. Las tablas de fermentación
vacías son limpiadas y retornadas al depósito de la masa. El tamaño de las tablas de
fermentación es determinada por la capacidad de la línea, dimensión del producto,
etc. Estas son producidas por Kaak
Bakeware.Tablas de fermentación con
piezas de masas dentro de
una fermentadora final
Multi-Pasos
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La característica más importante de la línea es
la fermentadora final Multi- Deck, equipada
con bandas de fermentación
2. Línea de bandas de fermentaciónJunto a la opción de la tabla de fermentación, el concepto de la línea con bandas de
fermentación es una segunda alternativa cuando la fermentación se puede llevar a cabo en
una superficie plana. La línea de tratamiento de masa transferirá las piezas de masa al
interior de una ancha banda de fermentación por medio de un sistema de bandas
retractiles. Por consiguiente, se hará un patrón cuidadoso de piezas de masa que entrarán
gradualmente en la banda de fermentación de Multi-Deck Kaak. Las bandas de fermen-
tación son del mismo ancho que las cintas del horno. El largo y el número de cubiertas están
determinados por la capacidad de la línea. La presentación requiere que el fermentador y
el horno estén en línea.
Cercado y ascensor de descarga de una banda
de fermentación
Piezas de masa dentro de la fermentadora final
son colocadas sobre paneles planos
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MCS es el especialista en la producción
de fermentadoras de bandejas giratorias.
3. Línea de Fermentadora de bandejas giratoriasCuando el tipo de pan requiere una canasta de fermentación y solo se especifican uno o dos
tamaños de canastas, el concepto de fermentación final puede ser la conocida “bandeja
giratoria”. La masa descansa en una canasta individual mientras son pasadas a la fermen-
tadora. Una fila de canastas conectadas forman una bandeja giratoria que es conectada
a un sistema en cadena en ambos extremos. Una de las ventajas es la pequeña trayectoria
de este sistema: solo la entrada y la salida de la fermentadora MCS están en el nivel
inferior. Cuando el periodo de fermentación ha expirado, los columpios llegan al punto
de salida en donde son pivoteados hacia una cinta transportadora en donde son espol-
voreados, ensemillados y ranurados.
Dos bandejas de diferente
tipo dentro de la fermentadora
de bandejas girastorias
proveen mayor flexibilidad.
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Entre la fermentadora y el horno, el manipulador Multi-Click
alzará cada uno de los rodillos transportadores y volteará
suavemente las canastas para colocar la masa en las
bandas que alimentan el horno.
4. Línea Multi-ClickCuando el tipo de pan requiere canastas para su fermentación de hasta cuatro tamaños
diferentes, la solución es el concepto patentado Multi-Click. El corazón de este sistema
es un tubo transportador cuadrado con canastas unidas a sus cuatro lados. La longitud
de este tubo (o transportador Multi-Click) iguala el ancho del horno. Cada uno de los
cuatro lados del tubo carga un tipo diferente de canasta. Dependiendo del tipo de pan,
uno de los lados es volteado hacia arriba para que las canastas puedan llevar la
masa.
La fermentadora Multi-Click
está capacitada con cuatro
diferentes tipos de canastas.
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La línea industrial de bollería del Grupo Kaak (de
derecha a izquierda) un almacenamiento automático
de moldes, fermentadora Multi –Pasos, horno de
túnel MCS y una enfriadora espiral
Línea de panecillos y bollosLos panecillos y bollos generalmente son horneados sobre bandejas planas o acanaladas.
Además del “concepto Multi-Rack de Kaak”, que puede encontrarse en la página web del
Grupo Kaak, el “diseño de línea” es un ejemplo renovado de alta eficiencia en la pro-
ducción de bollería. Los miembros del Grupo Kaak DrieM, Kaak, Daub, MCS y Kaak
Bakeware contribuyen a esta solución.
La línea de producción del ejemplo de esta página puede producir 36.000 bollos por
hora. Se inicia con un moldeador de bollos o con la línea de formadora de masa DrieM.
Las bandejas de horneado son transportadas por la fermentadora Multi-Pasos Kaak.
Después de este proceso, los moldes entran en el horno MCS de tipo “Bakemaster”. Los moldes son transportados desde la salida del horno hasta la Desmoldadora, de donde se retiran los bollos. EL producto final es transportado a través de una enfriadora Multi-Espiral. Los moldes vacios regresan al depósito de masa después de haber sido limpiados.
Después de ser horneado, los productos son
transportados a una desmoldadora “scrabbler”.
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Línea CiabattaLa típica Ciabatta italiana es cada vez más popular en el mundo. El Grupo Kaak responde
a esta exigencia del mercado con su línea Ciabatta. Esta línea es construida alrededor del
inigualable horno vertical Multi-Pasos Kaak. Su rango de capacidad bordea las 6000
piezas largas u 12.000 piezas de tamaño mediano de ciabattas por hora aproximada-
mente. El tratamiento de la masa se alcanza con una línea de formadora de masa DrieM,
que asegura que la mayor parte de las masas fermentadas sean procesadas sin dañarlas
o desgasificarlas, proveyéndolas de la estructura abierta y esponjosa.
Las piezas de masa, que yacen en una bandeja de horneado plana o alveolada, son
transportadas a la fermentadora final Multi-Pasos. Una vez allí, la temperatura correcta y
la escasez de movimiento crea el ambiente perfecto para una buena fermentación final.
Las unidades de espolvoreado automático son parte del diseño de la línea. EL próximo paso
es llevar los productos al horno Multi-Pasos Kaak. Las bandejas se mueven gradualmente
a través del horno mientras la temperatura es distribuida de manera equitativa a través
de cada uno de los productos. Esto da como resultado un horneado parejo.
