T.C.

OSMANİYE KORKUT ATA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

OSMANİYE

STAJ RAPORU

Gapsüt Gıda Tel. Taş. Tar. San. Tic. Ltd. Şti

HAZIRLAYAN [Emine Bayram]

[Ağustos 2016]

ÖĞRENCİNİN;

Adı Soyadı: Emine BAYRAM

Numarası: 2014704050

Sınıfı: Gıda Mühendisliği 4. Sınıf

İmzası:

Raporun teslim tarihi:

STAJIN KODU:

STAJ YAPILAN KURULUŞUN;

ADI ve ADRESİ : Gapsüt Gıda Tel. Taş. Tar. San. Tic. Ltd. Şti.

Stajın Başlangıç Tarihi : 11/07/2016

Bitiş Tarihi : 05/08/2016

STAJYERDEN SORUMLU İŞYERİ YETKİLİSİNİN

Adı Soyadı : Cuma ABALIK

Unvanı : Genel Müdür

İmzası :

İŞYERİNİN MÜHÜRÜ :

RAPORU İNCELEYEN ÖĞRETİM ELEMANININ

Adı Soyadı :

Staj Çalışmasına Verdiği Not :

İmzası :

Tarih :

Buraya

öğrencinin

fotoğrafı

yapıştırılacak ve

damgalanacaktır.

STAJYER ÖĞRENCİ DEVAM TAKİP ÇİZELGESİ

Öğrencinin Adı Soyadı: Emine BAYRAM

Numarası: 2014704050

Gün No: Tarih Yapılan Çalışma

1 11/07/2016 İşletmenin tarihçesi ve tanınması

2 12/07/2016 Fermente süt ürünleri

3 13./07/2016 Beyaz peynir üretimi

4 14/07/2016 Yoğurt üretimi

5 15/07/2016 Ayran üretimi

6 18/07/2016 Ayran analizleri

7 19/07/2016 Yoğurt analizleri

8 20/07/2016 Yoğurtta inkübasyon

9 21/07/2016 Ayran üretimi,ayran dolumu ve paketleme

10 22/07/2016 Süt endüstrisi proses ekipmanları

11 25/07/2016 Beyaz peynir üretimi

12 26/07/2016 Süt alımı ve yoğurt kapaklarına tarih baskısı

13 27/07/2016 Kaşar peyniri üretimi

14 28/07/2016 Ayran ve yoğurt paketlemesi

15 29/07/2016 Örgü peynir üretimi

16 01/08/2016 Çiğ sütün soğutulması ve beyaz peynir üretimi

17 02/08/2016 Yoğurt üretimi ve yoğurt dolumu

18 03/08/2016 Ayran üretimi ve ayran paketlenmesi

19 04/08/2016 Lor ve örgü peyniri üretimi

20 05/08/2016 C.I.P sisteminin incelenmesi

21 …./…/20..

22 …./…/20..

23 …./…/20..

24 …./…/20..

25 …./…/20..

26 …./…/20..

27 …./…/20..

28 …./…/20..

29 …./…/20..

30 …./…/20..

Yukarıda kimliği yazılı öğrenci …/ …/ …. tarihinden …/…/…. tarihine kadar toplam … iş günü

kuruluşumuzda staj yapmıştır.

Değerlendirmeyi Yapan Sorumlu Mühendis:

(Ad Soyad, Mühür ve imza)

- 1 -

1.GÜN

İŞLETMENİN TARİHÇESİ VE TANINMASI

Gapsüt Gıda ilk olarak 1998 yılında Hoca Ömer Mah. de küçük bir mandıra olarak işe

başladı. 2007 yılında Erdemir Lisesi karşısına taşındı. Orada 2010 yılına kadr çalıştı.

2010 yılından sonra ise Organize Saniye Bölgesine taşındı. İşletme tesisinde 3 ortak ve

15 personel çalışanı bulunmaktadır. Üretim de kaşar peyniri, örgü, dil, lavaş, beyaz

peynir, ayran, yoğurt ve tereyağı üretimi yapılmaktadır.

