SVJETSKI PREHRAMBENI TRENDOVI, BAŠTINA I UGOSTITELJSTVO · vlastiti hambi, birajući vrstu peciva, sira i umaka, sa ili bez luka i kiselog krastavca. Source : Scotwork Trendovi,

12.11.2015.

1

1 1

SVJETSKI PREHRAMBENI

TRENDOVI, BAŠTINA I UGOSTITELJSTVO

doc.dr.sc. Davor Perkov

DIU Libertas-međunarodno sveučilište

Perkov savjetovanje d.o.o. Zagreb

Varaždinske Toplice , 11.11.2015.

Trendovi, baština i ugostiteljstvo

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

Trendovi, baština i ugostiteljstvo 2 2

Teme 1. Svjetski turizam do 2030.

2. Novi prehrambeni trendovi i očekivanja od

hrvatskih kuhara

3. Tanjur pravilne prehrane i Omega-3 masne

kiseline

4. Gastronomska baština u funkciji razvoja

ugostiteljstva

5. Motivacija, timski rad, odnos prema gostu i

kako ih oduševiti.

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A


Cilj

Potaknuti varaždinske ugostitelje i hotelijere da:

prate turističke i prehrambene trendove

gastronomski sljubljuju tradiciju i budućnost

motiviraju sebe i suradnički tim na

svakodnevno učenje

promjene uvode ponajprije kod sebe

stalno teže oduševljavanju gostiju.

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

12.11.2015.

2


“Zanima me budućnost ....

jer ću tamo provesti ostatak svoga

života.”

Charles F. Kettering

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A


Međunarodni turistički dolasci po regijama u svijetu do 2030.

Turi

stič

ke

re

gije

Međunarodni turistički dolasci u

milijunima Prosječni godišnji rast (%)

Postotak (%)

Podaci Projekcije Podaci Projekcije

198

0.

199

5.

2010

.

2020

.

2030

.

198

0.-

199

5.

199

5.-

2010

.

2010

.-

2030

.

2010

.-

2020

.

2020

.-

2030

.

2010

.

2030

.

Afrika 7.2 18.9 50.3 85 134 6.7 6.7 5.0 5.4 4.6 5.3 7.4

Amerika 62.3 109.0 149.7 199 248 3.8 2.1 2.6 2.9 2.2 15.9 13.7

Azija i

Pacifik 22.8 82.0 204.0 355 535 8.9 6.3 4.9 5.7 4.2 21.7 29.6

Europa 177.3 304.1 475.3 620 744 3.7 3.0 2.3 2.7 1.8 50.6 41.1

Bliski istok 7.1 13.7 60.9 101 149 4.5 10.5 4.6 5.2 4.0 6.5 8.2

Izvor: World Tourism Organization (2011). Tourism towards 2030: Global overview. Madrid: UNWTO.

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A


Tržišni udjeli turističkih regija u svijetu do 2030.

Izvor: World Tourism Organization (2011). Tourism towards 2030: Global overview. Madrid: UNWTO.

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

12.11.2015.

3

Trendovi u turizmu do 2030.

1. briga o zdravlju i sigurnosti,

2. demografija,

3. imidž i brand,

4. tehnologije,

5. zaštita okoliša,

6. individualizam,

7. pritisak vremena,

8. autentična događanja,

9. hedonizam i erotika

Source : Scotwork


OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

Noviji prehrambeni trendovi

1. Priprema

2. Povratak prirodi

3. Svježe i iz poznatog izvora

4. Svinjetina

5. Brza hrana

6. Pokretni restorani

7. Sirovo mlijeko

8. Utjecaj društvenih mreža i blogera

Source : Scotwork


OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A


Bez glutena molim!

NEKAD: Vegetarijanski obroci …. pa makrobiotički … organski ... fitness ili light…

DANAS: na dnevnoj bazi istinski bum i must have u ugostiteljstvu - bezglutenska prehrana.

Teško je nažalost kod nas dobiti obrok koji NE sadrži pšenicu u nekom od oblika.

Katarina Pentek nutricionistkinja O

KU

SI

VA

RA

ŽD

INS

KO

G

KR

AJ

A

12.11.2015.

4


Više energije, manje kg!

Većina ljudi koji testiraju intoleranciju na neke sastojke hrane, imaju pozitivan rezultat na gluten. Osjećaju se bolje, imaju više energije i gube težinu (na pravim mjestima).

Nije dovoljno maknuti kruh, tjesteninu i kolače koji sadrže pšenično brašno. Gluten sadrži i instant kukuruzna krupica, polutrajni i neki trajni suhomesnati proizvodi, hrenovke i paštete.

