ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOIntroduo

VocentendedesushiouquersetornarumSushiman?

Hnomercadoumadificuldademuitograndeemseencontrarprofissionaisespecializadosemprepararumdosmaisdeliciosospratosdagastronomiajaponesa:osushi.

Parasetornarumsushimannecessriogostardepeixeseterpacincia,jqueotrabalhoemfazerumsushiartesanaledelicado.UmsushimancomexperinciapodeganharemtornodeR$3milaR$5mil.

Comosetornarumsushiman?

Sevocestinteressadoemingressarnestarea,saibaqueaexperincianotofundamentalassim.Algunsrestaurantes aceitamempregados que podemat no ter conhecimento sobre o assunto,mas que semostraminteressadosedispostosaaprenderaprepararsushis.Adedicaopodecompensaremuitopoisumaprendizdesushiman pode ganhar j em torno de R$ 900. Porm, se tiver algum conhecimento maior de culinria, seusrendimentosjapodemalavancarosR$2mil.

Quem quer se tornar um sushiman precisa estar preparado para enfrentar alguns desafios. Fazer sushi complicado para quem est comeando. O prato elaborado e a aparncia do sushi conta e muito. Muitosdesistem,contudoaquelesquepersistemesededicam,possuemboaschancesprogredirnacarreiraefaturarbem.Osushiman,paraalcanarsucessonaprofisso,precisatergostopelacozinhaehabilidadecomfacas,poiselassoimprescindveisnopreparodopratoesempreprecisamestarmuitoafiadastambm.Sensoartsticotambmimportante, j que os sushis so artesanais e alguns podemos considerar obras de arte.Muita ateno para ahigiene(iremosexplicarnoprximocaptulo),poisassimcomonaelaboraodequalquerprato,elafundamental.Eaperfeioesesempre.

Portanto, se voc tem vontade de se tornar um sushiman,mas lhe falta prtica, no desanime. Este curso lheensinar de forma prtica e objetiva a elaborao dos pratosmais consumidos da culinria japonesa. Se vocnuncafezumpratodestes,oimportantevocfrequentarumaSushiHouseouumaTemakeriaparaabsorveroconhecimento de ambiente, de como servido e depois disso treinar em casa. Como pouco investimento voccomeaafazerosushienaprticaadquiriseaexperincianecessriaparaumnveldeperfeioadequadocomoqueomercadoexigehoje.

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOSeguranaAlimentarAps 100 anos da chegada dos primeiros imigrantes japoneses, percebese um enraizamentomuito grande deseuscostumesalimentaresnocotidianobrasileiro,tantoconsiderandoaproliferaoderestaurantesespecializadosna culinria japonesa, como detectandose a presena de alguns pratos tpicos servidos em restaurantes noespecializados. Nessa culinria, destacase o sushi (preparao que mistura alga marinha, peixe cru ou no erecheiosadicionaisvariados)eosashimi (peixecru),queatualmentesovistosemrestaurantes, ladoa ladodochurrascooudafeijoada, incluindoseatamodalidadederodziodesushiesashimi.Ohbitodeingerirpeixes,emespecial crus,de introduo recentenocardpiodosestabelecimentosdealimentos,nasgrandescidadesbrasileiras. As lojas especializadas em sashimi e sushi, anteriormente restritas s regies onde predominavamimigrantes asiticos, tornaramse comuns nos bairros das classesmais elevadas, estando presentes em quasetodososshoppingsdentrodacategoriadosfastfoodehavendoatlojasespecializadasementregasadomicliodelivery(GERMANOGERMANOOLIVEIRA,1998).

Maral(2002)ressaltaqueosushisurgiunaChina,napropostadeconservarospescados,quenoseestragavamtodepressagraasfermentaodocerealoazedinho,hojegarantidocomacrscimodevinagrereceita.Segundopesquisadoautor,aidiadecomlofoideumdonodeumquiosqueemTquioquepassouavenderopeixe cru sobre o arroz, no sculoXIX.Denominase sashimi qualquer alimentomartimo consumido cru, comopeixes,mariscosecamares.SegundoSikorski,KolakowaskaeBurt(1990)opescadodestinadoelaboraodosashimi deve ser fresco e no pode ser submetido ao congelamento, podendo apenas ser resfriado visando aoretardododesenvolvimentomicrobiano.Porisso,suacaptura,manipulaoeconservaonecessitamdeatenoespecial.importantesalientarque,visandoaumamelhorapresentao,naelaboraodospratos,soutilizadosvegetais,comoalface,cenoura,gengibre,rabanete,dentreoutros,quealmdepropiciarembeleza,promoveumarefeiomaisbalanceada(SIKORSKIKOLAKOWASKABURT,1990).

Noentanto,essesvegetaistambmpodemcarrearmicroorganismos,conformerelatadoporNascimentoeMarques(1998). Considerando a elevao de consumo de sushi e sashimi no Pas, vale uma reflexo no contexto daSegurana Alimentar e Nutricional (SAN). Aprovada no Congresso Nacional a Lei de SeguranaAlimentar eNutricional, que estabelece o direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, emquantidadesuficiente,semcomprometeroacessoaoutrasnecessidadesessenciaisLein11.346,de15/9/2006(BRASIL, 2006).O nmero de casos de doenas transmitidas por alimentos (DTAs) no mbito dos pescados geralmente baixo quando comparado ao dos causados por aves, lacticnios e outras carnes. Entretanto, aimportnciadopescadocomoveiculadordepatgenosdependedefatorescomoadietaeaformadepreparo.NoJapo,ondeopeixeimportantepartedadieta,sendomuitasvezesconsumidocru,aproporodeDTAsoriundade pescados maior (HUSS REILLY EMBAREK, 2000). Moluscos filtradores e peixes consumidos crus soprodutosdealtorisco, jquenohcomoobterocompletocontroledeagentespatognicosdestesprodutos.Oconsumodepescadosquesofreramcocomaissegurodopontodevistamicrobiolgico(MATTetal.,1994HUSSREILLYEMBAREK,2000).

Nocasodeiguariascomosushiesashimi,preparadasmanualmente,almdacontaminaodopescado,ocontatodiretodoalimentocomasmospodelevaraoaumentodaincidnciadepatgenoscomoStaphylococcusaureusecoliformes termotolerantes (JAY, 2000). Segundo Silva Jr. (2001), preparaes muito manipuladas soconsideradas de alto risco, especialmente quando elaboradas por pessoas que no possuam treinamentoadequado.Almdisso,preparaesbasedepescadoscrus joferecem riscomaiorsadepelo fatodenoseremsubmetidosatratamentosbactericidas,comococo(HUSSREILLYEMBAREK,2000HAMADASATOetal.,2005).

Amaioria dosmicroorganismos requer temperaturas superiores a 10C para a sua proliferao. Ao se referir refrigerao, geralmente consideramse temperaturas inferiores a 10C, que inibem o desenvolvimento dosmicroorganismosmesfilos.Noentanto,ospsicrotrficosaindasocapazesdesedesenvolverentre0Ce7C.Mesmoparaestes,quantomaisbaixaforatemperatura,menorserasuavelocidadedemultiplicao.Assim,umalimentosofrerdeterioraoaproximadamente2vezesmaisrpidaa10Cdoqueemtemperaturasentre5Ce

0C(FRANCOLANDGRAF,2005).

Segundo a RDC no. 216, de 15/09/2004 (AGNCIA NACIONAL DEVIGILNCIA SANITRIA ANVISA), oprocessoderesfriamentodeumalimentopreparadodeveserdeformaaeliminaroriscodecontaminaocruzadaeapermannciadomesmoemtemperaturaquefavoreaamultiplicaomicrobiana.Atemperaturadoalimentopreparadodeveserreduzidade60Ca10Cematduashoras.Emseguida,omesmodeveserconservadosobrefrigeraoa temperaturas inferioresa5C,oucongelado temperatura igualou inferiora 18C.Nocasodaspreparaesbasedesushiesashimi,devemserseguidasastemperaturaspreconizadasnareferidalegislao.Quanto temperatura de conservao, um modelo de microbiologia preditiva recomenda que o estoque etransportedospescadosresfriadosdevamestarentre1Ce4C,oscongeladosde25Ca18C,eossecosesalgados temperatura de 4C a 7C em ambiente desprovido de umidade residual e ventilado. A temperaturaacimadestes limites iracentuarprocessosdeoxidao.Opeixesalgadonodeve terumidadeao tato,eosaldevedesprendersedesuasuperfcie(TRIGO,1999).

EmHongKongpreconizadoqueatemperaturadeexposiodesushisesashimissejadeate+4C(FOODANDENVIRONMENTALHYGIENEDEPARTMENTOFHKSARGOVERNMENT,2000).

NoprotocolopropostopelaFoodSafetyVictoria(2004),colocadacomotemperaturadeexposiodesejveladeat+5C.Desdequeelaboradoconformeasdiretrizesaceitoqueosprodutossejamexpostosemtemperaturasalternativas, seguindo a regra de 2 ou 4 horas: caso a exposio seja maior que 4 horas o produto deve serdescartado entre 2 e 4 horas deve ser usado imediatamente e menos de 2 horas deve ser refrigeradoimediatamente.Mesmoassim,atemperaturadeveserdeat+15C.Ecolocadaaindaapermissodeat12horasparasushienroladoemalgae,parapeixecrucolocadosobreoarroz,at8horas,masdesdequeaelaboraotenhasidodentrodasrecomendaes.

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOHigieneeRoupasRecomendaesParaAHigieneDosManipuladoresdeAlimentos

Todapessoaque,diretaouindiretamente,sejaligadoaproduodealimentosdeveseradequadamentetreinadaem conceitos de higiene e sanitizao e boas prticas demanipulao de alimentos. Estes procedimentos tmcomo finalidade evitar que os produtos sejam contaminados por agentes fsicos, qumicos ou biolgicosprovenientesdapessoaquemanipuladiretamenteasmatriasprimas.

1.HIGIENEPESSOAL

Ahigienepessoaldeextrema importncia tantoparaoambientede trabalhocomoparaavidapessoal.Aoseseguirsrecomendaesbsicasdehigienevocgaranteaqualidadedosprodutosquemanipulabemcomoevitaadquirirdoenascomo:micosesnospsenocorpo,cries,doenasdeunhasevriasoutras relacionadasaosmicrorganismosquediariamentecarregasedasruas.

No local de manejo/processamento, seja um restaurante ou uma pequena cozinha, o manipulador deve seguiralgumasrecomendaescomoasdescritasabaixo:Tomarbanhodiariamenteantesdeirparaotrabalho,LavaresecarbemospsparaevitarmicosesEscovarosdentesparaseevitarcrieseperdadosmesmosTrocarouniformesemprequenecessitarsendoobrigatrioomnimodeumavezpordiaManterbotasesapatoslimposSobatikara(faixa),touca,bibicoouchapuTrazeroscabelossemprebempresos,senecessriousarredeUsarosaventaisplsticossomentenasreasdehigienizaoUsardesodorantesemodorEscovarosdentesapsrefeiesbemcomoaolevantarseeantesdedormirLavaracabeacomfreqnciaeescovarbemoscabelosFazer a barbadiariamente evitar bigodese costeletas (seutilizados, devemser: bemaparados, limposenoexagerados)

Evitarasseguintessituaes:Usarperfumes,cremenasmos,maquiagem,etc.Usaranis,colares,pulseiras,relgios,brincos,fitinhas,etc.Falar,tossir,cantar,espirrarsobreosalimentosProvarosalimentoscomasmosUsarcapa/aventalnobanheiroSentarseempisosexternosedesanitrios,comouniformedetrabalhoParticipardejogosebrincadeirascomouniforme,mesmoduranteohorriodealmoooudescansoMascarbalaougoma,palitofsforoououtrosmateriaisnareademanipulaoExperimentaralimentoscomasmosoucomomesmotalherutilizadoparamexerEnxugarosuorcomamo,panoouaventalUsarunhascompridasequalquertipodeesmalte

2.HIGIENEDASMOS

Asmos,comoumdosmaioresmeiosdetransportedecontaminao,devemser lavadascomsabonete lquidoque contenha agente bactericida ou bacteriosttico, proveniente de dosador, isento de perfume com auxlio deescovinha.

QuandoLavarasMos?

Asmosdevemserlavadassempreque:EstiveremsujasMudaramanipulaodeprodutosouatividade(ex:lavarutensliosedepoislavarverduras)EntrarnareadepreparodealimentosounoestoqueDuranteamanipulaodealimentosououtraoperaoqualquer,dehoraemhoranomnimo10vezesduranteodiadetrabalhos.

Antesde:ManipularalimentosTocaremutenslioshigienizadosIniciarumnovoservio.

Depoisde:TocarnossapatosLevarasmosboca,nariz,orelhas,cabelos,etcFumarUtilizarobanheiroTossirouespirrarUsaresfrego,vassoura,rodo,panos,materiaisdelimpezaFazerlimpezaPegaremdinheiroRecolherlixoeoutrosresduoscomocascaserestosdealimentossobreamesaTocaremsacaria,caixas,garrafasemembalagensemgeralTocaremalimentosnohigienizadosTocaremalimentosdeterioradosQualquerparadanoservioousadadareademanipulao.

ComoLavarasMosCorretamenteParaseterumaeficientelimpezaehigienizaodasmosalgumasrecomendaesdevemserseguidassegundodescritoabaixo:UmedecerasmoseantebraoColocarsabonetelquido,neutroeinodorosobreasmosmidasEsfregar comsabo lquidomassageandobemprincipalmenteentreos vosdosdedose lavarasunhascomescovinhaprpriaEnxaguarnatorneiracomguacorrenteesfregandoatremovertodosabodasmosedoantebraoSecarasmoseantebraocompapeltoalhabrancoouarquenteUmedecerasmoscomsoluoantispticaeesperarsecar,noenxugarnaroupa.

