7/17/2019 Tanácsok gyümölcscefre kezeléséhez

http://slidepdf.com/reader/full/tanacsok-gyuemoelcscefre-kezelesehez 1/1

Tanácsok gyümölcscefre kezeléséhez 

 A pálinka új karrier el ő tt áll! Az-

zal a törvényi szabályozással,hogy csak gyümölcsből készülhetés hungarikum, megnőtt min-denki felelőssége, aki körülötte bábáskodik, illetve érdekelt si-

kerre vitelében. A jó pálinka ké-szítésének feltétele az egészsé-ges, érett gyümölcs, a megfelelő technikai felszereltség és az irá-nyított erjesztés. Ez utóbbihoz amikrobiológiai folyamatok kiszá-míthatósága, kézben tartása elen-gedhetetlen! 

Az erjedés a lepárlandó cefreminőségét alapvetően meghatá-rozó folyamat. Ennek irányításá-val kordában tartjuk a károsélesztőket, baktériumokat, azoxidációt stb., és így elkerüljük arossz, vagy kellemetlen érzék-

szervi hatású íz- és aromaanya-gok képződését. Ez önmagában jelentős minőségjavító tényező.Ezen felül pedig több aromát sza- badítunk ki a gyümölcs sejtjeiből,a cukrokhoz kötött, a lepárlásszempontjából inaktív fajta-aromából (enzim nélkül a cefré- ben maradna). A gyümölcscefre-erjesztésre szelektált (természetesszelekcióval kiválasztott, kiválótulajdonságú) fajélesztők,amelyek elnyomják a nem kívá-natos vadélesztőket, baktériumo-kat, alapvetően nagyobb mennyi-ségben szabadítják fel a gyü-

mölcs aromaanyagait, és nagyobbmennyiségben termelik a párlatminőségét javító, kellemeserjedési gyümölcsésztereket. Alepárló berendezések, a párlásitechnológia és a lepárlást végző 

személy szaktudásának fontosszerepét nem csökkentve ki kellemelni azt, hogy csak jó vagy ki-váló minőségű  cefréből lehel jóvagy kiváló minőségű  párlatot, pálinkái készíteni. 

A gyümölcsök felületén meg-kötődő  „vadélesztők" (gyengébbképességű  Saccharomyces cere-visiae élesztők, apiculatus élesz-tők, virágélesztők stb.), baktériu-mok (ecetsav-, tejsavbaktériu-mok stb.), hullott gyümölcs ese-tén talajszennyezésből származótalajbaktériumok (vajsav- éskeser ű baktériumok) kedvező  fel-tételek esetén gyorsan fejlődnek,és más mikroorganizmusokkalegyütt igen káros befolyásuk vanaz erjedés folyamatára és a gyü-mölcscefre minőségére. Ezen mi-

nőségre káros mikroflóra aktivi-tása többek között kellemetlenízű, illatú észterek, nem kívánatosalkoholok, sokkal több koz-maolaj, sok glicerin, kevesebb al-kohol, nagyobb mennyiségű acetaldehid és illósav képződésé-hez vezet. Talajbaktériumosszennyezés esetén még vajsav ésakrolein is nagyobb mennyiség- ben keletkezik, ami alapvető pár-lathiba.  A vadéleszt ő k és baktériumok

elnyomásának hatékony techno-lógiai módszere a megfelel ő   üze-mi higiénia, a gyümölcs gyors fel-dolgozása, a cefre savazása, és a fajéleszt ő  s beoltás. 

A tiszta, egészséges gyümöl-csöt (ne legyen földszennyezett,ha kell, mossuk is meg) magoz-zuk, zúzzuk. 

A cefre savazásos pH-beál-lítása 3,0-3,2 közé történjen. Ez atechnológia egyik legfontosabb pontja, a gyümölcs vad mikroor-ganizmusainak gátlására. Kén-savval vagy speciális „kombisa-

vakkal" (ha a cefrét nem tároljukkierjedés után hosszabb ideig, ak-kor a foszforsav is használható) a pH-értéket 3-3,2 közé csökkent- jük. A savazásra használt savatalaposan keverjük be! Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívána-tos tejsav-, vajsav- és ecetsav- baktériumok fejlődését megaka-dályozzuk. Ezek a baktériumokcukorlebontást végeznek és a cef-re minőségromlását okozzák. Acefre savazására a citromsav nemalkalmas, mert a tejsavbaktériu-mok képesek lebontani! 

