Taller de Cocina Moderna

8/4/2019 Taller de Cocina Moderna

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I.UNIDADReacciones fsicas de los alimentos

A pesar de nuestra profesin, cuando cocinamos no reflexionamosdemasiado acerca de lo complejas que resultan las operaciones culinarias

desde el punto de vista qumico. Nuestra condicin humana requierealimentarnos con productos que adems de nutrirnos, sorprendan nuestrossentidos y nos satisfagan espiritualmente. Para introducirnos en la complejidadde los alimentos es necesario comprender los sentidos del gusto y del sabor yrelacionarlos con los alimentos resultantes de la combinacin de diversasbiomolculas. Debemos a ciertas reacciones qumicas la generacin de unaenorme variedad de compuestos aromticos, que combinados en formaadecuada, producen alimentos de los cuales disfrutamos diariamente. Muchode este tema gira alrededor de Louis Camille Maillard, un mdico quien aprincipios del siglo XX estudi la combinacin de los azcares con lasprotenas. Su principal aporte fue que relacion los procesos culinarios con los

que ocurren en el organismo. Las reacciones de Maillard la llamadaglucosilacin no enzimtica- modifican profundamente las biomolculas comose ha comprobado en muchos trabajos cientficos. En el organismo lasreacciones de Maillard son similares a las que ocurren en la cocina, perotranscurren ms lentamente y se relacionan con la enfermedad y elenvejecimiento.

REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO O PARDEAMIENTO

En las etapas del proceso para transformacin de alimentos, haycambios en caractersticas sensoriales entre ellas, estn la generacin odegradacin de pigmentos. Los pigmentos naturales tienden a tener algndeterioro ya que la mioglobina, clorofila, antocianinas, etc. se degradan porejemplo: la oxidacin de las grasas y las interacciones de taninos con el hierrogeneran compuestos coloreados que no estn presentes en el productooriginal.

Algunas de las reacciones ms importantes que generan coloracionesson las de los carbohidratos (pardeamiento).

Existe el pardeamiento enzimtico, que no es otra cosa ms que

oxidacin debido a la presencia de una enzima llamada polifenol oxidasa. Esteoscurecimiento por lo general se puede combatir por medio de aplicar cidos.El tpico ejemplo es el de aplicar limn a las manzanas.

Las otras reacciones de oscurecimiento son las que llamamos noenzimticas y se dividen en dos reacciones de importancia:

Maillard.Caramelizacin.

Estos cambios son fundamentales, ya que generan desde un color ligeroamarillo (como la costra de algunos productos de panificacin), hasta caf

oscuro (caramelos empleados para colorear bebidas), tambin se sintetizanuna gama muy amplia de sustancias que contribuyen al sabor y al aroma


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(teres, esteres, formaldehdos, etc.). Uno de los inconvenientes es que siestas reacciones no se controlan adecuadamente pueden alterar la calidadnutritiva ya que hay prdida de vitaminas, de aminocidos esenciales yformacin de componentes cancergenos.

1. El sentido del gusto

Para el idioma castellano 'gusto' y 'sabor' son palabras con significadosmuy similares. En un contexto ms restringido y a los fines de emplear conmayor precisin ambos trminos, podemos hablar del sentido del gusto, quese localiza en la boca, y del sabor, es decir, el conjunto de sensacionesrelacionadas tambin con el olfato y la memoriaun concepto que involucra unmayor grado de elaboracin intelectual. Si colocamos sobre la lengua unalimento mientras mantenemos la nariz tapada, solo sentiremos el gusto.Tradicionalmente, al menos en nuestra cultura occidental, distinguimos varios

tipos de gustos: amargo, cido o agrio, dulce y salado. Hay, adems, un quintotipo no identificado por la mayora de nosotros. No es el picante, que se hademostrado que es una sensacin relacionada con el dolor. Tampoco es lasensacin de fro que puede provocar la menta. Este quinto gusto fueidentificado en 1908 por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperialde Tokio. Ikeda not que poda detectar un gusto comn a los esprragos, eltomate, el queso y la carne, que no era dulce, ni cido, ni amargo ni salado.Adems, observ que este gusto era muy intenso en un plato tradicional japons hecho con el alga kombu. Del alga extrajo glutamato monosdico, lasal de sodio del aminocido glutmico. A este nuevo gusto lo denomin 'umami'cuya traduccin aproximada sera 'delicioso' o, en una menos literal peroadecuada versin, 'sabroso'. El resultado de todo esto fue que en 1909 enJapn se comenz a comercializar el glutamato monosdico con el nombrecomercial de 'Ajinomoto', que hoy en da es un aditivo universalmente utilizadopara realzar el gusto de muchos alimentos. Posteriormente, en 1920 y tambinen Japn se identific el monofosfato de inosina en el atn desecado y en 1960el monofosfato de guanosina en los hongos shiitake. Finalmente, en 2001 el Dr.Charles Zuker de la Universidad de California en San Diego sent las basesmoleculares de las investigaciones de Ikeda, al identificar los receptores paraumami en seres humanos y animales. Hasta el momento se conocen tres tiposde receptores de glutamato involucrados en la sensacin umami (taste-

mGluR4, T1r1/T1r3 y mGluR1a) (Zhao et al. 2003). Estos receptores de umamison distintos de los dems receptores de glutamato del organismo. En algunasespecies como perros, ratones, monos y humanos, la respuestaelectrofisiolgica al umami es independiente de la respuesta a los demsgustos. Pero ratas y gatos no distinguen elglutamato monosdico (umami) delcloruro de sodio (sal de mesa). As como el dulce induce a la consumicin deazcares, el umami incitara a consumir alimentos con alto contenido deprotenas.


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2. El sentido del sabor: los aromticos y los compuestos de Maillard

Las operaciones culinarias modifican la cantidad final de ciertoselementos qumicos denominados compuestos de Maillard. Estos compuestosson en general de tono oscuro y estn asociadas al 'pardeamiento' (browning)

de los alimentos.

La reaccin de Maillard ocurre cuando las protenas y ciertos lpidos dela superficie se recombinan con los azcares en la comida. La nocin de saborde una comida involucra el sentido del gusto, el tacto, el dolor y toda la sinfonade aromas que requieren de una elaboracin intelectual compleja. Basta decirque entre 1940 y 1950 los cientficos determinaron la existencia de ms de 600compuestos diferentes que contribuyen al aroma de la carne asada.

Cabe preguntarse cmo es que se producen estos compuestos y en qucantidad. Es un hecho conocido que el sabor generado en una carne asada

difiere segn el procedimiento con el que se ase. Sin ir ms lejos, en labarbacoa (barbecue) de Estados Unidos de Norteamrica, la carne es asada afuego vivo, lo que genera un tostado intenso de la superficie con generacin decompuestos antranlicos y un interior ms crudo que el tradicional asado criollohecho a las brasas de carbn o lea. El producto del asado criollo es msahumado y el uso de una llama reductora resulta en una carne bien cocida peroroja, ya que se evita oxidar la mioglobina debido al monxido de carbono yxidos nitrosos generados por las brasas. El sabor de ambos asados difierenotoriamente, as como la calidad y cantidad de los compuestos de Maillardformados en cada caso. Este ejemplo muestra como partiendo del mismoingrediente se llega a distinto producto con un similar mtodo de coccin.

Cuando se agregan cebollas y otros vegetales ricos en azcares sefavorece la reaccin de Maillard. Lo mismo ocurre si enharinamos previamentelos trozos de carne. Esto no es ms que ayudar por accin de masas lasreacciones de Maillard mediante la adecuada presencia de un azcar simple ocomplejo para que se combine con las protenas, con ciertos lpidos y con loscidos nucleicos.

Tenemos que cuidar algunos factores para que se den lascombinaciones apropiadas, por ejemplo, no debemos recargar la sartn o el

recipiente donde cocinamos ya que no daremos tiempo a que los jugos seevaporen y en consecuencia se favorezca el tostado. De lo contrario,obtendremos un hervido que produce pocos compuestos de Maillard a menosque se prolongue el procedimiento durante mucho tiempo. Cuanto ms oscurapor la coccin resulta la comida, mayor es la proporcin del sabor. El'desglaseado' posterior del fondo de coccin mediante el agregado de unsolvente acuoso caliente o alcohlico a la sartn extrae los compuestos deMaillard formados durante el proceso. Todos estos factores son utilizados porlos buenos cocineros y cocineras en forma intuitiva y sobre la base de susconocimientos experimentales.


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3. Condiciones que favorecen la reaccin de Maillard

Sabemos que las reacciones de Maillard, crean sabores y oscurecen elcolor de la comida.

Estas reacciones se favorecen con:- Alta temperatura- Prdida de agua (desecamiento)- Alcalinidad (primeros estados)- Concentracin adecuada de los reactivos- Tiempo

Si en lugar de cocinar a 140-180C lo hacemos a una temperaturainferior a 100C, las reacciones de Maillard tienen lugar, pero en forma pocosignificativa: la comida se cuece pero no alcanza el sabor apropiado. Por otraparte, es sabido que la coccin en un horno de microondas produce en general

un alimento menos sabroso que el cocinado a fuego vivo. No siempre este tipode reacciones mejoran el sabor del alimento. En la segunda guerra mundial lossoldados norteamericanos se quejaban por el huevo desecado que integrabasus raciones y que utilizaban para hacer tortillas y revueltos. El producto seconservaba a temperatura ambiente y tena un color pardo poco atractivo y susabor era desagradable. Luego de estudiar el problema se advirti que eranecesario extraer los azcares del huevo y despus proceder a sudesecamiento, con lo que se evitaban las reacciones indeseables de Maillard.