Apsousodaescovinhadeveseenxagulaeacondicionladentrodeum recipientecomsoluoantispticaclorada ou na soluo antisptica para as mos. As escovas devem ser descartadas sempre que as cerdasestiveremamassadaseendurecidas.Evitarousodeescovacompartesdemadeirapisdurammenosesomeiodeproliferaomicrobiana.Estasoluotemcomofinalidadereduzirafloramicrobianarestanteapsalavagem.

ATENONofazerantisepsiaporimersodasmosnasoluoesimaborrifandonasmosNoutilizarantispticossemterlavadoasmoscomorecomendadoacimaAoutilizar sabo lquidoque jpossui antisptico, nonecessrio realizar aetapaseparadadeantisepsia,desdequeasmospermaneamensaboadaspor1(um)minuto,nomnimoUsarprodutosantispticoscomsubstnciasconstituintesqueestejamdeacordocomalegislaovigente.

3.USODELUVAS

Asluvasdevemserutilizadasdeacordocomanaturezadoservio,atentandoseparahigienizaoedesinfecodasmos,anteseapsousodasmesmas.Hdiversostiposdeluvasdisponveisnomercado,noentantocada

umatemsuafinalidadeeusoapropriado.

Luvasdescartveis:SomentedevemserusadasquandonoforpossvelautilizaodeutenslioscomotalheresepegadoresParaamanipulaodealimentosprontosparaconsumo,quejsofreramalgumtratamentotrmicoParaalimentosquejtenhamsidoadequadamentehigienizadoscomonamanipulaodesaladasehortalias.

Luvasdeborracha:Devemserutilizadasparaaproteodomanipuladoreseparadasparacada tipodeatividadeeso indicadaspara:LimpezadebanheiroLavagemdepanelaseutenslios,limpezadepisoseparedesdareademanipulaoColetadelixoeresduos,higienizaodoscontentoresdelixoesuareaManipulaodeprodutosqumicos.

LuvasdemalhadeaoEstas luvasso indicadascomo itemdeseguranaparacortedecarnescruasevegetaisououtrasoperaesqueenvolvamousodefacas.Devemserdevidamentehigienizadasapsousoe,sepossvel,revestidascomluvasdescartveis.Apsautilizao,asluvasdevemserlavadascomdetergente,enxaguadascomguacorrente,desinfetadassobfervurapor15minutoseguardadasemlocallimpoeseco,especficoparaestefim.

LuvastrmicasAsluvastrmicassoutilizadascomoitemdesegurana.Deveserealizaraadequadahigienizaodasmesmasecuidarparanotocaremosalimentos,quandousadas.

ATENODevese dispensar o uso de luvas descartveis quando estas implicarem em risco de acidente de trabalho, taiscomo:manuseiodefornos,foges,fritadeiras,flambadores,cilindros,masseirasesemelhantes,cortesnosentidodomanipulador(casodosushiman).

4.UNIFORMESAPROPRIADO

Os uniformes de trabalho so ferramentas que garantem que agentes de contaminao externos (da rua) noentremnareademanipulaodasmatriasprimasepreparodosalimentos.Tambmevitamqueosfuncionriosutilizemsuasroupasnotrabalho.

Aspartesbsicasquecompeumuniformeso:CalaecamisabrancasToucabrancaBotasdeborrachabrancasAventaldetecidoLuvasdeacordocomofimquesedestina:deaoparamanipulaodefacas,deborrachaparalavagemedeplsticooucirrgicaparamanipulaodealimentos.

Recomendaesparausoemanutenodouniforme

Asrecomendaesparaousodouniformedevemserseguidasparamanutenoeaumentodotempodeusodosmesmos bem como para garantir que os uniformes no sero responsveis por qualquer contaminao dosalimentos:

Manterouniformelimpo,bempassadoseconservadosemrasgos,manchas,partesdescosturadasoufurosTrocardiariamenteousemprequenecessrioAsbotasdevemsempreestarlimpasesemodoresUtilizarmeiaslimpasetrocadasdiariamente,sepossveldealgodopoisevitammicosesefungos Usar avental plstico quando o trabalho em execuo propiciar que os uniformes se sujem ou se molhem

rapidamente,noutilizaraventalplsticoprximoafornosefogesNoutilizarsacosoupanosparaproteodeuniforme No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, pentes, cigarros, isqueiro, relgio, entre outros materiaisestranhosNolavarouniformedentrodebanheirosouvestiriosLavarouniformenafreqnciaadequadaaotipodeprocesso,comdetergentedebaixaalcalinidade,saboempousaboempedra,seguindosanitizantecloradocomoexemplo:guasanitriabemdiluda,eenxaguaremguacorrente.

ATENO

Todasaspessoasquecircularemdentrodareademanipulao(visitas,diretores,gerentes)devemdaromelhorexemplopossvelaosfuncionriosusandouniformeoupelomenosjalecoetoucadeproteoparaoscabelos.

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICORegrasdaEtiquetaJaponesaConheaumpoucodahistriadosushi

Pasarquiplago,domarqueoJaporetiraosprincipaisalimentosquecompemasuacozinha.Ospeixes,asalgasefrutosestopresentesempraticamentetodosospratosdaculinriajaponesa.Asterrassomontanhosasesopoucososlocaisondepossveldesenvolveraagricultura.Oarrozumaculturadealtaproduoemreaspequenas.

Osushiacombinaodoarrozcomospescadoscrus.Apesardeparecerumacombinaoestranhaeextica,naverdade,umacombinaologicamenteadaptadaaosprodutosregionais.

Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Osjaponeses sabiam que o arroz liberava o cido actico e lctico que garantiria a qualidade por mais tempo. Atcnica tambm era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criandose assim o sushiprensado.

NosculoXVIIIumcozinheirochamadoYoheidecidiuparardeutilizaropeixefermentadoepassouaofereceralgoparecidocomoqueconhecemosporsushi.ApreparaosetornoumuitopopularemOsakaquenapocaeraacapitalcomercialdoJapo.Erajustamentenestacidadequesereuniamoscomerciantesdearroz.

OsakaestsituadanaregiodeKansaieassimficouconhecidooestilodesushisenroladosemalgas,decoradoseapresentados de forma alegre e colorida. J na regio de Tkio o estilo era o Edo e cujomelhor exemplo onigirizushi,aquelebolinhodearrozcobertocomopeixesemautilizaodaalga.

EmmeadosdosculoXIX,comeouseautilizarovinagre,owassabieogengibre,poiselestinhamfortespoderesantibacterianosehaviaumagrandepreocupaoquantoamanipulaoeoconsumodospeixescrus.Surgiramassim,osprimeirosquiosquesquefaziamsushinoformatoqueconhecemoshoje.

Regrasdaetiquetajaponesa

Acozinhajaponesaprimapelaharmoniadetodososseuselementos,poisoseupovocultuamuitoanaturezanosmnimosdetalhes.Todosospratossoservidoseapresentadoscomextremasensibilidade.

Amoqueserveoprato

Naetiqueta,aregranopoderiaserdiferente.ForamossamuraisqueestabeleceramaticadecondutaporvoltadosculoXVI.Comopassardotempoestasregrassepopularizaram.Umdosexemplosclssicosestnamaneiradeserviraspessoas:amodireitasignificaquesetratadeumaliado,eaesquerdauminimigo.

Saqu

Existeumritualespecialmesaparatomarosaqu.Levanteoseucopinhoparareceberabebida,servidasempreporseuvizinhodemesa,apoiandoocomamoesquerdaesegurandoocomadireita.imprescindvelquevocsirvaoseuvizinhodemesaporquenodebomtomservirasiprprio.Ocopodesaqudevesempreficarcheioatofinaldarefeio.Atradiomandafazerumbrinde,Campai,esvaziandoocopinhonumsgole.sinaldehospitalidadeeateno.

Barulhos

Fazpartedaetiquetaproduzirbarulhinhosaocomermacarrooutomarsopas.Masateno:arrotarconsideradoextremafaltadeeducao!

Atradiodoshashis

Os hashis comearam a ser usados no ano de 2.500 anos antes de Cristo. Contase que os primeiros foramutilizados como suporte para grelhar carnes sobre a brasa. Para no queimar asmos e servir a carne, eramusadasastirasdebambu.Lendaoufato,ohbitosobreviveatosdiasdehojeesemostraumadasformasmaisinteressantesdemanipulaodosalimentos.

Oshashissomaishiginicosdoqueosgarfosecolheresepodemserproduzidoscomdiversosmateriais,desdebambuatprataemarfim.Pareceque todaaculturaculinriaoriental foi decerta formadesenvolvidaparaserconsumida por estes palitinhos.Os alimentos so cortados em tamanhos que podem ser facilmente segurados,dispensandoousodafacaedogarfo.

Existemalgumas regras de etiqueta para segurar os hashi.Umadelas no ficar balanando os palitos no ar.Tambmnodebomtompassarosalimentosdehashiparahashideoutrapessoa.Ospalitinhossodelicadosecomotalnodevemjamaisperfurarosalimentos.

Dizem os japoneses que os hashis no fazem parte da tradio de comer sushis e sashimis. Isso um hbitoocidental.Ocorretoconsumirutilizandosedasmos.

Nosedevecravar/furarumhashiemumrestauranteoucasa japonesaemnenhumalimento.Estaatitudespermitidanosoratrios,templosbudistasoushintostasparaaspessoasquejmorreram.

claroquenoBrasil,as regrasse tornarammais flexveis,umavezque foramadaptadasaosmodosdanossasociedade.Umexemplo:os japoneses tmocostumede fazerbarulhoenquanto tomamsopascomomisoshiro,lamenesomen.Parans,essecostumeconsideradofaltadeeducao.Nocasodolamenedoudon,obarulhoacontece por causa do comprimento dos fios domacarro. Para no cortlos a pessoa acaba fazendo aquelebarulho.O caldo do udon pode ser tomado com uma colher prpria, que j vem junto com o prato.No final, apessoapodelevarotchawanbocaparaaproveitartodoocaldo.

Se voc foi convidado para ir a um restaurante japons, aconselhvel saber manipular o hashi. Caso tenhadificuldade,no faltadeeducaopedir talheres,poisanossaculturaocidental.Maspreciso tentarcomogarfoeafacateramesmacondutaaconselhadaparaohashi.Umaalternativaaostalheres,aquelehashipresopelaspontassuperiores,quefuncionacomoumapina.Amaioriadosrestaurantesjaponesestemesseshashi.Porexemplo,oharumakipodesercortadocomgarfoefacaoucomidocomamo.

Nocasodeumarefeiocompletasimples(teishoku),commisoshiru,arroz,acompanhamentos(himono)epicles(tsukemono),nohumaordemexataparadegustarosalimentos.Enquantoseesperapelopratobompedirumaentradaleve.Tambmnohnadadeerradoempedirumaentradaquenteantesdecomersashimi.Antesedurantearefeiobompedirchverdepara"preparar"opaladarparaoprximoprato.

Seguemmaisalgumasdicasdeetiqueta:

AToalhinha(Oshibori)

Aquelatoalhaqueogaromtrazlogoqueosclienteschegamparalimparasmos.Depoisscolocalasobreamesanovamente,semdobrla.NoJapohbito limparatesta,orostointeiro,opescoo.Moslimpas,sushi,

harumaki(rolinho)eoutrospratospodemserdegustadossemousodohashi(palitinho).

BebendoSaqu

Omasu (mass) aquele recipiente quadrado usado para o saqu frio e o tyoko o recipiente para o saququente.Elesdevemserseguradoscomasduasmos.Seomasuvieracompanhadoporumpires,apessoadevepegarapenasomasuelevloboca.Nuncaseinclinarmesa.

PegadacomoHashi

Amaneiracorretadepegarohashisempredomeioparacima.Nuncasedeveespetarohashinavertical,poisissosereferemorteerituaisreligiosos.Chuparapontadohashi,apontarparaaspessoasougesticularcomohashinamo,noeducado.Ohashideveserapoiadoparaleloaocorpoemsuporteprprio,poismaisfcildepeglodepois.Oidealquefiqueomaisescondidopossvelenocasodenohaverapoiador,utilizeopratosuafrente.

UtilizaodosMolhos

Oshoyusdeveserutilizadocompeixecru.Nohnecessidadedeencheronozoki(pratinho)comshoyu,basta

umapequenaquantidadedomolhoparatemperaropeixecru.Nosmakizushi(enroladoscomalgaearroz),molhesuavementeapenasumdosladosdoenroladonomolho.

MolhadanoNigiri

Nocasodonigiri(bolinhodearrozcomcoberturadefatiadepeixecru),devemosmergulharapartedopeixenoshoyuenuncaoarroz,poisprejudicaaapreciaodosabordosusheobolinhodearrozpodedesmanchar.bomlembrarqueoarrozjesttemperadoeopeixeno.

ComendoSushicomaMo

Ossushipodemserseguradoscomamo,dispensandoousodohashiedeveserdegustadonumanicabocada.Osbonsrestaurantesdeculinriajaponesafazemossushinotamanhocertoparaisso.

ComopegaroTemaki

Otemaki(sushiemformadecone)devereceberumapequenaquantidadedeshoyuapenassobreopeixe(nuncasobreoarroz).Paraevitarqueoshoyuescorraparaforadoconedobreapontadaalgamarinha(nori).

BebendonoTchawan

Devesepegarotchawan(atigelinhaparasopa)comamodireitaenuncacolocarodedopolegardentrodele.Nocasodasmulheres,ocertopeglocomasduasmos.Nocasodomisoshiro,deveselevarotchawanprximoboca e enquanto tomar seu caldo podese continuar segurando o hashi ou descanslo. Evite tomar o caldomanipulandoohashinotchawan,poisnopolido.

ComendoPeixeCozido

Geralmenteospeixestmapostabemsolta.sescavalacomohashi.Nuncasegureumhashiemcadamo,desnecessrio.