Stajda ilk olarak stajyerlerden sorumlu mühendis tarafından fabrikada bulunan

makineler hakkında genel bilgiler, fabrika düzeni , makinelerin işleyişi, ne amaçla

kullanıldıkları , kullanımda dikkat edilmesi gereken kurallar, üretim ve labaratuvar

bölümü çalışma sistemi gibi bir çok konu hakkında bilgi edinme fırsatım oldu.

İşe başlamadan önce iş güvenliği ve fabrika da bulunan ekipmanların hijyeni ve fabrika

içerisinde meydana gelebilecek olumsuzluklar hakkında bilgi edindim.

- 2 -

2.GÜN

FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ

Sütün başta laktik asit bakterileri olmak üzere belirli m.o’lar tarafından doğal ya da suni

olarak fermente edilmesi sonucu elde edilen faklı kıvam ve aromaya sahip süt

ürünleridir. Uluslararası süt ekonomisi organizasyonun belirlemelerine göre fermente süt

ürünleri 3 gruba ayrılmaktadır.

1- Straptococcus lactis, streptocaccus, diacetyactis gibi süt asidi bakteriler

tarafından fermantasyona tabi tutularak elde edilenler.

2- Özel bakteri kültürleri kullanılarak elde eilen fermante ürünler (yoğurt,

biyoyoğurti bifi yoğurt,biyogarde)

3- Karışık (asit ve alkolik) fermantasyonla elde edilen fermante süt ürünleri

(kımızı, kefir )

- 3 -

3.GÜN

( Yoğurt üretimi için kaynar durumda olan süt )

YOĞURT ÜRETİMİ

Süt soğutma takında bekleyen sütün analizleri yapılır.75°C de pastörizasyona alınır.

Pastörizasyonda çıkan süt homojenizatöre alınır. Sütün yapısındaki pertiküllerin

parçalanması için bu işlem yapılır. Homojenizatörden çıkan süt tekrar pastörizasyona

girer. 43-45°C ye kadar soğutulur. Soğutulan süte %2,5 oranında maya atılır.

Mayalanma süresi 3 sattir. Yoğurt mayası yoğurda aroma ve diğer özelliklerini

kazandıran bir mikrofloraya sahiptir. İçeriğini Lactobacillus bulgaricus ve streptococcus

termophilus bakterileri oluşturmaktadır. Mayası katılan süt kovalara doldurulup 43-45°C

de inkübasyona bırakıldı. Mayalanma süresi dolduktan sonra 20 dk kadar serin ortamda

tutuldu. 10°C ye kadar şoklama yapıldı ve depolandı.

- 4 -

4. GÜN

(Beyaz peynir yapım aşaması)

BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ

Standardize edilen süte 72-75°C de 3-5 dk pastörizasyon işlemi uygulandı.

Pastörizyasyondan sonra süt, mayalama sıcaklığı olan 28-32°C de soğutuldu.

Mayalanmadan önce % 0,02 oranında CaCI2 eklendi ve karıştırıldı ardından %1-2

oranında kültür eklendi ve yine karıştırıldı ve pıhtılaşmaya bırakıldı.Pıhtılaşma

sonrasında teleme kırıldı. Peynir altı suyu boşaltıldı. Peynirdeki kuru madde miktarını

istenilen seviyeye getirebilmek için presleme işlemi uygulandı.Bu işlem 3 saat kadar

sürdü.Presleme işlemi bittikten sonra bittikten sonra, peynir dikdörtgen kalıplar halinde

kesildi tuz oranı %14-20 olan salamura suyu peynir tankına aktarıldı. 2 saat sonrasında

hazırladğımız peynir ambalajlara konuldu ve üzerine salamura suyu eklenerek

depolandı.

- 5 -

5.GÜN

AYRAN ÜRETİMİ

1.1.Ayran Üretimi

Standardize edilen süt 85-90°C ye kadar ısıtlıp sepetöre ve homojenizatöre alındı.

