Upload
vantu
View
217
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
SVENDEPRØVE PROJEKT
Voksne
December 2012
Iryna Vodyakha
Ernæringsassistentelev
Vejleder: Berit Gade Jensen
Uddannelsescenter Holstebro
Afleverings dato: 27. 11. 12
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 1
Indholdsfortegnelse Indledning...................................................................................................................................... 3
Produktion og funktion. ................................................................................................................ 4
Målgruppen. .................................................................................................................................. 6
Fysisk aktivitet faktor til svarende målgruppe er: ..................................................................... 6
Energiforbrug: ........................................................................................................................... 7
Måltidsfordellingen: .................................................................................................................. 7
Energiprocentfordeling: ............................................................................................................ 8
Tilsat sukker........................................................................................................................... 8
Fuldkorn: ............................................................................................................................... 8
Kostfiberindtagelsen ............................................................................................................. 8
Væsker:.................................................................................................................................. 8
Mineraler............................................................................................................................... 8
Vitaminer............................................................................................................................. 10
Mad- og måltidspolitik. ............................................................................................................... 13
Retningslinjer. ......................................................................................................................... 15
Cementvarefabriks øvrige mad tilbud......................................................................................... 16
Morgenmad:........................................................................................................................ 16
Frokost/Aften: ..................................................................................................................... 16
Mellemmåltider:.................................................................................................................. 16
Allergi over for mælk................................................................................................................... 17
Laktoseintolerance .................................................................................................................. 18
Menuplan. ................................................................................................................................... 20
Begrundelse for mit valg: ........................................................................................................ 20
Menu ti den praktiske prøve. ...................................................................................................... 21
Hovedret: ................................................................................................................................ 21
Dessert: ................................................................................................................................... 21
Kost og ernæringsvurdering af valgte menu: .............................................................................. 22
..................................................................................................................................................... 22
Til min praktik prøve har jeg udarbejdet følgende bilag:............................................................ 22
Forslag til kritiske kontrolpunkter til menuen og beskrivelse af de korrigerende handlinger.... 23
Modtagelse af råvarer: ............................................................................................................ 23
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 2
Varmholdelse: ......................................................................................................................... 23
Nedkøling: ............................................................................................................................... 24
Temperaturmåling af færdige retter:...................................................................................... 24
Dagkostforslag............................................................................................................................. 25
Tilpasning af dagkosten............................................................................................................... 25
Laktosefri diæt. ....................................................................................................................... 25
Konklusion. .................................................................................................................................. 27
Litteraturliste/vejledning ............................................................................................................ 28
Bilag 1 Menuplan ........................................................................................................................ 29
Bilag 2 OPSKRIFTER ..................................................................................................................... 30
Oven steget fyld kylling. .......................................................................................................... 30
Pinjekerne-champignonssovs.................................................................................................. 31
Kogt kartofler. ......................................................................................................................... 32
Salat-miks med fetaost............................................................................................................ 33
Braiseret i rosmarin rodfrugter. .............................................................................................. 34
Ostelagkage med mørkt chokolade bund og brombær-gele .................................................. 35
Og blanding af skovbær til pynt. ............................................................................................. 35
Bilag 3 Egenkontrolskema. .......................................................................................................... 37
Bilag 4 Varebestilling skema........................................................................................................ 37
Bilag 5 Arbejdsplan...................................................................................................................... 39
Bilag 6 Kostberegning af min menu. ........................................................................................... 40
Bilag 7 Kantine/spisesalen........................................................................................................... 42
Bilag 8 Eksempler på lun/kold anretninger. ................................................................................ 43
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 3
Indledning. I min svendeprøve projekt, har jeg valgt at arbejde med kost til voksne. Mit mål med
denne opgave er at få større viden om kost og ernæring til mænd på 31-60 år med høj
fysisk aktivitet.
Jeg vil koncentrere mig om ny nordiske kostprincipper, samt 8 kostråd, som man skal
følge for at lave en sund mad. I min opgave vil jeg beskrive om køkkenets
produktion/funktion, målgruppen og de ernæringsmæssige krav til maden, en hed
dagkost til en person fra målgruppen, udarbejde en menuplan for hovedmåltidet og
biret for en uge. Jeg vil beskrive menu sammensætning og anretning. Jeg vil lave en
ernæringsberegning til en menu til min praktiske prøve. Jeg har valgt valgfri emne,
som ny nordiske mad og mad og måltidspolitik.
Gennem min opgave vil jeg visse viden om kulinarisk sensorik og speciel diæt, som
Laktosafri.
Jeg vil søge viden igennem internettet, notarer fra undervisningen, bøger og lille
erfaring af arbejder i kantinen.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 4
Produktion og funktion. Jeg er ansat i kantine på cementvarefabrikken. Vi laver mad til 400 medarbejdere, hvor
fordelingen af køn er ikke lige. Flertal af vores madarbejder er mænd og mange
kvinder ansat, som kontorassistenter. Fabrikken kører i to holds skift, og det er muligt
for begge holdt at spise i kantinen. Antal er madarbejder på dagholdet er større end på
aftensholdtet.
Der har vi også 2 madarbejderne, som er på diæter ved mave-tarmsygdomme. Så får
de laktosereduceret diæt.
På fabrikken er der også 16 medarbejder med etniske baugrund.
Vi har et godt køkken, hvor arbejder ernæringsassistenter og en
medhjælpeernæringsassistent. Vores fagfolk varetager, udover bagning og tilberedning
af mad, desuden ekspedition, opvask og rengøring. Det er madordning på fabrikken.
Kantinen har åbent fra mandag til fredag fra kl. 7:30-20:00. Flertal af
ernæringsassistenter møder hver dag kl.7-15 og vi har 3 vores medarbejder, som
forbereder og serverer mad om aftenen.
Velsmag, madglæde, kvalitet, og sundhed er det fundamentet for vores kantiners
gastronomi. Det skal være en oplevelse at gå til frokost, og medarbejderne skal vende
energiske og opløftede tilbage til deres arbejde. Vores køkken er køkken med
holdninger og høje krav til både råvarer, smag, tilberedning og sundhed. Vi føler
ansvar for, at en ernæringsrigtig kost påvirker vores medarbejdere positivt både fysisk
og psykisk.
Vi tilbereder mad så meget som muligt fra bund, men vi bruger også hel og hal
fabrikater.
Vi har varmholdt produktion, som betyder, at maden produceres, udportioneres og
serveres i en sammenhængende proces1 . Serveringen finder typisk sted inden for tre
timer efter tilberedningen Temperaturen skal være over 65⁰ i varmholdningsperioden.
Vi forarbejder og forbereder maden for det mindst i dagtimerne, hvor er der flere folk
på arbejdet. Nogle retter (f.eks. forskellige slags frikadelle, suppe) bliver lavet
formiddag, bagefter kølers ned og varmes op til aftensmad. Derfor benytter køkkenet
1
Produktionsformer og kvalitetsudviklings bogen side 29
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 5
køleproduktion2, som er mad, der ikke straks efter fremstilling serveres for brugerne,
men nedkølles hurtigt i f.eks. blæstkøler, og serveres for brugerne på senere
tidspunkt.3 Vi bruger også denne produktionsform til at køle af resten ad maden ned
og at forberede nogle retter til næste dag.