Seguemmaisalgumasdicas:

1. Boas vindas Ao entrar em um restaurante japons, os garons e sushimen vo saudar voc dizendoirashaimas emunssono.Essa expresso quer dizer seja bemvindo. Voc no precisa fazer nada.Apenasacenecomacabeaousorriaessas,provavelmente,serosuasreaesautomticas.Seforseacomodaremumadaquelassalinhascommesabaixaepisodetatame,tireossapatos.Osjaponesestmessehbitoporqueassolasdoscaladostrazemsujeiradasruas,eolugarondefazemosasrefeiesdevesersemprebemlimpinho.

2.Antes de comear Quando trouxerem mesa aquelas toalhinhas quentes enroladinhas (oshiboris), pegueuma,abraeesfreguenaspalmasenodorsodasmos,nosdedosenopunho.Apsusla,devolvaamesmabandejinhaondeelafoitrazida.Logoviralgumretirla.

3.ComoquecomerSevocnosabemanusearoshashis(longospalitinhosdemadeirausadosparaseguraracomida),noprecisa ficarempnico.Soliciteaosgaronsaquelesque jvmcomumelsticoouumapeadeplsticoquefacilitaoseuuso.Senemassimvocconseguirseservirepegarascomidinhas,entopeatalheresocidentais(garfooucolher).Nuncapeaumafaca,osnipnicosasconsideramarmasquenodevemjamaissertrazidasmesa.

4.ManuseandooshashisSeestiverusandohashis,jamaisespeteosnacomidaounoarrozissoremetescerimnias fnebresdoJapo.Quandonoestivermanuseandoospalitinhos,deixeosdescansandonosuporteprpriopara isso,sempreparalelosbordadamesa,entrevoceoprato.Presteatenoporquecomgarfosefacascostumamosfazerdiferente:colocamosostalheresperpendicularesbordadamesa.Aindasobreoshashis,nochupeasuaponta,nofiquegesticulandocomelenamo,nouseoparacoarorostoenemapontecomeleparaaspessoas.

5.ComocomerQuandoogaromtrouxermesaumpratoouumbarcocomsushis(bolinhosdearrozcobertoscompeixecru)esashimis(fatiasdepeixecru),noprecisomontarumpratinhoindividual.Leveosdiretamenteboca.Ocorretofazerumaescalacomacomidanalouaqueogaromjdeverterposicionadosuafrente.Sequisermaisshoyunoseusushi,mergulheoladodopeixenomolhodesoja.Noencharqueoarrozouobolinhovai acabar se desmanchando. Ao temperar o sashimi, no precisa submergir a fatia de peixe no shoyu,molheapenaspartedela.

6.No intervalo Reparequena travessaondevieramossushiseossashimishumchumacinhodegengibreralado.Eleestlparavocmastigarumpedaosemprequefortrocardepeixe.Ouseja,sevoccomeuumsushidesalmoeagoraquerumdecavalinhaouagulho,comaumafatiadegengibre.Issovailimparoseupaladareimpedirqueossaboressemisturem.Agora,seoltimosashimidevorado fordeatum,porexemplo,evocvaicomerumsushifeitocomessemesmopeixe,nosefaznecessrioousogengibre.

7.UmabocadaNocorteosushioumordaapenasumpedaodele.Essaespecialidadedacomidajaponesafoicriadaparaserabocanhadadeumavezs.Cadabolinhotemmaisoumenosotamanhoexatodeumamordida.Temakis(conesdealgarecheadosdearrozepeixecru)evidentementesoexceesessaregra.

8.AsregrasdosmolhosNoJaponousualdissolverwasabi(raizforte,aquelabolinhaverdeclaraquevem

juntodamaioria dos sushis) no shoyu,masesse comportamento j virouhbito noBrasil.Pode fazer isso semmedodeestarcometendoumagafe.Snopodecolocarshoyunosguiozas (pasteizinhosdeporcoevegetaiscozidosnovaporoufritos)ounotempura(legumesecamaresempanadosemumamassafina).Paraosguiozas,hummolhoespecfico,feitocomvinagre,shoyuelyu(pimentacurtidaemleodegergelim).Paraostempuras,um caldo prprio, o dashi, feito com alga e de ao adstringente, ideal para quebrar a gordura da fritura semamolecerouempaparamassa.Ah,eaqueleshotrolls(sushisservidosquentes,queemgeraljvemcommolhoteriyakietar),tambmnodevemserregadoscomshoyu.Omolhodesojaumbomcondimentoparaalgumascomidas,noparatodas.

9.NatigelaQuandoreceberumaumatigelademisoshiru(umagostosasopadepastadesojafermentada),notente tomla com os palitinhos. Segure com as duasmos a chawan (tigela) e levea boca. Se quiser fazerbarulhinhoaosorvla,est liberado.Os japoneses tmessehbitodepuxarumpoucodear juntocomocaldoparasentirmelhoroseuaroma.

10.SemfurosQuandoumpeixe (umaanchovaassadaougrelhada,porexemplo)vier inteiramesa,nosedesespereepeaimediatamenteumafacaparacortlo.Comosprprioshashis,fcilirbeliscandoobichoatretirarprimeiroumpedacinhoedepoisoutro,emaisoutro.Noperfureapeixeusandoohashicomogarfo.Vempurrandoeseparandoacarnedoossoatdeixlasoltaeprontaparaserretiradaemporesideaisparaasuabocada.

11.Seformacarro Nahoradecomerumpratocommacarro, tragaa tigelaatasuaboca,empurreumaprimeiraporocomoshashisesugueoresto.Nodparaenrolaromacarronospalitinhoscomosefazcomogarfo.Enosereclinesobreatigela,elaqueseenclinaparafazeroseucontedodeslizar.

12.Aosmontes Nos restaurantesque funcionamemsistemadebuf, rodzioou festivaldecomida japonesa,muitagenteficanadvida:existeumaordemquedefininaoquedevesercomidoanteseoquedeveficarparaofinal?Obufestliberadoparaqueoclientesesirvanaordemquepreferir,masnormalmentesecomeacomossashimis,depoisossushise,emseguida,ospratosquentes.Jemrodziosoufestivais,oprpriorestauranteseincumbe de determinar uma ordem para o jantar. A sopamisoshiru pode entrar nessa sequncia em qualquermomento,inclusivenoincioenofim.

13.OrdemdafomeSevocpediuumteishoku(espciedepratofeitomodajaponesa,emgeralcompostoporpratoprincipal,acompanhamentosemisoshiru)omaiscorretocomearpelasopamisoshiru,paramolharohashieumedeceropaladar,antesqueelaesfrie.Emseguida,belisqueasconservaseentradinhase,porltimo,comaopratoprincipalgeralmenteumpeixegrelhado,umtempuraouumacarneempanada.

14.Bebidas Para beber o saqu (bebida fermentada de arroz), segure com as duas mos o massu (copoquadrado feitodemadeira laqueadaondeabebidaservida)e leveoatos lbios.Ohbitodecolocarsalnabordadorecipienteumamaniaque,hojeemdia,notemmuitocabimento.Nopassado,osjaponesesfaziamissopara disfarar o gosto de saqus dem qualidade. Se voc estiver consumindo uma boa bebida, o sal s vaiatrapalharadegustao.

15.AetiquetadosaquMuitosseperguntamsecertotomarsakacompanhandoarefeiotodaouseeledeveserbebidoapenascomoumaperitivo(antes)ouumdigestivo(depoisdarefeio).Assimcomoacontececomosvinhos,hvriostiposdesaqu,unsmaissuavesoutrosmaissecos.Nocasodarefeioporetapas,cadaumadessasvariedadesmaisapropriadaparaacompanhardeterminadoprato,harmonizandosecomseusaromasesabores.

16.Nofinal Paraencerrara refeio,omaisapropriado tomarumchverde.Maspodepedirumcafsemsusto estamos noBrasil, afinal. Se preferir algomais forte, umadose de umeshu, espcie de licor feito comameixas que funciona como um vinho do Porto, altamente digestiva. Por fim, uma dicamuito importante: aoerguerumbrinde,digakampai,queoequivalenteaobrasileirosade.Jamaisdigatintim,poisessapalavrausadaparadesignaragenitliamasculina,opnis.

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOTiposdeSushisePratosdaCulinriaJaponesaExistemvriostiposdiferentesdesushisepratosdaculinriajaponesa.Deacordocomoformatoeingredientes,recebemnomesdiferentes.Osmaisconhecidosso:UramakiCalifrnia:

versoamericanizadadeuramaki,umaboaopoparaquemnogostadepeixecru.Vemcomkani,pepinoemanga(ouabacate).Algumasvezesosushimanincluimaionese,outrasvezescreamcheese.

Hossomaki:

oarrozeo recheioenvoltosemalgamarinha.Hossoquerdizer finoemakisignifica"enrolado",da, "enroladofino".Conformeorecheiousado,ohossomakilevaumnomediferente:Tekamakideatum,KapamakidepepinoeShakemakidesalmo.

Nigiri:

bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda polvo e camares. Semprepreparadosmosemaajudadeesterinhasouformaseapresentadosempares.Omovimentodamoaofazerestebolinholevaonome,emjapons,deniguiri,daonomedestesushi.Aspessoastendema"molhar"oarrozdoniguirinoshoyo,masocertoconformeaculturaoriental "molhar"opeixe.Vejaosdiversos tiposdeNigiriquepodemserfeitos:

Norimaki:

bolinhodearrozenroladoemalgadenori.Estesushirecheadocomomelete,pepino,maionese,abacate,alface,camareselulas.

Temaki:

oconedealga recheadocomarroz,peixeepepino.Onomequerdizer "enroladonamo" (Te=mo).Aalgamarinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se voc demora para comer (quando pede paraentregaremcasa,porexemplo),aalgaamolececomaumidadeefica"borrachenta".

Uramaki:

arrozsobrefolhadenori(alga),tirasdepeixeououtrosingredientes,enroladodeformaqueoarrozfiquenaparteexterna. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que alm de enfeitar, d um saborespecial.Depoiscortadoem6unidades.Omaisconhecidoouramakicalifrnia.

Com o crescentemercado de sushis a criatividade dos sushiman uma enorme variedade demodelos, cortes eingredientespassouaseroferecida.Algumascondenveiscomoossushiscomfrutasecomrecheiosdequeijoouempanados.Algunsmestrestradicionaistorcemonarizeserecusamaprepararestasnovidades.

Hotroll:

HotRollosushisimplesmentefrito.Osbrasileirosadoramaculinriajaponesa.Maisdoqueisso,adoramadaptla.Esseocasodesterolinhodearrozepeixe,quenaversoadaptadavirouumempanadoeganhouonomedehotroll.Areceitapublicadaaquifeitacomsalmoekani.

Oshizushi:

conhecidotambmporsushiprensado.Umpedaoemformadeblocousandoummoldedemadeira,chamadoShibakoOchefalinhaofundodooshibakocomacobertura,cobreocomarrozdesushi,epressionaatampadomoldeparabaixoparacriarumblococompactoeretilneo.Oblocoremovidodomoldeecortadoempedaosquecabemnaboca.

Sashimi:

umpratoclssicodaculinriajaponesa.Emjantaresformais,oSashimiapresentadocomopratodeaberturaparaqueseusaborsejaapreciadosemteroseusaborafetadopelosoutrosalimentos.

OpeixemaisutilizadoeconhecidoparasefazerSashimioatum,masosalmoeopeixebrancotambmsobastanteutilizados.

Ogostodosashimifraco,sendoumacomidaleveequepodesermuitobemacompanhadadeshoyu(ummolhosalgadodesojamuitocomum),limoeoutrosingredientesquepodemdeixarosaboraindamelhor.Essespratospodem ser enfeitados ou apenas degustados com o tempero ideal. Os peixesmais comuns para o preparo dosashimi so o atum e o salmo, estes so a preferncia dos japoneses e de muitos restaurantes japonesesinstaladosnoBrasil.

Ospratossobemcombinadoscomsaladasparatornararefeioaindamaisleveesaudvel.Algunstambmsoingeridos juntodearrozea salada, sendoumprato ideal paraquemgostade sealimentar bemcomumpratosaudvelediferente.

Tempur:

Oconceitomodernode tempurdefineumpratode legumesecamaresenvoltosemmassade farinha,ovosegua, depois fritos em leo vegetal. Podese dizer hoje que o tempur, o sushi e o sukiyaki so pratosemblemticosdaculinriajaponesa.E,tambm,vendoahistriaculinriadestepas,podemosrelatarqueafrituraemsuasdiversasformasetcnicasumainovaoconsideravelmenterecentenoJapo.

TeppanYaki:

Oteppanyakiochurrascojapons.

Preparado sobre uma grossa chapa de ferro (teppan), pode ser feito na frigideira com carne vermelha, fil defrango,peixeoucamaro,sempreacompanhadode legumes. Opratoseenquadranacategoriadosyakimono,pratosgrelhadosemaltatemperaturaqueconservamovalornutritivodosingredientes.

Aorigemdoprato remontaaprhistriadoarquiplago.Atachegadadobudismo,nosculo6,os japonesespodiamcomercarnevermelha.Aversomodernadoteppan,sedevesobretudoinflunciaestrangeiranopas,apartirdosculo16.Oseuropeus,principalmenteportugueseseholandeses,levaramachapametlicaparagrelharacarne.Agraaestjustamenteemcomerdiretamentenachapa.Quandochegamesa,osingredientesaindaprecisamestarfrigindo.

Yakisoba:

OyakisobaumpratoquetemsuasrazesnaculinriachinesaehojeumdossmbolosdaculinriadoJapo,principalmenteaquinoBrasil.Oseusucessotograndequeestimuloualgunsfatosinteressantes.

MuitosrestauranteschinesesemSoPauloeemoutrascapitaisbrasileiraschamamoseumacarrochopsueydeyakisoba,onomejapons,etododiasurgembarraquinhasdeyakisobanasruasparaconcorrercomocachorroquenteeopastel,outrainflunciagastronmicadoschineses.

Yakisoba,tambmgrafadoyakissoba,quesignificaliteralmentemacarrodesobfrito.

