3

Indice/Index

“Taccuini del lazio. Gustare il paesaggio” 5

“Notebooks of lazio. Tasting the landscape” 5

Il progetto 6

The project 6

Prima tappa Domenica 4 ottobre: Abbazia Benedettina di Santa Maria di Farfa 11

First stop

Sunday, October 4th: Benedictine Abbey of Santa Maria di Farfa 11

Seconda tappa Domenica 11 ottobre: Villa di Domiziano, Comprensorio Archeologico del Circeo 23

Second stop

Sunday, October 11th: Domitian’s Villa, Archeological area of Circeo 23

Terza tappa Domenica 18 ottobre: Palazzo e Scuderie Farnese a Caprarola 35

Third stop

Sunday, October 18th: Farnese Palace and Stables in Caprarola 35

Quarta tappa Sabato 31 ottobre: Castello di Ceri, Cerveteri (RM) 55

Fourth stop

Saturday, October 31st: Ceri Castle, Cerveteri (RM) 55

Commenti dal web (pubblico e aziende) 71

Comments from the web (companies and customers) 71

Commenti del pubblico lasciati sul libro ospiti degli eventi 73

Customer comments left in the guest book after events 73

Indice della rassegna stampa e della visibilità sul web 78

Index of press releases and web visibility 78

Gli Organizzatori 81

The organizers 81

Ringraziamenti 84

Thanks 84

Crediti 87

Credits 87

5

“TACCUINI DEL LAZIO. GUSTARE IL PAESAGGIO”

4 -11-18 e 31 ottobre 2015

Un suggestivo viaggio in quattro tappe per scoprire

l’evoluzione della tavola dall’antichità classica ai

giorni nostri. Abbazia di Farfa, Villa di Domiziano

al Circeo, Palazzo e Scuderie Farnese di Caprarola,

Castello di Ceri.

Eventi nell’evento: la presentazione in anteprima

del “Pane dell’Accoglienza per il Giubileo” e

l’incursione in “CioccoTuscia”

“NOTEBOOKS OF LAZIO. TASTING THE LANDSCAPE”

October 4 -11-18 and 31, 2015

A fascinating journey in four stops to discover the evolution of cuisine from classical antiquity to the present day. Farfa Abbey, Domitian’s Villa in Circeo, the Farnese Palace and Stables in Caprarola and the Ceri Castle. Extra activities during the project: the preview of “The bread of hospitality for the Jubilee of Mercy” and participation at the “CioccoTuscia” festival

7

IL PROGETTO

Taccuini del Lazio. Gustare il Paesaggio e un progetto sostenuto dall’ARSIAL per Expo Lazio 2015, ed è stato realizzato dall’associazione Music Theatre International in collaborazione con l’associazione Agroalimentare in Rosa, nell’ambito delle iniziative promosse dal festival Cerealia nel semestre di Expo Milano 2015.

Quattro gli appuntamenti tematici, in calendario nelle prime tre domeniche e nell’ultimo sabato di ottobre, in cui si è offerta l’opportunità di scoprire il cambiamento delle abitudini legate alla tavola dall’antichità classica al Rinascimento, fino ai giorni nostri. Ad essere messi insieme, ancora una volta, il turismo, la cultura e l’enogastronomia, con il chiaro intento di ricreare un’immagine alternativa del passato e rendere omaggio alla memoria delle tradizioni alimentari e alla naturale metamorfosi del gusto dettata dal passaggio delle diverse epoche.

Il progetto è stato un’occasione, dunque, per introdurre il pubblico alla conoscenza delle tipicità agroalimentari del Lazio storico, attraverso una serie di degustazioni presentate dalla giornalista Tiziana Briguglio e guidate dal docente di scienze dell’alimentazione Giuseppe Nocca, che ha avuto il compito di raccontare, di volta in volta, l’evoluzione del palato. Ad essere spiegato, in particolare, come mangiavano i nostri antenati e quali prodotti e piatti sono ancora ritrovabili sulle nostre mense. La cucina moderna, infatti, affonda le sue radici nelle diverse epoche che ci hanno preceduto; emblematiche le novità che arrivarono dal Nuovo Mondo e che cambiarono e arricchirono le tradizioni popolari locali.

Il progetto è stato così strutturato in tre tappe animate da visite culturali, performance e degustazioni guidate alla scoperta dei sapori storici del Lazio. Ogni tappa ha dato vita a un evento che è stato accompagnato da animazioni sceniche a tema (musica, danza e teatro), in cui artisti in costume hanno illustrato, in modo ludico e coinvolgente, le usanze della tavola del passato.

A caratterizzare i diversi appuntamenti anche una degustazione di piatti storici realizzati con prodotti selezionati del territorio laziale. Il progetto si è concluso poi con un incontro dedicato al vino, in particolare alla produzione di qualità dell’Etruria meridionale.

il taccuino digitale giunge dunque a corollario di questo viaggio e contiene le schede foto/video delle performance, la guida storica agli alimenti e prodotti degustati, con ricette e note bibliografiche di approfondimento, le testimonianze e suggestioni del pubblico emerse durante le quattro tappe del progetto. Si tratta di uno strumento disponibile gratuitamente sul web, in italiano ed inglese, affinché abbia la più ampia diffusione anche presso un pubblico internazionale.

Le attività sono state proposte gratuitamente al pubblico, previa prenotazione. In considerazione delle sedi scelte, si è trattato infatti di eventi a numero chiuso e per un numero limitato di utenti, in modo da favorire la fruizione approfondita dei percorsi proposti. Hanno dunque partecipato ai quattro appuntamenti un totale di 300 persone ca.

Taccuini del Lazio ha mirato a dimostrare la qualità, genuinità e eco-sostenibilità dei prodotti agricoli e agroalimentari di eccellenza del Lazio. Le associazioni proponenti sono infatti realtà non profit, che hanno maturato una pluriennale esperienza nel settore della promozione culturale

THE PROJECTNotebooks of Lazio. Tasting the Landscape was a project supported by ARSIAL for ExpoLazio 2015 and produced by the non-profit organization Music Theatre International in collaboration with the Agroalimentare in Rosa association. The event was also promoted by the Cerealia Festival for Expo Milan 2015. Four thematic events, scheduled on the first three Sundays and the last Saturday of October; an opportunity to discover the changing habits of cuisine from classical antiquity to the Renaissance and from that period until now. Tourism, culture, food and wine were combined with the clear intention to create an alternative image of the past, paying tribute to the memory of food traditions and to the natural metamorphosis of taste in the different epochs. The project was an opportunity, therefore, to introduce participants to the knowledge of the historical and typical Lazio food products through a series of food tastings presented by journalist Tiziana Briguglio and supervised by Giuseppe Nocca, professor of food science, who had the task of illustrating the evolution of the palate. In particular, he explained how our ancestors ate and what products and recipes we can still find in our cuisine. The modern cuisine, in fact, is rooted in the different eras gone by. Emblematic were the innovations that came from the New World which changed and enriched our local traditions.Then, the project proceeded in three stops which were enriched with cultural tours, performances and guided food tastings discovering the historical flavors of Lazio. Each stop was a special event with costumed performances (music, dance and

theater), that engaged the audience in a playful way and guided the participants step by step in discovering our past cuisine. To characterize the different events, food tastings of traditional recipes made with fresh and local products of Lazio were planned. The project ended with an event dedicated to wine and in particular to the quality products of southern Etruria.This digital notebook is therefore the corollary of our journey and contains schedules with photos of the performances and locations visited, a guide to the historical recipes and products tasted, notes and a bibliography, comments by the participants during the four stops of the project and an index of press reviews. It is a free tool made available on the web, in Italian and English, in order to reach an international audience.The activities were offered to the public free of charge and by reservation only. In consideration of the locations chosen and with the intention of encouraging a deeper enjoyment of the proposed routes, the participation was opened to a limited number of participants. For this reason, the total amount of participants at the four events was about 300 people.Notebooks of Lazio aimed to demonstrate the quality, authenticity and environmental sustainability of Lazio’s agriculture and its excellence in food. The producers of the project are non-profit organizations with several years of experience in promoting the cultural and sustainable development of the territories, with a special focus in the quality of the agricultural supply chain.The activities planned during the project spanned over four of Lazio’s provinces. Furthermore, in coherence with the themes of

9

sostenibile dei territori e della filiera di qualità dell’agroalimentare.

Le attività programmate nell’ambito del progetto hanno abbracciato quattro province del Lazio e, in coerenza con le tematiche di Expo 2015, in particolare hanno voluto rispondere ai seguenti focus in ordine di priorità: l’origine e la qualità; crescere meglio - mangiare sostenibile; città e campagna - interazioni.

Inoltre, le azioni proposte, attraverso gli eventi programmati, hanno avuto lo scopo di divulgare e valorizzare i prodotti agroalimentari di eccellenza del Lazio e promuoverne la conoscenza da parte dei consumatori e degli operatori del settore, in particolare comunicatori e giornalisti, che hanno partecipato attivamente ai diversi appuntamenti.

Attraverso la divulgazione di questo taccuino digitale, auspichiamo che sia inoltre possibile realizzare un trasferimento di conoscenze storico-culturali sui prodotti e i diversi territori, svolgendo così un’azione d’informazione ed educazione sulle diverse tipicità e sulle tradizioni alimentari locali ad esse legate.

Paola Sarcina

Music Theatre International

Tiziana BriguglioAgroalimentare in rosa

Expo 2015, the project wanted to address the following focuses, in order of priority: origin and quality; growing better - eating sustainably; town and countryside interactions.Additionally, the activities offered by the four scheduled events were intended to spread the word and to increase the awareness and value of Lazio’s excellence in agricultural and food products; to promote consumers’ and professionals’ knowledge and in particular to involve journalists and media personnel, who actively participated in the different events.Through the dissemination of this digital notebook, we hope to create a transfer of the historical-cultural knowledge of food products and of the different territories in Lazio which, in the end, will inspire the spread of information and education about the various typical agricultural products and the local traditions associated with them.

Paola SarcinaMusic Theatre International

Tiziana Briguglio

Agroalimentare in Rosa

10 11

LE QUATTRO TAPPE

Prima tappaDomenica 4 ottobre: Abbazia Benedettina di Santa Maria di Farfa

10:15h - concerto dei “Viatores Musici”(Letizia Staccioli, Francesca Staccioli, Vera Vecchiarelli, Simona Carucci)Costumi di Francesca Staccioli - RomaCostumi 11:00h – visita guidata al borgo e all’Abbazia di Farfa (a cura delle guide dell’Abbazia)

12:30h – sala polivalente dell’Abbazia: degustazione guidata. Introduzione di Tiziana Briguglio (La rentorta, l’alimento più pagano e più antico giunto fino a noi con la sua forma a labirinto. Il cibo di strada medioevale e le ricette che si ritrovano ancora oggi sul

territorio laziale)

In collaborazione con: Monaci Benedettini Cassinesi, Istituto Filippo Cremonesi, Umao, Trattoria Teresa di Ornella Massaro (LT), Mafalda, Il Forno delle Meraviglie

L’Abbazia e il borgo di Farfa

Il piccolo borgo di Farfa (RI), frazione di Fara Sabina, sorge nei pressi del fiume omonimo al centro di una vallata, a circa 50 km da Roma, facilmente raggiungibile attraverso la via Salaria. L’origine dell’Abbazia è incerta, anche se alcuni scavi archeologici hanno appurato l’esistenza di un complesso originario di epoca romana. La quasi certa identificazione di San Lorenzo Siro con il vescovo di Forum Novum (Vescovio) del 554, accerterebbe la creazione nel VI secolo di un centro ricco e fervente di fede. In epoca longobarda esistevano una basilica e alcuni edifici monastici. Secondo una leggenda, verso la fine del

THE FOUR STOPS

First stop

Sunday, October 4th: Benedictine Abbey of Santa Maria di Farfa

10:15h – concert of “Viatores Musici”(Letizia Staccioli, Francesca Staccioli, Vera Vecchiarelli, Simona Carucci)Costumes by Francesca Staccioli - RomaCostumi 11:00h – guided tour of the village and the Abbey of Farfa (with guides from the Abbey)

12:30h – multipurpose room in the Abbey: guided food tasting. Introduction by Tiziana Briguglio (The rentorta, the most pagan and oldest recipe to come down to us with its labyrinth shape. Street food and medieval recipes we can still eat today in Lazio)

In collaboration with: Monaci Benedettini Cassinesi, Istituto Filippo Cremonesi, Umao, Trattoria Teresa di Ornella Massaro (LT), Mafalda, Il Forno delle Meraviglie

The Abbey and the village of Farfa

The small village of Farfa (RI), near the larger town of Fara Sabina, is situated in a lush valley by the banks of the same-named river approximately 50 km from Rome. It can easily be reached by Via Salaria. The origin of the abbey is uncertain, even though some archaeological excavations have revealed the existence of a Roman structure. The almost certain identification of San Lorenzo Siro with

12 13

VII secolo San Tommaso da Morienna, esortato da una visione della Madonna a cercare un luogo in Sabina, ricostruì l’edificio fondato dal vescovo Sirio creando una comunità che crebbe sempre di più, fino a possedere grandi appezzamenti in gran parte dell’Italia centrale. Farfa divenne poi Abbazia imperiale, senza essere sottoposta al controllo pontificio. Luogo tra i più prestigiosi di tutta l’Europa medievale, Carlo Magno stesso vi sostò in viaggio verso Roma. Fu questa per Farfa l’epoca di massimo splendore. Con la decadenza dell’impero carolingio arrivarono le invasioni dei Saraceni e i monaci fuggirono. Solo nel 913 il monaco Ratfredo, divenuto abate, ritornò a Farfa e restaurò la chiesa. Perduta però ormai la protezione imperiale, l’Abbazia non ebbe più potere e iniziò il suo declino. Una ripresa si ebbe con l’abate Ugo I (997-1038) e con Bernardo I (1047-1089) , sotto il quale Farfa riprese i caratteri di Abbazia imperiale. Nel 1097, nelle lotte contro le investiture, i monaci si schierarono contro i papi a favore di Enrico IV e si trasferirono sul monte Acuziano, dove ancora oggi sono visibili delle rovine. Nel 1122 il monastero passò all’autorità pontificia e con l’abate Adenolfo (1125) venne sancita la sua totale sudditanza. Non si tornò più al prestigio dei secoli passati, ma in alcuni casi le famiglie commendatarie ne migliorarono le strutture, come gli Orsini, che nella seconda metà del XV sec. costruirono l’attuale chiesa consacrata nel 1496 o i Barberini, che riordinarono e ampliarono il borgo, in larga parte utilizzato per due grandi fiere il 25 marzo e l’8 settembre, ricorrenze dell’Annunciazione e Natività della Vergine, alla quale è dedicata l’Abbazia. Nel 1798 Farfa subì il saccheggio dei Francesi e nel 1861 la confisca da parte dello Stato Italiano. Dal 1921 l’Abbazia appartiene alla

the Bishop of Forum Novum (Vescovio) of 554, confirms the presence in the 6th century of a developed center of faith and commercial wealth. At the time of the Lombard invasion, there was a church and a number of monastic buildings. According to legend, in the last twenty years of the 7th century, Saint Thomas of Morienna, enjoined by a vision of the Virgin Mary seeking a place in Sabina, reconstructed the building founded by Bishop Syrus, thereby creating a community that continued to grow until it came to possess vast landholdings in a large part of central Italy. Farfa subsequently became an

imperial abbey, without being subjected to the pope’s control. One of the most prestigious places of all medieval Europe, Charlemagne himself stopped here while on his way to Rome. This was the period of Farfa’s greatest splendor. With the decadence of the Carolingian Empire came the Saracen invasions and monks were forced to flee. Only in 913 did the monk Ratfredo, who became Abbot, return to Farfa and restore the church. Having lost the emperor’s protection, the abbey never regained its former power and so went into decline. The situation improved when, under the Abbots Ugo I (997-1038) and Bernardo I (1047-1089), Farfa was reinstated as an imperial abbey. In 1097, during the conflict of investitures, the monks took sides against the popes in favor of Henry IV and transferred the abbey onto Mount Acuziano, where the ruins can still be seen today. In 1122, the monastery passed under Papal authority and with Abbot Adenolfo (1125) its total subjection

Comunità Benedettina di S. Paolo fuori le mura. Da non dimenticare la ricca biblioteca, dotata di oltre 45 mila volumi, che fu una delle più ricche d’Europa ed ebbe un periodo di grande splendore alla fine del XI secolo.

Bibliografia: G.M. Grasselli / P. Tarallo, Guida ai

monasteri d’Italia, Ed. Piemme Pocket, Casale Monferrato, 2004; Regione

Lazio Assessorato Cultura, Spettacolo e Sport, Un percorso culturale tra

i Monasteri del Lazio: proposta d’itinerario, a cura di Monti & Taft,

senza data.

was ratified. The prestige of the past centuries was never regained, but there were some cases in which noble families improved the buildings and built the present Church, which was consecrated in 1496. The Barberini reorganized and enlarged the village, which is still used very much today for two large fairs that are held on the 25th of March and the 8th of September, the anniversaries of the Annunciation and Nativity of the Virgin, to whom the Abbey is dedicated. In 1798, Farfa was sacked by the French. In 1861, it was confiscated by the Italian State. Since 1921, the abbey has belonged to the Benedictine community of Saint Paul outside the Walls. Visitors must not forget to visit the richly endowed library, which has over 45,000 books. The library was formerly one of the richest in Europe and had a period of great splendor towards the end of the 11th century..

Bibliography: G.M. Grasselli / P. Tarallo, Guida ai

monasteri d’Italia, Ed. Piemme Pocket, Casale Monferrato, 2004; Regione Lazio Assessorato

Cultura, Spettacolo e Sport, Un percorso culturale tra i Monasteri del Lazio: proposta

14 15

Il concerto dei Viatores Musici

Il grande movimento di pellegrini che andavano e venivano dalla Terra Santa a Roma, a Santiago de Compostela, attraversò l’Europa per secoli, facendosi veicolo di diffusione di culture e tradizioni. Seguendo questo filo conduttore, l ’ e n s e m b l e Viatores Musici presenta un viaggio ideale, in cui parola e musica si fondono ad evocare luoghi e momenti del passato. Un itinerario che parte dai veri e propri canti di pellegrini del Libre Vermell de Montserrat, passando per le canzoni d’amor cortese di trovatori provenzali e Minnesänger tedeschi, fino alla dimensione profana della festa dissacratoria e alla celebrazione del vino come elemento liberatorio nei Carmina Burana.

The concert of Viatores Musici

The great movement of pilgrims going back and forth to the Holy Land from Rome, and to Santiago de Compostela, for centuries, became a

vehicle for the diffusion of cultures and traditions. Based on this pilgrimage, the ensemble Viatores Musici presented an ideal journey in which words and music came together to evoke places and moments of the past. A musical trip which started with the original pilgrim songs, included in the Libre Vermell de Montserrat, to the courtly love songs of troubadours and German Minnesänger, and finally to the desecrating dimension expressed in the profane feast and celebration of wine in Carmina Burana.

L’alimentazione nel Medioevo

Sebbene il Medioevo ci abbia lasciato poche fonti scritte per quanto riguarda la vita quotidiana e quindi la dieta seguita dalla popolazione Europea in quei secoli, le poche fonti sono sufficienti a delineare un quadro di come vivevano le persone. Quasi tutti i libri di cucina che sono sopravvissuti fino ai giorni nostri risalgono alla fine del XIV e XV secolo, e ci dicono poco o nulla sul modo in cui erano preparate le materie prime alimentari. Questi libri sono stati certamente scritti per l’aristocrazia, il clero e la ricca borghesia, e generalmente omettono tutto quello che riguarda l’alimentazione delle classi inferiori, che costituivano la stragrande maggioranza della società medievale. Per avere un’idea di quella che poteva essere la cultura alimentare durante il Medioevo, si devono consultare altre fonti: i testi letterari o testi religiosi; cronache, testi giuridici e testi medici sulla nutrizione. La società medievale ereditò non solo la cultura romana, ma anche quelle delle popolazioni non romane e il risultato fu una mescolanza di tradizioni e sapori, conoscenze e abitudini che non sempre si accostavano.

Nutrition in the Middle Ages

Although the Middle Ages left few written records regarding the daily life and the diet followed by the European population in those centuries, the few sources we have are sufficient to provide a picture of how people lived. Almost all cookbooks survived to the present day. They are from the late fourteenth and fifteenth centuries and tell us little or nothing about the way food was prepared. These books were certainly written for the aristocracy, the clergy and the rich bourgeoisie, and generally omit everything that had to do with the lower classes, which constituted the vast majority of medieval society. To get an idea of what the food culture was like during the Middle Ages, we should consult other sources: literary or religious texts; chronicles, legal documents and medical texts on nutrition.Medieval society inherited not only Roman culture, but also those of the non-Roman peoples. The result was a mixture of traditions and tastes, knowledge and habits that were always amalgamated.The population which consisted mainly of poor people and plebeians fed themselves almost exclusively with cereals and legumes and rarely with fruits and spicy dishes. Those instead were found on noble tables. Meat flavored with

16 17

La popolazione composta prevalentemente dai poveri e dai plebei, si nutriva prevalentemente di cereali e legumi, raramente frutti e piatti speziati che invece si ritrovavano sulle tavole dei nobili. Carni aromatizzate con le spezie più diverse, vini speziati e ancora frutti provenienti dalle coste del Mediterraneo, specie del Medio Oriente, erano presenti solo sulle tavole dei nobili. I cereali si ritrovano tutti, in particolare orzo e miglio erano coltivati per la produzione di birra. La birra ed il vino nel periodo medievale sostituirono l’acqua nella dieta della popolazione, questo a causa dell’ormai inesistente manutenzione dei sistemi di approvvigionamento idrico costruiti dai Romani e alla conseguente contaminazione delle acque potabili da parte delle feci umane e animali, che venivano direttamente scaricate nei fiumi. Le acque contaminate dai rifiuti biologici umani e animali, per la mancanza di igiene ambientale, erano solo una delle tantissime cause di malattia. Il pane era uno degli alimenti più importanti sulla tavola medievale di qualunque ceto ed era fatto con farina di grano, ma anche di altri cereali. Mentre sulle tavole dei nobili il pane era supplemento, sulle tavole dei contadini e dei poveri era probabilmente il solo alimento. La farina migliore e più fine era destinata alle classi sociali più alte, mentre la farina integrale era più accessibile anche per le classi inferiori. La segale ebbe un ruolo rilevante nella storia dell’alimentazione, specialmente nei paesi del nord Europa. Per quanto riguarda i legumi, nel Medioevo erano coltivati fagioli, ceci, piselli, fave e veccia. Tra gli ortaggi si ricordano porro, scalogno, cipolla, aglio, lattuga, cavolo,

different spices, spiced wines and other fruits from the Mediterranean coasts and especially from the Middle East, were only seen on the tables of the nobility. All cereals were used and barley and millet were grown for the production of beer. Beer and wine in the medieval period replaced water in the population’s daily diet. This was due to the non-existent maintenance and cleaning of the water supply systems built by the Romans and the resulting contamination of the drinking water from human and animal feces, which were directly discharged into rivers. Water contaminated by human and animal organic waste, caused by the lack of sanitation, was just one of the many causes of disease. Bread was one of the most important foods on the

medieval table of any class and was made with wheat flour, but also with other grains. While on the nobles’ tables bread was an extra, it was probably the only food present on poor peasants’ tables. The best and finest flour was used by the upper classes and wheat flour, which was not considered so, was more accessible to the lower classes. Rye had a significant role in the history of food, especially in the countries of northern Europe. In regards to legumes, in the Middle Ages, beans, chickpeas, peas and vetch were cultivated. Among the vegetables: leeks, shallots, onions, garlic, lettuce, cabbage, turnips, parsnips, carrots, beets, radishes, squash, asparagus, eggplant, spinach and fennel. Mushrooms and

rapa, pastinaca, carote, barbabietola, ravanello, zucca, asparago, melanzana, spinacio, finocchio. Anche funghi e tartufi avevano un ruolo nella dieta . Le spezie erano usate in quasi tutti i tipi di piatti, dal pane per aromatizzarlo, ai dolci e perfino alle bevande come il vino. Tra le spezie: prezzemolo, anice verde, salvia, aneto, menta piperita, cumino, senape, sambuco, biancospino, petali di rosa, petali di viole, zafferano, pepe e pepe lungo, cubebe, grani del Paradiso, galanga, zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata. Tra le piante da frutto si ricordano melo, pero, cotogno, pesco, ciliegio, fragola, vite, melone, cocomero, melograno, cedro, limone, lime, arancio, fico, dattero, mandorlo, noce, nocciolo, pino domestico ed pino cembro, pistacchio.

Bibliografia: M. Montanari, Alimentazione e cultura

nel Medioevo, 1995; M. Montanari, Convivio, 1989; M. Montanari, Nuovo

Convivio, 1991; M. Montanari, Convivio oggi, 1992; M. Montanari, Il

pentolino magico, 1995; M. Montanari, Storia dell’alimentazione in Europa,

1997; M. Montanari – J. L. Flandrin, Storia dell’alimentazione europea; M. Montanari, L’Europa a tavola. Storia

dell’alimentazione dal Medioevo a oggi, in “Storie settoriali”, Laterza, Roma –

Bari, 1997.

truffles also had a role in the diet. Spices were used in almost all types of prepared foods, like spiced bread and desserts and they were even used in drinks like wine. Among the spices: parsley, anise, sage, dill, peppermint, caraway, mustard, elderberry, hawthorn, rose petals, violet petals, saffron, pepper and long pepper, cubeb, grains of paradise, galangal, ginger, cinnamon, cloves and nutmeg. Among the fruits, fruit trees and nuts: apple, pear, quince, peach, cherry, strawberry, grapes, melon, watermelon, pomegranate, cedar, lemon, lime, orange, fig, date, almond, walnut, hazelnut, pine, stone pine and pistachio.