Otras reacciones adversas ocurren en la conservacin de tubrculoscomo la papa. Es importante controlar la concentracin de azcares de la papacon objeto de prevenir las reacciones de Maillard. Este tipo de reaccionesaparece cuando en el tubrculo se alcanza concentraciones del 2% deazcares reductores. La cantidad de azcares de la papa est afectada porvarios tipos de reacciones, por lo que es fundamental controlar la temperaturade almacenamiento. Si se reducen las temperaturas de almacenamiento paraevitar la germinacin por debajo de 10C se altera la velocidad de lasreacciones en forma desigual generndose tubrculos dulces y con malatextura. Si se mantienen las temperaturas entre 15-20C se producedisminucin del contenido de azcares.

Muchas veces se confunden las reacciones de caramelizacin con lasde Maillard. Las primeras corresponden a la transformacin de los azcaressometidos a alta temperatura. En cambio las segundas exigen la combinacinde azcares reductores con compuestos que tengan grupos amino primariolibres. En la siguiente tabla se resumen algunas caractersticas y productos decada grupo de reacciones.


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4. Louis Camille Maillard

La combinacin de los azcares con las dems biomolculas fueestudiada a principios del siglo XX por Louis Camille Maillard. Maillard fue unmdico francs quien en 1912 public una serie de artculos que culminaron en

un tratado sobre Matires humiques et protiques, action de la glycrine et lessucres sur les acides amines, donde describi las bases moleculares de estasreacciones. La importancia de su contribucin es el haber postulado que estasreacciones, que luego tomaron su nombre, se producan tambin a nivelbiolgico, es decir que ocurren no solo en la cocina sino que se llevan a caboespontneamente en el organismo. Una dcada ms tarde, en 1922, el qumicoitaliano Mario Amadori determin el arreglo que lleva su nombre y que describelos primeros estadios de la combinacin de los azcares reductores con losgrupos amino primarios pertenecientes a distintas molculas.

5. REACCIN DE CARAMELIZACIN

Esta reaccin de obscurecimiento, tambin es llamada pirlisis(rompimiento por calor), ocurre cuando los azcares se calientan por encima desu punto de fusin, se efecta tanto a pH cidos como alcalinos y se aceleracon la adicin de sales.

Se presenta en alimentos que son tratados trmicamente de maneradrstica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados depanificacin, las frituras y los dulces a base de leche como cajeta, natillas, etc.

Importancia:

La reaccin de caramelizacin es importante en la produccin decaramelos comerciales que se emplean en la manufactura de diferentesalimentos y que de acuerdo con sus condiciones de fabricacin tendrncaractersticas propias de color, sabor, consistencia y textura.

Fundamento Qumico:Al someter los azcares en estado cristalino o como jarabes a

temperaturas superiores a su punto de fusin se generan una serie dereacciones complejas en las cuales se da un rompimiento de las molculas deazcares, los residuos de sos azcares se reagrupan y forman molculasdiferentes que pueden ser de bajo o alto peso molcular dependiendo quetanto se unen nuevamente stos compuestos. Los pigmentos son lasmelanoidinas similares a las desarrolladas por las reacciones de Maillard, perocon diferentes mecanismos de formacin.

Cuando un azcar es calentado y fundido, no solamente aparece el colorcaramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que colaboran


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en el sabor y aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, quecaracterizan el olor del pan horneado.

Uno de los mayores riesgos sensoriales de la caramelizacin es lageneracin de sabores amargos , esto se da por una deshidratacin paulatina

de las molculas

Agentes externos caramelizacin :

Para que se presente la reaccin de caramelizacin se utilizansustancias , cuyo propsito es el de regular el pH del medio, y as garantizarque el caramelo se forme, estas soluciones evitan la formacin de sustanciasde humo con alto peso molecular, que son no deseables en el caramelo, puesdisminuyen las propiedades organolpticas del producto.

Hay muchos agentes que pueden acelerar o retardar dicho proceso,

estos se aplican de acuerdo a los requerimientos dentro de una formulacin enla industria de alimentos, por ejemplo:

cido rpido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color alas bebidas colas.in amonio: color malteado de la cerveza, se obtiene cuando unasolucin de sacarosa es calentado en presencia de dicho in.


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COCCION AL VACIO

I.1. Vaco

La enciclopedia Larousse define el trmino "vaco" como el ambiente

correspondiente a un estado en el cual la presin es inferior a la de laatmsfera. Aplicando esta definicin a la cocina, es un sistema de conservacinde alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausenciade oxgeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias queproducen la putrefaccin de los alimentos.

Este proceso ha sido durante mucho tiempo slo un mtodo deconservacin, ms no una tcnica de cocina propiamente dicha.

I.2. Coccin al Vaco

Uno de los problemas fundamentales de la coccin es la prdida desabores en los productos debido a la oxidacin durante la coccin al aire libre.Lo ideal por tanto sera cocer sin la presencia del oxgeno. La coccin al vacoimplica una coccin a menor temperatura de la usual (entre 55C y 98C) porun periodo ms largo de tiempo y sin la presencia del oxgeno en contacto conlos productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envasesestancos y termorresistentes. Por razones tcnicas, se agrega al envase unapequea cantidad de lquido, sea agua o el jugo propio del producto paraobtener as un ambiente hmedo.

I.3. Cocina al Vaco y Coccin al Vaco

Existen diferencias entre lo que es cocina al vaco y coccin al vaco. Laprincipal diferencia es que en la cocina al vaco los alimentos se cuecen demanera tradicional y se envasan al vaco luego de un enfriamiento rpido. En lacoccin al vaco los alimentos son empacados al vaco en crudo y cocidosdentro de este empaque.

I.4. Envasado por Extraccin

Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se

encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Estemtodo se utiliza para envasar alimentos suficientemente rgidos como carne odeformables como una salsa.

I.5. Envasado por Desplazamiento

Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por unamezcla de gases inertes, creando una atmsfera controlada que impide laproliferacin de microorganismos. Se utiliza para productos frgiles, los queseran aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.


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I.6. Coccin por concentracin

Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodode tiempo superior al empleado en la coccin tradicional. La accin del calor seejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando

hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrandosus aromas.

II.- Historia del Vaco y de su Aplicacin en Cocina

La tecnologa del vaco no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajdesde muy joven sobre los problemas ligados al vaco. A l se le deben lasleyes sobre la presin atmosfrica as como un tratado del vaco.

En el siglo XVII se conoci el peso del aire y el fenmeno de la

ascensin de los lquidos por aspiracin. Sin embargo, se ignoraba la relacinentre ambos y los fenmenos de succin eran explicados por un supuesto"horror" que la naturaleza tiene por el vaco. Galileo, Torricelli y Pascalbuscaron entonces una explicacin cientfica a este fenmeno. Pascalfinalmente encontr y explic la relacin existente entre la presin atmosfricay la altura sobre el nivel del mar. De esta manera se constat tambin laexistencia del vaco.

La utilizacin industrial del vaco empez con la conservacin deproductos de consumo corriente como caf en grano o molido para preservarsu aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas.Posteriormente se utiliz para la conservacin de platos ya elaborados.

En la gastronoma los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralusen su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la prdida depeso del foie gras durante su coccin (entre 40 y 50% de su peso), Pralusensay tcnicas para reducir esta prdida, encontrando que una coccin delfoie en vaco alcanzaba slo el 5% de prdida de peso y la calidad final delproducto era optima.

En el ao 1988 Yves Sinclair y Felipe Abada dictaron las primeras

charlas de cocina al vaco en la feria ALIMENTARIA, en Barcelona. En laedicin de 1992 de esta feria apareci el Vac Club, que reuna a los primerosprofesionales en el tema.


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III.- La Tcnica del Vaco

III.1. Diferentes Aplicaciones de la Tcnica

a) Conservacin en crudo

Una vez limpio el gnero procedemos a su envasado en crudo para sualmacenamiento en la cmara frigorfica. Etiquetamos con la fecha deenvasado y de caducidad. Luego es depositado en la cmara frigorfica hastasu utilizacin.

b) Coccin tradicional y envasado al vaco

Cuando ya tenemos porcionado el gnero, procedemos a cocinarlo de lamanera tradicional. Una vez cocido tenemos dos opciones:

Enfriamiento rpido y envasado del producto. El gnero debe serenfriado rpidamente a 10C en el centro y 2C en el exterior. Una vezenfriado se envasa y se etiqueta.

Envasar en caliente y luego enfriar. Se procede al envasado en calienteuna vez cocido el gnero. Luego envasamos y enfriamos a 10C en elcentro del producto lo ms rpido posible.

La ventaja de ambas opciones es mantener la cocina tradicional aplicandoun sistema moderno y prctico de conservacin.

c) Coccin al vaco propiamente dicha

Consiste en cocinar el gnero luego de haber sido envasado al vaco.Para los casos de carnes, es preferible marcarlos antes en la plancha para quetengan color de dorados. Al igual que en el caso anterior, hay que aplicar unenfriamiento rpido al producto una vez cocido.

III.2. Diferentes Tipos de Vaco

La diferente naturaleza de los productos a envasar al vaco determina latcnica de vaco que se emplear:

Vaco normal: Realizado sobre productos crudos, marinados o curados.Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y cerrarla bolsa por soldadura trmica. Puede ser total o parcial, es decir,cercano al 100% de vaco o con aire residual en el interior de la bolsa.

Vaco continuado: Prolongando el tiempo en que se efecta la accin delvaco para conseguir un mayor porcentaje de vaco (se conoce tambin


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como "mejora del vaco"). Se usa parta grandes piezas que despusdebern ser cocidas dentro de la bolsa, tales como el jamn de York.

Vaco de un producto caliente: Al envasar un producto caliente se le

practicar un vaco parcial, proporcional a la temperatura que tenga,puesto que en los productos calientes la cantidad de oxgeno es mayor yms difcil de extraer.