O prato, conhecido internacionalmente, composto por legumes e verduras que podem ou no ser fritosjuntamentecomomacarroeaosquaisseagregaalgumtipodecarne.

Comumente, o yakisobaChins feito commacarro do tipo lmen e assim que consumido em diversoslugares, desde restaurantes, passando por fastfoods a feiras populares, no Japo ou fora dele. pratoindispensvelnasfestastradicionaisjaponesas(Matsuris).

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOUtensliosPrepararestasdelciasorientaisno todifcilquantoparece.Primeiro tenhamoalgunsequipamentosqueseroessenciaisparafacilitaropreparo.Vejaoquevocvaiprecisar:

Umafacabemafiada,tambmchamadafacabentooufacadesushi.

Sushimakisudareoumakisu:esterinhadebambuparaopreparodesushis

Chawanmushi:tigelinhasoucumbucasdecermicaoulaqueadasparaomolhoshoyu.Sotigelaspequenasumpoucomaiorquepotesdesobremesa.

Esptulapararetirareespalharoarrozsobreaalga,podeseutilizarasmos,pormoarrozbempegajoso.Umadicaterumapequenatigelacomguaegotasdevinagreparaumedecerasmos.Dessaformaoarroznogruda.

Umatbuadeplsticoparaopreparoecortedossushis.

Umatravessaparaservirosushiesashimi.

Umatoalhamidaparalimparasmossemprequenecessrio.

UmrolodefilmePVC.Vocoutilizartantoparacobrirsuaesteirinhademadeiraparaouso,comoparaguardarosoutrosalimentosqueestarpreparandoparaservir.

Luvasdeplsticodescartveis(paramanipulaodealimentos)

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOTemperosAculinriajaponesaumaculinriamaisleveenatural,quecontmpoucostemperoseespeciarias.Destamaneiraaspessoaspodemapreciarogostorealdosalimentos.

Aocontrriodoquemuitospensam,nosecomeapenaspeixecru,estaculinriabemvariada,semcontarcomabelaaparncia,quedvontadedecomercomosolhos.

Ataspessoaspoucofamiliarizadascomostemperosjaponesesdevemterouvidofalarnosashisuseso.

Cadaumadessasslabascorrespondeaumingrediente,almdaordemquedevemserincorporadosnopreparodeumprato.

SavemdeSatouqueoacarShivemdeShioqueosalSuvemdeSuqueovinagreSevemdeSeiyu,formaarcaicadejaponsquehojeselShoyu,queomolhofermentadodesojaSovemdemisooumiss,queapastafermentadaesalgadadesoja.

Aordemde entrada destes ingredientes deve ser obedecida para que os sabores fiquembem impregnados nacomida.Existeumaexplicaofsicaparaisso.Porexemplo,casoosaloushoyusejamincorporadosprimeirovaiocorrer um fenmeno parecido com gua e leo, um no se mistura ao outro, ou seja, quando o acar foracrescentadoelenoconseguemaispenetrarnacomida.

Joshoyuemisssofermentados,eporisso,socolocadosporltimo.Issopelofatodeseremmuitosuscetveisaocalor,oquemudaseusaborearoma.

Osaqu,umabebidaalcolicafermentadadearroz,devemserintroduzidosantesdoacarnacomida.Jomirin,bebidalicorosaeadocicadabasedearroz,deveseracrescentadoporltimo,depoisdomiss.

Ousoounodealgumdestes ingredientes tambmmarcadopor regionalidade.NacomidarefinadadeKyotoqueteveorigemcomascomidasservidasfamliaimperialnotempoemqueeracapitaljaponesa,evitaseousodeacar,molhodesojaescuroemisscomsabormuitointenso.Poroutrolado,aregiodeKantoqueincluiacidadedeTokyo,osabordacomidatendeaserbemmaisforte.

Emgeral,considerasequenopossvelprepararautnticacomidajaponesasemshoyu,misoedashi.

Abaixo,algunsdostemperosmaisusados:

Shoyu:Ummolhofabricadoapartirdeumamisturadegrosdesojafermentados,umcerealtorrado,guaesalmarinho.

Miso: Tambm grafado Miss, um ingrediente tradicional da culinria japonesa. prozuzido a partir dafermentaodearroz,cevadaesojacomsal.Oresultadoumapastausadaprincipalmenteparafazerasopademissoumissoshiro(Misoshiru),dissolvidoemguaquente,misturadocomalgunsvegetaise legumes.TambmconhecidonoBrasilpormassadesoja.

Dashi:umdemuitos ingredientesde sopa considerado fundamental paraCulinria do Japo.A formamaiscomumdedashiumsimplescaldodepescado,oufeitoaquecendosekombuekatsuobushi(flocosdeatumseco)emgua.

Kombu:SoalgasmarinhasdognerosSaccharinaeLaminarialargamenteconsumidononoroestedasia.Oukonbu(Japons),tambmchamadodashima,ouem(Coreano)haidai.

Negi:Cebolinha,cebolas.

Mirin:umdostrstemperosessenciaisnatradicionalculinriajaponesajuntocomoshoyueodashi,omirinumtipodesaqulevementeadocicadoecomoteoralcolicoreduzidoquepossuioitovirtudesqueotransformamemumitemmultiusoeindispensvelnadespensa.

Wasabi:umtemperoempastautilizadonaculinriajaponesa.produzidodaplantawasabiajaponica,sendocultivadonosfrescosplanaltosdeAmagi,napennsuladeIzu,Shizuoka,HotakaeNagano.

AWasabiajapnicapertencefamliadasBrassicaceae,conhecidatambmcomoraizfortejaponesaouwasbia.

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOPreparodoPeixeeFrutosdoMarOs frutos domar sopresenaquasequeobrigatria em todosos pratos da culinria japonesa.Ospeixes soconsumidos praticamente crus, por isso, devese termuito cuidado ao escolher estes ingredientes. Eles devemestaromaisfrescopossvel,cortadosetemperadosconformeaindicaodecadareceita.Osmaisutilizadossooatum,osalmo,namorado,ocarapau,ocamaroeaslulas.

Aprendaaverificarossinaisdefrescordospeixes:

Vejaseolhosestoclarosebrilhantes.Apeledeveestarmida. As guelras devem ser vermelhoclaras e as escamas difceis de remover.Quando pressionada, a carne devevoltarfacilmente.Opeixedevecheirarbemeestarlimpo.

OBS:Sevocestfazendoestecursosomenteparaaprenderafazersushiemcasa,valeapenalembrarqueempeixariasespecializadasvocpodepedir jo fildesalmopreparadoparasushi/sashimi.Ficamais fcilevocnoprecisalevarumaquantidadetograndedefildesalmo,poisumsalmoadultochegaadaremtornode2a3kgdefillimpo.Osalmoouatumnopoderoestarcongelados.NormalmenteossalmesquechegamaoBrasilsodacostachilenaesoarmazenadosemcaixasplsticaslacradascomgelo.Opeixeduracercade1semananestascondies(inteiro),ficaadica.

AgoravejaopassoapassodalimpezadoSALMO.

Limpandoepreparandoosfilsdesalmoparaosushi

1)Escolhaumpeixefrescomdioelimpoeretireacabea.

2)Comumafacabemafiada,abraopeixenosentidodocomprimento.

3)Elimineapele(couro)dopeixe.

4)Retireaespinhacentralesepareosdoisfils.

5)Paracortarosalmo,utilizeumafacabemafiada.Niveleofildepeixeecorteoaomeionosentidodocomprimento.

Vejaaseguiralimpezaeopreparodosfilsdesalmo

Vejaopreparodecadafilesuafatiaocorretaparasashimiesushi.

AgoravejaopassoapassodalimpezadaLULA.

Limpandoepreparandoalula.

1)Escolhaumalulafrescaegrande(casosejamuitopequena,calcule1lulapara2sushis).Eviteascongeladas,quenodevemserconsumidascruas.Retireacabeaeostentculos.Aseguir,retireapelecomumpapeltoalha.

2)Faaumcortenosentidodocomprimento,limpeaparteinternaelavebem.Abracomcuidadoecorteretnguloscomoladomaiscurtodecercade5cmdecomprimento.

3)Emumdosladosdalula,faacortesuperficiaisemcruzparaqueacarnefiquemaismacia.

4)Cortealulaemretngulosligeiramentemaioresqueosrolinhosdearroz.

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOPreparodoArrozOarrozparasushipossuibasicamenteduasetapasprincipais:ocozimentoeotempero.

Basicamentevocvaiprecisardeduaspanelas,umaparacozinharoarrozeoutraparaprepararo temperodoarroz.

Ingredientes

Paraoarroz:5xcaras(ch)dearroztipojapons5xcaras(ch)degua4colheres(sopa)deSaqulicorosoDaitiMirin5cmdekonbu(umtipodealgamarinha)

Paraotempero:2xcaras(ch)deVinagredeArroz2xcaras(ch)deacar2colheres(sopa)desalcolher(sopa)deglutamatomonossdico(Anjinomoto)xcara(ch)deSaquMirin

Mododepreparo.

1)Laveoarroz,escorraobemereserve.

2)Emumapanelagrande,coloqueaguaeaalgakonbueaqueaaemfogoalto,atlevantarfervura.Retire,ento,okonbueacrescenteoarrozeosaqu.

3)Mistureosbemecozinheatquequasetodaaguatenhaevaporado.Abaixeofogoecozinheopormais7minutos.Apagueofogo,abafeapanelacomumpanomidoedeixeadescansarporcercade10minutos.

4)Enquantoisso,prepareotemperocolocando,emumapanelamdia,ovinagre,oacar,osal,oglutamatomonossdicoeosaqu.Aqueaemfogomdioemexaosatdissolveroacareosal.

5)Despejeoarrozemumrecipientegrandeeraso.Adicionedexcaradotemperopreparado,cubraonovamentecomoguardanapoedeixeodescansarpor5minutos.Mistureoarrozcommovimentosdebaixoparacima,paraqueelefiquesoltinhoenoquebre.Abaneoarrozcomumlequeoutampaplsticapararesfriarrpido.

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOPreparodoHossomaki

OHossomakiverso tradicionaldosushi,contendonormalmenteapenasumtipode ingredientecomorecheio,seu preparo muito rpido e fcil. Voc tambm pode variar e adicionar outros ingredientes para incrementar,porm no podemos esquecer de quando enrolar o hossomaki no pode ficar com a aparncia de inchado`podendoatromperaalgaquandousarmuitapressonaesteiraaoenrolar.

Aquivaiumareceitaclssica:

Ingredientes:Folhadealga(nori)ArrozdesushiKanikamaemtirasPepinocortadoemtirasSalmoemtirasWasabi

Utenslios:EsteiraparaenrolarsushiFacabemafiadaTbuaparamanipulao/montagemPratooubarcoparasushi

Mododepreparo:1)Coloqueafolhadealga(ladobrilhanteparabaixo)sobreaesteiradebamburevestidadepapelfilme2)Espalheoarrozparaficarbemhomogneosobreafolhadealga(cercade1cmespessura).3)Coloqueosdemaisingredientesnumadasextremidades.4)Passeumpoucodewasabi(opcionalpoisbemforte)ecomeceaenrolar.5)Corteaomeioedepoiscorteemfatiasmenores.6)Disponhaosemumpratoefaaadecoraocomnaboemtirinhasegengibreemconserva.

VejaopassoapassoparaenrolaroHossomaki

1)Coloqueafolhadealgasobreaesteiradebamburevestidadepapelfilme.

2)Espalheoarrozparaficarbemhomogneo(cercade1,5cmdeespessura).

3)Coloqueosdemaisingredientesnumadasextremidades.

4)Passeumpoucodewasabi(opcionalpoisbemforte)ecomeceaenrolar.

5)Corteaomeioedepoiscorteemfatiasmenores.

6)Disponhaosemumpratoefaaadecoraocomnaboemtirinhasegengibreemconserva.

Vejaumpequenofilme(emingls)decomoprepararoHossomaki

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOPreparodoHotRollOHotRollumsushiempanadorecheadocomsalmoecreamcheese.Fazpartedafamliadosmakis,ousejadossushisenrolados.

Vamospassarumareceitaquealmdesaboroso,vaificarsupercrocante.Osegredoestnamassa.

Vamosl:

Ingredientesparaosushi:folhadealganori500gramasdearrozparasushi(shari)tirasdesalmocreamcheesemolhotar

Ingredientesparaamassa:Azeite500gramasFarinhadetrigo300gramasAmidodemilho(Maizena)03ovos04pesfranceses(baterospesnoliquitificadorparaformarumafarinha)

Utenslios:EsteiraparaenrolarsushiFacabemafiadaTbuaparamanipulao/montagemPratoparaenrolarosushinamassaPratoparaenrolarosushinafarinhadetrigoPratoparaenrolarosushicomamassanafarinhadepo.Frigideiramdia(20cm)parafritaroHotRollPratocompapeltoalhaparaacondicionarosHotRollsapsafritura.Pratooubarcojaponsparaservir.

PreparodoHossomaki:1)Coloqueafolhadealga(ladobrilhanteparabaixo)sobreaesteiradebamburevestidadepapelfilme2)Espalheoarrozparaficarbemhomogneosobreafolhadealga(cercade1cmespessura).3)Coloqueosdemaisingredientesnumadasextremidades.4)Passeumpoucodewasabi(opcionalpoisbemforte)ecomeceaenrolar.

VejaopassoapassoparaenrolaroHosomaki

1)Coloqueafolhadealgasobreaesteiradebamburevestidadepapelfilme.Espalheoarrozparaficarbemhomogneo(cercade1cmdeespessura).

2)Coloqueosdemaisingredientesnumadasextremidades.

3)Passeumpoucodewasabi(opcionalpoisbemforte)ecomeceaenrolar.

Preparodamassa:1)Misture03colheresdefarinha,03ovose01colherdeamidodemilho.2)Mistureatformarumamassacomoestadafotoaseguir.

Mergulheoupasseamassanohosomaki

Tireohosomakidamassaeenrolenafarinhadetrigo

Novamentepasseohosomakinamassa.