Buradan pastörizasyona alınan süt 40-42°C ye kadar soğutuldu. Soğutulan süt ayran

proses tankına alındı. Ayran kültürü ilave ettiğimiz sütün ph derecesi 4.35 değerlerine

kadar gelene kadar mayalanmaya bırakıldı. İstenilen Ph gerçekleştiğinde pervane

yardımıyla ayran iyice karıştırıldı ve tuz ve su ilavesi yapıldı. 1 tona 8 kg tuz ve 400

litre su ilavesi yapıldı. İlaveden sonra proses tankının soğutucusu açılır ve ayran

dinlenmeye bırakılır.

1.2.Ayran Dolumu ve Paketlenmesi

Üretmiş olduğumuz ayranı paketlemek için ayram dolum robotun da tarih baskısını

düzenledik ve ayranlar koyduğumuz karton kutuları, kapak ve bardakları düzenledik

dolum ve paketlenmesi gerçekleştirilen ayranlar depolandı.

- 6 -

6.GÜN

AYRAN ANALİZLERİ

Ayran analizlerinde Ph, Sh, vizkozite ve yağ analizlerine bakıldı.

Viskozite (yoğunluk) ölçümü viskozimetre ve kronometre yardımıyla yapıldı. İşaret

çizgisine kadar ayranı vizkozimetreye koyup aynı anda kronometre çalıştırılmaya

başlandı. Vizkozimetrenin dar çizgisi vardır. Burada ayranın akış hızı en az 22-24 sn

arasında olmalıdır. Ayranın Ph’ı 4.20- 4.30 oranında olmalıdır. Yağ analizleri de tıpkı

çiğ sütlerdeki yağ analizleri gibi yapılır. Bütirometre içerisinde 10 ml H2SO4 üzerine

11 ml ayran ve yine üzerine 11 ml izo alkol konulur. Soğuk suyun altında karışım ters

düz edilir. Santrüfüj cihazına konur ve ölçüm yapılır.

- 7 -

7. GÜN

YOĞURT ANALİZLERİ

Bir miktar yoğurt alındı ve iyice karıştırıldı. Buradaki amaç yoğurdu

incelemektir.İçerisine su katıldı. Tekrar iyice karıştırıldı. H2SO4 ve izoamil alkol yoğurt

su karşımına katıldı. Santrifüjlendi. Yağ okundu ve çıkan sonuç iki ile çarpıldı. Bunun

sebebi yoğurdun su ile karıştırılmasıdır.

Kuru madde tayini;

Numune iyice karıştırıldı.Etüvde kurutulup, desikatörde soğutulan ve darası alınan

kaplara 5 gr yoğurt katıldı. Yoğurdun kap içinde ince bir tabaka halinde dağılması

sağlandı. 103°C de etüvde ağırlığı değişmeyinceye kadar kurutuldu. Deşikatörde alındı.

Soğutulup tartıldı ve % kuru madde oranı hesaplandı.

- 8 -

8.GÜN

YOĞURTTA İNKÜBASYON

Yoğurtta inkübasyon nedir?

İnküle olmuş sütün 43-45°C de 2.30 saat tutularak pıhtılaşıma olarak bilinen ve aroma

kazanma derecesine sütün uyuşmasına, tutmasına (yoğurtlaşma) veya inkübasyon

denir.Bu devrede aşılanmış olan yoğurt bakterileri süratle faaliyete geçerek asitliği

geliştirir. Yoğurt bakterilerinin etkisi daha çok süt şekeri üzerinde kendisini gösterir. Bu

m.o’lar uygun ortamda hızla çoğalır ve süt şekerini parçalayarak 1 molekül laktozdan 4

molekül süt asidini meydana getirir. İnkübasyon sonunda yoğurdunsoğutulması hem

asitlik gelişimini önlemekte hem de oluşan aroma maddenin yoğurtta kalmasını

sağlamaktadır.

- 9 -

9. GÜN

AYRAN ÜRETİMİ ve AYRAN DOLUMU ve PAKETLENMESİ

1.1.Ayran Üretimi

Standardize edilen süt 85-90°C ye kadar sıtılıp seperatöre ve homojenizatöre alındı.