Bibliography: M. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, 1995; M. Montanari, Convivio,

1989; M. Montanari, Nuovo Convivio, 1991; M. Montanari, Convivio oggi, 1992; M. Montanari, Il pentolino magico, 1995;

M. Montanari, Storia dell’alimentazione in Europa, 1997; M. Montanari – J. L.

Flandrin, Storia dell’alimentazione europea; M. Montanari, L’Europa a tavola. Storia

dell’alimentazione dal Medioevo a oggi, in

“Storie settoriali”, Laterza, Roma – Bari, 1997.

18 19

I labirinti della via Francigena le degustazioni e le ricette

Uno dei simboli antropologici più significativi della cultura medioevale è il labirinto. Questa forma ancestrale ha accompagnato per secoli i pellegrini lungo la Via Francigena, assumendo un significato religioso sempre più pregnante e che affonda le sue radici nella ricerca di Dio, elemento centrale della vita cristiana. I labirinti, originariamente appartenenti alla cultura pagana, diventano raffigurazioni ricorrenti di molte chiese, sia nei territori d’oltralpe che in alcune chiese poste lungo la Via Francigena. Tra questi un reperto giunto fino a noi è il labirinto della chiesa di San Pietro a Pontremoli, ove al centro dello schema geometrico è posto proprio il nome di Cristo. Il labirinto diventa simbolo del viaggio e della ricerca interiore del Cristo lungo una strada che da fisica diventa percorso spirituale e personale.La rentorta è una delle pietanze tipiche del territorio reatino, ed in particolare del Cicolano, che meglio coniuga l’incertezza dell’uomo nella preparazione del cibo. Questa pietanza, di sicura formulazione medioevale, può essere descritta come una pizza ripiena di uova e ritagli di carne di maiale, cui viene imposto una forma a labirinto prima di essere posta in cottura all’interno di un forno caldo. La complessa simbologia degli ingredienti si coniuga in questo caso con i significati reconditi della forma nel suo insieme. Il maiale è l’animale che veniva sacrificato in epoca romana, accanto ad una pecora ed un toro, nei riti di purificazione dei campi (Suovetaurilia); l’uovo simbolo della rinascita a nuova vita e l’impasto con farina di grano attinge ampi riferimenti nelle focacce di farro che le vestali offrivano alla dea.La rentorta è una pietanza utilizzata anche in alcuni territori dell’Abruzzo; la sua forma è comune con la rocciata umbra, anch’essa a forma di labirinto, o con la gubana friulana, ove la ricchezza della farcitura è assicurata dalla frutta secca e dall’uva passa. (Giuseppe Nocca)

The labyrinths of Via Francigena tastings and recipes

One of the most significant anthropological symbols of medieval culture is the labyrinth. This ancestral form accompanied the pilgrims along the Via Francigena for centuries and assumed an ever more meaningful religious significance rooted in a central element of Christian life: the search for God. Labyrinths originally belonged to the pagan culture and became a recurring image in many churches in the territories beyond the Alps and in some churches along Via Francigena. One which is still in existence is the labyrinth at the church of San Pietro in Pontremoli, where the name of Christ is placed exactly in the center of the geometric pattern. The labyrinth became a symbol of the long, hard spiritual and personal journey and the inner search for Christ. The rentorta is one of the typical recipes from the Rieti area and in particular Cicolano. It best expresses man’s uncertainty in food preparation. This recipe of medieval formulation, can be described as a pizza stuf fed with eggs and sliced pork meat. It gets shaped like a labyrinth before being placed inside a hot oven. The complex symbolism of the ingredients are combined in this case with the hidden meanings of its form. The pig is the animal that was sacrificed in Roman times next to a sheep and a bull, in the rites of purification of the fields (Suovetaurilia); The egg is the symbol of rebirth into a new life and the wheat

Ricetta della rentorta. Ingredienti per l’impasto: 500 gr farina di frumento, 3 uova, 200 gr olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, acqua quanto basta. Ingredienti per il ripieno: salsiccia di maiale cotta in padella con rosmarino, salvia, timo e finocchietto. Lavorazione: impastare la farina con le uova, sale, olio, acqua, fino a formare una palla e farla riposare per un’ora circa. Stendere bene la pasta con il mattarello fino a formare una sfoglia sottile. Posizionare al centro la salsiccia e arrotolare l’impasto a formare un vortice. Cuocere per un’ora circa in forno a 180 gradi.(Gli ingredienti sono per una rentorta per circa 8 persone)

Insieme alla rentorta, realizzata da Ornella Massaro della Trattoria Teresa (LT), sono state offerte in degustazione anche cicorie di campo lessate e ripassate. L’azienda Mafalda di Mariano Di Vito, ha poi accompagnato questa – come le altre tre tappe dei Taccuini – offrendo una degustazione in purezza del pomodoro Torpedino. Paola Fioravanti, presidente UMAO, ha presentato l’olio extravergine di oliva novello della Sabina, guidando l’assaggio per il pubblico. In occasione dell’evento è stato anche presentato e offerto al pubblico il “pane dell’accoglienza per il Giubileo della Misericordia”, realizzato dal Forno delle Meraviglie di Aldo Albanesi & Figli di Roma. Il vino rosso del Lazio che ha accompagnato la degustazione è stato il Tempranijo, dell’azienda agricola Casale del Giglio.

flour dough draws many references to the spelt focaccia of ferings of the Vestals to their goddess.The rentorta is also used in some areas of the Abruzzo region; its shape is common with the rocciata umbra, also shaped as a labyrinth, or the gubana friulana where the richness of the filling is enriched with dried fruit and raisins. (Giuseppe Nocca)

Recipe for rentorta. Ingredients for the dough: 500 grams wheat flour, 3 eggs, 200 grams extra virgin olive oil, salt and water. Ingredients for the filling: pork sausage cooked in a pan with rosemary, sage, thyme and fennel. Preparation: mix the flour with the eggs, salt, oil and water to form a ball and let rest for about an hour. Roll out the dough with a rolling pin to form a thin layer. Place the sausage in the center and roll up the dough to form a vortex. Bake for about an hour in the oven at 180 degrees. (These proportions of ingredients will yield enough for 8 people)

The rentorta was made by Ornella Massaro of Trattoria Teresa (LT). Sautéed, boiled field chicory was served as well. The company Mafalda of Mariano Di Vito then offered a tasting of fresh Torpedino tomatoes. Paola Fioravanti, president of UMAO, introduced the

new extra virgin olive oil of Sabina and offered a tasting of it to

customers. The event also presented to the

public “The bread of hospitality for the Jubilee of Mercy”, which was made by the bakery Forno delle Meraviglie by Aldo Albanesi

& Figli of Rome. Tempranijo, a red

wine from Lazio produced by Casale

del Giglio, accompanied the tasting.

20 21

Le aziende / i prodotti

Il “Pane dell’accoglienza per il Giubileo della Misericordia” indetto da Papa Francesco, è un pane realizzato con farine locali macinate a pietra e contrassegnato dalla croce francescana. Ideato dai fornai aderenti alla Cna, altro non è che un’evoluzione del “pane di Roma” voluto anni orsono dal presidente dell’Associazione, Bernardino Bartocci. La macinazione a pietra permette di ottenere una farina che conserva le caratteristiche nutrizionali del grano, grazie alla bassa temperatura di lavorazione e la maggior parte delle fibre. Le varietà impiegate sono: Bolero, Solina e Colosseo (frumento tenero); Duilio e Claudio (frumento duro). Il frumento tenero viene coltivato, raccolto e molito nella zona di Ciciliano, mentre le varietà di grano duro vengono prodotte e macinate nell’area compresa tra Cerveteri e Tarquinia, storicamente vocate alla produzione di frumento fin dal Rinascimento. A caratterizzare il pane del Giubileo sono: la forma a pagnottina del diametro di circa 20 cm; la pezzatura da 500 grammi; la crosta croccante di colore giallo bruno e l’odore fragrante del grano. Particolarità di questo pane è anche il fine misericordioso, in quanto può essere pagato e lasciato al forno per i più bisognosi.

Companies / products

“The bread of hospitality for the Jubilee of Mercy” as proclaimed by Pope Francis, is a bread made with stoneground local flour with a Franciscan cross cut upon it. Designed by bakers that worked for the CNA, it is an evolution of the “bread of Rome” desired by the president of CNA Bernardino Bartocci many years ago. Milling with stone produces a flour that preserves the nutritional characteristics of the grain and most of its fibers, due to the low processing temperature. The varieties used are: Bolero, Solina and Colosseum (wheat); Duilio and Claudio (durum wheat). The wheat is grown, harvested, and milled in the Ciciliano area, while the varieties of durum wheat are produced and ground in the area between Cerveteri and Tarquinia. It is an area that has historically been producing that kind of wheat since the Renaissance. The Jubilee bread is characterized by its form, which is called “pagnottina.” It has a diameter of about 20 cm. and a weight of 500 g. The crust is brownish-yellow and crispy, with a fragrant grain smell. It is an important charity item in that ordinary people can buy it and leave it in the bakery for people in need.

Il Forno delle Meraviglie – Albanesi 2011 srl / Il Pane dell’accoglienza (del Giubileo)Di Aldo Albanesi & Figli. Pani speciali, pasticceria di forno, pasta all’uovo fresca di tutti i tipi (tortellini, ravioli, cannelloni e crepes), gastronomia, piatti pronti.Laboratorio: via F. Guarducci, 1/15 – tel. 06/5560736 – Fax 06/55308182albanesi2011@gmail.com - www.albanesialdo.it

Il Forno delle Meraviglie – Albanesi 2011 srl / The bread of hospitality for the Jubilee of Mercy By Aldo Albanesi & Figli. Special breads, baked pastry, all types of fresh egg pasta (tortellini, ravioli, cannelloni and crepes), gastronomy, prepared meals.Shop: Via F. Guarducci, 1/15, Rome, Italy - Ph. 0039 06 5560736, Fax 0039 06 55308182 albanesi2011@gmail.com - www.albanesialdo.it

UMAO – Unione Mediterranea Assaggiatori OliAssociazione no-profit costituitasi nel 1995, in seguito al rinato interesse per l’olio extravergine di oliva, culminato con la regolamentazione a livello comunitario dell’intera filiera. Obiettivo dell’Associazione è quello di conservare e migliorare la conoscenza e la divulgazione della cultura dell’olio extravergine di oliva, quale straordinario alimento quotidiano ed espressione genuina della produzione mediterranea. Le finalità istituzionali vengono raggiunte attraverso una costante attività su tutto il territorio nazionale ed internazionale, a sostegno dei produttori, frantoiani, ristoratori e a quanti volessero entrare nel mondo dell’extravergine di oliva. Le figure che operano nell’ambito dell’associazione sono in maggior parte tecnici ed esperti degustatori riconosciuti a livello nazionale e comunitario, che da anni svolgono attività nel settore sia analitico che didattico e professionale, ma anche semplici appassionati o cultori, che negli scopi associativi ritrovano il mezzo per riacquistare quei nobili concetti gastronomici tipici della nostra cultura. Sono in via di definizione le delegazioni di Amman (JORDANIA) e Beirut (LIBANO).Via Ardeatina, 524 - 00178 Roma, c/o I.T.A.S. “Garibaldi” – Tel. 06/ 5193980 - umao1995@gmail.com www.umaoroma.it

UMAO – Unione Mediterranea Assaggiatori Oli (Mediterranean Union of Oil Tasters)A non-profit association, founded in 1995, following a renewed interest in olive oil, which culminated with the EU regulation of the entire supply chain. Their mission is to maintain and improve the knowledge and dissemination of the culture of extra virgin olive oil as an extraordinary daily food and as a genuine expression of Mediterranean production. The institution’s objectives are achieved through frequent national and international activities that support producers, millers, restaurants and all those who want to enter the world of extra virgin olive oil. Association members are mostly technical and expert tasters recognized at a national and EU level, people who have been engaged in analytical, educational and professional endeavors, but there are also amateur participants and enthusiasts. Through the association, members find the means to reacquire the noble gastronomic concepts typical of our culture. Delegations are being finalized for Amman (JORDAN) and Beirut (LEBANON).Via Ardeatina, 524 - 00178 Rome, Italy, c/o I.T.A.S. “Garibaldi” – Ph. 0039 06 5193980 - umao1995@gmail.com www.umaoroma.it

Trattoria Teresa srl / La rentortaVia Pontina km 76, 100 N. 194 – 04100 LatinaTel. 0773/241754

Trattoria Teresa srl / The rentortaVia Pontina km 76, 100 N. 194 – 04100 Latina, ItalyPh. 0039 0773 241754

22 23

Mafalda srl / Pomodoro Torpedino©Il torpedino è un pomodoro di piccola taglia, di forma allungata, appartenente alla categoria dei mini San Marzano che può essere commercializzato sia a grappolo che in forma singola, con i sepali attaccati. È caratterizzato da un sapore intenso, ma delicato, con decise note aromatiche ed un equilibrato rapporto fra dolcezza e acidità. Le prime prove di coltivazione del Torpedino sono state fatte in Sicilia nel 2007, ma è solo nel 2011 che gli agricoltori della piano di Fondi-Sperlonga, entusiasti del prodotto, decidono di aderire al progetto della Mafalda srl delegandole le attività di coordinamento, confezionamento e commercializzazione. La Mafalda srl diventa l’unico interlocutore sul mercato del pomodoro Torpedino. L’azienda ha una lunga esperienza e tradizione nella ricerca della qualità e del gusto nel settore ortofrutticolo, ma soprattutto nella commercializzazione del pomodoro. Viale Piemonte Pad C/17, 04022 Fondi (LT) - Tel. 0771/502623 – www.mafaldasrl.it

Mafalda Ltd / Torpedino© TomatoThe Torpedino is a small tomato, with an elongated shape, belonging to the category of mini San Marzano. It may be marketed both in a cluster or individually, with the sepals still attached. It is characterized by an intense but delicate flavor, with aromatic notes, and a balance between sweetness and acidity. The first evidence of Torpedino cultivation was in Sicily in 2007. In 2011, farmers in the valley of Fondi-Sperlonga, excited about the product, decided to join Mafalda Ltd., delegating to them the management, packaging and marketing of the tomato. Mafalda Ltd. has become the sole producer of Torpedino in the tomato market. The company has experience and a long tradition in the pursuit of quality and taste in produce, but especially in the marketing of the tomato.Viale Piemonte Pad C/17, 04022 Fondi (LT), Italy - Ph. 0039 0771 502623 – www.mafaldasrl.it

24 25

LE QUATTRO TAPPE

Seconda tappaDomenica 11 ottobre: Villa di Domiziano, Comprensorio Archeologico del Circeo

10:30h – visita guidata alla Villa di Domiziano (a cura dell’Istituto Pangea)

11:30h – performance “A tavola con Apicio” (Gherardo Dino Ruggiero, Paola Sarcina, Letizia Staccioli)Costumi di Francesca Staccioli - RomaCostumi 12:30h – degustazione guidata dei piatti dell’antica Roma presso il Laghetto degli Alfieri, a cura della Cooperativa Sociale Lem e dei Pescatori del Lago di Fondi: introduce Tiziana Briguglio, presentazione di Giuseppe Nocca(cefalo calamita, una specie eurialina e che migra dall’acqua salata a quella dolce e viceversa)

In collaborazione con: Soprintendenza Archeologia del Lazio e dell’Etruria Meridionale Comprensorio archeologico del Circeo, Cooperativa Lem e Pescatori del Lago di Fondi, Mafalda, Panificio della Nonna, Cantina Sant’Andrea, Panella l’arte del pane, Azienda Agricola Lucia Iannotta Olio dal 1952.

La villa di Domiziano

La Villa di Domiziano, sul Lago di Paola (Località Palazzo - LT), è una delle residenze imperiali più importanti e meno indagate dell’intero panorama laziale. Occupa quasi per intero una penisola di 46 ettari protesa sul Lago di Paola, che, inclusa entro i limiti del Parco Nazionale del Circeo, è tutelata come riserva naturale integrale. La Villa imperiale ha riusato in parte, per la sua costruzione, le strutture di una precedente villa costiera tardo-repubblicana. La struttura si presenta oggi con un imponente prospetto rettilineo, realizzato lungo la sponda del lago con una

THE FOUR STOPS

Second stop

Sunday, October 11th: Domitian’s Villa, Archeo-logical area of Circeo

10:30h – guided tour of Domitian’s Villa (with Istituto Pangea)11:30h – performance “A tavola con Apicio” – “Dining with Apicio”(Gherardo Dino Ruggiero, Paola Sarcina, Letizia Staccioli)Costumes by Francesca Staccioli - RomaCostumi 12:30h – guided tasting of ancient Roman recipes at “Laghetto degli Alfieri” (Alfieri Lake) prepared by the “Coop. Sociale Lem” (Social Cooperative Lem) and the “Pescatori del Lago di Fondi” (Fishermen of Fondi Lake): introduction by Tiziana Briguglio, presentation by Giuseppe Nocca(“cefalo calamita” a type of mullet fish that migrates between fresh and salt water)

In collaboration with: Archaeological Superintendence of Lazio and of Southern Etruria – Archeological Area of Circeo, Coop. Sociale Lem and Pescatori del Lago di Fondi, Mafalda, Panificio della Nonna, Cantina Sant’Andrea, Panella L’arte del Pane, “Lucia Iannotta” (Oil Since 1952).

Domitian’s Villa

The Domitian’s Villa, on Lago di Paola (Lake Paola), is one of the most important and lesser investigated imperial residences in the entire landscape of Lazio. It occupies almost the

26 27

grandiosa opera di banchinaggio, interrotta solo da due esedre porticate presso l’area termale - balneare. Quest’area era composta, oltre che dalle due esedre, da una serie di ambienti intercomunicanti uniti da due corridoi ed era caratterizzata dalla tipica tripartizione calidarium-tepidarium-frigidarium, che costituiva un blocco compatto con tutti gli altri ambienti, tra cui un grande palestra porticata. A nord della penisola, si trova l’area del bacino absidato, caratterizzata dalla massima presenza di strutture della villa tardo-repubblicana. Qui gli architetti di Domiziano diedero prova di altissimo ingegno, riuscendo a integrare le strutture monumentali del precedente complesso nella nuova sontuosa abitazione. La zona centrale-orientale della villa, infine, è quella posta a quota maggiore, ed è perciò interamente occupata da cisterne, che riutilizzano in parte strutture già esistenti. Il saccheggio, la devastazione e la distruzione integrale della Villa di Domiziano fu opera del Cardinale Carlo Collicola, tesoriere della S.C.A. a partire dal 1721. Per recuperare infatti materiale da costruzione, i Barberini fecero abbattere tutte le muratore della Villa di Domiziano che affioravano dal terreno, soprattutto nel braccio della Molella. Gli oggetti più pregiati furono venduti alle ville nobiliari di Roma e al Vaticano per ricavarne materiale edilizio per le chiese (soprattutto il bronzo). Il saccheggio fu così sistematico negli anni, che l’archeologo Giulio Iacopi, nel 1934, trovò ben poco da catalogare.La Villa è visitabile al pubblico la seconda e quarta domenica del mese e solo per gruppi su prenotazione.http://www.parcocirceo.it/ita_213_Villa-di-domiziano.html

Fonti sitografiche: http://www.parcocirceo.it/ita_213_

Villa-di-domiziano.html; http://www.fastionline.org; http://www.circei.it/

domiziano.html; https://it.wikipedia.org/wiki/Villa_di_Domiziano_

(Sabaudia), http://www.archeolz.arti.beniculturali.it/index.php?it/189/

comprensorio-archeologico-del-circeo

entire 46 hectares of a peninsula jutting out into Lago di Paola. It is within the limits of the Circeo National Park nature reserve. For its construction, the imperial villa reused in part structures from a previous coastal villa from the late Republican period. The structure appears today with an impressive straight facade, built along the bank of the lake, together with a great work of bank-building, interrupted only by two arcade exedras in the thermal bathing area. This area includes not only the two exedras but also a series of interconnected rooms joined by two corridors characterized by the typical three-way division of a calidarium-tepidarium-frigidarium, which formed a compact block together with all the other rooms, including a large gym with arcades. To the north of the peninsula, is the area of the basin apse, which is characterized by the highest presence of facilities related to the late Republican villa. Here, Domitian’s architects showed their great talent, managing to integrate the monumental structures of the previous building into the new sumptuous complex. Finally, the central-eastern part of the villa is situated at a greater altitude and is therefore entirely occupied by cisterns reusing in part existing structures. The looting, devastation and total destruction of the Domitian Villa was the work of Cardinal Carlo Collicola, who was the treasurer of the SCA since 1721. Indeed to recover building material, the Barberini tore down all the masonry emerging from the ground at Domitian’s Villa, especially in the arm of Molella. The most valuable objects were sold to the noble families of Rome and to the Vatican, so as to obtain building materials for churches (especially bronze). The looting was so systematic over the years, that in 1934, the archaeologist Giulio Iacopi found very little to catalog. Nowadays, the villa is open to the public on the second and fourth Sunday of each month, but only for groups and by reservation. (Abstract from: http://www.parcocirceo.it/ita_213_Villa-di-domiziano.html)

Website links: http://www.parcocirceo.it/ita_213_Villa-

di-domiziano.html; http://www.fastionline.org; http://www.circei.it/domiziano.html;

https://it.wikipedia.org/wiki/Villa_di_Domiziano_(Sabaudia), http://www.archeolz.

arti.beniculturali.it/index.php?it/189/comprensorio-archeologico-del-circeo

Il Laghetto degli Alfieri

Il Laghetto degli Alfieri è uno specchio d’acqua nei pressi del lago di Fondi. Rappresenta una zona umida di grande valore naturalistico e costituisce il tipico luogo di alimentazione dell’avifauna stanziale e di svernamento di molti uccelli migratori, tanto che nel corso degli anni sono stati censiti 32.601 uccelli appartenenti a ben 113 specie diverse. Gestito dall’Ente Parco, il Laghetto degli Alfieri riproduce in piccolo gli ecosistemi del lago di Fondi ed è il luogo ideale per attività di educazione ambientale. Da qui la collaborazione dell’Ente, dall’agosto del 2015, con la Cooperativa sociale Lem per rendere l’area accessibile anche alle persone con disabilità in un’ottica di sostenibilità e di accessibilità inclusiva. Ad essere ospitati all’interno della tenuta sono un centro accoglienza e informazione per visitatori, la Bottega del Parco, un Centro di studi e avvistamento della fauna selvatica e, infine, un’area picnic. Uno degli obiettivi dell’intervento è stato quello di predisporre e rendere disponibile la struttura regionale, sempre più e meglio, alla fruizione da parte degli istituti scolastici o di realtà associative, per realizzare attività di educazione ambientale e sostenibilità. (Fonte: Parco Naturale Regionale Monti Ausoni e Lago di Fondi)

Il Laghetto degli Alfieri

The small lake of Alfieri is located near the lake of Fondi. It is a wetland of great natural value and is a typical feeding place for sedentary birds or a wintering destination for migratory birds. Over the years, 32,601 birds, belonging to as many as 113 different species, have been counted. The small lake is managed by the Regional Park. It reproduces, on a smaller scale, the same ecosystems found in Fondi Lake and is therefore an ideal place for environmental education activities. For this reason, on August 2015, a collaboration between the park and the Coop. Sociale Lem began. Embracing a policy of sustainability and inclusive accessibility, the aim was to open the area also to those with disabilities. To welcome visitors to the estate, there will be a reception and information center, as well as a park shop, a study center, a bird and wild animal observation area, and a picnic zone. One of the objectives of the project carried out by Lem and the park management was to better make this regional area useful and available to schools or associations for environmental education and to embrace sustainability. (Source: Regional Natural Park of Monti Ausoni and Fondi lake)

The performance A tavola con Apicio – Dining with Apicio

M. Gavius Apicius lived under Tiberius and is mentioned in the works of the greatest writers of that time. Many stories and anecdotes are

28 29

La performance A tavola con Apicio

M. Gavius Apicius visse sotto Tiberio ed è menzionato nelle opere dei maggiori scrittori di quel tempo. Su di lui si raccontano numerosi aneddoti e il suo nome è legato a tantissime invenzioni culinarie. Il grosso merito dell’opera di Apicio è nell’averci chiarito le abitudini alimentari dei romani. La performance racconta, in forma scherzosa, gli usi alimentari nella vita quotidiana romana, incluse alcune ricette di Apicio recitate in latino, così come le stravaganze e gli eccessi delle tavole patrizie, con una citazione della famosa cena di Trimalcione dal Satyricon di Petronio.

A tavola nell’antica Roma

Era d’uso, nella Roma antica, prendere tre diversi pasti al giorno. Il primo detto jentaculum, era molto simile alla nostra prima colazione e veniva consumato intorno alla terza o quarta ora, tra le otto e le nove del mattino. Era un pasto assai frugale, semplice, a base di pane condito con sale e vino, formaggio, frutta secca, latte e miele; i più poveri si accontentavano d’inzuppare il pane nel latte o nel vino.Il secondo pasto della giornata o prandium, veniva consumato tra la sesta e la settima ora, poco prima del mezzogiorno. Era un pasto freddo e veloce, a base di cibi leggeri: pesce, verdura, frutta, legumi; servito in piedi nella caotica e convulsa città.L’ultimo pasto, sul finire della giornata, era la cena. Per i più poveri era un semplice pasticcio di farina, verdure e legumi: pulmentum. Mentre per le famiglie patrizie, rappresentava il pasto più importante, da condividere con amici, protettori, familiari e non mancavano artisti a intrattenere gli ospiti.Per un lungo periodo di tempo dalla fondazione di Roma, la base dell’alimentazione dei romani fu la polta, una sorta di polenta ottenuta da un impasto

available about his life. His name is linked to several culinary inventions. The great merit of Apicius’s work is in having clarified the eating habits of the Romans. This performance recounts, in a playful way, the dietary habits in everyday Roman life, including some of Apicius’s recipes recited in Latin, as well as examples of the excesses and extravagances of a patrician dinner, quoting the famous Trimalchio’s dinner from Petronius’s Satyricon.