Køkkenet tilbyder også mad "ud af huset" til dem, som har lyst til at køber. Vores
”Take Away”-bakker tåler mikroovn og op til 100 grader i alm. Ovn.
Vi er også klar til at tilbyde receptionsmad, fødselsdage/jubilæum, mødeforplejning.
Vi har følgene tilbud:
Morgenmad serveres fra kl. 7:30 til kl. 9:00
Formiddags fra kl. 9:00 til kl. 10:00
Frokost fra kl. 11:30 til 13:30
Eftermiddags fra kl.15:00 til kl. 16:00
Aftensmad fra kl. 17:30 til 19:00
Her på cementvarefabrikkens kantine valgt vi at serverer en varm mad både til midt på
dagen og aften, samt buffer, som består af smørebrød, sandwich, efter årstiders lun
retter, kold anretning, suppe og vi har valgt at lægge vægt på salat og sund mad. Vi
har en stor salatbar med mange lækre salater af høj kvalitet.
2
Regler på s. 23-23 3
Produktionsformer og kvalitetsudviklings bogen side 35
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 6
Målgruppen. I vores kokkenet prioriteres sundhed højt, fordi vi føler ansvar, for hvordan maden
påvirker vores brugere. Sund mad skal sikre energi til hele dagen. Sund mad og fysisk
aktivitet er vigtige for sundheden og giver et bedre liv i hverdagen. Maden giver ikke
kun nydelse, glæde og velvære. Maden giver også kroppen vigtige næringsstoffer og
energi. Men sundhed er ikke kun mad, det er også vigtigt at bruge kroppen. Hvis du
lever sundt, kan du måske undgå livsstilssygdomme som hjertekarsygdom, diabetes og
kræft.
Det er sundt for voksne at spise mange gange om dagen, men mindre portioner. Så får
kroppen og hjernen hele tiden energi. Når man spiser mange måltider, får man meget
forskellig slags mad. Man får lettere vitaminer og mineraler, og får mindre lyst til at
spise for meget sidst på dagen.
På cementvarefabrikkens kantine spiser de voksne fra 18-65 år efter normalkosten,
som anbefales til alle raske. Det svarer til 3 hovedmåltider og 2-3 mellemmåltider.4
Fysisk aktivitet faktor til svarende målgruppe er:5
Stilesiddende arbejde med en vis gangaktivitet, men ingen eller
begrænset fysisk aktivitet i fritiden
1,6 - 1,7
Hovedsagligt stående eller gående arbejder 1,8 – 1,9
Tungt kropsarbejde 2,0 – 2,4
4
http://www.kost.dk/normalkost 5
Kostlære og vurdering bog.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 7
Energiforbrug:6
Alder Basalstofskifter
MJ/d
Lav fysisk
aktivitet MJ/d
Normal fysisk
aktivitet MJ/d
Høj fysisk
aktivitet MJ/d
Kvinder
18-30 5,9 8,3 9,4 10,7
31-60 5,8 8,1 9,2 10,4
61-74 5,3 7,4 8,5 9,5
Alder Basalstofskifter
MJ/d
Lav fysisk
aktivitet MJ/d
Normal fysisk
aktivitet MJ/d
Høj fysisk
aktivitet MJ/d
Mænd
18-30 7,7 10,7 12,3 13,8
31-60 7,4 10,4 11,8 13,3
61-74 6,5 9,3 10,6 12,0
På fabrikken arbejder flertal af mand og jeg vil sætte fokus på mand 31-60 år med høj
fysisk aktivitet, som svarer til energibehovet på 13 300 KJ.
Måltidsfordellingen:7
Morgenmad Frokost Aftensmad Mellemåltider
20-25 % 25-35 % 25-35 % 5-30 % (5-10 % pr.
måltid)
6 http://www.foodoflife.dk/leksikon/opslag/energiforbrug.aspx#basal
7
http://www.kostforum.dk/-/p-238
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha S
ide 8
Energiprocentfordeling:8
Energigivende stoffer Energiprocentfordeling Normalkost
Kulhydrat 50 – 60 % 55 %
Fedt 25 – 35 % Max. 30 %
Protein 10 – 20 % 15 %
Tilsat sukker bør ikke overstige 10 E % af den samlede energi.
Fuldkorn:9 Anbefalingen for den daglige indtagelse af fuldkorn er mindst 75 g for
voksne, så derfor bør mindst halvdelen af de kulhydratrige fødevarevarer være
fuldkornsprodukter.
Kostfiberindtagelsen anbefales til 3 g pr. MJ, som for voksne svarer til 25-35 g
kostfiber pr. dag.
Væsker: Det anbefales at drikke 1-1½ liter væske om dagen.10
Mineraler er essentielle, altså livsnødvendige næringsstoffer. Det er stoffer, der enten
hjælper vitaminerne med at fungere eller er en slags byggesten i kroppen, f.eks.
knogler og tænder. Mineraler opdeles også i to grupper:
Makromineraler Mikromineraler
Calcium Jern
Calcium er makromineral og i daglig tale- kalk. Det er mineral, der findes allermest af i
kroppen. Det er især under væksten, hvor knoglerne opbygges, at behovet for calcium
er afgørende. Sammen med magnesium og fosfor udgør det den faste del af
knoglerne. Stor betydning for muskelsammentrækninger, impulsledning, i nerverne,
størkning af blodet og blodtryk. Fungerer som ”budbringer” i kroppens celler.
Den største del af vores daglige calcium-optag fås gennem mejeriprodukter, som mælk
og ost, men der findes også calcium i grove grønsager som, broccoli, bønner og små
8”Kostlære og – vurdering” bog side 41
9www.altomkost.dk/Arbejdsplads/For_Kantinepersonale/Maalsaetninger_for_sund_kantinedrift
10 ”Ernæringslære” bog side 66
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 9
fede fisk der spises med ben, drikkevand, gryn og groft brød. Anbefalingen af calcium
er i NNA11 fastsat til voksne at være 800 - 90012 mg om dagen.13
Jern er en vigtig funktion i den centrale enhed i hæmoglobinmolekylet i de røde
blodlegemer. Jernet er ansvarligt for at ilten transporteres rundt i kroppen og er derfor
livsvigtigt. Cirka to tredjedele af kroppens samlede jern findes i blodet og musklerne.
En tredjedel er laget i leveren, milten og i den røde knoglemarv, hvor de røde
blodlegemer dannes.
Kvinder skal have 15 mg pr. dag, mænd skal have 9 mg pr dag.14
Mangle symptomer er træthed, bleghed, blodmangel. Ved kvinder under menstruation
kan der være kraftige blødninger.
Findes i kornprodukter, kød, frugt, grøntsager, tørrede frugt, bælgfrugt, rødbeder og
grønne blade- broccoli, persille og jordbær indeholder ekstra meget jern.