En lneas generales, cuanto menos agua contenga y ms fro est elproducto, tanto mayor ser el vaco obtenido en el envase. Por ejemplo, conunas espinacas envasadas a 70C se obtendr slo un 69,2% de vaco.

En principio, se desaconseja envasar productos calientes porque no seconsigue un vaco real, aparte del riesgo de estropear la bomba de vaco.Para ms detalles ver el apartado a) del punto III.3.

Vaco compensado: Se utiliza para el envasado de productos frgiles.Una vez realizado el vaco, se inyecta en la bolsa un gas inerte o mezclade gases, para obtener as un colchn de gas que amortige la presinexterior. Se utiliza tambin para carnes rojas crudas, cuando buscamosque mantengan su color rojo gracias al oxgeno o en vegetales frescos,para que puedan seguir "respirando".

III.3. Precauciones en la aplicacin del vaco

a) El Calor, enemigo del vaco

Hay una relacin estrecha entre la presin atmosfrica y la temperaturaa la cual hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a unapresin de 1 atmsfera, el agua pura hierve a 100C. A una presin inferior auna atmsfera, el agua hervir tambin a una temperatura menor. As, a unapresin de 0,1 atmsfera, el agua hierve a 60C, y a 0,01 atmsfera, hierve aslo 10C.

Por lo anterior, en una mquina de vaco, cuando la bomba comienza a

producir el vaco dentro de la campana, la presin atmosfrica disminuye en suinterior y el agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando ala temperatura ambiente dentro de una cocina.

Cuando aplicamos el vaco a un producto caliente, la bomba se carga deaire con vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vacoproductos calientes debemos hacer un vaco parcial, eso para evitar que lapresin atmosfrica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullicin. Elvapor liberado por el alimento caliente se condensar al enfriarse el alimentodentro de la bolsa quedando nuevamente en estado lquido. Es por estasrazones que es siempre lo ms adecuado enfriar los alimentos en una clula de

enfriamiento antes de envasarlos.


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b) Los alimentos, antes de acondicionarse al vaco, deben estarfisiolgicamente muertos.

Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error porejemplo envasar al vaco unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos

enseguida. El animal vivo, privado de oxgeno, se asfixia, muere y entrarpidamente en descomposicin.

Por otro lado, las frutas y verduras crudas estn siempre "vivas", ya seaque estn peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse.Por esto, deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar suactividad enzimtica, o tambin, pueden envasarse crudas pero cocerseenseguida al vaco.

c) Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes

Las bolsas de vaco no soportan la perforacin, por lo que hay que tenerprecaucin cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordescortantes, tales como patas y pinzas de crustceos, aletas de pescados, etc.

III.4. Mquinas de Vaco

La mquina de vaco es un aparato complejo, compuesto de una seriede secciones especializadas en extraer el aire de la bolsa y el producto,inyectar un gas inerte si es necesario y sellar la bolsa. Una bomba se encargade efectuar el vaco hasta un 99%. Consta adems de un sistema de parada enel caso de que la fuerza de succin sea excesiva para un productodeterminado.

La inyeccin del gas inerte es controlado por un programa que controlala intensidad y duracin del paso del gas. El sistema de sellado de la bolsaconsta de dos resistencias que funden parte del plstico de la bolsa mientrasun sistema de enfriamiento rpido permite completar el sellado antes de laapertura de la campana. Una vez terminado el proceso de sellado, una vlvulapermite la entrada de aire a la campana de forma gradual.

Las mquinas de vaco cuentan con los siguientes componentes bsicos:

1. Vacumetro

A travs del mismo se controla el grado de vaco dentro de la cmara.Algunas mquinas estn dotadas del denominado Control Sensor. Este sistemahace trabajar a la bomba de vaco hasta el grado de vaco prefijado por elusuario, sin que ste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado segn eltipo de pieza que introduce en la cmara.

2. Sistema de inyeccin de gas


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Este sistema introduce el gas en el envase una vez realizado el vaco yjusto antes de efectuar el sellado.

No se trata de algo imprescindible para todas las mquinas, ya que sunecesidad depende del tipo y caractersticas del producto que se pretende

envasar.

3. Sistema de sellado

La mquina tiene que estar dotada de un sistema que permita soldar lasbolsas en las que se introducen los alimentos, de tal forma que, una vez fuerade la cmara, el oxgeno del aire no entre en contacto con el materialenvasado. La soldadura puede ser simple o doble.

4. Vlvula de Atmsfera progresiva

Controla la velocidad de entrada del aire en la cmara una vez realizado elvaco. Tampoco es un elemento imprescindible en el proceso de vaciado,aunque es muy recomendable para productos frgiles o punzantes, ya que alpermitir retardar la entrada de aire en la cmara, facilita que la bolsa se vayaadaptando sin brusquedad a las formas del material envasado.

III.4.1. Mantenimiento Mnimo de una mquina de vaco

Vaciarla regularmente cada 300 horas de uso.Controlar que el cierre hermtico de la tapa de la campana est enperfecto estado, que no est roto, para evitar la entrada de aire exterior.Asegurarse de que el tefln que recubre la soldadura de las resistenciasno est quemado. Si este fuera el caso, reemplazarlo rpidamente ypasar una tela esmeril por las resistencias para extraer la calamina.Colocar el tefln nuevamente.Limpiar bien el interior de la campana y la tapa usando agua tibia ydetergente antisptico, as como las bandejas interiores. Enjuagar bien.Evitar verter lquidos en el orificio de la bomba, ya que le resta eficiencia

y vida a la bomba.No lavarla nunca a chorro de agua.

III.5. Las Bolsas

Las bolsas tambin tienen una importancia central en el proceso devaco. Para cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a losrequerimientos. Las bolsas debern tener la resistencia necesaria para que nose rompan durante la manipulacin ni se daen al calentarse o enfriarse. Comotambin deben poder sellarse con calor, las bolsas se confeccionan con variascapas de plsticos que renan las caractersticas deseadas, muchas de ellas

contradictorias entre s.


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As, la capa externa deber ser resistente al calor y a la manipulacin.La capa intermedia ser de baja permeabilidad a los gases. La capa interna,por el contrario, tendr una baja temperatura de fusin para facilitar el sellado.

Existe un tipo de bolsa retrctil y resistente a las altas temperaturas para

cocer y conservar alimentos que necesitan estar bien sujetos y evitar tambinla exudacin. Sumergiendo la bolsa en agua a 90C se consigue retraerla ymoldearla al producto.

Existen varios tipos de bolsas:

Bolsas para conservacin

Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150 micras, segn el productocontenga o no huesos o puntas afiladas.

Bolsas de coccinSon resistentes a la temperatura dentro del rango de +120C a 40C bajo cero.Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un horno convencional, ni deconveccin ni los rayos infrarrojos. Si resisten las microondas siempre que seles haga alguna perforacin, con lo cual, los hornos de microondas slo se lospuede utilizar para regenerar.

Existen tambin distintos tipos de plsticos incorporados a la tcnica del vaco:

Polipropileno (-20C a 120C)Apto para el sellado, vaco, vaco con gas, pasteurizacin y congelacin.

Polietileno alta densidad (-40C a 110C)Apto para sellado, vaco, vaco con gas, pasteurizacin y congelamiento.

PoliestirenoMuy permeable, utilizado para lcteos.

PVCEn desuso por poltica econmica y ecolgica europea

ComplejosUnin de dos plsticos. Normalmente uno hace barrera a los gases y el otro alvapor de agua.

Apet (-40C a 65C)Apto para sellado, vaco, vaco con gas, congelacin y productos que debenmantenerse refrigerados.

Cpet (-40C a 220C)Apto para sellado, vaco, vaco con gas, pasteurizacin, congelacin y coccindirecta en el mismo envase.


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PS Expendido + PEApto para conservacin en atmsfera protegida, sustituyendo los actuales dePS. Apto para venta en las grandes superficies.

III.6. Los Gases

a) Nitrgeno

En condiciones normales el nitrgeno es un gas incoloro, inodoro e inspido.El nitrgeno licuado es el fluido criognico por excelencia para los procesos derefrigeracin y ultracongelacin. Sus cualidades son la inercia qumica, esdecir, que no ataca ni reacciona con otros cuerpos; su potencia frigorfica, esadems atxico y de bajo precio.

Este gas licuado es insoluble en agua y gases. Al ser inyectado en la bolsaproduce el desplazamiento de oxgeno, evitando as las oxidaciones e

inhibiendo el crecimiento de microorganismos aerobios, mas no as el de losanaerobios. Impide tambin la deformacin del envase.

b) Dixido de Carbono

Tambin llamado anhdrido carbnico, es un gas incoloro, inodoro y desabor cido. No es txico ni inflamable. Desplaza el oxgeno del aire conidntico efecto que el nitrgeno. Por ser un gas inerte y antioxidante se puedeutilizar en la conservacin de productos alimenticios cuyo contacto con eloxgeno sea perjudicial (carnes y determinados tipos de vino).

Es soluble en agua y gases, tiene accin bacteriosttica y fungicida envalores superiores al 10% y a baja temperatura con lo que permite frenar elcrecimiento de todos los microorganismos, sean aerobios o anaerobios.Adems se disuelve en el agua dando lugar a una ligera reduccin del pH delmedio.

c) Oxgeno

Es un gas incoloro, inodoro e inspido. Es un gas qumicamente reactivo yse combina con otros elementos. Se usa casi exclusivamente para mantener el

color rojo de la carne y ayudar a mantener el metabolismo de los vegetales,pero su efecto es negativo sobre la gran mayora de los alimentos, ya queproduce su oxidacin y tambin el enranciamiento de las grasas y aceites. Selo utiliza en concentraciones muy bajas.