Eating in ancient Rome

It was habit in ancient Rome to take three meals a day. The first, known as the jentaculum, was very similar to our breakfast and was eaten around the third or fourth hour, between eight and nine in the morning. It was a very frugal and simple meal, consisting of bread with salt and wine, cheese, dried fruit, milk and honey; the poor were content to dip bread in milk or wine. The second meal of the day or prandium, was consumed between the sixth and seventh hour, shortly before noon. It was a cold and fast meal, based on light food: fish, vegetables, fruits, legumes; served standing up in the chaotic and hectic city. The last meal, at the closing of the day, was dinner. For the poorest, it was a simple patty of flour, vegetables and legumes: a pulmentum. For the patrician families, it was the most important meal to share with friends, protectors and family, including the participation of artists to entertain guests.For a long period of time, since the founding of Rome, the basic food of the Romans was the polta, a kind of polenta made from a mixture of barley flour cooked in water and salt. Spelt was the only type of wheat known by the people of Lazio for more than three hundred years and only after a long time it was alternated with barley flour, to which flaxseed could be added ... Over time, beans, lentils, legumes, turnips and onions improved the taste and texture of this meal.Gavius Apicius is the only one who handed down the cookbooks of ancient Rome. Seneca, in giving an account of his death, writes: <when calculating his fortune, he realized he had spent a hundred million of sesterzi in food; understating, he left only ten million sesterzi, he was literally poisoned by the prospect of starving>.The work of Apicius came to us from two richly

di farina di farro cotta in acqua e sale. Il farro fu il solo tipo di grano conosciuto dalla popolazione del Lazio per più di trecento anni e, solo in seguito, venne alternato con farina di orzo, alla quale potevano essere aggiunti semi di lino … Fave, lenticchie, leguminose, rape e cipolle, ne migliorarono nel tempo il gusto e la consistenza. Gavius Apicius è l’unico che ci ha tramandato libri di cucina della Roma antica e visse al tempo di Tiberio. Egli è menzionato nelle opere dei maggiori scrittori di quel tempo; su di lui si raccontano numerosi aneddoti ed il suo nome è legato a tantissime invenzioni gastronomiche. Seneca, nel dare il resoconto della sua morte, scrive: <quando nel calcolare la sua fortuna, egli si rese conto di aver speso un centinaio di milioni di sesterzi in cibo e, verificato che gli rimanevano ormai soltanto dieci milioni di sesterzi, la prospettiva di morire di fame, lo ha letteralmente avvelenato>.L’opera di Apicio è giunta a noi grazie a due manoscritti che risalgono al IX secolo, riccamente illustrati. Egli ci ha fatto conoscere le abitudini alimentari dei Romani e, attraverso le sue ricette, capiamo che nessun alimento era mangiato allo stato “puro”, perché è difficile trovare anche una sola ricetta in cui carni, pesci, ortaggi non venissero arricchiti da particolari salse, che avevano il compito di cambiare completamente il gusto dell’alimento base. Alcune ricette sono estremamente elaborate e prevedono l’uso di tre o quattro salse che, sapientemente mescolate - come dice lo stesso Apicio - spesso i commensali non riuscivano a capire quale vivanda stessero assaggiando. La salsa più importante era il garum (garo = salsa fatta con pesci marinati) o liquamen, così chiamata in quasi tutte le ricette. I Romani più abbienti erano rinomati per dare cene e ricchi banchetti. Voi tutti forse conoscete quello narrato nel Satyricon di Petronio, dato dal liberto arricchito Trimalcione… una fonte ricchissima per conoscere usi e abusi dei nostri antenati romani nelle occasioni speciali… (estratto dalla performance A tavola con Apicio).

illustrated manuscripts dating back to the ninth century. Thanks to him, we know the eating habits of the Romans. From his recipes, we understand that no food was eaten “pure”, because it is hard to find even a single recipe in which meat, fish, or vegetables were not enriched by special sauces whose task was to completely change the taste of the original ingredient. Some recipes are extremely elaborate and include the use of three or four sauces, so expertly mixed - as Apicius himself said – that often diners could not understand what food they were tasting.The most important sauce was garum (sauce made with marinated fish) or liquamen, as it was called in almost all recipes. The wealthy Romans were renowned for hosting dinners and rich banquets. Most people probably know the one mentioned in Satyricon by Petronius, given by Trimalchio ... a rich source to learn about the uses and abuses of our Roman ancestors on special occasions ... (Excerpt from the performance Dining with Apicius).

30 31

I menu di Domizianoe degustazioni e le ricette

Il viaggio nella villa di Domiziano ha riproposto la passione del mondo aristocratico romano per il pesce allevato. Le peschiere sono diffuse in tutte le ville maritimae romane poste lungo tutto il litorale laziale. Accanto alla villa di Domiziano vi è la peschiera di Lucullo, interessante sotto il profilo archeologico per una originale forma circolare. Sebbene la struttura sia poco distante dal mare, essa beneficia di un singolare gioco di marea che introduce ed ossigena le acque delle vasche attraverso un canale che la collega al mare, all’interno delle quali avremmo trovato spigole, cefali, passere e forse rombi. Queste ultime sono specie eurialine che necessitano per la loro ovideposizione di acque salmastre e per questo si avvicinano alle foci dei fiumi o dei laghetti costieri, ove la salinità delle acque si riduce per l’apporto di acque dolci di origine fluviale o sorgiva. I romani avevano ben osservato le abitudini di queste specie, realizzando vasche di cattura ove affluiva dell’acqua dolce proprio attraverso quelle strutture di adduzione, che recavano la stessa acqua agli impianti termali. La saggezza romana è alla base della pesca del cefalo calamita, una specie che effettua puntuali migrazioni tra il mare ed il lago di Fondi, in primavera ed in autunno, variando fortemente l’ambiente salino entro il quale compie il suo ciclo vitale. Apicio nel libro III, XVIII, sull’antipasto di lattughe bollite con colatura di alici, afferma: <Intubae ex liquamine, oleo modico medere cepa concisa. Pro lactucis uero hieme intubae ex embammate vel melle et aceto acri> (cicorie e lattughe – servi la cicoria con garum, un po’ di olio, cipolla affettata. D’inverno sostituisci la cicoria con la lattuga, condita con salsa piccante o con miele e aceto forte). Nella cucina romana non mancavano dunque le verdure lesse. Manchiamo di prove

The menu of Domitian tastings and recipes

The journey to Domitian’s Villa reaffirmed the passion that the Roman aristocratic world had for farmed fish. Fishmongers are spread throughout the Roman seaside villas located along the entire coast of Lazio. Next to Domitian’s Villa, there is the fishpond of Lucullus, interesting underneath for its archaeological site of an original circular shape. Although the structure is not far from the sea, it benefits from unique tides that introduce water and oxygenate the tanks through a channel connected with the sea, in which one could find sea bass, gray mullet, flounder and perhaps turbot. Because they are euryhaline species, these fish need brackish water for depositing their eggs. For this reason, they reach river mouths or coastal lakes, where the salinity of the water is reduced by the amounts of fresh water from rivers or springs. Romans had well observed the habits of these fishes, building tanks for their capture where fresh water flowed right through the same supply structures which bore water to baths. Roman wisdom is the basis of mullet calamita fishing, a species that makes timely migrations between the sea and Fondi Lake, in spring and autumn, varying strongly the saline environment within which it completes its life cycle.Apicius in Book III, XVIII, in speaking about an appetizer of boiled lettuce with anchovy, says: <Intubae ex liquamine, oleo modico medere cepa concisa. Pro lactucis uero hieme intubae ex embammate vel melle et aceto acri> (chicory and lettuce - serve chicory with garum, some oil, sliced onion. In winter, replace chicory with lettuce, seasoned with hot sauce or with honey and strong vinegar). Therefore, Roman cuisine was not without boiled vegetables. We lack the iconographic evidence of the vegetable variety actually used, certainly one unlike the lettuce of today, but the use of oil and vinegar on lettuce, so dear to our modern taste, has its remote origin there.Laina or sagne with chickpeas. A recipe already described by Horace and originally found in an interesting script by Ateneo, who describes for the first time the preparation of a mixture of water and flour. The original word laganon has remained in use in the dialects of the province of Latina, where terms lanie, laine, lacne also survive, as well as the lane that are consumed

iconografiche sulla specie effettivamente utilizzata, certamente dissimile dalle lattughe attuali, tuttavia l’uso dell’olio e dell’aceto sulla lattuga, così caro al nostro gusto, ha un’origine remota. La laina o sagne con i ceci. Pietanza già descritta da Orazio, trova la sua origine in un interessante scritto di Ateneo, che per la prima volta descrive la stesura di un impasto di acqua e farina. Il termine originario laganon è rimasto nelle accezioni dialettali proprio della provincia di Latina, ove sopravvivono le lanie, laine, lacne fino alle lane che si consumano vicino Roma. Sono una sorta di maltagliati realizzati tagliando una semplice sfoglia di acqua e farina. L’aggiunta dei ceci, già presenti sulla tavola dei romani, è giustificata sotto il profilo nutrizionale dall’integrazione delle proteine dei legumi con quelle dei cereali, che definiscono una pietanza completa sotto il profilo sia glucidico, che protidico. La pietanza non prevede in origine il pomodoro e come tale è stata proposta nella sua versione originale. Il cefalo calamita arrosto. Il cefalo calamita è l’ingrediente-guida del percorso di epoca romana. All’interno del lago di Fondi e Monte San Biagio il pesce si inserisce in una catena trofica molto complessa, non nutrendosi di detriti, come il cefalo muggine suo parente stretto. I suoi grassi sono ricchi di acidi grassi omega-3 con una importante funzione di prevenzione delle malattie cardiovascolari e le sue carni sono estremamente tenere e sapide. Il pesce eviscerato viene posto direttamente sulla griglia ben calda. Durante la cottura, lo strato esterno di squame protegge il grasso dal danno termico, favorendone al contempo la fusione ed il successivo insaporimento delle carni. Le Carote viola fritte. Nel Libro III, 21 di Apicio leggiamo <carotae frictae oenogaro inferuntur> (carote o pastinache: le carote fritte si servono con garum di vino). Sulla mensa romana non potevano mancare delle pastinache multicolori: gialle, viola, arancione. Il colore arancione delle moderne

near Rome. They are a kind of maltagliati made by cutting a simple sheet of water and flour. The addition of chickpeas, already on the table of the ancient Romans, leads to the nutritional integration of the legume’s proteins with the cereals, giving a complete meal with both carbohydrates and protein. The recipe, which did not originally included tomato, was proposed in its original version.The roasted mullet calamita. It is the ingredient that guides our journey into the Roman era. Within the lake of Fondi and Monte San Biagio, this fish is part of a very complex food chain. It doesn’t feed on debris, like the mullet muggine, its close relative. Its fats are rich in the omega-3 that serve an important role in the prevention of cardiovascular disease. Its meat is extremely tender and savory. The gutted fish is placed directly on a hot grill. While cooking, the scales serve as protection from thermal damage to the fat inside, favoring the infusion and flavoring of the meat.Purple fried carrots. In Apicius’ Books III, 21 we read <carotae frictae oenogaro inferuntur> (carrots or parsnips: fries carrots are served with garum of wine). On the Roman table, we could find multicolored carrots: yellow, purple, orange. The orange color of modern carrots is the result of genetic changes made in honor of the Dutch royal house. Besides giving flavor to this vegetable, frying them very fast in hot oil facilitates the dissolution of pro-vitamin A, which is converted into vitamin A once assimilated into the human body.The apple pie. Apicius in his Book IV, 37 said <patina de cydoneis : mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defricto coques et inferes, vel elizata ex melle> (quince cake - cook the quinces with leeks, honey, garum, oil, cooked must and serve. It is possible also to boil the quince in water and serve with honey). Our apple pie was made with flour, according to current tastes, excluding of course the addition of blue fish sauce (garum). Apicius’s recipe however reveals a meal much more like modern mustard, without flour, where apples (or quinces) and honey are cooked down with the must and where oil was used instead of butter. The ancient dessert was certainly suitable for celiac consumers.The spelt bread. Domitian’s menu was accompanied by spelt bread. The local bakery Panificio della Nonna uses spelt flour, a grain

32 33

carote è frutto delle modifiche apportate dall’uomo in onore della casa regnante olandese. La frittura in olio caldo, molto veloce, oltre a dare sapore a questo ortaggio, ne agevola la dissoluzione della pro-vitamina A, che una volta assimilata nel corpo umano, viene trasformata in vitamina A. La torta di mele. Apicio nel Libro IV, 37 cita <patina de cydoneis : mala cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defricto coques et inferes, vel elizata ex melle> (torta di mele cotogne – fai cuocere le mele cotogne con porri, miele, garum, olio, mosto cotto e servi. Si possono anche lessare nell’acqua e servirle con il miele). La torta di mele odierna è stata realizzata con l’uso di farina, secondo il gusto corrente, escludendo ovviamente l’aggiunta di salsa di pesce azzurro (garum). La ricetta di Apicio fa invece trasparire una pietanza molto più simile alla moderna mostarda, senza farina, ove le mele ed il miele sono rassodati dalla cottura del mosto cotto e dove al posto del burro, i nostri progenitori utilizzavano l’olio. L’antico dolce era certamente proponibile anche per un consumatore celiaco. Il pane di farro. Il menu di Domiziano è stato accompagnato dalla disponibilità di pane di farro. Il locale Panificio della Nonna da tempo utilizza farine di farro, una specie vegetale appartenente al gruppo dei frumenti dal glutine molto meno aggressivo e che per questo fornisce pani di dimensioni ridotte, ma dal sapore più intenso grazie al maggior contenuto in sali minerali. Il vino moscato. Questo vino era ottenuto in epoca romana dalle cosiddette “viti Apianae”. Il Moscato di Terracina della Cantina Sant’Andrea è stato posto in abbinamento su tutte le pietanze. L’abbinamento era obbligato storicamente, poiché già in epoca romana erano diffuse le “viti Apiane” che Plinio narra fornissero vini bianchi e dolci. Gli storici sono concordi nel ritenere che le viti Apiane sono le progenitrici degli attuali “moscati”. In provincia di Latina, il Moscato di Terracina è presente da oltre un secolo e la sua unicità consiste nella diffusione

belonging to a group of wheat with a much less aggressive gluten. This flour is used for smaller breads, but has a more intense flavor thanks to the higher content of minerals.The Muscat wine. This wine was made in Roman times from the so-called “Apianae grapevines”. The Moscato of Terracina by Cantina Sant’Andrea was served in combination with all meals. This combination was historically obliged, because in Roman times there were widespread “Apianae grapevines”, as Plinius tells, which would provide white and sweet wines. Historians agree in considering the Apuan grapevines as progenitors of today’s “Muscat”. In the province of Latina, the Moscato of Terracina has been present for more than a century in only three regions: Terracina, Sonnino and Monte San Biagio. Its aromas are enhanced by loose soil, rich in iron, and exposure to sea breezes. Acidity and sweetness are in great harmony, contrary to what is expected in tasting a Muscat. (Giuseppe Nocca)

in solo tre comuni: Terracina, Sonnino e Monte San Biagio. I suoi profumi sono esaltati da terreni sciolti, ricchi di ferro, esposti alla brezza marina che ne esaltano l’aromaticità. Acidità e dolcezza si ritrovano in grande armonia contrariamente a quanto ci si attende nella degustazione di un moscato. (Giuseppe Nocca)

Cefalo calamita arrosto. Ingredienti per 4 persone: 4 cefali calamita di media pezzatura; sedano, limone a fette, sale, olio extravergine di oliva. Pulire i pesci e lavarli accuratamente. Una volta scolati, profumarli all’interno con la costa di sedano e le fette di limone, bagnate nel sale. Porre sulla griglia e, una volta cotto, irrorare la polpa con olio extravergine di oliva.

Carote fritte. Ingredienti per 4 persone: 1 kg di carote viola, possibilmente giovani e di piccole dimensioni, olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di oenogarum. Pulire bene le carote e tagliarle a listarelle sottili. Friggerle in olio bollente, finché non saranno croccanti. Riporre su un piatto, bagnarle con oenogarum e servire.

Torta di mele cotogne. Ingredienti per 4 persone: 1 kg di mele cotogne, 2 porri lessati, 2 uova, 4 cucchiai di miele, mezzo bicchiere di vino bianco, poco burro e farina. Lessare le mele cotogne, finché non diventano tenere. Scolarle, pulirle della buccia e passarle nel mixer insieme ai porri. Mettere il succo in una ciotola, aggiungervi il miele, le uova, un cucchiaio di farina e il vino. Mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Trasferire il composto in una teglia precedentemente imburrata e cuocere in forno ad una temperatura di 180°, per circa 30 minuti.

Roasted mullet calamita. Ingredients for 4 people: 4 medium size mullets; celery, sliced lemon, salt, extra virgin olive oil. Clean the fish and wash them thoroughly. Once drained, season them inside with celery, lemon slices, salt. Place them on the grill and once cooked, dress the meat with extra virgin olive oil.

Fried Carrots. Ingredients for 4 people: 1 kg purple carrots possibly young and small, extra virgin olive oil, half a glass of oenogarum. Clean the carrots and cut them into thin strips. Fry them in hot oil until they are crispy. Put on a plate, wet them with oenogarum, and serve.

Apple/Quince pie. Ingredients for 4 people: 1 kg quince, 2 boiled leeks, 2 eggs, 4 tablespoons of honey, half a glass of white wine, butter and flour. Boil the quinces until they are tender. Drain and clean them from the peels, puree them in a mixer along with the leeks. Put the juice in a bowl, add honey, eggs, a tablespoon of flour and wine. Stir until reaching a smooth paste. Transfer the mixture into a previously greased baking pan and bake in the oven at a temperature of 180 ° for about 30 minutes.

34 35

Az. Agr. Iannotta Lucia – Olio dal 1952Lucia Iannotta, figlia e nipote di olivicoltori e frantoi ani, dirige l’azienda di famiglia, una realtà moderna, ma attenta alla tradizione, votata alla qualità. Dal 2008 l’azienda cresce conquistando premi ed estimatori. L’intera filiera è sotto controllo: gli oliveti di proprietà, il frantoio aziendale, la linea di imbottigliamento, per interpretare al meglio la cultivar Itrana, e portare nelle bottiglie e nei barattoli il sapore autentico del territorio. In principio infatti era l’extra vergine, poi sono arrivate creme e aromatizzati, poi i sott’oli, infine marmellate e sughi. Un po’ agricoltori, artigiani e archeologi … sempre con entusiasmo, per creare emozioni attraverso profumi e sapori. Via Capocroce, 10 – 04010 Sonnino (LT)Tel. 0773/947005 – 339/3445032info@olioiannotta.it – www.olioiannotta.it

Fattoria Iannotta Lucia Olio dal 1952 (Farm Iannotta Lucia – Oil since 1952)Lucia Iannotta, daughter and granddaughter of oil producers, runs the family business: a modern reality with special attention to tradition and devotion to quality. Since 2008, the company has grown, winning awards and acquiring admirers. They oversee the entire production process: the olive trees, the oil mill, and the bottling line. Everything is carried out in order to obtain the best from the Itrana olive variety, bringing to the bottles and cans the authentic flavor of the territory. In the beginning, there was just extra virgin oil. Then, creams and flavored products. Next, vegetables preserved in oil. Finally, jams and sauces. “Part farmers, part artisans and archaeologists” ... The farm is always full of enthusiasm, creating emotions through scents and flavors.Via Capocroce, 10 – 04010 Sonnino (LT), ItalyPh. 0039 0773 947005mobile 0039 339 3445032info@olioiannotta.it – www.olioiannotta.it

Le aziende / i prodotti Companies / products

natura da in vigna.Strada di Renibbio, 1720 – 04010 Borgo Vodice, Terracina (LT) – tel. 0773/755028 info@cantinasantandrea.itwww.cantinasantadrea.it

Il Panificio della Nonna è tipico laboratorio artigianale che ripropone gli usi, le tradizioni e le tecniche lavoratori tipiche del territorio in cui è ubicato: il sud pontino. Fase fondamentale della produzione è la creazioni del criscito o pasta d riporto, che viene messa nell’impastatrice e in appositi contenitori al fine di generare il lievito madre. Si usa quindi farina tipo “0” per realizzare impasti nelle varie forme, adagiati in teli di lino per la lievitazione. I forni sono a combustione diretta, con l’utilizzo di legna proveniente dalla potatura dei castagni delle montagne di Roccamonfina. Via Ceracoli 14, 04020 Santi Cosma e Damiano.

Panella l’arte del pane – i pani artistici monumenti di Roma anticaDal 1929 Panella valorizza il lavoro e la passione di tanti professionisti, per offrire ad ogni ora del giorno pane e pizze appena sfornati, e dolci appena guarniti e rifiniti. Da Panella lavorano quattro fornai, che preparano pane, pizza, prodotti da forno e una parte dell’aperitivo; insieme a loro lavorano anche cinque pasticceri, tre cuochi e un aiuto cuoco. Nel suo laboratorio gastronomico vi sono poi tre “artisti”, che si occupano di creare pani artistici e tutti i prodotti che arricchiscono la produzione di Panella l’arte del Pane. In sala e al banco del bar si alternano quattordici persone e sette commessi che, insieme alla barman e alla sommelier, si prendono cura dei clienti. Nel cuore pulsante della Roma multietnica, Panella prosegue la sua ricerca di sapori dalla storia e da tutto il mondo, per soddisfare ogni tipo di palato e di esigenza.Via Merulana 54-55 / Largo Leopardi 2-10A, 00185 Roma – Tel. 06/4872344 www.panellaroma.com

Cantina Sant’Andrea azienda agricolaNella metà dell’800, sull’isola di Pantelleria Andrea I, bisnonno dell’attuale proprietario Gabriele, produceva già vini a base di Zibibbo. Dopo una lunga parentesi di attività in Tunisia, nel 1968 l’azienda riprese l’attività in Italia, dove Andrea II aveva acquistato un podere a Borgo Vodice vicino a Terracina. Alla morte prematura di quest’ultimo nel 1976, gli eredi della famiglia decisero di proseguire l’attività dando vita all’azienda Cantina Sant’Andrea, che ha nel nome il ricordo del fondatore. Attualmente l’azienda è gestita da Gabriele e Andrea III Pandolfo. La doppia anima dell’azienda coniuga da sempre sperimentazione e innovazione, a tradizione e riscoperta del passato; così che ai vitigni internazionali quali Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Syrah e Chardonnay, si affiancano i tipici Trebbiano, Malvasia, Sangiovese, Cesanese, Montepulciano e Moscato di Terracina, per creare vini dalle caratteristiche uniche. Tanti i premi e riconoscimenti ricevuti dall’azienda, perché gli sforzi nella cantina nascono con il preciso compito di affiancare al meglio quello che la

Il Panificio della Nonna (Grandma’s Bakery) Is an artisan bakery that proposes the methods, traditions and techniques characteristic of the territory in which it is located: the South Pontine. The key stage of production is the creation of the “criscito” or carryover pasta, which is put into the mixer and in special containers in order to generate the mother yeast starter. Flour type “0” is used to achieve bread mixtures in various forms, laid on sheets of linen for leavening. The ovens work with direct fire, using the wood pruned from the chestnut trees in the Roccamonfina mountains.Via Ceracoli 14, 04020 Santi Cosma e Damiano, Rome, Italy

Panella –l’arte del pane (the art of bread) – artistic breads - monuments of ancient RomeSince 1929, Panella has honed its talents and passion, offering at any hour of the day pizza, freshly baked bread, and decorated, perfected desserts. At Panella, there are 4 bakers, preparing bread, pizza, baked goods, and a small aperitif; with them, are an additional 5 pastry chefs, 3 cooks, and an assistant cook. In its gastronomic workshop, there are also 3 “artists” who are responsible for creating the artistic breads and all the other products that enrich “Panella –l’arte del pane” production. In the dining room and bar, there are 14 people and 7 waiters, who together with the barman and the sommelier, take care of customers. In the heart of multi-ethnic Rome, Panella continues its search for the flavors from history and from around the world, to suit every type of palate and need. Via Merulana 54-55 / Largo Leopardi 2-10A, 00185 Rome, Italy – Ph. 0039 06 4872344 – www.panellaroma.com

Cantina Sant’Andrea In the middle of 19th century, on the island of Pantelleria, Andrea the 1st, great-grandfather of the current owner Gabriel, was already producing wines made from Zibibbo. After a long period of activity in Tunisia, in 1968, the company moved operations back to Italy, where Andrea the 2nd bought a farm in Borgo Vodice near Terracina. After his premature death in 1976, the family decided to continue the business by creating the company Cantina Sant’Andrea, in memory of its founder. Currently, the cantina is run by Gabriel and Andrea Pandolfo 3rd. The double soul of the company combines experimentation and innovation, tradition and rediscovery of the past. International varietals such as Merlot, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Syrah and Chardonnay are presented together with the more typical Trebbiano, Malvasia, Sangiovese, Cesanese, Montepulciano and Moscato of Terracina, to create unique wines. The company has received many prizes and awards. The cantina’s efforts are to bring out the best of what nature already gives to the vines.Strada di Renibbio, 1720 – 04010 Borgo Vodice, Terracina (LT), Italy Ph. 0039 0773 755028 info@cantinasantandrea.it www.cantinasantadrea.it

36 37

LE QUATTRO TAPPE

Terza tappaDomenica 18 ottobre: Palazzo e Scuderie Farnese a Caprarola

10:30h – visita guidata al Palazzo Farnese (a cura dell’archeologa Paola Di Silvio)

11:30h – Scuderie Farnese: performance “A tavola con Cristoforo da Messisbugo”(Gherardo Dino Ruggiero, Paola Sarcina)costumi di Francesca Staccioli - RomaCostumi / coreografie Stefania Toscano 12:30h – Scuderie Farnese: degustazione guidata a cura dell’Istituto Alberghiero “A. Farnese”. Introduce Tiziana Briguglio, presentazione di Giuseppe Nocca(Il cibo povero, ceciarelli di Vejano e il cibo ricco, maccheroni romaneschi, ricetta di Cristoforo da Messisbugo).