Makromineraler Mikromineraler
11
De nordiske næringsstofanbefalinger. 12
Det er anbefaling til 18-20 årige. 13 ”Ernæringslære” bog side 102
14http://www.apoteket.dk/KropOgHelbred/Kost/Anbefalinger/De%20nordiske%20næringsstofanbefalin
ger.aspx
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 10
Vitaminer er livsvigtige for kroppen skal fungere. Kroppen kan ikke selv denne den.
De har funktion ved kroppens opbygning i forbindelse med stofskiftet og dannelse af
enzymer og de findes i det vi spiser og drikker.
Vitaminer opdeles i to gruppe:
De fedtopløselige De vandopløselige
D-vitamin B1- vitamin
A-vitamin C-vitamin
De fedtopløselige vitaminer findes i fedtholdige fødevarer, f.eks. kød, fede fisk (makrel,
laks, sild, ål) og fede mælkeprodukter. Disse vitaminer deponeres i kroppen.
De vandopløselige vitaminer findes i grøntsager, frugt, kornprodukter og kød. De fleste
vandopløselige vitaminer skal tilføres hver dag, da det eventuelt daglige overskud
udskilles gennem urinen.
D vitamin det er fedtopløselige vitamin, som er vigtigt for:
Siges at hæve energiniveauet og humøret.
Balance i immunsystemet.
Blodsukkerregulering.
Knogledannelse
Udvikling af tænder.
D-vitamin omdannes til biologisk aktive vitaminer ved en proces i lever og nyrer.
Mangel på D-vitamin kan give tandtab, muskelsvækkelse, træthed og humørsvinger.
D-vitamin findes i store mængder i æg, og især i alle de fede fisk - sardiner, makrel,
sild, ål, laks, hellefisk og fedtstoffer (margarine, smør, olier), kød, samt mælk og ost.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 11
A vitamin15 har betydnig for synet bl.a. natteblindhed, væksten, dannelse af nye
sædceller, smagssansen, vigtig for immunfosvaret, imod bakterielle infiktioner og
modvirker tør hud.
Mænd: 900 RE (mikrogram retinol) pr. dag.16
Kvinder: 700 RE (mikrogram retinol) pr. dag.
Findes i animalske produkter, især i lever, fisk, æg, berigede margariner og
mejeriprodukter. Desuden også i frugt og grønt, især med orange og mørkegrønne
farver, for eksempel gulerødder, spinat, grønkål, abrikoser og meloner.
B1 vitamin er det almindelige navn for stoffet tiamin.B1-vit er en vigtig komponent i
energistofskiftet. B1-vit er vigtig i omdannelsen af kulhydrat til druesukker(glukose).
Når druesukker forbrændes af kroppen, skabes energi der er vigtig for at bl.a. hjerte,
hjerne og muskler kan fungere.
Mænd: 1,4 mg pr. dag.
Kvinder: 1,1 mg pr. dag.
Let mangel giver nedsat appetit, koncentrationsbesvær, træthed og irritabilitet. Dette
ledsages af vægttad, forstoppelse, nedsat muskelkraft, samt prikken og stikken i fingre
og tæer.
Findes i de fleste levnedsmidler fra dyreriget og i mange fra planteriet, især findes i
kornprodukter, bælgfrugter, magert kød, mælk og ost.
C-vitamin17 er det almindelige navn for stoffet askorbinsyre.Vitamin C fungerer som en
antioxidant ved at beskytte kroppen mod stress. Den bidrager til et normalt
energistofskifte, øger optagelsen af jern og er vigtig for at nervesystemet skal fungere
som det skal. C vitamin findes i mange forskellige næringsmidler- frugt og grøntsager:
Hyben, persille, pebefrugt, solbær, broccoli, kiwi, jordbær, blomkål, appelsin, blåbær.
C vitamin måles i milligrammet i NNA. 75 mg pr. dag.18
Størstedelen af C vitamin spises eller drikkes gennem mad og drikker.
15www.netdoktor.dk/vitaminer
16www.apoteket.dk
17 ww.netdoktor.dk/vitaminer/vitaminer også B1
18www.apoteket.dk også B1
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 12
Den bliver optaget i tyndtarm.
Mangel på C vitamin giver følgende symptomer: blødninger i tanddkødet, muskler og
underhud. Manglende sårhellig. Skørbug.
Sammen med jern er C vitamin nødvendigt fo dannelse af en af de 20 aminosyrer,
kroppen bruger til at opbygge protein.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 13
Mad- og måltidspolitik. Formålet med kantinens mad og måltidstpolitik er, at tilbyde en sund og velsmagende
mad. Maden tilberedes så den efter de officielle anbefalinger for en sund kost.
Sundhed er et vigtigt og nødvendigt punkt på dagsordenen i dag. Vores medarbejder
får tilbudet mad i hele kantinens åbningstid. Vi ønsker at skabe rammerne for, at alle
måltider kan være sundt, lækkert og ernæringsmæssigt korrekt. Ved at stille sund og
lækker kantinemad til rådighed for flest mulige medarbejdere, vil flere medarbejdere
benytte sig af tilbuddet og dermed:
Øges trivslen
Nedsættes risikoen for livsstilsproblemer
Falder fraværet på sigt
Sund kost medvirker til et stabilt energiniveau og skaber de bedste
forudsætninger for øget produktivitet/ koncentration.
Vi bruger de officielle kostanbefalinger fra Sundhedsstyrelsen, som indeholder 8
kostråd:19
Mådpolitik i vores kantine følger (men ikke 100 %) også efter den kosttypen Ny Nordisk
Hverdagsmad,som er udviklet således, at den er sund, men samtidig stemmer overens
med den nordiske madkultur. Med begrebet ”sund” menes det, at kosttypen er i
overensstemmelse med De Nordiske Næringsstofanbefalinger. Det betyder, at
kosttypen indeholder den anbefalede fordeling af makronæringsstofferne protein,
kulhydrat og fedt. Vores mad skal blive en livsstil, som er mere hensigtsmæssig for
19
www.altomkost.dk
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 14
til Jul, chokolade
naturen, for mennesket og for de nordiske samfund. Og så skal den koble sundhed
med velsmag. Vi vil gerne være med til at gøre Ny Nordisk Mad til noget, der kan stå
på spisebordene hos almindelige mennesker en helt almindelig hverdags.
En sund kost skal forebygge uhensigtsmæssig vægtstigning, fedme, type
2 diabetes, hjertekarsygdomme samt kræft. Den skal mætte godt. Derfor
skal de råvarer, der gror godt i Norden, være grundstammen i den
nordiske hverdagsmad og følger sæsonens variation. Korn – særligt fuldkorn - skal
gøre danskerne mætte. Den nordiske kultur bygger på fuldkornsbrød.
Desuden skal det tilstræbes at nogen % af kostindtaget er økologisk,som er ikke
belaster miljøet, ved at de skal transporteres mange tusind kilometrer, frem for billiger
importerede råvarer. De nordiske fødevarer er i dag underlagt meget stramme krav til
kvalitet og hygiejne. Det giver tryghed omkring råvarerne. Vi køber økologiske
grøntsager og frugt, minimælk, havregryn, fuldkornspasta/spagetti.
Vi sætter også fokus på varer med Fuldkornsmærket og Nøglehullet.