Slatko, sirevi i mliječni proizvodi – NE (teže su probavljivi!).

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A


Recepti na webu

Na www.coolinarica.com recept za tortu s klementinama i druge bezglutenske delicije.

http://www.coolinarika.com/recept/socna-torta-s-klementinama/

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A


Omega-3 kao veliko otkriće

Trendove predvode namirnice bogate omega-3 masnim kiselinama i antioksidantima.

Smatraju se jednima od najvećih otkrića u povijesti znanosti o prehrani - nutricionizma.

Preporuča se suplementacija prehrane s ovim kiselinama.

Tim otkrićem se još ranih 1970-tih, spoznalo kako ''masno'' u prehrani ne mora nužno značiti ''zlo''! Štoviše, mast znači život! O

KU

SI

VA

RA

ŽD

INS

KO

G

KR

AJ

A

http://www.coolinarica.com/

12.11.2015.

5


Izvori omega-3

1. Najbolji izvor omega-3 (EPA i DHA za život neizostavnih) masnih kiselina je - masna riba (skuša, sardine, inćuni i losos).

2. Sporedni izvor mogu biti jaja obogaćena omega-3 masnim kiselinama.

3. Biljni vrlo korisni izvori su: orasi, bademi i lanene sjemenke. O

KU

SI

VA

RA

ŽD

INS

KO

G

KR

AJ

A


Tanjur pravilne prehrane

Izvor: obrada prema: Copyright © 2011, Harvard University.

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A


Kako raspodijeliti tanjur?

50% = raznovrsno voće i povrće raznih boja.

25% = žitarice od cjelovitog zrna.

25% = proteini (prednost dati ribi, mesu peradi, jajima, grahu i drugim mahunarkama).

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

12.11.2015.

6


Svoje mjesto imaju i …

… „dobre” masnoće (potiče se korištenje maslinovog, repičinog, bučinog i suncokretovog ulja).

… voda te mlijeko i mliječni proizvodi (2 x dnev.) O

KU

SI

VA

RA

ŽD

INS

KO

G

KR

AJ

A


NOVAK ĐOKOVIĆ u knjizi Serve to win OTKRIO TAJNU SVOG USPJEHA 'Prehrana je promijenila moju karijeru, tijelo i život‘ 20.8.2013.

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

Primjer: Đoković

Kemijski je test pokazao veliku netoleranciju na žitarice i mliječne proizvode.

Bio je na bezglutenskoj dijeti 14 dana i osjećao se odlično. Poslije toga je pojeo jedno pecivo.

“Osjećao sam se kao da sam se upravo probudio s mamurlukom. Nakon što sam uveo bezglutensku dijetu, izliječio sam se od alergija, nestala je astma, a strahove i sumnje zamijenilo je - samopouzdanje”.

Source : Scotwork


OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

12.11.2015.

7

Neki novi klinci

Generacija milenijaca (engl. milenialls) stara između 20 i 30 godina, više ne guta s nogu kalorijske bombe, nego traži zdraviju hranu, prati kulinarske trendove, zagovora zdrav način života.

Zgražaju se nad zagađenim okolišem i klimatskim promjenama, protivnici su GMO hrane, a obožavaju namirnice bez glutena. To je sada in, a ne više hamburgeri.

Source : Scotwork


OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

Freestyle pristup

1. Prezentacija jela ne mora biti sterilna već se svakog dana može mijenjati i nadogra-đivati.

2. Jela odražavaju autora-kuhara i njegovo raspoloženje koje se vidi na tanjuru.

3. To je „slobodni pristup”.

Source : Scotwork

chef Tomislav Kožić


OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

Kulinarska rohbau prilagodba

Create Your Taste („Kreirajte svoj okus”)

McDonalds će kupcima nuditi sastojke da ih po svojoj želji dodirom na zaslonu kombiniraju kreirajući vlastiti hambi, birajući vrstu peciva, sira i umaka, sa ili bez luka i kiselog krastavca.

Source : Scotwork


OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

12.11.2015.

8

Humus – najzdraviji namaz

Poznati orijentalni namaz od slanutka

obožavaju svi pobornici zdrave prehrane.

Hranjiv i ukusan.

Idealan međuobrok (na pecivo ili dvopek)

ukusna užina ili - doručak.

Source : Scotwork


OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A


“Budućnost pripada onima koji su u vrijeme velikih promjena spremni učiti, a oni koji misle da više nemaju što naučiti ostat će zatečeni u svijetu koji više ne postoji.”

E. Hoffer amer. filozof i sociolog (1902-1938)

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

24

Oblici kapitala (Luthans i sur., 2004)

Tradicionalni ekonomski kapital

Ljudski kapital

Socijalni kapital

Pozitivni psihološki kapital

Što imamo? Što znamo? Koga

poznajemo? Tko smo?