In collaborazione con: Istituto Alberghiero A. Farnese di Caprarola, CioccoTuscia, Mafalda, Cooperativa Sociale L’Olio di Blera, Azienda vitivinicola Antonella Pacchiarotti.

Palazzo Farnese di Caprarola

Il Palazzo Farnese di Caprarola (VT) sorge su una collina ai piedi dei Monti Cimini, in posizione dominante rispetto all’abitato, segno tangibile del potere della famiglia Farnese tra le più illustri del XVI secolo. La costruzione fu iniziata negli anni venti del ‘500 per volere del cardinale Alessandro Farnese (poi papa Paolo III). Questi acquistò nel 1504 i diritti sulla terra di Caprarola e decise di edificarvi una fortezza, progettata da Antonio da Sangallo il Giovane e Baldassarre Peruzzi. Della costruzione, di forma pentagonale, fu realizzato il solo perimetro esterno e fu abbandonata nel 1534, con la nomina del cardinale a pontefice. La ripresa dei lavori fu promossa quasi

THE FOUR STOPS

Third stop

Sunday, October 18th: Farnese Palace and Stables in Caprarola

10:30h – guided tour of Farnese Palace (with archeologist Paola Di Silvio)11:30h – Scuderie Farnese (Farnese Stables): performance “A tavola con Cristoforo da Messisbugo” – “Dining with Cristoforo da Messisbugo”(Gherardo Dino Ruggiero, Paola Sarcina)Costumes Francesca Staccioli - RomaCostumi / choreography by Stefania Toscano 12:30h – Scuderie Farnese: guided tasting prepared by “Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera”IPSEOA (The State Institute for Gastronomy and Hotel services “A. Farnese) of Caprarola. Introduction Tiziana Briguglio, presentation Giuseppe Nocca(Poor food ceciarelli of Vejano and rich food Roman macaroni recipe by Cristoforo da Messisbugo).

In collaboration with: “Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera”, CioccoTuscia, Mafalda, social cooperative L’Olio of Blera, wine company Antonella Pacchiarotti.

The Farnese Palace of Caprarola

The Farnese Palace of Caprarola (VT) is located on a hill at the foot of the Monti Cimini (Cimini Mountains), a domineering presence over the village, a tangible sign of the power of

38 39

venti anni dopo da Alessandro, il nipote maggiore del papa. Ricco, colto e potente - conosciuto come “il gran cardinale” - questi volle trasformare la fortezza in una residenza sontuosa e magnifica. Tra il 1556 ed il 1558 Jacopo Barozzi da Vignola lavorò al progetto, iniziando i lavori nel 1559. Il Vignola morì nel 1573 ed i lavori vennero terminati nel 1575 insieme al quarto e quinto piano, riservati agli staffieri e ai cavalieri. Il palazzo è considerato il suo capolavoro. Il grande pentagono del palazzo costituisce il fondale di una lunga strada diritta che sale dai piedi dell’abitato, con valore prospettico e cerimoniale. Gli spazi interni si sviluppano intorno ad un cortile circolare. Il pianterreno, detto “dei Prelati”, accoglieva il presidio delle guardie e gli ospiti illustri del Palazzo. Il livello superiore era destinato al cardinale, con due appartamenti per l’inverno e l’estate, con saloni di rappresentanza rivolti verso il paese e stanze private verso i giardini. I gentiluomini della corte ed i loro servitori erano alloggiati negli ultimi due piani. Le cucine e gli ambienti di servizio, erano al livello del fossato, sotto il cortile, ricavati direttamente nel tufo del basamento della fortezza. Celebre e più volte imitata è la Scala

the Farnese family, one of the most illustrious of the 16th century. Construction was started in the 1520s by Cardinal Alessandro Farnese (later Pope Paul III). He purchased the rights to the land in Caprarola in 1504 and decided to build a fortress, designed by Antonio da Sangallo the Younger and Baldassare Peruzzi. Only the external perimeter, in a pentagonal shape, was completed at that point because in 1534 construction was abandoned when the cardinal was elected pope. Work, overseen by Alessandro, the oldest grandson of the Pope, restarted again almost twenty years later. “The Great Cardinal” was rich, cultured and powerful and so he wanted to transform the castle into a magnificent residence. Between 1556 and 1558, Giacomo Barozzi da Vignola worked on the project, beginning construction in 1559. Vignola died in 1573 and work terminated in 1575, together with the fourth and fifth floors, which were reserved for grooms and knights. This palace is considered his masterpiece. The large pentagon shape forms the backdrop of a long straight road that rises from the foot of the village, with perspective and a ceremonial value. The interior spaces are arranged around a circular courtyard. The ground floor, for the so-called “Prelates”, hosted the garrison of guards and the distinguished guests

Regia, di forma elicoidale. Tra 1560 e 1583 diversi pittori furono chiamati al servizio del cardinal Farnese per tessere, nelle numerose decorazioni delle sale, le lodi del committente e della sua famiglia. Alle spalle del Palazzo, in corrispondenza dei due appartamenti del piano nobile, si trovano due giardini quadrati, accessibili tramite ponti che passano sul fossato. Concepiti dal Vignola e realizzati entro il 1583, sono spazi intimi e privati, cinti da alte mura e non visibili dall’esterno. Più in alto, sulle pendici della collina fu ricavato un “barco” per la caccia. Tra il 1584 ed il 1589 Jacopo del Duca e Giovanni Antonio Garzoni realizzarono un sistema scenografico di terrazze e di fontane a corredo della “Casina del Piacere”. Qualche decennio più tardi furono creati ulteriori giardini, nuovi giochi d’acqua ed il “Recinto delle Cariatidi”. La Casina è stata residenza estiva di Luigi Einaudi, primo presidente della Repubblica. Nel 1731, estintasi la famiglia Farnese, il Palazzo di Caprarola passò in eredità ai Borbone e nel 1941 allo Stato Italiano, che nel 1973 lo affidò alla Soprintendenza, oggi Polo Museale del Lazio. (Estratto da G. Palandri, A. Trani, notizie storiche … http://www.polomusealelazio.beniculturali.it/)

Bibliografia: M. Vecchi / P. Cimetta, Il Palazzo

Farnese di Caprarola, Ed. Il Pentagono, 2013; M. Vecchi, Il Sogno Farnesiano, M. Vecchi Ed., 1996; L.

Sebastiani, Descrizione del nobilissimo e Reale Palazzo di Caprarola composta

e dedicata alla sagra maestà di D. Carlo di Borbone Re delle due Sicilie,

Roma 1791 (prima ed. 1741); S. Benedetti, Sul giardino grande di

Caprarola ed altre note, in “Quaderni dell’istituto di storia dell’Architettura”, XVI, 91, Roma 1969; Faldi, Il Palazzo

Farnese di Caprarola, Torino 1981; P. Portoghesi (a cura di), Caprarola,

Roma, 1996; C. Acidini Luchinat, Taddeo e Federico Zuccari. Fratelli

pittori del Cinquecento, Milano - Roma, 1998-1999, 2 voll.; M. Fagiolo,

Vignola. L’architettura dei principi, Roma 2007; B. ADORNI, Jacopo Barozzi da Vignola, Milano 2008

of the Palace. The top level was for the Cardinal, with two apartments for winter and summer, the reception rooms facing the village, while private rooms looked onto the gardens. The gentlemen of the court and their servants were housed in the top two floors. The kitchens and service areas were at the lowest level, under the courtyard, built directly into the rock of the fortress base. Well-known and often imitated is the helical “Scala Regia”. Between 1560 and 1583, several painters were called to the service of Cardinal Farnese to celebrate his praises and that of his family, in the numerous decorations of the palace rooms. Behind the palace, at the level of the two first floor apartments, there are two square gardens, accessible through bridges that pass over the moat. These were designed by Vignola and completed in 1583; they are cozy and private spaces, enclosed between high walls and not visible from the outside. Higher up, on the slopes of the hill, a “barco” was built for hunting. Between 1584 and 1589, Jacopo del Duca and Giovanni Antonio Garzoni built a system of scenic terraces and fountains in support of the “Casina del piacere” (Casina of Pleasure). A few decades later, more gardens, new water spouts and the “Recinto delle Cariatidi” (Fence of the Caryatids) were created. The “Casina” was the summer residence of Luigi Einaudi, the first President of the Italian Republic. In 1731, the Farnese family died out and the Palace of Caprarola was inherited by the Bourbons. In 1941, the Palace went to the Italian State, which in 1973 assigned it to the Department of Cultural Heritage, today Polo Museale of Lazio. (Abstract from: G. Palandri, A. Trani, notizie storiche … http://www.polomusealelazio.beniculturali.it/)

Bibliography: M. Vecchi / P. Cimetta, Il Palazzo Farnese di

Caprarola, Ed. Il Pentagono, 2013; M. Vecchi, Il Sogno Farnesiano, M. Vecchi Ed., 1996; L.

Sebastiani, Descrizione del nobilissimo e Reale Palazzo di Caprarola composta e dedicata alla

sagra maestà di D. Carlo di Borbone Re delle due Sicilie, Roma 1791 (prima ed. 1741); S. Benedetti, Sul giardino grande di Caprarola

ed altre note, in “Quaderni dell’istituto di storia dell’Architettura”, XVI, 91, Roma

1969; Faldi, Il Palazzo Farnese di Caprarola, Torino 1981; P. Portoghesi (a cura di),

Caprarola, Roma, 1996; C. Acidini Luchinat, Taddeo e Federico Zuccari. Fratelli pittori del

Cinquecento, Milano - Roma, 1998-1999, 2 voll.; M. Fagiolo, Vignola. L’architettura dei

principi, Roma 2007; B. ADORNI, Jacopo Barozzi da Vignola, Milano 2008

40 41

A tavola nel Rinascimento

La cucina moderna affonda le sue radici nel Quattrocento e nel Cinquecento per le novità che arrivarono dal Nuovo Mondo, cambiando e arricchendo le tradizioni popolari. Nacque così il gusto per la presentazione dei piatti e sulle tavole delle famiglie più ricche comparvero le minestre preparate con brodo o latte, riso e cereali, mentre le carni più pregiate erano selvaggina e pollame. Diventò d’uso comune avvolgere le carni in croste di pane e alla fine del Quattrocento comparvero le paste “all’italiana”: maccheroni e vermicelli conditi con uvette oppure con burro e sale; le prime paste ripiene, antenate dei tortellini. Arrivò sulle mese dei nobili il cioccolato. L’attività della giornata delle persone più umili, anche nel Rinascimento, era regolata dalla luce del sole: ci si alzava presto e al tramonto la giornata si concludeva a tavola. La prima colazione povera, prevedeva di solito una fetta di pane e mezzo bicchiere di vino. Nell’arco della giornata si consumavano poi altri due pasti: il pranzo (commestio) verso le undici, e la cena (prandium) più abbondante, subito dopo il tramonto. La cena del popolo povero era molto sobria e composta da pane, verdure, marmellata e frutta, oltre che da fave, farinata di miglio e di castagne. Le erbe erano poi molto spesso usate anche per conservare i cibi. Qualche uovo poteva arricchire la cena, ma spesso diventava piatto unico quando fritto. Il pane era sempre senza sale, perché il sale era molto costoso e difficile da trovare. Il pane, essendo poi alla base della dieta dei poveri, da questi veniva mangiato da solo, mentre i ricchi lo usavano come base per appoggiare gli arrosti. Alcuni lo preparavano in casa e veniva cotto nel forni pubblici, così da permettere alle autorità di controllare, attraverso il consumo di ogni famiglia, le possibilità economiche di ognuno, procedere alla tassazione e mantenere equo il prezzo del pane, evitando frodi e speculazioni. Dato che il pane mancava spesso, a volte veniva offerto nelle feste o nei matrimoni. Spesso alla morte di un ricco, vi era l’usanza di distribuire il pane ai poveri, così che questi

Eating in the Renaissance

Modern cuisine has its roots in the 15th and 16th century thanks to the new products that came from the New World, changing and enriching local traditions. Thus, the taste for presentation of dishes was born in this period; soups were prepared with broth or milk; rice and cereals appeared on the tables of the wealthiest families, while the finest meats were game and poultry. It became common to wrap meat in a bread crust. At the end of the 15th century, “Italian” pasta appeared: macaroni and vermicelli, topped with raisins or with butter and salt, and the first filled pasta, ancestors of tortellini. Chocolate arrived on the tables of nobility. The daily activities of the most humble people, even in the Renaissance, were regulated by sunlight: they got up early and, at sunset, the day ended with dinner. The breakfast of the poor usually provided for a slice of bread and half a glass of wine. During the day, two other meals were consumed: lunch (commestio) at eleven o’clock and a more abundant dinner (prandium) just after sunset. The dinner of the poor was very simple and consisted of bread, vegetables, jam and fruit, as well as beans, millet porridge and chestnuts. Herbs were then often used to store food. A few eggs could enrich dinner, but they usually became a main course when fried. Bread was always without salt, because salt was very expensive and hard to find. Bread, then being the staple diet of the poor, was eaten alone, while the rich used it as a base to support a roast. Some prepared bread at home and others had it baked in public ovens, so as to allow authorities the ability to check the consumption levels and economic circumstances of each household in order to tax and maintain a fair price of bread and to avoid fraud and speculation. Since bread was often lacking, sometimes it was offered at parties or weddings. It was custom to distribute bread to the poor after the death of a wealthy person, so that they would have a good memory of him. When the bread became hard, people made “panata,” a soup with stale bread crumbs, eggs, parmesan cheese, nutmeg and salt. Soup or pasta including macaroni were widely used. On important occasions, people also ate meat and chicken; when a pig was killed, it was customary to offer some “blood sausage” to the neighbor. The use of spices was almost non-existent among the poor because of the high cost. Spices were not only

42 43

avessero un buon ricordo di lui. Quando il pane era duro si faceva la “panata”, una minestra a base di pane duro grattugiato, uova, parmigiano, noce moscata e sale. Erano molto usate la pasta e la minestra, compresi i maccheroni. Nelle grandi occasioni si mangiava anche la carne e il pollo e, quando si uccideva il maiale, era usanza offrire un po’ di sanguinaccio al vicino. Fra i poveri l’uso delle spezie era quasi inesistente a causa dell’altissimo costo. Le spezie non servivano solo a insaporire il cibo, ma anche a mascherare il forte odore della carne, che di solito non era molto fresca, per la mancanza di sistemi di conservazione. Le zuppe erano spesso a base di erbe odorifere, quali bulbi come la cipolla; e la zuppa di cipolla, ancora oggi molto amata, non è di origine francese come molti pensano, ma fiorentina. (Estratto da:http://www.uffizi.firenze.it/sguardoinedito/arteincucina/)

La performance A tavola con Cristoforo da Messisbugo

Nel 1549 apparve a Ferrara il volume di Cristoforo da Messisbugo Banchetti compositioni di vivande et apparecchio generale. Non è solamente un manuale di gastronomia ed un trattatello d’artigianato e d’attrezzeria della cucina, ma anche uno spaccato di costume e, soprattutto, una raccolta di fedeli cronache di festini e conviti, nei quali all’esuberanza alimentare s’accorda spesso un proporzionato consumo di musiche e intermezzi. Il suo libro fu un vero e proprio trattato di costume e una miniera di notizie sul cibo, con preparazioni a volte elaborate e spettacolari, che

used to flavor food, but also to mask the strong smell of meat, which usually was not very fresh, due to the lack of preservation systems. Soups

were often made with sweet-smelling bulbous herbs, such as onions. The still much-

loved onion soup is of Florentine, and not French origin,

as many people think. (Abstract from: http://

www.u f f i z i . f i r enze .i t/sguardoinedi to/arteincucina/)

The performance A tavola con Cristoforo da Messisbugo Dining with

Cristoforo da Messisbugo

In 1549, in Ferrara, a book by Cristoforo da Messisbugo appeared: Banquets, compositions of food and general utensils. It’s not only a manual of gastronomy and a treatise on tools and craftsmanship in the kitchen, but also an insight into customs and, above all, a collection of faithful chronicles of feasts and banquets, where the exuberance of food goes together with the use of music and scenic interludes. His book was a real treatise of customs and a mine of information on the food that was sometimes presented in elaborate and spectacular preparations, worthy of the court banquet. But if the convoy of supplies should have an accident before the banquet? ... Mr. Cristoforo will certainly find the solution.

Poor and rich cuisine in the Re-naissance

tastings and recipes

The stop in Caprarola proposed a Renaissance menu slightly revised in comparison to the books by Cristoforo da Messisbugo, who was a refined adviser and expert gastronome at the Este court in Ferrara. In particular, we compared two different pastas: the Ceciarelli of Vejano and

ben degnamente figuravano nei banchetti di corte. Ma se al convoglio delle vivande accadesse un incidente prima del banchetto? … Messer Cristoforo troverà certamente la soluzione.

Cucina povera e cucina ricca nel Rinascimento / le degustazioni

e le ricette

La tappa di Caprarola ha riproposto un menu rinascimentale leggermente rivisitato a partire dagli scritti di Cristoforo da Messisbugo, raffinato consigliere ed esperto gastronomo presso la corte degli Estensi di Ferrara. In particolare sono state poste a confronto due diverse tipologie di pasta: i ceciarelli di Vejano ed i maccheroni alla romana, i primi frutto della tradizione popolare ed attualmente inseriti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lazio ed i secondi descritti per la prima volta proprio nell’opera di Cristoforo da Messisbugo.La tappa a Caprarola ha approfondito lo stile a tavola ed in cucina della gastronomia rinascimentale. Le cucine aristocratiche erano già colme di strumenti raffinati per impastare delle sfoglie di acqua e farina e

Roman macaroni. The first recipe is found in folk tradition and is currently included in the list of Traditional Food of the Lazio Region. The second was described for the first time in Cristoforo da Messisbugo’s work. The stop in Caprarola deepened the understanding of style at the table and in the kitchens of Renaissance gastronomy. Aristocratic kitchens were already full of the necessary sophisticated instruments to knead flour and water into dough, to cut fettuccine noodles, or to shape macaroni. The original recipe of Roman macaroni in Cristoforo’s text is: <Piglia 5 libbre di farina bianca e la mollenda d’un pane boffetto, mogliato in acqua rosata, e tre uova tre, e oncie 3 di zuccaro. E fare una pasta, e dopo falla in sfoglie più tosto grosse che minute e involgile intorno ad un Bastone. E poi cave fuori detto bastone e taglia la pasta larga un dito, e seran come budelli; i quali nei dì di carne porrai a cuocere in buon brodo grasso, che boglia e quando li getterai a cuocere. E poi li imbandirai, ponendogli zuccaro e cannella, di sotto, di sopra e nel mezzo. E i giorni che non sono da carne, li potrai cuocere nell’acqua che boglia con butirro, o veramente nel latte, non lasciando mai il conveniente sale….>. It would be difficult to taste macaroni with sugar in it. For this reason, our recipe was adapted to modern tastes, in accordance with the similarities between old

44 45

per ritagliare le prime fettuccine o per foggiare i maccheroni.La ricetta originale dei maccheroni alla romana letta dal testo originale è la seguente: <Piglia 5 libbre di farina bianca e la mollenda d’un pane boffetto, mogliato in acqua rosata, e tre uova tre, e oncie 3 di zuccaro. E fare una pasta, e dopo falla in sfoglie più tosto grosse che minute e involgile intorno ad un Bastone. E poi cave fuori detto bastone e taglia la pasta larga un dito, e seran come budelli; i quali nei dì di carne porrai a cuocere in buon brodo grasso, che boglia e quando li getterai a cuocere. E poi li imbandirai, ponendogli zuccaro e cannella, di sotto, di sopra e nel mezzo. E i giorni che non sono da carne, li potrai cuocere nell’acqua che boglia con butirro, o veramente nel latte, non lasciando mai il conveniente sale….>. Difficile sarebbe stata la degustazione di maccheroni con lo zucchero per questo il piatto è stato adattato al gusto moderno secondo le assonanze tra la tecnica vecchia e nuova. Cristoforo è il primo a descrivere la tecnica di creare dei formati di pasta con un foro centrale, adatto a trattenere la salsa comunemente dolce, continuando una tradizione tipica dell’antica Roma ove il miele era dispensato su moltissime pietanze. I ceciarelli, all’opposto, traggono origine da una tradizione non scritta, ove la farina era semplicemente ridotta in piccoli globuli impastati con pochissima acqua e cotti per alcuni minuti in poco brodo. Le forme sono di facile realizzazione, poiché non necessitano di utensili da cucina come poteva accadere in una cucina rinascimentale. L’abbinamento con legumi è da sempre stata un abbinamento felice sotto il profilo nutrizionale e non poteva mancare la riproposizione di questo piatto povero, rigorosamente privo di pomodoro nella sua ricetta originale.La cucina rinascimentale tramandataci da Cristoforo da Messisbugo, esprimeva tutta la sua ricchezza nella

and new technologies. Cristoforo was the first to describe the technique of creating different shapes of pasta with a hole in the center, suitable for holding sauce - usually a sweet one - continuing a tradition typical of ancient Rome, where honey was put on many a meal. By contrast, the Ceciarelli origin is from an unwritten tradition where flour was simply reduced into small globules mixed with a little water and cooked for a few minutes in broth. Shapes are easy to produce since they do not require the cooking utensils that could have been necessary in the Renaissance kitchen. The pairing with legumes has always been nutritionally a happy combination and so we could not miss the revival of this simple meal, however strictly without tomato, as in its original recipe. The Renaissance cuisine presented by Cristoforo da Messisbugo expresses all its richness in making pies, a technique involving the creation of an abundant filling wrapped in a sheet of water and flour, which gets a beautiful amber color after baking. We found this meal in some still life paintings by Jacopo Chimenti or Giuseppe Recco, for example, from the mid-15th century.The herb cake, made by the Institute “A. Farnese” of Caprarola (IPSEOA) has the following ingredients: for the pastry crust, 300 g flour, 150 g butter, salt and water. For the filling: 150 g chard leaves, 150 g spinach, 1 bunch of parsley, fresh mint leaves, 250 g lard or bacon, 300 g ricotta cheese, 4 eggs, saffron dissolved in water to color. Prepare the pastry crust and let stand in a cool place. Then wash and clean herbs and finely chop them. Squeeze the cheese and stir the chopped herbs. Cut lard or bacon and put it

realizzazione di pasticci la cui tecnica prevedeva la creazione di una abbondante farcitura avvolta da una sfoglia di acqua e farina, che acquistava un bel colore giallo ambrato dopo la cottura in forno. Questa pietanza ricorre in alcune nature morte prodotte ad esempio da Jacopo Chimenti o Giuseppe Recco a metà del 1600. La torta di erbe, realizzata dall’Istituto Alberghiero di Caprarola prevede: per la pasta brisée: 300 g di farina, 150 g di burro, sale e acqua in proporzione. Ripieno: 150 g circa di foglie di bietola, 150 g di spinaci, 1 pugno di prezzemolo, 1 pugno di foglie fresche di menta, 250 g di lardo o pancetta, 300 g di ricotta, 4 uova, zafferano sciolto in acqua per colorare. Si prepara la pasta brisée e la si lascia riposare in luogo fresco. Si lavano e mondano le erbe e le si tritano finemente. Si schiaccia il formaggio e lo si mescola al trito di erbe. Si trita il lardo o pancetta e lo si incorpora alla miscela. Si aggiungono le uova e si mescola aggiungendo il sale. Si stende una prima sfoglia sottile e si fodera lo stampo, lo si riempie con il composto e lo si chiude con una seconda sfoglia saldando i bordi. Si spennella la superficie della sfoglia con dello zafferano disciolto in acqua e si pone in forno calco per almeno un’ora.Sulla tavola rinascimentale non mancavano le frittelle realizzate con frutta e zucchero. La frutta viene riprodotta molto frequentemente nelle nature morte rinascimentali. Bartolomeo Bimbi, pittore della corte medicea, celebra l’opulenza della corte fiorentina con dipinti che esprimono al meglio l’elevata biodiversità delle produzioni frutticole toscane. Le frittelle già descritte da Catone nel suo trattato De Re Rustica, si arricchiscono dunque di frutta e di zucchero sempre ben spolverati con zafferano. Zucchero e zafferano erano simboli di ricchezza, poiché entrambi erano importati dall’oriente, sebbene lo zafferano fosse da tempo coltivato in Italia. La dolce polvere bianca dello zucchero, domina sulle tavole ricche, il mosto d’uva su quelle povere. Molto comuni, in epoca rinascimentale, i dolci rivestiti di glassa bianca come simbolo di purezza, di ricchezza e di elevazione interiore. Le frittelle sono state realizzate con mezza scodella di farina bianca, 180 g di zucchero, 12 mele

into the mixture. Add eggs, mix all, adding salt. Extend the first thin sheet and line the mold; fill with the mixture and close it with a second sheet, sealing the edges. Brush the surface of the pastry with saffron dissolved in water and place it in a hot oven for at least one hour.On the Renaissance table, pancakes with fruit and sugar were never missing. Fruit is frequently visible in Renaissance still life paintings. Bartolomeo Bimbi, a painter in the Medici court, celebrated the opulence of the court with paintings that best express the great level of biodiversity in the fruit production of Tuscany. The pancakes, already described by Cato in his treatise De Re Rustica, are embellished with fruit and sugar and always well-dusted with saffron. Sugar and saffron were symbols of wealth, since both were imported from the East, although saffron had long been grown in Italy. The sweet white powder of sugar dominates the tables of rich people; the juice of grapes, the poor. Very common in the Renaissance were sweets coated with white icing, seen as a symbol of purity, wealth and inner elevation. Pancakes were made with half a bowl of white flour, 180 g sugar, 12 apples peeled, cored and well-chopped, 120 g raisins, 120 g shelled pine nuts, 120g chopped candied citron, a glass of white wine, olive oil, saffron. Mix all the

