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Tá tudo errado? No espresso tem de menos, no coado tem de mais? - Palestrante - Paulo Tassinari Tassinari Cafés Especiais.
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O MUNDO DO CAFÉ
ARTE – MERCADO – TECNOLOGIA1º CICLO DE PALESTRAS – MUSEU DO
CAFÉPalestrante: Paulo Tassinari
Tassinari Cafés Especiais
TEMA: Tá tudo errado? No espresso tem de menos, no coado tem de mais?
Data:20/01/2011
Paulo Tassinari
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20/01/2011
20/01/2011Paulo Tassinari
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Espresso – existe uma grande confusão nos estabelecimentos quando se pede um
espresso
Coado – uso de quantidades no Brasil muito superiores às utilizadas nos EUA e
Europa.
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Como analisar o quê estamos bebendo?
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1.No coado através do TDS (total de sólidos dissolvidos %)
2.No espresso através do TSE (total de sólidos extraídos %)
3.Peso da água usada4.Peso do café
5.Peso da bebida final
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1. Com os dados existentes, se estabelece uma relação linear.
2. A porcentagem de café que saí do pó, passa a ser parte de uma bebida pronta.
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•Aprendendo a lidar com os dados e interpretá-los, podemos extrair o melhor do café.
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Formas de saber a força da bebida (TDS%):•Provando – vai depender da sensibilidade
de cada um•Estufa – evaporando toda a água da
bebida e medindo a quantidade de pó (soluto) que sobra
•Densímetro•Condutivímetro •Refratômetro
20/01/2011Paulo Tassinari
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Conhecendo o TDS ( a força da bebida), o peso final da bebida e o total do pó usado,
pode-se calcular a Extração.
Extração = TDS% x Peso Bebida Total do pó usado
20/01/2011Paulo Tassinari
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Força (TDS %)=
=Soluto (peso)_____________________(peso H2O–peso H2O retido borra+soluto)
Pode se determinar o peso do H2O retido com a extração = 1gr água+(1- extração %)gr água
pó utilizado (gr)
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Fatores que influenciam a extração:•Moagem ( mais no espresso , menos no
coado)•Tempo de contato da água com o café•Controle do fluxo da extração•Turbulência no coado•Temperatura (energia cinética que atua
como removedor)•A água (quanto mais minerais ela tiver,
menos café ela carrega)•Geometria da máquina
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Não basta mensurar a força (TDS) com aparelho sem correlacionar a leitura com a extração .
Por experiência, no CBI,SCAA, SCAE e outros; os valores de TDS abaixo de 18% são subdesenvolvidos e os acima de 22% superextraídos.
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•Café coado com produtos de qualidade inferior estão abaixo de 18% e é ruim?????
•Vamos fazer o teste juntos
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• Relação dos testes :
Primeiro testeCafé coado: 2 tipos de café
O primeiro café com pontuação acima de 80
O segundo será com um café comum de bares e padarias de Petropolis
Concentrações utilizadas nos dois testes:60g/l , 92g/l e 140g/l
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Resultados obtidos no ensaio realizado em Petropolis em 15/01/11.
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Para reflexão após degustação dos cafés coados:•Quando o café de baixa qualidade passa a ter
uma força maior 2%, o excesso de concentração obstrui a identificação dos aromas;
•Quando esses cafés entram numa faixa de substração parece que as substâncias mais pesadas (gosto de carvão queimado, plástico queimado, etc) ficam para trás. Ex.:Arrastão na loja de Eletrodomésticos;
•No caso dos cafés de qualidade, a concentração elevada TDS maior que 2% (no café coado) parece obscurecer a complexidade e a riqueza que esses cafés podem oferecer.
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•Relação dos testes :
Segundo testeCafé espresso: 2 tipos de extração
O primeiro longo
O segundo normal
Quantidade de pó utilizada nos dois testes: 7,5g
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Resultados obtidos no ensaio realizado em Petropolis em 15/01/11.
Peso Café Usado gr
Peso dabebida gr
Razão pó/bebida
TDS % Tempo de extração
Extração %
Volume dabebida pósextração (oz)
Regulagem moinho
LON
GO
7,5 55,2 13,6% 3,1% 22 s 22,8% 1,5 3,1
NO
RMA
L
7,5 13,5 55,0% 8,8% 23 s 15,8% 0,9 2,1
ESPR
ESSO
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•Para reflexão:
•Para ser um verdadeiro espresso, temos que obedecer uma determinada concentração e uma relação pó/bebida adequada.
•O que é adequado?•Temos que começar a entender e discutir
para poder padronizar e educar.
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