Tujuan dari pemasakan kedelai adalah untuk mendenaturasi protein pada kedelai sehingga dapat dicerna oleh enzim dari starter kapang.

Pengembangan proses pemasakan untuk menghasilkan derajat hidrolisis protein kecap yang tinggi terus dilakukan sampai sekarang dengan konsep pemasakan kedelai harus dilakukan pada suhu yang tinggi dan waktu yang sesingkat mungkin.

Gandum disangrai terlebih dulu sebelum masuk ke tahap selanjutnya. Penyangraian gandum bertujuan untuk menggelatinisasi pati sehingga mudah untuk dihidrolisis dan dimanfaatkan oleh mikroorganisme, untuk menguapkan air, dan untuk membunuh mikroorganisme pengganggu