Upload
dwi-mursita-sari
View
663
Download
92
Embed Size (px)
Citation preview
“Laporan HACCP”
Kelompok : 2Anggota :
Aulia Paramita P2.31.31.0.11.004 Dinda Fitria H P2.31.31.0.11.008 Medyarina K P2.31.31.0.11.024 Nanda Sayu P2.31.31.0.11.027 Rida Desiana P2.31.31.0.11.035
POLTEKKES KEMENKES JAKARTA IIJURUSAN D3 GIZI
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Konsumsi pangan merupakan pokok yang sangat penting. Bahan makanan yang baik
untuk dikonsumsi harus aman sehingga tidak menimbulkan resiko bahaya bagi konsumen.
Bahan makanan yang aman dibuat melalui proses produksi yang aman. Usaha produksi
makanan dan minuman adalah sebuah usaha yang strategis bagi masyarakat. Banyak pihak
yang sangat membutuhkan peranan dari usaha produksi makanan seperti perusahaan dan
rumah sakit. Produsen makanan harus memperhatikan bahwa makanan yang diproduksi tidak
berbahaya bagi konsumen baik saat persiapan maupun saat dikonsumsi, karena bahan
makanan mempunyai resiko kerusakan yang sangat tinggi.
Kue bolu lapis surabaya merupakan variasi dari kue lapis legit yang dikembangkan
dari kota Surabaya, dengan jumlah lapisan kue yang lebih sedikit dan sederhana. Bahan dasar
pembuatan bolu lapis surabaya ini yaitu tepung terigu, telur, margarin, susu bubuk, dan bahan
tambahan lainnya.
Pada setiap hasil produksi makanan, tentunya harus diperhatikan mengenai
penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Untuk itu, perlu
dilakukan pengawasan mutu makanan agar makanan yang dihasilkan memiliki mutu dan
keamanan yang baik bagi konsumen. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk
mendapatkan makanan yang aman bagi konsumen yaitu dengan analisis bahaya dan
pengendalian titik kritis atau Hazard Analysis Critical Point (HACCP). HACCP merupakan
suatu metode yang paling efektif dan murah untuk menjamin keamanan pangan (WHO,
1992).
HACCP adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk
atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus
mendapatkan pengawasan yang yang ketat untuk menjamin bahwa produk yang di hasilkan
aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Konsep HACCP dapat dan harus
diterapkan dalam seluruh rantai makanan.Aplikasi HACCP pada umumnya dilakukan
penerimaan bahan baku, proses produksi, sampai dengan penyimpanan sebelum produk
dipasarkan. Beberapa contoh potensi bahaya yang dapat terjadi adalah kontaminasi misalnya
logam berat, pestisida dan mikotoksin yang mungkin mencemari bahan baku pada waktu
produksi dan sangat sulit dihilangkan dengan proses pengolahan. Oleh kerena itu pengawasan
terhadap bahan-bahan berbahaya harus dimulai dari saat produksi bahan baku. HACCP tidak
hanya diterapkan dalam industry pangan modern, tetapi juga untuk restoran dan hotel, bahkan
dalam pembuatan makanan jajanan.
Dilihat dari komposisi pembuatan kue bolu lapis surabaya, terdapat beberapa bahan
yang rentan terhadap bahaya, baik biologi, fisik, maupun kimia. Selain dari bahan atau
komposisi tersebut, bahaya lain juga dapat timbul selama proses produksi, mulai dari tahap
penerimaan sampai produk dihasilkan. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak
sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada
waktu digunakan. Oleh karena untuk mencoba melakukan pengamatan mengenai penerapan
HACCP pada produk kue bolu lapis surabaya yang dihasilkan.
1.1. Tujuan
- Tujuan Umum
Melakukan penilaian penerapan HACCP pada kue bolu lapis di industri rumah tangga
Toko Kue Meli
- Tujuan Khusus
a. Mengidentifikasi bahan – bahan pada pembuatan kue bolu lapis
b. Mengidentifikasi hazard (bahaya) pada pembuatan kue bolu lapis
c. Mengidentifikasi CCP (Critical Control Point) pada pembuatan kue bolu lapis
d. Mengidentifikasi batas kritis pada pembuatan kue bolu lapis
e. Mengidentifikasi penyimpangan-penyimpangan yang terjadi pada bahan baku dan
proses pengolahan kue bolu lapis
f. Menetapkan tindakan koreksi terhadap penyimpangan CCP
1.2. Manfaat
- Bagi Industri Rumah Tangga terkait
Sebagai bahan evaluasi dan dapat dijadikan untuk mengatasi masalah atau
penyimpangan yang terjadi selama proses produksi dari bahan diterima sampai
produk dihasilkan agar produk yang dihasilkan memiliki mutu dan keamanan
yang baik
- Bagi mahasiswa
Sebagai bahan untuk meningkatkan pemahaman dan pengetahuan mengenai
penerapan HACCP pada produk kue bolu lapis
BAB II
GAMBARAN UMUM PABRIK
2.1 Alamat
Jalan Borobudur Raya Perumnas 2, Kecamatan Cibodas Baru, Tangerang.