Til festlige arrangementer ser menuplanen anderledes ud, da der
serveres festlige måltider. Det skal selvfølgelig være plads til småkage
pålæg til Påske og Fastelavns boller. Man skal ikke forbyde søde sager. Men det
handler om at finder balance mellem sunde og usunde(eller det søde) mad til dagligt.
Vi viser respekt og hensyn, overfor forskellige religiøse og kulturelle forskrifter, således
at medarbejderne aldrig får mad der strider mod disse. Ernæringsassistenten kan også
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 15
indgå i en aktiv dialog med medarbejderne om maden, hvis man har problemer(er på
diæt f.eks. Laktosefri diæt), som der skal eller kan tages højde for i maden.
Kantinens arbejde skal vidne om en høj hygiejnisk standard med korrekte
arbejdsgange vedr. regler om tilvirkning, servering og hygiejne ved fremstilling af
fødevarer.
Kantinen har en social funktion som et centralt mødested i de ansattes hverdag. Dette
imødekommes ved at tilbyde et attraktivt og inspirerende spisemiljø for alle
medarbejdere. (Bilag 7).
Retningslinjer. Fisk serveres en gang om ugen i den varme ret, og tilbydes dagligt som en
pålægstype.
Kød med over 10 % fedt anvendes i gennemsnit max. en gang om ugen i den
varme ret, og kødpålæg indeholder som hovedregel max 10 % fedt.
Groft brød serveres til hvert måltid.
Ved anvendelsen af mejeriprodukter tilstræbes den mest fedtfattige løsning. Fx
mælk eller madlavningsfløder 8 % til den varme ret i stedet for fløde 38 %, og
yoghurt, ylette eller A38 til dressinger og pålægssalater.
Fedtstof anvendes generelt mindst muligt. Flydende planteolier erstatter fast
fedtstof såsom hårde margariner. Smør/becel.
Der tilbydes gratis koldt vand.
Der tilbydes hel eller udskåret frugt og grønt efter årstiden.
Der er ikke automater med sukkersødede læskedrikke og slik.
Til formiddags- og eftermiddagsmøder udbydes der, udover frugt og grønt, et
udvalg af sunde hjemmebagte brød, samt kager, småkager, eller
kvalitetschokolade.
Har et stor forbrug af grøntsager(nordiske). Det bruges både synlige og
usynlige grøntsager, da man på den måde nemmere kan bruge flest mulige
grøntsager i maden.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 16
Cementvarefabriks øvrige mad tilbud.20
Morgenmad: havregryn, rugfras, muesli, rugbrøddrys yoghurt, ylette, rosiner, sukker,
rugbrød, grov boller/rundstykker, skæreost, smelteost, smør/becel,
marmelade/honning, fad med frugt, fad med tomat, agurk, peberfrugt, gulerod, pålæg
(hamburgryg, rullepølse, spegepølse). Af drikkevarer tilbydes mini mælk,
skummetmælk, vand, kaffe, te, appelsinjuice og æblejuice.
Frokost/Aften: Supper, groft brød/boller, dagens varm ret + salat, lun/vegetar retter,
koldanretninger, sandwicher(også mager), smørebrød, stor salatbar, som består af
grund salatbar og 3-4 forskellige salater (også med groft grøntsager). Dessert
(kold/varm), kager.
Mellemmåltider: Der er altid frugt/grønt, vand til rådighed om formiddag, knækbrød
og fuldkornsbrød/bolle, rugbrød, tørrer frugt/nødder, juice/saft. Om eftermiddagen der
er det samme + kager, fuldkorn kiks, pålægschokolade, koldskål, kærnemælk,
smoothies.
20 Bilag for eksempler med lun/kolde anretninger, supper.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 17
Allergi over for mælk21:
Mælkeallergi er en af de hyppigste former for fødevareallergi hos børn. Det er
proteinerne i mælken, som en voksne hele ikke kan tåle. Derfor vil jeg beskrive både
mælkeallergi og laktoseintolerance.
Symptomer:
Mælkeallergi kan vise sig som nældefeber, opkastning og diarré, høfeber med
symptomer fra øjne og næse samt astma eller børneeksem.
Symptomerne kommer oftest kort efter, at man har drukket mælk eller spist noget
med mælk i, men reaktionen kan også vise sig senere.
Mælkeallergi behandles med diæt, hvor man udelukker alt mælk fra kosten. Der findes
ingen medicinsk behandling, der kan helbrede mælkeallergi.
Diæterne tager som hovedregel udgangspunkt i Normalkost, men selvfølgelig tages
gensyn til speciel diæt, f.eks. laktosefri.
Man kan spise og drikke hyppigst alle brød, mel og gryn, kartofler, ris og pasta,
grøntsager og bælgfrugter, frugt, nødder og frø, kød, fisk, fjerkræ, indmad og æg,
sojamælk, risdrik og havremælk, alle typer skæreoste og skimmeloste, fetaost,
laktosefri mælkeprodukter.
I køkkenet:
Princippet i en mælkefri kost er, at al mælk og alle mælkeprodukter udskiftes. I
hovedretter og sovse kan mælk erstattes med vand, grøntsagesvand eller bouillon. Det
kan desuden anvende havredrik, risdrik eller kokosmælk. I stedet for fløde og
cremefraiche kan blendede, kogte grøntsager være med til at give sovsen en tykkere
konsistens.
Til stegning og bagning, kan bruges mælkefri plantemargarine eller olie. Mælkefri
margarine eller olie kan bruges for at give smag, konsistens og ekstra kalorier til
retten. Dette for at dækket man´s energi- og fedtbehov.
I kageopskrifter kan mælk erstattes med vand eller frugtjuice. Mælkefrie pandekager
kan tilberedes med vand eller mælkeerstatning. Mælkefri pizza kan laves uden ost.
Mælkefrie saucer kan laves ved at jævne fond/bouillon og eventuelt tilsætte mælkefri
margarine. Mælkeerstatning, sojamælk, havremælk eller rismælk kan også danne basis
for en mælkefri sauce. Salatdressing af olie og eddike er uden mælk.
21 http://laegehaandbogen.dk/allergi/tilstande-og-sygdomme/laktosefri-kost-853.html
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 18
Hjemmelavede stuvninger kan laves mælkefrie. Formkager, chokoladekage og muffins
er muligt at lave uden mælk. Som et alternativ til fløde kan der benyttes en
flødeerstatning.
Ernæringsmæssige konsekvenser:
Som en generel regel kan det siges, at man, som ikke drikker mælkeerstatning, får et
lavere indtag af energi, protein, fedt, riboflavin (vitamin B2) og kalcium.
Det er desuden ofte nødvendigt med daglige tilskud af kalcium og B-vitaminer (eller
multivitaminer).
Enkelte grøntsager, nødder, tørret frugt og enkelte frø/korntyper er rige på kalcium.
Når det laves mad uden mælk, skal det vaskes knive, grydeskeer, skærebrætter,
køkkenmaskiner, køkkenbord osv. grundigt af, hvis det har været i kontakt med mad,
som indeholder mælk. Elles kan der komme små mængder mælkeprotein med i den
mælkefri mad, og det kan være nok til, at man får symptomer.