Usando la misma tecnología de formadoras de masa DrieM, una gran variedad de de productos boleados y cortados pueden ser producidos en la misma línea de producción.
La banda de piedra de MCS
también puede ser parte de la
alta calidad de la línea Ciabatta.
El horno Multi-Pasos Kaak
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Cuando se usan bandejas para horneado,
el horno vertical Kaak es el corazón de la
capacidad de la línea Ciabatta
Después del horneado, los productos son introducidos en una enfriadora Multi-Pasos
Kaak, opcionalmente seguida de la congeladora Multi-Pasos. Finalmente, la Desmolda-
dora Kaak tomará los productos terminados de las bandejas para que puedan ser
transportadas al área de empaquetado. Las bandejas vacías son limpiadas y transpor-
tadas de regreso al inicio de la línea o pueden ser almacenadas automáticamente y ser
reemplazadas por bandejas de otro tipo. El sistema de almacenamiento se muestra en
la figura de ejemplo. Este almacenamiento asegurará que la línea camine de manera
fluida cada día.
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Pizzas terminadas saliendo del horno MCS
Diseño de la línea para la
producción de pizza con el
método de compresión
Línea de pizzas Junto a la mencionada línea Ciabatta, otra delicadeza italiana que goza de mucha
popularidad es la pizza. La compañía italiana MCS como un importante miembro del
Grupo Kaak, representa el conocimiento y la experiencia en la producción de pizzas.
Un ejemplo entre las diferentes maneras de hacer pizza es el método de “compresión”. Una
típica línea de alta velocidad de Pizza produce 8.000 pizzas por hora. Después del
mezclado y amasado puede instalarse un sistema de fermentación totalmente automatizado.
Usualmente es necesario que la masa repose 2 ½ horas para obtener una masa de
mejor calidad.
Las cubas de masa son recogidas desde el reposo y llevadas a la línea de tratamiento de la
masa. Con la ayuda de una cortadora y boleadora, se producen bolas de masa después de
eso son introducidas en el primer sistema de fermentación de Bandeja Giratoria. Después
de pasar a través de ellas, las bolas de masa pasan debajo de las prensadoras.
La masa de la pizza aplanada se traspasa a un segundo fermentador en donde son
transportadas en tableros de fermentación plano. Las pizzas pueden ser decoradas
antes de ser introducidas en el horno.
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Un método alternativo de producción de pizzas
está basado en una tecnología de laminado
De preferencia se realiza el horneado en un horno de túnel de piedra. Segmentos de
piedra (por ejemplo granito) son conectados al transporte en cadena dentro del horno. Las
pizzas yacen sobre los segmentos de piedra mientras atraviesan el túnel del horno.
Transportadoras de descarga ubicadas detrás del horno llevarán el producto a aéreas
de enfriamiento y empaquetado.
Otro método de producir pizza es el método de laminado. Este concepto está basado en
la producción de una masa delgada y ancha. La pizza cuadrada o circular son cortadas a
partir de estas láminas. La salida de esta línea puede ser de 15.000 pizzas por hora.
Con la ayuda de una línea de formado DrieM, la masa de la pizza es preparada y
cortada en la forma requerida. Los restos de la masa recortada pueden ser usados
nuevamente. MCS empezará aquí su proceso. Una banda de fermentación Multi-Deck
retendrá los productos durante el tiempo apropiado de fermentación. El decorado puede
realizarse antes de que las pizzas se carguen automáticamente en el horno. Después del
horneado, es finalizado o enfriado y congelado en los sistemas Multi –Espiral Kaak.
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El horno Multi-Deck Daub permite la conexión
de dos o tres líneas de producción
Línea de Producción MúltipleAl lado de las líneas simples del Grupo Kaak descritas en este folleto, la automatización
también está disponible para panaderías con una gran diversidad de tipo de panes. La
línea de Producción Múltiple es la solución ideal cuando el volumen de producción de
una línea de producto no justifica su total automatización con una línea simple.
La fortaleza de este diseño de línea combina transportadoras, fermentadoras finales,
hornos y enfriamientos para diferentes productos.
Dos o tres líneas de producción independiente de masa (rollos y bollos, pan largo,
baguette, estirado y laminado) surgen juntas en una configuración combinada. Incluso
cuando la línea de tratamiento no produce todo el día, el resto de los sistemas (como
fermentadora, horno y enfriamiento, pueden usarse eficientemente con uno de las otros
sistemas de tratamiento de la masa.
Bollos y panes de molde
combinados en una trans-
portadora de enfriamiento
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El diseño de la línea de Producción
Múltiple combina producción flexible
con eficiencia industrial.
El horno de Aceite Térmico DAUB es el corazón de toda la línea, este es un horno
Muti-Pisos que está equipado con diferentes niveles de horneado. Cada nivel es total-
mente independiente del otro y puede hornear diferentes tipos de productos. Detrás del
horno, el descargador asegurará que los flujos de productos no mezclen entre sí.
Dependiendo de capacidades, variedad del producto y requerimiento de salida diario,
la línea de Producción Multiple está hecho a la medida y dedicada a las necesidades
de los clientes.
Turn
Key Concept
Pizza
El Proceso de Horneado:
Silo Mezclado Enfriamiento CongelaciónEmpaque-
tadoTratamiento de la masa
Fermenta-ción final
Tratamiento de embalaje
Tratamiento de moldes
Decoración Horneado
Sistemas de transporte:
Artículos de horneado:
Control de producción:
Kaak GroupVarsseveldseweg 20a7061 GA TerborgThe NetherlandsT +31 (0)315 339 111F +31 (0)315 339 355E [email protected]
www.kaakgroup.com