(depan Kantor Kecamatan Cibodas Baru)
2.2 Karyawan
Jumlah karyawan hanya satu orang, semua proses pencucian alat,
pengolahan hingga penjualan dilakukan oleh satu karyawan. Jadi, ketika
melakukan pengolahan, ia juga melayani pembeli yang sedang berkunjung.
2.3 Jumlah Produksi
Produsen melakukan produksi makanan setiap 3 hari atau setiap makanan
tersebut telah habis terjual. Karena daya tahan roti tersebut bisa sampai 3 hari.
Dalam 3 hari produsen memproduksi sbb:
- 5 kotak lapis legit
- 5 kotak lapis surabaya
- 5 kotak roll cake
- 5 kotak brownies
- 5 kotak shifon cake
Pada pengamatan yang dilakukan kelompok kami, kami hanya mengamati
produksi lapis surabaya.
2.4 Alat dan Bahan
Alat:
- Oven Api
- Mixer besar
- Loyang kotak
- Baskom
- Ember
- Spatula plastik
- Toples
- Kain serbet
- Penggorengan
- Panci
Bahan:
- Tepung terigu
- Telur ayam negeri
- Margarin merk simas
- Gula halus
- Emulsifier merk Ovalet
- Pewarna
- Vanili
- Soda kue
- Susu bubuk
- Selai
Pengemasan:
- Kertas roti
- Mica ukuran besar
- Plastik transparan
- Streples
2.5 Komposisi dan formulasi
Dalam adonan tepung terigu 8 ons dapat dibuat 15 lapis bolu, yang akan
menghasilkan 5 bolu lapis surabaya. Kemudian komposisi yang digunakan dalam
pembuatan antara lain: tepung terigu, margarin, telur ayam negeri, gula halus,
pewarna, vanili, ovalet, dan soda kue, serta selai strawberry.
Untuk selai strawberry, produsen membelinya dari pasar. Dan untuk
margarin, dapat dikocok terlebih dahulu hingga kental dan lembut.
Formulasi dalam pembuatan bolu lapis surabaya sbb:
- Tepung terigu 8 ons
- Telur ayam negeri 2 kg (tanpa cangkang)
- Margarin merk simas 7 ons
- Gula halus 7 ons
- Ovalet 2 sdm
- Pewarna 1 ½ sdm
- Vanili 1 sdm
- Soda kue 1 sdt
- Susu bubuk 4 sdm
- Selai 2 sdm
2.6 Prosedur
- Campurkan telur, gula halus, vanili, dan soda kue, kemudian kocok dengan
mixer hingga merata, lalu tambahkan ovalet, kocok hingga mengembang.
- Kemudian masukkan tepung terigu, lalu aduk hingga merata dengan
menggunakan spatula. Tambahkan pewarna makanan.
- Masukkan margarin, lalu aduk hingga merata.
- Cetak ke dalam loyang berbentuk persegi, lalu masukkan ke dalam oven.
- Panggang hingga matang dan permukaannya berwarna kecoklatan. Jika
sudah matang, angkat lalu didiamkan hingga dingin.
- Setelah itu oleskan dengan selai, tumpuk dengan lapis kedua, oleskan selai
kembali, lalu tumpuk dengan lapis yang ketiga.
- Masukkan ke dalam plastik mika yang telah dialasi dengan kertas dan plastik,
lalu tutup hingga rapat.
2.7 Penyimpanan
Bahan
Penyimpanan bahan yang akan diolah menjadi bolu dilakukan diruang
pengolahan itu sendiri. Bahan yang disimpan ditaruh dalam wadah awal
dimana bahan tersebut dibeli, seperti tepung terigu yang dibeli karungan
disimpan dalam karung tersebut, margarin yang dibeli dalam ember
disimpan dalam ember itu juga untuk digunakan kembali.
Bolu
Bolu yang baru selesai dibuat biasanya didinginkan dahulu lalu langsung
dipajang di etalase untuk dijual. Sisa bolu yang belum laku, disimpan
didalam wadah mika lalu ditaruh dilantai untuk dijual kembali esok
harinya.