Allergi kan være arveligt betinget og rammer mest børn og unge, mens intolerant ikke
er arveligt betinget og hyppigst optræder hos voksne. 22
Laktoseintolerance23 betyder nedsat evne til at fordøje laktose, som er det sukker
i mælk. Laktoseintolerance er ikke en overfølsomhed i egentligt forstand, men en
tilstand som skyldes, at kroppen producerer for lidt af enzymet laktase, der skal til for
at fordøje mælkens laktose.
De fleste med laktoseintolerance kan drikke ¼ liter mælk pr. dagen uden at få
problemer, men man skal alligevel finder sine egne grænse for hvor meget laktose,
kan du klare. Skæreost og skimmelost indeholde mindre laktose og kan derfor spises af
laktoseintolerance uden problemer.
22 http://www.angelfire.com/co/hms/Symp.html
23 http://www.arla.dk/da/Produkter/Artikler/Arla-laktosefri/
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 19
Spis og drik sjældent:24
Risengrød
Færdige melblandinger til fx boller, pandekager og æbleskiver
Kartoffelmos lavet med mælk
Grøntsager i mælke-/flødestuvninger
Alle typer mælk
Myseost
Kakaomælk, milkshake og drikkeyoghurt
Pulver- og dåsesupper med laktose
Mælkedesserter fx budding, fløderand, mousse og fromage
Fløde- og mælkeis
Kager med creme eller flødeskum
Hjemmelavede ernæringstilskud baseret på mælk
24
http://www.kostforum.dk/-/c-3/compounds-765/p-452
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 20
Menuplan.25
Begrundelse for mit valg: Igennem min planlægning af menuen har jeg tænkt på det nordiske nye hverdags
mad, som sætter fokus på sæson, da frugt og grønt er bedst, når det er dansk/norden
og helt fisk. Det er i sæsonperioden kvaliteten og smagen af fødevaren er bedst. Det
er også her hvor vitamin og mineral indholdet er højst. Det er noget økonomi i at spise
efter årstiden, da man så ikke skal betale ekstra for en grøntsag eller frugt importeret
fra udlandet. Hvis man spiser efter årstidens frugt og grønt sikrer man sig også for at
få spist varieret og forskelligt på det tidspunkt f.eks. rodfrugter, kål, æbler, kartofler.
Der er også uf fra 8 kostråd, man kan spise 300 g frugt og 300 g grøntsager, ikke kun
fine grønsager(agurk, tomat, som er ikke sæson i december), men også de grove
grønsager(navnet før), som nogen sted er usynlig for brugerne.
Jeg har også tænkt på farversammensætning, så en hel menu ikke bare er samme
farve, men at der er lidt spræl i retten. Som tommelfingerregel gælder, at der skal
mindst være tre farver til stede på tallerkenen for, at den ikke virker farveløs.
Jeg har også tænkt, at der ikke alle dage f.eks. serveres kylling, men der er variation i
kødet, så der både er fisk, kylling/kalkun, oksekød og svinekød, som kan tilberedes på
mange forskellige måder og der kan være både hakket kød og hele stykker.
Ren sensorisk forsøger jeg at få menuen til at følge Klosse modellen26. Så rettens navn
passer til forventningen og at der vil være appetitlige dufte der passe til den mad man
skal have. Det skal være en god balance af grundsmagene (surt, sødt, salt, bittert og
umami) og af madens teksturer (sprødt, blødt, fast, cremet, osv).
Vi bruger også tallerkenmodel27
25 Bilag 1
26 ”Kulinarisk sensorik” bog
27 ”Kulinarisk sensirik” bog.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 21
Menu til den praktiske prøve.
Hovedret: Oven stegt fyld kyllingebryst, serveres med kartofler og
pinjekerne-champignonsovs, med braiseret i rosmarin rodfrugter, samt
salat-mix med fetaost.
Dessert: Ostekage med mørkt chokolade bund og brombær-gele,
blanding af skovbær til pynt.
Jeg har tænkt at vælge kendt og lidt fornyeligt retter. Råvarer, som kylling, kartofler,
rodfrugter, krydderurter, frosne bær er efter det nordiske princip med god kvalitet. Der
er også masse grøntsager gennem min menu og dermed en del vitaminer og
mineraler. Retter består af forskellige tilberedningsmetoder/tekniker som fyldning,
ovnstegning, kogning, braisering, jævning (maizena), emulgering, stivelse (husblas).
Dens konsistens er varierende, da kylling er fast, kartofler er blød, sovs cremet,
rodfrugter er sprød, grøntsager er knasende, dessert er blød, fast/knasende. I retterne
sammensættes alle 5 grundsmager. Jeg har forsøgt at finde de farvelige og kreative
retter, som opfylder kriterierne for et sund, nærende, som efterlader en med en dog
smagsoplivelse og bliver en fryd for øjne.
Til min praktisk prøve har jeg udarbejdet følgende bilag:
Opskrifter- Bilag 2
Egenkontrol skema – Bilag 3
Varebestilling – Bilag 4
Arbejdsplan – Bilag 5
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 22
Til min praktik prøve har jeg udarbejdet følgende bilag: Opskrifter- bilag
Egenkontrols skema bilag
Varebestillings skema bilag
Arbejdsplan bilag
Kost og ernæringsvurdering af valgte menu:28
Efter kostberegning ag valgte menuen, fik jeg disse tal:
Protein 17 %
Fedt 37 %
Kulhydrat 46 %
Energi: 4.405 KJ x 100 : 13.300 KJ = 33 % måltidsandel(frokost) Hvis vi tager frokost/aftensmad måltidsandel 25-35 %, så min beregning ligger i midten.
NNA anbefaler til Normalkost protein 15 %, men protein kan generelt udgøre 10-20 % af
energiindtaget. Jeg har beregnet og har fået 17 %, så det ligger lidt højere end NNA
anbefaler, men ind i mellem de normer.
Fedt er max. 30 % og det ligger for meget ca. 7 % og det kan måske spares på noget
smør, eller mindre mængde af pinjekerne i sovsen, mindre fedt % på creme fraice (fx. 6 %)
eller bruges måske andre fedfattige syrne mejeriprodukter i desserten.
Kulhydrat 50-60 %, efter NNA anbefaling til Normalkost 55 %. I dette måltid har jeg
beregnet 46 %, som viser at det er for lidt og mangle ca. 9 % af de gode kulhydrater. Det
skal måske serveres groft brød til måltiden, som vil øger stigning af kulhydrat %. Det kan
måske bruges andre groft grønsager til salat eller anden slags dessert, som består af f. eks.
Frugt.
28
Bilag 6
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 23
Forslag til kritiske kontrolpunkter til menuen og beskrivelse af de
korrigerende handlinger.
Modtagelse af råvarer:
Kritiske
kontrolpun kter.
Modtag
else af kylling
Modtagelse
af mejeriprodu kter
Modtagels
e af frugt/grø nt, bær.
Modtagelse
af tørrer varer, f.eks. maizena, chokolade, pinjekerne.
Modtagelse
af frost varer, f.eks. kød/fisk,gr øntsager,b ær.