46 47

ben sbucciate e senza torsolo tagliate a pezzetti, 120 g di una passa, 120 g di pinoli sgusciati, 120 g di cedro candito tritato, un bicchiere di vino bianco, un poco di olio, zafferano. Si mescolano in modo omogeneo tutti gli ingredienti fino ad avere una pastella densa, si modellano con le mani e sono poste in olio caldo. Subito dopo la cottura sono cosparse di zucchero.Sulla tavola rinascimentale non poteva mancare il vino dal gradevole sapore dolce. L’Aleatico di Gradoli è un vitigno che alcuni autori fanno risalire all’epoca greca e diffusosi in Italia nel Lazio ed in Puglia. Pier De Crescenzi nel 1495 nomina nella sua opera un’uva Levatica a frutto bianco, ulteriori conferme giungono dall’opera di Micheli (1679) e Gallesio (1839). Olio di Blera. L’oro verde della Tuscia è emerso in tutta la sua delicatezza nell’olio extravergine di oliva proposto dalla Cooperativa Agricola L’Ora di Blera. Due sono le proposte gusto-olfattive di grande livello: un olio monovarietale di cv Canino ed un blend di diverse cultivar (Frantoio, Leccino, Canino). Entrambe le formulazioni sono proposte in biologico. L’olio monovarietale si distingue per una certa eleganza dei suoi polifenoli, che conferiscono una nota amara e piccante decisamente gradevole. La versione blend si connota invece per un fruttato leggero. (Giuseppe Nocca)

ingredients until the batter is thick, shape with hands and place pancakes in hot oil. Immediately after cooking, sprinkle with sugar.A Renaissance table would not be without a pleasant, sweet wine. The Aleatico of Gradoli is a vine that some trace back to the Greek age, which then arrived in Italy, Lazio and Apulia. In 1495, Pier De Crescenzi named in his work a white fruit, a Levatica grape. More confirmations come from the works of Micheli (1679) and Gallesio

(1839).Oil of Blera. The “green gold” of Tuscia emerged in all its delicacy in the extra-virgin olive oil proposed by the Agricultural Cooperative “L’Olio di Blera”. There were two offerings of a high taste-olfactory level: a single variety of “cv Canino” oil and a blend of different varieties (Frantoio, Leccino, Canino). Both formulations are organic. The single variety oil is characterized by a certain elegance in its polyphenols, which give it a very pleasant bitter and spicy taste. The blend version is characterized instead by a light fruitiness. (Giuseppe Nocca)

Il “Ceciarello di Vejano” (VT) rappresenta una versione “locale” della più comune pasta e fagioli, che a Vejano viene preparata da tempo immemorabile. Il nome “ceciarello” deriva dalla forma a piccoli ceci della pasta, appunto ceciarelli, impastata con acqua e farina di grano duro e bolliti nel brodo di fagioli. Si tratta di una gustosissima minestra di fagioli con l’occhio insaporita con salvia, alloro, aglio, sedano, pancetta e altri gustosi ingredienti. Da molti anni si svolge a Vejano la Sagra del Ceciarello. Il sig. Umberto, ottimo cuoco dei piatti tradizionali, ci racconta che i Ceciarelli si devono cuocere a fuoco basso e mescolati spesso, finché diventino un po’ densi. La sua tattica di cucina per scongiurare che i Ceciarelli diventino troppo densi e si attacchino al fondo, era quella di preparare anche un’altra pentola con brodo di fagioli, da aggiungere eventualmente, man mano, alla pentola dei Ceciarelli. Il brodo di fagioli si prepara con un soffritto di olio, battuto di grasso di maiale, odori: cipolla, sedano, carota, sale e peperoncino. Poi si mette un po’ di passata di pomodori ed infine i fagioli borlotti e l’acqua, fino a riempire la pentola. Il tutto si deve bollire per una o due ore, a questo punto si aggiungono i Ceciarelli, che devono bollire per 10-15 minuti circa. Il sig. Umberto raccomanda che <bisogna fare compagnia ai facioli, senza lascialli mae, se no s’attaccano e nun so più boni>, perché dice che, il segreto per una buona riuscita, è solo questo.

The “Ceciarello of Vejano” (VT)is a “local” version of the common pasta and beans, which in Vejano has been prepared since time immemorial. The name “ceciarello” comes from the shaping of water and wheat flour into a pasta form that resembles small chickpeas, precisely ceciarelli. The pasta is boiled in a bean broth. The tasty soup is made with black-eyed peas, seasoned with sage, bay leaves, garlic, celery, bacon and other delicious ingredients. For many years, the “Ceciarello” Festival has taken place in Vejano. Mr. Umberto, an excellent cook of traditional recipes, tells us that Ceciarelli must be prepared over low heat and stirred often, until they become a bit thick. His cooking tactic is to avoid letting the Ceciarelli become too dense so they don’t stick to the bottom of the pot; so, he prepares another pot of bean broth, eventually adding it gradually to the pot of Ceciarelli. The bean soup is made with a mirepoix of sautéed vegetables, chopped pork fat and seasonings (onion, celery, carrot, salt and pepper). Then, he adds a little tomato sauce and finally the beans and water to fill the pot. They have to boil for one to two hours; at this point, add Ceciarelli, which must boil for about 10-15 minutes. Mr. Umberto recommended that the secret to a successful outcome is that <you have to keep the beans company, never leave them, any other way, and they will stick and are not good anymore>

48 49

Maccheroni romaneschi. Ricetta originale Cristoforo Messisburgo. <Piglia 5 libbre di farina biancae la mollenda d’un pane boffetto, mogliato in acqua rosata, e tre uova tre, e oncie 3 di zuccaro. E fare una pasta, e dopoi falla in sfoglie più tosto grosse che minute e involgile intorno ad un Bastone. E poi cave fuori detto bastone e taglia la pasta larga un dito, e seran come budelli; i quali nei dì di carne porrai a cuocere in buon brodo grasso, che boglia e quando li getterai a cuocere. E poi li imbandirai, ponendogli zuccaro e cannella, di sotto, di sopra e nel mezzo. E i giorni che non sono da carne, li potrai cuocere nell’acqua che boglia con butirro, o veramente nel latte, non lasciando mai il conveniente sale>.Lasagnole, ovvero tagliatelle tirate. Unire tre scodelle di farina bianca, tre uova e fare un impasto, leggermente salato e abbastanza morbido. Lasciare riposare, e poi tirare la sfoglia con le mani, lentamente, fino a ridurla sottile come la carta, a strisce lunghe e strette. Lasciare seccare su di una superficie piana. Preparare del buon brodo, ben bollente e gettarvi dentro le lasagne, che si faranno cuocere per pochi minuti. Come saranno cotte, porle nei piatti, coprirle di cappone o anitra, od altro arrosto ben disossati con il loro sugo di cottura. Una spruzzata di cannella non nuocerà.

Roman macaroni. Original recipe by Cristoforo da Messisbugo. <Piglia 5 libbre di farina biancae la mollenda d’un pane boffetto, mogliato in acqua rosata, e tre uova tre, e oncie 3 di zuccaro. E fare una pasta, e dopoi falla in sfoglie più tosto grosse che minute e involgile intorno ad un Bastone. E poi cave fuori detto bastone e taglia la pasta larga un dito, e seran come budelli; i

quali nei dì di carne porrai a cuocere in buon brodo grasso, che boglia e quando li getterai a cuocere. E poi li imbandirai, ponendogli zuccaro e cannella, di sotto, di sopra e nel mezzo. E i giorni che non sono da carne, li potrai cuocere nell’acqua che boglia con butirro, o veramente nel latte, non lasciando mai il conveniente sale>.Lasagna or pulled noodles. Combine three bowls of flour, three eggs and make a dough, slightly salty and quite soft. Let it stand and then roll the dough with your hands, slowly, to reduce it as thin as paper into long and narrow strips. Allow it to dry on a flat surface. Prepare a good and hot broth; after boiling throw in the lasagna, and let them cook for a few minutes. After they are cooked, put them on plates and cover with capon or duck, or another well-roasted boneless meat with its sauce. Add a sprinkle of cinnamon.

Coppia di pane ferrarese. La leggenda asserisce sia stato creato da Cristoforo da Messisbugo in onore della bionda chioma intrecciata di Lucrezia Borgia, moglie di Alfonso d’Este, donna capace di suscitare grande odio e grandi passioni. Ingredienti per la biga: 150g di farina, 10g di lievito di birra fresco, 75g d’acqua a temperatura ambiente. Per l’impasto: 1kg di farina, 500g d’acqua a temperatura ambiente, 2 cucchiaini rasi di sale fino, 40g di strutto o olio. Esecuzione. Preparare la biga con farina, lievito e acqua. Realizzare un impasto di media consistenza e metterlo in una ciotola leggermente unta con un po’ di strutto oppure olio. Coprire con la pellicola e farla riposare per una notte intera. In una ciotola capiente, versare il chilo di farina. Unire la biga e iniziare a impastare aggiungendo l’acqua poco a poco, lavorando molto energicamente. A metà lavorazione, unire all’impasto sale e strutto o olio. Ottenere un impasto molto sodo, che andrà leggermente unto con olio o strutto e fatto riposare finché raddoppi di volume. Stendere la pasta in un rettangolo di circa un centimetro di spessore. Ungerla leggermente e piegarla in tre, a portafogli, sovrapponendo i lembi. Fare riposare per 20 minuti, quindi stendere di nuovo in un rettangolo di un centimetro di spessore, ungere e ripiegare nuovamente. L’operazione va ripetuta in tutto sette volte, con un riposo di 20 minuti dopo ogni passaggio. Dopo l’ultimo riposo, dividere l’impasto in porzioni e formare con ciascuna una pallina. Spianarle con il matterello in modo da creare

“Coppia di pane ferrarese” (Pair of Ferrara bread). Legend states this bread was created by Cristoforo da Messisbugo in honor of the blonde with braided hair, Lucrezia Borgia, wife of Alfonso d’Este, a woman capable of arousing great hatred or passion. Ingredients for the pre-dough: 150g flour, 10 g fresh yeast, 75g water. Ingredients for the dough: 1kg flour, 500 g water, 2 teaspoons of salt, 40 g lard or olive oil. Execution: prepare the pre-dough with flour, yeast and water. Make a mixture of medium consistency and place in a lightly greased bowl with lard or olive oil. Cover with plastic wrap and let it rest for a whole night. Put the pound of flour in a large bowl. Combine the pre-dough and knead, adding water gradually, working very energetically. While processing, combine the mixture with salt and lard or olive oil. Prepare a very hard dough, greasing it with oil or lard and allow it to rest until it doubles in volume. Roll out the dough into a rectangle about one centimeter thick. Grease it lightly and fold it into three pouches, overlapping the edges. Let rest for 20 minutes, then

make another rectangle a

centimeter t h i c k ,

50 51

dei dischetti e arrotolarli su se stessi formando dei filoncini. Stendere i filoncini, realizzando delle “lingue” di pasta di mezzo centimetro di spessore. Porre ogni “lingua” sul piano di lavoro in verticale, cioè tenendo il lato stretto verso di sé. Ripiegare su se stesso il lembo più lontano e, effettuando una leggera pressione, arrotolarlo sotto il palmo della mano verso il centro, fino a ottenere un rotolino ben serrato. Fermarsi a metà della striscia e ripetere l’operazione dal lato opposto, in modo da avere alla fine due cornetti accostati ma che non si toccano. Ruotare su se stesso uno dei due, in modo da attorcigliare la striscia di pasta tra i due cornetti, poi congiungerli, schiacciandoli lievemente l’uno contro l’altro. Ottenere alla fine una sorta di crocetta. Fare riposare per circa venti minuti, vaporizzare leggermente con acqua a temperatura ambiente e infornare a 180° gradi, fino a doratura.

Torta di erbe. Cristoforo da Messisbugo è autore di due trattati: Banchetti composizioni di vivande et apparecchio generale e Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda. Dal primo è tratta la “torta d’herbe” pioniera, probabilmente, delle sfoglie di verdure che si preparano ancora oggi. Preparazione originale: <prendete una brancata di bieta, ben lavata e trita, aggiungere la ricotta, le uova, il burro, ponete nel guscio di sfoglia e poi “quando serà quasi cotta, li porrai sopra oncie 4 di zuccharo, poi la finirai di cuocere>. Ingredienti per la pasta brisée: 300g di farina, 150g di burro, sale e acqua in proporzione. Ripieno: 150g circa di foglie di bietola, 150g di spinaci, 1 pugno di prezzemolo, 1 pugno di foglie fresche di menta, 250g di lardo o pancetta, 300g di ricotta, 4 uova, zafferano sciolto in acqua per colorare. Preparare la pasta brisée e lasciarla riposare in luogo fresco. Lavare e mondare le erbe e tritarle molto fini. Schiacciare il formaggio e mescolarlo al trito di erbe. Tritare il lardo o pancetta e incorporarlo alla miscela. Aggiungere le uova e mescolare bene, regolare di sale. Stendere una prima sfoglia sottile e foderarne lo stampo. Riempirla con il composto. Fare una seconda sfoglia, che servirà da coperchio. Saldare i bordi con cura. Dorare con lo zafferano sciolto in acqua servendosi di un pennello. Cuocere in forno caldo (180 – 200°) per almeno un’ora. Controllare che la parte inferiore sia ben cotta.Versione moderna. Ingredienti per una teglia di 24 cm di diametro. Per la pasta: 500g di farina, 70g di olio extravergine d’oliva 190g d’acqua, 1 cucchiaino di sale. Per il ripieno: 1kg di biete pulite, 400g di ricotta, 2 uova, sale. Se ci si serve di un’impastatrice per preparare

grease and fold it again. Repeat the process a total of seven times, with a rest of 20 minutes after each step. After the last rest, divide the dough into portions forming small balls. Roll it out with a rolling pin creating diskettes and roll onto themselves, forming small loaves of bread. Lay the small loaves making “tongues” of pasta half a centimeter thick. Put the “tongue” vertical on a working surface, keeping the narrow side toward you. Fold the large flap over itself, using gentle pressure, roll it under the palm of your hand towards the center, until you get a thinner roll. Stop at half of the strip and repeat on the other side, in a way to get two croissants juxtaposed but not touching themselves. Turn on itself one of the two, making the strip of dough between the two croissants shorter; then join and crush them slightly against each another. You will get a sort of small cross. Let them rest for about twenty minutes, spray lightly with water at room temperature and bake at 180° degrees, until they get brown.

Herb cake. Cristoforo da Messisbugo wrote two books: Banchetti composizioni di vivande et apparecchio generale and Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda. In the first one, he writes about the “herb cake,” probably a pioneer of contemporary vegetable pies. The original recipe: <prendete una brancata di bieta, ben lavata e trita, aggiungere la ricotta, le uova, il burro, ponete nel guscio di sfoglia e poi “quando serà quasi cotta, li porrai sopra oncie 4 di zuccharo, poi la finirai di cuocere>. Ingredients for the pie crust dough: 300g flour, 150g butter, salt and water in proportion. Filling: 150g beet leaves, 150g spinach, a parsley bunch, a handful of fresh mint leaves, 250g lard or bacon, 300g ricotta cheese, 4 eggs, saffron dissolved in water to color. Prepare the pie crust dough and let it rest in a cool place. Wash and clean herbs and chop them finely. Squeeze the cheese and mix it with the chopped herbs. Cut lard or bacon and put it into the mixture. Add eggs, mix all adding the salt. Extend a first thin sheet and line the mold; fill it with the mixture and close it with a second sheet which will be the cover. Close the edges with care. Brush the surface of the pastry with saffron dissolved in water and place in a hot oven (180 – 200°) for at least one hour. Check that the bottom is well cooked.Contemporary recipe. Ingredients for a 24 cm diameter pan. For the dough: 500g flour, 70g extra virgin olive oil, 190g water, one teaspoon of salt. For the filling: 1 kg cleaned chard, 400 g ricotta cheese, 2 eggs, salt. If using a mixer to prepare the dough, put the ingredients in the bowl and let mix until it has formed a well-blended dough. If working by hand, form a flour well on the work surface, place in its center olive oil, salt and let them be absorbed by the flour. Pour water into the middle of the well slowly, continuing to mix with flour and olive oil. Work the dough until you get a smooth ball. Let it rest for half

52 53

la pasta, mettere gl’ingredienti nella ciotola e con una frusta a foglia azionare la macchina e lasciarla andare fino a che non si sarà formato un impasto liscio e ben amalgamato. Nel caso in cui si procede a mano, formare una fontana sul piano di lavoro, mettere al centro l’olio e il sale e cominciare a far assorbire la farina. Versare al centro della fontana l’acqua un po’ alla volta, continuando a impastarla con la farina e con l’olio. Lavorare l’impasto fino a renderlo una palla liscia e omogenea. Lasciarlo riposare per una mezz’ora coprendolo con un canovaccio pulito, per evitare che la superficie esterna si secchi. Nel frattempo fare appassire le biete in un grosso tegame, salarle e tenerle da parte. Quando saranno raffreddate strizzarle per eliminare l’eventuale liquido in eccesso e tagliarle grossolanamente. In un recipiente mescolare la ricotta con le biete, un pizzico di sale e le uova. Riprendere l’impasto, dividerlo in due parti, di cui una sarà leggermente più grande dell’altra, e stendere con il matterello la porzione più abbondante facendo in modo che la sfoglia non abbia uno spessore superiore ai 2 mm. Ricoprire il fondo e i bordi di una teglia del diametro di 24 cm leggermente unta di olio. Versare l’impasto di ricotta e biete e ricoprire con la seconda porzione di impasto stesa anch’essa a uno spessore di 2 mm circa. Rifilare e sigillare i bordi, forare la superficie con i rebbi di una forchetta e infornare a 180° per 50 minuti ca. Sfornare la torta quando sarà tiepida.

Cipolline arrosto. Prendere delle cipolle piccole e fresche, lessarle brevemente in acqua salata. Scolarle ancora al dente, asciugare e far raffreddare. Infarinarle leggermente. Scaldare l’olio o il burro in una pirofila e dorare le cipolle a fuoco basso. Terminare la cottura nel forno a 200 gradi, fino a che non saranno ben dorate. Servire ancora calde con una spolverata di pepe.

Frittelle di mele uva secca e pinoli.Prendere una scodella e mezza di farina bianca, 180 g di zucchero, 12 mele ben sbucciate e senza torsolo tagliate a pezzetti, 120 g di uva passa, 120 g di pinoli sgusciati, 120 g di cedro candito tritato, un bicchiere di vino bianco, un poco di olio, zafferano. Incorporare bene ogni cosa, da avere una pastella densa come colla. Friggerle in una padella d’olio bollente. Quando cotte cospargere, ancora calde, con lo zucchero

an hour by covering it with a clean cloth, to prevent the outer surface from drying out. Meanwhile, wilt the beets in a large saucepan, add salt and keep them aside. When they have cooled, squeeze them to remove any excess liquid and cut them coarsely. Mix in a bowl the ricotta cheese with the beets, salt and eggs. Take the dough and divide it into two parts, one of which

will be slightly larger than the other. Spread with a rolling pin the most abundant portion by making sure the pastry has a thickness no larger than 2 mm. Use oil to grease the bottom and the edges of a baking dish with a diameter of 24 cm. Put in the mixture of ricotta cheese and beets, cover with the second portion of dough stretched to a thickness of about 2 mm. Seal the edges, prick the surface with a fork and bake at 180° for about 50 minutes. Remove from the oven when the cake has cooled.

Roasted onions. Take small fresh onions and boil them briefly in salted water. Drain them while still not cooked completely, dry them and let cool. Lightly flour them. Heat olive oil or butter in a pan and brown the onions at low heat. Then cook them in the oven at 200°, until they become golden brown. Serve them while still hot with a sprinkling of pepper.

Apple pancakes with raisins and pine nuts. Take half a bowl of white flour, 180 g sugar, 12 peeled and well-chopped apples, 120 g raisins, 120 g shelled pine nuts, 120g chopped candied citron, a glass of white wine, olive oil, saffron. Incorporate everything well, making a dough thick like glue. Fry them in a pan of boiling oil. When ready and still hot, sprinkle them with sugar.

54 55

L’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Caprarola. È ubicato nelle imponenti scuderie Farnese, probabilmente progettate dal Vignola e costruite tra il 1570 ed il 1585 per ospitare circa 120 cavalli. Contenevano inoltre locali adibiti a fienili e rimesse per carrozze, nonché abitazioni per palafrenieri e scudieri. La struttura, sottoposta ad accurati restauri, è utilizzata anche per manifestazioni e convegni di carattere nazionale ed internazionale. La scuola si pone così come punto di riferimento e traino per l’organizzazione e la gestione, all’interno e all’esterno della propria struttura, di meeting, convegni, cene di gala, manifestazioni locali ed altro. L’Istituto dispone inoltre di un salone per conferenze, utilizzato anche come aula magna, di sala musica e sala teatro, locali che permettono di organizzare attività aperte al territorio di cui la scuola stessa può farsi promotrice. Nell’ambito di una corretta programmazione per lo sviluppo della provincia, in sinergia con le altre forze che vi concorrono, appoggiata ad un sistema scolastico di formazione professionale forte, questa scuola si pone così come perno di congiunzione fra un territorio a forte vocazione turistica e una richiesta di formazione altamente qualificata e specializzata. La creazione di questo indirizzo di studi è parte integrante di una strategia di sviluppo rivolta sia ai giovani, per un rapido inserimento nel mondo del lavoro, sia al territorio, come impulso e potenziamento del tessuto economico provinciale. www.istitutoalberghierocaprarola.it

Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera (IPSEOA)Located in the impressive “Scuderie Farnese”, most likely designed by Vignola and built between 1570 and 1585, to host about 120 horses. The stables contained rooms used as barns and garages for carriages, as well as housing for grooms and squires. The structure, which has been carefully renovated, is also used for events and national and international conferences. The school aspires to be a reference point for the organization and management of meetings, conventions, gala dinners, local events and more, inside or outside the structure. The Institute has a conference hall that can be used as a lecture hall, a music hall and a theater; the facilities allow the organization of activities promoted by the school itself and by the territory. The school aspires to be a junction of development between a territory with a strong tourist demand and the need for highly qualified and specialized training programs. The creation of this field of study is part of a development strategy geared toward the rapid integration of young people into employment, as well as a momentum for strengthening the economy of the province.www.istitutoalberghierocaprarola.it

Le aziende / i prodotti Companies / products

L’Azienda Agricola Pacchiarotti Antonella, nasce nel 1998 con la volontà di dare radici ad una famiglia che, da generazioni, opera nel comune di Grotte di Castro, paese della Tuscia viterbese al confine con Toscana e Umbria, cuore della zona a D.O.C. Aleatico di Gradoli. Le vigne, posizionate a circa 500 mt di altitudine, con una felice esposizione sud - sud/est, si affacciano sul lago di Bolsena, il cui benefico influsso climatico permette una meravigliosa espressione delle uve di aleatico, che qui vengono coltivate sin da tempi remoti. Il procedimento di vinificazione avviene in botti di acciaio nella cantina del XVII secolo, interamente scavata al piccone e recentemente ristrutturata nel rispetto della tradizione, ma con uno sguardo attento alle più moderne esigenze di produzione. Tra le etichette prodotte, il Butunì Doc Aleatico di Gradoli, un vino tradizionale ottenuto con fermentazione controllata e con una breve giacenza sulle bucce. Il Turan Igt Lazio Rosso Dolce è invece un aleatico più complesso: le uve vengono sottoposte ad appassimento sui graticci, a temperatura ed umidità controllate, per un periodo variabile a seconda delle annate. Una volta raggiunto il grado di appassimento desiderato, le uve vengono vinificate. La permanenza sulle bucce è più prolungata. Il nome, Turan, richiama una divinità femminile erede del mondo antico, dea protettrice della terra e della fecondità, corrisponde alla dea greca Afrodite, la romana Venere. Il suo nome significa “la Signora”.Grotte di Castro (VT) - ITALIAtel. 339.2216719 www.apacchiarottivini.itinfo@apacchiarottivini.it

Fattoria Pacchiarotti AntonellaFounded in 1998 with the desire to give roots to a family that for generations has worked in the town of Grotte di Castro, a village in Tuscia on the borders of Tuscany and Umbria, in the heart of the DOC Aleatico of Gradoli. The vineyards are located about 500 meters above sea level, with good south-south/east exposure, overlooking the Lake of Bolsena. This position gives a beneficial climatic influence to the wonderful expression of the Aleatico grapes, which have been cultivated here since ancient times. The process of fermentation takes place in steel barrels in a cellar from the 17th century, completely dug with pickaxe and recently renovated respecting tradition, but with an eye to the needs of modern production. Among the labels produced, we mention the Butunì Doc Aleatico of Gradoli, a traditional wine made with controlled fermentation on the skins. The Turan IGT Lazio Sweet Red is a rather more complex Aleatico: the grapes are left to dry on racks, with controlled temperature and humidity, for a period depending on the year. Once it reaches the desired degree of drying, the grapes are vinified. The maceration on the skins take longer. The name Turan recalls a female deity heir of the ancient world. The goddess of earth and fertility, who corresponds to the Greek goddess Aphrodite, the Roman Venus. Its name means “The Lady”.Grotte di Castro (VT) - ITALIA tel. 339.2216719www.apacchiarottivini.it info@apacchiarottivini.it

56 57

LE QUATTRO TAPPE

Quarta tappaSabato 31 ottobre: Castello di Ceri, Cerveteri (RM)

17:00h visita al giardino del Castello di Ceri (con Sergio Monaco)18:00h talkshow “patrimonio culturale ed eno-gastronomico del Lazio: valorizzazione e promozione turistica” Interventi di Tiziana Briguglio, Giuseppe Nocca, Flavio Enei, Bernardino Bartocci, Maria Cristina Ciaffi19:00h performance “Ode al Vino”(Riccardo Marzuoli attore, Michele Di Filippo chitarra)19:30h degustazione di vini e prodotti del territorio a cura di Villa Ceri e de La Strada del Vino e dei Prodotti Tipici delle Terre Etrusco Romane. Presentazione di Giuseppe Nocca (Vini del Lazio, crostini con broccoletti di Anguillara, zuppe di stagione, pasta al pomodoro e ciambelline al vino, salsiccia di Monte San Biagio, pomodoro Torpedino, Pane dell’Accoglienza, Olio di Blera …).