- Financijski resursi

- Materijalna dobra (nekretni-ne, strojevi, oprema, tehnologija i sl.)

- Iskustvo

- Obrazovanje

- Vještine

- Znanje

- Ideje

- Odnosi

- Mreža kontakata

- Prijatelji

- Samopouzdanje

- Nada

- Optimizam

- Psihološka otpornost

12.11.2015.

9

Četiri odrednice vođenja organizacije

“Trenuci istine”

VIZIJA

VRIJEDNOSTI

STRATEGIJA

T R Ž I Š T E

Zajedničke

vrijednosti

Strategija

& ciljevi

Vizija &

misija

ŠTO želimo biti i

ZAŠTO postojimo?

S KIME (ČIME) ćemo

ostvariti viziju?

KAKO ćemo djelovati

i koji su nam KORACI?

Perkov SP 26

Snažna VIZIJA je predstavlja dugoročni smjerokaz što valja slijediti i kuda poduzeće ide; projicira budućnost koju poduzeće želi kreirati.

MISIJA je svrha postojanja. VRIJEDNOSTI su vezane za ljude i znanje. Utječu

na stil rukovođenja, način organiziranja, donošenja odluka i vođenja ljudi. Stvaraju se novi oblici samoupravljanja; ljudski i intelektualni kapital bitne su odrednice vrijednosti organizacije.

STRATEGIJA opisuje smjer poduzeća (gdje), utvrđuje aktivnosti (kako?) i temelji se na CILJEVIMA (mjerila).

Vizija, misija, vrijednosti i strategija s ciljevima

27

Poslovanje

razina izvedbe (nadmašena očekivanja)

razina izvedbe (neispunjena očekivanja)

Očekivanja kupaca

+ Jaz (pozitivna reakcija kupca)

- Jaz (kupac nas napušta)

?

Oduševljenje kupaca je razina izvedbe na kojoj su oni uvjereni da proizvodi i usluge znatno

nadilaze njihova očekivanja!

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

12.11.2015.

10

28

Jedan gost hotela Holliday Inn u San Franciscu bezuspješno se trudio uključiti radio uređaj u svojoj sobi. Napokon se javio recepciji i zatražio pomoć.

Malo kasnije je jedna hotelska namještenica pokucala na njegova vrata držeći u ruci radio aparat, osvježavajuće bombone i stručak cvijeća. Bez napora je uključila njegov tobožnji pokvareni radio i odmah se složila s gostom da ga zaista “nije bilo lako uključiti”.

Pokazala mu je kako se njime rukuje i potom nasmiješena napustila sobu. Oba radio aparata, bombone i cvijeće ostavila je u sobi.”

Primjer: Svi zaposlenici mogu pružiti dodanu vrijednost

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

29

Nema prodaje bez

vrijednosti Beau Toskich “Verbal Driver”

Nema prodaje bez vrijednosti. Kupac ne kupuje ako vrijednost koju vidi ne vrijedi cijenu koju plaća.. Ne rastete ako vaša vrijednost koju klijent vidi nije veća od vašeg troška.

Svaka kvalitetna prodaja je razmjena vrijednosti.

Vrijednost štiti ulaganje kupca i brani maržu.

Vrijednost je ono što kupiš. Cijena je ono što platiš.

Kupac priča o cijeni, ali traži i kupuje vrijednost. Cijena može biti visoka, ali ako je korist od proizvoda veća od cijene, onda ponuda nije skupa.

Visoka cijena i skupo nisu isto!

30

Zašto timski pristup?

Timski rad je jedna od najuspješnijih metoda za:

- uklanjanje birokracije

- rješavanje problema

- povećanje motiviranosti i produktivnosti

- poboljšanje kvalitete.

Teams work on an ongoing basis to solve problems, generate ideas and accomplish important goals.

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

12.11.2015.

11

31

Pojam stvarnog tima

•Mala skupina ljudi

•s komplementarnim vještinama

• koji su podjednako odani i posvećeni

• zajedničkom cilju i svrsi rada

• kao i pristupu rješavanja problema

• pri čemu postoji snažna uzajamna odgovornost

• a skupina ima pravog vođu.

(obrada prema: Katzenbach and Smith, 1993)

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

32

Kakvu podršku trebamo da naš tim bude učinkovitiji? *

• Toplina međuljudskih odnosa veliki je poticaj

• Pravilna raspodjela slobode, odgovornosti i mogućnost suradnje s ostalim članovima tima.