Lovkrav Max. +
5C Max. + 5C Udseener,
kvalitet. Udseener,
kvalitet, emballager, restholdbarhe d.
Max. – 18C
Køkkenets
krav Max. +
5C Max. + 5C Udseener,
kvalitet. Opbevares
+ 5C
Udseener,
kvalitet, emballager, restholdbarhe d Opbevares i koloniale rum.
Max. -18C
Korrigerende
handling Varerne
kasseres, leverand ør kontaktes .
Varerne
vurderes om kan tilberedes med det samme, eller kasseres, leverandør kontaktes.
Varerne
kasseres, leverandør kontaktes.
Varerne
kasseres, leverandør kontaktes.
Det vurderes
om varerne kan tilberedes med det samme, eller stilles på køl til optørring og tilberedes næste dag. Leverandør kontaktes.
Varmholdelse:
Kritiske kontrolpunkter. Opvarmning af kylling, sovs, kartofler, rodfrugter.
Lovkrav Minimum + 65C
Køkkenets krav Max. + 65C
Korrigerende handling Nelkøling påbegyndes og skal forgå
gælderne regler. 3 timer regel om servering af fødevarerne uden varmholdelse eller køl. Nedkølingsforløbet
opdelt i mindre portion.
Kasseres med, der har været varmholdt, da kvaliteten er forringet.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 24
Nedkøling:
Kritiske kontrolpunkter. Nedkøling af fødevarerne.
Lovkrav, temperatur Fra + 65C til +10C på mindst 3 timer.
Køkkenets krav Fra + 65C til +10C på mindst 3 timer.
Korrigerende handling Nedkøling påbegyndes og skal forgå gælderne regler. 3 timer regel om servering af fødevarerne uden varmholdelse eller køl.
Efter nedkøling fødevarer opbevares ved max. + 5C.
Temperaturmåling af færdige retter:29
Kritiske kontrolpunkter. Målt temperatur.
Temperaturmåling Foretages med fintfølende indstikstermometer, som både før og efter brug desinficeres.
Temperatur krav Min.+ 75C, målt i centrum af produktet.
Korrigerende handling Hvis temperaturen ikke er høj nok, forlænges varmebehandling.
Opvarmning foregår efter den samme regel.
29
Lotte Mollerup ”Produktionshygiejne”.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 25
Dagkostforslag. Jeg har valgt at lave dagkostforslag til en ung mad på 31,han hedder Lars, som har et
høj fysisk aktivitet, arbejder på aftenshold. Han skal have normalkost, som svarer til
13 300 KJ.
Måltid Maden
Tilpasning af dagkosten.
Laktosefri diæt.
Morgen 2 stk. grovboller (100g)
1 skive rugbrød (50 g)
20 g smør
2 skiver ost, 30+(60 g)
20 g solbær marmelade
1 pære (100 g)
200 g mini øko- mælk
20 g becel
1 skiver
rullepølse
200 g laktosafri
mælk eller
appelsinjuice
Formiddag 1 gulerod (60 g), agurk (60 g) i stænger med en
hjemmerørt fromage frais dip(100 g) 20 g fuldkorns knækbrød
1 appelsin (125 g)
200 g vand
Hummus (100 g)
Frokost 3 skiver rugbrød (150 g) med 15 g Becel minarine
35 % 50 g torskerogn, 6 g remoulade, 10 g tomat, karse 30 g æg, karry salat 15 g, 5 g karse
30 g kartoffel, 20 g tomat, 10 g agurk, 4 g mayonnaise, purløg 1 portion råkost(65 g gulerod, 10 g rosin og 5 g citronsaft)
1 banan (100 g)
2½ dl mini mælk
2½ dl saftvand
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 26
Eftermiddag 1 stk ostekage (50 g)
1 æbler (100 g)
1stk chokolade
kage
Aften Kyllingebryst (150 g), kartofler (240 g),
sovs (100 g),
rodfrugter (50 g),
salat-mix med fetaost (175 g).
200 g vand
Sovs baseres på
vand eller soja
mælk. Salat-mix
med avokado.
Sen aften 50 g femkornsbrød
40 g stenbiderrogn, 20 g creme fraiche 9 %, 5 g
rødløg, dild
1 æbler (100 g)
200 g mini mælk.
10g mayonnaise
200 g saft.
Det er ca. 870 g grønsager(fin og grov) og frugt får Lars om dagen.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 27
Konklusion. Min opgave er færdig. Jeg har prøvet opsummerer mange ting, som jeg har lært i
løbet min uddannelse. Mens jeg har skrevet opgaven har jeg igen lært rigtigt meget
om teoretisk del, som jeg kan bruge i praktik. Jeg har haft mulighed for at udtænke
mit helt eget køkken og skriver om mad og måltidspolitik, som kan vise hvilke regler,
retningslinjer der har betydning for en god og sund hverdagsmad. Det er et godt
hjælpemiddel til at få sammensætning på menuplanen. Det er mange ting, der spiller
ind i køkkenet: personlig/produktion hygiejne, næringsberegning m.m.
Jeg synes at jeg har arbejdet rigtigt godt med min afslutning opgave. Det var meget
spændende at skrive den. Jeg har uddybet mig fagligt. Jeg har virkelig skulle tænke
mig om, når jeg har skullet tage højde for de voksne ernæringsmæssige behov.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 28
Litteraturliste/vejledning
Nr. Forfatter Titel Andet
1. Alice Linning ”Ernæringskære” 6.udgave
2. Hanne Hyldgaard Langager og Birthe Balskilde
”Kostlære og – vurdering”.
3.udgave, 2006
3. Hanne Hyldgaard Langager
”Fødevarelære” 5.udgave
4. Karina kyhn Andersen
”Kulinarisk sensorik” 1.udgave, 2008
5. Lotte Mollerup ”Produktionshygiejne” 3.udgave
6. Ulla Bach Jensen ”Det professionelle køkken”
1. udgave, 2012
7. Karen Christensen ”Metodik og råvareanvendelse”
3. udgave, 2005
8. L. Christensen, S. Sørensen, K. Skovsby
”Produktionsformer og kvalitetsudvikling”
2. udgave, 2000
10. Diætistforum Energibehov www.diaetistforum.dk/
11. Fødevarestyrelser Næringsgivendestoffer www.altomkost.dk
12. Den nationale kosthåndbog
Normalkost www.kostforum.dk
13. Sundhed.dk Komælksprotein, overfølsomhed
laegehaandbogen.dk
14. Arla-laktosefri Arla-laktosefri arla.dk
15. Vitaminer Vitaminer www.netdoktor.dk
16. Fødevareallergi Allergi over for mælk www.foedevareallergi.dk
17. Fødevarestyrelsen DE 8 kostråd www.altomkost.dk
18. Vitaminer Vitaminer www.apotek.dk
19. Energiforbrug Energiforbrug www.foodoflife.dk
20. Kost og ernæringsforbundet
Normalkost www.kost.dk
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 29
Bilag 1 Menuplan
Uge 50 Menuplan Cementvarefabkiks kantine
December
2012
Dato og Hovedret
Biret
dag
Mandag 10.12.12
Karrygryder af svinekød (gulerod, løg, ingefær, hvidløg, friske koriander), serveret med brunris, samt salat med hvidkål, gulerod, rosiner samt appelsinsaft og vilde poppede ris.