2.8 Distribusi
Alur distribusi tidak terlalu jauh, karena tempat pengolahan dengan tempat
penjualan menjadi satu, hanya saja pengolahan didalam toko sedangkan penjualan
dilakukan diluar toko. Untuk mendistribusikan bolu tidak menggunakan alat
khusus, karena bolu dipindahkan ke etalase dengan cara diangkut oleh
pembuatnya sendiri.
2.9 Data-data Produk
Bolu lapis surabaya merek Meli. Dengan bahan sbb:
- Tepung terigu merk segitiga biru
- Telur ayam negeri
- Margarin merk simas
- Ovalet merk So Bagus SP
- Pewarna dalam jerigen
2.10 Limbah
Air
Air yang dimaksud merupakan air buangan yang digunakan untuk proses
mencuci alat dan bahan. Air dibuang langsung ke saluran pembuangan air.
Limbah bahan pangan
Limbah bahan pangan dipisahkan dari tempat produksi, walau letaknya
tidak terlalu jauh. Tempat sampahnya berupa karung bekas dan tidak
tertutup.
Kue yang tidak terjual
2.11Kondisi Pabrik
Dilihat dari segi kebersihan tempat pengolahan sudah cukup bersih. Hanya
saja lokasinya yang berada dipinggir jalan dan pintu terbuka, sehinga ketika
mengolah dapat menyebabkan kontaminasi polusi kendaraan.
2.12 Konsumen
Bolu lapis tiga rasa ini biasanya dibeli oleh masyarakat umum. Bolu
ukuran 20 x 20 cm biasa digunakan untuk acara pengajian, ulangtahun, syukuran,
dll. Dalam penyajiannya bolu ini nantinya akan dipotong kecil-kecil dengan
ukuran sesuai permintaan.
2.13 Sanitasi
Sanitasi dari lingkungan tempat produksi bolu lapis surabaya ini tergolong
baik, karena setiap setelah produksi lantai selalu di sapu dan di pel, serta alat
selalu dibersihkan.
Sementara untuk hygen dari penjamah makanan tergolong masih kurang.
karena pada saat menjamah makanan, penjamah tidak menggunakan sarung
tangan, masker, dan celemek, serta penutup kepala.
BAB III
PERENCANAAN HACCP
Tahapan penyusunan HACCP
1. Menyusun tim HACCP
Tim HACCP pada industri rumah tangga kue bolu lapis terdiri dari 5 orang, di mana kelima orang ini telah mengikuti kegiatan belajar ilmu pangan dasar, ilmu pangan lanjut, ilmu teknologi pangan, mikrobiologi pangan, dan penilaian mutu makanan. 5 orang tersebut yaitu : Aulia Paramita Noviariani Dinda Fitria Herlena Medyarina Kurniasih Nanda Sayu Kinanthi Rida Desiana
2. Deskripsi produk
Nama Produk Bolu Lapis
Komposisi
Tepung terigu
Telur ayam
Margarin
Gula halus
Pewarna makanan
Vanili
Ovalet
Soda kue
Selai strawberry
8 ons
2 kg (tanpa cangkang)
7 ons
7 ons
2 sdm
1 ½ sdm
1 sdm
1 sdt
2 sdm
Pengemas Primer Kertas roti
Pengemas Sekunder Plastik mika
Kondisi Penyimpanan Suhu ruang
Cara Distribusi Secara langsung
Masa Kadauarsa 3 Hari
Cara penyiapan
konsumsiLangsung dikonsumsi
3. Identifikasi pengguna produk
Produk bolu lapis ini ditujukan untuk populasi umus, artinya semua kalangan usia dan
jenis kelamin dapat mengonsumsi produk ini.
4. Penyusunan diagram alir
Penerimaan bahan baku
(tepung terigu, telur, margarin, gula halus, selai, soda kue, emulsifier, pewarna, susu bubuk, dan vanili)
Pengayakan tepung
Pengemasan (packaging)
Penyusunan kue lapis
Pengolesan selai
Pemanggangan (baking)
cetak
MixingTahap 1:telur, gula halus, vanili, soda kueTahap 2: tepung teriguTahap 3: pewarna makananTahap 4: margarin
Pembuatan kue
penimbangan
Pemecahan telur
Pencucian telur
5. Verifikasi diagram alir
6. Analisa Bahaya
a. Bahan Baku
No.