Enroleohosomakinafarinhadepoquefoibatidonoliquidificador.

Coloqueazeitesuficienteparaqueohosomakifiquemergulhadoporcompleo.Esquenteoazeite.Cuidadoaocolocarohosomakinoazeite,useumaescumeiraparamergulhardevagarpoispoderespingarazeitesecolocardiretocomamo.Comeceafritarenoesqueadecontrolaratemperatura.Deixeesquentandogradualmente,sevoccolocarohosomakinoazeitemuitoquenteeleficartorradoporforaecrupordentro.SevocconseguircontrolargradualmenteatemperaturacomcertezaoseuHotrollficarperfeito.

AgoraquejestfritoelevirouoHotroll.RetireoHotrolledeixeficarsequinho/crocante.

ParacortaroHotrollcomecepelomeioeassimvaifracionando.Oresultadofinalodafotoaolado.

Vejaumpequenofilme(emingls)dopreparodoHotrollcomtempur,umamassaparecidacomaqueusamosnocasoacimadescrito.Oresultadofinalficapraticamenteigual.

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOPreparodoNigirizushi

Otradicionalnigirizushi,quedispensaapresentaes,apesardeseromaisconhecidoepopular tipodesushidomundo,raramentefeitoemcasa,poisrequertodaumatcnicaparaoseupreparo.Oniguirizushisopequenospedaosligeiramentesimilaresaosushiprensadoousushienrolado,masfeitosemautilizaodeesteira.Montarumnigiri surpreendentementedifcil de fazer da formacorreta.A formamais simplesumpequenoblocodearroz de sushi comuma lasca dewasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele (salmoouatum),possivelmenteamarradacomumatirafinadealganori.

Vamosl:

Ingredientesparaosushi:1xcara(ch)dearroztemperadoparasushi(dependendodaforminha)SalmoemfatiasPalmitoKenkoAspargosKenkoKanikamaFolhasdealganoriemfatiasfinas

Utenslios:Formaparaprensadoarroz(noobrigatriopoispodeserprensadonamoemformadebolinho)FacabemafiadaTbuaparamanipulao/montagemPratooubarcojaponsparaservir.

PreparodoNigirizushi:1)Completeaforminhacomarrozparasushi,prenseocomatampaparafazeroformatoedisponhaosobreumasuperfcielisa.Casonotenhaaforminha,faaosbolinhoscomasmosumedecidas,dandooformatoapertandocomosdedos.2)Coloquesobrecadabolinhodearrozumpedaodeingrediente(salmo,palmito,aspargooukani).3)Comumafitinhadenori,prendaoingredientedesuapreferncianobolinhoesirvao.

VejaopassoapassoparaprepararoNigirizushi

1)Completeaforminhacomarrozparasushi,prenseocomatampaparafazeroformatoedisponhaosobreumasuperfcielisa.Casonotenhaaforminha,faaosbolinhoscomasmosumedecidas,dandooformatoapertandocomosdedos.

2)Coloquesobrecadabolinhodearrozumpedaodeingrediente(salmo,palmito,aspargooukani).

3)Comumafitinhadenori,prendaoingredientedesuapreferncianobolinhoesirvao.

Vejaumpequenofilme(emingls)dopreparodonigirizushi.

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOPreparodoNorimakiONorimakitradicionalbemparecidocomoHossomaki.tambmumbolinhodearrozenroladoemalganori.Anicadiferenaqueestesushi recheadocomomelete,pepino,maionese,abacate,alface,camarese lulas.Novaipeixe.

Vamosl:

Ingredientesparaosushi:400gdearrozparasushipronto6algasnori1pepino1pdealfaceamericana,acelgaoualfacecrespa1abacatepequenoVinagredearroz100gdelulaslimpasWasabi(raizforte)2colheres(sopa)demaionese16camareslimposecozidos

Omelete:6ovos4colheres(sopa)deacar1pitadadesalleodemilho

Utenslios:FacabemafiadaTbuaparamanipulao/montagemEsteiraparaenrolarosushiPratooubarcojaponsparaservir.Frigideiradeteflonparafazeroomelete.

PreparodoOmelete:Bataosovoscomoacareosal.Despejemetadeemumafrigideiraaquecidacomumfiodeleo.Enquantoapartesuperiordaomeleteaindaestivermole,enroleautilizando2hashisou2garfos.Procedadomesmomodocomorestantedoovo.Retiredofogoedeixeesfriar.

PreparodoNorimaki:Descasqueopepinodeixandoumpoucodacasca.Corteopepinoemfatiasdiagonaisbemfinas(cercade2mmdeespessura).Lavebemaalfaceamericana,enxuguea.Juntealgumasfolhasecorteasemtirasbemfinas.Retire a casca e o caroo do abacate e corte a polpa em fatias de 56mmdeespessura e, em seguida, embastezinhos.Enxuguebemasomeletescompapeltoalhapararetiraroexcessodeleo.Corteaomeioe,aseguir,emfatiasnosentidodocomprimento.Coloqueumafolhadealgasobreumapequenaesteiradebambu.Distribuaporcimaumacamadadearrozdecercade1cmdealtura,deixandoumespaovazionapartesuperior.Nocentro,faapequenosfossos,queserocompletadoscomorecheio.Procedacomorecheio,variandoosingredientescomopreferir.

Podeutilizarlegumes,abacatepicados,omeleteeaindaretalhosdepeixes.Comoauxliodaesteira,enroleaalga,pressionandolevementeparafixarbemocontedo.Sepreferirusefilmeplsticoemlugardaesteira.FinalizeenrolandotambmnaesteiradamesmaformacomooHossomaki.

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOPreparodoNorimakiONorimakitradicionalbemparecidocomoHossomaki.tambmumbolinhodearrozenroladoemalganori.Anicadiferenaqueestesushi recheadocomomelete,pepino,maionese,abacate,alface,camarese lulas.Novaipeixe.

Vamosl:

Ingredientesparaosushi:400gdearrozparasushipronto6algasnori1pepino1pdealfaceamericana,acelgaoualfacecrespa1abacatepequenoVinagredearroz100gdelulaslimpasWasabi(raizforte)2colheres(sopa)demaionese16camareslimposecozidos

Omelete:6ovos4colheres(sopa)deacar1pitadadesalleodemilho

Utenslios:FacabemafiadaTbuaparamanipulao/montagemEsteiraparaenrolarosushiPratooubarcojaponsparaservir.Frigideiradeteflonparafazeroomelete.

PreparodoOmelete:Bataosovoscomoacareosal.Despejemetadeemumafrigideiraaquecidacomumfiodeleo.Enquantoapartesuperiordaomeleteaindaestivermole,enroleautilizando2hashisou2garfos.Procedadomesmomodocomorestantedoovo.Retiredofogoedeixeesfriar.

PreparodoNorimaki:Descasqueopepinodeixandoumpoucodacasca.Corteopepinoemfatiasdiagonaisbemfinas(cercade2mmdeespessura).Lavebemaalfaceamericana,enxuguea.Juntealgumasfolhasecorteasemtirasbemfinas.Retire a casca e o caroo do abacate e corte a polpa em fatias de 56mmdeespessura e, em seguida, embastezinhos.Enxuguebemasomeletescompapeltoalhapararetiraroexcessodeleo.Corteaomeioe,aseguir,emfatiasnosentidodocomprimento.Coloqueumafolhadealgasobreumapequenaesteiradebambu.Distribuaporcimaumacamadadearrozdecercade1cmdealtura,deixandoumespaovazionapartesuperior.Nocentro,faapequenosfossos,queserocompletadoscomorecheio.Procedacomorecheio,variandoosingredientescomopreferir.

Podeutilizarlegumes,abacatepicados,omeleteeaindaretalhosdepeixes.Comoauxliodaesteira,enroleaalga,pressionandolevementeparafixarbemocontedo.Sepreferirusefilmeplsticoemlugardaesteira.FinalizeenrolandotambmnaesteiradamesmaformacomooHossomaki.

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOPreparodoTemaki

OTemakioconedealgarecheadocomarroz,peixe,pepinoououtrosingredientes.Onomequerdizer"enroladonamo"(Te=mo).Aalgamarinhadotemakitemqueestarbemsequinhaecrocante.

Dica: Se voc demora para comer (quando pede para entregar em casa, por exemplo), a alga amolece comaumidadeefica"borrachenta".Ocertocomerde10,15minapsopreparo.

Ingredientes(para1TemakicomKaniKama):folhadealganori1tigeladegua(paramolharasmos)xcara(ch)dearrozparasushicolher(ch)deWasabiKenko1colher(ch)demaionese1unidadedekanikama2fatiasdepepinoemtiras

Utenslios:Tbuaparamanipulao/montagemSuporteparatemakioutigelafundaparaacondicionarostemakisprontos

Mododepreparo:1)Coloqueafolhadenorisobreapalmadamo(ladobrilhanteparabaixo).2)Molheapontadosdedosdaoutramoeespalheoarrozatametadedafolhadenori.3)Passeowasabieamaionesenoarrozeacrescenteokanieopepino.4)Junteaspontasdiagonaisdafolhaeenroledaesquerdaparaadireitaatformarumcone.

OBS:existemmilharesdeopesdeingredientesparamontarumtemaki,vaivariardacriatividadedecadaum.

VejaopassoapassoparaenrolaroTemaki

1)Coloqueafolhadenorisobreapalmadamo(ladobrilhanteparabaixo).

2)Molheapontadosdedosdaoutramoeespalheoarrozatametadedafolhadenori.

3)Passeowasabieamaionesenoarrozeacrescenteokanieopepino.

4)Junteaspontasdiagonaisdafolhaeenroledaesquerdaparaadireitaatformarumcone.

5)Sirvanosuporteparatemakisouemtigelafundaparanotombar`

Vejaumpequenofilme(emingls)decomoprepararoTemaki

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOPreparodoNeguiToroONeguiToroumHossomakiemqueaalganorisubstituidaporum filezinhodesalmo.Noprecisausaraesteiraparaenrolarpoisvocfarpequenasbolinhasdearrozsushiemqueofilezinhodesalmoenrolado.bemfcildefazer,vejaosingredientes:

Ingredientes:70gdeatumgordo(toro)ousalmo60gdesalmoarrozparasushigergelimwasabicebolinhabempicadinha

Utenslios:Tbuaparamanipulao/montagemFacabemafiadaBarcojaponsoupratoparaacondicionaroNeguiToropronto

Mododepreparo:1)Corte6fatiasdesalmobemfininhasecompridas(cercade17cm).2)Umedeaasmos(paraevitarqueoarrozgrude)efaa6bolinhosdearroz.3)Enroleafatiadesalmoemvoltadecadabolinhodearroz.4)Ponhaumpouquinhodewasabiemcimadecadabolinho.Reserve.5)Faafatiasfininhasdoatum/salmoedepoiscortetudobempicadinho6)Coloqueacebolinhapicadanoatumemisturebem.7)Disponhaesserecheioemcimadosbolinhos8)Porltimoacrescenteogergelim(mododestacarosabor).Sirvacomshoyu

VejaopassoapassoparaenrolaroNeguiToro

1)Corte6fatiasdesalmobemfininhasecompridas(cercade17cm).

2)Umedeaasmos(paraevitarqueoarrozgrude)efaa6bolinhosdearroz.

3)Enroleafatiadesalmoemvoltadecadabolinhodearroz.

4)Ponhaumpouquinhodewasabiemcimadecadabolinho.Reserve.

5)Faafatiasfininhasdoatum/salmoedepoiscortetudobempicadinho

6)Coloqueacebolinhapicadanoatumemisturebem.

7)Disponhaesserecheioemcimadosbolinhos

8)Porltimoacrescenteogergelim(mododestacarosabor).Sirvacomshoyu

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOPreparodoGunkanMakiO Gunkan Maki (navio de batalha como conhecido) uma especiaria nica da culinria japonesa. umavariedadedesushi,preparadocomarrozenroladocomtirasdealgasnoriecobertocomumapastamuitosaborosadecorada comovas de salmo. Voc tambmpode substituir as tiras de algas nori por fils finos e compridos(15cm)desalmo,vaivariardacriatividadedecadaum.

Ingredientes:

Arrozdesushi,500gMaionese,30gWasabi,1colherchAlgasnori,1folhaPepinojapones,1unidOvosdecodorna,6unidOvasdesalmo,100g

Utenslios:FacabemafiadaTbuaparamanipulao/montagemPratooubarcoparasushi

Mododepreparo:

1)Prepareoarrozparasushi.2)Emumacumbucadecermica,mistureamaionesecomowasabiparaobterummolho.3)Corteaalganoriemtirasdecercade3cmx20cm.4)Corteopepinoemfatiasfinasparadecorar.5)Fervaosovosdecodorna.Descasqueesepareasgemascozidas.Ouvocpodecomprarovosdecodornaemconservamassemvinagre.Mistureasgemascomomolhodemaioneseewasabi.6)Formebolinhosdedearrozparasushi.7)Coloqueumbolinhonocentrodaalga.8)Enroleoarrozcomaalganorieapoieocilindroformadosobreopratodeapresentao.9)Coloquenasuperfcieopreparadodeovosdecodorna.10)Porltimo, coloqueasovasde salmo.Decore comopepino.possvel utilizar umaenormevariedadederecheiosparaobtervriasporesdegunkansushi.

VejaopassoapassoparaprepararoGunkanMaki

1)Prepareoarrozparasushi.

2)Emumacumbucadecermica,mistureamaionesecomowasabiparaobterummolho.

3)Corteaalganoriemtirasdecercade3cmx20cm.

4)Corteopepinoemfatiasfinasparadecorar.

5)Fervaosovosdecodorna.Descasqueesepareasgemascozidas.Ouvocpodecomprarovosdecodornaemconservamassemvinagre.Mistureasgemascomomolhodemaioneseewasabi.

6)Formebolinhosdedearrozparasushi.

7)Coloqueumbolinhonocentrodaalga.