In collaborazione con: Castello di Ceri, Villa Ceri, Strada del Vino e dei Prodotti Tipici delle Terre Etrusco Romane, Mafalda, Il Forno delle Meraviglie, Panella l’arte del pane, Consorzio Salciccia di Monte San Biagio, Cooperativa Sociale L’Olio di Blera.

Il Castello di Ceri

Il borgo e il castello di Ceri (RM), denominato anche “Palazzo Torlonia”, ha subito varie trasformazioni nei secoli. Un muro in laterizio, testimonia la presenza dei romani e dopo la caduta dell’impero romano seguì un lungo abbandono tra il IV e XI secolo. Nel Medioevo si segnalano le presenze dei Normanni prima e degli Alberteschi poi; quindi fu la volta degli Orsini conti dell’Anguillara, che tennero il feudo per quasi due secoli, durante i quali sorse il palazzo signorile.

THE FOUR STOPS

Fourth stop

Saturday, October 31st: Ceri Castle, Cerveteri (RM)

17:00 visit to the garden of the Ceri Castle (with owner Mr. Sergio Monaco)18:00 talk show “cultural and gastronomic heritage of Lazio: development and tourism promotion” speakers Tiziana Briguglio, Giuseppe Nocca, Flavio Enei, Bernardino Bartocci, Maria Cristina Ciaf fi19:00 performance “Ode al Vino” - Ode to Wine(Riccardo Marzuoli actor, Michele Di Filippo guitar)19:30 wine and local food tasting with Villa Ceri and La Strada del Vino e dei Prodotti Tipici delle Terre Etrusco Romane. Presentation Giuseppe Nocca (Wines of Lazio, croutons with broccoli from Anguillara, seasonal soups, pasta with tomato sauce, wine donuts, sausage from Monte San Biagio, Torpedino tomato, Bread of Hospitality, Blera olive oil …).

In collaboration with: Ceri Castle, Villa Ceri, “Strada del Vino e dei Prodotti Tipici delle Terre Etrusco Romane” (The Road of Wine and Typical Products of Etruscan Roman Lands), Mafalda, Il Forno delle Meraviglie, Panella l’arte del pane, “Consorzio Salciccia di Monte San Biagio” (Consortium Sausage of Monte San Biagio), Cooperativa Sociale L’Olio di Blera.

58 59

Nell’anno 1503 il piccolo borgo venne raso al suolo con l’assedio del duca Valentino Cesare Borgia. Nel ‘500 Ceri divenne ducato sempre sotto il controllo della famiglia Orsini-Anguillara. Nel 1657 passò ai conti Borromeo e nel 1678 il borgo fu venduto ai principi Odescalchi; passò poi ancora nel 1712 ai Borromeo, da costoro dopo quattro anni al duca Giuseppe Serra e nel 1721 ritornò agli Odescalchi. Come ci appare oggi il castello di Ceri con l’annesso giardino, è in gran parte dovuto ai radicali lavori di trasformazione effettuati da Don Alessandro Torlonia, dopo l’acquisto degli Odescalchi nel 1883, insieme a gran parte dell’antico borgo di Ceri ed al vasto territorio circostante, che costituirono un latifondo agricolo amministrato, sino agli anni della riforma fondiaria, in cui venne espropriato, frazionato in lotti e distribuiti agli assegnatari, ex lavoratori agricoli stagionali e/o ex dipendenti dell’amministrazione Torlonia. Il giardino pensile annesso al palazzo domina la valle, da cui si gode una splendida visuale sulla campagna circostante. Esso conserva ancora oggi il disegno originario tardo ottocentesco, in cui vialetti in terra battuta costeggiano aiuole delimitate da bordure di iris. Vi sono alberature costituite da essenze tipiche della flora m e d i t e r r a n e a (Quercus ilex, Laurus Nobilis, Pinus pinea, Arbutus Unedo), palme da datteri e una piccola collezione di agrumi. L’edificio principale, l’annesso edificio denominato “limonaia” e gli altri edifici costituiscono, unitamente al giardino e alla cinta muraria, un complesso di notevole importanza artistica, storica e paesaggistica, che è stato

The Castle of Ceri

The village and the Castle of Ceri (RM), also called “Torlonia Palace”, has undergone several transformations over the centuries. A brick wall testifies to the presence of the Romans. After the fall of the Roman Empire, there was a long period of abandonment between the 4th and 11th centuries. In the Middle Ages, the presence of Normans and then Alberteschi is noted; then, it was the turn of Orsini Earl of Anguillara, who held the feud for almost two centuries, during which time the castle arose. In 1503, the small village was completely destroyed during the siege of Duke Valentino Cesare Borgia. In the 16th century, Ceri became a duchy under control of the Orsini-Anguillara family. In 1657, it passed to the Borromeo Earls. In 1678, the village was sold to the Odescalchi princes. After many years, in 1712, the village went to the Borromeo. From them, after four years, it went to Duke Giuseppe Serra, and, in 1721, back to the Odescalchi. The Ceri Castle, as it appears today, with the adjoining garden, is largely

due to the radical conversion work carried out by Don Alessandro Torlonia after the Odescalchi purchase in 1883, which included much of the ancient village of Ceri and the vast surrounding area that constituted a homestead farm, until the years of land reform, when it was expropriated,

sottoposto al vincolo della legge 1089 del marzo 1992. Oggi il castello, di proprietà della famiglia Monaco, ospita diversi eventi, grazie anche alla collaborazione delle migliori aziende presenti sul territorio romano. (www.castellodiceri.it)

Bibliografia: P. Balbino, Ceri un borgo,

una storia, 1992-1993

Storia e cultura del vino

La Vitis vinifera cresceva spontanea già migliaia di anni fa. I primi degustatori pare che scoprirono il vino per caso, tra nove e dieci mila anni fa, per una fermentazione naturale avvenuta in contenitori dove riponevano l’uva. Le più antiche tracce di coltivazione della vite furono rinvenute sulle rive del Mar Caspio e nella Turchia orientale; ed è accertato, che la produzione su ampia scala di vino iniziò circa cinque mila anni fa. I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 a.C., ma è con la civiltà egizia che si ebbe lo sviluppo delle coltivazioni e la produzione del vino. La Bibbia narra che Noè dopo il Diluvio Universale, piantò una vigna con il cui frutto fece del vino, che bevve fino ad ubriacarsi. Mentre Euripide ci dice che <fu il figlio di Sémele a trovare e donare agli uomini il succo della vite; la sostanza umida, che fa cessare le pene degli infelici mortali, quando in loro fluisce il fiume della vita e dona il sonno, oblio degli affanni quotidiani per cui non c’è altro rimedio. Senza il vino non c’è per i mortali amore, né altra gioia alcuna …>.Presso i Romani la vinificazione assunse notevole importanza solo dopo la conquista della Grecia. Il grande amore per il vino dei Romani, li portò ad inserire Bacco nel novero degli dèi e farsi promotori della diffusione della viticoltura in tutte le province dell’impero. Il vino ha poi contribuito alla nascita dell’impero romano: i romani infatti erano a conoscenza della proprietà battericida del vino e lo portavano nelle loro campagne come bevanda dei legionari. Tra i vini

divided into lots, and distributed to the former seasonal agricultural workers and/or former employees of the Torlonia administration. The palace roof garden overlooks the valley, offering a splendid view of the surrounding countryside. It still retains the original design of the late 19th century, in which the dirt paths along the flower beds are bordered by iris. There are trees typical of Mediterranean flora (Quercus ilex, Laurus Nobilis, Pinus pinea, Arbutus unedo), date palms and a small collection of citrus. The main building and the annex building called a “limonaia”, together with the other buildings, the garden and the village walls, are a complex of great artistic, historical and landscape importance that are protected by law (1089, March 1992). Today, the castle, owned by the Monaco family, hosts several events, thanks to the collaboration with the best companies located in the territory of Rome. (www.castellodiceri.it)

Bibliography: P. Balbino, Ceri un borgo,

una storia, 1992-1993

History and culture of wine

The Vitis vinifera was growing spontaneously thousands of years ago. It seems that the first wine drinker discovered wine casually, among nine or ten thousand years ago, because of the natural fermentation occurring in containers where grapes had been placed. The oldest traces of vine cultivation were found on the shores of the Caspian Sea and in eastern Turkey. It is established that the large-scale production of wine began about five

60 61

più apprezzati erano l’Albano, il Falerno, il Cecubo, il Fundano, il Nomentano … Si acquistavano dai vinarii ambulanti o consumavano nei locali del tempo, le tabernae, popinae, cauponae o thermopolia. Con il crollo dell’Impero Romano, vi fu un progressivo abbandono delle campagne e anche la viticoltura entrò in una crisi profonda. Anche se i Longobardi avevano <tagliato tutte le viti fino alle radici>, nel Medioevo la viticoltura si riprese, grazie soprattutto all’impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi. Così riporta la Regola di S. Benedetto: <ben si legge che il vino ai monaci assolutamente non conviene; pure perché ai nostri tempi è difficile che i monaci ne siano persuasi, anche a ciò consentiamo, in modo però che non si beva fino alla sazietà>. Bisognerà comunque attendere il Rinascimento per ritrovare una letteratura che restituisca al vino il suo ruolo di protagonista della cultura occidentale e che torni a decantarne le qualità. In questo periodo fioriscono ville signorili e il giardino diviene l’emblema del desiderio di godersi la vita. Nelle grandi ville, in particolare a Roma, non mancano poi grandi estensioni coltivate a vigne. Il vino non mancava mai sulle mense di re, nobili ed alti prelati.

thousand years ago. The first documents about grape cultivation date back to 1700 B.C., but the cultivation of crops and the production of wine developed during the Egyptian civilization. The Bible says that after the Great Flood Noah planted a vineyard with the fruit, from which he made wine and drank to the point of intoxication. As Euripides tells it: the son of Semele found and gave people the fruit of the vine; the wet substance which end the pains of unhappy mortals, when in them flows the river of life and it gives them sleep, forgetfulness of daily trials, for which there is no other remedy. Without wine, there isn’t for mortals love, nor any other joy …>. For Romans, winemaking assumed considerable importance only after the conquest of Greece. The great love of the Romans for wine led them to include Bacchus in the pantheon of their gods and they became promoters of the diffusion of viticulture in all provinces of the empire. Wine therefore contributed to the birth of the Roman Empire: the Romans were in fact aware of the bactericidal properties of wine and took it with them in their war campaigns as a legionnaires’ drink. Among the most appreciated wines then were Albano, Falerno, Cecubo, Fundanus, Nomentano ... people could buy wine from vinarii - street vendors - or it was consumed in the bars of that time, the tabernae popinae, cauponae or

Per il popolo poi una bevuta in compagnia, era uno dei pochi svaghi che a quel tempo ci si poteva concedere. Nel diciassettesimo secolo si affinò l’arte dei bottai, divennero meno costose le bottiglie e si diffusero i tappi di sughero; tutto ciò contribuì alla conservazione e al trasporto del vino favorendone il commercio. Nel 1692 fu costituita l’Accademia dei Vignaioli.Nel XIX secolo l’oidio e la fillossera, malattie della vite provenienti dall’America, distrussero in Europa enormi quantità di vigneti. I coltivatori furono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana (Vitis labrusca), resistenti a questi parassiti e ad utilizzare prodotti fitosanitari, come lo zolfo. Si consolidò in questo periodo la distintiva e straordinaria posizione che il vino occupa ancora oggi nella civiltà occidentale. Alla tradizione contadina inizia ad affiancarsi il contributo di studiosi, che si adoperano per realizzare vini di sempre miglior qualità e bontà. Il vino diviene così oggetto di ricerca scientifica. Nel 1866 Pasteur nel suo scritto Etudes sur le vin afferma <il vino è la più salutare ed igienica di tutte le bevande>. (estratto dalla performance Nunc est bibendum!)

La performance Ode al Vino

Omaggio al vino nei secoli, in poesia e musica. Nel ruolo fondamentale che da sempre il cibo ha assunto nella storia di ogni civiltà, un posto primario spetta al vino, soprattutto nel Mediterraneo. <Il vino è sigillo di legami di amicizia, oggetto di conversazione, motivo di orgoglio per l’ospite, che si pregia di offrire ai commensali qualcosa di unico e prezioso>. Così il vino è raccontato attraverso i secoli, dai primordi della storia ai giorni nostri, attraverso le parole dei grandi poeti internazionali, che lo hanno apprezzato e decantato … in questa occasione si è proposta una selezione di poesie intercalante e accompagnate dalle avvolgenti melodie di Michele Di Filppo.

thermopolia. With the collapse of the Roman Empire, there was a progressive abandonment of the countryside and so also viticulture entered into a deep crisis. Although the Lombards had <cut all the vines down to the roots>, in the Middle Ages, viticulture recovered thanks mainly to the impetus given by Benedictine and Cistercian monks. This is what we can read in the Rule of St. Benedict: <one reads that wine absolutely is not befitting to the monks; but, as in our times, it is difficult to convince the monks, we let them do it, even though they do not drink to satiety>. We must wait until the Renaissance to find literature that evaluates wine for its leading role in Western culture, celebrating its qualities. In this time, villas and gardens became the emblem of desire to enjoy life. Especially in Rome, large villas had big areas for vines. Wine was never lacking on the tables of kings, nobles and prelates. For the common people, to have a drink with company was one of the few leisure activities to enjoy at that time. In the 17th century, coopers refined their art and bottles became less expensive and corks more diffuse; these innovations facilitated trade and contributed to the preservation and transportation of wine. In 1692, “l’Accademia dei Vignaioli” (The Academy of Winegrowers)was established. In the 19th century, the vine diseases iodio and phylloxera arrived from America and destroyed massive amounts of European vineyards. Farmers were forced to graft American vines (Vitis labrusca)- which were resistant to these pests - onto the surviving vines, using such products as sulfur to protect the plants. In this period, wine established the distinctive and extraordinary position that it still has today in Western civilization. Alongside peasant traditions, scholars contribute, working to produce wines of even better quality and taste. Wine thus becomes a subject for scientific research. In 1866, L. Pasteur wrote in his Etudes sur le vin <Wine is the most healthy and hygienic

of all drinks>. (Excerpt from the performance Nunc

est Bibendum!)

62 63

Dal passato al presente: omaggio al vino e non solo. Le degustazioni e le ricette

Domesticazione della vite. L’Etruria è uno dei territori italiani protagonisti della domesticazione della vite. Un lungo lavoro è stato condotto sulle lambruscaie etrusche, che sono state rinvenute in molti siti sia in provincia di Grosseto, che di Viterbo. Il termine lambrusca deriva dal latino labrusca che Virgilio riporta nelle sue Georgiche <Aspice ut antrum siluestris raris sparsit labrusca racemis> (“vedi come la selvaggia lambrusca riveste la grotta di rami spargoli”). Le viti labrusche erano le viti selvatiche (vitis sylvestris), dal grappolo più piccolo della vite coltivata, incapaci di autosostenersi e per questo crescevano sugli alberi con una forma molto espansa. La domesticazione operata dagli Etruschi portò via via la vite ad essere allevata in parte su palo ed in parte su tutore vivo (pioppi, olmi). Interessanti sono i ritrovamenti di vitis sylvestris su tombe etrusche, che sembrano confermarne la presenza tra l’età del Bronzo ed il IX secolo a.C.. Le analisi del genoma dell’odierno Sangiovese hanno fatto registrare un’affinità sia con il Ciliegiolo, diffuso in Toscana, che con il Calabrese di Montenuovo, confermando indirettamente come le due direttrici di diffusione della vite in Italia (nord e sud) si siano fuse proprio nel territorio etrusco. Il Sangiovese ed il Montepulciano restano ancora oggi i due vitigni che si ritrovano in uvaggio nel Cerveteri Rosso e che è stato oggetto di degustazione nel Castello di Ceri.Salsiccia di Monte san Biagio. La salsiccia precede storicamente la produzione dei salami. I norcini di Monte San Biagio hanno conservato l’antica tradizione longobarda, che prevede l’uso di coriandolo

The performance Ode al Vino Ode to Wine

Homage to wine through the centuries, in poetry and music. In the same way that food has

always assumed a vital role in the history of any civilization, a primary place is reserved for wine, especially in the Mediterranean. <Wine seals the bonds of friendship, the subject of conversation, a source of pride for the guest, who is pleased to offer his friends something unique and valuable>. We have celebrated wine through the centuries, from the dawn of history to present day, through the words of great international poets, who have appreciated and praised it. We offered a selection of poems interposed and accompanied by the virtuosity of Michele Di Filppo and his moving melodies.

From past to present: a tribute to wine and more

tastings and recipes

Domestication of the vine. Etruria is one of the protagonists in the Italian territories for vine domestication. Lengthy research was conducted on Etruscan lambruscaie found on several sites in the provinces of Grosseto and Viterbo. The term lambrusca comes from Latin labrusca that Virgil references in his Georgics <Aspice ut antrum siluestris Raris Sparsit labrusca racemis> (see how the wild grape arbor covers the cave with clusters of branches). The labrusche were wild vines (Vitis

e sale nella produzione della salsiccia. La ricetta della salsiccia tramandataci da Apicio prevedeva l’aggiunta di sette erbe oltre al garum che era salato. Oggi il coriandolo è l’unica spezia utilizzata, che può affiancare il peperoncino, entrambi posseggono un buon potere battericida. L’impasto della salsiccia viene effettuata nella tradizionale “maniella”, cioè la madia nella quale veniva impastato il pane. Recenti ricerche sembrano confermare che i lieviti del pane “contaminano” l’impasto della carne conferendogli profumi nello stesso tempo nuovi e antichi. Pane dell’accoglienza di Roma. Un tuffo nel passato è stato condotto attraverso la degustazione del Pane dell’accoglienza di Roma (pane del Giubileo). La sua recente formulazione è fortemente innovativa, poiché ottenuto da farine di tipo 1 e 2 molite completamente a pietra. Le varietà di grano impiegate per la produzione delle farine sono: Bolero (frumento tenero), Solina (frumento tenero), Colosseo (frumento duro), Duilio (frumento duro), Claudio (frumento duro). La molitura a pietra assicura la piena disponibilità di tutti i nutrienti, compresa la fibra così importante per assicurare una corretta funzionalità dell’apparato

sylvestris) with the smallest bunches among the cultivated vines, incapable of self-sustaining and therefore on trees they grow with a much more expanded shape. Its domestication by the Etruscans allowed the vine to be able to gradually grow on a pole and as a part of a live guardian host (poplars, elms). Interesting are the findings of vitis sylvestris on Etruscan tombs, which appear to confirm their presence between the Bronze Age and the 9th century B.C. The genome analysis of today’s Sangiovese showed a resemblance with both the Ciliegiolo, widespread in Tuscany, and with the Calabrese of Montenuovo, indirectly confirming how the two directions of propagation of the vine in Italy (north and south) merged right in the Etruscan territory. Sangiovese and Montepulciano still remain the two varieties which are found in Cerveteri Rosso, the wine tasted in Ceri Castle.Sausage of Monte San Biagio. Sausage historically precedes the production of salami. The producers of Monte San Biagio have preserved the ancient Lombard tradition, which involves the use of coriander and salt in sausage production. The recipe of sausage handed down by Apicius includes seven herbs in addition to garum, which was already salty. Today, coriander is the only spice used and it can be combined with chili pepper because both possess a good bactericidal effect. The sausage

64 65

digerente. La molitura a pietra assicura inoltre la piena disponibilità dei grassi insaturi, che si trovano nel germe e che non sono surriscaldati dall’attrito della mola, capace di conservare la temperatura ambiente durante tutto il processo di lavorazione. La presenza di farine di tipo 1 e soprattutto 2, pressoché rare nella panetteria italiana, sebbene la loro formulazione fosse prevista già dalla legge italiana, conferiscono a questo pane un elevato valore nutritivo, associato ad un valore storico di tutto rispetto, che lo avvicina sotto il profilo organolettico agli antichi pani medioevali. Zuppa di fagioli. Le antiche zuppe di fagioli hanno concluso il percorso. L’Etruria, fino all’Umbria, era il territorio del fagiolo dall’occhio in epoca romana, poi sostituito dal fagiolo proveniente dal Sud America. L’elenco dei prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lazio, annoverano interessanti cultivar di antica origine e che contribuiscono alla preparazione di zuppe, che hanno assunto un grosso ruolo anche per sfamare i pellegrini che transitavano lungo la via Francigena.Cibo attuale: il Torpedino. In tutte le quattro tappe dei “Taccuini del Lazio”, è stato proposto un alimento moderno, che pur tuttavia affonda gusto e colore nell’antico: il pomodoro Torpedino. Questa cultivar, acclimatata molto bene nella pianura di Fondi, costituisce un ritorno al passato per la sua forma ridotta, la sua modesta resa colturale, ma anche per il suo intenso colore rosso, che deriva da un elevato contenuto in licopene. In alcuni aerali della pianura di Fondi, ove le condizioni di stress idro-salino sono preclusive di altre colture, la cultivar esprime tutte le sue potenzialità genetiche, potendo essere consumato sia a maturazione intermedia, che a piena maturità oltre che come passata. L’elevato contenuto di licopene è all’origine dell’intensa olfazione che caratterizza i trasformati. Una buona armonia tra acidità e contenuto zuccherino che ampia la gamma di preparazioni cui il prodotto si adatta. Un eccesso di zuccheri o di acidi lo renderebbe troppo stucchevole o, viceversa, aggressivo al palato. (Giuseppe Nocca)

mixture is made in the traditional “maniella”, a cupboard where bread is kneaded. Recent research seems to confirm that the yeast “contaminates” the meat mixture, giving it both new and old aromas.“The bread of hospitality for the Jubilee of Mercy”. We made a jump into the past through tasting the this bread. Its recent preparation is highly innovative because flour types 1 and 2 were made completely pressed on stone. The wheat varieties used for the production of flour are: Bolero (wheat), Solina (wheat), Colosseum (durum wheat), Duilio (durum wheat), Claudio (durum wheat). Milling with stone assures the full availability of all nutrients, including fiber, so important to ensure proper functionality of the digestive system. The milling stone also ensures the full availability of unsaturated fats, which are found in the germ and are not overheated by the friction of the grinding wheel, which is capable of preserving the ambient temperature throughout the entire process. The presence of flour type 1 and especially type 2, almost rare in Italian bakeries - although already foreseen by Italian law - give this bread a high nutritional value that is associated with a historical value and a flavor profile that recalls ancient medieval breads.Bean soup. The old bean soup completed our tour. During Roman times, Etruria to Umbria was the territory of beans “with an eye,” which after were replaced by beans from South America. The list of Traditional Farming Products of the Lazio Region includes interesting cultivars of ancient origin and contributes to the preparation of soups, which also took on a major role in feeding the pilgrims who traveled along the Via Francigena.Food of the present: the Torpedino. In all four of our “Notebooks of Lazio” journey stops, we proposed a modern product, which has a taste and color that goes back to ancient times: the Torpedino tomato. This cultivar is very well-acclimatized in the plain of Fondi and constitutes a return to the past, with its reduced form, its modest crop yield, but also for its intense red color given by the high content of lycopene. In some parts of the Fondi plain, where the stress of water-salt conditions are not good for other crops, this cultivar expresses its genetic potential, in that it can be consumed both in intermediate maturity or at full maturity as a sauce. The high content of lycopene gives this tomato an intense smell, while a good balance between acidity and sugar offer the possibility of a wider range of preparations. (Giuseppe Nocca)

Minestra di ceci. Ingredienti: 500 gr di ceci secchi ammollati, lasciati a bagno in acqua fredda per almeno 24 ore; 300 gr di castagne arrostite e sbucciate, oppure castagne secche ammollate dodici ore e lessate; 2 litri di ottimo brodo di carne, pepe, zafferano, un piccolo mazzetto di erbe aromatiche fresche (prezzemolo, salvia, rosmarino, maggiorana, timo). Porta i ceci a mezza cottura (circa un’ora e mezza), mettendoli sul fuoco con abbondante acqua fredda; scolali, mettili in una pentola con il brodo e le erbe aromatiche e fai bollire a fuoco lento. Quando i ceci saranno cotti, scolane una parte e schiacciarli, rimettili nel brodo, aggiungendo anche le castagne, abbondante pepe e un pizzico di zafferano. Togli il mazzetto di erbe e fai bollire la zuppa ancora per un quarto d’ora.

Zuppa Birichina. Ingredienti per 4 persone: legumi misti, olio d’oliva e sale quanto basta, 1 scalogno o 1 cipolla di media grandezza, 1 spicchio di aglio, 1 peperoncino (a piacere), sedano, 1 o 2 patate vitelotte, un pizzico di maggiorana, alcune foglie di basilico. Fare un soffritto con lo scalogno, l’aglio, il peperoncino, le patate tagliate a cubetti, la maggiorana e il basilico; unire i legumi precedentemente ammollati in acqua fredda e aggiungere acqua calda quanto necessita per la cottura. Far bollire a fuoco moderato per circa 50-60 minuti; togliere dal fuoco, unire un filo di olio extravergine di oliva. Servire in tavola ben calda.