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III.7. Equipamiento Bsico

Maquinaria indispensable Mquina de hacer vaco

Materiales destinados a la coccin Horno de conveccin Horno mixto (conveccin y vapor) Vaporera Grill Salamandra Bao Mara con termostato Materiales destinados al enfriamiento Clula de enfriamiento Materiales complementarios Envases estancos y termorresistentes (bolsas o bandejas) Gases Materiales para la conservacin Cmara de fro positivo (entre 0C y 3C) Cmara de fro negativo (entre 0C y18C) Materiales destinados a la regeneracin Horno mixto Horno de conveccin Vaporera Bao Mara con termostato Horno microondas

IV.- La Conservacin al Vaco

IV.1. Campos de aplicacin del procedimiento

Productos curados (jamones, embutidos, adobos)

Estos productos, que ya de por si son de larga duracin, si los

envasamos al vaco alargamos aun ms su plazo de caducidad y obtenemosventajas adicionales. Por ejemplo, no hay prdida de peso ni se resecan.Adems no hay riesgo de que adquieran olores extraos porque cada productoest en su respectivo envase aislado del resto. Incluso podemos guardarproductos ya fileteados como el jamn serrano.

Productos frescos o semi preparados

En el caso de carnes, verduras, pastas, pescado, ensaladas, marinados,etc., logramos aislarlos del exterior y por tanto de todo agente contaminante

que pueda ser causa de intoxicacin. Asimismo, alargamos su periodo de


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conservacin en la cmara y evitamos la resecacin y la adquisicin de oloresextraos.

Productos cocinados tradicionalmente

Consiste en la semipreparacin de una amplia gama de productoscocinados, los cuales sern envasados al vaco para mejorar su conservacin.

Los productos precocinados como los canelones, lasagnas, etc., puedenenvasarse en cualquier momento de su preparacin, incluso ya dorados.

Productos cocinados y envasados

Se puede envasar casi cualquier producto cocinado de la manera

tradicional, respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con elenvasado al vaco logramos una mejor conservacin y un ahorro de esfuerzoen el proceso de elaboracin, ya que podemos producirlos con anticipacin ymantenerlos conservados as hasta su utilizacin.

IV.2. Envasado de alimentos en atmosfera protectora (EAP)

Esta tcnica se usa indistintamente para productos cocidos y paracrudos. En la restauracin se utiliza para productos que por su consistenciapodran sufrir un aplastamiento por la accin de la presin atmosfrica luego deefectuar el vaco, por ejemplo ensaladas, bollera, lasagnas, etc.

La tcnica consiste en practicar el vaco total e inyectar en la bolsa ungas o mezcla de gases y cerrarla hermticamente. La accin de estos gasestiene el objetivo de inhibir los mecanismos de deterioro de los alimentos porcausa del crecimiento de microorganismos, oxidacin y accin enzimtica. Losgases empleados son Nitrgeno, Oxgeno y anhdrido carbnico o mezclas deellos.

Para analizar el empleo de gases en el envasado de productos debemosdividir los productos en tres grupos:

Productos secos:

Para el envasado de productos de mnimo contenido de agua, cuyo principalproblema es la oxidacin, haremos el vaco y completaremos con unaatmsfera de Nitrgeno. Este sera el proceso para el caf, patatas fritas, frutossecos, etc.


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Productos con contenido medio de agua:

Este tipo de productos puede presentar problemas de oxidacin y presenciade bacterias y mohos. En este caso hay que utilizar una mezcla compuesta porNitrgeno y anhdrido carbnico, ya que este ltimo controlar el crecimiento

bacteriano. Se deber almacenar a temperaturas entre 0 y 2C, ya que laaccin bacteriosttica del anhdrido carbnico es ms activa a bajastemperaturas y disminuye progresivamente a medida que aumenta latemperatura.

Productos con alto contenido de agua:

El principal problema de estos productos es el desarrollo bacteriano, por loque optamos por una atmsfera sin oxgeno. Pero existe tambin el problemade que las carnes se tornan de color pardo por la ausencia de oxgeno. No es

tan importante mantener el color rojo de las carnes frente a mantenerlasfrescas y ganar en tiempo de conservacin y maduracin. Al abrir la bolsa, lacarne recuperar lentamente su color rojo.

Si, por el contrario, deseramos mantener el color rojo de las carnes, lamezcla de gases sera 60% oxgeno (para el color), 20% de anhdridocarbnico (para la accin bacteriosttica) y 20% de nitrgeno comocomplemento neutro.

Los precocidos se envasan segn su fragilidad. Los que necesitanatmsfera protectora se envasan con mezcla de gases, los que llevan salsas sepueden envasar al vaco total ya que sta amortigua la accin de la presinatmosfrica sobre el producto.

IV.3. Congelacin de Productos Envasados al Vaco

Los productos envasados al vaco se pueden congelar, sin embargo, esrecomendable envasarlos dentro de una atmsfera controlada para evitar queel producto sufra la presin negativa del vaco. Para descongelares bastar conseguir el proceso normal de descongelado, prefirindose siempre undescongelado lento a uno violento.


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V.- La Coccin al Vaco

V.1. Qu es la Coccin al Vaco

Cocer al vaco es colocar un alimento en un envase estanco y

termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo hermticamente ysometerlo a la accin del calor a temperatura constante y por el tiemponecesario.

La coccin se realiza a temperaturas inferiores a 100C e ir seguidanecesariamente por una bajada rpida de la temperatura. Es una coccin porconcentracin, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro delenvase y por un tiempo superior al normal. La accin del calor debe seruniforme para lograr una coccin perfecta.

La coccin al vaco precisa de un ambiente hmedo, bien sea que el

producto mismo contenga abundante agua o que se le haya aadido un pocode agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrnde remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas yzanahorias necesitarn slo de una cucharada sopera de agua por kilo.

La temperatura debe ser idntica durante la coccin sin variar ms de1C en todos los puntos de la cmara de coccin. Esto se consigue con unbao Mara con termostato o una vaporera de baja presin.

Una forma simple de explicar la coccin al vaco es decir que en vez deguisar, como es tradicional, los alimentos a 130C de calor por un periodorelativamente corto, aqu se cuecen entre 65C y 99C en tiempos msprolongados segn la naturaleza del gnero y su peso. Es pues una coccinlarga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne secuece a 200C de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sinembargo, la temperatura en el corazn de la pieza rara vez supera los 50C.Por lo tanto, slo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior alos 65C para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimientode la fibra muscular as como la sobrecoccin.

La bajada rpida de temperatura debe efectuarse inmediatamente

despus de la coccin y debe ser capaz de asegurar el descenso de latemperatura en el centro del producto a menos de 5C y en menos de 90minutos, para lo que se recurre a la clula de enfriamiento.

Para la regeneracin del producto, es decir, ponerlo nuevamente atemperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de conveccino a un horno de microondas. En este ltimo caso, es necesario hacerpreviamente una perforacin en la bolsa para evitar que estalle. Debemosconseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60C a 70C, quees la temperatura de coagulacin de las protenas, albminas y almidones; encaso contrario estaremos prolongando la primera coccin y destruiremos las

cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperacin de latemperatura no debe tardar ms de una hora. Y ya est. Slo queda cortar la


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bolsa y darle algn toque culinario cuando resulte pertinente, tal como elaadido de ciertas salsas que hay que ligar segn la antigua usanza.

Una vez recalentado el producto, est totalmente prohibido envasarlonuevamente para una nueva conservacin.

V.2.- Principios Bsicos de la Coccin al Vaco

Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante lasfases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la coccin alvaco. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y ellugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.

Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescorindiscutibles.

Lograr un vaco perfecto al 99%

Cocer el producto subiendo rpidamente a la temperatura deseada parasobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10C a 65C), que es elrango en el que las bacterias se desarrollan con ms rapidez.

Enfriar rpidamente cualquier producto cocinado hasta los 10C. Estaoperacin se debe hacer en menos de 90 minutos.

Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de suvestimenta.

Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricacin y caducidad.

Almacenar los productos envasados en frigorficos a temperaturas entre0C y 2C, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar yservir.

Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65C en el corazndel producto en menos de una hora.

El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productoscocinados y envasados al vaco es de 6 a 21 das como mximo. Encongelacin el tiempo puede ser mayor segn el producto.


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V.3. Tipos de Coccin al Vaco

Diferentes temperaturas de coccin son utilizadas hoy en da en funcin delprocedimiento de coccin al vaco escogido. As podremos distinguir:

a) Coccin al vaco a temperatura elevada

Coccin entre 100C y 135C. Utilizada sobre todo en la gran industria paraasegurarse una mayor duracin en la conservacin del producto. Tambin parala coccin de ciertas verduras y legumbres.

b) Coccin al Vaco Propiamente Dicha

Alta temperatura del medio de coccin (vapor de agua), entre 70C y 100C.Baja temperatura en el corazn del producto (60C 70C)

c) Coccin al Vaco a Baja Temperatura

Temperatura de coccin entre los 65 C y los 70C. Estas temperaturas son lasmismas para el medio de coccin como en el centro del producto.

V.4. Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Coccin

PRODUCTO INTENSIDAD DEVACO TEMPERATURA TIEMPO DECOCCION

Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 C Igual que lotradicional

Pescados y mariscos 3-4 o 35 segundos 85C Igual que lo

tradicionalCarnes blancas 5-6 o 45 segundos 80C 50% adicionalCarnes rojas 7-8 o 50 segundos 75C El doble del tiempoJamn York Tres minutos

continuos 65C 70C 14-16 horasFoie 1 min en continuo o

10 en la perilla 70C si es de primera,65C si es desegunda

9 min por cada 100g.