Tomatsuppe
(rodfrugter) med fiskeboller.
Tirsdag Lasagne af øksekød(løg, Gulerodsdessert
gulerod, pastinakrod) serveres med makroner og
11.12.12 med grønsalatblanding græsk
(isbersgalat, blegselleri, agurk, yoghurtcreme. spinat blad).
Onsdag 12.12.12
Oven stegt fyldt kyllingebryst, serveres med kartofler og pinjekerne-champignonsovs, med braiseret i rosmarin rodfrugter, samt salat-Mix med fetaost.
Ostekage med
mørkt chokolade bund og brombær-gele, blanding af skovbær til pynt.
Torsdag Fiskefrikadeller fra Skagen Blomkålssuppe
(kapers, krydderurter (dild, med ristede
13.12.12 purløg, persille) med nødder og rå
løg/sennepssovs, serveres med skivet buketter i
kartofler og gulerodssalat med vaniljeolie,
mandarin og hakkede brøndkarse til
hasselnødder. pynt.
Fredag 14.12.12
Gl.dags oksesteg, serveret med kartofler og skysovse, med rystebær, agurkesalat og røget løgpure til.
Varme æblekager med creme fraise.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 30
Bilag 2 OPSKRIFTER
Oven steget fyld kylling.
Portionstørrelse: 150 g Ingredienser:
Kylling:
4 person
Urenset vægt
4 kyllingebryster med skind 600 g Fyld: Løg
Gulerod 100 g
100 g 118 g
118 g Champignons
Hakket persille 100 g
10 g 111 g
11 g Hvidlød 6 g 7 g Lidt rasp
Olie 20 g
15 g
Metodik:
Rengør grøntsagerne i grøntsagersafdeliongen.
Hak løg og persille fint.
Skær gulerod og champignons i små, fine terninger.
Svits grøntsagerne på panden med lidt olie inden vasken vil fordampet.
Skyl kyllingebryster og skær lidt til fyld kommer i.
Kyllingebrystet fyldes med fyld.
Krydres med salt og peber.
Steges i ovn på 200 C i ca. 20 min.
Lad brysterne hvide lidt inden servering.
Skær ud i lange skråsnit mod spidsen af brystet.
God arbejdsgang:
Vask hænder inden arbejdet påbegyndes.
Grøntsagernes kvalitet tjekkes og de anbringes i grøntsagsafdelingen.
Kyllingebryster sættes på køl inden den skal bearbejdes.
Kniv og skærebrætter vaskes og event. desinficeres.
Hold grønsager og kød og andre fødevarer adskilt i køkkenet.
Vask altid hænder ved arbejdsskift. Brug handsker.
Egenkontrol:
Tjek køleskabstemperatur max. 5 C.
Tjek temperatur på kylling. Max. 5 C.
Tjek kernetemperatur på færdig kylling 75 C.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 31
Portionstørrelse: 150 g
Pinjekerne-champignonssovs.
Ingredienser: 4 person Urenset vægt
Pinjekerner 60 g Champignons 250 g 280 g Raps olie 15 g Økologisk mini mælk 400 g Salt 3 g
Peber 2 g
Maizena 10 g Metodik:
Rist pinjekerner på en tør pande indtil gyldne, sæt til side.
Rens champignonerne og skær i skiver, steg dem med lidt smør ved middel-lav
temperatur, indtil de er mørke og virkelig gennemstegte- rør godt, så de ikke
brænder på. Sæt til side.
Hæld champignoner, pinekerner, salt/peber og mælk (lidt ad gangen) i en
blender og blend indtil ønsket konsistens.
Jævnes sovs med maizena.
Kog lidt igennem og serveres med kartofler og kylling.
God arbejdsgang:
Vask hænder inden arbejdet påbegyndes.
Grøntsagernes kvalitet tjekkes og de anbringes i grøntsagsafdelingen.
Mælk sættes på køl.
Champignonens renses og skæres i små stykker.
Kniv og skærebrætter vaskes.
Hold grønsager og andre fødevarer adskilt i køkkenet.
Vask altid hænder ved arbejdsskift.
Egenkontrol:
Tjek køleskabstemperatur max. 5 C.
Tjek temperatur på mælk. Max. 5 C.
Tjek kernetemperatup på sovs 75 C.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 32
Portionstørrelse: 300 g
Kogt kartofler.
Ingredienser: 4 person Urenset vægt
Kartofler 1200 g 1600 g Salt 3 g
Metodik:
Skræl kartofler og sæt den i kold vand.
Sæt gryden med kartofler til at kog.
Kog dem med lidt salt i ca.23 min.
Server med kylling, salat, rodfrugter og sovs.
God arbejdsgang:
Vask hænder inden arbejdet påbegyndes.
Grøntsagernes kvalitet tjekkes og de anbringes i grøntsagsafdelingen.
Kniv og skærebrætter vaskes.
Hold grønsager og andre fødevarer adskilt i køkkenet.
Vask altid hænder ved arbejdsskift.
Egenkontrol:
Tjek køleskabstemperatur max. 5 C.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 33
Salat-miks med fetaost. Portionstørrelse: 125 g
Ingredienser: 4 person Urenset vægt
Salat miks
Persille blade 200 g
50 g
55 g Pinjekerner 30 g Basilikum blade 50 g 55 g Cherry tomater i halve
Skalotteløg 120 g
100 g
111 g Bladselleri
Fetaost 50 g
100 g 63 g
Olivenolie 30 g Hvid balsamicoeddike
Salt 15 g
3 g
Peber 2 g
Metodik:
Skyl salat forsigtigt og lad den dryppe af på er viskestykke.
Pil forsigtigt basilikum bladene af stilken.
Skyl bladselleri og skær den i hel måne.
Hak skalotteløg i små terninger.
Rist pinjekernerne på en pande
Find en skål hvor der plads til alle grøntsagerne (salatblanding).
Lav dressing af olie, balsamicoeddike, hakket skalotteløg.
Vend nu salatblanding, pinjekerner, cherry tomater, basilikum, dressing
sammen.
Drys salatblanding med feta og pinjekerne oven på.
Smag til med lidt salt og friskkværnet sort peber.
Salat skal serveres med kylling.
God arbejdsgang:
Vask hænder inden arbejdet påbegyndes.
Grøntsagernes kvalitet tjekkes og de anbringes i grøntsagsafdelingen.
Fetaost sættes på køl.
Kniv og skærebrætter vaskes.
Hold grønsager og andre fødevarer adskilt i køkkenet.
Vask altid hænder ved arbejdsskift.
Egenkontrol:
Tjek køleskabstemperatur max. 5 C.
Tjek temperatur på fetaost. Max. 5 C.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 34
Braiseret i rosmarin rodfrugter. Portionstørrelse: 100 g
Ingredienser: 4 person Urenset vægt
Gulerod
Persillerod 150 g
150 g 176 g
188 g Selleri 100 g 125 g Rosmarin frisk 2 stilk Olie
Salt 15 g
3 g
Peber 2 g
Metodik:
Rens grøntsagerne i skær dem i ”blomster” og stav.