Chickpea soup. Ingredients: 500 g dried chickpeas, soaked in cold water for at least 24 hours; 300 g roasted and peeled chestnuts, or dried chestnuts soaked 12 hours and boiled; 2 liters of good meat stock; pepper, saffron, a small bunch of fresh herbs (parsley, sage, rosemary, marjoram, thyme). Preparation: cook the chickpeas half time (about an hour and a half), putting them on the fire in cold water; drain and place them in a pot with the broth and herbs; boil over low heat. When the chickpeas are cooked, drain and crush them, put them back in the broth, adding chestnuts, plenty of pepper and a pinch of saffron. Remove the herbs and boil the soup for another 15 minutes.

Zuppa Birichina (Roguish soup).Ingredients for 4 people: mixed legumes, olive oil and salt, 1 shallot or 1 medium-sized onion, 1 clove of garlic, hot pepper (to taste), celery, 1 or 2 potatoes, a pinch of marjoram, a few basil leaves. Preparation: make a sauce with shallots, garlic, chili, cubed potatoes, marjoram and basil; add the legumes previously soaked in cold water and add hot water as needed for cooking. Boil over medium heat for about 50-60 minutes; remove from heat, add extra virgin olive oil. Serve hot.

66 67

Maccheroni al Torpedino rosso e basilico. Ingredienti per 4 persone: 1 kg pomodoro torpedino rosso, 500 gr di maccheroni, olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, una cipolla piccola, peperoncino fresco, sale quanto basta. Lavare bene il pomodoro Torpedino, levare la buccia e fare cuocere brevemente in un tegame con il peperoncino fresco, l’aglio, la cipolla e il sale. Togliere dal fuoco e aggiungere l’olio extravergine di oliva e il basilico sminuzzato con le dita. Nel frattempo cuocere separatamente la pasta in abbondate acqua salata. Scolare, aggiungere la salsa di pomodoro e servire ben calda per esaltare il profumo del torpedino appena colto.

La Lenticchia di Onano è detta anche lenticchia dei Papi, perché consumata già nel ‘600 dalla corte papale, che risiedeva nel Palazzo dei Papi a Viterbo e per Eugenio Pacelli, futuro Papa Pio XII. Inizialmente prodotta solo nei terreni del comune omonimo, vanta un’antichissima tradizione che trova riscontro già negli “Ordini, statuti, leggi municipali della comunità e popolo d’Onano” del 1561. La coltivazione del Fagiolo del Purgatorio (detto anche “Fagiolo di Gradoli o Gradolese“) ha radici molto profonde nella storia del paese: in occasione del mercoledì delle Ceneri, viene organizzato nel Comune di Gradoli il “Pranzo del Purgatorio”, il cui piatto principe è il fagiolo, servito accompagnato da riso in brodo e zuppe di pesce di lago. La tradizione ha origine alla fine del XVI secolo quando la Fratellanza del Purgatorio, che allora si chiamava Opera Pia per il Suffragio delle anime del Purgatorio, iniziò con l’organizzare questo evento per raccogliere fondi e altri beni di sostentamento per le sue attività di soccorso alle famiglie in difficoltà. Il farro era il principale cereale prodotto nella zona di Acquapendente e viene detto Farro dal Pungolo, da una antica storia.

Macaroni with basil and red Torpedino tomato. Ingredients for 4 people: 1 kg red Torpedino tomatoes, 500 g macaroni, extra virgin olive oil, one garlic clove, onion, fresh chili, salt. Preparation: wash the tomatoes, remove the peels and cook briefly in a pan with fresh chili, garlic, onion and salt. Remove from heat and add olive oil and basil. Meanwhile, cook the pasta separately in salted water. Drain it and add the tomato sauce. Serve hot to enhance the scent of fresh-picked Torpedino.

The Lentil of Onano is also called “lentil of the Popes”, because it was already consumed in the 17th century at the papal court, in the Palace of the Popes in Viterbo, by Eugenio Pacelli, the future Pope Pius XII. Initially, it was produced only on the land in the town of the same name. Considered an ancient tradition, it is mentioned in the “orders, statutes, municipal laws of the community and people of Onano” in 1561. The cultivation of the Fagioli del Purgatorio (Bean of Purgatory) (also called the “Gradoli or Gradolese Bean”) has very deep roots in the history of the village of Gradoli: for the occasion of Ash Wednesday, the municipality of Gradoli organizes a “Pranzo del Purgatorio” (Lunch in Purgatory), where the main meal includes this bean, served together with a rice in broth and lake fish soups. The tradition started in the late 16th century, when the “Fratellanza del Purgatorio” (Brotherhood of Purgatory) called for “charity for the suffrage of the souls in Purgatory” and organized this event to raise money and collect goods to support families in need. Spelt is the main cereal produced in the area of Acquapendente and according to an ancient legend is called “Farro del Pungolo”.

Villa CeriCon un’esperienza ventennale nel settore del ricevimento, Villa Ceri è in grado di offrire un servizio di assoluto prestigio ed eleganza, grazie alla professionalità del suo staff e alla sua raffinata cucina, per rendere ogni evento assolutamente indimenticabile. Inoltre Villa Ceri dispone di una splendida villa, situata a pochi minuti da Roma, immersa in un parco naturale di pini secolari e rare piante ornamentali. In questa location da sogno, è possibile organizzare ricevimenti, matrimoni, comunioni, battesimi, cene di gala e meeting di ogni genere. L’atmosfera accogliente di Villa Ceri, lo stile, il comfort, la professionalità del personale e la cura di ogni dettaglio, rappresentano una soluzione perfetta e di sicuro prestigio per ogni evento.Via di Ceri, 16 - 00052 Cerveteri (RM) Tel 06/99207289 - cell. 389/6756950 www.villaceri.net

Consorzio Salsiccia di Monte San Biagio “D.O.P.”Eccellente, autentica e genuina, la Salsiccia di Monte San Biagio è apprezzata e conosciuta in tutta Italia. Si tratta di un simbolo di una tradizione da tutelare, profondamente radicata sul territorio; un prodotto tipico realizzato secondo antichissime tradizioni di lavorazione, senza uso di conservanti. Dai documenti conservati nella biblioteca comunale di Monte San Biagio, si evince che l’allevamento dei maiali nel territorio era molto diffuso già in epoca Longobarda, per via del bosco di querce della sughereta di San Vito. Nascosti tra la fitta vegetazione del bosco, si trovano infatti ancora oggi, i ruderi dei vecchi pagliai. Costituitosi nel 2003 come associazione, nel 2008 ottiene la registrazione del marchio e disciplinare di produzione. Nel 2013 nasce formalmente il Consorzio, che intende

Villa CeriWith twenty years of experience in the field of reception, Villa Ceri is able to offer a prestigious service of absolute elegance, thanks to the professionalism of its staff and its refined cuisine, making every event totally unforgettable. Moreover, Villa Ceri is in a beautiful location, a villa just a few minutes from Rome, surrounded by a natural park of centuries-old pines and rare ornamental plants. In this dream location, it is possible to organize receptions, weddings, communions, baptisms, gala dinners and all kinds of meetings. The welcoming atmosphere of Villa Ceri, its style, comfort, professional staff and attention to every detail, are the perfect solution of great prestige for every event.Via di Ceri, 16 - 00052 Cerveteri (RM), Italy Ph. 0039 06 99207289 Mobile 0039 389 6756950 www.villaceri.net

Consorzio Salciccia di Monte San Biagio “D.O.P.”Excellent, authentic and genuine, the sausage of Monte San Biagio is well- known and appreciated throughout Italy. It is a symbol of a tradition to be protected, deeply rooted in the territory; a typical product made according to old traditions of processing, without the use of preservatives. From documents preserved in the library of Monte San Biagio, it is clear that raising pigs in the territory was already widespread in the Lombard period because of the cork oak forest of San Vito. Hidden among the dense forest vegetation, one can still see the ruins of the old barns. Founded in 2003 as an association, the Consortium obtained in 2008 brand registration and product specification. In 2013, the Consortium was formally established with its mission to value traditional production techniques inherited from the past and the discovery of ancient tastes.Via Carro 62/A – 04020 Monte San Biagio (LT), Italy – Ph. 0039 0771 567381www.consorziosalsicciadimontesanbiagio.it

Le aziende / i prodotti Companies / products

68 69

valorizzare le tecniche di produzione tradizionali ereditate dal passato, con le sue molteplici iniziate all’insegna della riscoperta dei sapori antichi.Via Carro 62/A – 04020 Monte San Biagio (LT) tel. 0771/567381www.consorziosalsicciadimontesanbiagio.it

Società Coop. Agr. L’Olio di Blera a r.l.La società si è costituita nel 2014 su impulso dell’Università Agraria di Blera e ad essa si sono uniti altri 150 piccoli produttori di olio e tartufo del paese. La coop. in controtendenza rispetto alle politiche di produzione massiva e industriale di altri frantoi, ha optato per la lavorazione “partitaria”, consentendo ai singoli produttori di lavorare le proprie olive separatamente dalle altre. Inoltre molti soci hanno optato per l’agricoltura biologica, così da certificare il sano connubio tra etica ed ambiente, assicurando un prodotto genuino. I prodotti includono: l’olio extravergine di oliva biologico; l’olio extravergine di oliva monocultuvar caninese; l’olio extravergine di oliva multi varietà; il tartufo (nero estivo, nero invernale, bianchetto), presentato anche nella versione “L’oro di Blera” (trito di tartufo e fettine di tartufo in olio extravergine di oliva; il nocciolino di sansa (combustibile naturale). Località Rimessa Vicina – 01010 Blera (VT) tel. 347/5755393 lt@dsa.it – www.oliodiblera.com

Società Coop. Agr. L’Olio di Blera a r.l.The company was founded in 2014 with the initiative of the Agricultural University of Blera and is joined by 150 small local producers of olive oil and truffles. The coop., in contrast with a policy of mass and industrial production, has opted for “same-level” processing, allowing individual producers to work their olives separately from each other. In addition, many members have opted for organic farming, in order to certify the healthy combination of ethics and respect for the environment, ensuring a genuine product. Products include: extra virgin organic olive oil; extra virgin olive “monocultuvar caninese”; extra virgin olive multi-varieties; truffles (nero estivo, nero invernale, bianchetto), also presented in the “Gold Blera” (chopped truffles and truffle slices in olive oil); olive pit residue (a natural fuel).Località Rimessa Vicina 01010 Blera (VT), Italy mobile 0039 347 5755393 lt@dsa.it – www.oliodiblera.com

Strada del Vino e dei Prodotti Tipici delle Terre Etrusco RomaneL’associazione è stata istituita per preservare e promuovere le ricchezze alimentari di qualità del territorio compreso nel tratto di costa da Anzio a Civitavecchia e più ad est verso i laghi di Bracciano e Martignano, fino ai Monti della Tolfa. Nonché le aziende di produzione e le attività alberghiere, la ristorazione. Il prodotto principe della Strada è scuramente il vino, in particolare le due DOC Cerveteri e Tarquinia e la nuova IGT Costa Etrusco Romana. Il patrimonio agroalimentare di queste terre include anche ortaggi d’eccellenza, come il carciofo IGP di Ladispoli, la carota di Maccarese, il pomodoro di Trevignano, il broccoletto di Anguillara, il finocchio di Tarquinia e la zucchina romanesca; il fiorente allevamento, in particolare del Vitellone della Maremma; la tradizione casearia con il “caciofiore” di Columella, un formaggio prodotto ancora oggi seguendo la ricetta originaria dal suo inventore. Tra i prodotti tipici il pane storico di Canale Monterano, cotto al forno secondo un’antica tradizione con le bucce di nocciole e mandorle. Da non dimenticare i prodotti ittici dei laghi di Bracciano e Martignano e del mare, che fornisce il pesce di paranza, principale ingrediente della celebre zuppa di pesce civitavecchiese. www.visitlazio.com

Strada del Vino e dei Prodotti Tipici delle Terre Etrusco RomaneThe association was established to preserve and promote the richness of quality food in the territory that includes the coast from Anzio to Civitavecchia, the lakes of Bracciano and Martignano to the east, the Monti of Tolfa, as well as farms, hotels, and restaurants. Road’s main product is wine, in particular the two DOC Cerveteri and Tarquinia and the new IGT Coast Etruscan-Roman. The agricultural heritage of this land also includes vegetables of excellence, such as the IGP Ladispoli artichoke, the Maccarese carrot, the Trevignano tomato, Anguillara broccoli, Tarquinia fennel and Roman zucchini. We cannot forget the flourishing livestock, especially the veal of the Maremma; the cheese-making tradition of “Caciofiore” Columella, a cheese still made following the original recipe of its inventor. Among the typical breads, is the one from Canale Monterano baked according to ancient tradition with the skins of almonds and hazelnuts. Do not forget the fish products of the lakes of Bracciano and Martignano and from the sea, which gives the main ingredient for the famous fish soup of Civitavecchia. www.visitlazio.com

70 71

AGR - Azienda Agricola “Perle della Tuscia” di Ranieri Andrea è un’azienda del viterbese operante nel settore ortofrutticolo distributrice dei prodotti “Perle della Tuscia” e “Prodotti ortofrutticoli di qualità”. L’esperienza nel settore e i prodotti di ottima qualità sono in perfetta relazione con il territorio incontaminato dell’Alta Tuscia Viterbese intorno al lago di Bolsena. L’area a nord di Viterbo è stata infatti caratterizzata nella storia da popolazioni che hanno prosperato grazie alla facilità di coltivazione di leguminose, che in questa zona vulcanica trovavano il terreno adatto alla propria crescita. Per questo è nata una linea di legumi della Tuscia, alimenti ricchi di proteine di buona qualità, di grassi di tipo insaturo e di amidi, nonché fonte di fibre grezze. I legumi proposti rientrano di diritto fra i prodotti tipici laziali e sono: la Lenticchia della Tuscia, la Lenticchia di Onano, il Cecio Croccante, il Fagiolo Tondino del Purgatorio, il Fagiolo Solfino Viterbese, i Fagioli Bruni Amarantini dei Volsinii, i Ceci Neri “Perle Nere”. Inoltre figurano anche cereali come l’Orzo Acquesiano e il Farro. L’azienda è nota anche per aver reintrodotto la coltivazione di patate Vitelotte Lady Viola e Delizia Blu, prodotte a Grotte di Castro. Loc. Caracalla – Grotte di Castro ( VT ) www.perledellatuscia.it - E-mail: info@perledellatuscia.it

AGR - Azienda Agricola “Perle della Tuscia” di Ranieri Andrea A vegetable farm in the Viterbo region which sells “Perle della Tuscia” and “agricultural products of quality”. Their experience in the sector and the high quality of products are in perfect relation with the uncontaminated Alta Tuscia territory around Lake Bolsena. The territories north of Viterbo were characterized by a history of people who prospered because of the cultivation of legumes, in a volcanic soil suitable for their growth. For this reason, a line of legumes of Tuscia was created, rich in good quality protein, unsaturated fat and starches, a source of raw fiber. These legumes are among the typical products of Lazio: Tuscia lentils, Onano lentils, crunchy chickpeas, Purgatory Beans, the Solfino Bean of Viterbo, the Bruni Amarantini of Volsinii bean, black chickpeas or “Black Pearls “. In addition, there are grains such as barley and Aquesiano spelt. The company is also known for having reintroduced the cultivation of the “Vitelotte Lady Purple” and “Blue Delight” potatoes, produced in Grotte of Castro.Loc. CaracallaGrotte di Castro ( VT ), Italy, www.perledellatuscia.it info@perledellatuscia.it

Vi segnaliamo da visitare …

Il Museo Civico di Santa Marinella, Museo del Mare e della Navigazione Antica, si inserisce nell’ambito della straordinaria area archeologica e monumentale di Pyrgi e del Castello di Santa Severa. Un luogo di grande importanza storica per il litorale nord di Roma, frequentato dalla preistoria fino ai giorni nostri in maniera ininterrotta. Dal Centro Visite del museo si accede all’itinerario di visita di “Pyrgi e il Castello di Santa Severa”: un percorso per scoprire la storia di uno dei più antichi scali portuali del Tirreno, importante luogo di culto, città etrusca, fortezza romana, castello e borgo medievale. Il museo fondato nel 1993, è composto da sette sale espositive che ospitano, fra reperti originali e ricostruzioni al vero, oltre 450 pezzi che inducono il visitatore a scoprire e vivere ciò che è stata la vita antica sul mare.www.culturalazio.it/musei/santamarinella/index.php

Suggestions for a visit …

Il Museo Civico di Santa Marinella, Museo del Mare e della Navigazione Antica (The Civic Museum of Santa Marinella, Museum of the Sea and Ancient Navigation) is part of the extraordinary archaeological and monumental area of Pyrgi and the Castle of Santa Severa. A place of great historical importance for the coast north of Rome, home to settlements from prehistoric times to the present day, without interruption. From the museum Visitor Center, the “Pyrgi and the Castle of Santa Severa” tour itinerary starts: a journey to discover the history of one of the oldest ports in the Tyrrhenian sea; an important place of worship, an Etruscan city, a Roman fortress, the castle and medieval village. The museum was founded in 1993 and includes seven exhibition halls hosting original artifacts and reconstructions, with over 450 pieces that let the visitor experience what life was like on the ancient sea.www.culturalazio.it/musei/santamarinella/index.php

72 73

Commenti dal web (pubblico e aziende)

Da: lazionauta

Inviato: mercoledì 30 settembre 2015 16:26

A: mthi

Oggetto: Re: Comunicato / invito: Taccuini del Lazio.

Gustare il paesaggio - ott. 2015 / MThI per Arsial/Expo

Lazio 2015

B R A V I S S I M I !!!

Buon pomeriggio, siete in homepage su www.lazionauta.it

Buon lavoro, segredaz/sara

CARE ha risposto alla tua discussione “Taccuini del Lazio.

Gustare il paesaggio” su EnviNET

Che bella iniziativa!

Da: gianfranco c

Inviato: domenica 4 ottobre 2015 23:56

A: ‘mthi’

Oggetto: R: Taccuini del Lazio - Abbazia benedettina di

Santa Maria di Farfa

Priorità: Alta

Si certamente. Ed è stato splendido.

Grazie e buona notte.

GC

Da: lem coopsociale

Inviato: lunedì 12 ottobre 2015 15:04

A: mthi

Oggetto: Re: Saluti - info per … progetto Taccuini del Lazio

Salve,

a nome di tutti gli operatori della coop sociale lem Vi

ringrazio per averci offerto la possibilità di collaborare

con voi.

…. saluto cordialmente con l’augurio di continuare una

collaborazione tra noi.

Paola Lorello

Comments from the web (companies and customers)

From : lazionauta

Sent: Wednesday, September 30, 2015 16:26h

to: mthi

object: Re: press release / invitation: Taccuini del Lazio.

Gustare il paesaggio - ott. 2015 / MThI per Arsial/Expo

Lazio 2015

B R A V I S S I M I !!!

You are on the homepage of www.lazionauta.it

Good work, segredaz/sara

CARE replied to the discussion “Taccuini del Lazio.

Gustare il paesaggio” on EnviNET

What a great initiative!

From: gianfranco c.

Sent: Sunday, October 4, 2015 23:56

To: ‘mthi’

Object: R: Taccuini del Lazio - Abbazia benedettina di

Santa Maria di Farfa

Priority: high

Sure. And it was wonderful.

Thank you and have a good night.

GC

From: lem coopsociale

Sent: Monday, October 12 , 2015 15:04

To: mthi

Object: Re: greetings - info … project Taccuini del Lazio

Hello,

on behalf of all members in the cooperativa sociale Lem,

thank you for giving us a chance to collaborate with you.

.... I cordially greet you with the wish to continue a

collaboration between us

Paola Lorello

74 75

Via Giulia 130 00186, Roma Tel: + 39 066.880.4073/+39 068.308.7975 Fax: + 39 069.291.2046

12231 Academy Rd. NE #301 PMB#245 Albuquerque, NM 87111 USA

Office: + 1 505.985.3080  

 

Gustolab International Institute for Food Studies

Gustolab International Institute for Food Studies è nato 10 anni fa ed è stato il primo centro di studi accademici e di ricerca sui temi del cibo in Italia e a Roma (Food Studies). I nostri corsi di studio coprono in maniera allargata i Food Studies: dalla storia del cibo alla chimica dei processi di produzione, dall'analisi critica dei sistemi del cibo allo studio delle culture alimentari, dall'agricoltura sostenibile all’architettura degli spazi legati all’alimentazione, dalla nutrizione alla psicologia, dalla comunicazione al design e la progettazione dei sistemi cibo, solo per citarne alcuni. Gustolab International Institute for Food Studies offre una formazione universitaria sui temi legati all’alimentazione, promuove il pensiero critico e il sapere trans-disciplinare e multiculturale Dal 2005 ad oggi abbiamo sviluppato oltre 40 programmi di studio, con oltre 600 studenti coinvolti.

Rappresentiamo l’Università di Illinois at Urbana-Champaign e Hobart and William Smith Colleges in Italia.

Collaboriamo attivamente con più di 10 Università internazionali, per lo più statunitensi (University of Massachusetts Amherst, New York University, University of New Haven, Bowling Green State University, Chatham University, University of Redlands, Auburn University, State University of New York at Oswego (SUNY), New Mexico State University, Edgewood College, Vantan Design Institute, Negocia Chamber Of Commerce Of Paris).

Per maggiori informazioni, visita il nostro sito web www.gustolab.com, contattaci a info@gustolab.com o via social media

PIER ALBERTO MERLI, PhDCEO pieralberto.merli@gustolab.com

Office EU mob. US mob. Fax

+39 066 821 9091+39 338 882 7702+ 1 217 778 5994+39 069 291 2046

130 Via Giulia, Rome Italy 00186www.gustolab.com

Da: Trevisani Vito

Inviato: lunedì 2 novembre 2015 09:04

A: mthi

Oggetto: R: invito: Taccuini del Lazio. Gustare il paesaggio

- ott. 2015 / MThI per Arsial/Expo Lazio 2015

Buongiorno,

volevo ringraziare per l’interessante serata,

soprattutto per gli interventi di alto valore che

dovrebbero essere pubblicizzati e messi alla

portata di tutti, magari con registrazioni televisive e

brochure/articoli. ….

Vi ringrazio ancora una volta per la preziosa occasione

della visita ma soprattutto delle informazioni

culturali, che avrei continuato ad ascoltare fino a

tarda sera ….

Buon lavoro, Vito Trevisani

Da: Pierluigi Ferrari

Data: 01 novembre 2015 13:00:57 CET

A: tizianabriguglio@gmail.com

Oggetto: Ringraziamenti

volevo ringraziarVi a nome mio e di tutti quanti i

soci per la grandissima opportunità che avete dato

alla nostra giovane cooperativa. Io e Luca siamo

entusiasti del grande successo che hanno avuto

i nostri prodotti...l’amore e le energie, oltre ai

molteplici sacrifici, che impieghiamo ogni giorno

vengono ripagati da eventi come quello di ieri. ....

Un saluto e un ringraziamento di cuore da tutto il gruppo

de “l’olio di Blera” . Iona Maria Grazia

PS: ti lascio il mio numero in caso ci fossero altri eventi

Facebook - Marina Filoni

3 novembre 0:24:27

Il mio pensiero x il taccuino è semplice. Bellissima

esperienza che dalle radici delle antiche tradizioni e usi

e costumi delle cosi lontane epoche ha fatto rivivere e

assaporare sensazioni sconosciute e che fanno sperare a

un ritorno alle cose buone e sane del nostro bel paese e

soprattutto alla ns madre terra

From: Trevisani Vito

Sent: lunedì 2 novembre 2015 09:04

To: mthi

Object: R: invitation: Taccuini del Lazio. Gustare il

paesaggio - ott. 2015 / MThI for Arsial/Expo Lazio 2015

Good morning,

I wanted to thank you for the interesting evening,

especially for the important speeches that should be

published and made available to everyone, perhaps with

a television broadcast and brochures/articles. ....

I thank you once again for the precious opportunity of

the visits but also for all the cultural information, that I

could have listened to late into the night ....

Good job,

Vito Trevisani

From: Pierluigi Ferrari

Date: November 01 2015 13:00:57 CET

To: tizianabriguglio@gmail.com

Object: thanks

I wanted to thank you on behalf of myself and all the

other members for the great opportunity you gave to

our young cooperative. Luke and I are excited about the

great success our products had ... the love and energy, in

addition to the many every day sacrifices that we endure,

are rewarded with events like yesterday’s. .... A hello and

a heartfelt thanks from everyone at “Olio di Blera”

Iona Maria Grazia

PS: I leave you my number in case there are more events

Facebook - Marina Filoni

3 November 0:24:27

My thoughts for the notebook are simple. A wonderful

experience, rooted in ancient traditions and customs from

a different time, that let us re-live and enjoy unknown

sensations again and make us hope for a return to the

good and healthy things of our beautiful country and

especially our mother earth

76 77

 Via Giulia 130 00186, Roma Tel: + 39 066.880.4073/+39 068.308.7975 Fax: + 39 069.291.2046

12231 Academy Rd. NE #301 PMB#245 Albuquerque, NM 87111 USA

Office: + 1 505.985.3080  

Gustolab International Institute for Food Studies

Gustolab International Institute for Food Studies was founded 10 years ago, and was the first study and research center on food related topics in Italy and in Rome (Food Studies) Our courses widely address Food Studies: such as the history of food, chemistry of production processes, critical analysis of food systems, study of food cultures, sustainable agriculture, architecture of spaces related to food, nutrition, psychology, communication, design and the planning of food systems, just to name a few. Gustolab International Institute for Food Studies offers a university-level education on themes related to food and promotes critical thinking as well as transdisciplinary and multicultural know-how. Since 2005, we have developed over 40 study programs with over 600 students.