Buradan pastörizyasyona alınan süt 40-42°C ye kadr soğutuldu. Soğutulan süt ayran

proses tankına alındı. Ayran kültürü ilave ettiğimiz sütün Ph derecesi 4.35 değerlerine

gelene kadar mayalanmaya bırakıldı.

1.2.Ayran Dolumu ve Paketlenmesi

Üretmiş olduğuz ayranı paketlemek için ayran dolum robotuna tarih baskısı düzenledik,

ayranları koyduğumuz karton kutuları, kapak ve bardakları düzenledik dolum ve

paketlenmesi gerçekleştirilen ayranlar depolandı.

- 10 -

10.GÜN

Süt Endüstrisi Proses Ekipmanları

1.1.Süt Soğutma Tankı:

Işletmeye gelen süt ilk adımda soğutma tankına alınır. Soğutma tankı sütü

isteğe bağlı 50°C ye kadar soğutur.

1.2.Seperatör: (Süt temizleme)

Sütün içerisindeki kremanın değişik oranlarda ayrılmasında ,sütün

içerisindeki pisliklerin temizlenmesinde, peyniraltı suyu içersindeki yağın ve telemenin

ayrılmasında kullanılır.

- 11 -

1.3.Süt Pişirme Kazanları:

Farklı boyut ve kapasiteleri vardır.Kromlardan yapılmış içerisinde

pervaneler olan kazanlardır. Kenarları çift tabakalardan oluşur. Dış tabakalarda buahar

geçer, iç tabaka ya süt konulur.

Süt Termometreleri

Süt ısısı ölçüm aletidir. 0°C ile 100°C arasında ölçüm yapılır.

Paketleme Makinası:

Vakum paketleme makinası: Kaşar peynirde kullanılır.

Dolum Paketleme Makinası : Ayranda Kullanılır.

Pres Teneke Kapatma Makinası: Peynirde kullanılır.

Peynir Tenekeleri :

Beyaz peynirin mayanladığı yerdir.

- 12 -

a. Homojenizatör:

Süt ürünleri içeresindeki partikülleri parçalamak ve homojenize etmek için

kullanılır. En çok kullanım alanları; süt, krema, yoğurttur. Homojenizatör uygulaması

ürünlerin tüketim özelliklerini iyileştirmekte ve ürün kalitesini düzeltrmekte raf ömrünü

artırmaktadır.

- 13 -

11.GÜN

BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİ

Standardize edilen süte 72-75°C de 3-5 dk pastörizasyon işlemi uygulandı.

Pastörizyasyondan sonra süt, mayalama sıcaklığı olan 28-32°C de soğutuldu.

Mayalanmadan önce % 3,02 oranında CaCI2 eklendi ve karıştırıldı ardından %1-2

oranında kültür eklendi ve yine karıştırıldı. Peynir altı suyu boşaltıldı. Peynirdeki kuru

madde miktarını istenilen seviyeye getirebilmek i,çin presleme işlemi bittikten sonra,

peynir dikdörtgen kalıplar halinde kesildi tuz oranı %14-20 olan salamura suyu peynir

tankına aktarıldı. 2 saat sonrasında hazırladğımız peynir ambalajlara konuldu ve üzerine

salamura suyu eklenerek depolandı.

- 14 -

12.GÜN

SÜT ALIMI ve YOĞURT KAPAKLARINA TARİH BASKISI

1. Çiğ süt alımında bakılması gereken önemli faktörler:

1.1 PH değeri

Ph okuma ph metre adı verilen cihazla yapılır. Ph metre ile ortamdaki serbest hidrojen

iyonlarının miktarı ve aktivesi hakkında bilgi edinilir.

1.2 Sütteki yağ değeri

Sütteki yağ değeri refraktometre adı verilen cihazla yapılır. Refraktometre her ortamın

kırılma indisinin farklı olması prensibini kullanarak, yağ oranını tayin edilmektedir.

1.3 Süt Analiz Cihazı

Yağ, yağsız kuru madde, yoğunluk, protein,laktoz,katılan su yüzdesi donma noktası

,numne sıcaklığı, tuz, mineral ve iletkenlik değeri gibi değerleri 1 dakika gibi kısa bir

zamanda ölçülebilmesini sağlamaktadır.

Yoğurt Kapaklarına Üretim ve Son Kullanma Tarihlerinin Basımı

Kapaklarla elektronik bir göz yardımıyla kapağı önüne getirdiğimizde üretime o günü

tarihini ve son kullanıma da o günden sonraki 10 gün olarak ayarladığımız püskürtme

mürekkeple yazdırılan makinadır. O gün üretilen yoğurt miktarına göre günlük olarak

yapılmaktadır.

- 15 -

13.GÜN

KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİ

Kaşar peyniri üretiminde ciğ süt kullanılmaktadır.Proses tankına alınan süt Ph 6.50-6.60

civarındadır. Tanka kültür (şirden mayası) ilave edilip 35-40 °C de pıhtılaşma ve

telemenin oluşmasu gözlenir. Pervaneler yardımıyla karıştırılır, kesilir ve kırılır. Bür

süre sonra 1/3 oranında suyu alınır ve pişirmeye devam edilir ph 5.20-5.40 oranlarında

peynir baskı arabasına alınır. Baskılama işlemi 1 kg ürüne 1 kg yük binecek şekilde

yapıldı. Üzerine erime tuzları ve normal iyotlu tuz eklenen peynir 70-75 °C’de pişer.

Kıvamını alan peynir kaşar doğrama,haşlama,yoğurma ve gramajlama makinasına alınıp

işlem görür kalıba göre 1 veya 2 kg olarak gramajlanan peynir tezgahta sık sık çevirilir.

Böylece peynir 4-5 defa verilmiş olur. Peynirler, iyice suyu akana kadar soğuk depoda

ertesi güne kadar bekletilir, vakumlu paketleme makinasıyla paketlenip depolanır.

- 16 -

14.GÜN

AYRAN ve YOĞURT PAKETLENMESİ

1. Ayran Paketlemesi

Ayram paketlenmesinde kullanacak karton kutular düz bir şekilde gelmektedir.

Kartonlar katlanarak ayran kutusu haline getirilmektedir. Üretmiş olduğumuz ayran

miktarına göre kutu hazırlanıldı. Ayran dolum paketleme makinasının son kullanma

tarihi ayarlandı. Ayran bardakları ve kapakları yerlerine yerleştirilip sistem başlatıldı.

İstemde aynı anda 2 ayran paketlenmektedir. Paketleme işlemi sona erdikten sonra

ayranlar depolanır.

1.1.Yoğurt Paketlemesi

Mayalama tankına almış oldğumuz süte maya eklenip gerekli sürenin sonunda önceden

soğuk hava deposuna dizdiğimiz kovalara gerekli olan gramaja göre dolum yapıldı.

Burada akymaklı yoğurt olarak üreteceğimiz yoğurtlar da ise kaynatılan sütü direkt

kovalara doldurup gerekli ısı düzeyinde sütün kaymak tutmasını bekleyerek ve süresinin

sonunda maya eklenerek yoğurt üretimi yapılmaktadır.

1.2.Yoğurtta Soğutma İşlemi

İdeal bir soğutma dört aşamadan gerçekleşmektedir.

a. Şok bir soğutma uygulanarak sıcaklık 42-45°C’ den 30-35°C’ ye düşürülür.

Yoğurttan bu sıcaklığa düşülmesi soğutmanın nasıl yapıldğına bağlı olarak 5-30

dk. Arasında gerçekleşmektedir.

- 17 -

b. Aktif soğutma uygulanarak sıcaklık 30-35°C’den 20-18°C ye düşürülür

kullanılan soğutma sistemine göre bu süre 40-90 dk arasında sürmektedir.

Burada amaç yoğurt bakterilerinin çoğalmasıını önlemeye yöneliktir.

c. Yoğurtların sıcaklığı 20-18°C’den 12-10°C’ye düşürülür. Buradaki amaç laktik

asit üretimlerinin etkinbir biçimde yavaşlatılmasıdır.

d. Yoğurtlar 20-18°C’den depolama sıcaklığı olan 5°C’ye kadar soğutulur ve

depolanır.

- 18 -

15.GÜN

ÖRGÜ PEYNİRİ ÜRETİMİ

Proses tankına alınan süte kültür eklendi ve 20 dakika bekletildi. Sürenin sonunda

tanktaki süte maya eklendi 40 dakika kadar sütün pıhtılaşması beklendi Olgunluğa erişen

sütün peynir altı suyu bi mikatar alındı. Kalan 45°C’ de karıştırıldı. Tanktan süzgeç

arabalarına aldğımız telemenin suyunu süzdükten sonra parçalanarak rendeye alındı.

Rendelenen peynir delikli kazanların içine atılıp sonra örgü tezgahına alndı. Şekili

verilen peynirler salamuraya alındı salamura işlemi tamamlanan peynirler paketlenip

depolandı.

- 19 -

16.GÜN

ÇİĞ SÜTÜN SOĞUTULMASI

Çiğ sütün soğutulmasının ana nedeni üretim sırasında bulaşan m.o ların gelişme ve

etkinliklerini önlemektir.

Farklı kaynaklardan süte bulaşan m.o lar önlemler alındığında gelişip çoğalarak sütün

duyusal, kimyasal ve fiziksel gelitesini bozarlar.

Çiğ sütün doğal netliğini belirli bir süre koruya bilmenin başlıca yolları, sütü soğur

soğumaz hızlı bir şekilde soğutulmasıdır.

Çiğ Sütün Toplama Merkezlerinde Toplanması

Sağımdan sonra süzülerek kaba kirlerinden arındırılan ve soğutulan süt uygun tanklarda

depolanır.

Soğutma ve depolama aynı tanklara yapılabileceği gibi yalıtımlı ayrı tanklarda da

yapılabilir.

Depolama süresinde süt karıştırılmalıdır.

- 20 -

17.GÜN

YOĞURT ÜRETİMİ ve YOĞURT DOLUMU

1.1. Yoğurt Üretimi

Standardize edilen süt 85°C’ye esetılıp pastörizasyona alındı. Pastörizasyondan çıkan süt

seperatöre ve homojenizatöre alındı. Homojenizasyon işlemi sütün yapısındaki

partiküllerin parçalanması için yapılır. Homojenizatörden çıkan süt tekrar pastörizasyona

alındı ve burada 43-45°C’ye kadar soğutuldu. Soğutulan süte %2.5 oranında kültür

(yoğurt mayası) katıldı.Yoğurt mayası, yoğurda aroma ve diğer özelliklerini kazandırak

bir mikroflaraya sahiptir ve içeriğini Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus

termophilus bakterileri oluşturmaktadır. Mayası katılan süt kovalara doldurulup 43-

45°C’ de inkübasyona bırakıldı. Mayalanma süresi yaklaşık üç saatir. Mayalama süresi

dolduktan sonra 20 dadika kadar serin ortamda tutuldu. 10°C’ ye kadar şoklama yapıldı

ve depolandı.

1.2.Yoğurt Dolumu

Mayalama tankına almış oldğumuz süte maya eklenip gerekli süre için sonunda önceden

soğuk hava deposuna dizdiiğimiz kovalara gerekli olan gramaja göre dolum yapıldı.

Burada kaymaklı yoğurt olarak üreteceğimiz yoğurtlar da ise kaynatılan sütü direkt

kovalara doldurup gerekli ısı düzeyinde üstün kaymak tutmasını bekleyerek ve sürenin

sonunda maya eklenerek yoğurt üretimi yapılmaktadır.

- 21 -

18.GÜN

AYRAN ÜRETİMİ ve AYRAN PAKETLENMESİ

1.1.Ayran Üretimi

Standardize edilen süt 85-90°C’ye kadar ısıtılıp seperatöre ve homojenizatöre alındı.

Buradan pastörizasyona alınan süt 40-42°C’ ye kadar soğutuldu. Soğutulan süt ayran

proses tankına alındı. Ayran kültürü ilave ettiğimiz sütün ph derecesi 4.35 değerlerine

gelene kadar iyice karıştırıldı ve tuz ve su ilavesi yapıldı. 1 tona 8 kg tuz ve 400 litre su

ilavesi yapılmaktadır.İlaveden sonra proses tankının soğutucusu açılır ve ayran

dinlenmeye bırakılır.

1.2.Ayran Paketlenmesi

Ayran paketlenmesinde kullanacak karton kutuları düz bir şekile gelmektedir. Kartonlar

katlanarak ayran kutusu haline getirilmektedir. Üretmiş olduğumuz ayran miktarına göre

kutu hazırlandı. Ayran dolum pkaetleme makinasının son kullanma tarihi ayarlanıldı.

Ayran bardakları ve kapakları, yerlerine yerleştirilip sistem başlatıldı. Sistemde aynı

anda iki ayran paketlenmektedir. Paketleme işlemi sona erdikten sonra ayranlar

depolandı.

- 22 -

19.GÜN

LOR PEYNİR ve ÖRGÜ PEYNİR ÜRETİMİ

1.1.Lor Peynir Üretimi

40°C’ de gelen peynir altı suyu pişirme tankına alındı. Burada alınan suyu ph derecesi

5.50-5.60 civarındadır. Ph yetersiz olduğunda 1 tona 100 g olacak şekilde karbonat

ilavesinde bulunulur. 90-95 °C’ ye kadar ısıtılan peynir altı suyunun üzerinde biriken lor

süzgeç yardımıyla süzme ve presleme arabasına alındı. Suyu süzülen lor peynir

depolandı.

1.2.Örgü Peyniri Üretimi

Proses tankına alınan süte kültür eklendi ve 20 dakika bekletildi. Sürenin sonunda

tanktaki süte maya eklendi 40 dakika kadar sütün pıhtılaşması beklendi. Olgunluğa

erişen sütün peynir altı suyu bi miktar alındı. Kalan kısım 45°C’ de karışıtıldı. Tanktan

süzgeç arabalarına aldığımız telemenin suyunu süzdükten sonra parçalanarak rendeye

alındı. Rendelenen peynir delikli kazanların içine atılıp sıcak su içinde haşlandı. Hamur

kıvamını alan peynir yoğurulup gramajlandıktan sonra örgü tezgahına alındı. Şekili

verilen peynirler salamuraya alındı salamura işlemi tamamlanan peynirler paketlenip

depolandı

- 23 -

20.GÜN

C.I.P SİSTEMİNİN İNCELENMESİ

Teknik oarak C.I.P sisteminde kapalı temizlik gerçekleştirilmektedir. Üniteler

birbirlerine kapalı bir sistem teşkil edecek şekilde birleştirilir. Bu şekilde

temizleme,çözeltilerinin yüksek bir hızla ekipman yüzeylerin den geçmesi ile mekanik

parçalanma gerçekleştirilmektedir. Süt işletmesinde hergün üretimden sonra

ekipmanlardaki kalıntıların etkili olarak uazaklaştırılması şarttır.

C.I.P programının etkili olabilmesi için 4 önemli faktör vardır.

1- Çözeltinin konsantrasyonu

2- Uygulama sıcaklığı

3- Uygulama süresi

4- Basınç

Bunlardan biri gerçekleştiği şekilde olmazsa, temizlik tam başarıyla ulaşmayacaktır.

- 24 -

TEŞEKKÜRLER

Gıda Mühendisi

Hüseyin Avcı

Müdürler:

Cuma Abalık ve Ramazan Sevil

Tesis Çalışanları

Kiraz Karagöz

Abdullah İzci

Burhan Çelik

Ömer Abalık

Kadir Demiralp

Birhan Özsoy

Tesiste çalışırken her türlü yardımı esirgemedikleri için teşekkür ederim…

KAYNAKÇA

http://www.intermak.com.tr/tr-TR/Kategori-makine-uretimleri-1.aspx