8)Enroleoarrozcomaalganorieapoieocilindroformadosobreopratodeapresentao.

9)Coloquenasuperfcieopreparadodeovosdecodorna.

10)Porltimo,coloqueasovasdesalmo.Decorecomopepino.possvelutilizarumaenormevariedadederecheiosparaobtervriasporesdegunkansushi.

AlgumasideiasparaincrementaroGunkanMaki.

Vejaumpequenofilme(emingls)decomoprepararoGunkanMaki

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOPreparodoTempurMuitospovospassarampeloJapodeixandosuasmarcasnacozinhalocal.DuranteosculoXVIosjesutaseoscomerciantesportuguesesmontaramumacolniaemNagasaki.Comotodobomestrangeiroelesfaziampratosdesuaterranatal.

DuranteoQuatuorTempora(QuatroTempos),celebraocatlicaondeaspessoasdeviamcomerpoucoeabstersedeingerircarne,osjesutaspreparavamcamaresfritosemumamassacomfarinhaeovos.IncomodadoscomatentativadeseremcatequizadospelosportuguesesosjaponesesexpulsaramnosdoJapo,ficandoapenascomsuaheranagastronmica:otempur.

Otemporaviroutempurecomopassardotempoosjaponesesforamrefinandoessatcnica,usandoumleomaisleveeacrescentandovegetais,atchegaraopratoqueconhecemoshojeemdia.OtempursepopularizounacidadedeTokyo,ondeeravendidoembarracasassimcomoosushi.Hojeexistemrestaurantesespecializadosexclusivamenteemtempur.

O tempurumareceitadeempanar legumesecamares.Basicamenteseutiliza farinhade trigomassevocoptarporumareceitasemgltensubstituaafarinhadetrigoporfarinhadearroz.

AquivaiareceitadeTempurdeLegumescomCamaro:

Ingredientes:

1unidade(s)decebola1unidade(s)decenoura1unidade(s)depimentoverde4unidade(s)devagem1/4unidade(s)deabborajaponesa1unidade(s)debatatadoce4unidade(s)deervilhatorta1/2unidade(s)deberinjela1/4p(s)decouveflor1/4mao(s)debrcolis4unidade(s)decamaropistolaAzeitedemilhooudearroz(maislevequeodesoja)

Massa:4xcara(s)(ch)defarinhadetrigo1ovo1litrodeguabemgelada)

Molho:2xcaras(ch)decaldodepeixe1/2xcara(ch)deshoyu1xcara(caf)desaqumirim1/4xcara(ch)denaboralado

Utenslios:FacabemafiadaTbuaparamanipulao/montagem2Tigelasmdias1colherdepau

1pratofundo1pratoraso

Mododepreparo(legumes):1)Corteacebolaemrodelasedepoiscorteasnomeioespetandoumpalitoparaosanisnosesepararem.2)Corteacenouraemfatiasfinasde7cmx3cm.3)Corteopimentoemfatiasde7cmx3cm.4)Corteavagemaomeiosemseparlatotalmente,deixando1cmnabase.5)Corteaabborajaponesaemfatiasfinasde7cmx3cm.6)Corteabatatadoceemfatiasfinasde7cmx3cm.7)Tireaspontasdaervilhatortaeofiapofibrosoqueficanalateral.8)Corteaberinjelaemfatiasfinasde7cmx3cm.9)Corteacouvefloremtalosde7cm.10)Corteobrcolisemtalosde7cm.11)Limpeetireacascadocamaroefaatrscorteshorizontaisnabarrigaparaqueelefiqueretonahoradefritar.

PreparodaMassaeFritura:1)Bataoovolevemente.2)Mistureaguageladacomoovo.3)Acrescenteafarinhasemdilulatotalmente,deixandoaempelotada.4)Sequeoscamaresantesdepassarnafarinha.4)Passeoslegumeseocamarolevementenafarinha,emseguidanamassaefriteosemleoquente(180C)por1a3minutosatquefiquemligeiramentedourados.5)Retireosalimentosdoleoedeixeosescorreremumagrade,vocpoderimprovisarumescorredordefriturascomseuescorredordelouas.

Obs:Opapeldeixarotempurencharcado.

PreparodoMolho:1)Mistureocaldodepeixe,oshoyueosakemirimeaqueaosemumapanela.2)Antesdeservircomotempuracrescenteonaboralado.

Dicas:Parasefazerumbomtempurimportantequeaguaestejabemgeladaeafarinhanosedissolvatotalmente,ficandoempelotada.Amassatotempuraltimacoisaquedeveserfeita.Sevocnoforuslacompletamente,faaapenasmeiareceita,poiselanopodeserguardada.Parasaberseoleoestnatemperaturaexata,jogueumpoucodemassa.Seelasubirsuperfcierapidamenteoleoestnoponto.Cuideparaqueoleonoesquentedemaisequeimeotempur.Ocupesomenteumterodasuperfciedoleo,paraqueelenoesfrie.Certifiquesequeoslegumeseoscamaresestejambemsecos.Paraomolhovocpoderusarcaldodepeixeemtabletesouemp.Sevocquiserumtempurmaisdourado,usemaisumovo.Osingredienteslistadossoapenasumasugesto,vocpoderusarqualquertipodevegetal,peixeoufrutosdomarparaprepararoseutempur.

VejaopassoapassoparaprepararoTempur:

1)Bataoovolevemente.2)Mistureaguageladacomoovo.3)Acrescenteafarinhasemdilulatotalmente,deixandoaempelotada.

4)Sequeoscamaresantesdepassarnafarinha.

5)Passeoslegumeseocamarolevementenafarinha,emseguidanamassaefriteosemleoquente(180C)por1a3minutosatquefiquemligeiramentedourados.

6)Retireosalimentosdoleoedeixeosescorreremumagrade,vocpoderimprovisarumescorredordefriturascomseuescorredordelouas.

Resultadofinal

Vejaumpequenofilme(emingls)decomoprepararoTempur

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOPreparodoHarumaki(RolinhoPrimavera)OsRolinhosPrimavera,ouharumaki,em japonssoumaexcelenteentradaparaqualquer refeio,orientalouno e ainda podem ser servidos como aperitivo a qualquer hora do dia. Amassa, que trabalhosa, pode sercompradaemqualquerlojadeprodutosorientaiseentosrechearefritar.

Ingredientes:1pacotedemassapararolinhos160g(12discos)250gdecarne(alcatra,mignomoupatinho),emtirasfinas2colheres(sopa)shoyo1colher(sopa)desake2colheres(sopa)deleodemilhoouarroz3colheres(sopa)deamidodemilho1colher(sopa)deacarrepolhopequeno,emtirasfinas1cenouraralada2xcaras(ch)deleo(milhoouarroz)parafritarmolhoagridoceparaacompanhar.

Utenslios:FacabemafiadaTbuaparamanipulao/montagem2Tigelasmdias1frigideirarasaantiaderente30cm1frigideirafunda20..25cm1pegadorinoxouescumeira1colherdepau1pinceldecozinhasilicone1pratofundo1pratoraso

MolhoAgridoce:100mldeextratodetomate100mldegua100mldesucodeabacaxi(naturalouconcentrado)5colheresdesopadeaccar6colheresdesopadevinagre1colherdechdesal1colherdesopademaizena1)Dissolvaamaizenaemumpoucodegua.2)Numapanela,emfogobaixo,adicionetodosingredientes.3)Mexaatengrossar,reserve.

MassadoHarumaki(RolinhoPrimavera):1kgdefarinha750mldeguagelada1colherdesal

VejaopassoapassoparaprepararamassadoHarumaki(RolinhoPrimavera):

1)Misturebemtodososingredientes(cuidarparanoembolar)elevegeladeiraporuns30minutos.Vaificarcomumaspectogosmento,masassimmesmo.

2)Useumafrigideiraoupanquequeiracomumbomantiaderente.Useumpinceldecozinha(silicone)poisprecisamospincelar`estamassanafrigideira.

3)Esquentebemafrigideiraepasseumafinacamadadamassa.Oprocessobemrpido,evocvaisentirqueassimquevocpassaropincelcomamassanafrigideira,elajvaipraticamentesecar.Requeragilidadeparafazerocrculocomamassa.Nasprimeirasvezesesquenteapanelaetiredofogonahoradeespalharamassacomumpincel,edepoisvoltaraofogo.importantequeamassasejabemfina!

OBS:Estareceitadamassarendeaproximadamente100discos.Diminuaaquantidadedeingredientesdeacordocomasuanecessidade.

PreparodorecheioefrituradosHarumaki(RolinhosPrimavera):1)Numatigeladeixemarinandopornomnimoduashoras,acarnejfatiadaemtiras,oshoyo,osaqueoamidodemilho.2)Numapanelamdia,aqueaoleo,acrescenteacarneeoacarefritepor7minutosouatacarnemudaracor(nodeixedourarpoissenoacarneficarmuitoseca)3)Adicioneorepolhoeacenouraecozinhepormais3..4minutosouatqueoslegumesestejamaldente.Desligueofogoedeixeesfriar.4)Abraodiscodemassasobreamoounumpratorasoecoloqueumacolherdesopaderecheionocentrodecadarolinho.5)Dobretodososladosafimdeformarumnveloperetngulo`ecomaajudadacolafechetodososladosdamassa.6)Aqueaoleo,coloqueosrolinhosparafritaretireassimqueestiverdouradoporfora.7)Sequecompapelabsorventeesirvaimediatamentecomomolhoagridoce.

OBS:parafazeracolaparafecharorolinho:2colheres(sopa)degua1colher(sopa)farinhadetrigoMistureparaformarumamassinhabemgrudenta.

Dica:sevocquiserfazerorolinhoprimaveravegetarianosnousaracarne.

VejaopassoapassopararecheioefrituradosHarumaki(RolinhosPrimavera):

1)Numatigeladeixemarinandopornomnimoduashoras,acarnejfatiadaemtiras,oshoyo,osaqueoamidodemilho.

2)Numapanelamdia,aqueaoleo,acrescenteacarneeoacarefritepor7minutosouatacarnemudaracor(nodeixedourarpoissenoacarneficarmuitoseca)

3)Adicioneorepolhoeacenouraecozinhepormais3..4minutosouatqueoslegumesestejamaldente.Desligueofogoedeixeesfriar.

4)Abraodiscodemassasobreamoounumpratorasoecoloqueumacolherdesopaderecheionocentrodecadarolinho.

5)Dobretodososladosafimdeformarumnveloperetngulo`ecomaajudadacolafechetodososladosdamassa.

6)Aqueaoleo,coloqueosrolinhosparafritaretireassimqueestiverdouradoporfora.

7)Sequecompapelabsorventeesirvaimediatamentecomomolhoagridoce.

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOPreparodoYakissobaTradicionalYakissoba,queemjaponssignificaliteralmente"macarrofrito",umpratodeorigemchinesa,defcilpreparoecusto acessvel, fatos que o tornarammundialmente popular. Atualmente, ele consumido atmesmoem fastfoods,nasruasouemfeiraspopulares.

Ingredientes:500gdemacarroparaYakissoba300g (total)decarnesvariadascortadasemretngulos (suna,bovina, frango,camaro, lula,presuntocozido,etc.)400gdevegetaisvariadoscortadosemretngulos(acelga,brotodebambu,salso,repolho,brcolis,couveflor,cenoura,vagem,ervilhatorta,cebola,etc.)*3colheres(sopa)demolhoparaYakissoba(Sakura,Predilecta,Fugini,etc)xcara(caf)deleodemilhoouarroz1colher(sopa)deleodegergelim

*Oslegumesmaisduros,comocenoura,brcolisecouveflor,podemserpreviamentebranqueados(prcozidos)nomicroondasounapanela.

Mododepreparo:1)Cozinheomacarroparayakissobaconformeasinstruesdaembalagemereserveo.2)Corteemfatiaspequenasascarnesetemperepreviamente(suna,bovina,frango)com2colheres(sopa)deshoyu,1colher(sopa)desaqu,1colher(sobremesa)deamidodemilhoe1/2colher(ch)deajinomoto(glotamatomonosdico).3)Emumafrigideiragrandeoupanelawok,aqueaoleoeleveomacarrocozidoparafritar,atficarlevementecrocante.4)Tempereocom2colheres(sopa)demolhoparayakissoba,retireodofogoearrumeoemumatravessa5)Namesmafrigideira,friteascarnes,comeandopelasuna,emseguidaabovinaeadefrangoeporltimo,osfrutosdomareascarnescozidas,comoopresunto.6)Emseguida,vacrescentandoasverduras,comeandopelasmaisduras,erefogueas7)Acrescente,ento,omolhoparayakissoba,misturandotudo.8)Retireapaneladofogoedespejeorefogadosobreomacarro.9)Reguecomoleodegergelim10)Sirvaimediatamente.

VejaopassoapassoparaprepararaYakissoba:

1)Cozinheomacarroparayakissobaconformeasinstruesdaembalagemereserveo.2)Corteemfatiaspequenasascarnesetemperepreviamente(suna,bovina,frango)com2colheres(sopa)deshoyu,1colher(sopa)desaqu,1colher(sobremesa)deamidodemilhoe1/2colher(ch)deajinomoto(glotamatomonosdico).3)Emumafrigideiragrandeoupanelawok,aqueaoleoeleveomacarrocozidoparafritar,atficarlevementecrocante.

4)Tempereocom2colheres(sopa)demolhoparayakissoba,retireodofogoearrumeoemumatravessa

5)Namesmafrigideira,friteascarnes,comeandopelasuna,emseguidaabovinaeadefrangoeporltimo,osfrutosdomareascarnescozidas,comoopresunto.

6)Emseguida,vacrescentandoasverduras,comeandopelasmaisduras,erefogueas

7)Acrescente,ento,omolhoparayakissoba,misturandotudo.

8)Retireapaneladofogoedespejeorefogadosobreomacarro.

9)Reguecomoleodegergelim

10)Sirvaimediatamente.