Pektinbontó és maceráz enzi-meket alkalmazzunk. Miután asav alapos elkeverésével a pH-t beállítottuk, speciális pektinbontóenzimek hozzáadásával a cefrételfolyósítjuk, viszkozitását jelentősen csökkentjük (vannakgyümölcsök, melyek a pektin le- bontása ellenére sem válnak fo-lyóssá, pl. berkenye). Ennek a lé- pésnek sejtfeltáró hatása is van. Akülönböző  pektinbontó enzimeklebontják a nagy szénhidrát-molekulákat, a pektint, cellulózt,hemicellulózt, azaz a gyümölcs-hús sejtfalanyagait, és így a cefre

könnyebb feldolgozását tesziklehetővé. Az erjedés gyorsabb,gördülékenyebb és több aroma-anyag kerül a párlatba, ráadásulcsökken a desztillációnál az üst- ben a leégés veszélye. A cefrék  

 pektinbontásához ajánljuk aLallzymc C és HC peklináz enzi-meket. A gyümölcs fajtájátólfüggően 1-2 g/hl adagban néhányóra alatt lebontják a cefre pektintartalmát. 

A cefre fajélesztős beoltásáragyümölcspárlat-erjesztésre szelek-tált speciális fajélesztől használ- junk. A párlatok illatát, aromáját afajélesztők alapvetően meghatá-rozzák, ezért kiválasztásuk a vég-termék minősége szempontjábóligen fontos. Egészséges gyümölcsesetén a beoltási adag 20 g/100 kgcefre, 10% rothadás felett mini-mum 30 g/100 kg. Ha a gyümölcsnem teljesen egészséges, az élesz-tő  előkészítésénél használjuk aGo-Fern rehidratációs élesztőláp-anyagot 30 g/hl adagban. 

A gyümölcscefre erjesztésreszelektált fajélesztők használataszámos előnnyel jár. Gyorsan in-dul az erjedés és gördülékenyen,egyenletesen, maradék cukor nél-kül folyik le (a spontán erjedéssokszor robbanásszer ű). Haté-kony a lepárlás (16,5-16,8 g/l cu-kor ad 1 tf % alkoholt). Minimálismennyiségben képződnek erjedésimelléktermékek, tisztább illatok,ízek alakulnak ki. Az UvafermPM és 228 már 6-7 °C-on beindít- ja a cefre erjedését! A gyümöl-csök fajtajellegét jobban kiemelikés több kívánatos, gyümölcsös er- jedési észtert képeznek. 

Pálinka- és gyümölcspárlat-ké-szítésre ajánlott fajélesztők:Uvaferm Danstil A, Uvaferm SC,CGC-62, CM, 228 és UvafermPM. A pékélesztő  nem alkalmas pálinkacefrék erjesztésére, merttöbb szén-dioxidot és kevesebbalkoholt képez, gyenge a hidegtű-rése és alacsony az alkoholtűrése,aminek gyakori következményeaz elakadó erjedés, vagy a mara-dék cukor. A pékélesztők a párlataromaképét rossz irányban befo-lyásolják. 

Az erjesztés ideális hőmérsék-lete 17-20 °C. A Vilmos körtearomaanyagai különösen érzéke-nyek az erjesztési hőmérsékletre,könnyen elillannak: 16-18 "C kö-zötti hőmérsékleten erjesszük. 

Illatos gyümölcsöknél az erje-dés végén vagy az erjedés leját-szódása után 3-5 g/hl adagbanajánljuk a Lallzyme terpénalko-hol és terpéndiol-felszabadító en-zimkészítmény alkalmazását. Be-keverés után 3-4 hétig hagyjukállni a cefrét, így jelentősen nö-velhető a párlat aromatartalma. 

 Dr. Kovács Tamás 

2006/24 KERTÉSZET ÉS SZŐLÉSZET 21