Los esprragos se deben blanquear primero porque necesitan deloxgeno para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99C.En la coccin tradicional, los esprragos se cuecen en posicin vertical porqueen su parte baja tienen ms fibra que en las cabezas; as se obtiene unacoccin pareja. En la coccin al vaco esta dificultad est superada por cuantola presin que reciben uniformiza la distribucin del agua extracelular en toda lasuperficie del esprrago. As la fibra estar bien irrigada y la coccin no exigirun tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los

esprragos al vaco es insuperable.


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Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas slo con 2 cucharadasde agua. Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99C por 20 min.Luego enfriar.

Los champignones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a

99C. La coccin al vaco los preserva de la oxidacin, de la que son tansensibles.

Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99C por20 min.

Las endibias se envasan sin agregarles nada.

Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite.Cocer a 99C por 20 min.

Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vacoparcial al 80%.

La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vaco

El calabacn se cuece a 99C por 4 min.

El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80C

V.5.- Las Marinadas

Una aplicacin complementaria a la coccin al vaco es el marinado deproductos al vaco. La presin obtenida al interior de una bolsa al vaco y laausencia de aire hacen que la adquisicin de sabores y aromas en unmarinado se amplifique y acelere. Por ello, el marinado que obtendremos serms definido y en un tiempo ms corto. El marinado se realizar siempre a unatemperatura de 3C.

V.6.- Ventajas del Vaco en la Cocina Actual

1.Preservacin de las cualidades organolpticasLa cocina al vaco preserva y potencia el sabor natural de los alimentos,

ya que al cocer en un recinto hermtico y sin aire nos existen prdidas dearomas voltiles. As tambin, no hay ninguna prdida de sabores alrecalentarlos. Los productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cualser conservada de manera ptima por el vaco.

Los resultados de la coccin al vaco son particularmente buenos enpescados, foie gras y legumbres frescas.

No olvidemos que la coccin al vaco es una forma ms tecnificada de lacoccin en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el


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interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporacin. Quizspodramos asegurar que sta es una de las principales cualidades de estatcnica. Favorece la concentracin de aromas y acenta el aspecto natural delos productos.

Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a bajatemperatura y en un medio hmedo, el calor se reparte uniformemente por todoel producto, obtenindose una calidad muy regular de coccin.

2. Gran valor diettico y nutritivo

El calor siempre destruye alguna pequea parte de los nutrientes y si esun calor muy intenso, como en los asados, las prdidas son mayores. Algunaparte de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de lasfrutas y verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada alcocinar. Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes

del mismo cocinado.

De acuerdo al mtodo de coccin y al medio empleado (agua, grasa,etc.) se producirn modificaciones fsicas en la estructura de los alimentos quees bueno tener en cuenta. En cualquiera de los mtodos tradicionales decoccin se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere delos productos cocinados. La prdida de agua est acompaada de ladesaparicin de propiedades y elementos de la composicin de los alimentos.

En el vaco, el cocinado sin oxidacin del producto evita la alteracin delsabor y de su concepcin molecular, por no existir cambios en las vitaminas,grasas y enzimas.

Dietticamente tambin supone una mejora respecto de la cocinatradicional, ya que al cocerse al vaco los alimentos no pierden humedad y secuecen a bajas temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidadde las vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienenjugosos y no necesitan de salsas largas, pudindose prescindir de las grasascasi totalmente.

Es una tcnica importante no slo para personas del mundo de la

restauracin sino que tambin es de gran inters para dietistas y nutricionistaspuesto que adems de conservar las propiedades de los alimentos, los hacems digestivos eliminando el fenmeno de fermentacin producido por el aire.Incluso se est llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento dediferentes enfermedades.

En cuanto a las modificaciones fsicas producidas dentro de losalimentos, cabe destacar algunos aspectos como los siguientes:

a. Las protenas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden acoagularse.

b. En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se formansustancias txicas.


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c. Los almidones cocidos en lquidos tienden a inflarse por la absorcin dellquido y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidadhaciendo poco atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de lapasta que se vuelven pegajosos.

d. Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias

txicas como las acrolenas.e. Las vitaminas se desnaturalizan en coccin prolongada. Estas soportanmejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajastemperaturas durante un largo periodo de tiempo.

f. Las sales minerales no cambian pero pueden pasar al medio de coccin,perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasaal lquido.

3. Frescor e higiene perfectos

La eliminacin por el vaco de los microbios aerobios, hace que durantela coccin se logre un tipo de pasteurizacin que alarga el periodo deconservacin de los alimentos.

Las bolsas protegen adems de la transmisin de sabores u oloresajenos al producto dentro de la nevera, as como del resecamiento.

Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en eltransporte, ya que el producto est termosellado. Evita tambin posiblesderramamientos de lquido.

Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientrasno se abran (prdida de vaco) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad(hasta 21 dias segn el producto), mantenindolas a 3C. Cabe tambin laposibilidad de congelacin antes de la fecha de caducidad, alargando as lavida del producto (de 3 a 6 meses).

4. Aromas

El sistema de conservacin al vaco nos ayuda a mantener los aromas

de frescor tanto en coccin como al natural. La conservacin de todos losaromas ser posible siempre que adquiramos los productos lo ms frescosposible; no pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vacono es la panacea de la buena calidad. As, una de las reglas de oro del vacoes comprar productos recin recolectados, con lo que obtendremos unamxima calidad para nuestra restauracin que, de hecho, es lo que nosinteresa. Y en las pocas de recoleccin nos sern ms asequibles losproductos, alcanzando unos mejores rendimientos.


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5. Organizacin del trabajo

Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de pblicopermite organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuirhorarios de manera ms racional evitando horas extra y permitiendo un mejor

reparto de las horas libres. Se consigue as una mise en place para losmomentos de mayor trabajo. Se puede adelantar la preelaboracin debanquetes y buffets. As conseguiremos ampliar el nmero de platos del meny se obtendr un servicio ms rpido y de calidad constante.

Con este sistema nos aseguramos que nunca falte el servicio yreducimos las consecuencias de una huelga, vacaciones, bajas, etc.

Tambin posibilita la creacin de una gran variacin de mens con lagama de platos ofertada o incluso platos a la carta.

Ventajas Econmicas:

Se puede aumentar la rentabilidad de los productos haciendo comprasanticipadas en las pocas en las que cada producto es de mejor calidad. Asobtendremos mejores precios y mejor calidad en los productos quecompremos. Se mejora el porcionado de los productos al hacerlo sin prisas, lasporciones son ms parejas y los sobrantes se pueden envasar tambin parafuturos usos. Es posible la coccin simultnea de varios productos.

Los productos tienen menores prdidas al reducirse la evaporacin delquidos. Aumentamos tambin la capacidad de almacenamiento de lascmaras al tener todo embolsado, ya que se pueden guardar juntos productosque sin el envasado al vaco sera imposible. Al envasar los productosracionados, el control del stock es real y por tanto la previsin de compras serealiza con mayor exactitud.

Hay una reduccin importante de gastos generales (luz, agua y gas).Tambin se reducen los gastos de limpieza en el sentido de que el alimento enel momento de ser servido se calienta directamente en su bolsa sin necesidadde emplear otros utensilios. Con ello, ahorro de tiempo, detergentes, agua y

trabajo.Si hacemos un cuadro comparativo del coste de un kilo de foie gras,

solomillo de ternera, salmn, atn y pollo, notaremos el ahorro que se consigueal utilizar la tcnica de coccin al vaco, lo cual constituye la amortizacin delcoste de la maquinaria necesaria para aplicar esta tcnica.


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VI.- Aplicacin de la Tcnica

VI.1. Aplicaciones generales

En esta seccin presentamos algunos ejemplos de aplicacin de la

tcnica del vaco segn grupos de alimentos.

a) Salsas

Una vez terminado de hacer los fondos, procedemos a elaborar lassalsas segn la manera habitual. Se recomienda elaborarlas de maneratradicional. Una vez realizada la reduccin y mojado de cada salsa, se rectificade sal y si es preciso se espuman y cuelan. A continuacin se procede aenvasarlas al vaco y pasteurizarlas o esterilizarlas. El embolsado deberealizarse como en los fondos, en bolsas de medio o de un litro y seguido de unenfriamiento rpido, para su posterior conservacin en cmara frigorfica sin

perder la cadena de fro.

Los porcentajes de vaco oscilan entre un 90 y 100%, se puedenenvasar en una atmsfera modificada y los tiempos de conservacin sonparecidos a los de los fondos de cocina.

b) Entremeses y Fiambrera

Para conservar canaps, el porcentaje de vaco oscilan entre un 90% yun 99%, y normalmente utilizaremos gas en su envasado (de 20 a 30%).

Para entremeses con vinagre el envasado al vaco prolonga aun ms laconservacin que efecta el vinagre.

c) Charcutera

Los productos de charcutera alargan su periodo de conservacin sin seenvasan al vaco al 100%. Para productos como pats y terrinas, el periodo decaducidad estar determinado por el proceso de pasteurizacin esterilizacin alque se lo someta.

d) Sopas y CremasLas sopas y cremas se elaboran de forma tradicional y se envasan con

un vaco de 80 a 100%. En el caso de triturar o colar, es necesario volver ahervirlas (levantarlas) antes de envasarlas.

e) Carnes

El envasado al vaco facilita el reposo al que se debe someter a la carnepara que las fibras se ablanden. Si hacemos este reposo con el productoenvasado, evitaremos la resequedad y el gusto y olor a cmara que adquieren

las carnes. El porcentaje de vaco que se aplica es del 100%.


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El envasado al vaco sirve tambin para pescados y mariscos.

f) Pastelera

Se pueden envasar al vaco para su mejor conservacin las cremas,

salsas y masas crudas con o sin fermentacin. En el caso de las masas, stasdebern congelarse antes del envasado y mantenerse as.