Bahan Mentah/ Ingredien
t/ BTP
Bahaya B(M)/K/F
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
Batas Kritis
1 Tepung terigu
Kontaminasi dari benda fisik (seperti batu, kutu, serpihan kaca)
Benda fisik
Tepung di ayak terlebih dahulu sebelum digunakan
Tidak ada benda fisik yang ditemukan
2 Telur Kontaminasi dari Biologis
Salmonela (Mikrobiologis)
Telur dicuci terlebih dahulu sebelum penyimpanan
Cangkang tidak kotor. Telur tidak busuk.
3 Margarin Kontaminasi Kimia
Ketengikan
Ditutup selama penyimpanan
Tidak tengik
4 Gula halus
Kontaminasi dari benda fisik
Benda fisik
Gula halus diayak terlebih dahulu sebelum digunakan
Tidak ada benda fisik yang ditemukan
5 Susu bubuk
Kontaminasi lingkungan
Kapang dan khamir (mikroba), benda asing dan udara (fisik
Ditutup selama penyimpanan
Tidak menggumpal dan tidak terdapat kapang/khamir
6 Selai buah
Kontaminasi Lingkungan
Udara (Mikroba)
Ditutup selama penyimpanan
Tidak berlendir. Tidak basi (berasa asam). Tidak ada kapang/khamir
b. Proses Produksi
No Bahan Mentah/
Bahaya B(M)/K/F
Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Batas Kritis
Ingredient/ BTP
1 Pencampuran bahan
Biologis, Kimia, dan Fisik
Kontaminasi mikroorganisme dan dari alat fisik (mixer), serta penambahan BTP terlalu banyak
Peralatan dicuci setelah dan sebelum digunakan, pemantauan dosis BTP, dan hygen dari penjamah serta sanitasi lingkungan
Alat sudah dicuci, dibilas, sebelum dan sesudah pemakaian dan ketika disimpanPenjamah makanan menggunakan celemek, sarung tangan, penutup kepala, penutup kepala, selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah dan setelah buang air.
2 Pemanasan (oven)
Fisik Kontaminasi dari alat (oven), suhu yang terlalu tinggi dan waktu yang lama dapat membuat bolu menjadi gosong
Kontrol suhu dan waktu pada saat pemanasan
Pemanasan suhu 151 C selama 30 menit
3 Finishing Fisik dan Mikroorganisme
Kontaminasi dari hygen penjamah makanan (tidak menggunakan sarung tangan) dan sanitasi lingkungan
Penjamah makanan menjaga hygen (dengan menggunakan sarung tangan, masker, dan penutup kepala, serta mencuci tangan dengan sabun) dan sanitasi lingkungan (rutin dalam membersihkan ruangan)
Ruangan dan sarana bersih dari debu dan disanitasi.Penjamah makanan menggunakan celemek, sarung tangan, penutup kepala, penutup kepala, selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah dan setelah buang air.
4 Distribusi Mikroorganisme
Kontaminasi lingkungan
Pengemasan makanan harus
Pengemas ditutup rapat
(udara atau polusi)
tertutup rapat dengan selotip.
7. Tentukan CCP
Bahan mentah/baku1. Tepung terigu
Q 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima ? Ya
Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Tidak----mutu bahan mentah CCP
2. TelurQ 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat
yang tidak dapat diterima ? YaQ2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Ya ---bukan CCP
Q3 : Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? Ya – CCP
3. MargarinQ 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat
yang tidak dapat diterima ? YaQ2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Tidak – mutu bahan mentah CCP
4. Gula halusQ 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat
yang tidak dapat diterima ? YaQ2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Tidak – mutu bahan mentah CCP
5. Emulsifier ovaletQ 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat
yang tidak dapat diterima ? Tidak – bukan CCP
6. Pewarna makananQ 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat
yang tidak dapat diterima ? Tidak – bukan CCP
7. VaniliQ 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat
yang tidak dapat diterima ? Tidak bukan CCP
8. Soda kue Q 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat
yang tidak dapat diterima ? Tidak bukan CCP
9. Susu bubukQ 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat
yang tidak dapat diterima ? Ya
Q2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Tidak – mutu bahan mentah CCP
10. Selai curahQ 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah mengandung bahaya pada tingkat
yang tidak dapat diterima ? YaQ2 : Apakah pengolahan termasuk penggunaan oleh konsumen dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Tidak – mutu bahan mentah CCP
Tahap komposisi dan formulasiQ 4 : Apakah komposisi, formulasi atau produk antara penting untuk mencegah
meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima? Ya
Tahap proses pengolahanQ 5 : Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini? YaQ6 : Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? Tidak
Apakah pengendalian diperlukan untuk meningkatkan keamanan? Ya
8. Tetapkan batas kritis untuk setiap CCP
--
9. Tetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP
10. Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
11. Tetapkan prosedur verifikasi
12. Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi