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ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO POSTRES EN RESTAURACIÓN Página 1
TARTA SAN MARCOS
INGREDIENTES:
Bizcocho genovesa:
5 huevos
150g de azúcar
150g de harina
50g de mantequilla
Ralladura de limón
Relleno: (nata o crema pastelera):
1/2l de nata
100g de azúcar
yema pastelera
3 huevos
150g de azúcar
Ralladura de limón
PREPARACIÓN:
1. Bizcocho genovesa :Poner los huevos con el azúcar y batir en un bol al baño
María (sin que toque el agua) hasta que triplique el volumen (punto Rubán o de
lazo). Retirar el bol del baño María y seguir batiendo hasta enfriar la mezcla.
Añadir sobre ésta la harina tamizada con una espátula de goma y un movimiento
envolvente de abajo a arriba. Encamisar un molde de bizcocho y verter la mezcla
sobre este. Hornear a 190 grados 20-25 minutos. Desmoldar en caliente.
2. Relleno: (nata o crema pastelera) Montar y rellenar previo empapado del
bizcocho.
3. yema pastelera: Poner ambos ingredientes al fuego sin parar de mover y hasta
cuajar como crema pastelera. Poner encima la yema echar azúcar y quemar.
4. Pintar con el gel de manzana o brillo fundido con un par de cucharadas de
agua.
ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO POSTRES EN RESTAURACIÓN Página 2
BRILLO DE MANZANA INGREDIENTES:
380g de agua mineral
10g de pectina de manzana
195g de azúcar
½ cucharada de zumo de limón
PREPARACIÓN:
1. Poner a cocer el agua y retirar.
2. Mezclar azúcar con pectina y verter sobre el agua templada varillando y
llevando a ebullición , agregar unas gotas de zumo de limón, poner en un
recipiente hermético hasta enfriar.
ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO POSTRES EN RESTAURACIÓN Página 3
YEMA FINA INGREDIENTES:
150g de azúcar
0,75dl de agua
8 yemas
PREPARACIÓN:
1. Poner a cocer el agua con el azúcar hasta hebra floja.
2. En un bola parte poner las yemas y agregar el almíbar moviendo
constantemente, pasar por chino.
3. Poner al fuego sin parar de mover y cuando hierve verter en el mármol hasta
enfriar.
MASA DE CAÑAS
INGREDIENTES:
Masa:
150g de harina
80g de leche templada
35g de aceite de oliva
ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO POSTRES EN RESTAURACIÓN Página 4
Ralladura de naranja
Una pizca de sal
Crema pastelera:
½ l de leche
40g de maicena
100g de azúcar
4 huevos
Piel de limón
½ vaina de vainilla
PREPARACIÓN:
1. Masa: Calentar el aceite y agregar la ralladura de naranja y reposar el conjunto
hasta enfriar. Mezclar el resto de los ingredientes y reposar 30 minutos.
2. Estirar con aceite sobre la mesa y rodillo y envolver en los canutillos y freír con
abundante aceite.
3. Crema pastelera: Calentar la leche con las esencias y mezclar fuera del fuego
con el resto de los ingredientes. Colar por chino y cuajar son parar de mover al
fuego o en el microondas.
ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO POSTRES EN RESTAURACIÓN Página 5
TARTA DE CHOCOLATE “LA DELICADA” INGREDIENTES:
Base:
100g de harina
50g de mantequilla
2 cucharadas de cacao
1 cucharada de azúcar glass
1 cucharada de aceite de girasol
1 yema
Relleno:
100g de chocolate
1 cucharada de cacao
Una pizca de vainilla
2 cucharada de leche
2 claras de huevo montadas a punto de nieve
2 cucharadas de azúcar moreno
Helado de chocolate:
250g de leche
Canela
Piel de limón
1 yemas
12 g de azúcar
16g de maizena
7 g de mantequilla
112g de chocolate negro
30g de claras a punto de nieve
PREPARACIÓN:
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1. Base: Mezclar los ingredientes y reposar en la cámara 40 minutos. Estirar y
poner en molde de manera que cubra base y paredes , poner garbanzos y hornear
a 180ºC 15 minutos.
2. Sacar y enfriar.
3. Relleno: Derretir el chocolate .Mezclar el cacao , la vainilla, la leche y agregar al
chocolate derretido.
4. Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar ( montar las claras e ir
agregando el azúcar en tres veces.
5. Juntar con la crema anterior y verter sobre la base de quebrada y enfriar.
6. Helado: hacer una crema inglesa, agregar el chocolate y la mantequilla
ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO POSTRES EN RESTAURACIÓN Página 7
BRAWNIE CON HELADO DE VAINILLA
INGREDIENTES:
Brawnie:
2 huevos
250g de azúcar
125g de mantequilla
65g de chocolate negro
50g de harina
10g de maicena
1 cucharada de levadura química
100g de nueces troceadas
Helado de vainilla:
2,5 dl de leche
3 yemas de huevo
10g de maizena
50g de azúcar
50g de nata
Canela, cáscara de limón y vainilla
PREPARACIÓN:
ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO POSTRES EN RESTAURACIÓN Página 8
1. Brawnie: Fundir al baño María chocolate y mantequilla y dejar templar.
2. Montar huevos con el azúcar y agregar a la mezcla anterior.
3. Añadir la harinas y levadura tamizadas y las nueces picadas.
4. Verter en papel sulfurizado y hornear a 180ºC 25´ a 30´ .
5. Helado de vainilla: Hacer como crema inglesa. Mantecar en la sorbetera.
6. Servir el brawnie tibio con una quenelle de helado de vainilla y un pañuelo de
azúcar.
ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO POSTRES EN RESTAURACIÓN Página 9
FONDANT
INGREDIENTES:
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1 kg de azúcar
300g de agua
30gr glucosa
PREPARACIÓN:
1. Poner a cocer todo moviendo si se quiere solo al principio y pasando un pincel
con agua en los lados para evitar que se quemen los bordes. A (114ºC) retirar
del fuego y poner sobre baño María invertido hasta alcanzar 75ºC.
2. En este punto verter sobre mesa o kitchen y no parar de mover hasta que coja
una textura terrosa y cambie el color.
3. Trabajamos con la mano como si de un pan se tratara hasta tener una bola y
filmar.
4. Utilizar a partir del tercer día hasta un año.
CRISTALES DE CACAO (decoración)
INGREDIENTES:
250g de fondant
125g de glucosa
125g de isomalt
25g de cacao
PREPARACIÓN:
1. Hervir los tres azúcares hasta 160ºC, agregar posteriormente el cacao, mezclar,
cuando baje a 140ºC extender sobre papel sulfurizado.
2. Para dar forma trocear y calentar al horno en pequeños trozos , extender entre
papeles o estirar como si de un chicle se tratara.
ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO POSTRES EN RESTAURACIÓN Página 11
FARTONS
INGREDIENTES:
Masa:
500g de harina fuerte
1 dl de agua
130g de mantequilla pomada
150g de azúcar
3 huevos
50g de levadura
Una pizca de sal
Glacage:
100g Azúcar glass
20g de agua
PREPARACIÓN:
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1. Disolver la levadura en el agua reservar.
2. Mezclar el resto de los ingredientes y agregar poco a poco el agua según admita
fermentar en bloque hasta doblar el volumen.
3. Romper y formar barritas con 60g de 25cm de longitud sobre silpat y tapados
con un paño para que suban, hornear a 200ºC 9 minutos , sacar y colocar sobre
una rejilla. Pintar con el glacage.
PIZZA
INGREDIENTES:
Masa:
½ kg de harina
2,5 dl de agua
50g de aceite de oliva
10g de levadura prensada
Una pizca de sal
Salsa de tomate: 1 cebolla en brunoise, 1 diente de ajo machado, 1 bote de tomate, sal ,
azúcar, 1 hoja de laurel.
PREPARACIÓN:
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1. Salsa de tomate: Pochar la cebolla, ajo con aceite, agregar la salsa de tomate,
laurel,sal y azúcar cocer 15´ a 20´.
2. Masa:Calentar el agua a 22ºC y añadir la levadura, el aceite y mezclar.
3. Mezclar la harina tamizada y la sal y juntar con los ingredientes anteriores.
4. Dejar fermentar a 30ºC hasta doblar el volumen, romper y extender la masa
sobre una placa , salsa de tomate y los ingredientes que queramos y hornear a
300ºC unos 15 minutos.
VIERNES
FRUTOS SECOS GARRAPIÑADOS ( decoración)
INGREDIENTES:
50% de frutos secos (100g)
50% de azúcar (100g)
PREPARACIÓN:
1. Poner a el fuego el fruto seco en un bol y el azúcar , mover constantemente y
cuando el azúcar se pegue a al fruto seco se vierte en bandeja con papel
sulfurizado.
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ALMENDRADOS
INGREDIENTES:
½ kg de almendras tostadas
300g de azúcar
3 huevos batidos
20g de anís
Canela en polvo
harina
PREPARACIÓN:
1. Tostar la almendra y enfriar, triturar, añadir todos los ingredientes ( debe
quedar cremoso, sino añadir un poco más de huevo batido) añadir harina
hasta que no se peguen en las manos.
2. Hacer bolas como de pin-pon y colocar sobre papel sulfurizado engrasado
separadas para que al hornear no se peguen .
3. Hornear a 150ºC hasta dorar.
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ARROZ CON LECHE INGREDIENTES:
1l de leche
125g de azúcar
100g de arroz
Piel de naranja y limón
1 rama de canela
ARROZ CON LECHE A LA ASTURIANA INGREDIENTES:
1l de leche
60g de arroz
120g de azúcar
20g de mantequilla
Canela y piel de limón
MOUSSE DE ARROZ CON LECHE INGREDIENTES:
200g de arroz a la Asturiana
2 hojas de gelatina (2 g)
250g de nata montada
INGREDIENTES:
1. Arroz con leche: Escaldar el arroz en agua hirviendo y lavar con agua fría y
escurrir .Cocer la leche con las cáscaras y canela y cuando hierve añadir el
arroz, a los 10 minutos añadir la mantequilla y cocer otros 10 minutos, agregar
el azúcar cocer 5 minutos más verter en tazas y servir con canela encima.
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2. Arroz con leche a la Asturiana: Cocer la leche con las esencias y añadir el arroz
escaldado y lavado y cocer sin parar de mover durante 11/2 horas , verter sobre
una cazuela de barro y enfriar. Caramelizar con azúcar .
3. Mousse de arroz con leche: Disolver en el arroz con leche caliente las hojas de
gelatina hidratadas en agua fría dejar enfriar y mezclar con la nata montada,
poner en moldes.
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ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO POSTRES EN RESTAURACIÓN Página 18
CASADIELLES (pueden hacerse también con hojaldre)
INGREDIENTES:
Masa:
75g de vino blanco
Una yema
100g de margarina
1 cucharada de levadura royal
40g de aceite
Harina floja según se necesite
Relleno: (no debe quedar blando)
200g de nueces molidas
100g de azúcar
1 dl de anís
50g de agua
PREPARACIÓN:
1. Masa: Calentar el aceite hasta humear y retirar del fuego. Cuando esté templado
agregar el resto de ingredientes líquidos y poco a poco la harina con la levadura
de manera que la masa no se nos pegue.
ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO POSTRES EN RESTAURACIÓN Página 19
2. Reposar 30´.
3. Relleno: Machacar todos los ingredientes.
4. Extender la masa a unos 3 mm ( no miy grandes con rodillo enharinada la mesa
para evitar que se pegue9
5. Freír en aceite caliente hasta dorar y se escurren bien en papel absorbente.
6. Aun calientes se pasan por azúcar y canela o frías se espolvorean con azúcar
glas.
BANDA DE MANZANA INGREDIENTES:
400g de crema pastelera.
Compota de manzana:
2 manzanas peladas y descorazonadas
75g de azúcar
20g de mantequilla
Hojaldre:
250g de harina
125g de agua
Una pizca de sal
200g de mantequilla de hojaldre
PREPARACIÓN:
1. Laminar en medias lunas dos manzanas.
2. Compota de manzana: Hacer una compota con 2 manzanas y el azúcar.
3. Hojaldre: Mezclar la harina la sal y el agua. Ablandar la mantequilla con las manos
y hacer como un lingote.
ENRIQUE SÁNCHEZ SANTIAGO POSTRES EN RESTAURACIÓN Página 20
4. Dar forma de cruz a la masa de harina y agua y colocar en el medio la mantequilla
dando 3 vueltas dobles y una simple, descansar entre cada capa en la nevera.
5. Estirar a unos 3mm cortar en forma de rectángulo y poner dos tiras de hojaldre del
mismo grosor en los laterales pintando con agua
6. Pinchar en el centro y colocar la compota, un tubo de crema la manzana laminada,
azúcar y unos pegotes de mantequilla y hornear a 200ºC 20 minutos colocar una
bandeja encima con papel para que no se queme si se tuesta mucho.
7. Pintar con gelatina de manzana una vez frías.
BIZCOCHO SACHER
INGREDIENTES:
Bizcocho:
135g azúcar glas
6 yemas
4 claras
55 g Azúcar
85g harina
170g de cobertura negra
85g Mantequilla
30g Cacao en polvo
Relleno:
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Mermelada de albaricoque
Brillo de chocolate:
60g de nata
90g de azúcar
70g de agua
30g de cacao
3 hojas de gelatina
PREPARACIÓN:
1. Bizcocho sacher: Mezclar el chocolate con la mantequilla, las yemas de huevo y
el azúcar glas.
2. Montar las claras con el azúcar.
3. Mezclar las dos mezclas y añadir la harina con el cacao en polvo. Poner en
molde encamisado y hornear a 200º C 25´o 30´ y dejar enfriar.
4. Abrir en dos y emborrachar , rellenar de la mermelada de albaricoque, colocar
sobre rejilla y enfriar.
5. Cubrir con el brillo.
6. Brillo de chocolate: 60g de nata + 90g de azúcar +70g de agua + 30g de cacao
cocer hasta 85ºC y agregar cuando baje la temperatura un poco ,3 hojas de
gelatina previamente remojadas y usar a 30ºC para cubrir.
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