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Cocciones largas a bajas temperaturas

Hoy en da los alimentos no solo se cocinan con los mtodostradicionales vistos anteriormente, sino que la tecnologa a introducido nuevastcnicas de cocinar los alimentos, combinndose con el sistema de la cocina al

vaco.

1.- Confitar:

En Espaa el trmino "confitar" se ha referido normalmente apreparados dulces, como atestigua el diccionario de la Real Academia, que lodefine como cubrir con un bao de azcar frutas o semillas o bien cocerlas enalmbar. Todos los nios saben desde luego qu significa "confitera".

No obstante, es una forma de coccin de los alimentos saladossumergidos en grasa y a baja temperatura muy apreciada en la actualidad.

Hay que decir que aunque este sistema de preparacin se valore hoy enespecial por los seguidores de las tcnicas ms modernas, se trata de unmtodo tradicional de coccin y de conservacin.

La receta ms famosa es el "confit" de pato, procedente de la cocinaregional francesa, especialmente de las zonas del Languedoc, Gascua yBearn.

En su versin clsica, los confitados se aplican a carnes y pescados yrequieren los siguientes pasos:

1) Macerado previo del alimento con sal y elementos aromticos.2) Coccin troceado y completamente sumergido en grasa, preferentemente lasuya propia, durante un tiempo prolongado y a muy baja temperatura.3) Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de coccin.4) Eventualmente, paso por el horno o sartn para calentar y conseguir unaspecto dorado de la superficie.

En la cocina moderna:

1) Se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justoantes de servir. Los elementos aromticos se ponen en la propia grasa sin queello ocasione un exceso de stos ya que:2) Se emplean tiempos de coccin ms cortos. Adems:3) No se contempla el confitado como mtodo de conservacin sinosimplemente de coccin.4) Se aplica tanto a carnes y pescados (especialmente los ms grasos, comocerdo, pato, foie gras, salmn o atn) como a verduras (pimientos, tomates,cebollas, ajos, esprragos ...)5) Se controla la temperatura con mayor precisin, variando de 65 hasta 90,

dependiendo del ingrediente que se utilice.6) Se usa frecuentemente el aceite de oliva


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2.- Ahumado

El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentosa humo proveniente de maderas de poco nivel de resina. Este proceso,

adems de dar sabores ahumados sirve como preservante alargando la vida delos alimentos.

Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el procesodura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debesuperar los 30C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y nosuperar lo 75C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego encaliente.

Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas

donde se descubri por casualidad que los alimentos que colgaban arriba delos fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que losalimentos que no estaban en contacto con el humo.

Este proceso se podra casi comparar con el salado para preservar elalimento; bsicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfieresabores.

Otros tipos de cocciones

A) COOK & CHILL:

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 das (sila cadena de fro no es interrumpida), retardando el envejecimiento, ymanteniendo las caractersticas y cualidades organolpticas de los alimentos.

COOK&CHILL es

COCINAR ENFRIAR a 3C

REGENERAR.La Regeneracin se realiza con los mismos aparatos que realizaron la

coccin. Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.

En qu consiste el sistema COOK&CHILL?:

Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de coccincon temperatura de coccin controlada, como son los Hornos Mixtos Combi deConveccin-Vapor, o la Sartn Basculante Thermetic. Acto seguido (antes de30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rpido desde

+70 hasta +3C en el interior del producto en un tiempo mximo de 90minutos. Es indispensable la utilizacin de un Abatidor de Temperatura, y muy


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recomendable para la seguridad bacteriolgica que los procesos de coccin yabatimiento se controlen desde un sistema ARCPC.

Antes de los 5 das, para servir se somete a un proceso deRegeneracin en Hornos Mixtos, sirviendo antes de las siguientes 2 horas.

B) COOK & FREEZE:

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados durante meses(si la cadena de fro no es interrumpida), manteniendo todas sus caractersticasy cualidades nutritivas, aroma, sabor, consistencia y textura.

COOK&FREEZE es

COCINAR CONGELAR a18/20C

DESCONGELAR REGENERAR.

La Regeneracin se realiza con los mismos aparatos que describimos acontinuacin (los mismos que realizaron la coccin). Una vez regenerado espreciso servir dentro de las 2 horas siguientes.

En qu consiste el sistema COOK&FREEZE?:

Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de coccin contemperatura de coccin controlada, como son los Hornos Mixtos Combi deConveccin-Vapor, o la Sartn Basculante. Acto seguido (antes de 30 minutos)se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rpido desde 70C hasta18/20C en el interior del producto en un tiempo mximo de 4 horas y media.Podremos conservar estos alimentos durante meses a 18/-20 hasta elmomento en que los necesitemos, sometindolos a un proceso dedescongelacin a temperatura de refrigeracin.

Para servir, se somete a un proceso de Regeneracin en Hornos Mixtos,para servir antes de las siguientes 2 horas.

D) REGENERACIN:El proceso de Regeneracin en los Hornos Mixtos Combi de Conveccin

Vapor es un ciclo automtico, que crea las condiciones perfectas de humedad ycalor para el reacondicionamiento rpido de los productos a regenerar.Este proceso respeta las propiedades nutricionales originales de los alimentos.

REGENERACIN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS O CONGELADOS:Para reactivar un producto congelado o precocinado (que ha de pasar de 20C a + 65C), el tiempo y la temperatura varan en funcin del tipo deproducto.


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REGENERACIN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS ENVASADOS ALVACO: Los Hornos Mixtos Combi de Conveccin Vapor permiten reactivarperfecta y uniformemente los alimentos precocinados envasados al vaco quehan de llevarse de una temperatura de conservacin (+2C) a la de consumo (apartir de los 65C) en un plazo muy corto.

Los tipos de coccin (cook and chill y cook and freeze) se basan en elenfriamiento rpido de la temperatura para que estos no pasen por el la zonade riesgo en la cual se proliferan los microorganismos.

A continuacin veremos como se desarrollan, cuales son y cuales sonlas temperaturas de riesgos:

a. Bacterias

Las bacterias son organismos microscpicos que se encuentran en todoslos ambientes, desde el suelo hasta el aire. Para poder vivir necesitan lassiguientes condiciones:

Alimento.- Existen alimentos que tienen un alto contenido de protenas deorigen animal favorable para la reproduccin de bacterias, como la carne deave, pescado, res, cerdo, mariscos, los lcteos, embutidos, huevos.

Acidez.- Las bacterias se desarrollan en alimentos que tienen un grado deacidez neutra. En el limn o el vinagre, por ejemplo, no lo hacen pues sonalimentos cidos o alcalinos.

Temperatura.- Existe una temperatura adecuada para el desarrollo de lasbacterias, conocida como zona de temperatura, est entre los 5 C a 60 C (de41 F a 140 F).

Tiempo.- Las bacterias necesitan tan solo de 20 a 30 minutos para multiplicarseen la temperatura adecuada.

Humedad.- Las bacterias necesitan humedad para poder sobrevivir. Existenalimentos que contienen un alto contenido de agua favorable para ellas.

b. Parsitos

Son microorganismos que necesitan de un husped para sobrevivir. Losparsitos pueden llegar a las personas de algunas formas como el contacto desuperficies sucias y alimentos no desinfectados como frutas o legumbres.

Por salud e higiene se recomienda desparasitarse por lo menos dos vecesal ao.

c. Virus


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Son responsables de diversas enfermedades transmitidas por alimentos (apesar de que no pueden multiplicarse, ni producir toxinas en los alimentos),como consecuencia de permanecer viables a distintas temperaturas derefrigeracin y en el medio ambiente marino.

A diferencia de los parsitos, los virus no se destruyen al congelarse, masestos microorganismos presentes en los alimentos son sensibles al calor, por loque la mejor medida preventiva para evitar las infecciones vricas es unaaplicacin correcta del tratamiento trmico.

Los virus que recibimos a travs de los alimentos normalmente provienende las manos sucias de alguna persona que toc nuestros alimentos.

d. Hongos

Tienen un crecimiento aterciopelado sobre la comida. El dao principal

ocasionado por el moho es el pudrimiento de los alimentos ocasionandoenfermedades, infecciones y reacciones alrgicas.

El moho puede desarrollarse casi en cualquier tipo de alimentos, a cualquiertemperatura de almacenamiento, y bajo cualquier condicin: ya sea hmeda oseca.

ZONA DE TEMPERATURA DE PELIGRO

La temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias va de los 5C a 60 C y se conoce como zona de temperatura de peligro. Dentro de esterango encontramos algunas que son muy comunes en el Ecuador, como porejemplo la temperatura ambiente promedio de la ciudad de Quito (12 C a 25C).

Estas temperaturas son ideales para el crecimiento de losmicroorganismos. Si las personas dejan los alimentos -en especial aquellos deorigen animal-, se pueden descomponer con mayor facilidad y tan solo en 20minutos se pueden desarrollar miles de bacterias, recuerde que en el momentodel sacrificio del animal ya empieza su proceso de descomposicin.


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Espumas y aires

Cocineros como Ferrn Adri abren el camino para que el restopodamos analizar si sus tcnicas son aplicables y rentables en otras cocinas,ya sean de autor o no; y este tipo de cocineros son realmente los que hacen

que la cocina no se estanque y que esta sea tomada por la opinin pblica enconsideracin como un motor de la industria turstica y ldica de cualquier pas.

Fu el Bulli-Taller, con Oriol Castro a la cabeza, todo el grupo de trabajocomandado por Ferrn Adri, quien "descubri" que se poda lograr unaconcentracin de burbujas de aire en la superficie de un lquido que pudieranmantener su estabilidad durante largos periodos de tiempo. Esta concentracinse lograba sin adicionar grasas que modificaran el brillo, sabor ni caloras delingrediente original; pudiendo as mantener la pureza y calidad del productooriginario. El ingrediente que permita este "milagro" no era otro que la lecitinade soja, ampliamente utilizado en diettica para dietas de adelgazamiento.