• Da imamo nekog iznad sebe s čvrstim leđima, da mu se možemo obratiti u nevolji.

• Nedostaju pohvale.

• Da nas se više sluša i čuju naši prijedlozi. * Tipični odgovori na seminarima za ugostitelje koje radimo za menadžere.

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

33

Strah u našim mislima mnogo je gori od stvarne situacije u

okolini. Ono čega se bojimo nije

nikada tako strašno kako mislimo. Čovjek zapravo nije zatočenik sudbine već svojih misli. Stara uvjerenja i strahovi ne vode k prihvaćanju promjena. Kako bismo samo postupili da nas nije strah i da shvatimo da je sve moguće?

S. Johnson “Who moved my Cheese”

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

12.11.2015.

12

34

Lekcije Robina Sharme

1. Svakodnevna mala poboljšanja postignuta konzistentno tijekom vremena – dovode do sjajnih rezultata.

2. Svatko može pokazati vodstvo jer to nije pitanje pozicije već mentalnog sklopa i načina života.

3. Svaki dan je vaš “život u malom” pa kako vodite svoj dan tako vodite svoj život.

4. Možeš se ispričavati ili postići rezultate. No, ne možeš činiti oboje.

35

Duhovnost u vođenju

ČINIDBU ispravnih (pravih) stvari

+

ISKRENOST (istinitost) u komunikaciji

+

VJERODOSTOJNOST u ponašanju (sukladno onome što zagovaramo)

Duhovno vođenje je stil života. OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

36

Najčešći razlozi otpora promjenama u hrv. poduzećima

20

% 17

% 14

%

51 %

vl. istraživanja autora 2013.

12.11.2015.

13


Ljudi neće promijeniti svoje ponašanje ako to ne žele. Jedino možete mijenjati sebe i načine

motiviranja svojih ljudi. O

KU

SI

VA

RA

ŽD

INS

KO

G

KR

AJ

A

40

Vježba No 2. PROZOR U TIM

Vježba: “Prozor u tim” Kraša

Kakva nam podrška

treba da bi naš tim

bio efikasniji?

Koje bi nam osobne

vještine pomogle da

damo veći doprinos

našem timu?

Koje su prepreke

boljoj učinkovitosti

našeg tima?

Što se uspješno sada

događa u našem timu?

PR

Vje

zba

– P

RO

ZO

R U

TIM

Zaključak (1)

Gastro putovanja su sve popularnija (recepti, kultura, običaji..).

Osoblje mora biti educirano o novim trendovima u prehrani turista.

Hrvatska je možda najljepši europski vrt i neiscrpna riznica zdrave prehrane i iskonskih okusa.

Source : Scotwork


OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

12.11.2015.

14

Zaključak (2)

Na dnevnoj bazi istinski bum i must have u ugostiteljstvu je - bezglutenska prehrana.

Od naših kuhara se očekuje:

- sljubljivanje plodova zemlje sa kulturama iz drugih kutaka svijeta

- kreativnost i poetičnost u pristupu umjetnosti kulinarskog stvaranja.

- kuhanje s emocijama!

Source : Scotwork


OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

Zaključak (3)

Prezentacija jela ne mora biti „za sva vremena” već se svakoga dana može mijenjati i nadograđivati.

Samo oduševljeni gost je jamstvo njegove vjernosti ugostiteljskom objektu.

Uspješni vođe utjelovljuju kvalitetu i karakter i žive prema određenim vrijednostima.

Source : Scotwork


OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

• ČINIDBA (radimo ono što govorimo)

• STRAST (radimo ono što volimo)

• VJERNOST GOSTIJU (njihova cjeloživotna vrijednost)

• CV = Quality / Price

• Učinimo ljude VAŽNIMA!

• Budimo DRUKČIJI!

KLJUČNI POJMOVI

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

12.11.2015.

15

Ovo je vrijeme za lidere koji utjelovljuju kvalitetu i karakter, lidere koji žive prema određenim vrijednostima, koji su iscjelitelji i ujedinitelji, koji donose zdravu klimu, kulturu i jedinstvo, donose nadu ljudima i posao organizaciji.

OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A


Čestitke organizatorima na sjajnom edukativnom događaju.

Zahvaljujem svima na pažnji i doprinosu !

[email protected]

mob. 091 60 555 00

www.perkov-savjetovanje.hr OK

US

I V

AR

AŽ

DIN

SK

OG

KR

AJ

A

Documents

SVJETSKI PREHRAMBENI TRENDOVI, BAŠTINA I UGOSTITELJSTVO · vlastiti hambi, birajući vrstu peciva, sira i umaka, sa ili bez luka i kiselog krastavca. Source : Scotwork Trendovi,