7/23/2019 TDR Fermentació i fabricació d'aiguardent.docx

http://slidepdf.com/reader/full/tdr-fermentacio-i-fabricacio-daiguardentdocx 1/3

Autor: Mykhaylo Zhuk 

Curs: 2n de Batxillerat AAny: 2015/2016

Tutora: Assumpi! "iu#!

$nstitut %aume &u'uet ()alls*

Fermentació i

fabricació d’aiguarden

7/23/2019 TDR Fermentació i fabricació d'aiguardent.docx

http://slidepdf.com/reader/full/tdr-fermentacio-i-fabricacio-daiguardentdocx 2/3

1. Introducció a la fermentació

1.1. Trets generals

La fermentació és un procés de catabolisme anaeròbic1 en el qual l’acceptador

final d’electrons sempre és un compost orgànic que es reduirà per a poderreoxidar el N!" a N!#. quest compost orgànic és el que caracterit$a el tipusde fermentació. quest procés produeix una menor quantitat d’energia que larespiració i es propi dels microorganismes %alguns bacteris i lle&ats'( tot i quetambé es produeix a la ma)oria de les c*l+lules animals.

1.,. Tipus de fermentació

-egons la naturalesa del producte final( es distingeixen di&ersos tipus defermentacions. Les principals són la fermentació p/trida %o putrefacció'( la

fermentació but0rica( la fermentació làctica i la fermentació alcoòlica

1.,.1. 2ermentació p/trida

La fermentació p/trida o putrefacció es caracterit$a pel fet que els substrats quees degraden són de naturalesa proteica o aminoàcida. 3ls productes obtingutsen aquesta fermentació són orgànics i pudents( com ara la cada&erina( l’escatol il’indole,. quests productes són els responsables de la pudor dels cadà&ersanimals i de les lla&ors en descomposició. lgunes putrefaccions donen lloc aproductes poc desagradables( que( pel seu fort sabor i aroma s’utilit$en en lafabricació de &ins i formatges( com ara el formatge 4oquefort.

Fig. 1 Formatge Roquefort 

11 3s tracta d’un procés que es produeix sense oxigen.

2  L’escatol i l’indole %deri&ats de la degradació de l’aminoàcid triptòfan' són els

responsables de la caracter0stica olor dels excrements. Tot i aix0( s’utilit$en enalguns perfums en concentracions molt baixes.

7/23/2019 TDR Fermentació i fabricació d'aiguardent.docx

http://slidepdf.com/reader/full/tdr-fermentacio-i-fabricacio-daiguardentdocx 3/3

1.,.,. 2ermentació but0rica

La fermentació but0rica5 consisteix en la descomposició de substànciesgluc0diques d’origen &egetal %midó o cel+lulosa' en determinats productes comara l’àcid but0ric6( l’idrogen( el diòxid de carboni i algunes substàncies que fan

pudor.La duen a terme bacteris anaerobis com ara Bacillus amilobacter  i Clostridium

butiricum. La fermentació but0rica contribueix a la descomposició de les restes&egetals del sòl.

3 4eacció global teòrica la fermentació but0rica678"1,98 : 57"5;7",;7",;799" # ,7"5;799" # <79, # <", # 1=T>4 L’àcid but0ric és el responsable de la caracter0stica olor a peus( entre d’altres.