La lecitina de soja (E-322) es un subproducto del refinado del aceite desoja, que de forma comercial est formada por una mezcla de diferentessubstancias, la mayor parte de las cuales tienen una accin emulsionante. Seencuentra tambin en la yema de huevo cosa que explica que sea posibleobtener la salsa mayonesa.

Cmo se llega a descubrir que la lecitina es el producto idneo paralograr el resultado esperado? Pues solamente hay una manera...trabajar manoa mano con un equipo de qumicos y especialistas en biologa y hacer muchas,muchsimas pruebas hasta lograr un resultado idneo. A la larga llegan losfrutos como en este caso en el que los cocineros del Bulli han vuelto atraspasar las puertas de sus tres estrellas y la localidad gerundense de Rosespara extender su filosofa y su trabajo por todo el planeta.

6 gramos de lecitina por cada 500 c.c. de lquido liquado, sea de lo quesea...sin importar porcentaje de proteinas, grasas, ni color ni sabor. Emulsionarcon una minipimer o en su defecto con un licuadora de forma rpida yconstante, e ir acumulando el aire generado en la superficie. Una vez logradoesto se debe recoger de forma suave y sin agregar lquido con una cuchara yutilizarlo como elemento diferenciador y perfumador de un plato.

Esa es la filosofa del aire; perfumar de forma artstica, sutil y agradableal paladar un plato. Nunca debe ser el aire el protagonista del plato, pero si unelemento diferenciador y un perfume caracterstico que por el placer efmeroque produce, lo hace especial.

Espuma :Dicese de aquella textura cremosa, suave al paladar que logramos

introduciendo una cierta cantidad de aire en un preparado lquido con unacantidad de grasa determinada. La espuma hace rendir el producto mucho ms

y a su vez es fcil de digerir.Solemos preparar estas espumas con un sifon de aire comprimido.


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ESPUMAS FRIAS CON GELATINA

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados ms sorprendentes. Sonquiz las Espumas en su estado ms puro, donde se aprecia con mayorintensidad tanto el sabor como el color. Tiene adems la particularidad de ser

muy ligeras dietticamente.Ejemplos: de mango, limn, betarraga, choclo, frambuesa, etc

ESPUMAS FRIAS CON GRASA

A esta familia pertenecen las Espumas que ms se asemejan a unamousse. Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas.Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base,no es recomendable excederse con el agitado del sifn, debido a su contenidoen grasa, puesto que se perdera la finura inicial

Ejemplos: foie- gras, crema catalana, toffee, vainilla

ESPUMAS FRIAS CON CLARAS

Una de las bases ms comunes de las mousses es la clara montada. En lasEspumas, este ingrediente ofrece tambin una base ideal y, adems, nointerfiere en el sabor del producto principal. Con el sifn se pueden realizar deforma rpida y prctica la mayor parte de elaboraciones clsicas con clarasmontadas.Ejemplos: chocolate negro, chocolate blanco, merengue

ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS

Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisin que en un primermomento pareci temeraria pero que luego ha demostrado que es segura:introducir el sifn en un bao mara. Las claras soportan una temperatura hasta62 pero no se pueden calentar mas de una vez, y permiten obtener toda unagama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.Ejemplo: parmesano, mayonesa, saban

ESPUMAS CALIENTES CON FCULASA pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en

familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener unaemulsin estable est constituida por fculas o el almidn que contienen ciertosingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unosproductos en principio bastante pesados puedan consumirse con unaconsistencia mucho ms ligera. Al igual que en el caso de las Espumascalientes con claras, slo deben calentarse una vez. Sin embargo permitensuperar los 62 y servirse ms calientes.Ejemplo: castaa, zapallo camote, papa

DIFERNECIA ENTRE AIRE Y ESPUMAS


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Cuando se habla de aires se habla de la tcnica consistente enincorporar aire a un lquido que adicionado de lecitina de soja permite laestabilidad de las burbujas de aire incorporadas que se mantienen en lasuperficie del conjunto.La tcnica consistente en incorporar aire a un preparado mediante una carga

de aire comprimido en un recipiente llamado sifn, se le denomina Espuma.

As diferenciamos aire de espuma, ambas tecnicas popularizadas pro elcocinero, Ferrn Adri.

Los ctricos no afectan a la accin de la lecitina; la adicin de lecitinaestabiliza la mezcla sea cual sea el porcentaje proteico, graso o cido delmismo, a diferencia por ejemplo de la gelatina que es incompatible coningredientes que contengan ciertos cidos.

EL SIFN COMO INNOVACIN TCNICA

Descripcin: Es un montador de nata al que se le incorpora aire mediantecargas deN2O comprimido. Este mismo principio nos permite elaborar espumas degustos y texturas de una variedad infinita.

Modo de empleo: Llenar el sifn con los distintos ingredientes previamentehomogeneizados hasta el nivel mximo permitido ( litro o 1 litro). Enroscarfuertemente el cabezal. Cargar con las cpsulas de aire. Agitar y dejar reposaren el frigorfico.

Mantenimiento y limpieza: Vaciar totalmente el contenido del sifn. Abrir ydesmontar las piezas que se detallan en el grfico adjunto. Limpiar las distintaspiezas con agua caliente y jabn. Secar y guardar.

Partes de un sifn:

Vlvula Junta de goma Decorador

Decorador tulipa Soporte de carga metal

LAS ESPUMAS Y SUS POSIBILIDADES

Definicin: Basadas en las mousses tradicionales, y gracias al uso del sifn ,las espumas nos permiten tratar cualquier producto de una formaextremadamente sabrosa, ligera y saludable.

Adems las nuevas espumas tienen las siguientes propiedades y ventajas.


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Sabor: Las nuevas espumas no necesitan incorporar elementos lcteos nihuevos, deesta forma el sabor de las frutas o las verduras se mantiene intacto

Nutritivas y dietticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus

propiedades ni vitaminas con este mtodo. Las espumas pueden ser tiles paradarle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y caloras que son muyinsulsas en s mismas.

Conservacin: El cierre hermtico del aparato permite conservar su contenidoms tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos con quealmacenemos el sifn.

Econmicas: La combinacin de los ingredientes que conforman una espumatiene un coste muy econmico teniendo en cuenta el n de servicios queobtenemos de cada sifn.

Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintosingredientes, el abanico de posibilidades slo est limitado por la imaginacinde cada usuario.Adems, la incorporacin de aire les da este carcter etreo y de suavidad alpaladar que las caracteriza.

Aportacin: Tanto en la cocina domstica como en la profesional, el uso delsifn facilita la elaboracin de espumas que resultaban demasiado complicadascon tcnicas anteriores. Adems supone un instrumento muy til en laelaboracin de aperitivos, guarniciones y postres, agilizando su servicio.

Tipos de espumas

Ingrediente principal Mezclado con Espumas fras Espumas calientes

Gelatina Frutas, verduras, frutos,

secos, hierbas, especies

Zumos, purs, coulis, Grasas (nata) Frutas, verduras, frutos,

o crema secos, hierbas, especies

cremas, quesos grasos

Claras o yemas Frutas, verduras, frutos, secos, hierbas, especies

cremas, quesos grasos


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POSIBLES INCIDENCIAS

Elaborar una espuma con el sifn iSi es un proceso muy sencillo peroque requiere cierta atencin para que los distintos pasos a seguir se lleven acabo de la forma adecuada.

A continuacin les enunciamos los problemas ms habituales con que sepueden encontrar y la forma en que deben ser solventados.

Problema Causa Solucin

El sifon parece obturado y Hay impurezas en el pur Quitar el decorador de color

no podemos extraer su que hemos preparado y blanco y presionar fuerte-

contenido estas obturan la vlvula mente hacia dentro de la valvula

Una vez vaciado el aire, podremos

desenroscar el cabezal sin des-

perdiciar el contenido

El sifn est demasiado Dejar reposar el sifn a temp.

fro y la gelatina excesiva- ambiente durante unos minutos

mente dura hasta que lo podamos agitar

sin dificultad

La espuma sale demasiado El sifn no est suficiente- Dejarlo reposar durante ms tiempo

lquida y sin la consitencia mente fro en el refrigerador

suficiente

No hay suficiente gelatina Revisar la frmula y ajustar la cant.

en el preparado de gelatina. En caso de duda, un

exceso de gelatina nunca

prejudicar la calidad de la espuma

El cabezal pierde aire No hemos colocado la Colocarla y enroscar bien

junta de goma

La espuma sale con Hemos introducido dema- Sifn 1/2 lt:1 carga

excesiva fuerza siadas cargas Sifn 1 lt:2 cargas

El sabor de la espuma El sifn no est limpio Lavarlo y comprobar que no

est alterado desprensa olores

Los ingredientes utilizados Comprobar siempre el estado de

no estaban en buen estado los alimentos

Como se puede observar, la elaboracin de una espuma es el equilibrio entreun pur, la cantidad adecuada de gelatina y el tiempo justo de reposo en fro.Variaciones en estos tres factores influirn en mayor o menor medida laespuma que queramos realizar dependiendo de lo verstil que sea elingrediente bsico del pur que utilicemos.


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La gelatina

La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de unalimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contienegrasas ni hidratos de carbono. Adems est exenta de conservantes y otros

aditivos, y no contiene colesterol. La gelatina se digiere fcilmente y elorganismo humano la descompone completamente.