We represent the University of Illinois at Urbana-Champaign and Hobart and William Smith Colleges in Italy.

We actively collaborate with more than 10 international universities, mostly from the U.S. (University of Massachusetts Amherst, New York University, University of New Haven, Bowling Green State University, Chatham University, University of Redlands, Auburn University, State University of New York at Oswego (SUNY), New Mexico State University, Edgewood College, Vantan Design Institute, Negocia Chamber Of Commerce of Paris).

Visit our website www.gustolab.com or contact us at info@gustolab.com or social media:

 

 

 

PIER ALBERTO MERLI, PhDCEO pieralberto.merli@gustolab.com

Office EU mob. US mob. Fax

+39 066 821 9091+39 338 882 7702+ 1 217 778 5994+39 069 291 2046

130 Via Giulia, Rome Italy 00186www.gustolab.com

Commenti del pubblico lasciati sul libro ospiti degli eventi

• Bel connubio storia – musica – alimentazione (Belloblù)

• tutto buonissimo! (Lara, Flavio, Lydia, Alberico)

• Tutto molto bello e buono. Un arricchimento dello spirito e del corpo. Grazie (Prisca e Francy)

• Grandi gusti e belle organizzazioni (firma non leggibile)

• Bellezza, bontà, tradizione,storia, tutto in questo raffinato e contemporaneamente popolare incontro tra cultura e cibo: bravi! Non si può dire altro (Annamaria Masci)

• Cultura, natura, cibo … il meglio della vita! (firma non leggibile)

• Una storia fantastica. Grazie di cuore. A presto (Marta, 10 anni)

• Essere accompagnati per mano da Tiziana in questi posti incantevoli è sempre una magnifica scoperta. Complimenti e “ad majora” (firma non leggibile)

• “in vino veritas” ma non nella conoscenza della nostra [azione] alimentare è la nostra sapienza. Bravi! (Claudia Bocconi e Francesco Jaccio)

• Complimenti: la migliore dimostrazione dei tesori della terra che possediamo e che tocca difendere a tutti i costi anche contro l’Europa dei tecnocrati. Bravi! (firma non leggibile)

• Grazie per questa serata, mi avete ricordato quando da bambino in questo periodo si andava con tutta la famiglia a raccogliere le olive, e si mangiava in campagna. Di queste iniziative il nostro territorio ne avrebbe bisogno in continuazione. Grazie ancora. (Ili Nello)

• Complimenti per l’iniziativa che mi riporta agli anni della mia giovinezza (firma non leggibile)

• Molto piacere (tre firme non leggibili)

• Congratulazioni, bravissimi (Gabriele Sanges)

• …. mi associo! (firma non leggibile)

• Una location eccezionale, così come l’evento conclusivo di un viaggio nel gusto e nel tempo … fantastico! Ad majora (firma non leggibile)

Customer comments left in the guest book after events

Beautiful union of history - music – food (Belloblù)

Thank you, all delicious! (Lara, Flavio, Lydia, Alberico)

All very beautiful and good. An enrichment of the body

and spirit. Thank you (Prisca and Francy)

Great tastes and wonderful organizations (illegible

signature)

Beauty, goodness, tradition, history, everything in a

refined and at the same time rustic meeting between

culture and food: good job! You cannot say more

(Annamaria Masci)

Culture, nature, food ... the best in life! (illegible

signature)

A fantastic story. Thank you so much. See you soon

(Marta, 10 years old)

Being led by Tiziana through these enchanting places is

always a wonderful discovery. Congratulations and “ad

majora” (illegible signature)

“In vino veritas” but not in the knowledge of our [action]

food is our wisdom. Bravi! (Claudia Bocconi e Francesco

Jaccio)

Congratulations: the best demonstration of the treasures

of our land and it’s up to us to defend it at all costs,

even against a Europe of technocrats. Bravi! (illegible

signature)

Thank you for this evening, you made me remember the

times as a child we went with the whole family to pick

olives and eat them in the countryside. We need more

of these kinds of initiatives about our territory. Thanks

again. (Ili Nello)

Congratulations for the initiative that brings me back to

the years of my youth (illegible signature)

What a pleasure (three illegible signatures)

Congratulations, very good (Gabriele Sanges)

…. Me too! I agree! (illegible signature)

An exceptional location, the culminating event was

a journey in taste and time ... fantastic! ad majora

(illegible signature)

78 79

Index of press releases and web visibility

• http://247.libero.it/rfocus/24150642/1/taccuini-del-lazio-gustare-il-paesaggio/

• http://www.abbaziadifarfa.it/

• http://www.agoraregionelazio.it/taccuini-del-lazio-gustare-il-paesaggio/

• https://www.ammado.com/nonprofit/music-theatre-international/articles/116688

• http://www.appuntamentoconilgusto.it/taccuini-del-lazio-gustare-il-paesaggio/

• http://www.baicr.it/agenda/395-taccuini-del-lazio-gustare-il-paesaggio

• http://cittadelvino.it/articolo.php?id=ODUz

• http://www.comunicazioneitaliana.it/il-mio-network/agenda?option=com_agenda&view=dettagli_

appuntamento&id_appuntamento=646&Itemid=117

• http ://www.event i .controluce. i t/event i/ laz io/%E2%80%9Ctaccuini -del - laz io -gustare - i l -

paesaggio%E2%80%9D.html

• http://www.dailyslow.it/lazio-tavola-tra-cibi-e-paesaggi/

• http://www.eccellenzeitaliane.com/en/eventi-regionali/lazio/gli-eventi-in-lazio.html

• http://www.edesseredonna.it/attualita/il-lazio-e-la-sua-storia-gastronomica/

• http://envinet.ning.com/events/taccuini-del-lazio-gustare-il-paesaggio

• http://www.eventiesagre.it/Itinerari_Terre+AND+Sapori/21148867_Taccuini+Del+Lazio.html

• http://www.e-zine.it/taccuini-del-lazio-gustare-il-paesaggio/

• http://www.fondazionecremonesi.it/news/20150930/taccuini-del-lazio-gustare-il-paesaggio-4-

ottobre-2015.asp

• http://www.gazzetta.it/expo-2015/19-10-2015/expo-antichita-rinascimento-rivivere-tradizioni-

gastronomiche-130567473342.shtml?refresh_ce-cp

Indice della rassegna stampa e della visibilità sul web

• http://gustopatici.it/menu-eventi-enogastronomici/296-taccuini-del-lazio-gustare-il-paesaggio

• http://www.informazione.it/c/DFD22C18-C3C9-480A-BBD2-82FE653F8210/Taccuini-del-Lazio-

Gustare-il-paesaggio

• http://www.italiafruit.net/DettaglioNews/32348/in-evidenza/farinetti-loda-il-torpedino-protagonista-su-

piu-fronti

• http://www.italive.it/evento/14459/taccuini-del-lazio-gustare-il-paesaggio

• http://www.itervitis.eu/index.php?option=com_content&view=article&id=635%3Ataccuini-del-lazio-

gustare-il-paesaggio&catid=1%3Aultime&Itemid=66&lang=it

• http://it.geosnews.com/p/it/lazio/taccuini-del-lazio-gustare-il-paesaggio_8122325

• http://lanotiziah24.com/2015/10/il-progetto-taccuini-del-lazio-per-expo-2015-gustare-il-lazio/

• http://www.latinatoday.it/economia/taccuini-del-lazio-gustare-paesaggio-villa-domiziano-circeo.html

• http://lazio-side.it/announcement/2986

• http://www.laziodir.info/tag/vini-del-lazio/

• http://www.lazioexpo2015.it/events/taccuini_del_lazio_gustare_il_paesaggio.580

• http://www.lazionauta.it/

• http://eventi.lovelyitalia.it/modifica_evento.php?eid=4618&p=ZUH7ZMLK

• https://mxpm.wordpress.com/2015/10/13/gustare-il-paesaggio-con-i-taccuini-del-lazio/

• http://www.online-news.it/2015/10/05/taccuini-del-lazio-gustare-il-paesaggio/#.VhkOTvntmko

• http://www.periodicocontatto.it/gustare-il-paesaggio-un-viaggio-suggestivo-per-scoprire-levoluzione-

della-tavola-dallantichita-classica-ai-giorni-nostri/

• http://www.prodottitipici.com/scheda/sagre_eventi/28566/

• http://puntocontinenti.it/

• http://www.radioluna.it/news/2015/10/taccuini-del-lazio-gustare-il-paesaggio-la-tavola-in-quattro-

tappe/

• http://www.romaprovinciacreativa.it/magazine/taccuini-del-lazio-gustare-il-paesaggio/

• http://www.studio93.it/news/taccuini-del-lazio-gustare-il-paesaggio-questa-domenica-al-circeo

• http://www.visitlazio.com/expo2015/-/turismo/1092342/expo-2015-discover-latium-in-latium

80 81

• https://vivilazio.it/eventi/taccuini-del-lazio-gustare-il-paesaggio?utm_source=event_creation&utm_

medium=email&utm_campaign=notification

• http://www.voltaabotte.com/?p=2858

• http://www.zoes.it/biologico/eventi/taccuini-lazio-gustare-paesaggio

•

• Intervista: web radio www.radiogodot.it, trasmissione Foodie in Town (12 ott., 16:30h)

Newsletter ViviLazio (22 ott.)

Newsletter Italive (19 ott.)

Report contatti pagina Facebook dell’evento: 752 invitati

Insights: 1,2mila copertura / 184 visualizzazioni / 38 interazioni

Interview: web radio www.radiogodot.it, Foodie in Town (Oct. 12, 16:30h)

Newsletter ViviLazio (Oct. 22)

Newsletter Italive (Oct. 19)

Contact on Facebook event page: 752 guests

Insights: 1,200 reached/ 184 views / 38 interactions

Gli Organizzatori

La Music Theatre International - M.Th.I. è una associazione non-profit costituitasi nel gennaio del 2000 con lo scopo di promuovere le varie forme del teatro musicale, al fine di favorirne la conoscenza e la diffusione del repertorio internazionale; produrre e promuovere spettacoli e progetti che prevedono la contaminazione tra i vari linguaggi dello spettacolo dal vivo e dell’arte; organizzare attività di ricerca, promozione, documentazione, divulgazione e formazione nel campo dello spettacolo dal vivo e della cultura, a livello nazionale ed internazionale; collaborare con altre organizzazioni profit e non-profit, che operano nel campo dello spettacolo dal vivo e della cultura, fornendo consulenza e supporto per il marketing, la comunicazione e il project management. L’associazione opera attraverso una struttura agile, con sei soci e diversi collaboratori esterni, coinvolti a progetto.Tra le attività svolte nell’ambito della promozione della cultura del cibo, ricordiamo: Cerealia. La Festa dei Cereali, festival internazionale sulla cultura dei cereali nel Mediterraneo, giunto nel 2015 alla quinta edizione (www.cerealialudi.org), evento patrocinato da Expo Milano 2015 e sostenitore della Carta di Milano. Il Gusto dei 5 Sensi, progetto vincitore del bando Zétema Uno spettacolo in periferia!, tre eventi sul tema del cibo e delle arti al Centro Culturale Aldo Fabrizi (2015). Di-Vino!, spettacolo musicale in omaggio al vino e alla cultura greca e degustazione di vini greci; evento in collaborazione con la Comunità Ellenica di Roma e del Lazio (2014). La Pastorizia, tra mito e storia, narrazione scenica nell’ambito del Mercati della Terra del Lazio-Slow Food, Comune di Guidonia Montecelio (2014). A tavola nel Rinascimento, dodici intermezzi scenici per gli apericena rinascimentali in occasione delle aperture notturne di Villa d’Este a Tivoli (2014). Nuc est bibendum!, laboratorio con gli studenti del Liceo B. Croce di Roma nell’ambito dell’IX Certamen Romanum – il vino e la viticoltura, con il patrocinio del

The organizers

Music Theatre International is a non-profit

organization formally founded in January of 2000.

The association promotes different forms of music

theatre; encourages the knowledge and circulation of

an international repertoire; produces and promotes

performances and events which involve a synergistic

combination of the different languages of live

performance with contemporary arts; promotes and

supports small Italian art experiences with young

artists, theatre companies, and music and arts non-

profit organizations; organizes research, promotional

documentation and training activities in the performing

arts at a national and international level; collaborates

with other non-profit and for-profit organizations active

in the performing arts, providing them with consulting

services in marketing, public relations, artistic and

project management. The association operates through a

flexible structure, with six members and several external

collaborators involved, depending on the project.

Among the activities carried out in the promotion of food

culture, we mention: Cerealia. La festa dei Cerealia

(The feast of grains), an international festival of the

culture of grains in the Mediterranean, celebrating in

2015 its 5th edition (www.cerealialudi.org), an event

with the patronage of Expo Milano 2015 and in support

of the Milan Protocol. “Il Gusto dei 5 Sensi” (The

Taste of 5 senses), project winner of Zétema’s grant

Uno spettacolo in periferia!, three events on the theme

of food and arts at the Cultural Center Aldo Fabrizi

in Rome (2015). Di-Vino!, performance in tribute to

wine and Greek culture followed by the tasting of Greek

wines; an event in collaboration with the “Comunità

Ellenica di Roma e del Lazio” (Hellenic Community

of Rome and Lazio) (2014). “La Pastorizia, tra

mito e storia” (The Herding, between myth and

history), a narrative performance for the “Mercato della

Terra (Earth Markets) -Slow Food Lazio, Guidonia

Montecelio (2014). A tavola nel Rinascimento

(Dining in the Renaissance), twelve scenic interludes

82 83

Comune di Roma Dip. XI; progetto “Ambasciatore DOC50″ (2013). Bacco e Cerere raccontano il cibo nella Roma antica, narrazione scenica per la Condotta SlowFood di Tivoli nell’ambito del festival delle IDI Adrianensi IX Ed. (2013). Cake. La cultura del dessert tra tradizione Araba e Occidente, libro d’arte e ricette di dolci a cura di M. De Leonardis, edito da Postcart, vincitore del premio Europeo per il design del libro; progetto non-profit a sostegno di BAIT AL KARAMA-Palestina (2013).

L’Associazione non-profit Agroalimentare in Rosa, costituita nel 2009, ha per scopo di tutelare, promuovere e valorizzare la cultura del buon cibo e del vino e di favorire l’affermazione del lavoro femminile e delle pari opportunità, con speciale riguardo ai settori agricolo ed enogastronomico. In particolare l’associazione promuove iniziative e sviluppa strumenti/eventi finalizzati a migliorare e divulgare la conoscenza, la storia e l’etica dell’agroalimentare di qualità, il ruolo determinante delle donne all’interno delle filiere produttive, il territorio e le sue tradizioni. Intento dell’associazione è anche quello di favorire: a) la valorizzazione delle risorse ambientali e del patrimonio storico e artistico; b) lo scambio di idee e di solidarietà fra i propri iscritti attraverso la promozione d’iniziative di carattere culturale e ricreativo; c) la realizzazione di uno sviluppo economico e sociale che valorizzi le attitudini e le capacità umane e professionali. Al fine di perseguire le suddette finalità l’associazione si propone d’intervenire nella realtà del mondo sociale, culturale e, in particolare, delle tradizioni popolari enogastronomiche, tramite la promozione d’iniziative d’incontro, di dibattito, d’informazione e formazione, comunque atte a promuovere forme d’inserimento, condivisione e scambio socioculturale di quanti si riconoscono nelle finalità dell’associazione, con particolare attenzione nei confronti delle relazioni tra le generazioni. Tra le attività svolte si ricorda: Agroalimentare in Rosa. A tavola con le prelibatezze dell’enogastronomia al femminile, ideazione, organizzazione e promozione

before a historical dinner in occasion of the night

openings of Villa d’Este in Tivoli (2014). Nunc est

Bibendum!, theatre workshop and performance with

the students of High School Benedetto Croce of Rome,

in occasion of the 9th “Certamen Romanum: wine and

viticulture”, with the sponsorship of the City of Rome;

project “Ambassador DOC50” (2013). Bacco e Cerere

raccontano il cibo nella Roma antica (Bacchus

and Ceres, how people eat in ancient Rome), storytelling

by SlowFood Tivoli, festival of IDI Adrianensi Tivoli

(2013). Cake. The culture of the dessert between Arab

and Western tradition, art book and dessert recipes by

M. De Leonardis, published by Postcart, winner of the

European award for book design, non-profit project in

support of BAIT AL KARAMA-Palestine (2013).

The non-profit organization Agroalimentare in Rosa,

founded in 2009, has the mission to protect, promote

and enhance the culture of good food and wine and to

encourage the affirmation of women’s work and equal

opportunities, with special regard to the agricultural

and gastronomic sectors. In particular, the association

promotes activities and develops tools/events aimed at

improving and disseminating the knowledge, history and

ethics of agricultural quality, as well as the role of women

within the supply chains, territory and its traditions.

The purpose of the association is also to promote:

a) the appreciation of environmental resources and

historical and artistic heritage; b) the exchange of ideas

and solidarity among members through cultural and

recreational initiatives; c) the creation of an economic and

social development that enhances human attitudes and

vocational skills. In pursuing these goals, the association

aims to act in social and cultural sectors, in the food-

wine traditions, through meetings, debate, informational

and training events; to promote forms of inclusion,

socio-cultural exchanges among those who identify with

the aims of the association, with particular attention

to relations between generations. Among the activities

carried out, we mention: Agroalimentare in Rosa. A

tavola con le prelibatezze dell’enogastronomia al

del Tour del gusto in undici tappe tra i più bei ristoranti del litorale e dell’entroterra laziale, volto alla promozione delle eccellenze enogastronomiche locali e nazionali provenienti esclusivamente dal lavoro artigiano di microimprese al femminile. I Vicoli del Vino. Prossedi (LT), ideazione e organizzazione della manifestazione legata al programma del Mipaaf e dell’Enoteca Italiana di Siena “Vino e Giovani”, in collaborazione con Associazione Amo L’Italia. Ad impreziosire l’evento che ha visto trasformare il centro storico del piccolo borgo dei monti Lepini in un vero e proprio salone del gusto, un programma fitto di eventi tra cui il convegno “La cultura del bere. Giovani e vino”. Vinicibando, ideazione, organizzazione e promozione del Primo salone del vino e del cibo di eccellenza della provincia di Latina. Ad impreziosire l’evento convegni, corsi di formazione per professionisti della comunicazione, laboratori del gusto e cene gourmet in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi. Tour del Gusto Pontino, percorso enogastronomico a tappe nelle migliori aziende olearie e vitivinicole della provincia di Latina in collaborazione con l’Istituto alberghiero di Formia e l’Arsial. Termeno & Lazio, organizzazione e promozione del Gemellaggio viniviticolo tra i produttori del Traminer e del Lazio che si è svolto presso il Castello di Rechtenthal (Bz). Montecarlo Wine Festival, ideazione, organizzazione, promozione e allestimento del pranzo voluto dal patron del Montecarlo Wine Festival Michele Florentino, in onore del Principe Alberto di Monaco, degli ospiti e delle autorità monegasche a base delle eccellenze enogastronomiche della provincia di Latina; in collaborazione con il Comune di Campodimele e lo chef Francesco Capirchio. Velisti per Caso, con Siusy Blady e Patrizio Roversi. Ideazione, organizzazione e promozione dell’itinerario di viaggio compiuto dal veliero Adriatica alla scoperta dei sapori delle coste e delle isole pontine. Registrazione a Ponza e Sabaudia delle puntate in onda sul canale satellitare Sky nel mese di novembre; in collaborazione con la Latina Film Commission.

femminile, the creation, organization and promotion

of a Tour of Taste with eleven stops at the most beautiful

restaurants on the coast and in the hinterlands of Lazio,

to promote the local and national culinary excellence

of small companies run by women. I Vicoli del Vino,

Prossedi (LT), the planning and organization of an

event for the Mipaaf and Enoteca Italiana di Siena “Vino

e Giovani (Wine and Youth), in collaboration with the

association Amo L’Italia. The event transformed a small

village’s historic center in the Monti Lepini (Lepine

mountains) into a real tasting hall. Rich was the

program of events, including the conference “La cultura

del bere. Giovani e vino” (The culture of drinking.

Youth and wine). ViniCibando (seven editions) the

creation, organization and promotion of the First fair

of wine and food of excellence in the province of Latina.

The event included conferences, training courses for

media professionals, taste workshops and gourmet

dinners in collaboration with the “Federazione Italiana

Cuochi” (Italian Federation of Chefs). Tour del Gusto

Pontino, a gastronomic journey composed of different

stops at the best oil and wine producers in the province

of Latina, in collaboration with the “Istituto Alberghiero

di Formia” (Hotel Services School of Formia) and

Arsial. Termeno & Lazio, the organization and

promotion of pairing wine producers from Traminer

and Lazio, Castle of Rechtenthal (Bz). Montecarlo

Wine Festival, the creation, organization, promotion

and preparation of lunch for the owner of the Monte

Carlo Wine Festival, Michael Florentino, in honor of

Prince Albert of Monaco; guests were the Monegasque

authorities presenting the culinary excellence of the

province of Latina; in collaboration with the City of

Lenola and chef Francesco Capirchio. Velisti per Caso

with Siusy Blady and Patrizio Roversi, the creation,

organization and promotion of a sailing tour to discover

the flavors of the Adriatic coast and the Pontine Islands.

Filming on Ponza and in Sabaudia for episodes that

aired on the satellite channel Sky, in collaboration with

the Latina Film Commission.

84 85

RingraziamentiPer le degustazioni Az. Agr. Antonella PacchiarottiAz. Agr. Iannotta Lucia, Olio dal 1952Az. Agr. Perle della TusciaCantina Sant’AndreaCasale del GiglioCoop. Agr. L’olio di Blera (Luca Torelli e Maria Grazia Iona) Coop. dei Pescatori del lago di Fondi e di Monte San Biagio (Mario Di Ciollo, presidente) Coop. Lem di Fondi (Paola Lorello, presidente)Il Forno della NonnaIl Forno delle meraviglie di Adriano AlbanesiIstituto Alberghiero “A. Farnese” di CaprarolaStrada del Vino e dei Prodotti Tipici delle Terre Etrusco RomaneTrattoria Teresa di Ornella Massaro (LT)Mafalda (Mariano Di Vito, pomodoro Torpedino)UMAO (Paola Fioravanti) Villa Ceri

Per le location

AS Eventi / CioccoTuscia (Andrea Sorrenti)Castello di Ceri (Sergio Monaco, Marina Morelli)Istituto Alberghiero “A. Farnese” di CaprarolaIstituto Cremonesi di FarfaMonaci Benedettini Cassinesi dell’Abbazia di FarfaSoprintendenza Archeologica del Lazio e dell’Etruria Meridionale Comprensorio archeologico del Circeo

Per le visite guidate

Istituto PangeaPaola Di Silvio, archeologa

Per la preziosa collaborazione

Agroalimentare in Rosa (Tiziana Briguglio)Bernardino BartocciFlavio EneiGustolab International Institute for Food StudiesGiuseppe NoccaIl Carro de’ ComiciLarry KapustMinimo ImpattoPaolo CermeljRomaCostumiSpotzone comunicazione e marketing Viatores musici

ThanksFor food and wine tastingsAz. Agr. Antonella PacchiarottiAz. Agr. Iannotta Lucia, Olio dal 1952Az. Agr. Perle della TusciaCantina Sant’AndreaCasale del GiglioCoop. Agr. L’olio di Blera (Luca Torelli - Maria Grazia Iona) Coop. dei Pescatori del lago di Fondi e di Monte San Biagio (Mario Di Ciollo, president) Coop. Lem di Fondi (Paola Lorello, president)Il Forno della NonnaIl Forno delle meraviglie di Adriano AlbanesiIstituto Alberghiero “A. Farnese” di CaprarolaStrada del Vino e dei Prodotti Tipici delle Terre Etrusco RomaneTrattoria Teresa di Ornella Massaro (LT)Mafalda (Mariano Di Vito, tomato Torpedino)UMAO (Paola Fioravanti) Villa Ceri

For the locations

AS Eventi / CioccoTuscia (Andrea Sorrenti)

Castello di Ceri (Sergio Monaco, Marina Morelli)

Istituto Alberghiero “A. Farnese” di Caprarola

Istituto Cremonesi di Farfa

Monaci Benedettini Cassinesi dell’Abbazia di Farfa

Soprintendenza Archeologica del Lazio e dell’Etruria

Meridionale Comprensorio archeologico del Circeo

For the guided tours

Istituto Pangea

Paola Di Silvio, archeologa

For their precious cooperation

Agroalimentare in Rosa (Tiziana Briguglio)

Bernardino Bartocci

Flavio Enei

Gustolab International Institute for Food Studies

Giuseppe Nocca

Il Carro de’ Comici

Larry Kapust

Minimo Impatto

Paolo Cermelj

RomaCostumi

Spotzone comunicazione e marketing

Viatores musici

86 87

Crediti

Coordinamento scientifico Giuseppe Nocca

Direzione artistica e coordinamento editoriale Paola Sarcina

Comunicazione, promozione e rapporti con le aziende Tiziana Briguglio

Revisione dei testi inglesi Gustolab International Institute for Food Studies

Editing e realizzazione grafica Spotzone s.r.l. www.spotzone.it

Produzione:

Music Theatre International M.Th.IVia Metaponto, 8 – 00183 Romawww.mthi.it

Credits

Scientific supervision Giuseppe Nocca

Artistic direction and editorial supervision Paola Sarcina

Communication, promotion and liaison with the producers and farms Tiziana Briguglio

English supervision Gustolab International Institute for Food Studies

Editing and graphic design Spotzone s.r.l.

www-spotzone.it

Producer:

Music Theatre International M.Th.I

Via Metaponto, 8 – 00183 Roma

www.mthi.it