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOPreparodoTeppanYakiOnomedestepratovemdoteppanyaki:queummododeprepararosalimentosutilizandoumagrossachapadeferro (teppan). Separarmosparapensar,o teppanyakipodeserconsideradocomoumaespciedechurrascojapons, pois bastante comumgrelhar diversos tiposde carne, como: fil de frango, camaro, peixeou carnevermelha.Tradicionalmente,acarneoupeixesempreacompanhadapor legumesea refeioservidaassimquesaidachapa(noBrasilseriaachapatipogrill).

Ingredientes:3postasdesalmo(aproximadamente1kg)250mldemolhoteriyaki100gdepimentoamarelo100gdepimentovermelho100gdecogumeloShimejiouShitake100gdecenouracortadoemtirasSalepimentadoreinoagosto

Obs:vocpodeadicionaroutroslegumes,semproblema.

ComofazeroMolhoTeriaky:1/4dexcaradeshoyu3colheresdechdeacar1/4dexcaradesaqusuave(mirim)1colherdechdegengibreralado1colherdechdepimentacalabresa(agosto,sequiserdeixaromolhoapimentado)

1)Misturetodososingredientesemumapanelapequena2)Leveaofogodeixecozinharemfogobaixopor5minouatengrossarlevemente.3)Mexabematincorpar.4)Guardeemgeladeira.

PreparodoTeppanYaki:1)Marinaraspostasdesalmocomsalepimentadoreinoereservarpor30min.2)Grelharnachapagrilloufritarosalmonoazeiteoumanteiga.3)Quandoestiverdouradoacrescenteomolhoteriyakiatopontodesejadoereserve.4)Nafrigideiraadicionemanteiga,deixederreteredourareacrescentetodososlegumeseocogumelo.Mistureatopontodeamoleceropimentoeacenoura.5)Adicioneumpoucodomolhoteriyakiesirvajuntocomosalmoquejestpronto.

Dica:vocpodeserviroTeppanyakinapedraquedeixaropratoquentepormaistempo.

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOFormaCorretadeServirAcadadia,aculinria japonesavemconquistandomaisemaisapreciadorescomseuspratosbasedepeixescrusetemperosbemautnticos.

Entoacompanheessasdicasquevoteauxiliarnahoradeprepararumdeliciosojantarcomesseprato.

Overmelhoeobranco,almdeseremascoresdabandeiradoJapo,sobemharmoniososparacomporamesaquandoforservirsushi.Nessamesaquemontamos,acorpretatambmdeuumtoqueespecial.

Ospratos,ondeossushisseroservidos,devemserlisos,semestampas,epreferencialmentenascoresbrancooupreto,paracontrastarcomascoreseformasdossushis.

Utilizeesteirasamericanas,comodeBambu.

Oguardanapodetecidotambmgarantemaiorsofisticaomesa.

Depoisdamesapronta,atenteseparaalgunsdetalhesaoservir.

Hquemnoseadapteaoshashis,masimportantesempredeixlosmesa.Quemnoforuslos,seservircomasmos.

Casovocmesmoforprepararosushi,noesqueadostemperoscomogengibre,molhodesojaeraizforte,quesoitensindispensveis.

Paradarmaissaboraossushiseajudaracomporovisual,valeapostarnogergelim.

Asdicassosimples,masessenciaisparavocprepararumsurpreendentejantartemticoparaseusconvidados.

Paraservirosushietodososseusderivadosfundamentalterumaboaapresentao.Comojexplicadoantes,aculinria japonesa nica ento fundamental caprichar neste ponto. A seguir seguemalgumas imagens para

voctirarideiasdecomoservirmesaumsushi,sendoemgrupo,combinadosouporesindividuais:

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOOutrasReceitasSOPASMissoshiru(sopaclssica)Rende4Pores

1pacotedeHondashi(temperoabasedepeixe)1litrodegua3colheresdesopadeMisso1/2colherdechdeajinomoto

Preparo:1)NumapanelacoloqueaguacomoHindashi,deixeferver.2)AcrescenteoMissopassandoonumapeneiraeemseguida acrescenteoAjinomoto.Nodeixe ferverpormuitotempo.3)ServircomTofu(queijodesoja),BrotodefeijoouaindapedacinhosdeCheiroVerde.

TamagoNoSuimono(SopaClaracomOvos)Rende4pores.

3ovosbatidos2fatiasdegengibrefresco2colheresdesopadecebolinhapicada2colheresdesopadeshoyuescuro1colherdesopademaizena(paraencorparopcional)2colheresdechdeanjinomoto.

Preparo:1)Ponhanofogoumapanelacom1litrodegua,coloqueoanjinomoto,ogengibre,oshoyueamaizena,mexabemdeixaedeixeferver.2)Coloqueosovosbatidosaospoucossobreocaldofervente,mexendoparadissolverosmesmos.3) Sirva quente em tigelas ( Kuan Lans tigelas de plstico japonesas a venda em qualquer loja de produtosorientais)edecorecomascebolinhaspicadas,jogandoasporcima.

ToriToShiitakeShiru(SopadeFrangocomCogumelos)Rende4pores.

1xcaradecarnedefrangoempedacinhos(deprefernciapeito)1xcaradecogumelossecos(Shiitake)1colherdesopadesucodelimo2colheresdesopadesakedecozinha2colheresdesopadefarinhadetrigocaldodefrango(verabaixocomofazer)sal

NiwatorinoDashi(CaldodeFrango):300grsdeossosepelesdefrango3fatiasdegengibrefresco2colheresdesopadecebolinhapicada1colherdechdesal1/2colherdechdeajinomoto1litrodegua

Preparodocaldodefrango:Ponhano fogoumapanelaecoloqueaguaedeixe ferver.Coloqueosossos,apeledo frango,ogengibre.acebolinha.osaleoajinomoto,deixandocozinharporvinteminutos.Retiresaspeleseosossoseocaldoestprontoparaserusado.Sequiserguardlo,ponhanageladeiranumrecipientecomtampa,comtempomximodearmazenamentodeumasemana.

PreparoparaaSopa:1)Tempereofrangocomsaleumpoucodeguapor10minutos.2)Tireepassenafarinhadetrigo.3)Aqueaumapanelaataguaficarferventeemergulheofrango(nodeixeamolecermuito),reservandooemseguida.4)Coloqueemseguidaocogumeloseconaguaparaamolecer.5)Ponhanofogoumapanelacom5xcarasdecaldodefrango,deixandooferver.6)Coloqueemseguidaocogumelo,osucodelimo,osakeeporltimoofrango,cozinhandoemseguidapormais3minutos.7)Sirvaquenteemtigelasdecoradas.

SALADASSaladadesalmocommaionese

Peixenobreenutritivo,osalmotambmextremamenteverstil,poispodesersaboreadodemuitasmaneiras,permitindoasmaisvariadascriaesnacozinha.

500gdesalmotemperado1pacotedeshirataki(macarrotransparenteegelatinosodekonnyaku)naboraladoemtirasbemfinas(tsum)1colher(sopa)desaquseco1/2colher(sopa)desal

Ingredientesdomolhodasalada:3colheres(sopa)demaionese1colher(ch)dewasabi(raizforte)preparado*1colher(sopa)deacetobalsmico2colheres(sopa)desucodelimocolher(caf)desal1pitadadeajinomoto2colheres(sopa)deazeiteBatatodososingredientesnoliquidificadoreutilizeomolhoresultantedamistura.

Mododepreparodosalmo:1)Comosaleosaqu,tempereopeixecomapele.2)Embrulheosalmoempapelabsorventeeleveogeladeiraparacurtirpor2dias,emformacomgrade.Troqueopapelquandoestivermolhado.

Preparodasalada:1)Fatieopeixecomosefosseparasashimiereserveo.2) Disponha os ingredientes da salada em uma travessa, decore a gosto e sirva com o molho em uma outracumbuca.

CevicheRende1poro

Estepratodesaladacombinacombinacomaculinriaperuanacomajaponesa,devidoaosingredientesutilizados.Adicaprepararnahoradecomereservirimediatamente,paraaproveitarofrescordopeixe.

100gdepeixebranco(linguadoourobalo)picadoemcubos25gdepolvocozido25gdecamarocozido10gdesalSucode2limes10gdepimentadedodemoapicadinha15gdecebolaroxa1rodelademilhoadocicadocozidosalsacrespaceboulete

MododePreparo:1)Numatigelafunda,coloqueopeixeetemperecomosal.2)Acrescenteosucodoslimes.3)Emseguida,acrescenteopolvoeocamaropicados,misturandotudo.4)Acrescenteapimentapicadaeacebolaroxa,misturandonovamente.5)Comaajudadeumaro,arrumeosingredientesnocentrodoprato,jogueocaldoporcimaedecorecomomilho,acebouleteeasalsacrespa.6)Pronto

SaladaSeaHouseRende2pores.

Ocharmedessasaladaficaporcontadefinasfatiasdesalmo,meiocozidas,meiocruasedomolhocomazeite,shoyuelimoqueatempera.Omododepreparosimples,porisso,podeserfeitaemcasa,entomosobra!

4fatiasdesalmo4folhasdealface1/2cenouraemfios4ramosdeagrio

1/2pepinojaponsfatiado1/2tomateemrodelas8colheres(sopa)deazeite3colheres(sopa)deshoyu1/2colher(sopa)desucodelimogergelimtorradoagosto

MododePreparo:1)Arrumeasaladanumpratoaseugosto2)Esquenteoazeitenumafrigideiraedespejesobreasfatiasdesalmoquedevemestaremoutroprato3)Coloqueasfatiasdesalmosobreasalada4)Despejeoexcessodeazeitequesobrounopratodevoltanafrigideira5)Leveaofogoeacrescenteoshoyueolimo6)Regueessemolhosobreasaladae,porltimo,salpiqueogergelim

SUSHISRainbowRoll

Osushiumamisturadeuramaki(enroladoondeoarrozficaporfora),comniguirizushi(bolinhocobertoumafatiadepeixe).Avariaodepeixesporcimadossushisquedocoloridoeporissoonomerainbow(arcorisemingls).

150gFilsdesalmoMolhotare(vejaabaixoareceita)CreamcheesePepinojapons8fatiasdepeixescrusdiversosdeaproximadamente20g(atum,robalo,hamachi,salmo,kanietc)130gdearroztemperadoparasushifolhadealga(nori)

MolhoTar:300mldeshoyu100mldesaqu200gdeacar1dentedealho1/4decebola1tiradecebolinhaCozinhe todos os ingredientes at obter a consistncia de caramelo (aproximadamente uma hora) e depois precisocoar.

VejaopassoapassoparaprepararoRainbowRoll

1)Sobreaesteirade(deprefernciaplastificada)coloqueaalga(nori)disponhaoarrozporcima.

2)Vireoconjuntotododeixandooarrozemcontatocomaesteira.

3)Recheiecomsalmogrelhado,creamcheese,tarepepinofatiado

4)Emseguida,enrolecuidadosamentecomajudadaesteira

5)Cubracomafatiasdepeixesvariadosporcimadorolinho

6)Apertedenovooconjuntocomaesteiraparafixaropeixe

7)Corteem8unidadesemformadearcoris.

8)Sirva

Hossomakidefrutosdomar

Osushiganhaumsabortodoespecialcomesserecheiotemperadoemmolhovinagrete.umaopoidealparasaborearemdiasquentes:

200gdearrozparasushi1copodevinagretemperadometadedeumafolhadenorifrutosdomaremvinagrete

Ingredientesparaovinagrete:1pitadadesal,1/2colher(sopa)deajinomoto.1camarogrande1pedaodepolvo2mexilhes1kani1pedaodelula1xcara(ch)devinagre1xcara(ch)degua1colher(sopa)deazeite1colher(ch)desal1colher(ch)deacar1pitadadeshoyu

MododePreparo:1)Paraovinagrete,quedeveserfeitoumdiaantes,cozinhetodosfrutosdomar.Okaninoprecisasercozido2)Piquetodososingredienteseacrescenteostemperos.Guarde,empotetampado,nageladeira3)Depoisdecozinharoarroz,comeleaindaquente,mistureovinagretemperadoedeixeesfriar4) Na folha de nori, coloque um pouco de arroz no centro e v espalhando at deixar s a ponta de umaextremidadelivre5)Coloqueosfrutosdomar,semocaldodotempero,bemaocentro6)Enroleohossomakiecorteemoitopedaos.Sirva

Dica: No tempero do vinagrete podem ser acrescentadas tambm tirinhas finas de cebolas, de tomates e decenoura.Apesardelasnoseremcolocadasnohossomakigarantemumsaborespecialaosfrutosdomar.

Ikauni(OurioVivo)

O uni ou ourio tem um sabor forte, por isso, no possvel ser indiferente, algumas pessoas simplesmenteadoram, outras detestam.Mas, entre os apreciadores, unnime que quantomais fresco,melhor. O sabor dacarnefresca,realmente,inigualvel.Valeapenaexperimentar.

1ouriointeiro(mais100gdecarnedeourio)1/3delulamdia(de20cmdecomprimento)wasabi1colher(sobremesa)deshoyu1/2colher(caf)deleodegergelimmeiolimo

VejaopassoapassoparaprepararoIkauni

1)Cortealulaemfatiasfinas

2)Faaotemperocomumapitadadewasabi,olimo,oshoyueleodegergelim

3)Deixealulaeacarnedeouriomarinandonessemolho.Reserve

4)Faaumaaberturanapartedebaixodoouriovivo

5)Retireasvsceras(parteescura)comumapina

6)Recheiecomacarneealulatemperadaesirvarapidamente

PRATOSQUENTESShimeji

Leve,saudveleverstil,ocogumeloshimejitemganhadopopularidadeentreosbrasileiros.Empoucosminutospossvelprepararumdeliciosorefogado,quevaibemcomoentradaoumesmoparaacompanharogohan(arrozbranco).Experimente,vocvaiquererrepetir.