Kom olie på panden, sammen med rosmarin og grønsagerne.
Lad nu grønsagerne braiseres færdig.
Krydr med salt og peber.
God arbejdsgang:
Vask hænder inden arbejdet påbegyndes.
Grøntsagernes kvalitet tjekkes og de anbringes i grøntsags afdelingen.
Kniv og skærebrætter vaskes.
Hold grønsager og andre fødevarer adskilt i køkkenet.
Vask altid hænder ved arbejdsskift.
Egenkontrol:
Tjek køleskabstemperatur max. 5 C.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 35
Ostelagkage med mørkt chokolade bund og brombær-gele
Portionstørrelse: 100 g
Og blanding af skovbær til pynt.
Ingredienser: 4 person Urenset vægt
Bund:
Fuldkorns digestive kiks 175 g Mærk chokolade 150 g Smør 25 g Ostecreme: Flødeost 300 g Creme fraiche 9 % 150 g Vanilje stang 1 stk. Sukker 70 g Husblas 12 g Økologisk citron 1 stk Brombær-gele: Sukker 120 g Frosne brombær 200 g Vand 120 g Husblas 12 g Pynt: Skovbær (frosne) 100 g
Sukker 30 g
Metodik:
Bund:
Hak kiksene med en kniv.
Smelt chokolade og smør i en skål over vandbad.
Rør kiksene i.
Beklæd en bageform med bagepapir.
Fordel chokoladeblanding i formen. Tryk den sammen til en kiksebund.
Sæt på køl.
Ostecremen:
Pisk flødeost, creme fraiche, sukker og vaniljekorn til en jævn masse.
Udløb husblas i koldt vand, smelt det i over vandbad og kom det i blanding.
Brug citron saft og lidt creme til at afkøle med, så det får ca. samme
temperatur som ostecreme.
Tilsæt nu husblassen i ostecremen og rør.
Hæld ostecremen over kikse-chokolade bunden og sæt kagen i køleskabet i en
time.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 36
Brombær-gele:
Kog vand, brombær og sukker ved svag varme i ca. 10 min.
Blend brombær-massen og si den tilbage i gryden.
Varm massen ved svag varme og tilsæt husblas- tag gryden af varmen og lad
masse køle af under omrøring.
Kom brombær-geleen på ostekagen og lad kagen stå på køl i partimer.
God arbejdsgang:
Vask hænder inden arbejdet påbegyndes.
Bæres kvalitet tjekkes og sættes på køl.
Kniv og skærebrætter vaskes.
Hold grønsager og andre fødevarer adskilt i køkkenet.
Vask altid hænder ved arbejdsskift.
Egenkontrol:
Tjek køleskabstemperatur max. 5 C.
Tjek temperatur på mejeriprodukter. Max.5 C
Opbevar på køl under tilberedning og inden servering. max 5 C
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 37
Bilag 3 Egenkontrolskema. Du skal dokumentere hvilke forholdsregler du har gjort i dagens produktion
Dato:_
produktionslokale:_
Modtagelsen og inspicering af
Område
Evt. korrigerende handlinger
OK – skriv initialer
område
Temp.
Evt. korrigerende handlinger
initialer
opvaskerum Køleskab:
grøntrum Køleskab:
køkken /inventar
Fryser:
personlig hygiejne
Modtagelse af varer:
Råvare Udseende Temperatur Korrigerende handlinger
Initialer
Produktion:
Ret Temperatur på færdigvarer:
Evt. varmholdning Temp.__ kl.__. temp. kl.__
Korrigerende handlinger
initialer
Afkøling:
Ret Temp. kl. Temp. kl. Temp. kl. Korrigerende handlinger
initialer
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 38
Bilag 4 Varebestilling skema.
Elev-navn: Iryna Vodyakha
Dato: 12.12.12 OBS: Skriv den præcise mængde i gram, stk, som du skal bruge i køkkenet (du skal selv regne svind med)
Kød: Grøntsager (friske): Løg 120 g Gulerod 300 g Champignons 370 g Hvidløg 2 fed Kartofler 1600 g Persillerod 188 g Selleri 125 g Rosmarin Frisk 3 stilk Salat miks blade 200 g Persille 100 g Basilikum Frisk 50 g Chery tomat 120 g Skalotteløg 100 g Blegselleri 100 g
Mælke-, og surmælksprodukter: Økologisk minimælk 400 ml Feta ost 100 g Flødeost Filadelphie 300 g Creme freaich 9 % 150 g
Kolonial: Rasp 20 g Maizina 10 g Raps olie 15 g Pinjekerne 90 g Olive olie 30 g Hvid balsamicoeddikke 15 g Fuldkorns degestive kiks 175 g Mørk chokolade 150 g Vanilje stang 1 stk Husblas 9 stk (24 g)
Fisk:
Fjerkræ: Kyllingebryst med skind og ben. 4 stk.
Frugt: (frisk) Økologisk citron 100 g
Æg: Friske og pasteuriseret
Frost-varer:fx frosne grøntsager, frugter mm. Brombær 200 g Skovbær 100 g
Gær; smør, margarine Smør 25 g
Tørrede krydderier:
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 39
Bilag 5 Arbejdsplan. 8:45 Tilpasser arbejdsplan til bund opgaver.
8:55 Egenkontrol, sætte vare på køl og grøntsagens rum.
9:10 Begynder at lave bund til dessert.
9:25 Sættes bund på køl.
9:30 Start at lave ostecreme.
9:50 Sættes på køl i ca. 30 min.
9:55 Bund opgave.
10.25 Bund opgaver er færdig.
10:30 Laves Brombær gele til dessert.
10:45 Dessert laves færdig og sættes på køl inden servering.
10:50 Laves pynt til dessert.
11:00 Skylles, renses alle grøntsager.
11:15 Starter at lave fyld til kylling.
11:30 Kylling påfyldes.
11:40 Sættes kartofler at koge.
11:45 Rengørings pause.
11:50 Kylling i ovn i ca. 20 min. Starter at laves salat.
12:00 Starter at braisere rodfrugter. Ca. 15 min.
12:10 Kylling er færdig.
12:15 Starter servering
12:25 Presentation.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 40
Bilag 6 Kostberegning af min menu.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 42
Bilag 7 Kantine/spisesalen.
Svendeprøve projekt Voksne December 2012
UCH Udarbejdet af Iryna Vodyakha Side 43
Bilag 8 Eksempler på lun/kolde anretninger. Lun:
Nudel wok med kylling og sød chilisauce.
Pandekage med fyld (økse).
Forskellige slags tærter.
Butterdej med fyld ag oksekød og grøntsager.
Æggekage med grøntsager og skinker.
Tartelet med høns i asparges.
Kold:
Fuldkorns pasta salat med oksekebab, pyntet med tomat og purløg.
Gourmetsalat med rejer og æbler.
Laksemous.
Grøn tunsalat.
Kikærtesalat pyntet med æg.
Fuldkorns picnincruller med roastbeef.