Al ser protena en estado puro, sa es su mayor composicin nutritiva:protena (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina seutiliza en la fabricacin de alimentos para el enriquecimiento protenico, para lareduccin de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

Adems, gracias a la gelatina podemos disfrutar en el mercado deproductos bajos en grasas, como margarinas, quesos y yogures, que llevangelatina en su composicin. Asimismo, con este alimento pueden crearse

platos deliciosos y bajos en caloras. Tienen un contenido reducido en grasa,pero el sabor no se altera.

Un valor aadido para los tejidos y los huesos

Otra de las ventajas de la gelatina es su aporte de aminocidos,concretamente glicina y prolina, que permiten mejorar la construccin de lasestructuras de nuestro organismo, fundamentalmente huesos, cartlagos,tendones y ligamentos. Un aprovisionamiento insuficiente de aminocidospuede manifestarse en dolores de articulaciones, uas quebradizas y peloseco. La gelatina contiene estos aminocidos en una concentracin hasta 20veces ms alta que en otros alimentos con protenas.

Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir laosteoporosis y la artrosis, as como mejorar la hidratacin de la piel y el cabello.Aunque normalmente la gelatina se suele tomar como postre, o comoingrediente dentro de otros productos elaborados, tambin podemos incorporareste alimento a bebidas fras, cafs o ts, enriquecindola con protena.

Muchos productos cosmticos incorporan colgeno a su composicin,aunque, para hidratar la piel, est demostrado que la protena colgena

ingerida a travs de los alimentos es mucho ms eficaz que la va tpica.Fabricacin y comercializacin:

La gelatina se puede comprar en formatos diversos:

en hoja, que se emplea en gastronoma y permite con facilidad ysencillez su dosificacin;hidrolizados de gelatina, como la gelatina lquida, que son protenaspuras colgenas sin poder gelificante, especialmente para la clarificacinde bebidas;

y gelatina instantnea, solubles en agua fra.


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La gelatina se fabrica en instalaciones industriales de alta tecnologamediante un proceso muy sofisticado que incluye varias fases. La legislacineuropea regula todo el proceso de fabricacin, lo que significa que las materiasprimas estn sujetas a un control de seguridad estricto. La materia de partidaes el tejido conjuntivo de cerdos, ganado bovino, aves o peces.

Aproximadamente un 80% de la gelatina para uso alimentario producida enEuropa es pura gelatina de corteza de cerdo.

Cmo utilizarla en la cocina

Recurrir a la gelatina para cocinar es una opcin diferente, original y,sobre todo, muy nutritiva. Para elaborar recetas con gelatina en hoja tendremosque tener en cuenta estas tres normas:

A. Gelatinas de frutas y aspics, usaremos seis hojas por 1/2 litro delquido

B. para postres de crema (con yema de huevo), usar cuatro hojasC. para postres de crema que se sacan del molde volcndolos, usar

ocho hojas.

Cuando recurrimos a la gelatina en polvo, aplicaremos las mismasreglas, pero teniendo en cuenta que seis hojas de gelatina corresponden anueve gramos en polvo.

Independientemente del postre que se vayamos a cocinar, primerotendremos que poner las hojas de gelatina en agua fra y dejarlas en remojodurante 5 minutos. Despus se sacan las hojas empapadas y se exprime ellquido cuidadosamente. Una vez realizado este proceso, el uso de la gelatinadepende del tipo de postre que se vaya a elaborar.

Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la gelatina-una vez sacada del agua fra- directamente en la crema templada hasta quese disuelva correctamente. Sin embargo, para preparar postres fros, hay quedisolver primero la gelatina en una cazuela a fuego lento; aadir unascucharaditas de la mezcla fra a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes deaadirle el resto de la mezcla fra. Es muy importante que se respete esteorden, que se aada la mezcla fra a la gelatina y nunca al revs.

La gelatina tambin se puede usar con el microondas, donde se disuelveperfectamente. En estos casos, hay que colocar la gelatina, despus dehaberla tenido en agua fra y haberla exprimido, en un recipiente pequeo ydejar que se haga lquida a la mxima potencia del microondas durante 10segundos. Despus de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones paradisolver las gelatinas en platos fros.

Tambin es importante tener en cuenta que al contrario que otrossustitutos de base vegetal, la gelatina no ha de hervirse, y si as lo hacemos, elproducto perder su poder gelificante. Otra precaucin a considerar es que

antes de usar la gelatina para la preparacin de postres con pia, kiwi y


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papaya, estas frutas han de ser escaldadas, ya que contienen una encima quedestruye las protenas de la gelatina.

Por ltimo, no debemos olvidar que las gelatinas de frutas y los aspics no sedeben congelar, ya que en el proceso de descongelacin pierden su suavidad y

se vuelven quebradizas.

EL AGAR-AGAR

El agar-agar, o simplemente agar, es una goma o muclago originario delJapn, aunque el nombre corresponde a una palabra malaya que significa"alga marina". Japn es, con ms de 200 toneladas anuales, junto con Corea,el primer productor de agar mundial. En japons, a las algas de las que seobtiene agar-agar se las denomina shiro kanten.

El agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino que se obtiene apartir de diversas especies de algas rojas (divisin Rhodophyceae) de lossiguientes gneros: Geltdium, Gracllarla, Pterocleda, Ceramium, GIgartna.Estas algas se suelen recolectar en la playa, durante la marea baja, aunque lasde mejor calidad son las que recogen los submarinistas. Algunas especies deestas algas son bastante comunes en la costa cantbrica, que es en laactualidad una de las principales zonas productoras de agar en Europa. En lascostas atlnticas europeas incluso existen cultivos de algas de agar.Composicin

El agar-agar es una mezcla de polisacridos complejos (glcidos ocarbohidratos) principalmente agarosa, agaropectina , galactosa y cidournico: la pared celular de estas algas est diferenciada en una capa internade celulosa y una externa amorfa de naturaleza pctica, rica en coloidesgelificados. Estas sustancias son indigeribles y constituyen fibra de tipo soluble.El agar-agar es tambin una buena fuente de magnesio y de hierro. Tambinpresenta calcio, potasio y yodo.

Caractersticas del agar-agar

Es un hidrocoloide completamente soluble en agua a 100C.Se puede disolver a bajas temperaturas.

Al contacto con agua fra se hincha y puede aumentar hasta 30 veces suvolumen.No aporta sabor ni aroma y carece de color.Es un poderoso agente gelificante.Es un gel termoreversible.Gelifica entre 35C y 43C y se derrite entre 85C y 95C.No aporta caloras.Es ligeramente saciante y laxante.Es el nico hidrocoloide que ofrece gelatinas que pueden soportartemperaturas de esterilizacin.A mayor acidez menor poder gelificanteSu dosificacion debe ser de 2-3 gr. por kilo.


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Cmo se produce?

Para obtener el agar, las algas se hierven. El lquido resultante se filtra,se decolora y se liofiliza, quedando convertido en una materia seca. Al aadirun lquido caliente al agar deshidratado, se forma una masa que cuando se

enfra se vuelve gelatinosa.

Utilizacin

El agar-agar tiene numerosas aplicaciones culinarias, gracias a laeficacia de esta Gelatina como espesante y como estabilizadora. Laimportancia del agar-agar reside en que constituye la alternativa vegetal a lasgelatinas de origen animal, elaboradas a partir de huesos. El agar, adems,presenta una capacidad espesante muy elevada, hasta ocho veces mayor quelas gelatinas animales. En la industria alimentaria el agar-agar tambin seutiliza con frecuencia en flanes, yogures, helados, sorbetes, jarabes, sopas,

jaleas, mayonesas, conservas, pasteles, salsas... para aportar una consistenciaadecuada a todo tipo de productos, sin sabor y sin caloras, nuevamente con elobjetivo de sustituir las gelatinas convencionales de procedencia animal. Estagelatina se utiliza tambin muchsimo en el laboratorio, en la preparacin demedios de cultivo. De hecho, fue Fannie Hesse, la mujer de un colaborador delmicrobilogo Robert Koch quien hacia finales del siglo XIX sugiri este mediopara el cultivo de bacterias: ella utilizaba un polvo de algas que usaba paraespesar las mermeladas, que result decisiva para obtener cultivos axnicos(puros), y que permiti un rpido progreso en el campo de la microbiologa.

Otros campos en los que el agar-agar es de utilidad es enestomatologa, en cosmtica, en la industria del papel y de adhesivos, etc.

Efectos beneficiosos para el organismo

El agar-agar puede presentar efectos beneficiosos como complementodiettico sobre el organismo humano, por tratarse de una fibra soluble, noabsorbible.

Gracias a su capacidad de retencin de agua y de formacin de geles, facilitala evacuacin intestinal. Por esta razn puede constituir un buen laxante suave.

Dificulta la reabsorcin de colesterol y toxinas en el colon. Es adecuado para personas que siguen dietas de control de peso. Puede aportar oligoelementos importantes para la salud (cido flico,magnesio, yodo).

El agar-agar en el mercado

El agar-agar se puede adquirir en forma de barras, filamentos o hebras,copos, polvo..., segn la utilizacin que se le vaya a dar: Hebras: ms adecuadas para acompaar ensaladas. Es la manera mssencilla de utilizar el agar-agar (en crudo). Las hebras se ponen en remojo

durante aproximadamente treinta minutos; luego se aaden a la ensalada.


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Copos y bloques: para utilizar principalmente en jaleas y postres coloridos (enuna proporcin de una cucharada sopera por 100 ml de agua o zumo). Polvo o comprimidos: para tomar como complemento diettico y para espesarpostres, cremas y purs.

Es preferible elegir los productos de agar-agar elaborados a partir de

algas obtenidas mediante el procedimiento tradicional, que no contenganconservantes y que no se hayan sometido a irradiacin.

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Taller de Cocina Moderna