5a6colheres(sopa)demolhoprontoparashimeji250gdecogumelosshimeji,lavadosecortados1xcara(ch)debrotodefeijo(moyashi)2xcaras(ch)deacelgacortadaemtiras3colheres(sopa)deleopararefogar1colher(sopa)degengibrepicadinho1colher(sopa)decebolinhaverdepicadaparasalpicar1colher(sopa)degergelimpretotorradoparasalpicar

Mododepreparo:1)Emumapanela,aqueaoleoerefoguelevementeogengibrepicado.2)Acrescenteoshimeji,refogandoatamolecerumpoucoe,ento,tempereocomomolhoprontoAlfa,deixandoporcercade5minutosnofogo,misturandoalgumasvezes.3)Acrescenteobrotodefeijoeaacelgaerefoguetudoporcercade2minutos.4)Retiredofogo,disponhaemumatravessaesalpiqueogergelimeacebolinha,servindoemseguida.

Arrozcomshimejiesalmogrelhado

2xcaras(ch)dearroz(tipojapons)3xcaras(ch)degua200gdeshimeji

3colheres(sopa)decebolinhaverdepicada300gdesalmogrelhadodesfiado

Paraprepararosalmo(conformereceita"Yakizakananomicroondas")2colheres(sopa)desaquseco(paracadakgdepeixe)1colher(sopa)desal(paracadakgdepeixe)1colher(sopa)demanteiga(parauntaropratogrelhador)

VejaopassoapassoparaprepararoArrozcomshimejiesalmogrelhado

1)Depoisdetemperaregrelharosalmo,desfieopeixeereserveo.

2)Emrecipienteprprioparamicroondas,mistureoarrozlavado,aguaeoshimeji.

3)Leveamisturaaomicroondas,acionandoosensordecozimentoparaarroz,oudeixecozinharpor18a24minutosempotnciaalta(otempovaidependerdoseumicroondas).Terminadoocozimento,deixeemtempodeesperapor3a4minutos.

4)Afofeoarrozcomumgarfoeacrescenteosalmodesfiado,misturandoos.

5)Porltimo,acrescenteacebolinhapicadaesirvaimediatamente.

6)Pronto

TempurUdon

Uma das especialidades mais famosas e apreciadas da culinria japonesa, aqui o tempur servido sobre omacarro de udon com um caldo bem quente, resultando numa deliciosa combinao, tima para aquecer noinverno.Opreparomaissimplesdoqueparece.Confiraopassoapasso.

(paraumaporoindividual)250gdemacarrodeudonprcozido1fatiadeabobrinha1fatiadecenoura1fatiadeberingela1flordebrcolis1flordecouveflor2camareslimposedescascados

CaldobsicoparaUdon:

500mldegua1colher(sobremesa)dehondashi(temperobasedepeixe)1colher(ch)desal1colher(ch)deajinomoto1colher(ch)deshoyu1colher(sobremesa)dekatsuobushi(flocosdepeixeseco)30mldesaqulicoroso1porodecebolinhapicada

Massadetempur:250gdefarinhadetrigo1ovointeiro300mldegua

VejaopassoapassoparaprepararoTempurUdon

1)Numapanela,prepareocaldo,levandoaguaparafervereacrescentandoosaqu,ohondashi,okatsuobushi,oajinomoto,osale,porltimo,oshoyu.Experimentee,senecessrio,acrescentemaistempero.Reserve.

2)Prepareamassadotempur,misturandotodososingredientes.Antesdemergulharoslegumeseoscamaresnamassa,passeoslevementenafarinhadetrigo.

3)Friteoslegumeseoscamaresempanadosemleobemquente(180C),atficaremcrocantes.Dica:paraquefiquemmaisvistosos,quandoestiveremquaseprontos,espirrecomasmospequenasquantidadesdamassamaisdiludaemguasobreeles.

4)Depoisdelavareescorreromacarrodeudonprcozido,esquenteonocaldoreservado.

5)Coloqueomacarroeocaldoquentesnumatigelagrande.

6)Arrumeostempursporcima,salpiquecebolinhaesirvaimediatamente.

DaigakuImo(BatataUniversitria)Rende4pores.

Batataenvoltacomshoyuesalpicadacomgergelim.Umareceitameioadocicada,paraserservidanasrefeiesounolanche.

400gdebatatadoceleoparafrituraxcaradeacar2colheresdesopadegua1colherdechdeshoyu1colherdecafdegergelimpretotorrado

1)Lavebemasbatatasecorteemtamanhosmdioseuniformes.2)Deixedemolhoemguamornapor10minutos.3)Retireecoeemumapeneira.4)Coloqueasbatatasemleobemquentee friteas.No incioda friturao fogodeveestarbemquentepoisaomergulhar as batatas no leo, a tendncia da temperatura cair. No entanto, durante todo o processo decozimento,oleodevesermantidoemtemperaturamdia.5)Quandoasbatatasestiveremmaciaspordentroecrocantesporfora,retireepasseparaumrefratriocompapelabsorvente,afimderetiraroexcessodegordura.6)Coloqueoacar,aguaeoshoyumisturadosnumapanelagrandeecozinheemfogobaixo.7)Quandocomearaengrossar,acrescenteasbatatas reservadasemisture rapidamente,paraqueasbatatasfiquemenvoltasnestemolho.8)Transfiraparaumrecipientelevementeuntadocomleoepolvilheogergelim.

Okonomiyaki(Crepejapons)Rende4pores.

Deliciosocrepesalgadomodajaponesa.UmasugestoreunirumgrupodeamigosparaumlanchetardeecadaumprepararoseuOkonomiyakisobreumachapaaocentrodamesa.

Massa:400gderepolhofatiado50gdecar2xcarasdefarinhadetrigo2xcarasdegua300gdecarnedeporcoSalagosto

Molho:4colheresdesopademaionese4colheresdesopadecatchup4colheresdesopademolhoingls

1)Emumatigelabataosovoseacrescenteocar,orepolho,aguaeporltimoafarinhadetrigoemistureatamassaficarhomognea.2)Numachapaaquecidadoureacarnedeporcoejogueumamedidadeconchadamassaporcima,dourandoadosdoisladosatficarcozida.3)Prepareomolhopartemisturandotodososingredientesesirvasobreamassafeita.

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOMontandoumCardpioEstaumapartecrucialnavidadosushiman,oquevouservirparaosmeusclientes?Bom,vamoscomcalma.Primeiramenteantesdesemontarocardpioprecisamosteraabsolutacertezadequetudooapresentamosnocurso nos captulos anteriores voc sabe fazer. Pois nada adianta montar um cardpio bem elaborado se aqualidade dos produtos ali descritos no for apresentada. Ento voc precisa treinar bastante, visite diferentesrestaurantesjaponesesparaconheceraparticularidadedecadaum.Aprofundesenoestudodaculinriajaponesa,principalmenteadosushi.Somentecomconhecimentoesabedoriaprticaaofazerospratosquevocsetornarumgrandesushiman,pensenisto.

Basicamente montar um cardpio simples, temos que dividir os diversos sushis apresentados nos captulosanteriorescomsuasvariantesdefazer,exemplo:

O hossomaki, aprendemos no curso o hossomaki de salmo, mas voc variar e substituir o salmo por atum,camaro ou kani. Ento teremos aqui 4 tipos de hossomaki: Hossomaki Salmo, Hossomaki Atum, HossomakiCamaroeHossomakiKani.

SeguindooexemplodoHossomaki,podemosusaramesmavarianteparaoNiguirieassimcomoutrossushis.

Umoutroexemplomuitoutilizadoetemumatimasadasooscombinados.Sodiversostiposdesushisservidosnomesmoprato,exemplo:

Combinado25peas:contm5uramakiatum,5uramakicalifornia,4gunkasalmo,3niguirikani,3niguirisalmoe5hotfiladlfia.

Seguemaseguiralgunsexemplosdecardpios:

ESTUDANDO: SUSHIMAN BSICOAArtedeUsarosHashisComosegurarohashi?

Parasegurareutilizarohashiexistemalgumasregrinhas.Osjaponesessomuitorigorososnaquestodeetiquetamesa,comojvimosemoutrocaptulo,oimportanteconseguircomerrespeitandoasdemaisnormas.Seforpossvel segurar corretamente, melhor. Alguns juram que o gosto fica melhor, e voc quer ver isso por contaprpria...semparecerbobo.Outrosparecemmanusearoshashistofacilmenteporm,noseumomentodeuslos,vocacabapedindoporumgarfo.Eiscomodizeradeusaogarfodeumavezportodasecolocaresseshashisemao!

Entovamosl:

OMANUSEIO

1)Pegueseuprimeirohashicomodedomdioeopolegar.Essesersuancoraelenopodersemover.Enrijeasuamoparaterumapegadafirme.Permitaqueaextremidadelargadohashidescansenacurvadesuamo,ondeodedoeoindicadorseligam.Descanseaextremidadeestreitaentreabasedodedoeoladododedoindicador.Eledevepermanecervirtualmenteimvel.algoparecidocomsegurarumacaneta,squeumpoucomaisbaixo.Algunspodempreferirsegurarohashicomoladododedoanelar,comapontadoindicadorsegurandoonolugar.

2)Pegueosegundohashicomseudedoindicadorededo.Esteserohashiquesemover.Coloqueodedosobreoladodosegundohashi,paraqueeledescansesobreoprimeiro.Ajustesuapegadaatalcanarumaposioconfortvel.Certifiquesedequeaspontasestreitasdoshashisestejamligadasdeformaaevitarqueelassecruzemounoconsigambeliscaroalimento.Parajuntlos,vocpodebatlosnamesa.Hashisemposiesdesiguaisserodedificlimomanuseio.

3)Pratiqueabrirefecharoshashis.Certifiquesedequeas

extremidadeslargasdelenofaamum,poisissodificultariasuapegada.Apenasapartedecimasemove?timo!Seissolheajudar,deslizesuamoparacimaeparabaixo,masmantendosempreamesmaposio,experimentandodiferentesnveisdepegada.Algunsachamfcilmanusearpertodabase,enquantoqueoutrospreferemfazerumapegadamaispertodaponta.

4)Comecepegandoalimentos!Trabalharnumngulode45podeseridealnesteprimeiromomento.Continueassematconseguirergueralimentosdemaneiraestvel.Sehouveralgumdesequilbrio,baixeoalimentoetentenovamente.Assimquevocficarbomcomumtipodealimento,busquepegarobjetosdediferentestamanhosetexturas.Quandocomearasesentirrealmenteconfiante,pratiquecommacarro!

Vejaovideoaseguircomomanusearoshashis

Maisalgumasdicas:

EtiquetacomHashis

1) Conhea as regras para compartilhar alimentos. Normalmente, no que tange pratos Asiticos(independentementedeelesteremsidopreparadosemcasaounumrestaurante),vocpegarsuaporoapartirdeumpratograndedealimentos.Noapropriadomergulharhashispostosnabocanarefeiocomunal!Voctemduasopes:Useumparpblicodehashisquejamaistocarosuaprpriatigela(ouadeoutrapessoa)dearroz/comida.PegueoalimentocomaoutraextremidadedosHashis.Tratasedapartelargaquenoentraremcontatocomsuaboca!

2)Saibaoquefazercomelesenquantonocomer.Asregrasdoshashisnoacabamassimquevoclevartomaacomidaboca,infelizmente.Cadasociedadetemregrasdiferentes,masemgeral:Nodeixeoshashisapontandoparacimanopratodecomida.Issovistocomomauagouroelembraoincensoemfunerais.NoperfureacomidacomaspontasdosHashis.Setudoomaisfalhar,issopodeparecerumaboaalternativa,masvistocomodeselegante.Nopasseoalimentodehashiparahashi.Issotambmeprotocolodefuneralevistocomofaltadeetiqueta.NocruzeosHashis.Aoterminardecomer,coloqueosaoladoesquerdodopratovazio.NoaponteparapessoascomseusHashis.Osimplesatodeapontar deseleganteemculturasAsiticas.OmesmovaleparaHashis.Essassoasregrasbsicas.

3)Quandoestivercomendoarroz,estejaaptoaescavlo.Seatigeladearrozforcolocadaemsuafrenteeseunicoaparatodealimentaoforemdoispedaosdebamboo,vocpodesentirsecomoalgumsemremosnumbarco.Porm,perfeitamenteaceitvel(enormal,realisticamentefalando)ergueratigeladearrozpertodabocaecomeroalimentodessejeito.Vocnoparecerbobomassim,parecerculto!VocpodesesentircomoaFeraduranteojantarcomaBelaporm,fiquecalmo,assimquesecomearroz.Noatireoarrozparasuabocacomoumhomemdascavernasergaatigelapertodabocaparaevitarqueoarrozcaianocho.OJapotemregrasligeiramentemaisestritasemrelaoaesseelemento.CasoestejanaChinaounoVietn,porexemplo,possvelcavaroarrozdojeitoquequiser.

Dicasextras:

Comece segurando os hashis nomeio ou perto das pontas enquanto se acostuma com omovimento e commanter aspontasalinhadas.Quando for ficandomais confortvel e confiante, tente segurar oshashis comumapegadamaisprximaaofinaldaextremidadegrossa.Adiferenaentrepareceralgumpouco instrudo,epareceralgum refinadoecultomostradaquandovocseguraoshashis.Nosegureoshashisprximoaofinal.Quantomaislongedacomidasuasmosficarem,melhor.Noapunhaleacomida,istoconsideradorudee/ouumdesrespeitoaochefoucozinheiroqueapreparou.Sejapaciente, jquedemoraumpoucoparaaprenderousocorreto.perfeitamenteadmissvelpedirporumgarfooucolhercasovocfiquemuitofrustrado.Apliqueumafirme,masgentil,pressonacomidasomenteosuficienteparaevitarqueacomidacaiadoshashis.Ao colocarmuita presso, provvel que seus hashis se cruzem caso no estejam perfeitamente alinhados, epodemacabarporatirarsuacomidaparalongedamesa.Alternativamente,vocpodesegurarohashideba